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pasta de cobertura. www.ar 37 Cupcakes Book Final.indd 37 29/4/10 17:24:42 .com. pastillaje y trabajar con colores sobre ellos para luego almacenarlos hasta que llegue el momento de trabajar. Rellenos y Coberturas PRIMERO LO PRIMERO Presentamos las técnicas esenciales para cubrir muffins y magdalenas con glasé real.cupcakesdecorados.Cremas.

com. hasta lograr la textura adeacuada. esto va a agilizar el trabajo. negro o colores intensos muy usados. Continuar batiendo mientras se agrega el resto del azúcar en pequeñas cantidades. En el caso que el glasé tenga un aspecto brillante. es necesario agregar más azúcar impalpable. para evitar que pierda su consistencia. 1 clara de huevo 250 g. rellenos y coberturas Glasé real INGREDIENTES ● ● ● PREPARACIÓN Colocar las claras en el bol de la batidora y agregar 3 o 4 cucharadas de azúcar impalpable.cupcakesdecorados. El glasé debe conservarse en envases herméticos bien tapados fuera de la heladera. se puede suavizar incorporando jugo de limón en pequeñas cantidades. azúcar impalpable 6 ó 7 gotas de ácido acético o jugo de limón > Consejo Siempre es bueno tener a mano potes de glasé teñido (conviene usar colorante en pasta) en rojo.indd 38 29/4/10 17:24:44 . Debe lograrse una preparación firme que forme picos bien marcados. Por otro lado.ar Cupcakes Book Final. En estas condiciones de conservación dura hasta dos semanas. si resulta demasiado duro. Comenzar a batir y sumar el ácido o el jugo de limón.Cremas. 38 www.

colocarla por algunos segundos en el microondas.ar 39 Cupcakes Book Final. Mezclar bien e incorporar. el licor.indd 39 29/4/10 17:24:45 . de dulce de leche 200 g. Retirar del calor y agregarle el dulce de leche. Si la preparación resulta muy espesa. por último.cupcakesdecorados. 500 g. de chocolate Licor a gusto (opcional) www.Crema de chocolate INGREDIENTES ● ● ● PREPARACIÓN Derretir el chocolate a baño de María.com.

Cremas. rellenos y coberturas Merengue italiano INGREDIENTES ● ● PREPARACIÓN En una cacerola pequeña colocar el azúcar y la cantidad de agua suficiente para apenas cubrirla. Llevar a fuego moderado hasta que alcance el punto de bolita (120°). Batir las claras a nieve hasta que queden bien firmes. ya que impide que las claras generen espuma www. libre de cualquier película grasa. azúcar común > Consejos para obtener un buen merengue Verificar que las claras sean firmes. Utilizar claras a temperatura ambiente.ar abundante. retírela inmediatamente. si son aguadas descártelas.com. 6 claras de huevo 450 g. 40 Cupcakes Book Final.cupcakesdecorados. Agregar el almíbar lentamente sobre las claras y continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe y tome un punto firme.indd 40 29/4/10 17:24:47 . Si cae un poco de yema. Asegurarse que el recipiente de la batidora se encuentre bien limpio.

3 claras de huevo 225 g. azúcar común 100 g de chocolate para taza www.cupcakesdecorados.com. Agregar el chocolate derretido cuando la preparación cuando esté aún caliente.Merengue de chocolate INGREDIENTES ● ● ● PREPARACIÓN Preparar el merengue siguiendo los pasos de la receta anterior.ar 41 Cupcakes Book Final. Continuar batiendo hasta obtener el punto.indd 41 29/4/10 17:24:51 .

com.cupcakesdecorados. Batir las claras a nieve y una vez bien firmes agregar el almíbar muy lentamente. Agregar la manteca.ar Cupcakes Book Final.indd 42 29/4/10 17:24:53 . Batir hasta que se entibie. 225 g de manteca a temperatura ambiente 175 g de azúcar común 4 claras 1 pocillo de café fuerte ● ● ● 42 www. Llevar a fuego y preparar un almíbar a 120°. rellenos y coberturas Crema Moka INGREDIENTES ● PREPARACIÓN En una cacerola pequeña colocar el azúcar y el café la cantidad de agua suficiente para apenas cubrir la mezcla.Cremas. que le otorgará mayor firmeza a la preparación.

de azúcar impalpable 2 copitas de licor de chocolate ● ● ● www.com. Por último el licor y mezclar.cupcakesdecorados.indd 43 29/4/10 17:24:55 . Batir la manteca con el azúcar y añadir el chocolate derretido.Crema vienesa de chocolate INGREDIENTES ● PREPARACION Derretir el chocolate a baño de María.ar 43 Cupcakes Book Final. 200 g de chocolate para taza 200 g de manteca a temperatura ambiente 300 g.

retirar del fuego. verter el líquido en el centro y batir para incorporar el azúcar de los bordes. Si no se va a usar en el momento. añadir solo la mitad del azúcar y guardar en un recipiente hermético. Al momento de amasar incorporar el resto del azúcar. manteca o margarina) y la glucosa. de agua 2 ½ cucharadas de gelatina sin sabor 6 cucharadas de aceite vegetal hidrogenado. Agregar el medio graso (aceite vegetal hidrogenado. de azúcar impalpable. aproximadamente 44 www. 100 ml. 3.indd 44 29/4/10 17:24:57 .com. rellenos y coberturas Pasta americana o de cobertura INGREDIENTES ● ● PREPARACION 1.Cremas. Calentarlos a baño de María hasta que se disuelva bien. Disponer el azúcar impalpable sobre la mesada formando una corona. 2. Una vez disueltos todos los ingredientes.ar Cupcakes Book Final.cupcakesdecorados. Colocar el agua en un recipiente y espolvorear la gelatina en forma de lluvia. Se conserva hasta un año en el freezer y tres meses en la heladera. Estirar con el palo de amasar. manteca o margarina 3 cucharadas colmadas de glucosa ● ● ● 2 kg. Formar un bollo y amasar con las manos hasta lograr una masa elástica.

• • • • • • • www. Los colores claros (tonos piel. actualizados periódicamente. Es mejor preparar la masa de colores oscuros con anticipación (por lo menos un día antes) y con poca cantidad de colorante: el color se concentra y gana intensidad con el paso del tiempo. etc) pueden obtenerse en el momento. amarillos. pero es recomendable para dar color a merengues. limones.cupcakesdecorados.ar 45 Cupcakes Book Final. sobre cómo trabajar con colorantes y coberturas. mandarinas.> Consejos para saborizar y colorear la cobertura • Si tras el amasado la pasta de cobertura resulta muy dura puede incorporarse agua caliente en pequeñas cantidades hasta lograr la consistencia deseada. 1/2 o 1 cucharadita de esencia de vainilla. Otra forma de saborizar es reemplazar total o parcialmente el agua en el paso 1 por jugo de alguna fruta como naranjas. Para la pasta de cobertura es mejor el colorante en pasta o en polvo por su mayor duración y economía. Para saborizarla. En las casas de repostería y cotillón se pueden encontrar colorantes de una gran variedad. Para colorear colocar un poco del colorante elegido (una pizca de colorante en pasta o un chorrito de colorante líquido) sobre el bollo terminado y amasar hasta obtener un tono uniforme.com. En el sitio web del libro podrás encontrar más consejos.indd 45 29/4/10 17:24:57 . El colorante en su variante líquida no ofrece a pocas cantidades tonos muy persistentes. etc. a gusto) en el paso dos. También se puede disolver una cucharadita de café instantáneo en el agua (paso uno) y no solo obtener un buen sabor sino un excelente color en la masa. se pueden añadir cucharaditas de distintas esencias (1/4 de cucharadita de las más concentradas.

2. mariposas. con ondas.com. redondos.Cremas. de espesor y cortar diferentes formas con cortantes. Buscá la receta en la página web del libro. Usarlos es muy fácil: deben colocarse los pirotines en su interior para que no pierdan la forma durante el horneado.indd 46 29/4/10 17:25:00 . En este libro lo vamos a utilizar para realizar formas: estrellas. cuadrados. Se consigue prehecho en casas de repostería y cotillón. Para lograr muffins cuadrados o hexagonales se emplean moldes para mini-tortas como se muestran en la foto: deben llenarse los pirotines con la preparación deseada y durante el horneado la torta copiará la forma geométrica del molde.cupcakesdecorados.ar Cupcakes Book Final. rellenos y coberturas Clase práctica: cubrir y rellenar 1. Dejar secar las piezas por 24 horas antes de usar. 46 www. agua y azúcar que nos permite obtener piezas rígidas como para realizar construcciones. Pegar los cupcakes con glasé sobre las placas. Para la base: estirar pastillaje de 3 mm. etc. FORMA PERFECTA Los moldes nos ayudan a lograr una terminación impecable en la realización de los cupcakes. BASE DE PASTILLAJE El pastillaje es una masa compuesta por gelatina.

ar 47 Cupcakes Book Final. COMO RELLENAR LOS CUPCAKES Podemos rellenar los muffins antes del horneado. colocando en la base de los pirotines una capa de la masa de muffin cubierta por un un copete de relleno y por último con otra capa de masa. La variedad de rellenos posible solo admite como límite el de la imaginación: chequeá periódicamente el sitio web del libro para más tips sobre esto.cupcakesdecorados. Otra alternativa es insertar el relleno en el cupcake ya horneado mediante una manga provista de una boquilla metálica.3.com.indd 47 29/4/10 17:25:03 . www.

Cremas. rellenos y coberturas Clase práctica: cubrir y rellenar 3.indd 48 29/4/10 17:25:06 . Sobre esta cobertura básica se pueden componer decoraciones más elaboradas. Cupcakes Book Final. con la ayuda de una espátula. COBERTURA Con espátula: Colocar un copete de crema en el centro del cupcakes y llevar la misma hacia los bordes.

Cubrir la base de la torta y recortar el excedente.cupcakesdecorados. nutella.indd 49 29/4/10 17:25:11 . Estirar la masa de cobertura con un palo de amasar. miel.ar 49 Cupcakes Book Final.Con manga: Preparar una manga con una boquilla lisa o rizada. Con masa: Untar el cupcake con dulce (puede ser dulce de leche.) y pegar la masa. etc) donde se desee forrar. ya sea la base o la superficie.com. Ubicarla en un ángulo de 90º y cubrir la superficie desde los bordes hacia el centro en forma de espiral. etc. Para cubrir la superficie cortar la pasta con un cortante (redondo. mermelada. cobertura de chocolate derretida. con ondas. Presionar un poco más en el centro para lograr más altura. www. sobre la mesada ligeramente espolvoreada con azúcar impalpable.

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