You are on page 1of 14

36 www.cupcakesdecorados.com.

ar

Cupcakes Book Final.indd 36 29/4/10 17:24:41


Cremas, Rellenos
y Coberturas
PRIMERO LO PRIMERO
Presentamos las técnicas
esenciales para cubrir muffins
y magdalenas con glasé real,
pasta de cobertura, pastillaje y
trabajar con colores sobre ellos
para luego almacenarlos hasta
que llegue el momento de
trabajar.

www.cupcakesdecorados.com.ar 37

Cupcakes Book Final.indd 37 29/4/10 17:24:42


Cremas, rellenos y coberturas

Glasé real
INGREDIENTES PREPARACIÓN

● 1 clara de huevo Colocar las claras en el bol de la batido-


ra y agregar 3 o 4 cucharadas de azúcar
● 250 g. azúcar impalpable impalpable. Comenzar a batir y sumar
el ácido o el jugo de limón. Continuar
● 6 ó 7 gotas de ácido batiendo mientras se agrega el resto del
acético o jugo de limón azúcar en pequeñas cantidades.
Debe lograrse una preparación firme
que forme picos bien marcados.
> Consejo En el caso que el glasé tenga un as-
Siempre es bueno tener a mano pecto brillante, es necesario agregar
potes de glasé teñido (conviene más azúcar impalpable. Por otro lado,
usar colorante en pasta) en rojo, si resulta demasiado duro, se puede
negro o colores intensos muy usa- suavizar incorporando jugo de limón
dos; esto va a agilizar el trabajo.
en pequeñas cantidades, hasta lograr la
textura adeacuada.
El glasé debe conservarse en envases
herméticos bien tapados fuera de la
heladera, para evitar que pierda su con-
sistencia. En estas condiciones de con-
servación dura hasta dos semanas.

38 www.cupcakesdecorados.com.ar

Cupcakes Book Final.indd 38 29/4/10 17:24:44


Crema de chocolate
INGREDIENTES PREPARACIÓN

● 500 g. de dulce de leche Derretir el chocolate a baño de María.


Retirar del calor y agregarle el dulce de
● 200 g. de chocolate leche. Mezclar bien e incorporar, por
último, el licor. Si la preparación resulta
● Licor a gusto (opcional) muy espesa, colocarla por algunos se-
gundos en el microondas.

www.cupcakesdecorados.com.ar 39

Cupcakes Book Final.indd 39 29/4/10 17:24:45


Cremas, rellenos y coberturas

Merengue italiano
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
En una cacerola pequeña colocar el azú-
● 6 claras de huevo car y la cantidad de agua suficiente para
apenas cubrirla. Llevar a fuego modera-
● 450 g. azúcar común do hasta que alcance el punto de bolita
(120°).
Batir las claras a nieve hasta que queden
bien firmes. Agregar el almíbar lenta-
mente sobre las claras y continuar ba-
tiendo hasta que el merengue se enfríe y
tome un punto firme.

> Consejos para obtener


un buen merengue

Verificar que las claras sean firmes,


si son aguadas descártelas. Utilizar
claras a temperatura ambiente.
Asegurarse que el recipiente de la
batidora se encuentre bien limpio,
libre de cualquier película grasa.
Si cae un poco de yema, retírela
inmediatamente, ya que impide
que las claras generen espuma
40 www.cupcakesdecorados.com.ar
abundante.

Cupcakes Book Final.indd 40 29/4/10 17:24:47


Merengue de chocolate
INGREDIENTES PREPARACIÓN

● 3 claras de huevo Preparar el merengue siguiendo los pasos


de la receta anterior. Agregar el chocolate
● 225 g. azúcar común derretido cuando la preparación cuando
esté aún caliente. Continuar batiendo
● 100 g de chocolate hasta obtener el punto.
para taza

www.cupcakesdecorados.com.ar 41

Cupcakes Book Final.indd 41 29/4/10 17:24:51


Cremas, rellenos y coberturas

Crema Moka
INGREDIENTES PREPARACIÓN

● 225 g de manteca a En una cacerola pequeña colocar el azúcar


temperatura ambiente y el café la cantidad de agua suficiente
para apenas cubrir la mezcla. Llevar a fuego
● 175 g de azúcar común y preparar un almíbar a 120°. Batir las cla-
ras a nieve y una vez bien firmes agregar el
● 4 claras almíbar muy lentamente. Batir hasta que se
entibie. Agregar la manteca, que le otorgará
● 1 pocillo de café fuerte mayor firmeza a la preparación.

42 www.cupcakesdecorados.com.ar

Cupcakes Book Final.indd 42 29/4/10 17:24:53


Crema vienesa de chocolate
INGREDIENTES PREPARACION

● 200 g de chocolate Derretir el chocolate a baño de María.


para taza Batir la manteca con el azúcar y añadir
el chocolate derretido.
● 200 g de manteca a Por último el licor y mezclar.
temperatura ambiente

● 300 g. de azúcar
impalpable

● 2 copitas de licor de
chocolate

www.cupcakesdecorados.com.ar 43

Cupcakes Book Final.indd 43 29/4/10 17:24:55


Cremas, rellenos y coberturas

Pasta americana o de cobertura


INGREDIENTES PREPARACION

● 100 ml. de agua 1. Colocar el agua en un recipiente y es-


polvorear la gelatina en forma de lluvia.
● 2 ½ cucharadas de gelatina Calentarlos a baño de María hasta que
sin sabor se disuelva bien.
Agregar el medio graso (aceite vegetal
● 6 cucharadas de aceite ve- hidrogenado, manteca o margarina) y
getal hidrogenado, manteca la glucosa. Una vez disueltos todos los
o margarina ingredientes, retirar del fuego.
2. Disponer el azúcar impalpable sobre
● 3 cucharadas colmadas de la mesada formando una corona, verter
glucosa el líquido en el centro y batir para in-
corporar el azúcar de los bordes. Formar
● 2 kg. de azúcar impalpable, un bollo y amasar con las manos hasta
aproximadamente lograr una masa elástica. Estirar con el
palo de amasar.
3. Si no se va a usar en el momento,
añadir solo la mitad del azúcar y guardar
en un recipiente hermético. Al mo-
mento de amasar incorporar el resto del
azúcar. Se conserva hasta un año en el
freezer y tres meses en la heladera.

44 www.cupcakesdecorados.com.ar

Cupcakes Book Final.indd 44 29/4/10 17:24:57


> Consejos para saborizar y colorear la cobertura

• Si tras el amasado la pasta de cober- y amasar hasta obtener un tono uni-


tura resulta muy dura puede incorpo- forme.
rarse agua caliente en pequeñas can- • Es mejor preparar la masa de colores
tidades hasta lograr la consistencia oscuros con anticipación (por lo menos
deseada. un día antes) y con poca cantidad de
• Para saborizarla, se pueden añadir colorante: el color se concentra y gana
cucharaditas de distintas esencias intensidad con el paso del tiempo.
• (1/4 de cucharadita de las más concen- • Los colores claros (tonos piel, amari-
tradas, 1/2 o 1 cucharadita de esencia llos, etc) pueden obtenerse en el mo-
de vainilla, a gusto) en el paso dos. mento.
Otra forma de saborizar es reempla- • En las casas de repostería y cotillón se
zar total o parcialmente el agua en pueden encontrar colorantes de una
el paso 1 por jugo de alguna fruta gran variedad. Para la pasta de co-
como naranjas, mandarinas, limones, bertura es mejor el colorante en pasta
etc. También se puede disolver una o en polvo por su mayor duración y
cucharadita de café instantáneo en el economía. El colorante en su variante
agua (paso uno) y no solo obtener un líquida no ofrece a pocas cantidades
buen sabor sino un excelente color en tonos muy persistentes, pero es reco-
la masa. mendable para dar color a merengues.
• Para colorear colocar un poco del • En el sitio web del libro podrás encon-
colorante elegido (una pizca de colo- trar más consejos, actualizados perió-
rante en pasta o un chorrito de colo- dicamente, sobre cómo trabajar con
rante líquido) sobre el bollo terminado colorantes y coberturas.

www.cupcakesdecorados.com.ar 45

Cupcakes Book Final.indd 45 29/4/10 17:24:57


Cremas, rellenos y coberturas

Clase práctica: cubrir y rellenar


1. FORMA PERFECTA
Los moldes nos ayudan a lograr una
terminación impecable en la realiza-
ción de los cupcakes. Usarlos es muy
fácil: deben colocarse los pirotines
en su interior para que no pierdan la
forma durante el horneado.
Para lograr muffins cuadrados o
hexagonales se emplean moldes para
mini-tortas como se muestran en la
foto: deben llenarse los pirotines con
la preparación deseada y durante el
horneado la torta copiará la forma
geométrica del molde.

2. BASE DE PASTILLAJE
El pastillaje es una masa com-
puesta por gelatina, agua y azúcar
que nos permite obtener piezas
rígidas como para realizar cons-
trucciones. En este libro lo vamos
a utilizar para realizar formas:
estrellas, mariposas. Se consigue
prehecho en casas de repostería
y cotillón. Buscá la receta en
la página web del libro. Para la
base: estirar pastillaje de 3 mm. con ondas, cuadrados, etc. Dejar secar las
de espesor y cortar diferentes piezas por 24 horas antes de usar. Pegar
formas con cortantes, redondos, los cupcakes con glasé sobre las placas.

46 www.cupcakesdecorados.com.ar

Cupcakes Book Final.indd 46 29/4/10 17:25:00


3. COMO RELLENAR LOS CUPCAKES
Podemos rellenar los el cupcake ya horneado
muffins antes del hor- mediante una manga
neado, colocando en la provista de una boquilla
base de los pirotines metálica. La variedad
una capa de la masa de de rellenos posible solo
muffin cubierta por un admite como límite el de
un copete de relleno y la imaginación: chequeá
por último con otra capa periódicamente el sitio
de masa. Otra alternativa web del libro para más
es insertar el relleno en tips sobre esto.

www.cupcakesdecorados.com.ar 47

Cupcakes Book Final.indd 47 29/4/10 17:25:03


Cremas, rellenos y coberturas

Clase práctica: cubrir y rellenar


3. COBERTURA
Con espátula:
Colocar un copete de
crema en el centro del
cupcakes y llevar la
misma hacia los bordes,
con la ayuda de una
espátula. Sobre esta
cobertura básica se
pueden componer deco-
raciones más
elaboradas.

Cupcakes Book Final.indd 48 29/4/10 17:25:06


Con manga: Con masa:
Preparar una manga con Untar el cupcake con dulce sobre la mesada ligeramente
una boquilla lisa o rizada. (puede ser dulce de leche, espolvoreada con azúcar
Ubicarla en un mermelada, miel, nutella, impalpable.
ángulo de 90º y cubrir la cobertura de chocolate de- Cubrir la base de la torta y
superficie desde los bordes rretida, etc) donde se desee recortar el excedente.
hacia el centro en forma de forrar, ya sea la base o la Para cubrir la superficie cor-
espiral. Presionar un poco superficie. tar la pasta con un cortante
más en el centro para lograr Estirar la masa de cobertura (redondo, con ondas, etc.) y
más altura. con un palo de amasar, pegar la masa.

www.cupcakesdecorados.com.ar 49

Cupcakes Book Final.indd 49 29/4/10 17:25:11