1.

Extractia si tipul fainii: Gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, ce se regaseste sub forma unuia sau mai multor sortimente. Sortimentul paorta denumirea de tip de faina si este caracterizat de regula prin continutul de cenusa sau printr-un indice de culoare. Tipul fainii reprezinta continutul mineral exprimat in procente fata de substanta uscata, inmultit cu 1000. tipurile de fainuri fabricate in Romania sunt: faina alba de tip 480 (0.48 %cenusa), superioara tip 000 (0.48%cenusa), tip 550(0.55%cenusa), tip 650(0.65%cenusa); faina semialba de tip 800(0.80%cenusa), tip 900(0.90%cenusa); faina neagra tip 1250 (1.25%cenusa), tip 1350(1.35%cenusa); faina dietetica de tip 1750(1.75%cenusa), tip 2200(2.20%cenusa). Odata cu cresterea gradului de extractie al fainii, pe langa cresterea continutului ei mineral si a continutului de invelis, cresc si continuturile de proteine, grasimi, celuloza si vitamine, atat datorita prezentei taratei, cat si partilor periferice ale endospermului, mai bogate in astfel de substante. De asemenea are loc inchiderea culorii fainii. De gradul de extractie depinde si activitatea enzimatica a fainii: faina de extractie mare este mai bogata in enzime decat cea de extractie mica. Diferenta de activitate enzimatica dintre fainurile de extractii diferite se datoreaza si conditiilor climaterice de cultura, de perioada de maturizare si de degradarile suferite de boabe dupa recoltare. Aciditatea fainii de extractie mare creste mai rapid decat aciditatea fainii de extractie mica, deoarece, prin eliminarea unei parti din lipide este impiedicata acumularea acizilor in timpul depozitarii. 2.Zaharurile fermentescibile si amidonul: Zaharurile fermentescibile (glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza) reprezinta 1-1.5% din faina de grau, ceea ce este insuficient pentru a afana produsele de panificatie si a da aroma acestora. Din acest motiv, se recurge la hidroliza amidonului sau la adaosul de zaharuri fermentescibile. Glucidele direct reducatoare (glucoza, fructoza, maloza) se gasesc in cantitati de 0.1 – 0.5% s.u., iar zaharoza se gaseste in cantitati mai mari, de 1.67 – 3.67% s.u. Deoarece aceste glucide sunt repartizate in bob neuniform, cantitatea lor variaza cu extractia fainii: se gasesc in cantitati mai mici in fainurile albe si in cantitati mai mari in fainurile de exractii mari. Amidonul este cel mai important dintre glucide, atat din punct de vedere cantitativ cat si tehnologic. Reprezinta 70-90% din s.u. Obtinerea bioxidului de carbon necesar pentru afanarea produselor de panificatie depinde de originea si strea granulei de amidon, de corodarea, gelificarea si hidroliza amidonului. Amidonul se gaseste in faina de grau sub forma de granule cu forme, marimi si grade de deteriorare diferite. Suprafata granulei de amidon este foarte stabile, granulele de amidon fiind foarte greu de dezintegrat. La macinarea graului, membrana granulei sufera o deteriorare a carui intensitate este in functie de soiul graului si de marimea actiunii mecanice a valturilor. Cantitatea normala de amidon deteriorate la macinare este de 6 -9%. Ea este importanta pentru hidroliza enzimatica a midonului. Granula de amidon din grau are o structura in straturi concentrice, cu diferiti indici de refractie, densitate, cristalinitate si rezistenta la atacurile enzimelor diferite. 3.Poliglucidele neamidonoase: Sunt reprezentate de celuloza, hemiceluloze,respective pentozani. Celuloza este un homopolizaharid format din resturi de D-glucopiranoza legate prin legaturi 1-4 β-glicozidice, are o structura liniara si prin hidroliza ei se obtine celobioza, iar prin hidroliza prelungita, in anumite conditii, glucoza. Celuloza se gaseste in proportie de 35% in tarata si 0.3% in endosperm. Hemicelulozele prin hidroliza formeaza manoza,galactoza,arabinoza sau xiloza,de aceea poarta denumirea de manani, galactani, arabani, xilani, arabinoxilani => pentozani. O treime din pentozanii fainii sunt xilani. Dupa solubilitate, pentozanii sunt solubili sau insolubili in apa. Pentozanii solubili contin aproximativ o molecula de arabinoza la trei molecule de xiloza, iar pentozanii insolubili contin o cantitate mai mare de arabinoza. Pentozanii au un rol important in panificatie, datorita proprietatilor de legare a apei in timpul formarii aluatului, astfel ca 34% din apa din aluat este asociata cu pentozanii. Pentozanii solubili sunt implicate in reactia de gelificare oxidative, in prezenta urmelor de agent oxidant. Ca urmare a acestei reactii, creste vascozitatea aluatului, ceea ce duce la marirea capacitatii lui de aretine gazelle, respective, la cresterea volumului painii. De asemenea, pentozanii au un effect clar de intarzaiere a invechirii painii. 4. Proteinele fainii: Continutul mediu de proteine in faina de grau este de 12%, iar continutul minim pentru ca faina sa fie panificabila este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezinta cca 98%, restul fiind azot neproteic. In bobul de grau, continutul cel mai mare de proteine se gaseste in germene, scutellum, stratul aleuronic si in straturile exterioare ale enospermului,astfel continutul in proteine al fainii creste cu extractia ei. Proteinele fainii de grau se impart in doua mari categorii: proteine aglutenice si proteine glutenice. Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante, enzime si reprezinta 15% din totalul proteinelor di faina. Dintre albumine cea mai importanta este leucozina, iar dintre globuline cea mai importanta este edestina. O parte din albuminele si globulinele prezente in cantitati mici in endosperm, in urma hidrolizei, constituie o sursa de azot pentru miroflora din aluat. Mai mult, hidrolizatele contribuie in timpul coacerii la aroma painii si la formarea culorii coji.

1

Proteinele glutenice cuprind prolaminele si glutelinele si reprezinta 85% din totalul proteinelor din faina. Atat cantitatea cat si calitatea proteinelor glutenice depend de soiul graului. Prolaminele sun reprezentate de gliadina,iar glutelinele sunt reprezentate de glutenina. Gliadina si glutenina, in prezenta apei trec in stare coloidala, stare in care se unesc si formeaza glutenul – o masa legata, elatica ce confera fainii de grau proprietatii unice de panificare. Glutenul formeaza in aluat o faza continua sub forma de pelicule subtiri, care acopera granulele de amidon si celelalte componente insolubile in aluat. Aceste pelicule sunt capabile sa se extinda in prezenta gazelor de fermentatie, dand nastere unei structuri poroase din care se obtine miezul. Calitatea si cantitatea glutenului au o importanta majora in panificatie. Proprietatile vasco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt considerate a fi determinate pentru proprietatile de panificatie ale graului. Ele sunt rezultatul interactiunii dintre polimerii gluteninei dar si dintre aceasta si gliadina. Vasco – elasticitatea aluatului depinde de combinarea corecta a celor doua fractiuni proteice: gliadina care confera vascozitatea si glutenina care confera elasticitatea. 5.Lipidele, substantele minerale, vitaminele si pigmentii fainii: Lipidele se gasesc in cantitati mici in faina, in special datorita prezentei unor particule de germeni, care nu au fost eliminate in procesul de macinis. Fainurile de extractii mari si cele provenite din grane tari sunt mai bogate in grasimi decat cele provenite din grane moi si de extractii mici. In faina de grau se gasesc lipide nepolare:acizi grasi din care predomina acidul linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale fainii, si cantitati mici de mono- si digliceride. Dintre nesaponificabile, dunt prezenti sterolii, β-sterolul fiind cel mai important. De asemeanea exista si lipide polare: fosfolipide, glicolipide. Fainurile contin si unele cantitati de tocoferoli. Lipidele polare, prin continutul lor mare in grupari lipofile si hidrofile por forma legaturi transversale intre amidonul granular cu suprafata hidrofila si gluten, intre gliadina si glutenina, formand complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate in compactizarea si stabilizarea aluatului si in formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Lipoxigenaza produce oxidarea pigmentilor carotenoidici si a tocoferolilor, producandu-se albirea miezului, mai ales in cazul framantarii intensive, cand actiunea lipoxidazei este intensificata. De asemenea, lipidele intervin si in procesul de coacere a aluatului, in principal prin formarea de complexe cu amiloza si amilopectina care prelungesc prospetimea painii. Substantele minerale prezente in faina de grau sunt: fosfor, potasiu , sulf in cantitati mai mari, urmate de magneziu, calciu, clor, sodium, siliciu, fier, zinc, mangan. Cantitatea totala de substante minerale din faina de grau depinde de mai muli factori: soiul si calitatea graului, conditiile agro-climaterice de cultura a graului, gradul de extractie, iar cantitatile elementelor individuale depend de solul pe care s-a cultivat graul si de conditiile de fertilizare sin u depend de continutul total de cenusa. Continutul de minerale creste odata cu cresterea continutului de proteine. Vitaminele prezente in faina de grau sunt: B1- tiamina, B2-riboflavina, B3 – acidul pantotenic, B5- niacina sau PP, B6- piridoxina, inozitol, biotina si acid folic. Fainurile nu contin vitaminele C si D, iar vitaminele A si E sunt prezente sub forma de provitamine (carotene, respective tocoferoli). In bobil de grau, vitaminele se gasesc mai putin in endosperm si mai mult in germene si stratul aleuronic, astfel ca cele mai sarace fainuri in vitamine sunt cele albe. Pigmentii prezenti in faina de grau sunt: carotene, xantofile si flavone. Carotenii si xantofilele sunt concentrate in endospermul bobului si se gasesc in fainurile albe, iar flavonele sunt concentrate in partile periferice ale bobului si se gasesc in fainurile negre. Un rol important il au pigmentii in timpul maturizarii fainii. 6. Amilazele fainii: amilazele sunt reprezentate de α –amilaza si β-amilaza. Ele catalizeaza hidroliza amidonului, asigurand necesarul de glucide fermentescibile pentru desfasurarea procesului tehnologic. Amiloliza este importanta atat in procesele clasice de preparare a aluatului, cat si in cele moderne, scurte care cer o fermentatie rapida si uniforma. Ataca granulele de amidon deteriorate. α-amilaza este localizata in bobul de grau intre endosperm si stratul aleuronic, in stare inactiva. Prin actiunea ei, amidonul este transformat in dextrine: amilodextrine, eritrodextrine, achrodextrine si maltodextrine, ce dau coloratii diferite cu iodul, in functie de solubilitatea lor in alcool. Activitatea α-amilazei variaza in functie de gradul de extractie al fainii si creste de cateva sute de ori la germinare fata de graul sanatos. Pe langa actiunile de lichefiere ce provoaca dezmembrarea structurii amidonului si de dextrinizare, α-amilaza are si actiune de corodare a granulei de amidon, astfel este singura amilaza care poate ataca granula intacta de amidon, aceasta devenind accesibila la actiunea β-amilazei. β-amilaza se gaseste active si in cantitati mari in endosperm, mai putin in pericarp. Este e exoenzima ce ataca legaturile 1-4 α-glicozidice de la capetele reducatoare ale moleculelor de amiloza si amilopectina. β-amilaza exercita o actiune de zaharificare asupra amidonului: scindeaza amiloza in maltoza, fara a mai forma dextrine, iar amilopectina in maltoza si dextrina limitata detasand molecula cu molecula de maltoza pana intalneste legaturile 16-glucozidice. Ea actioneaza in cazul amidonului crud numai asupra granulelor deteriorate mechanic la macinare si asupra acelora la care, in prealabil, a actionat α-amilaza. Actiunea ei se limiteaza la zona granulara deteriorate, restul granulei nefiid atacata.

2

Fenoloxidazele. Lipoxigenaza. efecte care sunt totusi slabe datorita continutului mic de enzima in faina. pornind de la triglyceride. adica atucnci cand proteoliza este intense in aluat. proteolizei. se diferentiaza de acestea prin faptul ca nu formeaza gluten. Actiunea lor nu modifica proprietatile reologice ale aluatului. 8. care se refera la proteine. Faina de grau are un continut inalt de activitate peroxidazica si catalazica. Pentozanazele. Peptidazele sunt concentrate in endosperm si mai putin in restul bobului. ca ameliorator. Proteazele sunt endoenzime. dar poseda fata de faina de grau unele particularitatii esentiale. continutul ei in faina variind cu extractia. eliberand acid fosforic si fosfatii. Totusi. glucide si echipament enzimatic. Are loc dezmembrarea lanturilor pepdidice. obtinuta prin cultivarea microbiotei proprii in procese tehnologice lungi si cu multe faze. Importanta tehnologica a lipoxigenazei este foarte mare. Lipazele catalizeaza hidroliza gliceridelor treptat.graul contine cantitati mai mici de lipoxigenaza. strat aleuronic si mai putin in endosperm. Hidroliza lanturilor laterale ale pentozanilor determina o reducere a capacitatii de absorbtie a apei de catre pentozani. Determina inchiderea culorii aluatului si a painii datorita melaninelor ce se formeaza prin oxidarea tirozinei in prezenta oxigenului. In aluat. Fitaza este concentrate in stratul aleuronic si endosperm si mai putin in scutellum si embrion. digliceride si monogliceride pana la glicerina si acizi grasi. este clar ca ambele enzyme cresc rata de albire a fainii in timpul maturizarii. producand albirea fainii. iar peroxidaza este catalizatorul cel mai efficient al gelificarii oxidative a pentozanilor. principala fosfataza din grau este fitaza care hidrolizeaza acidul fitic si fitina. dar sunt importante in masura in care produc azot solubil utilizat de drojdii si in reactia Mailard.cea mai importanta fenoloxidaza din grau este tirozinaza. tot prin oxidare cuplata si imbogateste aroma painii prin degradarea hidroperoxizilor in timpul coacerii. ea catalizeaza peroxidarea acizilor grasi polinesaturati rezultati in urma hidrolizei lipidelor sub actiunea lipazei. In final se obtine o paine cu volum mai mare si cu viteza mai mica de invechire. Arabinoxilazele elibereaza din arabinoxilani arabinoza din lanturile exterioare si xiloza din catenele principale. enzimele proteolitice. invelis seminal. ceea ce duce la o disociere a proteinelor (activitate de inmuiere a glutenului/aluatului)rezultand peptide de diferite marimi si aminoacizi. astfel ca. Sunt exoenzime sau enzime de finalizare ce actioneaza asupra legaturilor peptidice de la capetele lanturilor proteice eliberand aminoacizii. lipoxigenaza participa in procesul de oxidare a gruparilor sulfhidril din proteine imbunatatind proprietatile reologice ale aluatului. peroxidaza. 3 . Faina de secara se prelucreaza in mod diferit fata de faina de grau. acizi de calciu si magneziu. 9. Peroxidaza si catalaza – sunt oxidoreductoze ce catalizeaza descompunerea peroxidului de hydrogen. Ele catalizeaza hidroliza substantelor proteice. fenoloxidaze. Sunt localizate in special in pericapr. lipazele si fosfatazele fainii: Pentozanazele sunt polizaharide ce catalizeaza hidroliza pentozanilor. favorizand oxidari ale proteinelor cu efecte positive asupra calitatii fainii. ele atacand legaturile peptidazice din interiorul moleculei de proteina. insa ele devin evidente la adaosuri exogene. Faina de secara contine gliadina si glutenina care desi nu difera semnificativ din punct de vedere al structurii si masei moleculare fata de proteinele graului. Ea este panificabila. Proteazele sunt prezente in cantitati mici in graul sanatos. ceea ce duce la imbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului. Enzimele proteolitice sunt reprezentate de protease si peptidase. Ele actioneaza in timpul fermentarii aluatului. Ascorbatoxidaza – rolul ei este important din punct de vedere tehnologic atunci cand se adauga acid ascorbic in aluat. ea intervine in sistemul oxidoreductor al glutationului. Au endoactivitate marita in endospermul bobului de grau si scazuta in rest. respective a calitatii painii. catalaza si ascorbatoxidaza. Ea se gaseste in bobul de grau concentrate in invelis. Fosfatazele.7. cu implicatii asupra proprietatilor reologice ale aluatului si asigurand necesarul de surse de azot pentru microbiota aluatului. Lipaza se gaseste in bobul de grau forma active in cantitati mai mari in germene. Principla diferenta este aciditatea mare a aluatului. dar se gasesc in cantitati mari in fainurile de grau atacate de plosnita graului si graul incoltit. Lipoxigenaza determina albirea aluatului si painii prin degradarea pigmentilor carotenoidici ai fainii. Importanta ei tehnologica este mai mica in timpul procesului de panificare. astfel ca la depozitatea fainii. astfel incat ea actioneaza in timpul depozitarii eliberand acizii grasi cu rol important in procesul de maturizare al fainii. scaderea consistentei si elasticitatii aluatului si cresterea extensibilitatii lui sunt atribuite. Acest fenomen-imbrumare enzimatica este intens in cazul in care tirozina se gaseste in faina in cantitati mari. ea poate active si in medii cu umiditate scazuta. cel putin partial. care devin astfel asimilabili pentru organism. Efectele peroxidazei si catalazei in panificatie sunt neclare datorita faptului ca formarea apei oxygenate in timpul malaxarii aluatului este inca neelucidata. ea fiind localizata in special in scutellum si embrion si foarte putin in endosperm.Faina de secara si alte fainuri: Faina de secara – se foloseste la fabricarea painii in amestec cu faina de grau sau singura pentru anumite sortimente. Oxidoreductazele fainii: -sunt reprezentate de lipoxigenaza. astfel o cantitate mai mare de apa este disponibila pentru gluten. la formarea culorii cojii. strat aleuronic si mai putin in endosperm. astfel ca activitatea proteolitica la o faina neagra este de trei ori mai mare decat la o faina alba rezultata din acelasi grau. dar este active si la umiditati scazute ale fainii.

Drojdia de panificatie: Drojdia de panificatie se foloseste in calitate de afanator biochimic. cu proprietati organoleptice si fizico-chimice normale. la 100 kg faina se folosesc 40 70 l apa. In aceste cazuri se procedeaza la dedurizarea apei. Produsele pe baza de soia. impiedicand solubilizarea gliadinei si gluteninei.folosite in panificatie sunt faina degresata. Drojdia uscata se produce prin uscarea protectiva a drojdiei comprimate si se prezinta sub forma de granule. Faina de ovaz – se foloseste in amestec cu o faina de grau de buna calitate. celelalte tipuri comerciale avad avantajul conservabilitatii mari si al reducerii costurilor de depozitare si transport. Faina de orz – are capacitatea de hidratare mai mare decat faina de grau. Pentru panificatie are importanta speciala duritatea apei. pH. faina cu continut ridicat de lipide. Pe langa drojdiile ce produc fermentatia alcoolica. datorita efectului ameliorant pe care il exercita asupra insusirilor relogice ale aluatului. 10. utilizand 4-6 parti de apa si o parte drojdie timp de 5 -10 minute. impuritati organice. iar cea lichida in fabricile de paine. atat din punct de vedere cantitativ. imbunatatind insusirile glutenului slab.43ºC. 12. Sarurile de Ca si Mg influenteaza pozitiv proprietatile fainurilor slabe. Cea mai buna activitate fermentative o are drojdia comprimata. proteinele au o compozitie a aminoacizilor superioara fata de alte fainuri. iar comparative cu faina de grau. Operatiile principale de fabricare a drojdiei comprimate sunt limpezirea melasei. faina de secara are un continut mai mare in vitamine.. grisuri de soia. . spalarea. care sa permita prelucrarea unui aluat cu consistenta mai slaba. aspect. faina cu adios de lecitina. specia Saccharomyces cerevisiae. Toate drojdiile din specia Saccharomyces cerevisiae sunt capabile sa fermenteze in anaerobioza D-glucoza. iar dupa coacerea aluatului. in solubilitatea proteinelor. Faina de cartofi – se foloseste ca adios la unele sortimente de paine. Un adios de 15% faina de porumb nu determina modificari negative in calitatea produsului finit.in timp ce amiloliza este stimulate in domeniul pH-ului optim si este franata in afara acestuia. de aceea dintre proprietatile fainii care conditioneaza direct actiunea fermentative a drojdiei. cu granulele mai mici de 2mm. iar amilazele continute activeaza mai intens in aluat. multiplicarea propiu-zisa. Se prefera apa cu duritate medie de 5 -10 grade si duritate mare 10 -20 grade. alcool etilic si produse secundare.Apa: Apa eate o importanta materie prima in panificatie. prezenta sari in aluat reduce proteoliza datorita cresterii rezistentei proteinelorla atacul enzymatic. Drojdia presata si cea uscata se obtin in fabricile de drojdie. cu aroma si gust accentuate si cu o durata de prospetime mai mare. se mai fabrica drojdie uscata si drojdie licjida. 4 . in mai multe faze. Ea apartine genului Saccharomyces. Foarte importanta este incarcarea microbiologica a apei: trebuie sa contina maxim 20 microorganisme/ml sis a nu contina bacterii coliforme.recomandata a fi folosita pentru panificatie trebuie sa fie obtinuta din soiuri de porumbcu bobul cat mai alb si trebuie sa aiba o granulatie cat mai fina. Drojdia lichida este o cultura de drojdii naturale. in drojdia lichida mai exista si bacterii care produc fermentatii acide. activitatile ureazei si lipoxidazei. Ea se poate obtine prin uscarea pastei de cartofi sau prin macinarea cartofilor deshidratati. modelarea si impachetarea ei. concentrate sau isolate proteice de soia. Faina de porumb. Drojdia uscata trebuie rehidratata in apa calda la 30 . faina active enzimatic.procesele microbiologice de inmultire si fermentare. Drojdia se obtine industrial prin multiplicarea controlata. maresc elasticitatea si rezistenta glutenului la actiunea enzimelor proteolitice. in mediu nutritive adecvat si puternic aerat. astfel painea obtinuta are un volum mai mic si o culoare mai inchisa a miezului datorita activitatii mai intense a tirozinazei. se mai folosesc pireul de cartofi. Dfructofuranoza si D-manoza. Ea trebuie sa corespunda conditiilor tehnice impuse de standard: gust. Sarea influenteaza: -proprietatile reologice ale aluatului. In functie de capacitatea de hidratare a fainii. -procesele biochimice. fibre si tarata de soia.Fainurile semialba si neagra de secara au un continut mare de tirozinaza. insa capacitatea de retinere a gazelor este mai mica in aluatul ce contine si faina de orz. Cele cu duritate foarte mare sunt alkaline si au actiune negative pentru calitatea aluatului. miez elastic si cu porozitate mare. cat si calitativ. Sarea: Sarea folosita in panificatie este de regula sare marunta. granulatie. Pentru a obtine produs finit de calitate trebuie prelungita coacerea. Materiile prime sunt melasa si apa. Importanta produselor pe baza de soia in panificatie consta in continuturile lor in proteine si lipide. apa ramasa in produs va influenta propietatile acestuia. adus de straturile periferice ale bobului. cea mai importanta este cantitatea de glucide reducatoare care se formeaza in aluat sub actiunea enzimelor amilolitice si care sunt metabolizate de drojdie cu formare de CO2. iar mediul nutritive format este imbogatit cu saruri si vitamine. reziduu insolubil. In ceea ce priveste valoarea nutritive a fainii de secara. din faina de grau sau de secara. la aceasi extractie. multiplicate controlat pe un mediu semifluid obtinut din apa si faina. 11. miros. cu atat mai pronuntat cu cat doza de sare este mai mare. Se obtine o paine cu volum mare. astfel ca painea obtinuta din aceste fainuri are miezul foarte inchis la culoare. care trebuie sa fie in forme. separarea drojdiei. Prin amestecarea apei cu faina rezulta aluatul al carui comportament mechanic permite formarea structurilor dorite in timpul panificarii. Precum si in granulatia lor. Apa trebuie sa fie potabila. Pe langa drojdia presata (comprimata) calup sau faramitata. umiditate. granulele sau fulgii de cartofi. presarea. In prezenta sari creste timpul de formare al aluatului si scade inmuierea lui.

manitol. Mierea de albine se utilizeaza la prepararea painii din faina integralasi a produselor speciale de panificatie. Melasa este utilizata in panificatie in amestec cu glucoza sau zaharoza. preparata din faina slaba coapta pe vatra. sub diferite forme. imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului. antispumanti. Ele determina in principal imbunatatirea proprietatilor senzoriale si fizico-chimice ale produselor finite si marirea valorii lor nutritive. orz. cu adios de lactaza. diamaltul. fie in combinatie cu zaharul. mai plastic. Se pot folosi ca atare sau ca melaj lichid si praf de oua.Laptele si produsele lactate. pana la 5% influenteaza pozitiv insusirile aluatului. zerul si zara. Sursele folosite in industria panificatiei sunt fibre celulozice: pasta din material lemons. Shorteninig-urile pot contine emulgatori. margarina.cea lichida. Materii auxiliare: Produse si substante de indulcire: Produsele si substantele de indulcire sunt materii auxiliare de baza in panificatie: ele se folosesc atat pentru gustul dulce. coaja painii este mai elastica si se prelungeste prospetimea painii. marirea volumului produsului. Se mai poate folosi si lacoza. antioxidanti. provenita din laptele de vaca. Grasimile utilizate in panificatie sunt uleiurile. Polizaharidele ca sorbitol. degresat sau proteinizat. mierea . plastifianti. Zaharoza se obtine din sfecla si din trestie de zahar. ce au un continut de minimum 99% grasime. cu o durata mai scurta de fermentare. contributia la definirea aromei produsului. cu lapte sau apa. Uleiurile – cele mai folosite sunt uleiul de floarea soarelui. Ouale – se folosesc pentru produse speciale de panificatie. -activitatea fermentative a drojdiei. maltiol si xilitol se folosesc la produsele speciale de panificatie. fibre din pereti celulari 5 . integral. siropurile. care este inhibata atunci cand cantitatea de grasimi depaseste 10% datorita absorbtiei lor la suprafata celulelor de drojdie -calitatea painii: prin ameliorarea insusirilor aluatului. iar pospetimea este prelungita. cristalizat. obtinuta prin emulsionarea grasimilor si uleiurilor comestibile. fainurile de malt si malturi speciale. cat si pentru efectele lor tehnologice. contributia la formarea culorii cojii. insa in panificatie se foloseste. deoarece contine in cantitati mari glucide nefermentescibile. produsul finit va avea un volum mai mare. este aplatizata. Influenta sari asupra produselor din aluat impune ca ea sa fie uniforma repartizata. cele mai importante sunt siropul de porumb. iar coaja este palida datorita consumului marit de zaharuri fermentate de catre drojdie in absenta sari. oua. dextroza si izosiropul. untul. marirea termenului de valabilitate Produsele si substantele de indulcire folosite in panificatie sunt: monozaharide. secara. indifferent de calitatea fainii. Fibrele alimentare se folosesc pentru cresterea continutului de fibre ale produselor curente sau la prepararea painii cu valoare calorica scazuta. culoarea cojii este mai pronuntata. -favorizeaza dezvoltatrea si inmultirea drojdiei -imbunatatesc propietatile reologice ale aluatului -amelioreaza calitatea produsului finit: volumul este crescut. pentru aroma. Se mai pot folosi si fructoza si galactoza.Materii auxiliare: Grasimile: Adaosul grasimilor in aluat influenteaza: -propietatile reologice ale aluatului: o cantitate mica de grasime. shortening-urile. polizaharide. fibre de tarate: tarate de grau. Produsele pe baza de dextroza se obtin in special din porumb. Se imbunatatesc elasticitatea si porozitatea miezului. Untura de porc – se obtine prin topirea umeda sau uscata a slaninii de pe burta si a osanzii. a capacitatii de retinere a gazelor. melasa. 15. orez. Produsele pe baza de malt folosite in panificatie sunt extractele. invertit sau brun. Este o emulsie de A/U. fibre alimentare: Laptele si produsele lactate adaugate in produsele de panificatie au urmatoarele efecte: -maresc valoarea nutritive a produsului finit. fie singura. de aceea este foarte important ca ea sa fie complet dizolvata in aluat. produse pe baza de malt si produse pe baza de dextroza. respective.-calitatea painii: in absenta sari painea. dizaharide. cazeina. Glucoza (dextroza) poate fi solida sau lichida. maltul diastatic. aromatizanti. In panificatie se foloseste zaharul brut. imbunatatirea texturii miezului. 14. In prezenta unui exces de sare. uleiul de soia si palntolul. In general acestea sunt: -marirea cantitatii de zaharuri fermentescibile. puf de seminte de bumbac. porumb. Shortening-urile – reprezinta denumirea tuturor uleiurilor si grasimilor comercializate. pudra. Untul de vaca – se obtine prin prelucrarea industriala a smantanii pasteurizate. in special. aluatul devenind mai moale. Margarina este o emulsie stabilizata de tip U/A plastica sau fluida cu un continut de maxim 16% apa. aroma este imbunatatita. marirea valorii nutritive a produsului. 13. untura. painea se obtine cu volum redus si coaja colorata ca urmare a franarii activitatii fermentative a drojdiei. In panificatie se folosesc laptele lichid sau praf.

sub actiunea lipazei. Modificari ale glucidelor – depend de calitatea initiala a fainurilor. mazare.astfel la formarea aluatului se reduce activitatea proteolitica si glutenul devine rezistent. sfecla de zahar.obtinuti din soia. Modificari ale lipidelor – in timpul maturizarii fainii. umiditatea relative 55 – 65%. Tarata de grau este una din cele mai importante surse de fibre dietetice utilizate in panificatie. respective maturizarea ei. Datorita proceselor suferite de proteine. Intensitatea hidrolizei gliceridelor creste odata cu cresterea umuditatii fainii si a temperaturii din deposit si depinde de extractia fainii: diminuarea extractiei adduce eliminarea constituentilor bogati in lipide si enzime. sau la obtinerea de sortimente de paine cu adaosuri de fibre. care poate active si la grade mici de umiditate. ce intra in compozitia painii de secara sau a celei obtinute din grau si secara. sub forma de fulgi de ceapa si chimenul. Glutenul devitalizat se obtine prin uscarea la temperature inalte. condimente si semnite de presarat: Glutenul vital este un complex amidono-lipo-proteic obtinut din faina de grau cu un continut de gluten umed de peste 30%. ca urmare a intensificarii actiunii enzimelor endogene. pe parcursul depozitarii. Continutul excesiv de acizi grasi liberi este un indicator al calitatii slabe de panificare a fainii. tinand cont de procesele biochimice. In cazul fainurilor obtinute din grau incoltit. Modificarea umiditatii fainii – in timpul pastrarii. Cand sunt folosite in proportie mai mare de 5% ele au un effect negative asupra volumului. cresterea rezistentei aluatului. din grau moale sau pastrat in conditii necorespunzatoare. fibre solubile in care intra gumele vegetale. prin spalare cu apa. substante minerale. S-a constatat ca prin pastrarea fainii la umiditate relative a aerului mai mare. continutul de gluten scade. Modificarea glucidelor la maturizare este dependenta de starea granulelor de amidon. Condimente si seminte de presarat – condimentele se folosesc pentru gust in unele sortimente de paine. Importanta deosebita pentru panificatie o prezinta modificarile proteinelor glutenice. Germenii de grau – rezulta din macinis sub forma de particule aplatizate. 60 -70%. lipide. Efectele adaosului de gluten vital se reflecta in: -marirea capacitatii de hidratare a fainii. In fainurile normale. aciditatii: Depozitarea fainii trebuie sa se faca in conditii foarte stricte. are loc hidroliza partiala a gliceridelor cu formare de acizi grasi si glicerol. capacitatea de hidratare a fainii creste dupa maturizare. datorita activitatii mai intense a enzimelor amilolitice. si late fructe. descresterea rezistentei aluatului. 16. imbunatatirea texturii miezului. glucidelor. Capacitatea aluatului de a retine gazelle si deci volumul painii sunt influentate de proprietatile glutenului. de gradul de deteriorare. atat pentru decorare cat si pentru aromatizare. El nu mai poseda proprietatile glutenului umed. In functie de temperatura agentului de uscare se obtin doua procedee: gluten devitalizat si gluten vital. retinerea mai buna a CO2 in aluat. marirea timpului de framantare a aluatului. 6 . atacat de plosnita graului. din grau atacat de plosnita graului. proteinelor. pana la 3% din cantitatea initiala. microbiene si marine. intensitatea proceselor care au loc la maturare creste. din grau moale sau pastrat in conditii necorespunzatoare. Maturizarea fainii este principalul process care are loc in timpul depozitarii. Incorporarea taratelor in aluat duce la modificari majore in proprietatile aluatului. Glutenul vital este folosit in panificatie pentru imbunatatirea calitatii painii obtinute din fainuri sarace in proteine. la care proteinele sunt denaturate termic. Umiditatea fainii in timpul pastrarii este determinate pentru procesele biochimice care au loc. fainuri integrale. imbunatatire care este cu atat mai pregnanta cu cat calitatea initiala a glutenului este mai slaba. Modificari ale proteinelor – o parte din transformarile suferite de proteine se datoreaza fainurilor obtinute din grau incoltit. conferirea produsului finit a unei arome specifice. in special imbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului. marirea valorii nutritive a produsului finit. marirea stabilitatii si tolerantei aluatului la framantare si fermentare. umiditatea fainii 12 – 15%. de nuci prajite. si fizice care au loc in faina. Germenii de grau stabilizati se folosesc in panificatie pentru urmatoarele scopuri: -marirea capacitatii de legare a apei. ca atare sau macinat. a aspectului coji si a porozitatii miezului. Depozitarea si maturizarea fainii: Modificarea umiditatii. procesele suferite de glucide se intensifica. imbunatatirea capacitatii de retinere a gazelor. 17. lipidelor. Cele mai folosite seminte care se presara sunt semintele se susan si de mac. vitamine. Totusi. in special acizi grasi esentiali si fibre alimentare. citrice. germenii de grau. concomitant. in functie de conditiile de depozitare umiditatea fainii scade sau creste pana la atingerea umiditatii de echilibru higrometric. atunci cand conditiile de depozitare sunt normale si are ca urmare imbunatatirea insusirilor de panificatie a fainii. in tehnicile de procesare si caliatatea painii. Se foloseste ca supliment de proteine pentru unele alimente. Conditiile normale de depozitate sunt temperature aerului din deposit 18 -20ºC. are loc imbunatatirea calitatii acestuia. Acestea au ca urmare imbunatatirea volumului painii. microbiologice. Cele mai folosite sunt ceapa. Activitatea amilolictica din faina scade accentuat in primele 7 zile si ramane constanta in urmatoarele 30 zile dupa macinis. structurii.Glutenul vital. Ei au un continut mare de proteine. Aceasta are ca urmare o crestere a continutului de maltodextrine si maltoza. porozitati painii.

Cresterea aciditatii fainii – aciditatea faini creste in mod normal la maturizare. camere frigorifice sau incaperi. astfel creste puterea faini. cu cat concentratia drojdiei este mai mica. catalaza.Pregatirea materiilor prime si auxiliare: Pregatirea fainii – consta in operatiile de amestecare. Depozitarea materiilor auxiliare – in functie de specificitate. Este posibila accelerarea maturarii fainii si prin procedee biochimice cum ar fi: adaosu exogen de lipaza. aluatul isi mentine mai bine insusirile fizico-reologice. tratamentul termic. Maturizarea naturala a fainii este un process cu consum mare de timp si care b=necesita spatii mari de depozitare. se imbunatateste structura porozitatii si aspectul cojii. Pentru realizarea amestecurilor se i-au in considerare continutul. Datorita modificarii calitatii glutenului. 18.. 19. clor. la umiditatea relative a aerului din deposit mai mare de 70%. Se realizeaza in agitatoare sau instalatii speciale de suspensionare a drojdiei. se mareste capacitatea de hidratare si are loc o scadere a activitatii enzimelor proteolitice si a continutului de activatori ai proteolizei din faina. Procedeele fizice sunt aerarea intensive. acis ascorbic. mirosul devine neplacut si isi pierde puterea de fermentare. care este principalul zahar fermentescibil din aluat. 7 . scade latirea painii coapte pe vatra. Operatia se realizeaza in buncare speciale de amestecare. In fabricile mici de paine se face o suspendare partiala prin agitare manuala a drojdiei in apa. peroxidaza. la o anumita temperatura. in vederea asigurarii unui regim tehnologic si o calitate a painii constante. sau in recuperatoare de caldura. Indepartarea impuritatilor metalice ajunse in faina de la valturi in timpul macinarii se realizeaza cu ajutorul magnetilor. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniforma a drojdiei in masa aluatului. fosfatii acizi si acidul fosforic rezultati prin actiunea fitazei asupra acidului fitic si a fitinei. ferrite de umezeala. la o inaltime de 15 -20 cm de la pardoseala. la temperature de 2 -10ºC si umiditatea relative a aerului de 75 -80%. Depozitarea drojdiei. in prezenta oxigenului din aer si a lipoxigenazei sunt oxidati la hidroperoxizi. de aceea depozitul de sare trebuie sa fie ferit de umezeala si racoros. sub actiunea mucegaiurilor. cernare.60ºC in boilere. In principiu activarea se realizeaza prin introducerea drojdiei intr-un mediu nutritive fluid si mentinerea ei in acest mediu un anumit timp. indicii de calitate se inrautatesc. intr-un vas de preferinta de material plastic.unde este posibil. Daca accesul aerului la masa de faina este mai mare si albirea are loc mai intens. Prin tratarea fainii cu substante oxidante (iodati. prin recuperarea caldurii gazelor arse de la cuptor. in special consistenta. din punct de vedere al insusirilor de panificatie. glucozoxidaza. se realizeaza cu site cu nr 19-20. perborati. Destul de frecvent se face si activarea drojdiei care consta in adaptarea ei la fermentarea maltozei. care devine mai putin extensibil. care. Procesul este lent si se constata o accelerare dupa 2-3 luni de depozitare. mai elastic si mai rezistent. cu atat efectul de activare este mai intens. cu formare de punti disulfitice –S-S-. si altii) procesul de albire se accelereaza. Acestea trebuie sa fie lipsite de mirosuri straine. are capacitatea de retinere a gazelor marita si painea se obtine cu volum marit. drojdia sufera fenomenul de autoliza. in scopul accelerarii fermentatiei si scurtarea duratei acesteia. ncalzita la 30 -35ºC. Principala modificare este imbunatatirea insusirilor reologice ale glutenului. Procedeele chimice de accelerare a maturarii constau in adaosul oxidantilor in faina. Sacii cu sare sau lazile cu sare vrac se aseaza pe gratare de lemn. Pregatirea drojdiei – consta in transformarea ei in suspensie cu o parte din apa folosita la prepararea aluatului. La nerespectarea conditiilor de pastrare. Imbunatatirea calitatii glutenului in urma maturizarii fainii se datoreaza oxidariir gruparilor SH din structura proteinelor glutenice. dar mai ales calitatea glutenului.3 ani de pastrare. 20. in vederea initierii si realizarii unei fermentatii avantajoase. Rolul principal il au acizii grasi rezultati prin hidroliza lipidelor din faina sub actiunea lipazei. fiecare materie auxiliara se depoziteaza in dulapuri. perisulfati. Cernerea urmareste indepartarea impuritatilor grosiere ajunse accidental in faina dupa macinare. lipoxigenaza. acidul fosforic eliberat din acidul glicerofosforic. Aciditatea dupa maturare este data de: acizii grasi rezultati din hidroliza gliceridelor in prezenta lipazei. care duc indirect la oxidarea proteinelor. Albirea este considerate terminate dupa cca. incalzire. Maturizarea fainii: Albirea si imbunatatirea insusirilor de panificare: Albirea fainii – are loc datorita oxidarii pigmentilor carotenoidici de catre radicalii liberi rezultati intermediary la oxidarea acizilor grasi nesaturati cu duble legaturi conjugate. sari si a meteriilor auxiliare: Depozitarea drojdiei comprimate si a celei uscate se face in dulapuri. Imbunatatirea insusirilor de panificare ale fainii – se datoreaza proceselor de oxidare ce au loc in prezenta oxigenului si a celor cuplate. Pregatirea apei – consta in aducerea ei la temperatura necesara pentru obtinerea aluatului cu temperature dorita. acizii organici ca produsi de catabolism ai glucidelor din faina. Depozitarea sari – sarea este un produs hygroscopic. Indifferent de metoda de activare. camere frigorifice sau incaperi curate bine aerisite. retinere de impuritati metalice feroase. Concentratia trebuie sa fie sub limita la care se inhiba inmultirea drojdiei. combinarea acestora si tratamentul cu microunde. Activarea prealabila a drojdiei urmareste scurtarea acestei perioade de inductie. in prezenta lipoxigenazei. Se realizeaza prin amestecarea apei reci de la retea cu apa incalzita la temperatura de cca. Amestecarea fainii se face in scopul obtinerii unui lot omogen de faina.

iar pentru cele de calitate foarte buna se obtin aluaturi de consistente mai mici. Pregatirea materialelor auxiliare – zaharul. Se cunosc doua procedee de preparare a aluatului: -procedeul classic: aluatul este framantat cu malaxoare lente 10 -15 minute. grasimi. aluatul sa aiba un continut sufiecient de ap. Temperatura maielei variaza intre 25 . Sarea poate fi adaugata si sub forma nedizolvata. subprodusele lactate si grasimile se incalzesc. dar care se realizeaza greu datorita particularitatilor fainii: adera la suprafata aparatelor de dozat. Dozarea drojdiei – cantitatea de drojdie variaza cu calitatea ei. In acest caz sarea trebuie sa fie de calitate. proprietatile reologice ale mailei si reducerea consistentei ei in cazul fainurilor puternice accelereaza proteoliza si umflarea nelimitata a proteinelor glutenice. oua. cantitatea de zahar si grasimi din aluat. La prelucrarea fainurilor slabe nu se recomanda folosirea drojdiei uscate deoarece ea contine de 3-4 ori mai mult glutation. Consistenta influenteaza viteza proceselor din aluat si deci calitatea painii. 21. chiar sub forma procedeului classic. Metoda directa de preparare a aluatului. Maiaua se prepara din faina. ceea ce reduce elasticitatea si mareste extensibilitatea glutenului. Cantitatea de apa utilizata este in functie de calitatea fainii cat si de tipul semifabricatului:maia fluida sau maia consistenta. anotimpul. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului si mentinerea prospetimii. la descarcare se deschide clapeta iar faina cade in cuva. Reducerea cantitatii de faina. Dozatoarele continue functioneaza pe principiivolumetrice si sunt de obicei instalatii de transport sau de transfer a caror debite se regleaza prin modoficarea turatiei sau prin modificarea coeficientului de incarcare. miez sfaramicios si care se invechesc repede. Se obtine din faina. acest tip de framantare impune folosirea la prepararea aluatului a substantelor oxidante si marirea dozei de drojdie la 3 -5 %. laptele. mierea se dizolva.Pregatirea sarii – consta in dizolvare.comprimata. si la adaosuri importante de zaharuri si grasimi in aluat. Sfarsitul fermentarii se identifica prin formarea la suprafata maielei fluide a unei spume dense. spre sfarsitul framantarii aluatului. lapte in aluat. pentru a creste aciditatea initiala a maielei. Adaosul de sare creste pentru fainurile de calitate slaba si extractii mari. Maiaua consistenta are umiditate 41 -44% si se prepara dintr-o cantitate de 30 -60% din totalul de faina in functie de calitatea ei. Maiaua fluida are umiditatea de 63 -75% si contine 30 -40% din faina prelucrata. Dozarea materiilor prime si auxiliare: Dozarea fainii . este antrenata foarte usor de curentii de aer si la manipulari se raspandeste in spatial inconjurator. Cantitatea de apa creste pentru fainurile de calitate superioara. Dozatoarele de faina functioneaza pe principii volumetrice si gavimetrice si pot fi continue sau discontinue. conducand. in anotimpurile reci. pentru produsele sarace si in anotimpul cald. drojdie si bas. o parte din sare se poate introduce in maia. protejandu-se astfel. in faza de aluat.Metoda directa: -are o singura faza – aluatul – consta in faptul ca toate componentele din reteta se introduce in acelasi timp. prafuind incintele. apa. extracir fainii si cu sortimentul fabricat. Pentru fainurile de calitate slaba se obtin aluaturi de consistente mai mari. volumetrice cu sau fara instalatii de incalzire si amestecare a apei calde cu cea rece. conduce la produse cu gust si aroma slaba. iar greutatea specifica variaza foarte mult. operatie urmata sau nu de o scurta fermentare. apa si drojdie.este o operatie simpla. fiind necesara repartizarea ei uniforma in masa de aluat.5 – 3% drojdie. -procedeul rapid: cu malaxoare de turatie mare a bratului. continutul de aer este foarte mare. in raport cu faina prelucrata. 23. Se adauga bas in cantitati de 5 -20%. 8 . Proportia de drojdie creste atunci cand ea este de calitate slaba. Dozarea sari – proportia de sare din aluat variaza cu calitatea. dupa care aluatul este fermetat 2-3 ore la 30 -32ºC. In cazul prelucrarii fainurilor slabe. Dozarea apei – este o operatie deosebit de importanta deoarece de cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului depinde consistenta aluatului. deoarece ea intarzaie formarea aluatului.Metoda bifazica: In metoda bifazica se prepara doua semifabricate:maia si aluat. extractii mari si umiditate mica si scade la adaosul de zahar. restul de faina. la cresterea capacitatii de retinere a gazelor in aluat. iar framantarea sa fie energica pentru ca dizolvarea ei sa se faca in ultimile 3-4 min de framantare. uscata sau lichisa. Dozarea materiilor auxiliare – se face conform retetei de fabricare cu respectarea stricta a acesteia. glucoza. Aluatul se prepara din maiaua fermentata. 22. Alimentarea cu faina a dozatorului se face dintr-un buncar cu capacitate mai mare decat a dozatorului.29ºC. in functie de calitatea si extractia fainii. iar durata de fermentare este de 9 – 180 minute. se fermenteaza 3 -4 ore. apa. pentru prepararea aluatului prin metoda directa. procedeul de preparare al aluatului. Maiaua fluida se prepara la 27 -29ºC si se framanta un timp de 8 -10 minute in functie de calitatea fainii. pentru evitarea aparitiei centrelor de deshidratare si a plasmolizei celulelor de drojdie. de regula. utilizand 1. in consecinta. sare si materiale auxiliare. a maielei si a prospaturii. la prepararea acestiua. a temperaturii si duratei de fermentare a maielei si cresterea consistentei ei in cazul fainurilor slabe limiteaza proteoliza si umflarea nelimitata a proteinelor glutenice. Dozarea apei se realizeaza in dozatoare de constructie simpla. Saramura are concentratia de 20 – 30% si se adauga. sa aiba granulozitate mica. ouale se bat.

amidonul fixeaza apa si prin osmoza. Alaturi de apa legata prin absorbtie. este influentat in primul rand. Prospatura se prepara di 5 -10% din totalul de faina prelucrata. Consistenta aluatului variaza cu umiditatea. substante proteice. Capacitatea de legare a apei de catre proteine creste cu marirea extractiei fainii si a sticlozitatii graului. Aluatul se prepara din maiaua fermentata. Proteinele solubilizate sunt 9 . Aceste aglomerari se micsoreaza iar cantitatea de apa libera scade. Durata acestei faze depinde de granulozitatea fainii. metoda indirecta prezinta flexibilitate tehnologica mai mare. cu gust si aroma placuta. Substantele proteice leaga apa prin osmoza 75% si restul prin absorbtie. Prin legarea osmotica a apei. glutenul trebuie sa acopere intreaga suprafata a acestuia.Obiectivele si fazele framantarii: Aluatul constitue un sistem coloidal complex. Consistenta aluatului se determina organoleptic prin pipait. Se estimeaza ca 34% din apa din aluat este asociata cu pentozanii. Materialul celulozic leaga apa prin imbibare datorita structurii capilar poroase. se lipesc intre ele. maia si aluat.solid. Structura primara a proteinelor permite aparitia unui numar mare de legaturi: disulfitice. se foloseste la prepararea aluatului. Fainurile grosiere si aluaturile reci necesita un timp mai mare decat cele de granulozitate fina si aluaturile calde. cu proportiile dintre fazele aluatului – lichid. Se formeaza o masa compacta. 26. Toate semifabricatele se obtin prin framantare. ruperea si reformarea puntilor disulfidice si aparitia unor retele complexe formate din fibrele proteice. Procesul de gelificare a amidonului. in functie de calitatea faini. Apa patrunde intre fragmente. apa si drojdie. de temperatura amestecului si de intensitatea de framantare. aluatul se maturizeaza mai complet si se utilizeaza cantitati mai mici de drojdie. iar la suprafata lor se formeaza pelicule cu umiditate mare. astfel faina trebuie sa contina minim 7% proteine. polifazic. Maiaua se prepara din prospatura fermentata. de hydrogen. in care principalele componente – glucide. formarea legaturilor necovalente intre proteine si alti constituenti ai fainii. ionice si hidrofobe. astfel ca operatia de framantare este fundamentala in procesul de panificare. Granulele de amidon leaga apa prin absorbtie si prin microcapilare. Elementul calitativ si cantitativ al operatiei de framantare este consistenta aluatului. iar consistenta ei tinde spre valori maxime. proteinele glutenice cu structura native globulara sufera un process de despachetare in urma ruperii legaturilor ce conditioneaza forma globulara insotit de modificarea de conformatie a moleculelor.Fenomene fizico-chimice si biochimice ce au loc la framantare: Legarea apei – cantitatea de apa legata de faina la framantare depinde de proportia componentelor din faina: amidon. a unui aluat cu structura si proprietati fizico-reologice specifice. de aceea cantitatea de apa adaugata reprezinta 50% din faina utlizata. ce va avea loc la coacerea aluatului. temperatura si timpul de framantare. inconjurate de pelicule vascoase si apa. Pentozanii fiind considerati gume. amidonul fiind un compus.dupa fermentare. Pentru marirea aciditatii ei initiale se poate adauga 1% bas.gaz – cu compozitia biochimica a fainii. In concluzie formarea glutenului in aluat este rezultatul urmatoarelor fenomene: rearanjarea configuratiei spatiale a proteinelor.24. cu materialele adaugate si cu cantitatile de enzime utilizate la framantare. se umfla si se lipesc intre ele. cu miez cu proprietati fizice superioare fata de cea obtinuta prin procesul direct. cantitatea de proteine solubile creste cu atat mai mult cu cat durata si intensitatea framantarii sunt mai mari si cu cat calitatea fainii este mai slaba. Faza de framantare a aluatului – incepe atunci cand aglomerarile umede de faina aparute in faza de amestecare. Procesul de framantare consta dintr-o etapa de amestecare si una de framantare propriu-zisa. de capacitatea de hidratare a fainii. Peptizarea proteinelor – in timpul framantarii. Capacitatea de hidratare a amidonului depinde in mare masura de gradul si ponderea granulelor deterioarate. omogena. substantele proteice isi maresc volumul si formeaza glutenul. apa de lubrificatie dintre le reducandu-se. cu degajare de caldura fara variatii notabile de volum. de catre un personal antrenat in acest sens sau cu ajutorul consistometrelor. In tehnologia clasica punctul final de framantare este considerat atunci cand aluatul incepe sa se desprinda de pe suprafata bratelor de framantare si de pe peretii cuvei. Faza de amestecare – consta in amestecarea intima a componentelor aluatului si hidratarea lui. pentozani si material celulozic. macromolecular hidrofil. au capacitatea de a lega cantitati mari de apa. Painea obtinuta prin metoda indirecta este de calitate superioara. Pentru a rezulta o structura consistenta coeziva a aluatului. Glutenul formeaza in aluat o matrice proteica sub forma de pelicula care inglobeaza granulele de amidon si celelalte componente insolubile ale fainii. Prin divizarea fragmentelor apar aglomerari de faina cu umiditati diferite. respective. apa. dezagregate. De asemenea. faina. apa si drojdie iar apoi. Metoda trifazica: In metoda trifazica se prepara trei sortimente: prospatura. proteine. Operatiile de framantare are drept scop obtinerea unui amestec omogen din materiile prime si auxiliare si in acest timp. Are loc formarea structurii glutenului si a aluatului. Prospatura se obtine de consistenta mare. umiditatea aluatului. Formarea glutenului aluatului – pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit caruia in urma hidratarii si actiunii mecanice de framantare. In formarea glutenului cu insusirile lui specifice. grasimi – sunt organizate intr-o structura la baza careia se regaseste toata gama de legaturi chimice. adaugandu-se restul de faina. sare si celelalte ingrediente. aceasta reprezentand principalul avantaj al metodei. un rol prioritar se atribuie legaturilor disulfitdice transversale. care sa-i permita o comportare optima in decursul operatiilor ulterioare. care capata insusiri elastice. 25.

substante proteice generatoare de gluten. Temperatura maielei/aluatului se allege in functie de calitatea fainii si de intensitatea dorita a proceselor biochimice si microbiologice din aluat. Pentru fainurile puternice. turatia bratelor de framantare si coeficientul de incarcare a cuvei. Activitatea proteolitica este stimulate de prezenta glutationului. bratul de framantare are turatia de 30 60 rot/min pentru consistenta standard. Tot prin oxidare cuplata poate avea loc si oxidarea pigmentilor carotenoidici. temperatura maielei poate creste la 29 . dextrine. elasticitate si rezistente mici. Stabilirea duratei optime de framantare se face pe baza probei de coacere sau poate fi prevazuta cu ajutorul farinografului sau a mixografului. Oxigenul inclus la framantare participa la oxidarea gruparilor tiol ale proteinelor glutenice si a pigmentilor carotenoidici.iar o extensibilitate excesiva determina inmuierea pronuntata a aluatului. Bulele de aer formate stau la originea porilor miezului. profilul curbelor. ci si gradul de dispersare al acestuia in aluat. calitatea fainii. 28.intr-o anumita masura. Coeficientul de incarcare a cuvei malaxorului – valoarea cantitatii de faina prelucrata intr-o cuva tine seama de cresterea volumului aluatului la fermentare care la randul sau depinde de calitatea si extractia fainii. Faza solida a aluatului se compune din granule de amidon. Pentru aluaturile obtinute in acelasi framantator si la aceasi consistenta. polypeptide. elasticitate si vascozitate. Cantitatea de aer inglobata in aluat si gradul lui de dispersare depend de continutul in lipide al aluatului si de conditiile de framantare. Faza gazoasa reprezinta pana la 10% din volumul total al aluatului.Curbele operatiei de framantare.Parametrii operatiei de framantare: Parametrii operatiei de framantare sunt: durata. Operatia de framantare se realizeaza in malaxoare cu functionare continua sa discontinua 30. Turatia bratelor de framantare – in tehnologia clasica. Peroxizi formati ca urmare a actiunii lipoxigenazei. Cantitatea toatala a fazei lichide reprezinta cca 47% din volumul total al aluatului. cu formarea de zaharuri fermentescibile si aminoacizi necesare culturilor de drojdii si bacterii si formarii culorii cojii painii. Includerea aerului – la framantare reprezinta un fenomen deosebit de important. aminoacizi. particule de tarata. temperatura si tipul utilajului de framantare. materialele auxiliare adaugate si utilajul de framantare folosit. Pentru aceeasi faina si acelasi framantator. ceea ce reprezinta un efect reologic de intarire a aluatului. prin oxidare cuplata determina oxidarea gruparilor tiol cu formarea legaturilor disulfidice. drojdie si alte ingrediente solide. faza de fabricatie. tenacitate si extensibilitate. consistenta.Framantatoare: Curbele operatiei de framantare difera in functie de cantitatea de apa din aluat. iar a aluatului la 32ºC. 27. Faza lichida este formata din apa nelegata de componentele aluatului si contine dizolvate substante minerale. se pot obtine curbe diferite pentru aceeasi faina prelucrata in aceleasi conditii. degradarea partiala a complexului gluteni si modificarea proprietatilor fizice ale aluatului. important pentru porozitatea produsului.30ºC. fara gaze. Temperatura optima a mailei este de 28ºC si a aluatului de 30ºC. Aluatul are un corp vasco-elastic. cultivarea bacteriilor lactice netermofile pentru producerea de acizi necesari aducerii pH-ului la valori optime dezvoltarii drojdiei. interesand nu numai cantitatea de aer inclus. plasticitate. producerea reactiilor enzimatice de hidroliza. proteine solubile in apa. respective decolorarea aluatului. Pentru adaosuri de materiale auxiliare diferite ca natura si proportii. 29. buna sau puternica. deformarea aluatului pe cale mecanica de catre bulele de bioxid de carbon care se formeaza in timpul fermentarii. zaharuri. temperature. Durata de framantare este de 6 – 15 minute in functie de calitatea fainii. lichida si gazoasa. in primul rand prin ruperea legaturilor disulfidice din structura ei. deoarece oxigenul continut de acesta participa la reactiile de oxidare a proteinelor si a pigmentilor fainiii. Efectele secundare sunt: formarea de substanta de aroma pornind de la zaharuri fermentescibile si aminoacizi prin fermentare alcoolica si fermentare lactica si alte reactii. capacitatea de hidratare si energia specifica variaza in functie de calitatea fainurilor: pentru framantarea unei faini slaba.faza gazoasa este alcatuita la inceput din aerul inglobat la framantare si creste cu continuarea framantarii datorita formarii dioxidului de carbon prin fermentatie. consistenta aluatului. Raportul dintre aceste faze conditioneaza in mare parte propietatile fizice ale aluatului.formate din glutenina si ele rezulta in urma depolimerizarii acesteia. respective se consuma timp si energie diferite si se alcatuiesc bilanturi de materiale diferite. s-a stabilit ca dezvoltarea normala a glutenului si activitatea optima a drojdiei si a bacteriilor acidolactice au loc la consistenta standard a aluatului de 500 UB. 10 . Extensibilitatea redusa si rezistenta ridicata determina o stabilitate buna a aluatului. Consistenta – in urma determinarilor efectuate. consistenta aluatului obtinut variaza aproximativ invers proportional cu cantitatea de apa adaugata.Caracterizarea si propietatile aluatului: Aluatul este format din substante in stare solida.Obiectivele fermetarii: Obiectivele operatiei de fermentare a aluatului sunt: cultivarea si adaptarea drojdiei pentru producerea bioxidului de carbon necesar afanarii bucatilor de aluat modelat. se caracterizeaza prin rezistenta.

Intensitatea fermentatiei alcoolice creste cu temperatura. In aluat se semnalizeaza doua tipuri de degradare proteica: una superficial ace modifica proprietatile fizice ale glutenului – elasticitatea. drojdia trebuie sa secrete in mediul exterior peptidaza. formic. deoarece completeaza operatia de framantare. Zaharoza existenta in faina nu este suficienta pentru inmultirea drojdiilor si producerea bioxidului de carbon necesar afanarii aluatului.Aspecte biochimice ale fermentarii: Influenta degradarii amidonului asupra fermentarii – maltoza se formeaza in aluat chiar de la inceput cu viteza mare. degradarea biochimica a proteinelor se modifica. are loc o diminuare a degajarii de CO2 cunoscuta sub numele de pauza de maltoza.6 – 4. Dintre enzimele amilolitice. in faza continua apar tensiuni de contractie. plasticitatea. prin hidroliza amidonului granular de catre un echipament enzymatic present in faina. Agregatele proteice sunt prea legate ele au o elasticitate mare. Timpul de fermentare se stabileste in functie de procesele microbiologice ce au loc. adica se prepara prospaturi. Acizii se acumuleaza modificand pH-ul de la 6 la 4. In concluzie activitatea fermentative a microflorei este dependenta de dinamica formarii azotului aminic. si alta de “adancime” ce rupe lanturile peptidice formand aminoacizi. capacitatea lui de a retine gazelle si capacitatea lui de a-si pastra forma imprimata prin modelare. aciditatea aluatului. α-amilaza doar poate exercita o actiune de corodare a granulei intacte de amidon fiind posibila patrunderea ulterioara a enzimei in interiorul granulei urmata de hidroliza. Alcoolul format se fixeaza in sectoarele hidrofobe ale coloizilor. Aspecte microbiologice.8 ceea ce modifica profound solubilitatea diferitelor fractiuni proteice. Bioxidul de carbon mareste suprafata de separare a fazelor. Deci activitatea fermentativa a drojdiilor si bacteriilor se bazeaza pe metabolizarea maltozei produsa prin hidroliza amidonului granular de catre enzimele amilolitice din faina. Aspectele coloidale – in timpul fermentarii aluatului/fazelor tehnologice. nu mai gaseste in mediu sulfatul de amidon ce era adaugat in melasa si trebuie sa se adapteze la utilizarea azotului aminic. maiele sau aluaturi mai consistente. de continutul de amidon deteriorate al fainii. In fermentatia alcoolica. umflarea propriu-zisa. proprietatea fainii de autodegradare a amidonului granular se inscrie ca un indice de calitate a fainurilor sub denimirea de indice de maltoza sau capacitatea fainii de a forma gaze. Astfel. hidrolizand suprafata particulelor coloidale si extinzand stratul de solvatare. Daca drojdia a fost adapatata. de starea biochimica a fainii respective rezistenta substantelor si activitatea enzimelor. Ea influenteaza mai mult activitatea fermentativa si in special formarea aromei painii si a culorii cojii. aparitia maltozei in lichidul intermicelar mareste presiunea osmotica si micsoreaza umflarea glutenului. care contine β-amilaza in cantitate mare.Parametrii operatiei de fermentare: Parametrii operatiei de fermentare sunt: timpul. Prin prezenta peptidazelor secretate de drojdie si prin modificarea potentialului de oxidoreducere din aluat.coloidale si efectul mecani al fermentarii: Procesele microbiologice constau in fermentatia alcoolica produsa de drojdii si fermentatia acida produsa de bacterii lactice. datorita acestui lucru. Datorita miscarilor si deplasarilor ale granulelor de amidon si a celulelor de drojdie. Pentru a impiedica acest lucru se reduce cantitatea de apa din faze. Ele fermenteaza hexozele si pentozele formand ca produs principal acidul lactic si alti acizi ca acetic. care modifica potentialul de oxidoreducere si introduce glutationul in sistem. De accea. care vor fi utilizati de drojdii. Interactiunea dintre degradarea proteinelor si fermentare – cand drojdia ajunge in aluat. De aceea. Cealalta degradare proteica consta in actiunea peptidazica conjugate a peptidazelor endogene fainii si a celor secretate de drojdii si conduce la formarea de aminoacizi. 32. temperature. Degradarea superficiala are o importanta foarte mare deoarece poate avea ca rezultat modificarea proprietatilor aluatului pana la imosibilitatea prelucrarii lui. compresiune si forfecare care necesita un lucru mechanic de 17 -18 joule/gram. iar greutatea specifica a sa scade. Dependenta dintre procesul fermentative si degradarea biochimica si mecanica a amidonului granular depinde de calitatea si cantitatea substraturilor si a enzimelor. 33. Prezenta drojdiilor cu glutation liber si actiunea fermentative indelungata pot influenta negative sau pozitiv capacitatea aluatului de aretine apa legata. obtinandu-se produse finite cu porozitate redusa.ea va utilize in egala masura zaharoza si maltoza. drojdiile fermenteaza mai intai zaharurile fermentescibile proprii ale fainii. datorita degradarilor biochimice si activitatii fermentative a microflorei se formeaza diferite substante ce modifica presiunea osmotica si valoarea pHului. si sub forme de urme de α-amilaza. Fermentatia lactica este produsa de bacteriile lactice homo si heterofermentative sau mucegaiuri aduse de faina si drojdie in aluat. volumul aluatului creste. iar proprietatile fizice ale aluatului sunt influentate de prezenta microflorei. care sunt echilibrate de presiunea gazului din bule. plasticitate redusa sin u retin gazelle. propionic.31. Formarea suprafetei interne reclama o serie de deformari ca intindere. Pana la inceperea fermentarii maltozei. β-amilaza poate hidroliza numai granulele de amidon deterioarate mechanic in procesul de macinare sau corodare de α-amilaza. pana la 35ºC si in aluaturi de consistenta mica. cantitatea de maltoza formata depinde de continutul de α-amilaza. Pentru aceasta. Acest lucru mechanic are un efect considerabil asupra aluatului. 11 . Efectul mecanic al fermentarii – in timpul fermentarii in aluat se formeaza bule de CO2.

La aluat. gustul si mirosul trebuie sa fie de alcool si bioxid de carbon. iar volumele maxime la care ajung aluaturile sunt. iar volumul aluatului se reduce. desi in aluat. Maielei sau a aluatului reprezinta un indice de maturizare a fazelor tehnologice. Gazele formate se compun din bioxid de carbon si mici cantitati de hidrogen. reprezinta variatiile in functie de timp. alura curbei F3 fiind cea mai apropiata de curba formarii bioxidului de carbon. datorita pierderilor de bioxid de carbon. gustul si mirosul. aspectul. cand greutatea specifica a aluatului nefermentat este de 1. Dupa ce drojdia se adapteaza la fermentarea maltozei si la conditiile anaerobe.F3. Pentru a realize o privire de ansamblu asupra procesului de fermentatie polifazic. de la inceput maltoza se formeaza cu viteza mare (curba punctata). activitatea fermentative creste. Timpul de fermentare va determina masa de aluat depozitata pentru fermentare. Mentinearea temperaturii fazelor tehnologice la fermentarea in cuve se face prin amplasarea acestora in spatii cu parametrii controlati: temperature de 28 -30ºC si umiditatea relative a aerului de 75 – 80%. fara apa libera vizibila. pentru a preveni uscarea suprafetei externe a masei de aluat. cantitatea de drojdie. In ceea ce priveste variatia aciditatii. Coborarea pH-ului previne imbolnavirea painii de boala mezentericus si favorizeaza prelucrarea fainurilor provenite din grau incoltit. prin care gazelle se scurg. organoleptic se apreciaza: volumul . in practica se utilizeaza urmatoarele observatii si termenii: la fermentare toate prospaturile “cad”. aspectul suprafetei care la inceput este bombata sis pre sfarsitul fermentarii devine plana si apoi concave. aluatul obtinut din faina F3 retine volumul cel mai mare de gaze. Vmax2. drojdia este comlet neadaptata. echilibrul se strica si in aluat se formeaza canale colectoare. deoarece timpul de fermentare este foarte lung.65 -0. datorita timpului de fermentare scurt. Aciditatea finala a prospaturii. 34. la maielele preparate din fainuri normale inceputul “caderii” coincide cu terminarea fermentarii. La prepararea maielei se introduce din nou faina proaspata si drojdie neadaptata. aluatul curge si se formeaza peliculele subtiri. Vmax3. iar punctual A se recunoaste dupa o usoara inflexiune. de faza tehnologica si de temperatura.Timpul de fermetare variaza cu faza tehnologica. a proceselor microbiologice. la fermentarea prospaturii. Valorile cuprinse intre 28 -30ºC sunt considerate valori normale in tehnologia clasica. activitatea enzimelor. 35. drojdia isi reduce activitatea fermentative. Cand acestea se rup. ale volumelor aluaturilor obtinute din. obtinandu-se punctual maxim B. la inceput in prospatura aciditatea se formeaza pe baza activitatii drojdiei. In fig 23. activeaza celula de drojdie. obtinandu-se un minimum in punctual A. aspectul in rupture care trebuie sa fie poros.Variatia de volum: Variatia de volum este dictate de procesul de formare a gazelor si de capacitatea de intretinere a acestora de catre aluat. Ridicarea temperaturii la 35 -38ºC determina degradarea proprietatilor fizico-reologice ale aluatului.75kg/ dm3. necesarul de utilaje si spatiu. concentratia ei sa redus la jumatate prin diluare. de tehnologia aplicata de parametrii procesului tehnologic. Sub actiunea fortelor. Legat de variatia de volum.apa. Curbele F1. urmata de F2si F1 in ordine descrescatoare. Aluatul are o capacitate de retinere limitata. Lipseste punctual A iar debitul de bioxid de carbon creste pe masura ce drojdia se inmulteste. respective trei fainuri cu capacitate diferite de retinere a gazelor: F3 are capacitatea cea mai mare. Profilul curbei este asemanator cu acela a prospaturii cu deosebirea ca o parte din celulele de drojdie sunt deja adaptate. Valoarea aciditatii depinde de extractia fainii. Aciditatea – influenteaza proprietatile reologice ale aluatului. Ea incepe fermentarea zaharozei. la aluaturi nu se mai atinge volumul maxim. Prin uscarea suprafetei aluatului se formeaza pojghite si cruste. Aluatul din faina F3 “cade” cel mai tarziu. care se rehidrateaza foarte greu si pot apare ca atare in produsul finit. Temperatura– prin modificarea temperaturii in anumite limite se poate influenta intensitatea reactiilor enzimatice. Pentru prospatura si maia. respective Vmax 1. se vor utilize curbe de variatie a aciditatii si a producerii de bioxid de carbon. Sfarsitul fermentarii se stabileste atat prin determinarea aciditatii cat si organoleptic. care creste de 2-3 ori in timpul fermentarii. iar degajarile de bioxid de carbon scad. Un rol deosebit il joaca acidul lactic: el imbunatateste insusirile fizice ale glutenului slab. Vmax este o variabila dependenta de proprietatile plastice ale aluatului care la sfarsitul fermentarii greutatea specifica de 0. se lucreaza cu drojdie adaptata. Pe masura ce bacteriile acidogene devin 12 . Cand aluatul retine toate gazelle de fermentare atunci variatia volumului aluatului coincide cu variatia formarii gazelor. Volumul initial al tuturor aluaturilor este aceasi V0. Drojdiile produc cantitatea cea mai mare de bioxid de carbon.F2. tipul si calitatea fainii. proportia maia/aluat. Pe masura ce timpul trece aceste conditii dispar. cat si proprietatile fizice ale aluatului. glucozei si fructozei native in faina si utilizeaza resturile de oxygen din mediu. are actiune pozitiv asupra gustului produsului finit. gustul si aroma produsului finit. metoda de preparare a aluatului. apreciindu-se volumul. ∆max reprezinta volumul gazelor retinute la presiunea medie din aluat de 50 -150 mm col. bogate in α-amilaza.Curbele operatiei de fermentare: Fermentarea se urmareste prin aciditate si prin degajarile de bioxid de carbon.12kg/dm3. temperature.

cu o suprafata exterioara continua. cu cabluri si lanturi cu coloane filetate si piulite mobile. 36. modelatori. Greutatea specifica a aluatului variaza cu continutul de bioxid de carbon. Premodelarea si repausul intermediar nu sunt necesare in cazul aluatului de secara si a celui obtinut din amestec de faina de grau( mai putin de 70%) si faina de secara.Modelarea aluatului: Modelarea – este operatia prin care se da aluatului forma ce o va avea produsul finit. coacere si racire. de timpul de fermentare si de raportul sub care se fac diluarile de prospatura sau bas in maia si de maia in aluat. Efectul tehnologic al modelarii depinde de gradul de maturizare a aluatului si de calitatea fainii. In timpul repausului intermediar procesele biochimice si microbiologice continua. In acest caz repausul intermediar se numeste fermentare intermediara sau dospire intermediara. Modelarea manuala se executa de catre muncitori. Aluaturilor obtinute din fainuri albe si de calitate buna li se pot aplica doua reframantari fiecare cu durata 0. jgheaburi. prin taierea benzi de aluat in bucati egale ca volum sau prin introducerea aluatului in cavitati cu volume determinate. care printr-o tehnica speciala. Divizarea manuala a aluatului consta in taierea cu gripca din masa de aluat aflata in cuva sau rasturnat pe masa de divizare modelare a unor bucati de aproximativ greutatea necesara care apoi se ajusteaza pe cantar. Rotunjirea se aplica in scopul inchiderii porilor deschisi la divizare si a obtinerii unei forme de baza. li se aplica o reframantare de 0. plecand de la forma de referinta stabilizata prin repaus se obtin forme finale identice. 38. iar aluaturilor obtinute din fainuri de calitate medie. golirea aluatului se face manual. Modelarea se executa astfel incat suprafata bucatii de aluat sa fie neteda. premodelarea si repausul intermediar: Divizarea – are rolul de a imparti masa de aluat fermetat in bucati de masa dorita. de stabilizare a formei in care nu se mai intervine cu nici o forta se numeste repaus intermediar. 13 . respective cu timpul de fermentare astfel: in decursul celor 15 -30 minute. suprafata interna se micsoreaza mult. Aciditatea initiala a aluatului depinde de raportul maia/aluat dar este mai mare decat aciditatile initiale ale prospaturii maielei. Timpul de autodeformare. Deplasarea cuvelor se face manual. folosind masa de modelare dau bucatilor de aluat forma impusa de sortimentul ce se va obtine. Acest repaus are rolul de a reduce tensiunile interne ce apar in bucatile de aluat in timpul operatiilor de divizare si premodelare. isa aici se actioneaza doar la suprafata. iar panta de crestere a aciditatii este aproape constanata. ridicarea facandu-se pe plan inclinat sau pe verticala. In procedeele scurte sau directe de preparare ale aluatului sau cand se considera ca aluatul este insufficient maturat. coloane sau benzi construite din materiale anticorozive.Divizarea. Pentru deformarea aluatului toate masinile de divizat utilizeaza presiunea. cu scopul imbunatatirii structurii sale. Repausul intermediar – dupa incetarea actiunii de premodelare bucata de aluat continua sa se autodeformeze datorita efectului elastic intarzaiat pana la disparitia tensiunilor interne. In principiu o masina de divizat se compune dintr-un rezervor tampon de aluat. desi in bucatariile mici de regula. Daca se inclina cuvele cu un unghi de 105 – 125º aluatul curge singur in rezervorul tampon de aluat amplasat deasupra masinii de divizat.Reframantarea aluatului: Reframantarea aluatului este o framantare de scurta durata ce se executa in timpul fermentarii aluatului. Portionarea aluatului in volume aproximativ constante se face prin decuparea unui cilindru de aluat in lungimi egale. Valorile initiale si finale ale aciditatii fazelor variaza in functie de tipul fainii utilizate. La fermentarea in cuve acestea se aseaza in camere de fermetare cu parametrii aerului controlati pe cale naturale sau prin climatizare. buncare. Aluatul este fermentat in cuve. Greutatea specifica a aluatuluicreste. In cazul in care cuvele si masina de divizat se gasesc la acelasi nivel atunci inainte de inclinare cuvele vor fi ridicate la 2-3m. un generator de presiune si un dispozitiv de divizat.5 – 1minut. Din punct de vedere mechanic operatia de modelare este o deformare a aluatului atat sub greutatea sa propie cat si prin presare sub actiunea unor forte exterioare. fermentatia se completeaza prin prelungirea repausului intermediar pana la 30 minute. avand o durata de 30 secunde – 6 minute. cat dureaza divizarea unei sarje (cuve) prin fermetare se formeaza o cantitate apreciabila de bioxid de carbon. Datorita timpului diferit de fermentare aciditatea finala a fazelor este diferita.active aciditatea creste iar catre sfarsit cresterea se reduce datorita autoinhibarii. si de pierderile care intervin la dospite. Se aseamana cu framantarea. Premodelarea – operatia de modelare se executa dupa divizare in doua etape: premodelarea sau rotunjirea si modelarea propriu-zisa sau final. iar masinile ce realizeaza aceste operatii se numesc ridicatoare/rasturnatoare. 37. Operatia se face manual sau cu masini de modelat. La modelarea finale. dar diferentele dintre starile initiala si finala ale aluatului sunt neglijabile astfel ca in acest timp nu intra in durata totala de fermentare. Divizarea se poate realize mecanizat sau manual. iar structura spongioasa se distruge in mare parte.5 – 1minut. Atat masinile de rasturnat cat si cele de ridicat sunt realizate intr-o mare varitate de forme constructive si sunt echpate cu instalatii hidraulice sau mecanice. Masa bucati de aluat divizat se stabileste in fuctie de masa produsului finit. Golirea aluatului fermentat din cuve este o operatie mecanica si ea se executa cu ajutorul masinilor de ridicat si rasturnat. incheietura corecta si bucata sa aibe aspectul artistic necesar. Pentru o faina de calitate actiunea mecanica intense exercitata in timpul divizarii/modelarii duce la obtinerea prosuselor finite cu volum mare si porozitate buna.

cand aluatul are consistenta mare si temperatura mica. 42. Etapele procesului de fermentare finala: Prima etapa se executa in instalatii speciale. obtinuta prin modelare. cca 30ºC. proprietatile ale aluatului si stadiul proceselor de degradative si fermentative. usor influentat de presiunea sub care se acumuleaza gazele. Ceaa ce deosebeste procesul de fermentare finala de cele anterioare este scopul. compozitia si consistenta aluatului. bucatile de aluat vor fermenta mai putin. Dospirea are ca scop acumularea gazelor in bucatile de aluat. iar umezirea lor. temperatura bucatilor de aluat trebuie sa fie egala cu cea a aluatului din care provine. prin incalzirea bucatilor de aluat la 34-35ºC viteza de reactie a tuturor proceselor creste. nu se urmareste cresterea continutului in arome. Fermentarea finala este indispensabila deoarece gazele de fermentare formate in fazele anterioare sunt indepartate in urma actiunii mecanice exercitate asupra aluatului in timpul operatiilor de divizare si modelare. considerand temperatura un parametru care influenteaza viteza de reactie prin modificarea temperaturii bucatilor de aluat se poate modifica intensitatea de fermentare. Deci. si rezistenta de deformare a aluatului. Durata de dospire – variaza in limite foarte largi de la 20 – 90minute in functie de masa produsului. atunci prin reducerea temperaturii bucatilor de aluat. fermentarea finala joaca rolul unui proces de testare. Indiferet de etapa sau modul de fermentare daca gazele formate sunt retinute in masa de aluat se produc deformari dependente de masa de gaze. In etapa a doua au loc ambele fermentari. lucru care conduce la o dilatare neomogena si la tensiuni diferite in straturile concentrice ale bucatii de aluat. chiar daca ele se formeaza.55ºC activitatea fermentative se intensifica din ce in ce mai mult pana la depasirea temperaturi optime de 40 -45ºC. Durata de dospire creste atunci cand aluatul in cuve nu a fermentat sufficient. rezultatele obtinute in timpul fermetarii in cuptor vor determina modificarea parametrilor. al proprietatilor fizice si al fermentarii.39. Fermentarea rapida se caracterizeaza printr-o variatie mare a debitului de gaze. de gradul de fermentare al aluatului in cuve. chiar daca acesta creste. Fermentarea lenta se caracterizeaza prin formarea gazelor cu un debit aproximativ constant. de coordonare. Prin fermentarea finala nu se urmareste producerea si cresterea aciditatii aluatului ca si la maia sau prospatura. la o temperatura constanta si una rapida la temperatuta variabila crescatoare. la produse cu coaja colorata neuniform sau la lipirea bucatilor de aluat de suprafata activa a dospitoarelor. este 14 . atat timp cat acestea nu se incalzesc. 41. la adaosul unor cantitati inseminate de zahar si grasime. Uscarea suprafetei bucatilor de aluat duce la obtinerea de produse cu coaja rugoasa si aspra si chiar cu crapaturi. A doua etapa are loc in timpul procesului de coacere la temperature variabile si dureaza un timp mai lung sau mai scurt in functie de masa bucati de aluat. Scpoul principal al procesului de fermentare finala este afanarea bucatilor de aluat pe cale biochimica si efectu de forma al afanarii. In mod normal. fara a modifica practice timpul de fermentare. aceste gaze pot duce la ruperea si expandarea bucatii de aluat. de presiunea lor. astfel ca incinta in care se face fermentarea finala trebuie sa poata sa acopere pierderile de caldura provocate de divizarea/modelarea. iar a doua etapa continua numai in straturile centrale.prin incetarea fermentari.in cazul fainurilor cu capacitate mica de a forma gaze si a celor puternice. operatiilor de fermentare finala din afara cuptorului.Parametrii operatiei de fermentare finala: Temperatura – bucatilor de aluat poate varia in limite destul de largi de la temperature salii de productie de 2025ºC la temperatura maxima a aerului umed din instalatiile de fermentare finala de 35-38ºC. de calitatea fainii. Variatia formei si volumul bucatii de aluat la fermentarea finala: Forma si volumul painii sunt cele mai importante aspecte calitative luate in considerare de catre consummator la alegerea painii. Prin cresterea temperaturii in limitele normale 37 . In etapa intai a fermentarii finale se realizeaza numai o fermetatie lenta. Umiditatea relativa a aerului – de 75 -80% este necesara pt evitarea uscarii suprafetei bucatilor de aluat sau umezirea acestora. In etapa a doua. in special a celei coapte pe vatra. Cand bucatile de aluat intra la fermentarea finala cu o stare subevoluata. de atingerea temperaturii de inactivare a agentilor ce produc feremntarea. normala ele vor depasi starea optima de introducere in cuptor. la procese rapide de preparare a aluatului.iar printr-o fermentare finala. dupa care debitul de gaze se micsoreaza si apoi producerea lor inceteaza. 40. Cand bucatile de aluat au o stare prea evaluate punctual de vedere al degradarii biochimice. la o temperatura constanta. Obiectivele procesului de fermentare finala: Faza tehnologica de prelucrate a aluatului se termina cu fermentarea finala sau dospirea aluatului. in vederea obtinerii unui produs afanat si bine dezvoltat. In timpul procesului de fermentare finala se petrec aceleasi fenomene microbiologice ca si in cazul fermentarii maielei si aluatului. In prima etapa fermentarea lenta are loc in toata masa aluatului. In cazul procesului de fermentare se distiing dou tipuri de fermentari: o fermentare lenta. se reduce viteza tuturor proceselor si astfel. Datorita implicatiilor pe care le au toate operatiile din amonte si influentei materialelor prime si auxiliare asupra sa. Variatia formei bucatii de aluat in timpul operatiei de fermentare finala. ceea ce duce la o crestere aproape liniara a volumului bucatii de aluat. nu se urmareste maturarea aluatului chiar daca acest process continua. iar bucatile de aluat vor fermenta mai intens. pornind de la forma initiala. respective a temperaturii aerului din incinta de fermentare.

Proprietatea aluatului de a forma gaze depinde de relatia microorganisme-mediu. gazele se formeaza sub un debit constant. Dospitorul cu leagane este inchis intr-o carcasa ce permite climatizarea mediului interior. Coacerea. In aceste dospitoare intra unul. Momentul τp la care incepe pierderea de gaze este diferit pentru fainuri de calitate diferita si aluaturi fabricate in moduri diferite. Dospitoare. sunt suspendate pe doua lanturi paralele. Aluatul insufficient dospit nu are volumul bine dezvoltat. volumul bucati de aluat. Considerand proprietatea aluatului de a forma gaze constanta. Cum proprietatea aluatului de a forma gaze este in domeniu de stabilitate. proprietatea aluatului de a retine gazele. Din acest moment τp. Bucatile de aluat se descarca direct pe banda cuptorului. In concluzie. sau continuu in dospitoare tunnel sau cu leagane. care poate fi considerat un corp colloidal capilaro. deoarece in continuare reteaua de microunde se mareste. Incalzirea bucatii de aluat – are loc prin transmiterea energiei termice de la cuptor la suprafata ei si de aici. viteza fiecarei benzi putandu-se regal in mod diferit. variatia in timp a volumului bucatii de aluat depinde de proprietatea aluatului de a forma gaze si de proprietatea aluatului de a retine gazele. iar la partea superioara. intervine proprietatea aluatului de a retine gazelle. Dospitorul dulap folosit in special in bucatariile mici si mijlocii se compune din mai multe suprafete din lemn numit panacoade. in interiorul ei. 15 . coloidale. se traseaza variatia volumului bucatii de aluat in functie de proprietatea aluatului de a retine gazele. Dospirea finala se realizeaza discontinuu in dospitoare dulap. dupa indepartarea degetului. parametrii aerului din camere putand fi controlati. Crestarea – este o incizie in aluat manuala sau mecanica efectuata atat pentru anularea tensiunilor ce apar in coaja cat si in scop de ornament. proprietatea aluatului de a retine gazele si proprietatea aluatului de asi mentine forma conditioneaza variatia formei. cresterea volumului inceteaza si se obtine volumul maxim.poros. Momentul de terminare a operatiei de fermentare finala se stabileste organoleptic. creste proportional cu cantitatea de gaze formate si cu presiune la care acestea sunt retinute in alveolele formate. 43. forma apropiata de cea imprimata la modelare. Prin crestare nu se distrug decat foarte putine alveole cu gaze. proprietatea aluatului de asi mentine forma. Coacerea reprezinta un proces complex in timpul careia au loc fenomene fizico-chimice. cu tavi sau forme plate pe care sunt dispuse bucatile de aluat. iar la apasare cu degetul revine foarte greu sau chiar deloc la forma initiala. Transferal de caldura de la camera de coacere la aluat se face prin conductie de la vatra. geluri sau solutii. iar pierderile prin suprafata inciziei sunt neglijabile. are o oarecare latire. de temperature si de stadiul fermentarii. in care parametrii optimi ai fermentarii se obtin pe cale naturala sau in cazul celei continue. dispuse pe cadrul dulapului. Cand cantitatea de gaze nou formata este egala cu cantitatea pierduta. in prima etapa de fermentare. iar proprietatile aluatului de a forma gaze. Cresterea si spoirea painii. Aceste dospitoare cu functionare continua sunt inlocuite treptat cu camerele de dospire atasate cuptoarelor moderne de productivitate mai mare. pana la un moment dat. Aluatul dospit normal este crescut in volum. care se introduce in dospitor incepand de jos in sus. Spoirea se realizeaza pentru a mentine un timp cat mai indelungat proprietatile de curgere. Dospitorul cu banda sau tunnel se compune din doua incinte suprapuse. incalzirea bucatii de aluat se face pe seama caldurii de vaporizare pe care aburul o cedeaza in momentul condensarii lui la suprafata aluatului. Valoarea intervalului de timp τ0 – τf pt conditii identice depinde si de temperature la care are loc fermentarea finala. dupa dospire. Aluatul supradospit este aplatizat. Se realizeaza cu aport de energei termica in cuptoare speciale numite cuptoare de panificatie. strabatute de catre o banda. Bucatile de aluat se aseaza pe panacoadele acoperite cu panza curate. de extensibilitate ale straturilor exterioare intarzaindu-se uscarea si craparea coji. 44. In primele minute de coacere se face prelucrarea hidrotemica a aluatului prin introducerea cu aburi de joasa presiune. Incizia se face mai adanc sau la suprafata in functie de durata fermentarii finale si de dilatarile care au la coacere. profilul curbei se modifica deoarece o parte din gazele ce se formeaza se pierd in atmosfera.iar cantitatea de gaze. Din acest moment volumul bucatilor de aluat se reduce. biochimice si microbiologice cauzate de incalzirea aluatului. Latura libera a dospitorului se acopera cu panza curate. Incalzirea bucatilor de aluat Coacerea este operatia prin care aluatul se transforma in produs finit.) Pornind de la volumul specific Vo obtinut la modelare. Proprietatea aluatului de a retine gazele si proprietatea aluatului de asi mentine forma sunt proprietati antagonice: cand aluatul isi mentine forma nu retine gazele si invers. Proprietatile aluatului de a forma gaze si proprietatea aluatului de a retine gazele conditioneaza variatia de volum. pufos si revine lent la forma initiala. In continuare. creste proportional cu timpul (vezi curba CO2=f (τ) la temperatura constanta. la momentul τf. si prin climatizare. in aceasi ordine facandu-se si introducerea bucatilor de aluat in cuptor. la apasare cu degetul nu este pufos si revine foarte repede la forma initiala. Daca panacoadele in loc sa fie asezate pe reazeme fixe. doua sau mai multe carucioare speciale. se formeaza dospitorul cu leagane.la apasare cu degetul apare moale. In practica aceasta modificare de volum se numeste caderea aluatului. in principal prin radiatie pentru cuptoarele clasice si prin convectie fortata la cuptoarele incalzite cu aer cald.conditionata de trei factori ce se suprapun si se inteconditioneaza: proprietatea aluatului de a forma gaze. Bucatile de aluat se umezesc cu apa. Reducerea de volum se face numai prin miscarea inaltimii H a bucatii de aluat.

Variatia temperaturii aluatului in timpul coacerii a fost masurata cu termocuple in diferite puncte din bucata de aluat. Straturile de miez isi maresc succesiv umiditatea fata de umiditatea initiala a aluatului W0.Transformarea aluatului in produs finit are loc ca urmare a deplasarii interioare a caldurii receptionate de straturile superficiale de la camera de coacere. de masa. Datorita faptului ca aluatul este un corp umed si poros precum si faptului ca in timpul coacerii aluatul se transforma treptat in paine. Ele sun mai mari in prima parte a coacerii.3 si 4 au fost plasate in zona de formare a cojii. mezentericus. rolul principal avandu-l termodifuzia. Pierderile la coacere reprezinta 60 -65% din totalul acestora si au valoarea de 6-13% pentru paine si 17-22%pentru produsele marunte franzelarie.5% mai mare decat umiditatea initiala a aluatului. umiditatea si gradul de afanare a aluatului. Fenomene microbiologice si variatia de volum: Pna la 35ºC fermentarea lenta continua in aluat. Schimbul de umiditate cu camera de coacere consta la inceout. iar bacteriile lactice termofile au temperature optima la 48 50ºC. Unele bacterii de bacillus subtilis. microflora isi incetineste activitatea si la 50ºC drojdiile. Masa mica. respective craparea cojii prin crearea atmosferei umede de vapori. umiditatea se va deplasa sub forma lichida sau sub forma de vapori. iar cantitatea de bioxid de carbon formata succesiv in masa aluatului. mai ales in centrul painii. de regula. forma. Prin incalzirea aluatului. in evaporarea apei din straturile exterioare care se transforma in coaja. datorita pierderilor substantelor volatile existente in aluat. formatul lung. La sfarsitul coacerii. sub forma d spori. in conditiile de umiditate din miez. care consta in stropirea cojii cu apa sau solutii. Incetinirea si apoi oprirea cresterii volumului aluatului o data cu cresterea temperaturii acestuia se datoreaza rigidizarii cojii si formarii unui strat de miez cu structura rezistenta sub coaja. si 8 masoara temperature din interior. considerate fixa. umiditatea si gradul de afanare mari al bucatii de aluat accelereaza incalzirea si scurteaza durata coacerii.. Peste aceasta temperature. precum si intre straturile externe si cele interne ale aluatului. fiind amplasate la distante egale intre punctele 5 si 9 care sunt limita cojii si centrul miezului. umiditatea sub forma lichida si sub forma de vapori. la scoaterea painii din cuptor se aplica spoirea. incalzirea aluatului este nestationara si are un character specific si copmplex. tratamentul hidrotermic aplicat aluatului nu constituie o sterilizare. Transferul de masa sic el de energie au loc concomitant si se interconditioneaza. In functie de modul de fixare a moleculelor de apa de substanta uscata a aluatului. Incalzirea aluatului este influentata de temperatura si umiditatea relative din camera de coacere.159ºC si umiditatea practice 0% iar miezul are o temperature de 93 . Variatia de volum este determinate indirect prin intermediul activitatii fermentative al drojdiei.7. Punctele de masura 1. umiditatea aluatului. unde temperature de 93 -97ºC se 16 . 45.97ºC si o umiditate cu 1.cuprinsa sub izoterma de 45ºC se adauga volumului initial al aluatului. iar modul de variatie a volumului imparte in mod conventional timpul de coacere in doua perioade: perioada I a volumului variabil si perioada II a volumului constant. Deci. temperature cojii este de 130 . pe masura ce se incalzesc si raman pana la sfarsitul coacerii cu umiditate mai mare decat a aluatului. Pentru a conferi un aspect mai lucios cojii. Temperatura optima pentru drojdii si bacterii lactice mezofile este de 35ºC. Se observa ca pierderile la coacere sunt mai mari in ultima parte a coacerii. in condensarea suprafetei aluatului a vaporilor de apa introdusi si apoi. Temperature mai mari in prima parte a coacerii si mai mici in partea a doua si crearea atmosferei umede de vapori in primele minute accelereaza incalzirea.5% mai mare decat a aluatului supus coacerii. Aceste pierderi sunt inevitabile si constau din umiditate (95-96%). isi inceteaza activitatea. Astfel modificarea umiditatii aluatului este rezultatul schimbului de umiditate al acestuia cu mediul camerei de coacere si al deplasarii interne a umiditatii. Durata volumului variabil este foarte importanta pentru volumul produsului: o durata prea mica sau prea mare conduce la paine cu volum redus. La inceputul coacerii.5 – 2. cand exista diferente mari de temperature intre camera de coacere si straturile superficiale ale aluatului. de energia legaturilor. microflora fungica si bacteriana se activeaza ai apoi dispare. Valoarea pierderilor la coacere variaza cu masa si forma produsului. Peste aceste temperaturi.5 – 2. datorita evaporarii apei din straturile care se transforma in coaja si din substanta uscata (4-5%). in raport cu aluatul supus coacerii. megaterium si chiar unele mucegaiuri. Stratul superficial 1 se incalzeste foarte repede. rezista partial la temperatura de 95ºC. iar punctele 6. in straturile concentrice de aluat si instaleaza treptat fermentarea rapida. Transferul de masa prin umiditate a fost pus in evidenta prin determinarea umiditatii diferitelor straturi pe durata procesului de incalzire. Acest lucru face ca la sfarsitul coacerii umiditatea miezului sa fie cu 1. umiditatea se deplaseaza prin ambele mecanisme de la exterior spre interior. Fluxurile de caldura receptionate de la camera de coacere (cuptor) si cele transmise in interiorul bucatii de aluat variaza continuu. centrul miezului apropiindu-se de aeasta valoare numai la sfarsitul coacerii.respective la 60ºC bacteriile.Modificarea umiditatii aluatului: Variatia temperaturii diferitelor straturi nu poate fi izolata de transferul de masa. datorita incalziri mai puternice a straturilor exterioare ale aluatului si a umectarii lor in urma lor in urma condensarii aburului. In prima parte a coacerii se iau masuri speciale pentru a impiedica uscarea si ridigizarea straturilor exterioare. care receptioneaza caldura. Straturile de miez se incalzesc treptat pana la volori ce nu depasesc 100ºC la sfarsitul coacerii. corelate cu inactivarea microbiotei de fermentare. depasind rapid 100ºC si tinde sa atinga temperature mediului de coacere. Straturile cojii isi reduce umiditatea pana la valoarea de echilibru hidrometric We foarte repede. 46.2. modul de coacere. de procesul hidrotermic. parametrii camerei de coacere si durata coacerii.

cantitatea de apa libera aparuta in aluat ii modifica proprietatile: elasticitatea. Fenomene fizico-chimice – in urma evaporarii apei din straturile exterioare ale bucatii de aluat are loc formarea cojii. Prin gelitinizare se oune in evidenta un numar mare de grupari hidrofile capabile sa lege apa prin punti de hidrogen. Perioada a doua de coacere are rol de a desavarsi procesul de coacere. temperature suprafetei de incalzire (cuptorului) si 17 . Daca amidonul gelificat este transformat in totalitate in dextrine. masa produsului: produsa cu o masa mai mare se coace mai tarziu. Cu toate ca activitatea bacteriilor lactice continua la coacere aciditatea painii este mai mica decat a aluatului introdusa la coacere ca urmare a volatilizarii bioxidului de carbon si a acizilor volatili. 47. Culoarea cojii este data de melanoidine. in loc de gel cu aspect uscat se obtin coloizi cu aspect vascos.70ºC are o activitate maxima. Aceasta situatie se modifica la temperature de 60ºC cand granula de amidon se desface. Temperaturi mai mari conduc la ingrosarea cojii si la cresterea nejustificata a pierderilor la coacere Durata de coacere – este influentata de: forma produsului: produsele alungite se coc mai repede decat produsele rotunde. fenomen ce impiedica recristalizarea acesteia cu effect asupra fragezimii si prospetimii painii in prima perioada a invechirii. nelipicioasa si cu proprietati hidrofile profound modificate. 48. elastic sau uleios. Gradul de glatinizare a amidonului influenteaza proprietatile fizice ale miezului si mentinerea prospetimii painii: cu cat gelatinizarea este mai avansata cu atat miezul painii este mai pufos. La incalzirea in continuare a aluatului. suprafata creste foarte mult si substratul devine labil.60ºC.mentine un timp foarte scurt.120ºC. la aceasta temperature βamilaza. daca painea este de calitate sau un rebut.Fenomene biochimice Amiloza si amilopectina continua la coacere.Fenomene coloidale: Fenomenele coloidale conditioneaza transformarea aluatului in miez. permitand cresterea in volum a aluatului. A doua faza dureaza de la sfarsitul prelucrarii hidrotermice pana la atingerea in centrul bucatiide aluat a temperaturii de 50. procesul se imparte in doua perioade: perioada 1 ce dureaza pana cand centrul bucatii de aluat atinge temp de 50 -60ºC. formarea complexelor amilopectina/lipide nepolare care mentin prospetimea painii in a doua perioada a invechirii. denaturarea termica a proteinelor se accelereaza. de aceea aportul de caldura nu trebuie sa fie prea mare. dar intensitatea lor este determinate de modificarile substraturilor si de influenta temperaturii aluatului asupra enzimelor.iar umuditatea relative din camera de coacere trebuie sa fie cat mai mica. grosimea cojii: o coaja mai groasa si uscata determina o miscare a fluxului termic spre interior ceea ce prelungeste coacrea. Temperatura optima pentru aceasta perioada este de 180 -200ºC. Consecintele practice ale acestei reactii enzimatice sunt enorme. pentru a mentine coaja in stare extensibila. Prin coacere.substante ce se formeaza printr-o reactie neenzimatica de tip mailard. se mentine mai mult timp proaspat. condensarea vaporilor introdusi in camera de coacere pe suprafata bucatii de aluat. Cele mai importante fenomene privitoare la lipide ce au loc la coacere sunt: formarea complexelor amilozamonogliceride. elastica. Datorita acestor fenomene conjugate – eliberarea unei mici cantitati de apa.70ºC. Incalzirea bucatii de aluat la partea superioara in aceasta faza a procesului de coacere se face in principal pe seama caldurii de condensare a aburului.isi reduce activitatea. Prima perioada cincide cu perioada volumului variabil al bucati de aluat si se subimparte in doua faze: prima faza dureaza 2-3 minute si decurge intr-o atmosfera umeda. La peste 170 -175ºC coaja incepe sa se carbonizeze. el nu mai poate lega apa si astfel. Are loc in absenta aburului. din zaharuri reducatoare si substante cu grupare amino libera rezultate in urma fenomenelor biochimice. La sfarsitul acestei perioade produsul are volumul si forma stabilizata. iar α-amilaza intre 60 . De ea depinde daca miezul painii este umed sau uscat. consistenta. este necesar ca aluatul sa contina in momentul introducerii in cuptor 2-3% zaharuri nefermentate din substante uscata. amidonul gelifica. Coagularea proteinelor incepe la temperature de 50 55ºC si decurge cu viteza maxima la temperature de 60 . plasticitatea. mai putin sfaramicios. dar cantitatea de apa existenta in aluat este insuficienta pentru a satisface acest lucru. formare si colorare a cojii. umiditate 70 -80% la temperature de 110 . lipicios. structura poroasa a aluatului se rigidizeaza transformandu-se in miez care este masa uscata. perioada 2 ce dureaza pana la sfarsitul coacerii. Scopul acestei faze este prelucrarea hidrotermica a aluatului. Formarea cojii normale are loc la 130-170ºC. capabila sa lege o mare cantitate de apa. ceea ce contribuie la mentinearea formei si volumului painii. 49. Reactia are loc dup ace straturile exterioare ale aluatului atind 100ºC si intensitatea ei creste cu temperature. prin coagularea proteinelor si legarea unei mari cantitati de apa. umiditatea aluatului: produsele fabricate din aluaturi mai umede se coc mai repede. Datorita incalzirii si prezentei apei puse in libertate de proteinele care coaguleaza. Pentru ca painea sa rezulte cu coaja normal colorata. prin gelatinizarea amidonului – aluatul se transforma in miez cu aspect uscat si consistenta deosebita.Parametrii procesului de coacere: Temperatura si umiditatea camerei de coacere – din puncul de vedere al regimului de coacere.

Practic se considera ca la racire au loc doar pierderi de umiditate. 50. igienizate si isolate de surse puternice de incalzire. datorita gradientilor de temperatura si umiditate. Congelarea trebuie sa fie rapida. Coaja la inceput crocranta. Prin racire. in umiditate si. prin radiatii si conventie. depozitul de paine trebuie climatizat la parametrii ceruti.5% fata de painea intrata in deposit si intre 15-25% din pierderile tehnologice totale in ceea mai mare parte (98-99%). Acest component este responsabil de intarirea painii proaspete. process prin care se intelege reorganizarea componentelor macromoleculare ale acestuia prin agrearea. Are loc in doua etape: deplasarea umiditatii din coaja catre miez.deschis la lovirea cojii de vatra si miezul este elastic. Primele semen de invechire apar dupa 10-12 ore de pastrare si se accelereaza cu prelungirea duratei de pastrare. in regim stationar.Racirea painii Dupa coacere. cele intre 100 -250 g dupa 2 ore. curate. folosirea maielelor fluide si a aluaturilor cu consistenta mica. rafturi (carucioare)sau navete. Masurarea temperaturii atinge 93 -97ºC si se realizeaza prin introducerea termometrului in paine. formarea de complexe cu proteinele si amidonul. iar produsele supuse congelarii trebuie sa fie poroaspete. 51.5-6 ore. produce un sunet clar. printr-o pastrare mai indelungata. Modificarea calitatii painii in timpul depozitarii. Vaporii de apa formati la racire trebuie evacuate din deposit. In fuctie de acesti factori se stabileste regimul optim si durata de coacere. isi reduce dimensiunile si devine rigida. ele se rigidizeza si devine sfaramiciosa. unde invechirea este maxima (3 …+5ºC si -3…-18ºC). prin cresterea umiditatii ei la 12 -15% isi mareste dimensiunile si devine elastica. Ea nu trebuie sa dureze mai mult de 3 ore. Amiloza se paote asocial complet si rapid si ajunge la un stadium cristalin dupa coacerea painii. Invechirea painii: Prin depozitare. caldura pierduta de produse modifica parametrii mediului si acest lucru influenteaza insusirile procesului de racire. insa. pentru a evita invechirea. productivitatea cuptorului si consumul de combustibil. se folosesc mai multe metode de congelare: congelare in atmosfera stationara (-15…-30ºC). congelare prin soc care consta in insuflarea a unui current de aer orizontal cu temperature de -25…-35ºC. calitatea si tipul fainii: prezenta proteinelor de calitate si in cantitate suficienta si prezenta fibrelor reduc viteza de invechire. sarcina termica sub care lucreaza suprafata produselor se maresc si aceasta determina intensificarea incalziri aluatului. Miezul dupa racire este elastic. Durata coacerii influenteaza calitatea produsului si pierderile la coacere si deci. deoarece prin acumulare ei vor condensa pe peretii depozitului si se vor transforma in apa. Depozitarea se face in incaperi luminoase. Determinarea sfarsitului coacerii se face organoleptic si prin determinarea temperaturii centrului miezului. primeste un gust fad. aerisite. precum si a metodelor lungi de preparare prelungesc prospetimea painii.30ºC invechirea se produce in 4 -5 zile. cele intre 250 -1000g dupa 3 ore sic el peste 1000g dupa 4. Racirea painii – se realizeaza imediat dupa scoaterea din cuptor. Amilopectina fiind ramnificata cristalizareaza mult mai incet si este responsabila de intarirea painii in partea a doua a invechirii (72 ore) Factorii care influenteaza invechirea painii sunt: tipul de depozitare: in intervalul de temperature de la 4ºC la 20 . Pierderile ingreutate prin racire se situeaza intre 1 si 3. tipul de cuptor. congelare rapida care consta in insuflarea asupra produlsului a unui curent de aer rece cu temperatura de -35…-40ºC. 52.40ºC. cu o temperature uniforma de 18 -20ºC si umiditatea relative a aerului 65 – 70%. numai pot fi controlate. Deci. Se apreciaza ca produsele pana la 100 g se racesc dupa 1 ora de la scoatere din cuptor. painea se considera coapta atunci cand coaja este rumena. gradientul de teperatura fiind zero in aceasta perioada. deplasarea umiditatii din coaja in stratul limit ace inconjoara painea numai prin difuzie exterioara. painea isi modifica in continuare proprietatile ceea ce ii va determina insusirile calitative de aliment. depozitatrea si decongelarea. considerandu-se terminate atunci cand temperature miezului este de -20ºC. congelare cu ajutorul azotului lichid: 18 . pana in momentul vanzarii. are loc datorita diferentei de temperature dintre paine si mediu.. Aceste modificari sunt efectele unui fenomen denumit invechirea painii. randamentul in paine. iar transferul de masa in timpul racirii se fac in regim nestationat si depinde de transferul de energie. care fara instalatii de climatizare.temperatura mediului: daca aceste doua marimi cresc. Cedarea caldurii de catre paine mediului ambient. congelarea.30ºC sic ea a miezului de 30 . De poate face in mediu stationar(in deposit) sau in spatii refrigerate. produsele se aseaza pe rastel. pana la temperature cojii de 20 . Painea prin invechire isi modifica gustul si aroma. in prima parte a invechirii (24 ore). La continuarea depozitarii devine mata. Organoleptic. nesuprapu-se si se transporta in deposit pentru racire si pastrare in conditii corespunzatoare. asocierea in forme mai insolubile. invechirea painii se datoreaza redrogradarii amidonului. temperatura de depozitare: invechirea painii cea mai rapida este in intervale de temperature 4 10ºC si -3 …+5ºC. intr-un singur rand. ambalarea. Fenomenul de invechire a painii este foarte complex si nu pe deplin elucidat. sa se faca in maximum 4 ore. procedeul operational de obtinere a painii: respectarea timpilor optimi de framantare si framantare. Ia variaza intre 8 – 65 minute. Congelarea painii – presupune trecerea rapida prin zon a critica de temperature. datorita unor fenomene care au loc: volatilizarea sau oxidarea unor substante de aroma cu formare de produsi ce dau gustul de invechit. prin termodifuzie si difuziune. chiar daca nu-si micsoreaza umiditatea.Conservarea produselor de panificatie prin congelare: Tehnologia congelarii painii consta in patru operatii:racirea. o proportie mica in substante volatile.

hartia acoperita cu pelicule subtiri din material plastic. Durata de pastrare a painii in stare congelata este limitata de aparitia unor defecte. Clostridium herbarum. depozitata la -18ºC isi pastreaza gustul. Decongelarea painii – trebuie sa fie rapida in zona de temperature -3…+5ºC. Se folosesc ambalaje impermeabile la gaze penrtu evitatrea schimbului cu atmosfera pe toata durata de pastrare. 53. temperatura de depozitare – o temperatura mai mare de 20ºC favorizeaza mucegairea. apa ce condenseaza pe pereti si praful din depozit. polipropilena. depozitatrea si manipularea incorecta a produselor finite dupa coacere. amestecarea produselor congelate cu produse fierbinti. depozite adaptate. care necesita o protectie mecanica suplimentara pe parcursul manipularilor si a transportului. Ambalarea in pungi – se poate apilca la toate produsele de panificatie. conditiile de pastrare si igienici-sanitare.Ambalarea produselor de panificatie: Pentru ambalarea painii si a altor produse de panificatie se practica mai multe metode si o gama larga de materiale de ambalare. Ambalarea prin invelire – se practica la produsele care se deformeaza usor cum ar fi painea sau cozonacul. dulap. termen de valabilitate. si mai rar Rhizopus nigricans. 19 . Acestea trebuie sa indeplineasca anumite functii cum ar fi: Protejarea produsului de schimbul de umiditate cu mediul exterior. Pentru decongelare se pot folosi cuptoare calasice sau cu infrarosii. clor-cauciuc. Cutiile pot fi confectionate din carton simplu. Mucegairea este favorizata de urmatorii factorii: umiditatea relativa a aerului care influenteaza umuditatea de echilibru higrometric al produsului. acesta este influentat de specia de mucegai ce contamineaza painea. Produsele congelate la -30ºC si depozitate la -20ºC. in mediu stationar. numarul de spori. scoase din cuptor. Evitarea mucegairii produselor de panificatie este dependenta de respectarea normelor ingienico sanitare. in cuptoare cu infrarosii. tim de 10-12 zile. Evitarea aparitiei defecterlor de fabricatie se bazeaza pe eliminarea la timp a cauzelor. decongelarea se poate face: la temperatura mediului ambient. elasticitatea.Defectele painii: Aparitia defectelor de fabricatie este una din cele mai grave probleme cu care se confrunta un inginer tehnolog. impiedicarea patrunderii oxigenului in interiorul ambalajului. grasimi. cele mai frecvente apartinand genurilor Aspergillus. Painea congelata neambalata. duplex sau triplex ondulat acoperit sau nu cu pelicule din materiale plastice sau aluminiu sau pot fi confectionate din materiale plastice. Conditionarea spatiului de depozitare este o necessitate. care pot fi contractibile pe una sau doua directii. data de fabricatie. Penicillium si Mucor. Ambalarea in folii contractibile – este o metoda modern ace foloseste materiale cu impermeabilitate ridicata ca: polietilena. camere sau cellule de decongelat incalzite. 54. timpul de depozitare – pana la aparitia mucegaiurilor la suprafata painii.consta in pulverizarea datorita diferentelor mari de temperatura intre produs si azotul lichid are loc detasarea cojii de miez. respective. cele mai frecvente surse de contaminare le constitue locurole de colectare a reziduurilor si deseurilor menajere. De asemenea. gustului. Ambalarea in atmosfera modificata – este o metoda moderna de ambalare a produselor alimentare care prelungeste dutata de prospetime a produsului ambalat. aromei si texturii produsului. la temperature de 30 -100ºC si umiditate relative mica. Pentru produsele de panificatie cu masa relative mare.in mediu stationar sau cu deplasarea lui. motiv pentru care. policlorura de vinil. decongelarea se poate face: la temperatura mediului ambient. polietilena. inaintea utilizarii acestora se recomanda sterilizarea lor. pentru limitatrea la maxim a invechirii painii. Pentru conservarea lor se utilizeaza ambalarea in atmosfera modificata formata dintr-un amestec de bioxid de carbon si azot. protejarea produsului de oxidarii. continutul sau. Decongelarea se considera terminate atunci cand temperature miezului atinge 20 -25ºC. camere de congelare. ambalate in folie de aluminiu isi pastreaza prospetimea timp de 6 saptamani. in atmosfera stationara. 55. Principalele cause ale defecteolr de fabricatie sunt: folosirea materiilor prime si auxiliare de calitate slaba. asigurarea protectiei mecanice a produsului fata de anumite socuri sau solicitari in timpul manipularii sau transportul produselor. Pentru produsele mici de franzelarie. Ambalarea in cutii – se apilca produselor fragede. hartia impregnate cu parafina si ceara. informarea cu privire la producator. impermeabile la apa. la 220230ºC. la temperature de refrigerare de 5-8ºC pentru patiserie neambalata. congelatoare tunnel. Depozitatrea produselor congelate – se face la temperature de -18…-20ºC. folie de aluminiu. gradul neschimbat sau slab la faramitire.Bolile painii Mucegairea – este una din cele mai frecvente boli ale produselor de panificatie. Ea este provocata de diferite specii de mucegaiuri. Pentru congelare se folosesc: congelatoare de tip lada. portionarea unui produs in functie de cerintele consumatorilor. cuptoare cu microunde. Cele mai utilizate materiale de ambalare sunt: hartia pergament. in cuptor. conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie. polistirenul. tipul produsului. Decongelarea in conditii optime asigura pastrarea aspectului. deoarece implica oprirea si stagnarea productiei. ceea ce inseamna pierderi materiale si chiar de clienti. returnarea produselor in cazul in care au fost livrate la beneficiar. care este influentata de compozitia si umuditatea produsului. ambalarea produselor in pungi din material plastic si taierea in felii pot favoriza raspandirea sporilor prin intermediul cutitelor.

boala de sange: Boala intinderii – este provocata de bacterii din genul bacillus: Bacillus subtilis si Bacillus mezentericus. care sectreta un pigment de culoare rosie. Acidul propionic se foloseste in doze de 0. Este provocata de Chromobacterium prodigiosum. unde temperature nu atinge 100ºC.2%. propionatii si acidul sorbic. specifica insectei. Gradul de contaminare se determina prin proba de coacere. La coacere sporii bacteriilor responsabile de aceasta boala sunt distrusi in coaja. adaosul de oxidanti pentru a reduce atacabilitatea enzimatica a proteinelor.boala de creta.2% fata de masa fainii in cazul painii si fata de aluat in cazul altor produse. Prin incoltire scade continutul de 20 . acetici care pot fi introdusi in aluat. . in functie de gradul de contaminareal fainii. Acidul sorbic si sorbatul de potasiu nu modifica gustul si aroma produselor. la care concura si proteazaele endogene activate prin intepare. Metodele chimice – consta in folosirea conservantilor cu efect anifungic: acizi propionici. in painea de masa mare a carui miez are umiditate mare si in produsele cu aciditate mica. imbolnavirea are loc de obicei vara. Ei protejeaza produsele obtinute in conditii perfecte de igiena. darn u si miez. Aceasta este principala cauza a degradarii tehnologice a graului. cu atat gradul de contaminare este mai mare:grad 1 de contaminare: dupa 24ore. neelastic.7-1. actionand chiar si asupra drojdiilor si este efficient in doze de 0. pierzandu-si calitatea de aliment atat datorita modificarii insusirilor senzoriale cat si datorita indigestiilor pe care le produce. folositi la spoirea cojii sau la impregnarea ambalajelor. Acidul acetic are si el proprietati antifungice: se adauga in proportie de 0. sodium si de glicerol in doze de 0.Produsele mucegaite isi modifica culoarea datorita coloniilor de mucegai colorate characteristic. Conservanti trebuie sa prezinte un spectru larg antigungic sa fie lipsiti de toxicitate. In momentul inteparii. cel mai des. pastrarea la rece si respectarea conditiilor igienicosanitare. adaosul de conservanti. 57.8%. Acidul sorbic are un spectru larg de actiune. Boala se manifesta dupa 1-3zile sau chiar dupa cateva ore.4% prevenind mucegairea timp de 7 zile. Ele fac parte din microbiota graului si ajung si in faina. aluatul se dilueaza la fermentare. grad 3 de contaminare: dupa 72ore. prin proteine de degradare. Cu cat painea se imbolnaveste mai repede. sorbiti.Fainuri provenite din grane incoltite: Fainurile provenite din grane incoltite se caracterizeaza prin activitate α-amilazica foarte mare. larg raspandite in aer. dizolvati in apa sau grasimi sau pot fi administrati si la suprafata produsului. grad 2 de contaminare: dupa 48ore. consistentei si culorii miezului.2 -4. plosnita introduce in bob un complex enzymatic. pulverulente. Aceste defecte apar atunci cand boabele intepate de plosnita depasesc 3% in cazul granelor slabe si 5-8% in cazul granelor medii si foarte bune. cu grad mare de latire. prin modificarea gustului. 56. Rezultatele cele mai bune in evitarea mucegairii produselor de panificatie se obtin prin combinarea masurilor de reducere a activitatii apei cu deplasarea pH-ului. De aceea glutenul obtinut din aceste fainuri este lipicios. sa fie eficienti cu concentratii reduse. enzimele proteolitice fiind activate la germinare odata cu α-amilaza. Actiunea antifungica cea mai importanta o manifesta acidul propionic.8. reducerea duratei procesului tehnologic prin scurtatea timpilor de fermentare. iar painea obtinuta este aplatizata cu volum mic si porozitate grosiera. Se folosesc si propionate de calciu. Boala de creta – consta in aparitia in paine a unor pete albe. amestecarea fainurilor defecte cu fainuri sanatoase. Boala de sange – consta in aparitia unor pete de culoare rosu-sange. sorbati.3 -0. Ea nu se foloseste nici in alimentatia animalelor – se arde.08 -0. divizarea aluatului in bucati cat mai mici si coacerea lui la temperature mai inalte.Fainuri provenite din grane atacate de plosnita graului: Plosnita ataca graul in cursul vegetatiei sale si provoaca pagube considerabile in toate verigile lantului de producere si valorificare a graului.prin aplicarea unui regim ce urmareste diminuarea intensitatii proteolizei in aluat si reducerea susceptibilitatii substratului la actiunea enzimatica se recomanda: prepararea de aluaturi reci cu temperature de 23-25ºC.Boala intinderii. Conservanti antifungici se introduce la framantare. 59. isi modifica gustul si mirosul si isi pierd calitatile de aliment datorita micotoxinelor eliberate de mucegaiuri. marirea aciditatii pana la valori corespunzatoare unui pH de 5. Metode de combatere a mucegairii painii: Metodele fizice – consta in conditionarea aerului din depozit si sterilizarea aerului din depozit cu radiatii ultaviolete. Aceasta boala apare vara si se datoreaza infestarii dupa coacere. o metoda eficienta este respectarea riguroasa a igienei de productie. mirosului. sol si plante. prepararea aluaturilor de consistenta mare. in care predomina o proteaza foarte active. Painea imbolnavita nu este folosita in alimentatie. san u modifice insusirile produsului.1%fata de faina. sa fie ieftini. Fainurile obtinute din grane intepate de plosnita graului se caracterizeaza prin activitate proteolitica mare si in functie de momentul inteparii bobului in dezvoltarea lui biologica. In ceea ce priveste combaterea mucegairii painii. cand temperature din deposit este relative mare. Se previne prin respectarea normelor de igiena. asemanatoare cretei si este provocata in special de Trichosporum variabile si Endomycopsis fibuligera care secreta enzyme ce hidrolizeaza amidonul. 58. Incoltirea granelor este sesizabila pentru calitatea painii cand procentul de boabe incoltite depaseste 3% pentru grau si 2% pentru secara. marirea continutului de sare pana la 1.

porozitatea. prepararea de semifabricate cu consistenta mica si temperature mai mari.gluten umed. de umiditatea si temperature aluatului. este plastic. reducerea timpilor de fermentare. din grau ars.coaja de culoare inchisa. Aluaturile preparate din aceste fainuri se dilueaza accentuat la fermentare. energia de framantare trebuie redusa proportional cu cantitatea de maia folosita deoarece in maia. In regimul tehnologic recomandat la panificarea acestor fainuri se recomanda: marirea aciditatii aluatului pana la valoarea corespunzatoare unui pH de 4. se inrautateste calitatea lui. Prin adaosul oxidantilor volumul painii creste. dar scade capacitatea de retinere a gazelor. oparirea unei parti din faina. absorbind patina apa. ceea ce face ca formarea si modelarea aluatului sa se realizeze greu. iar miezul se deschide la culoare. putin extensibil. direct sau indirect. adaosul oxidantilor ce imbunatatesc proprietatile reologice ale acestor aluaturi. amestecarea cu fainuri din recolta anterioara.Fainuri cu gluten de calitate slaba si cu continut nic de gluen: Fainurile cu gluten de ciliate slaba – au echpamnet enzymatic normal. Ele formeaza gluten cu extensibiliate mica si rezistenta mare. cu temperaturi mici 23 -25ºC. iar painea obtinuta are miez umed.ui.se caracterizeaza printr-un echipament enzimatic foarte active si structura nestabilizata a componentelor macromoleculare. amestecarea cu fainuri de calitate slaba cu fainuri provenite din grau incoltit.care pe langa activitate amilolitica au si activitate proteolitica. adios de zahar 4-5%.Fainuri provenite din grau de recolta noua. Acidul ascorbic reactioneaza mai lent.2. in scopul asigurarii necesarului de zaharuri fermentescibile si presupune: adios de preparate amilolitice.8-5. si nu retine gazele. cu sticlozitate redusa. Fainuri tari la foc . aroma pronuntata. glutenul este deja format.7 – 1. adaos de substante oxidante. amestecarea cu fainuri puternice sau provenite din grau ars. la temperature reduse.7 -1. creste capacitatea lui de a forma gaze. exudeaza apa. marirea proportiei de sare pana la 1. crapaturi pe coaja superioara. marirea continutului de sare la 1. amestecarea cu fainuri sanatoase. la fel forma painii. greu hidrolizabil. de felul si turatia organului de framantare. are porozitate grosiera. Painea din aceste fainuri se obtine densa. Framantarea aluatului la turatii mari ale bratelor determina dispersia mai fina a aerului in 21 .8%. marirea continutului de sare la 1. In procedeul indirect. sar formeaza gluten cu extensibilitate mare si rezistenta redusa. prepararea de aluaturi consistente. dand efectul de supraoxidare ce influenteaza negative calitatea painii. indicele de deformare fiind sub 4 mm si dau farinodrame cu stabilitate foarte mare. peste 15min. in special a proteinelor. culoarea cojii se imbunatateste. Includerea aerului la framantare – este un fenomen important ce are loc si in framantarea lenta si in cea rapida. Fainuri provenite din grau ars – au proteinele glutenice denaturate partial si enzimele inactivate.Factorii care influenteaza dezvoltarea mecanica a aluatului: Cantitatea de energie cedata aluatului la framantare – caracteristic dezvoltarii mecanice a aluatului este cantitatea de energie mare si viteza mare cu care aceasta este transmisa aluatului. reducerea continutului de faina in faza de maia. iar painea se obtine apaltizata. Regimul tehnologic recomandat urmareste marirea continutului de enzyme prin amestecarea fainii cu fainuri provenite din grau incoltit.sunt fainuri de extractii mici provenite din grane sanatoase. Alegerea energiei de framantare se face in functie de modul de preparare al aluatul. porozitate grosiera.8%. 62.7 -1. adaosul de amidon negelificat. divizarea aluatului in bucati mici si coacerea la temperature inalte pentru accelerarea incalzirii aluatului si reducerea timpului de actiune al enzimei. adaosul de oxidanti. care sunt bogate in activitate amilolitica si proteolitica sau adios de enzyme. foarte puternice: Fainurile provenite din grau de recolta noua . Fainuri foarte puternice – se caracterizeaza prin formarea unui gluten foarte puternic. Cantitatea de aer inglobata in aluat si gradul de dispersie al acestuia depend de continutul de lipide al fainii si de conditiile de framantare.tari la foc. Regimul tehnologic utilizat urmareste reducerea proteolizei prin: marirea aciditatii pana la valoarea corespunzatoare unui pH de 4. Pentru calitatea aluatului obtinut la framantare este importanta si viteza cu care cantitatea optima de energie este aplicata aluatului. scurtatrea procesului tehnologic. Fainuri cu continut mic de gluten – continutul de gluten se caracterizeaza prin adios de gluten sau prin amestecarea cu fainuri ce au cantitati mai mari de proteine. coaja cu numeroase crapaturi. La prelucrarea acestor fainuri se recomanda masurile ce determina intarirea glutenului: prepararea de semifabricate de consistenta mare. adica unui nivel optim de energie trebuie sa-I corespunda o viteza optima de consum a acestuia. foarte elastic.8-5. Adaosul de oxidanti – in timpul framantarii rapide a aluatului are loc o desfacere mai avansata a globulelor de proteine si astfel pentru obtinerea unui aluat cu insusiri reologice optime este necesara oxidarea unui numar mai mare de grupari sulfhidril fata de framanatarea clasica. marirea aciditatii aluatului. Regimul tehnologic recomandat urmareste cresterea intensitatii amilolizei in aluat. nedezvoltata si cu coaja palida. Aluatul provenit din astfel de fainuri se dilueaza la fermentare. respective un anumit timp de framantare. Cantitatea de energie cedata aluatului depinde de cantitatea si caliatatea substantelor proteice. Regimul tehnologic urmareste scaderea rezistentei si cresterea extensibilitatii glutenului prin: adaosul substantelor reducatoare sau a preparatelor proteolitice. se accentueaza diluarea aluatului la fermentare. Iodatul de potasiu reactioneaza foarte repede. neelastic. prepararea de semifabricate consistente si cu temperaturi mici 23-26ºC.8%.2.a preparatelor din malt. prelungirea duratei de fermentare. lipicios. actiunea lui determinand formarea unei retele de gluten stabile sin u da efecte de supraoxidare la folosirea in exces. cu volum redus. Se folosesc iodatul de potasiu si acidul ascorbic. de finetea fainii. 60. 61. reducerea duratei procesului tehnologic. iar painea obtinuta este aplatizata cu volum redus. starea materiilor prime inainte de framantare.

Prefermentii sunt medii de prefermentare obtinute din drojdie. depozitarea si reincalzirea. lapte praf. ea variaza cu durata pastrarii in stare refrigerate. saruri nutritive pentru drojdie si in unele variante. In absenta adaosului de grasimi. Din punct de vedere al presiunii la care lucreaza aceste malaxoare pot fi deschise sau inchise ermetic. ceea ce permite prelungirea acestuia. odata cu materiile prime. fara a exista insa o proportionalitate intre acesti parametrii. Masa bucatii de aluat influenteaza viteza procesului de racire: cu cat masa este mai mica. Tehnologia cu maiele fluide – foloseste o metoda bifazica de preparare a aluatului: Cultura de drojdie cultivata in Maia fluida => Aluat Cultura de drojdie poate fi si drojdie lichida. datorita aerului inclus la framantare si dispersiei foarte fine a acestuia. iar pentru bucatile de aluat modelate depinde de continutul de zahar si grasimi al acestuia. obtinandu-se produse cu porozitate neuniforma si grosiera. fiind mai scazuta pentru durate mai lungi. rezultand procese cu volum mai mic. Coaja painii este mai fina. Proportia optima de grasimi in aluat variaza cu calitatea fainii. faina. in afara de cantitatea de energie transmisa aluatului este foarte importnata si viteza cu care aceasta este aplicata. doza de drojdie. un contact mai intim ci componentele aluatului. putin elastic si extensibil.10ºC. 64. deoarece. Volumul painii creste cu 10-30%.Refrigerearea semifabricatelor prospatura. Aluatul se obtine in fuctie de calitatea fainii.aluat si respective. atat in ceea ce priveste dozarea cat si prelucrarea lor. zaharuri fermentescibile. dar si la albirea miezului prin oxidarea enzimatica a pigmentilor carotenoidici din aluat. la fermentarea finala vor creste cel mai usor porii cei mai mari. Clasificarea malaxoarelor: framantatoare rapide 60-120rot/min. Prefermentii sunt fabricate de operatori specializati si necesita asigurarea unei discipline tehnologice. Important este momentul optim de refrigerare: pentru maielele fluide sau consistente este cel al atingerii gradului optim de maturizare. maia. unde efectul este mai evident. elasticitate mai mare si este mai fraged. elasticitatea. framantatoare ultrarapide peste 1000rot/min. porozitate si elasticitate slabe. viteza de racire este mai mare. insa dupa numai cateva minute isi mareste tenacitatea. De asemenea scade. In tehnologia cu perfermenti se opereaza doar asupra aluatului disparand maiaua. activitatea microbiotei aluatului.Folosirea semifabricatelor fluide: Tehnologia de panificare ce foloseste semifabricate fluide are doua variante: cu maiele fluide sau rapida si cu prefermenti.8ºC. ca faza tehnologica. Mai este influentata de metoda de preparare a aluatului. Adaosul de grasimi – imbunatateste insusirile reologice ale aluatului. pe durata framantarii nemaifacandu-se inglobari de aer. 65. pe cand porii cei mai mici nu ajung sa se dezvolte suficient. 22 . cu crocanta imbunatatita si culoare mai uniforma. imbunatatind astfel capacitatea aluatului de a retine gazele.Calitatea aluatului si a painii obtinute: Imediat dupa framantare. framantatoare intensive 200-1000rot/min. respective. Aceasta tehnologie are dezavantajul duratei foarte lungi de fermentare a maielei:5ore. 63. Miezul are porozitate mai fina. chiar daca acesta functioneaza un timp sufficient de lung pentru ca aluatului sa i se transmita aceeasi cantitate de energie. Pentru acelasi timp de fermentare. Prin racire. Malaxoarele inchise prezinta avantajul ca aerul intra in malaxor numai la inceput. Totusi invechirea painii survine mai rapid decat in procedeul classic.cat si in dezvoltarea mecanica a aluatului. aluatul este usor umed. aluatul are o crestere mica in cuptor. raportul maia/aluat si temperature aluatului. Un rol important il au si procesele de oxidare. Racirea semifabricatelor – consta in scaderea temperaturii lor de la temperature de obtinere pana la 2 . raportat la substanta uscata. capacitatea de retinere a gazelor si toleranta fata de dospirea finala.activitatea enzimelor se reduce corespunzator modificarilor suferite de partea proteica si scaderii mobilitatii moleculelor. apa. Tehnologia cu perfermenti – foloseste tot o metoda bifazica de preparare a aluatului: Cultura de drojdie  Preferment  Aluat Prefermentii sunt medii cultura a drojdiei ce contin substante de hrana necesare drojdiei si care sunt fermentate cca 3-6ore. iar culoarea este mai deschisa fata de painea obtinuta prin procedeul clasic. Ca urmare procesele de oxidare din aluat sunt mai intense. La malaxoarele deschise nu se poate evita ca bulele de aer de marimi diferite sa fie incluse in aluat. aluat modelat: Scopul refrigerarii este de incetinire a fermentarii aluatului si se realizeaza prin incetinirea proceselor biochimice si microbiologice la scaderea temperaturii. Pentru efectul pozitiv al adaosului de grasime este dispersarea fina si uniforma a acestora in aluat. malaxoarele care realizeaza dezvoltatrea mecanica a aluatului pot fi cu functionare continua sau cu functionare discontinua. Din punctul de vedere al modului de functionare. Temperature de refrigerare este in general de 2 . Tehnologia refrigerarii semifabricatelor presupune trei etape:racirea. viteza de metabolizare a substantelor nutritive. maiaua fluida are aciditatea mai mare decat maiaua consistenta. care ajuta la afanare prin cresterea numarului de pori formati in aluat. Caracteristicile malaxoarelor folosite: Efectele unui malaxor cu actiune rapida nu pot fi obtinute cu ajutorul unui malaxor classic. prces care trebuie sa fie cat mai rapid pentru a reduce activitatea microbiotei aluatului. atat in framantatrea clasica.

In timpul congelarii aluatului au loc urmatoarele transformari: formarea cristalelor de gheata. Decongelarea – reprezinta operatia de incalzire a aluatului pana la temperature mediului ambient si in acelasi timp. crtesterea in volum a aluatului. aciditatea lor creste. congelarea propriu-zisa. la temperatura mediului ambient de 25ºC este nevoie de 60 min. Decongelarea se poate realize: la temperatura mediului ambient. 46ore. cresterea lipiciozitatii si micsorarea capacitatii de retinere a gazelor. decongelarea si caliatatea produsului congelat: Depozitarea aluatului congelat – se face la aceasi temperature sau la o temperature mai mare decat cea la care a fost congellat.iar adaosul de grasimi o creste. este nevoie de 120 minute. recristalizarea care consta in cresterea cristaleor de gheata si are loc atunci cand temperature aluatului congelat creste si se accelereaza atunci cand diferenta dintre presiunea partiala a vaporilor de apa si a cristaleor mari de gheata creste. pastrarea lor in stare congelata. Pentru congelare se folosesc urmatoarele echipamente: congelator tip lada. Bucatile de aluat modelate se racesc la 2 . In timpul decongelarii pot avea loc o seri de procese ce pot afecta calitatea aluatului. dulap de congelare si tunele de congelare – pt brutariile mici. ceea ce antreneaza cresterea progresiva a duratei de fermentare. in timpul decongelarii aluatul sufera degradari structurale si organoleptice cu aceasi viteza ca si un aluat necongelat. respective reducerea consistentei. cand incepe congelarea propriu-zisa. conditiile de framantare si consistenta semifabricatului si durata de fermentare inainte de divizare. parametrii optimi realizandu-se in mod automat. cresterea presiunii osmotice ca urmare a scaderii cantitatii de apa libera in stare lichida. in doua trepte: prima treapta la temperature de refrigerare 0 – 4ºC.ui se poate face: in atmosfera stationara. Bucatile de aluat sunt lasate sa se incalzeasca 30 -60 minute la temperature mediului ambient. Congelarea aluatu. procese fizice. in special in timpul depozitarii aluatului congelat au loc modificari ce determina prelungirea duratei de dospire a aluatului si micsorarea volumului painii. Reicalzirea aluatului refrigerat este relativ lenta: pentru reincalzirea bucatilor de aluat de 0. Asa numitele bake-off sau magazinele specializate realizeaza receptia aluaturilor congelate. tipic stationar. inainte de folosire la prelucrarea aluatului.. sunt lasate sa se incalzeasca pana la 24 -25ºC. pana la incalzirea aluatului la aceasta temperature. dar care la decongelare pot sa treaca in cristale mari. iar o congelare ultrarapida duce la formarea cristaleor mici. la temperature de 28 . cu aer in miscare si temperaturi negative. Adaosul de zahar reduce durata de congelare. pana la 20 . depozitarea si reincalzirea semifabricatelor si uneori si fermentatia finala. dupa care se poate completa fermentatia finala. folosirea aditivilor. Durata de congelare variaza cu masa bucatii de aluat.-30ºC: durata este prea mare.Depozitarea. astfel apar modificari negative ca: inrautatirea insusirilor reologice ale aluatului. la temperature de 16 -20ºC. Congelarea aluatului este un proces complex. momentul optim de refrigerare.30ºC si umiditatea relative de 23 . dotate cu instalatii de racire si incalzite in care se executa pe rand racirea. Depozitatea la temperature mai mici decat temperature de congelare adduce rezultate inferioare.750g de la 8ºC la 14ºC. care are loc in trei faze: racirea aluatului de la temperature initiala de 20 -22ºC pana la punctual crioscopic. Aluaturile simple pot fi pastrate 14 -18ore iar cele ce contin zahar si grasimi pana la 36 ore. datorate unor modificari in ultrastructura aluatului. scaderea activitatii apei. si cellule de congelare si tunele de congelate – pt fabrici de paine.Pentru realizarea racirii semifabricatelor sunt utilizate dulapuri sau camere inchise etans. temperatura de refrigerare. precum si slabirea aluatului. De asemenea. termostatate. pana la atingerea in centul termic al aluatului a temperaturii de 0ºC si a doua treapta la temperature mediului ambient. Temperature optima de congelare si depozitare este 18ºC. la teperatura de refrigerare 0-4ºC: se reduce accentuat fenomenul de condensare a vaporilor de apa pe suprafata bucatii de aluat. Congelarea aluatului trebuie sa se faca lent pentru a proteja integritatea fizica si permeabilitatea membranei celulare a drojdiei. decongelarea si coacerea lor la momentul dorit.Refrigerearea semifabricatelor Depozitarea semifabricatelor refrigerate – maielele consistente sau fluide fermentate sunt racite pana la 9 -10ºC sau 5 -6ºC si pastrate la aceste temperature timp de 8 – 48 ore. scaderea activitatii fermentative a drojdiei. 67.9ºC sau chiar 0ºC si se depoziteaza in general 8 ore. insotita de scaderea activitatii enzimatice si a microorganismelor.25ºC. 68. intr-o treapta.pentru 8 -10 ore de depozitare. aciditatea acestora practice nu variaza. iar pentru a atinge o temperature de 19ºC. 66. cand aluatul isi mentine constanta temperatura la punctual crioscopic. Congelarea rapida duce la congelarea intracelulara a apei cu formarea in primul caz a cristalelor mari de gheata. Reincalzirea semifabricatelor – maielele. procese chimice. process de schimbare de faza in care o parte din apa din aluat trece in stare solida si care reprezinta fenomenul principal. ce pot deteriora membrane celulara. la temperature de -18. cand continua formarea cristalelor de gheata. respective scaderea cantitatii de gaze formate. Congelarea aluatului: Aluatul congelat este comercializat direct la consummator sau la brutarii. compozitia semifabricatelor. subracirea de la temperature crioscopica la temperature finala. de aducere a acestuia la starea initiala sau cat mai aproape de ea. Calitatea painii obtinute din semifabricate refrigerate este influentata de: calitatea materiilor prime si auxiliare care trebuie sa fie foarte buna. ceea ce influenteaza negative calitatea produsului finit. cu atat mai puternic cu cat durata de pastrare a aluatului in stare congelata este mai mare. Pentru durate mai lungi 24 -48 ore. cu aer cald. temperature de congelare si compozitia aluatului:ea creste cu masa produsului si cu temperature de congelare.

Se pot forma legaturi de tipul proteia-apa. De aceea cu cat glutenul este mai puternic. cresterea capacitatii de legare a apei in aluat si fixarea ei in miezul produlsului care se raceste. prepararea painii in fabrica de productie este independenta de momentul de consum al acesteia. carboximetilceluloza (E466). Mentinerea bucatilor de aluat in camera de coacere incalzita la 100ºC unde se creeaza o atmosfera saturate in umiditate la suprafata bucatilor de aluat. efecte ce conduc la produse cu volum mic. volum marit. din amidon de grau si de porumb. culoarea. porozitate mai fina si mai uniforma. privind activitatea fermentative a drojdiei si proprietatile reologice ale aluatului. Recongelarea aluatului dupa congelare-decongelare are efecte negative asupra activitatii drojdiei si asupra proprietatilor reologice. dar si aroma si elasticitatea miezului.Substante de ingrosare – gelificare: Substantele de ingrosare-gelificare sunt hidrocoloizi respectic polimeri cu masa moleculara mare. forma aplativa. Ea slabeste aluatul. ii imbunatateste prelucrabilitatea. cocranta. formand emulsii stabile de tipul apa/ulei sau ulei in apa. Lecitina – este un emulgator natural. urmata de depozitarea ei in anumite conditii. 200 . dextranul. proteine-lipide. pana la coacerea finala.90%: este o decongelare rapida si se pare ca acesta este superioara celei lente. miez sfaramicios. prin incalzire din interior. Se face prin aburire in prima parte a precoacerii 1-3 minute continuandu-se precoacerea pana cand miezil aluatului atinge temperature de 90ºC. folositi pt capacitatile lor de ingrosare si pt unii dintre ei. Painea precoapta are forma si volumul stabilizate. amidonul fosfat (E1410). aducand painii un volum mai mare si un miez mai catifelat. pana cand suprafata produsului atinge temperature de 75 -100 ºC. ce reduce tensiunea de suprafata la interfata ulei/apa. Precoacerea prin metoda clasica se realizeaza la temperature inferioare celor folosite in coacerea obisnuita a painii.Substante emulgatoare: Emulgatorii sunt substante tensioactive amfifile. luciul si crocanta cojii. cresterea tariei si extensibilitatii aluatului. imbunatatirea hidratarii aluatului. guma guar (E412). Precoacerea se poate face prin metoda clasica de coacere sau printr-o metoda modificata. mareste capacitatea de hidratare si extensibilitatea aluatului. durata de depozitatre a aluatului congelat. emulgatori si enzimele amilolitice. fermentarea aluatului inainte de congelare. imbunatatirea retinerii gazelor in aluat. reducerea timpului de fermentare a aluatului si reducerea elasticitatii acestuia si in principal prelungirea duratei de prospetime a painii. proteine-proteina. grad de fragezime ridicat. 24 . textura mai buna. Marele defect al painii obtinuta prin tehnologia cu aluat congelat este volumul mai mic fata de cea obtinuta in mod traditional. In panificatie sunt folositi urmatorii aditivi de ingrosare si gelificare: -xantanul – (E415) este un polizaharid. Se realizeaza la aceasi temperature ca si in coacerea normala 220 -250ºC. de formare a gelurilor. tipul ingredientelor si doza in care sunt adaugate. reprezinta una din metodele de precoacere modificate. 69. ciclurile congelaredecongelare-recongelare reduce calitatea produlsului finit. care se face in momentul consumului. prospetime pt o durata mai mare. o grasime complexa obtinuta in principal din uleiul de soia brut. ce determina formarea de suprafete compacte nepenetrabile pt gaze. sau sub forma vascoasa si reprezinta principalul emulgator folosit pt prospetimi. basici pe suprafata cojii. 72. Aditivi folositi in panificatie mai pot fi: guma karaya (E416). Se prezinta sub forma de pudra. atmosfera ce se mentine pe toata durata procesului.24ºC.Calitatea painii obtinute din aluat congelat – depinde de: calitatea fainii. cu atat doza de emulgator va fi mai mare. conditiile de framanatare la 18 . conditiile de congelare 10ºC incentrul bucatii de aluat si la suprafata lui -20ºC. in ochiurile careia este retinuta apa. alginatul de propan (E405). 70. cu durata mai mica decat cea de precoacere: 8-10minute pt produsele mici. Ea actioneaza si ca antioxidant. Capacitatea de ingrosare se refera la vascozitatea solutiilor de hidrocoloizi iar. Interactiunea lipide-proteine pot contribui la: cresterea tolerantei aluatului la malaxare. 71. 18-20 minute pr produsele mari. creste fluajul si scade rezistenta la deformare. -amidonul pregelificat se foloseste pt a mari capacitatea de retinere a apei si pt ingrosare.230ºC sau 180 -190ºC in functie de produs si de tipul de cuptor. foarte subtire. capacitatea de gelificare la formarea asociatiilor intermoleculare in retea tridimensionala. Se foloseste la obtinerea painii fara gluten. si coaja partial formata. Emulgatorii la fel ca si lipidele influenteaza proprietatile structurale si reologice ale glutenului. pentozanii. Efectele lor in panificatie sunt cresterea absorbtiei apei in aluat. in plus fata de motivele de coacere obisniuta. Coacerea finala are scopul de a da aspectul definitive al produsului. sub forma diluata cu 30% ulei. separate in operatia de desmucilaginare. mai catifelat. miez mai deschis la culoare. produs prin fermentarea aeroba a glucozei de catre bacteria Xantomonas campstris. calitatea si cantitatea drojdiei. Adaugata in aluat. Fabricarea painii precoapte are anumite avantaje fata de tehnologia clasica: obtinerea painii coapte final la momentul dorit si intr-un timp scurt. unitatea care realizeaza coacerea finala are dotare si personal minim. proteine-glucide. folosirea aditivilor ca oxidanti.Fabricarea painii precoapte: Aceasta tehnologie consta in prepararea painii cu coacere incomplete. influentand proprietatile reologice ale acestuia si calitaea painii. Aburirea este absolute necesara pentru a evita formarea premature a cojii. respective insusirile fizece ale glutenului. putin sau deloc colorata. In aluat emulgatorii pot forma legaturi suplimentare intre zonele polare si cele nepolare.

ca urmare produsele obtinute au volum marit. siccinic. Se mai poate folosi si glutationul redus ca substanta reducatoare. In aceste conditii substantele reducatoare se folosesc pentru reducerea timpului de framantare a aluatului. sau prin adios de acizi lactic. cu gluten tenace. Surse de acid lacti. porozitate si culoare a miezului superioare. citric. obtinandu-se produse cu volum si textura a miezului imbunatatite si culoare mai deschisa a miezului. In consecinta aluatul devine mai putin tenace cu rezistenta mai mica la presiunea gazelor de fermentatie. Acizii influentaeaza si activitatea drojdiei in aluat. scurtarea duratei de fermentare si la prelucrarea fainurilor puternice. Mono si digliceridele se pot gasi sub forma hidratata. si cresterea exetensibilitatii aluatului. reduce cantitatea de gluten in cazul fainurilor de calitate buna si slaba. acizii reactioneaza ca si reducatorii sin u intaresc aluatul ca si oxidantii. textura a miezului si a cojii mai buna. si zara obtinute cu subproduse in industria lapteului.Substante acidulante: -ele au rolul de a modifica vascozitatea aluatului. 75. acetic. in amestec cu materii grase. Monogliceridele determina scaderea vascozitatii si a perioadei de relaxare a aluatului. Ca substante oxidante se mai folosesc iodatul de potasiu si peroxidul de calciu 74. L-cisteina este folosita singura numai la prelucrarea fainurilor puternice. Marirea aciditatii aluatului se poate realiza prin folosirea drojdiei lichide. contribuie la cresterea capacitatii de retinere a gazelor. cresterea proportiei de bas sau prospatura. plastica.Substante oxidante: . gradul ei de extractie. precum si un grad de latire mai diminuat. zerul. El este un oxidant cu viteza de actiune medie. L-cisteina si clorhidratul de cisteina – sunt cei mai folositi reducatori in panificatie. avand acelasi efect ca si in cazul adaosului de enzime proteolitice. de aceea cu cat faina este mai slaba cu atat doza recomandata este mai mica. Bromatul de potasiu a fost utilizat ca ameliorator in panificatie. cand se urmareste slabirea insusirilor reologice ale aluatului. ci extensibilitate mica. Doza de oxidant se foloseste prin proba de coacere si ea depinde de calitatea fainii.Substante reducatoare folosite in panificatie: -ele actioneaza asupra enzimelor proteolitice senibile la reducatori. prezente in tarate si al caror produs principal de fermentatie este acidul lactic 25 . Actiunea lui de ameliorare se exercita prin oxidarea gruparilor tiol ale proteinelor glutenice. Acidul acetic are urmatoarele efecte: contribuie la corectarea fainurilor slabe. prin efectul pe care il are asupra glutenului. Substantele oxidante se folosesc in special la prelucrearea fainurilor cu gluten slab.1% fata de faina intensifica degajarile de bioxid de carbon cu 9-10%. permitand obtinerea produselor cu volum marit. Odata cu cresterea dozei de acid acetic folosit. din care cele mai importante sunt: Acidul ascorbic – E300 este cel mai utilizat dintre agenti de oxidare sin u este supus restrictiilor sanitare.ele cresc capacitatea aluatului de a retine gazelle si de asi mentine forma. 73. Acidul lactic(E270) – contribuie la corectarea fainurilor slabe prin efectul pe care il are asupra glutenului. Bisulfitul de sodiu.Mono si digliceridele – inmoaie aluatul. procedeul de preparare a aluatului si de intensitatea actiunii mecanice exercitate asupra lui la framanatare. in afara acidului lactic pur sunt: extractul lactobacterian. a tolerantei lui la framantare. Prin adios de L-cisteina se poate scurta timpul de framantare reducandu-se si consumul de energie. Ele se folosesc la prelucrearea fainurilor de calitate slaba si a celor obtinute din grane incoltite si atacate de plosnita graului. In panificatie se utilizeaza o serie de substante oxidante. trecandu-le din forma oxidante inactiva in forma redusa active. Adaosul de cisteina impreuna cu acidul ascorbic care corecteaza fluajul aluatului.este folosit pt reducerea timpului de framantare a aluatului actionand ca si cisteina asupra legaturilor disulfidice intramoleculare. strabilitate si inmuire a aluatului. Scaderea pH-ului determina inmuierea aluatului si reducerea stabilitatii lui la malaxare.cu deposebirea ca acestea din urma actioneaza in tot timpul procesului tehnologic. imbunatatid insa calitatea acestuia. sau in forma pulverulenta. Adaosul lui la prelucrarea fainurilor de calitate slaba si medie conduce la imbunatatirea elasticitatii si rezistentei aluatului. tartaric. influentand in consecinta forma si textura produsului finit. Deschiderea culorii miezului este atribuita oxidarii pigmentilor carotenoidici de catre substantele de oxidare. usureaza framantarea.chiar si in prima parte a coacerii. a capacitatii de retinere a gazelor si mentinere a formei. se reduce semnificativ contunutul glutenului umed proportional cu caliatea fainii folosite. astfel ca. Adaosul lor in aluat in proportie de 0. rezistent. actionand pe toata durata procesului tehnologic si nu da efecte de supradozare. Extractul lactobacterian – este un extract apos de tarate fermentat in conditii de temperatura ce favorizeaza activitatea bacteriilor lactice de tip Delbruecki. si altii Acidul acetic – (E260) – determina reducerea activitatii bacteriilor care produc bola intinderii. astfel activitarea fermentative adrojdiei este stimulta de acizi di si tricarboxilici.. reduce tipmul de dezvoltare. prin modificarea proprietatilor reologice.

oxidarea gruparilor SH din gluten si formarea produsilor de aroma. acestea se introduce de regula in faza de aluat. prelungirea prospetimii. poateazele determinand peptizarea proteinelor din aluat. Adaosul de hemicelulaze. prin formarea glucozei se intensifica activitatea fermentative a drojdiei. aluatul devine lipicios. inclusiv in fazele lui finale.Adaosul de amilaza. Se foloseste in special amilogucozidaza fungica obtinuta din aspergilus niger. la prepararea aluatului. la catifelarea miezului si la reducerea invechirii painii. Liapaza – adaosul de lipaza are urmatoarele efecte: marirea stabilitatii aluatului. Amiloglucozidaza si proteaza: Suplimentarea fainii cu α-amilaza conduce la imbunatatirea amilolizei si deci cresterea cantitatii de glucide fermentescibile in aluat. lipaza. Principalele avantaje aduse de hemicelulazele exogene sunt cresterea volumului specific si intarzaierea invechirii painii. amilaze bacteriene. respective imbunatatirea prelucrabilitatii lui. Principalele preparate de α-amilaza sunt: produse din malt. astfel ca acetea au uneori si efecte secundare: reducerea consistentei aluatului. Actiunea proteazelor este mai complexa decat cea a amilazelor. Roul proteazelor exogene consta inscurtarea timpului de fermentare si reducerea consistentei aluatului. Faina de malt. capabile sa asigure formarea gazelor pe toata durata procesului tehnologic. cresterea extensibilitatii si lipiciozitatii precum si scaderea rezistentei lui. Este activa in aluat mai ales la framantare dar si la fermetarea aluatului. Preparatele amilolitice fungice si bacterine au o anumita activitate proteolitica. a volumului painii. 77. datorita proprietatilor de legare a apei in timpul formarii aluatului. Dozarea gresita a proteazelor conduce la produse de slaba caliatate. Preparatele amilolitice se pot adauga in mori sau fabrici de paine. deoarece lactoza din lapte nu este fermetata de drojdia de panificatie. Xilanaza este o hemiceluloza specific ce catalizeaza hidroliza β-xilanilor. Lactaza – adaosul de lactaza se practica pt produsele de panificatie care contin lapte sau subproduse lactate. aluatul este dificil de prelucrat rezultand produse cu volum mic si miez sfarmicios. Lipoxigenaza – este un ameliorator al fainurilor de calitate slaba.76. 26 . Trebuie insa optimizate cu grija cantitatile si proportiile enzimelor pt a evita cresterea exesiva a lipiciozitatii si deteriorarea proprietatilor de manipulare ale aluatului. si lipoxigenaza: Hemicelulazele – au un rol important in panificatie. cele bacteriene sunt mai putin folosite din cauza marilor termostabilitati. oxidare catalizata de hipoxigenaza. Amiloglucozidaza – este o enzima amilolitica ce nu este prezenta in grau sau faina de grau. se adauga ca atare iar diamaltul si tabletele de preparate fungice sau bacteriene dispersabile in apa. amilaze fungice. Efectul ei de marire a volumului este mai mare decat cel al α-amilazei si in plus ea nu determina cresterea lipiciozitatii aluatului. respective volumul produsului finit si se intensifica culoarea cojii. ceea ce are ca rezultat obtinerea unui volum mai mare al painii. dupa care este inactivata. Astfel adaugarea hemicelulazelor a dus la cresterea volumului specific al panii cu si fara adaos de fibre. La adaosul de lactoza creste cantitatea de gaze de fermentatie. Adaosul de pentozanaze si celulaze rezolva problemele de calitate ale painii cu continut mare de fibre. Proteazele – se utilizeaza in cazul fainurilor puternice. ultima posibilitate fiind cea mai raspandita. In panificatie. ameliorarea elasticitatii si texturii glutenului. Adaosul de proteze influenteaza si porozitatea painii. Preparatele proteolitice se adauga in fabricile de paine. decolorarea miezului. Degradarea oxidativa a carotenoidelor si imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului sunt o consecinta a oxidarii acizilor linoleic si linolenic in special. Totusi hemicelulazele in functie de origiena lor si de nivelul de adaos pot provoca cresterea lipiciozitatii aluatului mai putin xilanaza. dificil de modelat. la dospirea finala si pastreaza o oarecare activitate si in prima parte a coacerii. Amiloglucozidaza se adauga in aluat deoarece. iar preparatele din malt contin cantitati inseminate de protease activare in timpul incoltirii. imbunatatirea porozitatii si elasticitatii miezului. larg utilizate sunt amilazele fungice. Datorita cresterii nivelului de zaharuri fermentescibile in aluat este stimulate activitatea drojdiilor si a bacteriilor ceea ce are ca urmare cresterea volumului panii. pudrele diluate de preparate fungice se amesteca cu faina de prelucrat extractul de malt. Mecanismele prin care lipoxigenaza actioneaza ca un ameliorator in panificatie sunt: oxidarea pigmentilor carotenoizi. lactaza. La utilizarea unor cantitati prea mici. cu capacitate mica de retinere a formei si de retinere a gazelor rezultand produse aplatizate cu volum mic si culoare intense a cojii. La utilizarea in exces. Lactaza actioneaza in special la dospire si in prima parte a coacerii. cu gluten ci rezistenta si elasticitate mari si extensibilitate mica si sarace in enzie sau prelucrate prin tehnologii scurte.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful