Cocina Libanesa

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~jlL50N, A. COCINA LUIANl1.$.i\:iM:rJ\ll

r!!:~~; ~?!~r !,~1.!_" ,_!!~.~!._~:.... ~

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moe fN~{ 1 b5€

1&11 P".

Indi , ion racti .

CaClO,._,eS p ... cncas

Para princi piantes

En est!! Ohm 1<1$ l1ledid'lS se ""Woes"", eu .gr" . rncs '1 litros. Adem;):", se em plea 1<1 taza como medida -concapacidad de 250 ml- tanto para ingredienjes 1i'l'1uicitls,coIJ1Q .6tidQs. F.I peso medlu de los huevos a emplear en las recetas esde 60 g, La capacidad Y' el peso de b. ccnservas varfnn ligeraruenre segun el prOduct;o y el bbrican(e,pdr 10 que eeceruendarncs

e,,,oter el que mas-se apro:xime "I i"dkad<)etl .la receta,

llnidades de medicia, y,abYe"iamrns

Taza = 25(} nil

Cueharada " cuchara snpera poco eolmada 0 :w rnl Cucharadira = cncharilla de ~afii .rasa 0,5 fill

=gmmo

. =.ldlogramo =tn; Iii irro

'" litro

Qu-edO'lll1 reservsdos ma~S" 10$ dfi.r~I1{~s..'N"i:l1g:wl~ p~rt,f',d~ esre libro puede ser eeprpduuida, a;lllrIll(",erH,d.l en irrstslacfones r aisremas de PT0~a.mI~fI;tt'l' y rle-rccupcmcion de dL'lH)S. ni rran.s.miricl;"], en cunlqcuer r{"~rhil. j.od.(,y~rtcl9 l~~ 111e.Ji~lS ek-=dtc~t:lia:O~ tl m~iipi~-o.S4 :'il.n ~ll!lte~i-Q pe.rmiso pp~ esorirc del e~ii:or.

EJ; te lib r<; he.a i do prpdu cido PPT . .

Miurdoch Boob, Whad Si9,j.1.Jf-ji,k>Dll R",,~, Mil 10.;, POll'" )lS)1II '2000 A"",,, lin TrCLiJo.1,1riglll:1i: Lf.'ban~r GQokw·.tg

Copyright © 19·97 de.la cdicion esP'liiolo Khllcm:..J i'l n Verl.~gsges:cl !~.d1.1 ft'"tnhl:T Bonner'SI:< 116, U,5D9@ Koln

T.r.d"",j~n del m~l"", ,\1[;, G"b, para L<i,T~m !;.t .. , /I"r<"l~l1" n.'i:'JJ~lj,";i"":'IL )r'!n!,[:ql,J~~:1I:,;I~li'~;: ,lC!~Te.ar.!' S.L~ .J1~"'~~Cflr;:1 T:i.npte'1U)-n. y Cl:1C1.HrdeITLlt~cJl~ Mimde P~illtILJg. Co.~:U:clr P;in,~<1 in l:l(lIlg Kang"C.bm. - Lmpr<;~,cn lclo·ng IC!j,% th'i".

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Cocina

LIBANESA

INGREDIENTES BAsICOS

Lll'(I/IW)l1 libanoa ba cohl'lwo tanra popIJ.Larid<l') (/'II! irr,ql'idii!Ill'M CtJrIUl '-I ba{qlll' Y Llla_~illa, iflW ante» ,llffo p(/Jlan encontrar, 'f en t.ltablecimie Itt"" e<lpecializado.l en pmOllct(}'_1 de Oriente kful£iJ, abora: pueJm ilti'llIli·i_rJc (!Il JupermercaJi'!.I :V lienda., el" pmJlict(l.1 lIatlll',tUd.

Agua de azalsar: Se obticne d ,.1. n 'folio csencia en aceire que se exrrae de la flor del naranjo dulce, y se utilize ~OI'IlO aromatizantc de pastas. pasteles y siropes Juices, para servir con tortitas y otro paso tees propios de Oriente Me_diD. Puede adqujrirse en riendas de productos naturales y establecimientos espaoializados.

.fl - lie I'(Ma.J; b:se11 cia

'dl 'Jlda q1.le se obtiene d

Il'I. destilaai6u de I'O&'U;"

Aron;t<ltiIGas de I r rojo ·m.te~so y se utiliza pam dar U ingular y 'Iigero saber 1 d ulces, pastas y postres, Esta_ disponible en tienias de prcductos natlIral~y establecirnientos rspecializados. Ci{fII,tro: Hierba ampulvic. d~· ~dhlJr intense que pued .. · ,dtjuij'irse f"escil eo rruu:h l~ ve 1,<1 ulertas, Sus hl*IS I "'111:11 un color

2

verde intense y una fOTma dentada, Para censervarlo en la nevera, gllardelo en un vaso de ag-uacubierto Con lilm transparente, Et cilantro tambien puedeadquirirse seCQ,y molido 0 bien en semilla, No .10 congele mas de

6 mesf's'y glLardclo en un recipiente hermerico. ComillO: Especia de ~.ahor fresco e intense, disponibl~ en semilla 0 rnolido. En semilLa conserva 1':1 salIor durante mas tiernpe, por 10 lU 5 aconscjable moler s6to la cantidad necesaria cad a vez. Jl.lJirdelo. tanto si esta en semil]a como mchdo .. eri recipieutes herrneticos. Garbmlzo,.: E"ta legumhre dura y de color amarillo darb es esencial en la cocina libanes a par encontrarse en recetas tan tradicienales como I:!l hummus y las bolitas

"falafel". Los garban:.:os pueden adquirirse sccos 0 en conserva, en. supermercados y establecimientos especializados, Losgarbanzos secos debec ponerse en remojo por 10 m '110S 4 hora: ya set' posible durante la noche, antes de cocerlos, HLUIlI1UI,I: Este plato, elemente fundamental de la Co ina de Oriente Media. s prepara trirurando garban zos cocidos y mczl:lindolos con ZWllO de limon, a.jo y aceite de oliva hasta conseguiJ- una pasta, Puede adquirirse ya preparado en 'algunos establecirnienros especializados'y supermercados. Se sirve como pu:re 0 como salsa pal'a kebabs. Sitnola de trigo ({Jlt~J]lIf-):

Suele coccrse pan iulmentoe al vapor y II,· I rillll'll. Antes rlL' [l().il'! uldl~,lI'lo '11 en .• .Ilitl. n Ill" 1,1

tabbouleh 0 bien en

leo rti;Ul de earn ,t!1 Il'igo tiene que habcr permanecido 'ill r Ilto;p

1 O'minutos y estar 101111· mente escurride, UI~H 1111' ell;figtiel'l'Un re ,jpl"'ll,' hermetico y const~rvtJllI hl'lSta 6 rneses en un I Utili I' treseo y 08 uro,

LetttejCM: ~xis(en di~lill· tas variedades de 1t'l1lt'j,HI rubias, pardinas y mj I • Para reQlandect:rlllll. dt'it· que hiervan 1 110m :1 fuego lent. Am '111.),1(1 I cuecen nasta.,dl'shul'I·' M" o se preparan en ['111'1,1.1 de pure. Es a ol'lst'jlti,11' eonservarlas en recipiontes be rm~ I i ,(III. iJih>z:u: Esta es la InlalH ,I usa;da en Oriente Nit,din para describir los cnt ['Imeses, Su Ins 'I'vir!tl' gran di.versidad dl! ellu~.\ en ocasioner sUlltiill,V '11 una cornida prin 'il),lL Oknu: Se trata de unitS hortalizas estriadas Con uno de los cxtrernos puntiagudos, Pueden adqui'I'; rse fTcscas de verano a otofio 0 en conserva. Si s

COL'I :-l1\,I.'IlJlN FS,\

IIlili"'11Il frllscas, debe rel'lllliln;L' (·1 tallo antes de

• 11\ ,.rI"$. Pueden censerv.u I' III dial> en la neve- 1,1, ( n (·llugar mas seco. ~I IIll 1m; encuentra, use 1,11 IhHi'!1I e oalabacines. J'Il.IfIlJiM: Se utilize

I 1I11'III,Ii III .nte pMla

nil I'lmla'ya preparada, (III~' e vcnde en super-

1~I'n ,,(IQ~. l:!:.sta pasta hna 101110 ,I \lapeJ esta

I "11 I 1f11l('!litl per hariaa de Idl(l \'l1ll1onido en gluten, .11 i!,' I vir. Al secarse V 11I11l[l \' ,U'Ullb(·j ble cubr'irla

1111 lilm trunsparente 0 1111 ir,ql() ti" cncina

htuu ·d ,.,ido.

IJ/~llllt'lm.l; Ii I.lli se rn i Has vertles e~\t~11 r t"ub,i",rlas por 1111 I di.Sl'ar'u dura do '0101' umariJI(l que hay

que eetirar (con las manes) antes de poder cornerlos. Conservelos en un recipiente nermd ico, Tabi/Uu Pasta de color gris parduzco elaborada eon semillas de sesalTIQ mol idas y tostadas, Como sus illgredientes se separan al estar en repow, deben mezclarse bien antes de utilizal'se:

Puecie adquiri.tse

envasada, en tiendas de produotes naturales, rugUD05 supermercadosy , en establecimienros espcoralizados.

Yoqur: Producto lacT~ obtenido.aparrir ae la coagulacidn de 1a Icche

pOl' l~ accion de eiertas bacterias, que se Lltilizfl y sieve con una gr,an canridad do platos.en Oriente Medic. At tener

un efectp l'efreSC:ll'1tej

suele servirse COn pepinos troceados, rlespues de

una comida picante.

Puede conservarse hasta HI dIll';; cubierto en el Lngor'fl1co_

COC1NA LI BANE'SA

Sale I .. pulps de las bereoienas p'trtida", pOl' ia; mitady.dej\\_las rcp<.i.ar d. 10 a, lS minutes.

Horne" las b~rc,,;clul~ dllrllillc 20 minutos y q,~ftl'lle~ la piel,

CoCINA LI!lj\N~1

APERITIVOS (MEZZE) y ·SOPAS

&! Mnla la poplilarit)aJ Je /0.) me..."'Z<', "lit! ell un. restauronte lib.l1I1I.II<Jt(M (}d41~'J.ilV plato,} plIei)e1l tamnroc ,lIllo.l.

Pw-' de berenjenas y tahina

n(//lj'/) Je prepararidn:

QO minutos Tump/) 1)e caccidn: 20 rrrinutos:

P(I ra (j·S 1'<'f'o.I<1IW,.,

2 beranjenas pequeiias, parridas poria mitad, en vertical sal

2 dienres de ajo .maehacado

2 cucharadas de zurno

de limon

1/4 taza de tahina

1 cueharada de aceite deeliv.a

sal a1 g.JBto

1 oncharada de menta Iresca pioada

1 Pncaiiente el homo a una temperatura de 190"

2 Sale las beren) enas por la parte de la pulpa, De:jela~ reposar de 10 a 15 rninutos, elirnine lea sal con

agua y sequelae eon papel absorbente.

3 Disponga las berenjenas boca arriba en una bandeja de homo y a_~elas durante 20 minutes 0 h.tsta que III carne este blanda y despues qufteles la. pie.!.

4 A continuacion, coloque lat; berenjenas, el ajn, el

Coloque las berenjenas., e] aio, elzumo de limon, la rabinny el aceire en una pieadora.

zumo de limon. la tahina y el ae ite (Ie ohva en una picadora y tririirelos durante 30 segundos

e hastaeonseguir U!1a rnasa lilla. Saz6nelo al gusto,

5 Decce el plato con menta y 5rrv~e' accmpariado de trozos tie pan pita.

Nota: Este plato. denominado Babn Gha.IlIWlli, IlS un aperitive muy <tpreciajl do en Oriente Mecijo.

La tab.ina consiste en Una pasta heoha de semillas de sesam.e picadas y tostad.as y puede adquirirse en tiendas de produetos naturales, supermereados y

corn ercios espeoializadcs.

Triture I~ ll\eZClafhmmle30 segundoso hasta eonseguir uria m:ua ~[W Jlil51ildll sal.

5

Hummus

£.1 pu(e mas popular de 0dent:e lvledio.

1 taza.de garbanzcs. ;:;;: LaZars de ""b'1la

11~ taza de zumo de; Hmon

1/4 taza d~ ace.it,£> de oliva

1 Ponga.los garbanzos en \-1:0. re¢i pi 0;:1) tee cQ i1 agua Y d.ejelo8 en remojo 4" hcraso d U I"al1tdada la noehe. Esq.i]Jn'-a!ol>, eoldquelos en una lJa(,1¢rola, aMdales i}gua j Jle:ye!Qs'a eiSuIJiqi<in. 'Dejelos hervir a fUego Ienro durante 1 hora, .s:in tapar,

2 Ponga los ,garbanzos, :el sumo de limon, e] aeeite, los "yes partidos, el Rgtl[,y la

.. . -

sal en una piead0ra y trItU-

-AfmRT.TIvOS U\-"\~ZZE» y'SOI'AS

Tii:mp(I i)e prep,vwdon:

lO il'ii,?ull;'''' + 4 h.oras· en r~IT\eJo

'lIe:mpl) de ",,(.-i.1,,;·

1 hera

Para .11-10 pMf(nU/<I

2 dientes de ajo

2 cucharadas de agua, adicion.ales

1 h cuch ar am La d~e sal piment6il dulce mol,id"" para decoJ;a.

relos durante 50 segundos 0 II aim eo n s,l!g(Lir u!fa pas fa fin;;:.. Espolvoree el hummus ~en pirnenron Y sl rval \\i acornpafiado de pan pita.

~ONSEJO

UlW Vilrj"\-\tli..J,,J hummus LmQi"i<>n"] e s ,,1 BU"';'''IJ 6; Trihj_,j/'i qul!'~ ... (lbtil:lle·ill

a i'iad i r' ;'\"/, raza de LaJii'la_ W,ez,;l;in(lolp b;l!l, tin po~' rnm. de agua obtendrala o"dl<'" p",-r;, k~b:a.bs ..

Pong!;>. Losg!>[b.~-n",os '11' r~lI1o;'" tIu ra nte

4' horaseorno mrl"l';mo.y·cl~spues e·s~{lrra.l(i~,

Cub.ral"" con ,-,S:U,", JMvclo.:1 ~blllli,'i,\",y dCJ~.!os: hervir d~II'{l1'l1 e I limn.

Los il\gi'~dienle~ cl~ben I riturarse basta 'co n >l<'gu i!' TIL. a past'" Ji ria, .

6

pa..~" porla picadora.los ga!'ban1los, el,7.","o de limon,·d aceite de cliva, eI-agua.y la sal.

7

Rollitos de cordero

Tianpo de jll"tIW'<1rUfIl: 25 minutos 'lie.mpl1 Jt Cilcoilfiu 15-20 minutes P11.1't124 umoade,1

2 oucharadas de. aceite

de oliva

1 cebolla picada

t I taza, cia pinones BOO g de eazne d~

oordero picada 1/-4 taza de pasas

1 taza de queso ralla:do 2 cUCJhara.das decilan-

tro fresco corrado

2 eueharadas de menta, Eresca cortada

1 CUI;:hararula, de pi:mienta molida 575 g de pasta fjJ6 [vea la nota)

85 g de manrequilja

SALSA DE YOGUR: lf4 parte de un pep.ino 3/4 taza de yogl.lr

natural

1 cucharada de cilantro fresco picado

1 Precaliente el homo "" 190·oC. Cub,'a C9f1 papeJ parafinado una plsoa del homo de 28 X 32cp:t. 2·CaLiente el aceire en una sarten y tria 111 ccbolla y los pifiones a fuegu medic

'5 minutes, hasta que estell dorados, Ai'iaditel cordero y salteelo ram bien a fuego medio de 5 a 10 minutos, ba6ta que este bien dorado y se baya evaporado la mayor parte del llquido. Coo·un tenedor, aplaste muy bien la carne picada. 3 Rerfrelo del fi.ego y deje

8

que se enfrie un poco, Anacia las pasots,. el queso, el cilarrtro, la menea yla pimienta y m€l1delo rodo. 4 Disponga 1'0 laminas de pasfa filo en lasuperlioie de trabajo y Con un cuchiUo a6Jado 0 unas tijeras oortelas en 4 tiras longitudi.n.illes. U nte las tiras con mantequilla derretida y d ispongalas r una encima de laotra. Coloq11e 1 cucharada de la mazda de cordero eQi un exrremo de [a lamina superior'. Doble el extreme

y enrolle la tim can el relleno hasta gue tenga una I:"ol'lna ciltndrica. l~epila este proceso COIl el resto de pasta Eil6 y de relleno,

fj Coloque los rellos en la bandejay (illl'clos con la mantequilla sobrante. Horneelos de 1.5 11 20 minutos 11 lrasta que esten dorados. SJrv"los calientes o fd05 COil salsa de _yogur, COJ;l10 a!?,erltiV'Q 0 "lrrl'fllll,te. 6 Para prepara.r It\ salsa de yogu.r, retire I a piel y las pepitas de los pepinos , pfquelos. Aontinua 'ion, rnezclelos Cull elyogur y el oilantro,

Nota: Cubra Ias l;1minrul de pasta.l]_16 sobrantea con un pano hurnedeeiclo pOlfa evirar que se sequen , Recuerde ta1TIbil~n rnanipular la pasta con cuidad ,ya que s mlly delicada.

CONSEJO

Est<'>s rollos, que const:itu.yen un d.dicioso aperitive Hara [iestas. p~li'dlln preparar; ..... de an lerna 1\(,. envolverse en papcl Q aluminio v CO~''i ervarse ell el

~Ollg laclor hasra 3 meses,

Aiiiada lns pasa " el que. o, el cilantro, I" menta y [a pirnienia 1..1 cordcro ya cocido,

P"nga una cueharada de mezcla ell uu extremo de I". riras en I"<lllcI",sa modo de cilindro.

9

Rojas de CQI rellenas

Tieml'(} iI,' prepa I'aCiJfl: 30 minutes Tiempo {)e cuecuin: 20~25 millulo:s Pam 6 !"'I"JOlla,,

610jas de col comun grande!\:

REJ __ LENO:

2 ucharaditas d a Ilil deolia

4 cebnlletas picadas 1 diente de a;o machaeado

2 cucha£ad.'lS de' coraoenrrado de tom ate

1/2 taza de pasas de CorinIo

2 cucharadas de, almendras fileteadas

1 cuch.¥"al:Uta de

~'mjllas de comino 1 huh II'ndiUi de can ,Ill ('II polvo

:t '.'lIduu·(nICl~ J" l)t.,·.ji I I'r 'Ii l) pi ad.,

2112 l3.7tls ,I . nI"'U~ ,It· grano IlIJ'gQ 111'" ielo 1 taza d~ eeddo de verduras 0 de polio

SALSA DEYOGUR: 5/4 taza de' yogu.r

1 eueharadita de

comino picado

1 eucharada: de menta &e.!?ca picada

Precaiienre eI horne l\ 19Q°C, Unte Ulna bandcja de homo honda con

man !equi]Ja derrericla 0 aceite,

2 Escalde L'I~ hojas de col en agua hirviendo durante 10 segundes 0 basta 'que cstcn bLand~ y flexibLes. SequcLas y retire los trenches. Deje las bPjiiS aparte.

3 Para preparar el rellena, caliente el aceitc en tina

10

sartell grand(; y cueza las cebclletas y el ajo a ["lIego medic dUI"ante30 segu.rrdos. Aila.da el ccncentrado de tornare.Tas pasas de Corinto. las almendras, las emillas de corruno, la canela, el P e ,ejil y el arroz y mezclelo todo bien. Retirelo d~\ EU'lgo y dejelo enlriar un poco.

4 Coloque 3, cuoharadas de relleno en uri extrerno de cada hoja de col y

ell r61J elas f()J'J1;1 and 0 paqueriros, Coloque los 1'0110$ CJ]. un plato, ICon la oara lisa, hacia arriba" y ecbeles el caldo per encima, Cu bra] os con

una tapa 0 Con papel de aluminio y horneelos durante 206 25 minutos.o h. ... sta q !.Ie' esten hi en cocidos,

, Para preparar la salsa de ,Vl1g~Jf. .nezcle en un cucneo i.'1 yogur, eleomino y Iii mvnta, Sirva las hojas de col, ~,.lli nte 0 {'rfas. ,womp,'i'\:, l,,~ tilt· !<lIlsa de yogLlI' .V ntll'l'~cd"R con menta r,'e~!;a 0 i 1::111 1 rQ en

Noea, rntlpill'C III ;iIISi! de yogur in 111 ,tlia! .. mente antes de servir.

C NSlf_JO

Si l·c~1I11.') diHdl sep~l»r Ia~ hoj(U; .:I" 101 col. hierva 'n .!gua 1110 =1 entera de :; a 4 minutes, Retfrela del

I m.'g 'y rl6jeJa cnl'riru' un 1"'\ q. n"spu<'\s de esto, Ju~ hoj"", 'If'('ber(~n

,j es p ~gars,e, fa:r;il rn en te, 011 rante el horneadc, eoloque u a plato del (evis pOI' eneima de log rollcs d<: col pa.r" evitar que.se desmcnueen,

!\Pfll]'(!T[VOS (MEZZl':) Y Sor,\S

Escaldt! Ius hojas de col en lIJl~ cacerola con ab"IJill hi rviendo durante ] b (11 i ru los.

. Coloque 01 relleno en 111l extreme de 1M hojas de' col y eJut1lJebsfo(ma,ndo pal] ueritos.

Anadll. "I ccnceut •. ~dn de rornare, l,,~ pasas, las almcndrus, lu eunela, eI pcrl!jil y el arroz.

Cciloque I,t's hojas dE ~i:JI F"llcna~ er>. un plato, y a:i\a:dal .• ~ cI caldo.

11

"Falafel" con verduras

Unode ins plates libaneses m,t;:, popularesen todcel ~undo_

COCl"NA LlrJANE~J\

Tiempo df /!I'I!Plll"WiJfI: 25 rninuros -i" .'30

min utos en repoSiO .. .:( horas.en re(ll(Jj~

Ti.!mfl~ qe cote/JIl: 2.0-1s minutes flilra 6'1,1('/Villl1hl

"FALAFEL":

2 tazas de garbanzos :3 taz.as 4(' agua I,cebolla pequenn

picada

2 dienres de ~o machaeados

2 cucharaclas de perejjJ [TI'l.S:Co picado

1 cucha;rac;L. de cilantro ['1'eBCO picado

2 cuobaraditas de comino picado

I c[lCiuu::ad ... de agua 1/2 cucharadita de Ievadura

auejte para flleh-

VERI)URAS:

2 romares media[los, peJ ado s: y eortados en crocitos

]I/~ parte de un peptno COl1.ad.O un t rociros 1/2 pimientQ verde

cor-tado en t.rociros

2 cucharadas de perejiJ 1 €ucharad.ita de azuCllr 2 c[J(;ha'f-aditm; de salsa

de guindillas

lh cuchacadiea de pi'. m'ienta ncg!.o;, molida la piel rallada y el zumo de llim6n

.I Para pr'eparli1" [as bolitss "Ialalel", ponga los gavhan.zos en "'gua y cieje.losenremojo du rante 4' horas, Escurralos y paseloi> pOT una picadora durante 30 s<:gundoso basta que g ueden pi<;;a.dos muy hDil.!Tlente_

12

2 l\i'larla [a cebolla. cl ajo, el perejil, ei cilantro ("I '1:0111 il1o, ~I .ag"'" s It. [evadura y ],riMrelo durante 10 segundos o haMa ecnseguir una masa de textura rugosa. Deje re.pllS:af Iil; mezeladurante 30 minutes,

5 Para prepararel combinade de verduras, colcque tcdos los ingreaien1.es en un bol y mezclelos bien . Despues; dl§jeiosapMt",-

4 Tome como med ida una euchararla oolmada do la mezeia de "falafel" s forme bobs;eliJnitfando el exceso de Hquido con las manes. CalIente el aceite a t¢)ilpef'atura moderada en una sarten honda de fondo pe:t.tdo i sumerja cnell_a$ bolas" FahFel" con una cuchara. Frl<\ las bolas una. por una, de 3 a 4 (Tli.nu los, rnovierido ligera:menle [a

uchara p<lr~ evitar guese peguen. Una vex doradas, rerfrelas del luego con una espurrradera y dejeque se esurran en papel absorbente.

5 Sir\.Cd las bolitas de 'Tdbfe[" callentes o FrIas, y ·di}lp6ngalao encima de una base de verciuras troceaclas oacompanelae de pan pita, III combinado de verduras yhummus.

Notar $i la tnczcla .cold. dernasiadc h\.l:meda. po.r 10 que resulta {l~:rcil for "" ... I· las bolitas,'ai:iadaie una pequefia c~llridad de barina_

Ana.da. a. las g",rt,anzas rrituradcs-jos.otros insr~dient~s para las "Yalldel" y pfquelos.

Colp<juc; en, un ballo5i.ng""dlente. p,u'" 61 combinado de vcrduras Y m€zddo~ bien"

Tome como IlleJida cucharadas de I" mezela y fQrm~ bclitas, exprirnicndo d.lrquido.

,Culln,lo lars "f.~Jafcl" eSI:~n d.1)r(ld"", ~·"lrrelas del fu~'So y de)", llue SC cscu rran,

13

Bolas de pollo con pistacho

Cm':J:'IfA LmANf~'iA

Tiempo de preparacidn:

LO minutes Tioupa (J~ cOC!,:-ivllI 6 minutes Pa4'/1j (4 IUl.iiJ(UJC<1

375 g de carne-de polio picada

3/4 taza de pan blanco .recien rallado

'f,;, taza de pisracbos pelado~ y partidos 1 huevo poco batidu Il"J; cucharadil:.l de olU'cuma moLid.a

1 Coloque d polio. 001 pall rallado, el pistaclro, ~l nuevo y Ia.~ espe ias en un bol y mezclelo rodo bien, 2 Conla ayuda de las manos, fO!:me bali tas COD .cuclusraclas de la rneacja y rebocelas CUll harina, retirando la sobrante,

3 Caliente el aeeite en una Sartell de tonde pesado y

lh, cucharadira de eanela en polvo 1 cucllaramta (Ie cilansro molido

1/2 taza.de hat-ina blanca 2 euchaendas de aceite de oliva

rodajasde Umon, pam SC I'V II'

tria las bolas por tandas a luego media, dandoles la vuelta para que. se doren por toelas partes, Despues. deje que se escurran bien en papel absorbente.

-4 Sl,rvaJa.s can roclajas d'e limon para picar 0 como un lig.ero enrrante, acornpanada;; de una, ensalada verde tresca.

Rerireja cascara del pistacho, ,lbri~ndola con l<ts' manes.

14

l'vlez;de el pollo, el pan rallado, el pistnchoel huevo y Ins e"p eias.

Forme bolita" con cucharadas de la mezcla y piisclas por harilUl.

Reboee las bolitas pOl' tandas en .ceite cali",ote-llasl" que esten to\lllrn 'tile doradas.

15

Sopa de,lentejas y espmacas

2 tazas de lentejas pardinas

5 'taza de ~gua

2 cuoharaditas du aceite de oliva

1 ~ebolla rnediana, picada

2 dientos de ajo machneados

20 hojas de espim~, rroceadas y sin

CoCIN .. \ LUJl<NI!SA

Ticmpo de prepararidn: 10 minutoa 11€lnpo' de O'O(C;"II;

85 rninutos

Para 4-6 RlrJIlllJf.)

tr'onco

1 Coloque las lentejas en una oacernla con agua y lIeveias a ebullicion, Deje gue hiervan sin tapa!' durante 1 bora. ReltU"elas del agua, eecurralasy d~je-las ap~u"te. Em una $art~n,ali nte el acaite y fJora a fuego lenro 13. cebolla y el ajo. Aoada las espinacas y cueza la

mezcl a otros 2 minutes,

2 Afiada las hen.t~as, d camino, el cilantro. la' raJJadura de 1ooGTI, el calclo Y III agU'l. Dejelo hervi .. sin tapar durant- 15 minutes. Slrvalo en 'el a to.

1 eueharadita de comino molido

2 cucharadas de cilantro fresco pieado

1 eucbaradita de

ra] laduza, de linuln 2 tnzas de ca1do de

verduras

2 ltazas d agua

Pique la cebollay el cilantro, machaque el ajo y corte las hoj"s de cspinaca.

AO"d" las espinacas corradas y cudzalo todo dlJr"l1~e :I !D;ntlIOS.

16

Fda en aceite a 1"lIegl1 medio kl cebolla y ill ajo ha;;rd que ~stCIl dorados,

Agregut: 1,," len tejas. el 'com inn, e I i1"MI"(), I a raJladunl,Cle limon, eI caldo y el agua.

APERI1WOS (ME;;::ZF:) y SOPAS

17

Ir,t\'~" r("a liJ_ slim 01" de' trill'P 'em P"? ad,~ prcsinnandoceu e1 ",we'! de una cuchara.

18

Co.n un .cnchille aFl!l.ido. pique d p",:r"Jil d~ hQia pbana.y la menta.

ENSALADAS, HORTALIZAS Y PAN

La (.I<Ja1ti'Qa lij,allwt/ 111{W c,um~iiJ{/ ~.! d {a6/Jmde'" componet,ff} ,tiU)I;'p'cIIdQ,6!<! dlt IlL.! "(l{ieM 'Jalafe/'; pero es:li.!len olras muclm« jOI"lna,' (/,. pn:l'tlmr 11IJ Imf"til/ioIM'N/ Oriente JI1eJw.

Tabbouleh

Tiemp, depl"l·ptmm~ln.- 20 minutes 7'iempo dt aUl'di1m uil~guno

Para. 6-8pdrO!(m(1.f

Fre"co S "'g,io.

Lraza clesemola de t.-igo (bul,gul')

2 tazas de agua

% taza de perejil de boja pllUla picado

31~ tazoiL de menta Iresca pioacla

4 cabQlletas picad/ilS

2 t_omates medjanos, cortados en trocii O~ 2. cueharadas de zumo de timon

I cucharada de aceiee de oliva

I. Cuchal'adita d:e pimiie-ntA n1QUda

1 Pong-a e I b'igo en U~') reei- un rarniz con una cuchara.

, .

pieucecon aguuy dtljdo en 2 CQlo_que. en un (tUj!'/IC0 el

remojo durante LO minu- trigo,el perejil, lament-a.

tos, Des:pli'~s, esourralo y las ee-h'olietas._I'Qi; tOP.lates.

exprimael agua restante el zumo de limon. elaceite

preaionando-e] trigo contra -s la pimientay ro.ezdelo

Corte lDS tomates 0" d:)tl,,~ "lUY pequei'iosy exprirn a do" CU(!h,lJ'<ld:l,fs de zumo de. lim6",.

Culoq!,e ted .. o los i"grediell res en un bol.,y nlezi:iJeio todo bien.

bien. Sfrvalo como <>peritiyo. ·aconipaiiadcide. hojitas de lecliuga fre!<aa p<\;ra apilar I,d t.abboul_eh,o bien cerno ensa:1ada, par-a acompafiar un plal·Os prinejpal,

Not"", En las zonas rnonraftosas del Ub~I'lO Se uti lizan hQj;lS dt) l',-lI-ra j6,venee;.r recicn recolectadas a modo de cuchara gmt"a. apilar!a etisalada.

CONSE.JQ

['.:1 tnl.!b\1uleb resulra

del icioso en pan pita. 'QOI'l rodll.ja;s d~ cual'll.dcl' (ip" de carrre 0 holi LaS 111':':13 f"j'J ;y hummus. Para conservarlo, ~n.i.'1Jelv~l6 en ftln:i

In'.r~spJ.,.e n Le y gu.).nd~1 0 en .... 1 rrigorrnen,

19

Ensalaela de patatas picante

Tiempo-de pflpanu;ifffl.· 15 mjnutos Iiempo rJ(> Cl1C"/Jit,

20 minuros

Para ,6 (w','vna..J

500g de patetas "baby' .nuevas, partida" pOl' [a mitad

250 g de juclias verdes sill puntas, cOf"llt.das ~ diagonal

ADEREZO:

1/4 taza de aeeite

2~indjJlas rojas sin semilIas, corrades en juliana

1 diente de aJo majado 1J" taza d", dUulll-0 frescopicado

l eueharada de vinagre de vino rinto

1l:J. cueh::u·.adit:a de earvi

1 Cuezu las palatas en una, olla con agua h irviendo

durante 20 minutes <I hasta qHe estrin ticri'las. pero

Parta las patatas nuevns porla Inlh.d y corte l~s judf#~ en Ji~g(}nll.l.

Escalde las jlldla~ Z minutes en agua hiwi,:,,,d,, y. H o":I1ti.Illia~'i61l.,,"cL1F"Ii.I!UI.

20

consistenteaEsciirralas y aejel;ls al;'tlrte. Escalde las j II d fas ell agua nlirvLelil do durante 2 minutos 0 lrasta que 'es teD tTe.rnas y adquieran un <,;0101: vllrJ" rnten:;j). Escurralasy

.ap arteJ as,

2 Para preparare] gdereZGI. bara tl)liilQS losingred ien tes e.1:I uu bel dur.ant~

.2 rnmutos 0 hasra que esreu bien ruezclados. Ailada d a.der'ezo;> .a.la ensalada.ya sea caliente 0 trfu, 1\0 'mas de 5 minutos antes de servirla e. de 10, corurario, $(1 J~slc!'iir.:l.

Cu eza I,..s, pa uuas e n u TI a olla COIlfl-gl.l<l has ta que ~"t~n derua.5, P""() ooili,i~1Iim~es.

BaUl ~!Jdl1s l(:ls illl:rl-cJh·l1tllS d.el ader.c~o 1:'11 [[11 cuence jiloquei'lu,

") I

Ensalada de berenjenas y cilantro

COCIN,~ LIIlANE,;(\

Tiemoo d,: pf'l1pl!/'acion: 25mmulos Tiempn ell' caccidn:

.6 minutes

P (II,! '6 pef'(,IIj{UiJ

2 herenjenas pequefias 3 calabacjnes pequefios 2 cucharadas de aceite

de oli",a

lJ'l taza de ciJanh'o fresco picado

I cucharacla de ~o de limon

1 cucharada de zw:no de denaranja

112 cucharadita de pimienta mol ida

1 Corte las berenjenas en linas rodaj as , cQl6qllda.s en un colador y sale las, D@jelas1"llposarde 15a

20 minutes.

2 Conll los calabacines en laminas l'nl,lY Iinas 1;;:011 l,ID pelarlor y d~jelas aparte, Lave las berenjenas Y

seq uelas 'COIl papel

SaIGhi.S 4JlM (Qdaj8$ de be~Mjeaaydtlkl,,,~. reposar en un colatlor.

Ase al grill las berenjenas, mrtadacle acei re durante 3 rninutos 0 hasta que ostr:!~ doraelas.

22

absorberrte. Unre con aceire ambo's )ado!;! de: las berenjenas y dispongalas en una ban deja de homo .

3 Asel~,s en el :g:rill pI'eoalentadu 3 rvinutosl:n (lad a lado 0 hasta que O'l.dquieran un color Hgetamente dorado. Dejelas aparte para glle se e~:!rlen un peCD.

4 Coloque las bel'enj.t;nas, los calabacines, eI aceire, el cilantro, los 7.qmQSY la pimienta en un cueneo .y remue.valos p<u:a q u;e se rnezclen, Si'rvalo "OIllO aperitivo o ensalada para it ornpafiar un plato pri!1(·iplll.

Cot'! un I?dado,r corte los ealabaeines lon8'itudinalrnente, en I~rnin:a, mlly ~na~.

Mezde las berenjenas, Ics c a l,,1nu:iues. el aceire. el ciiiItJJtr'(l, ~(js zurnos y I~ Jil in i!:!" t.\,.

i!:NsALAlJAS, HC)II.TAIAZAS Y PAN

En salada de

.

nueces y espmacas

~OC!NA L!!MN!lSl'l

Tionpo de pl'('particirin: 15 minutos Tiimp() t)e l"!t~l~fI~:

:2 minutes

Plll'., 4PCfihJn{M

30 hojas de espinaca 250 g de judfas verdes J6venes, cortadas en trO:tlOS de :3 em

lIz: cebolla mediana

corrada a 10 largo lis taza de yoglll" natural

1 cucharada de zurno de

limon

1 Enjuague varias veces 1.18 hojas de espinaea en agua fr'i(l. Hierva las espinacas y las. judfas per :;epa,radQ, durante 2 minutes 0 basta que adquisran Un color verdeintense. .E;scurr.a.la" y deje qL,le se eufrien.

2 Dispcngalas e~~pj,l)a(las. las judfas y la cebolla en

1 cucharacla de menta .tte.sca pjl.'aJ.a

lhe· taza de mseees tos1J;ldas y troceadas ho,ias de menta b:esca" como guarnici6n guindjllas cortadas en ell pi!"a I, 01110 guarnid6n

una Fuente para servir, Mezole bienelyo,gury la merrtaen Ill:"! bol. Madalo ~a, la en salads , esparza las n]JeCes:t decor:elo (lOT! las hoj:;s ele m,ent;ty las, guind illas, 8,irva la ensalada como un plato lige:ro aeempaflada d,e pan pita.

Corte 4is j!.i~las en trozos longitudinalcs y la ceboJJa en tiras fina s.

24

Poaga las !tspip(\'caJI',en B."."Ua hi:tvi~.lldo2 rniIlU res ij hasta que tengan un color v'eT~e vivo.

Para prepar:or el alifio, rnezcle en unbol eI yogar,,,1 zurnode limti11 y la menta.

v.lflelasguindillas en' jul\l1P,u y h~lid~,~ I'll sgua belada para que se IhrmCll In~ l,j~~(1~,

25

Okr,as con ceholla Ti/ifilP<l dlll'lJ'I!/l'1n1t'i(ffl.'

Y tomatel 0 minutes + 4 lroras en rernojo

,[ibfJ.P(I iJel'{lf,'lifm

6"0 minutes aprox.

PanI 4 pa.',mll.l

I taza de garbanzos 3 razas de agua

I cucharada de aceire de oliva

8 neboUeta!! en vinagt·c 2 dienres de 'ljo macbncados

4 tomates meili:anos, peladoll y cortados

I cucharada d~ !1lum.o de limon

temate

2 cucharadas de v:ino

tjrrto, opcional

500 gde okras 0 2 lat-as de 375 g. escurridas

I cu charad a de or~gano jJ·csco eicad.o lcucharadira de pirnieota molid.a

1 Ponga les garbanzos en un recipienteeou agoay dejelos en rernojo 4 hOTil.S6 toda.la neche. A. conti-

nu a CI6'I1, ciSco. rra ~9S;' Celiente eI aceire en una cacerola y fl'i.i las cebolla;; yeL ajoaw~go media

4 minutes 0 b'!ista, que se doren. Agregue los tOIDlIt>(lS" LQsgMb''I.n1'ltis, el zumo de l-im6n.. el zumo de tornate y el vine, rapclo y hi~r\1alo a fuego Icnto

40 minutes,

2 f).fi1).da las okras ydeje

liervir orros 20 rnirmto8.Si utili,;" ,p~ra~ en couserva, aiiadalas a I .. mezcla de tomate fi minutes antes de re fira ria del f"llego.

3 Agr'egut" el oregano s La pirmenta ¥ me:.!deioll. Sirvalo 00n arroz, a modo q'i: pu.i:q pr'incipltl, 0 bien aeompaiucndo un plato de carne.

Nata: Hayque lavar lasokras J' extraerles la Iina Citpa de piel de la base. tm la paTte superior de b vaina, Para evitar que sc reduzeafl dl!lrante la eoccion, lo~"Qcill.erQs de O~iel'lte M-edio suelen bai:iark-u; en "">1nagl'e

(Ih taza poreada SOO:g ele okras), dejarlas reposar

30 roJQutQs y escurrirlas ·antes de cocerlas, Si no pueden Jlcili~a;.rse okras, l.nilice. calabaza 0

calabaci nes.

Parapelar I,,>; 1.omat.cs, vi&i.,t:<J[~,',:tgi}j\ hirvi0ndo y despu;:s b,fji.IOj; en ..... sua r~la.

Me:r.de 1M mmates, los.garbanzos. el ZUllIO de limon,. "I "",rna <ilel<l'rtlllh' y 1'1 vine,

,26

En "I (1l!iQ10 minute, espolvoree d or~!!ltnq rr~5 .. e> pieado y I" pirniema,

Ag~'e:glle las okras a 1;1. salsa, me.?delo bien:l' Jiljdo hervir a hlego lcnto 2D minutes.

Pan pita

Tarnbien puede utilizarse harina i.!Jlegral.

GoOINA LlllANE:&A

Tianpa fir !"'<1f>(lJ'(J('lifn: 10 minutos +

40 rninutos en 1-eposo Tiemp" iJ( c.<lc.:iqfl:

6-8 rninutos.

Pilfll /2 wJiJaUeoJ

1 paquete de 7g de Ievadura ell polvo Jll-z taz:as de agua tibia 1 cueharadita. de ~ar

en pol"o

5'/2 tazas de harioa

2 cncharadas de aceire de oliva

1 Coloque la levadura 1 a~)la j' eJ azucar s; ri' cuenco y cieieios'l,ep!1sar

II

durante 5 minutos '0 hasta

gtle adquiera una ccnsistencie espurnosa

2 DiS-j?bnga la h1)d'lrIa, la mezcla de levadura y el

a cite eFl una amasadora electrica:y p;halo duia,.~1=e 30segundos 0 hasta que se (orme u-na bola con la pasta. Si no dispone de una amasadora electrica, ccloque los ingredien-tes en

un b91 y rnezclelos con 1I na cuchara de madera 0 hien ion Ia. mana h"$t<~ que se forme una rnasa compacta. 3 F.,,,tiend.a la masa en una superficie bien el1hari>l;.ad,._ y tra6.ijela hasra que quede fina y elastica a] tacto. Coloque la rnasa en un bol unraelocon abundante aceite, cfibralo con film transparente y un trape de cocina y d~j la en un sitif) ternplado para que repose durante 2.0I;nifflutO$ 0 hasta

g ue la masa haya_ casi doblado su [amana.

4 Goipee la masa pa:ra extraerle el aire, divldala. en 12. POTClQ nes, ig-uaJes y trabajela.'i con el rodillo para (or-mac ofreulos de

5 min de g:rosot'. Coloquelas eo bandejas de horno eugrasat1as. y roclelaa con agua. Dejelas en r.eposo 20 minutes rmis pal-a. qu_c rezean y precaliente 011 homo a 250°C. 5 i las porcicnes de rnasa se ban secado, ri'~gt1elas de I1U[,VO con agua. l Iorneelas de 4' iii 5 rninuros, al abo de Los cuales el pan pi ta habra adquirido un aspecro suave y 1U1 color clare, adernas . 1", hincharse y ahuecarse pDT dentro, Cornalo caliente CoD kebabs 0 bolitas "talafe-l",o bien dej(:]o enfriar cncima de una rejilla y sfrvalo con UI1<l ensalada,

Nlezde la levad lira, el agu"'y el azticar .Y deje- 10 reposar basta que su texrura sea espUTTIO!\l.,

Rata la 1-.",,.; "a, el accite y la levadu ral:ta~ta que se fOTJ1lt: una. bola -con I.a maaa,

2S

.._

..

E1'JSALt,U/\ • HOWI'AU7.AS Y PAN

Golpee la .masa p'lif" extraerle ,,) aire y divfdala en 12 p~lrcit)nI:lS jgual.e~.

Con d rodillo, l~rr(lQ clTCUJOB de 5 mm a.~ gr:os.or y.deje1os enuna handeja de hcrno,

Go01NA LIIIAN],-'i'"

30

-

COCJN.II LIII.\NI""-A

POLLO Y PESCADO

UN pratrM Lihancwi! de paliil ,v p-';.it1l4() JtI!I iigJlroJ y /rc.!rlJ.;' .v ;!~ f,mtJiin~llll1i1 til /l7I1.}/of'f11. tll! 111..1 i!CJ'/'" con lima, linuJny_fim'JiJ hWf'ha,',

Tiemp» ?~Pl'ep<ll'(/j:iiill; 10 minutes Ti6mpo iie con·iifiz ..

g minutos

~ Par« 4ju:!<N'rm.!

Pollo asado con aJoyyogur

lcucharadi tarle

pimieota de .Iamaiea

MARINADA: 2 tmeh:u'udit.a!; de pi-

J/~ taza de yogur mienra neg<a molida

1 cucharadlra de pirnen- :_Ii dientes de aj~l

t6n dulce mojido pimi('nta cI., C"'Yl'I)n

Ma<:ha'lll\i' el ajo son una pizca d~ sa], m;t:ndo Ii< ca:ra ph'inl;l, de la hoj .. de "n. ouchillo.

Dispongalas psehugas en una parrilla y unre con ruariuada una d~ [as caras.

1. Para preparar Iil. marinada, me .. cle los.ingredientes en un bol. Coldqll.e kJ's filetes.de'cPl1lchuga en una parrilla Fda, con acejte, Extienda [a mariniJ.tla en ],H}<!, cara.de los nlete~.

2 CIl~7ialos i.I rlieSt) .ti!" dU"'ant[_' (, miI1"I()i('1 1" ... 1,1

till U! tllllld,~ n (l(I,'111 IWi ,\ ,',U II i'j<mtl'~' Rcpillt esn- I 'r"I'l: '" 1 pIll' 1<1 L:'1'!.)'1I "pm:sl[l, Srrvulo~ e,)I1 ensaladn.

P.~r<L PJep:lra'rla msrinada, mezcle d )'PgUl' na,l-lIr;11 y lasespecias.en un cuencc.

De 1(0. vuelta al pallo, unrela cara cruda COIl I,~ maJ'illiLd.a J! aselo hasta q lie esre crujiente.

,~ I

Pollo con lima y

. '

especlas

Fresco y san".

Tiempo dl! prl!pal'lUlOm ] 5 111 in utos t maceracion Tlclmpn de roecidn: 5-10 minutes Pan1 4-6 petvona«

cubralo con film transparente y dejelo

mari mil' en 111 never-a durante algunas horas o toda la noche, daudole la vuelta de vez ell clIJandio. Despuds, eSC'LUTa el polio y reservela marinacla.

2 Caliente el aceite de nliva

n una sarren de tarnafio mediano y afiada el poll". F dale a fuego, rnedlo-alto de 5 a JO min utos (} ha~ta que C]uede dorado y tierno: il,gre;gue\e la marinada,

:5 Sirva las tints de pollo con hummus, enr'911aclas ell pan pita.

,MARl ADA.:

60 ml de ZILlDU) de lima. :I cucharaiHta de

4 pechugas de pedlo

2 eucharadas de acejte de oliva

1 COrte I~ll filetes de pcchuga de polio en tiras de 1,0 em. Para preparar Ja

1 cucharada de menta I'resca picada

cilantro' picadQ ] cucharadita de comino picado liz cl,lcharracii"ta d

curcuma

marinada, rnezcle los ingn:dientes en uri bol, afiada las tiras de polla,

Limpie d polio de g'TJ.sa y Fl~t"'V;OS Y cortelo en tiras de 1.5 ern.

,Marine eI pollo, cscurralo y p6ngaio Cl' lin" ~atte,n, con ~c ite de o;iliv;"l cal ien teo

32

Mezde e] ZU1110 de lima. el ollantro, el camino. [a ,",Circum",.)' I .. mel'll'a pal'a !.accr I" marmada,

Frta Ins lira;; de pollo lutshi <rue quedcn ticrnas y ~reguel"s I" marinada,

POLliO Y PI'.SCADO

33

Polio asado con miely menta

Tiempo de preparacidn: 15 minutes Tiempa Je WCCIJfIl:

] bora

rs.« '4.-6 ptl','I1I1i14

1 poUo de 1,6 kg 2 dientes de ajo machacados

2 ucharadas de menta fresca picada

60 g de mantequilla el zumo de Llimon

1 Precaliente et horno a. l80"<:;, Limpie el pollo de grasa. live::lo;r s.;lquelo con papel bsorbente,

1/4 taza de mid

1'/2 tazas de <lb>"Ua jengjbre en conserva,

para servir almendras corradas, eomo guarrricion

2 Me,zcJe el ajo y la menta y unte con esta rnezcla el polio. par debajo de la piel. Caliente lamaneequilla, 131

Nlczde 1" menta y el ,,,,ja YUille COil esta mezcla el polio, po)" c;I"baj-n de I" pie],

Coo or1 cnl'd6n, aee los rnuslos y las "las para que no se descoloquen.

54

zurno de limon yla rniel en una sarteu de tarnafio m,ediano. mezcldndclc todo bien.

3 Mediante un pincel, barruce e1 pollo con la mezcla de miel. A~e Ips muslos y las alas para que no s muevan coloque el polio en una rejilla para asar encima de una [uente resistente al.caler, Vierta nglL.'l en la Fuente.

4 Arse el polIo 1 hora Q basta que este dorado, unrandolo con la mezcla de miel. Strvalo con eI j.engibre y las alrneudras;

Caliente I .. mantequilla, cl zumo de llmon y b rrtid ;y barnice el polio' con esta me;r.da.

Ase d poliodurante 1 hu[';.1 ~lI1tandolo de vez en Quando can I" ID,,;(cla de miel.

35

Kebabs de pescado y comino

T[1.!H/,pO dt p rr:p(lr<u:iiJn;' 10 rtiinutos Tielllpo ~ tl/I!ci.fn:· 5-6 rn i nutos

Par« 4per,!(/Jur.,

750 g de filetes de pescad.o blanco cousisnente

MARTNADA:

40 ml de aceire ,de oliva; 1 diente d.e ajo majado

1 Corte los filel'es,de pestadO en dad6~ de 3 em de ladoy omarielDs-eo brochcras urrrad a ;; con aceite. Res&rvel,m:.

2 Para prepam. 1.1 marinadOl. mezcle d aoeite, el ajo. eloilantro, e1 eomino y '1-11 pimie1'lta ell UI) b~l. Unte el pescado COD J1I rnarinarla.y (O'nvuelval~ en film trausparen te,C6~l;t!'velps en el Fr~gorrG.ClJ algunas horas . .o ted .. la no ch e.

I -eucharada de cilantro Ii:esco picad.o

2 oucharaditas de eorrrino molido Im.!cha.railita de pimienta rnolids

da.ndolesla vuelta dio;: vez en cuando. Sequ6lo.s y toiii"ffve ta marinada.

3 Col9qtl~ la!3. brochetasen una parrilla fria y untada

I, .

'con apeit{}, fhl\;i!las a i'uegtl

Tarido de 5 a 6 minutes 0 hast" que e~t~n tiernas, dandoles la vuelta y untaadelas COTh La marinada varias veces. SrtVfl.la~acoJnpaJ1a~a.s de pan pib:y [i9rt<!.1i<:<l!;'dcl tiernpo.

Corte los file,t{Os de pescadu blai1,cp en dndlJs de3,,-till.

36

Ensallt,t Io.~,dad.o£d·!l pts" adoen b"<l"beta:<, UII:' vet un NI,da;; ~s tas de Recite.

Para pr"parar la mar~nad!l., !l1czl11e el aceite, ,"I il io, e] cilantro, el coniine y lao piraienta,

Ase a la psrrillcloskebabs do pescado, u<n!aIl~ dolo, coli la. marinada dl{l>ez e-;r.i cuande,

37

[temp.o d" prepal'llci,fn:

L5 minutes Tiel11po r)t' ('ocei/II,'

1 0- ~5 mill u tos.

Para 4/li!fl(()JU1.,

P s ado con salsa d pinones

pClWado Q polio

I cucharada de perejil pioado

1 cucharada de mantequilja

la piel de I limon, cortndn ,1:'11 t i"',a~ Ii l'lru!

4 fillll(t~ de pescado

ALSA;

l/~ taza delliiiones tostados

2 rebanadas de pan integral

I diente de ajo

1 cuoharada de ,",umo de limcin

1 taZil de caldo de

J Para preparar la salSa de pinones. tritu re los

pifl0hcis. el pa.n y eJ ajo, junto con el zumo de limen

Para preparar In salsa, triru re los pinones, cJ pan, el ajo, el zumo de lim6n y cl "aida.

~iHenLe liL mantequilla y las tiras de la pid de I ~im6!t en una sarten:

38

y el caldo en una picadors. durante 30 segundos a lrasta conseguir lima rnezcla suave, V\i;1rlala en Ul1 cazo, esparz'l el perejiJ .por

en cima s cal ien tela,

2 c.,liente 101. man teq uj1l'a y la p.iel del Hm6n', cottada en bras. Agri;!gue los Iiletes de pescado blanco y cuezalcs a fuego medic 2 minutes por cada lado.

3 SiJ;v<\ el pescaclo eon La salaa de pinohes y acompdfielo de una ensalada verde.

Vierra Ill. .1iIsa en un cazo, e~parza d pereiil y c,.tieT1ielo_

i\i1jda 10$ liletcs de pcseado y fri<iJos 2 minutes por cada lado.

f:>OI.LO Y l'J,:-;c.'\J)!')

39

Pe cado asado con Tiemp(JJr lU'tP,t('(lciifn:

tab i na y guindillas lO.minutos

Tionpo Od cfluion:

30 minutes Pam 4 pBr,UJ;liI.'-I

:l dentones de emOg

I cuohanacla de ;en.g'lbre fresco rallado

2 ucharaditas de pimentan dulce

2 cehoHas, cortadaeen tras

1/4 1;a7--a de agua

1. Prccalicnte el horne a 180"C y unto ui\ plato resistent' al 'alar con mantequilla derretida 0 aceite, Dibnje en cada lade de los dentones una ,-r"uta de rombos, Frote el pescsrlo can jengihr~ y esparzale eI pirncrrton,

2 Q;,IQq~e la mitad de la cebolla en d plato engrasado, afiada .,1

SALSA DE TAHlNA

Y GUINDlLLAS: 112 taza de: lahioa

1 cucharada de miel

80 mJ de zumo de Iim6n I h 'taza de agua

'h cucharadita de salsa de gil ind ill.a. ..

pesearlo y ·Ubr'llo eOD III cebolla restante. Asregue e] agu.i;l, tape el plato y horneelo 50 minutes 0 ba;;ta: que el pescado se desmenuce alpincharlo COil on tenedor.

:5 Para preparar [Il salsa de tahina y g~indi]jas, caliente los i-ngredien res, Retire el pescado de la bandeja y SIT'ValO con la salsa.

Con un cucbillo a['I"".Io" dibujc una kr<u1la de rombos en cada eara de los deutones.

40

Coloque In: cebolla en UJl.~ bandeja, agregtt~ el pegoacl0:t ciibralo COil lai~ch()lh:i (estAn~".

Horueelo 30 minutes o.hasta que la oarne se dcshaga al piocha.rla con un tenedor.

Mezale la 'illhioll,i:, mid, cl Zl1l1'10 de limo]], eI agu:lY lit ~!l.lsa de guiTiJilla:, en una sarten.

41

C["I un ~.uuhirlo a lik,Jo, prudi,~u",Orl'~' I'fPli;1 "d,~~ en la pr!1C cl" ~ord"rg.

1ntl'oduZG<l U.ll<l·I"mrrla,J,,·.,.j-o.y un crOZQ de piel de limolJ en earl" hendidura.

42

CORDERO, VACUN

yTERNERA

Et &tJrikn; (J unaautic IlW}J a:pre.cilUJn ell .ct Llual1rt IIrlt .11' f/''t'IIIJl'll dr.)imml" illn(li'iliJimlJ. Lt1ct1l'1i~ deI11l.t'lUIt) Il.;' j)~_II"'11 mi!:nllJ/rl!<:I1I!!ll.e.if Jait!~ flI'l!paralW rumllatill rf./ J/I/"fl//J J( 0I,1il.($>" IJ bi~n gl£I"a,dCl!

Cordero asadoal Tt~111pi' 0" pr'rparililArl:

limony al cilantro 15minl.ltos

Twmpfl '&.: CiJawm 80 minutes

una. piecna de' corelero de unos 1.,8 k~

2 clientes de ajo €ortados fin hinrlnas la pielde $ [imones €ortada f!Jl rrozos 112 faza de cilanu'o

I Precaliente eI homo a Itro"C y lirnpie-e] eordero de grasa y nenl\os. Con un cu.chillo alilado, praorique corres.profundos en Ja uarnee -msel' te en cad." U1).O de ellos una lamina de ajo y un rrozo de piel d~ l~m0n.

fresco picado

1/4 1a7...a de perejil [-reS('o picado

1 cucharadite de pi~ mienta nesril molida 2 cucharadas de aceile 1 taza de 0I.b'll!a

2 ~ezde 'el cilantro, d. pcrejil, la pirnienta y eJ aceite de ojiYa y revista eI (lv~d~ro con csras-bierbss.. Coloque- 10 en una rejilla, sabre una fuenr.e resistente aJ calor y vierta agua.en la [uente.

3" nng~Jo eo el homo

I hom y 20 III inures 0 el

I icmpo que .consiclere n"C<:Hm;u. Si durante la coccidn In carne empicza a secarse, "iell'ln m.tif! aguaM la bam:lejt>.

4 Siwu "I cordcro ccrtsde 'en lonchas, O()!"I d jllg'O de Iii. coccion y .:I.cl:ln~pai1a'do de hQ[~f<II~zat; qel. tiempo, N01:al Til cilantro es una plaata he.rba'cca verde can hojas de saber lnter:lsQ, . que puerleadquirirse en Ill, Ill<l,yorfa de verdulenas. No stls(ituyll. el cUantro, Fresi,:o par el seCQ'/f;! que tienen un saber bastanre d.isl;nltL Sa ;).fiade fig"" a J.a bandeja para evit a _[ que 11Fcarne se seque 0 se quemcnIos JugQS,

1>:te"deel. cilaurm. e.1 p~rejilla pintientny el '1 ce i le!l 'Ill te iii cord erecon es ta rnezcl 11.

Si durante la coceion pJ recipicnte empiel':i' a quedarse sin agu<l.M1Male mas.

4,3

Cordero con berenjenas

TiLIlIf.!'{; rJepl'Gp<t,lY1C'idll: 50 minutes 11empo dl! c,J/;drfli: 20-25 minutes Pi/til OPIW(JIi{M

2 herenjenes cortadas

en l<kamas

40 ml de aceire de oliva 2 cebol'las rnedianas

1 kg de oar ne de

COrde1'9 pioada

1 cucharadita de pi.mienta de .Iamaica 2. cuchareditas de hojas

de me n ta secas

2 cucharadasde rner-meIada de jengibre

2 cucharadas d~cofi~'D.trado de tomate

lf2 taza de pasas

:1 tazasde ,.lITO? de gnmo kll'go [,el'vida 2 mzas ~ ~ queso rallado

1 Precaliente el ho;:>rno a 180"C. Om!' cam mantequilln derretida oaceire un plato resistent e al calor. Ponga.las berenjenas en un .colaclor. sJldas,y dejeLa~ repesar 20 minutos. L;iv~las con agui\. fria y d.eje C1 ue seescurrari en papel ab~Q;rbente, 2.Caliente ",I acei te en lima

sal!t~n y rehogue las cebollas, cortadas en tiras, 11 fl;l'eg'<.l media ha.st~ que estein doradas .. Agf\egue el ccrdero y l'rf<i!Q a ruego.

m eclio -al to 10 min utos 0 hasraque qucde bien dcradc y se haya evaporado la mayor parte de lfquido. Con un tenedor, vaya aplastando

.bien 101 carne.

S A';;ada L<1 pimienta de .Iamaica, la menta, I a rp.<;:rmel;l;d",. el concentrado de Il:Omatey las pasasde CQrioto, Cuezalo 2 minutes y retlrelo del fuegm

4 Disponga la mitad ~e las Der(!rtjen<t8 en. la base del platQ unta do; !JU b rfl.k.s co Q I a lTIj[;ld de la mezclade corrlero y rlespues la mitad (illi arroz, f:i:.5poIv:qr'edo con I., mirad del queso rallade Y repita 19~a~ las capas" salvo [a. d.c glles o.

5 Tape d plato y dejelo en wi horno 20 minutes 0 hasta que este bien caliente. Extriigalo del horne y esparza por eucima el resto del queso, lnrroduzcalo de nuevo en el homo y griltIndoai grill precalerrtado 2 minueos 0 basta queel quese-se haya derr"two.

Afiacifl' el cordero slas cebollas y rrri~lo bien, aplastando liL Cijl'11~ COif un renedor,

Anada.la m1':nllalada, la plmlenta de J~11r"k~, la menta, el conoentrado de tomare y [as, pasas.

44

CoRD,ERO. V!lCIiNO Y 'I'KfI.'NIU~A

Ponga la mitad de ~a" berenjenas en un p)ala .y, encima, I;) Hlit'1.rl de Ia mezcla de eordero.

Ai'iada 10. rnitad cle.laIT9z.Y esparza 10 lnilllil del Llllclii:J. Dsspues, repita las crl~ilb,

4ti

Corderoenrollade en pan pi.ta

Tii:mp(J Jeprl!jJaI'i1cil/ll: ] 0 mjntrtos +-

2 horas eumarisrada l,~emRtI .)Ie (:t:!ceill!:

10 minuros

Para fi'p,WM<k'

Mi\lUNADA:

2 .JiQ.!lI1l:"$ de.ajo, machacados

2 cud'lru-adjtas de eebolla en polvo 1 cucharaditade jengIl)[·e fresco pieado

1 ouoharadita de phnienta molicla

1 cuoharatl~ de cilantro fresto picado

ltz taza de vim) tllt.o

21oulos de cordero

2 cllcha;raditas de aceite de oliva

4 trozos de pan pitu

2 romares rnedlanos, eortndos en l'btilljas tnbboulch, para servirhummus, para seevir

Para preparar lamarinada, rnezcle todos los iqgr;",Jientes en un cuenco mediano. Umpie el cordero de grasay nervios y anadalo ala marinada, de forma que· quede bien

empapado; cuhr~,J,o con

film rrnnspurenre y guardi!- 10 en 1(1. nevera unas horas o tod/! la neche, J.<l.ndole La vuelta de vez en cunndo, Despu&.esciirralo y reserve la marinade.

2 Caliente el aceire en una s a rt~n mediana y Irfa el cordero <I I~lego me(l.io-alt6 15 min.utos porcada lade. Agregue. La marin&da

3· rninuros antes de

retirarlo del fUi;go J'; fr;;QU'llcala a.2 cueharadas, a. fuego alro. Corte el ii9'rcierp; en bl)nd1as.

:; Colcqueles en pan pita caliente, unavez abierro, cen ~0daj1t5 de tomare, hummus y tabbouleh pol' encirna, Enrolle el pan envolvieude todoel re:J1eno Y s [rv a1 0' Al i.n stante,

Coil k a:yuda d';'I;Jh cuchjllo al~lado. limpie I", carne de cordero de grasa.:)' nervios,

46

CONSEJO

Puedc ",rlquirirs" " e boH" en puJVQ en muchos superrnercados 0 en he:r6odsterlas. 8i 111) encuentra, "'Istituyala par c\lQQ,U" frcsca picada J:p.LLy Ma.

'Bafie el corderc ell I!, marinada y gU6n::lelo algLlu"s hores

CoTl.lll~I{O. V/I!.'UNU Y TlmNl(I(JI

6'l~1ln',a "I cordero y I'rf.lo 1ln aceirc, S~ba el l\lCgO" agregue I~ ma!'ina:~a'y f<'du~cala.

Corue .f!1 cordere en lone has y ~rrvajQ en pan pDtll cali""h:;.

47

Koflas de vaea

Tamhion de cordero.

l.'i£mfNJ d( pi'epanuw/rt: .20.ruillutos Tiempo tll coc.d;ff1:

8 minutes

Pimr6 Pdl\!!.Ofllbi

1/'llazu de semoln de Jr'igo (bulgur) laza de agua

750 g de carne de vacuno pieada

J cebolla I?equefia pieada

1 dieme de ajo rnajado 1 Cu.dlaradlta de

comino molido lh cucharadita de canela en polvo 114 'taza. de pinODi.'<S pieados

1 huevo po.co batido

6 trozos de pan pitn, paru st"I'Vir t4hhoul~ll. para servh-

L P6nga la ~,etnola de !:riga en lin recipiente eon agLla

y d.~jel1! eo remruo 30 minutoa. Esourrala. exprj-

Me"tle d ,~iB'o IDClj,,,do y escurride ton [os deroas in8'red'~n~es.

Inrroduzca «or) cllida:do una broehett, de metal, kmgi.tU(;IiJ]alm~ntl"

48

miendo ll!)di:l e1ltguido, y mezclela con Los demfts i:ngrediel'lte,s ell un b9li. Div.ida .la mezcla en

12 porciones iguales,

2 Pe a las porciones la Con'll" de salchichas y ens4ttel~ en broquetas de met<Ll, longi.!udinalm.ente. ;; Colcque 11J.S koFtas en unn parrille frfa, con un POCQ de aceire, y dej e 'que ~ll asen a fuego medio-alto 8 minutes, clJ;indoles la vuelta, hast a gU'e ester. bien doradas y b.eehas.

4 Sirval~5 acompafiadas de pan pitay tabbouleh..

Divida la masa eu 12 pcitc;mle:s ig\l~le$ y c'lf<ill(lias en i'orma de salchichas.

,\se l"",loft,,!; ell \llntL parrilla a fue!;", medicJito,. d.indole.s]a vuclta de fol'O'l.u regular,

r

Estolado de buey on okras

COCINA 1..1IlANc..~!I

Ti'emp(} de pl'ept<I'floirfll! 10 rniuufos Twmpa de IJocI"i/fn:

1 liora

Para '6-pfl/<!lmlM

I I) lUI d~ aceite de oliva 2 .who] las medianas, corrnclas CIl octavos

1 kg de espalda de vacuno, sin gra..~eQl'f~lda en rrocitos d.e 12 em

I h 1ia7.A de ,,'rno rinro 1/4f.rui'.a de eoncentrado detomate

1 oucharada de cilantro

fTe$CO picado 8patatas ''bah;}':'', cortadasen cuarios 2 tazas de caldo de vaca 1/4 tnza, de pel'ej il f.',llSCO plCaJO

3-50 gde okrus [I bien 2 latns de 375 g d .. {)huli. lavadas y escurridas

1 C41~!,:llIteeI aceiie !!.Il una cacerola de fondo pesado J' Ctfa. 1M cebolla_s a Fuego medic-alto. hasta-que queden bien doradas. Aiiada la carne POf tanda~ s frMa-de:'1 a 3 minutes. removiendo, hasta que e::;te dorada por lodas-Ios lados. Una vez heclra toda la

carne, c_9loquda de nuevo 'en 10'1 cacerola.

2 ;-\gregill' el ViM. el concenlrarlo de tornatey el cilnnt 1'0 il I~\ cacercl .... Titp"lo y cleje q~e hierva a fuego lenro .35 minuros. Afiada 11:11'1 patjltns:; e] caldo, de vaaay dejelo hervir dUf'dnte 15 minutes,

Ak'1'Bg'UC por tandas la earaea la cebollay fri~I'1,ha~t~ quequede bien dornd.1.

so

esta vez sin tapar.

Zi Eche l'1 perejil y las

okras .y ideje hervir Ott08- 10 minutos. Si utiliza okras enlatadas agmfguel<!-~ al

. estofado 5 mi nutos antes de rerirarlo del f1,l"g~.

4 Sirva I'll esto-fado(!an pan y arroz \J OIT/H) hortalizas. Norai s.i 110 puede <!oh~e.gu;r okras. urilice cnl.abaza 0 calabacines zortados ell trozos de .3 em de lo.ngitutl Pl;I[',a prepar'ar' okras fresea.sxlebe extraerles.la fit"a capa de piel que reeubrela base de In vaina. Rodelas,de vinagre y d ~j~a~ reposar

~O minutes: hivelas con agua y escurralas. Las 61q-M,tiemm,I.J.1l saber delicioso, peru una textura aJg.o viseosa, Para que, su oarne sea mas cerisistentc, dejela.lnm una marinaclarle vinagre.

Agregue eleino. el eorrcontrado de romate.y 1'1 dU!1t.m a I" carne ya hecha en Is cacerola ..

COlill.IJ:R:tl .. V,~CIJNO Y TI"~NF.IIi\

Afi'lda. las patatas cortadas en '\:\lartos y 0;)1 cald,)y,d('j:;; he: r vir 15 minutes a fuego len to,

Anada 01 parejil y Ins okraarermreva todo bien y dejelo Iiervir 10 r.ri;l'\lfg s a l\icgoler\lQ.

51

Albondigas en salsa de yogur

COC1:'M 1,IIlAN1':S1I

Tempo at prfllilraciofl, 20 minutes n~mjJ(J at: cocc.ifll:

15 rninuro»

Para 4 fiel,Wllla.1

750 ~ de carne de Va.CWlo piCltda.

, 1 cebol la mediana pkada

1 cueharada de eneldo fresco picade

112 cucbaradira.de caedarnomo mofido J cucharadisa de comino molide

10 ml de aoeite de olivn

] M!!i~de I" car_p,e, 11l. ceb011a,ei eueldo, e] (p.rd~,0m.Q Y'tl\ cornino en .un bol, Forme holitas con cud:'arada~,de la I'\"(e;.:cla.

2 ,Caliente el aceireen una sarten de fOlida pesada yI'i-fit las alb6ndigas a Fueg,,", rnedio-alro de '5 if 10

SALSA DE YOCUR:

2 lazas de yogu r natural 1 cucharada. de barina

de- Mai~ di"ueh'a em 1 cuoharada de agua. 2 cucharadas de hQja."I de dlantro L'resc .. w

I cuchar ... dira de ~emjlJas de comino

mi1J.4tOil, &l1nd,Qlj';s I" vudta con £~e=enQ-;a para. que se doren por rcdas partes. E-scurr,ilasen papel absorbente y dcjelas ~ UJi lado,

;3 Para preparar lEI salsa de y()g,U]", <,010que t'lyogur y la mezcla de harina de

mafz en una eaccrola y b-atalo basta censeguir una crerna li'tl!l. Deje que hieA'a a fuego lento rernoviendo constanremente

5 mirurtos I) hasta que ",I. YQgu.r em piece :a espesar .. l_lil harina de malz evita que la mezcla cuaje ..

4 Afiada las .alb6ndigas ill la sal sa .Ie Jogu.r y deje

h ervir ~Qdo ~I i"l1ego len !"O' 011"0s 5 minuros ,0 hasta que estehii!n caliente, Agregue el cilantro y las semillas de comino, Sirva

I as aIM'll oli.!r.rs aconrpafiadas de una enselada de cebolla 0 en p,an pita caliente,

Nota: Estasalbondigas tambien pueden prepii-r!Lfse. con came rnagrade cordero picada. En esre caso, sustitu;ya Ias 'hojas de ciluntro de la s.lls;) deyo;g'ur por: menta [resos.

l'ii:~Lde 108, ingredieniesen un bol y f:prme lOOU Leg- Maa';'''' bojitiis de Ia masa,

rna 1'<1s alb6nd~gas dftndok's la vuelra con l'r~· cuencia. h"'t~ que .!,ste,,'L totalrnentc dorad.,.

52

A ii ud" Ll.' al b 61\d 'gli S a I a salsa de YOlfu" y esparza el cilanrro Y lasseniiILii.~ de c.Q.mino.

[J<ije que Ja 'salsa de yogur hicrva 11 i'11e;go

I erito d~lrq.nte 5 rninuros hwsta''llJe se CS'pese.

55

Tern far llena de polIo on espeC1as

'lwmp(I dt: rreparacllfn: 15 minutes TimifU/ IJe (:f)Cl'Iirll:

IhQI'a 50 minutes Para 6 p6/",l{md8

2 kg de espaldilla de lerllera deshuesada 20 ml de aceite de oliva

RELLE '0:

2 cuchaJradi1:aS de aeeite de oliva

.6 cebolletas pieadas SOOg de- carne de polio picada

1 t~a de pan integral recien rallado

1 cuc:;harao:lita de jen-

1 Precaliente I horne a ISOQC. Limpi!': la ternera

de ~rasa y nervios y pongala en una tabla de wadeloa con La parte internahac;ia arriba. CArte y extienda 101.& partes mas_gru,esas de

gibre fresco rallado 2~c:lilllas Tojas sin semillas y cortadas 2 huevos ['<leO batidos I h ta-za do:: paGana

pi ada

I h cucharndira de- pimienm negI'll ruolida t/~ oucharadita de pimenwn

lh cucharadita de

ci lantro pieado aceite de 01i,'a adicional

La carne Y gQlpee1a para dade una ~.rma plana.

2 Para preparar el relleno caliente eJ aceit enuna sarten de Pondo pesado y &fa ls cebolla y lacarne de pollo. pieada a lu<;!go media

4 minutes, basta qu se doren, Con trn teneclor, aplasre mUJ' bien la carne. 3 Ret{rel~ del Il.J.~gQ, afiada los demas i_ngredientes, salvo el aceite adicional, y .. ernueva 111. mezcla, Desp1Jt:is, fritlireJa con una picadors 3() segundl)s ·U IHls-t'l qu sea 10 bastanre l-tomOI:l):h~.ea,. Ex!'ienda Iii pasta del r elleno sobre la ternera, enroll tsb y atda COn Ull cordel. Uritela bien COH a ieite de oliva y ooloquela en un grill, sobre UTI~ fuentc: r"lJ'ractaria.-. Vierra 1 Lh tazas de ~gua en la fue.llte.

4 Hornee la ternera I hera y 3Q minutes 0 hasta qLle este cocida til gusto. Si es necesario, vierta miLs &gua eo la bandeja. Retire I a grasa de la superFicie de In terneray sirva I'!S1a con los jugas de la coccion.

Frl"- la carrie de polll:> pic;J,d;l hast" que se dore, aplastando la carne CQn lin tcnedor.

Agregue los demas ingr dientes del rellenu y mdzclelo rodo hie".

54

n:.'{rienda el relleno sabre la terncra, enrolle l!slll y <ltd,,- Iirmemente con UI' cord-d.

U nl e I" ternera con aceire i:le oliva y aseln 11.1 horne sobre un grill.

56

r

Alfillila elY0g1.l:f, I~ lcc'hey ~<)$. hU6VOS a I,,~ iJ'l,gredicnl:C5 selidos del bol.

C"iiza a ~".gQ le 11 I 0 10$ ingredi"nt.,,; d~ sirope de I'mon, hasta q:u".el nzricar-se drsuelva.

56

L._

Vierta la mezd".deJ pM tel en un rn"l.d~ preparado y horneela durante 1. hora,

Vierra ja mitad del sircpe de' limon s"brc el pastel justo despues .d"sac3"io.del homo.

COL:1NA LlllJ\Nt';SA

POSTRES y REpOSTERiA

II lw Li/";Ult!<1(.1 fa IllI"tan irJ.1 fllhillu tiul,,;r',j, 1I111{!/IlIJ" iN'outulli'::'il)",' con agUl/ ill! f'f),liM " (lgi1t! ill' a: t!)llf~ .1) I.·!)fllplt:lllml.'tldw o'/}it (}II;'!,I/ 1111<'1"(",1,

Pastel de yogur CGn sirope de

I, ~

.Jffion

Tiempl1.Je propaiYl"i,ff!: 20 minutes Iiunp()di;,I"fIcciifl1: ,5f}.60 minutes Et1I't/ 8, I () PI;f'JOJlll.J

2J/~ tazas de harma £Lor, 'tami.zada

I h mlchru:,aijil:a. de Ievadura

1 taz~ de azuQar en

polvn

] taza de yiogur .natunal 1 tazade Ieche

2 lruevos poen b~tido.~

S[ROPE DELIM6N: 11/4 tazaS de ~ucar en polvo

3/-4 taza de ~ua

la piel, de 1 limon eOl:"Lad.a en tixas l/4 t..za,d_e zumo de limon

tim.'! de pieI de limon, como guam,.Jci6n enema. bat.a..,

1 Precilli'eliJe alhorno <1-' una una mczcla bomQgene!i-. A

temperatura de mooe. oontinuacion, batalo a

Unte COIl. mantequilla derretidaoacsita un molde redondo, revista el rondo de papely6ngrfu;e·lo. Punga Iil. harina, la ievadura yet azucar en p'dlvQ en un bol d!:, tamafio rnediano yvierra el yogur, la leche y los huevos ya rnezclades, Ha:talo todo con un robot de. cocina a b.tia velocidad 2mllllltOS 0 hasta obteuer

veLocidadalta durante

5 minutes 0 hasta gue se desbag<u'l los grumos.y La masa aurnente de volumen, 2 Vierta la masa an el moldc uuradoy horneela duran te 1 60fa 0 hastaque al irrtrodncir una brochera en s u interior ,est a sal g11l limpia, Vierta la J;ll,Ita.d 'del sirope 'dO! limon preparado inmediatamenre despu~s

de extraer el pastel de] horne y dc;eJe ell trial' ,durante ] 0 min utos antes de- da.tle tit vuelra y servirle COil las tiras dE ,limon, I'll. resto Jd airopey la 'cream. S Para prep-arar elsirppe de Limon. pon~a tados los ingredientes CIl un Ca.110 Y cali6rite/0s a. Euego lento S-ID'qlJe lleguen a bervir; rernovienclclos, hasta que

",I aztrcar se disuel va, Deje eJ sirope enel fu,ego

.7 miriutos.o basta; que espese y de~plle:-;

rn ... nMngalo caliente. Ames de servir, retire hIS ti ra~de lim6ri.

Nota~ El pastel de yogur suele servirse-eaiiente, 'pem tambien se ~irve frIO, El sirope de' liiji6n se conserva bien en el frigorflico, en un roec.ipienl-e cubierto, y resulta una bebida refrescante mezciado conagua de s'<)cla oagua mineral COil gas:

57

Vierra el ,1 rope de agua d. rolla, en 1,1 n plato ~".g-ra...ade resisrcnte 0.1 calor.

Mamilanas con sabor a rosa

REI..LENO:

I h taza de albaricoques gl.aseados y corrades 2, cueharaditas de jengibre glaseado picado I/:, 1taza. de sultanas.

la piel de 1 lima cortada en tiras

I Precalienre el II ,'M a LBO°C. Unt I,~ base de un plaro hondo yresistente <11 calor con mantequilla .derrctida 0 aceite,

2 Para pi-eparar el relleno, mezcle los ingrcdientes.en uo bol.

a Para preparar d sircpe, rnezcle ~I azucar, d agu;,J' el agua de rosas en un cazo y c",li~ntel.os a ruego lenl'o

58

TJ.i:mpo tJeprtpamlJliiJl: 15 minutes TWfI7.jlo 01' 1"'}C{'Ii/r!:

20 minutos

Para 4.pi:I"Jorrfl,'

SlROPE:

1 taza de aznica r em polvo

2 taxas cle. "'o~a

2 cucharadiras de agua de rosas

4 manzanas, part ida .. par Ia mitad

hasta que el azti ar se disudva. Deje que hierva 4 min uros y viertalo ell el plato preparado,

4 Descorazone las rnanzanas'y rellenelas can Is rnezcla, Coloquelas en una bandeja de homo, vierta eL si rope y c uthala~ 20 m inutos, rociandolas de vez en caando con eI sirope.

5 SfJ-Vi1Jns Call nata.

Corle las O'ian'laJ~l!lS por la mitad. transver s almente. y extdi6ales cd cora-t6n.

c..llo'l~e UIl:I cuchararla de relleniHll eI Interior dll carla rnanzana.

Vierin sirope encima de l,l\5 marizanas Y no deje de rociarlas durante la coecion.

59

r

. ol'litas con sit-ope de naranja

11!:J1.Ipa de prr.pqrac.iJl.i: 20 rninutos lwllJ)l! ~. ~·li.~'C1~1n_:

3d minutes

PanL 6 pO'lOfI<I'/

TORTIT;ts:

2 tazas de h:~rina flo I' 112 cucharadira de

levadlu"a en polvo

2 cuchar-adas de. azucar

en PQJvo

11 h tazas cle le<:he I i2 taza de agua

~ huevo poco barido

1 Para preparar 1.1::)· tcrtitas, ~arilQ()e la harina, Ia: [evad UI'a y ",I aZtlcar en polvo en un cuenco, Pracriqueun <lgujllTo en el c¢ntl'oy vierta la lecl .. ~, e1 a!?Uay el huevo de fOTIlla gradual, Batalu hWita :que hay" aiUl.didio todeel liquid·o y la rnezc] .. sea hornogenea,

2. Colngne-Ia mezcla en 'un recipiente y rel.rige.relo, cubicrto con film tr:anspa' rente .. rlurilrnte Hi minutos, ;;;; Cuandola rneecla este lis.t~ para co cer, p'<!Ir!g a

2 6 3' cucharadas ell una sarten engrasada ~r e:xtiendaJ~ Bill" toda la base

60

smOPEDE NARANJA:

I taza de azucar eri polvo

"bl.J raza de agua

1 cueharada dl' z_omo de limon

l ~u harada .Ie agua .Ie azahar

rle [a misma.

-4 Cuesa lil,mezda a . .fuego. media durante "3 minutes a hasja.que.la care. quo se .cuece este dor:ax:la, y se formen burbujas en la superficie. Entoncee. dele. I" vuelray (\:_uezala P'9r til, otra clara. Re-rtrel<l. del fu¢go, Foug-ala en, un plato y f;ipd2 CO!] u.n nrapo de

. cocina, sin dejill' que se enfri.e.

5 Repita el mismo pro;cet:Jj-miento eone] resto

. de larne;>;da,engras;;.ncio la sarten cuando ernpiece a secaese.

6 Para p.rep"rrar el sirope de naranja, mezcle e]

aZUC<lr, 1'1 agua, 1'1 ZlIIQ:O de fim6n y el agU3. de a:.:ahar en un caze. Clilientelos a fuegoltmLo. removiendo constan ternan re, hn s ta q ill' la me",da hiei'va :rei aztrcar se h<g'<l disuelto, Reduzda. el calor y dejclQ hervir. sin Mlmr- ni remover. durante 5 rni-

n uros 0 hasra que el sir-ope reduzcay adquiera una cons is tencial igel'~1 mente espesa,

7 "Retlrelo del calor y espere 2 urinutoshasta que' la->l, ,bu rb uj as d eSllp.arez C<"11 . .8 Villrtae! sirope filor encima de [as tortitas y sfrvalas ell pilas pequefias. Nota! Un alternativil.

ccnsisre en servir las tbmta:i en pil a s, con

3'00- ml de nata batida y

lh taza "#e pistachos pieadcs. No 'pile de aiiadir llk-l&ag,ua de azaltar de la que se especiticaen la receta, pllesto que 1ien~ uri arorna ITU,.lY mfenso·y podd'a ..-str"p.,ar.eI plato. Si 10· pre1ien', 11.0 utilice ni agua de azahar ni zumo de Jjm6n, y sustituya esros

i ngradientes por

2 cucharadas de z umo de naranja fwesco.

PdS'l'na.S y REI'OSl'I'Rf iI

MC1CIe-IQS rngredie.nl!>s solidos .Y;tiiadra la loche, el agua s d Imcvo d:~ f"rma gradual..

Vierra 2 IS .J 'cucharadas de I" mezcla en una sart"n engrasada y exhenda],,;; 'For toda I" base.

G\land.Ds~ [oi'iD_m b\lrbu.i"~ enla ~Ilpedkie, d ~ Ie 1.1 v II e I ta para [",efr G po r I", orr acara.

G.ll.illnte el sirope ell \1_0 cazc hasta que red u ZC<l Y e spese lige I';, rn ente.

61

Gall tas de nuez

Para servircon ~ar6 0: Call helado.

Tt£mpo depi'(!pamcu,.~: lO_ minutes ""

'30 minutes en FapQSO Tiell'!lptJiJeCt)ccwm

16"20 minutes PIlm,Z8 wUflaiJ&J

zoo g are mantequilla ! 12 tuza de azUc.1iren polvo

2 cue,haraga ... de agp1\ deazahar-

2 tazas de harma

] Pre:talicntc¢1 ~ol'l,1,o a una ternperatura de l60-oe, Unte COn mantequilla derretidao aceite unmolde para bizcochos de 3:7 x 28' em, revisia la base can papel y e~graselo,

2 Batsla mantequilla rehlandeeida s: el azucar en till cuenco; p'equei'io 11~s_t:a obtener una mezala suave y eremosa, Colcquelaen

RR,LLENO:

J h. taza d .. n_ueces picadas

I; iJ, taza de OlZucaren polvo

1 cucharadita. de eanela

uu fJo'l de mayor ramalioy con una-cuchar-a de metal -vaya anadi_endol_1l el agua. de _a~ah>ll- y l'a hanna tamizada, hasra que todo e~tc bien mezclado. Presione Ia m'ozda con las manes basta Iormar 1l11!i1, pasta espesa,

:lPal'a preparar el relleno, mezcle bien todos los ingr>et1e,i resen un hol,

Forrnc bolitas can cucliaradas colrnadas deja pastay presione las bolitas 'con eI p\l~gar p.u·a q ue .se Fa rme t! n h we.:'o en la parte central. Celoque 1 cucharad.i_t4 d .. l rel]e .. " en eada J1U-~CO y disponga las g:(I] [etas en :fu!;il1tesdc homo. ApU.I1e~as·ligerame-nfe, sin dejarq~e Ja pasta cubra elrelleno y horn_6'das. do 1.5 a 20 minutes. Q hasta qUe esten dor"d.a~

4 De}e que se enrr~e!J, ell una rejiliay sfrvalasdespues de ~enar, CO!] el cafe. Nota: 1:;:J 'ag\la: de .azahar es un Irquido arornatico urilizcdo para diU' saber a sir9pesy- pastas en Oriente Media, Puede adquirirse en tiendas de productos tlaturaIes y en estableeirnientos de cornida griegn yli.hane:s".

Bara h mantequilla.y el i\;,;[,,,,,r con una batidora. el~~!fiQ'" bast1\- que l@ pastn ~~a lina.

62

Forme bclitascon las manes tornando eonro rnedida cudi.arada!;- de la mass,

POSTRES'Y REPOSTERllI

Presione la~6ql.ita~ por I" parte central pa ra que se forme un hueco Y coloque el rellerro.

C"ando lasgalleias ~s1<~" d(lrada~ n.l:irda" de.! [rorno y de;" que sc enFden en una rejilla.

i\H;IJo! !II' ;ll.l,hIU· (:llllrlll~ Je nuez 62

'.1 'uri ijll~ con sin:'lp~ de nuranja 60

1\1511 (I d e rosas

MaJ1~anas con sabor a rosa 58

AliJ6ndigas en salsa de yogur 52

Beronjenas

8ordero con

ber~nje[J"'\, 44 Ensalada de' berenjenas yo ilatltt,Q 2.2 Purede berenjenas y tahina 5

Bolas de PQlle -con

pis.tacho 14

Brochetes

Kebah~ de pescadc Y COIIlmo :ii6 Koftas de vaea '4S

Cord'erti asado allim6ny al cilantro 43 Cordero cQn beren-

jenas 44

Cordero enrollado en pan pita 46

Ensala:das

Ensalada de berenjenas Q' eilanrro 22

,

INDICE

Ens'llada de nueces ::t espinacas 24 Ensalflda de patatas picante 20 Estof'ado rle-bue.jfCOn okras 50

"Falafel" .COn verduras 12

Galletas de,nuez: 62 Garhanz!:1s' "Falafel" con verdu ra,s- 1>2 Hummus 6

Okras concebolla y temate 26

Iiojas -de col rellenas 10 Hummus 6

Kebabs ete pescadoy coniine 36 Kpftas de V~Ca 48

l\lanza,nas cop saber a roSa 58

Okras.

-Okrae CO[) cebolla y tomats 26

F_.;;t_ofado de buey con cksas 5-Q

Pan pita 28

Paste] de yogurcon sirope de lim@I)' 57

Pe~c"do asado cOr,! ~ahLna :;x guindillas 40 Pl';s~ado con salsa de piiktn'es 38

Polio asado C(J1:1 ajo y ~ogu.r 51

Polio asaclo con mid y menta 5'4

PQUQ con lima y esp,ed"s 32

Purds

[iuxnmus 6

Pure de berenjenas y tahina fj

Salsa deyagurtt 10, 5'2 Sopa de lemejas y espinacas [6

T<lbb,Qulen 19

Terneca I'ellenade pollo con espeeias 54 Tortiras COI1 sirope de naranja 60

t I runs TITULOS DE ESTA COLECCION:

E. e! al!C!"W' de Itl editorial KO<Io"","" v""log<ge."IJ.<hafj mbH "'":OI1frpr\5 mO.d" i.OOO tit~!I"'QeI prog rcmo

i nmmociQrt91. De V"6ill'o on to<1"1.los llbrerios.

56S ~., cP"?,<. 1,.5QOilu~.; h:l.p<!' OU ros, eneuoderncdo en !OJ", sobrllcubie.-Io;

26;8 II :jl,20l1;

en 6idi<>mQ~; 2..QOO· pl<u,

Pasta perfects

Pasta r&l,ida

Pastelesal instante Pasteles rapld(~~ y sabrosos pas1e!es y puddings

Pasieles Y tartas .

Pequenas delicias de fiesta Pescadps y mariscos

Pizzas y grailnados

Plates cl§sicos de arroz Plates clasicos de verduras Ptdloltl ruin U~D

Presentes navidefios

Recetasy detaues Recetas de patata populares Recetas para sorprender Reposteria ci(isica

Twas '/ pasteles Sabrosas recetas de polio

Sabrosas tapas .

Salsas V alinos

Salteados y guises de sarten Sensaciouales eocteles 'f

bebidas para fiestas Sopas de todo el mundo Tapas.

Thetas, de fiestas iutantiles 'Iartas ypasrelesde chocolate Tartas y pasteles de queso Tartas.dulces y saladas Tentadoras pastas, de te

Todo para la barbaeoa Tortillas, crepes y-rebozados YurnChay otras delicias

ri~iatjcas

'I" III ivus yentranles \~lIdl'~

nu-uticus puddings ingleses I' 11111!1~~ clasicos

liwwl1ic~. dulces de

Ilnl·ell r y coberturas

I U~~U';II" recetas con pataras I 1,~~k1tiS de chocolate

I '1I1Hic()!:' gulsos y cazuelas f :o~'1l1 u cui, (m

L Ol'II1U china

('hdml escocesa

( '<It'lII" espanola

, 'j 'rl rill fra ncesa

I 'udall ~riega

I 11111111. India

( II. h~1I indonesia 1 "dnll inglesa

I I!l'h~1I lrlandesa I 1I1'11~lI itaiiana

, I" IIUI J!lPOnes.il s coreana I I I 111111 ibancsa

I ,It lnn ligera

I 1It'lnn marroquf

I Ii' 11111 mexicaua r til 1111\ para nifios

I II 1111\ POPUlar. internaeional I 11,111:1 iatlaneesa

I dlilln lex-me';

I III hlll \reg!! rariana rapid a . I 1111111111 n!ipida. paTa niiios I !lulhhlS y rneriendas para

Ijll"!!~

I It 1~11,1!l1'i1l5 cnsaladas

I II 1'lclil~U:'; rccetas de carne

1111'11(1;1

I 11~lk'ill~as recetas de pollo I h lh'ill~OS plates al curry III 11I1I!:~ navidencs

II mqueies, dukes y regalos I IlIk~s 'j bombones

I l mundo de las

11[11. uburguesas l'I\'~lu~ in(antiJes

( illlll!'lll~, pastas y mantecadas ( ! II iHf)~ Y cazuetas

11.'lalio~ li postres

I II ... h!trbll~ impreseindibles

I II rnejores recetas de pasta MI1~n~ y hojaldres

Mcl.c

I 'odlll'l ruediterrrinea

I ' .... hili vegctariana rapida MIII'IIIII'! & Scones

Nih v lIrI recetas de verdura r~II"I'!I" rccctas infantiles l'lllh'~ y bollerla

(INI MANN Verlagsgesellsc.haft mbH • Bonner StraBe 12.6 ' D~50968 Colonia

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