Proteinele

Proteinele sunt produsi macromoleculari naturali de tip poliamidic rezultati din policondensarea α-aminoacizilor. Alaturi de alte componente (apa, saruri, lipide, glucide etc.) proteinele sunt constituenti fundamentali ai materiei vii.

Compozitia proteinelor
Sub aspectul compozitiei elementare, proteinele sunt compusi organici care contin toate elementele organogene : C, H, O, N, S, P, halogeni, unele metale. Compozitia procentuala pe elemente a proteinelor variaza in limite restranse: C = 51 – 56% N = 15,5 – 18,5% H = 6,5 – 7,5% S = 0,5 – 2% O = 20 – 23% P = 0,1 – 1%

Din acest motiv datele analizei elementare sunt cu totul insuficiente pentru caracterizarea proteinelor. Prin hidroliza totala, acida, bazica sau enzematica proteinele sunt transformate intr-un amestec de αaminoacizi (obisnuit se foloseste hidroliza acida prin fierberea proteinei cu un amestec de acid formic si acid clorhidric). In produsele de hidroliza totala ale proteinelor s-au identificat circa 20 de αaminoacizi prezenti in mod constant; mai rar sau chiar foarte rar din hidrolizatele anumitor proteine sau mai identificat inca 30 – 40 de amino acizi de diferite tipuri. Din mediile de hidroliza aminoacizii sunt separati indiviual, cel mai bine prin metoda cromatografica. Cercetarea diverselor proteine a aratat ca raspandirea diferitilor α-aminoacizilor este foarte variata si ca nu exista proteina alcatuita numai dintr-un singur aminoacid. In fapt, in compozitia proteinelor animale sau vegetale, se gasesc toti cei circa 20 de α-aminoacizi, dar in cele mai variate proportii.Insa 8 dintre cei 20 de α-aminoacizi cunoscuti sunt considerati esentiali, întrucât nu pot fi sintetizati în organismul omului si trebuie adusi zilnic cu alimentele. Acestia sunt: valina, lizina, leucina, izoleucina, metionina, triptofanul, treonina, fenilalanina.

Clasificare
Complexitatea structurala si de compozitie a proteinelor a facut ca incercarea de a le clasifica sa intampine serioase dificultati. Adoptandu-se simultan mai multe criterii, ca: Solubilitate, structura, comportare chimica etc. Proteinele au fost clasificate astfel: Clasificarea proteinelor dupa solubilitate: Proteine insolubile - fibroase solubile - globulare - proteide (heteroproteine)

o momozaharida si o combinatie heterociclica cu N). copite etc. animale sau vegetale. la cald. Se dizolva numai in acizi si baze concentrate. dar aceasta dizolvare este insotita de o degradare a macromoleculelor. pe langa aminoacizi. Proteine conjugate sau proteide care prin hidroliza dau si alti compusi. Proteinele provenite din virusuri. care au grupa prostetica alcatuita dintr-un rest de zaharida. rezultate din legarea unei proteine de un acid nucleic(compus macromolecular. ele sunt solubile in apa sau in solutii de electroliti si au structura globulara. 2. Proteinele globulare sunt cele mai raspandite in natura. alcatuit din acid fosforic. unghii. Fosfoproteide. Clasificarea proteinelor dupa compozitie Proteinele se impart dupa compozitia lor in: Proteine simple. pene. de exemplu hemocianinele sau pigmentii respiratori sunt proteine cu Cu. Cele mai importante proteine fibroase sunt: • Keratina(din lana.) • Colagenul – componenta de baza a pielii • Fibrina – din fibrele de matase • Miosina – componenta a muschilor In vegetale nu se gasesc proteine fibroase. de exemplu: albumina din sange. 5.proteine din plasma sangvina • Gluteinele – proteinele din cereale Proteide sau heteroproteide sunt numite proteinele care in afara de lanturile macromoleculare proteice contin si alte grupari de natura neproteica.Nucleoproteidele au rol fundamental in diviziunea celulei vii. in compozitia carora intra si atomii de metal. care contin ca grupa prostetica resturi de giliceride. par. din solutiile obtinute nu se mai regenereaza proteina initiala Aceste proteine se gasesc in organismul animal in stare solida si confera tesuturilor rezistenta mecanica( proteine de schelet) sau protectie impotriva agentilor exteriori. de aparare impotriva virusurilor. . Glicoproteide. Proteidele intra in compozitia celulelor vii. Virusurile sunt rensponsabile de aparitia si raspandirea multor boli infectioase ( ei sunt germenii patogeni). 4. Vaccinurile contin anticorpi care dau imunitate organismului fata de diferitele virusuri. Lipoproteide. Cele mai importante sunt: • Hemoglobina – proteina rosie din sange • Albuminele – proteine din albusul de ou • Globulinele . Molecula unei proteine include in structura sa o parte proteica si un prostetica (resturi fara structura de amninoacizi). 3.Proteinele fibroase sau cleroproteinele au structura fibrilara si sunt insolubile in apa sau in solutii de electroliti. coarne. de exemplu caseina din lapte. functiunea lor este indeplinita in plante de celuloza. care contin resturi de acid fosforic legat in forma esterica la grupari hidroxil. nu sunt hidrolizate enzematic(cu exceptia colagenului).. Nucleoproteide. numite anticorpi. Metaloproteide. numite antigeni provoaca formarea in organismul animal a altor proteine. denumite grupe prostetice. dar si in constiutia enzimelor si virusurilor. care prin hidroliza dau numai aminoacizi. Dupa natura grupelor prostetice proteidele sunt de mai multe feluri: 1.

a bazelor. se pot stabili legaturi slabe. acizi organici. in proteide. tertiare si cuaternare. iar un model de structura secundara este acela al keratinei. dar ele actioneaza la acest caz intermolecular. prin care se pierde activitatea biologica specifica. se formează astfel anioni. si intre grupele R proeminente spre exterior . ci adopta o forma rasucita sau incretita. Datorită gradului diferit de solubilitate în diferiţi solvenţi. În mediu acid proteinele se comportă ca baze slabe ele primind protoni şi fomînd cationi proteici. La adoptarea si mentinerea unei anumite conformatii tertiare contribuie uneori ioni metalici sau. Structura secundara a unei proteine este determinata de aranjarea in spatiu a catenei polipeptidice si de legaturile care se stabilesc intre catene. Structura primara a unei proteine este determinata prin numarul si succesiunea specifica a aminoacizilor din catena polipeptidica. Structurile tertiare : structurile secundare sunt determinate de legaturile de hidrogen dintre grupele CO si NH ale catenelor polipeptidice. dar insolubile în alcool.Structurile proteinelor naturale Se disting patru grade structurale sau niveluri de organizare dupa complexitatea lor. macromoleculare. Fortele de atractie sunt aceleasi ca in structurile tertiare. identifica şi separa. unind catene polipeptidice sau elice L-diferite. o transformare numita denaturare. Intr-o elice L foarte lunga . sau sub actiunea acizilor. hidrati de carbon sau proteine solubile. asa ca izolarea lor nu prezinta dificultati. altele sunt solubile în soluţii apoase de electroliţi. Solubilitatea proteinelor Proteinele sunt substanţe solide. Un exemplu de structura cuaternara este acela al hemoglobinei Proprietati fizice Caracter amfoter Proteinele la fel ca şi aminoacizii sunt substanţe amfotere şi formează în soluţii apoase amfioni. Izolarea si purificarea proteinelor Proteinele insolubile pot fi usor separate de compusii care le insotesc in organismele animale. Solubilitatea lor depinde foarte mult de legăturile care se stabilesc între grupările libere de la suprafaţa macromoleculelor şi moleculele solventului. Acestea au fost numite structuri primare. Din cauza insolubilitatii lor. proteinele se pot izola. grasimi. Cercetarile in domeniu au sugerat ca macromolecula peptidica nu are forma extinsa. . În mediu bazic proteinele se comportă ca acizii slabi ele cedînd protoni. secundare. dar numeroase . a dizolvantilor organici si a altor compusi chimici. Un model de structura tertiara este aceea a mioglobinei. Proteinele solubile sufera usor la incalzire. grupele prostetice. solubile în general în apă şi insolubile în solvenţi organici nepolari. nu pot fi purificate prin dizolvare. Sunt folosite 4 feluri de legaturi intre grupe R apartinand aceleiasi catene polipeptidice prin care se poate realiza o structura tertiara. ale amino-acizilor.Unele proteine sunt solubile în apă. Mai multe asemenea structuri tertiare sunt asociate intre ele formand structuri cuaternare.

după cum arată şi numele proteinele îşi pierd activitatea lor biologică (enzimatică. Precipitare reversibilă Precipitarea reversibilă se poate produce sub acţiunea soluţiilor concentrate ale sărurilor alcaline dar şi în prezenţa unor dizolvanţi organici miscibili cu apa în orice proporţie. de asemenea sunt mai uşor de degradat sub acţiunea unor enzime proteolitice.). în care grupările carboxil se pot combina cu grupările amino formînd legături peptidice sau lanţurile peptidice. Dupa un alt procedeu. Proprietati chimice Din punct de vedere chimic. cum sunt de exemplu acetona şi alcoolul. a acizilor minerali tari (HNO3. Proteinele precipitate îşi pierd din proprietăţile hidrofile "obţînînd" proprietăţi hidrofobe. diferiţi solvenţi organici). consta in precipitare cu saruri neutre. Aminoacizii standard au proprietăţi variate. factori chimici (acizi. mai rar cu dizolvanti organici ca glicerina sau acetona. are loc o descreştere a solubilităţii. intr-un dispozitiv special (electrodializa). proteinele sunt heteropolimeri constituiţi din 20 de α-aminoacizi (aşa numiţii aminoacizi standard). diluate cu apa. dar şi de proprietăţile acesteia. dar nu are loc afectarea structurii moleculare. Proteinele insolubile in apa distilata se precipita la sfarsitul dializei. Responsabile de proprietăţile chimice sunt si grupările carboxil şi amino libere. indepartarea acestora se face cu ajutorul dializei prin membrane permeabile pentru aceste substante dar impermeabile pentru proteine. are loc fenomenul de precipitare a proteinelor. Solutiile acestea contin si substante neproteice. precipitarea proteinei se face cu etanol. precipitarea care poate fi reversibilă sau ireversibilă. modificarea activităţii optice. proprietăţi care sunt direct responsabile de structura tridimensională a proteinei. neimplicate în formarea legăturilor peptidice. a soluţiilor concentrate de alcool sau acetonă. Solvenţii de tipul alcoolului sau acetonei în funcţie de concentraţia lor pot forma fie precipitate reversibile sau ireversibile. în soluţii diluate mărind solubilitatea proteinelor. Fe. sau mecanici (agitare). • Datorită grupărilor carboxil şi amino libere ele dau aceleaşi reacţii ca şi la aminoacizi. De altfel soluţiile sărurilor alcaline de diferite concentraţii se folosesc pentru precipitarea fracţionată a proteinelor din amestecuri. in stare solida sau in solutie saturata. Prin precipitare ireversibilă. Sărurile alcaline au un comportament diferit faţă de proteine. sau in cazul anumitor proteine în prezenţa căldurii. . Indepartarea ionilor straini poate fi accelerata prin suprapunerea unei electrolize. Metoda obisnuita pentru obtinerea proteinelor din solutiile purificate prin dializa. baze. iar în soluţii concentrate determinînd precipitarea lor reversibilă. radiaţii cu diferite lungimi de undă.În cadrul acestei precipitări molecula proteinei suferă unele modificări fizico-chimice. Prin îndepărtarea factorilor care au dus la precipitare. etc. căldură). Hg.Pb.Proteina se extrage din materialele biologice in care se gaseste cu o solutie salina. Precipitare ireversibilă În cursul acestei precipitări molecula proteinei suferă modificări fizico-chimice ireversibile avînd loc şi modificarea structurii moleculare. proetienele nu revin la forma lor iniţială şi nu işi pot reface structura moleculară. De regulă se produce la adăugarea de soluţii ale metalelor grele (Cu. sulfat de amoniu sau sulfat de sodiu. Precipitarea proteinelor Sub acţiunea diferiţilor factori fizici (ultrasunete. H2SO4) acidul tricloracetic. hormonală. însă mai intervin şi diferiţii radicali grefaţi pe scheletul proteinei.

radiatii. electoliti etc. Aceasta reprezinta o modificare ireversibila a structurii lanturilor macromoleculare. Denumirea reacţiei Xantoproteică Millon Reactivul folosit acid azotic. de exemplu schimbarea conformatiei naturale prin rupera legaturii de H dintre lanturi.) proteinele sufera fenomenul de denaturare. Un exemplu foarte cunoscut de denaturare a unei proteine in constituie coagularea albusului de ou la incalzire. in urma careia se obtin amestecuri de α-aminoacizi. Supuse actiunii unor agenti fizici(caldura. Reacţii de culoare Existenţa anumitor aminoacizi în molecula proteinelor.• Caracterul amfoter este responsabil de formarea de săruri atît cu bazele cît şi cu acizii • Legătura peptidică este responsabilă de formarea de combinaţii complexe denumie chelaţi.. • Prezenţa diferiţilor radicali alchilici. sau arilici determină formarea unor derivaţi ai substanţelor proteice (derivaţii halogenaţi şi nitrici sunt cei mai importanţi). Aceasta proprietate sta la baza studierii proteinelor si are o importanta fundamentala pentru alimentatia si dezvoltarea organismelor animale.hidroxid de amoniu azotat de mercur în acid azotic/azotit Acetat sau azotat de plumb în mediu alcalin α naftol şi hipoclorit de sodiu în mediu bazic acid acetic glacial/acid glioxilic/acid sulfuric fumans carbonat de sodiu şi acid diazobenzen sulfonic ninhidrină soluţie diluată de sulfat de cupru în mediu bazic nichel în mediu bazic nitroprusiat de sodiu în soluţie amoniacală Culoarea rezultată portocalie precipitat roşu cărămiziu sau coloraţie roşie precipitat negru de sulfură de plumb roşie carmin violetă roşie vişinie albastră albastră violetă portocalie roşie Tipul de aminoacid identificat aminoacizii aromatici (formează nitroderivaţi) aminoacizi ciclici cu grupare hidroxil (tirosina) aminoacizi cu sulf în moleculă : cisteină. metionină. ultrasunete) etc. Principala proprietate a proteinelor este hidroliza. dar şi grupările funcţionale libere au determinat reacţiile de culoare. Proteina ajunsa intr-o astfel de stare nu isi mai poate reface structura si nici proprietatile biochimice initiale. sau actiunii unor agenti chimici(acizi sau baze tari. a legăturilor peptidice. cistină arginină cu grupare guanidinică aminoacid cu nucleu indolic (triptofan) histidină şi tirosină caracteristică atît pentru aminoacizi cît şi pentru proteine legatura peptidică şi se datorează formării de combinatii complexe legătura peptidică aminoacizi cu grupăre tiol (-SH) liberă Sulfurii de plumb Sakaguchi AdamkiewiczHopkins Pauly Ninhidrinei Biuretului Biuretului Nitroprusiatului de sodium .

Proteinele din lapte. soia si din embrionul de grau contin aminoacizii esentiali in proportie adecvata. este de asemenea o proteina. transformându-le în substante netoxice. hemoglobina. Folosirea exclusiva in alimentatie a acestor proteine duce la tulburari grave. altii provin din proteinele hranei. Proteinele din sange . pot folosi chiar azotul molecular. intr-un lichid omogen numit plasma. Rolul proteinelor Datorită compoziţiei. din cilii si din flagelele organismelor inferioare. iar globulinele ca proteine solubile numai in solutii de electroliti. globulele albe si rosii. îndeplinesc functia de transportatori formând diferite complexe (proteino-lipidic. ci sunt nevoite sa utilizeze proteinele de origine animala sau vegetala. respectiv a aminoacizilor care le compun. De aceea. In schimb. la repartizarea apei si a substantelor dizolvate în ea în diferitele parti ale organismului. Animalele nu au facultatea de a asimila combinatiile anorganice ale azotului. altele pot juca un rol important în menţinerea integrităţii celulare (proteinele din peretele celular). Lichidul ramas la indepartarea . continute in hrana lor. fiind formate exclusiv din aminoacizi se întîlnesc alături de alţi compuşi importanţi de tipul polizaharidelor. plantele se folosesc de combinatii anorganice ale azotului. peste. hemoglobina. Numai datorita acestui mecanism. în răspunsul imun şi autoimun al organismului. participa la mentinerea echilibrului osmotic. care poseda proprietatea de a transforma energia chimica in energie mecanica. Globulele rosii contin toata proteina colorata rosie. ci sunt hidrolizate in timpul digestiei. 1 g de proteine eliberând 4 kcalorii. Proteinele iau parte la formarea unor fermenti si intervin în desfasurarea tuturor proceselor vitale în organism: intra în structura multor hormoni. proteino-vitaminic. oua. mult raspandite in natura. fiecare celula isi poate construi proteina ei specifica. creier. proteino-hidric si cu unele medicamente). apar adesea impreuna si se diferentiaza greu unele de altele. a organismelor procariote. amoniac si azotati. Plasma contine in solutie fibrinogenul. globuline si albumine. Acestia difuzeaza prin peretele intestinului in sange si servesc apoi celulelor pentru sinteza proteinelor proprii ale organismului. ci acestea trebuie sa cuprinda o cant. lipidelor şi acizilor nucleici începînd cu structura virusurilor. saruri.Practic nu se concepe viaţă fără proteine. Unele vietuitoare inferioare.Asimilatia si sinteza proteinelor Proteinele se gasesc in fiecare celula vie. baze. suficienta din fiecare amino-acid esential. gelatina si multe proteine din vegetale sunt deficiente in unul sau altul din amino-acizii esentiali. ALBUMINE SI GLOBULINE ANIMALE. serum. Simptomele de deficienta dispar daca se completeaza dieta cu lapte. Pentru sinteza lor. eucariote şi terminînd cu omul. Proteinele in organismul animal si vegetal PROTEINE SOLUBILE 1. Substanta contractila din fibrele musculare. Sangele este o suspensie a unor corpuscule mari. carne. Albuminele se definesc de obicei ca proteine solubile in apa curata si in solutii diluate de acizi. pe care le extrag din sol. vizibile la microscop. proteino-mineral. bacteriile de sol. intra în combinatii chimice cu substante chimice toxice. pot fi arse în organism cu scop energetic. Proteinele din aceste doua clase.Proteinele pot fi enzime care catalizează diferite reacţii biochimice în organism. nu este suficient ca hrana animalelor sa contina o anumita cantitate de proteine. Proteinele nu pot fi intrebuintate ca atare. Lipsa aminoacizilor esentiali din proteinele hranei se manifesta la animalele tinere a caror crestere inceteaza sau este incetinita. proteino-glucidic. pana la aminoacizi. participa la formarea anticorpilor cu rolul de aparatori ai organismului împotriva microbilor si toxinelor acestora. fibrina.Organismul animal nu poate sintetiza decat anumiti aminoacizi.

cartilajelor. miosina. fosfoglucomutaza. cu caracter de albuminesi globuline. tomate. glutenul este insolubil in apa si in solutii saline. al semintelor acestei cereale. fibrele de elastina sunt compuse din amino-acizi simpli. glutenul. nu contine cistina si triptofan. . Proteine din cereale. 30 % din greutatea totala. Colagenul. Cercetarea clasica a glutenului a dus la concluzia ca el este un amestec de doua proteine : glutenina si gliadina. Spre deosebire de celelalte proteine vegetale. Muschii vertebratelor contin 15-20% proteine. organismul animal devine imun. fibrina. care s-au dovedit identice cu anticorpii din serul sanguin.. se gaseste in acest material inconjurata cu o componenta amorfa.de exemoplu globulinele din semintele oleaginoase: edestina. produse de bacterii sau provenite din acestea sau din virusuri prin dezagregarea lor. B si y. precum si fata de enzime. L-. Imunitatea se datoreste aparitiei de anticorpi in serul animalului infectat. Au fost izolate : miogenul. Miogenul este un amestec de cel putin 3 proteine. Proteina din grau. prolina si hidroxiprolina. sunt proteine. cum este de exemplu tendonul de la ceafa boului. colagenul intai se imbiba. lasand glutenul sub forma unei mase lipicioase. copite si coarne se disting printr-un continut mare de sulf. pielii. precum si in solutii saline. globulina X. solzilor de peste. Proteinele din muschi. PROTEINE FIBROASE (INSOLUBILE) Keratinele. un timp mai lung sau mai scurt. Proteina graului de a da o faina panificabila se datoreste caracterului special al proteinelor din endospermul. Elastina constituie tesutul fibros. Miogenul contine enzimele esentiale ale muschiului: fosforilaza. pene. Toate au configuratii globulare. amandina din migdale si corilina din alune. precum si globulinele din cartofi. PROTEINE VEGETALE Globulinele vegetale sunt mult raspandite in natura.apoi se dizolva transformandu-se in gelatina sau clei. vascoasa. a arterelor si a unora din tendoane. este componenta principala a tesuturilor conjunctive. par. cleioasa. Prin incalzire prelungita cu apa.proteinele din epiderma. Ca si colagenul. Keratinele sunt insolubile in apa atat rece cat si calda.: faseolina din fasole. excelsina din nuca braziliana. 2. oaselor. proteinele sunt continute sub forma de solutie concentrata. tendoanelor. caci este bogat in glicol. mai ales leucina. sericina. din samanta de canepa. Substantele care determina formarea anticorpilor. Globulinele din ser pot fi separate in trei fractiuni. acesta antreneaza granulele de amidon. Cea din urma este singura proteina solubila in alcool de 70 % si poate astfel fi separata de glutenina. bogat in amidon. tropomiosina si actina. glicocol si prolina. care reprezinta cca. alaturi de albumine. ligamentelor. stroma musculara. Se stie ca in urma infectiilor cu bacterii sau virusuri. Exista numeroase varietati de colagen. Colagenul are o compozitie deosebita de a keratinei si fibroinei.etc. cu o elasticitate comparabila cu a cauciucului. Fibroina. se obtine prin framantarea fainei intr-un curent de apa. componenta fibroasa din matasea naturala. Miosina si actina sunt proteinele care asigura functiunea contractila a muschiului. In cele doua glande ale viermelui de matase. fata de o noua infectie cu acelasi germen patogen. o importanta deosebita o cinstituie yglobulinele. Coagularea sangelui se datoreste transformarii fibrinogenului intr-un gel ireversibil. etc. Din cauza aceasta keratinele prezinta o mare inertie fata de agentii chimici. numite antigeni.globulelor si a fibrinogenului se numeste serul sanguin. Tropomiosina este o proteina unitara. apoi globulinele din leguminoase. legumina din mazare. de ex. spanac. unghii. Orice proteina straina introdusa prin injectie in organism actioneaza ca antigen. Elastina nu se transforma in gelatina la fierbere cu apa si este digerata de tripsina.

editura Didactica si pedagogica • Chimie – manual pentru clasa a X-a.Bibliografie: • • Chimie organica vol II.org . C.wikipedia. Nenitescu Chimie – manual pentru clasa a XI-a.. D. editura Art • www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful