Cocina.Tex.Mex.Anne.Wilson

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Anne Wilson

Lacudna. 'Tex-Mex es tan. ,ale,g~e

y 1.1cna de t::fil:orido como las seleadas buras de: TeJas y de Mai,cQ. de donde precedle. Las tortitas de 'CaDWqo, con l_m.y()n~a a] ffii1e 11 el

"OUOI t\iargarita censunsyen una sofistkada cena de verano, mientrns qUIt; las mhnli.changas, depQ UQ. Los sabresos tacos, los bumil!o:s de dcs.ayunoy las, sa1s~ ,ic<t'nles SOD platos i.nform.a1les y Iaciles de preparar; ,ade:mas. lI€Suban, perfectos, como oomida .Eoipid.a. delidosoailcritiVo o platus, para, una fiesta.

COCINA

KONiEMANN

I .. di ".

nl' icaciones practicas

I::.n '-II1l'ra'l ~~ mH[~all b~ m~Jidas habitual e~ Con gr81ll 05 y Ili[ros, S61u '~XL'~pCIOna~m~n~o ~Jlart~e b medida taza con una (;» p~..- idad de ,1.5 0 nil, Los 1:1JI.le\'m ~mpli::~dm r.1~ las reertas tkm:1J un peso medic de 60 g" Elpeso de las latas C~ sicmprc difcrCIlqC s<'I;;Lirl d Iwm:ll;;t • per ello ~M:o,i:JJ h rnedida qlle ma~ sc ,~pl',,¥i!lle a 1<1 indicada ~[! la receta,

Q;Joon II i'ir5ft'~·lIlfm .. ttnlui ,11l6 dl!r.~br:o::;. Ningiu ..... ,)t=l1 r ... .i:": <=:el~~ I ib.>:) ~:-I,.I~·,i.h,: scr .J:L·F-~JJL!.dJj]~ j]1aru:~n.l.d.1. en in,.mg.~ Il<llInr_.!d pr~.:Hil~[Jbi:J de diltn;:;; ''I siur.n:...:.s ell'! rt..cllpl":r;:II:;i{1II .:) ~!;","!JI~IL!liJJi.!. L'tJ c .. m~L!.:iI;'.r t'o_rmOj C! ,], tr~"'E:r; de n:;ed!m i!lfirrf.micl-.. " ,11h~dil ~ :;ill 1.1I "'H..I p";:.r.lliJ~1J n~·.[im ~L tclitJ:!r~

11",*11" lil'lIlj hu nd u pnxhxxlu PL)J'

M!u.rli)l~h ~)k-~I '" .ltlm;,; StWi.'1!:_ Ulnmo, N~·)'\" :::!.1107~ Sydnell."II::;rr.-li~ I 'I'irol,o vd!;irui: res- .\1:."'.1:

Ta~~1, Cucharada Cucharadita

:!l

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= 25Uml

= l'udl3.ra mr~ra pocn COIl mad ~ (I 2f) ml = eucha rilb de cafe rasa 0 5 inl

= gramo

= ki~ogmlUo = nulmf'W _lil.w

tI lU(JO p.1flJ I~ ~i£;'_~ ~~I"ti.!II ..... I;.I .K(jD5JLll1['j V~rl.1.gli~eIt!';:lb:l":.*Itr mlsl I lknsner .str~l::e 11:~ n SfJ9r:::I "F.:"& u

Traducxkm il"i~#~!: VNf'i'Ik::. J.I';.;n11:.:J1~1;J~ L~·..;lu

P"I'r~ TCII:T"';:")I~ 5,1~,1t-Jlio.d.IJIL..·.

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rn)rf~ J tfl~ u:J;dnrJiH·161L: ~L!!I~ .:_:]IL~i..t.'[]~ .llr~l1[i~~ (::':1. 1.:r ... <:I.

JIIlIp1'L't:1J1 UI Hong l':IXilg J~'fu'l 3-'i2~l"':;154-<; 1O~a7",_;~32 I

COCINA

rEXMEX

KON'E:MANN

Platos Tex-Mex

E I. term i no ';'Tex -Mex ~ !l 0 es UI1 a cxpresion de r~lOdll, acnfiada pm un autor de Iibros de COCIIlJ nil el nornhrc Cni:'1050 de uu resrauran tc mcxicauo: t'~ uu hech 0 p;eogdJi co. D esde d punro de vista i;:lllgr1Jarqo~ no cxisten Ironreras entre Mexico y Tcjas, dos Iugares lDUY difercntes,

La c(leirla Tex-Mex deremi f" e 11 gra Il rncdida de 11a cocina tradicional III exieana y; pm.' 10 tanto, tambien (It: ln l:;~p~!'lob; c L1 cuanto a iugredjentes y recer as, pero tambien reeihe una AI'all ioflueucia de Esta dos

U nid os, Si bien ,m~ 0 rigenes son anriguos, es tina cocina mul' modcrna, rapi da y tacil dt, preparar j', si ~t: tieue cuidado COIl el q u eso r

I a nata agria, basta me sana, Tum hien es excelenre p~m~ I os vegerarianos, 1)0'1' sus nurncrosos plaros de judias, Todo el rnundo CUl1Ul'l~ los p~a:lOS 'Icx-Mex m]es como Ius T~q'.:os, '\a.chm )' d Chile con carne, si ~~t'll 01.1'05 p!.ato~ como ~os Tamales y el Mole de po II rI son menus fJmili;uc.;;., al igual que ;~ I gllrnm de los ingrcd.i.cl]w~. [II. d g!osa ri Q (k las p~iginas"4 y 5 ~e d{.'suibt'Il los illgrfd.i,entt,~ menos 'lCon()cido~, mien ['nts qll e en cst.a~

~i n~ p.1.gi: n a~ sc ddincil 1m pl,atm '1c-x-l' ... k_x nds tiP1COS,

liJu:rrito

1lJ u bu rr i~ ('I es un ~ tortilla lit' harina de triac que enci erra lin

S~ I) roso rellcno de- tiras de. carne de buey pollu 00 j udias rctriras,

Chile con came

El chile es till pi :HO IIlUY arraigudo para cualquier 11;,) hitantr de Te i ,~;I;_ E xi stcu tanta s r&f.I<ls de chile cornu COCjLlCro~ hal' en Tejas y cada una dt, db s es nmsidt'l"adlt lu mejor; ln m~qs, .HI h~~1l'I:i C8. v I a ml~s tradicional. fn}nicameme, €s probablr q LJ e I a version rnas LUn ocida sea la menos autrnrica , clahoruda tt bas!..:. In;.;ml_e f.'~ic"Hi~ .. , tcmates y f ~II 0 les, Hn verdudero rejano la

rid ic u I i z;,~ raa ci ldandola de S:I,is;.l holoficsa glori fi c ada pern, pur S llpUCSI~ i, l'TI t::!ite lilno

~e ha iu.duitlo diclM rccenl.

Chile con que m

Se ~n~m ,~impl.emcnt{' (Ie chiles con (jUI.:SO fundidn,

Chimich anga.

Una tortilla de harina de rrigo que sc suele

rf~11 enar de carne u poII o, doblar en forma ,d e so brc '!' freir en ace i te hasra que t'.stl~ C1'I,Jj iente.

Enchileda

U nH~ torri lla de harina de maiz rcllcna de

j udlas y carne dt, b u f'y o polio, g L1{' seenrollu, !it: cubre cou sa k'l de tomate ~' se horne-a.

Faji~.'l~

()ri,gi n ariamente, ~: refeI'la al corte de carne i (~Ida de buey}, pero hov en dia tktir"le La n pLu:o a base de carne clelmey, polio 0 marisco mari"nados, cocidos sohre

~m .. plancha de hierro fun dido Y' scrv ides con sa I sa, queso, gW.lGUUO I e y Icchuga, tun rortillus de hanna de irigo par.') envolver,

Guscamnlc

A P';ll acatc triturado y condi mcnrado con cebolla, cilantro, tomate y zumo de lima, Resulta cxcelenre como salsa pam mojaro para. acompt~fia r p I atos Tcx-Mcx,

Huevos rancheros

Sc tra ta Je hue\' os csca.lfadu~ 0 lri l'OS, ql.le Sl.: sirvt:Il sob!'!': crujiellt~~ torlilbs de mar ..

fri~ a~, (.On ~a.ha de

L 0 t:n;.l fe ":rJJlchcra". • [s un excdcnte dl:sn}'uulI p;ua cllrar una rt'~.ltCa l

Judias rcfritas :"Jo s ignifica 4 ue las j ~J - -..I._iii"": di as sc Irian d os vece~, sino y!1It' se C uecen hasta que esnin tiernas ~', Iuego, se frl€ll hasra q ue ~~I"Jj n h I andas.

Qu es ud ill a

En 1\·f ex i en; €s un a empanadilla a base (k rasta de rn ai 1, rellcnn v frita en ahundanre sh~e.i'le. Sin em barge, Ia versi on 'Iex-Mex sou dos rorri lias de ll'~AO dispuestas en f or m~ de ~j.ndw~ch y rellen :,~ ~ d e queso, carne de buey, pollo, judias (u otras sohras] )" tcstadas, La quesadilla mas simple (rellenade queso y chiles] es, til rea lidad, un sandwich Tex-r .... Iex de q LJe so a b. plancha,

Salsa

En M.tx:ico,.h pulabru "salsa" st' Edit're a UI~:1 "salsa crudu ~, ~ decir, qut' no necesira coccion, Se puede componcr, ror ejemp!o, de tomatc,

ce hol b Y cilantro.

Tamales

Sl.' prepara wla ps sta con masu hal'in;~ (Ve.(IS(! glosario), que seenvuclve e,n FJ'I'follas de maiz con una rnezcla de polio {) came y, 1 uego, "c cucce al v~ por.

Tosw.das

T urtiLla ~ d t'" m:~ 17. hi tas

y CtJ biel'r:a ~ con capa~ Je jlidf;~", carnc- de huq' 0 1'00110., .q new y t'malatla.

Glosario Tex-Mex

S- j nu cncuentra algunos de los chiles aqui desrri 1"OS, susriruyalos por los ell ilcs 1 argos. u los _ pequeiios chiles ni,o de raim:o, mas comunes,

Aachn

Fsre chile poblaue Sl"LO de CrI'IoJ' wj o O~CllW es

I ~1 va riedad de chilt· seen mexicano rnds cornua. Ti!.:I1t' llll sa bor duk:c v ufrurado v es rnedianarnenre picante, El chile anc:ho, [unto con 1,05 chiles mulato y rH~rHa, constituycn la "sanrisima t[~ni(,kH.l" de I(),~ chiles, J LlIl[OS, estos tICS chiles forman el ingredientt: esencia I die los moles mexica nos,

Jud.ia!'!: negras Originarias de Yucatan {t' .... lbr.ico), cstas ;mlia1> ricncn una pie! negra purpurea, una pulpa blanca }' ca rnosa V ml ligero sabor ahurnado. Tam bieu se cnnocen

co 1110 j udias [0 ,"tuga '/ se encuentran secas 0 en la ta. N o confnnda csras j udias COil las judias negrus fermertadas de Af>i.:~.

Oril e en polvo

Se rrata de chiles rojos secos molidos fines, St' clasifica Lmm) ~ picante" o "suave", peru d grado de picame vurfa de un fabricaute a O~1'O .. Tambien existe chile

en pol\'n m exicano.

Cbayote

Este frutu verde palid 0 en forma (I e peru pertenece a la familia ILf e I;~ calabaza v' era un a lirnento h:{!>ico de los aztecas y los mayas.

Ti enc una texrura CIlIj:icn tc Y un sa bor s util, ideal pant Ius guises al horne y lassalsas,

Cilllrltn)

Es un i ngredi ente esenci a I en I as salsas. Las hojas, de color verde intense, ticnen un saber a psmienra, fresco Y' p.icmue, 'que combina perfeemmenre COil Iris pia res pica ntes,

Hari [U\ de maiz

Sc obricnc moliendo gromos d~' rnalz secas, Se usa COniO espesanre, como rdleno (I para rebozar, Tanto molids fill!;.li cemo gruesa, a menudo sc vcndc bajo el nosnbrc de polenta,

Hebaneru

5c dice q uc es el dli~e fresco nuis pica'l1~<;:+ Sll color ~~t~:nlllL;l del verde a I ~HtI'l~ n [a y, ILlq,:;O, al rcoj 0; se puede usar en cual quiera de cstas etapas" Es .nmy apn:.~:ill{lo para prepat<lf ~~hiie,

Jalapello

Este popular chile fresco cs suave ..,. C;.U'IIOSO. Pucde ser de colnr rojo o verde. A veces, la piel tiene m(mcha~ marrones. Tant bien .S~ encnenrrau ~a.ll~ re'~.ns C[I la ta,

MasalimriM

(. ;1<ID1()~ de mafz ~ecos qm.: 5t: remoianv ~ueg.o

,S-t' muelen fiinm pam producir esm. harina, t1UC puede ser bla.nca () ruorada. SC' usa pam prepsI';,W tamales, tortillas de mail yo fritos de m,~f 7,.

M[lb'~'O

Este ,eb i le mar riH'l ()SC(u_· W es ~J n chi le po h~.atio sew, Tienc sabora frut a seca y a cnu{oial e,

~" es modcradauten te picante. forma parte de la "sannsima trinidad' de los chlles.

Pas,jllla

Se conocc nunbit-H I,.::(,mo chile [Icgm, ,d ebid (I a su color negruzco. f';;<~[e chile St'CO form a parre de 181 "sanrisima trinidad" de II(I,~ chiles. Su inren so sahor puede variar dcsdc las uvas }' las bavas hasta el cafe

y el ah.LlillUtlo.

P'l1>itas

Se WHL~ de I as semillas verdes de la calabaza, Se [oman ligerarw::nre rosradas como aperiti V(I o se utilizan para espesar"li Ja.r ~a bur ,a. los mo~~'~ y OI(f[lJ'S salsa~.

Jud.b~ pintas

Las judias pinras, 1.IIIU variednd de frijoles roics, rienen uua piel marron roji za vctcada, q ~J e se v uelvc rosa at coce rlas, Sol: puedea sll~[itlli;r por frijoles CO)DS ..

PobLtoo

Chile p;r a nde, de sua ve a picarire, COil una

P II ,I pa gruesa 'Y uu sut~l sabor ahumado, Se suelc asar ':! rellenar, en vcz de pica rlo y a fbdir- 10. a los pia tos, Cuande 'I::~.~j seco, se com occ como ch i k ancho.

Frijoles rojos

Se vendcn seces 0 en lata. Esras sabrosas [udtas rieuen una piel de color rojo OSlCI!lW >. una pulpa crcmosa y cole-ada.

Serrano

Este chill: El[t"sG>O, <If: color rojo 0. verde, se usa norma lmente 'Illaclum r ruio, Suave y lno(:kra-·" damenre picantc, sc

sue h:· 1] [j lizar en salsas,

Tomatille

Por su forma v su sabur, csre Iruto verde sc parece tl lin tomato verde pf'quefilo aunqllc" en rea 1 ifdfld, pcrtcnece a la f<l mi li a del alqueq seuie [tarnbicn llamado ~,va espina del Cabo). Se vcndc fresco 0 en lata en c~ta bleci m i,entrls de colludlt especi a 1 izaJos.

Cocina Tex-Mex

L- a mayoria de los platos Tex-Mex 50111 :nip.idos y tk·j]es de prep'I1-alr. Rcsultan deliciosos corn 0 ccna 0 comida nipida ,.

F aj iras de buey Tiemp.o de prr.pa:rac!:(m; ]/1 in i nuros -I- web

I_a uoche 1?1I1J[.c:p?SO Ttempo de cocaon:

15 minutes

l' ara 4 f(>(m[;(ma.l

1 kg de cadera de lJuey

1 N ,1 mY at. aceiu: de oliuCl. .2 .rnch.af"o1,aa5 elf .;;:;umQ

J£~ fi11Ul

4 dlenies de .110 ph'ados J chiles rotos pi(:,!dQS

.2 cucharadas df! tNlulilz (opdr;ma.l)

~ pimiento f'ojo cortad» M ti:!"<JS fi1ms

l' l}imim.t(J m~~riU~

cortado en tsras lm~ls 1 a~bol1t:i to/a en tires S tondlas de hmiu .. q de . ,rrigo (ya lwep,~r:adas

r:I viase -pag. 22j

J. Disponga la came en un plato. Rocida run la mczcla de aceite, limo de lima, ujo, chiles "! teq u 111 y SHzon d~ con pimienta. Ciihrala y

d ejd.~.ma ri nartoda I a

.... COCINA TEX-I\,-fF.X +.

noche, dandolc lao vueltao una vcz, USCltrm la,

:2. Precafiente el horne a 160QC. Calienre una saJt'[~n de hierro 'lim-dido o de: rondo pesad.o. AJJaOil lu c,~ me po r ta ndas

}' fda 101 a fuego fLlC:JCW de 4- 3. :im.umu'o~ por cada lado, Dcjda enfriar, cortda en tiras r mezelela COil d pimieuro y la cebolla,

.3; Caliente acei re en Ia &('II'cen a -Fne-gn fuertc, .ti.:l\ad;;-]. 1<1 [IlCLCla {tL: carne v rcmucva bien de

2 a' 3 minutes, tosrande La carne. Mientras tanto, en vuelva l\:l S t()nm~,~ ell .~al}tl de alumi ~l io y horm§da's, '1 n mi nutos para relilandecerlas, Pase las fa.j itas a una fuenre y sirvalas mIl las tortillas, lechuga en j:uliaUt~, GUJ' camole (fdg. ·60l, Salsa Irescu de rna [z y min) ate (paj:l, 39) y nata agria, -

VO\[ 01'. K{rI'R"lTiVO ]lOR R .... CI(n'

fm_)t.di.rij~: 1.20,~ 1 s;ta,.'f-s 60 g; hidr,.ilus ,l."> carboljo 25 g; .fibm 3 g; Cf)le5urol.B-' mg; 1.160 f;-(~1

Faiiras de bue}'

7

¥ COClNA 'I'J:.X-l\UX +

Quesadillas cldsicas

Tiempo de preparacion: lS minutes

Ti'~lnp(J de (()l'd~)n:

:W minutes

Para 4- per~~('mas

VALOR >l1;T'IHTIVO l'O;c llA CION

'pmteiJ1.!!S, 20 .1/; gy:~~~a~ 30 g; bidratus de (11'/lCIII0 20 g; Hbm ;;: Q; coie#f.f"d 60' mg_~ 4UU k(.al

Qucsadii1hrs vegetarianas

TielntH) de prep(1r<1dO~l: :I.S minutos + :1 h ora enreposo

Tienmo de c().(ci6n:

2 horas y 10 minutes Pam 4 pe~somls

220 g de i'udiu~ 11e.R.rt~S secas

SOO g de bcniasocortado en rodajas gruesas 1 (ebolftl roja grands: cortada en octa'!!{Js 18.5 g de queso lela desnwmlZ~ldo

~O g de dJ(N.A£'Ir mllmin 4 tUf~I:U:as d f. ha,Y11M d:tl uigo 6'(.J r reparad,~ o m'~ise fag. 22)

~ , :PO'IJ,g.a Iasjudias en un cazo, ctibralas lion aglla }' Ilt'vt: ll! ebull ici6n" Apa:gue el fuego, t~hj€ las y dej,el'l:s 1'epo~;l,1f' 'II hom, Escdrralas, ciibralas de nuevo con' agua, Iieve

:3 ebullicion v cncza

l hora a fuego lento 0 hasta que csten rierna s, Escurra y deje enfris r, 2. Ilnte eI bon;i atn y la u:boU~ con sceire de OH ... ·3. A8elo~ 'I hora en

4 tortdlas de hadna de trigo ,(~'apTeJMradi1s (.) .r.-,e,'1se pdg .. 1.2)

250 R de (ht~ddlli' r.a.luuw 6 .e'6ollct:as pia:Jdas finas 4 (h iles ialapeiios Sitl,

seHli'lla 5 )' t}iC(iclos

1. lJ Il!t:t: [In lado de I'as tortillas con u n ~oco' de aceire, Calien ~e~lllla, sart'e..i ~ a.fl.a ,bml a tortilla, el lade en grasado bacia abajo. Cubrala con la mitad clcI, chcdJ~Ir.la cebollera )' el dllle~

2. Ponga otra wnillill cncima, con el 'I sdo cngrasa do h~eia arriba •. Una ~'e7 dorada la parrc i.il fer i 0 I; tape la Mn6:il cou uu plam, ddc h~. Vl~.el~a a la qtl'!.::~;adillJ y pasda J La sarten, con

la tortilla cocida hac i a arriba. Cu e7~1 la, quellJdllln hasra que sc dore r el queso se funda, retirela de b. :;ancllI V resetvela caliente, RepitJ Ia operacion con Las rorriUas v cl relleuorests ntes, 3. C6rtdas en Cl)9Jrtos

y sirvala s con Salsa Cle toma te ~1,~ tU.I'aL

Ques,ad.illas cldsicas (anil)(1j, Salsa de tomate rMtural y QuesadiUa~ l!eJi','lZt,lriar1as ({lbaio,J

d horne ~~ .2,"1 rn~'. dilldoles I;~ vuelta una "":OZ, hasra que esten ticrnos, Dej,~los cnfriar )' trocee~(}S,' ,~.lcuJdos en un ClIcrrl.;Q ~'OJl. 13 S i udlas, dfut<A.' }' el (;,h.edd:u_ u~. e esre relleno p;ua rreparar 'I t~~, qnesadillas como ell I:~ receta anterior.

\,,\1 OR NlITRITn'u POll RACl(lN

vmldnti8 30 g; gr{;s,,-s, 2J g; f~idj'ato$ de carbon J.m K~ film. II) g; colestero! SO'mg; ,)is kcaJ

Sa] sa de tomaee natural

Tit.. .. :mpu de pre'pi1r.tld()r~~ 5 mimrtos

Tiempo de' coc,d&ll:

ningunc

p ara 2~4 personas

A

4 tomate« nwduros pic,;IJos firlO,~

1 r.t~b()UIl' roia t}(~qu(!1za piol.da (ina

1cbitc ;afapeiw 0 1'0;0 sin semiUas )' pl~r.aJo 15 g de ciJanr.ro [res ( .. 0 p£cadu

1. 0 m! de ZUrH() de lima

1.i\ .. Iezcle todos Ius ingredientes en un cuenco y remucva bien, Cubru con film transpa rente' y rcfrigere has ra 8U [1:';0,

VALOH NI..ITR'ITf\'O POR JlAC!~)'{ (4)

p-rotdnas 2 g~ gr,Q'm~' D g: h1dratos de mrb~J':to 4 g; fibu~ 2 go (:ol(~stet'oJ {I j'J'I,~;

30 h: .. ll -

9

Burritos de desayuno

"l:iempo d(~ prepa;mdon:' .2fl minutes 'fil-'mp'ude coccion.

45 minutes P~ra if per8'OrJ{!S

~ ..g;..

SOD g de patatas

fi(' g de man 1;l1qnilla

1 ntCh~lm.da de (uNite' 4 tondias de 'NJriua de

lr'igo (ya prepar-ad..1s o 1)iasc p·ag_ 22)

4 L"f,'holh"tas picadns [mas R bueun» poco b,~tid os 125 g de quesn ebeddar

raJtado

250 nil dt! Salsa de dJi!e rv,iv tueaee p.lS- 38) 250 ml de Salsa de f,:hiie verde {1Ji:aSIl p .• ig- J8}

'1. PrecaJicnft' {j bn·nw a 16(}"C,. Pele las. paratas v t'or,tb:,las en dados, Clli~aMs en. una olla g:rmde ,on,rI~u~ hirviendo Y s;'ll durante

20 rn UI~ u r'CI_~ (;I hasta que emp iecen a CS'E'ar ticmas (1.1.0 las CUHa en exreso o sc rchlandecenin). Escurralas bien,

2,. Calienre la rnirad de 1;1 mam eq ul lla y el aceite en Ur,Hr s,utre u de frmdo [!€sado, !l:fitada la patara y frial:~ unos '1 () minutos a fuego medic () hesra ttl,lt::

S'C dore, removiendo de vcz crt C~tlU]J(). Miemras rantu, ,t~m' uel va las rorrillas en papel de a lumi nio v homeelas 10 minutes IJar,l reblandeccrlas,

H'l

1:1

1. En urn sarten, Jt:rrh,~ hi maureq ~J i ~ I ~~ restante, Hn ada I a

cebol let; ".. sofriala

du ran te '1-ll.1:in,lIlto. Vierra los hnevos y deje cocer laasta q ue cuaj t'Ji, :rCl1l0V iendo de vez en CLU1.Il([O.

~. Pura servir, pong;']

lAo de la parata Y 'A de la mezct [-1. de huevo en el centro de cadamrrilla, f,~roJvO[b;:las om ~1 jd cheddar v enrollelas,

N apt: co;r la s salsas ~i e chile >' sirv a,

V"U_)K N U UUT1VO ro b:. 11..'.(.:[(1 N

f!~ .. td~'ja~ ,.~ 0 g; gmms 50 g~ fmlf.i2t(J~ J8 mrbUlj(j 60 g., fibm 10 g~ ~,A~jjM'(J143{) tllg; 770h,~~1

H nevosran cheros Tlempo de pri;?pa:md61:1: 25 mi nutns

TifJmpn de c(}cci6n:'

,~o nunutos

Pay,~ 4 persun';15

AA.

1 "hile jaJi.!pdi() min 3' l'omatf)'fl ./Il'imdes ./lin.Jos firms

:l cdmlb l}equ(jria t) icada tina

1 JieHtt! Jrrajo maiado 1 eJlcharar:ia de dhmtro [reeeo :pk#{Jo

3 (;Hdmrada~ de aceite 8 tortillas 01£ harusa de rnai~ (ya jn'l3paFlJdas o (fea.se p,ag. 22)

8 huel.ms

1. Ase el chile slljetandol (} con unas pinzas sobrc una llama de gas, o a planaudolo so ore una p,u'.rma precalentada, hasra qlue [a riel se enn e.~If.7.C3 y fnrme

it I~~ po.lla$. [:teie onfriar el chile en una bois ti

die pldstico r pddo. Dcseche las semilhs}, pique finu [a p~dpa.

2. Para preparar la salsa de i.om,t~te. mezel e eI '[0- ma ee picadlo con 1,81. ceboll a, e~ aj 0, el cilantro yeJ chile jalapeno ell un cazo pequenu. Lleve a

e bullicion, baj e el fuego r [kit,:) cocer durante

Jl 0 rrUI1!L1tos Cl hasts q ue ]a niezcla 5.ee";'i~m;e.

3. Caliente el aceirc en un .. 1 /iflF[ell Y eueza las tortillas de ~m<1l en una basta q ue eM:tn bien calicnrcs }' .c:.IIT!,jientes. Esciirrajas so-ore pu pell die cociau \' rnantengalas calieil·te.';_

4.Fl'fl~ los huevos por tandas en [a sarren con el aceitc n~~t8!ITW. Pam, scrvir, pDng:a 1: tortillas en cada plaro, Cubrulas con ]a salsa de tomare

~' 2 hueves. Sirva de inmedisro, COB una cucharada de Jud~as .rct[ltas (vil1se pig. fi'3) a

un lado,

VAI.OR NlfflUlJ.VU ,I.'UR l~AClON

protd'HlJ; 20 g; gfl1r,<l~ 2.5 g; hidr'ltn,; Ii,? colrl.m1'W 40 R't [ibm 4- s.:; Cf)le~temr 3M; 'mg~ 4,m_h;(J'J

." cOCIN,!i TEX-MhX ..

." CO C TN.A. "F F. X -1\.lF. X (0

Costillaspicantes

·.hemp 0 tie tm~paraci6n; 10 minutes

... ru~U'in ada

Th>.mpo de mccidn:

1 hOI';!! Y .2.U minutes P rra 4 perSOrl(Mi

~

1 s .5' }~g de costilla« de cl1i'd(J (:o1'41d.::1s· af. esi iJn ameJ'ic,,~no

I ce/mlla lu!queiia p,j,mda gruesa

2 dient~s de aio pi~~mjQs 2 I:,hib· ple;qwen05i sin sem:ill'ls J." p;c,'ldo~

[inos -

500r1-d de salsa d~~ tom:tue

SSg de ~wkaJ' 1l1.(}:r'lmo Mando

i75 mt de Cttt!Je;r,:l' n'egra

1. Corte 10$ co, .. [illan:s, en 'trows, dejando 3 6 4 (o~till<ls ell cada uno,

2. Pique I a cebolla, el (~jn y el. chile en un robot de cocirra basta q u e quedeu finos, Af)-.'ld<l la saba de romare, el cazucar ~. la ce rveza y trituI'~IHJSJa mezelarlo rodo, 3. Vi erta la mezcla en UI1 c .. azo grande. f\ihub las costillas v lleve a dmJlicion. Baje el fuego y dejc guisar p~H,ialmente l"a",,_adn dUl'aLIIC

1 hora, removiende las costill .. ~ de vcz ell cnando para que 5(; cuezan uni fo~men1'~ntc.

~~, COCIN ,\ n~X-MfX <:>

4 . Prucbe .Iu salsa y ~ilaIda rna:; chile s i 10 -d,e;';ea. Pase Ins cosrillas v la marinada a un platu 1]£1- uo no metalico, cubralo '! refrigcre durante varias hmas 0 toda b. neche, S. Escurra lascosul ~,~ ~> reaervando 13 '!n;~l'i'na,da, r pun~l1HS so bre una parrilla 'P recalentada

y enara sada, Aselas

15 rninutns a fuegu fueete, dandoles la vuelta )' unrandolas de vez en cuando (;0[1. b marinada. Si le desea, cslienre la marina da resta 11 tc en

un cezo h a sr.<l que hicrva l' ct~ez<ll:a durante 5 1:11 in'l~to~ a fuego leeto, S,GI'vahli con Ias eosnllas,

VAl.OR NL'rRL.lJV~) NW JtAc!u!'l

pj'm(~i~I~'s SS g; gmS!IS 100 M; hidratos fit! ciJ~rl)(mlj .3 5 g; fih-rG 2 g: cvJ.'sM1'(;/' :rrs 1~1g; 1394 kc<~l

Pieles de patata con chile COlI ques,o

Tiel'npo d f. fjltr.parachJn;

20 minutos .

Ti'e'mp r1 .de co-codon:

1 hora r 2 () minutes Para 4 p~m;{nws, como ent:rant.e

4- p'.lt'tlt~~$ Rrand(~ aceite p'ara (mIT

Chile cml ql~eS() . .W g .de' tmmteqw.iUa

2: c(!!Jullela~~ C-Orfil'llas en wdajas (iruu

1 ch.ile r.nil} pequeno

pie:ad,r") fillo

'1 dicnte de (,1jo maj,;ui (I 185 g d(~ nai(~ egria 25D g de' chf!dd,~r mlla4n

L Preeullente el homo

~ 2.1 oac_ ARe I aaparatas dum n rel hom. ddnde-

I es ~. VIlA, l ta una vez, (;1 hasra que csten tiernas, 1. Dcje cnfriar un poco las patatas, e6nell;:ls por la .min!!:! ~' retire ].,.1. pulpa, dejand 0 1 em ,1 proximadamente. Deje cnfrsar

his :61 i des pen complete

y cfj rtel as por 181 mira d. ;3. Para prcparar el eh i ~e con q ueso, derrita I;') mantequslla ell WI cazo, afiada Itt cebo lleta, el ciJ.il,e y el a i 0 y reruneva ] 6 2 -minuros a fuego lenin 0 hasta que t$h~ t.odn blando, Retire del fnego}' afiada el queso y la nata agria .\-'Iie'lva a. p(Incr d cazo en el fuego l UfiLli,eV~l htl:'it~"l o btencr mlKI [I1e7!ch homogenee. 4. Llene DIU cam con uceite hasra la mitad )' fda las picles pt!Jr tandas basta que esten y doradas, Escurra las sobre papel de cociilli;~ .• Llenclas con chile con qUE'SO y sirva Las COin Salsa dlt· romate natural (p~g. 9)

y GLIlaC'<.tLllo.ic (pi~" 6m.

V,~LOL1. xururnvo I'Oll lC'l.ClOt<

(m~teillf~ 25 g; 1!i'"«5~'S .5 (} u; h~dmfo;, lip. m:r11mw .U g; fib1':« 4 g.: ml~t8r(J/ HU '1IJg; 6.Wk.ml

Costin<lS ph;antc~ (affiba} r

Fides de patat .. l am Chile con queso

Tamales de pollo

Tiempn de p·repa~aci(m.; 45 mi nutos

Tiempo d« aJ ccidn:

1 ho:r.l!l V 2>[J minutes ['{lrd 4 [J~r~ona&

MIl,sQ,

1 00 s de' mantr?quiNa reblalldecida

1 diente de a,itJ !11(Jjar}v 1 cucharadi ttl de

comino molido

1 (.ud~al"Jjfiit'l de s 1t 2l 0 g de 1'I1a~;'I hi-ina 80 ml de 1t.aM

SO ml de caldo de /}(lilu

36 f.'J,foilas de. m;1h

{J' In)~us de papd p.lra(l.nado

Rellenfl

1 mazorca de mai;

.2 cud'{l'mJ .. ,s de aceite 150 g d~~ p£~th".ga ell!

fJo.U 0 en (i,letes

2 diente» de aio maiados l (:hile roio sit~ 5ernrlltlS ~,I pk.~lt1r1

:1 r.:ebnl1:! rnia pic<~d,"

+ COCIN.o\ TB.X.-MEX ...

./ pimiento ),0';0 picado Z tomates tJela:dos r picados

1 c.ucharadiw de sat

L P.U'.a pr.epl~'r;~ r b !11J&"i, bsta la 'IIl~ IJ ~eq]]] ilia COI1 una bati dora electrica basta que' cstt; crcmesa, Afiada d ajo, d eomlno y la ~al y remueva bien, A,gregue la masa harina )' la mezclu de nara y catdo n.ltern:niv:~l[nel1te r hara has!::'!! 0 btener una mezcla horuogcnca,

2:. Parapreparar el relle!JIn, vicrra la mazon: .. a de maiz CD 'UIl ta<:u con ag;L~a l:tirvie:ndo }' c uesala d€: .5 3 8 mluuros, Deiel a en fris r y de~g 1':,1neil." .• c::~ I ien te ell aceite en HIla ~.-:men y fria el polio hasta que se dorc, Retirclo, dejdo enfriar ~' des memicelc ,,'UIl lin tenedor, Aii.<ltia el u]o, el chile

y la cebolla a la sart.en

y sofrlalos hasra LlrUe esren b landos, Agregue e~ pi ruicnto y elnaaiz y

mezclc durante 3 minutos.Tnccrpore el pollo, el I:Om~He }' la sal y prnsiJ;a la eoccion 11 S mi- 11\1 ws a fuego I ento 00 basta que el Hquido

se reduzca,

.3. Ponga las farfoibs de IlI.tllz. en lIIl ~ uenco rek:3ictt~t]o. eu bra i as, con agua hirviendo durante 3 CI segundos, reti re L~.~ y escu rralas, Esparza una cap:a de ruasa sobre

11 farfellas l.k:janJu una franja en cada cxrremo, rUI~~i lui poco de relleIiO encium )' enrelleles. C ubra las con o ~I':_~ far~ fa 1'1 a 'Para. ce rrar I ;~S, si

es neees ari 0., 1 r ate los ~XlTenws C(;[I' cordcl, Cueza al V<lPOIf de 35 a 40 nrinutos. Sirva con Salsa tJk romate natural {ptig. 9).

VAl-OR N'l:n:rTl'!.1{) P(),R RM"r('JN

pmtdf!.~, . l5 ;;; gmm, I/O g; l1icl)'{It()~ de Cllrbui'l() 50 g,; fif,rr~ 5 g; ~ol(!tl~ro,J 11 () ~Mg; 640 hc"))

Df.f~grtl;.ri!' ./.1 ~J'I.!l·Z(J n;a de' nu~iz ~~)rhindula btcia [l'hajo am 1m cucb.illo a(1Lido,

CU{))'IJ [~~ rllr/(,fla" ~(jIJ "lgua hin'.iendo Ju;rartte 3 0 Se;~tl'ldos pnm r(!bi~:mdecerl~u;-.

P(mga d r-d!mw &. pol!~) ;!:o-bre fa ma"il. )' enrolte t(.l~ f'arfi JU"",.

E.<PlJr~a SOUl calia d;:; 'tl,,~sa S(lbf'~ t 2 finI ~ll{B; de m.m.

15

.) COCINA T[X-.\'lEX .;..

16

Chile. rejano de buey

l't'emp rl de P'feINu·,:l!:,i/m: 151ninuws

Tiemtm Je COCCSUrl':

2. hums r 15 minutes J'aTa4-6 personas

~

." COCIf>,; ,\ T.IEX-MhlX .i)

4. Ue~"C aebulficion, baje cl fuego almlnimo r cueza, tapado, durante 11.12. horas 0 h asta ql1!Je lacarne e~te tiema. Rcmueva de veZ en cuando, rascando cl fondo de: la s a rWn. Retire la tara 'Y' dcjc iAlO('E 3D minutes, . 0' hasta que la 831:'><1 se espese, Sir v a con arroz,

\! ALOII- NUTRrnVo ~OR R ,\CT0N (6)

,lJmfdna,s 70 Kl ~ras(JS ;W.I?; hid!mtos ik carboeo 5 .g.; filmll g'.; ooie;stcrol 22 r) mg; <f70 hal

Empan adas

Tiempo de tJrepan;ici('I'l: 3,0 m inutos ... enfriado Tiempe» de coccion:

1 hera

Para 24 1miJades

I' cucharada de a.ceite

1 cdmlf.a tJequeiia PicaJa 1 pirlli(mtu uerde

/lf1queiiu picado ftm) 1 die~,I't1 de aio ~t:u#(.ldn 350' g de carne picad,1; de bury

.2 00 K de csrne pirnda. de cerdo

12S mlde tomate. tamizado

.2 ascharadas de cunce.rtlra;Ja de tOtl1(rt£ 11 0 g de 'li~e#U1t.as verde'S pkaJ.af,

60 m! de ;erez Sr?W

,f'( M:m.itlfls de pasta quebrada desGtmgdadas aceite J1a.1"I1 fre.ii·

2 kf{ de p.aletilla de

bue}'

har#l~~ para rebozar

3 cu;chamJas de aceite 2 .c~/J()Uaspi,(~~dr1$ .

4 dientes de ajo maradns 2 cucharadas de

amtim) molido

1 cuchesada de dnJe.

en POl1!O

lsn ml de caldo de buey

l.Rt~corte la grasa y los rendenes de la C8J rn e y cone esra en dados.

R eb6celos con Ia harina y reti re el exccso,

1. (;a:ti!c'LItIi.\ d ace itt en una sarten de fondo pcsadu, fda Ia carne POIt tandas a fuego rnodera do hastaque le'si:e doruda 'it retfrela. Anada 13. ceholla v sofriala, removi endo de vezen cuando, hasta que este blandn 'I dorada,

3. Agregtle el ajo, el eornino y el chile ell polvo y fria, sin deiar de .remover, duranee 1 minnto. Devuelva 1;] CaITIe a Ia sarten y vierta el caldo, remevicnde para ra scar las cspecias t los [ugos del {undo. de la sarten.

t, (.:,,'1 ientecl accite en

1Jl na sarren y .rehogut: 1<1 cebolla unos 3 min uros o hasta que eS'l:e bl3Jll;:b. AiJ:~H;la el pimiento, r~hogue orros .3 minutes, agregue el ajo y sof.ri'a todo 1 minute mas, lncorpnre la cerne Y rehoguc hasta dorarla, c1eshaciendo ]0$ grum05 U)U Lin teuedor,

2:. Vierta el tomate ramizado, el concentrado de toml;~.l:e" las accitnnas verdes r el jjCICZ; Y Ileve

<1. ebulJ.uci.6n. Bajt: el fuego y cneza durante 10 minutus, removiendo de ·Yt'd: en ell undo, () h as~a que casi redo el IfCjuido se h:.~Y;I. evaporado, Sazone al gusto y dejc en Friar pm cornpleto,

:l. Corte IT-CS discus cle 12 em J.t' diametro en cada ldmina de pasta, Ponga una cucharada cI.e relleno en eada disco y doblel os pa.ra cubrir]o, Selle los hordes prcsio- 11 andolos CUD. un tt'ne-dOL. 4 .. C;a~irntt: 2 em de aceite en una sartea honda SI fuego moderadn, Cueza his empanadus lJor tandas hasta que estencruj ientes y doradas, Y' eseli rralas snore (lapel de coci 11J[,. Como alternariva, c"Llczabs, em. el homo precalentado l~ 2CmoC de 20 a. 25 minuros,

VALOR NOTRITIWI ['OR EMPA1Hn ....

pmtidnilS 1 n g: grtlo(j5 25· g; bidratos de carboru» l() g i lilmi 1 gi (.okst('f'Q[ 6(1 mg; 22.S h'(ll

t7

A nin a] cilantro con salsa. de mango Tiempo de prep.~l'ra;Li6n;

.l.~ III inutos + marin ada Tiempo de c,()a-i6n~

15 manures

P ara 4 (lr!"1'§!Unrl'

30 g df. I,.ojas de cilantro N'CSC()

2 chiles n~j()s J.1e·queiios sin semilias J' tJ ioados 4 dientes de 'Iju picadoe 1 trou» de: 3 an de jmgibre fresco pkado 40 ml de at'fJiu: de ()tft.'~l 4 fil~tes de amn, de UfWS'/ 75 g ead« Mno

SaL--a de. ma~lgf} . 1 ml"l;ngc)

J cebolla l'U;tl pnlueiia cortada en tira« fhtm. 15 g de cilantro {rr.f!.(O pil'~ldrl j'itlO

40 ml de l.umo d~ lima

1. Ponga d cilantro, d. Ichik:. el l'Ij (J, d If;uglbre ~' el acei te en un robot de. eocinu 0- Lin rnorrexo Y' tru'tIl,re'l [1 todo 11 ;ISm

~ Ll'[~llie I' 11 n.a P:HCll. Esparza.1ot en una capa fina sobrc ambos lados Jd a nin, nipt;Io ~' dfjelo marinar en el frigorifico entre 1 }' llloms,: 2.l?am prep,lrI!1' la $~l,;a de 1lil;,JJllg.O, pele e] man.go y co rtelo en daditos .. :\·'t.Ezeleim con 181 cebolla, d cilantro vel zumo ll~ lima. Dek" rnarinar la mezcla, tapacia, durante 20 minutes.

118

.~ COCTNA TF.X-i\H.X <to

3. Unte t!n,~ parri II;:! con un '1)'''''0 de aceite de olivs y calicnrcla basta gil,C cmpiecc a. ~umcaL Fria cl arun de J a '* minuros pOI' ca da lado para tl ue el centro q U l?de rosa v rued i 0 eocid o, S i' P re fLe·n.~ el aruu m111y hechQ; fda~n de 2. a 3 minucos mas por Gada lado, Si:rvalo con la salsa,

'\I,'<LOR Nl!TRIT.IVO ['0[( Ji.AU(I,N

prote.in,~;i 12 s: grasl1, l 1 g; hid,K::J.fns IIJ,~ t:J1t"bnn~J "7 g; r;Fm1.~ S; wte-steml 4(1 m~~ .180 kml

Tertitas decangrei I) CUll rna yonesa

al chile

Tiempo de pn:p.,m~.ciQm 30 minutos oj. 'I hora de .refrigeracibn ~l'iempo de coccion:

15 min utos

Para 4 pttl'~:w~t~S

42,S ~ de car.ne de

mngr-ejo [resca

80 g de pa» raUado

2 ,ce.holle.t.'ls picnda« 15 f: de hoia« cIe cilan-

1.ro fresco plcadas fmm; 2 hl~et!a$ poco 11tltido$ 75 R de harin« de mai; aceite para (rei!'

Ma}'UHe.sa a.l chile 1. yen-ut de buevo H cucharadita de

snostaza de Dijoll

:1 cucharadita de uinagre de !Jim)' bhmcu 12.5 ml de &Icf!ile. at ~Nfe

1. Mezcle lu carne de ca ngrejo COIil e I, !,,<In ral l!ado, 1 a ceho II eta, el cilantro y d hueve, y forme B tortiras.

2 .. E~p:arza la harina de mali. en LIn plato }' rebocelas. Retire el exce- 500, disponga lustortitas ell una sola capa, cubralas 'f refrigerelas durante 1 hom.

3 .. [Pam prcparar 1[1 maFon('~a al chile" mezcle .tt yermi de huevo, lu mosraaa ~' el vlna ~J!",e' y buru durante l mjnuto o hasra que la rnezcla e1J,~e I.i ge ra y cremosa . Afiada d aceire poco a ,1)0('0 sin Jt'jmr de batir, S[lzom:, cubra }' rddgere. 4. G\l.ien~e 5 mm de uceite ('11 una sarten,

F rift las tortita s por

ian das de .1 a 4 mi nutos pCII' cadalado () hasta qj11l1i:' se dJm:cu.

EscUJrullas sobre papel de cocina 'i sin ala S WU lIiayonesa a.1 clute.

Y.~1.0~ "lUTl!:ITrVO

POll. ilACION

pmtdn.:ls 20 g; grasas 35 gr 'JidJ'aius de carbono 30 g. llom 1 .!1; colesteroi 225 nrg; 30 komi

Nora. Si no em: uentra can.gr,e~o fresco, utilice 850p;, de (::<1 rne de c,~ ngr~ici ell lara escurrida,

Atun 'll cilantro C01-1 salsa de rmmgo {arriba} y Tortitas de c<Ingl.'ejo am mayotlesil al chile

.. eDemA ']'I::X-l\HX ..

19

+ CQC'INA TEX·-MEX 'Q

2U

Pargo at homo

:;:11. esdlo yucatecn Tiempo de PI'IJlUI'Taci(Jn:

10 minutes Tiempo de r;l'}cci6n;~

35 minutes Pam 6 personas

·~A

2 IJmgos I) b re:mas,

de 1 k£. en total, limtJia.s ~}" .si.n ,f!sc,m~ws '1:0 rn.J de zumo tiff tima

20 if de tmmt,equilif.J

1 cacborada de sceite de ofiv,ot

'I pimiento roio peqeefw cortad« ,r.n dodos

1 Jlimierlto [)'{WM IJ'e'que-· I~O cortadn en dados o cebolla r[)ia~ Nauta

J ~;udmradita de. semillas ,fie camino

:I cucheradita de 1'i~lladuff.l de narania

:1 cuch.lI"aaa de' /Jojas dl! citantro fresco /lialda$ .5 0 s de ,pepitas tUS.tiM1(1~ yp.i c adas

80 mi df! zumo de' nOlwanla

'j' lima cm'tadrJ NI gajw; !JaroJ adornsr

<;> COCIN ,\ 'r.i:,X·-M. X+

negra, P6nga!.O en el cenW:~ J.d papel deal mm i,l'lic) yIcvanrelcs h~,d()~ paea &U'le fOj"rllJ;l..ae cuenco, ~\. C~]i;el1Jte lamantcquiHa }' el aceite de oliva en una s.ani&[I\i aiiadtli los pimientns r'oj (j r verde, la cebolla, el com ino Y .1<1 ralladura de naranja, SoMa a Iuegomedio, removiendo, unos 1. miuuros. Agreguc d. cilanUTI Y lias pepiras 'i sazene a] gll~H). E~f'~ arza esrs mezcla sobre el pescadn Y rocielo con el 7;~J m [I de naranja, Cl'l hra In helgademeure CO n pape] de alum in i o, 1J niende Ius boroes de las dos lrimina: para scllarlo,

4. Homcc unos 30 urinuros, . o h~:5m (l~i.e Iia came del pesca do se desmenuee t~ cilmenre al punch~~r 11<1 raJ rtc mns gruesacon un trneder; Retire eI papcl de alumill in y pasc cl pescado a una fuenre ram serv i r. Vierra el i ugo sobre e 1 pescado pam hll medeccrlo. Sirvl~lo adornade con 105 g;ljio,~ de lima.

\,,;'1 n~ K~rTR1T~VO l'()R RH:r()1'\

pm!ein;;,'j 4{) g; glt<sas 2(} g; bUmt!}), ,k ,carbo~fl :l r;> {ihm 1 g; colestero! .DO 11~JiI.f' 330 kC,JJ

Nota.: Para una m:::asio[l especial, envuelva d pescado en huj as, die banano pam durle ,11

]i. Precali.ellJt€ d horuo

a J S{f'(;. 'en bra helgadsmentc Ia base de ;; na fuenre de horne con pape! de aluminio yengraSG ligerasneme e 1 centro. :2. F rote e 1 fief,( ado por denero y por fucra cUli el zumo de lima '\' ~awnelo con sal y pi~i.e[ita

f'arg(J at IW1'/1.0 .af estilc» ),u,mtew {arriba) )I Puddil'lg de: maiz y l70niato

plato un saber a gradahl I? }' una epariencia ex6tiCll.

Pudding de maiz yboniato

Tiempo del.lrep.m:rd61tc 20 minutos

'fiempo (} e (O,f;ci6n;

1 ~lora

P ara 6 personas

~: * rncharadw3 de aceit« de: oliva

.1 cebolia raUadlj:

37 s- g de purii dl? maiz en lata

1 2:5 ,~' de boniatos

cocidos y' h~r:ho.~ purk 12S mI de leche

:Il.S ml de nata

3 bueou& P Cleo b.lltidos 1 c.uchClrClditfl de sal

L Precaliemc cl humo a] 80"C. Caliente el aceite en una sarten. Fria la cebolla ~:~a£n~ que estc blmid a y paseIa a [In euenco grail de, 2. A_gregue ell resto de lu~ ingrediente« y mczcle,

3.. Vierra b. mezcla en

'l1 fl molde .rdraunrio de 'l Jj rJO de ca pacida d y horneel« de 45 minuros a '1 bom, 0 h.ts.ta que sc hinche y se dore. Sirva con lItlli ensalada y pan o como guarnicion de pl~m& de GU[JIC.

VALOR NUflunvu POI!. RAu6N

1mJtdlli.tS 6 g; grasas 1'4 S; f,'i(.I'tato.s de carbona Ui g: libt:(I :l g_; colestero] LW I'~g,; .:!W k;:,~l

2J

Panes y fritos de maiz Tex-Mex

U'na. comida 'Iex-Mex suele incluir wniHa~ cpanes, Puede comprarlos ya pr~parados p_a_r,'l ~.nf.l COI~~la dipidao~eJa~)?milCJs paea ~lrla oca.~i6~ _ especial, EI guacamole couibiua a la perteonon con lo~ f.ntos de marz.

TortiUas de hanna de trigo

Tamice .375 ~ de h"'lI'lln8J ~. 1 cucharadlra de sal eL] un euenco y forme

1,1 n huec (1 e~ ci centro, COIl! un cuclaillo de noj a p~:ma, mezcle SO au' deacciw)' hasta 2:50 nil de ague caliente pam obtener lI.na masa blanda_ Pasel a ~ un <1 superticie

~ i I.~. en harm ar ]' anuiscla hast:;! 91.]e e~"tf: fin..'l }' cl6J~tica. Pascla a mi. cuenca timpio, cuibrahl y dejelll

. rcpm;,ar .1 honl en lin Ingar oilido. Divid~ lot niasa en 12 rm7.l~S y forme bolas; a p I ineb~ r

pa selas a un a superficie 1 ip;er~l.me nre cnharinada. Exticnda las bolas en discos 1.11: 20 em de

12

2.1

d.i<l meuo ya p,il elos entre ~imina~ de f.ilm tran sparentn, Caliente una ~arti:n de fondo pesado o hierro fu[uHdo It fuego. n1<t:dio. Ponga una tortilla en lu sa rten y cuezala 1 minuto, S~ se hineha" chMel::ll un pOGO. Dele b vuelta, 'cut~lal81.

1 ruinuro r sirvala, Pam 'C()I}SC[V<lr .laswrtillil:S., Jt~jd.a$ enfriar y apfielatK. Tam bien puede envolveda s en papel de aluminlo y congelarlas, RCGl'lien(ela~ en el homo. el microondas () la sarten . Para 12. tortillas ..

VALOK NunITIVO t, Oil ToR'II'g].l,A

tyfot..dncr . s . ~ g.;. grL:r&'l'S 7 gi hidratos de carbosu, _3 u~ /j'bw- 1 .:;:T (loies.!o:'mi (I mg; 165 k.:al

Tortillas de harina de mafz

Po nl'l.<J. 435 g die masa

ha ri III a en un CUCIlCO grande. Afiada 440 ml de agua tibia, mezele con las manos hasta uni r la masa ¥ Iorme mJt~ 1,0- Ill, [)ivfchll ell: 'l 2 trozos y forme bo I as .. A pkirnela. s r di5po,pgahii entre-

2 laminas de film transparcmc, Extiendalas ell discos dc 13mi de diametro, recorrando los. burdes para qlle sea n unifornies, C.1h.ral;~b, va que la pasta sc scm

of .. ki I mente. Laiicn!l~ una sarten de fnndo pesado o die hierro fnndido a fuego medic. Ponga

una tortillu!:'!! la lSi:! neon )' C Llez.lia 1 111 ii 11 uto.

Dele la vuclta Y cuezala 'I rmnuto .. Dele de Duevo la vuelta y cuezala laasra que la tortilla se hinche tiger.8 mente pew sea elastica. Renrcla Je la sarten y repita la tlpemcioll COil. la rnasa resI ante. Para Jl2 tortilla s.

Vh 1'.On \lUTJlt1 J VO ~OR TOI!.HILLA

fJrotei!urs J .!l; gra~a_) (I go: lJ'iJrrll'&8 de. carbona 2 (i g~ Hb'I'~ 1 g; ':O.("5te:I'r){ (! 171m J 1:.; ,~cat

Vatianre: Para prepsra I' tortillas de hariua de malz morado, use masa hanna .ill!omd~~.

P recahen rc el homo u 22H"C. Unt(· una sartell de hierro fundido [con mangu refmctarro o extr~ible) 0 un molde de pasrel co n abundante uceire de majz, Ca]i61- eelo en el homo mienrras elabora la masa. t\kzdl.: 150 g ,de hM'ina

de mafz, 125 ~ de harina Je fuerza v J euchamJita de 5<11 'ell nn cucnco v J~)!'Ine un huecu en el cell tm.lh[J. 1 huevo con 2..m m] de suero de lee he y 6(' ml de aceire, vierta la mez • rla en Ins

i ngccdientes secos y remucva sln batir ell execso, Vierra I it masa en h. sarten (I d rn nldc v herneela u nos 25 minutes o hasra que t:stc finne

'Y ligerarncnte dorada. C6w_'l~ en. S pOrciOI!lf~~"

VALOR :<.IlI1J,t!flV(~ POR J'()lu..:H)N

fJroU!t't;iJ~ 4 3'; gm.m~ ~ g~ hMmtC'.s d", ,:a-rb(Jf~r) J(J m ,f#'Jr:iJ :1 g: ,c<,t!~,li.'ro[ :J.J rug; 2:20 kc.A

fdtos de ma.u Prepare h canndad qlJie desee de tosrillas de

hu rjna die mall. blanco o morade basta d. pa so p revio a Ia l.:OJ.x16n. Corrc cada tOort illa en

~ porciones y rlejeb~ scmJ[ 1 hora_ l.'Iene

hasta Ia mitad uri cazo grande y hondo con aceire de mala 0 vcgrrul y d~ ,en telo a 190°C. Fda, los t[i.in:g~llos POf tandas, dandcles la vuclra una 0 d osveces, durante 1 min uto 0 _ha~ta que essen crujienres pero no dorados, Ret.i reo los f.r.uttJ~, de m~iz. co 11 una espnmadera, esctirralos sobre pape I. de cocina r s:Hdos_ Se puedcn conserver 1 dja I:IlI1H n·.c.ip;iel~te hermctico, Pa r a recalcntarlos, pong":los en bolsas d~ . pa pe'l e ~ ntrocluzcalos en el homo pre ... xalenrado durante 10 mluuros. Para 4-6 personas.

VAL.cOlt f-.,U·j'l'IlTIVO I.'OR L~AUOK

prot·ein~. 3 s: graS<lli 1 J !:~ fJidr,11DS de ;;m'I~'OIw 25' g;' lihra 1 g~ .. o[!.~sterQ,r 0 mg; 2JS kc,(tl

Nota.: Pam. un mayor efecto, combinefritos de maiz rnc}mdo con fritos die IH(\I,. hla:nco.

Picadillo de huey

Tiempo de prc:pl!:raci(m: 10 minutos

Tiempn d.c cnccion;

J hnra

l~a'm 6 personas

A

1 c.ebolla p'l'cada f£"141

2 dicnws de ajn f1ul.iad~l5 7.:10 g de! carne picada

de {:mer

60 ml de [ere; seco

60 ml de ZI'l1UU' de lima 2 .ftJ11~ate..s pe'l~IJOS, ~'i'ff

semitlas " picados

. , cw:;h{;m~d,! de OJru;erl· tradn de tOf1'ltttC

3 ,chiles serl'amJ uerdes si~: semillas l' pi:atdos 7J g de aceinmas verdes

rellenas, ,en rodaias 40' g de alcaparras

2 aJ.ch.lmthls de S1tltanas 1 ZJ IU' de (Ol/do de bue'v 1 ptl:tatll'. en dados • :/ C<1la'(}.(ldn cortado

en dedos

1 cHcharadita de wti.ibHJ' trlotM,()

1. Caliente acei ~e en una S;,lirten v sofrf ... la cebolla S mi ml'tos. (1 hasta ,que sc dore Agrcgue d aj 0, saltec '1 minute y miiada La carne piClI&l. Suba el fuego :t' fda,. removiendo de '\, ('.2 en cuaudo, durarne 1 I) minrutOli: B<lje el fuegovieni] el jerez y el zumo de lim a. v cueza . :l minutos, Ag;rcgu.c cl concentrado de mmate, 2: chiles, las aceitunas, las ltlcaJlml~s, las sulmnas y el caldo. Tape y

24

deie guisar UrIOS 20 minueos a hl'ego lento,

1. Caliente aceiee en uml ~~arrell y aii;ada la patata, cl calahacin y elcomino, Salruc n..1.sra qUI:: se dote v dei e cocer io minuros :~ fu,ego ~efl~'O. AJ'i:i,d:~ I fI a. la me;r;c I a de hue'}, Y cue- 7,;1 :} rn inutos. CUlhra con e~ chile rcstante y sirva oon tortillas. cit: harina de trirgo (pag. 2.2),

VALQR N' lKl'IIVO ['OR RhCIi)N

PIC.')t1!!Nll1; .'11) s: .g:r<lSl1S 1.5 K;' hidt"l1tM .d£: ci1'rf)(JI'W' 7 tp - fHm:t J ,g; cul~'~'I~t'll)/ SO mg~

JVO ke.lI .

Sakh ich as al maiz con salsa de] alapefios

Tiempo de prepara.ci6n.: :,1'1 minutos +

1 1.1 minutes t:[Irqmso Tiem{JO ilf! ,coc.ci()n:

35 minutes

Para S per~onas

.r:i.

11 (J g de berino tic m.aiz 2 cucharadas de ,azUcm' 1 hueoe:

125' ml de leche

60' it de mantequilla 125: g de bmiml blanc;')' 1 !1 ,,;ucharadiit~5 de

leoad« ra en pollio aceite p:am fr,(?i1'

16 Stil.chichas de Fum.kfurt

.16 brocbete« de madera harina para rebozar

Salsa de ja.lapeiios

.~ 6, 4 chiles jalalJeiios

sin; semillal; ),p.icados .1 dientr15' de {l}b majados 45g de a~lijolliJf~rs plcadu: .8 tomste« en daditos 40 I1d tie ~urno de h1'k1a .2 ,(",ucbafadas de' citm:·

tn) fresco Jlic.ado

1. Mczcle la harina de maiz, (Ina pizca de sal,

el azucar ~. 185 ml de agua hiil'Viellclo. Tape y deje reposarl 0 minuros, Agreg:ue el huevo, la lec.li1e y la mantcquilla, 'Iamicc b. harina blanca v la levadura v afiridalas. .2 .. Para preparar Ia sal- 5.1:, calieme eceire 'en L1nJ ssrreu y frill el ch i Ie" el HjO y lu cebolleta dUI'a:ll" re 1 minurn. A.n,f.lj,da el romate, tape ycueza

200 minutes a. fuego lente. Agreguc el zumo de lima. v el cilantro.

3. CaLie'lle el aceite a 190aC. Ensarte las sa 11- ch~ch,l..~ en la~ broc betas .. :Pnnga. la halrina. sohre . papelparafinado, reboee L."lS salchichas V' bjiielas en la mezcla de hariria de malz" Frialas en el aceite, de tres en tres, dJndole-~ la vuelra hasta que se doren, Escurralas }' sfrvalas con la salsa.

VALO ~ "fIJTR rrrvo ~OR lI:ACH)N

fJnJki11ilS 20 g~ ,1.!'7CoJ.:;iXS 40 !:~ hidnl10s (~C ~at'bonQ j() g •. (fbra 6 s. ,C(J/estt'1'of HoW mg; 550k<:~l

PiC1ldillo de hue), (arrib"t) y Salchichas al maiz con salsa de j'l~'p(1rlOS

25

+ COC.IN.,\ I'EX~Jy,H.X *"

2.:6

Hamhurguesas de chile tejano

'.1 irm"ipo de Im~parr.l'(;i(m~ J5 minutm

Tiempo de c{),cdr5n;

40 minutes

Pm'a -4 personae

~

H{mlburgtu.~sas

.3 cucharadiias de (Offlinn m()lido 1 (:uchar{Jdila.de c:ila.1ttro n'~olido

1 kg de carru: lJicada

de bue»

:1 c(:;t~olftl picada. (ina 8'0 g de pmt -r,afh'l(/() 1 bu.et!b lNJW batido 1 d,ues sill .semillas

:'1-' pic<1do$

2 dit?nte5 de olio 1'n.';Iiado~,

Salsa de ,cebOUf.l (ltdc:e 1 cucharada de aceite 2 cebolIas grantie$en

l'oJ:aias fi"nas

5 5 ~ de Cl'vicar mor~mv, Mando

1 U1charaJi~l de »inagre de malta

4 bollo~ para hamhur. gue£~ n t)anecitlos

'J. 'Para preparar las

11 amburguesas, ponga el comino r d dla!),<tro en una sartenseca v ttles[f~· los a fuego kll~ du rante 1 minute, 0 hasra que despreridan su a roma, j\;lezekloli en un cucnco con el resto de los ingre-

dicnres, removieudo bien con las manes, Dividla 1.1 rnezcla en <4 partes y forme harnburguesa s de 2 em de groser;

2. Pam preparar la salsa, calienteel :;u:ei.l"(_'e'n un cazo, ;:Hl~~da la cebolla 'l fi1nla a fuego moderado, remevi endo de Ve7, en ClUHU;!O, unos HI mioutos 0 hasra q u e estc dori!! da )' bl<lnch~. AgrcglfJe d azucar moreno .,. eI vinogre de malta '/ cueza otros U () minutes, removieudo, Sazone.

3. Unre una b3;oa.coa u uU;J Mln.rn eon un poco de aceite )' calientcla a temperat ura mederad a, Fri:ahs ht~mhllIgl!esas uncs 8 minutes por cada la do, da[lt1oles la v uelta una. vez. fa ri:a Iosbollos por hI rnitad r tllestdu(~ ]:'I O~ la p~irtte interior, Sirva las hauihurguesas en lo<!oi bollos o ~H5 panecillos, con hojas de lechuga, rodsjas de tomate, lu salsa

d e ce IloUa dulce 'i. ~U1~ clicharada de 1l!l.£2t agri.a.

V;\[ OR NU'I'R1Trvn ·PC).Il. l~ACT')K

Jm;:HlH;J,~.~ '(,:0 K~ wa$IJ$ JS" J;~ bi'd.ram, ,J.8c.:-ol"ri)OI'UJ .fS K~ (ibrl1 j ~: colestero! 100 mg; 7R.S kcal

Nota:: Siprefierc las hanriburfl,~Je~as d~ tamano mediano, di.vkta [a 111C"b..:1a en 6' partes .•

H.amlmrguesa.s de chile te,iarw (ar-rib.'lj y Po./Ju asado T(:!X-J\.lex

POiliu asado Tex,~Mex

Tiempo de pret}~lraddn; 20 minutes

Tiempo de {.ucd6n;

50 'ninlltu~ Para 4 /lersofurs

A

2 lJOrh~ de.' 1 kg lavados

l'se.cadn,

60 m] de at:eillf.! lie O.litlG 4 diflntes d{~ aj-o Hfaiaclo.~ 1 ;f;ucbm·.1d.1 de annino

mo1idu

'j cucharada tic cilantro molido

:1 cuch.m1.da de chilp.

N uet'tJ Af~h~ko () SUatH! en. !Joh'o

1 CUdNm"lriila de coneta U'lolidi'~

1 cud~limda de berina

L Preca lientc elhorne a 200"C Corte los poilus por I a ru itad COil unas tijeras o un wcllillo. l\.'le?'de d. acelte y el ajo y unrc los pol.'1m pOI" . dentro 'I pOl' fuera. 2.1I.lt:lde las cspecias Y kit harina en un cueneo, Reboce elpollo y col6· quelo sobre una rejil.b en una fnenre de horne. Roctele con UTD P(x.;Q de aceire v ~h.eJ.odC' 45 a 50 mimHos. Dejdo E!:'pOMI' S minutes y sirvalo COil gajos de lima,

v .... LUR NVT1HT.!VO VOH R,iC~(IN

fn-ordH.(Is .1.10 K' g~<I;;a;:; 25" ia hiaratf'ls Jecarb"(Yl!() 2 g~ {ihoT 0 .In colestem! 2.50 IlIg; 7no J.:c:..~1

Tacos de pollo

Ti·emp'O de pf,~par(jt:;lm; 20 minuros

l''ir:mpo de coair5tl;

15 minutes P.ITa 4 pr:.rSW1(.l5·

A

·1 CeiNjtla picada filt<l

2, di·e.ntes. de aiG maiados .3 tormUfS picados

1 d!iJe sin semm'~5

y pimJu

1 cuchaW{.tiM df1 .ClZlj('.{~r tpoll'€) a fa barblu.:ol1

'fl. tZl.cu("gra ndes

4 h~Jja5~ J.r. lech~i.f!:tl CfiJrt.ldas en jw.f{(1tla :185 g rled!edd~II' ralL.-ukl

1. Pr-e-calit:me e I homo

II 1 fW"C Ca [iente acelre ell una sarren y .trla ia cebo]la '!.Ir:1.05. j minutos. Amiad~. el ajo Y Efta duranre I minuto. Agregut' d romare, d chtle y el ~.ztl C(~~, baj e el fuego '/ ~o("b durante 5 minu[Os () h<1 st~ que L1. lne7.d.a se t:Spese_ Sazone,

2.. Sc:pare [a carne did pollQ y desmenuceia .(0[1 la syuda de do,s tenedorcs .. l\.tlAda~:a 1.1

la salsa, Cal iente Ius tacos en el hnruo d[ll",antt~ 5 minutes,

3. Pan se1'vi~. rellen elm cella cl 1'01'10, la lechllga }' d qll·esn,

VALOR KI:nulJVO POR RACI(}~

P1'ot.efn~$ 1'1. g;;'ff-.J'Ih!~S 22 g; Mdrat·[}s de !:arbmso 6 .g; /ih7'o'l 3 g; m[est"rol . m mg~ .HOki;.J[

28

+. COCINA TFlX-M.£X <)

BurritO's de marisco

Tiempo de prr:.pClmr;idn~ 45 mil11.Iw<s:

'.1 iempo de coccion. 40 mirmcos

Para 4- !]r!1'$O;'1aS

.fW 7n{ de aceite

70 g de malltequdla

.2 diemes dr: ala I1wjaJos 3 d")ilf!s roO/us pequ.~nos

sin sl'miU.I~~ r tJicadvs 250 gde uleiras limp.ids 5 no g de gamntJ6 crudas m!!Nlia nas s "(lela.rias )' sin f..l hilo intest.inal 500 g de folet'e de

salmcm .cortado en rrozos tJ·(!q~U!fi.os

4 I'Cll'tiJias Jt! harina de tfi1:o (r,1 preparedas () l.NJG~Se piig,:U.)

l r~ cuc'hara;das de

h.(u-iru.J blonca

1.25 ml de mUtl .185mlde ieche 125 g de nata {lgri'iJ 35 g de parmesano

fallaoo

2 C:Uc..hClI',,~.r1t~s dt~ pereiH fr(!scC! piCildo

12.5 g de rJJeddar tflHilJo

L Pil"ecaIicnt:e eI homo a 16lTG Calientee] aceire y 3'0 g de marnequilla en una sarteu, An~:d a el ajoj' el chile y tria durante 1 miuntu .. AJlI·eguc las ",ielr'<l s, t1.JR~La I.a~ de 2 a 3 1m i uutos, retl eelas ~. escurralas sobre papel de COCiLU. Incorpore las

gamb;.!.s y cuezalas entre 1. :::; minutos; esciirra.bs sobrc papel de cocina. Aii~(la elsalmcn, cuezalo de 3 a 4 rnmutos, retirelo y ueje I o escurrir snbre papel de cccinu. Dispullg!;1 todo cl [il;;l.f.i,.-.c.o ell i.m cucnco, 2. Fnvuelv a la s rortilla s en pape] de ;~ lurninlo y ca.l,.i€ntd~~s en cl homo durante Hl miuutos, En un cazo, denihl. La mantcqulUa restante, agregue la ha.omt f remuevu hasta que la rrtezcla t'mpiece a espumar, Retire el ca:;m del hlegn e incorpore 1<1 nata y la leche de fumla gradual. Vue~va a pone:. d t·aw en cl CUt·go yo hara hasra que la salsa se cspese }' hicrVlL A nadakl nata agria, el par.LlR·~;IIj;O y cl perejil y hitalo rodo, Agregue el mJIi1>\"X') y mezcle bien, ~. RcUel~,e·lal'i tort ill las con el m arisco y enro.111:.+.1$. Di:;;polIf.<llas en una [uerne relractaria Iige.r(lJ1,11,cnt:e ,en grasada, espolvereela s CUll ,d cJ}eJe"iar y horneelas

de H a 20 ru inntos, n hasra q'U€ estell bien calienees y d q_llesH .sc. haJ y ~~ lundido .. Sf rvalas von S<11sa de chile 1"Ojo plc~m:e {p:i.g. 3H}.

CV,\r.(lR NUnUl'rVO 1'OR RAClON

1imld.IJtl5· .IW g:' ,\lJ'a;il5 90 g~ bidn'lto.5 d~ cttrf)o~~(1 J f) g~ (if:m) 2 g; coJ e. steml" 410 mg; U.rs kml

Tacos de polIo (ani!xl) y Burritoe de marisco

29

.. c o ctx A TEX--"'H::X (-,

Rer.~re 1/1$ .~~miH{/.s cle los dJiJM, Hs!mdo glf,~Ht(!f;; J~ goma ptlra Pro.t(JgL~ne .Ia~ 11·ui.lWs.

30

Alic1da fa come a l« Ce:bf Jlhl :V las espedas y J.dle hi 1.>11('.lta (:(m rf.iliZLI~ pi.m~ n~lniTta bi~!:r .•

ell imiehaugas de huey

Tiempo de prlqn1raci(m; J(llllinUlt.p~

Tlempo de C(JCdOIJ:

.2 horas 'I 50 minutes Par~ 4 fJC'r.5(md~

2: eucharadne ali.' aceite 1 {;ebolt.1 ~rand(~ {Yicada (I'nr:l

1 diente de niu maiadn .2 ~.uchaMd.it.'JS de. comim:JI ~fl()#do

~~ cucbaradit« d~ canela molida

2 chiles s.ir~ ~emillas y piauifJIs

1 kg de camf! de cadera de Imey

5 (JO ml df! cttMo de h.ue)' 4 tortiUa..'f de harina d4!' t-riga (YrJ p reparadas

(} uease pag. 22)

aceite para [reir

1. Ca lienrc cl aceite en una cacerola y fda h cebolla 11 fu,ego medio

(0 COCINA TEX-MiEX .;.

JLmtIH.e 1 0 m inuros {} hasta que este IIlU}' blanda \' dorada. Afiada el

a ~o; el comino, I'll ca t'i ela v If'll chile: v frialo todo, ~enlOvie[l;;lo, dura I~ te

"I minuto mds,

2", Ariada la carne y J6I.l: la 'Ii uti ttl. para. cubrirla bien con LIz; cspccias .. Vierra entonccs d caldo, rascando cl fondo de h~ C<I cerola, Lleve [usto a I punto de ~bullidollj hajc d fuego r dejle cocer, rapade, dur8 me 1 hom . Dest H'IJ.e Y cueza de 1 a It,: h 0 I';'!,S mas 0 basta que ellfqll.ido prdcticamente ~C' ha ya eva f)·ora· do .. 1:t~mLlt:va con hecuencia hasra el fj !lal de Ia cmx-ion pa nt evitar

4. ue se Wfen1e d fonde. 3. Desmennce .Im. carne con I fl. avuda "k dos tenedoresv Ji-iel~1 enfl'iar, 4. Precalienre el homo a 16t~' 'C, Envuel va lastcrtillas en pa pel de aluminio v horneelas '10 msmWI;! pa ra re blandecerlas,

Chimichtmgas de hue)'

Rerirelas del homo y ~i.eiela~ cnvueltas durante S minutes mas, 1 Jsindelas de U.lH~ en trn a ~ v mantenlendo las otI~~ envuelras), disponga una cuarta parre de fa carne sobre rm a w!L"till[l 'j

~i o h le los bmdt,'li para cerrarla, fkserveia, co n la juntura hacia ahajo, mientras prep" ra elresto, s. Caliente ~llm5 2. em de aceite en 11 n a sarren a. fuego modcrado, Frtu ilp,;ll11la~ chimichangas en [a sarten lull la jim [1]" ra hacia ii.lb~ljO, deles la vuelta Y. frfalas por el otro ludo hus ta que cst6n doradas y cru] ientes, Repira I <l operacion con el resto de cbirnichangas, Eseiirralas sobre papd de eociaa, S.ln·ah~s ,e useguida con :)tlJl S~ de chile roje (plig. 38) }' Arrez mexicuno (pJig. 63).

VALOR NT1TluriVo fOR R.~,r:16~

pmtern,:Js fi{j k,; gfll!'cJS l:rJ g; hidTa'tr:J.S de car[~w 1:Q g; fih.rJd" g. r:.r-.htP.niI17Q me, .S.f5 kr:al

Desmenuce la aJrng eml· .Ic~ ayuda de .d()~· tenedores.

lJisprmga H de 1'1 c.rt,tiJ(1 soer« cada tor.tH!a y dt~fAe 10£ hordes pap cexrarlas.

31

T ostadas de j udias

Tiempo de' prepaMd6m 3 u minueos

1'ief1'l1}o de (.'Ocd6m

"15 minutos

Para 4 persona»

.a

.2 tomares ,l}icad(Js

'l aboUa ruja p\equet~a /Jicada fin.1

1 cbile roio '/J',equd1o picadQ fiuo -

3 {;j"',{du~radas .decilanfro fr,(!sm picado fino ;2 cucharada« de aceite 4 tortilto 5 de barina de: maiz (Y~,l preperadas [) mfaSf' [Jag . .2 2)

450 g d« [udias refrit<1s (ya pn1Jamdas

o lNias(! pag. iH)

4 boias de /t!dJUga

en tl~U<1ml

125 g de cbeddar

,ullado

I etgu't~'ca te, en rodaias 90 g elf! nat"J agria . aeeitunas negras etl

rodaiae PMtl ade1'lJ"zar

1. Mezcle el tomate,

la cebolla, cl chile r' el cilantro en un cuenca, t<1IPt~ y reserve, C~'I ie'n~ el aeeire e 1 WM sarten de fondo pes~do Y cueza las itOlt~'lli8 S. de una en 'LIm~, '1 0 1 minutos pur cada lado 0 hasta que esoo[l crujientes, EsciiITaIm; sobre papel de cocina, Caliente las Judias refritas en u n C;;I7.0. 2. Para moutar las tos'fa das, reparta las J udias 11erri;t;as entre las rortillas

.;. COCIN A T'I'.X-MEX '.

v cubra la S COon [a lechug,l, la mezcla de [ornate V el cheddar, Adercce ~nl'l el aguacate, la na ta agria y las aceitunas,

VAl.OR NU rxrnvo PUR IlAUUN

prul'itln!:l9 to g; gra5a"._m s: bidratas de casburu» 15 ,1l'; flbra 10 g~ coksktvl30 mg; S4D fcc-ell

Enchilad as de 1'0110

"nempo de prepamc.i·(jm 4(1 minutes .

Tiempo df~ wcd6n:

1 hora y '1 o minutes Para 4 pers(mas

~.A

2 chiies roioe {{f'amil1s 2 ch.iles verdes grandes 1 aecharada de aceite

1 cebolla fJimJll finCl

:2 dieJttes de ajo n~ala,d~ 2S0 rnJ de ml'du de porto 2 .. 500 tnl de. tomate

tamhado

1 polio # l'tf b~rbac.na 8 tOl,tiU(Js de. harina da maiz (Yil preparaiias .0 lle~l.s.e thig. 22}

12 ss de' cheddar

ralhuJ()

1. Ase los chiles sl.ljetandelos con ~lll as pin zas sobre u ~,~ ,11<Jma de' g.~s. ,0 a pia nandolos }' COC.Ic.!1- do'lo.~ sobrc una par.ri.lla calientr, hasta que .13 [lid se enncgrezca Y foro. me ampollas, De i d08 enfrbr e(l una balsa de'

plastico, pelelos, deseche las semillas y p",que.los, 2. Ca ljente e I aceite en 1m C::I.7.0 y ai'iada la cebolla. F.drill. a fuego

I ento durante S .m..ifi'lito.S () haste q He este bland a. Agrt::gu.t: el aio y fr'fa

'1 minueo ma s, Vierta los chiles. e] caldo 'V ('1 Wfl~at.e t~;mil.ado, Ii.C\'C a ebu H~c u(ilnj, ba f e cl fuego y deje cccer durante 115 minutes. Sazcne con sa! y pirnienra,

3 .. Preca.liefl'lle el horno a :ts,oac. Separe I a carne del po 1.1 0 y desmenucela fiua 'COil [a avuda de am renedorcs. ClI-

II'i enre nnp(lt:o de aeeite en una sartcn J,t: rondo. pesado y ftia las ronillas, deuna en una,

I minuto pOE esda lsdo o basta 'C) ue esren blanda s y 'COl lienres, pcru no cwj ie nres. Escurralas sntue papel de cucina. 4. Esparza 60 ml de salsa C[I el font!o de una £UCI1[J!:: de homo grail de. Rellene las tort iH~s CoOlI d polio yen r6Uelas. Uisp6ng:~18s en la fuentc y C~J bralas con la salsa restanrc y el cheddar, Horncclas 2(1 minoros o basta qm: las enchiladas t:sten bien cocids •. s

'I el q ueso hmdidfL

vALOR ;:>TI_1TRITIV0 I'(jll\ RM::I·ON

[JmtefI..ii25 40 !i~ gr.(,(S!l~~ 40 g; hi,dr:I1J~J'S ~lc t..:Ir'oono 8 g.; J/bUI 3 g~ c(JJ:;:'$t~'1'o[ 1,6S mg; 535 h,~l

<- COC1N A TEX~M!EX Y

3.3

.) COC1:-.1 A. 1i"EX-MI::X o!'

Tiempo de preparat:i(m: 10 minutos

Tiempo de cDccirin;

l h ora y 20 minuros Para 6 personas

~

1 cudrarada de a(;.eire'

1 c.ebolla gmuJe picada 2 dientes de aio nl<2jadlJS lcudraradita de chile

en poh'()

1 mch.r:muJc4 de comimJ molido

1 hg de carn« pic.m{(1 de b1~e)'

4~O g de tomate .. s trit:Jcwadns

25 () Inl de caldo de bm:,)' j_ c:t-tch{lraclit.~ de vUJgarw Sf!CO

2 CI-tdhlW(il:I"IS de' azdcar

2 eucharadas de concensrado de tomate 400 g de frij()les mjos lavados }' escurridos

L Ca1it!IUe e1 aceiee i?n un cazo grande r a~lad!~ h~ cebolla .FI'i ala a

fu ego medio du raure

5 rninuras o hasta qllle este blanda y dorada, Agregu« d ;ju, el chile r d. comiuc ". frfalo tudo dur[m~e' Lminuto. 2. Afiada ]a carne Y ClI!ezala durante S minurns, o hasra que este doradla, deshaciendo los grumos corn un tenedcz, 3. Vierta. d. romate, el

caldo, e] oregano }' el llzllC;;lr. Lleve a ebulh-

ci on, haje el fuego }' deje 00Ce.E, parcialrnente tapade, darante 1 bora, rernoviendo 11 veces,

4. t\iiad II el concenrrado (Ie rom .. re y los hiioles; y S8!.'l.one. Cne;m dJu leanne' 5 minutes para caleurar 1m j[rij o]c~~. l' sirva cl chile acompai.ia.do con pall de Jlll~h:.. para mojar en el iugo,

v,\I.OR NU'T!lTTIVO p,m RAcrOr...-

p~·{~.tdrws .4 0 g~ was.a.:; 20.u; bumd(J~ df carbo,r;to 1 S g, (Hm~ 6 .il'; CO{fst(lJ'U! 100 mg; 41(15 kc,~l

Pande maizcon chiles y queso

Tiempo de .In-epl1rticicin; 30 minutes

Tiempo de co(.d(m,~

1 hunt

P ara 6' personas

l' tJiJnient[~ rojo ,t)equen() .2 chih~s mjos largos

2 chiles verdes I;~'rgos 60 g de cbeda.w mllado 300 g de irarina de

maiz fina

'90 s de a.z1~car

.2 cucharadiias de ie!JllduM ell poh.;'()

1 (j~charail~'~a de bicarbmuuo tie S0811 420 g de ptl r,J de rl'miz en lata

J 2S ml de mao de led:« 12.'i s de cbeddar 'HlUadu. adicional

CMte. Ctm ctl~Me (~rribaJ y

Pan de I1wh ;(OH (hiles)' que'Sf)

L Precalieate d horno a 190°C_ 'Ellgrase un a fuen te refractaria de J,75 I de capacidad ..

2. Corte el pimiento elli cuartos v retire la s semillas ~,'ltt membrana. Pouga el pim i ento }' lOIS chiles e nuuaparri ilia. precalentada y cuezalos hasra que la picl forme ampollas y 5[; ennegrezca. Retu'dos ",it: la parrilla, dej elos enlriur en una boisa de phisoco Y pdelos. Retire las sem i~ Irl~~!; y la membrana de ho; chi les; corte €s1!os y el pimiento en tiras finas, :J. Ponga el cheddar; hi harina de mail, el ,1.l.tl(;;U, la levadura en polv(l vel bicsrbonato de sosa ,~n un cuencri }' rnezcle bien . .!\Inada el pm'e de rnaiz, e~ suero de lcche y :I as tiras de pimiento r l!te chile; remueva 001l cuidado para mezclarlo bien .. Pase la mesa a 1::1 fuenee }' alise 18 superfi.· cie COil el do 1'$0 de una cuchara .. Espolvoreela ton d Cheddar adicional v hornee durante

40 ~inlJitos '0 hasrn

que el pan de mat;!; se hinche y estecua jado en el centro,

VM.rm. Nl:TlU:T~VO 'rOR !U"C~~) N

JJ1'I.}h,ina-s 1 Q g.r grasas 12 g;' hMttlto.' d« (~rbtmD 70 g; fHm~ :l s (:o[~~t~mf.H mg; 41J fWl'l

Mole de pollo

'J."i~'rI#'O tlt~ pre.1HJr<lc.icm:

A horn + 35 III inutos ~u remojo, ., Ttem'/JO dl'! COCCU;ll~

2. hom .. ~

.Plrrti fi lW1'SC!mClS

~ ~.,'.\~ ~.,~j .... ~~~

1,,60 kg de polJ'o 6 die11tt~S de (lin

2 (cl!.iJnllas picadas 5"0 g de chiles t1Julato !'i() g de chiles p.lsill'a 60 g de chitf1s ~mchCJ .!' davo~ enteros

j' W·.ltH)'.~ de pimiultil, de'l am,alta

:2 ~:iildu~raditas de. ~"Omillo se.t:o

2 (;ur.hal'adit,;ts de metorana .5I;;C,.1

2 CtKhaf<1dit','1S de.

OFi'!ir{lflO seeo

40 g ~Je semilfas de ses,amo

W g de eacobuetc»

sin SIJ{ 8,ldrmmd'l'.as

40 It de UV"<lS pas('ls J rm:n.a·s Joe cane/a

desrnenuzadas

90 g de cb;xolate mexicano 0 ebocolaze semiamtr.rgo

1. :Ilr€"cal.iellt{: 1.:1 horuo C! 1 YO"c. Carre d pollo eli ~ trows, l.:.t velos y enillagm:lu8 bien, POn,ga.ilo!': en un C[~ZQ COil 4 dieures de ajo y h mirad d.e lu cebo I ~ 01J. Vierra suficielli;€ agua pam cubrirI n pm complete, ]l6veio a cbullicion, bait: dttt~.ego al rninimo y cueza

36

+' C()CUN.'l TI!X-.M' X *

.10 ruinntos 0 hasra que empiecc a !;'st,lr rierno. Retire el pollo y cuele el cal.do" reservando algn mas de 1 litro,

2. Abnl I os; chiles por la rnita.d Yf'e1m.m las.scrni-

~ k~t<;; [res~rvda~" I lio.mee 1m chiles durante .5 minutes, p:' selos a Wl P laW'. ciibralos con 'lgt.la

y d~,it:los en remojo durante 30 minutes.

3. Tonga las sernillas tit' chile en una sarten scm. T Ilesw!as a flU.:gO medio, agitdndclas de vez en cuandc, Una vez ~O'in~das, suba el Iu ego y chanui sq ue lias h asca esten negras,

a 1J.l1 cue nco, cubralas con agna y

de'j elas en remojo U[lOoS, 'i mi nutos. ESC"liJlra~a s v tri.tl~rd~t5 en un robot de cocina con 1 '70 ml J.t: agua, lo.s c I (lVOl~j la pimienra de J amaica, el ronullo, ~Iil mejorana y el rwegamo.,

4. Caliente Icncharuda de accitc en LlIHl sarten de fondo pesado, A i1 :3!da las 1>emilla:s de sesa 1"110 V frialas hasra adq ui eran lin tOIlO dorado OM:UCO, Paselas al robot de (;0- cina, dejanclo el {'XI,.;t::>O de aceitc en la sanen" Trinircln todo bien,

.'). Caliente erra cucharada deaceite, ,0\ I''iildal o~ cacahuetes, las almendras y ]as uvas pasa~, "'f fria.lmsta que se dorcn r :1 as uvas pasas 5~' hili-

chen, sin dcjar de remover. Pasdos al robot de cocina, .i\i'ia(ht la ceh()ll:.~ resrante, el a jo y k.~ canela a lu sartell, cueza hasttl. que se Goren Y rasd{)S al to bot de cocina. T rirure h f]SU obrener una pasta cspcsa, a[iJadieJldo tHI ¥,H,X, ~~Jo d.t' a~,uM si es . ncccsano. Callen re acesre en unu Silt len, vierta 1.'1. pasta y Iriala durante 15 minutes, rascando el london de [a sarten de vez en cuando,

6. Ponga la rnirad de 10s chiles en cl cobu[ de cocina limpio con 12S m I del ]iq luiclo de re mojar los chiles }' tri mre hasra que sea homogeneo, V"(.'[tiend (I m!is liquido si se espesa demasiado, Agrev,llle 'los chiles resranres >' mas liquidu, y tritare hasta que sea unif01"lne. Paselo u. Ja sarten COil el chocola ee, mezcle bien v cueza a hiego I ell to . d li ran te .S III inutos,

A f'i'adal J. litre dci caldo y remuzva bieu, Lleve a ~I:mmcion l' cueza a fuego Ientu c111fltme 35 minutos, Ai1ada el 1'011100, sale a l glJ~ttl Y cueza Ui10S 10 minutes, Vierra WI) poco m,as de celdo para diluir Ia salsa, si es nece~a.no.

VAl.OR .!"·WTJUUVO POll I!.Ae'UN

tlJ'-rJdd"ft(~$ 7S 11; W<IS<lS ,m g; hi,1r.:l·t·o,< de (:mbm'u~ .J(li g; (ibm 4 g; r.rJJesteml 22S mgr 82Q kc.al

+. COCINA TF.X-MI'X ~.

Salsas cocidas y crudas

U- . na salsa Tcx-Mex es cecida mientras que I ml,' sa Is;:1, mexicsna cs una mezcla de

'. '. ,i ingredierrtes CTudos. U na cucharada de salsa s,etvida, a un b.do realza un p1ato'fex-Mex.

Salsa. iI e c hile wj a

Asc 2 cblte'i> rojos frescos gmmles sobre una parrilla precalcntada 0 suietundolos con pinzas sobre una nama de gas, ha st.a qUI:: la piel forme (HI~ pollas )' se enncgrezca. llcicio,s en f'ri ar en una bubt~ de plasrico, pCJdos y retire las semillas y d tallo, Tueste

I cucharadit .. a de comino mali do en una sarten durante 30 segundio:;, <0 hasta que (iespl'enda S'll aroma, Ponga los chiles, el comino, 400 g de '~O~ mates em bra, 1 (:ebo,lIa roja pequefia picacth-

1l d ien te de aj 0 n1i~ i ado, 125 ml de caldo de pu~ Un 1'1 0 [Iii de vi.ln agt't: de vino tinro e I' un W bot de cocina v ['I'; rurc la mczcla ha ~t~'1 CJlUI.: este fina, Pasela a (III~ sarten, lleve la a ebullicicn j haje eI fuego)' nleulla 20 urinutos, Rdr.igerel,fi; tapada hasta 2 dO;~$, Sirvala r'i bia e a tlf'JlD peratura ambiente, Para 375 nrl.

VALOR "lTJTRlTI'v o l'O~, RA [:1 ON

tm~tp.irw:5 .1 !:~ gra,~',~ n s: ~'idratr)5 de carv'!)IUJ 4 u-; filn\. 1.4 g; u,!e'ste-rv[ 0 jjl~ '"Wkcal

Salsa dec1il:ile verde

Ponga 2: ch iles verdes, frescos, grandee, 340 g Je romanllos de lara escmridos, 1 cebolla I}C'q uefia, 1 diente de ajo majado ~' 125 11111 de calde de polio en un

ro hut de coci na }' rriture la rnezcla ha sea que' sea ~ m]:I(),g,ene~ . Vierta 18, en un cazo y Ueve'l:3J a. cbltllkiOn. Past:

It fuego medic y cuczala durante ](1 minutes. Refrigere la salsa, tapacia, basta 2 dfas, Sirvula tibia (I a temperatura ambiente. Para 150 ml,

VALOR N1rrl\lTlV~) l'(;iR RAGI6N

fimteJ~.r.ij£' 2: 8', 81'<lm~ .0 g: 'hiJrrEm rJ~ C<rI'iJO.l'J't!' 5 g; Hbra .2 g;: ,mi'~'51~r(Jl 0 mg;' 3Uk~,1

Salsa cruda de trespirnicntos

Pique finos 3 pimientos pequeiios (1 reje, .. verde'll amarillo) }' paseku~ a II n CllIt'DJ.;U gnmd.e" Afiad.alccbolb ro j a picada fina, 5 cebol ~e" Cas cortadas en rodajas ~i n as y 1 ~ g de ci lantro fresco picudo fino.

Agrcguc 2 6 ]. cucharadas de zumo de lima,

a,1 gusto, Mezclc bien r sirvn la salsade inmediaro, Para 4 personas,

v .. ,tn~, ,,rnTRrrrvo POOl. To: AC] fiN'

flmtdwJs 1 s: gr,1m.s ~ R; ')d;-,1Ios d8 c.rtrE)(JIJO· 3 g; fibr,~ I g;' cokNe1'ol: U IlIff" 20 kc.lJ

Salsa, fresca de maiz y tomato Llcvc a cbullicion una olla cnn .agua y s al r

c ueza 2 rnazurcas de maL: hasra tJ.ll,e esten tiemns, Dejda s eulri a r I~OI' crmlplet.o }' de'&p,r;'i· n elas C ortandol as h~i(i~ aha in COil! un cuchi 110 afilado, Pase los gran()~ a un cucnco grande. Retire Ias semillas de

1 tomate muduro y piquelo fino, aiiAdaloal cuenco jlllltn can 1 chile jalapefio verde picado

fo no. :1 cucharadas de cilantro frl~~GO picaJo-

~' 2. G 3- cucharadas de

Z uI:I10 de lima, al g usto. lvt~zcle1o redo bien v sirva la salsa de i nmediatn, Para 4 p~rsonas.

v. .... U}!\ KIITRITIVO I'()R l~ACl6,,,;

ptOlel'iil1-s 1 g, ,gnl&lS U .ili .hrdrato$ dlJ (:;;rooff.o 7g; libm r gi (.f:AP',sti~f)[ () HIg; '1Q kcar

Salsa cruda de melon y chile Pongn 340 s de melon Honeydew cortado en

dados pcquefios. AIi,ada'l cebol,[ia. roja pi .. ;"1.J"l fina, 2. dlij{'~ roles pequerics sin semillas y picados

fi 110$ v .l eucha ,';~d.8 ~ de e i [18.lm~ fresco ,pi~'a_do ri.lm. ~\Ie.-z,cI.do wdo bien, Agregnc

2 6 3 cucharadas tit: zumu die Iimn recier; ,~xptimid_a, al. :g"~lIst.'o, Suva de inmed ia to. Para 4 personas.

v .... tc}'R I'IITfUTI\'O I'OR lcA.u6JS

ptolC{iiil$ I) f.i; ~;'T.r[S~IS () g, Hdmt()$ de carbono 2, g, filn:a () g; ,wl,~stem[ I) trog; JS kca!

Sals a cruda de melocoton y jengibre

Pele ] melocotones maduros v cortelos 1::'.11 dados pequcfios. Paselos a lUI CUCIKO

V mezclelos GOD 2. cu'Ch~U'ltd ~hts de jengilJr:e frescoralla de f no, 2eu ch~ "ad as de eeholletas cortadas

en rodajas finas,

3 cucharadas de cilantro fresco picado V 2:6 3 cucharadas

de zumo die lima,

al ~;ustQ, Mezclelo Indo h ien y si rVJ la salsa de inmediaro. Para 4 personas,

~;'AT.O'R NT:T1l.TT1VO

PJ'ol,(j.ina~' (l g~ uta~cI-~ {f g~ hidrfltos fie (~fI.~OIJO :2 g; (ibm I) g; ';r1[<?~t~mJ 0 rng; 8 ked

-:- COCINA 'Jf.X~MI::X +

Tostadas die pono

Tif!mpu de P tf!.[Jflfac.i{jrJ.: 45 minueos

Tiempo de: (Oi:cicm~

:~ n nn inueos Par,a: "J. pe:rsrmtlS

~~ .. I.'j."'.'.

~~

S. tortillas de. haritw de maiz r':ya prepafmi.ls o 1)'h~$·e: pdg, 22) 1l.ceIte pam {l'err

5flU g de lu!:ehugll rle poll()rm filetes

1 tur:A'iI.Mdita de pl~Jnief'l {r~

o cuchatadttaae tdl1u:ntiin

4 no/as grandl;?;§ d~

ltu:,hug;l, eft juliana 'lS.9gde chdJar r,tllad(] 2 aguacates elit mdt;;jas 9'0 g de nata l1if!,1oia

., ~;ehotlNas, en rodaias .dtajfo1!(.de$

W • Precaliente el homo ;'l 16W'C:.EI:IYI!l!~l.va bS[OTtiUas CIJJ. }lapel de alumil'l:lD v.calientd.as 1'0 miml~QSen el horno, CaIiente ~~b~,u:Ldan~.e acelte en uu caze hcmdo., Usa rrdo 2 cestos espec:b.l es, unomas grande qJlJ!~ e~ UIITO.[,,(Il!1ga lwrtilh e~ d mti~ gmnJe }' dpc.l8i eon el UlllS pey!ue.iio. Reserve ills otras torrijlas ~t~padas. f dab. ,b.ast~ qu~ est.e don:da r eSC!]· rrala ,Slohre pap.J de cocine, l'h~pil:a la o[le-raci6:o con bs tortillas restantes. .2., Espel vorce clpollo

.) COCINA TEX-ME>:: .+

cm] b. pimienta }' el pirm::n:tu,n. Cnlit:Hw aceite en i1l na sarten y fd~ el pGUO de 41 a 5 m i11ltJ tos por ci,~,[h~ lsdo, De,ie~o ell fdar Jige.l".'l.nn.~lll te 'f cbrtelo enti [",~ tunas..

j .. Rellenc I~!s cestos die tonilbmn la lechuga el q ueso, el pollo, 'LJIl:~1 cucharada de .l1r3t~t agri;t" lascebolletas 1" un poco de s~ lsa de tom .. ue natural (vease~l:.ig" 9l

pt'Oi~dHaS 4,f) g; gr;.r,s(zs 50 g~ Mdr,~tl)s de c~~roor:lo ;I g; fibr:aJ g;t;QI~stp.ml .13 0 ~flg; 6.mk.ICa.t

Fajitas: dem ads co Tieln/Ju depnq}{tr:a.ci{m~ 3.0 minnms

Tiel11po de CO(ciO!I1;

20 .~~llmtO\!;

1=\1"1"4 2 peno.nmi

3' tom,~tes rlJad~~1·(A' picados {7nos lchilemjo pe.queno ph~ado (ittO 2cdmfl!!tlls (,()t"WdtlS ertrndajlls {i:I~s

300 g &~ gambas cmda§ pdadas, S"i~1 d hito I;n-

.f.r1 .. s".l.'r,~all.' p,~rtkl~sp()r .lan'lihH

250 ft' de' vieira» limpias y panidas pM fa rnimd 2S0 ;it de filetes de pesm,ao bbnco sin espinlt~, COrlitJ(JS en dildos

:80 111;[ J~" ZUlnO de .li1'fla

.1 Ji~~nte de ajo ma/adO' 1 ctgu,1cat~~

40 rnl de zfmlorif!. lfrn6n <1 tOll,ilh./.~ de ba:r.imJ de

trir;oc (:va pl'epamdas () ve.:lse pag .• · 22),

'1 ceho.liaerl mdaj.as

.'f .trimientn verde cn.r-· tadoe« ttras firu~s

1, Precaliente el horno a t60aC. Mezcle el 1[:0- ma te, e I d1 i ~e y la cebo~ leta; eu un cue nco, Saz~ml' al gusto,

:2. i.Vli.ezdc el marisco, cl zurno de lima y el ajo en UIlJ plato uo m,t:tJJi~,::u" CU,hJL"H...lO y reservelo,

3 ': Trecee d :.~g'U~Cil.te y 'I.'O~lelO COI.l el li n~G:n pflI'8J evnar qJue se ennl?grezca. ElInH.'~va las torrlllas

en papel Je aluminio }" hn.m~eh~ :li OnrunLUDCli, pareeeblaad ecerla s,

4. Caliente uua &:lften

de hie,1'JI'O fund iido un~.a· da co n aceite h asra que humee, aua:J:a 181 ce[boUa y d pim~rnto y rrialos. dA[ldub:.~ la vuelta {h~ vez en c lHindo, hasta q ue est ell bland os y algo dora dos;resen·dolS, Eseta m~ el mari ~CrJ. YCI:I!~· zalo .ha.sta que soc: tuesre y .~C nu.:ha opaco,

5. Para servir; CIJIV1H::h'~ el .ma:Ir.i~oo,. el pimiento, 13 cebolla, la mezela de tomare y el ap,wKMe en I as ~QHi i ~a$"

V,\ LOll: NT)Tll:TT1'ii(l I''OR RAC[ON

1J·rot8incl5 85 gr f.,-i·a~a:; 45,1;;; /tMrato. de c4rbcmo SO g~ ftma 9 g; ·GokM~r(l13.m mg; %(lkl,a!

41

N achos COil j udia s y quesn

Tiempo de p1ep'~lran:&m 3(} nainuros

J:ieinpo cllt (o(cion;

15 roimrtos

Pora 41Mr~vm,as

3 tomates pic.u1os foWlS 1 afwlftt 1'Oj,:~ pequ:eiia pirucl~ (hw

.1 cuebaredae de cihm:trp fresco p.icad/J

1 chile f',pin pe([Wt-fIO ph:aJrJ fino

8ilD ;Ii: de frij(J res roio« en lata&niuf1f(ados

y .escwn:.cio!!i ..

460 g J~~ [ruos de mtti4 2.50 g de. d;eJdCl.f' raUado r agua.cate. grand!!

90 15 de naW agria.

2 cebrllletas coriadas

erl 1'Odajas Fmls

1,. Precaliente el homo ~ l H(FC. Mezcle el tomate, b cebolla, el cilantro v d chile en un CIJt!ll(:O. P.unga lo,~ frijo.ic~ en un Cl~ZO, en hralos C01~ ~gll.a. f neve a ~btdnd6n _~k oj Wlk)~ y dey \~e lvalos ill caw, Aii~rh ~"lt taza de la mezcl a de ~OIILate r cueza 5 n~ uJ]tlW, rcmoviendo arnenudo. 2. ron f}1 la mezcla de frijol es en una brltH;ieja. .eff8Jctar~a V l~l1 br ala C1.""lI'I ios fritos d f.' !H2I.IZ., Espokore.e d cheddar pur cncima y homel: de 3 a 5 minuros, o basta que el q ueso ~~.I: fuuds. Pase loa . .I{K~ plates,

-> co L IN A 1fTE.X -.Mol:: x ':"l'

3 .. Espatz~~ li~ mezcla de romare restanrr ~o bre el II ueso t1maudo, chafe liger amentc el ~\gliW:;:;:Itt Y clisp6nglllu eucima, COil una cuchara da de nata agria 'i hs mdiajas d.e teb.Jlle[~.

v.~ UJR ,\[()TRlTiVt') .1' DR .R,\[::101\

protdflC1~ 40 1':"': gras,1.5 gO g; hidmtns J~ (,4Tbo~~(l 90 g: lihra 30g; oJica~'J"'(~1 95'mg~ i.zso kaJI

E, Hey COD salsa

de judias negras Tiempo di? {n.rsparm:.t6n:

30 minutes + 1 ha:r:a y 30 min utes en l'er{)~'U Tiemp () de coed6m

1 hom}' 30 minutns Para 4-6 pef~xmi'l.s

11 0 ~ d.r? jUt.H*, neKras secas

1 prmiellw wla pequl1'iMj "/' Gebolla pe'Jueiia picada til1l!

3 diet1 tes de aio majado$ 1 mazorca de mais; de~~;gr.cl'llada

.2 mrnate'SNc(fdos

W:i g de' dt.m ffOfri!!SC'{~

picadr.J .

00 m [ de. 'lUrI10 de lima '4 bi"stecsde filCfe de l?l!t'jI

I .P,o)ngtl las i u{li:as en un Ci.no v cUi bralas con ~~glll:L Ut:yt! a e hllil ici6n, reti I'~ el CSl,W del hlegn, Uf}~ y de~e repm~lr

dUT8JIlW 1 hom- Escurra i2l.~ jndias 'fa d,'i.rdas bien, Dev (Je ~vala5 al UILcU, CU bl'2!h~ con ugua, lle ve <l ebumci6n y C1..]e.~ za l~ fuego lento dumme ] . hom o .!:ijsw. q lIe. es~en ticrnas, :fu.c(HT<L~as. 1.". Corte el pi m iento en cuarros V reti re Ias ~t~milla s "! 'b membrane. P6ng~~ ~n en una parrll la FrecH I eritada r j selo hl~~~'~ que Ia pie] !'Orlm (~mpol.las 'I se en:!~egIez;ca. Dcido enjriar en lJU1a bulsa de rLi~tiv{), pddo 'Y cOI,td<) en tiras, 3. Caliente accite en 1.1 na sanen > frf a la cebolla

Ita sra que cste blenda, ~~i'iad:l cl aio y el m.1Jz y ~r f @I 4 mirarros.Pase I (} todo a LUl cueneo (Ion cl pimiento, la s j udias, el temate, e I cilantro y d zuuio de ! ima ... T <lpelo y dejdo marinar durante 30 mimuos,

4. lJnlJ~ con aceite una IKltrf:ulhy cit!ie!T~f.,1;1 hasta qUl: bumee, I Jute lues bistccscon aceirc vfria!D:~' J 64 minnros 'por cada la do para. que q (le· den rnedio cocides, 0 un l}OCO m.a~ pam que esten bien hcchcs. D&jdos .reposar .5 minurcs antes die scrvirlcs con h salsa,

VAl.OR ~uTRl'injn

1'011 Rid~~(")~ ((;)

p'rawll1.as 20 g~ ~tt~as 3 g; hidfatf}S de ,;arvo!'lol a g~ filml 4 grc()I~.$t."<J1'(Jl ,IS mg; t:Wk.cal

Nachos con jl1dia$ )' qtjf.SQ (arriba) )i Bue}' ,con salsa dr- rudfi~s negm~

.:- CDC I N A Tf, x - M f. x>}·

43

-=- rOC1NA TEX-M EX +

(0 COr.INA TFX-MF.X .-:.

ChiIeslfelJ enos

TI:'e:J1'Z/fti de prejlCtr(l.cio1T: 30 mluutos

Tte.mpo de' coccion: 20min'LIIWS

Para ·4 persou4$, ~'rlm(l (JUITtmt4?

8 chiles pobtano verdes lZJg de queso cheddar rallado

barina blauca para es,l}()llmrear

3 h~j(tvos, .con las yemas JI h~$ dams sr!p,aN:idas o;I(e.hf1 p'tlM {reil'

250 wi de 8.,~L~a de chile 1'0;0 (tN~(I.se pag. 38)

1. .. Aselos chiles en 1111;'] pa [rill a precalentada 0 sujoetall1.dolos COIl cuidado, de uno en uno, con pinzas sobre Iii nama de gas, ha sra q lie la piel se en 11 egrezc.~ }' for me ampoll as, Dei el os en fll'i.'l r en una holsa de pbs£iico y pc.lclc)s cou cuidadc,

Dejl~ ~iifj'i(lr {r)$ c hil.es en l41Ja b(ll.~ de !JHstic,o ),I' pf:1elt~5_

Ptlrta los ('hile;; po r' l,oJ mi!tJ.d a lo faj'{!;l) y retire las ,.el'l1-illas )' ta membrana. -

b~:pvfl)oti!(f {(~5 clJ·.iks rdh~m)~ a.m /}aYlna y 1~)JI1e[OS .'11 III wt~>:tda de buevo.

.'be {os' rhiles ell 10m" pam'll,;r h'a5t~' Qi4l' fa pi!!i Sf! f:Hlr~,'gt<~Zfi.l y form!': iJmtJo/la;;,

44

45

Partalos por la mitad i;li 10 largo y retire .!as semiIlas }' 101 membrana" prncnrande [Ill romper la pulpu,

2. Rellene los chiles can el q ~H~S~ Y ciercdo5 presi onande (') con un pal n·Ilo .. Espelvoreelos con harina Y retire el exceso, 3 .. B.rrta las claras de huevO hasta 4U!.! espumcn, m'ia,dil un poco de sa] y bdrules a. punre de nieve, I!lColl"IJol'e 1;:)$ yemas, de una en Ill1a ..

4., Ca!ie'l1.lLc IlTUK'i 1. em de accitc en una sarten. Ba:i'ic 10$ chiles en cl bucvn y fria'ios. por tandas, de ,4 l~ 5: mlnuros, 0 ha s~a que' se doren, Escurra- 101; sohre pa re,1 de cocina y retire :1 ns palillos, Sirv;.Jlo" sobre una GITl'a de Salsa dt: chile rojo,

'VAluR NL'TJUl"JVU I'OE. RAUt)N

P\otdH,~S ~ (I g; grll.a.s 1 J g; hrdmtn, de r.arb()1!n '15' g; (ibm .1 (.I m L<~Jfft8mf :t (,,5 m{~~ 2')5 k,~al

F.rijoles picantes Ti.empo de prepara Jt'm: 20 minuros » 1 hora en repose

Tiernpo d,f!! (o(d6n;

1 ~wra ~. 40 minutes pi]ol'"1t 6< persm'W'S

A

525 g de frijoles r%s SeCf}S

2 cudsarade« de aceite 4 kmcbas de beicon troceadas

.1 cebolla gran;rir! plead!:! 2 c~4cb:mldit,'l.s de (/;I iff ell tJ'r;lh"o

.2 (,;uchamdas d~' ~~i5a Worc,es1:r:1l'shire

JS g de aZJJc.t~r marenu biClrlJO

.1 litl'o de (.:.aldn llegetal u debuey

I, Ponga Ius frijoles en UJ1a olla grande y ciibralo~ COil agu a, I Jeve a el~1l1l:ici6n, jet! re dd fuego )' deje repm.ar:, rapado, durante 1 bosa, Escurra hien los frijo]es, 2. Calieru .. , d aceire en una cacerola grande y afiiadn el beicon v la ccbolla, Fda, removicndo de Vt~Z en euando, hasta qUt: hI. cebolla mn2 dorada y el Ix"iWI1 tostado, ,A.gmguc el chile en polvo y fria, remnviendo, durante 30 segundos.

3. Vicrta los fr~i olcs, 111 salsa Woroe!;tershin::. el azucar ~' el ca ldo, Lleve a ebullician, bait el fuego <II minirno y deje

46

"It COCl A TF.X-Ml!:X $

cocer, tapa do, durante 111. horas, removicndo de \'~:l en cuando y uscando el foudu de lu cacerola. Sirvalos frijoles espolvorcados con un poco de ched dar ralladc,

\"~LOL~ ~L1TR1T[VO l'UR. R.~'CH)N

pro~dr1(IS 8 g~ grasas 8 g; MdrawS' de (~~rvo"I\~(l 20 g; {fb7oJ' <I, g; colestero! U) m.}/; 170 k(~l

NO~~l: este yl(~:to ~abe rncjor :.:II dla siguiente .. Diluya 10 COil un poco de agaa, si es necesa rio, ~d recalencarlo.

Costillas al homo COD. mile! y ajo Tiempo de preparacion:

10 miuuros » roda 1;'1 noche en marina da Ti~mt!}O de! medon: 'is minutes

Para 6 perS01faS

a,

1 ,,5 kg de costdlas de cerdo cortadas til estdo I1mer'ic.arm 175 s de mid

6 dientes de aio 1m#adot: 1 trOfN de .5 an de

jengi.l:W(~ raUad() (Ino hi (:u dt.lradi:ta de.

Tabasco (J 3 a~charfjdas de: s,,~lSJ de (hil~ .2 t--uchara(U~'.,.J$ de mllaJu1',1 de nam1'lja

1. Com: las, costillas C[I trozos pequenos, CUll

2. 6 3 huesos POf trow, P6ngatos en una fuenre grand e.i'Vtezdc los ingrecii,entes resrantes y vie rta esta salsa so ll~e ]30$ costiUas,; DHe~ In vuclra 'ell 1:<1 III arinada hasra que 'f:~t.en hien napada s. Dej elas mar i.nar roda I,~ neche en el frigorffico, a set posible. 2. Precalicnte el homo

a 200"C. Escurra las eosrillas y pase b. m;I1:1- nada a un ~":{WiO pequefio . . !.Jullga las cos.ti llas en

1 6 2 p](l tos refractarios ~lau~)s en una s~l[~ car:;ll" J. Lleve In marinada 8J ebu III ucibn )' euezu 8: fuego lento de 3 a 4 miuures o hasta que se espcse y se rcduzca un poco.

4. Unte las costillas con la marinada e introd' IZcalas en d horne, Cuba~ las durautc SO minmos, ba i'iLilldol,a~ 3 t'i <11 veces con b m.8I.[i1H'I(1:~- Cueza hasra que bs cn~"cinJ;~ ~dCJIuiti:ltu _~n (O~O!I: ,Jo-· rado v estell bien tosrad~s. S,£rvaiasr.:ou patatas asadas con plel, 1]3.pada~ ~.O[J Ulna cucharada de 11;H<I. agria r espolvoreadas con

ce boilino fresco ..

VAlOR N!ITRTTIVU ['OR flAGON

pr(liei.fla, 35 g.; "gm:if1;r 7Q Mi tJiJr{~tos de {:,TI'bOfW 2:5 ,i], fibra 1 g; (:(liest>!,;fd Z5H 1t1g~ :'f30 kC(11

Fri1oh~s picantes (aj'f'ibaJ y Costillas ai borno am nne! )1 aio

0:-' COClN A 'rlliX.-M.fX .-:0

Salsa para mojar de judias negras y ajo asado

'J~1!m:Jm de !wepanJ.£iom ;30 minutes -+ 1 hom enreposo

T~:eJtiP(.l df. cuccicin;

2 horus y 10 munutu\~ Para 4 persmws

11 0 g de. jl4dfas 1U!gti"iS secas

1 cabet.a de #;v, COIl rn.~ dtem es pelado» )I' Sl~pamd()£

.1 w'cha1'adas de

cil.antJ'o frC'sm pi'CtHio 8'0 trl'l de :{Juno de li11'Ul 6 () s de m~;ta agria

nlt.,j piu.;j de chile 1m

pollIO

salsa Tabasco

L Ponga las judias en una ella, cuhralas con agua }' llcvc a cbullicion, Apagm.: el fuego l' dcj C' reposar; tapado, durante 1 horit,. Escu rra I~ s,'

cii hra 'Li\S de nuevo con agua, lleve ~ el~1lII1h;:i6n y Jeje cocer a fuego lcmo durante 'H?: horas basta llue Il~tt~n tiernas, 2., ;;"1ienmISo tanto, precalieme el horne a l!W"C Pongu el ajo en Ulna fue nte de' homo, rociclo cen aeeite y fiselo de.25 a 30 minutes (1 Jl:hJ51!<l q UC t:~tc blandn, 3. Pase las ~ nJias a un

cuenco gr;~nde y ma.d'1l~quclas con on tenedor hasta qUit: cmpiecen a partirse. mCOLp(:)[C d

a io, el cilantro, el zumc de Iirna, La nata 1lIgria, el 'en i le .en flD.VO y unas go~;~!'l de Ta ba &(,,'0.

4,. Sirva mil Friros de .ma.fz ([.'.~d5e pag. 2.1 )., cortados en tri angu los de 1 ern d!' gw~m y Iriros en un poco de aceite basta que esten bien dorado", 0 con Pan. de rnaiz,

v}'l.on KHTRITIV() FOR RACIl)J',

Pt'otefIJIJ.S } Ui grm':ls if g~' bidr:~fOS de.' ~·(.1rbon;() 3 ~ r fdmJ 2 g; ':(J,/p.stf.':!'DI' r:~ ~'ng; 60 kC\1,/

Pollo Margarita con salsa de ~udias negras

Tiempo de p.rep-arac.i(m: 20 minueos + .1 hora en repose ;- 2-4, horas en mari uada

I'iemlJ(J de COC'C!:,Dn:

1!. hera 'Y 15 minuros Pan. () pasol'lds

B

.~

6 /}ec/mglJs de polio

en filet,,$,

80 m! de tequila

250 inl de 'l,umo de lilNil 22Q g de iMtHas 1'l@g!'as

secas

80 ml de acene de oUiJa 1 c.udyamaiM de mid

1 diente de ajo majado 4~() ~. de ~:~1tz~n grano

(",i! 14l~1 esc urrldu

1 cebolla 1'0;.1 pk';ld~1 .IS g de hojas de cdantro fresco pimdo

Salsa Pal'/! tn.0r.rl1 de j1.tdiaS negras y aj(J asado (auibll.l y Polio Afargarita (On .S(&,~ dE' iudfas negr<li

.1. POiJIgJ d pO~.~1)0 en un plato no Died.lieu V rocf.do con el t'eqLlila IEi.'I;)Zclado con 1700 ml de zunro de lim;). Refr1~&relo, I1apa.do, de 2 a 4 horas, dilidol.e la vuelrs de vel. en cuando,

2. Poega las judjas en unaolla.cu bm.la~ con ;~R~J~ y lleve H ebumci6n. Apag~]e el fueeo y deie .[e'po~ar; tapaA;l, dlb!nHHe L hera .. Escurra I f.1!~ [udias, co bralas de ITnleVO ,COn aglla. lkve a c bullicion y dejt' '~:{JoCG[ a fuego Lento d urante 1 hora o hasta que estell! riernas, Vierra ell zumo de Ii Ina rcstante, e I aceite, [a mid yel ajn en u~ !:lII'I'O r agire hasta mczcla r:ln. j. Escurra las j udfas y

d eielas enfri~llt', Pibda~ a m~ cueneo COIl el maiz, 1,,,,- ce bolla v eI cilantro, Vierra el ;l.ii.f'ao Il'IOrellcirna y revuelvs hien.

4. Caliente una parril!a ligemmentc engrasada. Retire el pollo die la marinada )' ftirJJlu de 4;') S minutospor cada [ado. Sfl'v:;l,lo Call hl salsa de [udfas I.legm~.,

VALOH NtJT.J:rrnVO !'O!( JtAu6N

.pr.f)~.dIW:s 45 Ui ,1fF,ts!.j~' 1.5' ,~~ bid~:(1:~(i$ de ci,~rboI1(> ,J5 ,~; t,ibm '9 g; m/.!stffl'"l fW H·rg; 450 kCCI:1

49

PoUo frito Tex-l\,{ex

Tir:mpo de prep~lraci6rt;, ·I.~ minnros + 2 horas ell marinade

~{1enIlw' J e o),(d6rl;

3 Q minutes

Para 4 personas

A~

l kg Jt? trozns di polio; 1w,uJos J' secados 500 ml de snero de lethe

aceite para {rdr

185 g de: haFin.'i blanca

1. PO[lga cl potiu en H{1 cuenco v vierta eI suero de lcdlt:polt encima, Mezcle bien. O'ibral(1

y rdr,igerdo d urante

2. borus, cI~ ndole i a vuelm de vel. en cuando. 2. Llene hasta la mitad 1] n cazo hondo con aceite r ca.liclJJtdu a 18~n::Ponga 1;] harina en u n plaro llano "l S::l7,one,la. Retire u n trozo de pollo del suero de leche, .s<ICUdiendo el exccso, i· H';bocelo bien Ci1 la barina. Sumeria el pollo en eI aceite, pur tandas, ',_,. frialc 12 minutos pm cada lado, asegu randose de que e 1 aceitc no esre d em ssiado caliente. ESCul 1'1';11 0 him sobre p;'lpd de cocina,

VAl.OII _ t: 1 urt IVO

POR RAUUN

pJ:'<:"'dt:t4S 70 ,g; j,'1'~ms J i1 g:' hulr a to.~ ,de c:a .. bono 40 !f; rhm 2 1;; ro.bt<Jn"!' 135 mg; (,80 kcal

+ COC]:-.r A TEX-M!l::X .:-'

Gambas tosradas conmayonesa ,;:dpimien'fo

'1 ilmJ/-i'O de prepi(1l·acil'm; 20 mlnuros + 2 horas en m~urn sda

Tiemp() de' coccion:

40 minuros

f' ar,~ 4 ,twfsomli;

1. 'lg de gmnba$ grancir!s crudas.

4 dienies ..1(' .ajo malados 3' cudJarada'," de :I;~;m(l de lim<l

1 cuchm"adita de mrn.itw molid«

1.5 g de hoias de alantro l'-resco piC<JI;{o gaJos ~j e Ii l1'ia par.a serutr

;Maym~es;a al pimiento :1 pju'!iellt(J mfo pequ.~rl() ~ dientes de aio wn piel L cucharada di! aceite

de olii/~~

.9 0 go de 11·t.ayones,,7 de J'J'uetm entero

1 (.t .. diarada de :{;limo de li'm6n

1. Pele las gamha~ '! retire el hilo intestinal, Jc-· jando [a s coias inracras ,. Mezcle el ajo, d zurno de ~:i I:1M, el cornino y el ci 1 antro en un cuenco; incorpore Ias gambes a, ~a marinada yremueva bien, Cubra y refr' i ge Fe 1. h.oras como mi nirn o,

2. P,;;II"'l, preparar h mayonesa alpimienec, p recalienrc el homo (~

I 9(J"'C, Cone el pimiento en c uartos l' 'i'elti re las semillas }' hi rnembrana. PO.llgalo en IlIU bandcja d e horno con el aj.o 'f rocle 1 (1 rodo CUll el aceite de oliva. 1\::;(:' de 20 a .:m minutes o basta q IJ e la picl dcl pimiento . forme J.l:llpolbs y e I. aj n cste blando pe no t1 (J quemado. Deje cnfriar en u I~ a bolsa de phbti.co }" pde.,.

J. Ponga en un robot de cocina con b mayoncsa y ba ta ha sWl 0 btencr una mezclu homogt:Ilt'a. Pliselt~ :'1 urt cuenco e incorpore d zumo de ~ im6L1.

4. Precali entc una parrlH~l o una sarren d f" Iondo pesado ligerumente untada ~Oll ucei re 11 ~~Ma q ue empiece ~ hu ruear, Escurra las g,~mhas, ~lest'>Chl~ndo 1<11. marinada v :U 1 tee 2 minucos por cada lade, '0 hasra que esrcn cecidas, Tal vez dcba hacerlo pCII' randas !.t'gl'lIl eltaiua f~o ~k la r~['-ri~II<l.- Sirva las gnmbas acompafiadas cot! k~ rnayoncsa y un gajo de lima,

VAU_UR f<u'l'!uTWO !,()R K;\cr()""~

pr{)td,!~~ so g; gJ'Co'5.{!, 15 gi .hldmt()~ de c"u/cu"mo I! g; libm .2 ,1-:; wf~$,~()1"ol :f 80 ~ng; .PO .k.C<ll

P()llo [rito Te-x-i\1ex (a'rrib.(J) :)1 Gambes tostadas '0.11 1tk~J0n.esa al pimiento

(> LOCINA TEX-Jy,n:x ''!';

.. H

Relkn(J

.2 cucbaradas de aceite 450 g de ,.!rItf! picaJa

de cerdo

1 ceboUa mja /Jica&1 H wc'har,(1Jita de

p imie1tta de Cayetl4

1 djcnt~ de alo ~naiado 1 no ~nr de caldo de poUt}

SopaipmIlas rellenas

Tieltrpo de pr'~'P'm'aci(m: 20 minutes + :::W minutos en I'erw;o Tienlt)'o de CI1cd6n;;

45 mlnures

.f,am 4 persnnas

~a~.

. ..,; Dl}{lipilkls

SOO g de hari'ff<1 Ma']1;c.1 .10 cm'hm',a:ditas de

,{ez/adura en [wh'o

10 g' de m;,cmte.q1dfia 37S ml df? lethe bereida }' enfriada

,rlceit,~ pafl:l (reif

.liO ml de Salsa de chile TO/U (waM {Jag. J 8) 185 IS: de' quese» cheddar talkuir1

.:,. COr.IN . .lt. 1'lIlx-MF.X 0)

180 g de _luil.It'ls l'e{rita'£ ();'a preparadas 0 IJeaSe p,ag. 63)

.2 ~"1otCha1'#d',15 d~' cilm,1- fro fresco p.icado

1Il.P~m~ prepamr las, sopai pmas, mezcle la h':l'rln~~, 1<1 levadura e rj ~:mlvo y 10 cncharad ita s de sal en. Uf.I cuenco, A n ada

la rnanreq ui 1 lay mezcle con las manes hasta qUt~ parezc» pan rallado. Incorpore gradualmente La lee Ile In a~ta que la v:s- ta sea consistrnre Y elasrica. ,AulaSl!::la de 'i .~a 20 vcccs .u h3Srtl que qucde hOUl'Ofl,€l1!ea. Mida IepOIS.;lr~ ta pada, dillr~I]'Ue 2H minutes,

2. Para preparar el relleHUI, ca [ieute cl aceire y afiad.l la carne picada, la cebolla, lu punienta y el aio; sazone y cucza durante 10 minutes. Vierta el (;<1:1 do .• cuezu l\ fllCgO lento durante

1 0 iin~n utos y ariadu las J 'Lid la s y el cilantro,

3. Preca I ienrc cl horne

a 180"C Divida III p,~sm en 8 trozos Y' p~ set! a una superficie sin enharinar, .xtienda cada trezu en form a de cuadrado de 5 mrn de grosur 'i 10 ern de hJM.:lO" r...fanlt.enga~()s tapados.

4 .f,n U11. caw, ca lieute

6 em de aceire a ~ H (}"c. EM; re ligt:r.ulltmte I. os cuadrades y viertalos ell d aoeire, Stm1el'jaloslO segundos pm cada lado 00 hasts que se hiochen

v se doren. EsdlrmJos '~obre pard de cocina, 5. Ahra cada SO~lHirina por em lado 'f relleildas con una cLldi~u·;<i. Pasd8l~ a una fuente refractaria }' cubra las con Saha de chile wi 0 y eI chedda . Horneelas 15 minutes Y sLrvalas CUll mas ul:sa. '

VAl.OR ~U'1RITTVO 1'0[( j{,~C]O'l

fj'J'o/.'e.tn.;!,' -H g_~ grr.l&lS 45 g, hid~,ltf)£ de t;,:'lrbol1d} J(lr) g; fihm 9 .1.!': colcstero: SO m.u; ~:w ,teal

lnmr-p'ore ia led~e ~fm un tiu,hWo df.,lmj.1 t,ltlntI f .. asta qw~ {.1 mu,'o'l sea oJH:;i};teilt.~'.

52

A rnase f.J fJilsta sobr« sma ~upt'rlh:ie enn.a-· l'ir.(l(J1J ha,t,'1 .q~te i;[1.Iede f:tfJmow~ne~.

(Am; t)~·nt1l1!., sr~meri{j un =.;rdradn d(],p'l:Ist,,~ en el aceite h,lI!til qu~' S~~ hinch,1! }' se dore.

Abm (ada 8OPiJi'p~'l{,tl 1j(Jr ur: hidu )' rdhinela con una aechara.

53

+ COC]NA TE.1{-MF.'.X .;.

.H

Sop a mexicana picante con albondigas

'J tempo de' preparacion; 20 :m:il.m:J.tf~~

Tiempo de CDcciO:It~

300 minutos

P.m<l ,1 pa~(.Inas

A

2.50 g de carne de Eme)! pic.ada

150 g elf! carne de cerdo picmJa

loW £ d P. arrtJ" bianco eocido

1 lutl,/~t() fNXO baudo %I .cud.raradlta de c.hile (m /nllvo

H cuchamdita de

pime-nt6n

l cucbaradita de sal

40 ml de aceite de UJilNl 1 n:hoUa peques»

"ortiJda en dados

1 diente dellin maiodo J' 15 ml de tomare tamizado

1 litff),de caldo de buey 1 S g Olt (J i'iJgamJ~ [resco picado fh~f)

t, Mezcle Itt carne, el arroz, d huevo, elehi le en polvo, cl piliu~nt.olll

y La sa] en un cuenco, Forme bolas del tamano de una a vellana r reservelus ..

2. (:80 I ie n teel uceire en un cazo V ~.ohT~~ I a eebol ~m };d ajo a. Fm:-p:o mcdio-hajo hasta que

<0 COCINA 'H:X-.M EX ..

esten blandos. AfHld.a el tomare ramizado y el caldo de buey; tie I;: 11 c:hul.licibn y vierta las albondigas. '.1 ape y deje COl'l."T 10 minutos a Ill.ego ]C[ltu,

~1, Sirva lu sopa espel n~reada £:'OIt el i!)regl~rw.,

POR RACiON

pml['I'm~~' 20 g: grasas .W.I!'; f.'idratos a!' '~il·.!lrm(J 12 g~{Hm. 2 g; colc!sterol 90 ,i1x: 430 k't:al

Sopa de maiz "\' cilaatro

.~.

T'i{_rmpo de fJrepar:ad6m .2.0 minutes

Tientpo de cocci~Jn:

50 minutes

Para 6 pef$01-UJ~

~.A

8 mazorcas de maiz

1 tlimiemto 1'0/0 gJ'al'lde 2 (.tJ.charada.~ de aceits: 1 c!JboU# picada {ina.

2 dienies de aio Itwjad(Js 750 'ml b. catdo de poUo ns mt de zurnl:l .de li",uJ 10 g de hojas de

cilansrn poe·sen

1. Precalieme una barhacoa 0 'LIm~ parrilla. Retirelas farfollas y 105 fihmentos de IlllS. mazercas r asclas durante

10 minutos, di'ind!oTes 1<1 V uel ta a memidc, hasta que esren cecidas r ligcramenae ennegrecidas,

SO/JfI mexicana pimnte cart alf)oudigas (,rrrifm) }' SOP':f de maiz y cilantro

Lkjela~ enfriar J' desgt'.inclas con. 1l'I1 cuchillo

re.~lllciiu. afil.ad<.· .d~.u .. j He las niazorcas vertical-

rn ente SO bre una ra bla de conar y past d cuchiUn hil,cil~ abajo pOi' IDS bdns}.

2. Corte el r~ III i entn en ,; uartos . Dcseche las ~ernillas v la membrana v aselo' t~l .Itt parrilla 0 l ~ barbacou hasra Y,IlC Ia pie] .. e ennegrezca y forme arnpolias, Rerirelo del fuego y de~ello en friar C[J. una hokl de p I i~tiCQ. lP:t:ldo F pique la pulpa, .3. Caliente el aceite en

1..1 f'I cazo SJrl~ntlc ~ CLH.::z;.'1 180 cebolla d u mn~e 5 miDlJl.I ~O~ 0 h asra que estt: muy bbm:b ]' Iliger.runelltc dorada, Aii;~da d aio r cueza 1 minuro mi,,_

4 .. Agr('=glR: los granos de mail, el pimiento y

el caldo de polio. al cazo, II eve a eb llllk.i6n. baje e] h],ego y dejecoCCl'; parci alrneute ta IXl-· de, unos 20 m.i I.TU.tOS •.

.5. Dt'j C enfriar un pnco La sora }' tritnrc la mitad en un rubor Jc cocins ha sta que la mezcla est·e bastante Irina. Pase toda la sopa ;~ un cacm limpio y calientela bi.ell ,(!>in hervirlaj. Justo

an tel; de servir, agrC'gne. el zumo de I.im81 'i las hoja 8 de cilantro.

VAT'(l'R '-IT.1TIHrWO PO R R lLC,iO'l.

pm.I;'i!IJJtls 8 g,; g~a:ras' CI g;' f/idy{a(J~' ih, c&rhoI1{J' SO g; fil)f>1 !J g;: (ok~I~'J'L,[ 0 In!:; .lWkcd

55

Aros de cebolla fritos

Tia.l1t/w de preparadrin; '1 0 minnros

T'iem1UJ' lte (ocd6n:

2.Q minutes

.P1"~ra (I pel"smw.S',.

COI1W '1p,(!riti~I~J

2 cebOUa'5 grande«

18.5 gde hay-ina blanca 2 CI~dJ,uaditaf, de

comb-to rl1()fid(J 1 cuclmmdifu de

p}rnent[jn

J 75 t:l1l d.{! cerueza ki~ (Icr.:ite' {JCi'Y'Ci {rel;r .

Salsa de chile raja (t'easl3 prig. J 8) 0 sa}:sa de chile dtj fa, pam seruir

L Corte las cebollas en aros de 1 ern de ancho. Tamice 1" harina y las especias en un cue 1'1£0, forme lUI b ueco ell el centro t: incorparepocc a poco lu c.el'V€Z8J, rcmeviend 0 con un rcncdon no ba ta la pasta en excesoo se \'01 nrA Hger1l y quebradiaa: debe ser al.go grnmosa.

2. Llene ull cazo con aceite haste II a mitad y calienrelo a rempcratura moderacla (d aceire esmra [isto cuando, al depo~,itar un dado de pall; este se vuelva C'I'U-' [ientc V dorado en 45 scgUIlld~s). Baile los aros de cebolla en 1;11 pasta, cscurriend Gel exceso, y friulos pm tandas nllSl"l\ q lle esren crujienres Y'

'll- C:O C[ N A 'H X- WI': x+

dorados, Iiscurralos 80- bre papel de cocina, S.ilclos y sirv i\'1 os COlli 5a1- sa de chile mj 0 o c1ulL.:e.

\'AH.II!. NtrrRrTlVO I~OR R.~CH'lN

pm'td~'UI$ S g~ gras,iiS H g; hiJmtIJ~' (hl Cir.d'1QIJ(I, 40 [1(;' (jbra 0- g; ~;()le.:r.tend JO ntg; 31 () [;:(4,1

Chimi ch angas dcpollo al chile

Tiempo de lJrelMmd6n: 40 minucos

Tiempo de to 1:.d6n:

:m minuros

P,,1V(l 6 pel':f.(JUo,5·

4 pec.hug,l$ de poUo en fiIdes

2 c.uch,lf(JdilaS de pimienfo1

1 <cucb"mulita de chile

en polva

12J ~~d de aceite 2: dientl!'s de' ajo

y~ cuchCiraJita de (~fJ iie en. t}ol~!o adi-:;i,cmal SDO g de cfJampifi. rmes baton. en (Jminas

6 for,lilfas de' hanna drs lrigo {y"j prt?'/Jarad,OIs (1 t'Case lnig, 22,'

Salsa de tomate n.,mnwl

(veaS£! ptig. 9j

1. Precaliente e I h orno a '.1. 60~C Sazone e] po~!.o con la pimienta y el chile en ro~vo. Caliente la mirud del accitc en. una $,1 rc'eL~, afiada d. polio y

Malo 3 6 4 'In; IlIUWs

pOI cada lado 0 basta que este caddo. Deido en Friar y desmemicele en rrocitos con bayuda d,€ dns tenedores, Vierra el accite restanse en la sarten ~. soMa el ajo y el chile en pel VC~ 8Idk:io:nl~l du ranre 1. :m:irmlttit. An;:!d.a los dUlIupiiione;l} y salteelos 3- 64 minutns .. Agn::gut: el polio, mezclc }' reserve.

2.. Envuelva las tortillas en papel de alurninioy horneela s 1 0 minutes parure hi andcccrlas, Mu n i pule las tortilla,;:; 1'~.r:id.lm(l1tt: Y' de u fU en una, manteuiendo

I as orras tapa,d ~~8 .IYong:a un ptKU de re lleno en d centro de u n a Y cubralo con 2. cuchal'a2las de salsa de tomate. Doble los hordes v enrollela . en forma "I~' sobre,

3. Caliente LW pC1'CO de acestc en unu sa I,ti n, Frfa '1 6 2 tortillas rellenas, chin do les 101 vuelta ,UOI] ,cuichclo para cocer ambos [I ados basta 'q tile se doreu ligeraruenre.

SI rvalas con la SJ lsa de tomatc resiante, un P()Co de Arros mexicano (pig. 63) y una eucharada de nata agria,

VA LOB Nl~T1HTIV() ~QR RACH)~

pmteimJ'S 6,5 ft; ,1]'r(.!S,;Ts In .g; bjJr¥1I~J's d~' I:ar[)(m[) 2.l .g, .hbrc~ J g'; CQI.r.stf.'f1:Jt SO fI1ii'i'1 34-0 kc,~[

A 1'-0.5 de .r.e..boUa /i'it()S [arriba} )' Chin-n'ch~mga$ de poUo "Ii chile

+ COC]NA 'UX-.MIlX .,

5f

0} COCINA T!E.,X-MI!X t

h1wrpore' lac()ri las t1'1am).~ ha.sta que fa 1ne:zd~' tJ!lrezca p~m ral1l1fio,.

5H

vierta d Q~id() e .iII,CfJj'Pl)r,,[o n:m fa a~11da de' un !)ff..;bifhl de f;i.fJ/a plana-

Tarnal defriiolcs y buey

] 'iemp r:l de prep.a1'odr5ru 4() minutes

Ti~~mp 0 de coc.ci6n~

1 hor.a y 30 minutes Para g pef80mls

J acdrarada de aa.iM

1 cebolia gtmlde pit:ad,j finet

5DOQ de (ame picada de 7N~ey

3 dientes de tljo ,majaaos o f;u(;hamdtt~t d~ 1;btl~ ,(?In poi!!rl

{on s elf] tomaUs lvitm-odos de lata

.2.50 mt de caldo d~~ bury 425 ~ de fnjoJes TO/OS d.e far.a esaavidas

J 60' g de maea had.l1a r cucharadita de re[/ad:l;tm en pnbm U.') g de mantequilb; en (ltIdos )" (mfr.iaJa

J 7.5 ntl de clJldv· de bu~~y 250 g de dJe.dJar mluldo

..;. COCIN ,\ TEl.X~MEX 4>

L C~.licn)tt' d. aa:ite CIJI una Silnel:l, Sofria.1a ,ee-bol ~~. hi) staq ue e;st2 hls 11 cia y (f~nSl)<i rente. Suha el fuego" ag:r-egue loa carnepicada 'I frb nasrn dorarla. Vu~na e;~ ajo, el chile; los tnmares y'd caldo, Lleve ~i ebullid6.il ycueza JOfll.!rW.·ms a l'tie-go lenro 0 hast a que el [Iq !JlidQ se ~H~ya ,e'V~.roradl,n y se ~() nne una salsa e~.pe_~a ,Ail,ad;:) I.ns, frijolc.~ 'i deie t:n:[riar, 2 .. Engrase ligeramente uuatanera hondu de

B em de dianretro.

Po nga ~a ma S~ harina,

1iJ, levildlil:I'a e il 1101,,(,] Y V2 cucharadita de sa.l en un Cilento. lncorpore la mantequilla 0011 las manes hasta '-:lIlt' In mezcla p8iEe:z.ca pnn rallado, Vierts el .q~ klo ei ncorpOI'elo cnnls ;·~.Y1Hh de un cuchi :liD, Amase b, rnczcla COB L,,~ mano,~ haMa fmrnar una bola, [)]",fJab en JO~I! extica,d:a una mhad ttit.r(: ~lo~

Tarnal de frijolf}s J! bue)'

D'i1)iJ~ fa p",~ta (!:n do.< y ,fx.~:(?mt~ un,~ mil<1.d entre d( J',~ 1ii'J:m:nas ,de t'(q~d (:!n!:~r/Jdt),

Llmina8 de papel fnCe[a~ dopara fott21.r la tartcra .. 3. Presion« lapasta conrra el fondo y las paredes de la tarrera; no importa si I,~ 'IN$~,~ se C uarrea, Reeorre to~ ho n.1.tb.

4.. I!'l1lCaiie-lTte el homo f'I 20U"C,. Vil':l:t,a d n:Hcno ell el ootido ~k ttm;1 "\' espol wredo conla mftad del cheddar. ExJt1en~la Ia otra m~~Hd de pasta de ig~],\I. modo que .I a anterio.r. Humedezca eI bOf' J.c COil agna. y co~6.quela ~ubrc in primera, RITO-Ire los hordes r pl"t'5ione las descapas depasta p~li'a $e~h~rhs. f">po~yOree d. chedda, re$~ nte

y hornee la eIllIM~ud<l durante 4 _) minlli:Oll 00 basta que la pasta csw crujiente yi]ge.l"2l1l1t~l:Itt~ hinchada. Pam servir, l~domeoo.!1 un pcco de f1i~~8 a~n H.

V ~'T-()R Nl,H: nTVn I'nR RACE(}:<:I

pwldn~~' 2.5 ;~; f!:Nmi5 ;3 0 g:~ bMj'ato'S ,d~ .~(~rl1QI10 H) g1 {ilJr.:< ;5 g; coles.te.mIJ 10 ~1'fg; 43J kCEJI

Vlel'fa d re.l[<!mQ m e.! fordo de t,m(l ~y e.polvcI'Fifuloc(lti III 1'jf,imd de! ~ruew,

1. Corte los aguacates por la mirad y deseche L.l piel ye I [meso. Piquc- 1013, gn11J:esos y trinirclos un poco CO'II un rcnedcr, 2." Cone d ternate pOI' la mitad a 10 ancho, Con Lilla ClK harita, retire Ia s semillas v desechelas. Corte la pulp;.1. -en dados y aih\,dsl os a! aguacatc. :I. Afiada cl chile. la cebolla, cl cilantro, el zumo de Iirna, la ua ta agria yla salsa ha ba ueW 0 Tabasco. Sazone COn pii.Hien.ra. negra. mnchacada.

4. Sirva de inruodiaro. 0 ell hra COil him transparente y refrigcrc hasta

1 horas; saquelo 300 minutos antes para servirlo a temperatura ,~mbieme.

Guacamole

Ti&mpo de prcparacifm; 30 minuros

Tifll1tpO dc' caccuin: !:lI11Jl.Uno

P 'Wi! 6" p,e1·sonas. cumO guamichtl~

J tlguacmes

1 fomate peqH(!11()

1 Ii .2 chiles roios pia'H/"us ~l cdmlla roia lU1(juer1a

/)itcuia fi'niil

1 cucbnrada de dlamrn [resco picado

1 c~t(.h~lrada ih: ZU1rm df1.lirn(~

:2 cucbaradas de nata agrra

./ Ii 2 gates de :sals.«l IJi~b,a nero 0 T,~.bm.r.o

60

+ COCIN '!\·f.l!'.X·-Ml!:.X 'li'

V:\ r.o R "111THlT[V() FOR llACl('}N

fJrfJ~f..'.f:n~~ .1 x~ ~~ rasas tJ gi hiaratos de ~:;~rb<Jff() r g; fib~;l 0 s. ~:('II,p.$tem! 2 mg~ 70 kc.!Ii

Nou; 1;;1 salsa babanero 'e ~ una salsa muy piCal1.IC a base de

chiles habanero, UtiHu:ln CUIl moderacion paI~. E,eltlur' e~ sa hnw

de los platos.

Tacos de buey

Tiem /) 0 de pr-eparadci 11; 30 minutes

, i.r!1npu de coccio«: 2..0 mluuros

Pam ." personas

1 cuchamda de .. aceite 1 cebolia picada fl1m

.1 dientes de aio picadm:

M wt:bamdita dt., dJile en polvo

1 cucb.lradito de phm!ltt/m

1 !.-'uchaw.-hM de comin» molido

1. cucharadita de cilantro moiido -0 cucharadita de orJR(lnOJ sec.a

1 cue haradit« de "izuca-r 500 g de carne magra picada d« fJue'.V

2 CUCht:iT1:jdas de. c'OI1- centrado de tomat« 12 tacos peqtf.dfos

4 hoi.JS grartdes do':' ledJuga, en tulia na 185" g de cheddar rallado

Sal~l dr.' tennate 11:iltural (millse IJag. 9) para servtr

] .Pn::(:alltJlle e 1 hO~If1C) a 180"C. Caliente el aceite en una sarren grande, ,ll.fiad~ h.'! cebolla V

~()frf ala a fuego l~[Ito 11<1$[<1. qllc {:s.tc blanda pew 110 dorada, Agregt,l~ el ajo y fda durente '1 rninuro. Ineorpore e I chile ell polvo, e) pinrenton, el conjino, el cilanrro, e 1 oregano, cl azuC:,~r }' una cucharadita de sal. fda a fuego medio de J at 4 minutes,

2. Souba el fuego, l~n:.lda b. carne plead a '! cueza hasta dorarla. Agregue

3 cuchaeadas de ag.ua" aseg~JI"lrl~d():<ie de qne La sartfn esre ca lienrc para que la mayor parte se evapore .. Remueva Ia mezcla consrantemen te de S a in mlauros, Si b carne se adhiere, . .'.ulad!a 1!Il poco mas de agua ..

T .a ~nez.cb. parotiera scca pe ro es ITlll.y sabrosa.

3. Cal icntc los tacos en el hornu durante 5 minuros, Sirva Ia carne ~~ou J05 i'(~COS> la I echuga, el cheddar Y la salsa de romate y deje que cada com ensal Sf prepare sus p ropiostacos.

V!.:1.0R N rnrnvo POR Il.AClON

ptlJliJ"l;naS 4U g; grol5.;l.~ 4(J g; bidratas ,le CfffhfJ!'u) 4 g; Mml .2 g; colestero 12S mgt .125 kc~{

.(:0. COCINA 'n:: X-M.I!. X +

61

-+ COCIN A Tf.X~~-1!EX +

62

Pure de maiz

Tiempo de pY~~pm'.!d61t: 15 minutes

Tiemlw de coccidm

,5 minnros

Para 8 per,~:tmi,iS, como guarrddcm

42 () g d.1! maizen W,r-I10 de lata,

10 g de Nwla de m<Jiz

I,. Escurrael lliH1.il:. t'II, gr:,lIl n y reserve el

lIqui do. A fiiada un pOCO' de agua al If ql!l ido, si es ncccsario, para obrene I' i 85 m], Ponga 2rw g dd nUI,U, en un robot de 'C-OCirH~ con el ]iy_ uiJu reservado }' eriture

h!;ts.ra que esce fino.

2. Pase a un cazn de fondo pesado, En un cuenco, mezclc la fec!]la (Lt: maiz con un P()CO de agua pant -u6~t:nt:f lIIHI 1('1818 I?~~ homogenea,

_~. ,I&' Ifi;ld~ esta pasta a I cam junto con .e I rna it: rcstanre y rem Il!e~·;:] a fuego mcdio h asta que 1;] mezcla Sl~ cspesc y ill,!::I Y <I. Degdl cnfriar ligenllnente pam que se es pese 1111 P,OCO nuis, Sirva C0l110 guarllici6n,

VIILOR ~UT1Hnvn rOR RACIO:-.l

pr!Yl'dmlb' Q gr U,nI.,as 0- J;~ fHd~at()s de (~I')OliU J u~ liha I) g; mtt!5t~r<:Il () mg, H; kc,.~l

(0 COCINA TF,X-MiEX ,,:.

Arroz mexicano

Tiemtn» de' tl1-l~pa.mi;.i/m, 1 0 minutos

Tiel1·rpo de (O(civ'n;

25' mi'IHJt'OS

Para 8 personas, como guan-lici()n

20 m] de aceite de oliva :1 cebolla pequei11 picaJa 1 JI:r.'ntt~ de aio pi-ado 2(J() g de arroz til? grano

fargo

12 5 mt de tomato tamizada

2jO l'nt de ca/do de lJoIlo

L, Ca'l iente e I a ceite en una cace 1'01/11 v sotrfa Ia ccbo ria durante. S IHi fl uros o hasta que e.~[e blanda, Ag~glle el ~jo V cueza 1 IrIlI:iIJ[O ,m:._1.S. A.flada el arroz r remueVa de ] a 2 rnlnutos, u hasra q ue se empa pe hie u de aceite.

2. Vierta el tom ate tamiz.aJo v el caldo v lleve a. ebluUi"cio[l, Bajc'd :f!]cgo al mfnlmo, tape bi,,:n y cueza d uranre 2:5 minutos (J ha sra que el anuz haya absorbido el liquldo y csrc ti.erno_Espflil~ j elo con un tcnedor Y sirvale como guarnicion,

~',\_U:.II\ NU'LRIT.LV(l

POP. 'RAC1(~'1

fJ'rntelnJ25 l' g; gra::;'.!lS 3 g; biJr:~lus de cil"rbmm, 2 f) g; fibta 1 u~ c(.lh'~-I£'1-(~f 0 mJ;; 115 k(;rlt

Pure de I'lwh iarriba), A!",oz mexicauo r [udias r'e(ritas {,rh'ljo}

judias refriras

Tiemnr» de Pt~W(Ji'f.lc.i{m: 10 minutes + rodu

~a noche en rem oj 0 Tiempi» de 1m cc-i6n ..

] hom y 4 5 minutns Para -8 fJ'(~'S()f'l[iS, nJm-o Kwmdci6n

20.0 g de frijoles -r) judia.s pinta'S 0 1'lC'&ry-, • s, secas 1 cebolla pequeiw partida por fa mitad

.3 dientes de ajo

3 cud1,mrd!lS de: {:J teite

1. Ponga las judias en un cucncc, cub:L'ala.~ CODlJ agua '! dejt~bs toda la noche en remoj o, Escurra las. Paselas tt un cazo y cubralas con agua,

1. Ailada. lacebolla y el a,jo., lleve a ebullicion, bajc e:.1 fuego y cueza durante 1 Vl buras 0 has" ta que rodo e~!c ricrno, De~e ellfri~lli '/ retire la oe boll h }' e I aio, Eseurra lasjudfas, I'eserotmd 0' 125 ml del Hqu:i,d o,

3 .• Caliente el aceite en una sartcn, A~l.ada 1<'1 mitad de 13s [udias y cllit:c-las. Incorpore b. rnirad delli'quido. Vierra las [udias Y e] II u(Wido restarttes y chafe I,Xl I'll obreuer LUl pure espeso, Sirva (I J[cirigerc basta 2 dias,

v_~ U~II. K! rra DTT'lln :I'OR RACH)N

p''((J£8f~~a,'j -4 .[{~ gr{r.S.:i5 7 g; IJidr,'#<)!:; d., ,md'QilU 4 u~ ,ril1'feJ. _-~ g; ,:(ll~st~roJ () mg; ()S ,('cal

maIz

Fruos de m~f7~ 2.1

Arm de cebolla fri!;M, .'i6 A .. l'r07 mexicano, 63

At'"fll1 al cilaotro ',cnn salsa de in~n;"o,. :18

bucy

'l'mi ~l~a de [u cli3;!;

n~gras, 42 (:!i:imldl ;1I11ps de, .31 Fajitas J~, 6 Picadlllo de, N Tacos J~, 6{1

Burritos

de: desayuno, III de marisco, 28

cebolla friros, Am,; t1~, 56 Costilias

al horno con mid y ,tjo, 4t, picanres, t 3,

chil~

eo jo, S;d~a de, 3 S \'~:rcli~, SiJJl:>lJ! d;;,j A Chlle con carne, 35 Chile tejano tie bUG)', 17 (..1llLf,s rellenos, 4·,5' Chiillio:h<mg.~5.

dehuev ],1

Je poDI~: <11 chile, S (,

Emjl~W'Hias.. l7 El'i~iulaJa:s de pollo, J2

'I;:';lijit~!l

de buc~', ,6

de rnarisco, "1·1 .F[ljoles PI!;" nees, 4(; IPritm. de [J]a~~, 2.3

Gam bas iosradas ~.Qn mayonesa alpimiento :'j'Q Guacamole, 60

'1 bmhu~lI~~ilS de ,;11 1I.~ tejano,27

:r Iuevos f<1JllCh.;';!'05, .~ n

Iud~~s rdxlt,1s, 63

jud i ~5. T(l"~taJa~ de, 32

64

~

Indice

S;3 lchichas <il mtl 17 <;.011 saki de jalapdio!>, 24 Sal.sa;;

cruda de melocoton y .i~l~gil~IT, 39

c,nub de rnekm ~. dlli~e, 39

crudu die ~~C5 .

pi ~l~ieD1t(l~. 38·9 t1~ dille role, ~ A: de chi le verde • .3!! de j,1bpci\£1:;', 24

de jll(lia~ uegrns, 4·1,49 de mango, 1 ft

de tornare f[ef>C'.::l, <;I'

j1~est:a de mai7: y tnmate, 39 Guacamole, 60 M,n'o!1~:l:l1 chile, HI Mar1me;;,1 a~ 'j:linUC~~i(),

su

Mole J~ pollo, 36

!)am mojnr de vlld{~~ ile~['liS y a]o asado, 49 Salsas cocidas :;. c"I:LJ~~, 38:-'.1

Sop~

di~ maiz J' cilantro, .i:'i mexica na picante curt aJbundig'!s, .5.5 Sopai'[1,ill:l,s rd!l!'llaS, 52

'Iacos

de bue)" 60 ·d'CIl"llo., 28

Tama.~ t~e Mjolj,':s y Picadillo

dG 11l.l~""; 5'9'

Tamales de poHo; 1 4 torna ~~ f.r~~~a, Saba cle, 9 Tmtilhs

de' h arina JI!' umi~. 22 de h,li'LIl<1 (k Erig()~ 22 Tortitas de caugre]o "-(lin m,ly(lll~S;l :1.1 chi le, 18 Tmtlldas

de judla&,:n de pollo, 41

. 'l'ITULOS DE .ESTA COU~:C'CU)N:.

Pastaperfects

PWSl11 llapida

Pastelesal ill~lfl'nl.l:!. Pasteles l'5.pidDS 'I sabrosos Pasrelcs y puddings P.~ste.l~.'i.y '!.;trl",~ , Pequenas delicias de fiesra Pescados 'i madscos

Pizzas }' grajinados

Plates cU.~~eo~ 1lI~ "n;l ~l Plates elasicos de verduras Pelle al minaio rr~e6~l.e~~i'l,vi:deji,oiS

Recetas V deta lles Rccctas de' pataca populares Rece •. as para sorprcndcr Rejll)st~i'i9 .. d;hi·t:il

arras y pastetes Sabrosas recctas de pollo

S.~l'nn:s'l~ tf!PH~ -

Salsas y .~llt'los

Salteados V auisos de sarten S~ma~mQFI.alis cocN::ks<y

bebidas p8:~01 liestus Sopas de tood!o el muade Tapas

TilTi;}l~ de ~i~~~'~~ infanlilcs Tarras ".I1)(i!iSIle les d~ dlOt;nliill~ 'Iartas y pasteles de, .que.~o Tart .. s dulccs y salad as Tentadoras jia!;'Lili~ de I.~ ..

'Iodo para, la barbacoa Tortillas, crepes y rcbozados Yum ChJI V Il'ln!~ ddiclli8

a~i.ati;(:ai

'TII""" ".>; dIlIe:e~.dIe

s ceberturas rccctas con patatas L1e ~'hu~~ .. ~lak

. gui~l1~ y cazuelas cajl'm

.. ehins

. eseocesa , e,sp:moJa

Iranccsa .,gnc=g~1

. india ftlldOllesb ingiesa i,rlllnde~a 'll1(ltana

. 'j r~gall)~

'I'N·'·>1,I, r " •• ec

Sakbjch'1S:l1 rnafz COil salsa L1~ P,)bp-ell{l5, 14 1'Lldrullg de maiz r hemiare 2i .

Pure de 'l1.~f7., 63

:SaL~a .. J.~ rom".L'f,;' v rn,l I"

f~..';'('.1, 39 ..

S~]pilI de maiz 'I cila nEW,

5.; .

maf]~'"U

J:I!J!rritOR de, 2,S

Fajitas de, 41

t.,·1aymlcs'l ;31 chile. IS mdDUJt611 y jCl1lgilhre, . Salsa de, ::~9

rnekrn ~' dille. S<115~ de, 39 l.'iok de PDUO, J 6

Nachos cern i utljas r q'Llew,42

])1,8]1 de ,m,1u, 23

Pan de maiz con ehiles r' tj LLtSC~, 35

1'11 I',WI .31 horne <11 esrilo ~"[K<H('.;lI), 211

Piclcs de patata C011 Chile con qucso, IJ

poltn

~hi.o.t[.cbmllgas de pnllu

al chi~e, 5·6 £ll.hilad.1 ~ de, 32 M{)~e de, 36

i'ono· .1.5~,d~1' T ~x-.J,le.}:, 27 p(j]l~) .l'rLl~ 'Iex-Mcx, S[I Pollo :\.hrgarita n~Dj salsa

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VerlagsgesellschaU mbH • Bonner Sl:mSe 1:26 . 0-5()968 Colonla

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