ESTRATEGIAS PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS

“SÓLO SE CONSUMEN ALIMENTOS DE CALIDAD CONTROLADA”
Dra. Estela Barceló – DMTV. Lic. (Nut) Gabriela Aranco.

I. INTRODUCCIÓN Es del entender de todos, que las normativas vigentes sobre alimentos de origen animal y las especificaciones promulgadas en orden a su cumplimiento, son de carácter obligatorio y por tanto constituyen los pilares para la defensa del consumidor final. En este trabajo se tratarán este tipo de alimentos por ser los más complejos. El control de la inocuidad de los alimentos es de esencial interés para las autoridades sanitarias, por éste motivo y en apoyo a ellas, se hace necesario el control o reinspección del producto una vez que ha salido de la planta procesadora para validar el cumplimiento de las normas impuestas; entre ellas y a modo de ejemplo no taxativo, la exigencia de documentaciones, el examen sensorial y la inviolabilidad de la cadena de frío. (8)

II. ÁMBITO DE APLICACIÓN Este escrito está dirigido a los distintos profesionales involucrados en la adquisición, inspección, almacenamiento y manufactura del los productos alimentarios, los cuales entre otras funciones necesariamente controlan y capacitan al personal a su cargo, así como, a los profesionales de medicina humana facultados a realizar los diagnósticos de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y de las Enfermedades Parasitarias Transmitidas por los Alimentos (ETAs y EPTAs). Se destina un anexo redactado en forma sencilla y fácilmente aplicable para el personal no técnico destinado a realizar la tarea de recepción. Si bien la medicina veterinaria, trabaja en la salud animal en general y en forma particular en los casos de zoonosis, por lo cual tiene responsabilidad en la salud pública, es relevante un trabajo conjunto en salud humana y animal, tal como fue expresado por el secretario técnico de la Organización Mundial de Epizootias, el cual indicó que en los países desarrollados ya se habla de “una medicina”. Se hace tan necesario como urgente implementar ámbitos de trabajo multidisciplinarios, para lograr mayor fluidez en la adquisición de conocimientos, con el fin de lograr una preparación que nos permita anteponernos a la situación de emergencia. 1

III. IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD En su ejecución es necesario seguir ciertas pautas detalladas en el cuadro 1.
Exigencias en el Control de Calidad

Compromisos
Debe de existir un compromiso de la dirección la cual debe acompañar su control. Asumirá la obligación de que las normas sean comprendidas y llevadas a la práctica. Será de su competencia seleccionar y capacitar al personal que realizará la tarea, así como ejecutar y administrar otras actividades referentes a la calidad disponiendo los recursos adecuados.

Responsable de la gestión

Deberá ser documentado, para verificar que los productos se Sistema de Calidad adecuen a las especificaciones de compras. Revisión del Pliego Se deberá estudiar el contrato, para controlar que se ajuste a los de Condiciones de requisitos establecidos. Compras Es fundamental que sean realizadas a proveedores habilitados, elegidos en función de su comportamiento anterior, así como por su Compras capacidad para cumplir con las condiciones estipuladas en el contrato. El control de documentos es trascendental en éste sistema, así como mantenerlos archivados para disponer de ellos en casos de ser necesario, de acuerdo a las reglamentaciones vigentes. Deberá disponer de una identificación única que será registrada en el acto de recepción para lograr su trazabilidad. El control de la limpieza y mantenimiento del medio de transporte, de las instalaciones pertenecientes a cada Unidad receptora, como también de la higiene personal de todos los funcionarios involucrados en la manipulación del producto. Hasta el punto de recepción y durante su almacenamiento: control de la temperatura, su vigilancia y registro, control de la calidad higiénico-sanitaria y comercial, evaluación de defectos. Es necesario registrar los datos para corroborar que se ha adquirido la calidad solicitada, ratificando así la eficacia del sistema de calidad. Los registros se llevarán a cabo en Planillas de Recepción, las que deben incluir: fecha, nombre y habilitación de la empresa proveedora, informes de documentaciones y de inspección. La planilla debe ser firmada por los responsables de la tarea.

Documentos

Identificación del producto

Higiene

Manipulación y Distribución

Registro

Para ejecutar medidas correctivas es de vital importancia Sistema de medidas documentar debidamente los incumplimientos, completando las Actas de Observación/Rechazo, las cuales ofician como informe de correctivas no conformidad, dando cumplimiento al Decreto 342/999 del Poder Ejecutivo (CAP. I - Registro General de Proveedores del Estado).
Cuadro 1-

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El Control de Calidad deberá adecuase a las normativas legales y a las necesidades actuales del mercado interno uruguayo al momento de la adquisición y recepción de los productos, tanto desde el punto de vista tecnológico, higiénico-sanitario, comercial, como también nutricional. Asimismo deberá implementarse una inspección meticulosa, ya que la naturaleza biológica de éstos alimentos hace que sean productos complejos, que requieren determinados cuidados en las distintas etapas de la cadena alimentaria, es decir, durante: 1. Su producción, siendo el control del origen un punto preponderante a tener en cuenta. 2. Su distribución, en vehículos habilitados, con buenas condiciones de higiene y capaces de mantener la cadena de frío. 3. Al momento de su recepción, llevando a cabo medidas estrictas de control, vigilando entre otras cosas su temperatura, su higiene, sus aspectos sensoriales, es decir: el color, el olor, la textura. 4. Su almacenamiento en refrigeración, en cámaras con temperatura adecuada para cada producto. 5. Durante su manufactura, teniendo los cuidados necesarios para evitar contaminación cruzada y controlando que la cocción alcance la temperatura correcta. 6. Hasta su servicio al plato, manteniendo la temperatura adecuada, para que llegue al consumidor en inmejorables condiciones. Apenas hace falta mencionar que cualquier error o falla, en cualquiera de estas etapas de la cadena alimentaria inciden negativamente en el producto final. En la ejecución de éstos procedimientos de control existen objetivos generales y objetivos específicos. Objetivos Generales: 1. Proteger a los consumidores de productos no aptos para el consumo. El receptor debe ser instruido sobre determinados parámetros a inspeccionar en el producto para que pueda estar en condiciones de valorarlo adecuadamente. Esto es de suma importancia, porque debe conocer cuales son las características deseables de encontrar en los productos y cuales son sus defectos y valorarlos en su justa medida. A éste respecto existen defectos MENORES, que no inciden negativamente en el aspecto sanitario y el producto puede ser aceptado. Existen a su vez defectos MAYORES y defectos catalogados CRÍTICOS en éste último caso su tolerancia de aceptación es siempre cero. El determinar pautas claras para su clasificación, no solo otorgarán confianza en sí mismo al receptor, sino que además la calidad de los productos tenderá progresivamente a mejorar, porque los proveedores comprenden rápidamente que sus productos están siendo controlados, fiscalizados y a nadie le gusta perder clientes.

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2. Controlar la calidad comercial para el estricto cumplimiento de lo contratado y estipulado en las Condiciones Técnicas adjuntas al Pliego de Compras. El Estado invierte grandes sumas de dinero en la adquisición de alimentos, si no se ejecuta un sistema de control continuo, la calidad comercial seguramente será inferior a la contratada. Tenemos el deber de exigir que esa calidad por la cual paga, no sea inferior a la contratada, a pesar de que no seamos nosotros los que directamente hagamos uso del insumo, pero con él se alimenta a niños, adultos mayores, enfermos, personas carenciadas, que de otra forma no tendrían acceso a éstos alimentos, ya que las proteínas de origen animal siempre han sido costosas. Objetivos Específicos: 1. Establecer un sistema documentado del proceso, mediante Planillas de Recepción que oficien de memoria descriptiva y que le permitan al receptor llevar un orden del proceso: control del vehículo, horario de ingreso, vigilancia de temperatura, aspectos sensoriales y cantidad de la mercadería recibida. A su vez se controlarán las documentaciones que deben acompañar los productos, realizando posteriormente su correspondiente archivo en la Unidad receptora. 2. Ejecutar las medidas correctivas, documentando debidamente las no conformidades, completando actas de observación o rechazo dando cumplimiento, al Decreto 342/999 del Poder Ejecutivo, referente a proveedores del Estado. En el acta se debe explicar o fundamentar el dictamen de no conformidad evaluando el defecto que presenta el producto. Al controlar la calidad, no es infrecuente que entren en conflicto los intereses de la empresa productora, el distribuidor y el comprador, pues la rentabilidad de unos y otros depende de los resultados obtenidos en índices y parámetros muy distintos. Es lógico pretender que cada fase de la cadena productiva sea rentable, pero no hay que olvidar que los máximos beneficios o pérdidas se obtienen en el producto final.

IV. GENERALIDADES. Se ha estimado que hay más de 80 millones de casos anuales de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos en los EE.UU. (Millar y Kvenberg 1986) y que el costo de éstas enfermedades es del orden de miles de millones de dólares por año (Todd 1989b). Las pérdidas económicas debidas al deterioro de los alimentos raramente son cuantificadas, pero un informe del U.S. Nacional Research Council Comomitte (FNB/NRC 1985) estima que solamente a través de la actividad microbiana se pierde una cuarta parte del suministro mundial de alimentos.

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pero necesitan formar a sus egresados interactuando con los sectores productivos y con las demás profesiones.C. aplicadas en el marco del sistema de calidad. lo que se haga en el campo o durante la manufactura se reflejará en el plato del consumidor. Todas las carreras tienen mucho que aportar. La inocuidad y la calidad no pueden empezar en la puerta de la planta industrial. uno de ellos es la no declaración a las autoridades sanitarias de estas enfermedades. V. Esto se debe a que ni la víctima ni el médico son conscientes del papel 5 . En la mayoría de los países no es obligatorio denunciar a las autoridades sanitarias sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. se observan graves incumplimientos (FAO). ni terminar en el camión de reparto.C) “las técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos para la calidad (ISO 8402). En los pocos países que tienen un sistema de recolección de denuncias. Desde el docente que enseña los principios de higiene hasta el ingeniero que diseña una bomba sanitaria. que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada en que un producto o servicio satisfacerá determinados requisitos para la calidad”. La inocuidad no es una materia. Existen muchos motivos para esto. el veterinario y otros tantos. es una actividad donde distintas profesiones aportan su visión y sus soluciones en cada aspecto y en cada nivel.) “el conjunto de actividades planificadas y sistemáticas. que será de todos. pero también se abordará la calidad comercial. Según lo expresado por la International Standards Organization (ISO 8402). existe una urgente necesidad de mejorar los medios tradicionales o actuales de inspección y control para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios. (1) Este artículo se centra primordialmente en los aspectos de inocuidad alimentaria. Mossel 1982). En cambio se entiende por Control de la Calidad (C. Se evalúa que solamente son declarados del 1 al 10 % de los casos. se examinarán las opciones del control y las medidas de prevención que se deben aplicar en los diferentes productos. (1) Los integrantes de la cadena deben ser concientes de que en cada eslabón hacen falta profesionales formados en el tema. En la integración de las disciplinas y en intercambio academia-industria estará el éxito. e incluso los brotes individuales o familiares pocas veces son reportados (3. pasando por el microbiólogo.Teniendo en cuenta que la tasa de Enfermedades Transmitida por los Alimentos está aumentando. que puedan organizar las actividades y prevenir los problemas. Existen dos conceptos diferentes que comúnmente se toman como sinónimos: Aseguramiento de la Calidad y Control de la Calidad. se entiende por Aseguramiento de la Calidad (A. MORBILIDAD No se conoce la verdadera incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos. Sólo así se podrá asegurar la calidad de los alimentos tanto para exportar como para el consumo interno.

4 100. % 48 34 27 32 20 19 15 6 .8 Nº 148 404 % 7.UU. como se muestra en la tabla V-2 donde se relacionan las causas o factores que los motivaron.5 100. Alimentos preparados un día o más antes de que fueran consumidos.458 3.0 194 138 4 151 157 496 1. de Pesca) 1.1 3. (2.577 3. (3) Datos de Todd (1989a).7 Nº 60 91 % 8.1 49. Tabla V-1.Tipos de alimentos relacionados con incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos. (1968 1977). Por lo tanto las estadísticas siguientes sólo sirven para identificar tendencias y áreas de interés (2.692 259 1. EE.759 7. FAO/ Doc. Bryan estudia los brotes declarados de ETAs ocurridos en EE.7 2.1 21.9 7.3 99.7 8.2 63.2 Canadá (3) 1982 – 1983 Holanda (4) 1980 – 1981 235 241 38 100 158 1.6 20. Además a menudo no se dispone del alimento en cuestión para su análisis. Téc.7 13.699 3. Tabla VI-2.4 86.6 50.3 100.5 1.3 2.951 9. (2) Datos de Bean y Griffin (1990).2 7.0 (1) Un incidente es un brote (2 o más personas se enferman) o un caso aislado que afecta a una persona.5 0. Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros – FAO Documento Técnico de Pesca 334).0 18 15 1 27 36 435 683 3 686 2.UU (2) 1973 -1987 Alimento Nº Pescados Carne (bovina porcina) Aves Hortalizas Huevos Productos de panadería Productos lácteos Otros alimentos Total conocidos (5) Desconocidos Total general y 753 570 % 10.9 5.1 0.Causas o factores que con mayor frecuencia determinaron la presentación de casos y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (Mossel 1982) CAUSA Enfriamiento inadecuado de los alimentos cocinados.4 3.1 25.etiológico de los alimentos. Contaminación cruzada de los alimentos cocinados a partir de productos frescos. Cocido. (5) Total de incidentes en que se identifican los vectores. (4) Datos de Beckers (1986). Recalentamiento culinario no adecuado de los alimentos cocidos y refrigerados. cocinado o tratamiento térmico inadecuado.1 7. ni se identifica el auténtico agente etiológico de la enfermedad. Contacto de personas infectadas (manipuladores) con alimentos ya preparados.7 13.3 0. Almacenamiento o conservación defectuosa a temperatura elevada de los alimentos cocinados.2 0.

quesos) supusieron aproximadamente el 90% de los brotes. tales como su estado físico e inmunológico o la mayor o menor acidez del jugo gástrico para neutralizar a los microorganismos ingeridos. La contaminación inicial que pueda tener un alimento generalmente no causa la alteración rápida de éste y no suele ocasionar enfermedad en el consumidor. que pueden reducir de modo espectacular el número de casos y brotes. no sólo los factores inherentes a cada bacteria sino también los asociados a la resistencia de cada individuo. a excepción de que se den condiciones favorables y los microorganismos puedan crecer y reproducirse hasta alcanzar una cuantificación de riesgo. Junto con otros alimentos de origen animal (pescado. en estas circunstancias el número de unidades infectivas que llegan al duodeno es similar al número de las que sobreviven cuando ingresan los niveles usuales elevados. dirigidas fundamentalmente a alimentos de origen animal. (normal 106 UCF). Mossel 1982). (3) Consiguientemente. De esta forma esos pocos microorganismos tendrán oportunidad de multiplicarse en el intestino. (3. 7 . franqueará rápidamente el esfínter pilórico pasando del estómago al intestino y no estará el tiempo suficiente en contacto con el jugo gástrico. En estos casos la Dosis Mínima Infectiva (DMI) puede ser muy pequeña. es el conjunto de medidas destinadas a garantizar o reforzar la seguridad para el consumo de alimentos. sin la subsiguiente multiplicación de la bacteria contaminante en el substrato. (3) Este nuevo concepto tiene implicaciones significativas en la prevención de las toxiinfecciones entéricas. la exposición a dosis muy pequeñas de patógenos puede desencadenar la enfermedad. resulta evidente que la simple contaminación. HIGIENE ALIMENTARIA La higiene alimentaria. (3) VI. Comprende las condiciones necesarias para su faena/procesamiento. (3. mariscos. quizás del orden de 1 a 10 células únicamente. la carne de mamíferos y de aves y los productos cárnicos fueron el vehículo de la enfermedad en más del 50% de los brotes. Si bajo ciertas circunstancias. De aquí la importancia de la higiene del entorno donde se manipulan los alimentos. distribución. A pesar de lo cual. varía por diferentes factores. Son de destacar. Asimismo si el alimento con bajo número de agentes patógenos es ingerido alejado de las comidas principales. Mossel 1982). Por lo que se refiere a los alimentos implicados. huevo. la presencia de agentes patógenos no se debería subestimar. Estos datos estadísticos permiten establecer una intervención adecuada: medidas preventivas. pero que tienen que permanecer en el estómago unos 20 minutos. puede ser peligrosa. cremas. aunque se trate de números menores.Los fallos se habían producido por un manejo inadecuado de los alimentos en los siguientes lugares: 65% en los establecimientos donde fueron servidos. 31% en los propios hogares y 4% en las industrias de alimentos. porque la cantidad de unidades formadoras de colonias (UCF) que pueden desencadenar síntomas de enfermedad.

La calidad comercial o mercantil. Si uno de estos factores tiende a cero la calidad total también tenderá a cero. La calidad de presentación. FUNDAMENTOS DEL PROCESO La calidad total de un alimento está integrada por: 1. debe considerar la población objeto a la cual va dirigido el 8 . La tercera y no por ello de menor importancia. La calidad total no es una sumatoria sino una productoria dada por los cinco factores. 2. La calidad trófica o nutricional. al momento de seleccionar y posteriormente inspeccionar un alimento perecedero de origen animal: la Calidad Comercial. Cada una de ellas debe de ser valorada bajo diferente contexto.almacenamiento y manufacturación. Procurar materia prima de la mejor calidad higiénica posible. 5. VII. siendo de forma no taxativa el caso de Instituciones Hospitalarias y comedores infantiles. para que satisfaga los requerimientos del comprador en lo que tiene relación con su aspecto exterior. destinadas a garantizar un producto inocuo. 4. Las medidas preventivas se basan en: a. ya que se ingresa en el área de la Salud Pública Veterinaria. La calidad sensorial para que el consumidor acepte el alimento sin rechazos innecesarios. La primera implica controlar que lo recibido coincida con las especificaciones preestablecidas en el Pliego de Condiciones de Compras. dentro del capítulo de inocuidad alimentaria. Planificar y ejecutar las normas higiénicas en los diferentes lugares de recepción. e. De lo expuesto anteriormente se deduce. c. 3. adquiere verdadera relevancia especialmente en lugares donde se alimentan grandes poblaciones carenciadas. La segunda. consistente en el establecimiento y estricta observancia de Códigos de Buenas Prácticas de Elaboración (GMP). La calidad higiénico – sanitaria o inocuidad. en éste trabajo haremos hincapié en tres de los cinco factores arriba mencionados. la Calidad Higiénico-Sanitaria y la Calidad Nutricional. Entrenar personal. A pesar de lo cual. muy probablemente inmunodeprimidas. apto para el consumo humano. a todo lo largo de la cadena alimentaria hasta su llegada al consumidor. b. en buen estado. Preservar la seguridad microbiológica y la calidad comercial de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Comprar y procesar los alimentos de acuerdo a cálculos correctamente realizados. d. la necesidad del control severo de la higiene y la intervención activa.

2. estandarizada y unificada en todas las Unidades receptoras. por lo cual surge la necesidad de controlar o fiscalizar los productos que recibimos.producto. 1. el sabor. ya sean microbiológicos. Los contaminantes. están considerados dentro del grupo de “alimentos ideales”.La protección del consumidor frente a las enfermedades de origen alimentario. que reduzcan su vida útil. dando cumplimiento al Decreto 342/999 del Poder Ejecutivo .La prevención de las alteraciones de los alimentos debidas a agentes del deterioro.Por intermedio de microorganismos alterantes. por ejemplo el color. que si bien no ocasionan enfermedad en el consumidor perjudican la calidad comercial. ya que aportan en calidad y cantidad. debido a que cada uno de ellos tiene diferencias significativas desde el punto de vista nutricional.Registro General de Proveedores del Estado. Se hace necesario mencionar que por distintas causas existen excepciones a esta regla.La selección de los productos de acuerdo a la composición nutricional y en el caso de productos pesqueros considerar las diferencias entre especies de distintos grupos taxonómicos. físicos o químicos. llegando a su descalificación como alimento.CAP. existen responsabilidades que tendrán su efecto negativo sobre la industria implicada. Al controlar estos factores se impone establecer campos de interés bien definidos: 1. Este tipo de control no surte el efecto deseado cuando no es llevado a cabo en forma sistemática. desde el punto de vista nutricional. A pesar de lo cual todo producto de origen animal. lípidos. 3.La implementación de procedimientos de Sanción de Naturaleza Jurídica Administrativa para el estricto cumplimiento de lo estipulado en el Pliego de Condiciones de Compras. por lo cual las empresas en general procuran cumplir con las normas higiénico-sanitarias impuestas por la autoridad oficial para la elaboración de sus productos. modificando algunas de sus cualidades sensoriales. lo que hace que se los consideren alimentos de alto “valor biológico”. las proteínas. invariablemente está expuesto a contaminantes de distintos orígenes que pueden alterar esa condición que lo destaca. 4. Frente a una probable ocurrencia de una toxiinfección alimentaria transmitida por estos productos. MICROORGANISMOS ALTERANTES Y PATÓGENOS Los alimentos de origen animal. el olor. vitaminas y minerales indispensables para la salud física y mental del ser humano. 9 . VIII. fundamentalmente microbianos pueden actuar de dos formas sobre los productos: 1.

por lo general. muchas veces sin alterar sus aspectos sensoriales. Ésta aseveración no es pertinente para los productos de la pesca. determina que pueda ser consumido. Los microorganismos alterantes generalmente son psicrótrofos y se encuentran formando las denominadas “asociaciones bacterianas”. Contracaecum y muy especialmente Anisakis. no estaban en el alimento en el momento de su obtención. propios del animal. Los alimentos que contienen alta cuantificación de microorganismos patógenos o altos niveles de toxinas bacterianas que exceden el umbral necesario para dar síntomas en el consumidor. Está claro que el tipo de alteración causado por agentes alterantes originado en refrigeración. aviar y piscícola encontramos predominantemente: Pseudomona. Esta ausencia de cambios en el aspecto sensorial. Entre los agentes endógenos. la cual avala su aptitud para consumo humano. por éste motivo en este trabajo haremos hincapié en el control de estos agentes. No existe pues paralelismo entre las modificaciones de los caracteres organolépticos de los alimentos llevadas a cabo por los microorganismos alterantes y la presencia de agentes patógenos. transporte y conservación. signos claros de alteración.2. Los agentes productores de enfermedades tales como tuberculosis ó brucellosis se consideran de poco riesgo ya que todo animal vacuno. almacenamiento y manufacturación. recepción. la concurrencia de agentes alterantes y patógenos es segura. y exógenos. o sea los agentes de intoxicaciones y de infecciones alimentarias (3). Cuando la alteración es muy significativa y se llega a la etapa de putrefacción. Acinetobacter. ya que no existe Inspección Veterinaria Oficial en las plantas procesadoras. sino que se sumaron posteriormente a él a partir del ambiente. Los grados de contaminación más acentuados se atribuyen a la acción de microorganismos. hecho que no ocurriría si la alteración fuera evidente. reciben escasa importancia al momento de la recepción. Los agentes exógenos. Los factores que pueden afectar al producto se pueden agrupar en endógenos es decir. Shiwanella putrefaciens. por la acción de agentes microbianos. Moraxella. debidos a contaminación agregada durante la faena/producción. los microorganismos productores de zoonosis. pudiéndose observar muchas veces productos contaminados con subfamilias de parásitos causantes de zoonosis. se destacan en los alimentos de origen animal. Dentro de éste amplio grupo de microorganismos deben destacarse lo saprofitos o alterantes de los alimentos y los patógenos para el hombre. solo compromete el aprovechamiento de los alimentos. reduciendo su vida útil y no tiene demasiada importancia en Salud Pública. distribución. ovino.Por intermedio de agentes patógenos modificando sus cualidades higiénicosanitarias. tales como Phocanema.Dirección General de Servicios Ganaderos). Enterobacterias y Lactobacillus. no presentan. Entre los microorganismos alterantes de la carne de las especies vacuna. Estos agentes por lo tanto. durante la faena/producción. porcino o ave. 10 . son obligatoriamente sometidos a un control higiénico-sanitario por parte de la autoridad sanitaria (Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca.

presentes en el pescado naturalmente y/o en el medio acuático. Staphylococcus coagulasa positivo. Los demás quesos artesanales elaborados con leche sin pasteurizar implican no ya un riesgo. otros agentes patógenos tales como Clostridium perfringens. En carne vacuna y aviar pueden estar presentes: Salmonella. trae como consecuencia el desarrollo de microorganismos mesófilos patógenos que indican peligro potencial para la salud. ya que presenta resistencia a tratamientos térmicos inferiores a 90º C durante 15 segundos. Los productos pesqueros pueden presentar contaminación por agentes patógenos tales como: Clostridium botulinum tipo E. sino un peligro potencial para la salud del consumidor. Tal es así que los principales microorganismos causantes de ETAs por consumo de productos lácteos son: Salmonella. Reggianito. Clostridium perfringens. Estafilococos. Listeria monocytogenes y Aeromonas. Schabzing. Staphylococcus coagulasa positivo. Shigella y Campylobacter jejuni. Erysipelothrix. Clostrtidium Botulinum En cuanto a los derivados lácteos tales como quesos. Parmiggiano-Reggiano). y los no proteolíticos B y F. La pasteurización no implica que los productos lácteos no puedan sufrir una recontaminación posterior. por ser el microorganismo de mayor resistencia térmica. Listeria monocytogenes. Solamente aquellos quesos de maduración prolongada pueden lograr eliminar los microorganismos patógenos aún cuando la leche no halla sido pasteurizada. Grana-Padano. GranaTrentino. se deberá tener en cuenta la alta comercialización a nivel nacional de los denominados “quesos artesanales”.E. Shigella. En relación a productos lácteos el tratamiento térmico de pasteurización fue diseñado para eliminar Mycobacterium tuberculosis. 11 . Ésta es la nueva frontera de la pasteurización. aún así al comprobarse que Coxiella burnetti es aún más resistente. Romano. Hoy se descubre que la temperatura de pasteurización actual (63º C por 30 minutos o 72º C durante 15 segundos) no destruye Mycobacterium avium. Overgarig Goiuda.U. Clostridium botulinum (ocasionalmente). Se recomienda consumir leche ultrapasteurizada hasta que sea verificada su vía de transmisión. Escherichia Coli. Estos quesos de larga maduración son conocidos como quesos duros o semiduros y pertenecen a la familia GRANA (Sbrinz. pueden alcanzar el producto como resultado de la contaminación de origen humano y/o animal. Escherichia coli enteropatógenas. se establecieron mayores tiempos de tratamiento o mayores temperaturas. Para la elaboración de estos quesos no siempre se utiliza el tratamiento térmico de pasteurización por lo cual el peligro de transmisión de enfermedades es alto. Asimismo. Listeria monocytogenes.La alteración a temperatura elevada o ambiental. que se ha visto implicado en brotes de enfermedad en E. Salmonella. Yersinia enterocolítica. Vibrio cholera. Bacilus cereus.U y en países de la región tales como Argentina. Escherichia coli enteropatógenas entre las cuales es de destacar el serotipo O157-H7. Enterobacter sakazakii. Vibrio parahaemolyticus. Parmesano.

coli enteropatógenas. entre otros. la inspección en mataderos aún funcionando adecuadamente. se necesitan una serie de etapas encadenadas entre sí. Yersinia. Los efectos del proceso de enfriado en el almacenamiento de alimentos se exponen en el punto XI. aves. que pueden llegar hasta la afectación de su calidad higiénica y comercial. 12 . Campylobacter. 3. 4. En estos dos productos es fundamental solicitar que el alimento sea presentado acompañado de la Guía de Tránsito del Instituto Nacional de Carnes (INAC). Por lo que se refiere a la carne de mamíferos y de aves. es importante hacer hincapié en el control higiénico-sanitario. ya sean enzimas propias presentes en la carne ó productos de deshecho del metabolismo bacteriano.IX. LÍNEAS DE DEFENSA. El control riguroso del origen es por cierto un factor preponderante a tener en cuenta. 2. Existen varias líneas de defensa para tratar de lograr un producto inocuo para ser consumido: 1. Control del origen. existen probabilidades de contaminación agregada por malas prácticas operativas en el manejo de estos alimentos. tales como Salmonella. Debido a las características de los productos de origen animal. jamones. 2. Inspección al ingreso. para el cual se toma como primer Punto Crítico de Control la temperatura que presente el producto en su centro térmico. En relación a la inspección de los productos a recibir. El control de las documentaciones está ligado al control del origen. Este documento no se emite en productos pesqueros y huevos. 4. Control de documentaciones. donde la temperatura debe mantenerse baja para impedir el desarrollo de los agentes causantes del deterioro. pescado) o producción (huevos. 5. y a que transcurren períodos de tiempo prolongados desde el sacrificio (vacunos. quesos) hasta su llegada al consumidor. no puede asegurar que las carnes consideradas aptas para el consumo estén libres de algunos agentes patógenos. A pesar de que algunos productos son sometidos a un proceso obligatorio de inspección higiénico-sanitaria oficial. La preparación adecuada del alimento. Listeria y E. 3. Control de la cadena de frío. Las carnes de vacunos y de aves deben proceder de establecimientos habilitados por la División Industria Animal del MGAP y deben haber sido declaradas aptas para el consumo humano por la Inspección Veterinaria Oficial. 1. La temperatura varía en cada producto y se establece en la siguiente tabla.

En este punto se incluyen las operaciones pre-operativas de limpieza. los cambios que la alteración origina. La capacidad de los tejidos para satisfacer todas estas propiedades depende de la edad de los animales. como la comprobación objetiva del grado de frescura y cuantificación microbiológica. ya que provienen de buques pesqueros que emplearon entre 7 a 13 días de marea (en el caso especial de la merluza). de aspecto atractivo. el olor. 5. resultando en un producto comestible. EXAMEN ORGANOLÉPTICO Y SUS FUNDAMENTOS Cuando los productos entregados presentan la temperatura adecuada. tal como ocurre con mamíferos y aves.2º C 8º a 15º C No superior a 10º C No superior a 7º C T de conservación 0º a 5º C . simplicidad práctica y bajo costro. 2 a 4º C. con el fin de que el producto conserve de ésta manera los caracteres sensoriales adecuados.La preparación adecuada de los alimentos es una instancia fundamental ya que representa la última barrera para la obtención de alimentos inocuos.Alimento Carne vacuna Carne de ave Pescado Huevos Quesos Jamones T de comercialización 0º a 7º C . El producto es obtenido de su hábitat natural. Éstos son parámetros de calidad que implican algunas propiedades por las cuales los alimentos son aceptados por el consumidor. por éste motivo no se pueden seleccionar los ejemplares ni prepararlos para su sacrificio. han de reunir ciertas propiedades básicas para su utilización.tolerancia +/. así como de su metabolismo post-mortem y de los cambios físicos consiguientes. estos métodos objetivos. (8) Si bien existen procedimientos químicos y microbiológicos para determinar. las operaciones de preparación donde se destaca la cocción no menor a 65º C y la correcta manipulación para evitar la contaminación cruzada. Por su condición de alimento altamente perecedero y por los motivos arriba mencionados se deduce la necesidad absoluta de su control y de su consumo preferentemente entre las 24 a 48 horas de recibido. El pescado se diferencia de otros tipos de alimentos de origen animal en varios aspectos. Estas razones hacen que no siempre los productos que ingresan a la planta procesadora sean de pesca reciente. Si bien hay que admitir que se han 13 . nutritivo y agradable al paladar. siendo estas dos últimas evaluadas al consumir el alimento. debido a lo cual la mano del hombre no incide en las condiciones previas a su captura.tolerancia +/2º C 2° C . la textura.ideal 0º C 8º a 10º C 2 a 4º C. tales como celeridad.tolerancia +/. su nutrición. se prosigue a controlar otros elementos tales como el color. el sabor y la terneza.2º C 0º C . X.ideal de 0 a 2º C 2º C 0º C a ±2° C . su constitución genética.

Debido a esto. Es una característica organoléptica difícil de medir objetivamente.700 nm. a la hora de recibir un alimento perecedero para ser consumido en lo inmediato. una hemoproteína. resultado de una serie compleja de respuestas fisiológicas y psicológicas a la radiación electromagnética de las longitudes de onda comprendidas entre 400. por esto al momento de la inspección de un alimento no existe mejor evaluador que los sentidos bien adiestrados. en la distinción entre caracteres agradables y desagradables perceptibles por los sentidos que serán consecuencia directa del estado de frescura o de deterioro del producto. El color rojo cereza de la carne vacuna fresca. la sensación es debida a estímulos olfatorios.realizado investigaciones al respecto. la evaluación depende del examen sensorial. COLOR El color es una sensación subjetiva. Se puede medir también por métodos físicos objetivos. denominada mioglobina. lamentablemente. por lo tanto. pero de color uniforme en toda la canal. aún no se ha logrado un método de comprobación objetiva que aporte resultados inmediatos. Es el primer elemento a evaluar en un análisis sensorial y en general el consumidor elige en primera instancia por el color. todos ellos de elevado costo e imposible de ser utilizados en lo inmediato. En la descomposición de los alimentos. ya que de eso depende el nivel de aceptación del producto. la carne de ave será rosada. porque determina por sí solo el criterio “Aceptación & Rechazo”. las diferentes bibliografías nos indican que no se ha conseguido reemplazar la inspección sensorial en el dictamen de frescura y calidad higiénico-sanitaria. en tanto su piel debe ser blanca o blanca cremosa. OLOR El aroma es detectado cuando numerosos materiales volátiles estimulan las terminaciones nerviosas de la mucosa nasal. El principal compuesto responsable del color es un pigmento intracelular. dicho factor es determinante en lo referido a control de calidad. que en función de su porcentaje determina las variables de color. ya es un indicador de la calidad de la misma. El color del músculo del pescado será típico de cada especie. Este análisis detecta los primeros cambios que ocurren en los diferentes tipos de alteración. pues son también las que determinan en lo inmediato el peligro para la salud del consumidor. En la industria de alimentos son de gran importancia las propiedades ópticas que tiene la materia prima que se ofrece a los consumidores. se recurre a la evaluación de las características organolépticas como recurso más eficaz. La carne vacuna cruda tiene un olor ligeramente metálico. admitiéndose hasta el amarillo. sea cual fuere su estado y la forma en que se desarrolla. En cuanto a los productos envasados al vacío se caracterizan por presentar un olor similar al 14 . El método organoléptico se fundamenta.

debido a la presencia de Lactobacillus. 15 . El lavado y aireado de los filets elimina en gran medida este olor. el dimetilsulfuro. procede de los compuestos sulfurados. El componente a putrefacción del olor. cetonas y compuestos sulfurados. de ésta forma se aprecian claramente los cambios de aroma. TEXTURA Al ser obviamente difícil de medir objetivamente. tales como el metanotiol. que colectivamente producen los olores que se detectan. lo haremos por los sentidos de la vista y el tacto. y el dimetildisulfuro. con la consecuente acumulación de Trimetilamina y otras aminas que le confieren el conocido “olor a pescado”. El olor se desvanece a los pocos minutos de abierto el envase cuando la carne toma contacto con el oxígeno atmosférico. alcoholes. contienen urea en elevadas concentraciones como constituyente natural del músculo esquelético y de todos los fluidos corpóreos. que de no ser inhibidos podrían alterar rápidamente los productos perecederos. Cuando existe contaminación bacteriana se instala la reducción del Oxido de Trimetilamina. Algunas bacterias sintetizan una enzima denominada ureasa. flora bacteriana anaeróbica no patógena.ácido acético. El metabolismo bacteriano. angelito. presenta un olor sui generis. gatuzo. Como norma general. El olor del pescado depende de la existencia de sustancias químicas que en unión a aminoácidos y aminas libres. siendo atípico. origina una mezcla compleja de ésteres volátiles. por lo cual durante la recepción puede no ser percibido apareciendo nuevamente durante su almacenamiento. Estos productos cuando se encuentran en un estado óptimo de frescura presentan un típico “olor a mar”. impartiendo al producto un fuerte olor acre. Cuando comienzan los procesos de deterioro se intensifica el característico “olor a ave”. Es importante destacar que los elasmobranquios tales como cazón. que degrada la urea a amoníaco muy rápidamente. Estos estudios han confirmado que las Pseudomonas son las bacterias que predominan en la alteración de la carne refrigerada y almacenada en aerobiosis. Las atmósferas modificadas ejercen su efecto principalmente por la inhibición de los microorganismos aeróbicos de crecimiento rápido. originan el característico olor a pescado fresco. lo aportan los ésteres etílicos. desagradable y fuerte. por lo que se puede determinar el origen de los diferentes compuestos mediante estudios de los cultivos puros. al poco tiempo de ser capturados. En cuanto a la carne de ave. tiburón por tratarse de especies “urotélicas”. el primer indicio de alteración de estos alimentos. La mejor forma de percibir el olor es desmenuzar entre las yemas de los dedos un trozo de músculo. es la producción de olores desagradables que son perceptibles cuando la cantidad de microorganismos existentes en ella alcanzan una cifra elevada. El componente dulce del olor. amoniacal. no penetrante ni persistente. Tales muestras pueden ser analizadas mediante una combinación de cromatografía de gases y de espectrometría de masas.

jugosidad y terneza. En el pescado cada especie tiene su textura y elasticidad muscular propia. Japón. sin embargo. SABOR Es una sensación compleja. que se experimenta cuando el alimento es consumido. son el último eslabón del proceso productivo. disminuyendo a su vez la jugosidad. Italia. combinación de aroma y sabor. gran parte de los consumidores. que mejora si tiene menor contenido de colesterol. higiénico y seguro. Este criterio de calidad hay que darle la importancia que se merece. La carne de ave se caracteriza por presentar textura firme y humedad característica. de textura más friable que la pescadilla de calada (Cynoscion guatucupa). El flavor. En cuanto al porcentaje graso. Los consumidores. A pesar de lo cual. pasadas las cuales comienza a observarse en algunas canales lesiones cutáneas propias del hacinamiento contaminadas con Escherichia coli. ya que en definitiva son los que rigen el mercado. cuidando muy especialmente eliminar del plato los excesos de grasa. esto es atribuido a un aumento en la tasa de grasa intramuscular (marmoreo). aumenta con la edad. existe un criterio de calidad nutricional que está poco difundido en otros países: los animales alimentados sobre pasturas tienen menor porcentaje de grasa intramuscular que los alimentados a grano y a su vez menor contenido de colesterol (Instituto de Tecnología de Carnes. el grado de separación entre sus músculos y la prominencia de las divisiones de los haces. cabe destacar. dan como resultado una impresión en conjunto que puede ser atractiva o no. deben ser tenidos en cuenta desde el comienzo del proceso. la Provincia de Buenos Aires y Uruguay. además de nutritivo. Sin embargo debemos concentrarnos en la terneza porque: 16 . Staphylococcus coagulasa positivo y en algunas ocasiones Clostrtidium. siendo por ejemplo la merluza (Merluccius hubbsi). buscan en la carne un alimento sano. INTA). consiste en la combinación ideal de tres componentes: sabor. La carne que posea éstos atributos tendrá mejor calidad que la que no los posea. que cambia notoriamente la palatabilidad y las características del producto. El sabor de la carne cocinada depende de la existencia de precursores solubles en las grasas. Hoy en día. TERNEZA La terneza se encuentra claramente afectada por la edad.En la carne vacuna el grado con que se adapta el corte a la superficie sobre la que descansa. ya que será creciente la demanda de cortes con la grasa justa. a mayor contenido graso mayor será su palatabilidad. A mayor edad menor terneza. Existen únicamente cinco mercados en el mundo que exigen pesos de las canales superiores a 2 KGS.8 KGS. especialmente los de mayor nivel cultural. en el caso de carne vacuna. La palatabilidad que logra la satisfacción del consumidor. Por regla general a las aves parrilleras se las mantiene en las granjas de cría 1. Los demás países exigen canales que no sobrepasen los 1. Algo similar ocurre con la carne de ave.000 horas antes de ser llevados a la avícola de faena.

(5) El lomo es el corte que tiene mayor demanda por parte de los consumidores. 1997). asarla. etc. condicionando la mayor terneza y digestibilidad de la carne del pescado. c. Este hecho marca una diferencia de importancia entre ambos grupos de vertebrados. siendo éstas mínimas comparadas con otros cortes valiosos. 17 . Por este motivo. luego en cordero y por último en la carne vacuna. la valoran y están dispuestos a pagar por ella (Boleman et al. El consumidor valora la alta palatabilidad del lomo que está dada por su gran terneza y no por su sabor y jugosidad. b. 2. que mejoran ésta cualidad. Para optimizar la terneza se requiere realizar el procedimiento de maduración comercial de la carne. esos cambios si bien son pequeños son muy significativos: a. Los tiempos necesarios varían según las especies: para carne vacuna son necesarios al menos 14 días.1. Si bien la genética puede hacer una significativa contribución a la variación total de la terneza.. comparado con la carne vacuna en torno al 15%. así como su menor tiempo para cocerla. 3. no sabemos como funciona el 80% restante que decide la terneza. (5) La tiernización ocurre por proteólisis de las proteínas estructurales por la acción de enzimas denominadas calpainas. esto se debe entre otros factores a que presenta diez veces más calpainas que la carne de mamíferos. a pesar de ser el corte de mayor precio. 10 días en ovejas y 5 días en cerdos. A partir del Programa de Evaluación de Germoplasma se ha determinado que el tejido conectivo más el marmoreado sólo explican un 20% de la variación en la terneza (Crouse. La carne de pescado se caracteriza por su notable terneza. Los consumidores consideran a la terneza como el componente más importante de la carne (Miller. 1992). Existen diferencias en los tiempos de tiernización post mortem entre las diferentes especies. salarla. la inadecuada consistencia en la terneza de la carne es la mayor causa de no-satisfacción por parte del consumidor. Hay evidencias que los cortes se pagan de acuerdo a su expectativa de terneza. almacenando en frío a una temperatura por encima de su punto de congelación. datos no publicados). La tiernización post mortem ocurre más rápido en carne de cerdo. Por lo tanto. no hay que olvidar que existen factores fisiológicos y tecnológicos ante-mortem y postmortem. Otra característica que coopera con la buena calidad del pescado es su bajo contenido de tejido conjuntivo aproximadamente el 3% del peso total. Porque los consumidores diferencian la terneza. La variabilidad de la terneza va a estar asociada a la menor o mayor extensión de la proteólisis.

evitando el calentamiento del mismo por encima de los límites reglamentarios. se debe de hacer mención al denominado “Coeficiente de temperatura” ó “Q10”. En el proceso postmortem bacterias tales como Morganella morgani y Klebsiella pneumoniae. para alcanzar el éxito es necesario respetar las siguientes reglas: 18 . EFECTOS DEL PROCESO DE ENFRIADO EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS. Es fundamental en éste punto considerar la “Intoxicación por Escómbridos” también denominada intoxicación por histidina. tiende a condensar sobre las superficies frías de las paredes o sobre las estructuras aéreas de las cámaras. El aire siempre contiene humedad. Solamente las bajas temperaturas cercanas a 0º C limita la formación de histamina a niveles insignificantes. responsable de originar la descarboxilación del aminoácido histidina transformándolo en histamina. caballa. Debe mantenerse en la cámara la humedad necesaria para cada alimento. ni destructor de enzimas. no solo actúa la temperatura de la cámara. cuya toxicidad no se reduce por calor (cocción) y puede cursar sin olores de descomposición. LA TEMPERATURA Apoyando la afirmación de que la acción de la temperatura retrasa los procesos responsables del deterioro. Debe mantenerse el producto a la temperatura exigida. que si es excesiva. Debe evitarse la producción de condensación dentro de la cámara. ya sean enzimáticos como microbianos. Como ya se mencionó. En relación a las enzimas cabe mencionar una notable diferencia entre el músculo proveniente de vacunos y el de pescado. la vida comercial del producto se modifica de dos a cuatro veces. ya sean refrigerados o congelados. Ya que el frío tiene una acción limitada y no puede considerarse como un agente esterilizante. la humedad relativa (HR). lo que significa que el pescado dispone en sus órganos de igual actividad proteolítica a la temperatura de 7° C que los mamíferos a 37° C. para minimizar su deshidratación. Por tal motivo es de especial interés que los productos pesqueros conserven temperaturas cercanas a 0º C. amina biógena patógena. Entre los animales productores de carne.XI. sintetizan una enzima denominada histidina descarboxilasa. el pez es el único que contiene histidina libre y 1-metilhistidina. sino también la presión de vapor de humedad. Sobre los productos. producida por la ingestión de alimentos pesqueros de la Familia Scombridae tales como atún. Las condiciones ambientales deben ser homogéneas en toda la cámara. Estas especies se caracterizan por tener un contenido natural elevado de histidina. el cual significa que por cada 10° C de variación de la tem peratura. sardinas y arenque. el tejido muscular de los peces tiene diez veces más calpainas que el de los mamíferos. es decir.

el uso de materias primas de buena calidad microbiológica y la manipulación higiénica son las 19 . pudiendo persistir en el alimento durante mucho tiempo a pesar de presentar daño. tomando como ejemplo los bovinos. a veces incluso a un ritmo más acelerado. Por regla general. en el mejor de los casos la mantiene. ya que el pescado cuando sale del agua posee una temperatura muscular cercana a los 10º C y es imprescindible su descenso a valores cercanos a 0º C en el menor tiempo posible. Asimismo bacterias patógenas tales como Salmonella y Staphylococcus aureus coagulasa positivo. el cual ocasiona modificaciones en la estructura de sus membranas celulares. Mantenerlo en forma constante. No deben existir fluctuaciones dentro del rango de temperaturas de refrigeración.. la temperatura de la res está próxima a los 40° C.5 horas a 5 ° C. Si bien en los alimentos refrigerados pueden crecer agentes psicrótrofos. Si se tiene en cuenta que tras el sacrificio de los animales. pero no garantizará que sean eliminados. De este modo la refrigeración evitará el aumento del riesgo por patógenos mesófilos. De ahí la necesidad de la existencia de una “cadena de frío”. Se piensa que el cese del crecimiento ó la muerte de las bacterias a temperaturas bajas. la temperatura de refrigeración debe ser tan baja y tan estrictamente controlada como sea posible. Este proceso es de suma importancia en los productos pesqueros. pueden crecer a temperaturas inferiores a +5º C si las condiciones les son favorables. logrando así enlentecer los procesos autolíticos e inhibir la proliferación microbiana que conlleva indefectiblemente a la putrefacción del producto La acción del frío debe ser constante porque de lo contrario. se comprende la necesidad de aplicar frío en forma inmediata. a pesar de estar incluidos dentro del grupo de microorganismos mesófilos. C. Aplicar el frío inmediatamente. de aquí que se puedan restablecer y reanudar su crecimiento si las condiciones les son favorables. impidiendo el transporte de sustancias hacia el interior de la célula. está especialmente relacionada con la composición de la membrana plasmática. ya que estas afectan la vida comercial. las reacciones degenerativas vuelven a producirse.Partir de un producto sano. El frío no mejora la calidad del alimento.5 horas a 0° comparado con el de 6. por ejemplo el tiempo de generación de una Pseudomona es de 26. se debe a shock por frío. Si bien los agentes mesófilos no son capaces de crecer a temperaturas de refrigeración no son destruidos por ella. La capacidad de los microorganismos de crecer a temperaturas bajas. Como la refrigeración no es un tratamiento bactericida. que es el conjunto de etapas sucesivas por las que transcurre la comercialización de éstos productos a baja temperatura. las fluctuaciones térmicas pueden ejercer efectos importantes.

En cambio cuando hablamos de productos congelados. el agua difundirá desde el aire al serpentín. no cuentan con indicador de humedad. utilizamos la palabra sublimación en lugar de evaporación. puede culminar en desnaturalización de las proteínas. que existe pasaje de agua del estado líquido al estado gaseoso. por lo que no se puede estimar si el aire presenta una humedad relativa de 85 a 95 %. Una forma económica y elemental de tratar de solucionar éste problema sería colocando un recipiente con agua a la salida del aire refrigerado. Sobre la superficie del serpentín refrigerante la presión de vapor es igual a la de saturación de su temperatura Si el serpentín tiene una presión de vapor más baja que la que hay en el aire. La deshidratación se produce a partir del producto que posee más agua y menos frío. el vapor de humedad difundirá de la superficie del producto hacia el aire y desde el producto se originará una evaporación / sublimación. En algunas bibliografías ambos términos son utilizados como sinónimos porque implican el mismo deterioro físico sobre el producto. Todos estos alimentos sufren pérdida de agua cuando se los refrigera o se los congela. que dará origen a la deshidratación. su superficie cederá humedad por sublimación de manera igual a lo que ocurre con los productos congelados. es decir.exigencias esenciales en la producción de alimentos de origen animal refrigerados y aptos para el consumo. Éste defecto. formándose sobre éste la escarcha. Si el aire que rodea al producto. ya que el agua es cedida pasando del estado sólido al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido. causando su deshidratación. En caso de que el agua se congele. LA HUMEDAD RELATIVA. Cuando nos referimos a productos refrigerados. se inician desde la superficie hacia el interior del producto. con menor humedad y temperatura más baja. el primer contacto del aire sería con el espejo de agua. De ésta forma. decimos que el alimento cede agua al medio por evaporación. pérdida de terneza y textura de aspecto corchoso. en los casos extremos. es decir la deshidratación. Estos fenómenos físicos de desecación. hacia el sistema de refrigeración de la cámara. Llegado a éste punto del deterioro se denomina quemadura por frío. Ésta se origina en la humedad extraída de los productos. obteniendo de esa forma su humedad y no extrayéndola de los productos almacenados. Muchas cámaras a pesar de contar con un indicador de temperatura. La correcta solución sería la colocación de un humidistato que en combinación con un humidificador lograrían estabilizar la humedad demandada. tiene una presión de vapor menor que la de la superficie de éstos. 20 .

14 22. Se puede observar que el atún es un pescado graso y es la especie que menor contenido en agua presenta.5 68. en relación a las demás carnes. se da con la grasa y el agua.95 3.22 0. Gil. DMTV.93 % entre la carne bovina y la brótola y un 7.4 65. Huertas. PhD .29 0. Uruguay 1999 0. existiendo una diferencia de 8.XII. Olga Moreria.8 73.92 2. MsC.95 0.9 81. 21 .17 16. ya que la deshidratación es directamente proporcional al contenido de humedad.4 12 15.0 20% 0% Bovina Cerdos Pechuga Muslo Merluza Brótola Atún* Especies Humedad Proteinas Grasa Cenizas Andrés D.47 18.2 0.Stella M. DMTV Atún*: “La Composición de los Alimentos”.82 8. Composición del musculo de diferentes especies.81 20.97 9. CALIDAD NUTRICIONAL DE LAS DIFERENTES CARNES Las tablas que se presentan a continuación comparan la composición de las diferentes carnes disponibles en Uruguay Gráfico 1. Angel Carvajal.5 79.6 72.95 3. HUMEDAD En la tabla 1 se puede observar como diferencia notoria el alto contenido en agua que presentan las especies Merluza y Brótola. M° Luisa Cabrera.8 100% 4.53 21.11 22.23 0. Este dato es importante al momento de tomar las medidas para su correcto almacenamiento en refrigeración.95 0.51 80% 60% 40% 72. También se observa que la mayor variación en composición química de los productos marinos.75 % entre la pechuga de ave y la especie pesquera mencionada. cuyo contenido es inversamente proporcional.

se puede destacar que entre la carne vacuna y la pechuga de pollo existe una diferencia muy poco significativa. Es importante tener presente que debido a la poca cantidad de tejido conjuntivo (3% en relación al 15% presente en la carne vacuna) la miosina del músculo de pescado se digiere más fácilmente por la tripsina.PROTEÍNAS Todas las carnes tienen proteínas de alto valor biológico. 22 . Los ácidos grasos poliinsaturados más importantes son el araquidónico (omega-6). En el gráfico 1 es significativo destacar. Los lípidos de todas las carnes están compuestos por: triglicéridos. se deben consumir con la dieta. lo que significa que contienen los aminoácidos esenciales en calidad y cantidad equivalente a las necesidades del organismo. por lo cual. considerados hipercolesterolémicos. por lo que se denomina proteína patrón y base a ella. Hay 20 aminoácidos entre los cuales. se mide el valor biológico del resto de las proteínas. Fosfolípidos como la lecitina. los cuales están formados por una molécula de glicerol y tres de ácidos grasos. Esteroles como el colesterol. De los ácidos grasos monoinsaturados el más importante es el ácido oleico. omega-3). Como puede observarse en el gráfico 1. En las carnes los ácidos grasos saturados son el esteárico considerado neutro. Estos ácidos grasos pueden ser saturados. que el tenor de grasa intramuscular en la carne bovina es la mitad que la observada en el muslo de pollo. en términos de cantidad. Al ser digerido con mayor facilidad el estómago se vacía más rápidamente y crea en el individuo el falso concepto de que el pescado “no alimenta”. Estos son los llamados aminoácidos esenciales. La albúmina contiene todos estos aminoácidos en buena proporción. omega-3). existen 8 que el ser humano no es capaz de sintetizar. y el docosahexaenoico (DHA. Por este motivo la porción comestible de pescado presentada al consumidor será de mayor tamaño que la porción de carne de otras especies . de esta manera el aporte nutricional que se consume es igual o superior que al consumir otras carnes. presentes en los animales de origen marino. monoinsaturados y poliinsaturados. el eicosapentaenoico (EPA. Así mismo. GRASA La grasa es el componente más variable de las carnes en cuanto a composición. algunos productos marinos presentan en su constitución menor porcentaje proteico que las demás especies. el laurico. el mirístico y el palmítico.

Desde el punto de vista de la nutrición humana es entonces preferible el consumo de lípidos provenientes del pescado. arenque Se ha demostrado la aptitud de estos ácidos grasos poliinsaturados para contrarrestar enfermedades cardiovasculares. la grasa posee elevada toxicidad.En el gráfico 2 se puede apreciar que la grasa de los productos marinos está formada mayoritariamente por ácidos grasos poliinsaturados. Salmón. a excepción de los productos marinos. carpa. Las principales alteraciones que sufren los lípidos del pescado provienen de la rancidez oxidativa. brótala. corvina. Los primeros radicales formados se consideran especialmente tóxicos. presión arterial y algunos tipos de cáncer. lisa. 23 . hipogloso. el olor no solo se aprecia en el pescado. sardina. artritis. trucha. generándose peróxidos altamente tóxicos. no ocurre lo mismo con los ácidos grasos poliinsaturados. caballa. Como resultado de la degradación de peróxidos se originan: ácidos. Las lipoxigenasas son enzimas que se encuentran presentes en el músculo favoreciendo su oxidación. se contrarresta con la facilidad del rápido deterioro de sus lípidos (rancidez oxidativa). Tiburón. Es un proceso natural. que ocurre entre el oxígeno del aire y los ácidos grasos poliinsaturados y luego que ésta comienza. bacalao. Tales compuestos ocasionan olores y sabores desagradables. pescadilla. ya que en la mayoría de las especies se encuentran en menor proporción. Como se puede apreciar en el gráfico 2. a causa del elevado número de instauraciones. abadejo. anchoa. por este motivo el pescado graso es más apreciado que las especies consideradas magras. atún. anchoita. que presentan características tóxicas. Se trata de una reacción en cadena vía radicales libres. ya no se puede detener de ninguna forma. se forma un compuesto denominado peroxido. de tal manera que ya en la fase inicial de la oxidación. anguila. Presentan la característica que aún a temperaturas de congelación (-20° C) permanecen activas. perca. cetonas y aldehídos. en todas las especies los contenidos de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos monoinsaturados son muy similares. sino también en el ambiente donde se encuentra almacenado el mismo. así como también colores de tonalidades pardo amarillentas discernibles con facilidad y se dice que el alimento “está rancio”. Al tomar contacto los lípidos con el O2 atmosférico. lenguado. Si bien estas son las bondades que nos ofrecen los animales de origen marino. En relación a esto es importante tener en cuenta que las especies pesqueras se clasifican según su contenido en lípidos en: MAGRAS SEMIGRASAS GRASAS 1 a 3% 3 a5% 5 a 20 % Merluza. gallineta. cazón.

Angel Carvajal. La carne vacuna contiene además Ácido Linoleico Conjugado (CLA).89 0.66 AGS AGM AGP Fuente: “La Composición de los Alimentos”.65 3.93 1.59 1. hierro y vitamina B.16 1. (Manual de Carnes Bovina y Ovina – INAC).69 1.08 2. El American Council on Science and Health preparó un reciente informe sobre el Rol de la Carne Vacuna en la Dieta Americana (Meister et al. con la participación del Instituto Nacional de Carnes.0 Bovino P. Las conclusiones de este trabajo mostraron a la carne vacuna como un alimento que proporciona importantes nutrientes y que puede ser incorporada a una dieta que cumple con los lineamientos generales de prevención de enfermedades. las carnes uruguayas son extra magras y ofrecen los más altos índices de omega 3 y vitamina E. la cual no aumenta los niveles de colesterol.5 3. 24 . asociado a ciertos beneficios en la salud. concluyó que asociado al consumo de pasturas naturales.5 1. Muslo Atún Merluza Cerdo 0.Gráfico 2.5 0. La carne magra es muy apropiada para una dieta saludable para el corazón. El gráfico 3 nos muestra el porcentaje de colesterol presente en las carnes de diferentes especies de animales que se consumen en el Uruguay.5 2. M° Luisa Cabrera.0 0.50 0. Composición de Acidos Grasos (gr/100 gr de alimento) 4.0 3.69 1.20 0.40 3. Pechuga P.23 1.0 1. siendo la mitad de la grasa monoinsaturada.00 0.74 0..52 0. Olga Moreria. además de zinc. 2003).80 0.89 1.0 2. Un estudio llevado a cabo durante tres años en un proyecto conjunto de los institutos de investigación agropecuaria de Uruguay y España.

Existen muy pocas diferencias entre el contenido de colesterol de la carne de pollo y la carne de bovino. es decir a corral. DMTV. MsC.Pechuga P. sin embargo en los pescados es considerablemente menor.Stella M.56 Andrés D. Tal concepto fue extraído de trabajos realizados en otros países. DMTV Atún*: “La Composición de los Alimentos”. Huertas.56 38.54 63. no existiendo diferencias significativas entre la carne de ave y la vacuna.0 44.52 59.Grafico 3 Colesterol muscular (mg/100 gr carne) según especies animales en Uruguay 70 60 50 40 30 20 10 0 Cerdo Bovino P. Gil. en ausencia de producto o subproductos de origen animal. M° Luisa Cabrera. Olga Moreria. donde la cría del ganado se realiza en feedlot. Dentro de las recomendaciones para el consumo de carnes sería importante aclarar que la carne de pescado se destaca por su mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. El sistema de producción en Uruguay está basado en pasturas naturales y sin estabulación. PhD . pudiendo ser causante de enfermedades cardiovasculares.000 m2.26 61. Cada animal tiene disponible una superficie de pastura de 15. además de ser alimentados únicamente con proteínas vegetales. Popularmente se considera que el consumo de carne vacuna es perjudicial para la salud. cuyos animales son alimentados preferentemente con ensilados durante la etapa de terminación.Muslo Atún Merluza 64. Angel Carvajal. 25 . Es importante destacar que las carnes de todas las especies animales tienen colesterol.

envasado y acopio habilitados por la División Industria Animal. pero no todos los huevos frescos son productos de buena calidad. 3. Un huevo de calidad superior deberá ser fresco. Sumado a características como sabor. Requisitos básicos para la compra de huevos frescos. color y calidad de acuerdo a las especificaciones determinadas en el “Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus Modificaciones. Otros factores a tener en cuenta son el costo y la conveniencia. D y B. Los factores a considerar cuando se compran huevos son básicamente la inocuidad. Agricultura y Pesca.XIII. Existen diferentes tipos de consumidores y de acuerdo a ello priorizarán en el producto diferentes características. Los huevos se clasifican por tamaño. Frescura es solo uno de los factores incluidos en la definición de calidad. A pesar de lo cual debemos tener en cuenta su aporte deficiente en calcio. fósforo. glúcidos y vitamina C. El huevo es un alimento completo porque aporta nutrientes esenciales tales como proteínas de fácil digestión. emulsificante y anticristalizante. 2. vitaminas A. 1. Los huevos frescos deben presentarse acondicionados sobre separadores de cartón o plástico. la clara o albúmina. Los huevos deben ser producidos en criaderos habilitados por la División Sanidad Animal del Ministerio de Ganadería. Agricultura y Pesca. En éste trabajo intentaremos instruir al consumidor de huevos. sobre diferentes parámetros que deben evaluarse en el producto. hierro. las membranas y la cáscara. ligante o aglutinante. por ejemplo los fabricantes de masas para bizcochuelos darán más importancia a las características de la albúmina. HUEVO Y OVOPRODUCTOS. se debe tener en cuenta su capacidad espumante. el vehí culo deberá garantizar que C C. color y aroma. Los huevos frescos deben provenir de establecimientos de clasificación. 26 . se mantenga la temperatura dentro de ese rango durante el transporte de los huevos. del Ministerio de Ganadería. Vehículo de transporte. con el polo mayor hacia arriba. Clasificación. El huevo está formado por la yema. denominados “maples”. la calidad y el peso. Los huevos frescos deben ser conservados a una temperatura entre 8° y 15° Por lo tanto. Conviene desde el comienzo hacer mención a la diferencia existente entre frescura y calidad. Los huevos deben llegar al lugar de recepción debidamente envasados e identificados. para las empresas productoras de helados será importante las características de la yema. Presentación del producto. su pigmentación y su sabor.

En éste producto la Salmonella enteritiris continúa siendo un temor recurrente a esto se suma que no existen técnicas que determinen su presencia en el interior del huevo sin destruirlo. La contaminación con Pseudomonas confiere al producto coloración no propia que se observa a simple vistas. El huevo debe ser estéril en su interior al momento de la puesta. Los envases no deben presentar roturas y deben encontrarse en perfectas condiciones de higiene. Cáscara. esta aseveración no cuenta con el aval de las autoridades sanitarias. Por ejemplo.4000 cepas de Salmonella fueron vacunadas. al cual nos referiremos más adelante. Debe estar libre de material extraño. Examen exterior. No debe presentar ondulaciones ni anillos de depósitos excesivos de sales de calcio.Los maples pueden estar recubiertos por un film de polietileno o acondicionados en cajones de cartón. lisa. (libre de suciedad. En general. Si bien en algunos países existen normas internas con tablas para el muestreo de huevos para su clasificación. Hasta el momento no existen tablas nacionales específicas para el muestreo en la recepción de huevos que fijen el porcentaje de unidades a examinar. donde uno de sus extremos es más ancho que el otro. estrías. rajaduras ni surco aunque éstos no sean profundos y no permitan la salida del contenido. rugosidades. materia fecal. Esto subraya la necesidad de adquirir estos productos a productores confiables. el número total de unidades (N) recibidas por entrega diaria no alcanza al volumen mínimo de lote estipulado en las tablas mencionadas. Aspectos microbiológicos. insectos o material extraño). la razón social. la fecha de producción. manchas y 27 . sangre. La mercadería debe estar identificada con un rótulo que contenga la información que corresponda y cumpla con las condiciones establecidas en los artículos 337 y siguientes del Reglamento Oficial de Inspección Veterinaria de Productos de Origen Animal (Decreto 369/983). además de no especificar contra cual de las 2. Forma. Se observa en primer lugar la presentación general. Por lo tanto. sin grietas. las cuales no implican riesgo sanitario pero disminuyen la calidad de los componentes del producto. la dirección. Los envases deben ser de primer uso y no deben permitir que pasen al producto sustancias nocivas. Un huevo de buena calidad debe tener una cáscara íntegra. debe aparecer en forma clara y legible el número de habilitación del establecimiento de acopio. la higiene del envase y del producto. ya sea del medio exterior o del propio material. pliegues. No se deben admitir deformidades tales como: cinturas. se establece un criterio basado en la práctica. los valores establecidos en las mismas no son extrapolables para el propósito de la inspección en Unidades receptoras. Algunos productos establecen en su etiquetado que sus aves han sido vacunadas contra Salmonella. La forma debe de ser ovalada. etc.

Su función consiste en proteger la cáscara frente a la penetración de agua. Debe corresponder con el código de denominación del color que figure en el envase. Si bien es bastante resistente al agua. que en el momento de la postura están cerrados por una cutícula constituida por un fino estrato de diminutas esferas de glicoproteína. cuyas condiciones dependerán de los cuidados tomados durante su conservación. Cuando se casca un huevo fresco. En los lugares de recepción que reciban la mercadería al por menor (de una a tres docenas). Las manchas rojas que pueden aparecer a veces en la yema no tienen importancia. y se pueden retirar con la punta de un cuchillo limpio. más fluida. preferentemente de color blanco. controlando sobre todo la identificación del producto y la fecha de producción y de vencimiento. La clara debe ser opalescente. que permita visualizar la forma y ubicación de las distintas partes del mismo. se aprecian dos zonas bien definidas en la clara: una más densa y otra que la rodea. La cáscara tiene gran cantidad de poros. pero sin llegar a ser líquida.decoloraciones fácilmente visibles. Podría concluirse que se valora el tiempo de postura del huevo. características al cocinar o valor nutricional.5% aproximadamente del total recibido. Examen del huevo abierto. Se toma una muestra de 0. chalazas. La protección de la cutícula disminuye hacia el cuarto día de postura. El color de la cáscara puede ser blanco o marrón en todas sus tonalidades. estar libre de coloración o cualquier cuerpo extraño flotando en ella. yema. no es recomendable lavar los huevos porque podría dañarse ésta estructura. Tanto la yema como la clara quedan bien recogidas. detergentes y a un frotamiento suave. El examen del huevo abierto se realiza seleccionando los huevos al azar y abriéndolos sobre un recipiente adecuado. Se considera suficiente que la persona encargada de la recepción realice una revisión con un criterio de consumo doméstico. sabor. Lo cual no influye en su calidad. Frescura. sin desparramarse. no es necesario aplicar el criterio de muestreo establecido. éstas al igual que las manchas rojas. Tiende a licuarse a medida que el huevo envejece debido a los cambios en la estructura proteica. a partir de lo cual existe mayor susceptibilidad a la penetración de microorganismos. Clara: La clara (albúmina) consiste en cuatro capas alternadas de consistencia firme y fluida. y por consiguiente se haría posible la penetración de microorganismos. puede realizar el examen interno de un huevo. Debe ser espesa y viscosa y debe permitir ver un 28 . sin embargo su valoración se realiza examinando objetivamente varios parámetros: clara. El consumidor debe lavar los huevos justo en el momento de su uso. La clara también puede tener "nubes". Un huevo se puede considerar limpio aunque presente pequeñas manchas o marcas de las jaulas que no alteren la apariencia general de higiene. no alteran la calidad del huevo y además son síntomas claros de frescura. Cada uno de los huevos seleccionados para el examen se abre sobre un recipiente plano y limpio. Si lo considera necesario.

En caso de rotura de la misma. ante la presencia de huevos con claras totalmente fluidas o con separación poco visible entre clara fluida y densa. La fluidificación de la clara puede deberse a diferentes factores que no necesariamente implican riesgo sanitario. El color no es indicativo de su contenido nutricional. estas pequeñas manchas no indican que el huevo esté fertilizado. Yema: Su ubicación es central. Su función es mantener la yema del huevo suspendida en medio de la clara. Conservación por frío. El tamaño de la cámara de aire aumenta a medida que el huevo envejece debido a la deshidratación. Chalazas: Las chalazas son dos ligamentos. la forma redondeada. de manera que la clara de los huevos más viejos es más transparente que la de los huevos más frescos. La albúmina es más opalescente que transparente. superficie convexa y firme al tacto. formados por condensación de la albúmina. A medida que el huevo envejece. En realidad se deben a la ruptura de un vaso sanguíneo de la superficie de la yema durante la formación del huevo o a un accidente similar en la pared del oviducto. Se deben almacenar con el polo mayor (polo romo) hacia arriba porque de lo contrario el peso del contenido del huevo hace presión sobre la membrana interna de la cáscara pudiendo dañar la cámara de aire. Se debe visualizar la separación de la clara densa y fluida en forma de un escalón neto. Las chalazas no interfieren con la cocción o el batido y no es necesario retirarlas. Contrariamente a la opinión popular. Ocasionalmente la yema puede presentar manchas rojas. el dióxido de carbono se escapa. cuando comienza a disminuir la temperatura del huevo. Al enfriarse se produce una contracción de los líquidos en el interior y la membrana interna de la cáscara se separa de la membrana externa. Cuando se examina la muestra seleccionada para examen abierto. se debe observar la integridad de la membrana que rodea a la yema denominada membrana vitelina. Su aspecto es denso y retorcido en el sentido de las agujas del reloj. Por lo tanto. Su color refleja el tipo de alimento que consume el ave. Se debe de disponer de cámaras frías solo para el acopio de huevos. Cámara de aire: Se localiza en el polo ancho del huevo. con límites netos. En la práctica se observa que su presencia es mayor en huevos con cáscara de coloración marrón. valorando las características de las demás estructuras en conjunto. formándose la cámara. La apariencia “nubosa” se debe al dióxido de carbono. de lo contrario fijarán rápidamente olores de otros alimentos. también llamadas “carnosidades”.contorno de la yema bien definido. Debe de mantenerse entre 8 y 15º Con una humedad de 80 a 90 %. se procede al rechazo del producto. Cuanto más prominentes son las chalazas. 29 . Por lo tanto puede variar en todas las gamas del amarillo. Se forma en las horas posteriores a la puesta. el receptor debe proceder criteriosamente. más frescos son los huevos. desde el pálido al intenso.

30 . 3. La recepción de los alimentos es un eslabón más en la cadena alimentaria para lograr alimentos sanos.ANEXO: MANUAL DEL RECEPTOR INTRODUCCIÓN A pesar de la redacción del presente anexo. Mantener la cadena de frío. OBJETIVOS 1. El dictamen efectuado por el receptor tendrá su efecto en una gran población que no elige por sí misma. 2. Enseñar los procedimientos a seguir frente a la “no conformidad”. por lo cual se debe estimular y motivar al funcionario destinado a ésta tarea. “Recepción de Canales de Aves y Cortes con Hueso” y “Recepción de Huevo Cáscara”. al receptor se le debe facilitar el acceso y la comprensión de los Manuales denominados: “Recepción de Carne Vacuna: Reinspección y Registro”. al momento de recibir el producto. Disponer de pautas claras y breves para el control de la calidad. CONCLUSIONES El receptor debe recibir formación continua e información actualizada a cargo de personal técnico capacitado. “Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios”. apuntando a que comprenda el alcance de su labor. de aquí deriva la responsabilidad de la existencia del control.

Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus Modificaciones. Vestimenta blanca. 4. Tenga a disposición: 1. gorro. Planillas de Recepción. jabón. única forma de identificar el origen. 3.6. 1. no lo enmiende ni tache. guantes y toallas descartables. Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra 2.3. Bolsas plásticas de primer uso. 4. 4. Controle el remito.7.5. 1. alcohol. 4. 1. 2. 2.2. donde se debe indicar fehacientemente la mercadería a entregar. Termómetro digital.1. 3.I.1.3. Copie su serie y Nº en la Planilla de recepción. Actas de Observación /Rechazo. 3.2.4. para ordenar el proceso. toallas. Material de consulta: . Solicite el remito cuando proviene de carnicería. no así la Guía de INAC arriba mencionada. . Solicite carne de habilitación para verificar la documentación del vehículo que transporta el alimento. Verifique su concordancia con el remito. Solicite que el proveedor envíe una fotocopia. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial. Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras.Manual “Recepción de Carne Vacuna: Reinspección y Registro”. solicite al proveedor la confección de un remito nuevo. Solicite la apertura de la puerta del habitáculo y observe las condiciones de higiene y mantenimiento. CARNE VACUNA Pautas claras: descripción de tareas: Siga los siguientes pasos.4. Exija la Guía de Tránsito del Instituto Nacional de Carnes (INAC) cuando provienen directamente de frigorífico. 1. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista. 1.1.2. 1. algodón.2.1. Verifique las documentaciones del producto 4. Recuerde que el remito es un documento público. 31 . 1.

6. la cantidad de grasa removible y la merma líquida inferior al 5%. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los parámetros establecidos. 7. su etiqueta de identificación. 6. Retire con cuidado lesiones tales como: hematomas o abscesos. Comience la inspección 6. el encuadre. el encuadre y la cantidad de grasa removible abriendo algunos envases.4.5. la prolijidad. 32 . con una merma líquida no superior al 5 %. 6. Recuerde que es común percibir olor ácido debido a la presencia de Lactobacillus y color oscuro por los cambios químicos ocurridos en la mioglobina. Complete los datos impresos en la Planilla. la presentación del envasado. 6. Si el tamaño impide la utilización del corte.2º C de tolerancia). 6. Ambos defectos desaparecerán a los pocos minutos en que la carne tome contacto con el oxígeno. 6. la temperatura. sin espuma. Observe las características higiénicas: libre de suciedad. Controle en el producto envasado al vacío: la higiene. seccione la región anatómica comprometida. retírelos y devuelva el volumen al proveedor. Inspeccione los aspectos sensoriales: olor. contenido gastrointestinal. la identificación. Archive: Planilla de Recepción.1. Recuerde que en la región del cuello de las medias reses es probable observar abscesos por vacunación. 6.7. Guía de INAC (fotocopia). En cortes controle la etiqueta. Controle su identificación: sello de Inspección Veterinaria Oficial en medias reses. color. Firme la Planilla. 6.8. otros. Controle la calidad comercial: En medias reses: Clasificación y Tipificación Oficial. pelos. sin roturas. textura. 6.10.1. lascas de metal.3.6. la prolijidad. Controle la fecha de faena. De lo contrario no lo consuma y comuníquese con el proveedor para su sustitución.2. En cortes: reconozca el corte solicitado y la cantidad de grasa removible aceptable. Verifique temperatura y aspectos sensoriales. 6. pintura.9.2. la correspondencia con el corte solicitado. Controle que el peso en balanza coincida con el remito. introduciendo el termómetro en la profundidad de las masas musculares. los aspectos sensoriales.5. descuéntelo del peso total. el termosellado. Verifique en los cortes de carne presentada a granel: las condiciones de su envase primario y secundario. Verifique que la temperatura del producto se encuentre dentro de los parámetros aceptables (0º a 7º C +/. 7. 7.

olor o textura no aceptables. Presente abscesos. 10.10. 9. Si la humedad es menor observará deshidratación de la carne. Regule la humedad entre 85 y 95%.6. 10.3. 10. Acondicione la mercadería presentada en cortes de forma tal que la presión que ejercerá un corte sobre otro.6. El alimento no coincida con la calidad comercial solicitada. Si la cámara alberga productos desprovistos de protección no ingrese envases secundarios (cajas de cartón o plástico). Presente olor. 10.1. Regule la temperatura entre 0 a 5º C (ideal de 0 a 2º C).9. Si tiene alimento en stock.8. El vehículo de transporte esté sucio. si usted tiene cantidades suficientes en stock.5. 10. Rechace el producto cuando: 9.4.8.2. con mal mantenimiento general.7. 9. rechácelo. Presente contaminación externa de origen gastointestinal. No esté identificado. con el fin de ejecutar acciones correctivas si existe mal funcionamiento o fluctuaciones dentro del rango de temperatura de refrigeración. Separe los productos de las paredes de la cámara 40 cm. 9. 9.4. Estibe sobre estantes. El envase primario se encuentre roto. Observe el producto cuando: 8. No presente impreso el sello de Inspección Veterinaria Oficial.1. 8.7. 9. Acondicione solamente tres cuartos por metro lineal de riel.2. 9. Ingrese el producto a la cámara inmediatamente de ser aceptado. Si no dispone de humidistato/humidificador. 9. Coloque la carne de forma tal que reciba buena circulación de aire.3. Verifique el visor de temperatura y condiciones de la cámara de frío en tres turnos.1. 10. No llegue acompañado por la Guía de INAC. 10. Presente temperatura superior a la estipulada.3. Controle la cámara de frío donde almacenará el producto: 10. 9. 10. No coincida con la calidad comercial contratada. El vehículo de transporte no tenga la habilitación vigente. coloque un recipiente con agua a la salida del aire refrigerado y cámbielo todos los días (controle que la cámara no condense agua sobre el producto o las paredes por exceso de humedad). Registre en una planilla las 10. nunca sobre el piso. 9. hematomas u otras lesiones patológicas que afecten el corte.2. 33 .10. 10. 8.8. 9. Otorgue con criterio un plazo para la tramitación de la misma. no altere las condiciones del producto ni de su envasado. Encuentre otras desviaciones que incidan en su calidad higiénicosanitaria. oxidado.5.9.

NOTA: Recuerde que el rechazo puede ser total o parcial. cualquiera sea su presentación: medias reses. nombre del funcionario a cargo de la tarea y firma. horario de observación. 10. Si observa mal funcionamiento del equipo de frío traslade de inmediato los alimentos. Aceptar sin observaciones cortes no solicitados. Aceptar productos con contaminación gastrointestinal. Identifique las partidas de acuerdo a su fecha de producción. Sustituir el termómetro por la mano para controlar la temperatura. Aceptar cortes sin identificación. cualquiera sea su cantidad.12. Higienice la cámara y las cortinas diariamente. Recuerde completar el Acta en duplicado. indicando la observación o el rechazo con letra y redacción clara. en el que se verifique el adecuado funcionamiento de los equipos de frío por parte de los técnicos de mantenimiento. LO QUE NO DEBE HACER Aceptar medias reses sin sello de Inspección Veterinaria Oficial.11. envasado al vacío. Consuma primero el alimento que tiene más tiempo en cámara. Comunique a los técnicos especializados en el funcionamiento y mantenimiento de los equipos de frío. 10. desde cámara dañada a cámara receptora. 34 . Abra la cámara solo cuando sea necesario. dependiendo que el defecto abarque todo o parte del producto.13.15. 10. Aceptar productos con contaminantes físicos o químicos. sucio o sin identificación. color o textura no propias. Informe a su superior. previa verificación de las condiciones higiénicas y de funcionamiento de la cámara receptora del producto. No olvide registrar su firma y la del responsable de la entrega y expedir a éste último una copia del Acta como documento de aviso. 10. cortes a granel.16. mediciones observadas. Implante un plan de mantenimiento de cámaras periódico. Aceptar productos con olor. Aceptar sin observaciones calidades comerciales inferiores.10. 10.14. Aceptar el envase al vacío roto. Aceptar productos con temperatura elevada. Dejar en el producto los abscesos.

de material liso.3. no deben tener rajaduras ni hendiduras. Los filets no deben estar sumergidos en el agua de deshielo.1.4. 4. jabón. 3. Actas de Observación /Rechazo.4. 1. 1. 4. Solicite carne de habilitación para verificar la documentación del vehículo que transporta el alimento. Material de consulta: .3. Realice la estiba y el arrastre de éstas sobre una caja inferior vacía. alcohol. Vestimenta blanca. limpias.2.Manual “Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios” Planillas de Recepción. Pautas claras: descripción de tareas.Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus Modificaciones. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista 3. PESCADO FRESCO EN FILETS. El hielo debe ser retirado por el transportista previo a la inspección. . 4. 1. Debe ingresar en cajas plásticas (envase primario). guantes y toallas descartables. gorro. Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra 3. 4.3. Controle la presentación del producto. El producto puede ser transportado en vehículo categoría “A” (refrigerado) o “B” (isotérmico).1. 1. toallas.5. 1. 3. Tenga a disposición: 1. Bolsas plásticas de primer uso.5.2. Siga los siguientes pasos. 1. para ordenar el proceso. algodón.7. Termómetro digital. PESCADO A. 1.II. Verifique que las cajas conteniendo filets no sean apoyadas directamente sobre el piso. 4.8. 2. Solicite la apertura de la puerta del habitáculo y observe las condiciones de higiene y mantenimiento. sobre la cual se depositará abundante hielo finamente triturado. Cada caja debe presentar una lámina de polietileno protegiendo la capa superior de filets. 1. 35 4.2.1. Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras. .6. Material de disección.

insectos. 10. 5. 7. Motivos más frecuentes de observación del producto. Archive: Planilla de Recepción.2. Controle la temperatura del producto: deberá situarse en 0º C admitiéndose una tolerancia de ±2° C.3. Verifique el peso en balanza.R. Controle la identificación del producto en una etiqueta que indique: 5. donde se debe indicar fehacientemente la mercadería a entregar. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial. 9. prestando especial atención a la posible contaminación externa del producto (cuerpos extraños. Debe coincidir con el remito presentado por la empresa Recuerde que el remito es un documento público. 8.3. Número de habilitación Municipal.1. evaluando la apariencia general.1. Comience la inspección. Número de habilitación sanitaria de DI.1. Realice el examen sensorial del producto. 6. Complete los datos impresos en la Planilla de Recepción. solicite al proveedor la confección de un remito nuevo. así como a la presencia de parásitos visibles a simple vista. la textura y la elasticidad muscular. no lo enmiende ni lo tache.A.4. 8. contaminantes químicos. el olor. 36 . 7. Controle el procesamiento tecnológico: Verifique que los filets presenten el corte en “V” y ausencia de espinas y restos óseos. 9. 5.4.2 5.5 8.). Controle que la especie solicitada corresponda con la entregada por el proveedor. etc.2 7. 7. 9. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los parámetros establecidos.5. 7. 7.2 Firme la Planilla. Controle la presencia de hematomas y coágulos sanguíneos y evalúe su extensión para decidir si rechaza las unidades con defectos o el lote en su totalidad. Controle la higiene y sanidad.1. el color. Nombre de la planta procesadora.NA. Fecha de procesado (fileteado).

1.1. 11. Controle la cámara de frío y los productos almacenados: 12. Aplique el frío en 12.3. Presente defectos en la higiene y sanidad. No sea transportado en un vehículo adecuado.7. dependiendo que el defecto abarque todo o parte del producto. 10. con inadecuado mantenimiento general. Presente defectos tecnológicos (restos óseos u otros) que dificulten o impidan su reproceso. en productos “sin espinas”. Recuerde completar el Acta en duplicado. Coloque la hilera inferior de filets con la zona subcutánea hacia arriba y los siguientes con dicha zona hacia abajo.2 Vehículo de transporte sucio.2 11. 11. 11. 11. No esté identificado. Presente temperatura superior a la estipulada. 12. 37 . con una bandeja en su parte inferior donde se recoge el agua de deshielo. Recuerde completar el Acta indicando la su firma y la del responsable la 11. Presente olor. Traslade los filets a recipientes ranurados de acero inoxidable o plástico.1. Observe espinas. 11.6. Informe a su superior.3.5. No olvide registrar su firma y la del responsable de la entrega y expedir a éste último una copia del Acta como documento de aviso.3. 11. que deberá ser repuesto cuando sea necesario. No coincida la especie solicitada con la entregada.2. Rechace el producto cuando.8. 10. Recuerde que el hielo se encuentra en estrecho contacto con el producto por lo tanto su manipulación debe realizarse higiénicamente. 12. Cuando no coincida con la calidad comercial solicitada y usted no disponga del producto en stock. color o textura no propios. Proteja el producto con una lámina de polietileno y sobre éste coloque abundante hielo. 11. Vehículo de transporte sin habilitación vigente. Otorgue con criterio un plazo para la tramitación de la misma. oxidado.4. NOTA: Recuerde que el rechazo puede ser total o parcial. indicando la observación o el rechazo con letra y redacción clara.10. Ingrese el producto a la cámara inmediatamente.

4. 1. dentro de las 24 a 48 horas de recibido.8.6. Tenga a disposición: 1.7.12. El producto debe ser transportado en vehículos categoría “A”.5. 2. gorro.7. 38 3. .4.9. Recuerde que los filets son de consumo inmediato. jabón. .1. 12. Abra la cámara solo cuando sea necesario. 1. 3. 12. nombre del funcionario a cargo de la tarea y firma. 3.3. Controle que la temperatura de la cámara se encuentre en un rango de 0º C ± 2º C. 1. Controle que el alimento este ubicado dentro de la cámara de forma tal que reciba buena circulación de aire. Observe la temperatura del vehículo en el visor. es decir.1. sin fluctuaciones dentro de las temperaturas de refrigeración y la humedad relativa entre 85 y 95%. algodón. 1. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista. Material de consulta: . Registre en una planilla el valor observado. 1.Manual “Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios” Planillas de Recepción. Revise asiduamente el visor de temperatura para verificar que no existan fluctuaciones. toallas.8. 1. 1. para ordenar el proceso. Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra. Pautas claras: descripción de tareas Siga los siguientes pasos: 1. Punzón y martillo (para bloques de filets). Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras. Bolsas plásticas de primer uso. guantes y toallas descartables. 12.5. Sierra (para bloques de minced). forma continua y asegúrese que la cadena de frío sea mantenida. Durante el transporte la temperatura de los productos congelados no podrá ser superior a -18° C en su centro térmico . horario de registro.6. 12. 1. PESCADO CONGELADO EN FILETS. alcohol. B.Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus Modificaciones.2. Actas de Observación /Rechazo Termómetro digital Vestimenta blanca.2.

empacado en forma individual dentro de un envase parafinado de cartón (envase primario). Controle la temperatura realizando un orificio con un punzón y un 39 7. Los productos congelados. 5.5.1. El primer número de esta codificación corresponde al último digito del año en el que fue procesado. Controle la presentación del producto. 4. Comience la inspección. deberán cumplir con los mismos requisitos que fueron establecidos para los productos refrigerados en relación con los parámetros de frescura. 5. que contiene en su interior los bloques de filet congelados.NA. 7. 7.2.NA. la cual debe indicar: 5.3. 5.3.). seguido por un código de producción que indica la fecha de elaboración del producto. producto requerido. Peso bruto y peso neto.A.R. Minced: Este producto se presenta congelado en bloques. Pida la apertura de la cámara de transporte y observe las condiciones de higiene y mantenimiento de la misma. 4. 4.R. 7. El envase deberá estar marcado por la palabra DI. 7. Pida el carné de habilitación para verificar la documentación del vehículo que transporta el alimento.5. etc.4. seguido de tres dígitos que indican el día de proceso. 5. Deposite las cajas sobre la mesada y realice el examen externo de las mismas. 3. 5. sin espinas. Abra la caja y retire un bloque para observar su aspecto general. sin piel. 6. Nombre de la planta procesadora. contenido en envase de cartón corrugado (envase secundario). controlando su higiene y preservación.1. Complete los datos impresos en la Planilla. Número de habilitación sanitaria de DI.1. Controle la identificación de los productos congelados.A.3.. Estos se disponen en capas alternadas y separadas entre sí por láminas de polietileno transparentes (interfoliados). 7. Bloques de filets: Deben presentarse protegidos por un envase de polietileno cerrado (envase primario).2. Fecha de vencimiento de la producción (no mayor a 12 meses). .3.2. sanidad e higiene que conformen su aptitud para consumo humano. Verifique que el producto presentado concuerde con el solicitado (especie. Los envases deben exhibir la siguiente información que puede presentarse impresa en la caja o en una etiqueta adherida a la misma.4.4.

10. del mismo seleccione filets de la capa superior. debe extraer por lo menos 2Kgs. Extracción de la muestra. 8. elemento percutor (martillo).6. 9. media e inferior. Archive: Planilla de Recepción y remito 11.1. no lo enmiende ni lo tache. Mediante una sierra obtenga una sub-muestra que involucre todo el espesor del bloque y que corresponda por lo menos al 30 % del total del peso de éste. retire por lo menos 2 Kg. 9.2. 8.2. donde se debe indicar fehacientemente la mercadería a entregar. 11... 7. 10. 11. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial.2. Para una caja de 20 Kg. Para bloques de pulpa desmenuzada (minced): retire de la caja un bloque al azar. Firme la Planilla. 9.1. Si el bloque pesa 7 KGS. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los parámetros establecidos. de pulpa. 10.1. Para bloques de filet: extraiga de cada caja un bloque al azar. Luego del descongelado de la muestra se procede al análisis sensorial de igual manera que se detalló para el producto fresco.7. Proceda al descongelado de las muestras. solicite al proveedor la confección de un remito nuevo. de filets.2.1. Realice el análisis de las sub-muestras retiradas. Introduzca el termómetro en el orificio y verifique que no supere los –18º C. 8. Debe coincidir con el remito presentado por la empresa Recuerde que el remito es un documento público. Ingrese inmediatamente el producto a cámara para congelados o freezer. el cual se puede realizar a temperatura ambiente o colocando las muestras dentro de bolsas plásticas (de primer uso) cerradas herméticamente que se dispondrán bajo un chorro de agua fría (nunca caliente). Recuerde que una vez descongelado no puede ser nuevamente congelado y su consumo es inmediato. Controle el peso del producto en balanza . 40 .8.

Bolsas plásticas de primer uso. La fotocopia de la Guía podrá ser solicitada por el receptor para su archivo en la Unidad. 1.5. Material de consulta: . Siga los siguientes pasos. Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras.3. Actas de Observación /Rechazo Termómetro digital Material de disección. toallas. guantes tapabocas y toallas descartables. para ordenar el proceso. Solicite carne de habilitación para verificar la documentación del vehículo que transporta el alimento. Tenga a disposición: 1. .III. Exija la Guía de Tránsito del Instituto Nacional de Carnes (INAC) cuando provienen directamente de la avícola. Verifique las documentaciones del producto 4. 3. algodón. El transporte de los productos. alcohol. 3. Controle su habilitación por INAC. 1.1.4 4.4. Verifique que el vehículo cuente con equipo de refrigeración y con registro de temperatura legible desde el exterior. número y firma del Inspector Veterinario Oficial.3. 1.1. Solicite la apertura de la puerta del habitáculo y observe las condiciones de higiene y mantenimiento. Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra 3. jabón. gorro.8. 3. CANALES DE AVES.Manual “Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios” Planillas de Recepción. Vestimenta blanca. con sello. 1.7.6. directamente desde el establecimiento de faena / depósito hasta el lugar de recepción. 1.1. 1. mantenida entre 0° a 2° C para la distribución de aves refrigeradas y un máximo de -14º C (menos catorce grados) para productos congelados.2. 1. deberá realizarse con la Guía de Tránsito expedida por el Instituto Nacional de Carnes. única forma de 41 .2. Pautas claras: descripción de tareas. donde figure el Pase Sanitario. 1. 2. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista 3.Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus Modificaciones.

Copie su serie y Nº en la Planilla de Recepción. Nombre del producto. Verifique que no contenga hielo.4. Abra la funda dentro del cajón. Controle la calidad comercial (conformación muscular) Controle el procesamiento tecnológico: presencia de plumas. Controle la identificación del producto en una etiqueta individual que indique: 6. Verifique que las cajas conteniendo el producto no sean apoyadas directamente sobre el piso. 6. 6. 5. Número de habilitación del establecimiento otorgado por el MGAP. 8. 5. cañones. Envase primario: a. Funda individual.4. Realice la estiba y el arrastre de éstas sobre una caja inferior vacía. 8. 8. b. Envase secundario: caja de plástico.3. Fecha de faena. textura.2. Contenido neto.2 6. 8. prestando especial atención a la posible contaminación externa del producto (cuerpos extraños. 8. Verifique que en el interior de la canal no existan restos de órganos tóraco-abdominales.1. 42 8. 6. 8. contaminantes químicos. 8. 5.3. la textura y la elasticidad muscular. Comience la inspección. 6. insectos. identificar el origen.5 Nombre de la avícola.2. Para productos congelados debe de alcanzar -18º C (±2° C ).9. Controle la higiene y sanidad.6. 5. otros. 8.3.11. Complete los datos impresos en la Planilla de Recepción.8.4. evaluando la apariencia general. restos de alimentos.2. 8. Controle los aspectos organolépticos: color. 8. Realice el examen sensorial del producto.10. 7. de carcasas identificadas individualmente. 8.1. Solicite que el proveedor envíe una fotocopia.1. Controle la presentación del producto. Transportadas y presentadas envasadas. otros. Controle que no presente contaminación de origen fecal. . olor.4. Retire las canales y deposítelas sobre una mesa. Controle la temperatura del producto: en productos frescos deberá situarse en ±2° C admitiéndose una tolerancia de ±2 ° C.5. 5. el color. Fundas cerradas conteniendo hasta 20 KGS.7. el olor.

12. fotocopia de Guía de INAC. testículos. Cuando las canales presenten en su interior restos de órganos tales como: Bolsa de Fabricio. No esté identificado individualmente. ovarios. Debe coincidir con el remito presentado por la empresa. 11. 12. siempre que sean removibles.4. 11. donde se debe indicar fehacientemente la mercadería a entregar. Presente olor.2 11. Archive: Planilla de Recepción. 12. 11.2 Firme la Planilla. 12. Presente defectos en la higiene y sanidad.8. Presente defectos tecnológicos (restos de plumas u órganos ) que dificulten o impidan su reproceso.1. No coincida con la calidad comercial solicitada y usted no disponga de producto en stock. Rechace el producto cuando: 12. 10. 11. Restos de plumas / cañones. Presente defectos MAYORES no removibles. fracturas. corazón. Recuerde completar el Acta indicando la su firma y la del responsable la 12. 12.1.11. 11. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los parámetros establecidos. Otorgue con criterio un plazo para la tramitación de la misma. Quemaduras por escaldado. mutilaciones. Roturas de piel. que afecten la estructura. Presencia de suciedad. 12.9. Presente hematomas. si tiene producto en stock. Verifique el peso en balanza. tráquea. 11. no lo enmiende ni lo tache. oxidación o inadecuado mantenimiento general. 43 .1. Presente un defecto CRÍTICO. 12.2. Vehículo de transporte sin habilitación vigente.7. 12. No coincida la conformación solicitada con la entregada. color o textura no propios. buche. 12. 10. quemaduras por frío. 12. estómago glandular o muscular. Presente temperatura superior a la estipulada. El vehículo no tenga equipo de frío o se éste encuentre averiado. pulmones. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial. Recuerde que el remito es un documento público.2.10.6.3.3.5.1. esófago. solicite al proveedor la confección de un remito nuevo. riñones.10. Motivos más frecuentes de observación del producto. Presente materia fecal.

Recuerde completar el Acta en duplicado. si estuvieron mantenidas a la temperatura mencionada en el punto 13.3. 13.4. Aplique el frío en forma continua y asegúrese que la cadena de frío sea mantenida. No olvide registrar su firma y la del responsable de la entrega y expedir a éste último una copia del Acta como documento de aviso. Se recomienda que se almacene sin envase. Controle que la temperatura de la cámara se encuentre en un rango de 0º C ± 2º C .1.3. 13. Revise asiduamente el visor de temperatura para verificar que no existan fluctuaciones. Deposítelos en ganchos. Recuerde que las canales deben consumirse como máximo dentro de los siete días pos. Registre en una planilla el valor observado. 13. nombre del funcionario a cargo de la tarea y firma. repisas.faena. indicando la observación o el rechazo con letra y redacción clara.13. Controle la cámara de frío y los productos almacenados: 13.5. bandejas o de cualquier otra forma higiénica que permita una circulación de aire adecuada. 13.2. dependiendo que el defecto abarque todo o parte del producto. excepto en las canales envasadas de forma individual. NOTA: Recuerde que el rechazo puede ser total o parcial. horario de registro. Informe a su superior. Controle que el alimento este ubicado dentro de la cámara de forma tal que reciba buena circulación de aire. sin fluctuaciones dentro de las temperaturas de refrigeración y la humedad relativa entre 85 y 95%. Ingrese el producto a la cámara inmediatamente. Abra la cámara solo cuando sea necesario. 13.6. 44 .

E. Dr. Huertas. Inspección Veterinaria de Pescados. Clay Center. G. Microbiología de los Alimentos. 11. Rev. Efectos de los diferentes sistemas de producción sobre la composición y calidad de las carnes . Recepción de Canales de Aves y Cortes con Hueso. Oliveira – Dr. 7. Barceló – Dra. 12. PhD . S. 6. Andrés D. Gil. MsC. Profesor Doctor Víctor H. 10. DMTV. Dra. Inocente – Dr. Prof. Oxandabarat – Dra. Inspección Sanitaria de la Carne de Ave. LATU. Recepción de Carne Vacuna: Reinspección y Registro. agosto 1998.Editorial Hemisferio Sur – Buenos Aires. Ecología Microbiana de los Alimentos – CMSF . 5. Simmental. Robano – Dra. C. Kietzmann – Pruebe Rakow – Reichstein. Presentado en San Pablo. A. EEUU. 8. E. DMTV – Edición enero 2001. 118.L.Andrés D. Soc. 2000. Pereyra – Dr. Efecto del sistema de producción sobre las características de la carne vacuna. Editorial Acribia. PhD . F. M. artículo de M.Stella M. MsC. Rural de Jesús María. Barceló. 13.Stella M. 15. Tecnología de los Productos y Subproductos de Pescado.V Néstor Galibert. Editorial Acribia. 4. 3. Las bases biológicas de la terneza de la carne . J.Mossel y Moreno. 19:182:184. Formación de Carniceros. Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros – FAO Documento Técnico de Pesca 334. Dra. Dieter Grossklaus. 2. Gil. Bertullo. Barceló – Dra.F A Montesano – Dra. Koohmaraie. NE. Escuela de la Carne . Revista la Alimentación. Meat Animal Research Center. Cortabarria. 45 . Microbiología de los Alimentos.M. J Pereyra. E. Moluscos y Crustáceos. 9. Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios.Q.D. Medina.Adams y Moss. Dra. Huertas. Shackelford y T. D. Brasil. DMTV – Revista Médica Uruguaya 2003. 14. Wheeler. DMTV.BIBLIOGRAFIA 1.

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