Especias Especias, aromatizantes de origen vegetal.

El término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas también islas de las Especias.

También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas. Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromáticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en épocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente surgió mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones más antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atraídos por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas. Es interesante señalar que estos mismos aceites que atraían el olfato humano habían evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; las hojas de la menta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como protección frente a ungulados herbívoros e insectos barrenadores de la corteza. Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días EL COMERCIO DE LAS ESPECIAS. Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge económico de que disfrutó el Oriente Próximo ya antes del año 2000 a.C., estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta. Durante muchos siglos,

los comerciantes árabes controlaron las rutas comerciales terrestres con la India, pero cuando se abrieron las rutas marítimas, la ciudad egipcia de Alejandría, en poder de Roma, se transformó en emporio comercial. Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopolizó el comercio de especias con Oriente Próximo; pero esta república exigía precios tan elevados que Portugal y España empezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta hacia las islas de las Especias rodeando el cabo de Buena Esperanza; poco tiempo después, con los viajes de Cristóbal Colón, dirigieron su atención hacia Occidente. Aunque muchos de los primeros exploradores partían en busca de oro, era del comercio de especias de donde obtenían el apoyo financiero necesario para sus expediciones. PRODUCCIÓN MODERNA En la actualidad, casi todas las hierbas y especias son fáciles de adquirir, no sólo por los adelantos del comercio y el transporte, sino también porque muchas de las especias orientales que antes se consideraban raras se han naturalizado en otras partes del mundo. Así, el deseado clavo de Tidore que Juan Sebastián Elcano llevó a España en el único barco superviviente de la expedición iniciada por Fernando de Magallanes, se cultiva ahora en las islas de Zanzíbar y Madagascar. El jengibre, que antes se encontraba sólo en China, se planta también en Jamaica y Nigeria. La nuez moscada, nativa de las Molucas, crece en la actualidad en la isla de Granada. Y la guindilla (véase Pimiento), una de las pocas especias halladas en el Nuevo Mundo, se cultiva actualmente en Kenia y Pakistán. Muchas hierbas aromáticas, como el orégano y el tomillo, se envían en balas (pacas o fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de comercio de especias, para su transformación y distribución. Entre las escasas especias que siguen sin estar al alcance de todo el mundo cabe citar el azafrán, la más cara de todas, y la vainilla, cuya elaboración exige mucho trabajo manual. El azafrán, usado para dar color y sabor a ciertos platos de la cocina mediterránea y oriental, son los estigmas cortados a mano de especies de cólquico cultivadas en España, Italia y Oriente Próximo. La vainilla se extrae de una orquidácea que debe polinizarse de forma manual; además, hay que someter las vainas a un curado especial para que las semillas produzcan el aroma característico de la especia. Ahora se obtiene una vainilla sintética mucho más barata por hidrólisis de la madera. TIPOS DE HIERBAS Y ESPECIAS La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las raíces.

Tienen hojas fragantes la albahaca, el romero, la salvia, la ajedrea, el estragón y el tomillo, todas ellas plantas anuales o vivaces de pequeño tamaño. El laurel, de porte arbustivo o arbóreo, se utiliza para aromatizar guisos de carne, salsas y vinagres.

Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de las semillas se encuentran el anís, las semillas de alcaravea, las guindillas (chile, ají), las semillas de cilantro o culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas del enebro, las semillas de mostaza, la nuez moscada, la pimienta y las semillas de amapola y sésamo o ajonjolí. Los granos de anís, cuyo aroma recuerda al regaliz, son las semillas de Pimpinella anisum, una especie de la familia de las Umbelíferas; se usan enteros para aromatizar productos horneados y en forma de aceite esencial en dulces y en los licores absenta y anís. Las bayas del enebro, con las cuales se aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de porte bajo de hoja perenne: Juniperus communis. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra, Brassica nigra; es posible que ésta sea la planta de gran tamaño citada en la Biblia, que ahora crece en Israel hasta alcanzar casi 4 m de altura. Estas semillas liberan su sabor picante cuando se mojan; el aroma se conserva en preparaciones basadas en zumo de limón, vinagre o vino. La nuez moscada es la semilla de un fruto parecido al albaricoque producido por el árbol tropical de hoja perenne Myristica fragans. Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semilla se prepara el macis, especia utilizada para aromatizar encurtidos y salsas. Las semillas de sésamo o ajonjolí ya se molían para obtener harina en el antiguo Egipto y se utilizaban en China hace 5.000 años. Estas semillas de superficie perlada y sabor a nuez, muy empleadas en la cocina de Oriente Próximo, las produce la planta anual Sesamum indicum y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las envuelve las dispersa cuando se seca. De la raíz derivan el ajo, que en algunos lugares se considera una especia, y el jengibre. El ajo, Allium sativum, es un bulbo formado por numerosos dientes; procede de Asia central y, desde el punto de vista botánico, está emparentado con la cebolla; es una de las especias utilizadas desde tiempos más antiguos. El jengibre es el rizoma carnoso y aromático de la especie perenne Zingiber officinale. Los rizomas se venden frescos en el comercio, como raíz de jengibre, o secos y pulverizados, como jengibre en polvo. Con el aceite esencial se aromatizan bebidas y salsas.

de 3-8 (-10) cm de largo. de 5 mm de largo. tallo pardo. Hojas simples. verdosa oscura a morada (según variedades). . dehiscente. para momificar y para la decoración de sus tumbas. con tegumento recubierto de una sustancia viscosa rojiza intensa. alternas. márgenes lisos. de 2-4 m hasta 6 m de altura. glabro. UN POCO DE HISTORIA El achiote ha sido domesticado y cultivado desde tiempos prehispánicos en la Amazonía peruana. El fruto es una cápsula roja. La semilla es comprimida. y base redondeada o subtruncada. época en que los indígenas lo usaban como preservante de pieles. cordadas. de largos pecíolos. grandes. delgados.ACHIOTE (SEMILLAS O FRUTOS SECOS) Descripción Es un arbusto perenne. en relación con el tamaño capsular). persistentes. copa baja y extendida. de 6-27 x 4-19 cm. ramifica a poca altura del terreno. de 2 a 6 cm de largo. con pelos gruesos espinosos. que al madurar pasa a pardo rojizo oscuro. verdosas claras. engrosado en los extremos. En cada valva hay semillas en número variable (10-50.

Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el Cheddar o Tipo Americano o el Mimolette. Es utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe. o también urucum = "rojo"). Achiote negro o morado El tallo. La etimología del nombre binomial corresponde a bixa. En la hallaca. semillas de color rojo claro amarillento. pescado ahumado y a veces como condimento de cocina. se tiene una colección de 23 agrotipos de los cuales 15 son de Perú y 8 de Costa Rica. además de contener bajo porcentaje de materia colorante. tanto como colorante como saborizante. dedicado al explorador español Francisco de Orellana (1490-1546). También se usa como condimento y colorante. Presentan menor rendimiento. mantequilla. hojas y frutos son de color más oscuro que los agrotipos anteriores. de margarina. alto contenido de colorante. mayor rusticidad y rápido crecimiento. orellana. Es necesario mencionar que por ejemplo en la Estación Experimental del Tulumayo en Tingo María. formando parte de la cocina yucateca como . son dehiscentes. cápsulas indehiscentes. VARIEDADES Achiote colorado Plantas de flores blancas y semillas de color oscuro o bermellón. plato típico venezolano de la navidad. Mayor rendimiento. uniformidad en la maduración. constituye un ingrediente imprescindible. poseen buen contenido de colorante pero tienen menor rusticidad. USO EN COCINA Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo amarillento derivado de sus semillas. Achiote amarillo Planta de flores rosadas. arroz. Es frecuente en la región cruceña que se utilice (con el nombre de urucú) para edulcorar al locro llamado locro carretero. conocido como annatto. El otro nombre por el cual es muy conocido es urucú (palabra que procede tanto del guaraní como del tupi [uru-ku]. el cual es usado como colorante alimenticio.La palabra achiote es una castellanización del náhuatl achiotl. latinización del portugués bixa.

entre otros platillos. USO EN COCINA Las semillas pueden tomarse durante el estado del cotiledón de la planta (recién germinadas) como una ensalada picante. La planta entera despide un característico olor. así como las semillas desecadas del tumba de Tutankhamen. . Posee unas flores blanquecinas y un fruto en forma de vaina que contiene entre 10 y 20 semillas.la cochinita pibil y el Mukbil pollo.) y Edad de bronce niveles de Lachish. donde todavía se planta en grandes extensiones. Recolección y conservación La producción de achiote se obtiene en verano y otoño (en el Hemisferio Norte sería entre los meses de Agosto a Diciembre). (el fechar del radiocarbono a 4000 A. Iraq. extendiéndose su uso a prácticamente toda la América. las hojas plenamente desarrolladas. lo que determina que sea un buen estimulante neuromuscular. Las semillas socarradas de la alholva se han recuperado de dicen Halal. Se cría en tierras de labor y lugares incultos de toda la Península y Baleares. a las Islas Canarias y al Sudeste Asiático. 27). donde también es usado como ingrediente de la gastronomía regional.[2] Cato la anciano enumera alholva con trébol y arveja como las cosechas venidas alimentan ganados (De Agri Cultura. Es un condimento que fue muy utilizado por los mayas. muy poco cultivada en Europa actualmente. Es una planta forrajera. Zohary y Hopf observan que no es todavía cierto que tensión salvaje del género Trigonella dio lugar a la alholva domesticada pero creen que fue traída en la cultivación en Cercano el Oriente. ALHOLVA (semillas o frutos secos) DESCRIPCIÓN La alholva es una planta herbácea anual que no alcanza más de 50 cm de altura. Al parecer es originaria del sudoeste asiático. al igual que en gran parte del norte de África. UN POCO DE HISTORIA La alholva conocida o foenum-graecum es de Latino para el ³heno griego´.C. además es rico en fósforo. Las semillas de alholva tienen un alto valor energético: contienen glúcidos en un porcentaje que va de 40 al 60% y en un 20-30% están constituidos por proteínas.

y las semillas ligeramente tostadas hacen las veces de especias. delgados y anémicos. fósforo. las mujeres orientales la utilizan para redondear su figura. AMAPOLA Descripción Conocida y extendida planta silvestre. Las semillas de la alholva son muy ricas en mucílagos y en proteínas. Esto hace que se estimulen todos los procesos digestivos. Los pétalos se caen con facilidad. En uso interno tienen una suave acción laxante. con cuatro pétalos de color anaranjado a rojo. se sirven a la manera india. base a menudo negra y muchos estambres. Provoca aumento del apetito y engorde naturales. la harina de semillas de alholva sigue siendo un remedio muy aconsejable para los inapetentes. facilitando un mejor aprovechamiento de otros alimentos.demasiado amargas para guisarlas como espinacas. Su empleo más corriente es curry en polvo. Aunque hoy se dispone de muchos tipos de reconstituyentes. satisfaciendo así el gusto estético de sus esposos. UN POCO DE HISTORIA Se trata de una planta propia de la región mediterránea oriental. Las semillas molidas contienen curriarina. azufre) y vitaminas. . Toda la planta exuda un látex de color blanco. aunque actualmente se cultiva en zonas de clima templado de todo el mundo. Como además la alholva aporta proteínas de fácil asimilación (27% del peso de las semillas). minerales (hierro. además de desinflamar y proteger todas las mucosas digestivas (acción emoliente de los mucílagos). sobre todo en curries. Se ha utilizado con éxito en la convalecencia de los tuberculosos. tallos color verde claro con cerdas y hojas simples en la base. alargadas y lobuladas. como curry. El fruto es una cápsula. un ingrediente esencial en los curries preparados que encontramos en las tiendas. llena de semillas. erecta. Flor de hasta 50 mm de d.

La semilla más común es la grisácea aunque se puede encontrar también semillas amarillentas provenientes de la India en donde se la utiliza para suavizar el sabor del curry. difundida entre los Egipcianos. CONSERVACIÓN Sus semillas se deben conservar en recipientes herméticamente cerrados. Las semillas. bollos. Los griegos y los romanos la conocían como planta ornamental y medicinal. sobre todo. cuando comenzó a generalizarse el consumo de opio. quienes a su vez extendieron los cultivos de mapola a toda Europa y Oriente. de 3 mm. Hay que saber que la semilla NO CONTIENE OPIO. Las flores.Ya conocida por los habitantes del Egipto antiguo y por los árabes desde la época de Mahoma. los Griegos y. glúcidos y proteínas. que servía para aliviar enfermedades como la disentería y el cólera. etc. los Romanos que la usaban para darle . No se deben guardar molidas. son blancas. y en un lugar fresco o en la heladera.). de 2 a 5 cm de largo ligeramente lobuladas mientras que en la parte superior del tallo son pinnadas y más profundamente divididas. A partir del siglo XVII. USO EN COCINA La única variedad de amapola que se utiliza como especia es aquella de la cual se extrae el opio. gozan de buena aceptación en sus aplicaciones culinarias por sus propiedades antioxidantes. ya que se extrae de la vaina. pentapétalas y surgen en densas umbelas. La ³tarta de amapola´ (makowiec) es un postre típico de Polonia. Las hojas en la base son simples. lípidos. se la empezó a utilizar como insumo de alucinógenos. UN POCO DE HISTORIA Es una de las especias más antiguas. porque enseguida se ponen rancias y amargas. ANÍS (DE SEMILLAS O FRUTOS SECOS) DESCRIPCIÓN Planta herbácea anual que forma matas de hasta 1 m de altura. su contenido en vitamina B. El fruto es un esquizocarpio oblongo de 3 a 5 mm de largo con un fuerte sabor aromático. En Europa se las utiliza para endulzar tortas y pasteles. En buena parte de Europa las semillas de amapola se usan para adornar productos de panadería (barras de pan.

sobre todo. dulces y pastas. pan y golosinas. verduras y pequeños dulces con especias que se servían como digestivo. el clavo de olor. el anís estrellado (Illicium verum) y el anís picante (Xanthoxylum piperitium). Las semillas de anís acompañan muy bien el pescado. junto al anís estrellado. por sus propiedades aromáticas y saludables. El anís picante. en la comida china y es una de las especias. pato. VARIEDADES Si bien no son parientes. muy picante y aromático es usado. Conocido en Inglaterra desde el siglo XIV. Todavía hoy en día el anís se utiliza como remedio digestivo y es uno de los ingredientes de las medicinas contra la tos. Sus flores blancas-amarillentas. que constituye la mezcla en polvo conocida como "cinco especias chinas". hay tres plantas que responden al nombre de anís. las semillas de hinojo y la casia. era utilizado en la preparación de tortas. son seguidas de pequeñas semillas ovales. vendido en las ferias de pueblo ya desde laépoca isabelina. entre ellos el famoso pan de jengibre. en la elaboración de licores (anís. El anís verde es cultivado.sabor a las comidas a base de pollo. . desde el punto botánico. pollo y buey. apreciadas por siglos. de una altura de más o menos 60 cm. en suma. Usos en la Cocina Sus semillas se utilizan como condimento en panadería y repostería. Es una planta originaria del Oriente. pan. anisette) así como en algunos currys y platos de marisco. Las semillas se usan para aromatizar tortas. cerdo. Elanís estrellado es de la China: los frutos en forma de estrella son desecados y constituyen el ingrediente de base de muchas recetas chinas a base de cerdo. en europa septentrional se agrega a los quesos y se cuece junto a verduras como la col. mayoritariamente. por sus semillas. estas son: el anís verde (Pimpinella anisum).

Los Romanos lo usaban para cubrir los caminos creando una alfombra dorada para Príncipes o Emperadores. a base de arroz y pescado. éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. sobre todo. en Gran Bretaña se usa para preparar las tradicionales tortas y roscas al . UN POCO DE HISTORIA Si la pimienta es la reina de las especias. la planta que crece hasta los 15 cm. la paella. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas AZAFRÁN (DE FLORES SECAS) DESCRIPCIÓN El El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma. Cada flor tiene sólo tres estambres amarillos que deben ser cultivados manualmente al amanecer. Uso en cocina Usado en las regiones mediterráneas para dar sabor a cualquier tipo de comida. rara y preciosa como el oro. fue seguramente introducida en Europa por los árabes en el siglo X. En las regiones medio-orientales se usa también en los budines y dulces de arroz. en grado de soportar los pesados trabajos de cultivación. como la bouillabaisse. el risotto a la milanesa. Crocus sativum es parte de la familia de las Iridáceas. en presencia de una sociedad aristocrática. Algunos afirman que fueron los Fenicios los que lo llevaron a España. país tradicionalmente unido a esta especia El uso del azafrán se ha difundido. por un breve período de dos semanas.Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Conocida ya desde la prehistoria. da una flor de color violeta que florece. en las pilau de la cocina mongola. antes que el sol esté muy alto. el azafrán es el rey: muchos hombres en el pasado han arriesgado la vida por esta especia. en otoño.

con una única semilla en su interior. con una sinuosa forma cóncava.5 cm de color muy oscuro. mientras los estambres son desecados. tienen forma ovalada y puntiaguda.000 estambres para obtener 1 kg de azafrán. Es aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos a baño. licores. uno medial y dos por lado arqueadas que convergen en la base y el ápice. quiere decir que el azafrán está impuro o que es viejo. . Se conserva en recipientes con tapa hermética alejados de la luz. Actualmente.000-400. Se reproduce de las semillas que contiene la baya y también por multiplicación vegetativa. En este proceso se pierde el 80 % del peso. adoptando forma de arbusto siempre verde. un poco en agua tibia. pero se intensifica notablemente el sabor. robusto. postres. Su tallo es de consistencia leñosa. es marrón grisáceo y tiene un ciclo perenne. pastelería. Las hojas son de unos 7-25 × 3-8 cm. Es mencionada en textos en sánscrito y en la Biblia. en pequeños sobres o también en estambres enteros. se usa en platos orientales. El fruto es una baya larga elipsoidal de unos 12. y otro conjunto de nervios que forman un ángulo recto con éste. de color verde y brillante por la cara superior con cinco nervios rojizos. UN POCO DE HISTORIA Las variedades más populares son las de Sri Lanka y la China. azulado-negro. guisados. El resultado es que son necesarios 200. En la antigüedad era usada para darle sabor al vino.20 mm. El azafrán se puede encontrar en polvo. RECOLECCIÒN Y CONSERVACIÓN Las flores se descartan. sopas y estofados de ave. en la fase final de la cocción. En la Edad Media se usaba para dar sabor a natillas. CANELA (DE CORTEZAS VEGETALES) DESCRIPCION Se trata de un árbol de unos 10 metros de altura pero que en cultivo suele ser más pequeño. la parte más importante. chutneys. etc.azafrán Si mete los estambres en el agua caliente y estos no se disuelven al instante. cerdo. Su corteza. el peciolo es de unos 10 . para desarrollar el color y el aroma antes de agregarlo a las comidas.

Indicada tanto para platos dulces como salados. y acompañando a frutas en los rellenos de carnes y aves. y al principio era más apreciada que el oro.Sirve de puente entre los sabores agrio (ácido) y dulce. bizcochos y bebidas. . el primer manojo era ofrendado al sol y luego se utilizaba para encender el fuego sagrado en el altar donde el sumo sacerdote ofrendaría el sacrificio. .También se utiliza para aromatizar licores Recolección y Conservación Se recoge durante las estaciones de lluvia. apfelstrudel.).Las bebidas calientes como el chocolate y el café están deliciosas con su complemento. es especialmente buena con el cordero en los tajines marroquíes. bien hermético y en un lugar fresco . los chinos ya conocían la canela. la primera cosecha produce una corteza más gruesa e inferior. mousses y cremas. en Sri Lanka ocurre entre mayo y junio y en octubre y noviembre. USOS EN LA COCINA Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles. el arroz con leche y helado de canela.En la cocina se emplea fundamentalmente en postres (arroz con leche. etc.La canela se usa en rama y molida. Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes. en los platos de arroz. . en pudines.En el año 2500 (AC). la Reina Hatshepsut es informada del envío de barcos equipados hacia las tierras de Punt (Somalia) para traer incienso. Los antiguos egipcios empleaban canela para los embalsamamientos y para los hechizos. . canela y mirra. En la antigua Arabia era una mercancía tan valiosa que sólo los sacerdotes tenían derecho a recogerla. el strüdel austríaco. con el pan especiado. en 1485 (AC). . natillas. . ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción de la carne. y entre el amor y el desamor (se considera afrodisíaca). postres de chocolate. en compotas de frutas. Se debe guardar en frascos de cristal de color.

A partir de este se desarrollan gran cantidad de tallos erectos. solitarias y con un rabillo corto. sin dudas. también empleadas más tarde por los romanos. alternas. pero no hay seguridad de que fueran el cardamomo que nosotros conocemos. del cual rebrotan numerosas radículas carnosas. miden hasta 60 cm de longitud y están recubiertas por un discreto vello por la parte inferior. USO EN COCINA El cardamomo se emplea tanto en platos dulces como salados. . y se utilizan tanto en fitoterapia como en las artes culinarias. El fruto del Cardamomo es una cápsula oval de tres caras. a ras del suelo. del tamaño de una pequeña nuez. sesiles. de hasta 2 m de altura. los griegos comerciaban con unas especias llamadas amomon y kardamomon. Originaria de las selvas tropicales del Oriente.C. Éste se importa de la India y Sri Lanka desde hace más de 1000 años. éstas son de color crema y coriáceas. generalmente de estilo oriental. donde se utiliza en panes y bizcochos y también en algunos encurtidos. que está envueltos en los peciolos de las hojas. Florece en abril y mayo. como currys indios. donde la usaban en la preparación de perfumes. Esta planta fue utilizada por primera vez hacia el año 700 en la India meridional. guisos y encurtidos. Es delicioso en los dulces de frutas. DESCRIPCIÓN El Cardamomo es una planta con gran rizoma nudoso y perenne. Está documentado que hacia el siglo IV a. subdividida en tres cámaras que contienen numerosas semillas. Las flores de color amarillento. Se importó a Europa hacia el 1200. lanceoladas y enteras. se recogen de las plantas de cuatro años. se dice que crece en los Jardines Colgantes de Babilonia y. algo menos visible por el superior. presentan un labio de color violeta y se abren de forma sucesiva a medida que los racimos en los que se agrupan se expanden horizontalmente. En Europa es más popular en las cocinas alemana y escandinava. fue llevada desde el este a Grecia y a Roma. Estas son de color oscuro por el haz y más pálidas por en envés.CARDAMOMO (de semillas o frutos secos) UN POCO DE HISTORIA El cardamono es una especia muy antigua.

Usualmente se cosechan cuando alcanzan una longitud de 1. en ponches y vinos a las especias RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN Se recolectan sobre todo en las plantaciones comerciales al sur de la India y en Sri Lanka. para dar un sabor dulce e intenso. UN POCO DE HISTORIA Hasta tiempos modernos. El árbol del clavo es perenne y crece hasta una altura de 10 a 20 metros. sobre el receptáculo se insertan los demás verticilios florales: cuatro sépalos. Hacia el Siglo IV a. y en Sri Lanka. El nombre deriva de la palabra francesa "Clou" (Clavo) ya que los botones guardan un parecido con los objetos -usados en carpintería para unir madera. encontraron camino a Europa y Medio Oriente ya en tiempos antes de la Era Común. Los clavos son cosechados principalmente en Indonesia y en Madaga scar. Ternate. después de lo cual comienzan a adquirir un color rojizo brillante indicativo de que están listos para ser recolectados. C. Arqueólogos han encontrado clavos de olor en una vasija de cerámica en Siria como evidencia que data de unos 1721 años a. Moti. En Escandinavia se usa en confitería. en salmueras.Ampliamente usado en los países árabes.5 a 2 cm.C. cuatro pétalos y numerosos estambres. en las que se incluyen Bacán. nativo de Indonesia). Eugenia caryophyllata). Es una especia esencial en los platos a base de arroz en India y Pakistán. CLAVO (de flores secas) DESCRIPCIÓN Clavo de olor o girofle (Syzygium aromaticum. No obstante. en octubre y diciembre. y son usados como especia en las cocinas de todo el mundo. sin. Para que el cardamomo se conserve bien conviene guardarlo en un tarro de cristal hermético. a variadas comidas y al café.llamados así. Las yemas florales inicialmente presentan un color pálido que gradualmente cambia al verde. Tiene hojas lanceoladas e inflorescencias racimosas (tirso). India. Makián. el masticar . a aquellos que les dirigieran la palabra. Son los botones (flores que aún no abren) secos del "árbol del clavo" (familia Myrtaceae. también crece en Zanzíbar. los monarcas chinos de la Dinastía Han les solicitaban. y Tidore. y constan de un largo receptáculo que contiene al ovario. los clavos de olor crecieron sólo en algunas de las islas Molucas históricamente llamadas "Islas de especias".

En Gran Bretaña hacia el siglo XVII era tasado su precio en oro debido al alto costo de importación. subsecuentemente su cultivo fue introducido en Guyana. se usan en poca cantidad. En un principio su color es rosáceo. para no perjudicar las ramas ni las futuras cosechas. y en el sur se encuentra principalmente en el plato llamado biryani. Brasil. También tiene atribuidas propiedades antihelmínticas (antihelmíntico). pero tras un proceso de secado al sol durante varios días se tornan marrones o pardos. jugos salsa. preparaciones con leche y mezclas de especias. El clavo de olor era pues una de las especias más valoradas. un mínimo de cuatro veces al año. USOS EN LA COCINA Los clavos (en cocina) son usados enteros o molidos pero. Los Portugueses trajeron enormes cantidades de clavo de olor a Europa principalmente de las Islas Malaku. Históricamente los clavos han sido usados en la cocina hindú.clavos para mejorar su aliento. COMINO (semillas y frutos secos) DESCRIPCIÓN . y Zanzíbar donde la mayoría de los clavos de olor o girofles crecen hoy. a través de la ruta marítima del Océano Índico que -aprovechando con medianos navíos a vela de un palo las fluctuaciones monzónicas. bien hermético y en un lugar fresco. El comercio después paso a manos de Holanda hacia el siglo XVII. costando un kilogramo del mismo alrededor de 7 gramos de oro. como son extremadamente fuertes. Las Antillas. Con gran dificultad Francia tuvo éxito en introducir el árbol del clavo en las islas Mauricio en el año 1770. y en el arroz para darle sabor. Los clavos de olor eran comercializados por los árabes durante la Edad Media. RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN La recolección de los clavos se lleva a cabo a mano.comunicaba la Insulindia con Omán y Yemen. Se debe guardar en frascos de cristal de color. Se lo utiliza para condimentar carnes. En el norte de India casi cualquier plato o salsa lo lleva añadido.

El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. blancas o rosas. Las llamadas semillas son. Su planta puede llegar a alcanzar hasta 40 cm de altura. surge después del florecimiento de la planta. podemos distinguir: Comino blanco: Es el más común. Se necesitan 4 meses para que madure la planta. La recolección será siempre a finales de verano. en el interior de unas cápsulas. en realidad.. Es muy característica de la zona del Amazonas.El comino es una planta herbácea y especia originaria del mar Mediterráneo. Los babilonios la usaban como droga. por lo que son ecológicas por naturaleza. UN POCO DE HISTORIA El término comino procede del latín cominum. Los primeros la empleaban de condimento en carnes. difundida en la actualidad también por América. nombre que reciben tanto la planta herbácea como la semilla empleada como condimento. extendiendo su uso en el tiempo a griegos y romanos que conocían su poder conservante. Uso en cocina . pescados o guisos y también como uno de los ingredientes para embalsamar a sus difuntos. abarcando inicialmente el sureste mediterráneo pasando posteriormente al centro y este del continente. Es una planta herbácea anual perteneciente a la familia Apiaceae (antes llamadas umbelíferas). La planta del comino procede de la zona mediterránea. que a su vez deriva del griego kyminon. Comino negro: Este tipo de comino. También se llevó a América Latina entorno al siglo XVI a través de los conquistadores españoles VARIEDADES De las variedades del comino.'. posiblemente de Egipto o Siria. las flores son pequeñas. Provienen de plantas silvestres. los frutos que constituyen la especia.. Su producción se extendió por Europa. tiene hojas lanceoladas. El comino aparece mencionado en la Biblia como diezmo 'pagad un diezmo de menta y anís y comino. De forma ovoidea o fusiforme alargada. donde su uso gastronómico y medicinal se pierde en la historia. Alcanza una altura de 30 cm. teniéndose constancia de su cultivo en Palestina en escritos del Antiguo Testamento.

RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN Las semillas se recogen cuando inician a cambiar el color y se ponen a madurar primero y se desecan después en paquetes de papel colgados en un lugar bien aireado.raices)cúrcuma DESCRIPCIÓN Planta vivaz de la familia de las Zingiberáceas. tiende a perder el sabor y el aroma. seda. pero su uso más extendido ha sido el de colorante textil. etc. Las flores son de color blanco o amarillento. purpurino. Las flores pueden tener distintos colores según las variedades. carne fuertemente aderezada. del Medio Oriente. Presenta de 5 a 10 hojas grandes. CÚRCUMA (de rizomas tallo subterráneo . tintes. Una ligera tostadura de las semillas. de diámetro. Se pueden encontrar enteros o en polvo. cóncavas. de la India. con el pecíolo muy largo. El rizoma es voluminoso. por lo general de color verde. papel. . En España y en Portugal. C. es un ingrediente fundamental en las cocinas del Norte de Africa. su característico aroma invade los quioscos. cuero. En aquella época se utilizaba como colorante para la lana. lacas. y de cuyas axilas nacen las flores. En Marruecos. amarillento. el arroz y las verduras guisadas. ceras. exalta el aroma y el sabor del comino. Se emplea para teñir algodón. etc. y se disponen en espigas cilíndricas. barniz. de hasta 10 cm. es usado para aromatizar salchichas. en la cual predomina el olor del comino. delicadamente aromático.El comino. C. Una vez molido. en una sartén sin condimento. donde se asan las "brochette" (kebab). A lo largo de la historia se ha empleado para colorear partes del cuerpo. y el 320 a. lana. UN POCO DE HISTORIA Las propiedades de la cúrcuma fueron utilizadas por primera vez en la India entre el 610 a. que alcanza hasta un metro de altura.

En Latinoamérica es conocida como palillo. su conservación. La cúrcuma es el ingrediente más importante y el que le da su color amarillento. después de la caída de las hojas. También se emplea mucho en Okinawa. cuidando no dañarlos. cilantro. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo. RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN La recolección de los rizomas se realiza durante el otoño. una región de la India. Japón. . La recolección se realiza a los 10 meses de haberse plantado. según su gusto personal. En Europa tenemos el curry en polvo ya molido y envasado en tarritos de cristal y listo para su utilización. clavo. clavo. Se extraen los rizomas con la ayuda de azadas o mediante arado. jengibre.USO EN LA COCINA Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz. Finalmente se clasifican por su calidad y se suele moler para ser vendida. y en algunos países como Colombia se le conoce como Azafran de Raíz. La Cúrcuma se vende en raíz seca o en polvo. nuez moscada. donde se sirve junto con el té. CURRY EN POLVO (mezcla) DESCRIPCIÓN El curry no es una especie en sí. UN POCO DE HISTORIA Es originaria de Madrás. de esta forma se desprende la cáscara exterior y las yemas y se exponen al sol de cinco a siete días para su secado. como la de la mayoría de las especias. Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100 ó cúrcuma. comino. se hierven. sino es una mezcla de diferentes especias y hierbas secas machacadas y mezcladas: pimienta de cayena. canela y guindilla. cúrcuma. carne y diversos platos. También forma parte de las especias que dan color como el curry. en un tarro de cristal con cierre hermético que conserve sus propiedades aromáticas y gustativas. En su país de origen cada cocinero prepara su propio curry.

tortillas. En la India. en los paises del Caribe. coco. cilantro. Thailandia. todos los cocineros tienen su propia receta secreta que consideran su obra de arte. CONSERVACIÓN DEL CURRY Se debe guardar en los mismos frascos de cristal de color o de latón. . bien hermético y en un lugar fresco. Se escogen las especias con mucho cuidado. etc.Actualmente los países. es una mezcla de especias cuya composición depende de la imaginación del cocinero. carnes en salsa. Se le dio el nombre de colombo. azafrán. . entre ellos cardamomo. ESTRAGÓN . alholva. arroz. ensaladas. Si queremos copiar una receta india. pimienta roja. cúrcuma. El curry lo llevaron a las Antillas los trabajadores de lo que hoy es Sri Lanka. pasta. debemos calentar el curry en un poco de mantequilla o aceite antes de agregarlo al plato. clavos. que más utilizan el curry son Sri Lanka.Realzar sutilmente los huevos cocidos añadiendo 1 cucharilla de curry y 1 cucharada de nata por huevo. mientras que la pasta es más popular en oriente). jengibre. COCINAR CON CURRY EN POLVO Es mejor utilizar el curry en los platos sabrosos. pisto de pescado. semillas de mostaza. . comino. nuez moscada. canela. etc. después se ponen a la parrilla. y desde entonces ha sido el pilar de la cocina antillana. se machacan y a veces se hace una pasta coloreada (el curry en polvo es más conocido en occidente. sopa de tomate. semillas de amapola. Consejos . patatas.Dar un toque de sabor a la macedonia añadiendo 2 cucharadas de curry. sopas de pescado y de mejillones. bechamel. almendras. con que los venden. Se elabora con una gran cantidad de ingredientes. pescado. pimienta de Jamaica. nombre de la capital de Sri Lanka.Añadir un toque de especias agregando 3 cucharadas de curry y 1/4 cucharilla de guindillas al arroz a media cocción.1/2 cucharilla de curry en la salsa vinagreta realzará el sabor de todo tipo de ensaladas. coliflor. . mayonesa. pimienta. aves. LA MEZCLA POR EXCELENCIA El curry en polvo o mezcla en hindú. anís estrellado. huevos duros. en los que puede expresar todos sus ricos aromas: cremas de curry.Mezclar un poco de curry en un chorrito de aceite para hacer una pasta y abrillantar la carne o el pollo antes de poner a asar. marisco.

El estragón se emplea en casi todas las cocinas europeas. Es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa bernese. UN POCO DE HISTORIA Planta originaria de Rusia meridional y de Siberia. Las raíces son leñosas y ramificadas. Ampliamente utilizado en medicina. prefiere la llanura y altitudines no superiores a 800 m. que deben ser frescas. Las hojas vecinas a la base se dividen en tres partes y son alargadas. Se combina bien con el pollo y también con la carne y el pescado cocido. sólo en el siglo XVI entra en la gastronomía. No debe confundirse este . mientras las superiores. perenne. Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide. adaptándose bien al clima continental. con márgenes enteros y extremidades puntiagudas. pertenenciente a la familia de las Compuestas. de la salsa tártara y de la famosa salsa al estragón. de la cual deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual. ya que las secas tienen un aroma muy débil. y se usan sólo las hojas. Antimo en las cercanías de Montalcino. En Italia se difunde desde la Toscana: según la tradición sienesa.DESCRIPCIÓN Es una planta herbácea. El estragón ha comenzado a ser utilizado en otros países sólo hace algún tiempo atrás. no tienen tallo. así como el tronco. El fruto es de color pardo oscuro. recién cortadas. El estragón no crece de manera espontánea. La inflorescencia es una piña muy ramificada con flores pequeñas de color verdeamarillentas. Es considerada por todos como una hierba aromática de la cocina francesa. ésta fue importada por Carlo Magno en el 774 y cultivado en el huerto de la Abadía de S. quizás porque la forma de la mata podría recordar a este mítico animal. que forma matas de más de 1m de altura. USO EN COCINA Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. dracunculus significa "pequeño dragón" . El estragón ha sido cocnocido y apreciado por los árabes y luego se difundió en Occidente después de las Cruzadas.

se incorporan semillas de fenogreco. se prepara a base de semillas de comino. clavo. flor de nuez moscada y un poco de moscada en polvo. lo integran solamente cardamomo.Parsi dhansak masala: picante.Moghul marsala: más suave. semillas de ajowan y chiles. pimienta negra.Kashmiri masala: suave. canela. RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN Las hojas se recogen desde marzo hasta fines del verano (Italia). se le añaden semillas de sésamo. Las ramas de la inflorescencia se cortan tratando de no tocar la parte leñosa. secos y bien aireados y conservados en recipientes de vidrio o porcelana.estragón con el estragón mexicano muy empleado en la elaboración del mole verde. la verdad es que no se trata de una mezcla especialmente picante (en el sentido del chile) pero tiene una cierta agudeza.Gujerati marsala: más picante. como por ejemplo la mahonesa y en los vinagres aromatizados (en este caso se añaden alcaparras). El estragón puede ser desecado en ambientes sombreados. pimienta negra y un par de clavos de especia. la mezcla más tradicional emplea y y y y y Canela Clavo Nuez moscada Pimienta negra Semillas verdes de cardamomo o en su defecto vainas de cardamomo negro. En la cocina alemana aparece como acompañamiento de salsas. el significado literal de garam masala es 'mezcla de especias'. . simiente . canela. . GARAM MASALA (MEZCLA) DESCRIPCION El garam masala es una mezcla de especias muy empleada en la cocina india. cardamomo verde. Variedades: . . Composición de la Mezcla Existen algunas variantes que dependen bastante de la zona de la India.

pescados y arroces. como la salsa de soja o el yogurt. Tener garammasala y experimentar su combinación con otros platos puede proporcionar descubrimientos y placeres culinarios inesperados. ELABORACIÓN El glutamato monosódico se produce a través de la fermentación. verduras. USO EN COCINA . GLUTAMATO MONOSÓDICO DESCRIPCION El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del aminoácido ácido glutámico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates. USO EN LA COCINA Va bien en general con las carnes. Es conveniente añadir garammasala hacia el final de la cocción de los platos a los que se incorpora. proteínas e incluso la leche materna. En América se ha puesto muy de moda para hacer alitas de pollo. como las patatas asadas. Tipo de sal sódica refinada del ácido glutámico (o glutamato) que se utiliza como condimento potenciador del sabor. No es un aminoácido esencial pero es la principal fuente de energía del intestino. de productos naturales como las melazas de la caña de azúcar o cereales. se conserva hasta 6 meses en un recipiente hermético y al abrigo de la luz. Una de las compañías más conocidas en la elaboración del glutamato monosódico es la compañía japonesa Ajinomoto. en especial en la cocina oriental.de mostaza. pero también con algunas versuras. Estos se fermentan bajo un ambiente controlado usando microorganismos (Corynebacterium glutamicum) para pasar luego a ser filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato monosódico refinado. cúrcuma en polvo y el doble de la cantidad habitual de semillas de coriandro. setas. chile. De hecho al polo le va muy bien . CONSERVACIÓN Preparado en casa.

mariscos. pasteles. La planta llega a 90 cm de altura. el glutamato monosódico de la dieta no tiene ninguna relación con otras enfermedades como la diabetes. bollos o caramelos. JENGIBRE (RIZOMAS) DESCRIPCION El jengibre. por lo que se suele añadir a sopas. No se puede mejorar el sabor de los alimentos que están en mal estado o se han cocinado mal con el GMS. y además no puede atravesar la barrera hematoencefálica. cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. tras treinta años de investigación. Ni siquiera puede inducir una mayor ingesta de alimentos aunque resalte el sabor. que no presenta ningún riesgo para el consumidor. la Organización Mundial de la Salud y la Comisión Científica de la Unión Europea aprobaron el uso del glutamato como ingrediente alimentario y lo calificaron apto para el consumo humano. el glutamato está totalmente desligado del gusto dulce con lo que no tiene ningún efecto en los dulces. UN POCO DE HISTORIA . Crece en todas las regiones tropicales del mundo. con lo que no está directamente ligado con la obesidad como popularmente se cree. sin embargo. La Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB). depresión.El GMS es un potenciador del sabor y combina bien con carnes. mientras que las más comercializadas se cultivan en China y Perú. En contra de lo que se cree de forma popular. No puede afectar al cerebro porque el 95% del glutamato ingerido en la dieta es utilizado por el intestino como fuente de energía. con largas hojas de 20 cm. Las variedades m ás caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia. guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo de cocción y preparación de las comidas. Los gustos salado y ácido armonizan con el sabor del GMS. Según estudios recientes no se ha demostrado que el glutamato provoque ningún tipo de efecto nocivos para la salud. pescados y verduras. enfermedades del estomago. por lo que no puede enmascarar los ingredientes de calidad inferior ni conservar o mejorar el aspecto y la textura de los alimentos. En concentraciones adecuadas el GMS aumenta la palatabilidad de las comidas. (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas. Efectos: El glutamato monosódico utilizado en pequeñas cantidades se ha demostrado científicamente. etc. India y Jamaica. llamado kión en los países andinos.

pero nunca su aroma. berenjena. el jengibre molido se utiliza para aromatizar. RECOLECCION Y CONSERVACION Extraer terminado el período vegetativo en invierno (después de la marchitez de las hojas). que conoce desde tiempo inmemorial sus cualidades. es un elemento básico aromatizando salsas. tiene como particularidad que a medida que lo cocinamos se torna agradable. Pero el jengibre reina sobre todo en la cocina oriental. En Japón se utiliza marinado para acompañar al sushi y el sashimi y en Occidente. casería. frutas confitadas y golosinas. que sirve para realzar los sabores de las carnes blancas y el pescado. como también se usa en mermeladas. En muchos casos el aceite de esencia de jengibre se emplea en la fabricación de cervezas y bebidas gaseosas. mariscos. Japón. Lavar y conservar en lugar ventilado en sombra o secar con calor artificial 50-60 grados C. algo picante y muy aromático. Existen escritos que indican su uso desde la dinastía Han (25-220 dC) Fue China quien popularizó su uso. boca¶). El célebre curry indio y el ras-el-hanout norteafricano incluyen desde siempre en sus mezclas este preciado componente. ya que el jarabe verde de jengibre fue muy usado en el siglo XV. arroz. pan de especias y compotas. pasteles. En el año 1547.Su nombre proviene del antiquísimo idioma indoeuropeo. . (Ginger Ale). que significa µcuerpo de cuerno¶ (siendo ga: µcuerno¶ y vera: µcuerpo. perdiendo su sabor picante. azafrán. El jengibre hay que utilizarlo con cuidado ya que es muy fuerte de sabor.100 toneladas de rizomas USOS CULINARIOS Se suele apreciar su presencia en los platos por su aroma caliente y tónico. pollo. después de picados en pequeños fragmentos. Jamaica exportó a España 1. La introducción en Centroamérica hizo que mejoraran los cultivos. Indonesia e Islas del Caribe. pescados. El jengibre fresco es muy utilizado en las gastronomías. en el actualmente casi desaparecido idioma sánscrito se decía shringavera. bizcos. sopas. de la India. lo que significa que al utilizarlo debemos ir probando hasta lograr el sabor deseado. que derivó en los idiomas europeos y en los índicos: por ejemplo. Moler a consistencia de polvo. así como de numerosos sorbetes helados. carnes.

En el siglo I d. Posteriormente los árabes instalados en la península Ibérica llevaron la mostaza al resto de Europa. MOSTAZA (SEMILLAS O FRUTAS SECAS) DESCRIPCION Una planta herbácea de flores amarillo vivo. los cuales.Se debe guardar en un tarro de cristal opaco. donde ya en el siglo IV a. pollo y algunos pescados antes de la cocción. agridulce. hay constancia de la primera receta de mostaza preparada por los romanos. hermético y en un lugar seco Existen 2 clases de jengibre: y y Zingiber Officinale o común Zingiber serumber o silvestre: es más amargo que el común y más oscuro. Mostaza inglesa.C. para que no le dé la luz. Variedades: Mostaza de Dijon. también conocida como ³mostaza a la antigua´. oscura y azucarada. Se encuentra en la India y el Sureste Asiático. cerdo. . fuerte y de color amarillo pálido. Mostaza americana. mostaza amarilla muy fuerte. Mostaza de Meaux. de las que nace una cápsula que contiene entre 4 y 8 granos de mostaza. USOS EN COCINA: Acompaña bien el conejo. era conocida la mostaza como remedio medicinal. Es la base de salsas como la vinagreta. de color amarillo chillón y consistencia líquida.C. UN POCO DE HISTORIA Desde China y a través de Asia Menor llegó a Grecia. mayonesa y remolada. macerados en un líquido y reducidos a pasta dan lugar al condimento que todos conocemos. Mostaza alemana.

pero después produce 1. UN POCO DE HISTORIA Se dice que los sacerdotes romanos podrían haber empleado la Nuez moscada quemándola como una forma de incienso. como las Molucas (Indonesia) y las islas Grenada (Indias Occidentales). prefiere la nevera una vez abierta.500-2. La nuez moscada es una semilla café. RECOLECCION Y CONSERVACIÓN: Cuando la semilla está madura se recoge y se apila en montones para que se seque. de la familia de las Miristicáceas. Se aconseja comprarla a medida que se emplea.- Los granos enteros aromatizan marinadas y salsas. crece lozana en las regiones con clima tropical insular. café oscuro o blancas (descoloradas) o también molidas. se debe cortar toda la planta u hojas individuales en la medida que crecen la textura de la hoja se pone dura y de sabor fuerte. de cuello estrecho para evitar que la superficie se oxide cuando lleva tiempo abierta. Compra: Se puede comprar en grano. en polvo. pues pierde propiedades con el paso del tiempo. encerrada en un involucro lúcido rodeado por una membrana rojiza con una trama semejante a la de un encaje: el macis. San Teodoro era famoso por permitir a sus . se cosechan las hojas de Mostaza cuando estén jóvenes y suaves. aunque esta teoría es controvertida. la francesa. en aceite o preparada. Se sabe que se utilizó como preciada y costosa especia durante la Edad Media.000 nueces moscadas al año por más o menos 70 años. Es preferible comprar las semillas enteras. Se puede encontrar en semillas enteras. por las dificultades de su recolección. los árboles femeninos producen los frutos. (sólo puede ser cosechada a mano). Es preferible meterla en un bote de gres o de porcelana. La mostaza casera debe prepararse en pequeñas cantidades porque tiene tendencia a perder sabor. sobre todo si se la usa poco - NUEZ MOSCADA (SEMILLAS O FRUTOS SECOS) DESCRIPCIÓN La planta de la nuez moscada. su cultivo se ha visto muy limitado. La alemana y la inglesa se conservan bien a temperatura ambiente. Es un árbol siempre verdeque crece hasta los 10 m y necesita de 10-15 años p ara madurar. conservarlas en recipientes con tapa hermética y rallarla al momento de su uso.

debido al Tratado de Tordesillas con España y a un tratado por separado con el sultán de Ternate. egg-nog (bebida inglesa preparada con cerveza y huevos). Los árabes negociaron con ella durante la Edad Media en los prósperos mercados del Océano Índico. también en las regiones templadas del norte de Europa. en modo particular en el Medio Oriente. A finales del siglo XV. USO EN COCINA Se usa sobre todo en tortas y platos dulces. en comidas saladas. pero también con huevos. En el siglo XVII.hay que elegir nueces duras y pesadas y sin agujeros que delaten la presencia de insectos. En ambos casos. que deberá estar siempre bien cerrado. deberán ser guardados en un lugar seco. Las semillas se . RECOLECCION Y CONSERVACIÓN Para su recolección se cogen los frutos maduros.monjes espolvorear nuez moscada sobre su budín de guisantes. Compra: .para comprobar que es una nuez fresca hay que efectuar un ligero corte. bróculi. incluida la nuez moscada. La Nuez Moscada en polvo se vende en tarritos de cristal. En tiempos isabelinos esta especia era tan popular que se creía podía evitar la peste. carnes conservadas. quesos.La nuez moscada entera se blanquea con frecuencia con una lechada de cal para protegerla de los insectos. se les quita la pulpa y se separa también cuidadosamente el arilo. punch al ron y fruta. PAPRIKA(DE SEMILLAS O FRUTO SECO) DESCRIPCION: Descripción Es una planta bastante resistente que puede crece r. También se utiliza en las salchichas. para aromatizar bebidas alcohólicas como el vino hervido. y una película delgada y aceitosa debiera aparecer. paté. . La Nuez entera deberá guardarla en un envase de cristal con su pequeño rallador y herméticamente cerrado. Portugal se hizo cargo de este comercio. porque una vez seco constituye el macis. . si está bien protegida. este comercio fue acaparado por los holandeses. espinacas. Las semillas "limpias" de este modo se secan sobre el fuego.

siembran en la sierra. Asia y África. En España y Portugal se usa en muchos platos entre ellos las salchichas "chorizo". La planta. herbácea. . ya que. cuando la planta presenta frutos ligeramente sobremaduros y de color rojo intenso y esta se inicia aproximadamente de 5to. concretamente del área de Perú cultivándose en la costa norte. lo cual nos permite un secado uniforme. RECOLECCION Y CONSERVACION La cosecha se realiza manualmente. Es una planta cultivada desde muy antiguo por los indios americanos que Colón encontró en su primer viaje y la trajo a España en 1. proviene del fruto desecado de algunas especies grandes y dulces de Capsum. Se conserva en recipientes con tapa hermética. El fruto debe estar flácido con la punta algo arrugada. mes después de la siembra. algunas de las cuales eran de uso exclusivo de las clases altas. y p erder el aroma y adquiere un desagradable sabor rancio. El pimiento constituía un alimento básico de la población indígena y sus usos culinarios eran diferentes según variedades. extendiéndose a lo largo del siglo XVI por otros países de Europa. Se debe consumir rápidamente. lejos de la luz. La recolección se realiza al final del verano. de color rojo vivo hasta el café rojizo. Su gusto se asocia bien tambièen a las verduras y con los quesos cremosos.943. tiene flores blancas y frutos verdes que se vuelven rojos cuando maduran. centro y sur de nuestro País y enBolivia. cigalas y otros crustáceos. de la familia de las Solanáceas alcanza los 50-150 cm. UN POCO DE HISTORIA Es un cultivo originario de América del Sur. si es conservada por mucho tiempo tiende a oscurecerse. El polvo. El pimiento es un planta con multitud de tipos que da origen a diferentes formas y usos del fruto. USO EN COCINA Tradicionalmente es utilizada para dar color y un delicado sabor de pimiento a sopas y salsas a base de carne. al inicio de la primavera y los brotes se plantan al comienzo del otoño.

deben estar duras y sin polvo. La pimienta recorre la vía de las especias que partía desde el Asia. la pimienta ha dominado el comercio europeo de las especias. Este condimento era ya apreciado en la Roma antigua. VARIEDADES DE PIMIENTAS Pimienta negra -Las bayas están inmaduras y son desecadas por 7-10 días al sol hasta que toman el color negro.éstas varían según el tamaño y la cualidad. Tiene hojas de color verde oscuro y racimos de bayas verdes si éstan inmaduras y rojas si están maduras. desde los tiempos del Medioevo ha sido el estímulo principal que impulsó la búsqueda de nuevas rutas hacia el Oriente. Madagascar y Brasil. en la producción de pimienta seguida por Indonesia. Las bayas. deben ser desecadas. en el 408 d. son colocadas en agua hasta que pierden la membrana externa. La pimienta en granos se conserva por períodos muy largos en recipientes con tapa hermética. Hoy la India está en el primer lugar. casi maduras. con la gran variedad de pimienta tentaron de corromper al rey de los Visigodos para evitar el saqueo de Roma. Malasia. Después de la caída del Imperio Bizantino fue Venecia el único agente para la distribución de la pimienta y de las otras especias en Europa y el punto donde se recogía el oro que era mandado en Oriente como pagamento. inmaduras. son más pequeñas que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Pimienta blanca -Las bayas rojizas. en el mundo.C. antes de ser desecadas. por muchos siglos un comercio controlado por los árabes islámicos.PIMIENTA (SEMILLAS O FRUTOS SECOS) DESCRIPCIÓN Perteneciente a la famiglia de las Piperáceas. son conservadas en salmuera o . Se pueden encontrar enteras o en polvo. una vez que se han recogido. la planta de la pimienta es tropical y trepadora que crece y se cultiva llegando a una altura de 4 m . UN POCO DE HISTORIA Rey de las especias. Se encuentran enteras o en polvo Pimienta verde -Las bayas verdes. Deben ser del mismo tamaño y color.

de ahí su apodo. canela y nuez moscada (de ahí deriva su nombre). Se utiliza con frecuencia junto a la canela y al clavo de olor Pimienta Cayena Se prepara a partir de una variedad de ají picante rojo y se diferencia en textura de otros polvos de ají por su fina textura. Su uso más generalizado es en platos de pescado Pimienta larga -Son pequeños frutos negros de forma cónica. fue considerada por Colón de ser una mezcla de clavo de olor. pero bastante dulce. pero aromático. sabor y tamaño similar a la de esta especia. Es común en Francia como condimento de mesa. se reducen fácilmente en una pasta. limitándose a un máximo de 12-15 granos por plato. de un árbol sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano. así que es mejor usarla con moderación. tienen un gusto intenso.en vinagre. Pimienta mignonette -Es una mezcla de bayas.Las bayas rosadas blandas. Es raro su uso en Occidente. casi maduras. Puede ser tóxica en grandes cantidades. utilizándose en mezcla de carne o guisos. blanca o verde) hacen que su presentación sea atractiva. . La baya se recoge verde. largos de más o menos 1. ya que mezclada con auténticas pimientas (negra. se vende entera o molida.5 cm. Pimienta de jamaica El sabor de la baya de la pimienta de Jamaica (la única especia aparte de los chilles proveniente de América). pero tienen un aroma. Esta baya está comenzando a adaptarse a la cocina europea. tienen un sabor fresco. no muy picante. es común en India y en el Extremo Oriente. blancas y negras. El valor culinario es principalmente visual. La mayoría proviene de Jamaica. Pimienta rosada . tanto como preservante y pastelería. en cambio. aunque realmente no es una pimienta. molidas grossamente. se añeja y luego se seca hasta lograr su color marrón rojizo.

con entrenudos en zig zag. Envasada en tarros de cristal. son el principal órgano de almacenamiento. para el pato. Fruto cápsula unilocular. color pardo negruzco. bien hermético y en un lugar fresco y seco.La fórmula original de prepararla es mol iendo los ajíes apartándoles los tallos y las semillas y agregándole a la preparación un poco de harina y sal hasta lograr una pasta. en cambio. La venden en polvo molida y en grano. Conservación de la Pimienta: Se debe guardar en frascos de cristal. para que sea recién molida y mantenga más el aroma y el sabor. Luego se la deja secar en pequeños bloques para luego hornearlos muy suavemente hasta lograr un polvo fino. el pollo y los filetes de carne (buey. a las salsas de crema para el pescado. carnoso. La pimienta blanca sustituye a la pimienta negra en las salsas blancas. V. que necesita en cada momento. color amarillo pálido a la madurez que se va tornando color pardo oscuro hasta abrirse en dos valvas longitudinales. de color verde obscuro que se va adhiriendo a los troncos y ramas que encuentra por medio de raicillas adventicias. llena sólo la cantidad. Semillas numerosas diminutas. de color verde obscuro y salen de los nudos de los tallos en forma alternada. agudas en el ápice. tahitensis tiene hojas más estrechas y frutos de largo menor. en algunos salames y salchichas. Sino. VAINILLA (SEMILLAS O FRUTOS SECOS) DESCRIPCION Vanilla planifolia es una planta epífita trepadora y vivaz que arranca de raíces en el suelo mediante un tallo suculento.Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al momento de su uso: la pimienta molida pierde rápidamente el aroma y el sabor. los granos enteros se usan en los caldos. que Vd. aovadas o lanceolado aovadas. También hay la opción de comprarlos en tarro de cristal. . se agregan a la mantequilla. vaca). Las hojas son casi sésiles. en las mezclas para la salmuera. los granos de pimienta verde molidos. carnosas. que a la vez es molinillo. venden molinillos. Uso en cocina Se usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a todos los tipos de platos salados. Las flores se disponen en inflo rescencias con forma de racimo y son de color amarillo pálido. pero sólo por un hecho estético.

muy apreciado. Se colocan en montones. Es el mejor de todos. se debe mantener en los envases de cristal herméticos y se deben guardar en un lugar fresco y seco. También en Madagascar y Comores. Entonces se los seca al sol durante unos dos meses. enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base de cacao.UN POCO DE HISTORIA La vainilla era ya muy apreciada en la Mesoamérica Precolombina (especialmente en México) y fue introducida en Europa por los conquistadores españoles. USO EN LA COCINA La vainilla es utilizada en la industria dulcera como aromatizante. sólo se cultivan 3: Vainilla Pompona o vanillón: origen las Antillas. Clases de vainilla: de 100 especies de orquidea del genero vainilla. llamada antiguamente Bourbon. bajo cobertizos protegidos de la lluvia y sufriendo así una fermentación parcial. Vainilla Fragans o planifolia: origen México e Indonesia. cuando comienzan a volverse amarillos. Después de eso se los somete al sol o a secado mecánico hasta que adquieren un color pardo castaño y se desarrolla el principio aromático o vainillina. También es . Su origen es mexicano. Los aztecas. y antes los mayas. Vainilla Bourbon: origen la Isla de la Reunión. Esta bebida estaba destinada a los nobles y a los guerreros. Tiene un peculiar sabor a anís y a pimienta. Vainilla Tahitensis: origen TAhiti. Sea natural o artificial. y era conocida con el nombre de xocoatl. extendiéndose al resto del mundo con posterioridad. en todos los aspectos. RECOLECCION Y CONSERVACION Los frutos se recogen en otoño.

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