U.S.A.M.V.B.T.

1

PROIECT DE SEMESTRU

I. INTRODUCERE
1.1. Clasificarea alimentelor şi compoziţia lor chimică Viaţa omului şi a animalelor nu ar fi posibilă fără alimente. Prin muncă, omul a evoluat şi s-a diferenţiat de animale. În acelaşi timp, gama de produse alimentare s-a lărgit, iar modul de prelucrare s-a îmbunătăţit. Alimentele se pot clasifica, în funcţie de origine şi de rolul pe care-l au în organism, în modul următor: a) După origine: -alimente provenite din regnul animal (carne de vită, de porc, pasăre, peşte, vânat, slănină, untură, lapte şi produse lactate – brânzeturi, unt, ouă); -alimente provenite din regnul vegetal (cereale sub diferite forme; fructe şi legume). b) După rolul pe care-l au în organism: -alimente cu funcţiuni energetice, care produc energia necesară eforturilor; -alimente cu funcţiuni plastice, care favorizează creşterea şi refacerea ţesuturilor; -alimente cu funcţiuni regulatorii, care reglează procesele vitale în organism. Din punct de vedere chimic, alimentele conţin: apă, substanţe minerale, grăsimi, proteine, hidraţi de carbon, vitamine. Grăsimile sunt substanţe chimice de natură organică şi pot să se găsească în stare solidă sau lichidă. Alimentele energetice au un conţinut mare de grăsimi, de exemplu carnea grasă, untul etc. Apa se găseşte în cantităţi mari şi formează soluţii împreună cu sărurile minerale, hidraţii de carbon şi proteinele. Substanţele minerale se găsesc în cantităţi mari în oase, sau în cantităţi mici sub formă de săruri de sodiu, de potasiu, de calciu, de fosfor etc, dizolvate în apă. Hidraţii de carbon (glucidele) sunt de asemenea, de natură organică şi sunt formaţi din carbon, oxigen şi hidrogen. În grupa hidraţilor de carbon intră: amidonul, toate zaharurile, celuloza. Hidraţii de carbon au valoare energetică şi se găsesc în cantităţi mari în cereale, fructe, legume. Proteinele sunt substanţe organice care conţin carbon, oxigen, hidrogen şi azot. Moleculele lor sunt formate dintr-un număr mare de atomi. Se găsesc în carne, ouă, produse lactate şi în ţesuturi vegetale. Alimentele plastice au un conţinut mare de proteine. Vitaminele se găsesc în cantităţi mai mici în alimente; ele au o importanţă deosebită pentru alimentaţia ş sănătatea omului. Lipsa vitaminelor din alimentaţie provoacă tulburări în organism, iar într-o fază mai înaintată duce la provocarea unor boli numite avitaminoze. Vitaminele au fost identificate chimic şi s-au denumit cu litere: A, B1, B2, C, D, E, PP etc. spre deosebire de celelalte

U.S.A.M.V.B.T. 2

PROIECT DE SEMESTRU

substanţe, vitaminele pot fi distruse uşor în cazul unor metode d conservare. Surse bogate de vitamine sunt fructele, legumele, ficatul, untura de peşte etc. 1.2. Structura celulară a alimentelor Majoritatea alimentelor, ca de exemplu carnea, fructele, legumele, sunt formate din ţesuturi. La rândul lor ţesuturile sunt formate dintr-un număr foarte mare de celule, de dimensiuni foarte mici, astfel încât pot fi văzute numai la microscop. În figura 1 sunt prezentate câteva celule vegetale. Principalele părţi ale unei celule sunt: pereţii celulari (1), formaţi dintr-o membrană celulozică, care separă celulele între ele şi închide un spaţiu în care se găseşte protoplasma (2) şi nucleul (3). Protoplasma este formată în cea mai mare parte din apă, în care se găsesc: incluziuni având diametrul mai mare decât 10-5cm, substanţe proteice având diametrul cuprins între 10-5 şi 10-7cm, care formează împreună cu apa soluţii coloidale, substanţe minerale şi parte din hidraţii de carbon, având diametrul mai mic decât 10-7cm, formează împreună cu apa soluţii adevărate. Nucleul poate fi considerat ca o incluziune de protoplasmă şi are rol la înmulţirea celulei. Membrana celulozică permeabilă este dublată de o membrană protoplasmatică semipermeabilă; aceasta din urmă are pori foarte fini, care permit numai trecerea moleculelor de apă cu dimensiuni foarte mici; moleculele mai mari, cum ar fi cele proteice, nu pot trece.

1.3. Cauzele alterării alimentelor a)Factorii determinanţi în alterarea alimentelor După o perioadă de timp, alimentele se pot altera în urma transformărilor chimice pe care la conţin; de aceea, se iau măsuri speciale de conservare. Transformările care au loc în alimente pot fi provocate de factori biologici şi de factori fizico-chimici. b)Alterarea biologică Alterarea biologică are loc în urma activităţii a două grupe de agenţi: enzimele şi microorganismele, prin enzimele pe care le secretă. Enzimele sunt substanţe secretate de protoplasmă în cantităţi mici, în prezenţa cărora au loc, în timpul vieţii animalului sau plantei, sinteze şi descompuneri de substanţe organice (transformări biochimice); deci, enzimele se descompun asemănător cu catalizatorii. După încetarea vieţii, enzimele continuă să acţioneze asupra acestor substanţe, transformându-le. Aceste modificări au loc la

U.S.A.M.V.B.T. 3

PROIECT DE SEMESTRU

temperaturi şi presiuni obişnuite. În lipsa enzimelor, aceleaşi procese pot fi realizate în laborator numai la temperaturi şi presiuni ridicate. Enzimele se mai numesc şi fermenţi sau catalizatori biochimici; de exemplu: lipaza, zaharaza, maltaza. Din punct de vedere chimic, enzimele sunt formate din proteine combinate uneori cu un pigment sau cu un metal. Activitatea enzimelor depinde de mai mulţi factori. De exemplu, activitatea maximă se desfăşoară la o anumită temperatură (optimă). Temperaturile în jurul a 100oC distrug enzimele. Temperaturile scăzute nu distrug şi nu opresc complet activitatea enzimelor. Enzimele pot fi inactivate prin fixarea lor de unele substanţe solide sau pot da combinaţii inactive cu alte substanţe. Microorganismele sunt organisme foarte mici, care pot fi văzute numai la microscop şi care sunt capabile să transforme, prin enzimele pe care le secretă, cantităţi mari de materii organice. Microorganismele sunt răspândite pretutindeni în natură. Activitatea lor poate avea loc asupra materiilor organice (saprofite) sau asupra vieţuitoarelor (parazite). Din grupa saprofitelor fac parte: microorganismele care provoacă alterarea alimentelor; microorganismele folositoare omului, cu ajutorul cărora se fabrică unele produse alimentare şi băuturi (brânzeturi, iaurt, bere, vin, oţet). Microorganismele parazite provoacă boli oamenilor, animalelor şi plantelor. Bacteriile sunt microorganisme formate dintr-o singură celulă (unicelulare). Lungimea bacteriilor variază între 1 şi 8-10μ; uneori, atinge şi 50μ; (cele filamentoase). Celula bacteriană este formată dintr-o masă protoplasmatică, în care se află un nucleu fără contur net, care este deosebit de protoplasmă; în exterior există o membrană. Bacteriile trăiesc la suprafaţa sau în interiorul mediului care le furnizează alimente, deoarece nu-şi pot forma singure substanţa de care au nevoie pentru a trăi. Se înmulţesc pe medii nutritive solide formând colonii vizibile cu ochiul liber. În condiţii exterioare neprielnice, unele bacterii, (îndeosebi bacilii) se înconjoară cu un înveliş rezistent, trecând într-o formă de rezistenţă numită spor. Procesul de înmulţire şi schimbul cu mediul exterior încetează. Dacă este pus în condiţii favorabile, sporul germinează, dând o celulă vegetativă asemănătoare cu cea din care provine. Drojdiile sunt, de asemenea, microorganisme vegetale, unicelulare. Se găsesc, în cele mai multe cazuri, sub formă de celule rotunde sau ovoide. Au dimensiuni de 4-8μ. Ca şi bacteriile, formează colonii de culoare albă, gălbuie sau roz, pe medii nutritive solide. Drojdiile se înmulţesc prin formarea unei umflături de forma unui mugur, care creşte şi apoi se desparte de celula mamă (înmugurire). Când condiţiile sunt favorabile, înmulţirea încetează; unele drojdii pot trece din forma vegetativă în forma sporulată. Celula mamă se înconjoară cu o membrană groasă, în care se găsesc numai spori. În această stare latentă, drojdiile pot vieţui câţiva ani. În condiţii favorabile, membrana sporilor se rupe şi pune în libertate sporii, care trec în faza vegetativă. Drojdiile care sporulează sunt numite drojdii adevărate, iar acela care nu sporulează sunt numite drojdii false (de exemplu, Torule şi Micoderme). Mucegaiurile sunt ciuperci sub formă de filamente ramificate (thaluri), compuse din una sau mai multe celule (monocelulare sau pluricelulare). Thalul

U.S.A.M.V.B.T. 4

PROIECT DE SEMESTRU

cuprinde două părţi: o parte vegetativă, prin care sunt absorbite din mediul exterior substanţele nutritive, şi o parte reproducătoare, în care se formează sporii necesari înmulţirii. Mucegaiurile se înmulţesc prin spori, formaţi din organele reproducătoare (sporangi), din care sporii se răspândesc liber în mediul înconjurător. Dimensiunile filamentelor thalului permit ca acestea să fie vizibile cu ochiul liber. Unele familii de mucegaiuri (Mucoraceae) se prezintă ca un puf cenuşiu sau brun, în care se pot observa sporangii (de exemplu, Mucor mucedo). Altele (Aspergillus niger) sunt de culoare brună-neagră sau verde (Penicillium glaucum). Mucegaiurile se înmulţesc la suprafaţa sau în crăpăturile fructelor, brânzeturilor. Toate microorganismele (bacterii, mucegaiuri, drojdii) consumă substanţele nutritive ale mediului pe care se află şi se înmulţesc, dacă sunt create, în acelaşi timp, şi unele condiţii fizice (temperatură, umiditate, lumină, presiune) şi chimice. Temperatura. Pentru fiecare specie există o temperatură optimă de dezvoltare. Deasupra şi sub temperatura optimă există o zonă care permite, de asemenea, starea vegetativă, însă procesele de asimilare şi înmulţire sunt încetinite. Limitele acestei zone se numesc: temperatura maximă şi temperatura minimă. Dacă temperatura maximă este depăşită cu 10-15oC, microorganismele încep să fie distruse, neputând reziste mult timp sub formă de spori. Dimpotrivă, scăderea temperaturii mediului pe care sunt formate microorganismele, sub temperatura minimă, nu duce la distrugerea lor. Experienţele făcute în laboratoare au arătat că unele specii de bacterii şi de drojdii pot suporta temperaturi de circa –200oC, după care, readuse la temperatura optimă, revin la forma vegetativă. Temperatura optimă nu este aceeaşi pentru toate microorganismele. Din acest punct de vedere, acestea sunt împărţite în trei grupe: -microorganisme psihrofile, având temperatura optimă cuprinsă între 10 o şi 20 C. din această grupă fac parte unele specii de bacterii şi majoritatea mucegaiurilor. S-a observat că sporii de mucegaiuri (Penicillium) pot germina şi la temperaturi mai joase: -8…-10oC; temperatura care împiedică practic germinarea sporilor, indiferent de specia de mucegai, este –9oC. -microorganisme mezofile, din care fac parte bacteriile patogene, având temperatura optimă de 37oC (a corpului omenesc). -microorganisme termofile, cu temperatura optimă peste 50oC. Umiditatea. Microorganismele nu se pot dezvolta decât în prezenţa unei anumite umidităţi în atmosferă şi în mediul care le furnizează substanţele alimentare. Lipsa de umiditate (uscăciunea) distruge formele vegetative; numai sporii rezistă bine în aceste condiţii. Lumina împiedică dezvoltarea microorganismelor, îndeosebi razele violete şi ultraviolete ale spectrului luminos. Cu ajutorul unor lămpi speciale, care emit rate ultraviolete, au fost distruse microorganismele de pe suprafaţa cărnii păstrate la 2,5oC, în proporţie de 70-90%. Mucegaiurile şi drojdiile rezistă mai bine decât bacteriile la acţiunea razelor ultraviolete.

U.S.A.M.V.B.T. 5

PROIECT DE SEMESTRU

Presiunea exterioară nu influenţează vizibil asupra mediului în care se găsesc microorganisme. Numai presiuni foarte ridicate (peste 3.000 kgf/cm2), aplicate timp îndelungat asupra bacteriilor, au un efect distructiv. Microorganismele sunt însă mai sensibile la acţiune presiunii osmotice, la care sunt supuse datorită membranei celulare. Se ştie că membrana protoplasmatică este semipermeabilă, permiţând numai trecerea apei. Dacă celula se află într-un mediu lichid mai diluat decât conţinutul celular, apa pătrunde prin membrana protoplasmatică în interior, volumul celulei creşte şi celula se găseşte într-o stare de turgescenţă. Dacă celula este introdusă într-un mediu mai concentrat decât conţinutul celular, apa trece în exteriorul celulei. Protoplasma rămasă se concentrează, volumul său descreşte şi se dezlipeşte de membrana celulară; are loc fenomenul de plasmoliză. Starea de plasmoliză împiedică funcţiunile vegetative ale microorganismelor. De exemplu, soluţiile concentrate de zahăr împiedică astfel dezvoltarea bacteriilor, dacă concentraţia este de 40%, şi a drojdiilor şi mucegaiurilor, dacă concentraţia este de 50%. Electricitatea influenţează negativ asupra dezvoltării microorganismelor, prin produsele toxice rezultate din electroliza mediului. Tot aici trebuie menţionată influenţa razelor ionizante, ca de exemplu razele Roentgen, care distrug în mare măsură microorganismele; razele electronice β distrug microorganismele şi enzimele, iar razele γ au o putere de distrugere şi mai puternică. Substanţele chimice pot fi împărţite în trei grupe, din punctul de vedere al acţiunii asupra microorganismelor, astfel: oxigenul, produsele rezultate din acţiunea microorganismelor şi antisepticele. -oxigenul este necesar dezvoltării tuturor microorganismelor. Forma în car poate fi preluat de către acestea este deosebită: unele îl preiau direct din aer (microorganisme aerobe), iar altele, dimpotrivă, sunt împiedicate în funcţiunile vitale de oxigenul atmosferic şi folosesc oxigenul din substanţele pe care le descompun (microorganisme anaerobe). Între cele două categorii se află microorganismele facultative, care se pot adapta ambelor condiţii (facultativ aerobe şi facultativ anaerobe). -produsele rezultate din acţiunea microorganismelor şi care nu se volatilizează din mediul nutritiv împiedică cu timpul însăşi dezvoltarea acestor microorganisme. Astfel, de exemplu, drojdia de bere transformă zahărul (glucoza) în alcool; dacă concentraţia mustului depăşeşte 16% alcool, aceasta inactivează drojdiile. La fel acţionează şi unii acizi: lactic, butiric, acetic. -antisepticele sunt substanţe chimice care, adăugate în cantităţi mici în mediul nutritiv, opresc dezvoltarea microorganismelor sau pot să le distrugă complet. Antisepticele acţionează asupra microorganismelor prin coagularea, solubilizarea sau oxidarea protoplasmei sau inactivând enzimele secretate de acestea. Astfel, s-a constatat că bioxidul de carbon în mediu umed, în concentraţie de 20-100%, împiedică dezvoltarea mucegaiurilor şi a unor microbi, cu atât mai mult cu cât temperatura este mai joasă. De asemenea, pentru dezinfecţia camerelor şi utilajelor sunt folosite: ozonul, apa oxigenată, permanganaţii, hipocloriţii, combinaţiile unor metale (argint, cupru). Pentru a fi distruşi, microbii trebuie să vină în contact cu antisepticul.

hidrogen sulfurat.S.U. unele produse de fermentaţie sunt provocate de om.M. căldura. cu deosebire asupra alimentelor bogate în substanţe proteice. în prezenţa aerului. brânzeturi. Se manifestă prin apariţia de pete (colonii) de mucegaiuri. ce transformă substanţele organice în substanţe cu o constituţie mai simplă (fermentaţia alcoolică. şi miros specific de mucegai. trecerea de la o fază la alte are loc prin acţionarea diferitelor grupe de microorganisme. carnea capătă miros şi gust neplăcut. descompunerea totală. oxigenul din aer. De exemplu. pentru a prepara diferite produse ca de exemplu.B. -putrefacţia este rezultatul acţiunii unor bacterii. gust şi miros. -mucegăirea se produce îndeosebi pe alimentele bogate în apă. la acumularea de substanţe toxice.A. concomitent. Procesul este favorizat de lumină şi de căldură. Degradarea se face treptat. Cele mai importante forme ale alterării biologice sunt: mucegăirea. berea. consistenţa elastică dispare. în prezenţa umidităţii atmosferice. Un caz frecvent de alterare fizicochimică este râncezirea grăsimilor. acetică). totuşi are loc şi la temperaturi scăzute şi la întuneric. -fermentarea este un proces biochimic. c) Alterarea fizico-chimică Această alterare este produsă de agenţii fizico-chimici.T.V. la suprafaţă devine mucilaginoasă. Este o alterare dea întâlnită în timpul păstrării alimentelor (carne. . dacă durata de păstrare este îndelungată. lactică. putrefacţia. -descompunerea totală este al doilea stadiu al putrefacţiei şi în această fază finală pot ajunge toate alimentele. care pot primejdui sănătatea consumatorilor. Sub acţiunea microorganismelor continuă descompunerea până la componente din ce în ce mai simple a : bioxid de carbon. Toxinele produse de bacterii pot provoca intoxicarea consumatorilor. care are loc sub influenţa enzimelor. specifice speciei. 6 PROIECT DE SEMESTRU Alterarea biologică duce la transformarea compoziţiei chimice a alimentelor şi. cum sunt: lumina. vinul. zahăr şi substanţe proteice solubile. fermentarea. Acţiunea lor poate fi separată sau simultană şi are ca efect modificări de culoare. fructe) la temperaturi peste 9oC. având culori diferite. devine cenuşie-verzuie. amoniac. în urma oxidării lor. Poare avea loc la suprafaţă sau în masa produsului. brânzeturile.

7 PROIECT DE SEMESTRU II.S.M. Procedee împotriva agenţilor fizico-chimici 1. încât acestea să împiedice dezvoltarea microorganismelor. împotriva agenţilor fizico-chimici se iau măsuri de protecţie contra aerului. Procedee împotriva agenţilor biologici Procedee de conservare a alimentelor Mijloace chimice -sărarea -afumarea -adăugare de zahăr -adăugare de alcool -acidificarea B. foi metalice subţiri sau materiale plastice -folosirea de ambalaje opace sau din sticlă colorată (verde. Clasificarea procedeelor de conservare Mijloacele de luptă împotriva alterării alimentelor pot fi clasificate în funcţie de natura agenţilor care o produc: biologici sau fizico-chimici.T. Împotriva luminii 3. luminii şi căldurii. Procedee de conservare 2.A. Împotriva căldurii -prin adăugarea de substanţa chimice sau -adăugare de biochimice în cantităţi antiseptice mici şi care nu aduc -folosirea modificări importante antibioticelor alimentelor -recipiente închise din care se scoate aerul -înfăşurarea etanşă în pelicule de hârtie parafinată. brună) -depozitarea în camere întunecoase -depozitarea în încăperi obişnuite răcoroase -depozitarea în camere frigorifice .U. Schematic se prezintă în continuare metodele de conservare a alimentelor şi o descriere sumară a metodelor mai utilizate.1.B. -încălzirea -răcirea Mijloace fizice -uscarea -filtrarea sterilă -tratarea cu ultrasunete -tratarea cu raze ultraviolete -tratarea cu radiaţii γ -prin adăugare de substanţe chimice în cantităţi mari şi care aduc modificări importante alimentelor -sterilizarea -pasteurizarea -refrigerarea -congelarea A. Împotriva aerului 2. Împotriva agenţilor biologici se creează astfel de condiţii produsului alimentar.V.

de consistenţa lemnului). formele rezistente ale microorganismelor nefiind distruse trec din nou în forma vegetativă.A. Dacă o parte din apa conţinută de alimente este . microorganismele nu pot activa decât într-un mediu cu conţinut ridicat de umiditate.V. 2. 8 PROIECT DE SEMESTRU 2. Procedeul prezintă dezavantajul schimbării consistenţei şi gustului alimentului. Durata de păstrare a produselor congelate este teoretic infinită. În funcţie de temperatură. spre deosebire de toate celelalte procedee. prin care produsul este răcit şi păstrat sub punctul de îngheţ al sucului celular.S. deoarece sporii rămaşi nedistruşi pot germina ulterior.4. 2. datorită temperaturii ridicate.T. alimentele respective se pot păstra nealterate. dacă temperaturile se menţin scăzute. atât timp cât din exterior nu pătrund alţi agenţi biologici. inclusiv vitaminele. -congelarea. toate microorganismele din interiorul lor fiind distruse.B. Conservarea prin răcire. Pentru a împiedica germinarea lor. se foloseşte pasteurizarea. fără ca solidificarea acestuia să aibă loc (în apropiere de 0oC).U. lichidele pasteurizate sunt răcite la temperatura minimă de dezvoltare a microorganismelor. Conservarea prin răcire Această metodă se bazează pe proprietatea temperaturilor scăzute de a opri dezvoltarea microorganismelor. cât şi distrugerea unei părţi din conţinutul iniţial de vitamine. putându-le provoca modificări. Metoda asigură o conservare de scurtă durată. Valoarea alimentară este păstrată în întregime. un timp foarte scurt. păstrează calitatea.M. timp de 10-30 minute. care în cea mai mare parte se solidifică (-15 oC…-20oC). prin care produsul este răcit şi păstrat în apropierea punctului de îngheţ al sucului celular. După scoaterea recipientelor din autoclavă. metodele de conservare cu ajutorul temperaturilor scăzute sunt: -refrigerarea. Sterilizarea cu ajutorul căldurii constă din ambalarea alimentelor în recipiente închise ermetic (cutii de tablă sau borcane de sticlă) şi supunerea acestora la temperaturi de circa 120oC. în autoclave încălzite cu vapori de apă sub presiune. Conservarea prin uscare După cum se ştie. gustul şi aspectul exterior al produselor proaspete. suficient pentru a distruge numai formele vegetative ale microorganismelor. care constă în încălzirea până la temperatura de 55-80oC. În cazul când produsele nu pot fi încălzite la temperaturi ridicate.2. consistenţa produsului se schimbă )devine tare.3. Conservarea prin încălzire Se bazează pe proprietatea căldurii de a distruge atât enzimele cât şi microorganismele sub formă vegetativă sau spori. Dacă alimentul este trecut la o temperatură obişnuită. Conservarea se asigură atâta vreme cât alimentul este păstrat la temperaturi scăzute.

condiţiile create devin improprii pentru dezvoltarea microorganismelor. Sucurile sunt trecute prin filtre speciale din celuloză şi azbest. Microorganismele sunt distruse sub efectul ultrasunetelor.M. Pentru a reduce doza de radiaţii în timpul tratării şi deci efectele nedorite. cu pori foarte fini. De asemenea.A.T. de exemplu sucurile de fructe. oprind microorganismele. ultima metodă fiind superioară. laptele praf.7. 2. lichidele trebuie foarte bine curăţite de toate corpurile care ar putea eventual înfunda filtrul de sterilizare. în faţa izotopilor. lichidele trebuie păstrate în butelii închise ermetic. Conservarea prin filtrare sterilă Această metodă este folosită în cazul lichidelor sau solidelor care nu pot fi încălzite la temperaturi înalte. 2. Alimentele sunt aduse pe benzi transportoare. 2. încă în curs de experimentare. În ţara noastră cryodesicarea se aplică larg la uscarea sângelui uman. au ajutorul unor aparate speciale emiţătoare de raze ultraviolete. 2. Produsele uscate trebuie păstrate în ambalaje etanşe faţă de vaporii de apă sau în atmosferă uscată. mărindu-se durata de păstrare a produselor refrigerate. Sterilizarea se face într-un spaţiu cu pereţii de beton. Conservarea prin tratare cu radiaţii γ Este un procedeu nou. iar prin adăugarea de apă. După sterilizare.6. Nu se cunoaşte încă bine efectul asupra sănătăţii omului. nu revin totdeauna la starea de prospeţime iniţială. Conservarea prin tratare cu ultrasunete Metoda are aplicare restrânsă. Conservarea prin tratare cu raze ultraviolete Acţiunea bactericidă a razelor ultraviolete este folosită la sterilizarea apelor potabile.V. Prin uscare. pierd o parte din vitamine. carnea (pastrama). înainte de consumare. nedorite. De exemplu. Se poate realiza sterilizarea completă a alimentelor. 2. Înainte de această operaţie. pe care lar provoca consumarea de alimente conservate prin această metodă. ouăle praf.8.U. legumele şi fructele uscate.B. Poate fi aplicată în cazul lichidelor. însă în acelaşi timp apar şi modificări de gust şi de aromă. procedeul este combinat cu refrigerarea. alimentele îşi modifică consistenţa. 9 PROIECT DE SEMESTRU îndepărtată prin uscarea acestora (deshidratare parţială). care permit numai trecerea lichidului. Sunt folosite radiaţiile γ emise de către izotopii radioactivi. prin introducerea unei surse de ultrasunete în lichidul de conservat. iar în alte ţări se aplică şi la produsele alimentare lichide.9. Conservarea prin sărare . sunt în curs de experimentare metode de tratare cu radiaţii γ combinate cu refrigerarea. peştele (ţârii). Metodele de uscare se realizează cu ajutorul temperaturilor ridicate sau a temperaturilor scăzute (cryodesicarea).S.5. De asemenea. pentru a proteja personalul de efectul radiaţiilor γ.

însă diferă de cele proaspete. 10 PROIECT DE SEMESTRU Sarea de bucătărie (NaCl). Conservarea prin afumare Această metodă se aplică îndeosebi cărnii şi produselor din carne.A. Printre cele admise sunt: acidul formic.M. se realizează un mediu care produce plasmoliza microorganismelor şi deci inactivarea lor.12. care. iar pe altele le împiedică să se dezvolte. Produsele sunt gustoase. pe acest principiu se bazează fabricarea dulceţurilor. Acidificarea poate fi realizată pe cale artificială.14. a vişinatei şi a diferitelor lichioruri este realizată prin acest vechi procedeu. benzoatul de sodiu. 2. consistenţa (proprietăţi organoleptice) pe care le-a avut produsul proaspăt.13. după ce au fost sărate parţial. care îmbogăţesc mediul în acid lactic. Procesul se datorează atât deshidratării parţiale a alimentelor. durata de păstrare este limitată şi pentru a fi prelungită trebuie folosite încăperi reci. sau pe cale naturală. realizează conservarea acestora.T. în concentraţie de peste 14%. adăugată în alimente în proporţie de peste 10%. aroma. prin fermentare cu ajutorul unor microorganisme (bacterii lactice). se poate realiza conservarea.11. Păstrarea vinurilor. 2. 2. în concentraţie mare (peste 40%). siropurilor etc. de asemenea. datorită sării (o parte din apă părăseşte celulele prin osmoză) şi deci creării unui mediu nefavorabil.U. crezoli. Fumul conţine unele substanţe chimice (fenoli. mirosul. Produsele conservate prin acest procedeu au un gust dulce. asigură conservarea alimentelor datorită acţiunii sale nefavorabile asupra microorganismelor.B. Produsele sărate pierd însă gustul. Alimentele afumate au un gust deosebit de cele proaspete. De asemenea. 2. făcându-l impropriu dezvoltării altor agenţi biologici. aldehidă formică) care sunt otrăvuri pentru microorganisme. prin adăugarea directă de acizi organici (acid acetic. Conservarea prin adăugare de zahăr Adăugând zahăr alimentelor. Conservarea prin adăugare de alcool Alcoolul etilic. Majoritatea antisepticelor sunt dăunătoare sănătăţii şi de aceea sunt interzise de legile sanitare în vigoare. sunt supuse acţiunii fumului rezultat din arderea lemnelor.V.S. Conservarea prin acidifiere Dacă produsul de conservat este acidificat astfel încât mediul rezultat să nu fie favorabil dezvoltării microorganismelor. 2. cât şi acţiunii directe din partea sării asupra unor microorganisme pe care le distruge.10. . pierd şi o parte din valoarea alimentară. acid tartric). Conservarea cu ajutorul antisepticelor Antisepticele sunt substanţe chimice care opresc dezvoltarea şi înmulţirea microorganismelor (au o acţiune bacteriostatică).

Conservarea urmăreşte împiedicarea alterării alimentelor. 11 PROIECT DE SEMESTRU 2.I.M.U. păstrării alimentelor Alimentele naturale (legume. de plante superioare sau animale şi care au acţiune bacteriostatică şi bactericidă asupra anumitor microorganisme. degradarea sau chiar nimicirea valorii lor nutritive şi eventual de apariţia unor substanţe vătămătoare sănătăţii. Principiile conservării alimentelor Alimentele şi însuşirile lor Conservarea reprezintă modalitatea prin care se intervine asupra alimentelor pentru a le feri de alterare.T. 2. precum şi păstrarea însuşirilor lor organoleptice şi. Conservarea cu ajutorul antibioticelor Antibioticele sunt substanţe organice produse de microorganisme. De exemplu. Alimentele sunt substanţe necesare organismului atât pentru întreţinere cât şi pentru creştere. peşte). deoarece cuprinde într-un sistem unitar toate procedeele posibile grupate pe baza principiilor biologice ce le caracterizează: Aşează . peşte.Nikitinski. care se dezvoltă în cryo-vac şi care constă din ambalarea alimentelor în pungi de materiale plastice sub vid. intervine repede alterarea lor. care prezintă o imunitate naturală faţă de fenomenul de degradare biochimică şi microbiologică. dar chiar şi în acest caz după atingerea unui maxim calitativ. deci pentru a le menţine proprietăţilor lor organoleptice şi nutritive un timp cât mai îndelungat. însoţită sau urmată de micşorarea.A. Procedeul este însă combinat cu refrigerarea. îndeosebi menţinerea îmbunătăţirii valorii alimentare. bioxid de carbon) a ouălor proaspete. de înlocuire). fructe.V. Conservarea urmăreşte împiedicarea alterării alimentelor. După rolul pe care îl joacă în organism alimentele pot fi împărţite în: alimente energetice (de întreţinere) şi alimente plastice (de creştere. Mijloace împotriva alterării.16. astfel încât pelicula să adere perfect pe suprafaţa produsului.15. ouă) sunt constituite din ţesuturi.B. Cea mai mare parte din aer este eliminat. fructe) şi animale (carne. Singura clasificare ştiinţifică a procedeelor de conservare este dată de profesorul I. conservarea peştelui în gheaţă conţinând penicilină. Antibioticele au fost aplicate în medicină şi se fac cercetări de laborator pentru a fi extinse în conservarea alimentelor. 1. Conservarea alimentelor împotriva agenţilor fizico-chimici Trebuie menţionat procedeul actual.1. adică degradarea lor. După originea lor alimentele pot fi vegetale (legume. Procedeul este combinat cu refrigerarea. Alterarea poate fi definită ca schimbarea în rău a proprietăţilor iniţiale ale produselor alimentare. Aceste modificări produc numai rareori o îmbunătăţire a calităţii produselor alimentare. carne. A. fructelor etc.S. prin combinarea cu refrigerarea este aplicată conservarea în gaze inerte (azot. De asemenea.

Aplicaţia principală a acestui principiu este conservarea alimentelor prin termosterilizare sau pasteurizare. ~semiperisabile – sunt substanţe alimentare vegetale care în procesul de maturaţie pierd o parte din apa pe care o posedau.T. în general toate produsele bogate în apă. Astfel sunt cerealele. ~neperisabile – sunt aceste substanţe vegetale care în procesul natural de maturaţie pierd o mare cantitate de apă. 30 Cenoanabioza . fructele. cât şi a bioagenţilor vătămători. sărare). Abioza se poate realiza prin mijloace fizice: fizioabioza. fasolea uscată. fără vreun tratament special. narcoanabioza). se aplică conservarea alimentelor prin distrugerea microorganismelor cu ajutor diferiţilor agenţi externi. uscare. din nou. Cenoanabioza poate fi realizată prin mijloace fizice – fiziocenoanabioza (sărarea slabă). Tot aici intră şi peştele. toate acestea au un conţinut mijlociu de apă. dacă acestea sunt conservate în stare vie. fără să sufere alterări importante. explică procesul de conservare prin împiedicarea fenomenelor vitale atât ale alimentelor. Conservele alimentare se împart în două categorii: .constă în crearea de condiţii de mediu prielnice pentru dezvoltarea anumitor microorganisme.U. sau chimice: chimioanabioza(acidoanabioza. care se pot conserva nealterate un timp lung. . teoretic infinit. morcovi. Ca exemplu avem: cartofi. 40 Abioza . 12 PROIECT DE SEMESTRU 20 Anabioza .A. carnea şi peştele. alcoolcenoanabioza.V. pasteurizare – termoabioza.animale: părţi ale animalelor şi produsele lor. chimioabioza – antiseptoabioza-. chimiocenoanabioza (acidocenoanabioza). Din punct de vedere al perisabilităţii lor substanţele alimentare pot fi împărţite în: ~perisabile – sunt toate substanţele alimentare: legumele proaspete. Prin distrugerea microorganismelor se asigură conservarea alimentelor timp îndelungat.B. dacă în alimente nu vor pătrunde. chimice: chimioabioză sau mecanice: mecanoabioza (termosterilizare. mecanoabioza – filtrare sterilizantă. mere. alte microorganisme. . congelare. umplere în condiţii aseptice). care prin activitatea lor vitală produc unele substanţe chimice cu acţiune bacteriostatică faţă de microorganismele de alterare a alimentelor.adică lipsa de viaţă. Acestea pot fi păstrate în anumite condiţii un anumit timp. care pot fi folosite ca alimente. radioabioza-. legume şi ciuperci.principiul biologic al vieţii lente. Starea de anabioză poate fi realizată prin mijloace fizice: fizioanabioza( refrigerare.vegetale: fructe. mazărea uscată şi în general toate seminţele comestibile.M. ferind astfel alimentele de alterare. anoxianabioza.S.

hidraţi de carbon. După bacteriile acetice au consumat tot alcoolul din vin au tendinţa să se hrănească cu oţetul produs de ele. nu se poate face o oxidare suficientă a alcoolului din vin. nu se poate căpăta o concentraţie mare de acid acetic.U. substanţe minerale bazice şi aşa numite substanţe aromatice. care îi dau buchetul deosebit al oţetului din vin. De asemenea. printre care esterul acetic ocupă locul de frunte. în contact cu aerul. în special prin cea a vinului. pe lângă acid acetic a rezultat şi apă. fiindcă suprafaţa de contact a vinului dintr-un vas este prea mică faţă de volumul lichidului. Extractul pe care-l conţine oţetul rezultat din fermentaţia vinului se compune din: albumine. 13 PROIECT DE SEMESTRU II. din care cauză volumul creşte până la 2%. deoarece în aer şi chiar în vin se găsesc bacterii acetice.1. se folosesc în industrie rase selecţionate de bacterii acetice. care nu a fost încă fermentat.M.S. mai conţine şi substanţe nutritive (extract) din vin şi nu posedă substanţele dăunătoare ale oţetului din lemn în cazul când nu este bine purificat. Vinurile lăsate în contact cu aerul intră şi singure fermentaţie acetică. Numai prin această oţetire naturală a vinului. Transformarea alcoolului în acid acetic este o oxidare pe care o produce un microorganism numit mycoderma aceti. este superior oţetului fabricat din lemn. Cele mai bune rase de bacterii au o putere mare de . deci prin suprafaţa de contact cu aerul. Oxidarea alcoolului etilic în acid acetic se face după următoarea ecuaţie chimică: CH3-CH2-OH + O2 → CH3COOH + H2 Din această reacţie chimică. se vede că. Oţetul obţinut prin fermentaţie.V. care formează pe suprafaţa vinului o pojghiţă albicioasă. Oţetul de fermentaţie conţine şi alcool.B. care este o oxidază produsă de aceste bacterii. spre a obţine o concentraţie cât mai mare în acid acetic. deoarece pe lângă acidul acetic şi apă.T. cu ajutorul unui ferment (enzimă). SCURT ISTORIC 2. Oţetul alimentar Sub numele de oţet se înţelege o soluţie de acid acetic în apă. Acest buchet este format din esteri. un fundament cât mai bun şi o fermentaţie cât mai curată. cunoscută în popor sub numele de „floare”.A.

În acest sens. Oţetul de mere este deosebit de apreciat şi din cauza valorii sale în ceea ce priveşte gustul şi sănătatea. Fabricarea oţetului Fabricarea oţetului este la fel de veche ca şi producţia vinului şi se practică din timpuri imemorabile. fermenţi. trebuie diluate în mod corespunzător cu apă. 2. Ele sunt şi foarte iubitoare de căldură.2. nu se înmulţesc aproape deloc. de aproximativ 100C. Vinul de la care se porneşte.2. încât tulbure sau vâscos. . lucrând cel mai bine la temperaturi între 25-330C. Oţetul de vin de coacăze este de asemenea apreciat.V.U. să fie stricat într-un alt fel. substanţe minerale. atribuite acestuia de către medicina populară. 14 PROIECT DE SEMESTRU oţetire. în prejma surselor de căldură. coloranţi şi aromatizanţi. 2.2.1. lichidul nu trebuie să fie mai slab de 30. În dezvăluiri senzaţionale îi este atribuită proprietatea de a face chiar şi nişte vindecări miraculoase. corespund toate vinurile din fructe sau struguri.M.2. microelemente. căci altfel. Bineînţeles că oţetul poate fi produs şi din vinuri perfect sănătoase. acizi fructici. 2. roşii şi a aromei deosebite. El este redescoperit ca leac pentru diverse afecţiuni. în special datorită culorii sale frumoase. Materialul de pornire Fabricarea oţetului este o soluţie când se doreşte ca un vin oţetit care nu mai poate fi consumat cu plăcere. Vinul de mere este deosebit de bun. ce nu au o concentraţie alcoolică mai mare de 9% şi o aciditate de maximum 8 g/l.B. ele au o rodnicie mare iarna. sunt puţin sensibile şi produc o cantitate mică de floare. În ultimul timp se menţionează mereu oţetul fermentat şi influenţele sale stimulative asupra sănătăţii. În industrie. deoarece mycoderma aceti are nevoie de O2 din aer pentru a se înmulţi şi transforma alcoolul în acid acetic. Temperatura cea mai favorabilă de oxidare este între 25 şi 300C. De aceea. Condiţii principale pentru ca un lichid alcoolic să se poată transforma în oţet în prezenţa bacteriilor acetice: a) Lichidul alcoolic să nu fie mai mare de 13-150C alcoolice. bacteriile de acid acetic sunt frânate din activitatea lor. să fie utilizat într-un scop util. ce sunt foarte valoroase din punct de vedere al fiziologiei alimentare.T. c) Lichidul trebuie să se menţină la o temperatură de minimum 100 şi maximum 350.A.S. La temperaturile din pivniţe. Condiţiile de viaţă ale bacteriilor de acid acetic Acestea au nevoie de alcool ca hrană şi de o aprovizionare continuă cu oxigen din aer. Vinurile cu concentraţii mai mari. acolo unde soarele încălzeşte cel mai tare. căci altfel conţine prea multe alte microorganisme nedorite. b) Lichidul trebuie să fie în contact permanent cu aerul. deoarece are natural valoriile de alcool şi acid potrivite pentru fabricarea oţetului. iar vara. nu are voie însă. Se ştie şi astăzi că acesta conţine pe lângă preţiosul acid acetic şi un număr mare de substanţe componente caracteristice vinului. Din acelaşi motiv sunt contraindicate pentru producţia de oţet vinurile sulfurizate.

poate fi cumpărată şi în magazine cu produse şi accesorii pentru vinicultură. dintr-un material potrivit din punct de vedere alimentar (sticlă. 2.2. Această soluţie se acoperă numai cu o fâşie de tifon. lichidul limpede poate fi turnat cu grijă într-o sticlă. cu atât lucrează mai repede bacteriile de acid acetic. El poate fi păstrat ani de zile în sticle închise. limpede. Se vor lăsa aproximativ 2 litri de lichid (pojghiţă formată la suprafaţă şi din stratul vâscos depus pe fund) în vasul pentru fermentare.6. poate fi găsită uneori în oţetul din fructe tulbure. bacteriile de acid acetic s-au înmulţit suficient şi poate fi adăugată o cantitate mai mare de vin spre fermentare.2. Cu cât sunt mai favorabile condiţiile. iniţiatorul fermentării va fi depus într-un recipient cu o gură cât mai largă posibil. Durează cu siguranţă mai multe săptămâni până când cea mai mare parte a vinului s-a transformat în oţet. în timp ce se dezvoltă şi o aromă mai intensă.S. 15 PROIECT DE SEMESTRU 2.M. ceramică. În locul agitării şi amestecării zilnice.B. se asigură necesarul de oxigen.A. Turnarea şi maturizarea în sticle Acum oţetul poate fi tras curat în sticle.4. ca un nou iniţiator al fermentării. Oţetul fermentat. 2. nu sunt de regulă suficiente. cu ajutorul unui furtun. Ele sunt adesea amestecate şi cu alte microorganisme nedorite. Acest rest poate fi utilizat mai târziu. Această masă vâscoasă formată din bacterii de acid acetic. Pentru aceasta. Condiţionarea oţetului . Printr-o agitare puternică zilnică. Din acest moment. pentru cel puţin încă o jumătate de an. Pentru aceasta se introduce drojdia dintr-o sticlă de 2 litri. material plastic) şi se umple aproximativ pe 3 sferturi cu vin. şi cu timpul devine tot mai aromat şi mai bun la gust. este suficientă o fâşie curată de tifon. produs din vin de mere sau de fructe. sau cu un ghemotoc de vată şi se aşează într-un loc cald. Astfel.5. După ce autolimpezirea a avut loc. Ca acoperământ. Drojdia oţetului ca iniţiator al fermentaţiei Este foarte important să se menţină un număr foarte ridicat de bacterii de acid acetic încă de la început. care se umple pe jumătate cu vin. Sticlele vor fi închise şi vor fi depozitate într-un loc răcoros. se poate introduce din timp în timp un mic furtun sau o ţeavă de sticlă.V.2. Mai recent. oţetul se poate limpezi şi maturiza în continuare. Derularea fermentării Acum trebuie avut grijă pentru a menţine o temperatură de fermentare potrivită şi a asigura o oxigenare continuă. în soluţia ce fermentează şi să se sufle aer. Bacteriile de acid acetic existente în mod natural într-un vin uşor oţetit. oţetul poate fi utilizat pentru diverse scopuri.U. pentru o altă tranşă de oţet. După aproximativ 10 zile. sub formă de cultură pură. 2. Cu ajutorul drojdiei pentru oţet se începe prepararea unui „iniţiator al fermentaţiei”. foarte potrivit pentru fermentat (în Germania).3.T. nu se strică.2. Din aceste motive este bine să vă procuraţi în prealabil o „drojdie de oţet”.

în funcţie de gust se pot adăuga frunze de dafin. 2.S. Acidul acetic obţinut pe această cale are concentraţia de 95-97%. poate fi condiţionat în plus: astfel i se pot adăuga diferite ierburi aromate. măghiranul.A. HCOOCH3 → CH3COOH ← CH3OH + CO Aceşti acizi se găsesc în natură fie în stare liberă. levandă. acidul pirolignos se tratează cu lapte de var. pentru a se forma acetatul de calciu. fragi). De asemenea. care vor fi lăsate preţ de mai multe săptămâni să pătrundă în masă depozitând oţetul într-un loc cald. 16 PROIECT DE SEMESTRU Oţetul destinat folosirii drept condiment alimentar.2. sunt potrivite: mărarul.T. din care componentele se separă prin distilare. În instalaţiile mai vechi. pătrunjelul. În funcţie de gusturile individuale şi de scopul folosirii. iodură de metil şi oxid de carbon. fie sub formă de esteri în plante. caşalot. boabe de muştar sau piper. inele de ceapă. acidul acetic se prepară prin 3 metode: a)-prin distilarea acidului pirolignos obţinut la distilarea lemnului rezultă acid acetic brut. Obţinerea acidului acetic prin oxidarea cu aer a acetaldehidei Acidul acetic se obţine prin oxidarea cu aer a acetaldehidei în prezenţă de acetat de mangan care accelerează reacţia şi totodată descompunerea acidului peracetic format. sau în reacţia metanolului cu CO2 în prezenţă de CO2(CO)8. care este apoi distilat şi rectificat. sau lăsat să prindă gustul fructelor foarte aromate (zmeură. boroanţa sau cimbrul. astfel încât substanţele lor condimentate să îi fie transferate acestuia. precum şi hrean. Preparare – industrial. tarhonul. acidul acetic se prepară sintetic. Fermentarea acetică a soluţiei de etanol constă în oxidarea alcoolului la acid acetic cu ajutorul unor bacterii numite Mycoderma aceti: CH3-CH2OH + O2 → CH3-COOH + H2O c)-În ultimul timp. acidul acetic folosit în alimentaţie se prepară prin fermentarea enzimatică a soluţiei de etanol de concentraţie de până la 15%.M. Oţetul de mere (puţin încălzit) poate fi îndulcit cu miere. care la rândul său se obţine din acetilenă prin reacţia Kucerov: CH + CH OH CHOH C H H2SO4 CH CH - O H .la 2500C şi 200 at.V. arpagic. sau aromatizat cu petale de trandafiri. Alte căi de obţinere industrială a acidului acetic constau în izomerizarea formiatului de metil sub acţiunea unui sistem catalitic alcătuit din Ni.U.B. Prin oxidarea acetaldehidelor cu aer în prezenţă de acetat de cobalt şi de cupru se obţine un amestec de acid acetic cu anhidridă acetică şi apă.7. în cantităţi industriale prin oxidarea catalitică a acetaldehidei. care apoi este tratat cu H2SO4 concentrat: (CH3-COO)2Ca + H2SO4 → 2CH3-COOH + CaSO4 b)-În general. viorele. sau din vin. la 1800C.

2. 17 PROIECT DE SEMESTRU 2.V. Linia polivalentă este rentabilă în condiţiile prelucrării zemii rezultate la fermentarea a 5 000 – 6 000 t varză în cuve paletisabile de 7 t fiecare.T. Tanc alcool 115 hl Ingrediente Tanc 21B 310 hl Tanc 21A 290 hl Tanc 23 290 hl Preparar e ingrediente Tanc substrat 500 hl Depozitare 650 hl 650 hl 650 hl 650 hl 800 hl Fermentat 300 hl Tanc aval maturare 500 hl Bentonită Centrifugă . Linia polivalentă de fermentare pentru obţinerea oţetului Societatea Christ (Franţa) a pus la punct o linie de fermentaţie polivalentă în care se produce oţet de alcool.S.B.U.A.8. dar poate realiza şi depoluarea zemii rezultate la fermentarea verzii sau castraveţilor.M.

18 Decantor 300 hl PROIECT DE SEMESTRU Linie polivalentă pentru obţinerea oţetului. acest spărgător realizează distrugerea bulelor cu eliberarea aerului şi recuperarea fazei apoase.S. B şi C. volumul de aer autoaspirat este reglat prin intermediul unei sonde de pO2. echipat cu un agitator şi apoi transferate în cisterna C. care este sigilată după fiecare recepţie de alcool (8m3). Alcoolul de 960C este depozitat până la introducerea în producţie într-o cisternă de inox de 115 hl.şicane de răcire fixate în industria fermentatorului necesare pentru evacuarea căldurii degajate prin bio-oxidarea alcoolului în acid acetic. . Tehnologia implică următoarele operaţii: a) Recepţia şi depozitarea alcoolului.B. În funcţie de stadiul de dezvoltare al bacteriilor acetice. Pregătire adjunvanţi filtrare Preparare Efluent Uscător bimasă Mărunţire Depozitare Filtru .V. . Temperatura este reglată la 300C prin circulaţia apei în interiorul şicanelor. b) Denaturarea alcoolului – operaţia se realizează cu oţet de 0 7 .spărgătorul mecanic de spumă (Fundafon) situat la partea superioară a fermentatorului.condensatorul. Fermentatorul are o capacitate de 300 ml şi este echipat cu: -o turbină acţionată de un electromotor cu putere instalată de 22 kw care asigură agitarea permanentă a substratului şi oxigenarea prin autospiraţia aerului exterior.T. folosind un volum egal de oţet cu volumul de alcool recepţionat. Substratul astfel pregătit este transferat într-o cisternă de 500 ml confecţionată din răşină sintetică. oţetul este obţinut prin transformarea alcoolului etilic în acid acetic de către bacteriile aparţinând genului Acetobacter. de 290 hl şi una de 310 hl. Producţia de oţet. d) Fermentaţia – fermentaţia substratului are loc într-un fermentator unde se realizează bioconversia alcoolului în acid acetic. sulfaţi) componenţi necesari pentru dezvoltarea bacteriilor acetice. extract de drojdie şi săruri minerale (fosfaţi. .M. Volumul final de amestec este de cca 600 hl. situat la ieşirea din Fundafon în care se condensează vaporii de alcool şi acid acetic evacuat. În linia polivalentă. cu ajutorul unui injector de aer mobil se asigură repartizarea uniformă a soluţiilor cu substanţe nutritive în masa de lichid cu 120 alcool. c) Pregătirea substratului – la amestecul obţinut se adaugă 2 g glucoză/l. Amestecul este repartizat în 3 cisterne de inox tip „Filland” din care 2 cisterne. În stare de rotaţie.A. În continuare se face o diluare cu apă astfel încât să se obţină o concentraţie de alcool de 120.U. Adausurile sunt mai întâi solubilizate într-un tanc de capacitatea de 1 m3.

se face o decantare pe durată de 3 zile. g) Clarificarea – oţetul maturat prezintă o tulbureală datorită bacteriilor acetice moarte. + + + + + . Materii prime folosite sunt produse naturale ca: vin. Atunci porii masei filtrante sunt colmataţi. la sfârşitul fermentaţiei. 2. atât scoaterea oţetului cât şi introducerea substratului sunt automatizate prin intermediul unui flotor magnetic care acţionează în tubul de nivel în funcţie de capacitatea de înlocuire. După cleire. aceasta se schimbă.S. Producerea acidului acetic (oţet) pe cale de fermentare Obţinerea acidului acetic prin fermentare submersă este cunoscută de mulţi ani. 19 PROIECT DE SEMESTRU . După datele indicate de Cohee şi Stefeen.M.2. cu o concentraţie e 6%.B. diferitelor impurităţi. într-un fermentator cu fermentare acetică submersă continuă cu o capacitate de 8 m2 se pot obţine zilnic aproximativ 317 l acid acetic. f) Maturarea oţetului – are loc în rezervorul Aval – timp de 7 zile. faţă de alte procedee.U. i)Depozitarea oţetului – se realizează în cisterne cu o capacitate de 370 3 m. m 5 m + + Procedeul Gigant Orleans FermentaCavitator automatic vechi tor submers Cont. dar fermentaţia se desfăşoară în şarje succesive de 7 m3.A. pompa de alimentare permite o umplere progresivă a fermentatorului până la 21 m3. când oţelul a ajuns la 120 de acid (0.20 alcool rezidual) este pompat în rezervorul orizontal „Aval” de 500 hl. masa filtrantă are pori de 130 μm. se pot vedea în tabelul următor: Comparaţie între procedeele de producere a acidului acetic prin procedeul continuu şi discontinuu Tipul Discontinuu Spaţiul 4x9. În medie. însă introducerea în practică s-a făcut mai târziu.80 6x19. Pentru facilitarea filtrării se realizează un strat de celita J-100 şi un strat aluvionar de Fibralo-diatomită. Această tulbureală este eliminată prin cleirea cu betonită (10 kg/25 m3 oţet maturat). Disc.9. vin de fructe. Avantajele procedeului de fermentare continuă submersă şi cu ajutorul unui cavitator special. Durata de fermentare a unei şarje de 7 m3 este de 30 h realizând un randament de 600 kg acid acetic/zi (5000 l oţet de 120/zi).tub de nivel cu flotor magnetic. Pentru a evita scăderea bruscă a temperaturii care a prejudiciat dezvoltarea bacteriilor acetice. e) Desfăşurarea fermentaţiei – fermentatorul de 30 m3 are un volum util de 21 m3. fiecare masă filtrantă asigură filtrarea a 60 m3 oţet. confecţionat din răşină sintetică. h) Filtrarea – se realizează pe filtre „Funda” cu suprafaţa 2 filtrantă de 7 m .V. extractului de drojdie şi săruri minerale reziduale. Când s-au evacuat cei 7 m3 substrat (alcool de 120) cu o pompă din oţel inoxidabil.T.

respectiv 0.20 acetice. ar trebui să rezulte teoretic 1.2. în % Capac. nu se poate ajunge niciodată la randamentul teoretic din cauza fermentaţiei care nu este totodată curată din pricina fermenţilor care consumă o cantitate oarecare de alcool. Această integrare indică un avantaj logistic major în locurile La Porte şi Texas.10. în cantitate de 2500 l sunt: 2500 l x 10 grade = 25.1 3564 avea: 1 kg alcool + 0.55 kg O2 → 1. Aceşti compuşi chimici reacţionează repetat în unităţi parţiale de oxidare pentru a produce gazul sintetic. care foloseşte o parte dintre produsele acidului acetic pentru fabricarea monomerului acetat de vinil. o prod.M. anuală de 79200 l acid) în l Supr. ocupată. 22724 2. Presupunem că s-a introdus plămadă.94 3. Procesul de fabricare în La Porte începe cu gazul natural (metan) şi oxigen pur. b) Calculul randamentului practic Se va lua ca exemplu un aparat în care oţetul etalon a avut tăria acetică de 9.1 3564 17. totală (pt. şi din cauza pierderilor prin evaporare şi prin pereţii de lemn ai generatoarelor. adică dintr-un litru de alcool absolut care cântăreşte 0.9%. monetare) PROIECT DE SEMESTRU + 60-80 12825 + 70-80 5947 90-92 3590 50 55000 95-100 1125 + 95-100 620 + 620 240 31.8 4.794 kg. se obţine randamentul practic: 2500 x 100 ‗ 90. o combinaţie de monoxid de carbon şi . în m Manopera (un. rezultă 1.T. vin cu tărie alcoolică de 100. iar din 1 kg alcool absolut. O altă metodă de producere a acidului acetic este cea propusă de „Millennium Petrochemicals. acid acetic şi monomerul acetat de vinil sunt preparate într-un lanţ de instalaţii tehnice de fabricaţie. Produsele de metanol.304 kg acid acetic. în m2 Înălţimea tancului.5 3564 3220 1.2 11288 68.76 4160 17. Împărţind gradele alcoolice cuprinse în materia primă la gradele acetice ale oţetului rezultat şi înmulţind cu 100.036 kg acid acetic.3 3564 17.392 kg H2O.036 kg acid acetic + 0. 20 Continuu Eficienţa.U. Alte procedee de obţinere a acidului acetic A.A.B.V.000 grade-litri La sfârşit s-au obţinut: 2470 cu 9.7 5.2%.304 kg acid acetic + 0.794 kg alcool + 0.696 kg O2 → 1.310 kg H2O.4 5644 71. ceea ce face 22724 gradelitri acetice.94 5. În practică.94 3.S.

din 1995.V.3 0. Sterling. caracteristic. plăcut.2. Capacitatea trebuie să fie între 280.S.M.000 t/an la 350. Producerea acidului acetic pe bază de catalizatori O parte din fabrici folosesc procesul „Monsanto” pentru fabricarea acidului acetic. nici înţepător. Aceasta implică catalizarea bazelor de rodium într-o reacţie ce indică monoxidul de carbon şi metanol. g acid acetic la 100 ml produs -extract. până la 50% din extinderea plantelor existente. 21 PROIECT DE SEMESTRU hidrogen. De asemenea. fără gust de -acru. Acidul acetic adăugat la obţinerea etilenei şi oxigenului este folosit în producerea monomerului acetat de vinil. fără anguilule.A.11. Compania are patent de securitate. Noua tehnologie BP. Hidrogenul şi gazul sintetic rămas sunt alimentate ca materiale neprelucrate. de aceea nu dezvăluie detalii despre promotori. iar monoxidul de carbon purificat şi metanol purificat sunt folosite în producerea acidului acetic. cu aproximativ 30% din plantele noi.1 max 0.000 t/an.3 __ lipsă . lucios. numită „Cativa”.U. sediment sau corpuri străine fără sediment sau corpuri străine -gălbui-roşcat -incolor -plăcut. g la 100 ml produs (ml) -alcool metilic. -lichid limpede. g/100 ml produs Oţet de fermentaţie 9 ± 0. fără gust străin B. BP a arătat că a fost îmbunătăţită cu 35-40% capacitatea acidului acetic.000 t/an. Proprietăţi chimice Tipul -aciditatea totală. Sistemul a fost în proces în Texas. BP estimează că „Cativa” poate produce la preţuri mici. cu partenerul BP-ului. nici talaş sau alt gust străin aspru. caracteristic de oţet -caracteristic -acru. Toate acestea sunt posibile pentru că sistemul foloseşte mai puţină energie.T.B. 2. foloseşte acetat de iridium şi un sistem promotor pentru a face această reacţie să fie mai eficientă. plănuieşte să implementeze noul proces în compania care produce acidul acetic în Hull. B. până la 380. unde speră ca sistemul se va extinde de la capacitatea de 200. Analiza oţetului A. BP plănuieşte introducerea tehnologiei în Ulsan.000 t/an. Proprietăţi organoleptice Tipul Aspect Culoare Miros Gust Oţet de fermentaţie Oţet de distilare -lichid limpede până la slab opalescent.05 Oţet de distilare 9 ± 0.

5.300C) şi produc fermentaţie acetică într-un domeniu larg de temperatură. Fermentarea acetică este un proces aerob prin care substratul este oxidat în prezenţa oxigenului din aer. Gramnegativ sau lanţuri. În mediul acid pot apărea forme de involuţie. Important este că acidul acetic inhibă propria sa oxidare la concentraţie mai mare de 8 grade acetice.orleans poate produce 9.3. În medii lichide se dezvoltă sub forma unui voal fragil care ascensionează pe pereţii vasului (A. cu cili polari sau peritrichi. ramificate. care se desfăşoară în condiţii aerobe şi se diferenţiază de metabolismul oxidativ prin aceea că oxidarea este limitată.U.Caracterele morfologice şi fiziologice ale bacteriilor acetice Bacteriile acetice sunt strict aerobe.T. Bacteriile sunt răspândite în natură pe produsele vegetale (fructe. A. A. Pot fi mobile sau imobile.6% acid acetic. 0-340C. W. sub formă de bastonaşe.1. A. . cu ph acid. inactivarea lor având loc la 600C într-un minut.S.9-4. în timp ce bacteriile reţinute pe suporturi solide sunt inactivate la temperaturi mai înalte ( 1000C). Drophofilla) şi nematode (Ancqvilula aceti).ascendens.5-0.5 grade acid acetic şi alţi produşi secundari. A. cu dimensiuni variabile (0.8) x (0.xylinum.aceti suportă 11% alcool şi poate produce 6. în patru grupe: -bacterii acetice din plămadă: Gluconobactec suboxidans şi Acetobacter industrium -bacterii acetice din bere: A.V. 22 PROIECT DE SEMESTRU -compuşi de metale grele (Pb. A. este un proces oxidativ simplu. care îşi pierd capacitatea de reproducere. Procese metabolice aerobe Spre deosebire de fermentaţiile propriu-zise anaerobe.B.3. la ph egal cu 3.xilinum suportă 7% alcool şi produce 4.3% acid acetic.rancens. Sn) -acizi minerali -coloranţi artificiali lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă 2. Cu.kützingianum. alte specii. -bacterii acetice din vin: A. Zn. 2. flori) şi transportul este favorizat de insecte (musculiţa de oţet.5 şi ph-ul limită 2. concentraţia de alcool din mediu şi biotop.M.xilinoides formează în vinul oţetit sau în oţet un strat gelatinos de natură βgluconică. sub acţiunea echipamentului enzimatic al bacteriilor acetice. fermentaţia acetică. rezultă în condiţii industriale acizi organici cu mare valoare economică. în acid acetic ca produs principal al fermentării.A. Valoarea optimă de ph pentru creştere este de 5. au o termorezistenţă scăzută în mediul lichid. Alte specii: A. Bacteriile acetice sunt mezofile (temperatura optimă . legume.2)μm. A.aceti).ascendens.Hennerberg propune o clasificare tehnologică a bacteriilor acetice în funcţie de cantitatea de acid acetic produsă.

au un rol minor în alterarea fructelor. astfel încât în timpul păstrării fructelor.Microbiologia fructelor Microbiologia fructelor este heterogenă şi variază cantitativ în funcţie de soi. Atunci când fructele sunt zdrobite se pot dezvolta bacterii acido tolerante şi bacterii acetice. care rămân fixate în fibrele lemnoase şi. După obţinere. structură anatomică. când are loc scăderea protecţiei imunitare .V. 2. La pornirea fermentaţiei se face sterilizarea rondelelor şi pulverizarea suspensiei de bacterii acetice. drojdii. Un acetator simplu este format dintr-un vas tronconic înalt. deoarece acrirea are loc în întregul volum. în asociaţie cu drojdii. oţetul îşi îmbunătăţeşte calităţile senzoriale ca urmare a reacţiei de esterificare şi de formare a compuşilor de aromă. până la atingerea concentraţiei de 9-10 grade acetice. produc oţetul. cu speciile A.3. izolate din acetatoare: au o mare capacitate de acidifiere. sau materii prime amidonoase. vin. astfel încât din punct de vedere al microorganismelor. 2.Importanţa practică a fermentaţiei acetice Fermentaţia acetică este utilizată la fabricarea oţetului. cidru. de aceea ele pot fii vehiculante ale unor microorganisme facultativ patogene. prevăzut cu sistem de aerare şi recirculare a mediului de cultură.3.3. umplut cu rondele de stejar. Fructele se consumă în stare proaspătă.2. Fermentaţia acetică are loc în aparate numite acetatoare.T. b) Drojdiile. Microorganismele-agenţi de alterare a fructelor Dintre microorganismele care produc alterări ale fructelor ac parte: bacterii. Fermentaţia acetică nedorită a vinului şi a berii păstrate cu „gol de aer” conduce la deprecierea calităţii acestei băuturi.sunt foarte răspândite în microbiota epifită a fructelor şi produc alterări când vin în contact cu sucul dulce. c) Mucegaiurile. 23 PROIECT DE SEMESTRU -bacterii acetice de fermentare rapidă.M. randamentul de conversie al alcoolului la acid acetic este de 75-80%. în care intră celulaze şi pectinaze.A.schützenbachi (11-14 grade acetice). dimensiune. A. procesul este considerat o boală. a) Bacteriile.sunt cele mai active şi mai periculoase deoarece posedă un echipament enzimatic complex. În acest procedeu. când se pot folosi ca materii prime soluţii alcoolice. în prezenţa mediului răspândit uniform şi a aerului. A. grad de coacere şi condiţii de recoltare.curvum. transport şi conservare.U. de la care folosesc factorii de creştere sau produse de catabolism.S.acetigenum. este important ca înainte de consum să se facă spălarea lor cu apă potabilă. deşi bacteriile acetice aerobe se dezvoltă la suprafaţă.B. deoarece nu pot acţiona deasupra fructului intact sau nu au condiţii de dezvoltare la ph acid. mucegaiuri. Acidul acetic format sub voal are o densitate mai mare decât a alcoolului încât apare o circulaţie a compuşilor reactanţi care conduce la acrirea totală a produsului. În cazul vinurilor.

3-7) suferă alterare plat-acidă dată de Bacillus sthearothermphillus şi alterări cu bombaj datorate bacteriilor aerobe (Bacillus polymixa.U.3. care se pot transmite prin produsul respectiv. care dau putrezirea acidă şi umedă. 2. rezultă că nivelul concentraţiei de hidrogen va fi mai mare şi deci ph-ul mai scăzut.3.A. se dezvoltă pe fructe cu umiditate mare chiar şi la temperatura de refrigerare. deoarece ascosporii sunt rezistenţi la temperatura de pasteurizare. Conservele acide (ph mai mic de 4. . între 4-6% sunt distruse formele nesporogene. Rhizopus. nigrificans. . C.Trichothecium roseum.S.5) suferă alterare plat-acidă cu Bacillus coagulans şi alterare cu bombaj cu Clostridium posteurianum şi C.ph-ul produsului alimentar la care s-au adăugat acid acetic. in final duc la putrezirea umedă sau uscată. Este dependentă de : .Byssochlamis fulva. şi formele vegetative ale unor microorganisme contaminate sunt distruşi şi endosporii bacterieni. iar la peste 4% acţiunea poate fi bactericidă. . Aceste două substanţe potenţează efectul conservant al acidului acetic. .Microbiologia conservelor Prin regimul de pasteurizare se impune distrugerea microorganismelor patogene.Mucor. În concentraţii de până la 4% acid acetic inhibă dezvoltarea bacteriilor saprofite. Alterarea conservelor este dependentă de compoziţia produsului şi valoarea de ph care condiţionează dezvoltarea specifică a microorganismelor.Conservarea prin acidificare artificială Acest tip de conservare are la bază principiul acidoanabiozei şi.6 şi 4% concentraţii de acid acetic în mediu.specia microorganismelor: bacteriile sunt puţin rezistente în mediul acid. În consecinţă cu aciditatea redusă este posibilă şi dezvoltarea bacteriilor producătoare de toxine: Clostridium botulinum. care apare la fructele dulci.concentraţia mediului de conservat în acid acetic între 0. . 24 PROIECT DE SEMESTRU acestea se dezvoltă şi produc mucegăirea exterioară sau interioară şi.5 (5.concentraţia de NaCl şi zahăr. B.T. 2. Conservarea cu ajutorul acidului acetic se aplică la: -fabricarea semiconservelor de peşte denumită „marinată”.perfringens). . în practică.B. Mucegaiurile şi drojdiile au o acidorezistenţă mai mare.V. respectiv la deprecierea fructelor. acţiunea este bacteriostatică. concentraţia de acid acetic în acest scop fiind de 4%. iar peste 6% sunt distruşi sporii. . La acţiunea conservantă a acidului acetic trebuie să avem însă în vedere şi radicalul acid.5. Byssochlamis nivea care se dezvoltă pe fructe şi produc alterarea conservelor.4.M.cereus) şi bacterii anaerobe (Clostridium sporogenes). puţin acide şi produce mucegăirea uscată şi alterarea fructelor. conservarea se realizează cu ajutorul acidului acetic. Acidul acetic având un grad de disociere mai mare decât al acidului lactic. Conservele cu ph mai mare de 4.

V.S.0678 88 1.0551 67 1.0 438 55 1.0605 16 1.0668 10 1.0687 91 1.0111 29 1.0588 17 1.0313 44 1.0195 35 1.0700 99 1.0301 43 1.0696 95 1.0406 52 1.0699 2 1.0326 45 1.0590 72 1. ardei capia în oţet.0449 56 1.0643 13 1.0658 83 1.0632 14 1.0154 32 1. varză albă tăiată în oţet.0338 46 1.0671 86 1. ardei iuţi în oţet.0125 30 1.0069 26 1.T.0276 41 1.0349 47 1.0675 87 1.0182 34 1.0524 20 1.0549 19 1.0582 71 1.0661 11 1.U.0700 100 1. conopidă în oţet.0575 70 1. hrean în oţet.0097 28 1.0395 51 1. -conservarea maionezelor (la aceasta contribuie şi muştarul şi faptul că maionezele au un conţinut redus de apă şi unul ridicat de ulei).0685 90 1.0567 69 1. gogoşari în oţet. conservarea prin marinare se dublează cu conservarea prin pasteurizare sau sterilizare termică.0619 15 1.0698 96 1.0534 65 1.0361 48 1.0611 75 1. Pentru că oţetul la aceste produse nu asigură protecţie şi faţă de drojdii şi mucegaiuri.0698 3 1.0631 78 1.0139 31 1.0694 94 1.B.0012 22 1.0236 38 1.0525 64 1.0685 7 1.0372 49 1.0417 53 1.0223 37 1.0624 77 1.A.0693 93 1.0479 59 1.0642 80 1.0288 42 1.0696 4 1.M.0428 54 1.0458 57 1.0618 76 1.0693 5 1.0516 63 1.0507 62 1.0675 9 1.0570 18 1. 25 PROIECT DE SEMESTRU -obţinerea unor produse vegetale cum ar fi castraveţi în oţet.0263 40 1.0025 23 1.0083 27 1.0666 85 1.0648 81 1.0690 92 1.0250 39 1.0469 58 1. Corecţia dintre concentraţia soluţiei de acid acetic şi densitatea la 20 C Acid Densitate Acid Densitate Acid Densitate Acid Densitate Acid Densitate acetic g/cm3 acetic g/cm3 acetic g/cm3 acetic g/cm3 acetic g/cm3 % % % % % 1 O.0652 12 1.0604 74 1.0699 97 1.996 21 1.0168 33 1.0055 25 1.0384 50 1.0488 60 1.0637 79 1.0040 24 1.0498 61 1. varză roşie în oţet.0498 0 .0700 98 1.0682 89 1.0597 73 1.0662 84 1.0689 6 1.0559 68 1.0542 66 1.0680 8 1.0209 36 1.0653 82 1.

Curent.3. Materia primă la obţinerea muştarului o constituie sămânţa de muştar de culoare gălbuie. care intră în compoziţia boabelor de muştar. hrean şi altele. ienibahar. ulei. există numeroase sortimente. Materialele auxiliare folosite pot fi: sare. cât şi sub formă de pulbere. Muştarul de masă este fabricat din boabe de muştar măcinat. cuişoare.Tehnologia fabricării muştarului Muştarul se poate prezenta atât sub formă de pastă. superior. glucoză. care diferenţiază sortimentul de muştar. usturoi. sare comestibilă. Sarepta (Sinapis puncea). Acest produs se conservă datorită acţiunii substanţelor fitoncide. de formă sferică. Cantitatea de apă ce se adaugă depinde de sămânţă şi de tipul muştarului. Amestecul mărunţit este introdus în bazine de oţel inoxidabil. negru (Brasica nigra). se zvântă şi se introduc în recipiente mici. cu adaos de oţet.90 . Adaosul de oţet aromatizat la 700C se face până la o aciditate totală a produsului finit de 3%. 26 PROIECT DE SEMESTRU 2. În alimentaţie muştarul este considerat drept condiment. roşie-brună sau roşie-gălbuie.T. ce conferă muştarului gustul şi mirosul de iute. făină de grâu. 2. piper. muştarul de masă se fabrică în trei tipuri: extra.50 13.6. care îmbină atât calitatea produselor fermentate lactic cât şi a celor conservate cu oţet.3. se face mai întâi o fermentaţie lactică până la 0.75 9.75 Muştar superior [kg] dulce iute 19. făină de grâu. foi de dafin.5% acid lactic. după care se scot din saramură.75 Muştar extra [kg] dulce iute 9.U. În funcţie de reţeta de fabricaţie.75 9.75 muştar alb Sămânţă de 10. zahăr. Se adaugă celelalte componente şi se agită continuu. exprimată în acid acetic. Reţeta de fabricaţie a diferitelor sortimente de muştar Componente Muştar pentru 100kg obişnuit [kg] Sămânţă de 10.M.Prepararea maceratului Urmăreşte punerea în libertate a sistemului enzimatic mirozinazic care scindează hidrolitic glicozizii: sinalbina şi sinigrina cu punere în libertate a senevolilor izotiocianat de p-oxibenzil.V.B. ulei.75 9.A. dozat conform reţetei (vezi tabelul de mai jos).60 5. 2.3. Muştarul extra şi superior se fabrică în câte două sortimente: dulce şi iute.7. zahăr şi condimente. timp de 6-8 ore. coriandru. Se continuă cu operaţia de închidere a recipienţilor şi se pasteurizează. oţet.S. obişnuit. respectiv izotiocianat de alil. În cazul aplicării acestui procedeu de conservare asupra castraveţilor. ce aparţine soiurilor: alb (Sinapis alba). se spală.7. colorant alimentar (tartrazină).1.Conservarea prin acidifiere mixtă Această conservare duce la obţinerea unor produse cu calităţi organoleptice superioare.

100g ienibahar. Fiecare întreprindere are secretul ei de fabricaţie. 200 l oţet de 60.0015 - Pasta de muştar este o masă emulsionată. Se adaugă muştarul şi pasta de tomate la . 600 l oţet de 40.6kg boia de ardei iute.3kg cuişoare. în momentul consumului.3kg smântână de ţelină.8kg piper.06 4.5kg scorţişoară.A.20 0. Germania: 50kg muştar alb.00 3.05 0.50 14.50 1.00 25. 80g foi de dafin) şi 200g tartrazină (colorant alimentar galben).3. înţepător.00 25.05 0. în cantităţi dorite. 1 lingură oţet. 15-20kg zahăr.2kg nucşoară.3. 0. 0. 150 l oţet de 60. Franţa: 50g muştar negru.50 1. cu consistenţă moale. 14 kg sare.05 0. El reprezintă o serie de avantaje faţă de muştarul pastă: posibilitate de preparare uşoară.2kg ardei de Cayena.50 2.0 15. 15kg zahăr.S.5kg ienibahar.T.10 0.02 0. 1 l oţet cu usturoi. 50g muştar alb. 0.00 2.2. 30kg sare.00 2.00 25. 100g coriandru.06 4.50 30. fără degradarea proprietăţilor organoleptice. 400g condimente (120g piper.00 1. urmată de cernere. 0.35 0. cu adaos de oţet. 0.00 0. 50 l vin roşu. 0. parţial degresate. 0.50 0.00 0.00 19.5kg ienibahar.05 0.00 3.00 20.00 4.7. 0. pentru îndepărtarea tegumentelor.00 0.10 0. sare.B.00 0.3. 160 l apă.04 1. 7.2kg cuişoară.18 0. caracteristic dacă nu este colorat în mod artificial are o culoare galben-cenuşie. 50kg muştar negru. 0.00 0. 7kg zahăr.10 0.15 0. zahăr şi diferite condimente.00 2.05 0. totuşi dăm câteva reţete: România: 50kg muştar negru.M.35 0.50 5. Muştarul de masă are un miros puternic. 2. conservare îndelungată.50 Diferenţa până la 100 kg se completează cu apă 1.05 0. Anglia: 90kg muştar negru.02 0.24kg usturoi.10 0.25kg flori de nucşoară. 1 lingură pastă de tomate.00 1.V. 300 l oţet de 50. este în general colorat artificial în galben. 50kg muştar alb. Muştarul pastă. 0. prin adăugare de apă şi oţet.05 0.00 0.50 20.00 30.50 1.10 0.Sos de muştar Sosul de muştar se prepară din: 2 linguriţe muştar.01 0. 0.7. 100kg oţet aromatizat cu tarhon. 27 PROIECT DE SEMESTRU muştar negru Sare Oţet de 90 Zahăr Ulei Piper Foi de dafin Usturoi Ienibahar Tartrazină Făină de grâu Glucoză Coriandru Cuişoare Hrean 3. 30kg muştar alb. 0.U.02 0. 0.05 0.Muştar pulbere (făină de muştar) Este un produs condimentar obţinut prin măcinarea turtelor de muştar. obţinută din seminţe de muştar măcinate fin. preparat industrial.3kg scorţişoară. 2. 100g untdelemn.23 0.15 0.5kg sare.00 9.

în care s-a turnat oţet.Dressinguri şi maioneze Compoziţia Dressingurile sunt. sirop de porumb. şi care diferă prin tipul şi proporţia ingredientelor de acidifiere şi aromare. uleiuri sau extracte de condimentare . muştar şi sare. se lasă să se rumenească. miere .65% B. Se adaugă zahăr. 28 PROIECT DE SEMESTRU oţet. Următorul tabel prezintă compoziţia de bază a dressingurilor: Componente A.30% + + +* + + +* - +* - .35% Min. Ulei vegetal .3.îndulcitori carbohidraţi: zahăr.muştar. prin natura şi conţinutul substanţelor de emulsionare şi stabilizare.pastă de tomate. apoi de distribuie uleiul puţin câte puţin. din punct de vedere al compoziţiei.V. se stinge cu apă.sare . zahăr.) (maioneze) Min.8. 1 lingură făină.M. 2. sare. până ce se obţine un sos omogen. Margarina se topeşte la foc mic. 1 lingură margarină. piure de tomate.B. dextroză. vin de Xeres Tipuri de dressinguri Din ulei şi oţet Emulsionate (French dres.ingredienţi de asezonare şi aromatizanţi naturali . Se adaugă sare după gust. sirop de glucoză.U.S. emulsionate temporar sau permanent. O altă reţetă este: 1 linguriţă muştar. se adaugă făina. boia iute sau alte condimente. Ingrediente de aromare + + + + + +* Culinare Min.T. amestecând cu lingura într-un singur sens.A. produse pe bază de uleiuri vegetale.

ingredientele să nu confere produsului o culoare care să stimuleze culoarea gălbenuşului de ou.M. Caracteristicile şi calităţile lor sunt determinate pentru obţinerea unor produse cu proprietăţi senzoriale deosebite şi stabile.gălbenuş de ou: lichid. ouă şi muştar. deshidratat .suc de lămâie + + .V. cidru. deshidratat) D.75%.gumă xanthan E.U.oţet sau oţet diluat cu apă + + + . min 25%. oţet. Funcţiile îndeplinite de aceste ingrediente sunt prezentate în tabelul următor: Ingredient Ulei vegetal Funcţiile îndeplinite -conferă viscozitate şi corpolenţă maionezei şi dressingurilor -asigură tăria emulsiei prin cantitatea şi fineţea dispersării -contribuie la formarea aromei -conservare antimicrobiană -aromatizare Alegerea ingredientelor -funcţie de preferinţă: ~ulei impersonal ~ulei cu aromă puternică -cele mai utilizate uleiuri: ~din soia ~din seminţe de bumbac ~de floarea-soarelui ~din germani de porumb Se aleg oţeturi moderate ca gust şi miros: ~oţet din vin.glutamat monosodic - PROIECT DE SEMESTRU + + C.esteri propileniglicolici ai acidului alginic . 2. congelat. 29 .metil-celuloză .oţet sau oţet diluat în amestec cu ~ acid citric(max 25%) + + + ~ acid malic (max 25%) + . în care aerul este înlocuit parţial sau total cu C02 sau N2.3. calculat în acid acetic) . Ingrediente de acidifiere. Emulgatori – stabilizatori** .A.8. malţ (aromă individuală) Oţet .gume vegetale .T.1.S.B.max 0. Pastă de amidon *. (aciditate.suc de lămâie (congelat. + + concentrat. Dressingurile pentru salată şi maioneze pot fi preparate şi ambalate în atmosferă inertă.pectină . **. cu excepţia gălbenuşului de ou. Proprietăţile funcţionale ale principalelor ingrediente Ingredientele de bază folosite la prepararea dressingurilor şi maionezelor sunt: ulei.

Semiconserve din peşte Semiconservele din peşte sunt produse netratate termic. Semiconservele fabricate în România pot fi: .M.8. după introducerea peştelui în recipient şi închiderea ermetică a acestora.3.A. Viteza de amestecare creşte pe măsura dezvoltării emulsiei. determinate de reţeta aleasă. zahăr.B. condimente) peste o porţiune anterioară de premix rămasă în premixul de preparare (de exemplu: Dixie sau Hobart). Premixul de maioneză se realizează prin adăugarea gălbenuşului de ou şi a ingredientelor solide (sare. 30 PROIECT DE SEMESTRU ~oţet distilat (aromă neutră) Puterea oţetului este egală cu 3-5% (exprimat în acid acetic) Ou (gălbenuş de -agent emulsionant Gălbenuşul de ou utilizat: ou) -stabilizator ~proaspăt -colorare (singura sursă ~congelat. se adaugă NaCl 10% sau zahăr pentru prevenirea gelifierii ~deshidratat Pentru conservarea culorii se admite adaos de EDTA şi Na2EDTA Muştar -aromatizare Forme de utilizare: -facilitează emulsionarea ~făină ~pastă ~ulei din seminţe de muştar Nu este admis adaos de izotiocianat de alil sintetic 2. respectându-se ordinea şi viteza de adăugare a ingredientelor. care are în componenţă două unităţi de amestecare: mixerul Dixie şi moara coloidală Charllotte.3.V.S. Obţinerea maionezei Prepararea maionezei se realizează prin metode continue sau discontinue diverse. 2. conservarea realizânduse cu ajutorul oţetului sau uleiului.U. sub agitare uşoară.2.T. la temperatură mai admisă) mică de 600C. Obţinerea maionezei prin procedee discontinue presupune două etape principale: -prepararea premixului de maioneză -emulsionarea finală Sistemul cel mai utilizat este Dixie-Charllotte. gelifiază.9. Emulsionarea se produce prin adaos de ulei şi oţet alimentate gravitaţional sau pompate prin rezervoare de stocare.

A. Marinarea are loc într-o baie de frăgezire conţinând 6% acid acetic. raportul – sos fiind 80:20 -scrumbii umplute cu legume (ceapă. ardei iute) peste care se adaugă sosul condimentat.3.U. -rolmops pregătit din fileuri de scrumbii de Dunăre. foi de dafin. şi într-o baie care conţine 5% acid acetic şi 10% sare. ceapă). marinarea are loc la temperatura de 150C.V. muştar. hamsie. eviscerat.M.2. scrumbii de mare. în cazul folosirii peştelui desărat până la 10% sare.9. Dacă peştele este sărat puternic. boabe de muştar. stavrizii. morcov) şi condimente (coriandru.3. Marinate reci Marinatele reci se pot fabrica din peşte sărat. acesta se decongelează şi se spală în apă curgătoare. scrumbie albastră. Lichidul de acoperire este soluţie de acid acetic 4%.9. fierte.S. prăjite -semiconserve de peşte din uleiuri vegetale 2. Peştele marinat se aşează în borcane. Raportul dintre peşte şi soluţia de marinare este de 2:3. în cutii de tablă cositorită sau vernisată.3. scrumbiile. gingirică. Marinate nesterilizate Acestea au la bază principiul conservării peştelui cu ajutorul sării şi oţetului. porţionat.3. sos condimentat pe bază de oţet – sare .T. heringi marinate la care se adaugă ceapă şi castraveţi muraţi precum şi diferite condimente (coriandru. dacă se utilizează peşte proaspăt sau peşte congelat-decongelat. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate. kilkă. Marinate fierte Se fabrică din peşte proaspăt fiert şi conservat prin acoperire cu o soluţie de gelatină care conţine oţet. 2. el se desărează până la ≤ 10% sare. fiind pregătit pentru marinare. rizeafca. timp de 24 ore. Peştele este apoi decapitat. sortimentele mai importante sunt: -marinate de peşte cu ceapă pentru care se foloseşte peşte sărat. rizeafcă. până ce carnea capătă aspectul de carne crudă şi capătă culoare albă până la os. la sfârşit se adaugă soluţia de conservare care poate fi o soluţie de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe bază de oţet. 31 PROIECT DE SEMESTRU -semiconserve în oţet numite şi marinate nesterilizate. Materia primă pentru marinate o constituia în special.1. stavrid. 2. cu adaos de soluţie de acid acetic. Raportul peşte – legume – sos este de 50:30:20. care la rândul lor pot fi: reci. Operaţiile tehnologice principale sunt următoarele: . restul de până la 100% fiind ceapă marinată care conţine şi 3% morcov măcinat şi condimente 1%. Proporţia de peşte este de 50%. ienibahar. -scrumbii marinate în sos picant.gelatină. boia de ardei dulce) şi un sos marinat (pe bază de oţet). heringii. După închiderea recipientelor acestea se depozitează la ≤70C. în butoaie de lemn sau recipiente din plastic şi se pot adăuga legumele marinate (morcovi.9. În cadrul marinatelor reci. sardine. spălat. din peşte proaspăt sau peşte congelat. Dacă peştele este congelat. piper.B. raportul peşte – legume sos fiind 50:30:20.

3% acid acetic. 2. Tehnologia legumelor în oţet În ordinea pierderii pe care o reprezintă. rizeafcă şi scrumbii de Dunăre sărate.S. Se foloseşte în general oţetul de vin şi numai în lipsa acestuia cel industrial. şalău. -răcirea peştelui şi aşezarea în recipiente -conservarea prin turnare de soluţie caldă (500C) care conţine 4% gelatină.1. Marinate prăjite Se prepară din specii ale familiei clupeide (în special heringi). La legumele conservate în acid acetic se adaugă 3-5% sare. .4. înfăinare. somn. Tehnologia conservării în oţet Conservarea cu ajutorul oţetului constituie un mijloc de creare pe cale artificială a unui mediu acid. înţeparea pentru accelerarea fenomenului de difuziune. saramură). Tehnologia include pregătirea peştelui (decapitare. gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent.V. precum şi diverse condimente: boabe de muştar.3% stimulează creşterea unor bacterii şi în special a mucegaiurilor: la concentraţii de peste 4% are acţiune bactericidă. nisetru. aşezare în recipiente. Sunt folosiţi în acest scop de obicei castraveţii de dimensiuni mici. uneori.T.9.B. într-o soluţie care conţine 6% NaCl şi 4% acid acetic. Se foloseşte numai peşte întreg cu carnea fragedă. timp de 4-15 minute.4. prin adaos de sare sunt uşor distruşi. Acţiunea acidului acetic asupra microorganismelor depind de concentraţia care se realizează în mediul respectiv. eviscerat. dar şi din crap. foi de dafin. Pentru îmbunătăţirea gustului produsului se adaugă cantităţi variabile de sare şi zahăr. pe primul loc se situează castraveţii.4. în concentraţii mai mici de 0. foarte rar din consideraţii de ordin economic se utilizează soluţii diluate de acid acetic. eviscerare. 32 PROIECT DE SEMESTRU -fierberea peştelui curăţat.M. piper.A. morun. Sporii unor bacterii deşi rezistenţi la concentraţia de 6% acid acetic. de specia de microorganisme şi de conţinutul în zahăr sau sarea adăugată. Pentru prepararea lichidului de umplere se foloseşte în principal oţetul alimentar. spălarea. prăjire.U. Astfel. înainte de a ajunge la maturitatea comestibilităţii. iar la unele fructe 10-12% zahăr.3. Acţiunea sa antiseptică depinde în afară de concentraţie. 2. conservare prin turnare de soluţii care conţin 6% sare şi 5% acid acetic. spălat şi uneori tăiat în bucăţi. tăiere în bucăţi. Semiconservele de peşte în ulei se prepară din heringi. introducerea în recipiente. neprielnic dezvoltării microorganismelor îndeosebi a bacteriilor de putrefacţie. 2. spălare. Prelucrarea lor se face în instalaţii mecanizate şi cuprind următoarele operaţii: sortare după dimensiuni. adăugarea soluţiei acide şi închiderea recipientelor. 3% NaCl -depozitare la mai puţin de 50C La marinatele fierte bine.

Conservarea castraveţilor prin acidificare artificială Această metodă de conservare se bazează pe faptul că acidificarea se crează într-un mediu neprielnic dezvoltării microorganismelor.4. Baza majorităţii sortimentelor o constituie castraveţii cornişoni. Conservarea castraveţilor prin acidifiere artificială presupune următoarele operaţii: -sortarea – se aleg varietăţi bogate în zahăr.S.2. să ajungă la 3%. tomatele verzi şi ardeii roşii. Adaosul de oţet aromatizat se face într-o astfel de proporţie încât aciditatea totală a produsului finit.T. . Aromatizarea lichidului de umplere (oţetul) se face diferit în funcţie de sortiment folosind în acest scop o varietate de substanţe condimentare: seminţe de coriandru. ceapa.M. În cursul pasteurizării procesul de osmoză a sucului din ţesuturi se desfăşoară cu o intensitate deosebită. Acidificarea se crează în două feluri: pe cale naturală (fermentaţie lactică).V. la păstrarea murăturilor în gospădării şi în industrie. varza roşie tocată. conopida. În unele ţări. Se pune capacul şi se strâng cercurile. apoi se aşează castraveţii astfel încât să intre cât mai mulţi. Constau dintr-un amestec de legume slab fermentate lactic în prealabil.5% acid lactic). La mijloc şi deasupra se pune un strat subţire de mărar. coajă de lămâie. arpagic. castraveţii cu lungime de 312cm. Difuzia acidului şi sării din lichid are loc în perioada imediat următoare sterilizării şi duce la stabilirea parţială a greutăţii şi volumului legumelor. În unele cazuri se supun acestui procedeu de conservare legumele care au suferit în prealabil o fermentaţie lactică incipientă (circa 0. aleşi în trei mărimi -spălarea – se face în vase cu apă rece cu ajutorul unor maşini speciale -aşezarea în borcane. fapt care face ca în această fază volumul şi greutatea legumelor să scadă. seminţe de ţelină. Se pot fabrica diferite sortimente de produse cunoscute sub denumirea generică de „mixed pickles”. pe cale artificială (prin adăugare de acid acetic – oţet).U. 2.B. în situaţia unei acidităţi insuficiente. uleiuri din cuişoare şi scorţişoară. Concentraţia finală la care trebuie să ajungă soluţia trebuie să fie de cel puţin 3% pentru a asigura conservarea castraveţilor. butoaie – pe fund se pune mărar uscat. Acidificarea se întrebuinţează în foarte mare măsură pentru conservarea legumelor. piper. 33 PROIECT DE SEMESTRU tarhon. Peste castraveţi se adaugă oţet în concentraţie de cel puţin 6% acid acetic. Oţetul care se toarnă peste castraveţi trebuie să conţină 2-3% sare pentru a da gust murăturilor.A. sfecla roşie (sub formă de felii sau sfere). exprimată în acid acetic. pentru asigurarea păstrării se admite adausul unor substanţe conservante chimice (benzoat de sodiu). În cantităţi mai reduse sunt conservate prin acest procedeu gogoşarii. Castraveţi conservaţi în oţet A. ardeii graşi sau lungi.

B. precum şi legume condimentare – usturoi.B.T. astfel încât.V. seminţe de muştar galben. În vase se introduc şi diferite mirodenii – piper. Modul de preparare este următorul: castraveţii se sortează. Castraveţii astfel preparaţi sunt mai puţin acrii decât cei în oţet pentru că acidul lactic este mai plăcut la gust. până când ajunge la o concentraţie în acid lactic de circa 0.S. logistică şi producţie. înaintea procesului. acţiunea antiseptică se datorează acidului lactic cât şi acidului acetic. Se aşează la murat în butoaie cu saramură călduţă de 6% cu foi de vişin. cu care dă acetatul de plumb. Fructele acceptate sunt apoi potrivite după greutatea specifică în sticlele spălate.A. Se pun în borcane mici de sticlă. bazată pe un plan de marketing. Procesul de Agro – Extensie Aceasta este cheia procesului în această industrie. Procesul de fabricaţie se desfăşoară astfel: În recoltă. foarte toxic. Accidente de fabricare – mucegăirea castraveţilor care provin dintr-o concentraţie finală a oţetului mai mică de 3% a oţetului este specifică. Conservarea castraveţilor prin acidifiere mixtă Principiul acestei conservări este următorul: se supun castraveţii mai întâi unei fermentaţii lactice incomplete şi apoi se adaugă oţet. calculată în acid acetic. ardei). Se conservă de obicei varietăţile Cornichon şi Ruseşti în mărime de 312cm lungime. Înainte de a se turna pe castraveţi oţetul se încălzeşte până la 800C şi se răceşte apoi la 400C. se spală bine cu apă şi se zvântă. se umplu complet borcanele. în care s-au macerat câteva zile mirodenii (piper. grăbind în acelaşi timp pătrunderea oţetului în murături.5%. Procesul constă în alegerea fructelor (pentru a muta fructele deteriorate) şi spălarea în maşina de spălat. hrean. deasupra se toarnă oţet de vin de 8-90. spală şi înţeapă.U. Se realizează astfel deoarece sterilizează oţetul şi suprafaţa castraveţilor. un plan bazat pe agro-climat. foi de dafin) şi legume condimentare (tarhon. C. ta5âthon. Aciditatea finală trebuie să fie de cel puţin 3%. Oţetul se fierbe în vase smălţuite spre a evita contactul cu alte metale şi în special cu plumbul. 34 PROIECT DE SEMESTRU -oţetul se încălzeşte bine până la fierbere împreună cu sarea şi apoi se toarnă cald peste castraveţi. Se scot din saramură. cel mai proaspăt produs este depozitat la o temperatură controlată într-o cameră rece. usturoi.M. .

Urmează pasteurizarea interioară.T. Ledurile de aprindere sunt aplicate atunci când se creează vacuum în interiorul borcanului.V. pentru a menţine prospeţimea. erer Şi apoi pasteurizarea exterioară. Apoi.S.M. .A.U. 35 PROIECT DE SEMESTRU Borcanele umplute cu castraveţi trec printr-un şuvoi continuu de suc până la umplere. borcanele trec la maşina de capsat.B.

A. Procesul de conservare este complet monitorizat şi controlat. de controlul de calitate. 36 PROIECT DE SEMESTRU Următoarea fază a procesului este etichetarea. Borcanele sunt controlate sub vacuum. Codarea este necesară pentru o uşoară identificare. Înainte de transport.U. produsul finit mai este controlat o dată. iar cele acceptate sunt trimise la împachetare în cartoane.M.B.V. Schema bloc a procesului tehnologic se prezintă astfel: Recepţia fructelor Inspecţia Spălare Spălare borcane Umplere Umplere cu suc Capsare .T.S.

În borcan se pun mai întâi frunze de vişin şi mărar uscat cu floare. Vasele pentru conservare sunt de regulă borcane de 1 kg şi pot ajunge până la 20 kg. tăria iniţială de 6% a oţetului. gogonele mici. După ce s-a umplut borcanul. Se aşează vasul cu oţet pe foc şi când clocoteşte. scade după o săptămână până la 3%. F. deoarece când se răceşte scade. Operaţii preliminare sunt: spălarea şi înţeparea. arpagic. Legume asortate în oţet (mixed pickels) Se aleg. Nu este bine ca tăria să scadă sub 3%. Se spală bine cu apă rece şi se lasă să se scurgă. uscate şi aerisite.A. Într-un vas se prepară oţetul. bucheţele de conopidă. Soiul cel mai indicat este Cornichon. 37 PROIECT DE SEMESTRU Pasteurizare Ambalare Expediere D. se aşează deasupra crenguţe de mărar. adăugând la fiecare litru de oţet de 90. castraveţi foarte mici (dacă sunt mia mari se taie în două sau în trei). morcovi . Vasele bine închise se păstrează în camere răcoroase. Printre rânduri se presară căţei de usturoi şi rondele subţiri de hrean. apoi castraveciorii în rânduri strânse. Castraveciori (cornişon) în oţet Se aleg castraveciorii mici. Oţetul se toarnă răcit la temperatura de 450C. Peste castraveţii bine spălaţi şi aşezaţi cât mia bine în borcane se adaugă oţetul.V.T. cuişoare şi scorţişoare. în cantităţi egale.S. usturoi.U. un săculeţ cu boabe de muştar şi 2 scândurele. se toarnă peste castraveciori. 2 l de apă şi la 3 l de lichid 100 g sare. căci conservarea nu se mai face în bune condiţii. Alte reţete pentru conservarea castraveţilor în oţet Se aleg castraveţii lungi de 3-60 cm şi groşi de 2 cm în diametru. Lichidul trebuie să depăşească mult nivelul castraveciorilor din borcan. foi de dafin şi boabe de piper. E.M. tarhon. sănătoşi şi foarte proaspeţi.B. 100 g zahăr. fără a lăsa goluri între ei. Se închide borcanul ermetic şi se aşează la păstrat. care a fost fiert în vase smălţuite şi în care s-au adăugat 2% sare şi condimente ca: muştar.

1 l apă. bine dezvoltat şi uniformi ca mărime. 38 PROIECT DE SEMESTRU curăţaţi şi tăiaţi rondele crestate pe margine şi ardei galbeni tăiaţi în şuviţe.7-1.7-1.2 0. nestriviţi. acru-dulceag.Gogoşari conservaţi în oţet A.6 II Metoda de analiză STAS 5953-58 STAS 5953-58 STAS 5953-58 STAS 4457-58 Proprietăţi organoleptice: Calitatea Aspect Lungime (cm) Culoare Consistenţă Aspectul lichidului Gust şi miros Exra I II Castraveţi curaţi. fără gust amar. specifici soiului. elastică. pronunţat lipsă lipsă lipsă Corpuri străine 2. se lasă să se scurgă şi se pun în borcane mai mici. Tare. vătămături.T.B. . fără pete sau arsuri Tare. caracteristic. Vasele ( borcanele) se leagă bine şi se păstrează în camere răcoroase.5 0. Peste oţet se toarnă un strat subţire de ulei gros de 1cm. de formă regulată.A.8-1. se aşează la păstrat. cu miezul crocant. uscate şi bine aerisite.5 0. cărnoşi. pentru a putea fi aşezaţi bine în vase.2 0.V. După ce s-au răcit. Legumele se spală.7-1. la 1 l oţet. fără goluri.M. gust dulce.4. prea iute sau prea sărat. % min. Clorură de natriu.U. cu gust dulce. După recoltarea lor. G. Se aşează cât mai bine presându-se şi apoi se toarnă oţetul pregătit. o lingură zahăr şi câteva boabe de piper. % -tip A -tip B Aciditatea totală a zemii exprimată în acid acetic Extra 65 2-2.8-1.5 0. Se prepară oţetul diluat cu apă.6 I 60 2-2. codiţe sau flori 4. Gogoşari I Se aleg ardeii gogoşari bine copţi. li se taie codiţele şi se spală bine cu apă rece. iar la fiecare litru de lichid 30 g sare. Apoi se opăresc 4-5 minute în apă cu sare 1-2% până ce se înmoaie. sănătoşi neîncreţiţi. cu nuanţă gălbuie sau roză Plăcut. Analiza organoleptică şi fizico-chimică a castraveţilor conservaţi în oţet Proprietăţi fizico chimice Calitatea Conţinutul de castraveţi raportat la masa netă.3.6 60 2-2. care se închid imediat. elastic cu fraged sau cu seminţe nedezvoltate miez crocant Aproape limpede.5-7 7-9 9-12 Verde închis până la verde deschis.S. fără miros de mucegai sau alt gust şi miros străin.8-1.2 0. la castraveţii de tip B. aromat. Când oţetul clocoteşte se toarnă în borcane.

Deasupra se pun frunze de ţelină şi două scândurele. crestate frumos pe margine sau bucheţele de conopidă şi câteva bucăţi de hrean. se înţeapă o singură dată în dreptul codiţei. pe lângă codiţă.V. astfel că. Borcanul se fixează pe două lame de cuţit înainte de a turna oţetul. 1lingură zahăr. dacă sunt atinşi nu rezistă la conservare şi se înmoaie repede. şi dacă gogoşarii s-au mai lăsat se adaugă alţii. în acelaşi vas încape o cantitate dublă de materie. Combinaţi cu bucheţele de inflorescenţă de conopidă. cărnoşi. faţă de cei netăiaţi. dar fără a fi îndesaţi (ca să rămână întregi). Gogoşari III Se aleg gogoşarii. A doua zi se aşează la păstrat. adăugând la 1 litru oţet de 90. în aşa fel încât să nu rămână goluri prea mari între ei. 39 PROIECT DE SEMESTRU Ardeii gogoşari se mai pot pune în borcane şi tăiaţi în ½ sau ¼. D. Se aşează vasul cu oţet pe foc şi se lasă să dea câteva clocote până ce mierea şi zahărul s-au dizolvat. Oţetul se prepară. Într-un borcan de 10 litri se pun 50-60 gogoşari potriviţi ca mărime şi 3-4 l de lichid (oţet plus apă). La oţetul pregătit dintr-un litru de oţet de 90 şi doi litri de apă se adaugă. din loc în loc. Fiecare gogoşar se înţeapă de 3-4 ori. deoarece între timp oţetul scade. 100ml ulei. Borcanul se închide imediat şi se aşează la păstrat într-un loc uscat şi bine aerisit. iar în golurile rămase se introduc felii de morcovi. câteva foi de dafin şi boabe de piper. Gogoşari II Gogoşarii se pun la conservat la sfârşitul lunii septembrie sau începutul lunii octombrie. Se toarnă oţetul clocotit peste gogoşari atât cât să-i acopere bine. C. 1-2 foi de dafin şi câteva boabe de piper. Între gogoşari se pune. înainte de a cădea bruma. curăţaţi de seminţe. B. bine spălate şi zvântate şi două scândurele. se spală şi se lasă să se scurgă bine de apă. iar deasupra se aşează o pungă cu boabe de muştar. 1 litru şi jumătate de apă.A. deoarece. Se aşează vasul cu oţet pe foc împreună cu toate adausurile. 1 lingură sare. . Gogoşari IV Se aleg gogoşarii. acoperind imediat borcanul cu o farfurie. se spală. Oţetul trebuie să acopere gogoşarii şi chiar să treacă deasupra lor cu 2-3 degete. sănătoşi. se ung cu o bucată de vată înmuiată în ulei de jur împrejur. Când oţetul clocoteşte. câte o bucată de hrean.B.S. dau un produs foarte apreciat şi gustos. apoi se lasă să se scurgă de apă. pentru fiecare litru de lichid. unul lângă altul. după care se pun într-un borcan foarte bine spălat şi uscat. se toarnă peste gogoşari.U. Se închide imediat borcanul şi se lasă să se răcească. pentru a nu se sparge. se spală. Se aleg gogoşari mari.M. 1 lingură miere. 100g zahăr. Când sunt compleţi uscaţi. frunze de vişin şi de ţelină. se şterg cu un şervet foarte curat şi se înţeapă de câteva ori în jurul codiţei. Se lasă până a doua zi. care au fost opăriţi odată cu primii. Într-un borcan mare şi bine spălat şi uscat se presară 1-2 pacheţele de boabe de muştar. după care se aşează gogoşarii unul lângă altul.T. La această cantitate de lichid se adaugă 100g sare.

peste care se aşează gogoşarii tăiaţi în sferturi. se spală şi se taie în sferturi. potriviţi ca mărime. Gogoşari tăiaţi în sferturi După ce s-au ales gogoşarii întregi pentru conservat şi au rămas unii pătaţi sau loviţi. aceştia nu se aruncă ci se pun la murat tăiaţi în sferturi. cantităţile se măresc sau se micşorează. Între timp se prepară oţetul.A. Deasupra se aşează o pungă cu babe de muştar. Deasupra se aşează frunze de vişin. Se aşează vasul pe foc să fiarbă.Ardei conservaţi cu oţet A. 260ml ulei. Se pregăteşte oţetul diluat. se scot cu o lingură cu găuri. 750g zahăr. 2 litri de apă şi 3 linguri sare. unul lângă altul. Deasupra se aşează frunze de ţelină şi două scândurele. Se toarnă oţetul rece peste gogoşari şi se leagă.4. În borcan mai întâi se presară un pachet cu boabe de muştar şi câteva frunze de vişin. se lasă să se scurgă de apă şi se înţeapă o singură dată în dreptul codiţei. pentru a avea loc să fie întorşi pe toate părţile. se îndepărtează părţile defecte.U. Se toarnă apoi oţetul clocotit şi se închide imediat borcanul. apoi se lasă să se scurgă de apă. Se scot cotoarele şi seminţele. se aşează în borcane. 4 litri apă. 2-3 foi de dafin şi câteva boabe de piper. la 1 litru de oţet de 90.S. În cazul în care dorim să punem gogoşari mai mari sau mai mici. adăugând la 2 litri de oţet de 90. se adaugă 30g sare la fiecare litru de lichid şi câteva boabe de .T. respectând proporţiile. de preferinţă roşii. După ce s-au răcit. 25 bucăţi zahăr. Apoi se lasă să se scurgă şi când s-au răcorit. Se leagă borcanul şi când s-a răcit se pune la păstrat. 20ml ulei. se spală. două scândurele. 40 PROIECT DE SEMESTRU Se prepară oţetul. Se clocoteşte din nou oţetul şi se toarnă lichidul fierbinte în borcan peste gogoşari. frunze de vişin. 2 litri apă. Se aşează vasul cu oţet pe foc. se lasă să se scurgă de apă şi se coc pe o tablă aşezată pe o sursă de foc. sănătoşi. Gogoşari ardeleneşti Se aleg gogoşarii. foi de dafin.M. Printre ei se pun câteva bucăţi de hrean. După un clocot-două. E. F. 2-3 foi de dafin şi câteva boabe de piper. 250g zahăr. Se păstrează la loc uscat şi bine aerisit.V. Această operaţie se face cu foarte multă grijă.B. Ardei capia I Se aleg ardei proaspeţi. adăugând la 1 litru de oţet de 90C. întorcându-i pe toate părţile şi observând să nu se ardă sau să se usuce prea tare. de ţelină şi două scândurele. Se lasă să se răcească şi fără ai curăţa de coajă se aşează în borcane mai mari. 100g sare. 2 linguri sare. 350g ulei.4. boabe de piper. La 50-60 gogoşari sunt necesare: 1 litru oţet de 90 ne diluat cu apă. Aceste cantităţi sunt necesare pentru 100 gogoşari. 2. se aşează în borcane cu codiţele în jos. Se pune oţetul cu toate adaosurile pe foc şi când clocoteşte se introduc gogoşarii pe rând lăsându-i să dea un singur clocot. iar printre ei se pun bucăţi de hrean şi câteva bucheţele de conopidă. Oţetul astfel pregătit se pune pe foc şi când clocoteşte se introduc gogoşarii pe rând. Se spală.

iar deasupra se pun frunze de vişin. apoi se toarnă peste ei oţetul rece. 41 PROIECT DE SEMESTRU piper. după care se aşează în borcane mici cu codiţele în sus. B. .S. care să oprească ardeii să se ridice deasupra. adăugând la un litru de oţet de 90. iar când s-a răcit se aşează la păstrat. Se scurtează puţin din codiţe. adăugând la fiecare litru de oţet de 90. scoţând în lungime. late de un deget. se spală şi se lasă să se scurgă. se ia un litru apă şi 60g sare. La un litru oţet de 90. roşii şi sănătoşi.T. Când clocoteşte. Se aşează vasul de oţet pe foc şi când clocoteşte se toarnă în borcan peste ardei. se spală. se închid şi se păstrează şa loc răcoros şi uscat. După câteva clocote se scot şi se lasă să se răcească şi se aşează în borcane. iar când clocoteşte se introduc ardeii şi se apasă cu lingura pentru a se opări egal pe toate părţile.Alte legume conservate cu oţet A. Se aşează între două scânduri. se şterg şi se curăţă de coajă numai în parte. Deasupra se fixează două scândurele în cruciş. 2. foi de dafin. 4-5 linguri ulei. boabe de piper.U. Se toacă mărunt varza şi se umplu ardeii. Se pregăteşte oţetul ceva mai concentrat.A. Se recomandă să se aşeze deasupra două scândurele în cruciş care să oprească ardeii să se ridice deasupra. Se şterg borcanele. ungi şi subţiri (verzi). un litru şi jumătate apă şi câte o linguriţă rasă de sare pentru fiecare litru de lichid. D. Zarzavatul pentru umplutură se pregăteşte înainte de a fierbe vinetele. ca să se scurgă bine de zeamă.4. C. se lasă să se răcească şi se toarnă peste ardei. Se şterg borcanele. Ardeii umpluţi se introduc în borcane. Se fierb apoi în apă clocotită până se înmoaie. se închid şi se aşează la păstrat într-un loc rece şi uscat.5. deoarece se usucă şi îşi schimbă culoarea.V. Ardei capia II Se aleg ardeii. Ardei graşi roşii umpluţi cu varză roşie Se aleg ardei graşi . de ţelină şi un săculeţ cu boabe de muştar şi două scândurele. Ardei iuţi Se aleg ardei proaspeţi.B.doi litri de apă şi câte o lingură de sare pentru fiecare litru de lichid. pe care trebuie să-i acopere bine pentru a nu rămâne afară. pe care trebuie să-i acopere. Pătlăgele vinete împănate Se aleg pătlăgele vinete mici şi tinere. Se aşează vasul cu oţetul pe foc. Se pregăteşte oţetul.M. 4 fâşii opuse. Se spală. îndesând bine. se spală bine şi se lasă să se scurgă de apă. se lasă pe o sită să se scurgă. În locul cotorului se pune o felie subţire de morcov sau de varză. Se curăţă de cotoare şi de seminţe. se dă jos de pe foc i se lasă să se răcească. Se toarnă în borcane peste ardei. se pune lichidul pe foc să dea câteva clocote. Se leagă borcanele şi se aşează la păstrat într-un loc răcoros şi uscat. Se închide imediat borcanul.

se curăţă şi se taie în felioare foarte subţiri sau se dă pe răzătoare. se spală bine şi se aşează pe o strecurătoare să se scurgă de apă. dizolvată mai întâi în apă clocotită. Se opăreşte din nou cu oţet de vin de 90. 125g hrean. ¾ litri apă. într-un borcan. Borcanele se leagă.B. apoi o farfurioară răsturnată care să menţină varza sub lichid. şi împreună cu chimenul.U. păstârnac.T. în care s-a adăugat o cantitate de apă egală cu cantitatea de oţet. 42 PROIECT DE SEMESTRU Umplutura constă din: rădăcini de morcov. se fierbe şi se toarnă fierbinte peste sfeclă. puţină sare. se îndeasă bine şi se toarnă deasupra zeama rămasă de la zarzavatul stors. nevestejit. F. se coace sfecla încet la cuptor. A doua zi se aşează porumbul în borcane. se împrăştie printre felioarele de sfeclă. se spală şi i se scurtează frunzele. Se aşează vinetele în borcane. cu sare şi boabe de muştar. Deasupra verzii se aşează un săculeţ cu boabe de muştar. C. Oţetul se amestecă cu apa în care. Se fierbe oţetul de 90. se scurge şi fiecare fir se înnoadă în formă de opt. Usturoi verde Se curăţă usturoiul verde.S. cu bobul de lapte.M. curăţită . cum sunt cele . apoi se scoate. Se îndeasă. Se leagă bine borcanele şi se dau la păstrat. după plac.V. Peste vinete se aşează un strat de frunze de ţelină. După ce s-a răcit se toarnă peste usturoi. se taie cât mai subţire. Se toarnă cald peste varză. amestecate bine şi frecate cu sare (2-5% din greutatea lor). Cele rotunde sunt mai fragede şi mai gustoase. 20g chimen. Borcanele se leagă şi se trec la păstrat. B. Porumb tânăr cu bobul de lapte Se alege porumb tânăr. apoi scândurele. La 5kg sfeclă se întrebuinţează 2-21/2 litri de oţet de vin de 90. clocotit. se leagă bine borcanul şi se păstrează într-un loc răcoros. Se fierbe în clocot oţet de 90. cu mărar şi alte mirodenii.A. Tarhon în oţet I Se alege tarhonul proaspăt. Se adaugă mărar cu seminţe şi felioare subţiri de hrean. ţelină. apoi oţetul de 90 fiert. călduţ. în locurile unde s-au cojit. de culoare roşie închisă. Când s-a zvântat se introduce în borcane mici. Se leagă borcanele şi se păstrează într-un loc răcoros. Varză roşie Varza roşie. după ce a fost frecată cu sare foarte puţină. Pătlăgelele se crestează în lung. şi fiecare vânătă se înfăşoară în fire subţiri de foi de ţelină opărită. pătrunjel. Astfel pregătit se pune în borcane. se opăreşte cu apă sărată apoi se scurge şi se aşează într-un vas. D. E. şi se umplu îndesat cu zarzavatul pregătit. Pentru fiecare litru de lichid se adaugă o lingură plină de sare. În fiecare vânătă se înfig 1-2 căţei de usturoi curăţaţi. în prealabil s-a dizolvat sarea. Sfeclă roşie coaptă Pentru conservat sunt bune numai sfeclele mici. Se pun să dea un clocot în apă sărată.

2. după care se toarnă în borcane este ardei.U. apoi se toarnă fierbinte în borcane peste frunzele de tarhon. piper şi 30g sare la un litru de lichid. proaspeţi. Se toarnă fierbinte în borcane. acoperite cu o pătură groasă. roşii. A doua zi se pun în borcane. Se lasă borcanele pe loc. se spală. pentru a încăpea câr mai mult. Când oţetul a început să fiarbă se introduce o parte din ardei. se amestecă cu un litru apă. iar când s-au răcit se aşează la păstrat. 150-200ml ulei. Se ia de pe foc şi se lasă să se răcească. până ce se termină toată cantitatea. care au fost încălzite în cuptor pentru a nu se sparge. şi după un clocot se scot. puţin zahăr şi boabe de piper. ienibahar şi zahăr. diluat la un litru oţet de 9 0. un litru oţet de vin de 90. un litru de apă. înlăturând cotoarele şi seminţele. 30g sare la fiecare litru de lichid.6. B. foi de dafin. la un litru oţet de 90 se adaugă 11/2 litri de apă. Se prepară oţetul.A. Morcovii se curăţă.T. iar oţetul se mai lasă să dea alte câteva clocote. Salată de legume Se iau 12-15 gogoşari roşii ş sănătoşi. Se curăţă ardeii şi gogoşarii. sare. Tarhonul conservat în oţet se întrebuinţează drept condiment la diferite mâncăruri. un litru apă şi câte o lingură de sare pentru fiecare litru de lichid. apoi împreună cu gogonelele şi ceapa curăţată se spală. În acest timp se prepară oţetul.B. se aşează în borcane. foi de dafin. piper. Se închid borcanele şi se înfăşoară într-o pătură groasă. Se pune lichidul pe foc şi când clocoteşte se introduce zarzavatul stors de zeamă şi se lasă să fiarbă un sfert de oră de la primul clocot. şi se îndeasă. 12 bucăţi de zahăr sau 100g zahăr tos foi de dafin. G. de preferinţă mai mici. Se aşează vasul cu lichid pe foc şi între timp se taie ardeii în felii subţiri. 1kg morcovi. fără a lăsa goluri între frunze. 2kg gogonele verzi. Deasupra se toarnă oţetul rece.Salată de legume conservată în oţet A. şi se introduc alţii. presărându-le bine cu sare. Borcanele fierbinţi se închid imediat. . borcanele se aşează pe două lame de cuţit. se spală şi se lasă să se scurgă. sosuri sau salate. unde se lasă 24 ore. 43 PROIECT DE SEMESTRU de muştar şi se îndeasă. unde se lasă până ce se răcesc complet. Tarhon în oţet II Se aleg frunzele de tarhon. proaspeţi şi sănătoşi. Salată de ardei graşi Se aleg ardei graşi.4. Se toarnă oţetul într-un vas şi se adaugă la ½ litri de oţet de 90. se curăţă de cotoare şi de seminţe. se scurg de apă şi se taie în felii subţiri. frunze de tarhon. muştar. ienibahar. se lasă să se scurgă şi se aşează întrun vas.M. Pentru ca să nu se spargă. unde se lasă 21/2-3 ore. Se presară circa 100-150g sare pe deasupra şi se amestecă totul într-un vas.V. Lichidul se lasă să clocotească. Se leagă borcanele şi se păstrează la rece.S. după care se pun la păstrat. 12-15 ardei graşi. se spală şi se rad pe răzătoare sau se taie în fideluţă. După ce toţi ardeii au fost opăriţi.

la fiecare litru de lichid. După ce borcanele s-au răcit. în cât mai multe ape. Se toarnă oţetul peste sfeclă. C. adăugând la un litru de oţet de 90. se curăţă. Salată de ţelină Se aleg rădăcini de ţelină mai mici. de culoare roşie – închisă. apoi hrean şi tot aşa până de se umple borcanul. pentru a se pătrunde bine.T. D. care dau un gust bun salatei şi ajută la conservarea acesteia. peste ţelină şi se închide imediat. Se aşează apoi în borcane. E. apoi se pune la fiert şi se lasă să dea câteva clocote. se spală şi se lasă să se scurgă de apă. îndesând bine pentru a încăpea cât mai multă.S. tot fierbinte. adăugând la un litru de oţet de 90. se încearcă cu o furculiţă şi dacă pătrunde uşor. Se prepară oţetul. Când lichidul clocoteşte se toarnă în borcane. un rând de sfeclă. in litru şi jumătate de apă şi 3 g sare pentru fiecare litru de lichid. groase de 3-4mm. care trebuie să o acopere sau se coace în cuptorul bine încins. Când sfeclele sunt bine fierte sau coapte se curăţă de coajă şi se taie felii rotunde. iar printre rânduri se pun felii subţiri de hrean. Se aşează varza în borcan. care este mai puţin fibroasă. Când oţetul clocoteşte se toarnă în borcane. apoi se taie în două ţi se toacă şuviţe foarte subţiri. Se pune un vas cu apă şi puţină sare (1%) pe foc şi când clocoteşte se adaugă ţelina tăiată în jumătăţi pentru ca să fiarbă mai repede. Separat se curăţă rădăcini de hrean şi se rad. adăugând la un litru oţet de 90. de preferinţă. ţelina este gata şi se dă jos de pe foc. Se spală bine. Separat se prepară oţetul. Deasupra se pune un săculeţ cu boabe de muştar şi două scândurele în cruciş da să aşeze bine varza.B.U. A doua sterilizare nu mai este necesară la această conservă. după care se pune la fiert cu apă rece. Salată de varză roşie Se alege varză roşie bine îndesată. . adăugăm alta. se leagă apoi borcanele şi se aşează la păstrat. până ce se acoperă sfeclele. un litru şi jumătate apă şi 30g sare. mică.V. iar la fiecare litru de lichid 25-30g sare şi se aşează la foc. care apoi se leagă imediat şi după ce s-au răcit complet se aşează la păstrat.A. doi litri de apă. după care se aşează din nou sfeclă. Dacă se coace ea trebuie întoarsă pe toate părţile. se aşează la păstrat. apoi se taie subţire ca fideaua şi se aşează în borcan. sfecla rotundă. se curăţă de frunzele veştejite de deasupra. Salată de sfeclă Se alega.M. Este de preferat ca sfecla să se coacă. deoarece este mult mai gustoasă şi îşi păstrează bine sărurile minerale şi vitaminele. Se prepară oţetul. mai zemoasă şi se fierbe mai uşor decât cea lunguiaţă. 44 PROIECT DE SEMESTRU Se închid borcanele şi se sterilizează timp de 35 minute. Se lasă să se răcească. După câteva clocote. Se lasă să fiarbă 1015 minute. se ia de pe foc şi se lasă să se răcească. se presară cu hrean. Când apa din vas a mai scăzut.

45 PROIECT DE SEMESTRU F. bucăţi de hrean. conopidă etc. un ardei iute mic. presărând printre rânduri şi usturoi tocat mărunt. gogoşarii se curăţă de cotoare şi seminţe. se spală şi se taie toate în felii la fel de groase. foi de dafin şi boabe de piper. se opăresc încă o dată toate legumele. Într-un vas mai mare. deoarece sunt mult mai gustoşi atunci când se deschide borcanul. un litru apă şi o lingură rasă de sare pentru fiecare litru de lichid. ceapă. se pun într-un vas. Salată cu fasole păstăi Fasolea. 3-4 gogoşari. ardeiul iute se toacă foarte mărunt. iar deasupra se pun frunze de ţelină. ardei. După ce s-au răcit. adăugând la fiecare litru de oţet doi litri de apă şi câte 30g sare pentru fiecare litru de lichid. să se scurgă. iar printre legume. I. după care se toarnă oţetul fierbinte. Oţetul de 90 se diluează.B. 30g sare. un litru şi jumătate apă şi 30g sare pentru fiecare litru de lichid.V. Se acoperă vasul şi se lasă 15 minute să se răcorească. cum sunt: roşii. se presară cu sare. un pahar oţet de 90. după care se scoate şi se pune într-o strecurătoare. Legumele se curăţă. castraveţi. se adaugă două pahare apă. Se închid borcanele şi se înfăşoară într-o pătură până se răcesc. şi când clocoteşte se toarnă în vas peste legume. Se aşează vasul cu lichid pe foc şi când acesta fierbe în clocote se toarnă deasupra legumelor. se acoperă cu un şervet curat şi se lasă până se răcesc. Se aşează toate legumele într-un vas şi se amestecă bine. varză. Salată cu ardei copţi Se aleg ardei graşi. adăugând la un litru oţet de 90. se prepară oţetul. se aşează în borcane. H. Se aşează lichidul pe foc.T. Deasupra se toarnă oţetul clocotit. apoi se taie felii. Se aleg castraveţi tineri şi foarte proaspeţi şi se taie în feliuţe subţiri (necurăţaţi de coajă). atât cât să se consume la o singură masă. proaspeţi şi nevătămaţi. Se mai pune o punguţă cu boabe de muştar şi se fixează două scândurele care împiedică legumele să se ridice la suprafaţă. se coc. Într-un borcan bine spălat şi uscat se aşează toate legumele rânduri – rânduri. în care să încapă numai 10-15 ardei. Când borcanul s-a răcit se pune la păstrat. Se acoperă imediat borcanul şi se leagă strâns. adăugând la un litru de oţet de 0 9 . Salată bulgărească Această salată se prepară din toate legumele ce se pot consuma crude vara. se aşează din nou pe foc şi când clocoteşte. 5 cepe mici. Când fasolea s-a răcit.S. proaspătă şi tânără. G. Se strecoară apoi oţetul. Când lichidul .A. ceapa se taie peştişori.M. care a fost fiert pentru a treia oară. se aşează în borcane mici. La un litru oţet 0 de 9 . Salată ardelenească Se iau 1kg castraveţi. se prepară oţetul. de vişin. se curăţă şa capete şi de aţe. Între timp. Se leagă borcanele şi se aşează la păstrat. foi de dafin. apăsându-le bine. Se recomandă să se folosească borcane mici.U. piper. Într-un vas cu apă sărată (1gsare la 1 litru apă) se opăreşte fasolea 10-15 minute. se spală şi se lasă să se zvânte. Se curăţă apoi se pieliţe şi se introduc în borcan.

A. nu se pun înapoi în borcan. se mai adaugă un litru de apă şi se pune din nou la fiert. se spală bine şi se lasă să se zvânte.T.Păstrarea legumelor conservate Borcanele sau butoiaşele cu murături se recomandă să se păstreze în încăperi răcoroase şi bine aerisite. Când clocoteşte se toarnă în borcan peste conopidă. după care se scurge de apă şi se aşează în borcan. se sărează şi uneori se îndulceşte cu zahăr sau miere. 46 PROIECT DE SEMESTRU clocoteşte se toarnă peste ardei. La suprafaţă se adaugă o cantitate mică de untdelemn. În astfel de pungi sunt trecute la desfacere. K. Uneori acest amestec se face în borcane de sticlă şi când se adaugă oţetul de concentraţie mai mică se face o pasteurizare la 900. care se introduc în pungi din material plastic. Se prepară oţetul diluat cu apă. se aşează un grătar cu greutate pentru a le scufunda. 2.U. . unde se lasă 5 minute. fiert în prealabil cu sare şi condimente. se desface în bucheţele şi se pune într-un vas cu apă şi sare. apoi se iau şi se amestecă în proporţia dorită. unde se lasă ½ oră. Dacă pătlăgelele plutesc. Borcanele trebuie aşezate pe rafturi în aşa fel încât să poată fi uşor observate şi conservate.7.B. la un litru de oţet de 90. cel mai indicat fiind cel obţinut din vin.S. după care recipientele se închid. Pătlăgele roşii conservate cu oţet Fructele curăţite sunt aşezate în recipiente şi apoi se toarnă oţetul răcit . Se acoperă borcanul cu o farfurie. iar a doua zi se scurge tot oţetul. Se scoate. ca unele murături să se pună la murat în borcane mai mici. pentru a fi consumate la 2-3 mese. Murăturile ne consumate la o masă se păstrează în farfurie. -după cum s-a mai spus. Borcanele se închid imediat şi se aşează la păstrat. sărat şi îndulcit. Se opăreşte apoi conopida în apă clocotită. se adaugă un litru de apă şi 30g sare pentru fiecare litru de lichid. Legumele se murează fiecare separat în oţet.V. în cămară sau frigider. Calitatea marinatelor depinde foarte mult de cea a oţetului.M. pentru că murăturile din borcanele deschise se depreciază mai repede. În majoritatea cazurilor se fierbe mai întâi apa cu condimentele şi la sfârşit se adaugă oţetul. Se aşează vasul cu oţet pe foc şi când clocoteşte se toarnă în borcan peste conopidă. timp de 10 de minute. În ultima vreme se fabrică în cantităţi importante conserve mixte de legume în oţet. se leagă imediat şi se pune la păstrat după ce s-a răcit. prezentând cantitatea necesară de consum pentru 1-3 persoane la un dejun. Conopidă marinată Se alege conopida. J. atât cât să-i acopere bine. se lasă să se răcească şi marinat astfel obţinută se poate folosi. Acesta se amestecă cu apă în anumite proporţii. de 3-5% acid acetic.4. se recomandă pe cât posibil. adăugând deasupra un oţet aromatizat.

cresc în grupuri numeroase la rădăcinile arborilor de foioase. la care se adaugă 20g sare. la temperaturi mai scăzute.U. 10g zahăr.T. -dacă nu se scoate imediat „floarea” din murături. Se răstoarnă apoi totul într-un vas în care se lasă 4-5 ore să se răcească bine. în general. 2. se ridică cele două scândurele de deasupra şi se scoate.V. În acest timp se fierbe oţetul. foi de dafin. şi se toarnă răcit peste ciuperci. 1g sare de lămâie. Ciupercile trebuie mâncate sau conservate numai cât timp sunt foarte proaspete. spre deosebire de legume.M.Conservarea ciupercilor în oţet Ciupercile sunt un aliment valoros. se răcesc ciupercile timp de 4-5 ore. socotind pentru fiecare kg de ciuperci ¾ litri de oţet de vin de 90.A. până când spuma care se ridică deasupra devine curată. în borcane şi se acoperă cu oţet. La fel se procedează şi la varza murată în borcane. aerisite. altfel ciupercile nu se vor păstra bine. După ce oţetul a dat în clocot. După răcire. cu o lingură de supă saramura de la suprafaţă care are floare şi se strecoară printr-un tifon pus în două. 25% oţet de vin. aceasta se înmoaie şi îşi schimbă gustul. foi de dafin. potrivindu-l de acru şi de sărat. bine aerisit şi ferit de mucegai. şi ¼ litri de apă în care s-au dizolvat 20g sare şi s-au adăugat mirodenii după plac. scorţişoară.8. 47 PROIECT DE SEMESTRU -în cazul în care. se curăţă şi se spală ciupercile. Cele stătute. apoi se aşează în recipiente şi se adaugă soluţia conservantă în oţet. clătite şi opărite şi se toarnă saramura tot printr-un tifon pus la gura borcanului. Se scot. sau trunchiurilor putrede de copaci. ca urmare a unei fermentaţii ne corespunzătoare murăturile au făcut „floare”. Pentru conservarea ciupercilor.B. se aşează ciupercile cu pălăriile în sus. dacă se poate chiar în aceeaşi zi. Se şterg bine marginile borcanului cu o vată înmuiată în alcool. din pădure. astfel: 75% apă. tarhon). După 10-14 zile se scurge oţetul şi se fierbe din nou. A. se introduc ciupercile şi se fierb circa 25 minute. oţetul se prepară. deoarece pe lângă gustul lor plăcut sunt şi foarte hrănitoare. Se acoperă din nou borcanul şi se aşează la loc pe raft. Au pălăria ca o umbrelă . Unii autori le numesc „carne vegetală”. Ciuperci marinate Se aleg. După ce se fierbe se introduc ciupercile şi se fierb cu soluţia 20-25 minute.S. se scoate borcanul. învechite produc intoxicaţii.4. se pun apoi scândurelele bine spălate cu apă caldă cu sodă. Borcanele se leagă strâns şi se păstrează într-un loc răcoros. dar ferite de îngheţ. Peste ciuperci se aşează un grătar din scândurele sau o farfurie răsturnată şi o greutate. sau în grădini cu iarbă. Indiferent de metoda prin care au fost conservate legumele aceasta se păstrează în încăperi special amenajate. Ciuperci „ghebe” murate Aceste ciuperci de toamnă se maturizează prin septembrie – octombrie. Pe fundul borcanului şi deasupra ciupercilor se presară mirodeniile care au fiert în oţet (piper. pot înlocui carnea şi alte alimente. B.

Se curăţă. Într-o cratiţă se pun la fiert 3 litri de apă. Se adaugă sare după gust. C. lamelele sunt alb – crem. Se scot cu o linguriţă cu găuri. Borcanele se leagă şi se sterilizează. aproape plană. apoi boabe de piper şi foi de dafin. Se mai limpezesc cu apă rece de 3-4 ori. sarea. se sterilizează 25-30 minute. se scurge apa cu ciupercile printr-o strecurătoare.B. Se adaugă zeamă de lămâie (40-50ml). în care se adaugă o linguriţă de oţet. adăugând la un litru oţet 20g sare şi câteva boabe de piper. Ciuperci marinare Ciupercile se curăţă şi se spală bine. iar cele mai mari se taie în sferturi – jumătăţi şi se pun într-o cratiţă cu ulei. Ciuperci în oţet I Se aleg ciuperci mici şi foarte proaspete. foi de dafin şi 200ml apă.S. Oţetul.A.T. se freacă cu puţină sare (20g la 1kg ciuperci) şi se spală cu apă. După ce se îndepărtează piciorul. Borcanele se leagă. de preferinţă cele de cultură cumpărate de la magazinele de specialitate. aşezat în partea de sus. Se lasă să fiarbă până scade lichidul. D. După ce se iade pe foc. până se înmoaie. se curăţă. împreună cu 200ml oţet şi când clocoteşte se aduc ciupercile. Se sterilizează după mărime -borcanele de ½ litri -75 minute -borcanele mai mici -60 minute E. împărţind uniform lichidul peste ele.M. 48 PROIECT DE SEMESTRU deschisă. Conservarea ciupercilor marinate sterilizate prin fierbere Se aleg ciupercile albe. Cele mai mici se lasă întregi. cât mai mici. Ciupercile se pun în borcane de mărime potrivită pentru o singură gustare. Se acoperă conţinutul cu un amestec format din: 3 părţi oţet de vin de calitate. foaia de dafin şi piperul se fierb câteva clocote şi se toarnă împreună peste ciuperci.U. se aşează în borcane mai mici. oţet şi sare. boabele de piper. lăsându-le să fiarbă la foc mic 30-40 minute. însă ne desfăcute. amestecăm cu o lingură. . Se deşartă într-un vas cu apă rece şi se agită bine. Pentru mai multă siguranţă. zahărul. iar piciorul este lung şi subţire. o parte apă. Apoi se scurg de apă şi se aşează îndesate în borcane mici. până fierb din nou în clocote. Când oţetul a început să fiarbă se introduc ciupercile lăsându-le câteva clocote. Se pune pe foc un vas cu oţet de vin de 90. cu gulerul alb pătat cu galben pe margine. Se leagă borcanele şi se aşează la loc uscat şi bine aerisit. Se scot codiţele. ciupercile se lasă în apă acoperite. iar deasupra se toarnă oţetul clocotit.V. ciupercile se spală bine. Se toarnă în borcan. se spală şi se fierb în clocot în apă fierbinte. luată din apa în care au fiert ciupercile. 10 minute. După ce s-au scurs bine se adaugă usturoi tăiat în felii. cu pete cafenii ca nişte pistrui. de culoare crem – gălbuie pe margine şi maro – închis spre mijloc. apa.

300 ml oţet de 90. După aceea se lasă să se răcească şi se pun în borcane. sare după gust. Ciuperci coapte marinate Se aleg ciuperci de cultură cu pălărioare mai mari.T. Deasupra se toarnă vin alb îndoit cu apă şi amestecat cu sare (20 g sare la un litru lichid).M. cuişoare. Peste ciuperci se pune o greutate. piper şi ienibahar. Borcanele se închid şi se păstrează la rece. 5 g sare de lămâie şi o lingură de oţet nediluat. şi se ia vasul de pe foc. Când s-a mai răcit. apoi se aşează în borcane. se spală bine şi se fierb 10. ¼ litru oţet şi 60 g sare. 49 PROIECT DE SEMESTRU F.S. condimente şi se adaugă ceapa. Ceapa se taie peştişori. G. . se taie picioruşul de la bază şi se sărează pălăria după care se toarnă în fiecare puţin ulei şi se pun în tavă. uniforme. J. Imediat se pun în borcane mici. se curăţă. preparată din ½ litru apă. Separat se fierbe marinata preparată din oţet. Se lasă să se scurgă. Peste cinci munte se pun ciupercile. adăugând la fiecare borcan un strat de ulei de 1-2 cm. H. se curăţă cu o periuţă de gunoaie şi pământ şi se spală bine. 20 g sare. se aşează în borcane mici şi între ele se pun frunze de pătrunjel şi mărar tăiate mărunt. Ciupercile se pot pune şi în borcane mici. se adaugă puţin muştar şi se toarnă peste ciuperci atât cât să le acopere bine. se spală în mai multe ape şi se lasă să se zvânte. câte o felie de lămâie. se închid şi se sterilizează în apă fierbinte 20 minute. 25 g sare la fiecare litru de lichid se fierbe în clocote. sare. adăugând la un litru de oţet de 90. se completează cu marinată. Se răcesc imediat şi se păstrează la loc răcoros.V. Ciuperci în oţet II Se aleg ciupercile. Borcanele se închid şi se sterilizează 20 minute. Ciupercile opărite se răcesc şi se pun în borcane. Se opăresc apoi în apă clocotită cu sare (2% sare. Se prepară oţetul.B. se spală şi se trec prin puţină zeamă de lămâie ca să rămână albe. se spală şi se opăresc într-o soluţie clocotită făcută dintr-un litru apă. care se sterilizează 15-20 minute. se fierb 15 minute. Se acoperă cu marinata răcită. sare. Se scurg de suc. Se închid borcanele şi se păstrează într-un loc uscat şi rece. apă. 15 respectiv 8 minute-funcţie de soiuri.U. I. se adaugă şi zeama lăsată de ciuperci. gălbiori şi răşcovi). unde se ţin 4-5 minute). Ciuperci de pădure marinate Se aleg (mânătărci. foi de dafin. condimente. până se înmoaie. 1 litru şi jumătate de apă. Ciuperci marinate cu ceapă Ciupercile se aleg. Deasupra se toarnă un strat subţire de ulei încins şi se pune o scândurică subţire. Ciuperci în vin alb Ciupercile se curăţă. Se las să se scurgă pe o sită. borcanele se închid şi se păstrează la rece. Se coc la foc potrivit. boabe de piper şi foi de dafin.A. Deasupra se toarnă un amestec fiert şi răcit dintr-un litru de apă.

B. durează un timp mai îndelungat. codiţele şi se înţeapă fructele în mai multe locuri pentru a preveni plesnirea pieliţei în contact cu marinata fierbinte.9. Se aşează vasul pe foc şi când clocoteşte se toarnă în borcane peste bureţi.Conservarea fructelor în oţet conservarea fructelor în oţet se face potrivit aceloraşi principii ca şi în cazul legumelor. Se închid borcanele şi se pun la sterilizare cca 15 minute. Bureţi negrii Se spală bine bureţii în mai multe ape şi se lasă să se zvânte. Se toarnă imediat peste prune. Se închid borcanele şi când sau răcit se pun la păstrat. A. Prune marinate Soiurile cele mai potrivite pentru marinare sunt cele cu coajă tare.U. Se pregăteşte marinata din 300-500 g zahăr. Se pune la fiert zahărul cu apa.S.250 l apă. dacă sunt prea mari se taie în ½ sau ¼. La interval de 3-4 zile se scurge din nou. lăsându-i să dea câteva clocote. urmărind ca să se evapore o mare parte din apa extrasă din fructe. ca odată deschise. Fructele conservate în acest mod. Când lichidul este gata să clocotească se adaugă oţetul şi condimentele şi se ia de pe foc. conţinutul să nu stea mult timp neconsumat. Vişinele se pun la conservat când sunt în pârgă. se spală. adăugând la un litru oţet de 90.V. apoi se păstrează în loc răcoros şi fără lumină. A doua zi se scot de sub presă şi se aranjează în borcane mai mici. după care se răcesc imediat. 200 ml oţet de 90. 50 PROIECT DE SEMESTRU K. boabe de piper şi foi de dafin. Se aleg fructele corespunzătoare. sunt înţepate. Se aşază pe foc un vas cu apă şi sare după gust şi când clocoteşte se introduc bureţii. 5-6 cuişoare. Perele se curăţă de coajă şi. Acestea se închid. deşi are gust picant. iar pentru a fi pătrunse de soluţia de oţet şi zahăr. iar la prune. Fructele se aşează destul de îndesat în borcane de mărime mijlocie.T. se rup. după ce se curăţă. se fierbe pentru a se concentra şi se adaugă în recipiente. . Soluţia continuă a se fierbe. 1-2 g scorţişoară. Se pregăteşte oţetul. miezul cărnos şi dulce. 1. Prunele se recoltează în pârgă. Se scot şi se aşează să se scurgă de apă sub presă. Soluţia conservantă de oţet cu zahăr se fierbe în prealabil şi fierbinte fiind se introduc fructele pentru a se opări: perele se înmoaie. 2. Se introduc cu o porţiune din pedunculi pentru a se evita pierderea unei cantităţi prea mari de suc. vişine pieliţa crapă. 30 g sare la fiecare litru de lichid.A.4. Nu constituie un produs prea răspândit. iar după răcire se introduce peste fructe.M. 1(2 litru apă. Scoase din soluţia de oţet fructele se aşează în recipientele în care se vor conserva.

T. C. Zahărul se dizolvă şi împreună cu sucul de vişine formează marinata în care se conservă vişinele. borcanele pline se închid şi se sterilizează 20-25 minute.Sardele S tip Lissa Tehnologia de fabricaţie include: . se spală. 51 PROIECT DE SEMESTRU B. Deasupra se toarnă marinata fierbinte. iar la celelalte. preparată din 500 g zahăr. Când s-au curăţat toate fructele se pun într-un tifon şi se opăresc 1 minut în apă clocotită. după care se răcesc imediat. Se lasă astfel 24 h.10. codiţele şi se aşează în borcane cât mai asortat. Se scurg puţin de zeama rezultată la scosul sâmburilor şi se pun într-un borcan de sticlă. D. se zvântă şi se taie în bucăţi potrivite. În cazul fructelor mici acestea se pot marina întregi îndepărtând căsuţa seminţelor cu ajutorul unui briceag bine ascuţit. 20 g sare.4. când începe să clocotească se ia de pe foc şi se adaugă 150-200 ml oţet de 90. La fundul borcanului se pun câte 2 boabe de cuişoare şi o scorţişoară.U. în funcţie de mărimea fructului în 2. turnând apă rece pe marginea pereţilor vasului care s-a sterilizat.S.V. Se acoperă borcanul şi se dă la rece. Fructe marinate asortate II Se iau cantităţi egale de prune.A. Borcanele se închid şi se sterilizează 20-30 minute. pe măsura curăţirii lor. Borcanele se închid. bine coapte şi sănătoase se spală şi se curăţă de sâmburi. după care se răcesc imediat.M. 8 felii de la care se îndepărtează căsuţa cu seminţe. Primul şi ultimul strat din borcan trebuie să fie de zahăr. se aranjează bucăţile scurse şi deasupra se toarnă marinata fierbinte pregătită astfel: se pune la fiert 500 g zahăr şi 1.B. Fructele alese se spală. se curăţă de codiţe şi se aranjează în borcane alternând atât culorile. Dacă acestea plutesc la suprafaţa marinatei. iar deasupra se toarnă un amestec de oţet şi apă în părţi egale. după care se scurge oţetul. se zvântă. Fructe marinate asortate I Perele. 4. struguri şi vişine. cât şi felurile de fructe. E. 1 l apă. Mere (pere) marinate Se aleg fructele bine coapte. din soiurile dulci. Pentru a preîntâmpina înnegrirea fructelor. prunele şi strugurii se spală. se rup de pe ciorchine strugurii. Deasupra se toarnă marinata fierbinte.5 l apă. 2. se sterilizează 20-25 minute. Vişine marinate Vişinele mai tari. Vişinele se pun în borcanele mai mici alternând cu zahăr tos în proporţie de 300 g la 1 kg vişine. când începe să clocotească se trage de pe foc şi se adaugă 300-400 ml oţet de 90 şi mirodeniile. Pe fundul borcanului se pun câteva cuişoare şi scorţişoară. se pun într-o soluţie de sare în proporţie de 10 g la 1 l apă rece.Conservarea peştelui cu oţet A. se apasă cu ajutorul unor scândurele.

sardinella.M. 1. Amestecul de condimente pentru ambalarea a 100kg produs finit este format din: 300g piper negru. aciditatea 0.2-0.5 kg zahăr. eviscerarea. 200g chimen. decapitarea.5% (ca acid acetic).2 kg acid acetic şi apă (condimentele se fierb în oţet de 30 timp de 1 h şi se adaugă în baia de marinare). hering. 100g boia de ardei. lin.2kg/ 100kg produs finit. B. Baia de marinare pentru 100kg produs finit conţine: 5kg NaCl. Rulouri în ulei tip R În acest caz peştele se pregăteşte ca şi tipul S. cu specificaţia că la ambalare.B. fileurile de peşte se rulează. 1. care se foloseşte în proporţie de 18. C. somn pană. Marinarea se face într-o soluţie de oţet de 30 aromatizat. 50g scorţişoară. 25 g foi de dafin. 200 g muştar. ştiucă. Conserve din peşte în sos tomat Se conservă următoarele specii de peşte: crap. cambulă. crap de crescătorie. cu usturoi şi sos de muştar -Delta – macrou în ulei cu sos -Neptun – stavrid în ulei şi usturoi -Sirena – macrou în ulei şi usturoi -Marea – macrou în ulei şi sos de muştar cu usturoi -Delta – stavrid în ulei cu sos -ostropel de macrou . somotei.A. Conţinutul de peşte raportat la greutatea netă este 65-75%. babuşcă. macrou. jupuirea -desărare până la 10-12 % NaCl. hamsii. Ambalarea se face în cutii de tablă vernisată sau în borcane de sticlă.S. 20g mentă. 50 g boia de ardei.T. 300 g coriandru. Condiţiile ce trebuie îndeplinite sunt următoarele: 3 bucăţi la cutie de 205g şi 5 bucăţi la cutie de 300 şi 350g. 30g cuişoare. somn.U. plătică. tăierea aripioarelor. Baia de marinare pentru 100 kg de produs finit conţine: 5 kg NaCl. caracudă. 100 g ienibahar. 52 PROIECT DE SEMESTRU -spălarea peştelui sărat. NaCl 1-2%. timp de 2-3 ore şi scurge -marinare într-o baie de acid acetic condimentată timp d e16-18 ore -ambalare cu condimente -turnare ulei de floarea-soarelui (14. 3kg zahăr. 300g coriandru. Lichidul de acoperire este uleiul de floarea – soarelui.2kg acid acetic.V. termenul de garanţie 1 an de la data fabricaţiei. D.3 % ulei) -închidere şi depozitare. Scrumbii şi sardelle în ulei -scrumbii de Dunăre în ulei (8 bucăţi / cutie) -conserve de peşte în ulei. 300g muştar şi 25g foi de dafin. Amestecul de condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper. 2.

termenul de garanţie este de 2 ani de la data fabricaţiei. NaCl 1-2%. termenul de garanţie 1 an de la data fabricaţiei.T.U. conţinutul de peşte raportat la greutatea netă este de 65-75%. NaCl 1. Conserve din peşte oceanic în ulei. Ardei umpluţi cu peşte Delta – ardei umpluţi cu peşte de apă dulce Constanţa – ardei umpluţi cu peşte marin mărunt La acest tip de conservă se impun următoarele condiţii: 2-3 bucăţi ardei umpluţi / cutie de 300g. 53 PROIECT DE SEMESTRU -ostropel de stavrid Cutiile trebuie să conţină 8 bucăţi / cutie de 200g. termenul de garanţie este 1 an de la data fabricaţiei. ulei picant şi ulei aromatizat cu fum -sardele de Atlantic în ulei -heringi în ulei -macrou în ulei -sardea de Atlantic în ulei picant -stavrizi în ulei picant -heringi în ulei picant -file de heringi în ulei -macrou în ulei aromatizat cu fum -file de hering în ulei aromatizat cu fum -merlucius în ulei aromatizat cu fum La asemenea conserve trebuie să se găsească 3 bucăţi / cutie paralelipipedică şi 8 bucăţi / cutie rotundă. F.4% (ca acid acetic) la zacuscă şi 0.5% (ca acid acetic).5%. NaCl 1.4% (ca acid acetic). termen de garanţie 1 an de la data fabricaţiei. G.5-2%.2-0. la cutia de 140g şi 70-80% la cutia de 205 şi 300g. raportat la volumul total de lichid de acoperire 12-30%.M. aciditatea 0. sucul separat de ulei.3 la ghiveci. Conserve de peşte oceanic cu legume -ghiveci cu macrou -ghiveci cu stavrid . NaCl 1-2%. greutatea netă a ardeilor faţă de greutatea totală 60-80%.S.B.2-0. E. H. Conţinutul de peşte raportat la greutatea netă este de 75-85%. aciditatea 0.2-0.5% (ca acid acetic). aciditatea 0.5-2.V. Conserve din peşte de apă dulce cu legume -zacuscă de crap -zacuscă de somn -ghiveci de ştiucă -ghiveci de macrou -ghiveci de babuşcă Condiţiile cerute sunt: număr de bucăţi / cutie de 205g este 2 pentru zacuscă şi 3 pentru ghiveci. aciditatea 0. conţinutul de peşte raportat la greutatea netă 35-40% la ghiveci şi 15-20% la zacuscă.A.

3 % 0. Reţete tipice comerciale pentru dressing şi maioneză Fresh dressing -ulei vegetal -oţet de mere (5%) -sare -zahăr -apă -muştar.5 % 8. Când se răceşte se deşartă peste bucăţile de peşte şi se amestecă bine.11. Se scoate pielea şi apoi carnea se separă în fileuri.A.5 % O. 54 PROIECT DE SEMESTRU -plachie de macrou în sos picant -plachie de stavrid în sos picant -Atlantic – macrou cu legume sau stavrid cu legume -Pescarul – macrou cu varză sau stavrid cu varză Condiţiile cerute pentru aceste conserve sunt: numărul de bucăţi dintr-o cutie de 205g de 3 pentru ghiveci şi 4 pentru plachie şi peşte cu varză. se adaugă zeama de lămâie.8 % 12 % 4. sarea şi se toarnă rece peste bucăţile de peşte. Marinată de peşte cu oţet Peştele se curăţă de intestine. legume raportate la greutatea netă 40-45%. intestine şi cap. se sărează şi se acreşte şi rece se toarnă peste fileurile aşezate în borcan 2. pe lungime şi apoi în bucăţi de 3-4cm. Ceapa tăiată felii.) -gumă tragacanth 0. oţetul. foaia de dafin. După ce se smulg oasele.U.T.4 % . K. crapul se taie în jumătate.2-0. oţetul.4 % 40 % 22 % 3.7 % 3. Marinată de crap După ce a fost curăţat de solzi. Se lasă să se marineze 6-7 zile la rece. Se scot apoi două fileuri. Apa împreună cu mirodeniile se lasă să se fiarbă 2 minute. I.B.3 % 0. piperul şi sarea se pun la fiert 5 minute. conţinutul de peşte raportat la greutatea netă 30-45% pentru ghiveci şi 40% pentru plachie şi peşte cu varză. usturoi. J.V. termen de garanţie 1 an de la data fabricaţiei.S. ceapă -sos Worcestershire -boia iute -piper alb -gălbenuş de ou (S. Acestea se taie în bucăţi de 4-5cm şi se pun într-un borcan. uleiul. Apa se fierbe 2 minute cu mirodeniile.M.4%. fileurile se taie în bucăţi de 4-5cm. Se ţine 2-3 zile la marinare. aciditatea exprimată în acid acetic 0. apoi se îndepărtează capul şi pielea.U. Acestea se trec puţin prin făină şi se prăjesc în ulei. Marinată de peşte sărat Peştele se desărează 3-4 ore. NaCl 1-2%.4. se ia de pe foc.5 % 4. Bucăţile prăjite se aşează în borcan cu tot cu ulei. apa.

) 1. încreţită şi lipicioasă. incolor dacă este făcut din vin alb. Oţetul trebuie ţinut în întuneric. 55 PROIECT DE SEMESTRU B. sticlele trebuie să fie capsate sau ambalate special.V. Acetatul balsamic tradiţional este un oţet sublim făcut într-un proces grijuliu.A. Trebuie să aibă un gust distins de acid şi o aromă asemănătoare cu cea a vinului din care a fost făcut. Oţetul din alcool este colorat doar dacă a fost nuanţat cu caramel. la o temperatură a mediului ambiant.2 % -gălbenuş de ou (S. Oţetul de cidru are o culoare gălbuie şi totdeauna mai puţin acid decât oţetul din vin.8 %.7 % 55 % 17.B.S. Pasta de amidon pregătită şi răcită anterior prin combinare cu alte ingrediente conţine: -amidon -apă -oţet (10%) -sare -condimente (muştar.2 % 4% 1% III. hrean) 7. în italiană „madre dell’ Aceto” şi în engleză „mother of the viegar”. Un bun oţet trebuie să fie limpede şi transparent. Dressing pentru salată -ulei vegetal 30 % -pastă de amidon în amestec cu alte ingrediente 68. de obicei din struguri albi.T. Oţetul poate fi făcut din orice fel de alcool lichid. Dacă este păstrat prea mult oţetul poate deveni tulbure. care apare sub forma unei lumini (voal). Dacă toate acestea se întâmplă trebuie filtrat şi transferat într-o altă sticlă spălată şi uscată. mai întâi Mycoderma aceti. care este folosit cu uşurinţă la gătit. folosind o succesiune de butoaie fabricate din diferite lemne. rozaliu dacă provine din vin roşu. Tipuri de oţet Atunci când există peste o sută de tipuri de oţet trebuie să le divizezi pentru a le putea deosebi. Cultura de oţet activă sau oţet din vechile beciuri este adăugat şi aşezat de o parte pentru cel puţin un an.M. În acest timp fabrica de oţet produce două produse: tradiţional şi industrial.U. care penetrează lichidul din ce în ce mai mult formând o peliculă groasă. Oţet balsamic: este format din must nefermentat. cae în franceză se numeşte „mere de Vinaigre”. CONCLUZII Oţetul este produsul fermentării acide de vin sub acţiunea fungilor.U. fiecare adăugând propria–i savoare de-a .

U.V. cu excepţia celor făcute din şampanie. Oţet de cidru: este făcut din fructe de cidru. Oţetul balsamic este mai des folosit în bucătărie. Există o serie de grade de calitate datorită cărora se poate face o diferenţiere pe categorii. Cel mai vechi oţet din vin.T. la sosuri mirositoare şi bineînţeles se adaugă la salate. . este oţetul din vin roşu.B. Oţet cu miros de fructe: se obţine prin infuzie sau prin adăugarea altor fructe. cu excepţia celor care încep cu specificul „sherry”. cum ar fi sorgul sau orzul. Oţet din grâne: majoritatea oţeturilor sunt făcute din grâne. Este garantat pentru mai puţini ani şi se amestecă cu mici cantităţi tradiţionale pentru a putea crea un produs mai ieftin.A. Oţet de şampanie: este oţetul de vin. Oţet din orez: este oţetul opus oţetului de grâne. poate fi folosit şi la oţet. Oţet din piper: este oţetul cu miros de piper obţinut prin infuzie sau aspectul adăugării piperului. Acesta trebuie refrigerat după deschidere. Nu toate oţeturile asiatice sunt oţeturi din orez. Oţet de sherry: se obţin ca şi oţeturile de vin. dar multilateral şi la mese. Oţetul de vin poate fi folosit pentru a da miros atunci când se găteşte. 56 PROIECT DE SEMESTRU lungul generaţiilor. care înseamnă vin şi „aigre”. Oţetul industrial nu este produs inferior ci doar diferit. Oţet cu miros de iarbă: se obţine prin infuzie sau sub aspectul adăugării altor ierburi. însemnând acru.S. Orice poate fi folosit la alcool. Produsul rezultat are o culoare închisă şi este scump. Trebuie folosit cumpătat sau ca o experienţă de gust delicioasă.M. Oţeturi de vin: cuvântul oţet provine din francezul „vin”.

BAHRIM. *** . 1988. GOIDANICH. – „tehnologii moderne în industria conservelor”. 10. I. Tehnică. 2. PRATELLA – „Conservarea fructelor. B. 8. *** . Tehnică. 9.. . MARINESCU. Determinări. – „Principii şi tehnologii de procesare şi conservare a produselor agroalimentare. COMAN. M. D. M..V.„Tehnologia conservelor”.T. I.„Tehnologia oţetului”. I. – „Prepararea şi conservarea ciupercilor”. 4. 13. 14. 15. 1993. GHERGHI. . JIANU. Bucureşti. – „Biochimia cărnii şi a subproduselor”. 7. BANU. 3. ECATERINA FEIŞANU – „Conserve de legume şi fructe”. 11. SEGAL. . Bucureşti. 6. Prelucrarea legumelor şi fructelor”. Ed. Bucureşti.M. BABRIELLE. 57 PROIECT DE SEMESTRU BIBLIOGRAFIE 1. – „Ciupercile în industria alimentară”.B. – „Sisteme de procesare agroalimentară”.S. S. Ed. SEGAL. ANETA LEFTER – „Păstrarea şi prelucrarea produselor horticole”.„Îndreptar pentru industrie de prelucrare şi păstrare a peştelui”. BRAD. – „Păstrarea şi prelucrarea fructelor şi legumelor”. Ed. *** . PETRESCU. DIMA – „Îndrumător de control chimic şi tehnologic pentru industria conservelor”. 5. Calcule tehnologice”. BAHRIM.A. C.U. A – „Păstrarea şi valorificarea fructelor şi legumelor în stare proaspătă”. MOŢOC. JIANU. 1993. Tehnică. I. 12.

Microbiologia conservelor………………………………………. 2.. II. Producerea oţetului pe cale fermentativă…………………………. Turnarea şi maturizarea în sticle…………………………………. Tehnologia fabricării muştarului…………………………………. Prepararea maceratului………………………………………. Obţinerea acidului acetic prin oxidarea cu aer a acetaldehidei…… 2. 2.7.B.5.3.7. 2.2.3..2. 2.4. 2. Alte procedee de obţinere a acidului acetic…………………….10. Derularea fermentaţiei……………………………………………...3.3.3.3.2.M. 2.2.2. Microbiologia fructelor…………………………………………… 2..3. 2.U. 2. Importanţa practică a fermentaţiei acetice………………………. 2..3.3.4.T. Drojdia oţetului ca iniţiator al fermentaţiei……………………….1. 1.. 2. Caracterele morfologice şi fiziologice ale bacteriilor acetice…….8.. 2.2.3. Condiţiile de viaţă ale bacteriilor de acid acetic…………………..6..V.3.2.. 2.2... Conservarea prin acidificare artificială…………………………… 2.. 58 PROIECT DE SEMESTRU CUPRINS I. 2.A.1.. Condiţionarea oţetului……………………………………………. Principiile conservării alimentelor…………………………………….1.2.7.7. 2. Fabricarea oţetului…………………………………………………….2. Muştar pulbere (făină de muştar)……………………………. Analiza oţetului………………………………………………….3. Materialul de pornire……………………………………………… 2.11.. Conservarea prin acidificare mixtă………………………………. Procese metabolice aerobe…………………………………………… 2. Linia polivalentă de fermentare pentru obţinerea oţetului……….S. 2.. Oţetul alimentar………………………………………………………. 2.3. 2..2.5.1..6. 1 1 3 3 4 4 4 4 5 5 5 6 7 9 10 11 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 17 .2. Introducere………………………………………………………………….9.. Scurt istoric……………………………………………………………….. 2.2. 2.3. Sos de muştar…………………………………………………..7.2.2.1.

. 2.. Marinate nesterilizate…………………………………………. III.2.3.9. Tehnologia legumelor în oţet…………………………………….T. 2. Marinate fierte………………………………………………… 2. Ardei conservaţi în oţet…………………………………………… 2. 2.2.3. Proprietăţile funcţionale ale principalelor ingrediente……….3.4.10.. Concluzii………………………………………………………………….M.. Tehnologia conservării în oţet………………………………………. Conservarea ciupercilor în oţet…………………………………… 2.8.4. 2..3..1. 2.4. Păstrarea legumelor conservate…………………………………… 2..3.. Conservarea fructelor în oţet……………………………………… 2. Alte legume conservate în oţet…………………………………… 2.8.9. Marinate reci………………………………………………….S. Obţinerea maionezei………………………………………….5. Conservarea peştelui cu oţet…………………………………….1..9.3..4. 2.9.4. 2.7.1. 2.. Bibliografie…………………………………………………………………… 18 19 20 20 20 20 21 21 21 22 23 28 30 31 32 36 37 40 41 44 45 47 .3.3.4.8.4.6.. Castraveţi conservaţi în oţet……………………………………… 2. Semiconserve de peşte …………………………………………… 2.9.U.B. Salată de legume conservată în oţet……………………………….. 2. 2. Dressinguri şi maioneze…………………………………………. Reţete tipice comerciale pentru dressing şi maioneze…………..4.V.4.4.4.. Marinate prăjite……………………………………………….4.2.3. Gogoşari conservaţi în oţet……………………………………….4. 2.8.A.11.4.9. 59 PROIECT DE SEMESTRU 2.3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful