GABRIELA ROTARU

NICOLETA SAVA

CONTROLUL

I ASIGURAREA CALIT ALIMENTARE

II PRODUSELOR

CURS PENTRU IFR

UNIVERSITATEA DUN REA DE JOS GALA I 2007

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

CUPRINS
Introducere 1. No iuni fundamentale referitoare la calitatea produselor i serviciilor 1.1. Orient ri în definirea calit ii 1.2. Clasificarea propriet ilor produselor 1.3. Caracteristicile de calitate 1.4. Calitatea produselor alimentare 1.5. Factorii care determin calitatea produselor 1.6. Clase de calitate 1.7. Prescrierea calit ii 2. Standardizare ± Standarde 2.1. Defini ii 2.2. Obiectivele standardiz rii 2.3. Categorii de standarde 2.4. Standarde pentru asigurarea calit ii în industria alimentar 3. Atestarea i garantarea calit ii 3.1. Atestarea calit ii 3.2. Garantarea calit ii 4. Certificarea conformit ii calit ii produselor serviciilor 4.1. No iuni generale 4.2. Standarde de certificare 5. Calimetria 5.1. No iuni generale 5.2. Principiile calimetriei 5.3. Metode comparativ 5.4. Metoda demeritelor i .......................................... .................4 ........................................................... 5 ........................................................... 6 ........................................................... 6 ........................................................... 7 ........................................................... 7 ........................................................... 9 ........................................................... 13 ........................................................... 14 ........................................................... 15 ........................................................... 15 ........................................................... 15 ........................................................... 16 ........................................................... 16 ........................................................... 18 ........................................................... 18 ........................................................... 18 ........................................................... 21 .................................... ....................... 21 ........................................................... 21 ........................................................... 23 ..................................... ...................... 23 ........................................................... 23 ........................................................... 24 ........................... ................................ 25

2

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

6. Managementul siguran ei în consum. Prezentarea general a sistemului HACCP 6.1. Introducere 6.2. Programe de m suri preliminare (practici bune de lucru i de igien ± GMP/GHP) 6.3. Metoda HACCP 6.4. Etapele HACCP 6.5. Principiile HACCP 87 Sisteme de managementul calit ii alimentului. Prezentare general 7.1. No iuni generale 7.2. Sistemul de management al sigurantei alimentului (SMSA) 7.3. Responsabilitatea managementului 7.4. Implementarea SMSA 7.5. Organizarea programului de siguran Bibliografie selectiv în consum i siguran ei

........................................................... 28 ....................................................... ....28 ........................................................... 29 ........................................................... 34 ........................................................... 35 ........................................................... 38 ....................... .................................... 57 ........................................................... 57 ........................................................... 58 ........................................................... 58 ........................................................... 58 ....................... .................................... 60 ........................................................... 62

3

de verificare de conformitate cu specifica iile (standarde. Pentru a realiza ac easta. Exist o tendin mondial de cre tere a exigen elor clien ilor în ceea ce prive te calitatea produselor. tradi ie. organiza ia trebuie s aib o politic a calit ii i s elaboreze o strategie a calit ii pentru atingerea calit ii dorite. gradul de cultur . Un produs este considerat o achizi ie bun dac îndepline te trei cerin e de baz : Cum poate o organiza ie s . printr -o politic de calitate corespunz toare se poate ajunge cu eforturi minime la îmbun t irea calit ii. vârst . În aceste condi ii. obiceiuri. 4 . Formele de organizare pentru calitate au dep it stadiul de investiga ie. Cerin ele consumatorului de produse alimentare depind de mai mul i factori:       mediul de via . Uneori. Principalii factori ai competitivit ii unei organiza ii sunt considera i ast zi Calitatea a devenit elementul vital în lumea afacerilor de azi. de instruire.  precizie absolut în ceea ce prive te condi iile i termenele de livrare.  pre adaptat pie ii (cât mai mic). sex.  cre terea exigen elor clien ilor.  calitate exact a a cum este cerut de client. calitatea i pre ul . modul în care este promovat produsul. ale societ ii. norme). Controlul înseamn ast zi a ine sub control. calitatea s -a impus ca factor determinant al performan ei tehnico economice a acesteia. situa ia financiar .  mondializarea pie elor.i p streze i chiar s .CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE INTRODUCERE O analiz succint a tabloului economic mondial la începutul acestui mileniu permite eviden ierea unor tr s turi definitorii incontestabile:  diversificarea i înnoirea rapid a ofertei de m rfuri. Optica mondial în ceea ce priv e te controlul calit ii s -a modificat esen ial.i câ tige clien ii? R spunsul nu este decât prin cunoa terea foarte bun a cerin elor clien ilor (este foarte important rela ia client -furnizor) i chiar venind în întâmpinarea acestora.

la cerin ele pie ei. în egal m sur . Reprezint de fapt un criteriu fa de care se apreciaz conformitatea sau neconformitatea une i anumite caracteristici.1. In situatii contractuale. date etc). intr -un sens cantitativ. anumite performan e la un nivel acceptabil al orientare spre utilizator (preferat în economia de pia ): ³ calitatea reprezint aptitudinea de a fi corespunz tor pentru utilizare´. protectiei consumatorului. asigurare.. Pentru a exprima gradul de excelenta sau pentru evaluari tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii: calitate relativa. organizatie. ‡ servicii (transport. Serviciul este rezultatul activitatilor desfasurate la interfata furnizor/client si ale activitatilor interne ale furnizorului pentru satisfacerea cer intelor clientului. conformitatea cu cerin ele´ (Crosby).CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE 1. domeniul securitatii nucleare etc). ‡ software (programe. subansamble etc). In alte situatii . Entitate reprezinta o activitate sau un proces. sis tem. bancare etc). cele contractuale. diferen ele de calitate se datoresc diferen elor între caracteristicile acestora´. orientare spre proces (calitatea privit din perspectiva produc torului): ³calitatea înseamn conformitatea cu specifica iile. stipulate într-un document. NO IUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR 1. Intrinsec face referire la o ceva cu caracter permanent. proceduri. Juran). Exista patru categorii de produse: ‡ hardware (componente. 5 . in standarde sau in cazul domeniului reglementat (de ex. un produs.Orient ri în definirea calit ii De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orient ri în definirea calit ii: orientare spre produs: ³calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului. nivelul calitatii. Produsul este rezultatul unor activitati sau procese. Definitia calit ii : Standardul SR EN ISO 9000:2006 define te calitatea ca fiind m sura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci îndepline te cerin ele. imateriale sau o combinatie a acestora. cerin ele interne ale organiza iei i cerin ele societ ii. orientare spre costuri: ³calitatea reprezint pre ului´. necesitatile sunt specificate (exprimate). domeniul protectiei mediului. persoana sau o combinatie a acestora. atunci cand entitatile sunt clasificate in sens comparativ. Termenul calitate nu are sens cantitativ. Ter menul cerin este definit de acela i standard ca fiind expresii ale nevoilor sau a tept rilor . necesitatile implicite trebuie identificate si definite. informatii.M. Produsele pot fi materiale. în general implicite sau obligatorii. (J. Cerin ele pentru calitate se refer . ‡ materiale procesate.

5) Dupa modul de exprimare a nivelului propriet ii : T proprietati notionale.) . dimensiuni. 30-40% la stabilirea calit ii.2. culore. etan eitatea îmbinarilor la articolele pneumatice etc. principale pot contribui cu cca.) 4) Dupa modalitatea de apreciere i masurare : T proprietati apreciabile cu ajutorul simturilor umane (ex. optice. etc. in general intrinseci (dimensiuni. T proprietatile majore. unele categorii economice).). compozitie chimica). proprietati chimice (compozitia chimica). 2) Dupa natura i structura materiilor prime: proprietati fizice: . toleranta biologica. T proprietatile minore prezint importan mai mic în stabilirea calit ii produselor (cca.generale (structura. Proprietatile unui bun sunt numeroase si nu prezinta aceeasi importanta pentru satisface rea necesitatii. de obicei adjective cu sau fara grade de comparatie (proprietati estetice.).speciale (proprietati mecanice.cheltuieli cu exploatare. germeni.. densitate. care tin de natura substantelor pe care le contin (ex. masa. atunci cand sunt efectuate evaluari tehnice precise. proprietati organoleptice). Exemple: prospetimea preparatelor culinare. T proprietati masurabile (direct sau indirect cu ajutorul mijloacelor adecvate). Aceste propriet i influen eaz exclusiv variabilitatea m rfurilor (exemple: dimensiuni. absen a lor afectând grav calitatea produselor. proprietati ecologice . numarul total de T T T proprietati ergonomice . electrice. 10 20%). În general.10% din totalul proprietatilor.potentialul vital. Ele deriv din materiile prime i procesul de fabrica ie.). masa specifica etc. mas . proprii produsului. manevrabilitate. In functie de criteriile care opereaza in randul proprietatilor produselor. confortabilitate. simboluri. compozitia chimica. T T T proprietati biologice/microbiologice . exista mai multe clasificari. Clasificarea propriet ilor produselor Propriet ile sunt trasaturi si insusiri ale unui produs care i l particularizeaza in raport cu alte bunuri si care ii confera capacitatea de satisfacere a unor nevoi umane. intretinere. reprezentând cel mult 40% din totalul proprietatilor unui produs.potentialul poluant. caracterul autodegradabil. 6 . etc. aceste propriet i reprezint max.siguranta in consum. 40 -50%). atribuite produsului (de ex. exprimabile prin notiuni. etc. importante. salubritatea bunurilor alimentare. proprietatile organoleptice sau psihosenzoriale). ocupând o pondere de pest e 50% din totalul propriet ilor. salubritatea bunurilor alimentare. 1. proprietati economice .silentiozitate. de i sunt cele mai numeroase. proprietati extrinseci. T proprietatile critice ocup o pondere important în stabilirea calit ii (cca. etc. De exemplu: proprietatile trofice ale bunurilor alimentare.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE masura calitatii. 1) Dupa relatia cu produsul: T T proprietati intrinseci. structura. 3) Dupa importanta pentru calitatea produsului: T proprietati igienico-sanitare . propor ia fibrelor naturale dintr -un material textil.

capacitate. c) factori specifici utilizarii. 7 . acesti factori pot modifica proprietatile/caracteristicile de calitate.  sa fie consacrate terminologic. Calitatea produselor alimentare Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al notiunii de calitate. 1. competen . Realizând produse pentru colectivit i mari (produsele de catering ). capacitate de reac ie. menita sa asigure vandabilitatea sa. deoarece alimenta ia st la baza vie ii. curtoazie. completitudine. b) factori postproductie : transport. 1.4. materii prime. depozitare. Calitatea produselor alimen tare are implica ii profunde. consumului. etc. siguran a în func ionare. reprezentative pentru el. manipulare. produsul trebuie sa prezinte si caracteristici specifice acestei faze. calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg i efecte mult mai profunde. participând la una din cele mai eficiente c i de ocrotire i promovare a s n t ii. pe langa acestea. Caracteristicile calit ii serviciilor: facilit i (instala ii i echipamente). fiabilitate.  sa fie cuantificabile sau masurabile. Caracteristicile de cali tate Caracteristicile (de calitate ) reprezinta proprietatile remarcabile ale unui produs. Deci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt identice in esenta lor. ace ti factori genereaza proprietatile. comercializare. Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde. constituind un factor cu ac iune permanent i care poate avea influen determinant asupra dezvolt rii organismelor. accesibilitate. Proprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor reprezinta rezultatul actiunii conjugate a unui grup de factori: a) factori specifici productiei : proiectare produs. nivel tehnic. In faza de comercializare. acesta trebuie sa prezinte caracteristici care satisfac conditia conformitatii. urmarind satisfacerea urmatoarelor cerinte:  sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului. In faza de produs realizat pentru vanzare. timpul de a teptare. Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor. precizie. Pentru un produs alimentar.3. igien . toate elementele constituente ale acestuia reprezi nta elemente constitutive ale calitatii. spre deosebire de alte produse industriale. Diferentierile sunt impuse de nivelul relevantei in definirea calitatii. carti tehnice. exploatarii . dimensiuni etc). efectivul de personal i materiale. credibilitate. comunicare eficient . proces tehnologic. speciali tii din industria alimentar devin responsabili de starea de s n tate a na iunii. contracte. durata proceselor. securitate. cele care îl definesc suficient. estetica mediului. durata prest rii serviciului. confort. deoarece.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE T proprietati exprimate cifric (in valori absolute sau relative: compozitie chimica.

. aceste analize se fac de multe ori în laboratoare externe.contaminan i. Necesit ile nutritive ale organismului uman variaz în func ie de:     vârst . Valen a nutritiv este legat de compozi ia produsului alimentar în substan e nutritive.i putea planifica din timp toate activit ile într-un deplin cadru legal. Pe lâng cerin ele legale ale produse lor propriu-zise. nutritiv (biologic . Valen a legal a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie s respecte toate reglement rile legale pentru produsul respectiv. deoarece atunci când în urma analizele se constat c produsele nu corespund. s ruri minerale. senzorial . Valoarea sau calitatea nutritiv a unui produs alimentar este apreciat în func ie de capacitatea acestuia de a r spunde cerin elor energetice. Activitatea de analiz a produselor constituie doar o simpl verificare a faptului c lucrurile sunt corecte. Datorit complexit ii echipamentelor. În Uniunea European exist o serie de directive ale Consiliului European care vizeaz aspect e concrete ale m rfurilor alimentare i producerii acestora. energetic . socio -ecologic . ceea ce creaz dificult i. toate unit ile implicate într-o form sau alta în produc ia i comer ul de alimente trebuie s fie la curent cu reglement rile legislative. Pentru a asigura valen a legal a produselor este nevoie s se aplice unele m suri preventive i de asigurare a calit ii. mai ales în cazul comer ului interna ional de produse alimentare. . FAO/OMS). i unele reglement ri legate de Un anumit produs alimentar comercializat sau servit în re eaua de alimenta ie public trebuie s respecte toate cerin ele legale impuse. terapeutic ). Pentru fiecare ar în parte nutri ioni tii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic de substan e nutritive: protei ne. Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei alimentare. dar exist i unele recomand ri interna ionale (de exemplu. Pentru a verifica dac toate materiile prime i produsele finite respect cerin ele legale sun t necesare analize fizico -chimice. starea s n t ii. chiar i cu cele în form de proiect. . este prea târziu s se mai fac ceva. senzoriale ale acestora. înregistrându -se diferen e mari de la o ar la alta. igienico -sanitar . Lumea se confrunt la ora actual cu dou aspecte negative: 8 . Aspectele legale ale alimentelor se refer în special la: . i într-o m sur mai mic la compozi ie. Nu exist posibilitatea unui compromis: produsul fie e legal. tehnologic . ale Comisiei Codex Alimentarius. climat. plastice ale organismului. na ionale i interna ionale. fie nu e legal. ocupa ie. exist ambalaje i etichetare care trebuie de asemenea respectate.igien . microelemente. Legisla ia alimentar nu este unic . În scopul respect rii tuturor cerin elor legale. de protec ie i sanogenez .CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE Calitatea unui produs alimentar are urm toarele valen e: legal . pentru a . glucide. lipide.reziduuri toxice. microbiologice.aditivi utiliza i.

Valen a senzorial este cel mai important aspect al calit ii pentru consumator. un consumator va decide dac un produs îi place sau nu i dac îl accept sau nu. contaminan i. 1. radioactiv . Valoarea nutri ional este evaluat pe baza compozi iei chimice determinate analitic. Factorii care determin calitatea produselor Realizarea calit ii în produc ie în epoca modern este un proces complex. Este important ca produc torii i cei implica i în serviciile alimentare s . De i popula ia din aceste ri este mult mai con tient de aspectele nutri ionale. grafic i materiale de ambalaj. digestibilitatea. Pe baza aprecierii senzoriale. ambalare i consum. De i pentru un num r limitat de contaminan i. caracteristicile organoleptice sunt complexe i aceast valen este greu de satisf cut. mod de prezentare. produc to rii pot pune la punct teste aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs alimentar. Acest aspect al calit ii se suprapune într -o oarecare m sur cu valen a legal i cu cea nutri ional .CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE (a)subnutri ia (în (b)hipernutri ia (în rile subdezvoltate din Africa i Asia). care se intercondi ioneaz i se integreaz în produs. În multe ri exist o tendin de consumare a alimentelor proaspete. Aspectele ecologice ale vie ii omului sunt considerate din ce în ce mai importante i de aceea trebuie analizat atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate în realizarea i consumul unui produs din stadiul de materie prim . principalul risc îl constitue alimentele superconcentrate. Aceste tendin e fac parte din ceea ce se define te ca convenience food . Calitatea estetic se refer la form . naturale. întrucât este singurul care poate fi sesizat i apreciat. cu participarea a numero i factori obiectivi i subiectivi.5. Valen a estetic este un alt aspect al calit ii. În aprecierea senzorial sunt implicate organele de sim .i dezvolte strategii în care s combine aceste tendin e pentru satisfacerea unei game largi de consumatori. Dar exist i o tendin de preferare a alimentelor gata de consum ( ready to eat. În rile dezvoltate. colorit. Tot de aspectul s n t ii in i produsele profilactice. colorit. care trebuie s Valen a socio-ecologic nu este legat de calitatea produselor în mod direct. Aceste tehnici sunt dificile i costisitoare. colectiv. reziduuri. Pentru a satisface un num r cât mai mare de consumatori. Valen a tehnologic are un caracter subiectiv. Inocuitatea se refer la lipsa dintr -un aliment a oric rui factor d un tor organismului uman. Datorit subiectivismului i variabilelor în gusturi. exist limite maxime admise legal. Valen a igienico -sanitar a produselor alimentare. care a c p tat din ce în ce ma i mult importan . chimic . Lipsa inocuit ii poate fi dat de toxicitatea natural sau contaminarea (fizic . asimilabilitatea. Pentru produsele ambalate. periclitând s n tatea sau chiar via a consumatorilor. i asupra ambalajului. dimensiuni. cerin ele estetice se extind atrag ca: form . ready to heat). Ea se refer la faptul c un produs alimentar trebuie s satisfac i cerin ele de frumos i pl cut ale consumatorilor. biologic ) a produselor alimentare. 9 . întrucât depinde de atitudinea produc torului sau a consumatorului p rivind posibilitatea i u urin a de prelucrare a unui anumit produs. rile dezvoltate). în ultima perioad accentul s -a pus pe con inutul de aditivi. sunt foarte multe alte substan e sau compu i c e pot contamina alimentele într -o anumit etap . Lipsa inocuit ii anuleaz celelalte aspecte ale calit ii.

chimici. în diagram s ge i le orizontale 10 . 1 Triunghiul calit ii Oricare ar fi reprezentarea grafic a ac iunii acestor factori. CERCETAREA SI STUDIUL PIETEI PROIECTAREA SI DEZVOLTAREA PRODUSULUI PLANIFICAREA SI DEZVOLTAREA PROCESELOR RECICLARE POST/VÂNZARE APROVIZIONARE CICLUL DE VIATA TA AL UNUI PRODUS ASISTENTA TEHNICA/ SERVICII LA UTILIZATOR INSTALARE SI PUNERE ÎN FUNCTIUNE PRODUCTIE SAU PRESTARE SERVICII VERIFICARE VÂNZARE SI DISTRIBUTIE CONDI TIONARE SI DEPOZITARE Fig. integrat al modelului (fig. 3). bucle a calit ii. CERIN ELE BENEFICIARULUI (de fapt ale societ ii) CALITATEA PRODUSULUI CALITATEA CONCEP IEI CARACTERISTICILE CALITATIVE ALE PRODUSULUI FINIT CALITATEA FABRICA IEI CARACTERISTICILE CALITATIVE DIN DOCUMENTA IA TEHNIC Fig. fizici. execu ia.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE 1. proiectarea. de gradul de informare. trebuie re inut caracterul deschis.5.1). Factorii care concur la crearea calit ii produsului au fost grupa i prin modelare. fie sub alte forme.1. energetici) i umani. 2 Bucla calit ii (SR ISO 9004) Diagrama Ishikawa . prezint principalii factori care determin realizarea unui produs la nivelul docume nta iei omologate. imaginat de savantul japonez care i -a dat i numele. 2). au o pondere i o influen diferen iat în func ie de natura lor. Factorii calit ii în produc ie Diver ii factori care particip la crearea calit ii produsului pot fi grupa i în factori materiali (mecanici. fie sub forma unei spirale. Întrucât pentru realizarea produsului în conformitate cu documenta ia de fabrica ie este necesar s fie respecta i o serie de factori de natur obiectiv i subiectiv . de distribu ia i felul nevoii sociale. a unui triunghi (fig. începând cu cercetarea tiin ific . dinamic. respectiv asigurarea calit ii acestuia (fig. de gradul de tehnicitate. schematic. Factorii noi sau reestima i ai calit ii produsului. controlul cal it ii i terminând cu condi iile consumului.

prelucrarea corect a datelor ob inute cu mijl oacele de m surare. pentru ca opera ia s decurg corect. ce trebuie s corespund celor men iona i în certificatul de calitate. condi iile subiective. etc. propriet ile secundare prin s ge i oblice) sintetizând de fapt raportul cauz -efect. 3 Diagrama Ishikawa MA INI UTILAJE Precizie con orm ¦ £ ORGANIZAREA FLUXULUI DE FABRICA IE £ MIJLOACE DE M SURARE Amplasarea ma inilor Detalii de transport Izolarea rebuturilor Respectarea regimului de lucru prescris Precizie con orm documenta iei Cultura produc iei Prelucrarea datelor planuri de control câm ului de toleran ¥ DOCUMENTA IE DE FABRICA IE Calitate Calitate ¤£ PRODUS Calitate Veri i ri ale caracteri ticlor izico-chimice ¢ £ SCULE DISPOZITIVE MATERII PRIME MATERIALE MUNCITORI Organizarea fluxului de fabrica ie. în care s fie a ezate i protejate reperele în timpul circula iei lor de la o ma in la alta. îns . îns este necesar s se respecte regimul de lucru prescris. fapt atestat de certificatul de calitate care le înso e te. un alt factor de baz al calit ii produsului. trebuie respecta i parametrii prev zu i în tehnologia de îmbuteliere (presiunea din rezervorul de lichid. De exemplu. se pot deteriora reperele prin a ezarea lor incorect în dispozitive sau se pot introduce în fluxul de fabrica ie repere rebutate. s fie cointeresa i de realizarea sarcinilor de produc ie ce le revin.). iar cele orientate de la dreapta la Diagrama Ishikawa schi eaz i rela iile dintre cele dou categorii de propriet i (proprietatea principal ±de baz printr-o s geat orizontal . Ma inile i utilajele folosite la ob inerea produsului trebuie s aib o precizie care s satisfac toleran ele impuse de documenta ie . 11 ¡ Utilizare corect Coin r ar ¢ ¡ ¡  . Sculele. totodat . Este necesar îns ca operatorii s le utilizeze corect atât în timpul execut rii produsului. dar. Fig. în continuare în fluxul de fabrica ie. Sunt necesare totodat dispozitive de transport i depozitare. se impune îns i o cultur a produc iei . viteza de înaintare a benzii. Se impune îns existen a unor planuri de control i totodat . f r de care. Muncitorii trebuie s aib calificare profesional corespunz toare locului de munc . impune o amplasare corect a ma inilor în flux. astfel încât un reper care trebuie supus mai multor opera ii s aib o circula ie continu . condi iile obiective. Pe lâng ace ti factori obiectivi. dispozitivele i verificatoarele trebuie s fie de calitate i cu toleran e prescrise. de i ma inile sunt amplasate corect i exist dota ii speciale pentru transport i pentru izolarea rebuturilor. Mijloacele de m surare trebuie s corespund preciziei i domeniului de m surare prev zut în documenta ie. pentru îmbutelierea unor sticle de bere este necesar ca ma ina s dozeze cantitatea de lichid în limitele de toleran prev zute la îmbuteliere. precum i locuri speciale în care s se izoleze rebuturile pentru a se elimina posibilit ile de a le introduce. timpul de îmbuteliere. se impune îns verificarea parametrilor fizico-chimici.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE orientate de la stânga la dreapta indic stanga. Materiile prime trebuie s corespund din punct de vedere calitativ prevederilor din documenta ie. cât i în faza de control.

prin efectuarea calculelor tehnico-economice i comerciale. Îmbun t irea calit ii unui produs este determinat de îmbun t irea fiec rei faze care contribuie la realizarea lui. se încearc pe standurile de prob i se verific în exploatare. Regula celor 5M. Controlul procesului tehnologic. Urmeaz desfacerea produsului i apoi folosirea acestuia de c tre beneficiar. compus din: planificarea acestuia. un nou proces de fabrica ie. specialist american de origine român . Fig. Calitatea unui produs se concepe simultan cu însu i produsul: prin calcule. prin proiectarea i întocmirea documenta iei tehnice i prin stabilirea tipodimensiunilor i a specifica iilor. cât i cu produsele similare existente pe pia . în controlul calit ii. noi preten ii ale beneficiarului.M. etc. noi cerin e ale pie ii. Apoi. inspec ia i controlul final. Factorii care contribuie la realizarea calit ii unui produs pot fi reda i prin regula celor 5M: 12 . pornind de l a concep ia i pân la confruntarea acestuia în exploatare atât cu cerin ele beneficiarului. îns nu se închid într -un cerc. Juran. precum i analizele. Urmeaz procesul de fabricare. pe plan et sau în laboratoarele de cercetare. de aceast dat . se pune baza realiz rii produsului. se realizeaz în sec iile productive. în acest sens. prevederea utilajelor i a aparatelor de m sur i procesul de produc ie propriu -zis. La realizarea unui produs se porne te de la cercetare tiin ific . aprovizionarea de la furnizori. îns . În cursul exploat rii. încerc rile i probele completeaz fluxul de fabrica ie. se creeaz în se c iile experimentale. la un nivel calitativ supe rior. urmat de o nou proiectare. 4 Spirala calit ii Urmeaz realizarea unui nou produs. respectiv se întocme te documenta ia de fabrica ie.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE Numai prin îndeplinirea condi iilor obiective i subiective ale acestor fac torii de baz realiza un produs la nivelul calitativ prev zut în documenta ia omologat . Sugestiv este. la un nivel calitativ superior. eventualele neajunsuri privind preten iile beneficiarului.. spirala calit ii sau spirala progresului în domeniul calit ii elaborat de J. ci formeaz o spiral ( spirala calit ii ). Se observ c în fiecare ciclu de produc ie fazele se repet . unde aceea i faz dintr -un ciclu se reg se te în ciclul urm tor. se poat Spirala calit ii . precum i noile cerin e ale acestuia impun o nou cercetare tiin ific . îns la un nivel calitativ superior. care impun realizarea altor produse.

f r a fi influen at esen ial valoarea de întrebuin are a produsului respectiv. etc. s. M4 ± microclimatul fizic (temperatura. care trebuie s execu ie. care pentru a putea lucra în condi ii optime. verificarea periodic a calit ii produselor în depozite. recep ionare i verificare a calit ii produselor. Pentru stabilirea claselor de calitate se porne te de la valoarea medie a caracte risticii de calitate vizate i de la abaterea fa de aceast valoare medie.2. corelarea naturii sistemele de ambalare cu natura i felul ambalajului.). în termenele de timp corespunz toare.. umezeala relativ a aer ului prescris . etc.  depozitarea produselor în condi ii i cu m ijloace potrivit specificului i compatibilit ii lor. Clasa de calitate reprezint o categori e de produse proiectate pentru o anumit destina ie. absen a prafului sau gazelor nocive. cu ambalajul transportulu.5. Fa Fa -a x +a x -b -a x +a +b x (-a. livrare. Clase de calitate i garan ie Variablitatea materiilor prime agricole i numero ilor factori implica i în ciclul de via al unui produs (de la proiectare pân la utilizare) conduc de multe or i la ob inerea de produse cu valori diferite ale caracteristicilor de calitate. trebuie s cunoasc urm toarele ase elemente importante: Cine s fac ? Ce s fac ? Cum s fac ? Cu ce s fac ? De ce s fac ? Ce a f cut? 1. dintre executan i i mai tri sau conduc torii locurilor de munc . care trebuie s corespund din punct de vedere calitativ documenta iei de fabrica ie: M2 ± ma ini-unelte. cu perisabilitatea lui.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE M1 ± materia prim .  ambalarea i preambalarea m rfii în comer . care trebuie s aib domeniul de m surare i precizia necesar locului de m surare în care sunt utilizate.6. cu valori ale caracteristicilor de calitate cuprinse între anumite limite prescrise.  respectarea condi iilor de utilizare a prod uselor. 13 . Se ob in astfel mai multe clase de calitate la produse.  p strarea produselor pe grupe i compatibilit i. i dimen siuniii produsului în i durata  corelarea sistemelor i condi iilor de transport cu natura produsului.  cre terea componentei informatice a produsului (etichetarea).) i chiar microcliomatul psihic (rela iile de colaborare i bun în elegere dintre executan i. Factorii calit ii produselor în comer Factorii de influen asupra calit ii în comer produselor pân la vânzare sunt: i mijloacele corespunz toare de asigurare a calit ii  ac iunea de contractare. +a) ± clasa I-a. 1. lucreze în condi iile de precizie cerute de tehnologia de M3 ± mijloacele de m surare. M5 ± muncitorii. realizat din anumite materii prime.a.

având abateri foarte m ari de la specifica ii. la care sunt posibile remedieri i apoi se valorific . Declasarea este nedorit . +b) ± clasa a II-a. Rebutul reprezint produsul care nu corespunde specifica iei i nu se încadreaz nici unei clase de calitate. Rebutul poate fi de dou feluri:   rebut par ial. In primul caz. de i costul fabrica iei i resursele folosite la un asemenea produs au fost corespunz toare unei clase superioare. La încheierea unui contract definirea calit ii este opera ia cea mai important . Produsul declasat este produsul al c rui caracteristici de calitate nu sunt conforme cu specifica ia pentru care a fost realizat. Pentru produsele alimentare aceasta este pu in probabil . când abaterea fa de valoarea medie este foarte mic i se manifest la un num r mic de produse. pentru care se stabilesc valorile caracteristicii x. produsul având valoare de întrebuin are. produsul nu este conform specifica iei. Atunci când abaterea fa de valoarea medie este mai mare.7. dar gradul de satisfacere nu este cel a teptat. Documentele în care este prescris calitatea se numes c specifica ii. Prescrierea calit ii Prescrierea (definirea) calit ii este opera ia se stabilire a documentelor tehnice cu caracter normativ sau în contractele economice.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE (-b. depozit rii i termenului de garan ie. Prescrierea calit ii se face cu ajutorul indicilor de calitate cifrici sau no ionali. dar la un pre mai mic. 14 . eventual al unor schi e sau grafice. Specifica iile sunt deci documente cu care produsele trebuie s fie conforme. Dac se constat c un produs nu satisface clasa de calitate pentru care a fost fabricat. dar gradul de satisfacere a necesi t ii este diferit. se stabile te o singur clas de calitate. Produsul se comercializeaz f r opera ii de remediere. dar corespunde cerin elor altor clase inferioare. Noncalitatea apare atunci când produsul nu satisface cerin a pentru care este fabricat. Trebuie f cut distinc ia între neconformitate i noncalitate. el poate fi declasat. când majoritatea produselor fabricate au pentru caracteristica x valori foarte apropiate. care nu se mai poate valorifica. deoarece existen a unor neclarit i poate genera litigii între partenerii unei tranzac ii comerciale. al transportului. rebut total. a condi iilor de baz pe care trebuie s le îndeplineasc produsul din punct de vedere al calit ii. Nonconformitatea apare în cazul în care cerin a de baz este îndeplinit . al tehncilor i metodelor de verificare a calit ii. 1. exist pentru produs mai multe clase de calitate.

transport. in apele re ziduale). in corelatie cu protec ia consumatorului. Efectul rationalizarii este cresterea eficientei economice.folosirea de componente unificate constructiv (module) care p ot fi combinate in mai multe variante. serviciu.modulare . pentru utiliz ri comune i repetate. In standarde se precizeaza: nivelul minim/optim al caracteristicilor de calitate. 2. produse electronice s. Modularea este des intalnita la mobila. .. Standardizarea . cod de bun practic sau preia integral con inul acestora.unificare . Prin unificarea terminologiei. sunt defini i urm torii termeni: Standard ± document. a mediului. linii directoare sau caracteristici pentru activit i sau rezultatele lor.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE 2. codificari etc. care furnizeaz .a. Rationalizarea economica prin: . Prin limitarea stricta in standarde a nocivitatii unor produse sau procese (ex. noxe emanate in atmosfera. metode de analiza. prevederi destinate unei utiliz ri comune i repetate. standardizarea contribuie la stabilirea unui limbaj comun intre partile contractante. depozitare etc. Standard european armonizat ± standard elaborat în baza unui mandat al Comisiei Europene i adoptat de o oraganiza ie european de standardizare.tipizare . Reglementare ± document care con ine reguli cu caracter obligatoriu i care este adoptat de c tre o autoritate. Obiectivele standardizarii 1. 2. se asigura protectia consumatorului si a mediului ambiant. posibile in conditiile inexistentei unor as emenea sisteme unitare de referinta. .strans legata de tipizare pentru a asigura interschimbabilitatea. reguli. Reglementare tehnic ± reglementare care prevede condi ii tehnice fie în mod direct prin referire la un standard. Facilitarea schimbului de marfuri si de informatii tehnico -stiintifice Prin terminologie.. rezultand produse adecvate unor cerinte cat mai diverse. care confer prezum ia de conformitate cu cerin ele esen iale di ntr-o reglementare tehnic . modalitati de efectuare a receptiei calitative a loturilor.activitatea specifica prin care sunt stabilite.Asigurarea si imbunatatirea cali tatii produselor si serviciilor . stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut. sp ecifica ie tehnic . proces. STANDARDIZARE ² STANDARDE 2. 3.stabilirea de game rationale de tipuri si dimensiuni ale produselor. Defini ii În Legea nr. Documentele rezultate se numesc standarde . Specifica ie tehnic ± document care prescrie condi iile tehnice pe care trebuie s îndeplineasc un produs. pesticide in alimente. în scopul ob inerii unui grad op tim de ordine într -un context dat. prin a caror respectare se asigura premizele realizarii acestui obiectiv. a metodelor de control a calitatii etc. facilitand schimburile comerciale pe pietele nationale. sunt evitate eventuale litigii.2.1. conditii de ambalare. 355/2002 i standardul metodologic de vocabular SR EN 45 020:2004. simbolizari. pentru probleme reale sau poten iale. 15 le . urm rind ob inerea unui grad optim de ordine într -un context dat. regionale si internationale.

standarde nationale. mai bine adaptata problemelor specifice acestor produse: . Dupa continut : standarde de baza.de exemplu standarde de analiza senzoriala. standarde de proces. 16 . . de exemplu: standarde de tehnici de fabricare si conservare a produselor. standardele de metode de esantionare. standarde de produse: complete sau partiale.contin recomandari pentru optimizarea calitatii produselor sau serviciilor. Standarde pentru asigurarea calit ii în industria alimentar Obiectivele majore care trebuie urm rite în ob inerea oric rui produs alimentar sunt siguran a i calitatea.Asociatia de Standardizare CEN-Comitetul European de Standardizare CENELEC. standarde de incercari. . igiena si securitate a materialelor destinate domeniului agro alimentar. 2.Norma europeana HD . standarde regionale. Categorii de standarde Standardele se pot clasifica in functie de mai multe criterii astfel: 1. transport. Activitatea de standardizare Nivelul National-Romania European Organisme de standardizare ASRO .Uniunea Internationala a Telecomunicatiilor CCA . conditii de conservare. standarde de terminologie. de depozitare. standarde profesionale.de ex. . standarde internationale. este necesar clarificarea rela iei dintre sisteme. standarde teritoriale. reguli de fabricare (daca e cazul).Document armonizat ENV Prestandard european International Standard ISO Standard ICT Standard ICT Norme Codex 2.Federatia Internationala pentru Aplicarea Standrdelor Denumirea documentului Standard Roman SR SR-S EN . Pentru domeniul agroalimentar exista o tipologie diferita a standardelor. Ele pot fi realizate prin implementarea sistemului HACCP al turi de un sistem general de management a calit ii (ISO 9000 sau TQM). terminologia. standarde de servicii. fizico-chimica.Organizatia Internationala de Standardizare LEI .Comisia Codex Alimentarius IFAN .standarde de specificatii de produs .standarde de linii directoare . caracteristici de calitate. standarde de bune practici de securitate alimentara.Comisia Electronica Internationala UIT .standarde de mediu inconjurator al produselor .4. standarde de interfata.Comitetul European pentru Standardizare in Electronica ETSI Institutul European de Standardizare in Telecomunicatii ISO . microbiologica. În acest caz. standarde de ambalare.3. Dupa nivelul de standardizare : standarde de firma.care precizeaza: structura produsului.standarde de metode de analiza si incercari .CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE 2. standarde de date.

Furnizeaz linii directoare în preg tirea. Se poate utiliza pentru audit intern sau extern. Linii directoare pentru configura ie. SR EN ISO 9002:1995 i SR EN ISO 9003:1995) propune un sistem de management a cal it ii. Evaluarea aptitudinii unei organiza ii în îndeplinirea cerin elor clientului i a altor cerin e reglementate. ce const în prevenirea i detectarea oric rei neconformit i cu specifica iile. 2003 Scop Evaluarea aptitudinii unei organiza ii în îndeplinirea cerin elor de siguran în consum a alimentului. Linii directoare pentru planurile calit ii.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE SR EN ISO 9001:2006 (standard care a înlocuit standardele SR EN ISO 9001:1995. Linii directoare pentru dezvoltarea i men inerea manualelor calit ii. ISO 10006-1997-Managementul calit ii. Acest sistem ar putea permite fabricarea de produse periculoase pentru consum. analiza i revizuirea planurilor calit ii. adaptate la nevoile specifice. ISO 9001:2006-Sisteme de management al calit ii. Principalele standarde care opereaz în domeniul calit ii sunt prezentate în tabelul 1. în timp ce presiunea extern este generat de concuren . ISO 9000:2006±Sisteme de management al calit ii. ISO 10013:1995-Linii directoare pentru dezvoltarea manualelor calit ii. Întelegerea standardelor i definirea termenilor fundamentali utiliza i în familia ISO 9000. Tabelul . Sta la baza certific rii ter parte. St la baza certific rii ter parte. Cerin e. implementarea. men inerea i îmbun t irea strategiilor i sistemelor de instruire care influen eaz calitatea produselor. Linii directoare pentru asigurarea calit ii. Cerin e. ISO 22 004:2005 ± Linii directoare pentru implementarea sistemului de managementul siguran ei alimentului. Organiza iile din indu stria alimentar pot fi stimulate în sensul certific rii activit ii conform ISO 22 000:2005 de motiva ii interne i/sau presiuni externe. Furnizeaz linii directoare pentru îmbun t irea continu a sistemului de management al calit ii. Linii directoare pentru a asigura c un produs complex continu s func ioneze când componentele se schimb individual. ISO 10007-1995-Managementul calit ii. dac specifica iile produsului nu respect criteriul inocuit ii. Linii directoare pentru dezvoltarea. în scopul satisfacerii cerin elor. Motiva ia intern porne te în general de la recuno terea faptului c este posibil îmbun t irea calit ii produselor. Linii directoare pentru instruire. Principii fundamentale i vocabular. sau poate fi creeat chiar de furnizori. ISO 10015:1999-Managementul calit ii.1 Principalele stan darde Standarde i ghiduri ISO 22 000:2005 ± Sisteme de managementul siguran ei alimentului. 17 . Furnizeaz linii directoare pentru implementarea standardului de siguran a alimentului. Linii directoare pentru îmbun t irea performan elor. ISO 19011:2000-Linii directoare în auditarea sistemelor de management al calit ii i/sau mediului. Linii directoare în managementul proiectelor. atât în proiectare cât i în proces. ISO 10005:1995-Managementul calit ii. ISO 9004:2000-Sisteme de management al calit ii. în beneficiul tuturor. *Dup Sârbu. Furnizeaz linii directoare pentru verificare aptitudinii sistemului de a atinge obiectivele definite ale calit ii.

datat anul al 35 -lea al domniei lui Artaxerxes (429 A. Dac totu i smaraldul va c dea din inel înainte de trecerea celor 20 de ani. luni. produsele alimentare î i men in propriet ile fizico chimice.). 18 . modul de ambalare. dup care survin modific ri ale calit ii mai lente sau mai accelerate. etc. lumin i alte radia ii. ATESTAREA 3. o serie de documente care certific i I GARANTAREA CALIT II În aceste documente sunt înscrise obligatoriu principalele caracteristici de calitate stabilite în urma analizelor efectuate de produc tor. garan ia calit ii se extinde. sunt:    certificatul de calitate. din momentul termin rii fabrica iei farmaceutice. Pe m sura dezvolt rii societ ii. Pentru fiecare produs alimentar se stabile te pe cale experimental perioada minim de garan ie a calit ii. Garan ia calit ii i expresia sa uzual termen de garan ie i în ultimul timp termen de valabilitate constitue un act important al rela iei firm -consumator. Aceste documente angajeaz r spunde rea material a furnizorului. Este ceea ce se nume te termen de garan ie .CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE 3.Juran). inclusiv cele agroalimentare. s. umiditate relativ a aerului. la livrarea loturilor de m rfuri.a.) sa g sit urm toarea inscrip ie: În ceea ce prive te inelul de aur b tut cu un smarald. ceasuri. microorganisme). zile. (b) anterior-vânz rii. circula ia aerului. transport. buletinul de analiz .1. metoda de conservare. 3. vom pl ti numitu lui Bel ± ndinshumu o desp gubire de 10 mana de aur. senzoriale i microbiologice o anumit perioad de timp. electric . dup caz.). în sens negativ. certificatul st rii igienico -sanitare. Din momentul termin rii procesului tehnologic. cosmetice. specific fiec rui produs i numai în anumite condi ii de mediu (temperatur . El dateaz înc din antichitate. La produsele alimentare termenul de garan ie reprezint intervalul de timp (ore. ma ini unelte. garant m c timp de 20 de ani smaraldul nu va c dea din inelul de aur.2.a. ± pentru produsele alimentare. în condi ii prescrise (temperatur . s. Garantarea este de dou tipuri: (a) post-vânzare. de manipulare. (J. Garantarea calit ii Conceptul garan ia calit ii este foarte vechi. ani) de la data fabrica iei pentru care se garanteaz calitatea în anumite condi ii de ambalare i p strare prescrise în standarde sau alte acte normative. Aceste documente. Atestarea calit ii Produc torul. cuprinzând toate produsele. culminând cu alterarea produselor. umiditate relativ a aerului. Pe o t bli de argil din arhivele firmei Murashu din Nippur.M. C. procesul tehnologic. condi iile de p strare. compozi ia chimic . elibereaz atest calitatea acestora în momentul livr rii. Produsele alimentare au o durablitate care depinde de natura lor. pentru cele mai multe produse industriale (aparatur înc l minte.

el nu trebuie confundat cu alte no iuni tehnice: durabilitatea (Dr) i consumabilitatea (Cs). 5 Schema circula iei tehnico -economice a produselor La stabilirea termenului de ga ran ie pe cale experimental se prefer ca acesta s fie întotdeauna mai mic decât durabilitatea (durata maxim de p strare) produsului alimentar. Pm ± p strare la magazin. microbiologice). Termenul de garan ie al produselor alimentare trebuie s cuprind întregul timp al circula iei tehnico-economice corespunz tor fiec rui produs. dac nu se dove te c degradarea acestuia s -a produs din culpa beneficiarului. Cu toate c termenul de garan ie (TG) se afl în strâns corela ie cu calitatea produselor alimentare (caracteristici organoleptice. Pt ± p strare în spa iul de transport. Pc ± p strare la consumator. Pg ± p strare de en gros .CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE În conformitate cu legisla ia din ara noastr termenul de garan ie exprim din punct de vedere juridic. fizico -chimice. 19   Termen de garan ie  Perioada maxim de come tibilitate Perioada optim de come tibilitate   Necome tibilitate P . limita de timp în cadrul c reia recondi ionarea sau înlocuirea bunului alimentar se face pe seama i cheltuiala unit ii produc toare. când produsele circul de la produc tor la detailist. Fig. T0 ± momentul termin rii procesului tehnologic. Practica comercial se caracterizeaz prin dou forme distincte de circula ie tehnico -economic a produselor:  o circula ie complet când produsele circul de la produc tor la comerciantul en gros i apoi la comerciantul en detail. b ± circula ie direct . Pf ±p strare la fabric . § Pf b Pt Pg Pt Pm Pc  o circula ie direct (redus ). T2 ± momentul expir rii termenului de garan ie. T1 ± momentul vânz rii produsului la consumator. P T0 Circula ia comercial P T1 P T2 rj de gur n © © ©¨ P T3 T4 Durabilitatea produ ului C n um bilit tea pr d u ului    § §   P ± produsul alimentar. a ± circula ie complet .

care prin ambalajul ermetic i metoda de conservare aplicat (sterilizarea sau c ombina ii ale acesteia cu alte procedee de conservare) dobândesc o înalt stabilitatea la p strare i comercializare. anul) sau Expir la data de « (ziua. fructe) cu urm toarele specifica ii: întreprinderea produc toare (furnizorul). alterarea produsului) produc torul este obligat s livreze produsele alimentare înainte de împlinirea unei treimi din termenul de garan ie. deprecierea. Consumabilitatea (C s) reprezint intervalul de timp (ore. ambalajul de prezentare i desfacere. anul).CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE T3 ± momentul declan rii unor abateri calitative. ca de exemplu la conservele sterilizate (de carne. printr -o liter de la A la Z sau prin 1 -2 cifre i o liter mare. Se interzice prelungirea termenului de garan ie la produsele alimentare care se consuma numai în stare proasp t sau au o destina ie special . Prelungirea termenului de garan ie se poate face numai pe baza reexamin rii caracteristi cilor de calitate de c tre laboratoare de specialitate. s pt mâni. 20 . autorizate i în condi iile stabilite de Ministerul S n t ii i Ministerul Industriei i Comer ului. luni. * în celelalte cazuri se trece limita optim de consum. luna. degradarea. Durabilitatea (D r) reprezint intervalul de t imp (ore. Termenul de valabilitate (TV) reprezint perioada (ore. Pentru a mic ora riscul comercial (pentru nevinderea în timp util. în care produsul alimentar este apt pentru consumul uman. ziua prin dou cifre (01 -31). respectiv eticheta. Sunt cazuri când se practic o marcare pentru speciali ti prin t an are. ani) limit de consum în care produsul alimentar conservat. legume. precedat de men iunea: A se consuma pân la data« (ziua. zile.i men in caracteristicile de calitate prescrise. ani) scurs de la data fabrica iei. precedat de men iunea: A se consuma de preferin înainte de « (luna. p strat. 6 Schema parametrilor temporali T4 . 784/1996. s pt mâni. Fig. anul). sortimentul prin 1 -3 cifre. grupa de conserve printr -o cifr .momentul apari iei necomestibilit ii. luni. ani) scurs de la data fabrica iei. în care produsul alimentar î i men ine în totalitate calitatea prescris . în mod obligatoriu trebuie s aib înscris termenul de valabilitate în diferite modalit i: * pentru produsele alimentare cu grad ridicat de alterabilitate. zile. manipulat i transportat în condi ii coespunz toare. pe te. luni. luna prin dou cifre (01 -12). chiar dac nu . zile. susceptibile de a prezenta pericol pentru s n tatea consumatorilor se trece data limit de consum . s pt mâni. Rela iile dintre cele trei no iuni sunt: TG < Dr < Cs Cu peste dou decenii în urm . trebuie s . luna. urmeaz data fabrica iei în urm toare a succesiune: anul prin ultimele dou cifre. Conform Hot rârii Guvernului nr.i mai men ine nivelul calit ii prev zut în standard. în condi iile de ambalare i p strare men ionate în standard sau alte acte normative. în ara noastr s -a lansat înc o no iune ± termenul de valabilitate (TV) ± ce se atribuie numai produselor alimentare conservate.

condi ii generale pentru func ionare i recuno tere SR EN 45 004 Criterii generale pentru FUNC IONAREA DIFERITELOR TIPURI DE ORGANISME care efectueaz inspec ii SR EN 45 011 Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAREA PRODUSELOR SR EN 45 012 Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERITFICAREA SISTEMELOR DE CALITATE SR EN 45 013 Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz PERSONALULUI CERTIFICAREA SR EN 45 014 Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAREA PERSONALULUI SR EN 45 020 (10 000-1) Termenii generali i defini iile lor privind STANDARDIZA REA I ACTIVIT ILE CONEXE Fig. Standarde de certificare Defini ia conform Standardului EN 45011: certificarea conformitatii reprezint ac iunea unei ter e parti care dovedeste existenta increderii ca un produs. 7 Standardele europene referitoare la certificare i acreditare. Certificarea reprezinta procedura si activitatea desfasurata de un organism autorizat pentru determinarea.1.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE 4. No iuni generale Obiectivul certificarii este de a garanta. SR EN 45 001 Criterii generale pentru FUNC IONAREA LABORATOARELOR DE ÎNCERC RI SR EN 45 002 Criterii generale pentru EVALUAREA LABORATOARELOR DE ÎNCERC RI SR EN 45 003 Sisteme de ACREDIATRE A LABORATOARELOR DE ETALONARE I DE ÎNCERC RI . (independent de producator si beneficiar). prin intermediul unui organism test. verificarea si atestarea scrisa a calitatii produselor sau proceselor in concord anta cu obiectivele stabilite (defini ie EOQ). CERTIFICAREA CONFORMITATII PRODUSELOR SI SERVICIILOR 4. adoptate ca standarde române 21 . proces sau serviciu este in co nformitate cu un standard sau un alt document de referinta. c onformitatea unui produs/serviciu cu un referential prestabilit. 4.2. Definitie conform standardului EN 45001: acreditarea laboratoarelor de incercari este o procedura prin care un organism cu autoritate da recunoastere oficiala ca un laborator de incercari este competent sa desfasoare sarcini specifice.

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

GUVERNUL RECUNOA TE

RENAR Acrediteaz Laboratoare de încerc ri Produ e Laboratoare de etalonare Organi me de certificare Organi me de in p ec ie 
  

ASRO Acord

Si tem management de mediu Per onal 


Fig. 8 Sistemul de acreditare

i certificare în România obiectiv a calit ii produselor;

Avantajele certific rii: 
 

promovarea produselor ± certificarea constituie o dovad înl turarea barierelor comerciale.

eliminarea/simplificarea unor analize la recep ia loturilor de produse;

Exist dou tipuri de certificare: (a) obligatorie ± se refer la domeniul reglemetat (protec ia consumatorilor, protec ia mediului) ± stabilindu-se anumite cerin e esen iale cu care produsul trebuie s fie conform; (b) voluntar (facultativ ) ± pentru domeniul nereglementat. Aceast instrument pentru concuren . Certificarea produselor alimentare: 


certificare este un

certificarea conformit ii cu standardele de specifica ii de produs; certificarea pentru nivele de calitate superioar .

De exemplu : sistemul francez al etichetelor agricole (etichete ro ii pentru produsele agroalimentare cu nivel de calitate superior), m rci de calitate, certificarea de origine (DOC, DOCC la vinuri).  

Si teme de calitate 

Dreptul de utilizare a m rcii de certificare a conformit ii produ elor i erviciilor (SR, SR S) cu tandardele române 
 

22

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

5. CALIMETRIA

5.1. Generalit i Evaluarea calitatii este examinarea sistematica a masurii in care o entitate (produs, serviciu) este capabila sa satisfaca conditiile specifice. Evaluarea si estimarea calitatii prin metode si procedee specifice constituie obiectul disciplinei, denumita calimetrie. Termenul calimetrie a fost adoptat de Organizatia Europeana pentru Controlul Calitatii (EOQC) in 1971. In 1981 aceeasi organizatie a definit ca limetria ca stiin a m surarii calitatii. Determinarea cantitativa a calitatii produselor se bazeaza in fapt pe masuratorile analizelor, incercarile si observatiile de laborator efectuate in mod uzual, dar rezultatul se exprima, de cele mai multe ori, prin indicatori specifici determinati prin metode statistico -matematice. De asemeni, rezultatul evaluarii calitatii exprimat prin indicatori specifici pot fi utilizati pentru determinarea capabilitatii furnizorului in ceea ce priveste calitatea. Calimetria utilizeaza doua tipuri de metode: - metoda comparativa, - metoda demeritelor. 5. 2. Principiile calimetriei M surarea calitatii impune luarea in consideratie a unor principii - principiile calimetriei : calitatea este o functie a principalelor caracteristici privite in corespondenta cu cerintele consumatorilor; caracteristicile unui produs nu sunt egale ca pon dere in definirea calitatii, de aceea ele trebuie analizate, stabilita ponderea fiecareia si ierarhizate pe mai multe nivele; caracteristicile de calitate ale unui produs fiind exprimate diferit, notional (atributiv) sau cifric (marimi relative sau absol ute cu unitati de masura diferite), este necesara aducerea (convertirea) lor intr -o forma de exprimare unitara, dupa anumite reguli; orice caracteristica de calitate, indiferent de nivelul de ierarhizare pe care se afla, trebuie determinata prin doi par ametri numerici: indicele de calitate respectiv si ponderea pe care caracteristica o are in definirea calitatii; ponderea caracteristicilor, de la un nivel oarecare de ierarhizare este conditionata atat de ponderea de la nivelul superior, cat si de import anta ce se stabileste pentru caracteristicile aflate la acelasi nivel; caracteristicile aflate pe un nivel dat sunt egale ca pondere. ponderile de la diferitele niveluri de ierarhizare se stabilesc in asa fel incat suma lor sa fie egala cu 100 (eventual 1 ). calitatea unui produs este data de sinteza caracteristicilor de calitate si se exprima printr -un indicator sintetic. Potrivit acestor principii, evaluarea calitatii (Q), in functie de marimea caracteristicilor (Ki) exprimata intr-un sistem unitar si de importanta sau ponderea lor in utilitate (Pi) se bazeaza pe relatia:

Q ! § K i ™ Pi
i !1

n

23

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

In functie de scopul si modul in care se face evaluarea, marimea caracteristicilor (k i) poate fi exprimata cifric, pe baza unei scari de apreciere cu valori intre anumite limite sau pr intr-un indice numeric al fiecarei caracteristici, indice rezultat prin raportarea valorii absolute efective (reale) a caracteristicilor produsului analizat, la valoarea absoluta a caracteristicilor unui produs la referinta (care corespunde in cea mai mare masura cerintelor utilizatorului). 5.3. Metoda comparativ direct Indicatori sintetici ai calitatii Metoda comparativa este o metoda prin care se masoara nivelul calitativ al unui produs prin comparatie directa cu un produs etalon (de referinta). Metoda comparativa indirecta prevede compararea caracteristicilor tehnice ale produsului respectiv cu caracteristicile a 4-6 produse similare realizate in momentul respectiv de firme de prestigiu sau cu specificatiile unor norme de calitate nationale sau internationale. 1. Raportul calitativ Se raporteaza valorile fiec arei caracteristici ale produsului analizat la cele ale produsului etalon.

Rj !
in care:

Va Ve

Rj - raportul calitativ al unei caracteristici; Va - valoarea caracteristicii produsului analizat; Ve - valoarea caracteristicii produsului etalon. Cand calitatea se imbunatateste prin scaderea valorii caracteristicilor, atunci:

Rj !

Ve Va

In cazul caracteristicilor atributive, cand se foloseste meto da punctarii, cand valorile reale ale caracteristicilor produsului analizat, determinate experimen tal se situeaza la nivelul celor considerate optime, se acorda punctajul maxim. Daca se constata diferente (abateri) fata de nivelul optim, punctajul acordat este diminuat in mod corespunzator.

Rj !
in care:

Xa Xe

Xa - punctajul caracteristicii atributive a produ sului analizat; Xe - punctajul caracteristicii produsului etalon. 2. Indicatorul de calitate Suma rapoartelor calitative ponderate cu punctajul acordat in functie de importanta caracteristicilor constituie un indicator sintetic de calitate.

Iq ! § R j ™ p j
j !1

n

in care: Iq - indicatorul de calitate;
24

5. .pretul produsului analizat. usor utilizabila.pretul produsului etalon.4. Noncalitatea se manifesta prin aparitia unor defecte. permite tragerea concluziilor si luarea unor masuri imediate. N > 1 . Tia. Metoda demeritelor este rapida. fara calc ule laborioase. Pe . fie in utilizare.ponderea pentru fiecare caracteristica.  j  § § p j 25 . de la demeritele produsului sau fabricatiei. fie pe parcursul procesului de obtine re a produselor.produsul analizat are un nivel calitativ inferior produsului etalon.produsul analizat are un nivel calitativ superior produsului etalon. Indicatorul sintetic al calitatii Acest indicator masoara nivelul calitativ prin metoda compararii directe cu un produs considerat etalon. qi .parametrii tehnici ai produsului analizat. Q ie .indicatorul sintetic al calitatii. Tie .ponderea pentru fiecare caracteristica comparata. 3.produsul analizat are acelasi nivel calitativ cu produsul etalon.ponderea parame trului tehnic I. egala cu 100.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE pj . Metoda demeritelor Indicatori ai noncalitatii Principiul metodei demeritelor : la stabilirea nivelului calitativ al unui produs sau a unei productii se porneste de la defecte. ci ii pot completa. Comparatia se face atat sub aspectul caracteristicilor tehnice. Indicatorii noncalitatii nu se substituie indicatorilor sintetici.caracteristicile calitative ale produsului analizat. N < 1 . ceea ce inseamna ca la compararea a doua produse se tine cont si de pretul acestora. Pa . respectiv etalon. respectiv etalon. cat si sub aspect economic. Qia . Se poate calcula un indicator de calitate (I c) al produsului analizat comparativ cu cel etalon cu relatia: n n j p j j I ! C j !1 n ! j !1 §p j !1 100 n §p j !1 j este suma ponderil or caracteristicilor. Atunci cand: N = 1 . N= © © n ¸ P Tia Q ™ t i  § ia ™ q i ¹ ™ §T ¹ P i !1 Qie º a ª i !1 ie  ¨ n in care: N ti .

dupa gravitatea lor. 1) histograma demeritelor . calculul indicatorilor de demerite..««««. def ectele se clasifica in: critice. total de defecte identificate.).10 puncte D defecte minore ««««««.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE Prin defect in activitatea de control se intelege orice abatere a produsului sau a unei cacteristici a acestuia fata de prescriptiile din specificatie. . respectiv. In functie de gravitate (consecinte) si de frecventa de aparitie. clasificarea corecta si stabilirea defectelor ce se incadreaza in fiecare categorie. are larga aplicabilitate.. 50 puncte D defecte secundare . de produse controlate. Dupa stabilirea defectelor. secundare .. . minore. 26 . adica determinarea nivelului calitativ al produselor dupa identificarea defectelor. cu frecventa cea mai mare) asupra caruia sa se indrepte cu prioritate atentia pentru stabilirea cauzelor si a masurilor necesare pentru eliminarea lui. ele se grupeaza pe tipuri.nr. se intocmeste tabelul si se reprezint grafic. Metoda demeritelor.100 puncte D defecte principale ««««.da imaginea frecventei fiecarui tip de defect.. caracteristica etc. lot. privire la numarul maxim de defecte admis pe acelasi produs sau pe un lot produse. unii putînd fi rep rezentati si grafic. n in care: k . n . Tipul defectului Nr.1 punct y stabilirea demeritului limita acceptat potrivi t conditiilor de admisibilitate prescrise. principale. a consecin telor pe care le au asupra calitatii. Aplicarea acestei metode consta in efectuarea urmatoarelor ope ratii: y y y definirea obiectului cercetarii (produs. aplicarea punctajului de penalizare pentru fiecare categorie de defecte.nr.de defecte corespunzatoare tipului Num r defecte Tipul defectelor 2) Frecventa relativa a defectelor zilnice data de raportul: F= k . cu de y Cu ajutorul metodei demeritelor se calculeaza mai multi indicatori. adica permite stabilirea tipului de defect (de ex.. astfel: D defecte critice «««««.

pe categorii de defecte (D pi) : Dt = § Dpi 5.nr. 3. raportat la numarul de produse verificate: D= 100 N C  50 N C  10 N S  N m n in care: n . 27 .reprezinta suma valorilor demeritelor totale pe unitate de produs verif icat.dat de suma punctelor cu care s -au penalizat defectele (D i) dintr-o categorie: Dp = §Di 4.Ig > 1. Np. Acest indicator da o imagine a numarului de defecte/produs si evolutia lui de la o zi la alta sau la un alt interval de timp: decada. Reprezentarea grafica a acestui indicator da o imagine clara si c oncisa asupra nivelului calitativ. Indicele global de demerite (Ig) calculat ca suma ponderata a indicilor partiali pe categorii de defecte: de exemplu. Demeritul partial (Dp) . . calitatea produselor/ productiei se inrautateste.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT F II PRODUS ELOR ALIMENTARE Zile Se reprezinta grafic datele zilnice. produselor cu defecte critice. Ns.ponderile acordate indicilor partiali ai demeritelor.  K g I g §K i !1 n i unde: Ki . minore. principale. defect de aspect (I a). Daca dreapta / curba are tendinta crescatoare. Cand : .. Ig = K 1 I a  K 2 I f  K 3 I d  . suma lor putand fi 10 sau 100. Demeritul total (Dt) .Ig< 1. Nc.. calitatea produselor este imbunatatita fata de cea a produselor din perioada de baza sau a celor de referinta. Nm . Demeritul mediu pe lot de produse controlate (D ) .nr. luna. de produse verificate din lot. secundare.reprezentat din insumarea demeritelor partiale. referinta. etc. calitatea produselor este inferioara celei din perioada de baza sau de 6.

sistemului este utilizat pentru toate produsele alimentare ob inute în UE i pentru câteva produse ob inute în SUA. care a fost adoptat în ara noastr sub forma standarului SR 13462-2: Igiena agroalimentar . Sistemul de analiza riscului i punctele critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia. Sistemele curente HACCP au la baz cele 7 principii definite de FAO/WHO i Comisia Codex Alimentarius (CAC). limitele de control asociate i procedurile de monitorizare care vor asigura. Planul HACCP poate fi integrat în sistemul general de asigurare a calit ii i siguran ei în consum într -o întreprindere. evaluarea i inerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interv eni în procesul de fabricare.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE 6. 1997). 4. HACCP poate îmbun t i rela iile dintre produc tori i inspectori. Un astfel de plan con ine punctele critice d e control tipice. ÄHACCP reprezint o metod de abordare sistematic a asigur rii inocuit ii alimentelor. distribui iei i utiliz rii produselor la consumator i stabilile te m surile de control a acestor riscuri. Înregistr rile i documenta ia furnizeaz o eviden excelent cu privire la aplicarea i corectitudinea ac iunil or preventive. Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape. Introducere Conceptul HACCP permite o abordare sistematic în identificarea riscurilor i evaluarea poten ialului de apari ie a acestora în timpul procesului tehnolog ic. HACCP este definit drept Äsistemul proiectat într-o manier logic în vederea identific rii pericolelor i/sau a situa iilor critice pentru a se stabili un plan str ucturat de control al acestora´.i orienteze eficient resursele tehnice. pornind de la materia prim pân la produsul finit. Un plan HACCP corect întocmit i implementat identific i ine sub control to i factorii care influen eaz în mod direct siguran a în consum a produsului finit. Identificarea i monitorizarea CCP reprezint o metod mult mai eficient i mai pu in costisitoare de asigurare a inocuit ii produselor comparativ cu metodele tradi ionale de testare a produselor finite. Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandat de Codex Alimentarius. 2003). ÄHACCP este o activitate dezvoltat în scopul identific rii i controlului pericole lor poten iale care pot fi critice pentru s n tatea con sumatorului´. În plus. atunci când sunt implementate. decizia de a utiliza corect informa iile furnizate de studiul HACCP apar ine managerului. manipulare i distribu ie a acestora´ (Rotaru i Moraru. Întreprinderile mici i mijlocii pot aplica aceste principii. Aceasta permite produc torului s . dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate.1. 28 . de cele mai multe ori acesta trebui e supervizat de un expert care poate sugera diferite modific ri sau adapt ri la situa ii particulare. auditorii i implicit consumat ori cap t încredere în produc tori i în calitatea produselor pe care le ob in. În continuare. Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare. care a introdus principiile HACCP într -un document ce furnizeaz linii directoare pentru stabilirea i men inerea planurilor HACCP în toate ramurile industriei alimenta re (CAC/RCP 1-1969. Dac m surile de control respect regulile stabilite. deosebit de importante în cazuri litigioase. Aplicarea celor 7 principii HACCP este esen ial pentru ob in erea de produse sigure pentru consum. Rev. dar avantaje considerabile deriv din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse i procese specifice. bazat pe identificarea. MANAGEMENTUL SIGURAN EI ÎN CONSUM 6. inocuitatea produselor ob inute. datele înregistrate de -alungul procesului tehnologic faciliteaz sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete i adecvate a întregului proces tehnologic. Un studiu HACCP nu va rezulta întotdeauna în eliminarea în totalitate a riscurilor.

etc. iar la art. schema de amplasare a spa iilor trebuie s asigure separarea spa iilor de preg tire a alimentelor cu cele de depozitare i s evite contaminarea încruci at . reprezentat de PP. controlul depozit rii materiilor prime. i anume: efectuarea analizelor medicale înainte de angajare. De asemeni. GMP. prevenirea contamin rii încruci ate.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE 6. proiectarea igienic a facilit ilor. Managementul de eurilor. Controlul d un torilor. Manipularea produselor i practicile de igien . aprobate prin HG 924/2005 . fabricarea. chiar i igiena personalului i a spa iilor sunt considerate CCP. 29 i controlul . depozitarea. igiena mâinilor. conformitatea cu specifica iile a produselor i ingredientelor. NACMCF (1997) specific urm toarele cu rpivire la PP: Äob inerea unor produse sigure prentru consum necesit ca sistemul HACCP s fie proiectat pe baza unei funda ii solide. ÄPP furnizeaz m ediul de baz i condi iile opera ionale necesare pentru ob inerea unor produse sigure´. Controlul statistic de recep ie. selectarea furnizorilor i programele specifice (controlul contamin rii încruci ate). Exemple de PP: sanita ie (define te cerin ele pentru sp lare i igienizare). proceduri de cur ire i igienizare. PP reprezint funda ia unui plan HACCP eficient. deoarece o serie de factori cum ar fi starea de s n tate i igiena personalului. programe de mentenen a echipamentelor. care a intrat în vigoare de la 1 oc. Mentenan produsului. Identificarea PP necesare este unic HACCP. f r de care HACCP nu poate func iona. etc. Pentru a minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96 republicat prin HG 23/2001). elaborarea unor reguli stricte de igien personal . implementate. FDA recomand c înaintea implement rii sistemului HACCP este absolut necesar proiectarea i implementarea unor programe de m suri preliminare ( PP).2. manipularea. comercializarea i servirea produselor alimentare s se desf oare în condi ii igienice. monitorizarea st rii de s n tate prin ef ectuarea periodic a examenului medical. Identificarea rechem ri. 2006. PP se refer la practici bune de lucru în spa iile de procesare a alimentelor. Etichetarea etichetelor). Controlul corpurilor str ine. pentru monitorizarea eficien ei procedurilor de cur ire i igienizare este necesar efectuarea periodic a testelor de sanita ie. nu pot fi întotdeauna monitoriza i i corecta i efectiv i eficient. ambalarea. Controlul documentelor. Trebuie subliniat faptul c nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100% a produselor. programe de instruire a personalului. SSOP. 2005). Programe de m suri preliminare (practici bune de lucru i de igien ± GMP/GHP) Normele de igien a produselor alimentare. transportul. Eficien a sistemului HACCP depinde de func ionalitatea programelor preliminare (Rotaru i Borda. sp larea mâinilor. prev d ca prepararea. SOP. men inute i revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiz a riscurilor i a punctelor critice de control HACCP. 4 c produc t orii trebuie s garanteze c procedurile de securitate corespunz toare pentru siguran a alimentar sunt stabilite. De asemeni. trasabilitate a i pentru fiecare opera ie în parte i pentru fiecare plan Evaluarea reclama iilor clien ilor. Control de calitate i teste microbiologice. (aplicarea preventiv . ingredientelor i materialelor de ambalare. prelucrarea.

amplasarea. Pardoseala trebuie s prezinte o pant pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri d e scurgere. dezvoltarea mucegaiurilor i s permit igienizarea u oar . construite i finisate astfel încât s previn acumularea murd riei i s minimizeze condensarea. i se înregistreaz starea de igien a La recep ia materiei prime de la furnizori se verific mijlocului de transport. neabsorbante. Instruire. 30 . praf sau al i contaminan i i care nu sunt în pericol de inunda ii. localizarea sau prin alte m suri eficiente a acelor opera ii care pot determina contaminarea încruci at . fum. Analiza efectuat de management. igienizabil . Plasele trebuie s fie u or de îndep rtat pentru igienizare i trebuie p strate în stare bun . Acolo unde este posibil unghiurile dintre pere i. între inute i reparate pentru a fi men inute în bune condi ii. Pere ii. Controlul produsului neconform. pere ii trebuie s fie netezi s nu prezinte cr p turi i s fie u or de igienizat i dezinfectat. Audit intern. Pân la o înal ime adecvat pentru desf urarea opera iei. Cl dirile vor fi amplasate în zone lipsite de mirosu ri nepl cute sau str ine. Toate materialele de construc ie utilizate nu trebuie s permit transmiterea substan elor de contaminare în alimente. Cl direa trebuie astfel proiectat încât s permit u or igienizarea corespunz toare i s faciliteze supravegherea i monitorizarea st rii de igien . Managementul apei. dintre pere i i pardoseal i dintre pere i i plafon trebuie închise i rotunjite pentru a facilita igienizarea. C ile de acces din apropiere i zonele utilizate din jurul cl dirii vor fi pavate corespunz tor pentru traf icul auto. Materialele de construc ie nu vor emite vapori toxici. precizate În continuare sunt prezentate câteva reguli generale de igien în HG 924/2005. Transport Materiile prime i ingredientele vor fi recep ionat e în ambalaje care s previn p trunderea apei i a umidit ii. Ferestrele i alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumul area murd riei i cele care se deschid trebuie prev zute cu plase protectoare pentru insecte. Mijloacele de transport utilizate trebuie cura ate i dezinfectate înaintea de înc rcare. Cl dirile i anexele vor fi proiectate astfel încât s ofere separarea prin împ r irea. Certificarea i evaluarea furnizorilor. Instruire în analiza senzorial . pentru Controlul alergenilor.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE Calibrare (programe de mentenen echipamente). Trebuie prevenit prezen a gândacilor i a roz toarelor. Amplasarea i proiectarea cl dirilor Loca ia. închi i/sigila i i care s nu permit intrarea insectelor i treb uie s fie de culoare deschis . C ile de acces folosite pentru transportul auto . nealunecoas i netoxic . Containerele reutilizabile trebuie igienizate dup fiecare transport. Plafoanele trebuie proiectate. Controlul înregistr rilor. Pere ii vor fi alc tui i din materiale impermeabile. Cl dirile i anexele . i practic bun de lucru. Ac iuni corective/preventive (înclusi v analiza cauz -efect i urm rirea eficien ei m surilor luate). Cl dirile i anexele vor fi construc ii solide. f r cr p turi i u or de cur at i dezinfectat. Zonele de prelucrare Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperit de o suprafa impermeabil . Nu vor fi recep ionate produse în saci contamina i cu ulei mineral.

stingerea incendiilor i alte scopuri trebuie s aib un traseu de circula ie separat. Apa nepotabil utilizat pentru producerea de abur. ventilate i dac e cazul înc lzite i nu se vor deschide direct în spa iile de prelucrare. Lâng chiuvete trebuie puse instruc iuni de sp lare a mâinilor dup utilizarea toaletelor. 31 . Dac este necesar se prev d i facilit i pentru dezinfec ia mâinilor. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru întreaga cl dire. Toaletele i birourile precum i zonele în care se afl animale trebuie p strate complet separate i nu trebuie s se deschid direct în zonele în care prelucreaz sau depoziteaz produsele. în proces. Se recomand utilizarea robinetelor care nu necesit deschiderea manual (cu pedal ). Toate conductele pentru efluen i trebuie s fie suficient de mari pentru a prelua debitul maxim de ap uzat i vor fi construite astfel încât s se evite contaminarea apei potabile. u or de identificat. Dac se utilizeaz ervete de hârtie. refrigerare. Facilit i pentru sp larea cu ap rece i cald i uscarea mâinilor. cl direa trebuie proiectat astfel încât accesul în anumite sec ii s fie controlat. Dac se folosesc ervete de hârtie trebuie prev zute i co uri de gunoi pentru colectarea celor folosite. neabsorbant sistem de închidere i garnitur de inchidere. 110 lucsi în alte zone. Se va realiza aprovizionarea cu ap potabil . Chiuvete pentru sp larea mâinilor în zonele de prelucrare . Vestiarele i toaletele . prezinte la partea interioar o pa nt . Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau suprafe e ce vin în contact cu alimente trebuie s nu con in substan e ce pot constitui un risc pentru s n tate. Aprovizionarea cu ap . lemnul. i acolo unde e posibil s fie dotate cu Sc rile. Este necesar s fie prev zute m suri igi enice pentru uscarea mâinilor. u or de cur at i trebuie s aib ap rece i cald la un debit suficient de mare. Spa iul trebuie s aib un sistem eficent de drenaj care trebuie reparat periodic i trebuie bine între inut. Acolo unde este necesar. picurare i nu trebuie s impiedice opera iile de igienizare. Dac este utilizat ghea a trebuie s fie ob inut din ap potabil . trebuie evitate în afara cazul ui în care nu reprezint o surs de contaminare. iar lucr torii trebuie s treac pe lâng aceste zone înainte de a reveni în spa iile de lucru. pentru a preveni utilizarea U ile trebuie s aib o suprafa neted . Iluminatul. de culoare diferit . Vestiarele i toaletele trebuie amplasate adecvat. Dezinfectarea.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE Glafurile ferestrelor trebuie s acestora ca rafturi. Utilizarea materialelor care nu pot fi cur ate i dezinfectate corespunz tor. Apa uzat i efluen ii . Zonele trebuie bine iluminate. amplasate în mod adecvat trebuie incluse acolo unde este necesar. sc ril e de serviciu i rampele în pant trebuie construite astfel încât s nu determine contaminarea alimentelor. Aceste facilit i trebuie construite din materiale rezistente la coroziune. Structurile aflate la înal ime i fitingurile trebuie instalate de o manier care s previn contaminarea produselor finite i a materiilor prime p rin condensare. Facilit ile trebuie s prezinte conducte îngropate care s duc în scurgerile generale. trebuie s fie prev zute i co uri de gunoi sau cutii de colectare lâng zona de sp lare. Acolo unde este necesar trebuie prev zute facilit i adecvate pentru igienizare i dezinfec ie a echipamentelor de lucru. Toaletele vor fi proiectate astfel încât s asigure îndep rtarea igienic a reziduurilor. Igienizarea se va face obligatoriu la începutul i la sfâr itul programului de lucru i ori de câte ori se va prelucra un produs nou. Structurile auxiliare cum sunt platformele. cum este de ex. manipulat i depozitat pentru a preveni contaminarea. Acolo unde este adecvat iluminatul nu trebuie s altereze culorile i intensitatea i nu trebuie s fie mai slab de 540 lucsi la toate punctele de inspec ie. Echipamentele vor fi men inute în locuri special amenajate în ordine i în stare bun . Se recomand utilizarea robinetelor care nu se dechid prin ac ionare manual . 220 lucsi la camerele de lucru. Facilit i pentru sp larea mâinilor cu ap cald i rece i un mod de u scare al mâinilor trebuie prev zute lâng toalete.

Este necesar s se prevad spa ii separate pentru depozitarea de eurilor i a materialelor necomestibile înainte ca acestea s fie îndep rtate din cl dire. Cl direa. a echipamentelor. Toate echipamentele i ustensilele trebuie proiectate i construite astfel încât s previn apari ia riscurilor asociate cu lipsa de igien i s permit cur irea i dezinfectarea adecvat i s fie u or de observat pentru inspec ii. M suri speciale trebuie lua te pentru a preveni contaminarea în timpul sp l rii i dezinfect rii înc perilor. Identificarea echipamentelor . mirosuri sau gust str ine. Controlul trebuie s fie aplicat prin inspec ii periodice. igienizarea i dezinfectarea la sfâr itul zilei sunt destinate s previn proliferarea florei patogene. Orice reziduu al acestor agen i pe o suprafa care vine în contact 32 . Echipamente i ustensile . Echipamentele i ustensilele utilizate necomestibile trebuie s nu fie utilizate pentru produsele alimen tare. Echipamentele. echipamentele i ustensilele i toate utilit ile. etc. care sunt în contact cu plantele sau cu p r i din plante folosite în preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. 2-1985). Proiectarea i contruc ia igienic a instala iilor . Ventilarea. inclusiv scurgerile trebuie men inute în bune condi ii. pentru produsele Cerin e de igien pentru cl dire . rezistente la coroziune i capabile s fac fa la igieniz ri repetate i dezinfec ii. Ecranele trebuie s poat fi u or demontate pentru igienizare. Detergen ii i dezinfectan ii trebuie s fie adecva i pentru scopul propus i trebuie s fie admi i d e organismele de resort (Ministerul S n t ii). Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manier încât s permit accesul la igienizarea corespunz toare. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi igienizate corespunz tor i dezinfectate trebuie evitat . echipamentelor i ustensilelor cu ap i detergent sau cu dezinfectan i. ustensilele. Se recomand utilizarea ustensilelor i echipamentelor din inox alimentar. mai pu in în cazurile când se poate demonstra c nu reprezint o surs de contaminare. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor i insectelor în zonele cu de euri sa u materiale necomestibile i trebuie proiectate astfel încât s se evite contaminarea alimentelor. cel pu in la fiecare pa uz i atunci când se trece de la un produs la altul. a cl dirilor.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie s fie sigure în exploatare i protejate cu plase pentru a preveni contaminarea materialului în cazul sparge rii. Toate echipamentele i ustensilele utilizate în zonele de prelu crare a alimentelor care pot veni în contact cu alimentele trebuie s fie ob inute din materiale care nu transmit substan e toxice. a apei potabile. s fie construite din metal sau alte materiale impermeabile. a c ilor de acces. trebui s fie u or de cur at sau de golit i trebuie s se închid bine. Sp larea i dezinfectarea Sp larea i dezinf ectarea trebuie s respecte cerin ele acestui Cod i ale Codului Interna ional de practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1 -1969. Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele i ustensilele trebuie igienizat e cât de des este necesar i de câte ori o cer circumstan ele. Containerele cu materiale necomestibile i reziduuri trebuie s nu prezinte sp rturi. Camerele trebuie s nu con in vapori i exces de ap . Toate spa iile refrigerate trebuie s aib dispozitive de m surare i înregistrare a temperaturii. Rev. Desfacerea. De aceea este necesar s fie cur at echipamentul când este necesar. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini trebuie evitat . Deschiderile ventilatoarelor trebuie prev zute cu ecrane sau alte sisteme de protec ie i închidere. Direc ia de circula ie a aerului în fabric nu trebuie s se fac din zona murdar înspre zona curat . Exist un risc ma re de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dac nu sunt aplicate proceduri de igienizare. neabsorbante. Depozitarea de eurilor i a materialelor necomestibile . Suprafe ele trebuie s fie netede f r cr p turi i f r g uri. Pentru a preveni înc lzirea excesiv i condensarea i praful cât i pentru a elimina aerul contaminat trebuie prev zut un sistem de ventila ie. din material necorziv. demontat la intervale fixate în timpul zilei.

având un efect rapid asupra unui grup mare de microorganisme i sunt r elativ ieftine. agen i de suprafa i chelatici. Un procedeu de igienizare este considerat eficient dac determin reducerea popula iei microbiene reprezentative cu 99. Este necesar s existe un control efcient i un program continuu de control al animalelor i insectelor. Detergen ii industriali sunt forma i dintr -un amestec de substan e chimice ce asigur propriet ile men ionate i pot fi: substan e alcaline. cl tire final .9999% (FDA. ustensile. Solu ia de igienizare poate fi clorinat pân la o concentra ie de 2 -7 ppm (concentra ie rezidual în clor liber) iar pentru echipamente se poate u tiliza o concentra ie mai mare (20 -50 ppm). structurile auxiliare i pere ii i zonele de prelucrare trebuie cur ate cu mare aten ie. Igienizarea nu substituie procedurile de cur ire care vor fi aplicate întotdeauna înainte de aplicarea agen ilor de igienizare. containere i facilit i. Principalul dezavantaj îl reprezint efectul extrem de coroziv asupra suprafe elor metalice. scurgere în curent de ap sau cu aer comprimat. Controlul d un torilor. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor care protejeaz bac teriile de ac iunea agen ilor de igienizare. Ciclul de cur ire presupune urm toarele etape:       îndep rtare produselor reziduale prin r zuire. acizilor sau substan elor alcaline) pentru îndep rtarea mizeriei. Aceste metode pot fi utilizate separat sau în combina ie. cl tire preliminar cu ap . ustensilelor i procedurilor de manipulare. Zonele înconjur toare i cl direa trebuie periodic inspecta te pentru prezen a roz toarelor i a gândacilor. Îndep rtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafa e se poate realiza numai cu substan e detergente cu ac iune complex . 33 . inclusiv canalizarea i orificiile de evacuare ale lichidulelor. sp lare cu detergent. postcl tire cu ap curat . echipamentelor i a ustensilelor. Majoritatea detergen ilor con in NaOH care are un efect important de dizolvare a substan elor anorganice i de saponificare a gr similor. dezinfec ie prin înc lzire sau cu antiseptice. Sp larea include utilizarea atât a metodelor fizice (cur ire) cât i chimice (utilizarea detergen ilor. echipamentele contaminate i ustensilele trebuie cl tite corespunz tor înainte de a fi reutilizate. polifosfa i. i uscat cu aer înainte de a Personalul trebui e instruit i con tientizat cu privire la implica iile procedurilor de igienizare a echipamentelor. Pentru a reduce riscul de contaminare trebuie stabilite proceduri de sp lare i igienizare pentru ech ipamente. La fiecare încetare a muncii zilnice sau în alte momente când acest lucru e potrivit pardoseala. reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafe e. pale ilor.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE cu alimentul trebuie îndep rtat prin cl tire cu ap potabil sau cl tit se reîncepe lucrul. M surile de control vor implica tratamentul cu substan e chimice. 1997). Dup aplicare. prafului. M surile trebuie luate doar în cazul în care m surile de precau ie nu pot fi aplicate eficient. Clorul i compu ii deriva i sunt cele mai utilizate substan e de igienizare. Pentru a realiza contactul între solu ia de detergent i componentele din pelicul este necesar ca aceasta s con in un agent de umectare pentru a reduce tensiunea superficial a lichidului. Dac totu i roz toarele i gândacii au intrat în cl dire atunci se vor lua m suri de eradicare a acestora. Înainte de aplicarea pesticidelor trebuie s se previn contaminarea produselor. fizice sau biologice care trebuie efectuat numai sub îndrumarea personalului specializat care cuno te importan a riscurilor.

Cu excep ia cazului în care sunt necesare pentru igien i prelucrare. Principiul 2: Determinarea CCP i stabilirea m surilor de control. i anume semnificativ i segment alimentar considerat. 6. Pesticidele i alte substan e care pot prezenta un risc pentru s n tate trebuie etichetate în mod corespunz tor cu eviden ierea pericolului pe care îl reprezint pentru s n tate. chimic sau fizic din alimente care poate prezenta un risc poten ial la adresa s n t ii sau vie i i consumatorului. considera i termeni cheie. 2. În forma sa simpl . O aten ie deosebit trebuie s se acorde asupra a doi termeni. instruirea personalului privind normele de igien personal i alime ntar ± se face trimestrial i ori de câte ori este necesar de c tre manageri i/sau directorul de produc ie conform Legii 924/2005. etc. Condi iile care favorizeaz prezen a acestor riscu ri în produsele alimentare sunt: 34 . Echipamentele trebuie men inute curate. protec ia muncii ± conform Legii de protec ie a muncii 90/1996. Personalul nu trebuie s poarte bijuterii nici dac manipuleaz produsele. HACCP are la baz 7 principii. Acolo unde mâinil e vin în contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie îndep rtate de pe mâini. Principiul 3: Stabilirea limitelor critice. 2003). Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP.3. ter menul de siguran în consum referindu-se la lipsa din aliment a oric rui factor de natur biologic . care se arunc . Principiul 5: Stabilirea planului de ac iuni corective atunci când monitorizarea indic controlului în CCP. substan ele chimice (carcinogenii sau alergenii) i corpurile str ine (pietre. Perso nalul trebuie s se asigure c a primit instruirea corespunz toare în perioda stabilit . adecvate muncii pe care o desf oar persoana respectiv . Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistr rilor. Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care s confirme eficien a sistemului. Metoda HACCP Planul HACCP este definit ca Ädocumentul elaborat în conformitate cu principiile HACCP în vederea asigur rii controlului pericolelor semnificative p entru siguran a alimentelor în segmentul alimentar considerat (CAC/RCP 1 -1969. oase.) pot aduce prejudicii grave s n t ii consumatorilor. Pentru instruirea personalului în aceast direc ie sunt stabilite sedin e de instruire. Cerin ele HACCP sunt specifice f iec rui produs/proces.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE Managementul substan elor periculoase . chimic sau fizic . Toate persoanele angajate în prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie s aib un grad înalt de igien personal a tunci când sunt la lucru i trebuie s poarte tot timpul echipament de protec ie ce prevede inclusiv acoperirea p rului i înc l minte adecvat i toate articolele trebuie s fie igienizabile cu excep ia cazului în care sunt folosite cele de unic folosin . Pelerinele i alte obiecte vestimentare similare destinate spa iilor de lucru trebuie periodic sp late în zone adecvate. Rev. Aceste substan e trebuie p strate în spa ii închise utilizate numai pentru acest scop i eliberate numai de personalul autorizat. prezentate pe scurt în tabelul 2: Tabel 2. nici o alt subtan poate contamina alimentele nu trebuie p strat în zonele de lucru. Instruirea i perfec ionarea continu a personalului Instruirea i perfec ionarea continu a personalului trebuie s urm reasc urm toarele aspecte : 1. Principiile de baz ale sistemului HACCP conform Codex Alimentarius Principiul 1: Analiza pericolelor. M suri speciale trebuie recomandate pentru a preveni contaminarea. care pi În cadrul programului HACCP. 4. Microorganismele patogene sau toxinele lor. termenul de pericol se refer la orice factor de natur biologic .

echipa cuprinde i un secretar care are rolul de a înregistra deciziile. maxim 8 persoane. cum ar fi: recep ie. echipa poate fi completat cu exper i din alte domenii. poat dezvolta. care. echipa este compus din 1 -2 angaja i. Criteriile de selec ie i componen a echipei HACCP s unt urm toarele: Membrii din diverse domenii. i de cele ma i multe ori. men ine i revizui planul HACCP. poat face conexiuni la scar mare. un microbiolog. trebuie parcurse 5 etape preliminare i anu me: 1. substan e toxice sau corpuri str ine. asigurarea i controlul calit ii. Inginer cu diverse cuno tin e despre proiectarea i exploatarea igien ic a fabricii. la locul de munc . Selectarea echipei HACCP Echipa HACCP trebuie s includ speciali ti din diferite domenii i compartimente. pot fi institu ii de înv mânt superior sau alte institu ii specializate în înv mânt cu frecven sau înv mânt la distan . în întreprinderile mici. 2003). Pentru implementarea sistemului HACCP este necesar stabilirea unor programe preliminare (PP). aplica. conform CAC. Specialist în probleme de produc ie/ proces. Pentru întrepri nderile mari. Odat cu selectarea echipei HACCP se define te i scopul planului HACCP. semifabricate sau în produse. sistemul HACCP are la baz 7 principii care vor fi abordate în plan. conform practicilor din rile UE.4. Recontaminarea produselor cu microorganisme. Specialist în asigurarea i controlul calit ii . Implicarea echipei în instruirea HACCP a întregului personal. Poten ialul de cre tere i supravie uire a microorganismelor patogene i poten ialul de biosintez a unor substan e toxice (de exemplu. nitrozamine) în semifabricate sau în produsele finite. de pe teren. 6. Înainte de a dezvolta planul.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE Prezen a innaceptabil a contamin ilor biologici. pentru domeniul HACCP. un inginer. Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de c tre institu ii specializate i acreditate la nivel na ional în acest scop. un expert în calitate. management. Persoanele implicate trebuie s : cunoasc cu exactitate situa ia real a întreprinderii. Pre edinte ± cu experien în aplicarea HACCP . De asemeni. 4. Etapele sistemului HACCP A a cum s-a men ionat. Liderul echipei trebuie s prezinte capacitatea de a conduce discu iile. chimici sau fizici în materiile prime. parcurgerea unor etape preliminare i 35 . echipa ar trebuie s fie constituit din 6. Rev. produc ie. Membrii echipei HACCP ai unei societ i comerciale vor prelua ulterior activitatea de instruire pentru personalul societ ii respective care va fi implicat efectiv în func ionarea sistemului HACCP. segmentul de lan alimentar implicat (punctul final al studiului) i tipurile de pericole semnificative ( CAC/RCP 1-1969. Un exemplu tipic de echip HACCP cuprinde un manager sau supervisor. Alocarea de resurse adecvate a realiz rii studiului. Selectarea membrilor va fi f cut de c tre pre edintele echipei sau de c tre un specialist HACCP extern i va fi numit prin decizie de c tre managerul firmei. fi lucrat în firm la diverse nivele. mentenan . Dac este necesar.

adul i. Tabel 3. Date epidemiologice i legale cu privire la patogeni. echipa trebuie s examineze caracteristicile produsului.  procesarea: parametrii procesului pericolelor. diabetici. comercializare. integritate. reutilizare). distribu ie. depozitare.).  practicile consumatorului : produse utilizate în buc t ria proprie sau în unit i de alimenta ie public i turism (preg tire. 36 .  Aciditate (pH). decongelare. etc. În acest context. Informa ii cu privire la siguran a în consum:  Prezen a pericolelor microbiologice i chimice în materiile prime. Date referitoare la materiile prime. aceast etap de descriere a produsului trebuie foarte bine documentat . preg tire i condi ii de utilizare (tabel 3 ). 2003. i parametrii critici pentru siguran a i i condi iile care pot influen a sau poten a apari ia cu substan e chimice i cre terea  ambalarea: protec ia împotriva contamin rii microorganismelor (permeabilitate.  Indice de activitate al apei (aw). Condi iilor de depozitare i distribu ie . Descrierea produsului presupune cunoa terea: Compozi iei. Informa ii tehnice necesare pentru elaborarea unui studiu HACCP 1.). Modului de ambalare Reglement rilor cu privire la etichetare . Modului de prelucrare. r econstituire.).  Structura produsului. depozit rii. toxine i substan e chimice:  Inciden a bolilor de origine alimentar (în special dac sunt co relate cu produse similare). procesul tehnologic.  Rata de cre tere a patogenilor în produsele alimentare. depozitare. definirea produsului. Un studiu HACCP presupune colectarea i evaluarea datelor referitoare la materiile prime. semi-fabricate i produse finite:  Compozi ie. la manipularea în diferite centre. Toti ace ti factori trebuie lua i în considerare pentru a determina probabilitatea de apari ie/prezen a unui risc pentru s n tate în momentul consumului.  Rezultate ale programelor de supravie uire i a studiilor santinel .  depozitare/manipulare: temperatura i durata la depozitare. 2. 3. Instruc iunilor de utilizare. proc esul tehnologic aplicat i utilizarea inten ionat de c tre consumator. persoane cu afec iuni ale sistemului imunitar. Structurii.  Criterii de siguran microbiologic legale i limite maxime admise. ingredientele utilizate stabilitatea produ sului finit.  grupurile int : consumatorii finali (copii. vârstnici. Rev. Descrirea produsului Conform CAC/RCP 1-1969.  Mortalitatea patogenilor în anumite condi ii (pH. temperatur . trebuie s se ia în considerare urm toarele aspecte:  compozi ia: materiile prime. comercializare i preg tire. etc. oxigen.  Materiale de ambalare.  Comportamentul toxinelor i substan elor chimice în timpul proces rii. Termenului de valabilitate.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE 2. 4. etc. comercializ rii i utiliz rii. ingrediente. Atunci când se elaboreaz un studiu HACCP.

Diagrama trebuie s cuprind toate m ateriile prime i ingredientele. fru cte) p trund în sistem. De asemeni. amestecare.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE  Condi iile de procesare.  Prezen a spa iilor vidate în echipamentele tehnologice. Sunt necesare informa ii cu privire la parametrii temperatur /durata în timpul procesului tehnologic i distribu ie.  Utilizare de c tre consumator. este necesar întocmirea unei echipe multidisciplinare pentru a se asigura evaluarea corect a informa iilor. instala iile folosite în fabrica ie. Construirea diagramei de flux Echipa HACCP traseaz diagrama de flux a procesului pentru care se aplic planul HACCP. microorganisme i toxinele lor în toate etapele pe care le parcurge produsul.  Eficien a tehnicilor de sp lare i dezinfectare. preg tirea individual a acestora. permi ând echipei s evalueze pericolele asociate acestor etape. etapele procesului tehnologic. persoane cu sistem imunitar deficitar). Aceste date sunt esen iale pentru orice studiu HACCP. aciditate ( pH). copii. 3. posibilitatea de a fi consumat de acele segmente de popula ie cu susceptibilitate mai mare la îmboln viri (de exemplu. Identificarea utiliz rii inten ionate Aceast etap urm re te identificarea utiliz ri i inten ionate a produsului. de exemplu informa ii cu privire la probabilitatea de contaminare cu substan e chimice i corpuri str ine. detaliile modului de desf urare a procesului tehnologic propriu -zis. Opera iile de transport. 4. practici de igienizare. vârstnici.  Planul de amplasare a sec iei de fabrica ie. etichetare. caracteristicile echipamentelor. experien a managerial . 2003). Informa ii privind procesul tehnologic:  Num rul i succesiunea etapelor tehnologice. indiferent de dimensiunea întreprinderii în care se desf oar (întreprinderi mici sau mijlocii). trebuie s includ toate infoma iile necesare pentru analiza pericolelor microbiologice. condi ii de depozitare intermediar i instruc iuni pentru consumatori (tabel 3 ). 4. Rev. activitatea apei (a w).  Manipularea reziduurilor (reciclarea materialelor rezultate din procesul tehnologic). Prin urmare.  Condi ii de scurgere (pentru produsele lichide). diver i aditivi. chimice i fizice. Fiecare membru al echipei trebuie s fie instruit în HACCP i s aib cuno tin e cu privire la procesul/produsul care face obiectul studiului.  Condi ii de depozitare i distribu ie. etapele procesului tehnologic i de ambalare. sunt foarte importante detaliile i cerin ele specifice ob inerii produselor. 4. femei gravide. toleran ele posibile i specifica iile pot fi utile echipei HACCP. codificare. Diagrama de flux arat locul unde ingredientele specifice (culturi. Desf urarea procesului tehnologic poate fi i nfluen at de detaliile modului de amplasare i exploatare a utilajelor. deprinderile (practicile) de lucru ale personalului.  Durabilitate.  Parametrii timp/temperatur . In aceast etap . 37 . inclusiv depozitarea.  Separarea zonelor cu risc înalt de contaminare. Diagrama de flux este definit ca Äreprezentarea sistematic a secven ei etapelor tehnologice utilizate în fabricarea unui anumit produs´ (CAC/RCP 1 -1969.  Schema de flux. În companiile mari. Tipurile de utilaje. se vor elabora:  Schema tehnologic bloc.

dozarea ingredientelor pot afecta siguran a microbiologic a produsului. Se va urm ri corectitudinea i adecvarea diagramei de flux. 38 . Verificarea pe teren a diagramei de flux Dup elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativ verificarea pe teren în totalitate i cu exactitate a sec iei. depozitarea. 1997). Ingrediente Materii prime Ambalaje Recep ie Opera ia 1 Opera ia 2 Comercializare Fig. r cirea. un aspect care imprim credibilitate i acurate e analizei procesului.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE ambalare pot introduce pericole fizice. Pericolul este definit ca orice factor de natur biologic . Verificarea va fi efectuat de c tre întreaga echip HACCP.5. chimic sau fizic ce poate constitui o amenin are la adresa s n t ii sau vie ii consumatorului . cu atât planul HACCP va fi mai exact i mai eficient. pasteurizarea. în diferite momente i în cadrul schimburilor. prelucrarea. Diagrama de flux . care trebuie c orectate. 5. Documenta ia realizat în aceast etap trebuie s includ constat rile verific rii precum i toate informa iile relevante pentru inocuitatea produsului. prepararea culinar i consumul produselor alimentare i stabilirea m surilor de prevenire/control a ac estora´ (Rotaru i Moraru.model Este cu mult mai u or s se identifice punctele sau c ile de contaminare în sec ia de fabrica ie i s se stabileasc modalit ile de prevenire a contamin rii dac se lucreaz pe diagrama de flux. manipularea. Depozitarea ingredientelor. Importan a verific rii concordan ei diagramei de flux i a schemei de amplasare cu situa ia existent în practic este esen ial pentru identificarea tuturor pericolelor poten iale. Planul sec iilor i schema de amplasare a utilajelor în sec iile de fabrica ie pot eviden ia poten iale contamin ri încruci ate sau alte zone de îngrijorare. 9. distribu ia. Principiile HACCP Principiul 1 ± Conducerea analizei pericolelor i stabilirea m surilor de prevenire/control ÄIdentificarea i evaluarea pericolelor asociate cu ob inerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor. echipamentelor i spa iilor pentru a stabili deplina concordan cu situa ia real existent . 6. Aceast verificare se impune datorit posibilit ii ca diagrama de flux s fie realizat pornind de la date care nu sunt actualizate i care nu includ ultimele modific ri i moderniz ri ale cl dirilor i instala iilor. Cu cât verificarea este mai serioas . Aceast verificare se impune deoarece în multe cazuri exist diferen e între planurile realizate teoretic i cele reale.

2003). cum ar fi de exemplu spargerea din ilor sau innecare.  Fundamentare tiin ific . analiza pericolelor reprezint o abordare structu rat care include:  Identificarea pericolelor. Într-o prim etap se întocme te o list a tuturor riscurilor cu probabilitate de apari ie. Când pericolelor semnificative i condi iile care favorizeaz apari ia lor sunt identificate.  Caracterizarea pericolelor. micotoxinele i alergenii sunt exemple de pericole chimice. urm toarea etap const în stabilirea m surilor de control a acestora. Un exemplu de pericol fizic îl poate reprezenta orice obiect care nu face parte din compozi ai na tural a produsului. Metoda evalueaz probabilitatea de apari ie a unui pericol i severitatea acestuia asupra s n t ii pentru a se stabili dac este semnificati v pentru inocuitate. Majoritatea speciali tilor considera c prezen a acestor pericole reprezint de fapt o întâmplare. 39 i severitate reprezint dou cuvinte cheie în definirea planului Principii generale în evaluarea pericolelor : . urmat de elaborarea i aplicarea unor m suri de prevenire sau eliminare a pericolelor identificate. 2003).CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE Riscul reprezint o combina ie între probabilitatea de apari ie a unui efect negativ asupra s n t ii i severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol ( CAC/RCP 1-1969. sticl sau plastic. pentru identificarea riscurilor semnificate se aplic arborele decizional conform Codex Alimentarius prezentat în figura 10. chimic sau fizic care prezint o probabilitate semnific ativ de a produse îmboln vire sau daune în absen a unui control adecvat´. 4.  Transparen . Rev. impurit i metalice. Un pericol fizic poate determina o serie de daune. În general. Prin urmare. care trebuie astfel incluse în planul HACCP´ (CAC/RCP 1 -1969. chimice.  Evaluarea riscurilor. nisip. Analiza pericolelor reprezint proced ura de identificare a pericolelor poten iale i a condi iilor care conduc la apari ia lor în produsele alimentare. cum ar fi de exemplu Escherichia coli 0157:H7 . beneficiind de o mediatizare semnificativ mai ales datorit severit ii lor. Salmonella . în mod direct sau indirect. NACMCF (1998) define te pericolul ca Äorice factor biologic.  Abordare structural . Pesticidele. Un pericol microbiologic se refer la microorganismele care pot provoca. cum ar fi: oase. îmboln viri.  Evaluarea gradului de expunere. antibioticele. Listeria monocytogenes . Esen a sistemului HACCP const în identificarea acestor pericole înainte de începerea fabrica iei produsului respectiv. Clostridium botulinum . fizice. 4. Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de pericole: biologice. În continuare. Echipa HACCP trebuie s defineasc criteriile utilizate în identificarea i evaluarea fiec rui pericol. pericolele biologice influen eaz un num r mult mai mare de indivizi. Termenii probabilitate de apari ie HACCP. Analiza pericolelor este definit ca Äprocesul de colectare i evaluare a informa i ilor despre pericole i a condi iilor care conduc la apari ia lor în vederea select rii pericolelor semnificative pentru siguran a în consum. Rev. La identificarea pericolelor microbi ologice este esen ial s se stabileasc criterii specifice de control.

Pot fi aceste microorganisme prezente în materiile prime? Pot fi aceste microorganisme prezente în liniile de fabrica ie sau în mediul înconjur tor? DA NU Eliminarea microorganismului din list * NU DA Este posibil supravie uirea sau dezvoltarea acestora pân la un nivel inacceptabil în aceast etap ? DA NU DA Este posibil contaminarea pân la un nivel inacceptabil în aceast etap ? NU Eliminarea microorganismului din list * Este capabil procesul tehnologic s elimine aceste riscuri? DA** NU RISC SE NIFICATIV * .  Calitate i precizie a datelor incertitudinea/nesiguran a în evaluare. Identificarea pericolelor specifice reprezint o activitate unic pentru fiecare opera ie. Un pericol identificat într -o anumit opera ie poate s nu fie considerat semnificativ pentru un alt produc tor care fabric acela i produs cu acelea i car acteristici i utilizare inten ionat dar cu alte echipamente sau parametri. Fig. mor ii microorganismelor în alim i complexitatea interac iunilor om -agent patogen. Arborele decizional pentru identificarea pericolelor m icrobiologice Tehnica brainstorming ( Toat lumea discut despre acela i subiect. costuri. Pentru identificarea pericolelor se pot utiliza urm toarele tehnici: Arbore decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice . 10. re timp) i s descrie posibile consecin e. 40 . ( Sunt necesare cât mai multe idei i informa ii. ** . colectate din sistem pentru a m  S ia în considerare dinamica cre terii.punct critic de control (CCP).o succesiune de întreb ri la care se va r spunde pentru a se stabili dac un microorganism poate fi inclus pe lista pericolelor.nu este necesar controlul în aceast etap . supravie uirii.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE  S identifice orice constrângere cu impact asupra evalu rii (de exemplu.  Reevaluarea pericolelor atunci când se ivesc noi informa ii re levante.

Evaluarea riscurilor se poate efectua cu una din metodele : I. Unde?. în orice caz planul HACCP trebuie stabilit pentru opera ia analizat i nu pentru opera iile utilizat în tehnica comparativ . dar i cele asociate materiilor prime. Multe dintre pericolele reale sau poten iale pot fi controlate prin programele preliminare. De ce?. III. care elimin e fectiv sau reduc probabilitatea de apari ie a unor pericole. Metoda numerelor de prioritate IV. II. În practic . Diagrama cauz -efect Pentru identificarea pericolelor se poate aplica tehnica benchmarking cu alte opera ii similare. ( Se va r spunde la întreb ril e: Cine?. La ora actual . abordarea tip benchmarking furnizeaz de cele mai multe ori informa ii valoaroase pentru analiza cantitativ a pericolelor.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE ( Toate ideile vor fi consemnate. Cu alte cuvinte. Ce?. ( Fiecare î i spune p rerea. Metoda claselor de risc i categoriilor de risc. Astfel. În planul HACCP vor fi incluse do ar acele pericole care pot fi controlate în timpul procesului. implementarea unei abord ri cantitative a metodei HACCP în corela ie cu obiectivele de siguran în consum este dificil deoarece nu exist reglement ri sau linii directoare în care s se precizeze clar limita de acceptabilitate sau neacceptabilitate pentru inocuitatea alimentelor. Acestea reprezint activit i definite i conduse în cadrul programelor opera ionale.utilizat pentru identificarea cauzelor/surselor contamin rii. Muncitorii Atingere obiecte murdare Mâini Starea general a mâinilor (unghii. Func ie de gravitatea i frecven a de apari ie. Func ie de nivele de semnifica ie i clase de risc. Cum? Analiza cauz efect . În analiza pericolelor trebuie identificate toate pericolele cu inciden în procesul tehnologic de ob inere a produsului respectiv. Cand?. ingredientelor i materialelor auxiliare (ambalaje). analiza pericolelor include nu numai pericolele poten iale asociate procesului. ( Se vor discuta probleme i nu persoane. t ieturi) Echipament de protec ie necorespunz tor Starea s n t ii Mod de exploatarea Ma inile Proiectare igienic Sp lare necorespunz toare Lipsa igienei personale Stare func ional Contaminarea Etapele procesului tehnologic Tehnici de inspec ie Respectarea succesiunii etapelor Parametri tehnologici Contaminare de la mediu sau lucr tori Mod de prelucrare Compozi ie Condi ii de p strare / depozitare Metode de lucru Materii prime materiale i Fig. datele epidemiologice ob inute prin utilizarea GMP i HACCP pot fi considerate acceptabile f r exprimarea unui nivel cantitativ a pericolelor. bijuterii. 11. 41 .

procesul de fabricare din întreprindere. Evaluarea riscurilor func ie de gravitate i frecven Severitatea (gravitatea ± G) de apari ie Mare: consecin e fatale. plan de combatere a d un torilor. medie: poate/se întâmpl s apar . Calculul coeficientului de risc CR = GxF Frecven a Sc zut Medie Ridicat Gravitatea CR 1 10 100 Sc zut 1 1 10 100 Medie 10 10 100 1000 Ridicat 100 100 1000 10000 II. perioade lungi de timp. modul de utilizare. frecven a asocierii riscului poten ial cu produsul respectiv sau cu un ingredient. aproape imposibil s apar . Severitatea depinde de: succeptibilitatea consumatorilor la îmboln viri de natur alimentar . ridicat : apare în mod sistematic. 42 . coli 0157:H7). foarte pu in probabil. Evaluarea riscurilor func ie de nivele de semnifica ie i clase de riscu ri Metoda se bazeaz pe 4 nivele de semnifica ie i 4 clase de risc. condi iile de transport i depozitare. Frecven a (probabilitatea) de apari ie . prejudicii incurabile ce se manifest fie imediat. validare. prezentate în tabelul 5. magnitudinea i durata bolii sau a prejudiciulu i. îmboln v iri grave. plan de între inere i calibrare a mijloacelor de m surare. absen a efectelor sau consecin e care apar numai dup expunere la do ze ridicate. fie dup o perioad mai lung . verificare M suri specifice de control. medie: îmboln viri i/sau prejudicii substan iale. impactul posibil al unor probleme secundare (de exemplu sindromul hemolitic la infec ia cu E. repetat.F. verificare M surile generale de control se refer la existen a programelor preliminare cum ar fi: proceduri de igienizare. sc zut : apare extrem de rar. ³pericol teoret ic". verificare M suri generale de control. Tabel 4. sc zut : leziuni i/sau îmboln viri minore. Frecven a de apari ie depinde de: eficien a programelor preliminare. Clase de risc i m suri de control sau prevenire Clasa de risc 1 2 3 4 Contaminare Teoretica Semne Probabila Probabila Frecven a de apari ie in produsul finit Nici un semn Absen Nu atinge nivel critic La nivel critic M suri de control sau prevenire Nici una Con tientizare permanent .CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE I. Tabel 5.

Evaluarea riscurilor prin calculul numerului prioritar de risc . aplicate în CCP. Aprecierea probabilit ii de apari ie a peri colului (F) Frecven Vag Foarte redus Redus Moderat Ridicat Foarte ridicat (F) Criterii Pericole improbabile Exist m suri de control Pericole cu control eficient Pericole cu un control relativ eficient Pericole frecvente Pericole frecvente extrem de frecvente Punctaj 1 2 3 4-6 7-8 9-10 Tabel 8. M surile specifice de prevenire/control prev zute pentru clasa de risc 4 se refer la acele m suri specifice care permit eliminarea sau reducerea pericolului identificat pân la niveluri acce ptabile i care oblig la m surare i monitorizare la intervale regulate de timp. etc. notificare i retragere. Tabel 6. proceduri de reclama ii.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE selectarea furnizorilor de materii prime. practici bune de lucru.NPR În acest caz se aplic formula: NPR = E x F x EMC E ± efectul pericolului poten ia l. a a cum sunt prezentate în tabelele 6-8. Evaluarea riscurilor la materiile prime categoriilor de risc i ingred iente cu metoda claselor de risc i 43 . Elementele se evalueaz pe o scar de la 1 la 10. III. F ± frecven a de apari ie a pericolului. EMC ± frecven a de apari ie a pericolului în produsul finit. chiar via a Punctaj 1 2-3 4-6 7-8 9-10 Tabel 7. Aprecierea gravit ii (E) Efect (E) Minor Slab Moderat Major Critic Criterii Nu provoac modific ri Provoac modific ri semnificative Determin insatisfac ii Determin mari insatisfac ii Afecteaz s n tatea. Aprecierea probabilit ii de apari ie a pericolului în produsul finit (EMC) EMC Foarte ridicat Ridicat Moderat Slab Foarte slab Nu poate fi depistat Criterii Metodele permit detectarea Probabilitate de detectare mare Probabilitate de detectare destul de mare Probabilitate de detectare moderat Probabilitate de detectare mic Caracteristica nu poate fi verificat Punctaj 1 2 3 4-6 7-8 9-10 IV. materiale.

bolnavilor Produse cu ingrediente care toxicitate sau pericole fizice dau C Produse realizate cu procese care nu includ etape de distrugere sau îndep rtare a riscurilor Produse care sufer o recontaminare fizic sau chimic dup preparare.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE Metoda se bazeaz pe faptul c nu toate materiile prime sau ingredientele prezint riscuri majore. prin ad ugare de conservan i.) ± declara ia conform c reia procedurile sunt respectate i criteriile stabilite sunt îndeplinite. Un pericol identificat poate fi inut sub control în mai multe modalit i. Clasificarea produselor în clase de risc Clasa de risc A B Risc biologic/microbiologic Produse nesterilizate destinate copiilor. M sur de control ± ac iunea sau activitatea necesar pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol pentru siguran a alimentului sau pentru reducerea acestuia pân la un nivel accepta bil. reduce sau elimina pericolul D E F Tabel 10. Categorii de risc Categoria de risc VI V IV III II I 0 Condi ii de încadrare Pentru identificarea unui risc din clasa A Pentru identificarea a 5 riscuri din clasa B-F Pentru identificarea a 4 riscuri din clasa B-F Pentru identificarea a 3 riscuri din clasa B-F Pentru identificarea a 2 riscuri din clasa B-F Pentru identificarea unui risc din clasa B-F Nici un risc Stabilirea m surilor de c ontrol Termenul de control are 2 mari defini ii i o aplica ie major în HACCP: Control (verb) ± a lua toate ac iunile necesare pentru asigurarea i men inerea conformit ii cu criteriile stabilite în planul HACCP. Tratamentul termic poate distruge microorganismele. Contaminarea încruci at cu alergeni în timpul 44 . Control (subs. b trânilor. înainte de ambalare Produse care au suferit o manipulare necorespunz toare în distribu ie sau la consumator Produse f r tratament termic dup ambalare sau materii prime f r tratament termic Risc fizic. care va permite reducerea pericolelor pân la un nivel acceptabil. care va preveni contaminarea încruci at cu patogeni. chimic Produse contaminate destinate copiilor. Reziduurile de medicamente i pesticide pot fi inute sub control prin men inerea unei anumite perioade de timp între aplicarea tratamentului i abatorizare sau mulgere. iar cre terea lor poate fi prevenit sau limitat prin temperatur sc zut sau ridicat . Produsele se clasific în 6 clase de risc (A -F) i 6 categorii de risc (VI -0) (tabele 9-10). indice de activitate al apei sc zut . etc. înainte de ambalare Produse care au suferit o manipulare necorespunz toare în distribu ie sau la consumator Produse care nu ofer consumatorului posibilitatea de a detecta. Tabel 9. bolnavilor ± cu mare risc Produse cu ingrediente sensibile sau cu o compozi ie care favorizeaz dezvoltarea microorganismelor Produse realizate prin procese care nu includ etape de distrugere a microorganiselor Produse care sufer o recontaminare microbiologic dup preparare. O alt m sur de control const în separarea strict a materiilor prime i produselor finite.

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE procesului tehnologic poate fi prevenit p rin aplicarea unor proceduri standardizate de igienizare i informarea consumatorului care prezint sensibilitate la ace ti alergeni.  acoperirea tuturor vaselor ce con in produse atunci când se schimb becurile sau corpurile de iluminat.  inventarierea tutu ror substan elor chimice existente în fabric : revizuirea substan elor chimice necesare.  igiena personal .  dezinfec ia spa iilor i a utilajelor. verificarea cantit ii utilizate. 45 . utilizarea detectoarele de metale. neprote jate i a  evitarea amplas rii corpurilor de iluminat deasupra utilajelor.  specifica ii pentru materii prime i ingrediente.  verific ri inopinate/teste de recep ie. M surile generale de control a pericolelor fizice:  evitarea utiliz rii sticlei în procesul tehnologic.  instalarea de plase de protec ie la toate corpurile de iluminat.  manipularea corect a materialelor izolatoare i cur irea zonei dup lucr ri de izola ie.  etalonarea aparaturii de m sur i control. Pericole microbiologice se pot ine sub control prin:  certificarea furnizorului.  izolarea tuturor lucr rilor de repara ii de zona de prelucrare. În concluzie.  certificate de calitate/garan ie emise de furnizor.  combaterea d un torilor. etc.  controlul condi iilor de depozitare i manipulare. formulei i etichet rii corespunz toare a substan elor utilizate.  certificarea sursei de ap potabil .  specifica ii pentru materiile prime i produsele f inite. asigurarea purit ii.  cur enie riguroas dup încheierea repara iilor. a termometrelor de sticl introducerii sticlelor în sec ie de c tre personal.  verificarea permanent a st rii suprafe elor ce vin în contact cu produs ele. cernerea. în special a vaselor deschise.  filtrarea i separarea centrifugal a impurit ilor. o gam variat de m suri de control pot fi aplicate pentru fiecare dintre pericolele semnificative. Observarea vizual .  controlul regimului termic. M surile generale de control a pericolelor chimice:  verificare statistic de recep ie. Pot fi utilizate în inerea sub control a pericolel or fizice.  verificare înainte de utilizare: stabilirea scopului în care vor fi utilizate substan ele chimice.  programe de preg tire pentru personalul operativ. înregistrarea utilizatorilor.

iar întreb rile Q3 -Q6 sunt aplicate etapelor procesului de produc ie. etapa procesului tehnologic. CCP reprezint materia pri m . permi ând identificarea surselor de contaminare. 1997). aceast etap fiind denumit punct critic de control (CCP). În acest scop. În fiecare etap a procesului tehnologic. trebuie evaluat întregul proces iar pentru fiecare pericol identificat. în 46 . Primele dou întreb ri (Q1 i Q2) sunt aplicate materiilor prime. Pentru identificarea CCP se poate utiliza arborele decizional prezentat în figura 12.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE Principiul 2 ± Stabilirea punctelor critice de control ÄIdentificarea punctelor critice de control´ (Rotaru i Moraru. echipa trebuie s ia în considerare posibilele consecin e ale devierii de la limitele critice. dac este pus în pericol s n tatea consumatorului i probabilitate de apari ie. Mai mult. Diferen a dintre CCP i CP const în aceea c pie rderea controlului în CCP poate pune în pericol s n tatea consumatorului. Aceast etap faciliteaz identificarea pericolelor care pot ajunge la consumator dac nu sunt inute corect sub control. de la materie prim pân la produs finit în care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil (sau poten ial inacceptabil) pentru siguran a în consum´. Unele dintre aceste între b ri sunt similare cu cele utilizate pentru identificarea pericolelor semnificative datorit corela iei dintre pericol i CCP. chimice sau fizice pot fi controla te´. este posibil dezvoltarea lor pân la un nivel inacceptabil? V compozi ia materiei prime/produsului permite dezvoltarea factorilor de risc pentru siguran consum? V procesul tehnologic prezint capacitatea de a reduce pericolul pân la un nivel acceptabil? V în etapa analizat exist posibilitatea contamin rii produsului pân la un nivel inacceptabil? Identificarea i stabilirea CCP va fi efectuat de c tre echipa HACCP. Un punct critic de control (CCP) reprezint Äorice punct a lan ului alimentar. a condi iilor care favorizeaz apari ia lor i stabilirea m surilor pentru inerea sub control a acestora. Atunci când într-o etap a procesului de fabrica ie exist o probabilitate ridicat de apari ie a unui risc sever sunt necesare m suri specifice de control. trebuie s se r spund la întreb ri ca: V este posibil ca pericolul s fie introdus în produs via materii prime? Dac r spunsul este da. Dac analiza pericolelor sugereaz imposibilitatea inerii sub control a pericolului într -un anumit punct i c acesta nu va fi redus pân la un nivel acceptabil într -o etap ulterioar . Conform celui de al doilea principiu. procesul va fi modificat pentru eliminarea etapei respective. trebuie s se identifice CC P i s se stabileasc m surile de control în vederea ob inerii unui produs sigur. Pierderea controlului în CP nu este corelat în mod specific cu un risc pentru siguran a alimentului sau exist o etap ulterioar a procesului tehnologic în care pericolul identificat va putea fi controlat. procedura sau procesul în care m surile pot fi aplicate pentru prevenirea sau reducerea probabilit ii de apari ie a pericolelor pân la un nivel acceptabil. Comisia Codex Alimentarius recomand utilizarea arborilor decizionali în anali za CCP. Pentru determinarea punctelor critice este necesar un volum mare de informa ii. echipa trebuie s ia în anticipeze ce se va întâmpla cu produsul în etapele ulterioare i s determine dac o etap a procesului tehn ologic este critic din punct de vedere al siguran ei. Un punct de control (CP) este definit ca Äorice etap în care pericolele biologice. în fiecare etap .

47 . inclusiv practicile consumatorului garanteaz eliminarea riscului indentificat sau reducerea acestuia pân la un nivel acceptabil ? NU DA Q6.   clorinarea apei de r cire.   pasteurizarea. sp a iul de lucru. Exist posibilitatea contamin rii sau dezvolt rii pericolului pân la un nivel inacceptabil în aceast etap ? DA NU Q5. cum ar fi de exemplu:   materia prim în ceea ce prive te lipsa contamina ilor. Este posibil ca materia prim s prezinte pericole la un nivel inacceptabil? DA NU Se trece la urm toarea materie prim Q2. procedurile de lucru sau etapa procesului de fabrica ie. Etapa este special prev zut pentru eliminarea sau reducerea riscului pân la un nivel acceptabil ? NU Etapa nu e te CCP # ! DA Etapa este PUNCT CRITIC DE CONTROL pentru pericolul analizat Etapa Figura 12.CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT II PRODUS ELOR ALIMENTARE Q1.   etapa de acidifiere a produsului pân la o valoare specificat a pH -ului. Etapa ulterioar . Compozi ia sau structura semifabricatelor/produselor finite este esen ial pentru prevenirea dezvolt riipericolului pân la un nivel inacceptabil ? Compozi ia/Structura reprezint un CCP DA Compozi ia/Structura nu e te CCP # ! NU Q4. Procesul tehnologic i practicile consumatorului vor conduce la eliminarea sau reduce rea pericolului pân la un nivel acceptabil ? ? ateria prim reprezint un CCP $ " NU DA Se trece la urm toarea materie prim Q3. compozi ia.   uscarea produselor în condi ii care previn dezvoltarea patogenilor. Arborele decizional pentru stabilirea CCP Un CCP poate fi materia prim .

procesul de fabrica ie i programele de m suri prelimi nare implementate. ‡Sterilizarea cutiilor de conserve. CCP se pot desemna în mai multe maniere: CCP pot fi numerotate secven ial (de exemplu. c himice sau biologice care separ criteriul de acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare CCP i reprezint valorile maxime ce nu trebuie dep ite sau nerespectate. ingredientele folosite. control este posibil ca acest lucru s pun în pericol s n tatea sau via a consumatorului? DA NU CCP Exemple: ‡Pasteurizarea laptelui. În stabilirea CCP exist o tendin de exagerare în stabilirea num rului de CCP. chimic. Prin urmare. Arborele decizional de diferen iere a CCP de CP La stabilirea CCP -urilor trebuie s se ia în considerare severitatea nerespect rii GMP. Principiul 3 ± Stabilirea limitelor critice în fiecare CCP ÄStabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control´ (Rotaru i Moraru.(C1). Un exemplu de limit critic îl reprezint parametrii de pasteurizare a laptelui temperatura i durata de men inere necesari pe ntru asigurarea criteriului de inocuitate a laptelui. ntr‡Instalarea de chiuvete pentru sp larea chiu mâinilor într-o sec ie de conserve ntrcongelate. Într-un plan HACCP. Definirea unui num r mare de CCP va îngreuna procesul. întrucât acest sistem de numerotare poate cauza confuzii când se adaug sau se terg CCP datorit modific rii specifica iilor ingredientelor sau opera iilor. etape devine CCP. etapa nu este considerat CCP i poate fi inut sub control de GMP. etc). Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice. în unele cazuri se prefer numerotarea secven ial între fiecare categorie de risc (de exemplu. microbiologic respectiv. Valorile limitelor critice iau în considerare variabilitatea m surilor de control. CCP . îns un num r mic poate conduce la ob inerea unui produs nesigur pentru con sum. ‡Combatarea d un torilor într-o fabric ntrde lapte. El depinde de tipul produsului. nu exist limite privind num rul CCP în procesul de fabricare a alimentelor. Figura 13. Dac aceste devia ii sunt minore ca importan i nu influen eaz siguran a produsului.MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURAN EI ALI MENTELOR Dac etapa respectiv iese de sub control. neasigurându -se un control adecvat al pericolelor.(F1). ‡Instalarea de detectoare de metale CP Exemple: ‡Instalarea de t vi cu dezinfectant într-o sec ie de conserve. unele întreprinderi de semneaz CCP prin numele etapei procesului. Dac nerespectarea GMP are un impact major asupra siguran ei produsului. ‡Refrigerarea produselor. . CCP # 2. Limite critice pot fi: 48 . CCP . 1997). valori ale parametrilor la care pericolele sunt inute sub control.(M1). Echipa HACCP trebuie s stabileasc limitele critice. CCP . Limitele critice indic momentul în care punctul este ie it de sub control din perspectiva inocuit ii produsului finit. pentru pri mul CCP care se adreseaz unui risc fizic. CCP # 1.

trebuie s se stabileasc frecven a i planul de e antionare. temperaturii. Ideal. deoarece metodele microbiologice sunt de lung durata. Rezultatele monitoriz rii trebuie înregistrate zilnic/pe r schimb. nivel maxim de cloruri.MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURAN EI ALI MENTELOR valori ale pH-ului. etc. m sur tori. trebuie st abilite i implementate proceduri de monitorizare a limitelor critice. 4. Monitorizarea este esen ial în controlul proceselor. con inut maxim de substan e de dezinfec ie. nivel microbiologic (ufc/g). înregistr ri i evalu ri a parametrilor de control pentru a asigura faptul c CCP sunt sub control´. Pentrru a se asigura c CCP sunt controlate. Exemplu de nerespectare a limitei critice Principiul 4. Log ufc/g Limita superioara de temperatura Limita critic Deviere Timp Ac iune corectiv Figura 14. Rev. Frecven a monitoriz rii i planu l de e antionare se stabilesc în raport cu inciden a severitatea pericolului asociat CCP. înainte ca etap a s ias de sub control. procedurile de monitorizare ar trebui s permit ajustarea la timp a parametrilor. 1997). Monitorizarea se refer la evaluarea conformit ii controlului într -un CCP. Informa iile rezultate trebuie s fie disponibile în timp util pentru controlul pericolelor. Un exemplu concludent îl re prezint înregistrarea con inu a temperaturii la pasteurizarea laptelui. Eficien a metodelor de monitorizare depinde de cât de rapide sunt. 2003). monitorizarea ar trebui s se realizeze continuu. Monitorizarea este definit ca Äo secven planificat de observa ii. nivel maxim de contaminan i. astfel încât s se evite situa iile inacceptabile. Monitorizarea are rolul de a asigu ra c un CCP este întotdeauna inut sub control (respectarea limitelor critice). i 49 . În general se utilizeaz testele fizico -chimice i observarea vizual . Un exemplu de nerespectare a limitei critice este prezentat în figura 14. Atunci când nu este posibil o monitorizare continu . Ideal. Rolul monitoriz rii este de a detecta din timp devierile de la limitele critice. CAC define te monitorizarea drept Äprogramul de m sur tori i observa ii a CCP în rela ie cu respectarea limitelor critice (CAC/RCP 1-1969. timpului. niveluri reziduale maxime. Cerin ele Principiului 4 specific de asemeni c ³toate înregistr rile i documentele rezultate din monitorizarea CCP trebuie semnate de persoana care efectueaz monitorizarea i de c tre personalul responsabil´. Stabilirea procedurilor de monitorizare ÄStabilirea unui sistem de monitorizare a limitelor critice în punctele critice de control´ (Rotaru i Moraru.

Observarea vizual : materii prime. precum i calibrarea metodei. tehnici de sp lare i dezinfec ie. Aprecierea senzorial . culturi. verificarea la intervale regulate dac procesul continu s func ioneze cum a fost planificat. ie irea de sub control necesit corec ii imediate pentru aducerea procesului sub control. Etape: definirea parametrilor care trebuie m sura i. S tabilirea ac iunilor corective ÄStabilirea ac iunilor corective ce vor fi aplicate atunci când monitorizarea arat c un CCP nu este sub control´ (Rotaru i Moraru. reprelucrat sau supus carantinei pentru investiga ii depinde de perioada de timp de la ultima înregistrare care demonstra c parametrii erau sub control. audituri. precum i locul i pozi ionarea dispozitivului de m surare. M sur tori fizice.. Testele chimice: determinarea concentra ie de clor în apa de r cire a conservelor sterizate. procese de prelucrare. este necesar stabilirea unui plan de ac iuni corective care s permit eliminarea cauzelor care au condus la nerespectarea limitelor critice. produsului i procesului 50 . 1997). 1995). domeniul de concent ra ii i frecven a de m surare preferat . Cantitatea de produs respins . concentra iei de sare. timpului. Metode de monitorizare: Observarea vizual . determinarea concentra iei solu iei de sp lare. Determin ri fizice: m surarea temperaturii. responsabil(i) cu mo nitorizarea i înregistrarea valorilor m surate sau a propriet ilor observate. Ac iunile corective trebuie s asigure faptul c produsul suspect nu ajunge la consumator i trebuie s previn pe cât posibil. repetarea evenimentului nedorit. pH-ului. pe te). Dac rezultatele monitoriz rii eviden iaz o deviare de la valorile limitelor critice. prezen P strarea înregistr rilor este parte integrant caracteristica trasabilitate. etc. aceasta înseamn c frecven a monitoriz rii depinde de cantitatea de produs ob inut între dou m sur tori. Test ri chimice. produsul nu trebuie s ajung la consumator. credibilitate. În situa ia în care limitele critice nu au fost re spectate. Ac iunile corective cuprind m surile obligatorii care trebuie luate atunci când monitorizarea indic pierderea controlului într -un CCP. carne. Analize microbiologice: utilizare limitat . etc. Devierea este definit drept Äe ecul în respectarea/atingerea limitei critice´ (Ensminger i al. Principiul 5. etc. selectarea metodei de m surare sau observare: acurate e. Analize microbiologice. materiale. caracteristici de calibrare. desemnarea un operator(i). Planul HACCP prevede stabilirea unor ac iuni corective pentru situa iile în care mo nitorizarea în CCP indic o deviere de la limitele cr itice. Acest plan de ac iuni corective trebuie inclus în planul HACCP. analize de trend i inspec ii din partea organismelor autorizate. De asemeni. igiena personalului. Aprecierea senzorial : verificarea prospe imii unor produse (lapte. Înregistr rile rezultate trebuie p strate pentru a asigura trasabilitatea produsului. durat mare. a monitoriz rii i ofer inhibitori. produse finite.MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURAN EI ALI MENTELOR În practic ..

Stabilirea procedurilor de verificare ÄStabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP func ioneaz corect´ (Rotaru i Moraru. Verificarea se realizeaz pentru a confirma corectitudinea implement rii sistemului i îndeplinirea obiectivelor propuse. Persoanele responsabile trebuie s fie instruite i s aib autoritate în ini ierea ac iunilor corective planificate în vederea a ducerii CCP sub control. 1998). 2003). Pentru fiecare CCP echipa trebuie s stabileasc cele dou tipuri de ac iuni corective:  modul prin care se reinstaleaz controlul (modul de ajustare a parametrilor care au dep limitele critice). Produsul neconform trebuie identificat i izolat. Rev. Verificarea este definit ca Äaplicarea unor metode. altele decât monitorizarea. În acest caz. prin urmare m surile de control gestionate în cadrul planului HACCP i programele preliminare opera ionale sunt eficiente i ating obiectivele prestabilite . ac iunea este imediat i. ca re stabilesc validitatea planului HACCP i c sistemul func ioneaz conform planului´ (NACMCF. se aplic o reglare rapid . Se re ine tot produsul neconform. it  m surile ce trebuie întreprinse asupra produselor fabr icate în timpul cât CCP a ie it de sub control. pe moment. 4. astfel încât s se ia m surile necesare imediat când monitorizarea a eviden iat o tendin de ie ire de sub control a procesului. 51 . Produsul implicat în devia ie trebuie diferen iat clar de cel fabricat înainte i dup devia ie. Dac abaterea este rezultatul unei probl eme de proiectare sau organizare a liniei de fabrica ie sau de proasta func ionare a echipamentului. Principiul 6.MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURAN EI ALI MENTELOR Este foarte important s se re in c planul de corec ii i ac iuni corective trebuie planificat înainte de începerea procesului . "quick fix" pentru a continua func ionarea. Obiectivele ac iunilor corective sunt:  protec ia consumatorului prin asigurarea c nu ajung în re eaua de distribu ie produse nes n toase. Acest principiu implic verificarea i validarea CCP. 1997). denumite i "produse în carantin ". alterate.  corectarea cauzei care a produs abaterea . NACMCF (1998) define te validarea Äparte a verific rii axat pe colectarea i evaluarea tiin ific i tehnologic de date pentru a determina dac planul HACCP implementat corespunz tor va controla eficient pericolele identificat e´. 2003) sau Äacele activit i. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP i sistemul poate fi schimbat dac este necesar. Validarea reprezint acel elemen t al verific rii definit ca Äob inerea de dovezi c elementele planului HACCP sunt eficiente´ (CAC/RCP 1 -1969. adi ionale monitoriz rii pentru a determina conformitatea cu planul HACCP´ (CAC/RCP 1 -1969. 4. dar trebuie gândit o solu ie pe termen lung. dac nu a existat abaterea / devia ia. produse suspecte de a nu prezenta siguran în consum. produsul nu se consider "în carantin ". se corecteaz problema în linie i apoi se continu produc ia. proceduri. Se opre te linia. teste i alte modalit i de evaluare. Rev. Validarea va furniza dovezile necesare prin care se va demonstra c produsele sunt sigure pentru consum. Exist mai multe op iuni de ac iune pentru devia ii poten iale sau întâmplate într -un CCP: Ajustarea imediat a proce sului i p stratrea produsului în limitele critice. Aceasta este cel mai întâlnit scenariu de ac iune corectiv la fabricarea alimentelor.

pentru a asigura faptul c planul HACCP este corect adaptat fluxului de produc ie i amplas rii fabricii. revizuirea tuturor în registr rilor HACCP.  Validarea acestor documente. de amplasare a utilajelor.MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURAN EI ALI MENTELOR Conform Principiului 6. Verificarea se aplic ori de câte ori intervine o modificare de re et . criteriile de desf surare a activit ilor sunt exemple de activit i care trebuie foarte clar definite în planul HACCP pentru fiecare CCP. Scopuri: Evaluarea conformit ii unor elemente ale sistemului cu cerin ele specificate. Verificarea func ion rii sistemului HACCP se face urm rind urm toarele puncte:  Observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de luc ru. c unele aspecte au fost exagerate în planul HACCP sau c unele procedee de monito rizare nu sunt eficiente pentru a asigura nivelul de control necesar. trebuie s se stabileasc proceduri prin care se va verifica dac controlul este eficient în CCP. dovezile obiective. Trebuie p strate înregistr ri ale tuturor activit ilor de verificare . Verificarea are un sens diferit de monitorizare. calibrarea echipamentelor i a instrumentelor de monitorizare. Activit ile tipice de verificare includ: verificarea etapelor preliminare i a PP. colectarea de date cu privire la activit ile desf urate în vederea îmbun t irii. etc. Verificarea înregistr rilor. Verificarea eficien ei sistemului. revizuirea reclama iilor clien ilor. Verificarea programului HACCP Const în: Verificarea planului HACCP. de proces tehnologic. identificarea i alocarea responsabilit ilor. Urm rirea aplic rii m surilor corective i de îmbun t ire stabilite. înregistr rile rezultate. Verificare pe parcursul func ion rii sistemului.  Revizuirea documentelor ce prev d anumite ac iuni ce se aplic atunci când se fac schimb ri în planul HACCP. Datele colectate pot indica. validarea va confirma c regimul temperatur /timp în CCP îndepline te criteriile prestabilite pentru controlul microorganismelor specifice care trebuie distruse sau prevenit /inhibat dezvoltarea lor în vederea asigur rii inocuit ii microbiologice a produsului. Verificarea include inspec ii i audituri. Ini ierea de m suri corective i de îmbun t ire a sistemului. de exemplu. Verificarea documenta iei sistemului HACCP presupune: 52 .  Evaluarea documentelor de verificare prin confruntare cu datele anterioare. evaluarea produsului finit sau a procesului in -line. Frecven a verific rilor. utilizarea test elor chimice i microbiologice pentru a se confirma eficien a m surilor de control. De exemplu.  Prelevarea de mostre în punctele critice de control sau în alte zone cheie. Verificarea presupune dou activit i distincte: verificarea conformit ii planului HACCP cu obiectivele prestabilite. de echipament. pentru a asigura un control eficient .

 pentru fiecare CCP se pun urm toarele întreb ri: Ce se face?. extern: secund parte i ter Auditul intern: Se efectueaz conform unei proceduri. i reflect condi iile reale. exacte  programele i protocoalele sunt prezentate în scris. Compar practicile de la momentul auditului cu cele redactate în planul HACCP. Cât de frecvent se face?.  se realizeaz periodic sau ori de câte ori se impune (ca urmare a unei modific ri a produsului sau procesului).  toate produsele i protocoalele sunt cele curente. Metodologie Preg tirea auditului: plan de audit. organizarea echipei. 53 parte.  înregistr rile sunt complete i exacte. stabilire documente.  toate produsele sunt realizate în sistem HACCP. Tipuri de audit: intern (prim parte) ± efectuat de întreprindere prin auditori proprii. Care sunt ac iunile corective i verific rile care se efectueaz ? Ce înregistr ri vor fi men inute pentru a demonstra eficien a programului?  sunt datate toate pag inile planului HACCP. Genereaz ac iuni ce trebuie întreprinse p entru corectarea deficien elor. Utilizeaz formulare pentru organizarea i raportarea constat rilor.  m surile de control sunt eficiente pentru eliminarea sau reducerea pân la un nivel acceptabil a pericolelor identificate. i a  presupune verific ri la fa a locului. Scopurile auditului: evaluarea conformit ii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerin ele specificate. evaluarea eficien ei sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor propuse.MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURAN EI ALI MENTELOR  produsele/procesele sunt grupate adecvat în planuri HACCP corespunz toare. interviuri i verificarea înregistr rilor. Revizuirea planului HACCP  se realizeaz prin audituri sau alte proceduri de verificare . urm rirea aplic rii m surilor corective i de îmbun t ire stabilite. Cine r spunde?. Se desf oar dup un program aprobat de managementul de vârf. Rezultatele se înregistreaz i se comunic persoanelor responsabile de activitatea auditat . Implic observa ii la fa a locului. ini ierea m surilor corective i de îmbun t ire necesare. Urm re te ac iunile corective prev zute. Se efectueaz de c tre persoane independente de activitatea auditat din interiorul societ ii sau ter parte. Auditul reprezint o examinare sistematic i independent ce are drept scop determinarea faptului c activit ile incluse în planul HACCP ating obiectivele prestabilite. Trebuie programat în func ie de natura activit ii au ditate. . verificarea tuturor diagramelor de flux punctelor critice de control.

posibil it i de îmbun t ire.care nu permit îndeplinirea scopurilor sau specific a iilor unei activit i. neconformit i. etapele CCP. examinarea modului i condi iilor de lucru. precum i de îmbun t ire.MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURAN EI ALI MENTELOR Examinarea documenta ie i: Efectuare audit:  colectarea informa iilor la fa a locului prin interviuri.  confer încredere în procesul de evaluare tuturor celor interesa i. procesele de analiz a pericolel or. Neconformitate: nerespectarea unei cerin e specificate. Minore: .  asigur transparen a procesului de auditar e. motive de nemul umire puternic a consumatorilor sau produse insalubre. Auditul se efectueaz prin intermediul listelor de verificare.se consider c i acestea trebuie raportate de c tre auditori. diagrama de flux a procesului. ele trebuie corectate într -o anumit perioad de timp. stabilirea limitelor critice i procedurile de monitorizare. Listele de verificare con in: implementarea condi iilor obligatorii pentru HACCP. Majore: .afecteaz serios produc ia: posibile ilegalit i. cât i managerului . dezvoltarea i implementarea ac iunilor corective. eficien a activit ilor de verificare i validare. motive de îngrijorare pentru s n tatea public .  asigur c toate cerin ele relevante con inute în specifica ii sunt respectate prin pune rea unor întreb ri. care pot influen a negativ realizarea unei obiectiv sau scop. nefiind neglijabile .  este un instrument special destinat pentru a asigura consecven a auditului. descrierea produsului i specifica iei. Neconformit ile pot fi: Critice: . Ac iuni corective/Îmbun t ire: echipa de audit verific modul de aplicare a m surilor corective propuse i analizeaz eficien a acestora.  stabilirea constat rilor auditului: aspecte pozitive. responsabilit i privind ac iunile corective i ac iunile preventive. Listele de verificare:  sunt compila ii ale rezultatelor unui audit a planului HACCP i a procedurilor. înc lc ri grave ale unui cod de practici/norme. func ii sau unit i. examinarea înregistr rilor i verific ri ale produselor. 54 . adecvarea documenta iei i înregistr rilor.  sunt utilizate pentru evaluarea comparativ a auditurilor. Elaborare i gestionare documente: raportul de audit se transmite atât persoanelor responsabile din sectorul auditat.  reprezint dovezi scrise c cerin ele au fost îndeplinite.

Documenta ia suport. Sumarul analizei riscurilor. Fi a de lucru HACCP. responsabilit ile. Con inutul planului HACCP Angajamentul managementului i politica de siguran Responsabilit ile i compartimentul unde activeaz . dar i faptul c PP sunt implementate i func ioneaz corespunz tor. Sumarul analizei riscurilor este alc tuit din: Înregistr rile deliber rilor echipei. Se recomand ca aceste înregistr ri s corecturi sau ters turi. Lista pericolelor identificate i a m surilor de control. P strarea înregistr rilor asigur faptul c informa iile rezultate din studiul HACCP implementarea planului HACCP sunt disponibile pentru verificarea. i i Înregistr rile trebuie s furnizeze dovada obiectiv c nu numai CCP sub control conform procedurilor prestabilite. Descrierea produsului i utilizarea inten ionat . Verificare i frecven . Diagrama de flux a procesului. Tabele ale analizei riscurilor ± cu justificarea deciziilor HACCP . modalit ile de îndep rtare. Planul HACCP. Limitele critice în fiecare CCP. Con inutul procedurilor: 55 fie p strate în stare corespunz toare . competen ele. timpul de p strare. CCP-urile pentru pericolele identificate. Analiza pericolelor i m surile de control specifice.MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURAN EI ALI MENTELOR Principiul 7. revizuirea. Înregistr rile opera ionale zilnice. . Stabilirea unui sistem de p strare a documentelor i înregistr rilor ÄOrganizarea unui sistem eficient de p strare a documenta iei sistemului HACCP´ (Rotaru i Moraru. Procedurile de control a documentelor trebuie s includ : identificarea înregistr rilor. nu se permit Documenta ia sistemului HACCP este reprezentat de: în consum. Ansamblul echipei HACCP. 1997). F r aceste înregistr ri nu se poate face dovada fun c ion rii sistemului. Ac iunile corective pentru fiecare CCP. Procedurile de monitorizare i frecven a. Pentru a demonstra conformitatea planului HACCP este deosebit de importanta identificarea/men in erea/p strarea înregistr rilor relevante pentru siguran a în consum. inspectarea auditarea activit ilor. incluzând membrii.

***ambalare. instruc iuni de lucru pentru detectarea metalelor. a sociate analizei pericolelor. a metodelor de monitorizare i ac iunilor corective. ghiduri. Documenta ia suport este constituit din: Specifica ii. norme. Managementul echipamentelor i instala iilor. ***materii prime i ingrediente. Control documentelor i înregis tr rilor.. cerin e de igien pentru vestiare. rapoarte de audit. Retrageri de pe pia . Înregistr ri privind abaterile i ac iunile corective. etc. 56 . Instruire. ***depozitare i distribu ie. stabilirii CCP i a limitelor critice.MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURAN EI ALI MENTELOR Control neconformit i. Audit intern. cerin e de sanita ie p entru sala de preparare a hr nii. etc. date tiin ifice. Înregistr rile verific rilor. ***proces tehnologic. agentul utilizat pentru dezinfectare. Înregistr rile opera ionale: Înregistr rile monitoriz rii în CCP. Îmbun t irea sistemului. Programele preliminare care sprijin sistemul HACCP. Reclama iile clien ilor. Con inutul instruc iunilor de lucru ± exemple: instruc iuni de lucru pentru cur irea echipamentelor. Reclama iile clien ilor.. procedurilor de verificare.

eate analiza pericolelor care ajuta la organizarea cunostintelor necesare de stabilire a unei combinatii eficace de masuri de control. decat este cerut in mod normal de lege. care sunt implicate direct sau indirect in lantul alimentar si care doresc sa implementeze sisteme care duc la obtinerea constanta de produse sigure. Deoarece introducerea pericolelor de natura alimentara poate sa apara in orice etapa a lantului alimentar. astfel siguranta alimentului este asigurata prin efortul combinat al tutoro r partilor participante in lantul alimentar. Cheia pentru un sistem eficace de management al sigurantei alimentelor. Este destinat aplicarii de catre organizatiile car e urmaresc un sistem de management al sigurantei alimentului integrat. b) sa demonstreze conformitatea cu cerintele legale si de reg lementare aplicabile privind siguranta alimentului. PREZENTARE GENERAL 7. de la producatorii de furaje si pana la magazinele de vanzare cu amanuntul . sistem de management . Cele mai eficiente sisteme de siguranta a alimentelor sunt stabili te. Critical Control Points (HACCP) [ Analiza pericolelor. Acest standard international stabileste cerintele care permit unei organizatii : a) sa planifice. principii HACCP . No iuni generale Siguranta alimentelor este legata de prezenta pericolelor de origine alimentara in alimente in momentul consumului. Pe parcursul analizei pericolelor organizatia stabileste strategia pe care o va urma pentru a se asigura controlul pericolelor prin combinarea programelor preliminare. mai corent si concentrat.1. programe preliminare . Puncte Critice de Control ] si etapele de aplicare elaborate de Comisia Codex Alimentarius. sa opereze.MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURAN EI ALI MENTELOR 7. pana in momentul consumului final : comunicare interactiva . sa implementeze. indiferent de marime. Acest standard international specifica cerintele pentru un sistem de management al sigurantei alimentelor care combina urmatoarele ele mente cheie in vederea asigurarii sigurantei alimentelor pe tot lantul alimentar. SISTEME DE MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURAN EI ALIMENTULUI. Acest standard cere unei organizatii sa intruneasca orice cerinta legala si reglementata aplicabila in legatura cu sigu ranta alimentului. sa pastreze si sa actualizeze un sistem de management al sigurantei alimentului. aplicate si actualizate in cadrul unui sistem de management structurat si incorporat in activitatile generale de management ale organizatiei . programelor prelim inare operationale si a planului HACCP. Scopul acestui standard international este de a armoniza la nivel global cerintele pentru managementul sigurantei alimentelor al organizatiilor din lantul alimentar. Acest standard este aplicabil pentru toate organizatiile. Comunicarea intre organizatiile atat din amonte c at si din aval pe lantul alimentar este esentiala pentru a asigura ca toate pericolele semnificative pentru siguranta alimentului sunt identificate si controlate adecvat in fiecare etapa . Acest standard international integreaza princip iile sistemului Hazard Analysis . controlul adecvat pe tot parcursul lantului alimentar este esential. c) sa urmareasca certificarea/inregistrarea sistemului sau propriu de management al sigurantei alimentului de catre o organizatie externa. sau sa faca o autoevaluare a conformitatii cu 57 .

MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURAN EI ALI MENTELOR acest standard interna tional. eficacitatea dezvoltarii. daca este necesar. sa se documenteze. proceduri si inregistrari cerute de acest standard. Organizatia trebuie :  sa se asigure ca pericolele pentru siguranta alimentului care pot aparea legat de produsele sale sunt identificate. evaluate si controlate astfel incat produsele organizatiei sa nu dauneze. Documentele cerute de SMSA trebuie sa fie controlate. reaprobarea lor.  sa comunice informatii adecvate pe intreg lantul alimentar referitoare la problemele de de siguranta a produselor sale. Cerinte referitoare la documentatie Documetatia pentru SMSA trebuie sa cuprinda :   declaratii referitoare la politica de siguranta a alimentului si obiectivele sale. Trebuie elaborata o procedura documentata pentru a defini controalele necesare pentru: aprobarea documentelor ina inte de emitere.  sa evalueze periodic si sa actualizeze.Stabileasca politica referitoare la siguranta alimentului care trebuie sa fie:  adecvata pozitiei or ganizatiei in lantul alimentar. 2. 58 . 7. Responsabilitatea managementului Managementul la cel mai inalt nivel trebuie sa : 1.  comunicarea in cadrul organizatieie a importantei satisfacerii cerintelor acestui standard international si ale consumatorilor in ceea ce priveste siguranta alimentului. implementarii si  documente ale organizatiei care asigura actualizarii SMSA. direct sau indirect. 7. consumatorului. Si inregistrarile trebuie controlate. Faca dovada angajamentului sau fata de implementarea SMSA si imbunatatirea lui continua prin:  demonstrarea faptului ca siguranta alimentului este sustinuta de obiectivele de afaceri ale organizatiei. asigurarea ca documentele raman lizibile si usor de i dentificat. sa implementeze si sa mentina un SMSA eficace si sa il actualizeze cand este necesar conform cerintelor acestui sta ndard international.2.  conforma cu cerintele legale si ale consumatorilor privind siguranta alimentului. Sistemul de management al sigurantei alimentului (SMSA) Cerinte generale Organizatia trebuie sa stabileasca. Inregistrarile sunt documentele intocmite si pastrate pentru a face dovada conformitatii cu cerintele si evidenta functionarii eficace a SMSA. SMSA pentru a se asigura ca sistemul reflecta activitatile orga nizatiei si include cele mai noi informatii privind pericolele supuse controlului. Controalele trebuie sa asigure ca toate modificarile propuse sunt analizate inainte de implementare pentru a determina efectele lor asupra sigurantei alimentului si impactul lor asupra sistemului. asigurarea ca versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt disponibile in punctul de utilizare. analizarea si actualizarea documentelor.3.

mentinerea si actualizarea SMSA. corectiile si actiunile corective din cadrul SMSA este instruit. b) interna in vederea informarii in timp ut il a echipei de siguranta alimentului asupra modificarilor legate de: materii prime. asigure instruirea si educarea corespunzatoare a membrilor echipei de siguranta a alimentului. sa se asigure ca personalul responsabil pentru monito rizarea. astfel incat intreg personalul sa initieze.MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURAN EI ALI MENTELOR  comunicata. sa inregisreze actiuni si sa raporteze problemele SMSA persoanelor desemnate. cerinte ale clientilor. reclamatii ce indica pericole pentru siguranta alimentului asociate produsului 6. inregistrarile privind analizele efectuate de management. in legatura cu informatiile privind produsul. 4. ingrediente si servicii. sa constientizeze personalul de relevanta si importanta activitatilor sale in contributia la siguranta alimentului sa se asigure ca cerintele de comunicare. clientii si consumatorii. evaluarea necesitatii schimbarii SMSA. cerinte legale si de reg lementare. implementarea. Stabileasca masuri eficace de comunicare: externa cu: furnizorii si contractantii. sisteme si echipamente de productie. 8. autoritatile legale si de reglementare. Stabileasca proceduri pentru gestionarea situatiilor de urgenta si a accidentelor potentiale care pot avea impact asupra sigurantei alimen telor. solicitarile. contractele sau cererile de oferta. 7. programe de curatenie si igienizare.  analizata pentru o adecvare continua. Defineasca si sa comuni ce responsabilitatile si autoritatea in cadrul organizatiei. mentinut si actualizat. asigure ca SMSA este stabilit. implementata si mentinuta la toate nivelurile din organizatie. implementat. reclamatii. Analizeze SMSA la intervale prestabilite de timp Aceasta analiza include: evaluarea oportunitatilor de imbunatatire. depozitare si distributie. Organizatia trebuie:     sa identifice competentele necesare pentru personalul ale carui activitati au impact asupra sigurantei alimentului. eficace sunt intelese de intreg personalul a carui 59 . Asigure resursele adecvate pentru stabilirea. 3. Numeasca un conducator al echipei de siguranta a alimentului care sa:    a)    conduca echipa si sa organizeze activitatea ei. sisteme de ambalare. 5.

materiale i f inanciare.A. i din compartimentul AC în luarea angajamentul conducerii pentru introducerea programului H ACCP.C.C.  identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci când incidentul nu are o experien în trecut. c toate riscurile poten iale sunt sub control. conducerea implementare: i echipa HACCP stabile te obiectivele specifice i un plan realist de satisfacerea cerin elor cons umatorilor. 7. **declara ia care prezint politica firmei referitor la siguran a produselor fabricate. Organizarea programului de siguran în consum similar i de clien i i inspectori.  un control mai eficient al opera iilor.P.  demonstra ia fa  cre terea încrederii consumatorilor în produs i în produc tor. pentru societ ile comerciale i pentru consumatori?  un sistem operant de management al siguran ei alimentului în produc ie.4. **asigurarea resurselor necesare.  eliminarea limitelor metodelor tradi ionale de control al calit ii.C.P. structura de organizare a unui program HACCP difer considerabil de la o întreprindere la alta (datorit varia iei organiz rii interne i responsabilit ilor diferite ale compartimentelor deja existente).  un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimb rile/progresele în proiectarea echipamentelor.A.P. 7.C.5.Ce înseamn sistemul H. problemelor legate de siguran a alimentelor.  reducerea inciden ei. pe confirmarea eficien ei acestuia.A. organizarea unui Birou/Res ponsabil individual pentru Siguran a Produselor asociat departamentului Asigurarea Calit ii (AC). realizarea unor schimb ri organizatorice (la nevoie).C. resurse materiale. eficientizarea sistemului de costuri al organiza iei. implicarea personalului opera ional direct productiv deciziilor. ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii. modernizarea proceselor tehnologice.C. Importan a H. .  promovarea interna ional a produselor i a afacerii prin m rirea siguran ei alimentelor. distri bu ie preparare. începând cu conducerea la vârf.  utilizarea mai bun a resurselor umane. 60 . cu elaborarea unui plan HACCP separat pentru fiecare produs/proces sau pe grupe de compatib ilitate. angajarea total a personalului. Implementarea SMSA Pentru implementarea SMSA trebuie parcurse o serie de etape. capacitatea de a respecta activit il e planificate.. financiare i umane. Implementarea unui program HACCP într-o societate comercial presupune : o bun cunoa tere a programului.MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURAN EI ALI MENTELOR activitate are impact asupra sigurantei alimentului. deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.

Preg tirea unui plan HACCP etalon pentru un singur produs. evalu ri planificate HACCP de c tre echip . Implementarea programului HACCP pentru toate produsele. Verificarea programului HACCP pentru fiecare produs în parte. Actualizarea i revizuirea planurilor i programelor HACCP pentru fiecare produs. Întrunirea echipei HACCP. a obiectivelor i a planului de implementare. Evaluarea rezultatelor aplica iei experimentale/propuneri de modific ri. Preg tirea aplic rii procedurilor planului HACCP de c tre personalul productiv. 61 . Etapele unui proces de implementare a programului HACCP Elaborarea politicii. i verific ri din mers ale programelor preliminare i ale sistemului numirea coordonatorului HACCP i stabilirea responsabilit ilor. Aplicarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs. Instruirea personalului în vederea aplic r ii planului HACCP verificat i modificat. corelarea cu programul general de management al organiza iei.MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURAN EI ALI MENTELOR cre terea siguran ei produselor. conformitatea cu cerin ele legale. Instruirea personalului implicat în fabricarea produsului respectiv. Instruirea echipei HACCP în vederea elabor rii i implement rii planului HACCP. cre terea profitului organiza iei. instruirea la toate nivelurile din întreprindere.

.europa. Sisteme pentru managementul calit ii. Codex Alimentarius CAC/RPC1 -1969. Gala i.eu. suport de curs electronic. http://www. SR 13462:2. G. 2007. rev. Academica. C.. Sava N. S. Ed. Academica. N. HACCP ± Analiza Riscurilor. Ed. Principiile managementului calit ii. G.iso. Stanciu. SR EN ISO 9000:2006.. SR EN ISO 22 000:2005. Moraru.codexalimentarius. No iuni fundamentale .. Regu li generale de igien a alimentelor. Punctele critice de control.gov. Managementul sigurantei in consum. 2005.. 4:2003. Academica. G. Rotaru. Cerin e pentru orice organiza ie. SR EN ISO 9001:2006.fda. Ed. Vocabular . Borda D. http://www. Sisteme pentru managementul siguran ei alimentului. Sava. 1997. Stanciu... Galati. G.org. http://www.com. 2005. 62 . Gala i. HG 924/2005.MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURAN EI ALI MENTELOR Bibliografie selectiv : Rotaru... http://www. Punctele critice de control i ghidul de aplicare al acestuia . Gala i. S. Managementul Calit ii în Industria Alimentar .int/eur -lex. Cerin e. Sistemul Analiza riscurilor.. Studiul m rfurilor. Rotaru. Rotaru.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful