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ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

SELECCIÓN Y PESADO DE LAS


VERDURAS Y HORTALIZAS

ACONDICIONADO DE LAS VERDURAS ACONDICIONADO DEL


Y HORTALIZAS VINAGRE

• Lavado
• Pelado
• Cortado o trozado
• Precocción
LLENADO DE ENVASES : T = 80° C

PASTERIZADO (opcional) : T = 100° C

SELLADO Y ETIQUETADO

ALMACENADO

ACONDICIONADO DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS.-

Según el tipo de verdura e incluye procesos como el lavado, pelado,


cortado o rodajado y precocción. A continuación, algunos ejemplos:

• Arvejitas:
pelado lavado precocción

• Pepinillos:

lavado pelado rodajado precocción

• Ají:
lavado cortado devenado
• Cebollines:

pelado corte de lavado precocción


raíces

• Espárragos:

lavado corte de la base precocción


de los tallos

• Zanahorias:

lavado precocción pelado rodajado

• Coliflor:

lavado corte de brotes y tallos precocción

• Champiñones:

lavado precocción

LA PRECOCCIÓN

Calentar el producto por inmersión en agua a 85 –100° C o en vapor de agua a 100° C


durante un periodo breve. La duración de este tratamiento varía según el método
empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de madurez y
la temperatura a la que se realiza el proceso. Algunos tiempos recomendados son:
Arvejitas: 8 –10 min; Pepinillos: 0.5 min en agua a 100° C; Cebollas, Brócoli, Vainitas y
Zanahorias: 2 –3 min; Espárragos: 5 min; Champiñones: 10 min (con 5 gr de sal y jugo de
limón por litro de agua); Coliflor: 3 min (con 5 gr de sal y media cucharadita de vinagre
por litro de agua); Ajíes: no se escaldan, se pueden pasar por agua caliente según el
sabor que se prefiera.

Cecilia Amador Parodi


Estudiante de X ciclo de Industrias Alimentarias
19980006@lamolina.edu.pe