LAPTELE In alimentatia omului laptele constituie alimental primordial “sangele alb”sau ëlixirul vietii”.

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de glanda mamara a mamiferelor. Este un aliment complet, functia lui naturala fiind aceea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica a existentei lor. Laptele este alimentul cel mai complet si cel mai uşor asimilat de organism care contribuie la menţinerea stării de sănătate a organismului, la creşterea şi dezvoltarea normală a acestuia, mai ales în cazul copiilor şi a adolescenţilor, dar este recomandat şi persoanelor vârstince în prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care muncesc în medii toxice sau în condiţii grele de muncă şi, în general tuturor, pentru creşterea rezistenţei la infecţii şi substanţe toxice. Principalele caracteristici fizice si chimice pentru laptele normal sunt urmatoarele: -densitate la 20 0C…………….1.028-1,034 -punctul de fierbere………….100,15- 100,17 0C -caldura specifica……………..0,93 cal/g.grd - punct de congelare………..0,55 0C -pH…………………………………..6,6- 6,8 -aciditatea exprimata in grade Thorner……….15- 20 0T -indice de refractie la 200C…………..…..1,35. Principalii component chimici ai laptelui  Grasimea laptelui Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub aspect economic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupra proprietatilor senzoriale ale laptelui si produselor fabricate din lapte. Lipidele cuprind trigliceride -;cca 98%- fosfolipide si substante nesaponificabile asociate cu grasimea. Gliceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina. Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina. Exista o stransa legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatile senzoriale si capacitatea de conservare a laptelui. Proprietatile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigura stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui. Grasimea in lapte se gaseste sub forma de emulsie, globulele de grasimea avand dimensiunea de 3-10. Deoarece greutatea specifica a grasimii este mai mica decat a restului componentelor, aceasta are tendinta de a se ridica la suprafata, fenomen cunoscut sub numele de separe naturala (spontana). Stabilitatea emulsiei este asigurata de membrana lipo-proteica ce inveleste globulele de grasime. Distrugerea acestei membrane, favorizeaza aglomerarea globulelor de grasime, proprietate folosita in tehnologia de fabricare a untului.  Glucidele Lactoza este componentul care asigura gustul dulceag al laptelui. Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliza elibereaza o molecula de glucoza si o molecula de galactoza.  Proteinele 1

fin emulsionate pentru a fi uşor asimilate de organismele tinere. triptofanul. legume şi fructe.……….cca. mangan. histidina. lizina.3% -proteoze -.6-3.peptone si glioproteine….0. 0. Laptele integral (nesmântânit) produs de rasele de bovine din România (Bălţata cu negru românească. dezvoltării şi funcţionării normale a organismului. cupru. din punct de vedere nutritional cele mai importante sunt sarurile de calciu si fosfor. Vitaminele liposolubile se regasesc integral in grasimea laptelui. Cazeina (proteina principală din lapte). Raportul intre aceste doua elemente este cuprins intre 1 si 1. in medie se deosebesc: -Cazina 78. cum este rasa Jersy pot 2 .1 g/l -calciu legat de cazeina . Bruna de Maramureş.  Sarurile minerale.8% grăsime. în condiţiile în care acestea reprezintă 12% din hrana noastră zilnică. 0. valina.…4% -substante azotoase neproteice…………. este un aliment complet. Lactoza (zahărul din lapte).5% Molecula de cazeina are o structura complexa.3 g/l -citrati .cca. izoleucine. Continutul in vitamine al laptelui este variabil. Holstein.4 asigurand o asimilare corespunzatoare in special de catre organismele in crestere. fenilalanina. zinc. Specialiştii din cadrul Asociaţiei pentru Protecţia Consumatorilor din România recomandă a se consuma zilnic 500 ml lapte. Ca dovadă a acestor afirmaţii este faptul că nou-născuţii (atât oameni sau animale) se dezvoltă normal. dar unele rase. Laptele este unul din alimentele de bază în nutriţia noastră deoarece conţine toate substanţele hrănitoare necesare creşterii. fiind influentat de diferiti factori. in cantitati foarte mici. Din punct de vedere tehnologic prezinta importanta continutul in calciu datorita rolului pe care il are in coagularea laptelui.cca. arginina. D.cca. sau “izvorul sănătăţii” cum mai este numit de specialişti. 5% din cel de bivoliţă şi 6% din cel de oaie. 100 ml iaurt sau 300 grame brânză. prin care.  Vitaminele Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii noului nascut. o serie de acizi indispensabili bunei functinari a organismului si care nu pot fi sintetizati de aceasta.01 g/l -metale grele fier.leucine. Laptele.smantana. care se găseşte în proporţie de 4.fosfati .cca. si E. Bălţata românească. Laptele este o sursă bună de grăsimi. metionina.5% din compoziţia laptelui de vacă.75 litri de lapte asigură întregul necesar zilnic de proteine animale. numai cu lapte.aminoacizi esentali . vitaminele hidrosolubile raman in laptele degresat si sunt reprezentate de vitaminele B si C. pe lângă carne.3. luni de zile.2% -lactoglobulinna………………. Au fost pusi in evidenta 18 aminoacizi diferiti. 3.2 g/l -bicarbonat de sodiu . cel mai important fiind considerat regimul alimentar al animalului.Considerand substantele azotoase 100%. 2g/l .5% în laptele de vacă are avantajul uşoarei digestii şi asimilări de către organism. cereale.2 g/l -sulfatul de sodiu . Sura de stepă) conţine în medie 3. mai importante sunt urmatoarele: -cloruri . Proteinele reprezintă 3. Friza. unt si sunt reprezentate in principal de vitaminele A.5% -Lactalbumina 9. globulinele şi albuminele conţin toţi aminoacizii esenţiali şi indispensabili vieţii.. 3. 0.

dar şi cantitatea destul de mare de cholesterol. Materia prima pentru obtinerea untului este smatana pasteurizata provenita din laptele de vaca cu continut de grasime de 30-40%. trebuie sa se specific pe ambalaj:unt de oaie. Trebuie ţinut cont. Conţinutul ridicat al laptelui în săruri minerale. Denumirea de “unt” se atribuie grasimii concentrate din laptele de vaca. pentru dezvoltarea sistemului osos al copiilor. unt de bivolita. controlat sanitary veterinar. ce contine intr-o forma concentrate grasimea laptelui. Din cauza efectului aterosclerozant al laptelul pentru persoanele vârstnice atribuit colesterolului. avizate de Ministerul Sanatatii. îl face o sursă de nepreţuit pentru buna funcţionare a organismului indiferent de vârstă. calciu.5%). -termenul de valabilitate expira la…(data marcata pe ambalaj). trigliceridele ocupă ponderea cea mai mare. usor asimilabila si cu insusiri senzoriale deosebite. -denumirea produsului. dar laptele conţine şi cantităţi semnificative de fosfogliceride (printre care se numără şi lecitina). că o cură foarte prelungită cu produse lactate şi zaharoase nu este rrecomandată deoarece laptele conţine în cantitate mai redusă fier. peste 45 de elemente minerale. Laptele de bivoliţă şi cel de oaie sunt mult mai bogate în grăsime (8% respectiv 7. 3 . UNTUL Untul este un produs alimentar cu preponderenta lipidica. Laptele conţine astfel. material plastic sau pungi din material plastic. marca.produce lapte cu până la 5% grăsime. Dezavantajul laptelui este cantitatea redusă de acizi graşi esenţiali (polinesaturaţi) pentru care trebuie suplimentată hrana cu produse de origine vegetală. protein. în special calciu şi fosfor. societatea. C. APC România recomandă acestora să consume lapte parţial smântânit din comerţ. In cazul provenientei grasimii din lapte altor animale. hiperproteic. PP etc) atestă din nou valoarea hrănitoare ridicată a laptelui. Marcarea se face pe capsulele buteliilor de sticla. integral) -continutul de grasime. unt de capra. grupul B. Conţinutul ridicat de vitamine (peste 25: A. -procedeul de tratament termic. termen de valabilitate Laptele de consum se ambaleaza in butelii de sticla. dar şi sodiu şi magneziu. motiv pentru care recomandăm consumul zilnic de lapte pentru orice vârstă. a iaurtului (pentru laptele de bivoliţă) şi a brânzeturilor grase. dar şi de cazeină le face ideale pentru fabricarea brânzei telemea. -pentru laptele pasteurizat se va mentiona “A se pastra la temperature de 2…4 0C”. -stampila cu Romania. Printre grăsimi. Ponderea ridicată de grăsime. smatanit. Ambalare. combaterea rahitismului la copii şi prevenirea osteoporozei la vârstnici. material plastic sau pe punga de plastic cu urmatoarele specificatii: -firma. -data. -cantitatea in ml. glucide. -informatii nutritionale la 100 ml lapte: valoare energetic. D. lipide. pastrare. tipul (normalizat. in %.

U (fara grasime). Reactia Kreiss pentru gradul de prospetime 83 1. cu minimum 83% grasime.0 2. untul se pastreaza in camera frigorifice cu temperature de max.Reglementarile din tara noastra permit obtinerea untului si din smantana provenita din amestec de lapte de vaca cu lapte de bivolita. 40C.0 2. Fabricarea untului cuprinde doua etape principale si anume: -obtinerea smantanii. cu minimum 78% grasime sau 65% grasime. max.0 Tipuri de unt Superior 80 1.5 22. respective trecerea de la faza de emulsie de grasime in plasma (smantana. cu minimum 80% grasime. 4 . untul se produce si comercializeaza in trei tipuri: -tipul extra. -prelucrarea smantanii in unt.0 16. % max Aciditate. % min S. iar substantele proteice isi modifica starea coloidala.60C. continutul de grasime (65%. grade. Untul de masa se ambaleaza in pachete de hartie pergament vegetal sau din hartie pergaminata si folie de aluminiu (portii mici destinate unitatilor de turism) in acelasi gramaj cu untul extra si superior.0 Ambalarea. (frara grasime). informatii nutritionale la 100 g unt (valoarea energetic 600-720 kcal) si stampila cu Romania controlat sanitar veterinar. La firmele si societatile de productie se comercializare. -tipul de masa.2 20. in gramaj de 25. Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale untului Caracteristici Extra Grasime. Termenul de valabilitate al untului este in functie de tipul de unt si de temperature la care este pastrat untul de la data fabricatiei. Prin baterea smantanii are loc distrugerea in masa a membrane lipoproteice. % max Apa + S. 80%. Baterea smantanii. cand o parte din grasime cristalizeaza. Maturarea biochimica se desfasoara ca urmare a insanatosirii cu bacteria lactice. In functie de continutul in grasime si caracteristicile senzoriale. ambele favorizand aglomerarea globulelor de grasime in procesul de batere a untului. 83%). marcarea si pastrarea untului Untul extra si superior se ambaleaza in pachete din hartie metalizata. Maturarea fizica a smantanii se realizeaza la temperaturi de 1…. 100 si 200 g. marca.U.produce schimbarea fazelor. ceea ce favorizeaza unirea globulelor de grasime in concentrate cu formarea bobului de unt. care prin fermentare contribuie la formarea aromei si gustului untului. laptele) la faza de emulsie de plasma in grasime (untul). -tipul superior.0 2.0 negativa Masa 78 1. Marcarea untului trebuie sa cuprinda: denumirea. cat si la inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare.

de oaie. cu drojdii si bacteria lactice care fernenteaza lactoza in acid lactic si alcool etilic.2 100-140 90-120 80-90 Alcool % vol. Chefirul –produs originar din Cuacaz. separate sau in amestec. usor cremoasa.0% vol. pahare cilindrice sau tronconice. obtinut din lapte de vaca. insusirile senzoriale si functia sanogenetica pe care o detin.1 3.4 3. de bivolita. dupa caz.2-0.Avanatjul incontestabil pe care il prezinta produsele lactate acide rezida in faptul ca se asimileaza de organismul uman mult mai repede decat laptele integral datorita peptonizarii proteinelor din lapte in timpul procesului de coagulare. Produsele lactate fermentate.5-1. cu ajutorul unei culturi de bacterii vii (Strepto-coccus terniophilus si Lactobacillus bulgaricus). cu o consistent cremoasa. inhiba formarea nitrozaminelor. Drept materie prima in obtinerea produselor lactate acide se foloseste lapte de vaca. bilita sau capra. Este bogat in vitamine (in special din grupa B). asemanatoare smantanii proaspete. se obtine prin dubla fermentatie lactic (0. etichetate sau imprimate (pungi. caracteristice. Astfel. 900 g. 400 g.2-1. alcool etilic) a laptelui prin actiunea bacteriilor lactice. Dioxidul de carbon format provoaca o usoara bombare fizica a ambalajului. Citrovorus si Paracitrovorus). sana si chefir.3 Caracteristici fizico-chimice Proteine g% Aciditate oTh 3.0 3.PRODUSE LACTATE ACIDE Produsele lactate acide reprezinta in consumul populatiei o grupa tinta prin valoarea nutritive.8 Ambalare. transformate in mare parte in acid lactic. Sana este un produs lactate acid fermentat cu culture de streptococci lactic. pasteurizat in prealabil. chefirul dobandeste un gust characteristic. dar predomina laptele de vaca integral. 380 g.6 3. Caracteristicile de calitate ale unor produse lactate acide Produsul lactate acid Iaurt NutriDay Sana Chefir Grasime g% 4. 1000 g). normalizat sau smantanit. diferit de cel al iaurtului. usor caloric (70 de calorii la lOOg) si sarac in zaharuri. usor intepator. lapte batut. de diferite dimensiuni si cu masa neta diferita. ‘0. pastrare. 5 . 500 g. consistent fluida. acidifianti si aromotizanti din categoria celor utilizati la maturarea biochimica a smantanii (streptococcus lactis. Iaurtul este un produs lactat acid.0%acid lactic) si alcoolica (0.150 g. In Romania se produc si se comercializeaza frecvent urmatoarele produse lactate acide: iaurt. Tehnologia de obtinere a acestor lactate se bazeaza pe insamantarea laptelui cu bacteria lactice specifice si. termen de valabilitate al produselor lactate acide Ambalarea produselor lactate acide se realizeaza in recipient din material plastic. acetic si a drojdiilor aglomerate pe granule de chefir. ermetizate. Sana prezinta un coagul fin. lapte acidofil. Pasteurizarea laptelui se face la temperaturi de 70-85o C. Termenul de valabilitate al produselor lactate acide se situeaza in intervalul 15-30 zile. miros si gust placate.

nu trebuie sa contina antibiotic si trebuie sa provina de la animale sanatoase. fosfor. Laptele destinat cazeificarii trebuie sa nu prezinte mirosuri si gusturi neplacute. depasind cifra de 1500. calciu.e. -branzeturi din lapte de capra. usor acrisor. branza fabricandu-se cu cca 2000 de ani i. In majoritatea cazurilor la firmele si societatile de productie. consistent moale. vitamine din complexul B. cea degresata -pentru budinci etc. care nu sufera de mastita. cu aroma si gust de fermentatie. ambalarea si terminand cu livrarea catre piata. laptele inainte de coagulare este imbogatit in calciu (CaCl2) si bacteria lactice. ceea ce le confera atributul de “produse cu valoare nutritive ridicata”. incepand cu receptia si pregatirea laptelui inchegarea si prelucrarea coagulului. prin intermediul procedeului de amestecare. -branzeturi din lapte de oaie. maturarea. saruri minerale (calciu.se prepara din lapte de vaca normalizat si pasteurizat caracterizate prin coagul fin. 6 . Dupa felul laptelui utilizat in obtinerea branzeturilor distingem: -branzeturi din lapte de vaca. Branzeturile se caracterizeaza printr-un continut ridicat de protein. astfel ca in prezent sortimentul este variat si numeros. formarea si presararea.n. Brânza de vaci grasa e mai bine sa fie folosita în stare naturala. 1) Branzeturi cu pasta moale Branzeturile proaspete.BRANZETURI Branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea laptelui cu cheag sau alti coagulanti. Procesul de fabricare a branzeturilor cuprinde o serie de operatiuni. Brânza de vaci exercita efect lipotrop si se utilizeaza pe larg în maladiile ficatului. lipide. Procedeul de coagulare a laptelui este foarte vechi. -branzeturi din lapte in amestec de la diferite specii de animale. sodium etc). In aceasta grupa sunt cuprinse: -branza proaspata de vaca -branzeturi tip crème -branzeturi aperitiv si desert -cas proaspat -urda a) Brânza de vaci este o sursa importanta de proteine usor asimilabile. sau alte boli. urmata de eliminarea zerului si maturare. fosfor. -branzeturi din lapte de bivolita. in asa fel incat incarcarea bacteriana dirijata sa fie in masura sa asigure o buna acidificare a laptelui si in final o buna maturare a branzei.

se prepara din lapte de oaie. cu ajutorul a 2 linguri de masa de otet 3% la 1 1itru de lapte fiert. pusa in consum in stare proaspata sau maturate. adaugând clorura de calciu. Brânza de vaci cu aciditatea joasa poate fi obtinuta prin coagularea laptelui. iar consistent este elastic. izoleucină. normalizat sau smantanit.si ale sistemului cardiovascular. în pancreatite.U. Aminele sunt fiziologic active şi pot influenţa presiunea arterială (tiramina şi feniletilamina cu acţiune hipertensivă). în special acizii aspartic şi glutamic. b) Casul proaspat. Aceste variante ale brânzei de vaci sunt deosebit de necesare în boala ulceroasa. Coagularea este de durata mai mare. în obezitate. Coagulul se separa in sadila si se presara usor. se strecoara prin tifon. bivolita sau oaie. metionină. stare dupa combustii si fracturi ale oaselor precum si în multe alte boli. conservata in saramura de zer acidifiat. În plus datorită riscului redus la îmbolnăvire în urma consumului. senzorial. Prin conţinutul ei în aminoacizi esenţiali. Sub multe aspecte brânza telemea e un aliment ideal: nutritiv. proteinele din brânza telemea contribuie în buna parte la asigurarea necesarului în aceşti compuşi indispensabili şi anume: lizină.180. e considerat aliment relativ sigur şi apreciat în consecinţă. treonină.5%. c) Urda. integral. flexibil în utilizare şi aplicare. bivolita sau amestec. NaCl max 3% (pentru urda sarata). prelucrarea se desfasoara la temperaturi mai scazute si este de mai mica amploare (autopresare. se amesteca. presare). în primul rând. diabet zaharat. din conţinutul ei de proteine cu valoare biologică mare. sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv).U. Pentru obtinerea a 100 g brânza de vaci calcinata se iau 700 ml lapte si 1. NaCl 0. iar maturarea este rapida. cca 20-40 zile. 7 .5…3. Urda dulce contine apa max 68% si grasime min 25% S. leucină. aciditate oT 120…. fenilalanină. fiind inglobata grasimea si alte component prezente in zer. tirozină. untoasa in functie de continutul de grasime. stimulează secreţia gastrică şi influenţează pozitiv digestia stomacală.este o branza obtinuta prin coagularea proteinelor din zer prin incalzirea la 82-840C. valină.180.Importanţa nutriţională a brânzei telemea derivă. Laptele se fierbe. Casul proaspat de vaca are un continut de grasime de 45% S.este produsul ce se obtine prin inchegarea cu cheag sau pepsin a laptelui de vaca. se raceste putin si. separarea coagulului de zer in sadila si maturare rapida (max 48 ore). 2) Branzeturi fermentate cu pasta moale Pasta moale a acestor branzeturi si dataoreaza continutului ridicat de apa (peste 50%). triptofan. aciditate o T 150…. gastrite cu secretia sporita. substante proteice 15-22%. fiind apreciat de un număr mare de consumatori. Proteine. Aminoacizii liberi ai brânzei.5-2 linguri de masa clorura de calciu 10%. Principalele branzeturi din aceasta grupa sunt: a) Branzeturi tip telemea.. vaca . si un continut in apa de max 52%. crud sau pasteurizat. Brânza de vaci cu aciditate mica poate fi obtinuta nemijlocit la blocul alimentar. Perioada de maturare duce la mărirea digestibilităţii proteinelor din brânză.

Cozia. iar cea reţinută de coagulul de brânză este parţial sau total transformată în acid lactic în timpul maturării brânzei. Sortimente: Roquefort. Brânzeturile sunt o sursă de acizi graşi esenţiali (linoleic şi linolenic) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice în organism. Aceaşi situaţie este şi pentru fosfor şi magneziu. Sarea ingerată prin aceasta contribuie numai cu 56% din toată sarea adusă de o raţie alimentară.Grăsimile au câteva funcţii importante în brânză: influenţează de exemplu. Camembert si Brie. b) Branzeturi tip limburg sau Romadur (maturarea coagulului se face sub influenta microorganismelor Bacterium linens). optim sub aspect nutriţional şi fiziologic. De aceea. Penicillium Camemberti) si a lui Bacterium Linens ce se dezvolta la suprafata.În cea mai mare parte a brânzeturilor nu există lactoză. De aceea. Rasnov. Sortiment: Braza Bran din lapte de vaca. Ele contribuie. Bucegi. Un aport adecvat de calciu cu o înaltă biodisponibilitate. fosfor. sodiu. fermitatea. Raportul dintre calciu şi fosfor în brânză este. d) Branzeturi moi la care se aplica incalzirea a doua (coagului se prelucreaza prin maruntire si incalzirea a doua). Substanţe minerale. În felul acesta brânza contribuie într-o măsură semnificativă la asigurarea atât a lipidelor saturate cât şi totale din raţia alimentară. 8 . Nasal si branza Taga (din lapte de oaie). Sortiment: Zamora. Postavaru. in timpul maturarii de 30-40 zile pe suprafata branzeturilor se dezvolta un mucilagiu de culoare galbena rosietica datorita lui Bacterium Linens. brânzeturile sunt recomandate în dietele persoanelor care suferă de intoleranţă la lactoză sau de diabet. adezivitatea. Conţinutul de calciu şi fosfor al brânzei este la fel de important ca cel a laptelui. sau există în cantităţi foarte mici (1-3 g/100g) deoarece o parte trece în zer. Importanţa nutriţională a brânzei ca sursă excelentă de calciu se explică atât prin nivelul ridicat al acestuia cât şi prin înalta sa biodisponibilitate comparabilă cu cea a calciului din lapte. magneziu. brânza telemea poate juca un rol pozitiv în dietă pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. de asemenea. potasiu. Discutând conţinutul de substanţe minerale al brânzei trebuie luată în atenţie clorura de sodiu prezentă în brânza telemea datorită multiplelor roluri pe care o are sarea din punct de vedere tehnologic. Lactoză şi acid lactic. c) Branzeturi cu mucegaiuri nobile (Penicillium Roqueforti. Homorod.Lipide.Brânza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei în multe minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu. branza Balea din amestec de lapte de vaca si de capra. aroma şi palatabilitatea. în copilărie şi adolescenţă este important în asigurarea dezvoltării optime a masei osoase şi pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare şi a cariilor dentare. de asemenea la proprietăţile nutriţionale ale brânzeturilor deoarece majoritatea conţin cantităţi importante din aceşti nutrienţi.

U. apoi se elimina o parte din zer si se trece la incalzirea a doua la 50-56 oC.0-5. -branzeturi tip Pecorino etc. Valoarea 45-50 35-45 20-23 2-3 In dozele admise de legislatie 9 . Plumb 4) Branzeturi cu pasta tare Aceste branzeturi prezinta unele particularitati tehnologice. piper. S. Sortimentul de branza din aceasta grupa este format din branzeturile: Trapist. culture) la temperature ridicata. de la 4-5 kgf/kg la 15 kgf/kg branza.% Cupru.branza se introduce in forme si se preseaza progresiv. in care laptele este prelucrat in cas fermentat (ph 5.3) Branzeturi cu pasta semi-tare Aceste branzeturi au un continut mai redus de apa. in comparative cu branzeturile cu pasta moale. Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale acestora sunt: Caracteristici Apa.. oparirease face intr-o solutie de NaCl 812% la 72…78oC. Tilsit. Sortimentul branzeturilor cu pasta tare cuprinde: -branzeturi tip Emmenthal -branzeturi tip Cedar. In tehnologia cascavalului se disting doua faze: -prepararea casului. respective coagularea laptelui se face cu cheag (maia. apoi se aplica incalzirea a doa la temperature de 38-40oC. dupa care coagulul este maruntit pana la dimensiunea bobului de mei. timp de 20-30 minute. intre 40-50%. 32-34oC. chimen. Olanda. % Proteine. care apoi este supus din nou maturarii. % Sare. casul dobandind proprietati plastic intinzandu-se sub forma de fire. introducerea in forme si presarea cu o forta crescanda (1…10 kgf/kg branza). Rodo si branzeturile cu adios de telina. arsen. Tarnave. -branzeturi tip Parmezan. formarea si taierea calupurilor sub zer. % Grasime. iar din punct de vedere tehnologic coagulul obtinut in prima faza este maruntit pana la marirea bobului de grau.1) -oparirea casului usor maturat si maturare. Transilvania. extract de carote etc. Maturarea casului oparit se face in incaperi climatizate la temperature de 14…18oC si umiditatea relativa a aerului de 85…90% timp de 20…60 zile. 5) Cascavaluri Cascavalurile se obtin prin prin oparirea casului in prealabil usor maturat. foi de dafin.

5 Penteleu lapte de vaca 38 56 23 3 Tipuri de cascaval Dalia lapte Teleorman de vaca lapte amestec 45 43 44 22 3. Avantajele laptelui si produselor lactate • Previne osteoporoza si rahitismul prin continutul crescut de calciu. de sortiment.Caracteristicile de calitate fizco-chimice ale cascavalului Caracteristici Grasime S. forma. • Lupta impotriva cancerului (mai ales cel de colon) prin continutul de acid linoleic (omega 6). societatea comerciala. % min NaCl. marcare.5 45 25 3. potasiu. % min Apa. Un litru de lapte pe zi asigura aportul de calciu necesar cresterii si soliditatii sistemului osos. Studiile au arata o scadere cu 50% a incidentei cancerului la consumatorii de produse lactate si intarirea sistemului imunitar. Produsele lactate sunt recomandate in tratamentul HTA mai mult decat alte alimente ce contin calciu. Ambalajul trebuie sa asigure protectia mecanica. prin stampilare cu tus alimentar mentionandu-se: marca. frigorifice. generate de marime. sodium. Marcarea cascavalurilor se face pe suprafata lateral tesita. magneziu. • Previne si trateaza hipertensiunea arterial datorita continutului crescut de calciu. deoarece in lapte exista un raport optim intr toate mineralele implicate in mentinerea tensiunii arteriale: calciu. consistent. intretinerii si refacerii tesuturilor si organelor.% max Dobrogea lapte de oaie 46 43 23 3. existent parafinei la exterior si conditii de transport. tipul (O sau V).5 Sacele lapte de oaie 50 43 19 3 Ambalare. mocroorganisme etc). • Branza previne aparitia cariilor prin cresterea ph-ului salivei (stimuleaza productia de saliva alkalina). numarul de ordine al sectiei. Acidul lactic din iaurt solubilizeaza calciul si il face sa fie mai usor de asimilat din intestine. data fabricatiei.. inhiba activitatea bacteriilor ce formeaza carii si impiedica distrugerea smaltului dintilor. dar si protectia fata de unii factori de mediu (umiditate. % max Proteine. denumirea produsului. praf. calciul din lapte este foarte bine absorbit de organism prin prezenta concomitenta a vitaminei d din grasimea laptelui (Ca din lapte se absoarbe mai bine decat cel din produsele farmaceutice).U. In plus. Termenul de valabilitate este in functie de temperature de pastrare si de integritatea rotulor. curate la temperature de +4…+8 oC sau in depozite la temperature de max +14oC si umiditatea relative a aerului de 80…85%. vizibil. dezinfectate. pastrare Cascavalurile prezinta unele particularitati in ambalare. In plus. • Contribuie la buna dezvoltate a organismului prin aportul de protein de calitate inalta ce contin toti aminoacizii esentiali necesari cresterii. Pastrarea cascavalurilor se face in spatii racoroase. 10 . dozele mici si dese de produse lactatecresc absorbtia calciului cu 20%.

deoarece calciul face ca o parte din grasime sa treaca neabsorbita • Trebuie alese produse lactate care sa contina cat mai putina grasime si cat mai mult calciu si zer. fosfor si vitamine (vitaminele A. sunt alimente ce contin glucide lente care nu dau cresteri bruste ale glicemiei si nu stimuleaza productia de insulin. • Branzeturile contin triptofan. • Produsele lactate complet degresate isi pierd calitatea de a contine vitaminele liposolubile A. precursorul serotoninei. 11 . D. • Produsele lactate integrale si branza contin multe grasimi. cupru si acid ascorbic (vitamina C). in plus. • Proteinele din lapte pot da alergie si. deci regimul lactate nu da depresie si anxietate. B2 si B3). in acest caz. cat si de cei ce urmeaza un regim de slabit. pentru ca acestea necesita obligatoriu grasime pentru absorbtie. se combina cu grasimile alimentare formand o substanta similara cu sapunul. determinand balonari si diaree. In lapte exista un aport optim intre calciu. care da starea de bine la nivel central. un stimulent pentru creier. Dezavantajele laptelui si produselor lactate • Intoleranta la lactoza este imposbilitatea de a digera glucidele din lapte datorita absentei din nastere a enzimei numita lactoza. E care se absorb perfect. combat anemia.• Calciul din produsele lactate determina metabolismul sa arda grasime: calciul mentine normal rata metabolic in timpul dietei si. branzeturile fermentate nu mai contin aproape deloc glucide. trebuie eliminate prin alimentatia persoanei respective toate produsele si branzeturile. care nu se poate absorbi. Proteinele din zer scad colesterolul. • Laptele si iaurtul au indicele glicemic mic. marind rezistenta la efort si stres. deci persoanele cu aceasta afectiune pot consuma orice produs lactat. potasiu. atunci cand pancreasul este afectat. • La produsele lactate nu conteaza toate caloriile.B13) care fixeaza magneziul la nivel celular si creste valoarea energetica a celulelor muschiului inimii. lactoza este degradata. deci se elimina. pentru ca substantele faciliteaza absorbtia calciului. • Grasimea din lapte contine cele 3 vitamine liposolubile A. regleaza greutatea. • Zerul contine acid orotic (vit. Triptofanul din branza se absoarbe mai bine decat cel din carne. din care cauza nu se recomanda in cantitati prea mari. au efect depurativ. B1. stimuleaza imunitatea. • Chefirul este usor laxativ si contine lecitina. • Are un continut crescut in sodiu. In plus. cu exceptia laptelui proaspat. • Este sarac in fier. de aceea trebuie evitate atat de cei cu dislipedimii (triglyceride sangvine si colesterol crescute) . In cursul transforamarii laptelui in iaurt. D si E. Bacteriile din intestine folosesc lactoza nedigerata si se multiplica. ceea ce il face sa fie contraindicat in unele afectiuni in care se recomanda restrictie de sodium • Determina o stimulare puternica a reactiei pancreatice.

cu toate ca exista opinii care sustin ca laptele trebuie consumat in stare naturala (crud). 12 . patrunjel. • Consumul abuziv de lapte si de derivate din lapte prezinta urmatoarele dezavantaje: .determina deranjamente in functionarea stomacului si a intestinului i (gastrite. enzimele laptelui sunt distruse complet.nuci. bacili tifici. laptele de vaca dezechilibreaza atat sistemul endocrin al femeii. care se poate prepara din: .250g/1 litru apa . el poate deveni vatamator atunci cand provine de la un animal bolnav sau cand a fost contaminat prin manipulare. produsele lactate intretin focarul de infectie. • Este cunoscut faptul ca prin lapte se pot transmite.tarite de cereale . Inlocuitori vegetali ai laptelui animal Laptele animalelor se poate inlocui cu un "lapte" vegetal. enterite etc. in mod cu totul accidental se mai pot gasi in lapte si alti agenti patogeni ca bacilul antraxului. saruri de mercur. vanilie.• Daca laptele este atat de necesar si folositor omului.lapte din germeni de cereale . fie mai ales din cauza nerespectarii regulilor de igiena la muls si la manipularile ulterioare ale laptelui. bacilul difteriei etc. antibiotice etc. de la animale bolnave la om. o parte din proteinele laptelui.mustul de struguri este la fel de bogat in substante nutritive ca si laptele matern. iar vitamina A si cele din complexul B sunt partial inactivate. curmale.consumul marit de lapte impiedica consumul de cantitati necesare din celelalte alimente (legume.lapte din boabe de soia. lactoalbumina si lactoglobulina se coaguleaza si se separa sub forma unei pelicule. • Continind hormoni. O parte din vitamine si enzimele sunt distruse prin fierbere. Pentru a preveni transmiterea acestor boli.predispune la arterioscleroza si la instalarea anemiei (fiind sarac in fier) . • O data cu laptele consumat pot patrunde in organism si unele medicamente care sunt administrate. laptele nu trebuie consumat decat dupa o fierbere de 10-l5 minute. etc. in masura in care puteti fi siguri ca nu este modificata genetic Toate se pot aromatiza cu scortisoara. Surse alternative.farizeaza cresterea colesterolului in sange. • In cazul bolilor acute sau cronice. consumat in cantitati excesive. unele boli infectioase ca: tuberculoza. sanatoase de calciu . paine etc. febra aftoasa. vacile isi iau calciul din ierburi) .contine multe vitamine din grupul B . .) .cereale inmuiate . animalelor ca saruri de arsen. smochine. fie datorita imbolnavirii animalelor. fructe. colite.) . la temperatura de 65A° C. orice vegetale cu frunze verzi (la urma urmei. • Prin prelucrare in praf. • Prin fierbere. bruceloza. cat si pe cel al barbatului.

ro/proiecte/industria_alimentara/branza_telemea-62274.scribd. Universitara. Ed. calitate si siguranta”.html? in=all&s=apoas http://www.php http://www. Dorina Ardelean.Dr.ro/index.Ion Diaconescu. Ed.regielive. Bucuresti 2007 „Traiesc .Bibliografie „Merceologie alimentara.medicultau.Mihaela Bilic. Bucuresti 2007 http://www.preferatele.php 13 .ro/proiecte/merceologie/laptele_si_produsele_lactate-59580. Mirela Diaconescu.com/doc/26769000/Laptele-Si-Produsele-Lactate http://facultate.com/sanatatea-familiei/sfaturi-pentru-o-viata-sanatoasa/laptele-siprodusele-lactate.com/docs/economie/2/laptele-si-produsele9.php?option=com_content&task=view&id=48&Itemid=9 http://facultate.html http://www. Coreus Publishing.deci ma abtin”.org.regielive.april.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful