PENDAHULUAN

Latar Belakang Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat sehingga susu dikatakan sebagai ‘The first food consumed by newborn’. Saat ini, susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Sejak dahulu hingga sekarang, susu dikenal sebagai bahan pangan yang memiliki banyak fungsi dan manfaat. Sebagai contoh untuk usia produktif, susu dapat membantu dan menunjang pertumbuhan. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos sehingga sangat disarankan untuk mengkonsumsi susu sejak dini. Susu dikatakan sebagai ‘The Perfect Food’ karena mengandung zat gizi yang hamper sempurna. Dibalik segala kesempurnaannya, susu juga merupakan bahan pangan yang mudah rusak karena kadar airnya yang tinggi. Dengan kadar air yang tinggi akan memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang biak dalam susu. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya bahwa sekarang telah banyak perlakuan-perlakuan pada susu agar kerusakan pada susu dapat ditekan atau ditunda dan biasanya perlakuan-perlakuan ini dilakukan dalam skala industri. Susu yang sudah busuk mengalami emulsi. Emulsi merupakan sediaan yang mengandung dua zat yang tidak dapat bercampur, biasanya terdiri dari minyak dan air, dimana cairan yang satu terdispersi menjadi butir-butir kecil dalam cairan yang lain yang berukuran 0,1-100 mm, yang distabilkan dengan emulgator yang cocok. Dispersi ini tidak stabil, butir – butir ini bergabung ( koalesen ) dan membentuk dua lapisan yaitu air dan minyak yang terpisah yang dibantu oleh zat pengemulsi ( emulgator ) yang merupakan komponen yang paling penting untuk memperoleh emulsi yang stabil. Adapun tujuan pemakaian emulsi adalah dipergunakan sebagai obat dalam atau per oal. Semua emulgator bekerja dengan membentuk film ( lapisan ) di sekeliling butir – butir tetesan yang terdispersi dan film ini berfungsi agar mencegah terjadinya koalesen dan terpisahnya cairan dispersi sebagai zat pemisah. Terbentuk dua macam tipe emulsi yaitu tipe M/A dimana tetes minyak terdispersi dalam fase air dan tipe A/M dimana fase intern adalah air dan fase ekstern adalah minyak .

Zat-zat pengemulsi ( Emugator ) yang biasa digunakan adalah PGA, PGS, Gelatin, Tragacantha, Sapo, ammonium kwartener, senyawa kolestrol, Surfaktan seperti Tween dan Span, kuning telur atau merah telur, CMC, TEA, Sabun, dll. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk mengetahui ciri-ciri kerusakan susu yang dilakukan pada jenis-jenis susu yang berbeda dan mengetahui peranan emulsifier dalam bahan pangan. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui tingkat keawetan dari berbagai jenis susu dengan perlakuan suhu penyimpanan berbeda dan mempelajari peranan beberapa bahan pangan sebagi emulsifier.

Aroma susu sangat khas dengan bau sedikit amis. Air susu juga dapat dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makanan yang penting. yang berasal dari laktosa.6-6. mudah dicerna dan diserap oleh tubuh (Widyantoko 2010). tanpa mengurangi atau menambah dengan bahan lainnya. Namun dibanding susu segar. . Saat ini di pasaran telah beredar beragam susu cair yang telah mengalami perlakuan-perlakuan. Air susu segar memiliki kisaran pH 6. diantaranya protein. hal ini karena pengaruh adanya hamburan dan absorbsi cahaya oleh globula-globula lemak dan micell-micell protein. Sedangkan menurut Winarno (2004). karbohidrat. karbohidrat. mineral dan vitamin-vitamin (Widyantoko 2010). dan vitamin serta beberapa mineral. lemak.TINJAUAN PUSTAKA Susu adalah bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. Pada dasarnya.7. Aroma susu akan hilang bila dibiarkan beberapa jam atau diaerasi (Widyantoko 2010). dan susu yang normal mempunyai sedikit rasa asin dan manis. aneka susu yang telah mengalami proses pengolahan tadi memiliki kelebihan. susu pasteurisasi. sitrat dan protein yang ada dalam susu (Buckle 1987). Penyusun utamanya adalah air. semua jenis susu tersebut memiliki kandungan gizi yang sama karena telah diformulasikan sama dengan susu segar. nilai pH ini banyak dipengaruhi oleh kandungan fosfat. Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis. Susu dapat didefinisikan sebagai cairan berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan sapi atau hewan menyusui lainnya. susu sterilisasi atau susu UHT ( Ultra High Temperature ). Air susu yang baik adalah berwarna putih atau kekuningan. protein. sedangkan air susu yang berlendir dan menggumpal menunjukkan bahwa air susu tersebut telah rusak. Susu banyak mengandung zat gizi. susu adalah cairan putih yang disekresi oleh kelenjar mamae (ambing) pada binatang mamalia betina. Pada umumnya susu yang dikonsumsi sehari-hari adalah susu dari hasil pemerahan sapi perah. Susu yang berwarna kebiruan menunjukkan air susu telah dicampur dengan air yang terlampau banyak. lemak. Susu merupakan bahan pangan yang bernilai tinggi karena hampir semua zat-zat makanan utama yang dibutuhkan manusia terdapat dalam susu dalam keadaan seimbang. untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Ada yang memberi label susu segar. Air susu yang berwarna kemerah-merahan diduga berasal dari susu sapi yang menderita mastitis.

Caranya. kambing atau domba yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Sedangkan susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran komponen susu (susu skim.25 persen dan 8. Ini karena kondisi suhu udara dan tingkat kelembapan di Indonesia tinggi (ratarata 28° . Masa . atau bubuk susu skim. proses pengawetan dengan cara pasteurisasi diterapkan pula pada susu rekonstitusi dan susu rekombinasi. Memiliki citarasa paling baik dibanding susu cair yang telah diproses karena kandungan asam lemak susu (asam butirat) masih bagus. Demi menjaga keamanan pangan. susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya diproses terlebih dulu.30° C) (Widyantoko 2010). Kandungan gizi susu pasteurisasi telah diformulasikan sama dengan susu segar dan susu formula bubuk. kemungkinan mampu bertahan selama 12 jam. dengan memanaskannya hingga mencapai suhu 70800 C selama 5-10 menit.yakni waktu simpan yang lebih lama karena susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak (Widyantoko 2010). Jadi.25 persen padatan bukan lemak. Mikroba yang berada di udara akan mencemari susu segar yang telah diperah.25 persen lemak susu dan 8. Selain susu segar. Suhu saat dilakukan pemanasan mencapai 65° C sampai 80° C agar dapat mematikan bakteri penyebab penyakit. Susu rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan penambahan air pada bubuk susu berlemak (full cream). serta belum mengalami perubahan warna. Bila disimpan dalam lemari pendingin.25 persen padatan bukan lemak. bau dan kekentalan. kerbau. Susu segar adalah susu dari sapi. Syarat susu segar yang baik: mengandung tidak kurang dari 3. Susu segar yang telah diproses harus segera diminum dan habis saat itu juga. Namun usahakan menggunakan wadah yang telah disterilisasi (dapat menggunakan gelas atau botol gelas yang telah direbus). Citarasa susunya masih baik karena tidak melalui proses pemanasan yang tinggi. Bila disimpan dalam suhu ruang dikhawatirkan mikroba-mikroba yang ada di udara bebas akan merusak susu tersebut. Tidak mengandung tambahan air. atau bubuk susu rendah lemak. krim) dan air. Kandungan lemak susunya tidak kurang dari 3. Susu pasteurisasi adalah susu segar yang dipanaskan dengan metode high temperature short time atau dengan metode holding dan segera dikemas dalam kemasan steril . jangan sampai mendidih agar emulsi susu tidak pecah (Widyantoko 2010). Masa simpan dalam suhu ruang tak lebih dari 2 jam. bahan tambahan pangan dan antibiotik. kuda.

Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur tetapi saling antagonis. dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. serta susu. french dressing. Kerusakan susu. Kemasan yang belum dibuka mampu bertahan sampai 2 tahun. kuning telur. Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna nilai gizinya dan sangat peka terhadap pengaruh fisik maupun mikrobiologis. Terdapatnya Mycobacterium tuberculose dapat membahayakan kesehatan konsumen. Lebih banyak digunakan sebagai campuran bahan masakan. Beberapa jenis emulsi yang biasa ditemukan pada makanan yaitu mayonis.Kandungan gizinya berbeda dari susu segar. Bakteri Eschericia coli dapat menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan muntahmuntah. cheese cream. terutama pasca pemerahan. Tumbuhnya mikroorganisme dalam air susu dapat menyebabkan suatu kerugian pada mutu susu. diare. Menurut Winarno (2004).simpannya antara 5-7 hari pada suhu 4° C atau dalam lemari pendingin (Widyantoko 2010). Susu jenis ini memang tidak ditujukan untuk pemenuhan pola 4 sehat 5 sempurna. maupun disentri. itu pun bila disimpan dalam lemari pendingin (Widyantoko 2010). Kerusakan susu banyak disebabkan oleh faktor kebersihan. diantaranya pengasaman. Bahkan kandungan vitaminnya lebih rendah bila dibandingkan dengan susu segar. Emulsi. suhu dan kecepatan dan ketepatan dalam penanganannya (Anonim 2003). sehingga tidak cocok diberikan kepada bayi. terutama oleh bakteri. Susu kental manis .Produk susu kental manis diperoleh dengan cara menghilangkan sebagian air melalui proses evaporasi (penguapan) sehingga diperoleh kepekatan tertentu. penggumpalan dan lendir (Buckle 1987). bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi penyakit yang berbahaya. Kerusakan susu pada umumnya lebih banyak disebabkan oleh faktor biologis yaitu aktivitas mikroorganisme. Kandungan gula dan lemaknya sangat tinggi. Sedangkan kemasan yang sudah dibuka hanya mampu bertahan kurang lebih 2 bulan. Produk ini dapat digolongkan sebagai produk dengan masa kedaluwarsa panjang karena tingginya kandungan gula yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba. yang biasanya terdiri . Emulsi biasanya terbagi atas tiga bagian utama yaitu: bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak. media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase.

tetapi yang . Faktorfaktor tersebut adalah tipe pengemulsi. viskositas. Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas permukaan sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan. Protein terbaik yang digunakan sebagai emulsifier adalah kuning telur dan susu karena tingkat kestabilannya untuk membentuk kesatuan yang baik. Ukuran relatif bagian hidrofilik dan lipofilik zat pengemulsi menjadi faktor utama yang menentukan perilakunya dalam pengemulsian (Vaclavic 2008).dari air. Daya kerja emulsifier mampu menurunkan tegangan permukaan yang dicirikan oleh bagian lipofilik (non-polar) dan hidrofilik (polar) yang terdapat pada struktur kimianya. memadat. Agar-agar sering digunakan sebagai kontrol karena memiliki tekstur yang keras. Faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi bermacam-macam. zat-zat atau pengguncangan (Vaclavik 2008). emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air (Winarno 2004). Agar-agar adalah karbohidrat dengan berat molekul yang mengisi dinding sel. menyerap pembekuan. protein stabilizers. dan membaur. butiran yang halus. Protein adalah emulsifier yang paling baik dimana berdenaturasi serta sehingga membentuk sifat yang stabil. pH. dan membentuk kisi yang mengurung molekul-molekul air. Protein berfungsi untuk menyatukan hidrofobik pada minyak dan hidrofilik pada air. ukuran tetesan. konsentrasi pengemulsi. Agar-agar tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer dari monomer galaktosa. pendinginan. Tekstur padat-cair terbentuk karena pada saat didinginkan. dapat pemanasan. Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Makin besar konsentrasi pektin maka makin keras gel yang terbentuk (Vaclavic 2008). Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak. molekul agar-agar mulai saling merapat. Kemampuannya menurunkan tegangan permukaan menjadi hal menarik karena emulsifier memiliki keunikan struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa berbeda polaritasnya. sedangkan putih telur adalah protein pembuat busa terbaik. Tingkat penurunan tegangan permukaan oleh senyawa pengemulsi berkisar antara 50 dyne/cm hingga kurang dari 10 dyne/cm jika digunakan pada konsentrasi lebih kecil dari 0.2 persen.

Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid.menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein (Winarno 2004). (Vaclavik 2008). tepung singkong. ukuran dispersi. aroma. Emulsifier susu bubuk dapat membuat tekstur zat terdispersi menjadi lunak. dan meningkatkan kemantapan emulsi (Vaclavik 2008) . Susu bubuk merupakan emulsifier yang baik dari segi tekstur. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan untuk bahan perekat. Tepung tapioka. dan rasa yang lebih bagus dibandingkan dengan bahan pangan yang sama yang tidak ditambahkan emulsifier susu. Hal ini dikarenakan susu bubuk merupakan emulsifier yang lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) sehingga dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air dan menyebabkan terjadinya emulsi minyak dalam air. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan. serta dapat menyatu dengan zat terdispersi. selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. dapat pula berperan sebagai emulsifier dalam proses emulsi suatu bahan pangan yang sangat bagus (Vaclavic 2008). Susu bubuk selain sebagai pelengkap gizi. kemantapan emulsi. butiran zat terdispersi menjadi halus. maupun rasa. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat terdispersi. Bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan susu sebagai emulsifier akan menghasilkan tekstur. atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan.

Praktikum dilakukan pada hari Kamis tanggal 21 Oktober 2010 pukul 15. panci bertangkai. kompor gas. pengaduk sendok. putih telur. kuning telur. sedangkan alat-alat yang digunakan adalah gelas plastik 10 buah dengan penutup. H-2. Alat-alat yang digunakan adalah panci.00 WIB. Alat dan Bahan Pada praktikum susu bahan yang digunakan adalah susu segar. dan H-4 Susu Segar Susu segar Dipanaskan selama 5menit Tidak dipanaskan 2 gelas (disimpan di suhu kamar) X 2 gelas (disimpan di lemari es) . dan susu kental manis.METODOLOGI Tempat dan Tanggal Praktikum Praktikum susu dilakukan di Laboratorium Dietetik dan Kulinari 2 Departemen Gizi Masyarakat. karet. IPB. susu bubuk. Falkutas Ekologi Manusia. dan mangkuk plastik. Pada praktikum emulsi bahan-bahan yang digunakan adalah agar-agar. Prosedur Percobaan Susu Kental Manis Susu Kental Manis (1 sachet) Diencerkan dengan 200ml air 2 gelas ( disimpan di suhu kamar ) Tidak diencerkan 2 gelas ( disimpan di lemari es ) Di simpan selama 4 hari Diamati sifat fisik susu pada H-0. pengaduk. tapioka.00-18. dan lemari es. susu pasteurisasi (susu ultra). dan gula. santan.

H-2. H-2.X Disimpan selama 4 hari Diamati sifat fisik susu pada H-0. dan H-4 Susu UHT Susu UHT 2 gelas (disimpan di suhu kamar) 2 gelas (disimpan di lemari es) Disimpan selama 4 hari Diamati sifat fisik susu pada H-0. dan H-4 Emulsi Agar-agar + santan + gula Kontrol + kanjI + kuning telur + susu Panaskan sambil diaduk + putih telur Dituangkan ke dalam mangkuk dinginkan .

hari ke-2. Hal yang diamati dalam praktikum ini antara lain adalah warna. Praktikum susu dilakukan pada berbagai jenis susu dengan perlakuan suhu penyimpanan yang berbeda untuk mengetahui tingkat keawetan berbagai jenis susu tersebut. Jenis susu yang digunakan pada praktikum ini terdiri dari 3 jenis yaitu susu segar. Tingkat keawetan dari berbagai jenis susu dengan perlakuan penyimpanan pada suhu kamar Jenis Susu Susu kental manis TE Perlakuan Penyimpanan (Hari) 0 2 4 0 2 4 0 2 4 0 P 2 4 TP 0 2 4 Warna Putih susu Putih Putih kekuningan Krem Krem Krem Putih susu Putih kekuningan Kekuningan Putih susu Putih kekuningan Putih kekuningan Putih susu Kuning Kuning coklat Pengamatan Bau Khas susu Agak asam Sangat asam Khas susu Agak asam Agak asam Khas susu Agak asam Asam Khas susu Agak asam Asam Khas susu Asam Asam Perubahan Lain Ada gumpalan Ada lapisan dan gumpalan Mulai encer Lebih encer E Susu Ultra Terjadi endapan Agak kental Kental Susu Segar Tabel 2 . susu pasteurisasi (susu ultra). Tingkat keawetan dari berbagai jenis susu yang diuji dengan perlakuan suhu penyimpanan yang berbeda dapat disajikan pada tabel berikut : Tabel 1 .PEMBAHASAN Praktikum kali ini terdiri dari dua percobaan yaitu percobaan susu dan percobaan emulsi. bau. dan susu kental manis. Tingkat keawetan dari berbagai jenis susu dengan perlakuan penyimpanan pada lemari es Jenis Susu Susu kental manis Perlakuan E TE Penyimpanan (Hari) 0 2 4 0 2 Warna Putih susu Putih Putih Krem Krem Pengamatan Bau Khas susu Khas susu Khas susu Khas susu Khas susu Perubahan Lain Masih kental . dan timbulnya perubahan-perubahan lain selama penyimpanan dan pengamatan dilakukan pada hari ke-0. dan hari ke-4.

seluruh susu yang diujikan mulai menunjukkan perubahan. Susu segar yang dipanaskan berwarna putih kekuningan. serta kental. seluruh jenis susu yang diuji baik pada suhu kamar maupun yang disimpan pada lemari es menunjukkan ciriciri yang sama yaitu warna putih susu dan bau khas susu yang sedikit amis. Susu segar yang tidak dipanaskan menunjukkan perubahan warna dari kuning menjadi kuning kecoklatan dan bau yang asam (tengik). Pada hari ke-4 dengan perlakuan penyimpanan pada suhu kamar. Susu pasteurisasi menunjukkan warna yang putih agak kuning serta bau yang agak asam. juga susu kental manis yang diencerkan maupun tidak diencerkan memperlihatkan ciri-ciri yang telah disebutkan diatas. Susu ultra menunjukkan warna kekuningan dan bau yang asam (tengik) dan terjadi . dan mulai encer. Susu kental manis yang diencerkan tidak terlalu menunjukkan perubahan warna yang signifikan (tetap putih) namun ada perubahan bau khas susu menjadi agak asam dan mulai terbentuk gumpalan. Susu kental manis yang tidak diencekan masih berwarna krem. Susu segar yang dipanaskan maupun tidak dipanaskan.Susu Ultra 4 0 2 4 0 P 2 4 0 TP 2 4 Krem Putih susu Putih susu Putih susu Putih susu Putih kekuningan Putih kekuningan Putih susu Putih kekuningan Putih kekuningan Khas susu Segar Segar Asam Khas susu Agak asam Asam Khas susu Agak asam Asam Mulai encer Agak kental Kental Susu Segar Ada gumpalan Gumpalan dan endapan Berdasarkan tabel diatas. dan agak kental. Susu segar yang disimpan pada suhu ruang sebenarnya memiliki masa simpan yang tidak lebih dari 2 jam. Susu segar yang tidak dipanaskan menunjukkan warna kuning. dan bau yang asam sedangkan susu segar yang dipanaskan menunjukkan perubahan yang tdak jauh berbeda yaitu putih kekuningan. perubahan yang terjadi pada seluruh jenis susu semakin terlihat. pada hari ke-0. susu pasteurisasi. asam. berbau asam. Hal tersebut sesuai dengan literature yang mengatakan bahwa air susu yang berlendir dan menggumpal merupakan salah satu indikator bahwa susu telah rusak. Pada hari ke-2 dengan perlakuan penyimpaan pada suhu kamar. mulai asam.

Susu kental manis yang tidak diencerkan masih tetap berwarna aslinya. Susu segar yang tidak dipanaskan menunjukkan perubahan warna menjadi putih kekuningan dan bau agak asam serta mulai terdapat gumpalan sedangkan yng dipanaskan berwarna putih kekuningan. salah satu tujuannya adalah untuk pengawetan karena susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak. agak asam. Perlakuan penyimpanan pada suhu lemari es bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar jangan berkembang. Susu kental manis yang tidak diencerkan lebih encer disbanding hari ke-2. Susu Ultra menunjukkan warna yang tetap yaitu putih susu namun terjadi perubahan bau menjadi asam. asam. berbau khas susu.endapan. Beberapa jenis susu yang telah mendapat perlakuan yang digunakan pada praktikum ini antara lain susu pasteurisasi (susu ultra) dan susu kental manis. Saat ini di pasaran telah banyak beredar berbagai macam produk susu dengan beragam perlakuan. susu segar yang tidak dipanaskan berwarna putih kekuningan dan bau yang asam serta terbentuk lapisan dan endapan sedangkan yang dipanaskan berwarna putih kekuningan. namun mulai encer sedangkan susu kental manis yang diencerkan tidak menunjukkan perubahan yaitu tetap berwarna putih dan bau khas susu. Pada hari ke-4 dengan perlakuan penyimpanan pada lemari es. Susu kental manis yang tidak diencerkanmasih tetap seperti hari ke-0 pengamatan begitu juga dengan susu kental manis yang diencerkan masih tetap berwarna putih susu dan aroma khas susu yang sedikit amis. Susu kental manis yang diencerkan menunjukkan warna putih kekuningan dan bau asam yang menyengat serta timbul lapisan pada susu menyerupai cairan transparan di bagian bawah (serum) sedangkan gumpalan (lemak) di bagian atas. . sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat karena suhu yang rendah bukan suhu yang tepat untuk perkembangan mikroba. dan menjdi kental. Perlakuan penyimpanan pada suhu kamar menunjukkan perubahan yang cukup signifikan pada berbagai jenis susu yang diujikan sehingga susu menunjukkan ciri-ciri susu rusak karena mikroba-mikroba yang ada di udara bebas telah mengkontaminasi susu. Susu ultra berwarna tetap yaitu putih susu dan aromanya pun masih aroma khas susu. dan agak kental. beberapa jenis susu menunjukkan perubahan sedangkan yang lain tetap. Pada hari ke-2 dengan perlakuan penyimpanan pada lemari es.

Kemasan yang belum dibuka mampu bertahan sampai 2 tahun. . Sifat fisik yang pertama adalah tekstur. ukuran dispersi. dapat dilihat tingkat kemantapan emulsi pada agar-agar yang ditambahkan dengan bahan lain. Namun usahakan menggunakan wadah yang telah disterilisasi (dapat menggunakan gelas atau botol gelas yang telah direbus). Hal ini disebabkan karena produk susu kental manis diperoleh dengan cara menghilangkan sebagian air melalui proses evaporasi (penguapan) sehingga diperoleh kepekatan tertentu sehingga memilki masa kedaluwarsa panjang karena tingginya kandungan gula yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba. putih telur. dan kanji. Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kemantapan emulsi pada agar-agar jika ditambah dengan bahan lainnya dengan mengukur tekstur. Masa simpannya antara 5-7 hari pada suhu 4° C atau dalam lemari pendingin. dan kemantapan emulsi. ukuran dispersi. Percobaan kedua yaitu emulsi yang dilakukan dengan menggunakan agar-agar yang ditambah dengan bahan-bahan lainnya. begitu pula dengan susu kental manis yang diencerkan dan disimpan dalam lemari es. dan kemantapan emulsinya.Susu segar yang disimpan pada suhu ruang memiliki masa simpan tak lebih dari 2 jam sehingga dalam percobaan yang dilakukan sampai 4 hari lamanya akan menyebabkan banyak perubahan dan rusaknya susu segar tersebut sedangkan bila disimpan dalam lemari pendingin. Berdasarkan hasil praktikum. susu kental manis yang tidak diencerkan dan disimpan pada suhu kamar maupun lemari es tidak menunjukkan perubahan yang signifikan. Tabel 2. seperti kuning telur. Sedangkan kemasan yang sudah dibuka hanya mampu bertahan kurang lebih 2 bulan bila disimpan dalam lemari pendingin. Tingkat Kemantapan Emulsi Perlakuan Kontrol + Kuning telur + Putih telur + susu + kanji Sifat Fisik Tekstur Agak keras Keras sekali Keras sekali Agak keras Lunak Ukuran dispersi Butiran halus Butiran halus Butiran halus Butiran halus Butiran besar Kemantapan emulsi Terpisah Membaur Terpisah Membaur Membaur Berdasarkan data diatas. Sifat fisik emulsi yaitu tekstur. susu. kemungkinan mampu bertahan selama 12 jam.

susu yang sudah tidak segar pada umumnya menunjukkan warna putih kekuningan. Hal ini sesuai dengan literatur yang mengatakan bahwa agar-agar yang ditambahkan dengan susu dan tepung kanji memiliki butiran yang halus. diantaranya pada perlakuan kontrol. ukuran dispersi halus. agar-agar yang ditambahkan dengan susu dan kanji memiliki tekstur yang lunak. dan kanji adalah membaur. Hal ini dikarenakan susu bubuk merupakan emulsifier yang lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) sehingga dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air dan menyebabkan terjadinya emulsi minyak dalam air. SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa penyimpanan susu yang paling baik adalah di dalam lemari es karena mikroba yang menyebabkan kerusakan pada susu dapat dihambat pertumbuhannya. Sedangkan ukuran dispersi pada perlakuan ditambah dengan kanji adalah butiran besar. dan lemak susu terpisah dari serumnya. Kesegaran susu dapat dilihat dari sifat fisiknya. . ditambah dengan kuning telur. Hasil percobaan emulsi menunjukkan bahwa emulsifier yang paling baik adalah lesitin yang terkandung di dalam susu. Sedangkan tekstur keras sekali terjadi pada perlakuan yang ditambahkan dengan kuning telur dan ditambahkan dengan putih telur serta pada perlakuan ditambahkan kanji teksturnya lunak. dan kemantapan emulsi membaur. putih telur. Sebagian besar ukuran dispersi pada emulsi adalah butiran halus. Agar-agar yang ditambahkan susu bubuk menunjukkan struktur yang keras. susu. namun hasil yang didapat menunjukkan agar-agar yang ditambahkan dengan susu memiliki tekstur yang keras sekali. kemantapan emulsinya adalah terpisah. Menurut literatur yang diperoleh. Pada perlakuan kontrol dan ditambah dengan putih telur. Sedangkan kemantapan emulsi pada perlakuan ditambahkan dengan kuning telur. berbau asam. Sifat fisik emulsi kedua adalah ukuran dispersi. Sifat fisik emulsi ketiga adalah kemantapan emulsi.Tekstur agak keras terjadi pada perlakuan kontrol dan perlakuan yang ditambahkan dengan susu. dan susu.

Ilmu Pangan. Rizky Kurnia. Kimia Pangan dan Gizi. V. Gramedia Pustaka Utama . Pengadukan pada praktikum emulsi seharusnya dilakukan secara merata agar tidak terbentuk endapan atau gumpalan pada emulsi agar-agar begitu pula dengan perebusan seharusnya dilakukan pada api kecil dan diaduk terus menerus agar emulsi tidak rusak. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2010. 2007. penerjemah.2004.W.blogspot. lordbroken.org/wiki/Protein (5 November 2010) Buckle et all.Terjemahan dari : Food Science Vaclavic. Jakarta: PT. Pengetahuan Protein.1987. Hari Purnomo dan Adiono.com/2007/10/ pengetahuan-protein.html (5 November 2010) Anonim.Saran Praktikum susu pada dasarnya mengamati bahan secara organoleptik sehingga diperlukan ketelitian dan kecermatan dalam mengamati ciri-ciri dan perubahan yang terjadi selama peyimpanan. E. 2008.Jakarta : Universitas Indonesia (UI Press).p. New York: Springer Science+Business Media.com/2010/03/17/susudan-komposisinya/ (7 November 2010) Winarno F.wikipedia. LLC. Essential of Food Science.wordpress.A. Protein.83 Widiantoko. http://jlcome. http://id..G. 2007. Christian.

LAMPIRAN Gambar 1. Susu Segar Gambar 2. Susu Kental Manis encer .

Susu Kental Manis tidak encer Gambar 4. Susu UHT Gambar 5. Agar-agar+santan+gula +putih telur bubuk . Agar-agar+santan+gula+kanji Gambar 7. Agar-agar+santan+ gula+susu bubuk Gambar 8.Gambar 3. Agar-agar+santan+gula Gambar 6.

+Kuning telur. Agaragar+santan+gula+kuning telur Gambar 10.Gambar 9. +putih telur Tugas Praktikum 4 M. Agar-agar +Kanji. +susu.K Ilmu Bahan Makanan Tanggal Mulai Tanggal Selesai : 07 Oktober 2010 : 28 Oktober 2010 TELUR Oleh : Kelompok 3 Niken Rizki Amalia Mega Seasty Handayani Heti Sondari Anggar Pamungkas I14090049 I14090055 I14090059 I14090063 .

Estu Nugroho Erwin Angga S N I14090069 I14090077 Asisten Praktikum Yustika Sekar N Reisi Nurdiani SP. Koordinator Praktikum Drh. Rizal Damanik.D DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010 Tugas Praktikum 6 M.K Ilmu Bahan Makanan Tanggal Mulai Tanggal Selesai : 21 Oktober 2010 : 05 November 2010 SUSU DAN EMULSI Oleh : Kelompok 3 Niken Rizki Amalia Mega Seasty Handayani Heti Sondari Anggar Pamungkas I14090049 I14090055 I14090059 I14090063 . MRepSC. Ph.

Rizal Damanik.Estu Nugroho Erwin Angga S N I14090069 I14090077 Asisten Praktikum Yustika Sekar N Reisi Nurdiani SP.D DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010 . Ph. MRepSC. Koordinator Praktikum Drh.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful