BAB IV PRODUK FERMENTASI IKAN – GARAM 1.

IKAN PEDA Peda adalah produk ikan fermentasi yang sangat populer di Pulau Jawa, khususnya Jawa Barat. Menurut Van Veen (1953), ikan yang kemudian menjadi peda pada awalnya merupakan ikan yang digarami dan dikemas dari Thailand (sebelumnya dikenal dengan Siam) dan dikapalkan ke Malaysia dan Indonesia. Karena ikan tersebut belum kering benar, akibat lamanya waktu pengapalan menyebabkan ketika produk sampai di Indonesia telah berubah baunya menjadi bau khas ikan peda seperti yang kita kenal saat ini. Oleh karena itu di Indonesia tipe produk ini juga dikenal sebagai peda Siam. Peda atau peda Siam memiliki popularitas tersendiri di pasaran. Flavor dan tekstur yang terbentuk selama periode waktu tertentu setelah pengolahan berbeda bila dibandingkan dengan produk-produk ikan fermentasi lainnya. Tidak seperti halnya pada ikan asin, yaitu proses dehidrasi (pengeringan) dilakukan sebagai kelanjutan dari penggaraman, tetapi pada pengolahan peda proses dehidrasi dilakukan secara perlahan – lahan pada tingkat kecepatan yang sangat rendah. Pada kondisi tersebut, perubahanperubahan biokimia yang berlangsung mengarah terhadap terbentuknya flavor dan tekstur yang diinginkan. Kadang kadang proses seperti ini juga ditemukan pada produk ikan asin setelah terjadi rehidrasi akibat kelembaban yang tinggi selama penyimpanan atau pemasaran. Peda yang baik mempunyai daging berwarna merah cerah, tekstur spesifik dan nilai pH pada selang 6,0 – 6,4. Karakteristik penting lain untuk ikan peda yang baik adalah bahwa peda memiliki flavor yang unik sebagai hasil dari proses fermentasi. Pada umumnya konsumen lebih tertarik terhadap peda yang mempunyai daging warna merah. Hal ini dikarenakan bahwa peda tersebut mempunyai kandungan lemak tinggi yang berpengaruh terhadap flavor dari produk. 1.1. Bahan Mentah Peda umumnya diproses dari ikan yang berlemak. Ikan berlemak akan menghasilkan peda yang lebih baik dibandingkan dengan ikan yang kandungan lemaknya rendah. Selama proses fermentasi, lemak mengalami perubahan-perubahan kimia yang menghasilkan flavor yang unik. Oleh karena itu ikan berlemak akan menghasilkan peda dengan flavor yang keras sebagai hasil reaksi kimia yang melibatkan lemak. Permukaan peda yang dibuat dari ikan berkadar lemak tinggi berwarna coklat dan peda yang diolah dari ikan berkadar lemak rendah memiliki warna coklat yang kurang nyata. Ikan yang paling umum digunakan untuk pengolahan peda adalah ikan kembung. Jenis ikan laut yang dapat dan pernah diteliti untuk pengolahan ikan peda
http://www.bbrp2b.dkp.go.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 16

adalah ikan kembung (Rastreliger brachysoma dan Rastreliger kanagurta) (Van Veen, 1965; Mackie et al., 1971; Sjachri dan Nur, 1979; Tedja dan Nur, 1979), lemuru (Sardinella sp.), layang (Decapterus sp.), ikan bentong (Caranx sp.) (Rahayu et al., 1992) dan ikan mullet (Aldrichetta forsteri) (Irianto, 1992). Disamping ukurannya hampir sama dengan ikan kembung, ikan mullet sangat sesuai digunakan sebagai bahan mentah pada pengolahan peda karena memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi, yaitu 4,47% (Irianto, 1992), sedangkan kadar lemak ikan kembung adalah 2,68% (Menajang, 1988). Ikan air tawar yang pernah dicoba untuk digunakan sebagai bahan mentah pada pengolahan ikan peda adalah ikan mujair (Tilapia mossambica), ikan mas (Cyprinus carpio) dan ikan gurameh (Puntius javanicus), tetapi mutu peda yang dihasilkan tidak seperti peda yang diolah dari ikan laut (Sukarsa, 1979). Bahan mentah yang digunakan pada pengolahan ikan peda pada umumnya tidak disiangi. Kenyataan ini membawa ke dugaan bahwa isi perut ikan memberikan peran spesifik pada pembentukan flavor unik dari peda. Isi perut ikan merupakan sumber bakteri dan enzim proteolitik yang memiliki kontribusi penting di dalam proses fermentasi, khususnya di dalam pembentukan flavor tersebut. 1.2. Teknologi Pengolahan Sampai saat ini belum ada metoda standar pengolahan peda, tetapi beberapa metoda telah diuraikan oleh Van Veen (1953; 1965); Winarno et al. (1973); Sjachri dan Nur (1979); Rahayu et al. (1992). Beberapa usaha untuk peningkatan mutu peda dengan memodifikasi metoda pengolahan tradisional yang biasa diterapkan oleh pengolah telah dilakukan oleh Sjachri dan Nur (1979), Nur dan Sjachri (1979), Tedja dan Nur (1979), Hanafiah (1987), Menajang (1988) dan Irianto (1990). Metoda dasar pengolahan ikan peda adalah proses penggaraman dua tahap seperti yang bisa dilihat pada Gambar 1. Penggaraman pertama biasanya dilakukan beberapa hari dan dikenal sebagai fermentasi pertama. Sebaliknya, penggaraman kedua memakan waktu beberapa minggu untuk memberi kesempatan berkembangnya flavor dan tekstur ikan peda dan tahap ini disebut sebagai fermentasi kedua atau fase pematangan. Secara tradisional peda dibuat dari ikan yang tidak disiangi, tetapi peda dengan mutu lebih baik dapat diperoleh dengan mengolahnya menggunakan ikan yang disiangi. Pada proses pengolahannya, pertama-tama ikan disiangi dengan membuang isi perut dan insang. Ikan tersebut kemudian dicuci dan ditiriskan. Selanjutnya ikan digarami selama beberapa hari. Jumlah garam yang digunakan adalah 25 persen dari berat ikan dan Mackie et al. (1971) menyarankan perbandingan garam dan ikan adalah 1:3. Tetapi biasanya sejumlah garam ditambahkan pada lapisan atas dari ikan. Tahap ini dikenal sebagai fermentasi pertama yang dapat dilakukan hanya selama satu hari, walaupun kadang-kadang memakan waktu beberapa hari. Setelah fermentasi pertama, ikan dicuci dengan air bersih dan ditiriskan. Ikan yang telah ditiriskan diletakan pada keranjang bambu yang telah dilapisi dengan daun pisang kering. Dalam hal ini ikan disusun lapis
http://www.bbrp2b.dkp.go.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 17

demi lapis. Antar lapisan ikan ditaburi garam dan jumlah garam total yang digunakan mencapai 30 persen dari berat ikan. Keranjang kemudian ditutup dengan menggunakan daun pisang kering dan ikan dibiarkan untuk proses fermentasi selama seminggu atau lebih, sampai aroma spesifik peda diperoleh. Tahap ini dikenal sebagai fermentasi kedua atau proses pematangan. Pengolah-pengolah biasanya tidak memberikan ketentuan tentang lama proses fermentasi kedua, karena proses pematangan produk akan terus berlanjut pada saat pemasaran. Walaupun demikian dipercaya bahwa semakin lama tahap fermentasi ke dua (proses pematangan) dilakukan, flavor dari peda yang diperoleh semakin disukai.

Ikan Penyiangan dan Pencucian Penirisan Ditambah Garam 25% dari Berat Ikan Fermentasi I Selama 3 hari Pencucian Penirisan Ditambah Garam Sekitar 30% Berat Ikan Fermentasi II Selama Seminggu

Pembuangan Garam Diangin-anginkan

PEDA Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Peda Oksidasi lemak yang terjadi selama fermentasi menghasilkan flavor tengik. Sedikit flavor tengik kadang-kadang masih dapat diterima, tetapi jika terlalu keras mungkin akan mengganggu rasa. Tahap akhir dari proses pengolahan adalah membuang
http://www.bbrp2b.dkp.go.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 18

00 21.01 43.2. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk melihat perubahan-perubahan yang terjadi pada tahap fermentasi pertama.74 TVB (mgN%) 24.65 0. 1.34%. garam masuk ke dalamnya.34 59. dan proses semacam itu akan terjadi terus sampai keseimbangan telah dicapai. Fermentasi Pertama Pada dasarnya fermentasi pertama merupakan proses penggaraman.35 Kadar Air (% b.11 6.50 20.50 13.71 65.44 0.96 – 61. Proses fermentasi lebih lanjut menghasilkan penurunan kadar air ikan yang lambat. Fenomena utama proses penggaraman adalah penarikan air dari daging ikan dan digantikan secara parsial oleh garam. Tabel 1. Metoda penggaraman kering memberikan penetrasi garam ke ikan yang lebih cepat dan dapat secara lebih cepat menghambat proses pembusukan. Proses penggaraman pada fermentasi pertama peda digolongkan sebagai penggaraman kering. Selain itu dalam proses penggaraman kering.garam dari ikan dengan menggunakan tangan atau sikat.38 53.1.02 10. Penggaraman adalah salah satu metoda pengawetan pangan yang paling tua.75 Sumber: Tedja dan Nur (1979) http://www.20 6. Kadar air akhir dari ikan yang difermentasi dengan menggunakan 1025% garam dengan lama fermentasi 5 hari adalah 53.58 18.26 23.29 6.95 57. cairan sel yang terusir keluar menjadi larutan garam pekat.) 71. Peningkatan kadar garam yang dibarengi dengan penurunan kadar air ikan mengakibatkan terjadinya penurunan nilai aktivitas air dalam ikan. larutan garam yang diperoleh selama proses penggaraman dalam keadaan jenuh. yaitu dari 70% menjadi sekitar 50%.b.) 23.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 19 .90 6. Pada saat air keluar dari jaringan.54 9.54 – 13.21 56.70 0.b) 4. Tedja dan Nur (1979) menemukan bahwa kadar air ikan menurun secara tajam pada dua hari pertama proses fermentasi.30 PH 5.go. Kadar garam ikan pada kondisi tersebut adalah 4.06 Total Asam (% asam laktat) 0.bbrp2b. Air melarutkan kristal garam dan pada akhir fermentasi akan membentuk larutan garam yang menyelimuti ikan. Perubahan Kimiawi Ikan Kembung Selama Fermentasi Pertama Peda Bahan Produk dari Fermentasi Pertama Analisis Mentah 10% 15% 20% 25% garam garam garam garam Kadar Protein (% b.71 0.b.74%.5 81.dkp. Akibat adanya garam yang masuk ke dalam jaringan sel. seperti yang dapat dilihat pada Tabel 1. Garam yang diperoleh dari proses pembuangan garam tersebut biasanya bercampur dengan minyak berwarna coklat yang keluar dari daging ikan selama proses fermentasi.50 61. dan selanjutnya ikan dianginanginkan sampai kadar air yang diinginkan dicapai.96 Kadar Garam (% b.

Enzim lipolitik dan proteolitik juga menunjukkan aktivitas tertingginya selama fermentasi pertama. bakteri proteolitik dan bakteri asam laktat pada daging mencapai puncak pertumbuhannya selama proses fermentasi pertama. kemungkinan diakibatkan oleh meningkatnya kadar garam yang diikuti oleh menurunnya nilai aktivitas air ikan. karena pada akhir proses fermentasi pertama didapatkan adanya lapisan tipis minyak pada bagian atas larutan garam. Sjachri dan Nur. Untuk menentukan waktu optimum yang diperlukan selama fermentasi pertama pada pengolahan peda dengan menggunakan ikan mullet sebagai bahan mentah dilakukan dengan membandingkan lama fermentasi 3 dan 7 hari (Irianto.2.go. 1979). Produk yang dihasilkan dengan lama fermentasi pertama 7 hari memiliki warna coklat yang lebih lemah dibandingkan dengan yang difermentasi 3 hari. Penurunan aktivitas enzim lipolitik tersebut diduga berhubungan dengan adanya perpindahan enzim dari isi perut ke daging (Irianto.bbrp2b.dkp. Sukarsa (1979). Setelah mencapai puncak pertumbuhannya. http://www. 1953 dan 1965.. (1973) menyarankan penggunaan garam pada fermentasi pertama sebanyak 25 persen dari berat ikan. Diduga semakin lama proses fermentasi pertama. Hal ini kemungkinan berhubungan dengan pelepasan minyak yang terjadi selama fermentasi pertama.. 1990). Total jumlah bakteri juga mencapai nilai tertinggi selama tahap ini. Winarno et al. yaitu dengan menaburkan garam pada permukaan ikan selama tahap fermentasi kedua berlangsung (Van Veen. Hal ini menunjukkan bahwa tahap-tahap awal perubahan kimia pada ikan merangsang aktivitas enzimatis tersebut. Hanafiah (1987) dan Irianto (1990) menggunakan garam sebanyak 30% dari berat ikan. Selama fermentasi kedua. Sedangkan cara kedua dengan tanpa menaburkan garam pada permukaan ikan (Hanafiah. Kandungan garam yang tinggi dan kadar air yang rendah pada produk yang difermentasi selama 7 hari mengakibatkan terjadinya pengeriputan pada ikan dan keadaan ini menjadikan produk tersebut kurang dapat diterima secara organoleptis.Penggunaan 10% garam pada peda yang dibuat dari ikan kembung (Rastreliger brachysoma) gagal menghasilkan peda dengan mutu yang diinginkan. 1990). 1988). karena ikannya menjadi busuk (Menajang. 1979. Menajang. pertumbuhan bakteri tidak tergantung pada lama waktu fermentasi pertama. kecuali aktivitas enzim lipolitik dari isi perut ikan.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 20 . karena pada tahap pengolahan selanjutnya cenderung menurun. Winarno et al.2. 1987. Sukarsa. jumlah bakteri cenderung menurun. 1988). Fermentasi Kedua Fermentasi kedua dapat dilakukan dengan dua cara. Bakteri lipolitik. semakin banyak minyak yang dilepaskan dari ikan. 1. Cara pertama. Produk yang difermentasi selama 3 hari lebih dapat diterima secara organoleptis dibandingkan yang difermentasi selama 7 hari. 1973.

6 – 4. pH dan populasi mikroba dari produk. Laju pematangan (ripening rate) dari ikan peda tergantung pada: (a) komposisi kimia awal dari ikan yang digunakan sebagai bahan mentah. Hanafiah. Nur dan Sjachri (1979) mempelajari pengaruh pembuangan isi perut. dapat memperbaiki mutu produk. 1987. Fermentasi anaerobik tampaknya mempercepat terbentuknya warna coklat kemerahan dari daging.bbrp2b.go. Hasil studi menunjukkan bahwa fermentasi anaerobik menyebabkan produksi senyawa amin yang lebih tinggi sehingga menghasilkan produk yang mempunyai kemampuan menahan air (water holding capacity) lebih tinggi dan tekstur yang lebih baik. memfasilitasi degradasi protein menjadi senyawa-senyawa karbonil dan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air.Selama fermentasi kedua terjadi proses pematangan produk (Van Veen. yaitu pH 4. penggunaan bubuk bibit yang dibuat dari peda dan penerapan kondisi anaerobik selama fermentasi kedua.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 21 . Menajang. Berdasarkan penerimaan organoleptis. flavor dan tekstur. Tedja dan Nur (1979) melakukan studi terhadap pembuatan peda dari ikan kembung Rastreliger brachysoma dengan melihat pengaruh berbagai konsentrasi garam dan glukosa pada fermentasi pertama. Perubahanperubahan ini dapat terjadi akibat aktivitas enzim yang menguraikan protein dan lemak. peda yang dibuat dari ikan kembung yang dibuang isi perutnya mempunyai mutu yang lebih baik dibandingkan dengan peda yang diolah dari ikan yang isi perutnya tidak dibuang. 1965).8 dapat dicapai dalam waktu inkubasi 20 hari.dkp. (b) kandungan – kandungan pada garam yang digunakan. Bibit dapat dibuat dari daging peda berwarna coklat kemerahan dengan cara mengeringkan pada suhu 40oC dan dihancurkan sampai berbentuk bubuk. (c) suhu. Penggunaan bibit. 1965. menghambat terjadinya ketengikan oksidatif. yaitu merupakan gabungan proses-proses biokimia yang menyebabkan perubahan-perubahan karakteristik kimia dan fisikokimia jaringan yang menjadi cirri khas dari produk peda.basa mudah menguap (total volatile bases/TVB) peda meningkat selama fermentasi. Perlakuan tersebut sangat berpengaruh terhadap perubahan-perubahan kimia selama proses fermentasi kedua. khususnya dalam pembentukan warna coklat kemerahan yang menandakan peda bermutu baik. Adanya isi perut memberikan pengaruh nyata terhadap kemampuan produk untuk menahan air. khususnya warna. Kandungan basa . 1953 dan 1965. Voskresensky. Penurunan nilai pH selama fermentasi kedua berjalan lebih cepat pada konsentrasi garam yang lebih rendah dan yang paling cepat adalah pada penggunaan garam 10%. merangsang pembentukan senyawa-senyawa karbonil yang memberikan bau dan flavor spesifik peda serta peningkatan pH dan populasi mikroba dari peda. dan (e) kandungan garam di dalam jaringan ikan (Voskresensky. http://www. 1988). Beberapa penelitian telah dilaksanakan dengan melakukan modifikasi metoda fermentasi kedua untuk mendapatkan produk yang lebih baik penerimaan organoleptiknya. Pengaruh konsentrasi glukosa yang ditambahkan selama 20 hari fermentasi kedua tidak terlihat dengan jelas. (d) komposisi larutan garam. laju peningkatan terbesar terjadi pada peda yang dibuat dengan menggunakan jumlah garam yang lebih rendah pada fermentasi pertama. yaitu masing-masing 10 – 25% dan 0 – 15%. Senyawa amin mempunyai kemampuan untuk menahan molekul air.

dkp. Asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acids/MUFA) dan asam lemak jenuh (saturated fatty acids/SAFA) menurun.go. terutama asam lemak C22:6 dan C22:5. nilai aktivitas air dan pH peda menurun. kecuali untuk C18:1 dan C22:1 (Tabel 2).id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 22 .Perbaikan proses pengolahan dengan menambahkan kultur mikroba telah dilakukan oleh Kamil et al. walaupun memerlukan waktu fermentasi atau pematangan yang lebih lama. mutu peda terbaik dapat diperoleh dengan menggunakan pengemasan vakum dan bahan mentah yang disiangi. (1975) menggunakan starter berupa formulasi dari daging ikan peda dan tepung kacang hijau. TVB dan FFA serta kadar air yang lebih tinggi. pengemasan vakum dan lama fermentasi terhadap perubahan-perubahan kimia dan jumlah mikroba. Pemecahan protein terjadi pada laju yang lebih tinggi pada minggu pertama fermentasi. Sebaliknya pengemasan vakum dapat menghambat proses terbentuknya NPN dan TVB. Selama fermentasi kedua kadar air.bbrp2b. basa mudah menguap dan asam lemak bebas (free fatty acids/FFA) lebih tinggi dibandingkan produk yang dibuat dari ikan yang disiangi. tetapi merangsang pertumbuhan bakteri lipolitik. Menajang (1988) di dalam penelitiannya menemukan bahwa penyiangan dengan membuang isi perut dapat mengurangi jumlah total bakteri (TPC). Kamil et al. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa produk peda yang dibuat dari ikan yang tidak disiangi mempunyai kandungan nitrogen bukan protein (non-protein nitrogen/NPN). Tetapi. jumlah bakteri halofilik dan jumlah bakteri mikroaerofilik pada peda. sedangkan kadar garamnya meningkat. Proses penggaraman ternyata dapat mengurangi jumlah asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap jamak (polyunsaturated fatty acids/PUFA). Kultur Lactobacillus diperoleh dari asinan kubis. Sebaliknya pembuangan isi perut akan memberikan permukaan yang lebih luas bagi proses oksidasi yang akhirnya dapat menimbulkan bau tengik. Jumlah daging ikan peda yang ditambahkan adalah 10% dari formula. Dalam penelitian tersebut juga ditemukan bahwa semua parameter http://www. Penelitian yang dilakukan oleh Hanafiah (1987) dalam rangka memperbaiki dan merasionalkan prosedur pengolahan tradisional dilakukan dengan melihat pengaruh dari penyiangan. 1990). Irawadi (1979) membuat pedah dengan menambahkan glukosa sebagai sumber karbohidrat dan Lactobacillus spp sebagai starter mikroba. sebaliknya kandungan thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) lebih rendah. Dengan memperhatikan bahwa konsumen kurang menyukai flavor yang sangat keras. perubahan nilai TBARS yang tidak nyata menunjukkan bahwa antioksidan tidak berpenetrasi atau terserap secara efektif oleh produk untuk mencegah terjadinya oksidasi. Pola perubahanperubahan kimia yang terjadi di daging dan isi perut hampir sama (Irianto. Hal ini mengindikasikan bahwa isi perut ikan dapat membantu dalam pemecahan protein dan lemak. Pola ini mirip dengan yang terjadi selama proses fermentasi pertama. (1975) dan Irawadi (1979). penggunaan bahan antioksidan. Peda yang diberi antioksidan sodium eritrobate sebanyak 1 persen mempunyai kandungan NPN. sedangkan C20:5 tampaknya stabil. tetapi dengan kecepatan yang lebih rendah.

61 20:3 22:1 6.58 18:2 5.13 18:0 0. bakteri penghasil asam dan bakteri halofilik pada peda yang disiangi menurun sejak hari kedelapan sampai hari keempat belas.51 16:1 4. bakteri proteolitik dan bakteri asam laktat cenderung menurun selama proses fermentasi kedua pada peda yang dibuat dari ikan mullet.dkp.18 1.19 0.10 0.33 18:3 1.18 TI 20:1 0. jumlah bakteri (TPC) dan total bakteri mikroaerofilik menurun selama fermentasi.mikrobiologi yang diamati menurun selama empat hari pertama fermentasi.23 1.20 TI 24:1 3.71 5.38 TI (C:15?) 0.78 22:4 5.21 Sumber: Hanafiah (1987) Catatan: TI = tak teridentifikasi Peda 4.51 0.bbrp2b.35 19.82 Irianto (1990) melaporkan bahwa pertumbuhan bakteri lipolitik.go. kecuali untuk bakteri lipolitik pada peda yang tidak disiangi.37 22:6 28. Pada peda yang dibuat dari ikan yang tidak disiangi. Profil Asam Lemak Ikan Kembung dan Peda (% asam lemak) Asam Lemak Ikan Kembung (Bahan Mentah) 14:0 3.39 20:5 9. Jumlah total bakteri lipolitik.78 0.28 16:0 18.15 0.28 5.45 0.13 TI 22:0 0.27 20:4 0.12 0.47 22:5 3. Bakteri lipolitik tampaknya merupakan bakteri yang berperan paling utama di dalam di dalam pembuatan peda.84 24.20 10.33 0. Tabel 2.43 0. Perpanjangan waktu fermentasi sampai 28 hari menyebabkan penurunan jumlah bakteri sesuai dengan parameter pengamatan.50 6.45 0. Perubahanperubahan kimia yang terjadi selama fermentasi kedua memperlihatkan pengaruh yang lebih destruktif terhadap bakteri sehingga memungkinkan terjadinya proses seleksi bagi pertumbuhan bakteri. selanjutnya bakteri proteolitik dan bakteri asam laktat akhirnya menjadi tidak terdeteksi pertumbuhannya pada hari ke-enam.30 11.23 TI (C:17?) 0. khususnya di dalam pembentukan http://www.79 18:1 9. dan pada empat hari berikutnya terjadi peningkatan jumlah total bakteri mikroarofilik dan bakteri lipolitik.14 6.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 23 .

Penggunaan bahan kimia anti jamur asam sorbat dan antioksidan (butylated hydroxi anisole/BHA) dapat memperbaiki mutu peda. sehingga aktivitas enzim pada daging terlihat lebih konstan dibandingkan pada isi perut. 1988. 1979). Mereka menunjukkan toleransi terhadap garam yang bervariasi dan dapat dikelompokkan berdasarkan toleransinya terhadap garam atas lemah. Rahayu et al. keranjang bambu yang dilapisi dengan daun jati dan kuali dari tanah liat tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda terhadap mutu peda. 1 isolat homofermentatif Lactobacillus sp. Identifikasi menunjukkan bahwa isolat-isolat tersebut adalah 2 isolat heterofermentatif Lactobacillus sp. tetapi kandungan garam pada peda yang dibuat dari ikan mullet meningkat. Mikrobiologi Ikan Peda Bakteri yang diisolasi dari peda yang dibeli dari Bogor memperlihatkan kemampuan untuk memproduksi pigmen merah/oranye. karena hanya bakteri lipolitik yang mampu bertahan hidup sampai akhir proses fermentasi. Idawati (1996) memperoleh 7 isolat bakteri asam laktat dari peda yang dibuat di laboratorium. 1992). moderat dan halotoleran (Suwandi. Sebagian besar pigmen yang dihasilkan oleh bakteri adalah karotenoid. terutama bila dilihat dari peroksida dan basa mudah menguap yang terbentuk selama fermentasi (Sjachri dan Nur.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 24 .. Enzim yang terlibat di dalam proses fermentasi daging peda diduga merupakan gabungan enzim dari daging sendiri. Penambahan garam pada fermentasi kedua menyebabkan kadar air dan nilai aktivitas air menurun. 3 isolat http://www. 1. katalase positif.3. karena garam yang tersisa pada permukaan produk peda tidak dapat benar-benar dihilangkan. karena produk yang diperoleh tanpa penambahan garam pada fermentasi kedua secara organoleptik sulit dibedakan dengan produk yang ditambah garam. Penggunaan bahan pengemas berupa kantung plastik polietilen.go. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri memberikan kontribusi yang berarti terutama pada awal proses fermentasi. enzim yang diproduksi oleh bakteri dan enzim hasil perpindahan dari isi perut. Mereka dapat menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon. antosianin.flavor khas peda. non-motil. Bakteri ini dapat digolongkan sebagai mesofil dan memerlukan pH medium sekitar 6-8.dkp.bbrp2b. Aktivitas enzim lipolitik dan proteolitik cenderung menurun selama fermentasi kedua. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan garam pada fermentasi kedua sebenarnya bukan merupakan suatu keharusan. Selain itu panambahan garam dapat menyebabkan permukaan peda menjadi kurang menarik. Bakteri tersebut adalah gram positif koki. tidak memproduksi indol dan oksidase negatif. memfermentasi glukosa dan menunjukkan aktivitas proteolitik dan beberapa di antaranya mampu mereduksi nitrat. tetapi penurunan aktivitas enzim pada daging terjadi lebih lambat dibandingkan pada isi perut. aerobik atau fakultatif aerobik. tripirilmeten dan fenazin.

Lactobacillus heterofermentatif dan homofermentatif mampu menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri tersebut di atas. lebih tinggi dari http://www. lezat. Alkaligenes sp. 1. Karakteristik Kimia dan Nilai Gizi Peda bermutu bagus yang ditunjukkan dengan warna daging merah basah mengandung air 44 – 47 persen. Vibrio aestuarium) dan 4 jenis bakteri berbentuk kokus gram positif (Micrococcus diversus. Serratia rubidae. Brevibacterium mcbrellneri. Asam lemak volatil tidak berkontribusi banyak terhadap flavor unik pada peda. sedangkan Lactobacillus homofermentatif mempunyai daya hambat yang lebih besar terhadap pertumbuhan Alcaligenes. yaitu 107. protein 26 – 37 persen dan garam 12 – 18 persen (Van Veen. Escherichia coli dan Salmonella typhii. Brevibacterium otitidis. Vibrio parahaemolyticus. dan lembab sedikit membubur dengan tekstur lunak dan flavor spesifik. Pada umumnya peda digambarkan sebagai ikan asin setengah kering yang berlemak dengan warna coklat kemerahan. Carnobacterium alterfunditum. Vibrio alginoluticus. (1984) mendapatkan bahwa peda yang diolah dari ikan kembung memiliki kandungan histamin yang tinggi. Listeria monocytogenes. Peda yang bermutu lebih rendah dengan warna daging putih kering mempunyai kandungan air hampir sama dengan peda mutu bagus. 1965). Lactobacillus heterofermentatif menunjukkan aktivitas penghambatan yang lebih besar terhadap pertumbuhan P.. yaitu metil keton. Staphylococcus lentus. Brevundimonas vesicularis. lemak 2 – 7 persen.4.). Enterobacter spp. lemak 7 – 14 persen. Komposisi kimia peda tampaknya dipengaruhi oleh spesies ikan yang digunakan. 1965).. bertanggungjawab terhadap flavor peda.Leuconostocs sp dan 1 isolat Streptococci dari grup enterococci. yaitu rasa keju. Tiga senyawa. yaitu masing – masing 15 jenis dan 11 jenis. Staphylococcus aureus. 7 jenis bakteri berbentuk batang gram negatif (Aeromonas spp. fluorescens.. H2O2 diduga sebagai komponen antimikrobial utama yang dihasilkan oleh Lactobacillus untuk menghambat pertumbuhan P..32 – 133. Microbacterium testaceum). Corynebacterium spp.. Routella terrigena. protein 21 – 22 persen dan garam 15 – 17 persen. fluorescens.43 mg%. Sarnianto et al.bbrp2b. Yeni (2005) berhasil mengidentifikasi bakteri pembentuk histamine pada peda dari ikan kembung perempuan.4-dinitrofenilhidrazon. Staphylococcus spp. komposisi kimia bahan mentah dan lama proses fermentasi. butil aldehid dalam bentuk 2. dan aldehid tidak jenuh.go. fluorescens dan Alcaligenes. Data komposisi kimia peda yang lain dapat dilihat pada Tabel 3.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 25 . Clostridium spp.dkp.. Jenis bakteri pembentuk histamin pada bagian daging lebih banyak dibandingkan dengan yang terdapat pada isi perut. sedangkan senyawasenyawa nitrogen sedikit berperan terhadap flavor tersebut (Van Veen. asin dan sering bercampur dengan sedikit flavor tengik. Bakteri-bakteri tersebut diuji aktivitas antibakterialnya terhadap P. yaitu 19 jenis bakteri yang terdiri dari 8 jenis bakteri berbentuk batang gram positif (Bacillus spp. dan Streptococcus spp.

b.45 – 8. 1992).go.13 – 34.dkp.67 Kadar lemak (% b.45 5.) 13.) 28 26. Tetapi penurunan mutu dari produk jambal roti juga disebabkan oleh mikroorganisma (Erwan.39 – 52. http://www.) 4 6.b. JAMBAL ROTI Jambal roti sangat populer di Pulau Jawa.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 26 . terutama teksturnya. Jambal roti adalah nama yang diberikan terhadap ikan asin yang diolah dengan menggunakan manyung (Arius spp.12 41. 1987).bbrp2b.41 9..b. Cirebon dan Pangandaran.80 - Peda D****) 50.1 Vitamin A (SI) 110 Sumber : *) Soedarmo dan Sediaoetama (1977) **) Poernomo et al. Phyophila dan kumbang dermestid (Anggawati et al. 1986). Tingginya kandungan histamin tersebut akibat ikan kembung yang termasuk dalam famili scromboid memiliki kandungan histidin bebas yang tinggi.) sebagai bahan mentah.) 46 50.batas yang diperbolehkan (50 mg%).58 27.72 Energi (kalori) 156 183 Ca (mg) 174 P (mg) 316 Fe (mg) 3. Fenomena ini dianalogikan secara langsung terhadap produk tersebut yang dikenal sebagai jambal roti (Burhanuddin et al.b.) 18.89 Kadar garam (% b.36 Kadar karbohidrat (% b.16 - 2. Proses penggorengan akan merubah tekstur menjadi rapuh seperti roti. Cirebon dan Cilacap. Pusat produksi jambal roti adalah Pekalongan.28 6.b.56 14.35 Kadar protein (% b.16 – 61. Tabel 3.. Serangga yang menyerang jambal roti adalah Chrysomya megacephala.68 3.b.02 – 18.9 Kadar abu (% b. Popularitas jambal roti terutama dari flavor dan bau spesifik serta tekstur khas seperti pasir. (1984) ***) Sjachri dan Nur (1977) ****) Murdinah et al. Permasalahan yang dijumpai selama pengolahan dan penyimpanan jambal roti adalah serangan serangga.) 0 2. Musca domestica. (1983) Peda C***) 42. Menurut pedagang ikan di Pekalongan. terminologi jambal roti ditujukan ke produk ini akibat karakteristik sensorinya berubah setelah digoreng. Komposisi Gizi Peda Parameter Peda A*) Peda B**) Kadar air (% b. Cilacap.

lalu badan ikan dibelah dari arah punggung ke arah perut dan bagian sisi badan yang berdaging tebal ditoreh lagi untuk mempercepat pengawetannya. pembuangan kepala dan isi perut. 1984). A. A. Jumlah garam yang digunakan kurang lebih 30 persen dari berat ikan. lalu garam digunakan untuk menggarami bagian luar tubuh ikan. Pada saat penjemuran.2. Ikan lalu dijemur di atas para-para selama 3 – 4 hari. caelatus dan A.1. A. khususnya Selat Sunda. utik. (1987) peda bermutu baik hanya dapat diproduksi dari A. Jambal roti dapat diproses melalui dua metoda.2. perairan Sumatera. A. perairan Sulawesi dan laut Arafura. penggaraman. Setelah ikan dibalik dan dianggap sudah kering. Secara umum cara pengolahan jambal roti asin adalah pertama-tama ikan manyung dipotong kepala dan dibuang isi perutnya. Ikan manyung dapat ditemukan pada semua perairan Indonesia. A. venosus. maculates. leiotetocephalus. thalassinus.. perairan Utara Jawa. pengeringan. 2.bbrp2b.dkp.go. pembengkakan. sortasi.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 27 .2.2.) secara tradisional digunakan sebagai bahan mentah pada pengolahan jambal roti. Kemudian ikan dicuci bersih untuk menghilangkan sisa garam dan kotoran lainnya dengan bantuan sikat. yaitu Arius crossocheilus. Penggaraman dilanjutkan selama dua malam lagi. Kedua metoda tersebut akan menghasilkan produk dengan karakteristik yang berbeda (Burhanuddin et al. A. Keesokan harinya tumpukan ikan dibongkar. Jambal Roti Asin Jambal roti asin biasanya dibuat dari ikan manyung dengan ukuran yang lebih kecil. perairan Kalimantan. yaitu jambal roti tawar dan jambal roti asin. thalassinus. A. dan selanjutnya ikan-ikan tersebut disusun dalam bak-bak yang telah ditaburi garam. Jumlah garam yang digunakan kira-kira 30% dari berat ikan.lalu dicuci dan disikat untuk http://www. Setelah semalam garam dikeluarkan dari perut ikan. 2. A. Menurut Burhanuddin et al.1. 1993). Ikan dibelah dan langsung digarami semalam. ikan diangkat. Bahan Mentah Manyung (Arius spp. 2. Garam dimasukkan ke dalam rongga perut ikan melalui lubang dari arah kepala. penyayatan bagian yang tebal dan pengeringan akhir seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2 (Putro. Jambal Roti Tawar Ikan manyung dipotong kepala dan dibuang isi perutnya. microcephalus. argyropleuron. truncates. sagor. Di perairan Indonesia terdapat 11 spesies ikan manyung. pembelahan dalam bentuk kupu-kupu. A. ikan diolesi dengan larutan gula.2. Teknologi Pengolahan Pada umumnya jambal roti diproduksi melalui tahap-tahap pengolahan berikut: pencucian.

menghilangkan sisa-sisa garam maupun kotoran lainnya. Belah Dari Punggung ke Ekor Tanpa Memotong Bagian Perut Dan Tempatkan Kembali ke Bak Penggaraman untuk Direndam Dalam Larutan Garam Selama 2 Jam Angkat Ikan dan Cuci Dengan Air Tawar Pengeringan Selama 3 – 4 hari.bbrp2b.go.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 28 . . Alur Proses Pengolahan Jambal Roti Biasanya masing-masing daerah memiliki cara khas di dalam pengolahan jambal roti. Ikan yang sudah terawetkan itu. Sebagai contoh cara pengolahan jambal roti yang dilakukan oleh nelayan pengolah di daerah Cirebon adalah sebagai berikut: ikan manyung dipotong http://www. Pada Hari ke-2 atau ke-3 Bagian Sisi Lain Ikan Dibelah dari Arah Perut ke Punggung JAMBAL ROTI Gambar 2. lalu dijemur selama 2-3 hari atau sampai cukup kering. Ikan Manyung Dipotong Kepala dan Dibuang Isi Perut Direndam Dalam Air Tawar Selama 24 Jam Masukkan Garam Ke Rongga Perut Peram Ikan Dalam Bak Penggaraman Selama 24 Jam.dkp. Taburkan Garam Pada Permukaan Ikan Angkat Ikan Dari Bak Penggaraman.

http://www. Setelah itu ikan diangkat.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 29 . mulai dari bagian perut ke arah punggung. Keesokan harinya pembelahan ikan dilakukan pada bagian yang bertulang dengan arah berlawanan. Kenyataan tersebut memperkuat dugaan bahwa enzim yang dihasilkan oleh bakteri isi perut membantu proses otolisis. Ikan yang telah di-es biasanya bila diolah akan menghasilkan produk jambal roti yang mutunya lebih rendah dibandingkan dengan ikan yang tidak di-es.dkp. Selama proses otolisis. garam dalam rongga tubuhnya dikeluarkan dan ikan dicuci bersih. Ikan dijemur kembali selama 3-5 hari. jumlah total bakteri dari ikan yang dibiarkan pada suhu kamar meningkat lebih cepat dibandingkan yang terdapat pada ikan yang direndam dalam air hangat.go. kemudian ikan dijemur di atas para-para. Waktu otolisis yang pendek bagi ikan yang didiamkan pada suhu kamar diduga akibat bahwa bakteri yang mendiami perut ikan dan insang berada lebih lama di ikan yang memerlukan waktu lebih lama untuk mengembalikan suhu ke normal dibandingkan dengan ikan yang direndam dalam air hangat. Bakteri tersebut memproduksi enzim yang dapat melakukan penguraian senyawa – senyawa pada daging ikan sehingga dapat membantu mempercepat proses otolisis. Setelah ditiriskan. Aktivitas enzim proteolitik selama otolisis pada ikan yang penyesuaian suhunya dengan didiamkan pada suhu kamar jauh lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat pada ikan yang direndam pada air 30-40oC.kepalanya dan disiangi. jauh lebih pendek dibandingkan dengan yang direndam dalam air hangat. Perkembangan jumlah total bakteri pada ikan yang direndam dalam air hangat mengikuti kurva pertumbuhan bakteri. Ikan direndam lagi dalam air tawar selama 15 – 20 menit. Ikan diangkat dan dibelah dari bagian punggung ke arah ekor tanpa memotong bagian perut. Sedangkan waktu yang diperlukan untuk proses otolisis bagi ikan yang dibiarkan pada suhu kamar adalah 8 jam 30 menit. Setiap lapis ikan ditaburi garam dan rongga tubuhnya diisi garam sampai penuh. dan yang dibiarkan pada suhu kamar adalah 24 jam 30 menit. ikan-ikan tersebut disusun di dalam bak. yaitu 23 – 25 jam. Jumlah garam yang digunakan lebih kurang 30-35% dari berat ikan. karena setelah perendaman ikan terus disiangi. Waktu penyesuaian suhu bagi ikan yang direndam dalam air 30-40 oC adalah 60 – 150 menit. Sehingga hanya sejumlah kecil bakteri melalui enzim yang dihasilkan terlibat pada proses otolisis. Bakteri tinggal dalam waktu yang singkat pada ikan yang direndam dalam air hangat. Otolisis dilakukan terhadap ikan yang telah disiangi. 1996). Usaha untuk meningkatkan mutu jambal roti yang diolah dari ikan yang telah di-es dilakukan dengan mengembalikan suhu ikan sebelum proses otolisis ke kondisi normal dengan merendamnya di dalam air bersuhu 30-40oC atau dengan mendiamkannya pada suhu kamar (Nuraniekmah. disamping dugaan bahwa proses otolisis kemungkinan juga mulai terjadi selama penyesuaian suhu pada suhu kamar. Daging yang terbelah dihadapkan ke matahari. Otolisis mungkin telah mulai terjadi pada saat ikan didiamkan pada suhu kamar. Penggaraman berlangsung selama 24 jam.bbrp2b. Sudah tentu dengan semakin tinggi suhu perendaman akan memerlukan waktu perendaman yang semakin pendek untuk mecapai suhu normal. Penjemuran tahap pertama berlangsung selama sehari. Demikian juga dengan total jumlah bakteri asam laktat pada ikan yang dibiarkan pada suhu kamar jauh lebih besar dibandingkan dengan yang ditemukan pada ikan yang direndam dalam air hangat. ikan dicuci dan direndam dalam air tawar selama 24 jam.

Jumlah garam yang lebih tinggi yang digunakan pada prosdes penggaraman dapat menekan pertumbuhan bakteri pada jambal roti. Jambal roti yang mendapat perlakukan perendaman dalam air hangat memiliki penampakan dan warna yang lebih menarik dibandingkan dengan yang pemyesuaian suhunya dengan membiarkannya pada suhu kamar. khususnya lalat. khususnya pada penampakan dan warna. Penggunaan larutan gula merah untuk merendam ikan manyung sebelum proses penggaraman dalam rangka memberi substrat bagi bakteri asam laktat telah dilakukan oleh Erwan (1992). Kondisi pH yang lebih rendah sebagai konsekuensi pembentukan asam oleh bakteri asam laktat diduga telah menghambat pertumbuhan bakteri. jambal roti yang diproses dengan menggunakan garam sebanyak 20% selama proses penggaraman lebih disukai dibandingkan dengan yang diolah menggunakan garam sebanyak 30%.bbrp2b. khususnya untuk penampakan.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 30 . diantaranya hemat waktu pengolahan dan ekonomis. Jambal roti yang dibuat dengan menggunakan garam sebanyak 30% dari berat ikan mempunyai kadar air dan nilai pH yang lebih rendah serta kadar abu dan kadar garam yang lebih tinggi dibandingkan dengan jambal roti yang diolah dengan menggunakan garam sebanyak 20% dari berat ikan. kadar garam dan nilai pH dari jambal roti. Jumlah total bakteri yang terdapat pada jambal roti yang diolah dari ikan yang sebelum proses autolisis direndam dalam larutan gula lebih rendah dibandingkan dengan yang tanpa perendaman dalam larutan gula. Dengan demikian kondisi asam akan membatasi pertumbuhan bakteri pembusuk yang sering menimbulkan masalah pada produksi jambal roti. Perlakuan perendaman dalam larutan gula menghasilkan ikan jambal roti dengan sifat-sifat organoleptik yang lebih baik. rasa dan tekstur. karena memiliki beberapa keuntungan. Semakin tinggi konsentrasi gula yang digunakan akan semakin rendah pH dari produk jambal roti. Bau dan rasa masam tersebut akibat adanya asam sebagai hasil dari proses fermentasi gula oleh bakteri asam laktat. kadar abu.go. Masalah serius yang perlu mendapatkan perhatian pada pengolahan jambal roti adalah adanya serangan serangga. Berdasarkan kenyataan ini dapat disarankan bahwa perendaman ikan yang telah di-es setelah ditangkap dalam air bersuhu 35oC selama 70 menit. Salah satu cara yang telah http://www. bau. Kadar air yang tinggi pada jambal roti yang diolah dengan perendaman dalam larutan gula tampaknya berperan penting dalam perbaikan tekstur produk yang lebih lembut. Jambal roti dengan bau dan rasa yang sedikit masam rupanya lebih disukai oleh konsumen. Jumlah total bakteri pada jambal roti yang diolah dengan garam sebanyak 30% selama proses penggaraman jauh lebih rendah dibandingkan dengan yang diolah dengan menggunakan garam sebanyak 20%.dkp. Jumlah garam yang digunakan pada proses penggaraman mempengaruhi kadar air. Berdasarkan sifat organoleptiknya.Perlakuan perendaman dalam air hangat untuk mengembalikan ke suhu normal berpengaruh nyata terhadap mutu organoleptik jambal roti. Dengan penggunaan larutan tersebut diharapkan pertumbuhan bakteri asam laktat dapat dirangsang. sehingga penurunan pH ikan dapat dicapai lebih cepat.

003 persen.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 31 . 2. Perendaman ikan manyung dalam larutan pyrimiphos-methyl 0. khususnya lalat.. bawang putih dan belimbing wuluh mampu menunjukkan sebagai bahan untuk mencegah serangan serangga (Assastyasih dan Madden.006 persen atau 0.dicobakan untuk menanggulangi masalah serangan serangga adalah melakukan pengolahan dengan meminimalkan kontak antara ikan dengan serangga. kadar garam dan profil asam amino jambal roti dapat dilihat pada Tabel 4. disamping asam aspartat.045 persen atau 0.go.03 persen selama 15 detik dan kemudian ditiriskan sebelum dilakukan pengeringan mampu mencegah serangan larva lalat selama pengeringan.bbrp2b.03 persen dan larutan alphacypermethrin 0. dengan demikian dapat melindungi jambal roti dari kerusakan selama pengolahan. Metoda penggunaan kasa juga merupakan cara yang cukup efektif di dalam pengurangan jumlah bakteri pada ikan sampai 40 kali (Anggawati et al. valin dan glisin.6 mg/kg.06 persen atau 0. karena tidak praktis.8 mg/kg dan 4. Hal yang sama dijumpai pada pengolahan jambal roti dengan merendam ikan manyung dalam larutan alphacypermethrin pada konsentrasi 0. http://www. Kadar garam yang tinggi tersebut menjadi pembatas dalam mengkonsumsi jambal roti dan biasanya produk tersebut dikonsumsi dalam jumlah sedikit karena rasanya yang asin. Dari profil asam amino jambal roti dapat diperoleh informasi bahwa asam glutamat memiliki peran yang penting di dalam pembentuk flavor dari produk jambal roti.3. asam asetat. Untuk aplikasinya secara komersial perlu dipertimbangkan efektivitas dan aspek ekonominya. Residu rata – rata pyrimiphos-methyl setelah pengolahan pada penggunaan 0. Cara ini dipandang cukup efektif untuk mencegah jambal roti dari serangan serangga. Karakteristik Kimia dan Nilai Gizi Komposisi proksimat.5%). seperti ketumbar. alanin.06 persen dan 0.dkp. Kadar garam jambal roti relatif tinggi. Jenis insektisida tersebut anatara lain adalah pyrimiphos-methyl (Actellic 50%) dan alphacypermethrin (Fastac 1. Perendaman ikan manyung dalam larutan pyrimiphos-methyl 0. Penggunaan ekstrak tanaman. Tetapi.03 persen masing-masing adalah 9. 1986). 1986).006 persen atau 0. Ikan digarami dalam wadah tertutup dan kemudian dikeringkan dengan menutupi ikan menggunakan kasa (screen). pengolah tampaknya kurang tertarik untuk mengadopsi metoda tersebut.003 persen akan menghasilkan produk jambal roti yang terbebas dari kerusakan akibat serangan oleh Dermestes selama 10 minggu penyimpanan. Selain itu juga telah diteliti kemungkinan penggunaan insektisida yang relatif aman bagi konsumen untuk mengurangi serangan insek selama pengolahan jambal roti.

80 Kadar garam (% b.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 32 .Isoleusin 1. terasi merupakan produk ikan fermentasi yang sangat popular dan dikenal seantero wilayah Indonesia dibandingkan dengan produk-produk ikan fermentasi lainnya.. khususnya untuk produk-produk ikan yang diolah secara tradisional.53 **) Asam amino (% b.Glisin 2.b.bbrp2b. Terasi biasanya mempunyai bau yang kuat dan dapat disimpan untuk waktu yang lama. Jember.Serin 5. TERASI Terasi adalah produk berupa pasta udang atau ikan fermentasi yang secara tradisional doproduksi oleh pengolah di daerah sekitar pantai.19 *) Kadar abu (% b.17 – 61.Arginin Sumber : *) Nuraniekmah (1996) **) Murtini (1995) 3. Produk mirip terasi dikonsumsi di beberapa negara Asia Tenggara yang umumnya digunakan sebagai penyedap rasa bagi masakan yang menggunakan nasi. Cirebon.Fenilalanin 0.b.go.Lisin . mam (Vietnam). Banyak orang menyukai terasi karena rasa dan baunya yang unik.05 .Metionin 1. Biasanya terasi bersama – sama dengan cabai dan garam dipakai untuk pembuatan http://www. Kadar Garam dan Profil Asam Amino Jambal Roti Jenis Analisis Kadar air (% b.68 *) Kadar protein (% b.38 – 8.) 34. Dengan demikian sebenarnya terasi memegang posisi penting di Indonesia. Di Indonesia.08 .86 Kadar lemak (% b.) *) 49. 1992).27 – 49.72 .Alanin 1.20 .) 54. Komposisi Proksimat.Treonin 0.83 .56 .Asam glutamat 1.b. Daerah penghasil terasi terkenal di Indonesia adalah Bagan Siapi-api.dkp.b. Rembang dan Sidoarjo.Tabel 4.69 .) *) 7.15 .Tirosin 1.b.b.74 .93 – 38.16 . Produk-produk semacam terasi tersebut adalah bagoong (Filipina). terutama untuk meningkatkan selera makan.Asam aspartat 1.60 .) 1.69 – 1. prahoc (Kamboja) dan ngapi (Myanmar) (Rahayu et al.81 1.79 .Leusin 0. balachan (Malaysia).94 . semakin lama disimpan semakin enak rasanya.Valin 1.Histidin 0.76 .) *) 0.

tetapi diekspos atau dipaparkan ke sinar mata hari dengan meletakkannya pada alas anyaman bambu. Udang setengah kering yang diperoleh ditumbuk selama 15 – 20 menit. Di pulau Jawa terdapat terasi yang disebut dengan terasi hitam yang dibuat dari ikan kembung laki (Rastelliger kanagurta). 1989. Walaupun terasi diolah dari ikan atau udang yang secara kualitas tidak layak untuk konsumsi manusia. Rahayu et al. ketersediaan oksigen. 1998). karena mutu produk akhir sangat dipengaruhi oleh mutu bahan mentah yang digunakan.bbrp2b. Bahan mentah yang digunakan harus segar dan bersih (Afrianto dan Linawati. Terasi bermutu rendah biasanya diolah dari limbah ikan. metoda pengolahan. terutama pada saat ikan tidak cukup segar untuk diasin atau dibuat kecap ikan (Putro. Di Indonesia. mutu garam.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 33 . 1992). penambahan karbohidrat. ketersediaan mikroorganisma pada bahan mentah. 3. udang dihamparkan di atas alas anyaman bambu atau lantai penjemuran dan kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari selama 1-3 hari.go. Terasi yang dibuat dari udang disebut terasi udang dan yang dibuat dari ikan disebut terasi ikan. tetapi seharusnya bahan mentah yang digunakan harus diseleksi terlebih dahulu berdasarkan mutu. tergantung keadaan cuaca. komposisi kimia dan nutrisi bahan mentah. Ikan yang diolah menjadi terasi biasanya adalah ikan bermutu rendah yang tidak layak untuk dijual segar atau ikan yang tidak cocok untuk menjadi ikan asin (Susilowati. garam sebanyak 5 persen ditambahkan lagi. lama fermentasi dan penanganan produk akhir (Rahayu et al.dkp. 1992. Bahan Mentah Terasi biasanya diolah dari udang kecil (Stelophorus atau Engraulis sp. Yunizal.. Teknologi Pengolahan Metoda pengolahan yang diterapkan di Indonesia berbeda dengan yang digunakan di Filipina dan Malaysia. Untuk di Indonesia volume produksi terasi udang lebih jauh tinggi dibandingkan dengan terasi ikan. 1992). Putro (1993) dan Winarno (1973) memberikan gambaran prosedur pengolahan terasi seperti yang diperlihatkan pada Gambar 3.2. 3. suhu. pasta terasi tidak ditempatkan pada suatu wadah.).1. udang segar hasil tangkapan pada saat di atas kapal segera dicampur dengan garam sebanyak 10 persen. 1993). Selama pengeringan. kadar air udang akan menurun dari 80 menjadi 50 persen. 1989).. pH. Van Veen (1965). aktivitas enzim pada bahan mentah.sambal yang dikonsumsi bersama-sama nasi dan ikan asin. Bagi pembuatan terasi udang. Terasi bermutu baik biasanya diolah dari rebon dan ikan teri tanpa adanya penggunaan bahan tambahan sebagai pengisi (filler). ikan umpan. Ketika kapal mendarat di tempat pendaratan ikan. http://www. Rahayu et al.) atau rebon (Schizopodes dan Mytis sp.. Terasi yang bermutu baik dipengaruhi oleh kesegaran bahan mentah yang digunakan. Setelah itu. (1992). ikan rusak/busuk dan menggunakan filler seperti tepung tapioka dan tepung beras (Rahayu et al.

Pada tahap pengolahan ini pewarna sintetis seperti carthamine DD atau rhodamine B sering ditambahkan sebagai pewarna.go.kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari dan ditumbuk lagi menjadi pasta.bbrp2b. Selanjutnya pasta dibiarkan untuk proses fermentasi sampai bau spesifik terasi yang diinginkan terbentuk. Pasta dicetak secara manual menjadi bentuk silinder dan kadang-kadang dibungkus dengan daun pisang kering. secara rata-rata rendemen produk akhir terasi adalah 40 – 50% dari berat bahan mentah udang.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 34 . Udang Kecil/Rebon Pencucian Pengeringan Matahari (1-2 hari) Penumbukan dan Penambahan Garam Pencetakan/Penggumpalan Pengeringan dan Penumbukan Pencetakan/Penggumpalan Pembungkusan dengan daun pisang Fermentasi (1-4 minggu) TERASI http://www.dkp. Proses fermentasi biasanya memakan waktu 1-4 minggu dengan suhu optimum 20-30oC. Menurut Clucas dan Ward (1996).

Jika garam yang ditambahkan kurang dari 10 persen.. 1992). tetapi juga ditambahkan bahan lainnya. Udang selanjutnya dilumatkan. Semakin banyak bibit terasi yang digunakan.go. Pada prinsipnya metoda pengolannya sama dengan pengolahan terasi yang hanya menggunakan garam. semakin baik mutu terasi yang dihasilkan. bumbu ditambahkan untuk memperbaiki aroma terasi (Rahayu et al.bbrp2b. Selama penggilingan. Brabon dikeringkan dengan sinar matahari dan kemudian ditumbuk lagi sampai diperoleh pasta halus yang homogen. dicampur dan ditumbuk sampai merata. Udang segar atau yang telah dimasak terlebih dahulu dicampur dengan garam sebanyak 15 persen kemudian dikeringkan setengah kering selama 1 hari.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 35 . Nilai pH awal dari campuran rebon. ikan dikeringkan sesegera mungkin dan ditambahkan garam kembali. Pasta yang diperoleh dicetak dalam bentuk silinder dan selanjutnya dibiarkan untuk proses fermentasi sampai aroma yang diinginkan diperoleh (Putro. Fermentasi lebih lanjut akan meningkatkan nilai pH akibat pembentukan ammonia. Campuran ikan dan garam terrsebut ditumbuk kembali sampai diperoleh pasta. Proses Pengolahan Terasi Terasi ikan diolah dari ikan berukuran kecil dengan metoda yang mirip dengan pengolahan terasi udang. Yunizal (1998) mengemukakan tentang metoda pengolahan terasi dengan menggunakan bahan pembantu tidak hanya garam.5 selama fermentasi. Larutan garam yang ditambahkan pada penumbukan kedua dicampur dengan gula merah dan asam jawa. Untuk menghasilkan produk yang lebih menarik. Pencampuran ikan dengan garam dilakukan di atas kapal sesegera setelah ditangkap. Pada saat kedatangan di tempat pendaratan. Perbandingan antara bibit terasi dan bahan lainnya tergantung pada mutu terasi yang diinginkan untuk diproduksi. 1993). asam jawa dan gula merah yang digunakan masing-masing 200g dan 250g. dikeringkan dan dibungkus dengan daun pisang. Pada saat bersamaan tingkat rasa asin produk diuji dan kadang-kadang garam harus ditambahkan untuk mendapatkan rasa yang diinginkan dan kemudian dicampur sampai merata. sehingga diperoleh pasta yang disebut dengan brabon. garam dan bahan lainnya adalah 6 dan kemudian meningkat menjadi 6.Gambar 3.dkp. Dalam hal ini rebon kering atau ikan kering digiling bersama-sama dengan bibit terasi.5. pasta ditambahkan bahan pewarna sintetik. Di pulau Jawa sering ditemukan bahwa terasi diolah dari udang yang telah mendapat perlakuan pemasakan (pre-cooked). kemudian dibentuk menjadi bentuk silinder. proses fermentasi pasta tidak dapat berlangsung sebagaimana mestinya. Moeljohardjo (1972) menyatakan bahwa pada umumnya terasi di pulau Jawa dibuat dengan menggunakan bibit terasi yang diperoleh dari Bagan Siapi-api. sehingga produk yang http://www. Molejanto (1992) mendapatkan bahwa beberapa pengolah menambahkan air selama penumbukan agar ketika tahap pencetakan dalam bentuk silinder menjadi lebih mudah. Nilai pH akhir pasta adalah 4. Untuk 10 kg rebon segar.

(1982) menemukan bahwa selama tujuh hari fermentasi. tetapi setelah fermentasi selesai terasi dijemur selama 1-2 hari tergantung cuaca. Corynebacterium. Pengeringan dan pemasakan juga dapat dilakukan dengan menggorengnya menggunakan minyak sawit atau dioven pada suhu 100oC selama 1. protein dihidrolisa menjadi derivatnya.dkp. (1988) berpendapat behwa mikroorganisma yang diisolasi dari terasi adalah Micrococcus. Produk yang dihasilkan dikemas menggunakan aluminium foil atau botol (Subagio. Terasi dapat pula dipasarkan dalam bentuk bubuk. Selain itu teknologi pembuatan terasi instan telah dikembangkan. Susilowati (1989) dan Rahayu et al. pengayakan dan pengemasan. Tahap pengeringan dan pemasakan disarankan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 150oC selama 30 menit. dikemas dan disimpan serta mempunyai daya simpan yang lebih baik. Cytophaga. Terasi kering kemudian digiling sampai lembut dan dikemas dalam botol atau kantung plastik (Suparno dan Murtini. Pra-pengeringan dilakukan dengan pengovenan pada suhu 40 – 50oC selama 12 jam atau dijemur selama sehari. Pada dasarnya metoda pengolahan terasi bubuk adalah sama dengan terasi biasa. khususnya jika diekspor.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 36 . tetapi jumlah bakeri asam laktat tetap konstan. Fermentasi terjadi diakibatkan oleh aktivitas mikroorganisma dan enzim (Winarno. http://www. Flavobacterium. pengeringan yang sekaligus sebagai pemasakan. (1989) mendapatkan bahwa bakteri yang diisolasi adalah Micrococcus. Terasi bubuk lebih mudah ditangani. Pengecilan ukuran terasi dengan diiris tipis setebal kurang lebih 3 mm dimaksudkan untuk mempercepat pengeringan dan mendapatkan hasil pengeringann yang sempurna. 1973). 3. Praptiningsih et al.go.3. 1972). Bacillus. Berdasarkan hasil identifikasi terhadap terasi yang dibeli di Bogor. Mikrobiologi Terasi Bakteri halofilik anaerobik memiliki peranan yang penting selama fermentasi (Moeljohardjo.5 jam. sehingga lebih praktis di dalam pemasarannya. Bila diinginkan. 1992). Identifikasi bakteri terhadap terasi Binjai diperoleh Staphylococcus. Di dalam pembuatannya. seperti asam-asam amino. Halobacterium dan Acinobacter. Aerococcus dan beberapa jenis kapang.bbrp2b. 2006). Produk hasil pengeringan dan pemasakan selanjutnya ditepungkan dan diayak dengan ukuran 60 mesh. selama penepungan dapat dicampur dengan maltodekstrin yang dapat bertindak sebagai body dari tepung. penepungan. Budhyatni et al.dihasilkan tidak aman untuk dikonsumsi akibat ammonia yang terbentuk terlalu banyak. jumlah bakteri total dari terasi cenderung menurun. Neisseria. pra-pengeringan. pepida dan pepton. Bacillus dan Proteus serta kapang. Pada proses fermentasi terasi. tahap pengolahan yang dilakukan adalah pengecilan ukuran terasi.

5 Kadar serat kasar (%) 9.0 23. Senyawa-senyawa sulfur seperti H2S. 3 ester.85 – 17. Terasi juga memiliki kandungan vitamin B12 yang tinggi.08% (Sarnianto et al. sedangkan amonia dan senyawa amin menghasilkan bau amoniak.0-4. 15 senyawa sulfur dan 10 senyawa lainnya. 20 – 45% protein dan produk-produk hasil degradasi protein. Menurut Van Ven (1965) terasi ikan mengandung 35-50% air.0 Asam amino non-esensial yang terdapat dalam jumlah yang tinggi pada terasi adalah asam glutamat dan dari kelompok asam amino esensial adalah leusin (Tabel 6). 7 alkohol.4.0-40.0 3.21 – 23%. yaitu kadar air 30 – 50%.08 Kadar Ca (mg/100g) 100 Kadar P (mg/100g) 250 Kadar Fe (mg/100g) 3. Komposisi Kimia dan Nutrisi Terasi Komposisi kimia terasi udang bervariasi seperti dapat dilihat pada Tabel 5.bbrp2b. Asam lemak volatil memberikan bau keasaman. kadar protein 20 – 40%.76 Kadar protein (%) 30.21 Sumber: *) Soedarmo dan Sediaoetama (1977) **) Anonimous (1979) ***) Moeljohardjo (1972) Terasi III***) 30. 46 karbonil. merkaptan.04 – 44. Terasi bermutu baik harus mempunyai kadar air 30 – 40% dan kadar air yang lebih rendah menyebabkan terasi memiliki lapisan kristal garam pada permukaannya dan tekstur yang keras (Anonimous.5-5.72 Kadar karbohidrat (%) 3.0-50.0 2. Komposisi Kimia Terasi Udang Komposisi Terasi I*) Terasi II**) Kadar air (%) 40.3.0-40. sulfit http://www. 7 asam lemak. Terasi yang diperoleh dari pengecer di Jakarta memiliki kadar air dan kadar garam masing-masing sekitar 8.0 10.02 Kadar abu (%) 14.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 37 .0 34.24% dan 33. Tabel 5. kadar abu 10 – 40% dan kadar garam 20. dan sejumlah kecil senyawa – senyawa lemak.dkp..go. 1984).1 Kadar garam (%) 20.0 20. 34 senyawa nitrogen. 10 – 25% mineral (NaCl dan garam kalsium). 1979). Soedarmo (1972) menyatakan bahwa terdapat 138 komponen volatile pada terasi masak yang terdiri dari 16 hidrokarbon.0 23.37 Kadar lemak (%) 3.5 3.

KECAP IKAN Kecap ikan adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam Kecap ikan dikenal dengan nama nam pla di Thailand.. 1984). patis di Filipina.22 mg% dan masih lebih rendah dari batas yang diperbolehkan terdapat pada produk perikanan (Sarnianto et al. Kandungan histamin terasi yang diperoleh dari pengecer di sekitar Jakarta adalah 1. shottsuru di Jepang dan nuớc mắm di Vietnam (Wikipedia Indonesia.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 38 Kandungan (mg/16gN) 4100 6700 6500 1050 3500 3600 3600 810 4500 2400 2600 1200 5700 8800 14400 3400 2600 1350 1500 2070 . colombo-cure di Pakistan dan http://www. Profil asam amino terasi Asam amino Asam amino esensial: Isoleusin Leusin Lisin Sustein Fenilalanin Tirosin Threonin Triptofan Valin Methionin Asam amino semiesensial: Arginin Histidin Asam amino non-esensial: Alanin Asam aspartat Asam glutamat Prolin Serin Ornitin Taurin Lisin terlarut Sumber: Moeljohardjo (1972) 4. Tabel 6. 2008).dan bisulfit memberikan karakteristik bau terasi yang menusuk. Disamping itu kecap ikan disebut dengan budu di Malaysia.bbrp2b. Senyawa-senyawa pirazin menghasilkan bau coklat yang enak.20 – 24.dkp. Senyawa-senyawa karbonil berkontribusi terhadap bau khas ikan yang diawetkan melalui penggaraman atau pengeringan yang diikuti dengan fermentasi mikrobiologi.go. ngapi di Burma.

).India. 4. Selain itu kecap ikan harus diproses dalam skala produksi yang besar yang dapat menjadikan sebagai faktor pembatas bagi pengolah yang memiliki dukungan dana terbatas. 1992).2. Biasanya kecap ikan diolah dari teri (Stolephorus sp). 1992). bahkan dapat mencapai satu tahun. Teknologi Pengolahan Kecap ikan secara tradisional diolah melalui proses fermentasi yang memakan waktu 3 sampai 12 bulan. Bahan Mentah Kecap ikan dapat diolah dari ikan laut dan ikan air tawar. terubuk (Clupea sp. karena kandungan garamnya tinggi yang sekaligus merupakan penghambat untuk pengkonsumsian dalam jumlah besar.). Produk kecap ikan mengandung protein yang telah terhidrolisa dan mineral yang tinggi (Van Veen. 1993)... 4. Kecap telah pula diolah dari limbah air garam yang digunakan untuk proses penggaraman pada pembuatan peda (Idawati. 1992). aroma dan rasa spisifik serta mengandung garam dan senyawa nitrogen terlarut yang tinggi (Basmal.bbrp2b. lemuru (Sardinella longiceps) (Putro. Alur proses pengolahan kecap ikan dapat dilihat pada Gambar 4. yeesu di China dan aekjeot di Korea (Lopetcharat et al. Pada awalnya.1. dan lampan (Puntius sp) (Rahayu et al. Jenis ikan lain yang juga telah digunakan untuk pembuatan kecap ikan adalah ikan kembung (Rasteliger sp) (Suparno dan Silowati. Proses fermentasi dapat dipercepat dengan penggunaan enzim dan http://www. Kecap ikan tidak begitu populer di Indonesia kecuali di Kalimantan Barat (Mulyokusumo. 1974). Skala produksi yang besar diperlukahn agar usaha pengolahan kecap ikan layak secara ekonomi sebagai kompensasi lamanya proses produksi. 2001). Kecap kedele merupakan pesaing kuat bagi kecap ikan karena harganya yang murah. Ikan yang digunakan sebagai bahan mentah pengolahan kecap ikan dapat dalam bentuk ikan utuh atau yang telah disiangi. Kecap ikan yang baik dapat diolah dari ikan teri (Moelyanto.. 1996). kecap ikan berkembang di daerah yang curah hujannya tinggi. 1985). Tingkat produksi kecap ikan Indonesia tergolong sangat rendah.go. 1992) dan hasil samping tangkapan udang (Subroto et al. peperek (Leiagnatus sp. Kecap ikan tidak diperuntukan sebagai sumber gizi.dkp. 1965). 1992). Pengalaman memperlihatkan bahwa mutu kecap ikan yang diolah dari ikan yang telah disiangi lebih baik dibandingkan dengan yang diolah dari ikan utuh (Rahayu et al.. isi perut ikan kakap merah (Lutjanus sp) (Murdinah. 1982). Nelayan tidak begitu tertarik untuk memproduksi kecap ikan karena prosesnya sangat panjang. Faktor-faktor tersebut mungkin menjadi kendala bagi pengembangan industri kecap ikan di Indonesia. Kecap ikan memiliki ciri khas berupa cairan berwarna coklat jernih.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 39 . sehingga tidak memungkinkan untuk mengeringkan ikan dan tidak tersedia bahan bakar yang cukup untuk melakukan pengeringan secara mekanis.

asam anorganik untuk pembuatan hidrolisat ikan serta penggunaan bakteri proteolitik tertentu yang telah diketahui aktivitasnya.bbrp2b. Di dalam pengolahan kecap ikan. Lubang digunakan untuk mengeluarkan kecap ikan setelah proses fermentasi dianggap cukup. pada wadah fermentasi diperoleh air garam yang mengandung http://www.dkp. Setelah 4 – 6 bulan.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 40 . pertama-tama ikan dicampur dengan garam. Ikan Pencucian Pelumatan Penambahan garam sebanyak 2530% berat ikan dan dibiarkan untuk proses fermentasi Penyaringan Pemasakan Pembotolan Kecap Ikan Gambar 4. Alur Proses Pengolahan Kecap Ikan Secara tradisional. dimana ikan dan garam disusun berlapis. Jumlah garam yang digunakan dari lapisan bawah ke atas bertambah besar jumlahnya. Garam ditaburkan pada permukaan bagian atas dari ikan dengan ketebalan sekitar 1-2 cm dan kemudian pada bagian atasnya diletakkan anyaman bambu dengan pemberat. bak dari semen atau wadah terbuat dari keramik yang pada bagian bawahnya mempunyai lubang berpenyaring yang diberi tutup. Jumlah garam yang ditaruh pada bagian bawah dan atas masing-masing sekitar 20 dan 30 persen dari berat ikan.go. fermentasi dilakukan dalam bak kayu.

Limbah pengolahan kecap ikan berupa sisik dan tulang dapat digunakan untuk pupuk dan pakan ternak.go. Kecap ikan yang kental dapat diperoleh dengan menjemur kecap ikan setelah proses fermentasi. Campuran tersebut dibiarkan selama beberapa bulan untuk proses fermentasi dan akan dihasilkan kecap mutu dua. dimana rantai protein yang komplek terdekomposisi menjadi rantai protein yang lebih sederhana. Kecap yang paling baik berdasarkan hasil penelitian ini dapat diproduksi dengan menggunakan ekstrak nanas sebanyak 8% (V/b) dengan lama inkubasi 10 jam. Percepatan proses pengolahan kecap ikan telah dilakukan dengan menambahkan enzim. 1992). Tetapi. Subroto et al. Proses fermentasi kecap ikan sebenarnya merupakan proses degradasi dan pelarutan daging ikan. (1985) menggunakan jus buah nanas sebagai sumber bromelin untuk pengolahan kecap ikan yang menggunakan ikan rucah sebagai bahan mentah. seperti bromelin dan papain. dan 1. Ternyata penambahan ekstrak bromelin sampai 12% tidak berpengaruh terhadap jumlah N terlarut. 0.bbrp2b. 1983). Ikan yang belum hancur secara sempurna ditempatkan dalam wadah fermentasi dan ditambah dengan garam. Kecap ikan disimpan dalam wadah keramik dan dijual dengan mengemasnya dalam botol. 8 dan 10% (v/b) dengan lama proses fermentasi 8. Peneliti lain mengolah kecap ikan dari Sardinella sp dengan menggunakan papain (crude) (Anonimous. Bagian sisa ikan yang belum hancur ditambah lagi dengan garam dan kemudian difermentasi selama beberapa bulan.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 41 .dkp. telapi kandungan N-amino semakin rendah. Anonimous (1985a) menggunakan ekstrak nanas muda (belum matang) untuk pengolahan kecap ikan dari Sardinella sp.ekstrak ikan dan cairan tersebut sebenarnya merupakan kecap ikan. Ternyata dengan semakin banyak garam ditambahkan menyebabkan penurunan tingkat degradasi protein. Meningkatnya jumlah papain yang ditambahkan mengakibatkan nilai konversi nitrogen dan tingkat dekomposisi protein larut air dalam cairan semakin tinggi. Kecap ikan kental dapat disimpan selama bertahun-tahun tanpa menyebabkan perubahan-perubahan terhadap mutu (Afrianto dan Liviawaty. Semakin lama masa inkubasi. Flavor kecap ikan timbul sebagai hasil dari interaksi antara lemak. 10 dan 12 jam. Tingkat penambahan papain adalah 0. Kecap ikan yang dihasilkan berwarna coklat jernih dan diklasifikasikan sebagai mutu satu (Moelyanto. protein dan karbohidrat pembentuk ester dan flavor. Jumlah ekstrak nanas yang digunakan adalah 6.5% dengan jumlah garam yang ditambahkan 12. Tampaknya penambahan garam yang tinggi http://www. semakin tinggi jumlah N terlarut.5 dan 25%. Dengan membiarkan hidrolisat ikan pada suhu kamar akan mengakibatkan pertumbuhan organisma yang tidak dikehendaki yang mungkin akan merusak senyawa peptida.75. 1989). Idiyanti dan Arbianto (1986) mengamati perubahan penampakan kecap ikan selama proses fermentasi dan hasilnya dapat dilihat pada Tabel 7. mutu kecap ikan yang dihasilkan lebih jelek dibandingkan dengan mutu kecap ikan yang diolah melalui proses tradisional. Proses ini akan menghasilkan kecap ikan mutu tiga. lama proses fermentasi dapat dikurangi hingga cukup 3 hari saja. Semakin lama penjemuran akan dihasilkan kecap ikan yang semakin kental. Kecap ikan diambil melalui lubang pada bagian bawah dari bak/wadah fermentasi. Dengan proses ini.

menghambat aktivitas enzim. yaitu pH = 2. berwarna abu-abu kecoklatan Ada endapan. 4. keruh Setelah penyaringan diperoleh cairan berwarna kecoklartcoklatan Sumber: Idiyanti dan Arbianto (1986) Menurut pengalaman Kumalaningsih (1986). Pada pembuatan kecap tersebut diketahui bahwa dengan semakin banyak ikan yang digunakan pada campuran ikan dan asam akan semakin baik kualitas kecap ikan yang dihasilkan.5% dan papain 1. Jumlah garam sebanyak 15% dipandang telah cukup untuk menciptakan kondisi optimum untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk. berwarna agak kecoklatan. berwarna abu-abu Cairan tanpa serpihan daging ikan. daya simpan kecap ikan tersebut sangat jelek. pepsin dapat digunakan di dalam pengolahan kecap ikan asalkan pH ikan dapat diturunkan sampai mencapai kondisi optimal untuk aktivitas enzim. Tabel 7. oleh karena itu diperlukan perbaikan-perbaikan terhadap metoda pengolahan dan pengawetan. Sebaliknya pengurangan jumlah garam yang ditambahkan mendorong pertumbuhan mikroorganisma dan menyebabkan terbentuknya bau tidak dikehendaki pada produk. Mikrobiologi Kecap Ikan Jumlah bakteri total kecap ikan menurun selama proses fermentasi.5%. dan Brevibacterium linens strain C pada pengolahan kecap ikan ternyata sangat menjanjikan. Mutu kecap ikan secara keseluruhan yang dibuat dengan hidrolisis asam sebanding dengan kecap ikan yang diolah dengan metoda tradisional. Berdasarkan kandungan nitrogen – amino. Akan tetapi.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 42 . Aktivitas bakteri mungkin telah mengakibatkan penurunan nilai pH kecap ikan yang akhirnya http://www. Selain itu semakin tinggi suhu hidrolisis akan semakin baik kualitas kecap ikan yang dihasilkan. penggunaan Micrrococcus sp. tetapi menghasilkan suatu bahan kental sebagai akibat dari degradasi jaringan pengikat. Kecap bermutu baik dapat diperoleh melalui proses dengan menggunakan garam 12.bbrp2b.go. Peningkatan jumlah papain yang ditambahkan mendorong terbentuknya senyawa-senyawa nitrogren.3.dkp. Penampakan kecap ikan selama fermentasi Lama fermentasi (bulan) 1–3 4-6 7–9 lebih dari 9 bulan Penampakan kecap ikan Cairan dengan serpihan kecil daging ikan. Suparno dan Susilowati (1982) membuat kecap ikan dengan menerapkan hidrolisis asam menggunakan HCl. Karakteristik organoleptik kecap ikan akan semakin baik dengan penambahan karamel 5%.

meganterium var. Bakteri yang berhasil diidentifikasi adalah Lactobacillus sp. Bakteri yang diisolasi dari kecap ikan adalah gram positif. I dan II. Pada produk kecap ikan Thailand nam pla total koloni bakteri menurun selama proses fermentasi. Aktivitas aminopeptidase tertinggi dan terrendah masing-masing ditunjukkan oleh Brevibacterium linens strain C dan Brevibacterium linens strain B. Micrococcus sp. Brevibacterium linens strain C.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 43 . Dengan menggunakan polar liquid analysis dan teknik hibridisasi DNA berhasil diidentifikasi Halobacterium salinarium dari nam pla (Lopetcharat et al. non-motil koki. Idiyanti dan Arbianto (1986) mendapatkan bakteri halofilik Bacillus sp dan Flavobacterium sp pada fermentasi kecap ikan dan Bacillus sp lebih dominan dibandingkan bakteri lainnya pada fermentasi lanjut. Bakteri yang sangat halofilik. Mikroorganisma tersebut tumbuh cepat sampai mencapai tingkat maksimumnya. Pseudomonas halophilus dan Serratia marcescens.. B. Bakteri tersebut terdiri dari berbagai tipe bakteri halofilik (Saisithi et al. yaitu Micrococcus sp strain A.mempengaruhi pertumbuhan bakteri (Idiyanti dan Arbianto. 2001). Idawati (1996) mengisolasi bakteri asam laktat dari kecap ikan yang dibuat melalui proses fermentasi menggunakan larutan garam dari proses fermentasi ikan peda. Sedangkan berdasarkan N-amino yang dihasilkan. 1966). anaerobik fakultatif dan memfermentasi glukosa (Lopetcharat et al. Bacillus memproduksi asam volatile dan Staphylococcus strain 109 memproduksi asam tersebut sebanyak dua kalinya. Clostridium setiens. TPC (total http://www. punilis.. Pediococcus sp. 2001)..bbrp2b. varians menunjukkan tingkat aktivitas endopeptidase yang sama dan aktivitas paling rendah ditunjukkan oleh B. tetapi kemudian menurun dengan cepat dan hilang. homofermentatif. Pediococcus sp merupakan bakteri yang dominan pada awal proses fermentasi. Micrococcus varians dan Arthrobacter sp. Dari isolasi pada kecap ikan lemuru (Sardinella sp) selama proses fermentasi pada suhu 30oC diperoleh lima bakteri proteolitik yang sangat kuat. Pengamatan terhadap aktivitas endopeptidase menunjukkan bahwa aktivitas tertinggi terjadi pada media yang ditambah garam 15%. (1966). linens strain B. dan Streptococcus sp dari kelompok enterococci. Aktivitas aminopeptidase bateri tersebut juga tercapai pada media dengan kadar garam 15%. Brevibacterium linens strain C dan M. Brevibacterium linens strain B. Streptococcus. 1985b). dan mereka merupakan halofilik aerobik dan anaerobik. Pseudomonas dan Halobacterium berkembang baik pada tahap awal. II. Pada penelitian lain diisolasi 11 mikroorganisma berbeda dari aekjeot. B. Coryneform. yaitu Archaeobacterium strain ORE juga diisolasi dari nam pla. Mikroflora yang diisolasi dari tahap akhir fermentasi kecap ikan Korea aekjeot dengan bahan mentah ikan teri adalah Bacillus cereus var. Bacillus.dkp. 1986). Micrococcus dan Staphylococcus diisolasi dari nam pla yang difermentasi selama 9 bulan.go. Pediococcus halophilus merupakan bakteri yang berperan penting terhadap terbentuknya flavor spesifik dari nam pla. Micrococcus dan Brevibacterium linens strain C dipandang sebagai bakteri yang menunjukkan peran penting dalam pengolahan kecap ikan (Anonimous 1985a. Menurut Saisithi et al.

Dua sampel kecap ikan yang dibeli dari pasar memiliki kandungan garam yang sangat berbeda. Tabel 8.2 Metionin 0.5 Kadar garam (%) 21.1 Lisin 0.16% dan 11. Asam glutamat.1 Fenilalanin 0.go. alanin. (1984) Kecap Ikan B 76.70.1 Valin 0.60 10.30 – 1.89%.50 Sumber: Poernomo et al..4.dkp.50%.50% dan kadar abu 21.30 Murdinah (1993) membuat kecap ikan dengan memanfaatkan limbah pengolahan filet kakap merah.5 Asam glutamat 1.bbrp2b.1 Glisin 0.16 Kadar protein (%) 10.60%.2 http://www.0 Serin 0.95 11. kadar karbohidrat 0.6 Alanin 0.2 Treonin 0. 2001). histidin dan asam aspartat tampaknya merupakan asam amino yang berperan penting di dalam pembentukan flavor kecap ikan yang dibuat dari isi perut kakap merah yang di dalam pengolahannya dipercepat dengan menggunakan papain (Tabel 9).id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 44 . kadar protein 10. kadar lemak 0.17 Kadar lemak (%) 0.1 Arginin 0. Tabel 9.50 – 0. Komposisi proksimat kecap ikan adalah kadar air 66.51%. Profil asam amino kecap ikan dari isi perut kakap merah Asam amino Kadar (%) Isoleusin 0.95 – 23.17 – 10.51 0. Pediococcus dan Sarcina adalah dominan selama 40 – 50 hari fermentasi dan kemudian menurun (Lopetcharat et al.70 0.1 Histidin 0.67 Kadar abu (%) 23.89 21. Komposisi Kimia dan Nutrisi Kecap Ikan Komposisi kimia kecap ikan komersial bervariasi seperti dapat dilihat pada Tabel 8.67 – 76.50 Kadar karbohidrat (%) 1. Komposisi Kimia Kecap Ikan Parameter Kecap Ikan A Kadar air (%) 66. 4.9 Asam aspartat 0.plate count). yaitu masing-masing 21.

asam propanoat dan asam butanoat. ethanolat.62 mg% dan nilai tersebut jauh lebih rendah dari batas yang diijinkan.bbrp2b. prolin. leusin. Sumatera Barat. n-butirat dan asam-asam isoelektrik. 6 amins. Ikan tukai dikonsumsi dengan memanggangnya cukup matang sampai rasa dan aroma spesifik ikan tukai diperoleh. propionat. tetapi ikan peda dengan cara menempatkannya pada suatu wadah. (2001) menyatakan bahwa senyawa yang berkontribusi terhadap rasa kecap ikan asam amino (asam glutamat dan asam aspartat). Senyawa – senyawa yang memberi kesan bau keju adalah asam lemak volatile berberat molekul rendah yang dihasilkan oleh mikroorganisma yang menggunakan asam amino sebagai substrat. 7 senyawa mengandung nitrogen lainnya. tetapi cara fermentasi yang diterapkan berbeda. Di dalam review-nya. yaitu 50 mg% (Sarnianto et al. Sedangkan senyawa – senyawa yang memberi kesan bau daging dihasilkan oleh proses oksidasi.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 45 . (1979) mengidentifikasi adanya amonia dan trimetilamin pada 28 hari pertama pengolahan budu dan juga mengidentifikasi adanya asam – asam lemak volatil. http://www. Metoda pengolahan ikan tukai mirip dengan ikan peda. histamin. Ikan tukai biasanya dikonsumsi oleh masyarakat golongan ekonomi menengah ke bawah. 4 lakton. amin dan trimethilamin yang tidak tergantung pada aktivitas mikroba. Terdapat tiga faktor utama yang berkontribusi terhadap aroma kecap ikan yaitu senyawa – senyawa yang memberikan bau amonia (ammonical note). 1966). fenilalanin. 5. isoleusin dan alanin (Lee.go. Senyawa-senyawa yang memberi kesan bau amonia adalah amonia. peptida. Senyawa – senyawa yang diidentifikasi pada kecap ikan Korea aekjeot adalah asam glutamat. seperti asam asetat. lisin. glutamin dan trimetilamin (Saisithi et al.. IKAN TUKAI Ikan tukai adalah produk fermentasi ikan berasal dari Painan. Senyawa – senyawa flavor yang diidentifikasi dari kecap ikan Thailand nam pla adalah asam glutamat..dkp. keju (cheesy note) dan daging (meaty note). Kandungan histamin kecap ikan komersial dari analisis yang pernah dilakukan adalah 14.41 – 22. nukleotida dan asam organik (asam suksinat)..Sumber Murdinah (1993) Upaya – upaya untuk mengidentifikasi senyawa – senyawa flavor pada produk kecap ikan telah dilakukan. McIver et al. leusin. (1982) mengidentifikasi 8 jenis asam. Lopetcharat et al. 3 karbonil dan 5 senyawa mengandung sulfur pada flavor yang diisolasi dari kecap ikan Nam-pla. Beddows et al. 10 alkohol. histidin. Ikan tukai yang telah dipanggang dicampur dengan cabai dan dimakan dengan nasi. glukosamin. alanin. Ikan tukai juga dikenal dengan nama lauak tukai atau ikan sambal lado. Ikan tukai difermentasi dengan cara memendamnya di dalam tanah. 1968). yaitu asam etanoat. 1984).

Ikan Segar Pencucian Perendaman Dalam Larutan Garam 20% Selama 2 jam Dijemur 10 jam Diperam Dalam Tanah Selama 48 – 72 jam Dijemur Sampai Kering Ikan Tukai Gambar 6. Lubang dilapisi dengan lembaran plastik berwarna hitam. 5. Setelah itu ikan ditiriskan dan dijemur selama 10 jam.go. terutama ikan alu-alu (Sphyraena barracuda). Effendi (1992) menginformasikan bahwa biasanya bagian bawah http://www.1.5. Teknologi Pengolahan Metoda pengolahan ikan tukai seperti yang diuraikan oleh Putri (1989) dapat dilihat pada Gambar 6.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 46 . Ukuran lubang adalah 60x60x60 Cm3 untuk setiap kilogram ikan.bbrp2b. ikan dijemur sampai kering.2. Proses Pengolahan Ikan Tukai Pertama-tama ikan dicuci dan direndam dalam larutan garam 20% selama dua jam. Ikan setengah kering disusun dalam lubang di bawah tanah dan ditutup dengan tanah untuk proses fermentasi. Bahan Mentah Ikan tukai biasanya diolah dari beberapa jenis ikan pelagis sebagai bahan mentah. Setelah proses pemeraman selama 2-3 hari.dkp.

4 x 102 3.dialasi dengan daun talas dan antara lapisan ikan diberi pembatas dengan daun kedondong. 5. http://www.3%). Jumlah bakteri Staphylococcus yang ditemukan jauh lebih rendah dari jumlah yang disyaratkan untuk mampu memproduksi enterotoksin sampai jumlah yang dapat terdeteksi.0%).9 x 102 2. Micrococcus sp.dkp.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 47 .3 x 102 Effendi (1992. Kandungan total senyawa volatil ikan meningkat selama proses fermentasi tersebut (Effendi. Lactobacillus sp (15.22 x 102 0. Pada pembuatan ikan tukai di laboratorium yang dilakukan oleh Effendi (1995). Pengeringan kedua dilakukan dalam oven pada suhu 35oC selama 20 jam. Bakteri pada ikan tukai Media Jumlah total bakteri (Angka Lempeng Total) Jumlah total coliform Jumlah total Staphylococcus Jumlah total bakteri penghasil histamin Jumlah total bakteri asam laktat Sumber: Effendi (1995) Nutrient Agar Nutrient Agar+garam 5% Nutrient Agar+garam 15% VRBGA Baird-Parker Agar Niven’s Agar MRS Agar Jumlah Total (koloni) 5. Setelah pengeringan.2%).12 g% menjadi 23.go.3. ikan yang telah dibungkus daun talas ditempatkan pada oven vakum dengan suhu 30oC dan tekanan vakum 76 cmHg selama 40 jam. Untuk proses fermentasi. 1995). Keberadaan bakteri penghasil histamin pada tingkat jumlah yang harus diperhitungkan menunjukkan bahwa ikan tukai memiliki potensial dapat menyebabkan keracunan histamin (Effendi. Suhu fermentasi pada lubang di bawah tanah adalah sekitar 27 – 30oC.23 x 102 3. Kandungan nitrogen amino pada ikan meningkat selama proses fertmentasi.bbrp2b. yaitu dari 17. Bakteri yang dominan adalah Pediococcus sp (19. Jumlah total bakteri paling tinggi ditunjukkan pada penggunaan nutrien agar yang ditambah dengan garam sebanyak 5%.6 x 103 4. Dengan demikian bakteri pada ikan tukai dapat hidup dengan baik pada media yang ditambah dengan garam sebanyak 5% dan dapat dikelompokkan sebagai bakteri halofilik ringan.35% setelah 40 jam fermentasi yang menunjukkan semakin banyak asam amino bebas terbentuk akibat hidrolisis protein selama fermentasi. ikan pertama-tama dikeringkan menggunakan oven pada suhu 50oC selama 10 jam. Tabel 10. 1995) mengidentifikasi bahwa dari 105 isolat yang diperoleh dari ikan tukai terdapat 11 kelompok bakteri (Tabel 11). (14. Mikrobiologi Ikan Tukai Jumlah total bakteri ikan tukai dapat dilihat pada Tabel 10. 1995). ikan setengah kering dibungkus daun talas.1 x 104 0.

3 6. Tabel 12.79 49. Bakteribakteri tersebut diduga berperan penting dalam proses fermentasi ikan tukai.21 Kadar garam (%) 4. Kelompok bakteri tersebut mampu tumbuh dengan baik pada media yang ditambah dengan garam 5%.39 VRS (meq/g) 62.4.8 12.8 15.7 11.13 PH 6.8 5.8 3.22 40.83 31.38 28.8 3.93. BEKASANG Bekasang adalah produk yang diolah dari isi perut ikan cakalang dan berbentuk semi-padat. sedangkan kadar garamnya adalah 5.8%).2 4.95 Sumber: Effendi (1992. Komposisi Kimia dan Nutrisi Ikan Tukai Karakteristik kimia ikan tukai dapat dilihat pada Tabel 12.4 19.06 112. Bekasang digunakan untuk penyedap masakan seperti http://www.04 6.88 112. yaitu 6.97 TVN (mg/100g) 114.8 5.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 48 .97 6. Nilai rata – rata pH ikan tukai mendekati netral. 1995) Persentase 14.05%.4%).dkp.77 6.bbrp2b.Pseudomonas sp (12.01 5. dan Stretococcus sp (11. Kadar air yang tinggi dan kadar garam yang relatif rendah merupakan kondisi yang baik untuk hidup bakteri halofilik ringan.02 4.01%. Tabel 11.92 6.09 7.go.93 113. 1995) Rata . khususnya Sulawesi Utara dan kepulauan Maluku.13 51.0 2. Bakteri yang diisolasi dari ikan tukai Bakteri Micrococcus sp Staphylococcus sp Streptococcus sp Pediococcus sp Bacillus sp Lactobacillus sp Corynebacterium sp Vibrio sp Pseudomonas sp Clostridium sp Escherichia coli Sumber: Effendi (1992. Produk ini dapat ditemukan di Indonesia bagian timur. Rata – rata kadar air ikan tukai adalah 51.rata III 53. Karakteristik kimia ikan tukai Paramter Contoh produk I II Kadar air (%) 50.

Semakin tinggi garam yang http://www. Proporsi isi perut ikan adalah 5.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 49 . 1978). Metoda pengolahan bekasang mudah dan biaya produksinya rendah sehingga dapat diadopsi oleh nelayan untuk kegiatan industri skala kecil atau skala rumah tangga. Perbaikan proses pengolahan bekasang telah dilakukan dengan homogenisasi campuran isi perut cakalang dan garam dengan waring blender sebelum proses fermentasi. 1985). Bekasang memiliki rasa dan aroma spesifik yang dapat langsung dikonsumsi tanpa memasaknya terlebih dahulu (Sumanti. Pada akhir proses fermentasi.1. Pada riset optimasi jumlah garam yang digunakan pada pengolahan bekasang. Setiabudhi et al.dkp. kandungan TVB.05 – 2. Secara organoleptik. pertama-tama isi perut cakalang dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran dan darah. isi perut cakalang telah hancur dan berbentuk cairan yang kental. 1985). khususnya isi perut sebagai hasil kegiatan industri perikanan. terutama pada bagian pyloric caeca dan usus halus (Sukarsa. (1985) memperoleh bahwa bekasang mutu terbaik diolah dengan menggunakan garam sebanyak 20%. 1988). Limbah isi perut dapat diperoleh dari pengolahan cakalang asap (cakalang asar/cakalang fufu) dan ikan kayu. Komposisi kimia isi perut cakalang adalah 36-57% protein. Pengolahan bekasang menghasilkan produk tanpa limbah organik (Setiabudi et al. Secara organoleptik terdapat kecenderungan bahwa dengan semakin banyak garam yang digunakan semakin baik mutu bekasang yang dihasilkan. Produk cair yang kental tersebut selanjutnya direbus selama 15 menit (Subroto.bbrp2b. Nilai pH dan kadar TVB bekasang dengan perlakuan homogenisasi lebih rendah dibandingkan bekasang yang tanpa homogenisasi. bekasang yang diperoleh lebih disukai dibandingkan dengan yang diolah secara tradisional. Sebaliknya kandungan NPN (non-protein nitrogen) yang diolah melalui homogenisasi lebih tinggi dibandingkan dengan bekasang tanpa perlakuan homogenisasi (Subroto. 6. 6. 5 – 37% lemak. Campuran tersebut diperam selama 10 hari untuk memberi kesempatan berlangsungnya proses fermentasi. kandungan NPN dan jumlah total bakteri bekasang. Jumlah garam yang digunakan mempengaruhi nilai pH. Pengolah tradisional menggunakan garam sebanyak 12. Setelah ditiriskan.go. 1985). 1985). 24 – 60% air dan 0. Bekasang dapat digunakan sebagai salah satu alternatif pemanfaatan limbah.. isi perut dicampur dengan garam sebanyak 10% dari beratnya. Metoda Pengolahan Di dalam pengolahan bekasang.73% dari ikan (Subroto et al. Isi perut ikan adalah sumber dari protease.5% dari berat isi perut ikan pada tahap pencampuran garam dan isi perut..4% serat kasar.2.halnya kecap ikan dan terasi. Bahan Mentah Isi perut cakalang adalah bahan mentah utama yang digunakan untuk produksi bekasang.

Pada fermentasi lebih dari 30 hari. Perubahan karakteristik sensori ditemukan secara nyata pada hari keenam fermentasi. kandungan TVB dan kandungan NPN yang lebih rendah.bbrp2b. Proses Pengolahan Bekasang Pada pengamatan perubahan selama proses fermentasi 30 hari untuk produk bekasang yang dibeli dari pengolah tradisional diperoleh bahwa pada fermentasi hari ke 30 kandungan TMA bekasang masih di bawah 15 mgN%.dkp. Kandungan TVB meningkat dari 67.go. http://www. rasa sedap mulai terdeteksi bersamaan dengan pelepasan cairan isi perut ikan. Warna produk adalah merah kecoklatan yang merupakan warna asli dari bahan mentah. Ukuran isi perut ikan mengerut dan cairan yang dihasilkan menjadi lebih encer. Isi Perut Cakalang Pencucian Penirisan Penambahan Garam dan Pengadukan Sampai Merata Fermentasi (Suhu Kamar Selama 10 hari Perebusan Selama 15 Menit Penyaringan BEKASANG Gambar 6.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 50 .digunakan menghasilkan bekasang dengan nilai pH.29 mgN% pada akhir fermentasi. Bau yang dominan pada fermentasi hari ke 30 adalah sedap dan manis.68 mgN% pada hari pertama fermentasi menjadi 224. Bau bekasang menjadi lebih dapat diterima pada fermentasi hari ke 30.

.80% dan 6.02 8.69% (Tabel 13).14 Kadar protein (%) 14. Menurut hasil pengamatan morfologi dan fisiologi. 1985). aerobik atau anaerobik fakultatif. Bakteri memiliki respon yang beragam terhadap garam.60 Kadar abu (%) 1. Tetapi pada pengamatan lain menunjukkan adanya penurunan dari 4. 6. Kimia dan Nutrisi Bekasang Komposisi kimia dan nutrisi bekasang sangat bervariasi.80 Kadar lemak (%) 4. Micrococcus sp. non-motil.80 Kadar garam (%) 6. penghidrolisis protein dan bukan penghasil H2S.. (1994) masing-masing adalah 12. Bakteri yang ditemukan pada bekasang terutama adalah berbentuk bulat. (1994) http://www. Menurut karakteristik tersebut.37% dan 36. Komposisi proksimat dan kadar garam bekasang dan bahan mentahnya Parameter Bahan Mentah Bekasang Kadar air (%) 78. bakteri yang terdapat pada bekasang dapat dikelompokkan sebagai bakteri mesofilik dengan rentang pH pertumbuhan dari netral sampai alkali. Sedangkan hasil analisis Subroto et al. yaitu dengan semakin banyak garam yang digunakan semakin rendah jumlah total bakteri bekasang (Setiabudi et al. Kandungan protein dan garam bekasang yang diolah secara tradisional menurut hasil penelitian Chasanah et al.. 1994).00 73.. 1985). (Sumanti.25 x 105 cfu/g (pada pengamatan aerobik) (Chasanah et al.1 x 108 cfu/g (Subroto et al.92 2.77 x 105 (pada pengamatan anaerobik) dan 1.go.bbrp2b. gram positif. 6. Mikrobiologi Bekasang Jumlah total bakteri bekasang meningkat selama 10 hari proses fermentasi. tetapi sebagian besar merupakan bakteri halotoleran moderat.6 x 103 cfu/g menjadi 1.90 x 106 cfu/g menjadi 1.69 Sumber: Chasanah et al.3.52-37.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 51 . Bacillus sp. (1985) menunjukkan bahwa kandungan protein bekasang yang dibeli di pasaran dan bekasang hasil penelitian masing-masing adalah 22. 1988). Tabel 13.4.bau produk menjadi kurang dapat diterima. yaitu dari 4.95%. bakteri yang diisolasi dari bekasang adalah Staphylococcus sp..20 12. dan Corynebacterium sp.dkp. Tampaknya lama fermentasi 30 hari merupakan waktu yang optimum bagi bekasang. Jumlah garam yang digunakan berpengaruh terhadap jumlah total bakteri. katalase positif. Bakteri tersebut mereduksi nitrat menjadi nitrit dan memfermentasi glukosa dan sukrosa menjadi asam.

Tabel 14.05 0.09 0.005 0.Walaupun bekasang diolah dari limbah. khususnya isi perut ikan cakalang.dkp.12 0.04 http://www.07 0. seperti arginin. isoleusin dan lisin (Tabel 14). histidin.18 0.id Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 52 . tetapi produk ini mengandung hampir semua asam amino esensial.005 0.09 0.10 0.14 0.bbrp2b. (1994) Kandar (%) 0.004 0.go.06 0.23 0. Profil asam amino bekasang Asam Amino Alanin Arginin Asam aspartat Sistein Asam glutamat Glisin Histidin Isoleusin Lisin Metionin Fenilalanin Prolin Serin Treonin Tirosin Triptofan Valin Glutamin Sumber: dimodifikasi dari Chasanah et al.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful