Bebidas Destiladas

Tecnología y Química de Alimentos
Universidad Politécnica de Valencia

Bebidas Destiladas

Tecnología y química de Alimentos

INDICE

1. INTRODUCCIÓN: Historia 2. ESTUDIO DE MERCADO 3. PRICIPIOS DE LA DESTILACIÓN 4. CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS 4.1. DESTILADOS CONGENÉRICOS 4.1.1. WHISKY 4.1.2. RON 4.1.3 BRANDY 4.1.4. OTROS 4.2. DESTILADOS NO CONGENÉRICOS 4.2.1. GINEBRA 4.2.2. VODKA 4.2.3. OTROS 4.3. LICORES 4.4. NUEVAS BEBIDAS DESTILADAS 5. LEGISLACIÓN SOBRE BEBIDAS ALCOHÓLICAS 6. ETIQUETADO

2

Bebidas Destiladas 1. HISTORIA

Tecnología y química de Alimentos

La destilación es una de las más tempranas manifestaciones de la tecnología química. El proceso ya se conocía en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y se cree que la primera bebida destilada se elaboró a partir del vino de arroz alrededor de 800 a.C. El secreto de la destilación permaneció en China hasta los primeros años d.C., cuando el proceso se estudió en Egipto. Los químicos árabes aprendieron el arte y fueron quienes diseñaron el primer destilador verdaderamente eficaz, el alembic. Un descendiente directo de él todavía se utiliza para la destilación de diversas bebidas espirituosas, incluido el whisky escocés.

Los árabes introdujeron la destilación en Europa occidental a partir del norte de África. El nuevo arte interesó mucho a los alquimistas y monjes, quienes lo aplicaron a la elaboración de destilados.

Los alquimistas europeos creyeron que el destilado era un nuevo elemento (agua de la vida) por lo que consideró que los destilados poseían propiedades medicinales. El consumo de bebidas espirituosas se extendió durante las epidemias que azotaron Europa.

La propagación geográfica de los destilados prosiguió según los pueblos europeos iban estableciendo sus colonias en las Américas. El ron ya se elaboraba en Barbados en 1630 y la produc ción de destilados comenzó en Norteamérica a finales del siglo XVII. Entretanto continuaban las mejoras técnicas en el diseño de los alambiques y los grandes avances del siglo XV mejoraron en gran medida la eficacia de la destilación de las espesas mezclas que se empleaban en Gran Bretaña y en Alemania. El desarrollo del «evidente» destilador continuo por parte de AENEAs COFFEY en Dublín en 1830 puede considerarse como la última gran innovación tecnológica en el campo de la destilación, aunque el diseño de los destiladores continuos todavía sigue en perfeccionamiento.

3

el Brandy de Jerez merece una mención específica ya que se trata de la de mayor importancia con unos 58 millones de litros que suponen un 28. los licores (15. El 85% de la producción nacional es absorbida por el mercado interno. ESTUDIO DE MERCADO Tecnología y química de Alimentos Características generales del subsector de bebidas espirituosas El mercado español de bebidas espirituosas ronda los 270 millones de litros.61 millones de euros (324 millones USD).10 millones de euros (54 millones USD) a través de las exportaciones. por las empresas integradas en FEDEJEREZ (Federación de bodegas del marco de Jerez). mientras que el brandy y los licores muestran tendencia a la baja. la ginebra (15. la cria nza y la comercialización del vino y del Brandy de Jerez se llevan a cabo. En el último ejercicio las salidas de bodega han descendido en un 14% con un volumen de negocio cercano a los 360.4%). anualmente entran en España una media de 65 millones de litros.8% del total.Bebidas Destiladas 2.9%) y el vodka (3%). ron y vodka muestran en los últimos tiempos comportamientos expansivos. Le siguen el brandy con un 18. El whisky. siendo el whisky el primer producto del sector. el ron (8. casi en su totalidad. unos 30 millones de cajas. más 60.1%).6%). La producción.1%). con un 32% del mercado. ginebra (11. el anís (7.2%).7%. mientras que las importaciones son muy significativas en ciertos productos. whisky (12. Le siguen los licores (18%). el ron y la 4 . Dentro de la producción nacional.

los aguardientes (1. lo que supone un 47. Las bebidas consumidas en los hogares se adquieren en un 41.7 millones de litros) y la ginebra con algo más de 1 millón de litros vendidos en el exterior. los anisados (9%). En cuanto a las exportaciones. suponen un 15% de la producción. En cuanto a la distribución comercial.1%) y el resto (5. siendo el brandy el producto más representativo con 14.7%). Respecto a las importaciones. Le siguen el ron y la caña (6. 3.4 se consumen en bares. el aguardiente de vino. apenas supone el 80% del promedio de la UE y alrededor del 64% de la media mundial.2% de las bebidas consumidas en el canal de restauración y hostelería es servido por los distribuidores y otro 18.7%) y tiendas tradicionales (5.5% en los hipermercados. que representa a un 95% del sector. Las dos características destacables de la estructura empresarial del sector son su fuerte concentración y la penetración de grandes grupos multinacionales. El consumo principal de bebidas espirituosas se produce fuera del hogar. la facturación anual llega a los 2.8% a través de la fórmula cash&carry.404 millones euros (2. los licores y demás compuestos (5. Por otra parte los diez primeros grupos tienen una cuota de mercado superior al 52%. Los dos primeros grupos del sector facturan anualmente más de 601 millones de euros (540´5 millones USD).4%). No se trata de un consumo muy elevado.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos caña (10.3%). orujo y brandy (4. seguidos de los supermercados (39. el whisky ocupa un lugar destacado ya que alcanza la cifra de 65 millones de litros anuales.2% del comercio exterior de bebidas espirituosas. El comercio exterior de bebidas espirituosas registra importantes importaciones y exportaciones.7 millones de litros). Según la Federación Española de Fabricantes de Bebidas Espirituosas (FEBE). de los que la mitad aproximadamente son ingresados por la Hacienda Pública a través de los Impuestos Especiales sobre el alcohol.162 millones USD). un 57.7 millones de litros exportados. restaurantes y hoteles.4 litros por persona y año.7 millones de litros). 5 . De los 4. mientras que el 90% de las ventas se encuentran controladas por unas 45 empresas.

el punto de ebullición se la temperatura en la que la suma de las presiones parciales ejercidas por cada uno de los componentes es igual a uno. (En la realidad también influyen el resto de compuestos presentes en la disolución). En el punto de ebullición existe un vapor de una composición determinada en equilibrio con el líquido. N1 son los moles deñl componente 1 en el vapor y p1 es la presión parcial del compuesto 1. esto se consigue mediante el uso de una columna fraccionadora (rectificador). En el sistema etanol/agua petOH = γ1 χ1 PetOH pH2O = γ2 χ2 PH2O = γ2 (1 . PT es la presión total.Bebidas Destiladas 3.χ1 ) PH2O donde γ1 es el coeficiente de actividad del componente más volátil (etanol). Según procede la destilación el vapor se enriquece en el compuesto más volátil y el líquido se empobrece. χ1 es la fracción molar del componente menos volátil en la fase líquida. que puede estar integrada en el destilador o colocada por separado corriente abajo 6 . etanol y de otros compuestos de diversas volatilidades. A la presión total de una atmósfera. El número de moléculas de cada compuesto está relacionado con la presión parcial que ejerce por: p1 / PT = N1 / NT = y1 donde NT es el número total de moles de vapor. PetOH es la presión de vapor del etanol y PH2O es la presión de vapor del agua. γ2 es el coeficiente de actividad del componente menos volátil (agua). Una columna de rectificación de uso corriente consiste en una torre con una serie de platos. El material destilar es una mezcla de agua. Es posible enriquecer el vapor con el compuesto más volátil de una forma continuada condensando el vapor y vaporizando el líquido repetidamente. En la práctica. para un sistema modelo etanol/agua: petOH + pH2O = 1 donde petOH es la presión parcial de etanol y pH2O es la presión parcial de agua. Así. PRINCIPIOS DE LA DESTILACIÓN Tecnología y química de Alimentos La destilación consiste en la separación de los componentes de una solución en función de su volatilidad en el punto de ebullición (punto de destilación).

7 . pero el principio de funcionamiento es idéntico. Al mismo tiempo los compuestos más volátiles de la fase líquida tienden a vaporizarse. Las columnas rectificadoras se pueden empaquetar con partículas de diversa morfología en lugar de contener platos. D es el destilado y W es el deshecho que contiene una alta proporción de compuestos menos volátiles. Los platos se construyen de tal forma que permiten el ascenso del vapor y el descenso del líquido. Esto hace que con el empleo de una columna rectificadora sea posible obtener un destilado más rico en los compuestos más volátiles que el que se obtendría mediante una simple destilación y un solo equilibrio.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos del destilador. La operación se puede expresar matemáticamente como sigue: F=D+W F χF = D χD + W χW donde F es la alimentación de la columna. Según desciende el líquido de la parte superior contacta con el vapor y los componentes menos volátiles del vapor tienden a condensar.

coloreadas o no. caña. esencias o aromas autorizados. Además se pueden distinguir entre aquellas que van aromatizadas de las que no. b) Aguardientes: Se obtienen. Su graduación alcohólica suele rondar los 40 º. miel y mosto de uva. el Ron. o por adición a los mismos de extractos aromáticos. En este trabajo se considerarán dos tipos de destilados. la Ginebra. Las más características son la sidra. generalmente. que se obtienen por maceración. la cerveza. representados por el vodka y la ginebra. glucosa. etc. mediante destilación de caldos procedentes de la fermentación de materias primas (vino. y que están representados por el whisky y por el ron. En este trabajo únicamente se tratarán los dos últimos grupos 8 . se rectifican y no requieren congéneres. La materia prima es una solución alcohólica que se puede obtener de cualquier fuente. Los del primer tipo. Normalmente no sobrepasan los 20 º de alcohol. mediante un proceso de fermentación.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos 4. y tener un contenido alcohólico superior a 30 º. el Vodka. o por la combinación de ambos procedimientos. infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados. Ejemplos de ellos el Whisky.). el vino y los vermúes. Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente que contenga etanol. Los del segundo tipo son los congenéricos o con aroma propio. etc. deben estar edulcoradas con azúcar. c) Licores y otras bebidas: Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas. Los destilados se pueden clasificar en función de sus materias primas o según el tipo de destilador empleado. malta. CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Existen tres grupos principales de bebidas alcohólicas: a) Las bebidas fermentadas: Obtenidas al actuar sobre un mosto unas levaduras que transforman el azúcar en alcohol. en los que la materia prima para su elaboración es tradicional y las condiciones de fermentación y destilación están determinadas.

DESTILADOS CONGENÉRICOS 4. Continua en columnas. que ha sido previamente fermentada con Saccharomyces cerevisiae durante tiempo suficiente y en las debidas condiciones ambientales de temperatura y humedad. Discontinua en alambiques. Son el whisky escocés de grano. sacarificados y fermentados. Destilado de cereales es el alcohol obtenido por destilación de caldos de cereales. Las definiciones legales que se aplican en los principales países productores se resumen en la Tabla 2.1.1. ha llevado a la redacción de una legislación que define y protege las características del whisky y que evita su imitación. Es el caso del whisky escocés de malta y el irladés. como Escocia. Su graduación alcohólica estará comprendida entre 80 y 96ºA. Ha de tener como mínimo un 25% de alcohol absoluto procedente del agua de malta. y por tanto «escocés» e «irlandés» son descripciones geográficas más que genéricas. En la actualidad se elabora en muchos países y las diferencias radican fundamentalmente en la naturaleza y la proporción de las materias primas utilizadas diferentes a la cebada malteada. La importancia económica del whisky para los principales exportadores. Las diferencias en el producto final también provienen del método de maduración (Tabla 1) y del tipo de destilador utilizado. de donde pasó a Escocia y después a Norteamérica. WHISKY El whisky se puede definir como la bebida espirituosa que se obtiene de la destilación de una infusión de cebada malteada y de otros cereales. los americanos y el canadiense. y la graduación alcohólica mínima ha de ser de 42º mínimo y 58º máximo. En algunos casos la legislación llega hasta la especificación del origen geográfico del whisky.1. 9 . Aguardientes de malta son los aguardientes obtenidos por destilació n de caldos fermentados de cebada malteada en su totalidad.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos 4. Su graduación alcohólica será de 60 a 80ºA. El whisky fue obtenido por primera vez en Irlanda. que puede ser de dos tipos: 1. 2.

mínimo tres años American Bourbon ingredientes destilación maduración maíz. cebada malteada y sin ahumar continua mínima de 1 año Canadian rye ingredientes destilación maduración centeno.ahumar o centeno malteado continua variable 10 . Tecnología y química de Alimentos Scotch malt ingredientes destilación maduración cebada malteada y ahumada con turba doble: alambiques toneles de roble quemado.Bebidas Destiladas Tabla 1 Principales clases de whisky. maíz. mínimo tres años maíz o trigo y una pequeña cantidad de cebada malteada y no Irish malt ingredientes destilación maduración cebada sin maltear y sin ahumar. cebada malteada y sin. mínimo tres años Scotch grain ingredientes ahumada destilación maduración destilador continuo toneles de jerez usados. centeno. malta de cebada triple: alambiques toneles de jerez usados o de roble sin quemar.

y que se almacenan en toneles de madera de roble nuevo y quemado. centeno. respectivamente. y sacarificada mediante una diastasa de cebada malteada. trigo o cebada malteada. 11 . «malt whisky». 1% en volunien a -5 P17 (10. bebidas espirituosas bebestibles destiladas hasta una fuerza no superior a 160º proof USA1 a partir de una mezcla fermentada que contiene no menos del 51 % de granos de maíz. y que en Gran Bretaña se define como aquella niezcla de agua y etanol que contiene el 49. Estados Unidos «Rye whisky». «wheat whisky».28% de alcohol en peso o 55.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos Tabla 2 Definiciones legales de ″whisky″ en los principales países productores. «Bourbon whisky». Irlanda (alambique) Destilado en alambiques en Irlanda a partir de una mezcla de granos de cereales. En Estados Unidos el destilado «proof» o de referencia es el que contiene un 50% de etanol en volunien a 60T (1 5. Maduración mínima de 3 años. normalmente producidos en el mismo país.56T). 1 Sistema proof: sistema anglosajón para la medida del contenido alcohólico de un destilado en el que el 100 de la escala corresponde al destilado «prool`» o de referencia. Escocia (e Irlanda del Norte) Obtenido mediante destilación en Escocia (e Irlanda del Norte) a partir de una mezcla de granos de cereales sacarificada con diastasa de malta y madurado en tonel durante un periodo mínimo de 3 años.56'C).

El whisky de malta puede comercializarse sin mezclar (single malt) y mezclado con otros whiskies de malta o de grano. o island whiskies. En la actualidad. Golden Promise. a menudo. en el que el único cereal es la cebada malteada y se destila en un alambique. con la que se obtiene un rendimíento en la destilería de 405 ¡/tonelada de irialta. T. que producía unos 390 ¡/tonelada de malta. 1987. y el de grano. que es una fuente de enzimas para catalizar (por medio de las amilasas) la hidrólisis del almidón. Existen dos clases de whisky escocés: de malta. * Los programas intensivos de selección vegetal se han dirigido al desarrollo de variedades illejores de cebada para la producción de malta para destilerías. Dentro de los maltas. La mayoría del whisky comercial es una mezcla de whisky de malta y de grano. Islay. Ésta es una Inejora bastante importante sise compara con el rendimiento de la anterior variedad dominante. Un ejemplo de variedad de alto rendimiento es la Triumplit. la malta se obtiene de una misma variedad de cebada para evitar la utilización de maltas tostadas con diferentes grados de modificación. Campbeltown. Sólo se comercializan pequeñas cantidades de whisky de grano sin mezclar. Food Technology Infernational Eumpe.S.Bebidas Destiladas Whisky escocés Tecnología y química de Alimentos La destilación de whisky en Escocia tiene una larga y. Su consumo ha descendido en los últimos años como resultado de la inclinación de los consumidores por bebidas alcohólicas menos fuertes. La malta empleada tiene una actividad enzimática limitada para asegurar el máximo extracto fermentable en el macerado. aunque los bien conocidos single malts son los mejor considerados en términos de calidad. éstos se clasifican a su vez en función de la procedencia geográfica en Highland. turbulenta historia. Whisky de malta La materia prima es la malta de cebada. 150-2) 12 . que se elabora a partir de una mezcla de maíz y de una pequeña proporción de cebada malteada y se destila en un destilador continuo. El whisky es unos de los principales artículos de exportación y de una gran importancia económica para todo el Reino Unido. Lowland. (DOLAN.C.

en la elaboración de muchos whiskies Islay se utiliza una gran cantidad de turba. La turba se utilizaba para realizar la primera parte del secado. pudiendo servir de alimento para el ganado. MACERADO La preparación del macerado se suele realizar mediante una operación de decocción. se somete el grano a remojo durante 2 ó 3 días en agua caliente. MALTEADO Tecnología y química de Alimentos Tras limpiar la cebada. Cuando el nivel de tostado es el adecuado (el contenido en fenol ha variado de 2 a 20 ppm) la malta se seca a 70ºC en hornos para detener todo crecimiento posterior. comenzando así la germinación. ahumado). de una parte sea lo suficientemente elevada para secar el grano. El macerado obtenido se enfría hasta unos 25ºC y se filtra antes de trasvasarlo al tanque de fermentación. en la proporción de 1 Kg por 2. El malteado actual se realiza a mayor escala y de un modo centralizado. que tiene una duración de 8 a 10 días. El proceso de extracción se repite tres o cuatro veces y el líquido obtenido se emplea como extractante («liquor») en posteriores maceraciones. El uso de humo de turba en el secado de la malta es un factor importante que influye en la calidad del whisky escocés. Tradicionalmente el malteado se realizaba en la propia destilería mediante el secado en el suelo de la malta con el calor de fuegos de coque y de turba. Es importante conseguir una temperatura que. Después. se escurre el agua y la malta verde se somete a un tostado. en la que los ingredientes groseramente triturados en molino de rodillos se mezclan con agua caliente («liquor») a 60-65ºC. Por ejemplo. de modo que la malta verde todavía húmeda absorbiese el aroma de la turba (el «reek». La cantidad de turba empleada es variable y puede ser un factor importante que determinará la calidad del whisky. pero por otra no destruya la actividad enzimática.3 litros de agua. Este proceso difiere del de la elaboración de la cerveza en que el mosto no se hierve y por lo tanto la fermentación no se lleva a cabo en 13 . Los brotes secados se separan. 2.Bebidas Destiladas 1. con removidos periódicos para facilitar la aireación. produciéndose el desdoblamiento del almidón. durante 1 hora. Esta operación está muy mecanizada y el aroma a turba se consigue en un horno de secado secundario alimentado con turba.

Lb. pero en la actualidad se emplea un nivel mayor. Se considera que esta fermentación «tardía» mejora la calidad del whisky final. ya que acidifican el medio a pH 4. 3. unas malas condiciones 14 . pudiendo competir con las levaduras y dificultar su actividad amilásica. acompañadas por Lactobacillus brevis. maltodextranosa) hasta glucosa. se añaden levaduras Sacch. Pediococcus damnosus y subespecies de Streptococcus lactis. aunque en algunos casos. ceavisiae en un pie de cuba. Sin embargo. por lo que en la mayoría de los casos el inóculo consiste en levadura prensada y desecada suplementada con una levadura cervecera adicional que se suministra suspendida en cerveza. También están presentes las bacterias lácticas. de 500 a 1. FERMENTACIÓN Los tanques de fermentación tradicionales están construidos con alerce o pino de Oregón. levaduras secas comerciales. En estos depósitos. Son capas seleccionadas para tolerar concentraciones de etanol del 1215%. fermentum. consiguiendo una mayor transformación de almidón a etanol. unas 101 células/ml.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos condiciones «asépticas». aunque muchos destiladores piensn que también contribuyen al carácter del whisky en lugar de perjudicarlo . las que han sobrevivido a la temperatura de secado. En el pasado se utilizaron unas tasas de siembra de 5·106 a 2 ·107 células/ml. además de su capacidad para hidrolizar oligosacáridos (maltotriosa. collinoides. plantarum. En el whisky escocés no se añaden intencionadamente. Lb. el acero inoxidable se forra con láminas de madera. La actividad ininterrumpida de las dextrinasas límite en el mosto sin hervir hace que aumente la cantidad de azúcares disponibles en la fermentación. Casei. También ocasionan la desaparición de parte de los ácidos cítrico y málico producidos por las levaduras durante la fermentación. e delbrueckii. En la actualidad el acero inoxidable ha desplazado a la madera. subespecies d Lb. El crecimiento de las bacterias ácido lácticas tiene lugar en las últimas fases de la fermentación y se ve favorecido por los compuestos nitrogenados excretados por las levaduras. Lb. Las especies de Leuconostoc suelen presentarse en grandes recuentos.500 hL. únicamente las grandes destilerías tienen la capacidad para multiplicar las levaduras. sobre todo. Lb. sino que proceden del cereal o del ambiente de la destilería. Con ello se consigue el máximo crecimiento de las levaduras en condiciones anaeróbicas. normalmente.

rendimiento alcohólico y disminución de defectos en el whisky final. en líneas generales. DESTILACIÓN Los whiskies de malta se destilan en los tradicionales alambiques. Con la carencia de sistemas eficaces de refrigeración. El medio tradicional de condensación. Su diseño básico no ha sufrido muchos cambios a lo largo de los siglos. el aumento de temperatura como consecuencia de la hidrólisis de los azúcares conducía a fermentaciones «paradas» por lo que se precisaban mostos de baja densidad y bajas temperaturas iniciales de fermentación. Este compuesto se degrada a acroleína durante la destilación y confiere un aroma acre-picante al whisky.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos higiénicas pueden permitir la presencia de altos recuentos de bacterias ácido lácticas en el mosto con su consiguiente desarrollo en las primeras etapas de la fermentación. aunque en la actualidad es más frecuentes efectuar un calentamiento interno mediante serpentines de vapor. Sin embargo. en lugar del calentamiento exterior utilizado anteriormente (fig. Los problemas ocasionados por el crecimiento de bacterias ácido lácticas son menos corrientes en la actualidad. El curso de las fermentaciones en las destilerías es. El control de las fermentaciones se ha mejorado en la mayoría de las destilerías con el consiguiente resultado positivo en la mejora de la homogeneidad. el mismo que en las cervecerías. como son la inclusión de 15 . Esto tiene como consecuencia una reducción en el grado de pirólisis del contenido del destilador. la posibilidad de que se produzca una acidificación excesiva y la producción de compuestos con gustos indeseables. 1). Esto causará una reducción inaceptable de la producción de alcohol. hasta no hace mucho el control de las fermentaciones era rudimentario. especialmente en las pequeñas destilerías. que son más eficaces y presentan un mayor rendimiento térmico. Al diseño básico se le pueden efectuar diversas modificaciones. aunque también pueden surgir problemas por el metabolismo del glicerol a β-hidroxipropionaldehído. también se ha reemplazado por intercambiadores térmicos tubulares. el serpentín. El más importante de estos compuestos es el sulfuro de hidrógeno. debido a las mejoras en las condiciones higiénicas y al uso de mayores inóculos de levaduras. 4.

También se detecta una mayor producción de isobutanol y de 2-nietilbutanol. y en ella se produce una concentración de 3 veces. cerevisiae y que favorecen la excreción de etanol y de glicerol. La segunda 16 . al destilado se le denomina «vino básico». Sin embargo. dura unas 5-6 h. y por esta razón todavía se construyen los destiladores con este material. La primera destilación no es selectiva. una camisa de agua en la caldera y de bucles de retorno desde la primera etapa de condensación. 1 El whisky escocés se destila dos veces.Bebidas Destiladas • Tecnología y química de Alimentos El mosto para la elaboración de whisky contiene una notable cantidad de sólidos en suspensión. El resid uo («pot ale») se suele destinar a la nutrición animal. Éste elimina algunos de los componentes menos volátiles del vapor. se sabe que aumentan la velocidad de crecimiento de Sacch. El papel de éstos en la fermentación no se ha estudiado en detalle. Fig. así como un aumento general de otros alcoholes superiores con la posible excepción del n-propanol. Algunos compuestos azufrados se eliminan por fijación a las paredes de cobre del destilador. Algunas destilerías acoplan un «purificador» consistente en un recipiente esférico refrigerado por agua corriente que se intercala entre el cuello de la caldera de destilación y el condensador.

se tiran o se utilizan como alimento animal. 17 . En la segunda fracción se comienza a colectar el whisky cuando se determina con el hidrómetro un exceso de 25-30º sobre el destilado «proof» de referencia. La aparición de un tinte azulado cuando al destilado se le añade agua se utiliza como una prueba empírica de apoyo. los toneles reposan tradicionalmente en almacenes sin calefacción y con una alta humedad. 2). por lo que su concentración disminuye a lo largo de la maduración. La primera fracción del destilado son compuestos de bajo punto de ebullición (alcoholes de cabeza) los cuales se reciclan (fig. el periodo de maduración es más largo que el mínimo exigido legalmente de 3 años. La pérdida relativa de etanol en estas condiciones es mayor que la del agua. el destilado que se obtiene se le conoce como «feints» o colas de la destilación que se reciclan. por lo que existe una tendencia a controlar las condiciones de la maduración para tener la certeza de que se forman los compuestos deseados. Tras la recolección del whisky. En la actualidad se conocen mejor los cambios químicos que acontecen en la maduración. La responsabilidad del encargado del destilador es la de elegir el momento preciso de iniciar la colección del whisky y el momento de detenerla. En Escocia. ENVEJECIMIENTO El whisky procedente del destilador se recoge en un contenedor que se precinta bajo el control de las autoridades del organismo recaudador de derechos de aduana y de importación. Normalmente. los «posos agotados». 5. Durante la maduración tienen lugar una serie de cambios químicos y hay una pérdida de líquido por la evaporación. Los residuos del destilador.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos destilación es selectiva y requiere un alto nivel de control y de experiencia. La destilación de las colas continúa hasta que todo el alcohol se ha eliminado del vino básico. El destilado bruto se diluye con agua y se trasvasa a los tonele s de roble quemado para que madure.

Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos 18 .

La malta de cebada se añade al macerado en un porcentaje del 10-15%. Se dispone de diversos gelatinizadores que trabajan en continuo. En las destilerías pequeñas todavía se realiza la cocción previa en calderas a presión. La pasta se bombea por tubos de acero inoxidable en donde se calienta mediante la inyección directa de vapor a unos 150ºC y a una presión de 4. El almidón se mantiene a 120ºC durante otro periodo de hora y media antes de adicionarlo a la cuba de maceración que contiene la cebada malteada. por lo que normalmente se cuecen antes de añadirlos al macerado. pero debido a las fluctuaciones de su precio en los años 80 algunas de las destilerías utilizaron harina de trigo. Tras el calentamiento la pasta se enfría al vacío. Un procedimiento muy empleado es el de formar una pasta almidón/agua a unos 50'C.5 ·105 Pa durante 10 minutos. El llevar a cabo un enfriamiento adecuado es indispensable. normalmente durante l 1. El uso de harina de trigo requiere algunas modificaciones en el proceso de elaboración del whisky para evitar que su gusto sea muy diferente. En los últimos años se viene utilizando con profusión la 19 . Durante el calentamiento también es importante conseguir que el tiempo en el que la pasta está a unos 82'C sea mínimo. para evitar la solidificación del macerado.5 ·105 Pa. En el pasado se utilizó maíz. pero se utiliza para que se desarrolle el sabor y el aroma. Este nivel es mayor del que se requiere para aportar enzimas diastásicas. Estos complejos no constituyen un sustrato disponible para la fermentación. Tanto el almidón de trigo como el de maíz presentan una temperatura alta de gelatinización. tanto en los procedimientos continuos como en los discontinuos. ya que a esta temperatura se forman los complejos lípido-carbohidrato. Para enfriarlo hasta 60-65ºC se añade agua fría. por lo que su formación causa un descenso de hasta el 2% en el rendimiento de destilado.Bebidas Destiladas Whisky de grano Tecnología y química de Alimentos En producción de whisky de grano se emplean cereales sin maltear como principal fuente de carbohidratos fermentables.5 h a una temperatura de 120ºC y con una presión de unos 1.

La cerveza se precalienta en el serpentín que recorre la columna rectificadora con los vapores procedentes del destilador y finalmente se pulveriza en la parte superior de la caldera de destilación. 3). En caso de ser necesario. El contenido alcohólico no debe ser superior al 94. La formación de α-acetolactato (ALA) durante la fermentación causa un grave defecto en el producto final.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos malta verde (sin tostar). sólo que la escala de producción es normalmente mucho mayor. el destilador de cerveza («analizador») en el que se evapora el etanol de la «cerveza». ya que a un pH de 3.5 se produce con rapidez la descarboxilación espontánea del ALA.17% a 20ºC. Es necesario efectuar un preciso control de la temperatura para optimizar el contenido alcohólico del destilado regresado del rectificador a partir del plato de salida de destilado. Las operaciones de maceración y de fermentación aplicadas en la elaboración del whisky de grano son muy parecidas a las empleadas con el whisky de malta. en el cual los compuestos volátiles no deseados se eliminan del etanol. El destilador consta de dos partes fundamentales. con la salvedad de un mayor nivel de instrumentación y de automatización. aunque en Escocia se ha generalizado el uso de destiladores de cuatro o cinco columnas. Las bacterias ácido lácticas no se consideran tan importantes para el desarrollo del sabor y del aroma. El destilador de Coffey ha sufrido pocas modificaciones desde su implantación. Las concentraciones más altas o bajas afectan a la proporción de congéneres y tienen un efecto adverso en la calidad del producto final 20 . por lo que se eliminan en la mayor medida posible para hacer máximo el rendimiento en alcohol. similares a los empleados en la elaboración de las bebidas espirituosas neutras. y el rectificador (Fig. La reducción del pH al final de la fermentación también es positiva. la conversión de ALA a diacetilo también se puede reducir utilizando gases inertes para proteger al mosto extraído del ataque del oxígeno. que permite unos altos rendimientos de destilado usándola en cantidades relativamente bajas. En muchas destilerías todavía se utiliza el relativamente simple destilador de Coffey. El whisky de grano se obtiene mediante una destilación en continuo. ya que durante la destilación el ALA se transforma en diacetilo. La producción de ALA se puede reducir empleando una temperatura de fermentación más elevada.

3 El whisky de grano se madura en toneles de jerez usados y se utiliza para mezclarlo con whisky de malta. Para evitar la aparición de precipitados en el whisky debe emplearse agua con un bajo contenido en minerales. o bien agua previamente desmineralizada. 21 .Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos . Fig. En el caso de «single malts» únicamente es necesario ajustar el contenido alcohólico con agua y añadir caramelo para conseguir el matiz deseado en el color antes de la filtración y del embotellado.

pero se está introduciendo la botella de polietileneteraftalato (PET) para su uso en establecimientos de restauración colectiva y para aplicaciones concretas. También se puede aplicar un pretratamiento con carbón activo. El resto del cereal. Whísky írlandés El whisky irlandés también puede ser de dos clases. Sin embargo. La elaboración de whisky de grano en Irlanda se realiza con métodos que son prácticamente idénticos a los empleados en Escocia. Normalmente. en general similares a los empleados en Escocia. y se almacenan durante unos 6 meses para «casar» los componentes del sabor y del aroma. cebada malteada. aunque existen algunas diferencias significativas. La elaboración del whisky de malta irlandés es también muy similar a la del escocés. Los medios filtrantes que contienen asbesto se han reemplazado por materiales celulósicos y por la filtración en frío. el uso de cebada no malteada requiere el uso de molinos de martillos para obtener el grado adecuado de molturación. Una mezcla habitual de whisky escocés contiene un 30-40% de whisky de malta y se compone de 20-30 whiskies diferentes de malta y de grano. el whisky se vuelve a depositar en toneles usados practicando un ajuste eventual del contenido en alcohol. Los métodos para la producción del mosto y para la fermentación son. Tras el mezclado.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos El mezclado («blending») exige un alto nivel de experiencia. no se ahuma con un fuego de turba y debe contener un alto contenido de enzimas. la cual se utiliza mucho en la actualidad para prevenir la inestabilidad debida a los taninos. la cebada sin maltear se humecta hasta que alcanza un 22 . Las botellas de vidrio siguen siendo de uso general para la venta al consumidor. El color se ajusta con caramelo y el whisky se clarifica mediante filtración. como las botellas «miniatura» que se distribuyen en los aviones. de malta y de grano. El whisky irlandés se elabora a partir de un macerado que contiene una mayor proporción de cebada no malteada (hasta un 60%).

CUADRO 2 La historia influye más que la política En Irlanda del Norte. mientras que los católicos se inclinan por «Jamiesons».Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos contenido en agua del 14% y entonces se deseca hasta un 4. 4 23 . ambas marcas son elaboradas por el mismo grupo de empresas. Curiosamente. Cualquiera que sea la elección de un whisky tiene connotaciones políticas y religiosas. Los protestantes prefieren «Bushmills». tristemente. la política y la religión están íntimamente mezcladas y afectan. Fig. pero se puede prescindir de este método si se efectúa una molienda húmeda.5% de humedad antes del molerla. a la vida cotidiana.

Algunas marcas se definen como «sour mash» y deben cumplir una serie de requisitos legales durante su elaboración. «los vinos básicos débiles». El whisky se obtiene a partir de la segunda de las tres fracciones que se obtienen en el alambique final. El alambique irlandés también tiene un brazo de salida en la retorta más largo que está sumergido en un tanque de agua fría. El whisky irlandés se destila tres veces (fig. En el primer alambique se obtienen dos fracciones. pero su aroma es más fuerte y tiene más cuerpo. en respuesta a la preferencia de los consumidores por los destilados menos fuertes. y algo similar ocurre en Canadá. los «vinos básicos fuertes» se colectan y se transfieren directamente al alambique final. Este alambique produce a su vez otras dos fracciones. que se reciclan. «colas fuertes». mientras que la segunda fracción. La primera fracción (cabezas) y la tercera (colas) se reciclan. 4). Cada una de ellas tiene su gusto y aroma característicos y se debe cuidar mucho la producción para mantener la uniformidad M producto final. que se mezclan con los vinos básicos fuertes y pasan hacia el alambique final y las «colas débiles».Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos El whisky de malta irlandés se destila en un alambique que difiere del escocés en que tiene una caldera de destilación con un forma de esfera achatada. y el condensado vuelve a la caldera de destilación. El Bourbon es el de mayor importancia y existe un gran número de marcas comerciales. 24 . más parecido al whisky escocés. El whisky irlandés no presenta el característico aroma a turba del whisky escocés. Whisky norteamericano Aunque en Estados Unidos se elaboran muchas clases de whisky. se pasan por un ala mbique intermedio de vinos básicos. las principales son el Bourbon y el whisky de centeno. El whisky irlandés también tiene un mayor contenido en alcohol. La primera de ellas. aunque en los últimos años se ha comenzado a elaborar un whisky de menor graduación alcohólica.

el cual presentará una alta eficacia en la fermentación. normalmente el 1-5% («premalteado»). por eso se obtiene mediante tamices un tamaño de partícula de 0. pero lo más corriente es un 60-70%. y otro cereal.68 mm. a la vez que se han originado los azúcares fermentables. TRITURACIÓN Y COCCIÓN Para su cocción y extracción. y un molido grosero. también se usan la cebada y el trigo. Tras la cocción los granos se enfrían a 63'C y se les añade la malta restante («malta de conversión») hasta un 8-10%. A los 15-30 minutos. los granos se someten a una molienda en un molino de martillos. que favorece la recuperación de un subproducto no fermentable de cierto valor económico. En este caso también se puede añadir glucoamilasa de Aspergillus niger La elección del tercer cereal. 1.Bebidas Destiladas ♦ Bourbon (original de Georgetown. La malta elaborada mediante los métodos tradicionales suele entrar en una proporción del 15 %. Se utilizan sistemas de cocción continuos y discontinuos. normalmente centeno. o de los «granos pequeños». la pasa se vuelve a enfriar a a 20ºC en un 25 . Se puede utilizar únicamente un 51 % de maíz. También tiene lugar una degradación de las proteínas a péptidos y aminoácidos. Dependiendo de las características deseadas para el producto final se realizarán otras operaciones con los granos y con la malta. y algunos productores continúan utilizando la cocción a presión atmosférica y a unos 1 00'C. depende del aroma que se desea en el whisky madurado. cada uno de los cuales imparte un aroma peculiar al destilado. pero se permite utilizarla en menor cantidad si la malta ha sido obtenida con el uso del ácido giberélico. Kentucky) Tecnología y química de Alimentos El Bourbon se elabora a partir de maíz. aunque también puede realizarse a 110-150ºC y a presión. En esta etapa se añade una parte de la malta. cebada malteada sin ahumar con turba. A pesar de que el centeno es el más corriente.25 a 1. La intensidad de la molienda supone un compromiso entre un molido fino. que permite el licuado de la masa gracias a la actividad de las α-amilasas . impidiendo el aglutinamiento posterior. ya que tiene un contenido doble en (α-amilasa. Esto favorece la licuefacción del almidón por medio de la actividad enzimática de las amilasas en las fases más tempranas de la cocción y mejora la eficacia de la cocción. con la cual se considera que se obtiene el producto de mayor calidad. La práctica más habitual es preparar una pasta con los granos molidos utilizando «cerveza» sin alcohol («backset stillage») obtenida en un ciclo anterior de producción.

Bebidas Destiladas

Tecnología y química de Alimentos

intercambiador de calor y se envía a fermentar donde se adiciona la levadura junto con agua y «cerveza» sin alcohol de una destilación previa. En la elaboración del Bourbon no se realiza una filtración del macerado.

2. FERMENTACIÓN Las cepas de l vadura Sach. Cerevesiae utilizadas en la elaboración del Bourbon se e seleccionan para la producción de los congéneres que participan en las características del aroma más que por un alto grado de producción de etanol. Sin embargo, las levaduras deben ser capaces de producir una concentración mínima de etanol del 6% a partir de un medio conteniendo un 11 % de almidón. Las cepas se seleccionan en un principio para satisfacer las necesidades de la destilería y se mantienen en medios de agar. El inóculo de siembra se prepara mediante la inoculación consecutiva de volúmenes crecientes de macerado. La siembra final se realiza en pie de cuba al 2% para inhibir a las bacterias no deseadas.

Tradicionalmente, el Bourbon se fermentaba en tanques de madera de ciprés, de secoya, o de alerce, aunque en la actualidad se prefieren los tanques de acero inoxidable. Se admite que el uso de fermentadores de acero inoxidable producen una ligera diferencia en el gusto, pero esta diferencia no tiene repercusión sobre las preferencias del consumidor. Cuando la fermentación se realiza durante 72 h es normal controlar que la temperatura no sobrepase los 3235'C. Así se asegura que la levadura mantenga su actividad a lo largo de todo el periodo de la fermentación y se consigue un producto de alta calidad. Las principales reacciones que tienen lugar son: 1) La sacarificación del almidón por los enzima hidrolíticos añadidos después de la cocción. 2) El metabolismo de los azúcares por las levaduras. 3) La multiplicación de las bacterias lácticas. 4) La producción de una serie de compuestos, algunos de ellos volátiles aldehídos, ácidos, ésteres y alcoholes superiores), que contribuyen a les características organolépticas del destilado.

26

Bebidas Destiladas

Tecnología y química de Alimentos

Las bacterias ácido lácticas, especialmente Lactobacillus y Pediococcus, son importantes en las fermentaciones del Bourbon, aunque su papel es secunda o al de la levadura. En muchos casos, las bacterias ácido lácticas derivan de la malta y de las materias primas. Un patrón del desarrollo típico de la fermentación consiste en una población inicial de 102 ufc/ml en el macerado que pasa al fermentador, se desarrollan hasta 103 ufc/ml en la cerveza verde y hasta 101 ufc/ml al final de la fermentación. En algunos casos no se considera que las bacterias ácido lácticas sean suficie ntes y se añade un cultivo puro o mixto de cepas cultivadas de bacterias ácido lácticas con propiedades deseables.

3. DESTILACIÓN Al final de la fermentación la «cerveza» se saca del fermentador y se lleva a los destiladores. Se intenta que la aireación sea mínima para eliminar, en la medida de lo posible, la formación de aldehídos. Se utiliza una gran variedad de destiladores y la inmensa mayoría son del tipo continuo. El uso de torres de destilación está muy extendido, normalmente en combinación con un dispositivo («doubler») que intercepta las fracciones pesadas y las devuelve al destilador. Una torre de destilación consta de un armazón vertical que contiene una I serie de platos con perforaciones dispuestos en tres secciones: purificadora(«stripping»), de eliminación de partículas y rectificadora: 1) Sección inferior. Consta de 14 a 21 platos donde se separa el alcohol y otros componentes volátiles del mosto fermentado (cerveza) 2) Sección intermedia. Constituida por un único plato que recoge pequeñas partículas sólidas que lleva el vapor. 3) Sección de rectificación, donde se produce el enriquecimiento. El líquido fermentado entra en la columna y va descendiendo de plato en plato, contactando íntimamente con los vapores que van ascendiendo (se introduce vapor por la base de la columna). Los componentes volátiles vaporizan y ascienden al plato superior, enriqueciéndose cada vez más en alcohol y compuestos volátiles. Por la base de la columna se va descargando continuamente la fracción no volátil, que contiene de 0,05 a 0,10% de alcohol.

27

Bebidas Destiladas

Tecnología y química de Alimentos

En la parte inferior de la sección rectificadora suele instalarse una malla de cobre «desempañadora» que elimina los compuestos azufrados volátiles del vapor. Parte del vapor condensa en el primer condensador (deflegmador) y el resto pasa al segundo condensador, de «descarga». La mayor parte del destilado procedente del condensador deflegmador se colecta y se transfiere al «doubler», mientras que el resto, junto con el destilado obtenido en el condensador de descarga se recicla hacia la sección rectificadora del destilador (reflujo).

El «doubler» es un alambique simple acoplado a un condensador de cobre. El destilado procedente de la torre de destilación se vuelve a destilar y se eliminan algunos de los congéneres de mayor punto de ebullición. Esto confiere al producto final madurado un aroma y sabor más «limpios». También se reduce el contenido en aldehídos ya que se elimina la primera fracción de «cabeza» del destilado.

También se dispone de diversos tipos de destiladores más complejos de cinco columnas que han adquirido un mayor uso.

El Bourbon denominado «sour mash» (de niacerado agrio) debe tener en la fermentación un contenido mínimo del 20% de «cerveza» sin alcohol de una destilación anterior («backset stillage»). Además, el inóculo de levadura debe multiplicarse en un macerado de levadura agrio y la fermentación se realiza durante 72 h. En algunas destilerías se sigue, confiando en la acidificación que realizan la., bacterias ácido lácticas naturalmente presentes, pero en l mayoría de los casos se acidifica un macerado de a composición similar al principal hasta un pH de 3,8 a 4,0 mediante un cultivo puro de Laciobacillus delbrueckii. delbrueckii. Este microorganismo se puede cultivar a 50'C, es un rápido productor de ácidos y no produce sabores o aromas indeseados. Tras la adecuada acidificación, el macerado se pasteriza a 80'C y se enfría antes de realizar la siembra. Este sistema de propagación se utiliza, incluso cuando el

whisky no es del tipo «sour mash», con ¿I objeto de controlar el crecimiento de las bacterias indeseables naturalmente presentes.

28

29 . Extracción de sólidos disueltos no volátiles. ENVEJECIMIENTO Tecnología y química de Alimentos El Bourbon recién destilado se diluye con agua hasta alcanzar la graduación requerida para ser introducid en toneles de roble blanco quemado y la temperatura óptima de maduración es de 21-30'C.glucósido. La operación de mezclado es esencialmente la misma que se aplica en la mezcla del whisky escocés . y palmitato de etilo (formado en la fermentación). aumentando la graduación alcohólica. pudiéndose diluir previamente la mezcla si es necesario. contiene como sustancias insolubles partículas cristalinas y carbonizadas (de la madera). El alcohol más la lignina forman compuestos intermedios que después darán lugar a aldehídos aromáticos (vainillina). Por ejemplo. COLOREADO Y FILTRADO El Bourbon se comercializa sin mezclar o mezclado con otros Bourbon o con otros tipos de whisky. El tiempo de envejecimiento suele ser mucho mayor que el mínimo exigido por ley. Los cambios en el whiskey durante el envejecimiento son debidos a tres causas: 1) Interacciones químicas entre el destilado y la madera. desmineralizada. se evapora más agua que alcohol. 2) Interacción entre constituyentes del destilado. el etanol con el ácido acético dando acetato de etilo. Tras envejecer. Tras ser mezclados. Durante el proceso.Bebidas Destiladas 4. β-sitosterol y β-sitosterol-D. filtrándose a continuación. Después. 3) Extracción física de compuestos de la madera. para evitar producir turbidez en el whiskey. se suele ajustar el color del whiskey al deseado añadiendo caramelo El agua de dilución siempre es blanda. que se eliminan por filtración. lixiviados de la madera. los whiskeys permanecen otros 6-12 meses en barricas usadas de roble. que dan color y/o cuerpo al producto. Debido al clima seco americano. 5. La velocidad de la maduración puede sufrir grandes variaciones por lo que se requiere efectuar comprobaciones frecuentes de su transcurso. que se eliminan bajando la temperatura a –9ºC para provocar su precipitación. MEZCLADO.

el destilado pierde todas las características que le proporciona 30 . más otro whiskey. en una única destilería. y producido por un solo destilador. pero han de tener al menos “0% de Straight whiskey de 50ºA. y envejecido en barricas de roble quemadas o nuevas sin quemar. prácticamente todos los mejores whiskeys la llevan. ♦ Light whiskey Esta categoría de reciente creación indica que el produc to ha sido destilado entre 80 y 95 ºA. o ambos. o usadas.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos La mayoría de los otros whiskies elaborados en Norteamérica son parecidos al Bourbon. o bien más alcohol neutro. Esta denominación indica que el producto es un Straight Whiskey envejecido al menos cuatro años.5ºA. embotellado con 50ºA. Son más ligeros y más baratos que los Straight whiskey. ♦ Blended whiskey Los blended están formados por mezclas de distintos whiskeys. Aunque esta denominación no garantiza una calidad superior. ya que por encima de este valor. y salido de la destilería con menos de 62. Tienen que tener como mínimo 40ºA. envejecido durante al menos dos años en barricas de roble quemadas y embotellado con al menos 40ºA. destilado a menos de 80ºA y envejecido (no obligatoriamente) en barricas de roble nuevas sin quemar.5ºA. u en una única campaña. En Norteamérica el whiskey no debe ser destilado a más de 95ºA (96º en España). Se embotella con menos de 62.: ♦ Corn Whiskey Elaborado con un mosto fermentado que contiene al menos 80% de maíz. ♦ “Bottled in Bond” whiskey. ♦ Straight whiskey Se puede denominar así a cualquier whiskey que haya sido destilado a menos de 80ºA.

Whisky canadiense No existen restricciones ni en cuanto a los cereales utilizados (predominan maíz y centeno). 31 . Envejece en barricas de madera de roble durante un mínimo de cuatro años. ni respecto al proceso de elaboración.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos la composición del grano utilizado. que básicamente coincide con el whiskey americano. obteniéndose un alcohol neutro sin sabor ni olor llamado silent spirit.

fig. 5 32 .Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos .

Las materias primas empleadas habitualmente en la elaboración del ron son el azúcar de caña. En función de la variedad de caña. Su graduación alcohólica está entre 80 y 95. El zumo de caña es lo más apropiado para la elaboración del ron suave y se obtiene prensando el azúcar de caña finamente molido.5º. Entre estas sustancias inhibidoras se incluyen los ácidos grasos. Se obtienen por destilación de los jugos de melaza de caña fermentados. Obtenidos por destilación fraccionada de los caldos de melaza de azúcar de caña. en la segunda fase. La consideración de las melazas como un subproducto hace que su precio sea relativamente bajo y presenta unas buenas cualidades de conservación. Sin embargo. Alternativamente. Obtenidos por destilación fraccionada de los caldos de jugos de caña y jarabes de caña previamente fermentados. Son los obtenidos por destilación de los jugos o jarabes de la caña de azúcar fermentados.1. del clima y del medio de producción. Las melazas contienen varios compuestos que contribuyen al sabor y aroma del ron (ver pág.Bebidas Destiladas 4. o bien. Tenemos los siguientes tipos de ron: 1) Aguardientes de caña (tafia o ron base). 4) Destilados de melaza de caña. así como el hidroximetilfurfural en el caso de las melazas sobrecalentadas. Las melazas son el líquido madre que queda tras la separación del azúcar de la caña mediante cristalizaciones repetidas.2 EL RON Tecnología y química de Alimentos El ron es una bebida alcohólica destilada a partir del azúcar de caña. después de calentarlo y de clarificarlo. o bien redestilación de los aguardientes de melaza de caña. 2) Aguardientes de melaza de caña. se puede obtener un jarabe mediante la concentración al vacío del zumo de caña. Es una bebida conocida desde hace muchos siglos y que se ha elaborado en aquellos lugares cuyo clima permite el cultivo de la caña azucarera. las melazas pueden presentar un contenido en azúcar del 50-60%. con graduación alcohólica de 54 a 80º. los jarabes (el almíbar) y las melazas. 3) Destilados de caña. su producción se centra en las Indias occidentales. 33 . Las melazas se emplean en la elaboración de ron con gran aroma. en la obtención de ron de mayor calidad. El zumo de caña se fermenta directamente o bien. por redestilación del aguardiente de caña. 460) y también pueden contener sustancias inhibidoras para las levaduras.

Schizosaccharomyces y Torulopsis. Para los rones suaves se prefieren las cepas de fermentación rápida de Sacch. Sin embargo. La impurezas finales se eliminan mediante centrifugación. pero para los rones fuertes se prefiere utilizar Schizosaccharomyces pombe. por lo que los rones que se obtienen son muy característicos y con mucho aroma. Los cultivos puros de levaduras se propagan en melazas y se inoculan en un porcentaje alto del 4-10%. Saccharomycodes. Frecuentemente. En la producción a pequeña escala. Pichia. un pretratamiento con ácido sulfúrico puede disminuir el contenido en azúcar. Éste varía según el tipo de melazas de que se trate. La primera etapa de la clarificación consiste en una precipitación con alúmina y fosfato cálcico. Las melazas son la mejor fuente de levaduras y pueden contener una amplia variedad de géneros. es una práctica común la fortificación de las melazas diluidas con «dunder». Kloeckera. En la elaboración de rones fuertes. Las melazas se diluyen con agua para reducir su viscosidad y normalizar su contenido en azúcar hasta 10-12 g/100 ml. su pH se ajusta a 5. 34 .5 y se les añade sulfato amónico o urea como nutriente para la levadura. las melazas llevan asociada una alta carga microbiana por lo que es habitual someterlas a un tratamiento térmico equivalente a una pasterización. se sigue confiando en la fermentación espontánea. En los demás casos se utilizan cultivos puros de levaduras. o la adición de ácido sulfúrico. Las levaduras para la fermentación del ron tienen que ser capaces de conseguir un elevado contenido en etanol y un contenido correcto en compuestos del aroma.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos Es preciso someter a las melazas a un tratamiento antes de la fermentación. entre los que se cuentan Candida. afrutados y negros. Saccharomyces. cerevisiae. Hansenula. los posos de una destilación previa que se han envejecido y madurado mediante los microorganismos naturalmente presentes. pero consiste en una clarificación inicial necesaria para evitar el bloqueo de¡ equipo de destilación. particularmente en Jamaica. típicos de Jamaica.

Las bacterias ácido butíricas como Clostridium butyricum.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos El tiempo de fermentación y la temperatura varían considerablemente. La tasa de siembra es normalmente un 20% de la que se usa para la levadura. la producción de ácido acético conlleva una reducción en el rendimiento en etanol. Las bacterias ácido lácticas están presentes y pueden producir problemas al bajar el pH del extracto por debajo del pH óptimo de 5.8. Las bacterias también son importantes en la fermentación del ron. Los clostridios productores de ácido butírico son más eficaces si se añaden en forma de cultivos puros. y la del ron fuerte utilizando Schizosaccharomyces pombe se realiza a 30-33'C. En el caso de que las bacterias jueguen un papel importante en la fermentación nunca deben superarse los 30'C. El papel de otras bacterias en la fermentación del ron sigue siendo oscuro. pombe tienden a ser relativamente lentas. principalmente Acetobacter Estas bacterias son normalmente una de las causas del deterioro de las bebidas alcohólicas. cerevisiae se suele llevar a cabo a 28-33'C durante 28-36 h.5-5. Las fermentaciones con Schizosacch. Las bacterias ácido acéticas también están presentes. pasteurianum y Cl. en el que el ácido acético participa en la producción del gusto y del aroma finales. 35 . También pueden darse relaciones de sinergismo con las levaduras. Sin embargo. pero pueden ser beneficiosas en el ron suave. Cl. saccharobutyricum son importantes en la producción de ácidos volátiles en el ron fuerte. Se han descrito ferme ntaciones que llegan a durar 12 días cuando el sustrato contiene una alta proporción de «dunder» y presenta un alto contenido en glucosa. aunque se pueden aplicar temperaturas tan altas como 37'C. La fermentación del ron suave con Sacch. Un procedimiento alternativo consiste en la fermentación de una porción del extracto (15-30%) con un cultivo puro de clostridios. Las especies de Leuconostoc suelen ser las bacterias ácido lácticas predominantes y pueden ocasionar problemas debido a la formación de limos. por lo que los tiempos pueden ser de 72 h y superiores. Los clostridios se incorporan al tanque de fermentación cuando el contenido en alcohol es superior al 4% y el de azúcar está por debajo de 6 g/100 ml del extracto.

En el pasado se utilizó Cl. y H. La etapa inicial de la fermentación butírica consiste en la producción de piruvato a partir de los azúcares a través de la ruta metabólica de Embden-Meyerhof. 6 Muchas especies de Clostridium fermentan los carbohidratos a ácido acético y butírico. 36 . acetobutylicum para la producción industrial de acetona. En la producción a pequeña escala para el consumo local se puede utilizar un sencillo alambique que rinde un ron muy basto que se bebe normalmente diluido con zumo de lima. A este sistema se le conoce normalmente como «clástico». Para la destilación del ron fuerte en las áreas de habla inglesa y francesa se utilizan generalmente alambiques. CO.. Fig.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos Al final de la fermentación las células de levadura se separan y el ron se clarifica mediante centrifugación. mientras que para el ron suave se emplean destiladores continuos. con la ferredoxina como aceptora de electrones. A continuación el piruvato se oxida a acetil-CoA y CO. En algunos casos se obtienen productos neutros como el butanol y la acetona mediante una modificación de la ruta normal de formación de ácido butírico. El hidrógeno se produce durante la reoxidación de la ferredoxina por la hidrogenasa..

Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos La destilación a escala comercial se lleva a cabo en tres destiladores: el destilador del extracto. El resto del destilado se diluye con agua hasta un contenido del 20-50% en alcohol y se pasa por la segunda torre o torre «purificadora». El vapor se condensa y parte del destilado se recicla. Los destiladores continuos de diseño tradicional constan normalmente de tres torres. Los destiladores continuos de tres torres se siguen aplicando a la destilación del ron suave. el destilador del vino básico y el destilador del vino fuerte. pero con una modificación importante que se está extendiendo y que consiste en la transformación de la torre purificadora en una torre «extractora» al introducir agua en la cabeza y permitir la producción de un ron de alta pureza. El ron suave se madura en toneles de roble sin quemar. en Jamaica no está generalizado el uso de columnas rectificadoras. Los 37 . En la primera. Esta torre elimina los compuestos volátiles de bajo punto de ebullición y la mezcla agua/alcohol se evacua por la base de la torre. donde se concentra hasta el contenido en etanol que se desea y se purifica mediante la eliminación de los compuestos más volátiles y de los aceites de fusel. Se puede conseguir un mayor nivel de purificación adaptando una columna rectificadora a la salida del destilador del vino fuerte. Las fracciones primera y última se reciclan.12 años son comunes y pueden llegar a ser de 15 años. Dependiendo del color deseado se puede añadir caramelo. En la tercera etapa se transfiere la mezcla a la torre rectificadora. y más raramente zumos de fruta. se desprende el alcohol del extracto. La destilación final es selectiva. obteniéndose el ron en la segunda fracción. Normalmente no se producen muchos cambios en la maduración por lo que los periodos suelen ser cortos. Antes del embotellado se normaliza el contenido alcohólico y se ajusta el color con caramelo. Los periodos de maduración de 10. En pocos casos se añaden especias. Sin embargo. El ron fuerte se madura en toneles de roble. En el caso del ron incoloro (blanco). se realiza una filtración en carbón activo para eliminar cualquier pigmento y para «afinar» el aroma. torre «cervecera» o «agotadora». los cuales normalmente son de madera quemada.

pero también se pueden obtener destilados a partir de vinos de frutas. mientras que su similar.1. los brandies más conocidos son el Cognac y. las prácticas agrícolas en el cultivo. en menor grado. la variedad de uva. Ambos brandies se obtienen por destilación del vino blanco producido en regiones geográficas bien definidas de Francia. El brandy se produce en todas las áreas vinícolas. 4. Tabla 3. el Armagnac. 1 2 El pH puede bajar hasta niveles inaceptables por la producción de ácido sulfúrico La presencia de S02 favorece la formación de acetal por reacción del etanol con el acetaldehído 3 La presencia de SO 2 favorece la formación de acetaldehído durante la fermentación deteriorando el aroma del brandy 4 El destilador puede resultar dañado a consecuencia de la formación de un sulfonato ácido corrosivo por la reacción del S02 con el acetaldehído Las características de cada brandy vienen determinadas por el suelo. En términos de calidad. el proceso de vinificación y 38 . Problemas que ocasiona la presencia de SO 2 en el vino de base para en la elaboración del brandy. el clima.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos productos de esta naturaleza constituyen un puente entre los destilados congenéricos y los no congenéricos como el vodka. es el destilado de la sidra. el calvados.3 BRANDY El brandy es la bebida espirituosa obtenida por destilación del vino.

Ludwigii también puede presentarse con altos recuentos. la fermentación del vino de base la llevan a cabo las levaduras presentes de forma natural. Las operaciones de vinificación se reducen al mínimo imprescindible en la producción dé un vino apropiado para ser destilado. Sin embargo. alcohólica). El mosto no se clarifica y. Las especies de mayor importancia son las de Saccharomyces. Las 39 . la destilación y la maduración. En las áreas tradicionalmente productoras de vino. La acidez del vino lo protege contra las alteraciones bacterianas. El vino de base se almacena con los posos antes de la destilación y la presencia de la levadura contribuye favorablemente al proporcionar una atmósfera reductora que protege frente a las alteraciones oxidatívas. Las opiniones han camb iado bastante y muchos destiladores creen que la producción en la destilación de etil lactato a partir del ácido láctico formado en la MLF es beneficioso para conferir «delicadeza» al brandy. pero este recuento cae hasta 106 ufc/ml antes de la destilación. cada vez se utilizan más los cultivos puros de Sacchcerevisiae. pero Saccharomyc. Aunque se puede aislar una variedad de bacterias ácido tácticas del mosto y del vino nuevo. Al final de la MLF Leucocenos alcanza recuentos de 108 ufc/ml (normalmente 8. pero es necesario almacenarlo a una temperatura de 0-5'C para evitar que el glicerol sea metabolizado a ácido acético con la posterior formación de acroleína. sin embargo. Tradicionalmente sólo se ha utilizado el vino blanco en la elaboración del brandy. Leuconostocoenos es la responsable de la NILF y supone prácticamente el 100% de la microflora de bacterias ácido tácticas al final & la fermentación. en algunas áreas se ha utilizado vino tinto durante muchos años. En muchos casos se practica una fermentación malo. jamás se añade 80 2 en la obtención del vino de base. por diversas razones (Tabla 9. En las áreas que no eran tradicionalmente productoras de vino. Durante muchos años se pensó que la MLF tenía efectos adversos sobre la calidad del brandy. de lo contrario se obtendría un brandy con un aroma pobre. es esencial que la MLF se haya completado antes de la destilación.3).10 días después de la finalización de la fermentación. Los. mostos deben presentar un contenido bajo en azúcares y en taninos.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos almacenamiento del vino. y un alto nivel de ácido málico para rendir vinos de una alta acidez y un contenido en alcohol relativamente bajo.láctica (MLF) tras la fermentación alcohólica.

Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos bacterias ácido acéticas se pueden aislar del vino de base durante el almacenamiento. contiene buena parte del acetaldehído presente y se descarta. El proceso se puede definir como un método físico de separación de los componentes volátiles de los constituyentes volátiles de una mezcla de líquidos mediante la evaporación a través de una densa membrana causada por el vacío parcial existente al otro lado de la membrana. el brouillis. La presencia de levaduras se considera beneficiosa. Éste se somete a una destilación selectiva y se obtienen tres fracciones. pero la acetificación no representa un problema en la práctica. que puede perjudicar al buqué del brandy. Hansenula y Pichia. aunque se emplean alambiques de acero inoxidable para la elaboración de brandy de baja calidad. La selección de las moléculas está regida por la afinidad química entre los constituyentes de la mezcla y la 40 . Los residuos de la uva y otros materiales particulados se eliminan del vino de base justo antes de la destilación. Sin embargo. La primera fracción. y la tercera fracción se recicla. El diseño de los destiladores varía en cierta medida en función de la región productora. En las últimas etapas de la fermentación o del almacenamiento se puede desarrollar una película superficial de levaduras. * Hasta hace poco no se disponía de una alterna tiva a la destilación para la producción de aguardientes. pero se produce una eliminación notable a través de la formación de sales con el cobre de las paredes de los alambiques. Es por esta razón que los intentos por sustituir el cobre de los alambiques por el acero inoxidable u otros materiales no ha tenido mucho éxito. pero pueden permanecer las células de levadura. La destilación del Cognac es suave para evitar el arrastre de materiales particulados. tales como Candida. Para destilar el brandy Cognac se utilizan alambiques y una destilación en dos etapas. la viabilidad del recientemente desarrollado proceso de pervaporación ha demostrado ser útil en la producción de brandy. «las cabezas». ya que los ácidos grasos y los ésteres intracelulares liberados durante la destilación contribuyen al carácter del brandy. Las cantidades excesivas de ácidos grasos son perjudiciales. La pervaporación es una técnica de separación que utiliza una me mbrana sintética. la segunda fracción recolectada es el brandy. La primera no es selectiva y proporciona un destilado con un contenido en alcohol del 28%.

El brandy se madura en toneles de roble nuevo.4 OTROS AGUARDIENTES DE CAÑA. La madera se envejece exponiéndola al aire durante largos periodos. El brandy que se consigue por pervaporación presenta un contenido bajo en furfural y en ésteres de cadenas de carbono largas. esto es necesario para que pierda los taninos que causan la mayor astringencia y para que los polifenoles se oxiden parcialmente. Sin embargo. la madera de roble proviene de Limousin o del bosque de Troncaus. 4. generalmente. (MOUTONET. También se desarrollan hongos que degradan parcialmente la lignina y oscurecen la madera. En el caso del Cognac. LA CACHAÇA Y EL TAFIA Cachaça es el nombre con el que se conoce en Brasil un tipo de ron o aguardiente de jugo de caña de azúcar o de melazas. siendo muy utilizada en la preparación de cócteles. Los árboles deben tener un mínimo de 40 años y las duelas del tonel se obtienen rajando la madera en lugar de serrándola. El Armagnac también se envejece en toneles de roble nuevo. pero se emplea roble peduncular (Quercus pedunculata) que es más rico en taninos. 1992. Se suele servir en estado puro y fría.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos membrana. se envejece un tiempo en madera. antes de que se considere su aplicación industrial se tienen que desarrollar mejores membranas. et al. M. 71-3). En el envejecimiento del brandy se producen considerables pérdidas por la evaporación. Los toneles usados para madurar el brandy de muchos años se construyen con maderas duras de fibras muy densas. Después de la maduración inicial. aunque existe una cierta variación de acuerdo con el área productora. El Armagnac se obtiene por una doble destilación en alambiques o mediante la destilación continua en destiladores de dos o tres columnas.1. especialmente en los primeros 12 meses de la maduración. 41 . blanco y muy aromático. el brandy se trasvasa a toneles usados para evitar que se produzca un enriquecimiento excesivo en taninos. La madera utilizada y su tratamiento se consideran de gran importancia para definir las características del brandy. que se elabora en el Noroeste del país.. 25. Food Science and Technology-.

2. pero de inferior calidad.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos Tanto en España como en Sudamérica. que es el término genérico con el que los primeros africanos llegados al Caribe designaron el ron. y muy antiguo (s. Fermentar los azúcares utilizando levaduras adecuadas para conseguir su transformación en alcohol. con aparatos de destilación constante. 3. con dos pases sucesivos. El proceso consiste en: 1. Se obtienen principalmente dos tipos de aguardientes: 1. los aguardientes de segunda calidad se obtienen de los subproductos de la fabricación del azúcar se conocen como aguardientes de caña. con una riqueza alcohólica de 68 a 72º. separando las cabezas y las colas. con un mínimo de 4ºA. se somete a envejecimiento 42 . Envejecimiento en madera y dilución con agua para rebajar el grado alcohólico. de calidad muy inferior y procedente de la destilación de melazas impuras. Los aguardientes más consumidos son: 1) Aguardientes de manzana o sidra. normalmente en alambiq ues de dos etapas. el más popular es el Tafia. y sin ninguna adición de azúcar. La obtención del calvados se inicia con la elaboración de un sidra. Se pueden obtener otros aguardientes de este tipo. Aguardientes de frutas Son los destilados obtenidos a partir de los jugos de frutas fermentados de frutas que contengan azúcar. Entre los aguardientes de este tipo. Destilar el producto de la fermentación para separar el alcohol que contiene. XVI). al igual que en la elaboración del cognac. El Calvados Es originario de Normandía. La sidra se destila en alambique. pero hoy día se utiliza para definir una especie de ron. El destilado de alambique. separando cabezas y colas.

Se envejece en toneles de roble entre uno y cinco años. más de cuatro años. 2. y es utilizado en muchas recetas culinarias. se rebaja el grado alcohólico con agua de lluvia hasta 40-45ºA y se embotella. Napoleón. V. rebajándolo después hasta 42-50ºA con agua de lluvia. 2. consistente en congelar la sidra. Trois étoiles o Trois pommes.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos en toneles de 1000 a 10. soda y hielo. El Appeljack. Por último. Age inconnu. más de tres años. En la primera se obtiene un producto de unos 30ºA. que ha sido desplazado en gran medida por el whiskey. Lo más usual es separar los huesos de la pulpa. más de dos años.S. Hors d’age. 5. V. más de un año. El appeljack primitivo se obtenía por una falsa destilación o destilación por frío. más de cinco años. 4. 2) Aguardientes de cerezas. 2.000 litros para que pierda su inicial carácter rudo y acre.O. Las cerezas se limpian quitándoles los tallos. ya que los cereales son mucho más abundantes en este país. Extra.P. y en la segunda de 55 a 65ºA. Las denominaciones se distinguen según el tiempo de envejecimiento: 1. El más importante es el Kirsh que se elabora en Alsacia y Lorena (Francia). Actualmente. Se consume añadiéndole agua. y mejore sus cualidades. separando el hielo de la superficie de la sidra. después de la comida. 5. aprovechando que el agua solidifica a 0ºC y el alcohol a temperaturas más bajas. Vieux o Réserve. se elabora realizando dos destilaciones sucesivas.O. 3. Las variedades silvestres de cerezas son las más idóneas. Es el aguardiente de manzana en Estados Unidos. sobre todo la maraska. Existe apelación de Origen Controlada en la zona francesa de Auge. 4. como degestivo sólo. 3. y 43 . en Alemania y en Suiza. Durante el envejecimiento se realizan catas y mezclas (coupage) para darle calidad y homogeneidad.

Las ciruelas destinadas a elaborar este aguardiente son cogidas de árboles de al menos veinte años de edad. Kirsh comercial. sin tomar el color de la madera como el resto de aguardientes. completamente maduras. iniciándose la fermentación al cuarto día. 3) Aguardientes de ciruela. Puede estar mezclado don otro kirsh natural. 3. Se elabora en Yugoslavia.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos añadir al mosto (constituido por pulpa más agua) sólo un cuarta parte del total de los huesos triturados. obteniéndose un producto de unos 50ºA. sur de Alemania y Europa del Este. La temperatura ideal de fermentación es de 15 a 20ºC. sales de amonio. La masa se deja en maceración. El Silvowitz. Elaborado con alcohol neutro. Es una mezcla del natural con alcohol neutro y algún aditivo para aromatizarlo. muy apreciado. Está exento de mezcla con cualquier otro alcohol. A continuación se realiza la destilación en alambiques provistos de una columna de rectificación. y en pastelería. alcohol neutro y otro aguardiente. Se trituran en un molino de rodillos. para aromatizar macedonias o ensaladas de frutas (naranja. 2. Sus hábitos de consumo son: tomar directamente de la botella (muy frío). piña y pomelo). Kirsh artificial. Se separan las cabezas y las colas. pues ha de conservarse totalmente incoloro. añadiéndose parte de los huesos para que le transmitan un aroma a almendras amargas (debido al contenido en ácido cianhídrico). La fermentación y maceración dura de 10 a 15 días. en depósito de unos 100. Se suelen añadir a la masa. 2. rebajado de grado y aromatizado con esencias. Se envejece en toneles de haya o de fresno. Éstos le dan un sabor a almendras amargas. y prolongándose hasta 14 a 16 días. Se elaboran principalmente tres tipos de aguardientes: 1. pero sin aditivos. para acompañar entremeses. Kirsh fantasía. Kirsh puro o natural. Las clases de kirsh establecidas legalmente son: 1. 44 . para favorecer el proceso.000 litros. o algo pasadas.

antes de ponerse a la venta. para dar sabor a almendra amarga. Se obtie ne de una variedad de ciruelas llamada Mirabelle. 45 . 2. El más conocido es el Pacharán. Posteriormente. Así pues. abundante sobre todo en Alsacia y Lorena. añadiéndole para aromatizarlo ciruelas frescas de la mejor calidad. Burgos. El Apricot Brandy. Soria. 3. sin adición de azúcar. El Quetsche. obtenido de la destilación de la pulpa de albaricoques maduros. se trituran parte de los huesos y se añaden a la pulpa. el pacharán es una bebida espirituosa de endrinos. Después se envejece en madera. El Mirabelle de Lorena. la elaboración se realizaba con aguardientes y consistía en macerar los melocotones y endrinos introduciéndolos en una botella con anís fino. Es un alcohol seco. Se elabora con las ciruelas quetsches de alsacia.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos La destilación se realiza en alambiques tipo charentés (cognac). pero elaborado en Hungría. a diferencia del slivowitz. en dos etapas. 5) Aguardientes de endrinos. Es muy parecido al Mirabelle. Extremadura y Andalucía. se envejece por lo menos de cuatro a cinco años. En Navarra. se embotella y permanece tres años en la misma. 2. durante un año. Se elaboran fundamentalmente dos: 1. y ya en la antigüedad se utilizaba con fines medicinales para la preparación de bebidas reconstituyentes brebajes que alentaban a los peregrinos y caminantes. cuna del Pacharán y principal productor. El Barak Palinca. que se elabora con los frutos de un arbusto típico (Prunus silvestre) en el interior de España. Es similar al Apricot. Se obtienen entre 7 y 14 litros de aguardiente de 50ºA por cada 100 Kg de ciruelas. 4) Aguardientes de albaricoque. No se permite la adición de sustancias aromáticas sintéticas. fruto que abunda en la Sierra de la Demanda. Navarra.

mientras que en el vodka el aroma se modifica mediante una filtración a través de carbón vegetal. El aguardiente de endrino también se elabora en la provincia de Granada. por el método clásico de macerar los endrinos en aguardientes anisados de las comarcas andaluzas. Estos productos se basan en destilados neutros. La elección del sustrato para la fermentación suele ser un reflejo de la disponibilidad de la materia prima y de la economía global de la región. sino que. se utIlizan los líquidos sulfitados de desecho de la industria papelera como 46 . Por el contrario. (genever) debe su carácter a destilados básicos con muchos congéneres y. por ejemplo. En oposición a los destilados congenéricos. cuya elección supone un balance entre calidad y economía. Probablemente. DESTILADOS NO CONGENÉRICOS La ginebra y el vodka son los ejemplos más representativos de los destilados no congenéricos aún a pesar de ser distintos entre sí desde los puntos de vista técnico y organoléptico.2. es el producto de una maceración de los endrinos en aguardiente o anís. Para la obtención de aguardientes neutros se puede utilizar prácticamente cualquier material que contenga carbohliratos. al igual que los aguardientes alemanes korn y doppelkorn. la ginebra holandesa. En el caso de la ginebra. pero también se elaboran muchos aguardientes neutros a partir de la patata o de las melazas. el destilado se aromatiza con enebro y con otros agentes aromáticos de origen vegetal. donde abundan estos frutos. simplemente. la maduración no suele intervenir en el desarrollo de las características del producto final. En Finlandia. Los destilados como la genever y el korn junto con algunas clases de ron blanco representan un puente entre los destilados congenéricos y los no congenéricos. como él ron y el whisky. 4. como la maceración con gas inerte la filtración con filtros de tierras y placas.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos Normalmente tiene una graduación máxima de 24ºA. los cereales son el material más empleado. No se le suelen añadir esencias ni colorantes. se somete a un corto periodo de maduración que le proporciona un aroma propio. y para su elaboración se utilizan las técnicas más modernas. ostentando este producto una mención de calidad otorgada por el Gobierno Autónomo.

las alcachofas y el lactosuero. añadir una pasta de malta y efectuar un mezclado antes de pasar a una sección tubular de conversión. Otros sustratos poco corrientes son los desechos de las piñas. Sin embargo. y preferiblemente malta verde sin tostar con una alta actividad enzimática. de la materia prima utilizada. y en Polonia y en algunas partes de la República rusa para el vodka.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos sustrato para la obtención de destilados neutros. inclusive como combustible (gasohol). pero para el maíz y otros cereales se precisa efectuar una cocción. 47 . Para que la amilolísis alcance el equilibrio es suficiente un tie mpo de residencia de unos 10 minutos. El macerado se enfría a unos 27°C y se transfiere a la cuba de fermentación. pero no juega ningún papel en el sabor o en el aroma. En Europa central también se emplea el centeno para la obtención de korn y de bebidas alcohólicas similares. obviamente. La malta se ha utilizado tradicionalmente para convertir el almidón en azúcares. Con los cereales de grano pequeño. El método para la preparación del macerado depende. A partir del lactosuero también se obtiene alcohol mediante un procedimiento relativamente nuevo en el que participa Kluyveromyces lactis. Actualmente se emplean mucho los enzimas industriales en sustitución de la malta. Se utiliza la menor cantidad posible. se puede obtener un macerado por infusió n. como el centeno. dependiendo de cuál sea económicamente más favorable en cada momento. Puesto que la a-amilasa termoestable es sensible al pH bajo. más que de su aplicación a la obtención de alcohol de boca. y especialmente en Estados Unidos es muy frecuente realizar un premalteado. Esto supone enfriar los cereales cocidos. En Europa y en Estados Unidos el trigo y el maíz son los principales sustratos para la obtención de ginebra y de vodka. Los enzimas más utilizados son una a-amilasa termoestable de Bacillus subtilis y una amiloglucosidasa de Aspergillus nigel: El método más eficaz consiste en la adición de la a-amilasa a 83°C seguido por el de la amiloglucosidasa a 55-60°C. Las patatas también se utilizan bastante como fuente de aguardientes neutros para bebidas como el aquavit. Muchas destilerías centroeuropeas están equipadas para utilizar tanto cereales como patatas. Los procesos de cocción en continuo se pueden prolo ngar para efectuar la conversión conjuntamente. La cocción se puede realizar de un modo continuo o discontinuo. los factores económicos determinan que el estímulo para el desarrollo provenga de las aplicaciones industriales del alcohol.

La destilación discontinua sigue utilizándose en la elaboración a pequeña escala de aguardientes neutros para bebidas como el korn. un rendimiento alto de etanol. una buena tolerancia al etanol y la capacidad para fermentar carbohidratos a temperaturas relativamente elevadas. Como alternativa se puede emplear una a-amilasa fúngica a 60°C estable a pH bajo. Las patatas también precisan ser tratadas térmicamente. Con estos destiladores se obtienen destilados de alta pureza a la vez que presentan una elevada eficacia global. para la conversión se necesita malta verde o on enzimas. Como regla general. Las levaduras se seleccionan para que tengan un buen rendimiento en el macerado concreto que se utilice. la levadura debe ser capaz de alcanzar una concentración de etanol de alrededor de un 14% en 60h.5-2. cultivando y multiplicando los cultivos en la propia destilería. Tales destiladores son muy eficaces para eliminar todos los congéneres del aguardiente. 48 .Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos la adición eventual de «cerveza» agotada de una destilación anterior al macerado sólo debe hacerse cuando la acción de la a-amilasa haya concluido totalmente.0%. En la elaboración a gran escala de ginebra y de vodka el aguardiente neutro de base se destila continuamente mediante un destilador de múltiples torres. Los destiladores continuos modernos para la obtención de aguardientes neutros constan de cuatro o cinco torres. Al igual que c los cereales. En el pasado se utilizaban para la ferme ntación temperaturas máximas de 33°C. pero en la actualidad es corriente iniciar la fermentación a 32°C y ejercer el control de la temperatura a 38°C. Las melazas se someten a un pretratamiento similar al aplicado en la elaboración del ron. Los sobrecalentamientos pueden causar graves problemas por lo que la temperatura en las cubas de fermentación debe controlarse minuciosamente. La siembra con cultivos puros de levaduras se realiza al 0. Lo más corriente es la utilización de calderas a presión que también se pueden emplear para el tratamiento de cereales. Los criterios principales son una velocidad alta de fermentación.

Esto permitirá conseguir una separación más eficaz de estos compuestos en la torre rectificadora. diacetilo y metanol. ésteres volátiles. El destilado obtenido pasa hacia la segunda torre.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos La primera torre. 49 . el destilador de «cerveza». separa el alcohol del macerado y debe diseñarse y construirse para operar con líquidos de un alto contenido en sólidos. la torre purificadora o de aldehídos. Las cabezas separadas con el vapor constan de aldehídos. en donde las condiciones son las óptimas para establecer la máxima diferencia en la volatilidad del etanol. Las condiciones óptimas se pueden conseguir inyectando agua en la torre purificadora y extrayendo la mezcla etanol/agua en la base de la torre y bombeándola hacia la torre rectificadora. aldehídos. acetales. ésteres volátiles. etc.

Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos En la cuarta torre del destilador las cabezas pasan directamente a la torre de aceite de fusel. los ácidos y fenoles. Por este método se obtiene la ginebra destilada. granos de coriandro. previamente macerado o no. y/o del jugo fermentado de las mismas y posterior adición de agua y alcohol. si se conecta. GINEBRA La ginebra se define como el aguardiente compuesto. 2°. sano y limpio de Juníperus communís) . En la torre de aceite de fusel se recupera etanol y compuestos de volatilidad similar. corteza de naranja. El contenido de destilado en presencia de bayas de enebro ha de ser superior al 10% del volumen de alcohol del producto final.1. En los destiladores de cuatro torres la cantidad de etanol que se recupera de esta torre es grande y se destina a la venta como alcohol de segunda clase. así como algunos compuestos de bajo punto de ebullición se separan y pasan a la torre de aceite de fusel. con o sin adición de otros agentes aromáticos naturales vegetales. El agua sale de la torre rectificadora por su base y se emplea para la dilución en la torre de aldehídos y. regaliz. también hacia la torre concentradora de cabezas. maduro. cominos. cardamomo. canela. 50 . se denomina ginebra destilada de grano. La destilación se puede efectuar en presencia de otros vegetales aromáticos.2. raíz de cálamo o de angélica. los ésteres de punto de ebullición alto e intermedio. tales como semillas de cilantro. etc. incoloro (salvo la ginebra compuesta). La menor cantidad que se obtiene de los destiladores de cinco torres se recicla hacia la columna purificadora. hinojo. La torre rectificadora concentra el etanol procedente de la base de la torre purificadora. en presencia de bayas de enebro (fruto negro azulado.Destilación de una mezcla hidroalcohólica. 4. obtenido por: 1º. Dilución en la mezcla hidroalcohólica de los aceites esenciales deterpenados de las bayas de enebro. calafisula. El aceite de fusel. De la columna rectificadora se obtiene un alcohol de alta pureza. Cuando el alcohol procede de cereales. aunque los destiladores de cinco torres utilizan una torre especial para la concentración de las cabezas en donde el etanol se retira de los volátiles de bajo punto de ebullición.

Al salir del serpentín se enfría la masa cocida a 63°C (temperatura favorable a los enzimas amilolíticos). Después se cuece por alguno de los métodos siguientes: 1) Cocción a presión atmosférica. puede servir como base de elaboración de ginebra y de vodka. que actúa sobre los extremos no reducidos de las cadenas de dextrinas. La graduación alcohólica de las ginebras ha de ser de 38 a 50% en volumen. 2) Infusión a baja temperatura.4 de la amilosa y amilopectina. y se añade la malta de cebada. CONVERSION del ALMIDON. y patatas. Los principales enzima s implicados en el desdoblamiento del almidón son aportados por la malta (a-amilasa. y se calienta a 150°C durante unos diez minutos. que rompe los enlaces a -1. 2. se puede recurrir a enzimas amilásicos procedentes de microorganismos como Bacillus subtilis y Aspergillus niger. El grano (almacenado en silos con 14% de humedad máxima) se muele en un molino de martillos. centeno y malta de cebada. cualquier alcohol procedente de la destilación en columna de un jugo fermentado. 3) Cocción en depósitos a presión (7 atmósferas) 4) Cocción continua (es el más utilizado). dando dextrinas. La pasta ya fermentable se enfría a 27°C.5 atmósferas) a un serpentín de acero inoxidable donde se inyecta vapor. Las fases del proceso de elaboración son: 1º. y la ß-amilasa. Se introduce el grano molido en un tanque con agua y con un 1 % de malta molida (premalta). a partir del cual se elaborará la ginebra. son granos de cereales. mandándose a otro serpentín (tubos de conversión) donde en 10 minutos se completa la sacarificación.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos La ginebra elaborada por este método se llama ginebra en frío. sobre todo maíz. La masa se bombea a presión (4. COCCION. que puede ser ginebra en frío compuesta en el caso de que se le hayan añadido zumos de fruta o extractos y aceites esenciales de los mismos. Las materias primas que se utilizan para obtener un alcohol neutro. mezclándose bien con el grano en un tanque. y se envía a los depósitos de fermentación. En lugar de la malta. En principio. formando maltosa). 51 .

el caldo fermentado tiene de 6 a 10ºA y un peso específico de 1000. semillas de cilantro. El alcohol es recogido en la base del purificador con menor graduación que al entrar en ella. cerevisiae. canela. siendo conducidos a otra columna en la que se obtiene un alcohol de segunda calidad. Estos comp uestos son eliminados. 4º. por diferencia de volatilidad. separándose las cabezas y las colas. al mismo tiempo que se introduce agua por arriba. en bolsas porosas sumergidas. AROMATIZACION. 5º. corteza de limón y cardamomo. y se introduce en el rectificador. o en bandejas suspendidas por encima del nivel del líquido. junto con algo de alcohol. Se utilizan cepas seleccionadas de Sacch. como cabezas. Estos elementos pueden introducirse sueltos. El alcohol obtenido y las sustancias aromatizantes (bayas de enebro u otras). raíz de angélica. También se añaden sustancias antiespumantes. 2) Destilación contínua con un destilador de al menos dos columnas (analizador y rectificador).Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos 3º. La destilación puede efectuarse de dos formas: 1) Destilación discontínua. no siendo recomendable pasar de 33°C. FERMENTACION. En ella se introduce el alcohol recogido en la base de la primera columna. para destilar al día siguiente. Las ginebras de mayor calidad se obtienen por el procedimiento de destilar de nuevo con las bayas de enebro. Pero para obtener un destilado de mayor pureza se precisa de una tercera columna. La fermentación controlada se realiza a temperaturas comprendidas entre 15 y 25°C. Al terminar la fermentación. pero dotado de una columna de rectificación. que serían más difícilmente separables en el rectificador. El destilado obtenido tiene de 75 a 80ºA. En el purificador se pretende separar. se introducen en un alambique en el que permanecen una noche. El objetivo es separar y concentrar el alcohol contenido en el jugo fermentado. situado entre las dos anteriores. con un pie de cuba de un 2% del volumen total de mosto a fermentar. en un dispositivo similar a un alambique. dispersos en el destilado. Un ejemplo de fórmula típica sería utilizar bayas de enebro. compuestos volátiles como ésteres. Las ginebras de calidad inferior se elaboran añadiendo 52 . sin arrastrar cantidades importantes de otros compuestos no deseados. aldehídos y otros. el purificador. DESTILACION.

La graduación alcohólica del vodka tiene que estar comprendida entre 32 y 49°A. A continuación se muestran las diferentes fases del proceso: La destilación consiste en extraer alcohol de un líquido con poco contenido de alcohol para hacerlo más fuerte. Para ello se ha de conseguir un alcohol de alto grado de pureza y rectificación. sobre todo centeno. el destilado se somete a un cuidadoso tratamiento de adsorción de aromas con carbón activado.2. El vodka auténtico ha de carecer absolutamente de sabor y olor (excepto el del alcohol etílico). Existen otros tipos de vodkas (de Polonia). Los cognacais y otros destiladores de brandy lo hacen con el vino. Se elabora en su mayor parte de cereales. El proceso de elaboración es el mismo que para la ginebra. La técnica utilizada por los. Los tequileros de México con el pulque. siendo deglutido rápidamente sin dar tiempo a impregnar las papilas gustativas. atribuída a la presencia de los iones sodio. y en algunos lugares a partir de patatas o de maíz. excepto la aromatización. dándoles un carácter peculiar y suavizando la bebida. sin recurrir a una nueva destilació n (llamada ginebra en frío).2. una bebida elaborada fermentando los jugos del maguey y los destiladores de vodka lo hacen con un líquido que se obtiene fermentando una mezcla de cereales u otros cultivos yagua. EL VODKA El vodka es la bebida tradicional de los países del Este.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos aceites esenciales deterpenados de las bayas de enebro. El agua utilizada para diluir el grado alcohólico del destilado debe ser de elevada calidad y pureza. Si ha sido desmineralizada por intercambio iónico. 53 . 4. o cebada malteada. Para obtener un alcohol que esté totalmente desprovisto del aroma de la materia prima. que son perfumados con adición de sustancias (frutas o hierbas). rusos para beber el vodka contribuye a hacer menos notorio cualquier vestigio de sabor que pudiera quedar en el producto. se consigue una mayor calidad. ya que se bebe muy frío y de un sólo trago.

dichas porciones iniciales y finales suelen desecharse mientras que la parte intermedia se conserva. En primer lugar. A continuación se calientan hasta convertir su fécula en azúcar y se obtiene un líquido denso y dulce llamado mosto. Puede parecer que esto permitiría extraer muy fácilmente el alcohol de cualquier líquido: bastaría con hervirlo a 77. se prensan los cereales o las patatas y se mezclan con agua. No obstante. Por lo tanto. Pero no es tan sencillo. El contenido de alcohol puede incrementarse gracias a que el alcohol y el agua hierven a temperaturas distintas.tiene más alcohol y proceder de nuevo a destilarlo. sobre los 77. éste fermenta y produce un líquido fermentado que contiene entre un seis y un ocho por ciento de alcohol. El líquido fermentado se calienta en su interior y. a medida que se intensifica el calor. empieza a liberar el vapor. Las formas primitivas de destilación se llevaban a cabo en lo que se conoce como alambiques marmita. Son calderas inmensas de cobre que terminan en el extremo superior en un embudo. reducir aún más su contenido de impurezas y aumentar su graduación de alcohol hasta los sesenta grados. de este modo. Cuando se añade levadura. La destilación convierte entonces este líquido en lo que se conoce como aguardiente de base.8 °C. es preciso capturar esa parte del vapor que con. al hervir a 77.8 °C. un líquido con aspecto de cerveza con un grado de alcohol inferior. contiene una cantidad considerable de vapor de agua.8 °C y dejar que todo el alcohol se evaporara y convertirlo de nuevo en líquido en un condensador.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos La primera fase de la producción consiste en preparar el jugo vegetal. que se produce cuando la temperatura alcanza los 77. la primera porción de vapores de la destilación suele contener una cantidad considerable de impurezas. Éstos aún se usan en las industrias del whisky escocés y del coftac. Por consiguiente. Esto es lo que producían los primeros destiladores: una bebida alcohólica que aún contenía impurezas y con una graduación de alcohol del veinte por ciento. desprende gran cantidad de vapor que se mezcla con el alcohol vaporizado.8 °C y los 100 "C respectivamente. y la última. ello se debe a que el agua se evapora incluso a temperatura ambiente de manera que. Mucho más tarde a alguien se le ocurrió destilar otra vez esa porción intermedia y. 54 .

junto con el agua y el alcohol.) Funcionan con el mismo mecanismo: cuando se calienta el líquido fermentado. Aeneas Coffey. un importante ingrediente del vodka. mientras que el fuselol. Las primeras destilaciones se realizaban en los alambiques marmita. en un único proceso. que siguen usándose en la industria actual del vodka. sus distintos componentes (no sólo el agua y el alcohol) hierven y empieza n a evaporarse a temperaturas diferentes. patentes o Coffey. El alambique continuo permite al destilador separar estos elementos. Los alambiques marmita aún se emplean puesto que confieren suavidad al aguardiente. Sin embargo. 55 . El metanol se evapora a una temperatura relativamente baja. que resultan más eficientes. lo hace sólo a una temperatura superior. la mayor parte de los vodkas se destilan en alambiques continuos. (Los Coffey se conocen aún por el nombre de su inventor irlandés.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos FOTO: Antiguo aparato de destilación.

De este modo se calienta el líquido y el alcohol empieza a evaporarse. El alambique continuo básico consiste en dos columnas: el analizador y el rectificador. Los vapores del" aguardiente y el vapor restante salen por la parte superior de la columna por un conducto que los canaliza hacia la parte inferior del rectificador. por vía del rectificador. Se introduce vapor caliente en la parte inferior del analizador. y cuando el líquido ha caído en la parte inferior de la columna. que se dividen en compartimentos horizontales. ha calentado el vapor que sube.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos FOTO: El vodka se suele destilar en un alambique continuo. 56 . a su vez. También se introduce. que sube por los compartimentos calentándolos a su paso. una pequeña cantidad de líquido fermentado en la parte superior. inventado por el irlandés Aeneas Coffey. de patente o Coffey. se ha i extraído la mayor parte de su alcohol mediante un sifón. que cae por las planchas que separan los compartimentos que. Tiene dos columnas: analizador y rectificador.

El alambique continuo básico de dos columnas fue usado por primera vez en la segunda mitad del siglo XIX. 57 . Es un sistema eficiente que produce un aguardiente muy puro y limpio cuya graduación de alcohol es de noventa grados o más. y destilan o rectifican el aguardiente varias veces. El rectificador está dividido en una serie de compartimentos con hasta cuarenta planchas perforadas. muchas cosas pueden salir mal en la destilación y la rectificación. sino que compran alcohol de base que luego rectifican. algunas con la misma función.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos En esta fase lo que se obtiene es aguardiente de base que contiene la mayor parte del alcohol del líquido vegetal fermentado pero también una cantidad considerable de impurezas. Sin embargo. a medida que se desliza por la columna. Debido a las presiones financieras actuales. tienen menos control sobre el proceso de producción. a menudo ambos procesos se llevan a cabo con demasiadas prisas y se producen vodkas con imperfecciones perceptibles. el líquido alcohólico está frío pero. empieza a calentarse con los vapores de alcohol y el vapor de agua del analizador que suben. mientras que otras extraen aún más alcohol reciclando las cabezas y las colas. Desde entonces el sistema se ha ido perfeccionando. Para algunos productores de vodka este problema se agrava porque ellos no realizan su propia destilación inicial. En consecuencia. la porción de alcohol empieza a condensarse. El rectificador se encarga de eliminar esas impurezas y proporcionar al destilador el alcohol puro. También contiene un conducto que canaliza el líquido al analizador. donde pueden extraerse con un sifón. Entonces se inserta una plancha no perforada (plancha del aguardiente) a la altura adecuada de la columna y el destilador extrae la porción de aguardiente limpio y de alta graduación que quiere. Cuando se introduce en el rectificador. Los alambiques modernos suelen tener más de dos columnas. Éstos empiezan a enfriarse en el conducto y los vapores mayormente de agua empiezan a condensarse y a gotear en el fondo de la columna. A medida que los vapores suben.

Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos FOTO: El líquido fermentado entra en el rectificador. La levadura no gastada también se quema y libera lo que se conoce por B. el vodka se reduce a la graduación requerida añadiéndole agua. Mientras que otros destiladores dejan algunos congéneres (elementos aromáticos) en sus aguardientes para darles aroma. Tras la destilación y la rectificación. El vodka se enorgullece de su pureza más que cualquier otro aguardiente. que huele a quitaesmalte de uñas. El fuselol residual. Efectuar demasiado deprisa la rectificación provoca que la máquina sea incapaz de extraer algunas impurezas como el alcohol amílico. Si se introduce el líquido en el alambique antes de que haya fermentado por completo. los destiladores de vodka se esfuerzan para eliminarlos y producir el producto más limpio posible. donde el alcohol empieza a condensarse y puede extraerse mediante la “plancha del aguardiente” La destilación apresurada puede provocar problemas. Existen muchos vodkas en el mercado que presentan imperfecciones. que no logra eliminarse completamente mediante la rectificación y confiere al vodka un olor a caramelo. sabor y carácter. hace que el vodka sea más suave. y se somete a la filtración y la purificación. una sustancia densa y oleosa que. que huele a col hervida. o DMT. aún contiene algunos azúcares. en grandes cantidades lo vuelve más pesado y graso. en pocas cantidades. La mayoría de las impurezas se 58 . que desprende un olor un tanto desagradable parecido al de la carne. éstos se queman dentro del aparato y desprenden diacetilo.

el vodka se purifica filtrándolo y dejándole sólo una porción de los congéneres que contienen otros aguardientes. de manera que el aguardiente más limpio podía extraerse de la parte de arriba mediante un sifón. Uno de los primeros métodos consistía en dejar al frío del exterior el aguardiente recién destilado.600 mg. los destiladores de vodka han experimentando con métodos distintos de filtración. mientras que un whisky escocés o un coñac tiene 2. Se añadían al aguardiente coagulantes como la clara de huevo o la leche. Quizás debido a que los primeros procedimientos de destilación no estaban muy perfeccionados y dejaban muchas impurezas en el aguardiente. Tras destilarlo y rectificarlo. FOTO: Columnas de filtración. El vodka se somete entonces a otra filtración. algunas de las impurezas se congelaban y caían al fondo. el resultado es que un vodka bien purificado contiene solamente unos 30 mg de congéneres por litro. de este modo. o se filtraba el aguardiente a través de capas de materiales como el fieltro o la arena (sistema que ya usaban los 59 .Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos eliminan mediante una destilación y una rectificación adecuadas. Poco a poco fueron desarrollándose métodos más eficientes.

Aún así. mientras que cuando uno bebe whisky escocés o coñac también está tomando pequeñas cantidades de otros materiales. La Pierre Smimoff Company afirma que bombea su vodka a través de diez columnas de filtración y que cada gota pasa por siete toneladas de carbón vegetal. No hay duda de que el vodka bien elaborado es el aguardiente potable más puro que se conoce. En la actualidad el material más extendido es el carbón vegetal. si un aguardiente se destila y se rectifica bien varias veces. incluso de una micra (unos 0. Opinan que. a la inversa. puesto que. pero algunos destiladores no realizan este proceso con la suficiente frecuencia. 60 . En Rusia siempre se ha usado la madera de abedul para producir carbón vegetal y como combustible de los samovares. sobre todo si proviene de maderas duras como la de haya o la de roble. que los rusos afirman haber usado desde el siglo XV: El carbón vegetal es un material muy absorbente. ello se debe a que las sustancias que provocan la resaca y las náuseas se han eliminado.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos romanos). incluso. desde abajo hacia arriba. el carbón vegetal se satura con las impurezas y pierde sus cualidades absorbentes. se filtra otra vez antes de embotellarlo para eliminar los residuos mediante un filtro de membrana o de cartucho con filtros de hojas de papel que elimina cualquier panícula. la filtración mediante carbón vegetal debe controlarse. Luego se introduce en filtros en forma de columnas llenas de gránulos casi del tamaño de un guijarro en el fondo y que disminuyen de tamaño hacia arriba.0001 cm). el carbón vegetal se calienta hasta temperaturas que oscilan entre los 500-600 °C y le dan el aspecto de una esponja. Todo ello requiere tiempo y esfuerzo y algunos destiladores opinan que se hace con demasiada frecuencia. Se bombea el vodka a través de las columnas. Actualmente. En ese caso debe limpiarse la columna de filtración con vapor. proceso que dura unas ocho horas. vajillas rotas. A pesar de todo ello. Cuando uno bebe vodka. está ingiriendo alcohol puro y agua. diferentes tipos de tela o. El proceso puede ser largo. incluidos los que el aguardiente lixivia de la madera mientras envejece en el barril. no tarda en I crear pequeños canales y no se filtra bien. Dado que es un proceso tan eficiente. ya es suficientemente puro cuando sale del alambique. El resultado es un vodka brillante y transparente. Se afirma que el vodka provoca menos resaca que otros aguardientes.

En el aroma aparece. distinguiéndose cuatro tipos: 1) Tipo perfumado. Tienen una apariencia algo rojiza. elaborado por destilación de cereales. Para separar el almidón del resto de los componentes del grano es necesario blanquear el arroz.3 OTROS AGUARDIENTES 1) EL AQUAVIT Tecnología y química de Alimentos Es el aguardiente de los países nórdicos. 3) Tipo generoso. pero agradable y refinado.2. el ácido málico. con aparición de ácido málico en el retrogusto. 2) Tipo ligero y suave. 2) EL SAKE El sake japonés es una bebida espirituosa obtenida por fermentación del almidón del arroz. En boca. Suele estar aromatizado con comino u otras especias. Combina bien con los platos agridulces. En boca produce una sensación suave y de clara frescura. realzan el sabor a pescado y a crustáceos. Son sakes que no sufren ningún tratamiento por calor. y su perfume. 61 . particularmente. el gusto es ligero y elegante. y no se sirven con carnes rojas. Combina bien con platos pobres en ácido láctico. Combinan muy bien con las carnes ricas en ácido láctico o con los alimentos ricos en proteínas. como el pescado o los crustáceos. que se vuelve agradable en el retrogusto. o bien del alcohol neutro obtenido de patatas. Se clasifican según su perfume y su sabor. Su gusto amargo es pronunciado y agradable. Tienen aspecto oscuro y en boca son carnosos. Tienen cuerpo y su sabor es de una amargura pronunciada. siendo ricos en aminoácidos y ácidos orgánicos. 4) Tipo natural. es pronunciado. con retrogusto amargo. de frutas y flores.Bebidas Destiladas 4. obteniéndose diferentes tipos de sake en función de la tasa o porcentaje de blanqueamiento.

En el mercado español e1 existe el mayor número de variedades de anís y de marcas de anisados. los anises elaborados en 62 . donde se destilaba desde muy antiguo y se comercializaba en forma de esencia. Según el método de elaboración. agua y azúcar. semisecos (entre 20 y 100 g/L). de la badiana o de otras plantas aromáticas. y azúcar molido de calidad. se distinguen dos clases de anís: 1. Según la cantidad de azúcar utilizada en la elaboración de los aguardientes de anís.Bebidas Destiladas 3) AGUARDIENTES ANISADOS. El anís verde (Pimpinel/a anisum) es una planta originaria de Asia Menor y que se cultiva desde tiempos remotos en Europa y en los países árabes. Para la elaboración de los anisados se emplean también maceraciones. Anís en frío. estos pueden ser: anises secos (no contienen o tienen menos de 20 g/L de azúcar). con adición de agua y azúcar. su fama se extendió rápidamente por Europa y. Y dulces (tienen más de 100 g/L de azúcar). los elementos esenciales de los aguardientes anisados son alcohol vínico rectificado o bien de otra procedencia. Normalmente. en la Edad Media. Tecnología y química de Alimentos Anís o anisado es la denominación genérica que reciben los aguardientes que se obtienen destilando el macerado de anís verde. La graduación alcohólica suele ser superior a 30°. se les añade azúcar. Anís destilado. Por lo general. sobre todo de anís estrellado o badiana y anís verde.5°. Se obtiene a partir de la destilación del producto resultante de una maceración en alcohol del grano de anís. se utilizaba ya en la cocina y para perfumar bebidas. orujos de uva o vino). Así pues. pero siempre de origen agrícola de 96. El anisado en frío es el fruto de una disolución de aceites esenciales de anís. las botellas llevan en la etiqueta el lugar de origen o procedencia. en alcoholes autorizados (normalmente. hinojo y otros tipos de plantas aromáticas. A veces. La badiana (lIIicium verum) procede de China. debido a que el consumo es muy alto. badiana. de badiana o de otras sustancias naturales de origen vegetal en alcoholes autorizados. agua fría pura y desmineralizada. 2.

como es en el Estado de Jalisco. Es un aguardiente de origen árabe. entre otros productos. El líquido que contienen las hojas. incoloro o algo amarillento con olor y sabor característicos. muy característico. El anís más antiguo es el que se denomina anisette de Bordeaux. más claros y secos. En Turquía se elabora el raki. más perfumados. Sólo se puede 63 . el Agave atrovirens (maguey). fermentación y destilación de una planta. 4) El ARRACK. y los catalanes. Va aromatizado con innumerables plantas y especias.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos Andalucía son más duros y transparentes. cuando fermenta produce otro aguardiente llamado pulque. siendo en todo caso un aguardiente bastante rudo y no apto para todos los paladares. donde es costumbre añadir a la maceración. Otro de los países productores de este tipo de aguardientes es Francia. Se elabora con tres graduaciones alcohólicas: 30. y también de otros productos como la savia fermentada de la palmera cocotera y uva. Es un líquido claro. obtenido en los países orientales. más licorosos. 5) El TEQUILA Es la bebida nacional de México. un aguardiente anisado de 50ºA. cuya producción es monopolio del Estado. llamado aguamiel. los que se producen en Castilla. 50 y 70°. y aunque raramente el anís se somete a un proceso de añejamiento. los de Levante. y que está muy extendido en los países del Este de Europa. canela y nuez moscada. que crece en las regiones árid as y semiáridas del Hemisferio Norte. principalmente. En México el maguey crece en las tierras pobres y poco profundas de las altiplanicies. es frecuente que el raki se consuma envejecido. semejante al del ron. por destilación del producto resultante de la fermentación del arroz. elaborado originariamente por Marie Brizard. obtenida mediante cocción. Se obtiene en su mayor parte de aguardientes vínicos. donde es muy abundante.

infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados. que una vez frío se deja fermentar durante unos días. el mezcal no acepta un envejecimiento superior a uno o dos años. El tequila se embotella directamente (tequila blanco joven). Para la elaboración de los tequilas corrientes se utiliza la destilación continua. El tequila se elabora de forma similar a los demás aguardientes. previa adición de levaduras. El proceso de elaboración del mezcal se corresponde con el del tequila. más o menos a los 10 años. se cuecen en unas calderas. sin embargo. El más conocido es el que se produce en Oaxaca y el carácter que lo distingue del tequila es su típico sabor a humo. Es común que las botellas de mezcal lleven un gusano típico del maguey que realmente no mejora ni el sabor ni la calidad del producto. Una vez la planta está hecha. obteniéndose el mosto.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos llamar tequila el aguardiente compuesto como mínimo por un 51 % de mieles de ágave que se elaboren en las tierras de Jalisco. o por adición a los mismos de extractos aromáticos. después de trocearse. esencias o aromas 64 . o bien se añeja en depósitos de madera de encina o de roble americano durante más de un año para que se suavice y mejore la calidad (tequila envejecido). utilizándose únicamente el corazón del destilado. Los tequilas de calidad proceden de mieles exclusivamente de ágave y se obtienen por el sistema de doble destilación. 6) El MEZCAL Es el aguardiente de ágave que se elabora fuera de los límites del Estado de Jalisco. que puede alcanzar un peso de 25 ó 30 Kg.3 LICORES Los licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas. Se obtiene por destilación del jugo de la piña de la variedad mezcalero. se cortan las hojas del ágave por la base para dejar limpia la piña que contiene en el centro. que se obtienen por maceración. 4. Las piñas se transportan a las destilerías y allí.

La composición básica de estos licores. 2) Licores artificiales. Algunos son mezclas de alcoholes con productos naturales. deben estar edulcoradas con azúcar. especias. cereales. coloreadas o no. Así. vodka. por tanto licores destilados. puede decirse que los licores están compuestos de alcohol puro o aguardientes destilados. finalmente. en la que participan de uno u otro modo dosis de alcohol de 85-90º. Se obtienen como los aguardientes. frutos secos. raíces. todos ellos están saboreados y aromatizados con flores. de jarabes. miel y mosto de uva. por destilación del vino y de otras sustancias. otros se obtienen de aguardientes previamente envejecidos y con nombre propio. son. la infusión o el envejecimiento de reposo u oxidativo en recipientes de madera son. entre otros. plantas. ginebra y ron. whisky. como el brandy. Unos se elaboran a partir de alcoholes neutros procedentes. armagnac. En cada licor hay una sabia combinación de alcohol. el tipo de materias vegetales que participan en el compuesto y el proceso de elaboración a que sean sometidos todos los componentes. cognac. azúcar y materias vegetales. y tener un contenido alcohólico superior a 30°. o por la combinación de ambos procedimientos. La naturaleza. la maceración. etc. el tipo de licor. orujos y tubérculos. es decir. de sustancias aromáticas y colorantes. CLASIFICACION DE: LOS LICORES Se diferencian claramente dos grupos de licores según el carácter del compuesto básico que es el alcohol: 1) Licores naturales. por ejemplo. el estado y la proporción en que intervengan estos elementos. agua. Se obtienen mediante la mezcla de una base de alcohol o de aguardiente con azúcares. Pero el licor es también el resultado de aplicar a los componentes mencionados diferentes técnicas de elaboración. por lo tanto. cortezas.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos autorizados. y el procedimiento de transformación a que sean sometidos determinan las propiedades del líquido y. sustancias aromáticas o similares. procedimientos que confieren genuinidad a cada tipo de licor. azúcar 65 . de vinos. frutas. La destilación continua o doble. glucosa. La calidad de los licores se relaciona muy estrechamente con las propiedades del alcohol y del azúcar empleados. hojas.

no sólo aportan a estos alcoholes los rasgos de una personalidad definida. hinojo. centaura. menta. haba de tonca. o bien de raíces. 3) FRUTOS: algarroba. 2. canela. naranja amarga. apio. apio. azahar. hisopo. tormentila y valeriana. flores o frutos. artemisa. La exuberancia del elemento natural presta todos sus brillos (sabores. clavo. levitisca. cedoaria. Semifinos: 28-30% de alcohol y 25% de azúcar. mezclan hasta un centenar o más de variedades herbáceas. que está directamente relacionada con la calidad que presentan los distintos tipos: 1. almendra amarga. los de hierbas. cilantro. mandarina. pimienta de Jamaica y pimienta negra. 5) FLORES: árnica. hierbabuena. 4) SEMILLAS: amono. Finos: 34-35% de alcohol y 36-45% de azúcar. naranja verde y toronja. La naturaleza es parte esencial en la composición de los licores. galana. retania. Las principales materias vegetales que se utilizan en la elaboración de los licores son: 1) RAICES: angélica. Si la mayor parte de los licores de frutas utilizan como condimento principal un único fruto. lirio. regaliza. Mientras los primeros se mantienen durante un corto espacio de tiempo. menianto. capullos de álamo. 4. frescas o secas. gengibre. Superfinos: 36-60% de alcohol y 46-50% de azúcar. casi infinita. comino. permite establecer una nueva agrupación. sino que ofrecen una extensa. angélica. limón. enebrina. 3. los segundos suelen conservar sus propiedades a lo largo de un período mayor. olores y colores). cálamo. anís estrellado. Ordinarios: 25% de alcohol y 12-15% de azúcar. hierba de iva. pimienta blanca. santo y tomillo. Las materias vegetales. naranja dulce. al recetario del licor. 66 .Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos yagua. albahaca. cúrcuma. por ejemplo. 2) HIERBAS: ajenjo. ruibarbo. genciana. melisa. arándano. El tiempo de conservación de los vegetales varía según se trate de hojas. énula. azafrán. salvia. cacao. gama de posibilidades de combinación. pimpinela. imperial. cardo. semillas o cortezas. lima.

MACERACION. los procedimientos de elaboración de los licores clásicos se diferencian claramente de los de los alcoholes de carácter industrial. 1) Los sistemas de elaboración de los licores clásicos son los siguientes: 1. Las materias se colocan en un alambique con alcohol diluido y a una temperatura de unos 50 ó 60°. Los licores de mejor paladar son. se precipitan hacia el fondo del tanque o recipiente.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos espliego. incluso las más pesadas. éste método da al licor una elevada calidad. Tanto si se destilan directamente las materias del compuesto como si se destila el resultado de una maceración. 6) CORTEZAS Y MADERAS: aloe. 4. La acción del alcohol es lenta. por medio del calor. Así se extraen mayor cantidad de componentes en menor tiempo. De este modo. 2. los vegetales inmersos ceden al alcohol todos los componentes aromáticos solubles que contienen. 67 . DESTILACION. Posteriormente. canela casia. y como es obvio. Por otra parte. tamarindo y vainilla. nuez moscada. La digestión se utiliza para extraer las sustancias aromáticas y gustativas de los vegetales utilizados. El proceso de maceración tiene una duración variable. manzanilla. Esta operación tiene la ventaja de separar las fracciones de los vapores condensados en el refrigerador o serpentín. 3. DIGESTION. corteza de quina y palo de sándalo. PERCOLACION. el producto se somete o no a destilación. La maceración consiste en introducir las materias vegetales en un baño de alcohol o de líquidos alcohólicos. puede extenderse desde unas horas a más de un mes. los que proceden de una destilación. disolviendo las sustancias solubles. La percolación es una maceració n muy intensa. PROCESOS DE ELABORACION Los sistemas que se utilizan para la elaboración de licores son varios y no todos confieren al producto resultante la misma calidad. generalmente. una vez separadas. La destilación es el proceso que se sigue para conseguir los distintos tipos de aguardientes. con maceración previa o no. corteza de angostura. canela.

por lo que existe una considerable presión para compensar esta tendencia mediante el desarrollo de nuevos productos. un área que ya ha sido explotada es la de las mezclas. pretenden reflejar el carácter novedoso del producto. Con estos productos ha surgido cierta alarma por la posibilidad de que los niños los confundan con dulces. se disuelven en alcohol esencias de aceite. en alcohol. Éstas pueden consistir en una combinación de una bebida destilada con un componente sin alcohol. ácidos y aromas. se envasa en recipientes con forma de tubo de ensayo. Además. ya que la composición de muchas bebidas alcohólicas está definida estrictamente por las normativas legale s. puros o mezcla de diversos aceites.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos 2) Los licores industriales. Otro desarrollo más. supuestamente para facilitar su entrada en aquellos lugares en los que se prohibe el consumo de alcohol. Según este método. un tanto estrafalario y esencialmente sin sentido. 68 . mediante la disolución en frío de aceites esenciales. 4. Esto puede llegar a ser difícil. que contienen todos los ingredientes necesarios para la elaboración de un licor. También se utilizan para la fabricación de los extractos de esencias. se les añade colorantes y se envasan en pequeños tarros. Sin embargo. A los destilados se les confiere una estructura de gel mediante el uso apropiado de estabilizantes. o pueden ser combinaciones más exóticas de uno o más destilados con bebidas tipo «bitter» u otros ingredientes para formar un cóctel.4 NUEVAS BEBIDAS DESTILADAS Las ventas de muchas bebidas destiladas están estancadas o bien descienden. Para el envasado de cócteles se emplea una gran variedad de envases que. como colorantes. Las bebidas alcohólicas mezcladas se envasan en envases de cuello ancho provistos de tapones de fácil apertura. destilados especiales para licores y sustancias básicas. es el de los destilados gelificados. como la goma arábiga. por ejemplo. la naturaleza y los patrones de consumo de las bebidas alcohólicas limitan los objetivos para el desarrollo de productos con valor añadido. normalmente. para prevenir la estratificación de los componentes. a menudo. Estos licores se fabrican. como la ginebra con tónica. En cualquier caso es necesario añadir estabilizantes. Una marca.

69 . oxigenación y tratamiento con rayos IR y UV. Prácticas permitidas: • Maceración de extractos. celulosa. digestión.. desionizada o desmineralizada. cuando este producto cumpla los requisitos del artículo 70 de la Ley 25/197 0. maduración. desionizada o desmineralizada). destilada. aireación. • Uso de edulcoran tes naturales y aromas . • Empleo de absenta. tierra de infusorios. filtración. • El tratamiento de los alcoholes con carbón activo. • Tenencia de productos cuya utilización no esté justificada • Trasvase y rellenado de botellas fuera de fábrica 2. carbón activo y perlitas(Ley 25/1970). • La oxigenación con oxígeno puro por medio de burbujeo. • La pasteurización. • Mezcla de anises entre sí dentro de fábrica de elaboración. esterilización. Prácticas prohibidas: • Adición de agua o mezcla fuera de fábricas. pasta de papel. Prácticas permitidas: • La adición de agua potable en el proceso de elaboració n para rebajar el grado alcohólico. • La mezcla de brandies dentro de la fábrica de su elaboración. soleo y empleo de radiaciones infrarroja y ultravioleta. pasteurización. o de características anormales. • Uso de anetol cuyo origen no sea de anís o badiana. LEGISLACIÓN SOBRE BEBIDAS ALCOHLICAS PRÁCTICAS PERMITADAS Y PROHIBIDAS EN LA ELABORACIÓN 1. aireación. • La filtración con materias inocuas como papel. • Empleo de edulcorantes artificiales. • Refrigeración. • El empleo como edulcorantes de sacarosa. • Filtración: papel celulosa. destilación.Anis. de 2 de diciembre.Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos 5. gamuza y tierra de infusorios. clarificación y adición de alcoholes. precolación. gamuza. • Adición de agua potable para rebajar el grado alcohólico(destilada.Brandy. • Uso de alcoholes distintos de los referidos. refrigeración. El agua podrá ser depurada. • La adición como colorante de caramelo de sacarosa de glucosa o de mosto de uva.. glucosa y vino dulce natural. tela de algodón y de fibras sintéticas.

maduración. gelatina. • La venta de brandy a granel. de productos cuyo empleo no esté justificado. La realización en el brandy destinado a la exportación de todas aquellas prácticas que se consideren indispensables para el cumplimiento de la legislación de los terceros países. Practicas permitidas: • Maceración de extractos. El transporte. 70 . en garantía de lo cual los envases conservarán sus precintos y etiquetas de origen. filtración. • El empleo de alcoholes distintos de los permitidos o que estando permitidos posean sabor. • El trasvase del contenido de las botellas y su rellenado. digestión. toneles. • Cualquier adición o tratamiento no especificado como permitido o que no haya sido autorizado expresamente. no reúnan las condiciones establecidas. composición o características anormales o. La adición de aromas. siempre que reúna las condiciones siguientes: Que el traslado del brandy y sus materias primas sea tal que no sufran variaciones físico-químicas en su composición. cisternas o en cualquier envase de capacidad superior a tres litros. bocoyes. en general. Que se cumplan los requisitos establecidos en el Reglamento de Impuestos de Alcoholes. clara de huevo. Estos productos no podrán ser comercializados en el mercado interior.Bebidas Destiladas • • • • • Tecnología y química de Alimentos • • • La clarificación con albúmina. cuando tenga por objeto la exportación del producto o el abastecimiento desde una fábrica autorizada a otra o a una planta embotelladora. que no cedan sustancias extrañas. bentonita. olor. alginatos. cola de pescado. la tenencia en las fábricas y en las plantas de envasado. Que se realice en barriles. • En general. • El empleo de sacarina o cualquier otro edulcorante artificial. fuera de las fábricas o de las plantas de embotellado. percolación.Ginebra. caseína. así como en sus anexos. • El empleo de colorantes y adición de esencias de síntesis no autorizadas para estos productos. tierra de Lebrija de Pozáldez o similares.. destilación. clarificación y adición de agua y alcoholes naturales. El envasado en plantas envasa doras-embotelladoras que no constituya n una sección fabril dependiente de una industria o agrupación de industrias elaboradoras. 3. Estas plantas recibirán el brandy con el único objeto de envasarlo. igualmente autorizada. Prácticas prohibidas: • La adición de agua potable y cualquier manipulación o mezcla fuera de las fábricas.

Mezcla de ginebras entre sí dentro de fábrica de elaboración. • Tratamiento de los alcoholes y productos elaborados. extractos y aceites esenciales de igual procedencia y coloración. • Refrigeración. tierra de infusorios. • Empleo de mosto y sacarosa como edulcorantes naturales. 10 g/l) y en las ginebras en frío de aromas . oxigenación y tratamiento con rayos IR y UV. Filtración: papel celulosa. desionizada o desmineralizada). cuando este producto cumpla los requisitos del Reglamento de la Ley 25/1970. alginatos. Adición de zumos de frutas. caseína. clara de huevo. que no cedan sustancias extrañas • Filtración con materias inocuas que cumplan exigencias del Reglamento de la Ley 25/1970. • Uso de alcoholes distintos de los referidos. gamuza. percolación. 4. digestión. Prácticas permitidas: • Maceración de vegetales.Bebidas Destiladas • • • • • • Tecnología y química de Alimentos Adición de agua potable para rebajar el grado alcohólico(destilada. 71 . Prácticas prohibidas: • Adición de agua o cualquier manipulación o mezcla fuera de fábricas. • Tenencia de productos cuya utilización no esté justificada. con exclusión del asbesto. aireación. o de características anormales. aguardientes. seguido de redestilación y filtración posterior. bentonita. oxigenación y tratamiento con rayos IR y UV. y perlitas(Ley 25/1970). pasteurización.. desionizada o desmineralizada). maduración. aromas . caramelos de sacarosa para obtener la coloración adecuada y aditivos autorizados en las listas positivas. • Trasvase y rellenado de botellas fuera de fábrica. tela de algodón y de fibras sintéticas. cola de pescado.. Prácticas prohibidas: • Adición de agua o mezcla fuera de fábricas. autorizados (ginebra en frío compuesta). aireación. extractos. gelatina. Uso de edulcorantes (máx. filtración. Refrigeración. clarificación y adición de agua y alcoholes. tierra de Lebrija de Posáldez similares. • Neutralización de alcoholes o aguardientes con carbonato cálcico. esterilización.Licores. por hidroselección o con carbón activo. • Empleo de edulcorantes artificiales. • Clarificación con albúmina. calentamiento. destilación. • Adición de agua potable para rebajar el grado alcohólico(destilada.

oxigenación y tratamiento por rayos IR y UV. desionizada o desmineralizada. Desionización por resina s sintéticas. gamuza o amianto. salvo para la purificación del agua potable que se emplee en la fábrica. • Empleo de sacarina o cualquier otro edulcorante artificial. • Coloración por adición de caramelo procedente de la deshidratación de sacarosa o glucosa comerciales • Suavizar la bebida por el empleo de sacarosa o glucosa comercial en no más de 80 g/L de ron. • Empleo de la palabra “ron” para cualquier producto que no cumpla la definición o proceso de elaboración. destilados y cualquier clase de alcoholes que no reúnan condiciones establecidas. • Filtración con materias inocuas como papel. destilada. pasta de papel. • Refrigeración. y la adición de productos químicos en general. • Tierra de infusores o carbón activo para tratar los aguardientes y destilados. o de características anormales. • Empleo de colorantes y esencias.. Tenencia de productos cuyo empleo no esté justificado. • Levaduras Sacharomyces y fermentos proteolíticos. celulosa. Trasvase y rellenado de botellas fuera de fábrica. Empleo de edulcorantes artificiales. 72 . • Adición de aromas autorizados. • Entrada y salida de plantas de elaboración de mostos. enzimas. • Adición de extractos vegetales y esencias autorizadas en el ron dulce y el escarchado. caldos azucarados o amiláceos fermentados o sin fermentar. pasteurización. trasvase o rellenado de botellas fuera de las plantas elaboradoras. • Tenencia de productos cuyo empleo no esté justificado. La presencia de esencias cetónias de absenta. Prácticas prohibidas: • Manipulación o mezcla. • Uso de barriles de capacidad superior a 650 litros para envejecimiento en bodegas y el de aquellos que no estén adecuadamente tratados. aireación. • Empleo de aguardientes. estabilizadores y nutrientes autorizados.Bebidas Destiladas • • • • • • Tecnología y química de Alimentos Uso de alcoholes distintos de los referidos.Ron Prácticas permitidas: • Adición de agua potable. 5.

Bebidas Destiladas 6. seguida de % vol. ENVASADO Y ETIQUETADO Envasado: Capacidad máxima de los envases: TRES LITROS. cantidad neta. • • Lote Identificación de la empresa: Nombre. (No son obligatorios: Lista de ingredientes y Fecha de duración mínima o de caducidad) 73 . podrá estar precedida de la palabra alcohol o la abreviatura alc. en el ETIQUETADO DEL RON será potestativo del elaborador hacer constar la edad de envejecimiento por encima de los límites mínimos previstos. (En el mismo campo visual: denominación de venta.. grado alcohólico). razón social o denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y su domicilio • • • Registro embotellador Lugar de origen o procedencia: sólo cuando su omisión induzca a error Condiciones especiales de conservación y de utilización * Además de todo lo anterior. Tecnología y química de Alimentos Distintos tipos de botellas Información obligatoria del etiquetado: • • • Denominación de venta (según categorías) Cantidad neta en L o cL Grado alcohólico: cifra con un decimal como máximo.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful