PANADERÍA

y Repostería

Por

Paco Chanona

Indíce

Introducción Tips Panes Postres

Introducción El arte de aprender hacer el pan, no se puede desarrollar como una clase de cocina cualuiera. Se requiere de tolerancia durante grandes periodos de tiempo. El ingrediente más importante no es harina o agua, sino tiempo. Es importante que se aprenda a tener paciencia en el manejo de la panadería. En este recetario se pueden encontrar distintos platillos como panes, postres, entremeces, etc. Para acompañar otras comidas o para disfrutarse solo. T anto dulces como salados. T odas las recetas son sencillas, pero la paciencia es una gran amiga. Los sabores del pan y el dulce han acompañado al hombre desde los inicios de la historia, prueba a través de distintos platillos, panes y postres de distintas partes del mundo en este compendio.

Tips e ingredientes que pueden ayudar... En la mayoría de los panes, la sal va hasta el último, esto se debe a que mata la masa. Existen distintos tipos de harina como: de repostería, de fuerza, con levadura, integral... Hay diversas clases de azúcar, entre las principales encontramos para darle un toque a nuestros panes y postres: azúcar blanco, granulado, de lustre, vainillado, glass, sin refinar, morena... La mantequilla es uno de los sabores fundamentales de la repostería, ya que aporta un sabor apetitoso y muchas veces color. T ambién se puede usar margarina.

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12.150 ml de agua Procedimiento Hacer un volcán con la harina. el agua y el azúcar (esta hará que la levadura se fermente). dentro se colocan la levadura.5 gr de manteca vegetal .Bolillo Ingredientes: .10 gr de sal . .20 gr de levadura .150 ml de leche . Se incorpora la sal*. Amasar hasta conseguir elasticidad. dentro se coloca la levadura y una porción del agua tibia. Luego bolear y dejar levar.12.325 ml de agua Procedimiento Hacer un volcán con la harina. Se incorpora la manteca. Una vez que la masa se haya levantado se degasifica y se le da forma. Se agregan la manteca y el resto del agua. Amasar hasta conseguir elasticidad.500 gr de harina . Se introduce al horno a 200° de 8 a 15 minutos. Una vez que la masa se haya levantado se degasifica y se le da forma.10 gr de sal . Telera Ingredientes: .100 gr de manteca vegetal .5 gr de levadura .500 gr de harina . luego la leche y/o el agua tibia y finalmente la sal. Luego bolear y dejar levar. Se introduce al horno a 200° de 8 a 15 minutos.5 gr de azúcar .

Una vez que la masa se haya levantado se degasifica y se le da forma.8 gr azúcar .8 gr de azúcar .125 gr harina integral .8 gr sal . . Mezclar la harina blanca con la harina integral y hacer un volcán. Se calienta el horno entre 190° y 200° y se deja cocer por 10 minutos. dentro colocar el azúcar y alrededor la sal. las semillas y el aceite poco a poco. y se revuelve y se deja fermentar con el recipiente cubierto. T ostar el ajonjolí.15 gr de levadura .250 ml agua tibia (o no) Procedimiento Se mezcla el azúcar con la levadura y el agua. una vez unificada agregar la levadura.60 ml aceite .Pan Integral con semillas de Ajonjolí Ingredientes: .30 gr semillas de ajonjolí .60 ml de agua tibia . Incorporar 250 ml de agua a la mezcla.250 gr harina . Amasar hasta conseguir elasticidad. Luego bolear y dejar levar.

9 gr levadura .9 gr levadura . Agregar la mantequilla y la mitad del agua.Pan de Chorizo Ingredientes: .30 gr mantequilla . Hornear entre 200° y 215° por 25 minutos. Hacer un volcán con la harina e incorporar al centro la levadura. Una vez horneados barnizar en caliente con un poco de mantequilla derretida.195 ml agua . Incorporar el resto del agua hasta obtener una masa suave y muy elástica.300 gr chorizo Pan de Cebolla Ingredientes: . Bolear y dejar reposar.375 gr harina . seguir amasando. Colocar el pan en una charola y dejar reposar por media hora. .60 gr cebolla (agregar paprika) . el azúcar y un poco de agua.75 gr mantequilla .200 ml agua Procedimiento (ambos panes) Sofreír el chorizo o la cebolla y dejar enfriar.15 gr azúcar . Degasificar y con un rodillo entender la masa hasta que tenga un centímetro de grosor.375 gr de harina . Amasar. Agregar el chorizo o la cebolla. envolver y darle forma.15 gr azúcar .9 gr sal .9 gr sal .

6 dientes de ajo .750 gr harina .Foccacia Ingredientes: . después bañar en aceite de oliva y dejar reposar otro rato más*. Amasar hasta que la masa quede elástica. una sin aceite y la otra en baño de aceite de oliva. .25 ml aceite de oliva .Aceite de oliva extra vírgen . *Son dos fermentaciones. Hornear entre 180° y 200° por 20 minutos si es masa grande.30 gr levadura .550 ml agua .18 gr sal . Hacer una fuente de harina e incorporar la levadura previamente disuelta en el centro. Hornear entre 200° y 220° de 10 a 15 minutos si es masa chica. bolear y dejar reposar hasta que fermente.Suficiente romero finamente picado Procedimiento Disolver la levadura en una porción de agua. agregar el aceite y la sal. Agregar el resto de la guarnición. Degasificar y dar forma. Machacar el ajo y agregar junto con una porción del romero.

Masa para Pizza Ingredientes: .12 gr levadura . .12 gr sal . Dejar reposar hasta que doble su tamaño. Cubrir con guarniciones.100 gr mantequilla .500 gr harina . Hacer un volcán con la harina e incorporar la levadura previamente diluida. Degasificar y dar forma. Hornear entre 190° y 210° por 15 minutos. la mantequilla y por último la sal.50 gr azúcar . el azúcar.320 ml agua Procedimiento Diluir la levadura en 150 ml de agua. Amasar hasta conseguir una masa suave y lisa.

10 gr sal .20 gr levadura . Una vez incorporada el azúcar.Conchas Ingredientes: .125 gr azúcar glass cernida . Dar forma a la costra y cortar.125 gr manteca vegetal . Deshacer la mantequilla en la mezcla y amasar. Agregar poco a poco el azúcar glass y seguir batiendo. Para hacer masa con chocolate. agregar la harina.45 gr mantequilla . Dejar reposar por 10 minutos.150 gr harina Procedimiento Batir la manteca vegetal hasta cremar. Agregar el azúcar y el resto de la leche. Amasar hasta que quede una masa suave y brillante. . Hacer un volcán con la harina e incorporar en el centro la levadura y la mitad de los huevos. Costra de concha/ masa para polvoron Ingredientes: .500 gr harina .3 huevos . Dejar reposar por 30 minutos o hasta que doble su tamaño.100-150 ml leche tibia Procedimiento Diluir la levadura en 50 ml de leche y dejar reposar por 5 minutos. Degasificar y dividir en porciones iguales. agregar 2 cucharadas de cocoa. Agregar por último la sal.100 gr azúcar .

Con la pala batir la mantequilla y el azúcar hasta que esta ya no se sienta.5 claras .Garibaldis Ingredientes: .125 gr mantequilla .8 gr de polvo para hornear . Sumergir los garibaldis fríos en la mermelada y cubrir con chochos. . Cernir la harina y el polvo para hornear juntos y agregar a la mantequilla de forma envolvente.Cantidad suficiente de mermelada de chabacano.150 gr harina . . Diluir la mermelada de chabacano con un chorrito de agua y dejarla hervir. incorporar las yemas una por una.150 gr azúcar . En un recipiente a parte montar las claras a punto de turrón e incorporar a la mezcla de forma envolvente. Procedimiento Engrasar los moldes con mantequilla. . Montar en capacillo. Llenar con la mezcla los moldes previamente engrasados hasta la mitad. Hornear a 190° entre 10 y 15 minutos.Capacillos.Cantidad suficiente de chochitos.

.Trenza Suiza Ingredientes: .15 gr de levadura . Dejar reposar hasta que doble su tamaño.100 gr azúcar . Colocar la trenza en una charola engrasada y dejar reposar por media hora más. Degasificar la masa. Cernir la harina y el azúcar.50 gr nueces picadas .3 huevos . Barnizar con huevo y espolvorear con azúcar. Rellenar con crema pastelera y trozos de nuez. Agregar la mantequilla. (Ojo: Masa pegajosa) Amasar hasta obtener una masa suave y elástica. En el centro agregar la levadura e incorporar poco a poco la harina con el huevo. extender y dar forma.10 gr de sal . Incorporar la mezcla y amasar. Hornear a 170° entre 10 y 15 minutos. y hacer un volcán poniendo la sal alrededor.50 gr mantequilla Procedimiento Diluir la levadura en 50 ml de leche.165 ml leche tibia .500 gr de harina .

15 gr levadura . Agregar el fermento. Colocar en moldes previamente aceitados.10 gr sal . Mezclar todo y agregar la mitad de la harina.Pan de caja Fermento Ingredientes: .10 gr harina . la sal y el agua tibia. Amasar hasta obtener una masa sedosa que no se pegue en las manos y mesa. Hornear a 190° por 40 minutos. Masa Ingredientes: . . Dejar reposar por 30 minutos hasta que duplique su tamaño. Agregar el agua y mezclar hasta homogenizar.5 gr azúcar . la harina. dividir y dar forma. Degasificar. juntar con una taza de agua caliente y dejarla hervir hasta que espese. Dejar reposar 20 minutos. la levadura y el azúcar.150 ml agua tibia Procedimiento Poner en un bowl el aceite. Agregar la harina restante y seguir mezclando.60 ml aceite vegetal . T omar una cucharada de Maizena y disolverla en agua fría.50 ml agua Procedimiento Poner en un bowl. Barnizar con esta mezcla unas 3 veces. T apar y dejar reposar por 10 minutos.500 gr harina cernida .

Barnizar con un poco de mantequilla cuando salga y espolvorear con azúcar.400 gr harina cernida . Incorporar la masita de levadura.125 gr mantequilla . Utilizar el huevo para pegar los huesitos. Dejar reposar.1 cucharada de agua de azar.Pan de Muerto Ingredientes: .2. Hornear a 180° entre 15 y 20 minutos. Dejar reposar hasta que doble su tamaño.1/2lata de leche condensada . la leche condensada. Procedimiento Disolver la levadura con el agua tibia. Amasar hasta obtener una masa que al estirarse no se rompa.5 piezas de huevo . Agregar un puño de harina y crear una masita.30 ml de agua tibia. Degasificar y cortar en porciones y dar forma. Con la harina hacer un volcán e ir agregando poco a poco los huevos.5 piezas de yema .30 gr levadura . . la mantequilla y el agua de azar. las yemas.2. .

rollos de canela.4 huevos .100 gr azúcar -200 gr Flex azul Procedimiento Cernir la harina y hacer un volcán. Agregar el flex: − Dar la primera vuelta y dejar reposar 5 minutos en el refrigerador. la mitad del azúcar y amasar. − Una vez terminadas las 3 vueltas bitafilar y dejar reposar por 24 horas.100 ml leche entera .7. el huevo (uno por uno). − Repetir el último paso dos veces más. Por último agregar la sal. bigotes.15 gr levadura . ochos. . Colocar en el centro la levadura.500 gr harina . Seguir amasando hasta conseguir una masa elástica. En una charola con un poco de aceite bolear la masa y dejar reposar por 20 minutos. Cuando se forme una masa homogénea se va agregando mantequilla y el resto del azúcar.75 gr mantequilla .5 gr sal . Se da forma para hacer garras de oso.Pan Danés Ingredientes: . la leche.

Dar forma y hornear.25 gr leche en polvo .280 ml agua tibia . Al obtener una masa homogénea agregar la mantequilla y dejar reposar en una charola con aceite por 20 minutos. cuernitos.280 gr Flex azul Procedimiento Cernir la harina. Se deja reposar 24 hrs. juntar con el azúcar y hacer un volcán.Croissant Ingredientes: -500 gr harina . Hacer croissant varios rellenos. Mezclar la mitad de la levadura con la leche en polvo e incorporar al volcán. Ir agregando el agua tibia y la sal. chocolatines y carteras.45 gr azúcar . Dar una vuelta normal y dejar reposar 5 minutos en el refrigerador.10 gr sal .50 gr mantequilla . después dar una vuelta doble y dejar reposar 5 minutos refrigerado. .3 gr levadura .

Juntar las dos masas hasta obtener una masa suave. Dejar reposar por 30 minutos hasta que doble su tamaño.Baguette T radicional Ingredientes: .20 gr levadura . Barnizar con agua tibia antes de introducir al horno. pimientos o jamón. Agregar el polisch poco a poco. A parte ir incorporar la sal. el mejorante y el resto de los ingredientes. un poco de agua y mezclar. Para hacer baguettes rellenas de champiñón.150 gr polisch . Dejar reposar entre 25 y 30 minutos y marcar la superficie con un cuchillo. . sofreír los ingredientes y dejar enfriar antes de colocar en la masa.15 gr azúcar . Degasificar y dar forma.10 gr sal .500 gr harina . Hornear a 210° con un molde de agua dentro del horno.300 ml agua tibia Procedimiento Cernir la harina y hacer un volcán. Agregar el azúcar y más agua.10 gr mejorante . cebolla. agregar la levadura.

2 cucharadas de aceite de oliva . Cubrir y dejar reposar por 12 horas en refrigeración.10 gr sal . Sacar del bowl y amasar hasta que quede una masa lisa y suave.2 cucharadas de sal .500 gr harina . Pan pita Ingredientes: -500 gr harina . mezclar un poco y agregar el resto de la leche y el agua. colocar en el centro la levadura y el agua.15 gr levadura . Degasificar y dividir en 24 porciones. En un bowl poner la harina e ir agregando la levadura.Polisch (masa agria o madre) Ingredientes: . Dejar reposar sobre la mesa de 10 a 15 minutos.1/2 taza de leche tibia . Rociar con agua antes de meterlas al horno.8 gr de levadura Procedimiento Disolver la levadura en la mitad de la leche y la mitad del agua. Hornear a 210° entre 6 y 10 minutos.1/2 taza de agua tibia . Bolear y dejar reposar hasta que doble su tamaño. Amasar suavemente y por último agregar la sal. Agregar el aceite y la sal e incorporar todo lo demás. Colocar en una charola y dejar reposar de 5 a 10 minutos. Continuar amasando hasta obtener una masa uniforme.380 ml agua Procedimiento Cernir la harina y hacer un volcán. Con un rodillo estirar hasta que quede a − centímetro de grosor. La equivalencia de levadura fresca es 3 veces su cantidad en polvo .

300 ml agua . Refrigerar la pasta por 24 horas. se barnizan las orillas con huevo y se doblan a la mitad.Pasta Feite (hojaldre) Ingredientes: -500 gr harina . Se barnizan con huevo y se brillan con mermelada. Repetir hasta completar 6 vueltas. Dejar reposar por 15 minutos cubierta por un plástico o un trapo. Banderillas (20 por 3 centímetros) Se extiende la masa hasta obtener 5 mm de grosor. Reguiletes (8 por 8 centímetros) Se cortan cuadrados de 8 por 8 centímetros y se les hace 4 cortes diagonales en las esquinas dejando suficiente espacio en el centro. incorporar el agua poco a poco e ir amasando hasta obtener una masa homogénea. . se enrollan como pergamino y se cortan. Se corta la pasta a manera de peine. Colocar la margarina sobre el montículo y envolverlo con las lengüetas. Orejas Se espolvorean de azúcar granulada.400 gr Flex roja Procedimiento Cernir el harina y hacer volcán. Peinetas (de 10 por 10 centímetros) Se coloca mermelada de fresa. Para saber la cantidad de Flex que se debe agregar se calcula el peso total de la masa sin mantequilla y se divide entre dos.5 gr sal . Extender la masa formado 4 lengüetas dejando un montículo en el centro. se barniza con huevo y se espolvorea con azúcar. Dar una vuelta y meter al refrigerador por 5 minutos.50 gr mantequilla . se doblan las esquinas siguiendo una dirección y se pegan con huevo. Colocar en el centro la sal.

Pasta de Choux Ingredientes: -500 ml leche . Vertir la mezcla en una duya rígida y dar forma.11 huevos .10 gr sal Procedimiento Poner a hervir la leche con la mantequilla. Rellenos de Cisnes 1 litro de crema Lyncott 150 gr azúcar glass 40 gr. hasta que la masa se separe de las paredes. Con dos piezas circulares a una se le remueve el centro y se pegan con huevo. sal y pimienta) Se extiende la masa y se corta de forma circular. dependiendo del tamaño.200 gr mantequilla . cebollín. Añadir los huevos uno por uno moviendo rápidamente hasta que se obtenga una masa suave y aterciopelada. Vainilla .30 gr azúcar . perejíl. retirar del fuego y mover para enfriar un poco. En el centro se coloca el relleno. Se hornean a 200° por 15 minutos o menos. Una vez hirviendo agregar la harina de un solo golpe y batir vigorosamente a fuego lento. el azúcar y la sal.400 gr harina cernida . Hornear a 200° entre 15 y 20 minutos y después bajar la temperatura a 150° y hornear de 5 a 10 minutos sin que se doren.Volován (relleno de queso crema.

3 claras de huevo . Para decorarlas se puede usar ganage. Si la masa está seca agregar más leche tibia. T omar la masa con una cuchara.vainilla al gusto Procedimiento Cernir la harina y colocarla en un bowl.4 gr levadura en polvo .2 yemas .50 gr azúcar .4 huevos . agregar la sal. poner a calentar suficiente aceite y freir las donas. Una vez incorporadas poner el aceite a hervir. Bolear y estirar hasta un grosor de menos de 1 centímetro. luego agregar la sal y por último la mantequilla. Bañar con miel. debe de quedar una masa pegajosa y elástica. Incorporar todo con el batidor. . hacer una bola y colocar en el aceite.50 gr mantequilla .300 ml de leche .1 pizca de sal . Cubrir y dejar reposar por 25 minutos. Procedimiento Disolver la levadura en 30 ml de leche tibia. Hacer un volcán con la harina y agregar la levadura fermentada.cantidad suficiente de leche tibia. Dejar reposar hasta que doble su tamaño. Una vez infladas. Incorporarlas a la masa. glaseado o azúcaradas.Donas Ingredientes: -500 gr harina .1 pizca de sal . Batir las tres claras a punto de nieve. las yemas y poco a poco la leche. el azúcar y los huevos uno por uno. Buñuelos Yucatecos Ingredientes: -150 gr de harina .

Cantidad suficiente de canela . . Sacar del fuego y seguir trabajando. Retirar del fuego y enfriar. y después agregar la vainilla.1/2 taza de harina . Agregar la harina con la canela de un solo golpe. .1 pizca de sal . Echar los huevos uno por uno e incorporar perfectamente.1 pedazo de cáscara de limón. Cuidar que no haya burbujas. Una vez que hierva agregar la harina y la canela de un solo golpe.Cantidad suficiente de canela . 2 Ingredientes: -1 taza de agua .6 cucharadas de mantequilla . Agregar la mantequilla y hervir por 5 minutos.Vainilla .1 ralladura de limón .Churros No.1 taza de agua.3 huevos .Azúcar para revolcar Procedimiento Poner a hervir el agua con el limón.1 pizca de sal . Churros No. 1 Ingredientes: -1 taza de harina . Freir entre 180° y 190°.Azúcar para revolcar Procedimiento Poner a hervir el agua con el limón y la sal. Poner la masa tibia en una duya y freir. . Meter la masa tibia en una duya.

Pan Briosche 500 gr harina cernida 15 gr levadura 50 ml de leche tibia 15 gr azúcar 200 gr mantequilla 4 huevos 7 gr sal Derretir la mantequilla y dejar entibiar. Dejar que fermente por 20 minutos. Batir claras a punto de turrón. un poco de leche y un poco más de harina.Pan Marmoleado Ingredientes: . Amasar e ir agregando los huevos y por último la sal.2 cucharaditas de Royal Procedimiento Batir el azúcar y la margarina hasta que quede esponjosa y sin granos. Batir las yemas y añadir la vainilla y posteriormente un poco de harina con el Royal.450 gr harina cernida .250 ml leche . .350 gr margarina . Hornear a 190° por 35 minutos. Hacer un volcán con la harina y colocar en el centro la levadura e ir incorporando lentamente la leche.1 cucharada de vainilla . Agregar poco a poco el azúcar. Dar forma y dejar reposar por 15 minutos. Dividir la masa en dos y a una parte agregarle el chocolate fundido. Barnizar con yema batida Hornear a 210° de 8 a 10 minutos.Azúcar glass .350 gr azúcar . incorporarlas de forma envolvente a las 2 mitades de la masa. Posteriormente la mantequilla tibia derretida.90 gr chocolate .6 huevos .

el Royal y la sal. Amasar hasta que todo quede bien incorporado.1/2 taza de leche Procedimiento Se ciernen la harina con el azúcar. Luego se agrega la leche. Se deja reposar de 20 a 30 minutos. Se extiende la masa y a la mitad se le unta queso crema. se dobla y se corta en círculos.1/2 taza de mantequilla . Bisquets Royale Ingredientes: -2 tazas harina . . Se suaviza la mantequilla y se agrega a la mezcla.3 huevos .75 gr azúcar Procedimiento Cernir la harina y hacer un volcán colocando la levadura por fuera. Se hornea a 180° por 12 minutos.8 gr sal .250 gr mantequilla .15 gr levadura . Agregar la leche y el huevo y por último la sal.Bisquets dulces Ingredientes: -500 gr harina .3 cucharadas de Royal .1 cucharadita de azúcar . Mezclar y poner la mantequilla en el centro.150 ml leche tibia . Se extiende la masa y se corta. seguir amasando hasta obtener una masa suave y aguada. Incorporar el azúcar.1 cucharadita de sal . Se hornea a 180° previamente barnizado con huevo.

agregar huevos uno por uno y el aceite.1 taza leche entera . Agregar la vainilla y el azúcar glass poco a poco. .Cup Cakes Ingredientes: .4 huevos .1/4 de taza de aceite vegetal .1 caja harina para pastel (vainilla o amarillo) . Si la mezcla se incorpora bien se puede batir con globo. Incorporar la harina con la leche cortada. Agregar 2 cucharadas de leche y seguir batiendo.1 limón exprimido) Procedimiento Exprimir el limón con la leche y dejar reposar hasta que se corte. Decorar con betún Betún 1/2 taza mantequilla vegetal 1/2 taza mantequilla o margarina pomada 1 cucharadita extracto de vainilla transparente 4 tazas de azúcar glass cernida 2 cucharadas de leche Batir la mantequilla o margarina hasta cremar perfectamente con la pala o con la batidora.

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Cantidad suficiente de Amareto Procedimiento Hacer el caramelo y cubrir un molde con este. Una vez temperada agregar la mezcla a la leche y no dejar de batir. Seguir batiendo hasta que obtenga espesor. Mezclar la maizena con la otra mitad del azúcar (en seco) e ir incorporando poco a poco. . Alejar del fuego.500 ml crema Lyncott . Engrasar un bowl con mantequilla y vertir la crema y engrasar la superficie.500 ml de leche . Agregar el amareto al gusto.125 gr azúcar . bitafilar y refrigerar.100 gr de azúcar .3 huevos . Panna Cotta (crema cocida) Ingredientes: .2 yemas . Colar y llenar los moldes. Batir los huevos con los demás ingredientes.45 gr maizena .cantidad suficiente de vainilla Procedimiento Hervir la leche con la vainilla a fuego lento.4 yemas .Crema Pastelera Ingredientes: . poner una cáscara de limón. inmediatamente temperar con un poco de leche (de la que se está hirviendo). Colocarlo dentro del horno a baño María y hornear a 180° entre 25 y 30 minutos. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que se disuelva.

la masa no debe de estar dorada. y se forman rectángulos de 6 por 20 centímetros. La pasta se coloca sobre una charola y se pica con un tenedor. T omar las sobras de la pasta y deshacerlas para después colocarlas en los costados del pastel. Se deja reposar por 15 minutos. Se hornea a 200° por 25 minutos. Glass Royale 1 clara de huevo 250 gr azúcar glass 1 limón (gotas) Batir en un tazón la clara hasta que esponje. Esto se hace con todas las partes de la pasta excepto la última que servirá como “tapa”.Pastel 1000 hojas Procedimiento Se extiende la masa de entre 4 y 5 mm de grosor. Se toma parte de la pasta y se le esparce Crema Pastelera sobre la superficie. Cubrir la parte superior con Glass Royale y por último decorar con chocolate amargo derretido. Agregar el limón y cubrir con un plástico o un trapo mojado. . Agregar azúcar glass ya tamizada poco a poco.

250 gr azúcar normal.1 litro de leche condensada . Agregar y seguir moviendo hasta que espese. Hornear a baño María a 180° por 30 minutos y tapar con aluminio.225 ml agua .1/2lata de leche evaporada . Calentar y no dejar de mover hasta que suelte el hervor.Relleno de Chocolate Ingredientes: .15 gr Maizena .5 huevos . .1/2 taza crema para batir . Juntar las dos mezclas. Licuar el queso con una taza de las leches mezcladas.3 yemas . .150 ml de leche entera .18 gr cocoa (3 cucharadas) . Retirar del fuego.95 gr queso crema . Batir la crema.2 cucharadas de licor de naranja Procedimiento En una cacerola mezclar la cocoa o el café con la leche y el agua.6. No dejar de mover. Flan Napolitano Ingredientes: . Batir las yemas y temperar con un poco de la mezcla caliente.1 lata de leche condensada. Hacer caramelo y bañar el recipiente. Procedimiento Mezclar las 3 leches y el huevo y batir.2 cucharadas de café . Agregar Maizena previamente disuelta en agua fría. .2 cucharadas de licor de naranja y/o rompope. agregar el licor y mezclar con el resto de forma envolvente.

café y vainilla. Refrigerar. Una vez que haya hervido la leche temperar las yemas e incorporarlas sin dejar de mover hasta que llegue al punto de raya o punto de rosa. rebajar la temperatura a 26°.cantidad suficiente de cocoa. rebajar la temperatura a 26°. Dividir en tres.5 gr grenetina . a otra el café. Ganage Ingredientes: .500 gr chocolate . T emperado de Chocolate Chocolate oscuro: Fundir a 50°. se trabaja a 29°.300 ml de crema para batir . Dejar enfriar y colocar las salsas en un recipiente una por una.Creme Bavaroise Ingredientes: . Incorporar la grenetina previamente hidratada. a una agregar el chocolate. Montar la crema para batir. Dejar entibiar y colocar en un baño María suave para que se mantenga tibia.4 yemas de huevo . Batir las yemas a punto de listón con la otra mitad del azúcar. una vez montada incorporar a la salsa tibia de forma envolvente.250 ml de leche . . Procedimiento Hidratar la grenetina en 50 ml de agua.30 ml crema Lyncott Procedimiento Hervir la crema y retirar del fuego a penas hierva. Hervir la leche con la vainilla y la mitad del azúcar. Agregar a un bowl con chocolate previamente picado. Retirar del fuego y cambiar de recipiente. Chocolate blanco: Fundir a 45°. se trabaja a 31°.100 gr azúcar .

Desinfectar el perejil y picar finamente.2 huevos . Forrar el molde para tarta y pinchar con el tenedor. corte brunuá. .Salsa salada .25 gr queso Roquefort .10 ml o lo necesario de agua Procedimiento Cernir la harina y mezclar con sal y azúcar en un bowl.Pasta Brissé . Poner la margarina y la mantequilla y frotar hasta obtener un punto de arena.150 gr jamón picado . La mantequilla debe de estar a temperatura ambiente. y en caso de ser necesario para que se unifique. la salsa. Envolver en plástico y refrigerar de 30 a 40 minutos.2 pizcas de azúcar . Ya que esté escurrido agregar en el fondo del molde el tocino.65 gr margarina . Cortar la guarnición en cubos de 3 por 3 milímetros. Hornear a 180° por 30 minutos. agregar agua.65 gr mantequilla .250 gr harina . Agregar los huevos uno por uno y mezclar hasta obtener una pasta manejable. Quiche Lorraine Ingredientes: .2 pizcas de sal .150 gr tocino picado . jamón. espolvorear el perejil y meter al horno. Evitar trabajar mucho la masa. freír todo junto y escurrir.Pasta Brissé (pasta para pay salado) Ingredientes: .Cantidad suficiente de perejil picado Procedimiento Extender la Pasta Brissé hasta un grosor de 4 mm. Entibiar y desmoldar.

Rellenar con queso y salsa salada. Hacer esta salsa en lo que reposa la tarta.3 huevos .Pasta Brissé . Tarta de papa Ingredientes: .250 ml leche .250 ml Lyncott .Queso Procedimiento Hervir las papas hasta que queden blandas Quitar la cáscara. . Meter al horno. agregar la crema Lyncott.Papás .Salsa salada o Blanca Ingredientes: .sal y pimienta Procedimiento Batir los huevos.Salsa salada . cortar y sofreír con mantequilla. la sal y la pimienta.

Incorporar la harina en forma de lluvia y mezclar de forma envolvente.Genoise de vainilla .125 gr azúcar .Licor de naranja . Batir las claras y agregar azúcar. untarle la crema Mouseline.Jarabe Procedimiento Cortar el Genoise de vainilla a la mitad. Genoise de vainilla Ingredientes: -5 huevos . . Seguir batiendo hasta que esponje.150 gr harina . Se unta con crema chantilly y se adorna con las fresas.10 ml vainilla Procedimiento Cernir la harina. bañarlo suficiente con el jarabe. Hornear a 180° por 25 minutos.Crema Chantilly . rellenar con fresas y poner la otra mitad encima (depende del núm de capas).Pastel de Fresa Ingredientes: .Crema Mouseline .Fresas . Engrasar y enharinar el molde.

Mezclar la mitad del azúcar con la Maizena. Jarabe Ingredientes: -1 litro de agua . . Agregar el licor de naranja.20 ml licor de naranja . Una vez frío agregar licor. Hervir por 5 minutos y apagar.1 Ralladura de limón . retirar del fuego. Cremar la mantequilla.Crema Mouseline Ingredientes: . Temperar las yemas con un poco de la leche e incorporar.Cantidad suficiente de vainilla Procedimiento Hervir la leche con la vainilla y una raja de limón.300 ml leche .1 Rodaja de limón .40 gr Maizena . Cuando quede como una Crema Pastelera. Batir la otra mitad del azúcar con las yemas hasta que queden a punto de listón.120 gr azúcar .1 Ralladura de naranja . En tibio batir la mezcla y agregar la mantequilla.3 yemas . Seguir moviendo y agregar el azúcar y la Maizena.1 Rodaja de naranja Procedimiento Poner a hervir el agua con las ralladuras y rodajas. Retirar las ralladuras. hasta que espese.120 gr mantequilla .

1 taza de azúcar . Se pueden hacer : − Pavlovas − Nidos de merengue − Fruta cubierta de merengue − Cisnes de merengue Merengue Italiano Ingredientes: -1/2 taza de claras de huevo . agregar las claras a punto de nieve.jugo de limón (gotas) Procedimiento Batir con globo. Batir a velocidad máxima.2 tazas de azúcar blanca . . Agregar almibar en forma de hilo hasta enfriar. Batir las claras en la batidora hasta el punto de nieve.Cantidad suficiente de agua Procedimiento Cocer el agua y el azúcar en un sartén. Hornear a 140° entre una hora y hora y media. Se pueden hacer: − Pasteles − Rellenos − Para sopletear. Hervir hasta alcanzar punto de bola suave (112° aprox.).Merengue Francés Ingredientes: -1 T aza de claras de huevo . Dejar enfriar.1 pizca de cremot tartaro (proporciona acidez) . Agregar azúcar e incorporar el cremot y las gotas de limón hasta que quede a punto de turrón o hasta que se deshaga el azúcar.

Pavlova Ingredientes: . Procedimiento Forrar la bandeja con papel aluminio.100 gr azúcar .4 claras para merengue . Agregar azúcar y seguir batiendo. Marcar un círculo y embarrar el merengue.Merengue Suizo Ingredientes: . si está caliente sacarlo y ponerlo en la batidora.5 ml de miel Procedimiento En un bowl a baño María a 45°. Hornear a 110° por una hora y hasta que desprenda. .2.Merengue Francés . kiwi. Medir la temperatura. batir las claras. Debe de quedar muy seco.Decoración: Fresas. Agregar la miel sin dejar de batir. frambuesas y uvas.

Merengue Francés .Almendras Fileteadas . Crema Inglesa 250 ml leche 3 yemas 62 gr azúcar Cantidad Suficiente de Vainilla.Cisnes de Merengue Ingredientes: -Merengue Francés . Hornear a 140° Rellenar con Chantillý y armar las alas y el cuello. . Cubrir con las almendras.Jarabe .Crema Chantilly Procedimiento Forrar la bandeja con papel aluminio. Servir con salsa inglesa.Crema Inglesa Procedimiento Con el merengue formar quenetes con una cuchara dándole forma de huevo. Cocer los quenetes en el horno. Dar forma marcándolo con una pluma. Islas flotantes o huevos nevados Ingredientes: .

Masa Sáble Ingredientes: .2 huevos . picar la masa con un tenedor y precocer por 10 minutos a 180°. Refrigerar entre 1 y 2 horas. Adornar con frutas.Masa sáble .500 gr harina Procedimiento Cernir la harina.Crema chantilly .175 gr azúcar .Crema pastelera Procedimiento Sacar y llenar con Crema Pastelera y la mitad con Chantillý. Tarta de frutas Ingredientes: . Posteriormente agregar la harina. Poner brillo con mermelada de chabacano. Agregar los huevos poco a poco. Ablandar la mantequilla y mezclar con el azúcar a mano o en batidora hasta que la azúcar desaparezca. Extender y llenar los moldes.300 gr mantequilla .Frutas . .

Pay de limón Ingredientes: . Agregar las yemas a un bowl e incorporar la leche condensada y batir. Merengue Italiano. Incorporar todo y colocar en moldes. . . Rellenar las tortaletas y hornear por 10 minutos a 175°.Colorante verde (al gusto) Procedimiento Cocer la tortaleta (casi cruda). Añadir el huevo batido.1 lata de leche condensada .50 ó 70 gr chocolate Procedimiento Batir el queso con el azúcar hasta que esta desaparezca. Hornear a 185° entre 10 y 15 minutos. Tartaleta de Chocolate Ingredientes: -Masa Sablê . T ambién se puede agregar una ralladura de limón.Jugo de limón.100 gr queso crema . Agregar el jugo de limón.2 cucharadas de azúcar .10 yemas . Derretir el chocolate a baño María.1 huevo ligeramente batido .

50 gr cocoa . Decoración: Genoise de Chocolate Crema de mantequilla 50 gr almendra molida Café soluble 20 ml ron Jarabe 6 cerezas Diluir 2 cucharadas del café soluble a razón de 1cucharada de agua por cada 2 de café. . Hornear a 180° por 25 minutos. No debe quedar líquido.100 gr harina cernida .50 ml agua Procedimiento T anto de relleno como para decorar.60 gr claras (30 gr por huevo aprox.125 gr azúcar . Crema de Mantequilla Ingredientes: -150 gr mantequilla pomada . Incorporar la harina en forma de lluvia y mezclar de forma envolvente. Engrasar y enharinar el molde. Incorporar a la crema la mantequilla.) .125 gr azúcar . Ya frío añadir la mantequilla ya pomada poco a poco y trabajar hasta conseguir una consistencia media.Cantidad suficiente de vainilla Procedimiento Cernir la harina con la cocoa. Batir las claras y agregar azúcar. el agua y el azúcar.5 huevos . Seguir batiendo hasta que esponje.Pastel de Moka Ingredientes: . Preparan un merengue italiano con las claras.

225 gr azúcar . Incorporar los 3 huevos uno por uno.125 gr azúcar glass cernida .225 gr mantequilla .40 gr cocoa . Galletas dominó Ingredientes: Masa Blanca .1 pizca de sal.250 gr mantequilla .210 gr harina .3 huevos Procedimiento Cremar la mantequilla con la margarina y el azúcar usando la pala hasta que quede blanco.Cantidad suficiente de vainilla . Se hornea a 180° por 15 minutos.350 gr harina cernida .2 pizcas de canela en polvo.250 gr harina cernida .125 gr azúcar glass cernida .1 pizca de sal. En este momento se cambia al globo y se bate hasta que esponje y airé bien. Retirar e incorporar la harina suavemente.Galletas de Mantequilla Ingredientes: .Cantidad suficiente de vainilla. . Masa Oscura .150 gr margarina . Se coloca en la duya y se le da forma sobre una charola. . .250 gr mantequilla .

cernir e incorporar poco a poco a la mezcla. Una vez retirado de la batidora. Se extienden con mucha harina y se cortan. Galletas Decorada Ingredientes: -1 taza de mantequilla (250 gr aprox. Hornear de 6 a 7 minutos a 160°. Procedimiento Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esta desaparezca y quede esponjosa.2 cucharadas de polvo para hornear . Batir la mantequilla con azúcar glass hasta esponjar. agregar la vainilla la sal y la canela. Se hornea a 170° por 20 minutos.1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla (sin color) .Procedimiento Cernir el azúcar glass. Cernir a parte la harina con la sal y la canela.1 huevo .) . Agregar el huevo con el extracto de vainilla y almendra.1 cucharadita de sal. Extender refrigerar y dejar reposar por media hora. agregar con las manos la harina sin trabajarlo mucho. Combinar harina y polvo para hornear. Retirar de la batidora.1/2 cucharadita de estracto de almendra (sin color) .2 3/4 tazas de harina .1 1/2 taza de azúcar . . Pegar las partes con huevo.

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