Tugas Pengolahan dan Pengawetan Makanan

UMBI-UMBIAN

SRI HARDIYANTI K21108105 GIZI A

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2010

ganyong. kentang. dan lain sebagainya. Kulit terkelupas. kencur. ubi jalar. sedangkan ubi jalar. Pada umumnya umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah disbanding dengan serealia.5-1. sedangkan tales dan gadung tidak memegang peranan penting sebagai bahan makanan pokok. coklat serta kehitaman oleh enzim ataupun bukan. jahe. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan cadangan makanan. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. bengkuang. kunyit. bawang. hanya sekitar 0. Perubahan mikrobiologis dalam tanah yang menyebabkan bahan pangan berulat dan rasa bahan brubah. Secara kimia disertai dengan perubahan warna kebiru-biruan.5%. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang. Jenis umbi yang termasuk bahan makanan pokok yang cukup berarti di Indonesia ialah singkong dan ubi jalar. memar dan terpotong secara mikrobiologis ditandai dengan pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya bau dan perubahan warna. gadung. Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang. timpul. Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah: 1. garut. talas. kentang. Terjadinya perubahan warna pada daging ubi kayu segar menjadi cokelat.Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. . 4. gambili. tetapi kandungan protein ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung (sagu dan tapioka). 2. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung aleoresin. 3. 5. misalnya ubi kayu. dan gadung merupakan umbi batang.

3. Proses kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit dan teksturnya mengeras. Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang 2. oranye sampai merah banyak mengandung karotinoid yang merupakan prekusor bagi vitamin A. Tidak terdapat kapang yang dapat menyebabkan umbi menjadi bulukan Karakteristik singkong yang rusak: 1. oranye sampai merah. coklat serta kehitaman oleh enzim ataupun bukan.Karakteristik singkong yang baik: 1. 2. Proses ini biasanya disebut kepoyoan. Kulit terkelupas 3. memar dan terpotong secara mikrobiologis ditandai dengan pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya baud an perubahan warna. Ubi jalar juga merupakan umbi akar yang merupakan simpanan enersi bagi tumbuhan tersebut. . bahkan ada yang berwarna kebiruan. dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam. kuning. Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadinya perubahan warna pada daging ubi kayu segar menjadi coklat. Secara kimia disertai dengan perubahan warna kebirubiruan. Ubi yang berwarna kunig. 4. violet atau berbintik-bintik biru. Daging umbi berwarna putih atau kekuning-kuningan. Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuk lonjong sampai bentuk seperti jari. Singkong yang baik belum timbul warna biru pada permukaan kulit maupun isinya. Memar dan terpotong secara mikrobiologis ditandai dengan pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya bau dan perubahan warna. Umbi jalar dapat berwarna putih. Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang. Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas.

dicuci. Sifat tepung kanji. 5. Sampai sekarang tidak masalah hama. diperas. lalu dijemur/keringkan. mudah menjadi busuk atau mudah dimakan hama (burik. dan bila disimpan lama menjadi busuk dan diserang hama ulat (kulanas.Ubi jalar yang belum dipanen dan masih melekat pada pohonnya. Kelebihan dari penggunaan sagu sebagai sumber bahan makanan pokok di antaranya: 1. tidak dapat bertahan lama seperti singkong. Pembuatan dilakukan dengan cara diparut. Pertumbuhan dan pengembangbiakan terjadi mudah secara alamiah. tenaga. Namun demikian daya tahan ubi jalar untuk disimpan masih terbatas. 4. Pemeliharaan pohon sagu sangat sedikit memerlukan waktu.kulanas). Hampir segala bagian pohon dapat dimanfaatkan untuk keperluan penghidupan. diambil sari patinya. Tepung tapioka akan memiliki perlakuan berbeda untuk setiap jenis kue karena sifat yang dimiliki tepung tersebut . Tepung tapioka disebut juga tepung kanji atau tepung sagu (sagu singkong). tidak perlu menyiangi rumput secara intensif. Tetapi bila telah dipanen ubi jalar lebih tahan lama untuk disimpan. Masyarakat mencampurkan abu dapur kepada umbi sebelum disimpan dan membuat umbi tersebut lebih tahan lama. diendapkan. Limbah ampas sagu dapat dipergunakan untuk campuran pakan hewan ternak. 3. 2. apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat/seperti lem. Tepung tapioka Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji) adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. burik). dibandingkan dengan singkong. tidak cepat busuk diserang hama.

Djaeni.pdf Muchtadi. 2006. Dian Rakyat.id/wp-content/uploads/2009/07/Modul-KD1. Tentang Ubi (Umbi). Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan .iqbalali. Makassar. R dan Sugiyono. Jakarta. Saifuddin dan Zakaria. http://www. Ilmu Gizi. Sirajuddin.smkn1pandeglang. Bogor.com/biologi. . 2009. Tien. http://ak-hotel.sch. Universitas Hasanuddin. 1992.REFERENSI Ali. Iqbal. Penerbit ITB. Achmad. Diakses pada tanggal 19 September 2010. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful