Peynir teknolojisi

Yrd. Doç. Dr. Omca DEMİRKOL

2006 rakamlarına göre Türkiye de 265 bin ton/yıl beyaz ve kaşar peynir üretilmektedir Gene 2006 yılı verilerine göre kişi başına peynir tüketimi 93.5 kg/yıl ile en fazla tüketilen süt ürünüdür.

Peynir, yağlı süt, krema, kısmen yada tamamen yağı alınmış süt, yayık altı veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra peyniraltı suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde edilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür.

belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler Yüzeylerinde yada tüm kitlede geliştirilen özel küfler yardımıyla olgunlaşmaları sağlanan küflü peynirler Yapıldıktan hemen sonra tüketime hazır olan taze yada olgunlaşmamış peynirler. .FAO ve WHO sınıflandırması    Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen.

. Pratikte peynir üreticileri peynir kalitesinin korunması bağlamında bir gösterge olan su oranını ve olgunlaştırma uygulamasını esas alan sınıflandırmayla daha çok ilgilenmektedirler.

ricin. Mucor miehei. Bacillus cereus vb) kaynaklı enzimler kullanılır Bunların hepsi asit proteazlardır . pepsin. bitkisel (papain. bromelin) ve mikrobiyel (Mucor picullus. tripsin. ficin.Peynir yapımında kullanılan katkı maddeleri ve işlem yardımcısı maddeler   Sütün enzimatik yolla pıhtılaştırılmasında hayvansal (rennin. kimotripsin). Bacillus subtilus.

ürüne özgü tat. . Gelişimini sınırlamak.Starter kültürler  Sütte bulunan zararlı mikroorg. aroma ve yapının kazandırılmasını sağlamak ve her zaman aynı yüksek kalitede ürün elde etmek amacı ile süte katılan mikroorganizmalardır.

Eritme tuzları   Eritme peynirlerin üretiminde kullanılırlar (sitrik asit ve tuzları) Jel halindeki kazeinin sol haline dönüştürür .

Kalsiyum klorür    Para-k-kazeinin diğer kazein bileşenleriyle birlikte kuagüle olması için ortamda yeterli Ca iyonlarının bulunması gerekir. laktasyon dönemi gibi nedenlerle). beslenme şekli. Sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş olsalar bile bazı sütlerin kalsiyumu yetersiz olabilir (tür. Peynir yapımında kullanılan süte ısıl işlem uygulanması kazein ile serum proteinleri arasında bir kompleks oluşumuna ve süt serumundaki iyonik kalsiyum miktarının azalmasına sebep olur .

Fazlası kaliteyi olumlu yönde etkilemez aksine acılaşmaya sebep olur .2g/l olması gerekir.Kalsiyum klorür    Peynir yapımında süte uygulanan pastörizasyon bağlamında ortaya çıkan pıhtı oluşumundaki problemleri önleyebilmek için süte kalsiyom klorür katılır (CaCl2) Miktarının en çok 0.

Kalsiyum klorür      Kazeinin pıhtılaşmasını kolaylaştırır Daha sıkı ve elastiki pıhtı oluşumunu sağlar Peynir suyunun daha kolay ayrılmasına katkıda bulunur Telemenin süzme bezine yapışmasını önler Randımanda bir miktar artışa yola açar .

Nitratlar    Sodyum ve potasyum tuzları sert ve yarı sert peynirlerin üretiminde şişme sorunlarına karşı kullanılan bakteriostatik etkili maddelerdir. Nitrat katılacaksa miktar kesinlikle 200mg/l sütü geçmemeli ve peynir mutlaka olgunlaştırılmalıdır. . Olgun peynirlerde en yüksek değer 5ppm/kg olarak sınırlandırılmıştır.

.Lizozim  Peynirlerde geç şişme olarak tanımlanan kusurlardan sorumlu olan Clostridium tyrobutyricum un gelişmesini engelleyici olarak yumurta akından özütlenerek elde edilen ve peynir yapımında nitrat yerine kullanılan bir enzimdir.

Sütün peynir üretimine hazırlanması   -  Sütün temizlenmesi: klarifikatör denilen santrifüj separatörler kullanılır. Islı işlem:termizasyon ve postörizasyon termizasyon:Çiğ sütün işlenmeden önce daha uzun süre saklanabilmesini sağlamak ve sütteki organizma sayısını azaltmak amacıyla 57°C ile 88°C arasında en az 15 saniye süre ile ısıtılan ve sütün alkali fosfataz testinde pozitif reaksiyon gösterdiği işlemdir Postörizasyon: 71-72 C 15-20 sn veya 62-65 C 30 dk .

Klarifikatör .

. Isıl işlemin düzeyi yükseldikçe üründe ortaya çıkan kusurların derecesi artar.  Isıl işlemin peynir üretimindeki önemi k-kazeinin albümin ve globulini bağlaması böylece pıhtıda tutulan su miktarının artması ile ilgilidir.

Isıl işlemin etkisiyle kazein miselleri ve β–LG arasında meydana gelen interaksiyon .

Sütün peynir için standardizasyonu   Bu işlemin amacı peynir kuru maddesinde yağ oranını ayarlamaktır.7 olacak şekilde ayarlanması uygundur. . Sütün peynir için standardizasyonunda kazeinin yağa oranı 0.

Sütün homojenizasyonu   Homojenizasyon işleminin peynir teknolojisinde yol açtığı olumsuzluklar yararlarından fazla olduğu için peynire işlenecek sütler genellikle homojenize edilmez. sert tip peynirlerin üretiminde. . Ancak yağ sızmasının istenmediği. inek sütünden yapılan beyaz peynirlerin keçi yada koyun sütünden elde edilenlere yakın derecede beyaz renk kazanmalarının sağlanmasında ve lipitlerin enzimatik hidroliz hızlarının artmasının istendiği küflü peynir çeşitlerinde uygulanmasında yarar vardır.

Homojenizatör .

Homojenizatör .

Bu amaçla 1-sıcaklık ayarlanarak 2-starter katılarak 3-katkı maddeleri ilave edilerek bu işlem gerçekleştirilebilir .Sütün olgunlaştırılması     Peynire işlenecek sütün pıhtılaştırılmadan önce olgunlaştırılması. yani asitliğin her peynir çeşidine uygun bir SH veya pH değerine ayarlanması gerekir.

toz veya tablet halinde satılmaktadır Maya çözeltileri süte yavaş yavaş katılır bu sırada karıştırılır Karıştırma süresi kesinlikle 2-3 dk yı geçmemelidir Süt mayalanıp pıhtılaşma başladıktan sonra kesinlikle sarsılmamalıdır .Süte peynir mayası katılması ve pıhtılaştırma     Peynir mayaları sıvı.

oğlak ve malak) midelerinin dördüncü kısmından (Abomasum= şirden) özütleme (ekstraksiyon) yoluyla kazanılan bir enzimdir. .Rennin  Peynir mayası. kuzu. geviş getiren hayvanların henüz süt emme çağında olan yavrularının (buzağı.

Böbrek kabuğu hücrelerinden salgılanan bir hormon olan “renin” ile karıştırılmaması için. Latince mide sıvısı ‘chymus” sözcüğünden türetilmiş “chymosin” sözcüğü de kullanılmaktadır. kimozin (chymosin) olarak da bilinir.Rennin  Rennin. .

şirden mukozasında inaktif proenzim (zimojen) halinde sentezlenir ve daha sonra asidik ortamlarda peptid bağlarının bir veya birkaçı kırılarak aktif hale dönüşür.Rennin  Söz konusu bu enzim. .

Geviş getiren hayvanların mide bölümleri .

pH 5. .6.. . pH 7’nin üzerinde olması halinde aktivitesi büyük ölçüde azalır. aktivitesini tamamen yitirir. Asidik koşullarda (pH 3-4) aktivitesini hızla yitirir. Alkali ortamlarda ise. özellikle pH 9.8’in üzerinde enzim yapısında geri dönüşümsüz değişikler oluşması nedeniyle.3 değerlerinde oldukça stabildir.3.Rennin  Kimozin.

Rennin  Optimum sıcaklığı 41 °C’dir. 20 “C’nin altında ve 50 °C’nin üstünde pıhtılaştırma gücü çok düşüktür. .

30-32 0 C gibi. çedar için. kaşar için 32-34. .  Mayalama sıcaklığı peynir çeşidine göre değişir Örneğin beyaz peynir için 28-30.

sıvı veya tablet formundaki mayanın asitliği 7SH-6. sıcaklığı 35 0C olan sütten 40 dakika içinde pıhtılaştırabileceği miktardır.7pH. Maya kuvveti: bir kısım toz. .

Pıhtı ne kadar küçük kırılırsa su o kadar kolay ve bol ayrılır.Pıhtının kesilmesi ve kırılması    Bu işlemin amacı pıhtıdan peynir suyunun çıkışını sağlamaktır. Bu işlem yavaş yavaş yapılmalıdır. . Pıhtıda su kaybını arttırmak için pıhtı ısıtılmaktadır.

Peynir suyunun süzülmesi ve telemenin kalıplanması     Pıhtının süzme bezlerine alınıp süzülmesi Bir yarım çembere gerdirilmiş olan süzme bezini kazanın kenarı boyunca daldırarak pıhtıyı beze topladıktan sonra kazan üzerindeki bir çengele asma Delikli metal tekneler aracılığı ile süzme Teknenin kenarındaki bir vanadan suyu uzaklaştırarak .

artakalan peynir suyunun uzaklaşması.Ham peynirin preslenmesi  Teleme kalıplandıktan sonra tanelerin kaynaşması. . şeklini optimize etmek için bu işlem yapılır.

Tuzlama       Peynire tat vermek Peynir suyu oranını ve bu bağlamda asitliği ayarlamak Peynirin doku ve yapısını düzeltmek Yüzeyde kabuk ve deri oluşumunu kolaylaştırmak Mikroflorayı ayarlayıcı ve selekte edici etkisinden yararlanarak olgunlaşmayı yönlendirmek Peynirin dayanıklılığını arttırmak .

kitledeki peynir suyunun uzaklaşma işleminin sürmesi ve peynirde deri yahut kabuk oluşumuna katkı sağlanabilmesi amacıyla değişik biçim ve boyutlarda kalıplara koyulur. Telemenin imal edilen peynire özgü şekil kazanması. .

. koku. yapı ve görünüm kazanabilmesi için. farklı koşul ve sürelerde depolanmasıyla gerçekleştirilen. fiziksel.Olgunlaşma  Ham peynirlerin çeşidine özgü tat. mikrobiyolojik ve enzimatik etkileşimlerle ortaya çıkan karmaşık biyokimyasal olayların toplamıdır.

gaz oluşumu görülmektedir. oksidasyon ve redüksiyon potansiyeli değişmekte. . laktoz ve organik tuzlar fermente olmakta. Olgunlaşma sırasında yağlar hidrolize olmakta. asitlik değişmekte. uçucu yağ asitleri ortaya çıkmakta. su buharlaşmakta.

Roquefort Fransa

Camembert Fransa Gorgonzola italya

Emmental isviçre

Mozzarella İtalya

Cottage

Gouda İsviçre Parmesan italya .

Brie Fransa .

Ege ve Orta Anadolu dur . Marmara. salamura yada Edirne peyniri de denir Üretimin önemli kısmının yapıldığı yerler Trakya.Beyaz peynir (geleneksel yöntem)    Ülkemizde gerek üretim gerekse tüketim yönünden ilk sırada yer alır Teneke.

lac casei 2:1 oranında) Yaklaşık yarım saat sonra %0.  .02.   Süt 74 0C de 15 sn veya 65 0C de 20-30 dk past .edilir ve 30-32 0C ye soğutulur %1-2 starter kültür katılır (Str lactis.(20g/100L) CaCl2 ilave edilir 45 dk sonra 28-30 0C de mayalanır (5-6 ml maya 10 kat temiz su ile sulandırılarak).

     Oluşan pıhtı (80-90 dk sonra)2-3 cm lik küpler şeklinde kesilir Üstteki peynir suyunun bir kısmı alınır Pıhtı içine cendere bezi gerilmiş kenarları delikli peynir kalıplarına alınır Cenderenin köşe uçları düğümlenerek bağlanır Peynir suyunun akması için 10-15 dk bırakılır .

Ortam sıcaklığı 14-16 0C olmalıdır Presleme bittikten sonra teleme kitlesi 88.   Kalıp kaldırılır kendi haline suyun akması için 25-30 dk beklenir Peynir şekillerinin düzgün olması için cendere beziyle tekrar kalıplara alınır ve üzerine 15-20kg ağırlık konarak 4-5 saat presleme işlemi yapılır.3 cm eninde kesilir .

8. . Tuz konsantrasyonu %14-16. asitlik 14-15 SH. sıcaklık 15-16.7-4.8 e ulaşıncaya kadar dinlendirilir Salamuraya konur . pH 4. tuzlama süresi 4-6 saattir.   Kalıpları soğutmak ve teleme parçalarını uzaklaştırmak için yıkanır Kalıplar salamuraya konulmadan önce pH 4.

 Tuzlanması tamamlanan peynirlerin asitliği 65-80 SH ya ulaşmış ise laklı tenekelere ambalajlanır .

Kaşar peyniri    Süt 74 0C de 15 sn veya 65 0C de 30 dk past .edilir ve 32-34 0C (mayalama sıcaklığı) ye soğutulur %0.45 e ulaşınca maya katılır. Lac bulgaricus ) Süt 30-35 dk ön olgunlaştırılır. .01-0.015 katılır (Str thermophilus.5 starter kültür ve kalsiyum kolorür %0.40-6. pH 6.

     Oluşan pıhtı kesilir Daha sonra mercimek bezelye danesi büyüklüğüne erişinceye kadar kırılır 5 dk. Kendi haline bırakılarak pıhtı tanelerinin çökmesi beklenir Üzerine cendere bezi serilir ve üste çıkan peynir suyunun bir kısmı uzaklaştırılır Teknede kalan içerik yavaş yavaş karıştırılır .

    Bu arada tekne içeriği yayaş yavaş ısıtılır (36-38 0C) Bu işlem pıhtı tanelerinin çeperleri setleşir Kasılma nedeniyle peynir suyu daha kolay ayrılır Asitlik artışı teşvik edilr .

pH yaklaşık 5 olduğunda haşlama aşamasına geçilir. Haşlanacak telemenin pH değeri 4.8 in altına düşmemelidir.    Teleme preslenir Preslenen teleme bloklar halinde kesilir ve üzerleri örtülerek 15-20 0C de ferm na bırakılır. .

Haşlama kazananında 3-5 dk tutulur. Haşlama suyunun asitliği 10 SH olmalıdır.      Ferm nu tamamlamış teleme 3-5 mm buyutlarında rendelenir %5-6 tuzlu 72-75 eya 83-85 0C deki salamurada haşlanır. Teleme kitlesi yoğrulur Kalıp büyüklüğüne uygun şekilde kesilip kalıplanır .

haşlama. . yoğurma ve kalıplama işlemlerinin yapıldığı agregat veyz kaşkaval makineleri olarak tanımlanan sistemler kullanılır.  Trakya kaşarı olarak bilinen kaşarlar yoğurma sırasında tuzlanır Modern işletmelerde rendeleme.

. Peynirler sıcak iken ince şişlerle birkaç yerinden delinir.   Kalıplanan peynirler soğumaya bırakılır. Bu süre zarfında kalıpların 5-6 kez çevrilmeleri gereklidir. 1 gün süreyle kalıplarda kalan peynir taze kaşar olarak satışa sunulacaksa yüzey kurutma işleminden sonra ambalajlanırlar.

. Olgunlaşan kaşarlar temizlenir ılık tuzlu su ile yıkanır kurutulur ve ambalajlanır.  Olgun kaşar üretilecekse 15-20 gün kadar süren tuzlama işleminden sonra 12-16 0C de 30-60 gün olgunlaştırılırlar.

Lipaz enziminin etkisiyle yağ asitlerinin açığa çıkması ve süt yağının hidrolizi .

.

Yağ globüllerinin yapısı .

Kazein alt/sub miselleri .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful