LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING http://ikaa083.student.ipb.ac.

id/2010/09

Nama NRP Kelompok

: Ika Aprilya Kurniawati : D14080134 :2

Tanggal: 31 Agustus 2010 Asisten: Dudi Firmansyah

Ratna Budi Wulandari Amalia Mita T. S Dwi Noviliana Maisa Selvia Eko Prasetyo Cucu Diana Devi Murtini ANALISIS SIFAT FISIK DAGING DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010 PENDAHULUAN Latar belakang Daging merupakan salah satu produk ternak yang mudah mengalami perubahan selama periode tertentu. Hal ini karena daging memiliki sifat fisik, kimiawi, dan biologis yang mempu mempercepat perubahan tersebut. Namun, pada praktikum kali ini akan dibahas tentang sifat

daging segar tidak berlendir. Daging juga merupakan sumber Niasin. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menganalisis sifat-sifat fisik daging daging yang diuji. kuning. dan keempukan. daya mengikat air. Silverside. Keempukan daging juga sangat menentukan kualitassss dari daging tersebut.fisik daging yang meliputi pH daging. kelapa. terdapat beberapa jenis potongan daging yaitu: Daging tanjung (rump). kandungan asam amino di dalam daging lebih tinggi dan bervariasi sehingga memberikan pengaruh yang baik bagi pertumbuhan tubuh. apabila kadar air alam daging terlalu tinggi maka akan mempercepat pembusukan dalam daging. dan keempukan. bau. pH daging menunjukkan adanya tingkat keasaman dari daging tersebut. dan tidak kaku. Selain itu. Adapun daging yang mulai rusak berubah warna menjadi coklat kehijauan. Semakin kecil nilai keempukannya. Daging segar mempunyai warna merah cerah dan mengkilap. bekas pijatan cepat kembali ke posisi semula. dan Tiamin (Deptan. Daya ikat air oleh protein otot ditentukan oleh kemampuan serabut-serabut otot untuk mengikat air. Selanjutnya. Apabila banyak cairan yang keluar dari daging. Nilai pH ini sangat menentukan kualitas daging tersebut. susut masak. Daging segar bertekstur kenyal. dan akhirnya tidak berwarna. dan Daging pendasar (outside). Sifat-sifat fisik tersebut meliputi nilap pH daging. Daging yang segar tidak berbau masam/busuk. Komposisi daging relatif mirip satu dengan yang lainnya. Daging penutup (inside. maka kualitas daging tersebut semakin bagus. tetapi berbau khas daging segar. terutama kandungan protein sebesar 15-20%. 2001). dan rendang karena sifat dagingnya yang padat (Wibisono. Ada beberapa faktor yang dapat dijadikan pedoman untuk memilih daging segar antara lain warna. pH daging sebelum dan sesudah pemotongan akan berbeda. Keempat faktor tersebut saling terkait satu dengan yang lainnya. 2010). dimungkinkan akan memiliki susut masak yang tinggi pula. Menurut Fitry (2010) kelapa (Inggris: Knuckle) adalah bagian daging sapi . TINJAUAN PUSTAKA Daging segar bagian knuckle Daging merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Daging gandik (eye of round). susut masak. Daya ikat air ini juga akan mempengaruhi nilai susut masak pada daging. Selain itu. nilai susut masak juga dipengaruhi oleh kadar air. maka dapat diketahui bahwa nilai daya ikat air oleh protein otot tersebut rendah. Selain itu. Hal ini justru menunjukkan bahwa kualitas daging tersebut rendah. padat. Daging penutup. Dibandingkan dengan bahan pangan sumber protein nabati. Semakin tinggi kadar airnya. dari nilai sifat-sifat fisik ini dapat dilihat kualitas daging tersebut. 2001). bila tertekan dengan tangan. dan penampakannya. karena terjadi perbedaan proses pembentukan ATP oleh protein otot. Riboflavin. Daging kelapa (knuckle). Dari bagian paha belakang sapi. tekstur. dendeng. gandik dan pendasar lebih cocok diolah menjadi empal. tidak terasa lengket ditangan dan terasa kebasahannya (Deptan. daya ikat air (DMA). topside).

tetapi pH untuk pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain di luar faktor keasaman itu sendiri (Lawrie. Nilai pH pasca mati akan ditentukan oleh jumlah asam laktat yang dihasilkan dari glikogen selama proses glikolisis anaerob dan hal ini akan terbatas bila glikogen terdeplesi karena lelah. Berhubung pH adalah faktor penentu pertumbuhan bakteri yang penting. 1977 dan Lawrie. 1998). yang akan menyebabkan nilai daya ikat air (Bhattacharya et al.. Proses pembekuan juga dapat meningkatkan kerusakan protein daging. Susut masak Susut masak daging sapi dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar air. 1979). 2000). Setelah pH menurun pasca pemotongan. kemudian pH akan mencapai konstan pada beberapa waktu dan waktu ini bertambah meskipun daging dalam keadaan dingin dan akan naik lagi pHnya pada kontaminasi dan kondisi membusuk. Hal ini diikuti oleh turunnya persentase susut masak daging sapi. juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5. sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan semakin lemah. Misalnya. Semakin tinggi cairan yang keluar dari daging menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah (Soeparno.yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole. Penurunan nilai daya ikat air oleh protein daging. semakin rendah kadar air daging sapi. 1989). pH daging Pengaruh stres sesaat sebelum pemotongan terhadap bermacam-macam otot sapi sangat bervariasi.. terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada saat penyimpanan beku (Bratzler et al. seperti iklim. atau takut pada hewan sebelum dipotong. 1975). dan susunan komposisinya (Forrest et al. Bila pH mencapai 6. Hal ini juga akan terlihat pada banyaknya cairan yang keluar (drip) pada saat daging beku tersebut di thawing. sejumlah otot mengalami peningkatan cairan daging. 1984). maka jelas bahwa pH akhir daging memang penting untuk ketahannya terhadap pembusukan. Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak (Jamhari. tingkah laku agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang berlebihan.9) (Smith et al. kelaparan. sementara otot lain dapat menjadi kering. Semakin tinggi daya ikat air. secara objektif pembusukan telah terjadi dan akan terbentuk perubahan bau..7 atau lebih. 1979). 1988).. dan pada saat penyegaran kembali (thawing) daging beku. 1978 dan Judge et al. warna. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9. Rataan susut masak daging sapi yang didapatkan dari penelitian ini menurun . Stres sebelum pemotongan. Daya Mengikat Air (DMA) Nilai daya mengikat air oleh protein daging ditentukan dengan metode pengepresan menurut Hamm (Swatland.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan beku dapat menurunkan nilai daya putus atau meningkatkan keempukan daging secara nyata pada penyimpanan beku selama 0 sampai 2 bulan. sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong. Keempukan Nilai keempukan daging ditentukan dengan metode shear press menurut Warner-Blatzer (Bouton et al. Daging yang mempunyai angka susut masak rendah. potensial elektro kimia yang terjadi antara larutan yang terdapat di dalam elektroda gelas yang telah diketahui dengan larutan yang terdapat di luar elektroda gelas yang tidak diketahui. serabut daging. 1979). dan status fisiologi). 2000). memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah (Yanti dkk. jenis kelamin. Nilai susut masak daging sapi yang disimpan beku selama 0 sampai 6 bulan pada temperatur -180 C menunjukkan peningkatan secara nyata sampai dengan lama penyimpanan 2 bulan dan tidak berbeda nyata pada penyimpanan beku selama 3 sampai 6 bulan (Jamhari. Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Untuk melengkapi sirkuit elektrik dibutuhkan suatu elektroda pembandingn . 1968 cit Soeparno. Hal ini dikarenakan selama penyimpanan beku terjadi perubahan-perubahan protein otot. dan faktor postmortem (setelah pemotongan) yang meliputi metode chilling. yang menyebabkan berkurangnya nilai daya ikat air protein otot dan meningkatnya jumlah cairan yang keluar (drip) dari daging akibat dari pembekuan dan penyimapan beku daging (Anon dan Calvelo. spesies. yaitu berupa tenunan pengikat. 2000). Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya.sebanding dengan penurunan kadar air. pembekuan (termasuk lama dan temperatur penyimpanan). pHmeter pH dapat diukur secara akurat dengan menggunakan pH meter (Oxtoby 2001). Elektroda gelas tersebut akan mengukur potensial elektrokimia dari ion hidrogen. 1971). pelayuan/pemasakan (aging). 1980). umur. Tujuan dari tinjauan ini adalah memberikan informasi mengenai keempukan daging dan faktor-faktor yang mempengaruhinya (Tambunan. semakin empuk daging tersebut. refrigerasi. semakin rendah nilai daya putusnya. Pada pH meter. Pembekuan cepat dapat meningkatkan keempukan daging. dan metode pengolahan (termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk). Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem (sebelum pemotongan) seperti genetik (termasuk bangsa.. Hal ini dikarenakan lapisan tipis dari gelembung kaca akan berinteraksi dengan ion hidrogen yang ukurannya relatif kecil dan aktif. 1998). manajemen. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri. karena struktur jaringan mengalami perubahan. misalnya protein miofibrilar dan sarkoplasmik (Awad et al. 2009). dan tidak berbeda nyata pada penyimpanan beku selama 3 sampai 6 bulan (Jamhari.. Hal ini disebabkan karena selama proses pembekuan dan penyimpanan beku terjadi kerusakan protein-protein daging. serta stres. 2008). misalnya denaturasi protein (Lawrie.

yaitu kisaran empuk dengan skala 0-3 Kg/g. termometer bimetal. setelah itu diletakkan di atas carper press (Kg/cm2) dan dilakukan penekanan secara maksimal hingga terbentuk lingkaran cairan (lingkaran diluar) dan lingkaran terluar daging (lingkaran dalam). daging yang lembab mengindikasikan bahwa daya mengikat daging tersebut terhadap air cukup tinggi. Corer. karena kelembutan daging akan berkurang (evaluasi dengan Warnet Blatzer Shear) pada umur ternak yang semakin tua (Goli et al. Menurut Pearson dan Young (1971). 1963. Sebelum pengukuran larutan. dan alot dengan skala >6-11 Kg/g. nilai keempukkan daging terbagi atas tiga bagian. Karkas yang akan diuji dipotong sebanyak 0. Field et al. pHmeter. kompor. lalu dilakukan perhitungan luas areal basah dengan menggunakan alat planimeter dengan rumus: Luas Area Basah = -8 X 100% Warner blatzer Tekstur suatu daging merupakan suatu aspek yang penting karena sangat menentukan lembut atau alotnya daging tersebut. Metode . Sementara itu. Pengukuran nilai daya ikat air dilakukan dengan menggunakan alat carper press dan planimeter. sedangkan parameter yang dapat digunakan untuk melihat daya mengikat air pada daging dapat dilakukan dengan melihat tingkat kelembaban daging. sedangkan daging yang agak kering mengindikasikan daya mengikat daging tersebut telah berkurang. elektroda dibilas dengan air suling dan dikeringkan dengan kertas tissue yang bersih. 1966 dan Hunsley et al. Umur ternak merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi tekstur daging. piring plastik.. Warner-Blatzer. dan Carper Press.. cukup/sedang dengan skala 3-6 Kg/g. alat yang digunakan adalah pisau. timbangan digital. Carper press Menurut Soeparno (1992).dan juga perlu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan larutan yang equivalen yang lainnya untuk menetapkan nilai pH (Achmadi 2005). MATERI dan METODE Materi Bahan utama yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging sapi yang telah dipotongpotong. hal ini biasanya ditandai dengan penampakan warna daging yang agak kehitaman (daging DFD). 1976). Hal ini dilakukan untuk mendapatkan pengukuran yang akurat..3 g lalu di letakkan di atas kertas saring dan ditutup dengan kertas saring di atasnya. panci. Planimeter.

Kemudian.54 38. jarum akan menunjuk ke skala tertentu yang akan menunjukkan tingkat keempukan daging. daging ditiriskan sampai dingin lalu dibuat cetakan di Corer (ada tipe besar dan tipe kecil). Kemudian.97 Kelompok 3 + 4 5. daging ditimbang kembali bobotnya sehingga diperoleh berat akhir daging. Hasil Analisis Sifat Fisik Daging Uji Fisik pH DMA (%) Susut masak (%) Kelompok 1 + 2 5.8 . lihat nilai pH-nya sampai menunjukkan nilai yang stabil.93 31. Prosedur-prosedur tersebut dilakukan secara bertahap agar waktunya efektif dan efisien.7 38. lalu direbus sampai suhu internal daging mencapai 80-81o C dengan menggunakan termometer bimetal.6 40. Selanjutnya. lalu dilakukan perhitungan luas areal basah dengan menggunakan alat planimeter dengan rumus: Luas Area Basah = -8 Prosedur untuk pengujian susut masak adalah daging ditimbang terlebih dahulu sehingga diketahui berat awalnya. Selanjutnya. setelah itu diletakkan di atas carper press (Kg/cm2) dan dilakukan penekanan dengan tekanan 35 Kg/cm2 selama 5 menit sehingga terbentuk lingkaran cairan (lingkaran diluar) dan lingkaran terluar daging (lingkaran dalam). Sambil pisau memotong.51 37.3 gram lalu di letakkan di atas kertas saring dan ditutup dengan kertas saring di atasnya.Analisa sifat fisik pada daging dilakukan dengan melakukan empat prosedur. lalu dikeluarkan dan diletakkan di bawah pisau. Prosedur untuk pengujian pHmeter adalah pHmeter dikalibrasi terlebih dahulu. dengan cara ujung batang pHmeter dicelupkan ke buffer pH 7.86 37.70 Kelompok 5 + 6 5. kita dapat mengetahui nilai susut masak melalui rumus: Susut masak = Prosedur pengujian keempukan dilakukan dengan cara dipersiapkan 100 gram daging. Setelah diketahui berat awal dan berat akhir dari daging. lalu dicelupkan 4 dan setelah itu dilap dengan tissue hingga kering. Selanjutnya Warner Blatzer dihubungkan dengan arus listrik 110 volt sehingga ketika dinyalakan pisau akan memotong dengan sendirinya. batang pHmeter dibilas dengan air dan dilap dengan tissue sampai kering untuk melalukan pengujian sebanyak 3 kali dan nilai pH dari ketiga pengujian dirata-rata. lalu daging direbus dengan air mendidih sampai suhu internal daging mencapai suhu 810 C dengan menggunakan termometer bimetal. Daging harus ditusukkan ke Corer searah serabut otot daging. batang pHmeter ditusukkan ke daging. Prosedur pengujian DMA (daya mengikat air) adalah daging diambil sebesar 0. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Tabel 1.

5.1. . Hal ini dipengaruhi oleh pernyataan Soeparno (2005) perbedaan DMA disebabkan oleh perbedaan jumlah asam laktat yang dihasilkan. Hasil praktikum menunjukkan bahwa secara keseluruhan dari kelompok 1 sampai 6 memiliki pH daging lebih dari 5.6. susut masak. DMA (Daya Mengikat Air) merupakan suatu kemampuan air untuk mengikat air. yang nilainya 5. maka susut masak daging tersebut relatif rendah. Pernyataan ini diperkuat oleh Soeparno (2005) bahwa Daya Mengikat Air (DMA) dipengaruhi oleh pH. Susut masak merupakan salah satu indikator sifat fisik daging yang dihitung dalam praktikum ini. 1986). DIA menurun dari pH tinggi sekitar 7-10 sampai pada pH titik isoelektrik protein-protein daging antara 5. Perbedaan ini tentu akan mempengaruhi asam laktat yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan hasil dari ketiga pengujian tersebut tidak berbeda nyata karena berasal dari sumber yang sama.17 7 4 Daging merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki nilai protein tinggi.54. Apabila nilai DMA daging tinggi. maka susut masaknya akan tinggi. Sebaliknya.0 lebih banyak ditentukan oleh status kontraksi serabut otot dari pada oleh status fisik serabut otot (Bouton et al.6%. Oleh karena itu. apabila kualitas daging buruk misalkan daging glonggongan. walaupun potongannya berbeda. dapat disimpulkan bahwa nilai DMA berbannding terbalik dengan nilai susut masak. dan 5.86.0-5. untuk mengetahui kesegaran daging tersebut dilakukan uji sifat fisik terhadap daging segar. Hasil perhitungan pH dari keenam kelompok tersebut menunjukkan bahwa nilai pH yang diperoleh berada dalam kisaran pH normal daging. Nilai pH daging segar menurut Bahar (2003) adalah 5. ternyata penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak (Jamhari. Oleh karena itu.7%. Nilai DMA ini sebanding dengan nilai pH. Kealotan atau keempukan serabut otot pada kisaran pH 5.51. Apabila kualitas daging tersebut bagus. daya mengikat air. sehingga pH diantara dan di dalam otot berbeda. Sehingga. baik untuk tubuh manusia maupun untuk pertumbuhan organisme.Keempukan Pembahasan 7. maka dapat dipastikan bahwa nilai pH daging tersebut juga tinggi. Hasil praktikum menunjukkan bahwa dari ketiga kelompok besar diperoleh nilai DMA sebesar 37. Hal ini tentu akan merugikan bagi konsumen. Nilai susut masak ini juga tergantung dari kadar air dari daging tersebut. 38. dan keempukan daging. Selain mempengaruhi nilai pH. Nilai pH juga berpengaruh terhadap keempukan daging. Asam laktat ini akan mempengaruhi pH daging sehingga dapat dikatakan bahwa nilai DMA mempengaruhi pH daging. Daging dengan pH tinggi mempunyai keempukan yang lebih tinggi daripada daging dengan pH rendah. 2000). dan 37.93%. Sifat fisik yang diuji tersebut meliputi pH daging. Nilai DMA ini berbeda-beda karena daging yang diuji memiliki potongan yang berbeda. Perbedaaan potongan tersebut tentu akan mempengaruhi persebaran glikogen dalam otot yang digunakan untuk glikolisis postmortem anaerob. nilai DMA dan pH daging sangat menentukan kualitas dari daging tersebut.4 sampai 6.

Meat Sci. Sementara itu. kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya. Hasil kelompok 1. PT. Nilainilai ini termasuk normal. bangsa.. yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya. sehingga dapat dikaterogorikan bahwa nilai susut masak daging ini tidak terlalu tinggi.3 . dan 4 pada kategori alot. Keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging. dan 38. 4: 1. Daging yang alot hasil pengujian kelompok 1. DAFTAR PUSTAKA Achmadi S.Nilai susut masak yang diperoleh dari praktikum ini adalah 31. dan A. dan 4 dapat disebabkan karena kurangnya proses pelayuan pada daging.70%. Nilai keempukan yang diperoleh dari praktikum ini antara lain 7. dan di antara otot. serta pada otot yang sama (Soeparno. Pengaruh pelayuan dan peregangan otot terhadap daya putus Warner-Bratzler menjadi lebih besar setelah pemasakan (Bouton and Harris. Anon. Selain itu. misalnya pada kelompok 4 pada saat pengujian di WarnerBlatzer memotong seratnya dipinggir. 2. Sementara itu. Hal ini menunjukkan bahwa daging tersebut masih memiliki kualitas yang bagus.17.8%. 4 yang menunjukkan bahwa nilai keempukan daging adalah 7.2. . sehingga dapat dikatakan bahwa daging tersebut bagus. potongan karkas. hasil kelompok 5 dan 6 menunjukkan nilai 4 yang artinya keempukan sedang. M. sedangkan dari kelompok 5 dan 6 pada kategori sedang. Keempukan bervariasi di antara spesies. Jakarta. J. Perbedaan ini dapat terjadi karena beberapa sebab. nilai keempukan yang diperoleh dari kelompok 1. dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging (Bouton et al. ptoses pelayuan juga dapat mempengaruhi keempukan daging tersebut. 2005). Pernyataan ini didukung oleh pernyataan Yanti dkk (2008). dapat dilihat bahwa DMA yang tinggi akan menyebabkan nilai pH tinggi juga. Freezing rate effects of drip loss of frozen beef. dan 4.. Erlangga. DMA. ternak dalam spesies yang sama. Susut masak yang rendah menunjukkan bahwa kadar airnya rendah. Selain itu. Calvelo. 7. 3. atau pada waktu pemotongan masih panas seratnya sehinggga seratnya masih mengembang dan menyebabkan daging empuk.2. C. 1972). karena keterbatasan waktu saat distribusi ke pedagang. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah nilai pH. Kimia Dasar: Konsep-konsep Inti. 1980.17 dan 7 memperlihatkan bahwa daging tersebut memiliki keempukan pada tingkat yang alot.97%. Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu paling penting pada kualitas daging. dan keempukan daging saling terkait satu sama lain dan sangat menentukan kualitas dari daging tersebut. susut masak. 2005. 1971). 3. memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah. Perbedaan ini dapat diperoleh karena faktor internal dalam daging. misalnya potongan-potongan yang berbeda. 40.bahwa daging yang mempunyai angka susut masak rendah. Susut masak dari daging-daging yang diuji tersebut tergolong normal.

Oxford. G. Vetter. Harris and W. http://agro-trader. 1986. J. Anim. M. B. P. H. P. 1966. and collagens content of bovine longissimum dorsi muscle. lowa. Wesport. E. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. 218. 2000 Judge. Shorthose. L. P. 1975. G. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. 2010. 24 (1). Hunsley. Hanna. R. Bray and W. Jurnal of Food Science. N. R. and R.V. Neims and C. Desrosier and D. dan P. J. L.3. Riau. A. and sex on palatability of beef. Kline and W. D. Co. Field. 2003. W. Bratzler. Fd.html [16 September 2010] Forrest. H.1972. P. 2010. A. Anim sci. Vol.. Bouton. Fitry.E. D.. Hal. Effect of age. The AVI Publ. E. Buletin Peternakan Vol. Meat Science. Goli. M. A. dan R. 3rd edition. W.. Bhattacharya. and Merkel. A. E. Hal. Hendrick. J. Departemen Pertanian. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Principles of Meat Science. C.. Effect of age. Jamhari. Sci. J. Pregamon Press. R.R. 24 (4) : 1469 (Abst). C. PadangMarpoyan. E. Harris. J. marbling. A. 1971. Tressler. Jurnal of Food Science. on quality. D. Pada: Fundamental of Food Freezing. tenderness. 1989. P.E. Food Science. L.R. Hendrick. Bouton.Bahar B. Freeman and Company.. Merkel.E. 1977. Harris. Sulbacher.. Schoonover. E. San Fransisco. Hoekstra. LIPTAN: Pemilihan dan Penanganan Daging Segar. H. E. Connecticut. 696-700. A. Kamus Sapi. R.. Judge. A.435. W. Shear Strenght and Color of Ground Beef Patties.. Priciples Meat Science 2nd.Food Scl. 25 : 360. R. D. The isolation properties of collagenous residue from bovine muscle. M. D.140. 2000. Effect of Frozen Storage Conditions On Yields. sex. Mandigo. Perubahan sifat fisik dan organoleptik daging sapi selama penyimpanan beku. 1988. Eds. 28 : 503. Aberle. O. Sci.. J. . Kendall/Hunt Publishing Co. A.V. Bouton. R. J. Inc. dan W.blogspot. 1963. Factor Influencing Cooking Losses from Meat. Lawrie. 1976. R. 53 No. Age associated changes in muscle composition. Gaddis dan W. B. Borroughs.V. W. A. K. M.. 1979. Forrest. M. Freezing Meat. Shorthose.com/2010_05_01_archive. Arberle.

Ilmu dan Teknologi Daging.. 2009. Sidney.. Young. 2008. H. Berkeley. A. W. 1971. 2001. . PT. D. http://duniasapi. M dan R. Prinsip Kimia Modern. Academic Press. Yanti. dan Elfawati. 1978. Structure and Developement of Meat Animals. Tambunan. Journal Food Science. G. 2010. H. Erlangga. Carperter.1992. Jakarta.html [16 September 2010]. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Yogyakarta. Hidayati. Pearson. Yogyakarta Swatland. Gadjah Mada University Press. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung. Daging ³Paha Belakang´ Sapi. Post Mortem Aging of Carcases. Inc. 430 : 823. 1984. Smith. Soeparno. and Toronto. Muscle and Meat Biochemistry. Englewood Cliffs. Boston. San Diego. Prentice-Hall Inc. Yokyo. J. R. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PE (polyethylen) dan plastik PP (polypropylen) Di pasar arengka kota pekanbaru.Oxtoby D. Jurnal Peternakan Vol 5 No 1 Februari 2008 (22 ± 27). A. L. New York. New Jersey. dan Z. Gadjah Mada University Press. L.com/id/bahan-baku/239daging-qpaha-belakangq-sapi. R. B. G. Culp. Keempukan daging dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Wibisono. Soeparno. London. 2005.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful