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GLOSARIO DE TÉRMINOS

CERVECEROS

Documento Original: GLOSARIO DE TÉRMINOS


Publicados en el blog
culturillacervecera.blogspot.com
Autor: Andrés

Última Revisión: 30 de Agosto del 2009

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Índice de Contenidos
GLOSARIO DE TÉRMINOS CERVECEROS...................................................................................1
Abadía ........................................................................................................................................3
ABV ...........................................................................................................................................3
Acondicionamiento ....................................................................................................................3
Adjuntos .....................................................................................................................................3
Almidón .....................................................................................................................................4
Atenuación .................................................................................................................................4
Bagazo ........................................................................................................................................5
Bierkeller ....................................................................................................................................5
Biersteuergesetz .........................................................................................................................6
Carbonatación ............................................................................................................................6
Cask ............................................................................................................................................6
Coupage .....................................................................................................................................7
Densímetro o Hidrómetro ..........................................................................................................7
Dry Hopping ..............................................................................................................................7
Dunkelweizen .............................................................................................................................8
E.B.C. .........................................................................................................................................8
EBU / IBU ..................................................................................................................................8
Estadísticas Vitales .....................................................................................................................8
Extracto Seco Primitivo (E.S.P.) ................................................................................................9
Giste ...........................................................................................................................................9
Grado Plato ................................................................................................................................9
Gruit ...........................................................................................................................................9
Hefe ............................................................................................................................................9
HefeBank .................................................................................................................................10
Hop Back ..................................................................................................................................10
Keg ...........................................................................................................................................10
Kristall ......................................................................................................................................11
Lager .........................................................................................................................................11
Lovibond ..................................................................................................................................11
Maceración ...............................................................................................................................11
Maltosa .....................................................................................................................................12
O.G. ..........................................................................................................................................12
Onza líquida .............................................................................................................................12
Rauchbier .................................................................................................................................12
Saccharomyces .........................................................................................................................13
SRM .........................................................................................................................................13
Trappist .....................................................................................................................................13
Wort ..........................................................................................................................................14
Zithum ......................................................................................................................................14

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Abadía
Ya que tan sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden
denominarse trappist, se aplica la denominación de abadía a todo un grupo de cervezas
inspiradas en la elaboración de las trapenses.

En algunos casos estas cervezas se fabrican en abadías o monasterios que en el pasado elaboraban
cerveza y que ahora encargan su fabricación a algún productor no vinculado a la iglesia. Otras
abadías otorgan licencia a algunos productores para que utilicen su nombre. También es común
utilizar el nombre de alguna iglesia o santo para denominar a la cerveza.

Como las trapenses, las cervezas de abadía suelen tener un alto contenido alcohólico, llegando en
algunos casos al 12-15 %.

ABV
(Acrónimo de Alcohol by volume) Proporción de alcohol contenida en una bebida
alcohólica por volumen de líquido.

Se indica usando el porcentaje seguido normalmente por el símbolo % o el símbolo de grado º


indistintamente.

Acondicionamiento
Periodo de guarda con el que se produce la carbonatación natural. El acondicionamiento
en caliente favorece el desarrollo de sabores complejos mientras que el
acondicionamiento en frío proporciona un sabor limpio y redondo.

Adjuntos
Materiales fermentables utilizados como sustitutos de los cereales tradicionales con
objeto de obtener una cerveza con menos cuerpo o más barata.

En la industria cervecera española se utilizan principalmente dos tipos de cereales como adjuntos: el
arroz partido y la sémola de maíz, que son añadidos al mosto y aportan almidones necesarios para el
proceso de fermentación.

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Almidón
Nombre común de un hidrato de carbono
complejo, (C6H10O5)x, inodoro e insípido,
en forma de grano o polvo, abundante en las
semillas de los cereales y en los bulbos y
tubérculos. El almidón es un polisacárido
predominante en las plantas, y proporciona el
70-80% de las calorías consumidas por los
humanos de todo el mundo.

Los almidones se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo
(Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos.

Atenuación
Proporción de azúcares fermentables que las levaduras convierten en alcohol y
anhídrido carbónico durante el proceso de fermentación.

Valor que se utiliza para medir la capacidad que presenta la levadura utilizada para reducir la
densidad original del mosto.

atenuación = (DI - DF) / DI

La atenuación está determinada por la composición de la cerveza verde y la cepa de levadura usada.
Cada cepa de levadura, fermenta diferentes azúcares en diferentes proporciones, resultando en
densidades finales de mayor o menor valor. Esto afectará el dulzor y cuerpo de la cerveza obtenida.

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Bagazo
1. m. Cáscara que queda después de deshecha la baga y separada de ella la linaza.

2. m. Residuo de una materia de la que se ha extraído el jugo.


(RAE)

Durante el macerado del cereal, el bagazo va


quedando en la parte superior de las cubas, en
esta etapa de la elaboración se puede hacer
recircular el mosto para que el mismo bagazo
que flota en la superficie atrape las partículas en
suspensión filtrando de manera natural el mosto.

Bierkeller
(Del aleman keller, sótano) En Alemania, se trata de lugares tradicionales, generalmente
sótanos, donde se sirve la cerveza.

En verano se suele asistir a los Biergarten locales con jardines donde disfrutar de la cerveza, típicos
de la región de Baviera.

"El típico biergarten proviene de Baviera es un restaurante o una


parte de él, cuyo funcionamiento es básicamente durante los
períodos de calor y temperaturas agradables. Los requisitos del
jardín requieren que éste se localice en campo abierto,
independiente del restaurante, abierto al público en general. La
imagen ideal del biergarten es aquel donde es posible sentarse bajo
la sombra de grandes árboles. Algunas excepciones, donde sólo se
tengan plantas pequeñas, son mínimas. El carácter del jardín está
determinado por la existencia de plantas dentro del área de trabajo
o en los alrededores muy cercanos, en cantidades considerables. La
vista plena de las plantas es crucial."

Bayerische Biergartenverordnung, Abril 1999

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Biersteuergesetz

(Del alemán Steuer, impuesto y Gesetz, ley o norma) Ley alemana de impuestos sobre
la cerveza con un sistema de tasas que grava a la cerveza de forma proporcional a la
densidad original del mosto (Stammwürzegehalt o O.G.)

Tipo de cerveza O.G.

Schankbier: 7 - 11ºP (1028-1044ºB)


Vollbier: 11 -13ºP (1044-1052ºB)
Märzenbier – Festbier: 13 - 16ºP (1052-1064ºB)
Starkbier: 16 - 18ºP (1064-1072ºB)

Carbonatación
Proceso en el cual se consigue la aparición del Dióxido de carbono en la cerveza ya sea
de forma natural durante la fermentación o añadido posteriormente de forma artificial.

La carbonatación es un reacción química en la que el hidróxido de calcio reacciona con el dióxido


de carbono y forma carbonato cálcico insoluble:

Ca(OH)2 + CO2 -> CaCO3 + H2O

Cask
Barril. Recipiente cilíndrico fabricado generalmente de
aluminio o acero inoxidable y en ocasiones también de
madera utilizado para almacenar, transportar y servir
cerveza. A diferencia del Keg, el barril Cask no inyecta
gas en su interior, por lo que es necesario bombear la
cerveza para extraerla.

El término "Cask ale" o "cask-conditioned beer" se utiliza para designar un tipo de cerveza no
filtrada ni pasteurizada y generalmente acondicionada, servida desde un barril sin adicción de
dióxido de carbono o nitrógeno.

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Coupage
Término francés que se utiliza para definir la mezcla de líquidos.

Utilizado habitualmente en enologia para definir la práctica de mezclar vinos de la misma o de


diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o de compensar con las cualidades
de unos los defectos de otros. En el mundo cervecero podemos encontrar ejemplos de cervezas
coupage, tenemos ejemplos como la propia Vicardin, cuya ficha de cata publiqué la semana pasada.

Densímetro o Hidrómetro
Instrumento graduado que se utiliza para medir la densidad de un líquido sin necesidad
de calcular previamente su masa y su volumen.

Su funcionamiento se basa en el principio hidrostático del matemático e inventor


griego Arquímedes, que establece que cualquier cuerpo sumergido en un líquido
experimenta un empuje hacia arriba igual a la masa del líquido desalojado. El
densímetro tiene una parte inferior en forma de ampolla llena de plomo o mercurio
y flota por sí mismo en la disolución a medir. Cuando está sumergido, la varilla
graduada se eleva verticalmente para dar una lectura de la escala. Los densímetros
deben calibrarse según el tipo de líquido que hay que analizar, y a una temperatura
tipo, normalmente 4 °C o 20 °C. Existen distintos tipos de densímetros que miden
la densidad y la pureza de los acumuladores, de las calderas de los barcos, del
suelo y de la leche.

Dry Hopping
Técnica que consiste en "tirar" el lúpulo seco a la cerveza mientras esta está en su
período de maduración.

Se utiliza para dar aroma a lúpulo a la cerveza, con lúpulos de bajo


porcentaje de alfa ácidos. Es una técnica que se utiliza tras la
cocción, por lo que los lúpulos no liberan sus alfa-ácidos y por lo
tanto no aumentan el IBU de la cerveza.

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Dunkelweizen
(del aleman dunkel: oscuro y weizen: trigo). Cerveza oscura de trigo

Variedad de las clásicas cervezas de trigo alemanas que debe su color característico a la utilización
de maltas tostadas en su elaboración.

E.B.C.
(Acrónimo de European Brewery Convention) Organización técnica de expertos para la
cooperación y actividades conjuntas entre los centros europeos de empresas cerveceras
y malterias.

Esta organización definió un estándar para medir el color de la cerveza que lleva su
mismo nombre EBC y que es el que actualmente se utiliza en Europa, frente a la escala
SRM (Standard Reference Method) que es la que se utiliza en EEUU.

Conversión SRM - EBC:

SRM : (0.375 x EBC) + 0.45

EBC : (2.65 X SRM) – 1.2

EBU / IBU
European Bittering Units (EBUs) o International Bittering Units (IBUs) es un método
estándar mundial para la medida del amargor de una cerveza.

EBU es la unidad Europea y se mide en miligramos por litro, mientras que en los EE.UU. se emplea
el IBU que se expresa en onzas por galón.
Una cerveza suave podría tener un EBU a partir de 5 unidades, mientras las cervezas más amargas
alcanzan las 100 unidades.

Estadísticas Vitales
Conjunto de parámetros que definen las características de una cerveza. Usualmente se
utilizan la Gravedad Inicial y final (OG, FG), el grado de amargor (IBU), el color de la
cerveza resultante (EBC/SRM) y su contenido alcohólico (ABV)

A cada estilo de cerveza se le asignan unos valores máximos y mínimos de referencia que "se
supone" que deben cumplir todas las cervezas que pertenecen a este estilo, aunque no siempre
ocurra así.

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Extracto Seco Primitivo (E.S.P.)
Es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la
fermentación, con excepción del agua. Su cantidad se expresa en gramos de ESP por
cada 100 gramos de mosto.

Las cervezas elaboradas en España se clasifican según su E.S.P.

Giste
(Del alemán Gischt, espuma) Espuma de la cerveza.

Grado Plato
Cantidad en gramos de extracto seco primitivo del mosto original de la cerveza
contenido en 100 gramos de dicho mosto a la temperatura de 20 grados Centígrados.

(Real decreto 38/1992 de 28 de diciembre de impuestos especiales)

Gruit
(También llamado Grut). Mezcla de diferentes hierbas que se usaban para aromatizar y
dar sabor a la cerveza antes del descubrimiento del lúpulo.

A partir del siglo XI el uso del lúpulo que presenta además propiedades antisépticas que retrasan la
aparición de bacterias que estropean la cerveza va desplazando paulatinamente el uso del Gruit en la
elaboración de cerveza.

Peo aún en nuestro días existe un movimiento por la recuperación de las cervezas elaboradas con
gruit: las Gruit Ales.

Hefe
(Del aleman hefe, levadura) se utiliza en las cervezas sin filtrar o con una segunda
fermentación en botella, que presentan un aspecto turbio debido a la notable presencia
de sedimentos.

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HefeBank
(Del alemán Hefe, levadura y Bank, banco) Empresa dedicada a la selección,
producción y guarda de las cepas de levadura para la industria.

La cepa de levadura utilizada en la elaboración es uno de los rasgos mas importantes que caracteriza
a una cerveza. Las grandes cerveceras nacionales confían el cuidado y la producción de sus cepas a
grandes bancos especializados, como el alemán Hefebank Weihenstephan.

Hop Back
(Inglés "refuerzo de lúpulo") Técnica que se emplea en
la elaboración de cerveza para "reforzar" su aroma.
Consiste en hacer pasar el mosto recién cocido por un
recipiente lleno de flor de lúpulo antes de ser enfriado,
el mosto caliente disuelve los aceites esenciales y los
arrastra con él.

Otra técnica empleada para enfatizar los aromas de la cerveza es el Dry Hopping

Keg
Barril. Contenedor cilíndrico usualmente de
acero inoxidable pero también puede
encontrarse de aluminio, usado para almacenar,
transportar y servir cerveza. En su interior se
puede apreciar un tubo llamado "lanza" que
sirve para inyectar gas, generalmente dióxido
de carbono y en algunos casos especiales
(como la Guinness) nitrógeno, que da la
presión necesaria para que la cerveza salga

El término "Keg beer" se emplea como contraposición a


"Cask ale" para referirse a un tipo de cerveza servida con
gas y que generalmente está además filtrada y pasteurizada.

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Kristall
(voz alemana que significa cristal) Sustantivo que se aplica a las cervezas filtradas para
diferenciarlas de las Hefe o cervezas sin filtrar que presentan sedimentos en la botella.

Lager
(Del alemán lagern, almacenar). Familia de cervezas elaboradas por fermentación baja.

En el siglo XIX los cerveceros bávaros empleaban los sótanos, las cuevas y las bodegas para
almacenar su cerveza, lo hacían así para que en estos lugares frescos y de temperatura muy estable
se fuera madurando la cerveza poco a poco. A la cerveza así obtenida, la denominaron “Lagerbier”.
La diferencia más evidente con respecto a la cerveza Ale es la temperatura de fermentación y la
posición donde fermenta la cerveza que emplean levaduras de fermentación baja.
Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más
conocido y más seguido dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos dentro de
la categoría lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus países o regiones de origen,
como son el estilo Munich, Viena, dortmunder, bock y doppelbock.

Lovibond
Lovibond también conocido como grados Lovibond o abreviado como °L es una escala
para medir el color originalmente introducida por Joseph Lovibond en 1860.

La escala Lovibond original se utilizó para medir gases de colores, pero desde entonces se ha
expandido para medir los colores de los aceites, productos químicos, alimentos y bebidas.

Maceración
Proceso de transformación del almidón en azúcares fermentables, que se realiza entre 60
y 70ºC y dura normalmente entre 2 y 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas
provista de agitadores en las que se encuentra la malta.

Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su
receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC, lo
que destruye todas las enzimas y las proteínas indeseables coagulan y precipitan.

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Maltosa
maltosa (de "malta") f. Bioquímica. Azúcar de la
malta, producto de la descomposición del almidón
por la diastasa.

Aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrólisis del almidón y
glucógeno.

(+)

O.G.
(Del inglés Original Gravity) En castellano Densidad Original (D.O.)
Densidad inicial del mosto cervecero antes de la fermentación. Esta valor está
directamente relacionado con el posterior contenido alcohólico y cuerpo de la cerveza
resultante.

Se mide usando un densímetro y sus unidades en el Sistema Internacional son kg/m³ o el


equivalente g/cm³.

Onza líquida
Una onza líquida (fl. Oz por su abreviatura en inglés) es una medida de volumen
utilizada frecuentemente en los países anglosajones para indicar el contenido de algunos
recipientes, como envases de líquidos.

También es la unidad de medida utilizada por los barman para la elaboración de cocktails. La onza
líquida británica es igual a 28.4130625 ml, y la onza líquida estadounidense es igual a
29.5735295625 ml

Rauchbier
(del alemán rauch, humo y bier, cerveza) estilo de cerveza ahumada originario de la
ciudad de Bamberg, Alemania.

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La Rauchbier presenta un característico sabor ahumado que toma durante el proceso de secado de la
malta que se realiza sobre un fuego vivo.

Saccharomyces
(Del griego "σακχαρ−αρος" sákchar, azúcar y "μυκης" mykes, hongo). Levadura

El género Saccharomyces incluye muchos tipos diferentes de levaduras y forma parte del reino de
los hongos. La incapacidad para utilizar nitratos y la capacidad de fermentar varios carbohidratos
son las características típicas de los Saccharomyces. Sus colonias pueden crecer y madurar en 3 días
y muestran un color amarillo oscuro. Muchos miembros de este género se consideran muy
importantes en la producción de alimentos.

SRM
(Acrónimo de Standard Reference Method) es el método utilizado en América para
medir el color de la cerveza y del grano. Los valores van desde 1 hasta casi 90 para los
colores más oscuros.

Industrialmente se mide usando un espectrómetro, mientras que en las cerveceras artesanas se


suelen utilizar fichas de color para buscar visualmente una estimación de su valor. Existe una
fórmula de conversión con los valores europeos (véase EBC)

Trappist
El término trappist («trapense») se utiliza únicamente para identificar actualmente a las
cervezas producidas en seis abadías belgas de la orden trapense (reforma del orden
cisterciense): Nôtre-Dame de Scourmont (Chimay), Nôtre-Dame d’Orval (Orval),
Nôtre-Dame de Saint Rémy (Rochefort), Abdij der Trappisten (Westmalle), Sint Six-tus
(Westvleteren), Sint Benedictus (Achel) y en la abadía holandesa de Koningshoeven (La
Trappe). Ninguna otra cervecería del mundo puede utilizar el término trappist en sus
etiquetas. Así pues este término es, de acuerdo con la ley, una denominación de origen y
no un estilo de cerveza.

Estas abadías producen unas 20 cervezas distintas bajo la directa supervisión y el trabajo de los
propios monjes.

Aunque cada cerveza trapense tiene sus propias características, casi todas comparten una serie de
rasgos comunes. Son de fermentación alta, con una segunda fermentación en botella, relativamente
fuertes (entre 5 y 11 % de alcohol) y afrutadas.

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Wort
Mosto resultante del proceso de maceración durante la elaboración de la cerveza. Este
mosto contiene los azúcares que serán fermentados posteriormente por las levaduras
para transformarse en alcohol.

Este mosto tiene un sabor dulce por lo que se le conoce como "sweet wort". Posteriormente se le
añaden los lúpulos perdiendo el dulzor y pasa denominarse "hopped wort".

Zithum
"Vino de cebada" bebida nacional del antiguo Egipto, que para los egipcios era una
donación del mismo dios Osiris, y que incluso sus "médicos" lo aconsejaban como
remedio en algunas enfermedades y de antídoto contra la terrible picadura del
escorpión.

En sus famosas crónicas ( Libro 2, "Euterpe" capítulo, 77 ), narra que "careciendo de viñas en el
país, no toman otro vino que la cerveza que sacan de la cebada" allí también menciona a la cerveza
como la bebida de los egipcios, la cual llaman "zithum" y que en griego la denomina "zythos".

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