GLOSARIO DE TÉRMINOS CERVECEROS

Documento Original: GLOSARIO DE TÉRMINOS Publicados en el blog culturillacervecera.blogspot.com Autor: Última Revisión: Andrés 30 de Agosto del 2009

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.............................................12 Onza líquida ..............................................................12 Saccharomyces .......................................7 Densímetro o Hidrómetro ..13 Wort ..........................................................12 Rauchbier ..........................................Índice de Contenidos GLOSARIO DE TÉRMINOS CERVECEROS................................................................................................................................................................9 Giste .....................................................................................................6 Coupage ..............................................................................................................................................................................................................................................10 Hop Back .......5 Biersteuergesetz ........................................4 Atenuación .........................................................14 Zithum ...................................................................................................................................................................................................................................................................9 Hefe .................................................................................................................................................................S.............................................................................................11 Maltosa ................6 Carbonatación .........3 Adjuntos ...........................................................................................................................................14 www...............................................................................................................................................................................C.......................................................................................................................................8 Estadísticas Vitales ......................................................................................................................................................................12 O...........................................7 Dunkelweizen ........................................13 Trappist .........................................................................P........................................................................................................................................................................................................10 Keg ...................................................9 Grado Plato ................................................................................................................................................................................................................................................4 Bagazo ...................................................................................................................................................................................................................................................................11 Lovibond ................................................................................................................................7 Dry Hopping ..........................................................................................................................................................................................................5 Bierkeller .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................6 Cask .............................................................................9 HefeBank .......................................................................................................................................................................................................................................G................................. ....................................) .............................................................................................................................................8 EBU / IBU ..............................10 Kristall ............................ .......................................es culturillacervecera@gmail....culturillacervecera..........com ......................B..............8 Extracto Seco Primitivo (E..........................................13 SRM .....................................................................................................11 Maceración ......3 Almidón ...................................................................8 E................................................................................................................................................................................................................................................................11 Lager .............................................................................................1 Abadía ...............................................................................................................................9 Gruit .3 ABV ...................................3 Acondicionamiento ..............................................................................................................

com . En la industria cervecera española se utilizan principalmente dos tipos de cereales como adjuntos: el arroz partido y la sémola de maíz. Acondicionamiento Periodo de guarda con el que se produce la carbonatación natural. se aplica la denominación de abadía a todo un grupo de cervezas inspiradas en la elaboración de las trapenses. ABV (Acrónimo de Alcohol by volume) Proporción de alcohol contenida en una bebida alcohólica por volumen de líquido. que son añadidos al mosto y aportan almidones necesarios para el proceso de fermentación. El acondicionamiento en caliente favorece el desarrollo de sabores complejos mientras que el acondicionamiento en frío proporciona un sabor limpio y redondo. En algunos casos estas cervezas se fabrican en abadías o monasterios que en el pasado elaboraban cerveza y que ahora encargan su fabricación a algún productor no vinculado a la iglesia. llegando en algunos casos al 12-15 %. Otras abadías otorgan licencia a algunos productores para que utilicen su nombre.Abadía Ya que tan sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden denominarse trappist. Se indica usando el porcentaje seguido normalmente por el símbolo % o el símbolo de grado º indistintamente.es culturillacervecera@gmail. Como las trapenses. las cervezas de abadía suelen tener un alto contenido alcohólico.culturillacervecera. También es común utilizar el nombre de alguna iglesia o santo para denominar a la cerveza. www. Adjuntos Materiales fermentables utilizados como sustitutos de los cereales tradicionales con objeto de obtener una cerveza con menos cuerpo o más barata.

(C6H10O5)x. El almidón es un polisacárido predominante en las plantas. inodoro e insípido. y de algunas raíces y tubérculos.es culturillacervecera@gmail. fermenta diferentes azúcares en diferentes proporciones. abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos.culturillacervecera.DF) / DI La atenuación está determinada por la composición de la cerveza verde y la cepa de levadura usada. Atenuación Proporción de azúcares fermentables que las levaduras convierten en alcohol y anhídrido carbónico durante el proceso de fermentación.Almidón Nombre común de un hidrato de carbono complejo. y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Esto afectará el dulzor y cuerpo de la cerveza obtenida. www. atenuación = (DI . trigo (Triticum spp.com . Valor que se utiliza para medir la capacidad que presenta la levadura utilizada para reducir la densidad original del mosto. Los almidones se obtienen de las semillas de cereales. varios tipos de arroz (Oryza sativa). Cada cepa de levadura. en forma de grano o polvo. particularmente de maíz (Zea mays).). resultando en densidades finales de mayor o menor valor.

cuyo funcionamiento es básicamente durante los períodos de calor y temperaturas agradables. son mínimas. donde se sirve la cerveza. En verano se suele asistir a los Biergarten locales con jardines donde disfrutar de la cerveza. Residuo de una materia de la que se ha extraído el jugo. La imagen ideal del biergarten es aquel donde es posible sentarse bajo la sombra de grandes árboles. se trata de lugares tradicionales. independiente del restaurante. "El típico biergarten proviene de Baviera es un restaurante o una parte de él. (RAE) Durante el macerado del cereal. Cáscara que queda después de deshecha la baga y separada de ella la linaza. El carácter del jardín está determinado por la existencia de plantas dentro del área de trabajo o en los alrededores muy cercanos. Los requisitos del jardín requieren que éste se localice en campo abierto." Bayerische Biergartenverordnung. sótano) En Alemania. Abril 1999 www.Bagazo 1. m. típicos de la región de Baviera. generalmente sótanos. m. abierto al público en general. el bagazo va quedando en la parte superior de las cubas.es culturillacervecera@gmail.culturillacervecera. donde sólo se tengan plantas pequeñas.com . en esta etapa de la elaboración se puede hacer recircular el mosto para que el mismo bagazo que flota en la superficie atrape las partículas en suspensión filtrando de manera natural el mosto. Algunas excepciones. Bierkeller (Del aleman keller. en cantidades considerables. 2. La vista plena de las plantas es crucial.

A diferencia del Keg.) Tipo de cerveza Schankbier: Vollbier: Märzenbier – Festbier: Starkbier: O.18ºP (1064-1072ºB) Carbonatación Proceso en el cual se consigue la aparición del Dióxido de carbono en la cerveza ya sea de forma natural durante la fermentación o añadido posteriormente de forma artificial.es culturillacervecera@gmail. www. por lo que es necesario bombear la cerveza para extraerla.16ºP (1052-1064ºB) 16 . Recipiente cilíndrico fabricado generalmente de aluminio o acero inoxidable y en ocasiones también de madera utilizado para almacenar.G. el barril Cask no inyecta gas en su interior. ley o norma) Ley alemana de impuestos sobre la cerveza con un sistema de tasas que grava a la cerveza de forma proporcional a la densidad original del mosto (Stammwürzegehalt o O. El término "Cask ale" o "cask-conditioned beer" se utiliza para designar un tipo de cerveza no filtrada ni pasteurizada y generalmente acondicionada. servida desde un barril sin adicción de dióxido de carbono o nitrógeno.com .Biersteuergesetz (Del alemán Steuer. 7 .11ºP (1028-1044ºB) 11 -13ºP (1044-1052ºB) 13 . La carbonatación es un reacción química en la que el hidróxido de calcio reacciona con el dióxido de carbono y forma carbonato cálcico insoluble: Ca(OH)2 + CO2 -> CaCO3 + H2O Cask Barril. impuesto y Gesetz.culturillacervecera. transportar y servir cerveza.G.

es culturillacervecera@gmail. Los densímetros deben calibrarse según el tipo de líquido que hay que analizar.culturillacervecera. tenemos ejemplos como la propia Vicardin. por lo que los lúpulos no liberan sus alfa-ácidos y por lo tanto no aumentan el IBU de la cerveza.com . la varilla graduada se eleva verticalmente para dar una lectura de la escala. Existen distintos tipos de densímetros que miden la densidad y la pureza de los acumuladores. cuya ficha de cata publiqué la semana pasada. normalmente 4 °C o 20 °C. con lúpulos de bajo porcentaje de alfa ácidos. Su funcionamiento se basa en el principio hidrostático del matemático e inventor griego Arquímedes. www. Densímetro o Hidrómetro Instrumento graduado que se utiliza para medir la densidad de un líquido sin necesidad de calcular previamente su masa y su volumen. En el mundo cervecero podemos encontrar ejemplos de cervezas coupage.Coupage Término francés que se utiliza para definir la mezcla de líquidos. que establece que cualquier cuerpo sumergido en un líquido experimenta un empuje hacia arriba igual a la masa del líquido desalojado. El densímetro tiene una parte inferior en forma de ampolla llena de plomo o mercurio y flota por sí mismo en la disolución a medir. de las calderas de los barcos. Utilizado habitualmente en enologia para definir la práctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o de compensar con las cualidades de unos los defectos de otros. y a una temperatura tipo. Cuando está sumergido. Dry Hopping Técnica que consiste en "tirar" el lúpulo seco a la cerveza mientras esta está en su período de maduración. Se utiliza para dar aroma a lúpulo a la cerveza. Es una técnica que se utiliza tras la cocción. del suelo y de la leche.

EBC: SRM : (0.UU. Estadísticas Vitales Conjunto de parámetros que definen las características de una cerveza. Esta organización definió un estándar para medir el color de la cerveza que lleva su mismo nombre EBC y que es el que actualmente se utiliza en Europa. se emplea el IBU que se expresa en onzas por galón.375 x EBC) + 0. Usualmente se utilizan la Gravedad Inicial y final (OG.45 EBC : (2.Dunkelweizen (del aleman dunkel: oscuro y weizen: trigo). E. (Acrónimo de European Brewery Convention) Organización técnica de expertos para la cooperación y actividades conjuntas entre los centros europeos de empresas cerveceras y malterias. frente a la escala SRM (Standard Reference Method) que es la que se utiliza en EEUU.B. el grado de amargor (IBU). EBU es la unidad Europea y se mide en miligramos por litro. Una cerveza suave podría tener un EBU a partir de 5 unidades. mientras que en los EE.culturillacervecera. aunque no siempre ocurra así. Cerveza oscura de trigo Variedad de las clásicas cervezas de trigo alemanas que debe su color característico a la utilización de maltas tostadas en su elaboración. el color de la cerveza resultante (EBC/SRM) y su contenido alcohólico (ABV) A cada estilo de cerveza se le asignan unos valores máximos y mínimos de referencia que "se supone" que deben cumplir todas las cervezas que pertenecen a este estilo.C. FG). www.es culturillacervecera@gmail.65 X SRM) – 1. mientras las cervezas más amargas alcanzan las 100 unidades.2 EBU / IBU European Bittering Units (EBUs) o International Bittering Units (IBUs) es un método estándar mundial para la medida del amargor de una cerveza. Conversión SRM .com .

que presentan un aspecto turbio debido a la notable presencia de sedimentos. con excepción del agua.S.S. levadura) se utiliza en las cervezas sin filtrar o con una segunda fermentación en botella.) Es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación.P.es culturillacervecera@gmail. Giste (Del alemán Gischt. Las cervezas elaboradas en España se clasifican según su E.P. (Real decreto 38/1992 de 28 de diciembre de impuestos especiales) Gruit (También llamado Grut). espuma) Espuma de la cerveza.culturillacervecera.com . Mezcla de diferentes hierbas que se usaban para aromatizar y dar sabor a la cerveza antes del descubrimiento del lúpulo. Peo aún en nuestro días existe un movimiento por la recuperación de las cervezas elaboradas con gruit: las Gruit Ales. Su cantidad se expresa en gramos de ESP por cada 100 gramos de mosto. Hefe (Del aleman hefe.Extracto Seco Primitivo (E. Grado Plato Cantidad en gramos de extracto seco primitivo del mosto original de la cerveza contenido en 100 gramos de dicho mosto a la temperatura de 20 grados Centígrados. www. A partir del siglo XI el uso del lúpulo que presenta además propiedades antisépticas que retrasan la aparición de bacterias que estropean la cerveza va desplazando paulatinamente el uso del Gruit en la elaboración de cerveza.

culturillacervecera.es culturillacervecera@gmail. transportar y servir cerveza.com . Consiste en hacer pasar el mosto recién cocido por un recipiente lleno de flor de lúpulo antes de ser enfriado. el mosto caliente disuelve los aceites esenciales y los arrastra con él. levadura y Bank. En su interior se puede apreciar un tubo llamado "lanza" que sirve para inyectar gas. www. generalmente dióxido de carbono y en algunos casos especiales (como la Guinness) nitrógeno. usado para almacenar. Las grandes cerveceras nacionales confían el cuidado y la producción de sus cepas a grandes bancos especializados. La cepa de levadura utilizada en la elaboración es uno de los rasgos mas importantes que caracteriza a una cerveza. producción y guarda de las cepas de levadura para la industria. banco) Empresa dedicada a la selección. como el alemán Hefebank Weihenstephan. Otra técnica empleada para enfatizar los aromas de la cerveza es el Dry Hopping Keg Barril. Hop Back (Inglés "refuerzo de lúpulo") Técnica que se emplea en la elaboración de cerveza para "reforzar" su aroma. Contenedor cilíndrico usualmente de acero inoxidable pero también puede encontrarse de aluminio.HefeBank (Del alemán Hefe. que da la presión necesaria para que la cerveza salga El término "Keg beer" se emplea como contraposición a "Cask ale" para referirse a un tipo de cerveza servida con gas y que generalmente está además filtrada y pasteurizada.

En el siglo XIX los cerveceros bávaros empleaban los sótanos. Familia de cervezas elaboradas por fermentación baja. La escala Lovibond original se utilizó para medir gases de colores.com . pero desde entonces se ha expandido para medir los colores de los aceites. Lovibond Lovibond también conocido como grados Lovibond o abreviado como °L es una escala para medir el color originalmente introducida por Joseph Lovibond en 1860. La diferencia más evidente con respecto a la cerveza Ale es la temperatura de fermentación y la posición donde fermenta la cerveza que emplean levaduras de fermentación baja. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta.es culturillacervecera@gmail. que se realiza entre 60 y 70ºC y dura normalmente entre 2 y 3 horas. Lager (Del alemán lagern.Kristall (voz alemana que significa cristal) Sustantivo que se aplica a las cervezas filtradas para diferenciarlas de las Hefe o cervezas sin filtrar que presentan sedimentos en la botella. productos químicos. la denominaron “Lagerbier”. almacenar). bock y doppelbock. Sin embargo. lo que destruye todas las enzimas y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. como son el estilo Munich. detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC. las cuevas y las bodegas para almacenar su cerveza. Maceración Proceso de transformación del almidón en azúcares fermentables. www. siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguido dentro del grupo de las lager. existen otros estilos dentro de la categoría lager menos conocidos. dortmunder. alimentos y bebidas.culturillacervecera. Viena. A la cerveza así obtenida. pero no menos apreciados en sus países o regiones de origen. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo. El agua caliente se añade a las cubas provista de agitadores en las que se encuentra la malta. lo hacían así para que en estos lugares frescos y de temperatura muy estable se fuera madurando la cerveza poco a poco.

culturillacervecera. Onza líquida Una onza líquida (fl.es culturillacervecera@gmail. (+) O. humo y bier. Se mide usando un densímetro y sus unidades en el Sistema Internacional son kg/m³ o el equivalente g/cm³. Azúcar de la malta.) Densidad inicial del mosto cervecero antes de la fermentación.G.com . La onza líquida británica es igual a 28. Alemania. cerveza) estilo de cerveza ahumada originario de la ciudad de Bamberg. Bioquímica.5735295625 ml Rauchbier (del alemán rauch. También es la unidad de medida utilizada por los barman para la elaboración de cocktails. Oz por su abreviatura en inglés) es una medida de volumen utilizada frecuentemente en los países anglosajones para indicar el contenido de algunos recipientes. Aparece en los granos de cebada germinada. (Del inglés Original Gravity) En castellano Densidad Original (D. producto de la descomposición del almidón por la diastasa. Esta valor está directamente relacionado con el posterior contenido alcohólico y cuerpo de la cerveza resultante.Maltosa maltosa (de "malta") f.4130625 ml. www. como envases de líquidos. Se puede obtener mediante la hidrólisis del almidón y glucógeno. y la onza líquida estadounidense es igual a 29.O.

Estas abadías producen unas 20 cervezas distintas bajo la directa supervisión y el trabajo de los propios monjes. Saccharomyces (Del griego "σακχαρ−αρος" sákchar. Abdij der Trappisten (Westmalle). mientras que en las cerveceras artesanas se suelen utilizar fichas de color para buscar visualmente una estimación de su valor.culturillacervecera. Muchos miembros de este género se consideran muy importantes en la producción de alimentos. Ninguna otra cervecería del mundo puede utilizar el término trappist en sus etiquetas. Sint Six-tus (Westvleteren). Aunque cada cerveza trapense tiene sus propias características. Nôtre-Dame d’Orval (Orval). relativamente fuertes (entre 5 y 11 % de alcohol) y afrutadas. Así pues este término es. Industrialmente se mide usando un espectrómetro. www. azúcar y "μυκης" mykes. hongo). Los valores van desde 1 hasta casi 90 para los colores más oscuros.es culturillacervecera@gmail. con una segunda fermentación en botella. Nôtre-Dame de Saint Rémy (Rochefort). Sus colonias pueden crecer y madurar en 3 días y muestran un color amarillo oscuro. Levadura El género Saccharomyces incluye muchos tipos diferentes de levaduras y forma parte del reino de los hongos. de acuerdo con la ley. una denominación de origen y no un estilo de cerveza. Son de fermentación alta. La incapacidad para utilizar nitratos y la capacidad de fermentar varios carbohidratos son las características típicas de los Saccharomyces. Existe una fórmula de conversión con los valores europeos (véase EBC) Trappist El término trappist («trapense») se utiliza únicamente para identificar actualmente a las cervezas producidas en seis abadías belgas de la orden trapense (reforma del orden cisterciense): Nôtre-Dame de Scourmont (Chimay). SRM (Acrónimo de Standard Reference Method) es el método utilizado en América para medir el color de la cerveza y del grano.com .La Rauchbier presenta un característico sabor ahumado que toma durante el proceso de secado de la malta que se realiza sobre un fuego vivo. Sint Benedictus (Achel) y en la abadía holandesa de Koningshoeven (La Trappe). casi todas comparten una serie de rasgos comunes.

En sus famosas crónicas ( Libro 2.es culturillacervecera@gmail. Este mosto tiene un sabor dulce por lo que se le conoce como "sweet wort". Posteriormente se le añaden los lúpulos perdiendo el dulzor y pasa denominarse "hopped wort". y que incluso sus "médicos" lo aconsejaban como remedio en algunas enfermedades y de antídoto contra la terrible picadura del escorpión. narra que "careciendo de viñas en el país. Este mosto contiene los azúcares que serán fermentados posteriormente por las levaduras para transformarse en alcohol. www.culturillacervecera. Zithum "Vino de cebada" bebida nacional del antiguo Egipto.com . la cual llaman "zithum" y que en griego la denomina "zythos".Wort Mosto resultante del proceso de maceración durante la elaboración de la cerveza. no toman otro vino que la cerveza que sacan de la cebada" allí también menciona a la cerveza como la bebida de los egipcios. que para los egipcios era una donación del mismo dios Osiris. 77 ). "Euterpe" capítulo.