ACEITE DE SOYA : SU USO EN LA FABRICACION DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

VI Congreso Regional de Químicos Farmacéuticos Biólogos Biblioteca Universitaria “Raúl Rangel Frías” 25 – 27 de Agosto de 2004

Ing. José Becerra Riqué jbrconsu@prodigy .net.mx

Asociación Americana de Soya, A.C.

¿Qué es el aceite de soya?
El aceite de soya se obtiene del frijol soya. Las semillas de soya son originarias de China donde se han cultivado desde hace más de 3000 años. La composición de la semilla de soya en promedio es la siguiente: SEMILLA ENTERA: CASCARILLA 7% ALMENDRA 93%
SEMILLA DESCASCARILLADA: Proteína 44% Fibra 6% Aceite 23% Cenizas 6% Humedad 13% Extracto libre de Nitrógeno 10%

COMPOSICIÓN DEL FRIJOL DE SOYA
18 % ACEITE
15%

CARBOHIDRATOS SOLUBLES

Aceite RBD, Margarinas, Mantecas, diesel, tintas

HUMEDAD, CENIZAS, OTROS 14 %

36-38 % PROTEINA
Alimentación Animal Alimentación Humana

15 % FIBRA

Aceite crudo de soya
• El aceite extraído de la semilla se conoce como aceite crudo de soya. • El aceite crudo de soya se transporta en carros tanque de ferrocarril o en pipas a las refinerías para procesarlo y obtener aceites o mantecas terminadas para usarse en alimentos como los diferentes productos de la Industria panificadora (panes, galletas, pays, pasteles,etc.)

E) HARINA DE SOYA Refinación Precipitación de proteínas Secado Molienda ISOFLAVONAS DE SOYA Acondicionado Refinación Deodorización Enfriamiento Blanqueo Texturizado Secado y tamizado Hidrogenación Hidrogenación Secado LECITINAS AÍSLADO DE PROTEÍNA DE SOYA GRASA PARA ALIMENTO ANIMAL MANTECAS Y MARGARINAS Deodorización HARINA DE SOYA TEXTURIZADA CONCENTRADO DE PROTEINA DE SOYA .Procesamiento de soya con extracción por solventes SEMILLA DE SOYA CASCARILLA Limpieza Quebrado Descascarado PASTA DE SOYA 44-48% PROTEINA PIEZAS DE SOYA Acondicionamiento y Rolado Escamas con 100% grasas GRANULOS DE SOYA Molido y Tamizado Escamas comestibles sin grasa Eliminación de solvente Extracción por solventes ESTEROLES Molienda Melaza de Soya Eliminación de carbohidratos Extracción de proteínas ACEITE CRUDO DE SOYA Desgomado ACEITE DEODORIZADO TOCOFEROLES (VIT.

¿QUIMICAMENTE QUE SON LAS GRASAS? • • • • • • • • Triglicéridos de ácidos grasos Acidos grasos : Cadena líneal de carbonos Grupo -COOH Saturados Mono-insaturados Poli-insaturados Esenciales Cuadro No. 1 .

FORMULA QUIMICA DE UN TRIGLICERIDO CH2-OOC-R1 CH--OOC-R2 CH2-OOC-R3 Sí: Sí: R1=R2=R3 R1 R2 R3 triglicérido simple triglicérido mixto R= radical de ácido graso .

etc CADENA LINEAL: CH3 -CH2GRUPO INSATURADO: -CH=CHGRUPO FUNCIONAL —COOH .4.8.ACIDOS GRASOS SATURADOS CnH2n+2O2 MONO-INSATURADOS CnH2nO2 POLI-INSATURADOS CnH2n-xO2 x=2.6.

NOMENCLATURA QUIMICA ACIDOS GRASOS SATURADOS FORMULA QUIMICA CH3COOH C3H7COOH C5H11COOH C7H15COOH C9H19COOH C11H23COOH C13H27COOH C15H31COOH C17H35COOH C19H39COOH NOMENCLATURA QUIMICA Etanóico Butanóico Hexanóico Octanóico Decanóico Dodecanóico Tetradecanóico Hexadecanóico Octadecanóico Eicosanóico NOMBRE COMUN Acético Butírico Capróico Caprílico Cáprico Laúrico Mirístico Palmítico Esteárico Araquídico .

ACIDOS GRASOS INSATURADOS Mono-insaturados: ácido oléico C17H33COOH (ácido octadecenóico) Poli-insaturados esenciales: linoléico (octadecadienóico): C17H31COOH linolénico (octadecatrienóico): C17H29COOH -6 -3 EPA: (eicosapentaenóico): C 19H31COOH COOH -3 docosahexaenóico): C21H34COOH -3 dónico:(eicosatetraenóico)C19H29COOH -6 .

ISOMEROS CIS (preponderantemente naturales) ESTRUCTURA QUIMICA H H C=C R R TRANS (preponderantemente artificiales) ESTRUCTURA QUIMICA: R H C=C H R .

Millones de toneladas 10 15 20 25 30 35 0 Girasol Canola Algodón Maíz Cacahuate Olivo Coco Palmiste Ac. Cerdo Aceites y grasas 5 Soya Palma PRODUCCION MUNDIAL DE ACEITES Y GRASAS . Pescado Mantequilla Sebo comestible M.

Composición de Acidos Grasos de Aceites y Grasas Cártamo Cártamo alto oléico Canola Girasol Maíz Olivo Soya Cacahuate Algodón Palma Palmiste Coco 7 8 6 11 13 14 15 18 15 80 58 20 25 77 24 48 27 51 86 92 19 77 12 36 69 62 9 61 34 54 39 10 12 6 2 2 % Saturados % Mono-insaturados % Poli-insaturados .

que le confieren estabilidad al aceite o a los alimentos en que se utilice. El aceite de soya deodorizado contiene tocoferoles en promedio aproximado de 100 mg/100g. .VENTAJAS IMPORTANTES DEL ACEITE DE SOYA Contiene ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6. Las técnicas modernas de procesamiento y aseguramiento de control de calidad permiten producir un aceite de alta calidad para aplicaciones en alimentos.

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE ACEITES Y GRASAS • Los aceites y grasas forman parte de la familia de los lípidos que cubre un grupo heterógeneo de substancias que son insolubles en agua pero solubles en solventes orgánicos. .

flama e ignición Propiedades ópticas .PROPIEDADES FISICAS DE ACEITES Y GRASAS • • • • • • • Viscosidad Densidad Puntos de fusión Contenido de sólidos Presiones de vapor Puntos de humeo.

8°C (rango normal) • Estado físico: Líquido (20°C).. triglicéridos puros. Semi-sólido: (20°C). VISCOSIDAD. grasa. .DENSIDAD. estado plástico (combinación de sólidos/líquidos) • Sólido: (20°C) aceites totalmente hidrogenados.0 • Viscosidad: 30-50 centistokes 37. ESTADO FISICO • Densidad: menor de 1. manteca. normalmente aceite de ….

Wiley • CURVAS DE SOLIDOS a) sólidos dilatométricos b) contenido real de sólidosRNM . punto de goteo. SOLIDOS • TEMPERATURA A QUE UNA GRASA SE FUNDE (0% Sólidos) • METODOS DIFERENTES: capilar cerrado. capilar abierto.PUNTO DE FUSION.

9 + 70. • Los ácidos grasos son más volátiles y pueden destilarse a una presión absoluta reducida (base de proceso de deodorización.PRESIONES DE VAPOR • Los triglicéridos de ácidos grasos de cadena larga tienen presiones de vapor muy bajas y sólo pueden ser destilados molécularmente.20 log T T . • La presión de vapor de ácidos grasos sigue la ecuación: log.1442 .19.8358.p= .

IDENTIFICACION DE GRASAS CONTROL DE PROCESO MEDICION DE INSATURACION .PROPIEDADES OPTICAS • El índice de refracción de los aceites y grasas es una importante característica por la facilidad y exactitud con que puede ser determinado. 3. OBJETIVOS IMPORTANTES: 1. 2.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE ACEITES Y GRASAS • Nutriente esencial • 9 K-calorías/gramo • Transporta vitaminas (A. E y K) y otros elementos oleosolubles • Dá sabor a los alimentos • Contribuye a la sensación de saciedad • Deben de contribuír a la ingesta de 30% calorías . D.

OTROS ASPECTOS NUTRICIONALES • COLESTEROL: LOS ACEITES VEGETALES NO LO CONTIENEN • LOS ACIDOS GRASOS SATURADOS DE 12-16 ATOMOS DE CARBONO LO INCREMENTAN • LOS ACIDOS GRASOS POLI-INSATURADOS REDUCEN EL COLESTEROL TOTAL • LOS ACIDOS GRASOS MONO-INSATURADOS TAMBIEN REDUCEN EL COLESTEROL TOTAL • UNA DIETA BALANCEADA DEBE INCLUIR: • 10 % MAXIMO ACIDOS GRASOS SATURADOS • 10-15% ACIDOS GRASOS MONO-INSATURADOS • 10% MAX. ACIDOS GRASOS POLI-INSATURADOS .

PROPIEDADES QUIMICAS • Reacciones Importantes de las grasas: y ácidos grasos: • Hidrólisis • Saponificación • Esterificacion • Interesterificación • Hidrogenación • Oxidación • Halogenación .

HIDRÓLISIS Y SAPONIFICACION • Hidrólisis:GRASA + AGUA GLICERINA + ACIDOS GRASOS C3H5(OOCR)3 + H2O C3H5(OH)3 + 3HOOCR Saponificación:Grasa + NaOH Jabón + Agua C3H5(OOCR)3 +3 NaOH 3R-COONa + H2 O .

TEMPERATURA. Productos: grasas especiales. almidones) • INTERESTERIFICACION: Redistribución de los ácidos grasos dentro de las moléculas de triglicéridos: • OBJETIVO: PRODUCTOS DE CARACTERISTICAS FISICAS DIFERENTES. VACIO • REACTANTES: 2 O MAS TIPOS DE GRASAS . glicoles. emulsificantes.azúcares.ESTERIFICACION E INTERESTERIFICACION • ESTERIFICACIÓN: Glicerina* + ácidos grasos grasa + agua * o algún otro alcohol poli-funcional. ésteres de diversos materiales (alcoholes. • REACCION: CATALIZADOR.

HIDROGENACION • OBJETIVO: SATURACION DE ENLACES INSATURADOS: -CH=CH.+ H2 -CH2-CH2RESULTADOS: • Mayor punto de fusión • Mejor estabilidad oxidativa • Mejores propiedades funcionales para diferentes aplicaciones .

Luz R * R * R OO* + R H R OOH O2 R OO* R OOH+ R * Aldehidos .Reacción de Oxidación en grasas R H Temp. . orgánicos etc .. Descomposición cetonas ácidos .

bromo y yodo reaccionan con los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con facilidad.HALOGENACION • Los halógenos cloro. . aunque en forma cuantitativa sólo bajo condiciones especiales : H H H H H + I2 H H H H I H I H H —C—C C—C— —C—C—C—C— Esta reacción es la base de una importante característica de aceites y grasas que es el índice de yodo y que mide su insaturación.

sin olor o sabor) • Envase .PROCESAMIENTO DEL ACEITE DE SOYA • El aceite de soya crudo se procesa en las plantas conocidas como refinerías para obtener aceites y mantecas terminados para uso en el hogar y en la Industria Alimentaria. Los procesos a que se somete el aceite son: • Desgomado (para obtener lecitina de soya) • Neutralización • Lavado • Blanqueo • Hidrogenación (para obtener mantecas y margarinas) • Deodorización (para obtener un producto puro.

DESCRIPCION GENERAL DE REFINACION DE ACEITES VEGETALES REFINACION QUIMICA ACEITE CRUDO SOSA CAUSTICA JABON GOMAS REFINACION FISICA ACEITE CRUDO NEUTRALIZACION LAVADO BLANQUEO DESGOMADO HIBERNACION O DESENCERADO BLANQUEO DEODORIZACION ENVASE ACEITE EMBOTELLADO ACEITE EN TINAS O LATAS ACEITE A GRANEL DEODORIZACION ENVASE .

MEJORAR Y ADAPTAR SUS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS A LOS PARAMETROS REQUERIDOS PARA SU UTILIZACION EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y EN OTRAS APLICACIONES INDUSTRIALES . POR LO TANTO REQUIEREN MODIFICARSE PARA ALTERAR.MODIFICACION DE ACEITES Y GRASAS • LOS ACEITES Y GRASAS TIENEN APLICACIONES LIMITADAS EN SU ESTADO NATURAL.

METODOS DE MODIFICACION DE GRASAS • HIDROGENACION • INTERESTERIFICACION • CRISTALIZACION FRACCIONADA .

MODIFICACION DE GRASAS Aceite blanqueado o deodorizado Interesterificación (Proceso químico o Enzimático) (Redistribución de Ácidos grasos) Hidrogenación (Proceso químico) Saturación/Isomerización Cristalización Fraccionada (Proceso físico) Post-tratamiento Post-blanqueo Filtración DEODORIZACION PRODUCTO MODIFICADO .

DESCRIPCION GENERAL DE FABRICACION DE MANTECAS VEGETALES Y BASES PARA MARGARINA HIDROGENO ACEITE BLANQUEADO CATALIZADOR USADO CATALIZADOR HIDROGENACION TIERRA DE BLANQUEO FILTRACION TIERRA USADA POST-BLANQUEO BASES HIDROGENADAS FILTRACION MANTECAS. GRANEL FORMULACION DEODORIZACION ENVASE . CAJAS. BASES PARA MARGARINA PAQUETES.

helados • Alimentos preparados y enlatados • Aderezos y mayonesas • Coberturas sabor chocolate . cremas. quesos. industria) • Industria Panificadora • Industria Galletera • Margarinas.APLICACIONES DE ACEITES Y GRASAS • Medio para freír y hornear (hogar.

por inmersión .TIPOS DE FREIDO Doméstico sartén plancha) Comercial por inmersión plancha Industrial Por cargas Continuo.

FUNCIONES DE LOS ACEITES Y GRASAS EN EL FREIDO Lubricante Medio de transferencia de calor Se absorben en el alimento frito Mejoran el sabor y la textura del alimento Mejoran la apariencia del alimento Forman la costra por interacción química con el alimento Por su baja presión de vapor no son volátiles .

CARACTERISTICAS DE MANTECAS • Productos semi-sólidos (plásticos). • Venta normal en paquetes de 1 kg o en cajas de 25 kg. • Sus características son esenciales para diversas aplicaciones en la Industria Alimentaria. • Mezcla de líquidos y sólidos a una temperatura dada.No tienen. para uso industrial. . • Punto de fusión mayor de 32°C. • Producción por mezcla de aceites y grasas. • Sabor/Olor neutro y suave . por hidrogenación o por una combinación de métodos. • Más estables física y químicamente que los aceites .

colorantes. acidulantes. vitaminas y otros permitidos por la Ley General de Salud y sus reglamentos . saborizantes. sal. sólidos no grasos de leche.Margarinas • Se puede definir a las margarinas como alimentos formados por la emulsión de tipo agua en aceite y que se elabora por la combinación de una fase grasa compuesta por uno o más componentes y de una fase acuosa compuesta por agua y/o leche y con la adición de ingredientes oleosolubles e hidrosolubles con funciones específicas como emulsificantes. preservativos.

5%) Por forma de empaque: Barras envueltas en papel o aluminio Tinas de plástico Botellas de plástico Cajas de cartón con bolsa interior de polietileno Aerosol .5%) Saladas: (> 0.Clasificación de margarinas y productos untables según diversos criterios (1) • a) b) • a) b) c) • a) b) • a) b) c) d) e) Por tipo de uso final: Consumidor directo (uso doméstico) Industrial (uso para fabricar otros alimentos) Por contenido de grasa: Para mesa (80%) Industriales 78% Untables o minarinas 39% Por contenido de sal: Sin sal: ( 0.

0% ) d) Adición de ácidos grasos esenciales e) Fortificadas con nutrientes o ingredientes especiales .0% ) c) Cero contenido trans (< 1.Clasificación de margarinas y productos untables según diversos criterios ( 2 ) • Por consistencia: a) Plásticas (semi-sólidas) b) Plásticas suaves(untables a temperatura de refrigeración c) Fluídas (líquidas) • Por características nutricionales: a) Fase grasa convencional (trans 10.0%) b) Bajo contenido trans (< 10.

• El aceite de soya y el aceite de soya parcialmente hidrogenado son componentes básicos en la formulación de diferentes marbases para la producción de todos los tipos de margarinas para consumo directo o para aplicaciones industriales • • • • • • Características físico-químicas importantes: Curva de sólidos Punto de fusión AGL Sabor/olor No.MARBASES • La grasa o combinación de grasas usadas en las margarinas (marbase). de peróxido y establidad . es de fundamental importacia en las características de una margarina.

ALIMENTOS PREPARADOS • El aceite deodorizado de soya y las mantecas o margarinas fabricadas con bases hidrogenadas de aceite de soya se utilizan para la preparación de muchos alimentos que se venden en latas. Entre esta variedad de alimentos están: • Frijoles refritos • Moles • Sopas • Guisados diversos • Tamales • Cualquier alimento que requiera grasa en su preparación . frascos o envases de plástico.

. El contenido mínimo de aceite vegetal debe de ser de 65% . especias y otros ingredientes y aditivos permitidos en la Ley General de Salud y sus reglamentos.MAYONESAS Producto alimenticio semi-sólido formado por la emulsión de un aceite vegetal comestible con yema de huevo. sal. azúcar. vinagres.

ADEREZOS PARA ENSALADA SEMI-SOLIDOS • Alimentos emulsionados semi-sólidos que contienen aceite vegetal comestible. edulcorantes. El contenido de aceite vegetal comestible debe de ser mínimo 30%. ácido cítrico y jugo de limón. yema de huevo o huevo entero. sal. secuestrantes. especias y saborizantes y otros aditivos alimentarios permitidos por la Ley General de Salud y sus reglamentos. estabilizadores. espesantes. . pasta de almidón. ingredientes acidificantes como vinagres.

estabilizadores y espesantes.ADEREZOS PARA ENSALADAS VERTIBLES Alimentos emulsionados o en fases separadas. y otros aditivos permitidos por la Ley General de Salud y sus reglamentos. que contienen aceite vegetal comestible. sal. saborizantes artificiales. ácido cítrico. ingredientes acidificantes como vinagres. especies o saborizantes naturales. edulcorantes. pasta de tomate. . emulsificantes. jugo de limón solos o mezclados con agua. realzadores de sabor.

CONCLUSIONES • El aceite de soya es el aceite de mayor producción a nivel mundial y tiene excelentes características técnicas y nutricionales que lo hacen el de mayor preferencia para usos domésticos e industriales. • LA MEJOR OPCION EN ACEITES Y GRASAS ACEITE DE SOYA . mantecas y bases para margarina que cubren toda la gama de necesidades del consumidor y de los fabricantes de alimentos. • El aceite de soya se utiliza para la fabricación de aceites comestibles.

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