Table of Contents 
Click on any of the titles to take you to the appropriate piece 

Travel:  Oaxaca Fits the  Vegan Bill 11 
By Jill Nussinow, MS, RD 

Agave:  Sweetness through  the Millennia 27 
By Marty Davey, MS, RD 

A vegan journey through one of  Mexico’s most famous culinary  regions. 

An fascinating article on the  historical cultivation and uses of  agave. 

  Tips and Techniques 15 
By Chef Jason Wyrick 

From pan roasting to rinsing  onions, these techniques make for  By Chef Angela Elliott    a fun, authentic experience in  Angela shares her amazing recipes  your Mexican kitchen.  for corn tortillas and fajita burritos.     

  Chocolate, Corn, and Chiles:   An Explosion of Raw Flavor  31 

Cazuelas, Comales, and  Molcajetes 17 
By Chef Jason Wyrick 

What’s Cooking?  3 

A few pieces of equipment can  change your dining from good to  spectacular.   

Find out what’s up with the Vegan  Culinary Experience this month.   

Uncommon Ingredients 20 
By Chef Jason Wyrick 

From the Garden:  Mesquite  Smoked Chipotle Peppers 33 
By Liz Lonetti 

Every culture has their own  unique ingredients and Mexican is  no exception.     

Learn about mesquite trees,  jalapenos, and how to dry and  smoke your own chipotles!   

Glorious Chiles  23 
By Chef Jason Wyrick 

Marketplace  7 

La Cocina Mexicana

  A guide on how to handle,  purchase, and identify a host of  chiles               

Get connected and find out about  vegan friendly businesses and  organizations. 

Recipe Index  61 

A listing of all the recipes found in  this issue, compiled with links.    see the following page for  interviews and reviews… 
1|August 2010


Table of Contents 2 
Click on any of the titles to take you to the appropriate piece 



Interview with Author Robin  Restaurant Review:  Robertson 35  The Veggie Grill  54 

By Jason Wyrick 

Robin is a prolific vegan cookbook  author, with 19 different books  under her belt.   

A Southern California restaurant  serving casual vegan Southwestern  fare. 

Jasmin Singer and Mariann  Sullivan of Our Hen House  39 

Product Review:  Frontera  Salsa 56 
By Madelyn Pryor 

Meet the founders of Our Hen  High quality authentic Mexican  House, a clearing house for animal  salsas for any occasion.  activism issues.      Book Review:  Speed Vegan 

Featured Artist 

By  Madelyn Pryor 

Game Designer and Author  Bruce Cordell 44 

  Quick and bold recipes in under  thirty minutes. 

Not only is Bruce a longtime game  designer and author, he’s a  vegetarian with an eye on  environmental issues.   

Book Review:  500 Vegan  Recipes 59 
By  Madelyn Pryor 

Featured Medical  Professional 

  A rock solid cookbook with a large  collection of delicious recipes  perfect for the home cook.   

Jeff Novick, MS, RD, LN, LD  49 

La Cocina Mexicana

Jeff Novick is one of the most well‐ known vegan dieticians in the  world with a well‐deserved  reputation as a funny and  engaging speaker.   

2|August 2010


The Vegan Culinary Experience
                  La Cocina Mexicana    August 2010   
                          Publisher    Jason Wyrick                                  Editors     Eleanor Sampson,                                                   Madelyn Pryor             Nutrition Analyst     Eleanor Sampson                         Web Design    William Snell & Jason Wyrick                            Graphics     Alex Searcy & Jason Wyrick                                      Reviewer    Madelyn Pryor      Contributing Authors    Jason Wyrick                                                 Madelyn Pryor                                                 Liz Lonetti                                                 Sharon Valencik                                                 Marty Davey   

What’s Cooking?
I fell in love with food again this year  when I discovered the beauty and  diversity of truly authentic Mexican  cuisine.  Growing up in the Southwest,  I had always flirted with it, frequent  affairs that would last a meal or two,  but nothing more.  Then I saw a simple  recipe for mojo de ajo and my mind  raced.  I saw chiles and fruits and real corn tortillas and I happily  fell under their sway.  My passion for food was ignited.  In a way, I  felt like I was finally home.  Vegan cuisine should be bold.  It should  be full of flavor.  It should be full of life.        In this issue, you’ll find quite a few authentic‐style recipes as well  as some Mexican‐inspired cuisine.  Mexican cuisine is filled with a  bounty of vegetables and fruits, so translating authentic recipes  into vegan versions was actually quite easy, and fun!  It was hard  not to keep writing.  There’s so much to share!      Eat healthy, eat compassionately, and eat well!         

                Photography Credits  

                  Cover Page     Jason Wyrick    
                Recipe Images     Jason Wyrick                                                 Madelyn Pryor                                                 Milan Valencik of                                                  Milan Photography    Oaxaca Pictures                  Jill Nussinow    Cazuela            Courtesy of La Tienda    Blue Agave, Flowering      GNU Free Documentation  Agave, Chipotle Meco,      License  Chipotle en Adobo,  Manzanos, Mulato,  Pasilla, Tequila Factory    Tomatillos, Jalapenos,       Public Domain    Avocado Leaves,                 Creative Commons  Cascabels, Chipotle   Morita, Yerba Santa                           Jeff Novick    Courtesy of Jeff Novick             Robin Robertson    Courtesy of Robin Robertson                    Bruce Cordell   Courtesy of Bruce Cordell                 Jasmin Singer &              Mariann Sullivan    Courtesy of Our Hen House       Frontera Salsa                     Frontera Kitchens Website  The Veggie Grill                  The Veggie Grill’s Website                              


La Cocina Mexicana


3|August 2010

theveggiequeen.  He has  catered for PETA.          Milan Valencik ‐ Milan Valencik is the food stylist and photographer of Sweet Utopia: Simply  Stunning Vegan Desserts. please visit www. specializes in artistic event  photojournalism.Contributors   Jason Wyrick ‐ Chef Jason Wyrick is the Executive Chef of Devil Spice. His company. Gabriel  Cousens. and children. The Veggie Queen ‐ Jill is a Registered Dietitian and has a Masters  Degree in Dietetics and Nutrition from Florida International University. specializing in nutrition for pregnancy. she is chasing after her bad kitties. or  reviewing products for various websites and and www.sweetutopia.milanphotography.        Jill Nussinow. to ask questions. Farm Sanctuary. weddings. Visit Chef Jason Wyrick at  www. MS. Dr. She is raising two vibrant young vegan sons and rescued animals.   Madelyn Pryor ‐ Madelyn is a lover of she  migrated to California and began a private nutrition practice providing individual consultations  and workshops. or  to provide feedback.sweetutopia. currently a rabbit  and a dog. and Dr. Milan is also a fine artist and  musician. Frank Lloyd Wright. and eating dessert for longer than she cares to admit. When she isn’t in the  kitchen creating new wonders of sugary goodness. She can be contacted at  thebadkittybakery@gmail.  http://badkittybakery.   Sharon Valencik ‐ Sharon Valencik is the author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan  Desserts.veganculinaryexperience. Milan for more information.  He has done demos with several  doctors. including Dr. She is working on her next book. and the publisher of The Vegan Culinary Experience. Milan is originally from Czech Republic and now lives in NJ. John McDougall. For more information  about Milan. and other types of photography. and RD. Please visit www.  Chef Wyrick was also a guest instructor in the Le Cordon Bleu program. World Utopia: Delicious and Healthy International  Vegan Cuisine.devilspice.           La Cocina Mexicana 4|August 2010 .  You can  find out more about The Veggie Queen at www. She comes from a lineage of artistic chef matriarchs and has been baking since age  five. After graduating. new Neal Barnard of the Chef Wyrick has been regularly  featured on major television networks and in the or madelyn@veganculinaryexperience. Arizona's vegan catering  company. She has been making her own tasty desserts for over  16 or which she celebrates on her blog.

    Marty Davey ‐ Marty Davey is a Registered Dietitian and has a Masters degree in Food and  Nutrition from Marywood    Angela has contributed to various publications. and The Celestialwich™.  In her spare time. and the  owner and operator of She‐Zen  learning from and teaching others. Her  website is www.phoenixpermaculture.    La Cocina Mexicana 5|August 2010 .phoenixpermaculture. a nationally recognized proponent of living food. and more books on the way! Angela is the inventor of Five Minute Gourmet  Meals™.       Angela Elliott ‐ Angela Elliott is the author of Alive in Five.  To contact Liz. Liz  volunteers her time and talent for other local green holistic classes. The  Simple Gourmet. please visit her blog site  www. sharing great food with friends and neighbors. She teaches nutrition and has a private practice  specializing in assisting clients transitioning to a plant‐based regime step by step. both physically and socially. a non‐profit organization whose mission is to inspire sustainable living through  education.martydavey. Holiday Fare with Angela.Contributors     Liz Lonetti ‐ As a professional urban designer. including Vegnews Magazine. community building and creative cooperation (www.she‐zencuisine.   A long time advocate for building greener and more inter‐connected communities.  She graduated from the U of MN with a BA in  Architecture in 1998. Liz enjoys  cooking with the veggies from her gardens. and on  occasion toured with Lou Corona. She also serves as the Executive Director for the Phoenix Permaculture  Guild. Raw Nut‐Free Cuisine™. Vegetarian  Baby and Child Magazine. Raw Vegan Dog Cuisine™.org/profile/LizDan. She and her  husband have raised their son as a vegan. Liz Lonetti is passionate about building  community. www. and has taught gourmet classes. lectured. She became a vegetarian in 1980 when she discovered  that the chemicals in American meat made them unsellable to Europeans.

 and links to  articles. and extra educational materials. and eat well.htm.  Become a Subscriber Subscribing to the VCE is FREE!  Subscribers have access to our Learning Community.htm for more information.htm to subscribe.  seminars. gluten‐free. podcasts. ever given or sold to another individual or company    Not Just a Magazine Meal Service  The Vegan Culinary Experience also provides weekly meals that coincide with the recipes from the magazine.     An Educational and Inspirational Journey of    Culinary Instruction  Chef Jason Wyrick and many of the contributors to the magazine are available for private culinary instruction. and businesses together with the  growing number of people interested in vegan and low‐fat diabetic friendly options are  available. an interactive learning community. back issues. eat compassionately.    Visit Health.  Raw. interviews.  Published by Chef Jason Wyrick. and Compassion  La Cocina Mexicana 6|August 2010 .    Eat healthy.  Visit http://veganculinaryexperience.  medical professionals. and other educational based activities. authors. instructors.   Shipping is available across the United States.    *PRIVACY POLICY ‐ Contact information is never. recipe  database. recipes. contact us at  http://veganculinaryexperience.  For information and pricing.     The VCE is also designed to bring vegan chefs.About the VCE The Vegan Culinary Experience is an educational vegan culinary  magazine designed by professional vegan chefs to help make  vegan cuisine more accessible. and sites embedded throughout the magazine to  make retrieving information more convenient for the reader.  the magazine utilizes the electronic format of the web to go  beyond the traditional content of a print magazine to offer  classes.

 MS.  All you need to do is click on  the ad to take you there.godairyfree. chefs. authors. and more!  One of the  goals of The Vegan Culinary Experience is to connect  our readers with organizations that provide relevant  products and services for vegans.rational‐animal.martydavey.  Contact Chef Jason Wyrick at  chefjason@veganculinaryexperience. so we hope you  enjoy this new feature!      Click on the Ads – Each ad is linked to the appropriate  organization’s   The Phoenix Permactulture Guild  (www. and to those who contribute  to the magazine. RD  (www.    Become a Marketplace Member – Become connected  by joining the Vegan Culinary Experience  Marketplace. MS.sweetutopia. to those who  promote the   Farm Sanctuary  (www.milanphotography. for details!    Current Members    Rational Animal  (   Marty Davey. RD  (   Jill Nussinow. our new spot for  finding vegetarian friendly companies. cookbooks.farmsanctuary.  Membership is available to those who  financially support the magazine.  Sweet Utopia  (www.Marketplace Welcome to the and My Sweet Vegan  (   Milan Photography  (               La Cocina Mexicana 7|August 2010 .

Marketplace                                                                                           La Cocina Mexicana 8|August 2010 .

Marketplace                                           La Cocina Mexicana 9|August 2010 .

Marketplace                                                         La Cocina Mexicana 10|August 2010 .

MS. The effects are quite  unpleasant. These tasty. go with traditional  11|August 2010   Casa Ollin  I’ll do a short recap of some of the food and  highlights of this brief trip with links. La Olla which was a  favorite with a friend in the US and was  recommended by others who had been to Oaxaca. The word below it that caught my eye  was tlayuda. RD.  Oaxaca is a place where cultures clash and mix in  an unbelievable way. I got insight into the  food scene from those friends and family who'd  gone before me. my family (of origin)  arrived the day before and had scoped out the  beest place to hang out in the Zocalo (the plaza) to  have a drink and light lunch. and order it in bottles. Luckily. and often. salty treats get you primed  for beer (cerveza) or mezcal drinks. we went to a  recommend restaurant.) The  vegetarian tamals and the nopal tacos without  cheese were not stellar but a step up from  passable. And after a short nap in my room. food is immediate  gratification.  which are not uncommon in Mexico. Prior to going.  The big draw there for me were the sizeable salads  made with salad ingredients which had been  disinfected which means that you don’t have to  worry about the water. While history is great.  Taking the red eye anywhere can often leave one  feeling out of it. Armed with my list and a small  guidebook discovered at Casa Ollin. especially when it comes to  food. and  a dish of peppers and onions as a topping to put on  corn tortillas. The Veggie Queen™ Today while I was driving I saw a van with writing  on its window that read La Casita de La  Oxacaquena. and no problem  with vegan eating so far.  (Turned out that the menu was not interesting  enough to warrant the $60 per person fee. One lunch down. germs and after effects.   La Cocina Mexicana .  accompanied by tasty (but not at all low fat or  calorie) chips. which is  about an hour flight from Mexico City but a world  apart.  peanuts (cacahautes) with chili and lime are set on  the table.) It is also home to a bed and breakfast  and cooking school where I had hoped to go.Travel: Oaxaca Fits the Vegan Bill By Jill Nussinow. Best to avoid  the water. Whenever possible.  That night for ease of eating. I only know the allure of this word as I  was recently in Oaxaca (wa ha ka). and the ice. You can easily get cooked beans. (You likely  have heard of turista. I  was ready for lunch. Preceding the meal. Mexico. the 10‐room  bed and breakfast where we stayed we ate and  drank well.  Guacamole is served in almost every restaurant.

 and more there.  that are cooked on a comal and filled with your  choice of sauce (mole is incredible) and fillings. beware of the  chapulines which are fried grasshoppers that they  offer ubiquitously.  Make sure that you inquire  about the lard if you want to be  sure that you are getting the vegan version.  Other Meals and Drinks  For the fanciest dinner in town. which is just over a dollar.    I left the market satisfied and  with a bag of the ojo de cabra  beans which needed to be picked over due to  organic bugs that I didn’t want to have traveling  with me. too. The latter treatment occurred  on a night right after a heavy  rain when it was quite late. The offerings ranged from ojo de cabra  frijoles (dried beans) to guanabana. dry place. This may be an issue with all dried  produce items purchased in Mexico.) I considered the kim chi pancakes and  other baked goods made by a  Korean family but I passed on  those. They also have huge  meat sections so head the other way when you see  them. a tasty tropical  fruit which was offered by a woman named  Christina who was originally from Switzerland and  has a small  farm outside  of Oaxaca  city. Also. mole powders and paste. To solve the  problem.Oaxacan food. head to Casa  Oaxaca. hongos or champinon (mushrooms) and  verdalago (purslane) and more.  We ate at La Olla twice because we knew what to  expect and ate other meals back in our haunt on  the Zocalo or on the street at the local tlayuda  stand where on the good days we got what we  wanted and the other times hoped that they  wouldn’t call us gringo to our faces and would  serve us something. They use a native herb called chepil  which is very tasty. I recommend  inspecting them every once in a while. fruits.  Markets  Let me back up to what a  tlayuda actually is and where I  first saw someone making one. Ask  if you don’t know and want to. Andrea deftly  made these tostadas with so many toppings. flor (squash  blossoms). I saw the  tlayuda maker but was more intrigued by the  tostadas being made with all kinds of unusual  offerings including beets (betabel).     La Cocina Mexicana On my first walk around the market. be  forewarned that the special salt that they serve  with the mezcal and lime contains chapulines. The tlayuda would  have to wait until I was hungry  again. The  12|August 2010 .  We trekked to the other big markets beyond the  Zocalo to check out their offerings and found  chocolate. My  first instance of watching someone making this  typical street food was at the Saturday Pochote  market which is small and has mostly organic  vendors. They  are a large shell like a fresh tortilla. They are gross. Even if you skip them. She told  me that she  has a lot of  variety but  just a small  amount of  many things. (When I was  there the exchange rate was 12 pesos to the  dollar.  vegetables. all for  15 pesos. It’s quite upscale and more expensive. freeze them when you get home and  keep them in a cool. except oblong. It  wasn’t the usual.

  There are many vegan  choices if you request no  cheese in your dishes. A large incredibly sweet  pineapple was purchased for $2 US.outside deck up a set of very narrow stairs is  spectacular and would make a wonderful place to  have a cocktail pre‐dinner. The  special of the day was only about $6 US and  included coffee and mezcal. They also  have bags of  roasted pumpkin  seeds for sale for  5 pesos each.    very slow. and  vegetarian tamales. Vendors peel mangoes for you from their  street cart. The menu at Casa  Oaxaca has a few vegetarian and vegan offerings. pumpkin  seed or dried fruit  bars that you can  purchase on the  street and at any  market.  Our last lunch was eaten  at La Biznaga where we  tried to eat the prior  night but opted out as  there was an hour wait  at 8 pm. topped with nuts.  These types of  natural snacks are abundant but be sure that you  see what you are really getting because the size of  13|August 2010 . In the morning.   A great place to stop for drinks is Las Danzantes  which has an interesting and hip atmosphere and a  retractable roof which they opened while we were  there. This meal will likely cost you up  to $20 to $25 per person while most other meals  will be in the $10 to $15 range. The passion fruit margarita was quite tasty  and they offer a range of different mezcal drinks  next to their water feature.   Snacks and Other Food  If you want some artisan bread stop by El Pan  bakery. On the street. steet carts offer fresh  squeezed orange juice. They try hard to get it  in there. and this goes for the service as well. They say that their food is  La Cocina Mexicana The market and street food highlights were the  fresh fruit offerings. We heard that the food  wasn’t very good so stuck only with drinks there. I  procured sapote and cherimoya for about 50 cents  each. it seems. I  had a tasty green salad with a sweet and tangy  hibiscus (jamaica) dressing. The margaritas  are huge and strong  there so be careful.     They also had a luscious black bean soup.  I also adored the  sweet puffed  quinoa. Always be sure to ask if there is  cheese in any and every dish. It’s bread as good as what you’d find in a  good American bakery with a whole bunch of  offerings.

  Mole requires time to make and most people. She hopes to take a number of  groups traveling next year.  sauteed mushrooms. even  those from Oaxaca living here in the US. sprinkle with some Daiya  mozzarella style cheese which is much closer to the  Oaxacan cheese than the cheddar style will be. onions and red peppers and  top it al with cilantro.   I use Food for Life Sprouted Corn tortillas and fill  them with black beans. Delicious Dishes in  Minutes. This October she will be  teaching classes at Rancho La Puerta Spa in Tecate. She’s available to do  cooking classes and workshops  throughout the US. I liked it so much  that I am considering taking a group there next  spring on a tour. I got fooled once and that’s all.these varies a lot. cookbook author of The  Veggie Queen™: Vegetables Get  the Royal Treatment and stars in  the DVD Pressure Cooking: A  Fresh Look. please send  me an email.  Simple Soft Tacos  This is more an idea based on what I ate in Oaxaca.                          La Cocina Mexicana The Author  Jill Nussinow is a Registered  Dietitian.  Mexico. You can find Jill at  www. If you are interested.   14|August 2010 . Add your favorite  vegetables to these tacos and if you want to be  really decadent. I add sautéed nopal (cactus)  if I have it and some hot sauce or a bit of mole.  I was quite amazed with the quality and range of  vegan food offered in Oaxaca. avocado or  rather than a recipe.theveggiequeen. buy  already prepared mole.

  toast them to the point where they start to change  color.  When roasting garlic. giving it a more even roast. like an onion or squash. gently press the chile  down as it roasts.  If you live  in the South or Southwest. you can make your meals superb and save  yourself a few headaches while you’re at it!     Pan Roasting    Usually when we think of roasting. that you cut it  into pieces no deeper than 1”.  If you  have a more textured chile. you can achieve a roasted.  However. turn  La Cocina Mexicana the ingredient until the entirety has developed that  look. softening. you’ll need a dry. but if the height is too much. garlic. tomatillos.  The  more surface area of an ingredient you can expose  to the direct heat of the pan.  preferably a comal or an iron skillet. we think of the  oven.      When toasting ingredients. this works best in a comal or iron skillet. unlike many other cuisines. a  little charring of those ingredients can be ok. carrots. but that’s not always feasible.  The best  way around this is to look for chiles that are as flat  as possible.  With just a few  tricks. and any other non‐starchy.  chiles. like a poblano.  Slowly  and gently stir the spices as they toast and be  ready to get them out of the pan as soon as they  15|August 2010 .  In fact.  In Mexican  cuisine. the faster and more  evenly your ingredients will roast. leave the paper on  the garlic. tomatoes.Tips and Techniques for the Cocina Auténtica By Chef Jason Wyrick    Each culture has its own cooking techniques and  Mexican cuisine is no different.  though any heavy pan will do.  It helps protect the edible clove inside. which is part of the flavor of pan roasted  veggies.  This usually isn’t  a problem unless you are roasting some chiles that  have a rippled texture. heavy pan (heavy. and  caramelization.  solid ingredient. then add your ingredients. it will lay  flatter against the pan. but not to the point where they char.  With dried spices. don’t forget to peel and deseed  them when you are done!    You can roast onions.  If you’re  roasting chiles. however.  As the chile softens.  because it conducts the heat more evenly).  Look for some blackening. squash.  Make sure that if you have a large  ingredient.    Your ingredients will develop some charring as they  soften.  the ingredient won’t adequately roast all the way  through.  That’s the sign that you’re done.    Toasting    Toasting dried chiles and spices activates their  essential oils and deepens their flavors.  They can be wide  and they can be long.  This  is particularly true with peppers.  Bring the pan  to a medium heat. the color  of mole negro is said by some to come from the  charring of the peppers and seeds.  When you see that develop. you’ll generally want  your pan just below a medium heat and like pan‐ roasting.  caramelized texture straight in the pan. that’s particularly  important because turning your oven on during the  height of summer is decidedly unfun!      To start.

 Chef Jason approaches vegan  cuisine from both a health and ethical standpoint  with an eye for taste and simplicity.  Remove the spices and then grind them in  either a molcajete or a spice grinder.  Charred seeds and peppers will  lose much of their bitterness when they are rinsed. is the rinsing of chopped  onions. Serving the  state since 2004 as both a caterer and a prolific  vegan culinary instructor. 2005 Chef of the Month  and has been featured in the Arizona Republic and  on ABC's local morning show. keeping the tears from your eyes  and the cheap restaurant smell out of your house!                                            La Cocina Mexicana The Author  Chef Jason Wyrick is  an award winning  vegan chef and the  owner of Arizona's  only vegan catering  company. you’ll need to add  one more step. He was chosen as  vegcooking.  Even if you turn off the burner. just a little).   More common. the pan  will still be hot and will still continue to cook the's October.are done.  Formerly a diabetic.  If you take them  all the way to the char point.        16|August 2010 . Devil  Spice. which brings us to rinsing.       Rinsing    Rinsing certain ingredients is integral to good  Mexican cooking.  Onions have two enzymes that activate  and work together when an onion is cut to release  a volatile gas that causes eye irritation and  indigestion in some people.  Rinsing the onion  rinses away some of these enzymes from the cut  section of the onion before they have a chance to  do their magic. Chef Jason has garnered  local and national attention.  With dried  chiles. you can lightly toast them or toast them all  the way to the point where they develop a little  blackening (not a lot. Sonoran Living Live. though.

 pans.  I don’t understand  how. Comales.  Finally. but  La Cocina Mexicana these still work just as well as the pure basalt ones.  It’s about creating an experience. I’ve even known some people that disliked  guacamole (yes. forcing  certain flavors to the surface and leaving other  ones beneath (as opposed to a food processor or  blender.  Molcajetes are most famous for their use in making  guacamole.  Some versions are  now made using a mix of basalt and concrete.  You may  notice that the pastes you make are not entirely  uniform.      This cookware isn’t just about creating good food. but it is) fall in love with molcajete‐fashioned  guacamole built up with a simple rough chile and  garlic paste (see the Guacamole recipe later in this  issue!). which simply chops or purees ingredients  and doesn’t really alter their flavors). an advantage since it means each bite of  what you make in the molcajete will be subtly  different than the ones before. they’re  ideal for developing truly quintessential Mexican  sabor (that’s flavor for you gringos) for some of this  issue’s dishes. or guacamole served in a  molcajete.   The hand held tool.  however. your  17|August 2010 . but with  a  wider and shallower bowl than more common  versions. called a tejolote.  This works  just as well for different salsas and a guacamole  and salsa that takes advantage of the techniques  available in a molcajete will taste qualitatively  different than ones that are blended or chopped. making them ideal for  quickly turning ingredients like roasted garlic and  roasted peppers into pastes. or corn tortillas warming in a comal.    Molcajete    A molcajete is  basically a  mortar and  pestle. it’s possible.  Good friends centered around good  drinks and good food is what true Mexican cuisine  is all about.  Invite some friends  over to share the rustic beauty this traditional  cookware brings to a warm gathering of close  companions. and Molcajetes By Chef Jason Wyrick    You certainly don’t need any special equipment to  make great Mexican cuisine. but there is some gear that will  definitely make your time in la cocina more fun!   Not only are these kitchen pieces more fun. is typically  made of the same material as the molcajete.   Nothing says fiesta more than the aroma of mole  slow‐cooking in a cazuela.Cazuelas.  A set of pots.   In fact.  molcajetes are fairly rough.  and knives will do.  Ingredients can  be ground into a paste or simply pressed.    Try pressing diced onions and fresh chopped herbs  and creating roasted chile and garlic pastes in your  molcajete to get a quick example of what you can  do with this incredibly versatile vessel.  The wide shape and rough texture of  the bowl make it ideal for building up layers of  ingredients and then quickly mashing the avocado  and stirring everything together. or  peppers roasting on the grill.  Traditionally made from basalt.

  while requiring some patience.molcajete isn’t just for food prep.  Its charm is  unbeatable!      When using your cazuela. cazuelas are glazed. but they are not quite as  delicate on the food.  cazuela from la tienda they are the perfect  vessel for making mole and slow‐cooking hearty  stews.  Make sure that  you do not allow wet ingredients to dry out in the  cazuela or else you will end up with some of that  baking into the glaze. cooking  dishes evenly and leaving them sizzling in the “pan”  when served on the table.  Like  comales.  onions.  serve your food directly in the cazuela.  in the oven.  and that makes me nervous.            La Cocina Mexicana Cazuelas    A cazuela a  Spanish‐style  terra cotta piece  of cookware  designed for  making stews and  sauces.      Tortilla Press    Absolutely necessary for making your own tortillas  (unless you’re crazy enough to roll them out by  hand). creates tortillas and other  flatbreads toasted to perfection.  Your cazuela will simply have a well‐ used look.  Be aware when  you purchase one.    Comales and Iron Skillets    Traditional comales are wide. and over a wood fire. unglazed clay. a good tortilla press should be heavy with a  18|August 2010 . you  can also purchase them at Macy’s. toast dried chiles.      black clay comal  Clay comales retain heat  for quite a while. clay comales are difficult to find  outside of Mexico.  That slow heating.  However.  They are used to cook  tortillas. and  anything else  you want to  roast!  It’s  basically a  Mexican‐ style griddle.    Unfortunately.      Speaking of glazes. and you can. though some are  now made from iron.  Unlike comales. though.  They are made of rock  and that means they are quite heavy.  In  Mexican cuisine. but they need to be heated  slowly to avoid cracking them.  and when coupled with the slightly rough texture  of unglazed clay. it’s not the end  of the world. very shallow skillets  made from fired. and should. tomatoes. La Tienda  manufacturers an impressive and excellent line of  cazuelas that are lead free. has an advantage in  that a well‐made comal will conduct heat evenly.  If it happens. they need to be heated slowly to avoid  cracking and they retain heat quite well. fresh chiles. which  gives them a bit of a non‐stick quality. most cazuelas have a lead glaze.  It makes a  beautiful serving dish!    You can purchase molcajetes at some Mexican  markets and specialty stores and.  Iron ones do not  take as long to heat up.   Note that you can use your cazuela on a stove top. surprisingly. but do not despair!  An iron  skillet or griddle can easily take its place and works  exactly like an iron comal. bring the heat up slowly  until it is at the right temperature for your food  and only then should you add your ingredients. and pan roast garlic. tomatillos.

         19|August 2010 .      These can be found at most kitchen stores and an  online search will bring up a host of tortilla presses. then  cover with another sheet  of plastic wrap.  If you  are using a metal press.  Make sure to get one that fits the  size of tortilla you want to make. Devil  Spice.   The right sized one will do most of the job for you. Chef Jason has garnered  local and national attention. Chef Jason approaches vegan  cuisine from both a health and ethical standpoint  with an eye for taste and simplicity.  Formerly a diabetic.      When using your tortilla press. as well.  These come in a variety of  materials and price points. Serving the  state since 2004 as both a caterer and a prolific  vegan culinary instructor.  The light ones are difficult to  control and make substandard tortillas.  Go for  something heavy. from light aluminum to  cast iron to's October.  A large  press that makes burrito‐sized tortillas can make  taco‐sized ones. then place the tortilla  dough just off‐center  towards the hinge. make sure you wash it and  then dry it right away to avoid rusting. 2005 Chef of the Month  and has been featured in the Arizona Republic and  on ABC's local morning show.smooth hinge action.                                        La Cocina Mexicana The Author  Chef Jason Wyrick is  an award winning  vegan chef and the  owner of Arizona's  only vegan catering  company.  This keeps  the dough from sticking to  the press and you can  reuse the plastic wrap for each new tortilla. He was chosen as  vegcooking.  The weight will more evenly  press down the tortilla dough and do a lot of the  work for you. Sonoran Living Live. place a sheet of  plastic wrap on the bottom. but it is a bit harder to control.

  It has a very  complex flavor.  While they are  fairly different flavors. and soups. dried is more  prevalent.  Although it can be  found dried.  You can sometimes find it fresh.      Epazote:  Epazote is a leafy  herb that has a strong. it  has a flavor profile very  similar to Greek oregano  with added eucalyptus  notes.  though even at Mexican markets.  though it can certainly be used  to flavor other dishes like  tamales. combining  high aromatic anise‐like notes with eucalyptus.  However. aromatic  quality reminiscent of anise.  It  is often simmered with beans.  Take a trip to a Mexican market  and you may run into annatto seeds and paste. it’s the way to go. but to explore some  other foods with which you may not be familiar.   Dried epazote is usually available at most spice  stores.  The leaves are large  enough that they can be used to wrap tamales and  flavor them and yerba santa is an integral  component to mole verde. but like many  Mexican herbs.    20|August 2010 . it is more commonly found and used  fresh. but fresh will be readily available at any  Mexican market worth its salt.    Yerba Santa (Hoja Santa):   Yerba santa means sacred  herb in Spanish and is also  known as hoja santa. it’s close enough that  a pinch of anise can be used in a dish to impart a  flavor similar to mango leaves.      Mexican Oregano:  Mexican  oregano is actually not  related to oregano. lengua de vaca leaves.  If  you can find epazote.    Avocado Leaves:  Avocado  leaves are used in much  the same way as bay  leaves.  In fact.  avocado leaves. check out  some of the better nurseries in your area.  and peppery tones.  Look at your local Mexican market for yerba  santa or if you live in a warmer clime. but  rather verbena. you can pick them right off the tree.  Some recipes  substitute oregano for epazote. oregano is still strong  enough to impart a heavy herbal flavor to a dish.  This herb is most commonly found dried  and can be found in most stores with a decent  spice selection. though avocado  leaves definitely make a better choice when called  for. quesadillas. and a host  of other ingredients!  I strongly urge you to take a  trip to such a market not only to find the  ingredients from this piece. it has a  high aromatic note to it  reminiscent of anise. however.  Note that these are only the ingredients  used in this issue.  La Cocina Mexicana sassafras.Uncommon Ingredients By Chef Jason Wyrick    Common in Mexico doesn’t necessarily mean  familiar elsewhere and sometimes even familiar in  one region of Mexico doesn’t translate into oft  used in another!  Below is a list of less than  common Mexican ingredients used throughout this  issue.  These are easily found dried in Mexican  markets and if you live in a region that produces  avocadoes. or  sacred leaf.

Pepitas:  Pepitas are  generally pumpkin  seeds, though they can  come from other types  of squash.  They are  usually green in color  and can be found raw,  toasted, and toasted and salted.  They are often  eaten as snacks or used as garnish and are integral  to making pipian, a sauced thickened with pumpkin  seeds.  There flavor is soft and lush and not  overpowering like other pumpkin seeds.  They have  achieved recent popularity and can be found at  places like Trader Joe’s, Whole Foods, and even  some conventional markets.    Piloncillo:  Piloncillo  derives its name from its  pilon shape.  It’s made by  evaporating cane juice and  has a taste very  reminiscent of brown sugar with lots of caramel  notes.  Piloncillo can be grated, shaved, sliced, or  used in large chunks.  If you can’t find piloncillo,  you can substitute brown sugar with a tiny touch of  molasses or just straight brown sugar.  However, it  has become common enough that it is sometimes  available outside of Mexican markets.      Mexican Chocolate:   Mexican chocolate is made  from bitter dark chocolate  with a touch of cinnamon.   Traditionally, this  chocolate was  unsweetened, but now  sweetened versions are also sold.  The most  popular brand is Ibarra, sold in disks that can be  broken into wedges.  If you can’t find Mexican  chocolate, substitute semi‐sweet dark chocolate  with a touch of ground cinnamon.  Fortunately, 

Ibarra is sold at just about every Mexican market  and can be ordered online.      Tomatillos:  Tomatillos are  tart and crisp and  although their name  sounds like tomato, they  are more related to the  gooseberry.  They have a  papery wrapping nestled around the fruit.  As the  fruit ripens, it pulls away from the paper.  A  tomatillo in which the paper has drastically  separated from the fruit indicates a fruit that is  either bad or will soon be bad.  When working with  tomatillos, wet your fingers before peeling them.   There is a sticky film between the fruit and paper  and it will cause the paper to stick to your fingers  unless they are wet.  Like many Mexican  ingredients, these have gained recent popularity  and can often be found in conventional markets.    Plantains:  Plantains  are basically dense,  large bananas with a  very thick skin.   Plantains are eaten  green, very ripe, and  somewhere in between.  Unripe plantains are  incredibly starchy and are more reminiscent of  sweet potatoes than bananas while very ripe  plantains are soft and sweet, perfect for dessert  dishes.  As a plantain ripens, its skin blackens, so  don’t hesitate to purchase plantains with large  swaths of black on them.  Ripe plantains are easy  to peel.  Simply cut a slit through one side of the  plantain, trying to get just through the skin, and  gently pop the plantain out of the skin.  Ripe ones  are more difficult.  They should be cut the same  way, but you may need a paring knife to  completely separate the skin from the edible  plantain.  If you need to sweeten semi‐ripe 
21|August 2010

La Cocina Mexicana

plantains, they can be baked, which develops their  natural sugars.  Plantains are great for balancing  out the heat of chiles and providing a hearty  texture to your dishes.    The Author  Chef Jason Wyrick is  an award winning  vegan chef and the  owner of Arizona's  only vegan catering  company, Devil  Spice. Serving the  state since 2004 as both a caterer and a prolific  vegan culinary instructor, Chef Jason has garnered  local and national attention. He was chosen as's October, 2005 Chef of the Month  and has been featured in the Arizona Republic and  on ABC's local morning show, Sonoran Living Live.  Formerly a diabetic, Chef Jason approaches vegan  cuisine from both a health and ethical standpoint  with an eye for taste and simplicity.   

La Cocina Mexicana

22|August 2010

Glorious Chiles!
By Chef Jason Wyrick 
It’s nearly impossible to talk about Mexican cuisine  without talking about chiles and while I like to  achieve impossible tasks (though I guess that  makes them possible), not giving chiles their due  seems sacrilegious.  Of course, there are so many  chiles, several tomes could be written on the  subject.  Not wanting to subject you to such an  exhaustive work, I’m limiting the discussion to  those chiles used in this issue.  First, though, a bit  on selecting and working with chiles.    Choosing the Right Chile    Dried chiles are the easiest to purchase.  They’re  common enough, though some of the specialty  ones can only be found at Mexican markets or  specialty stores.  Sold in bags or bulk bins, these  chiles need a quick inspection before purchasing if  you plan on toasting them or rehydrating them, if  only because dried chiles sometimes end up  getting crushed, especially in bulk bins and they are  easier to rehydrate and toast if they are whole.  If  you’re going to grind them into powder, don’t  worry about it.  Also, make sure that the right chile  is the one being sold.  The most common  mislabeling is between ancho and pasilla chiles.   Anchos tend to be wider and larger than the  smaller pasillas and anchos, when viewed with a  direct light source behind them, have a dark cherry  red color.   Fortunately, most chile sellers are  starting to differentiate between the two items or  simply labeling their bags anchos/pasillas and  providing a mix of the two chiles.    When choosing fresh chiles, look for a tight skin  that doesn’t have any dark splotches.  Those are 
La Cocina Mexicana

signs the chile is bad.  It should have a bounce to it.   Chiles on their way out will simply feel flat and  limp.  The rule is, the tighter the flesh, the fresher  the chile.  After rifling through the chiles, make  sure you wash your hands thoroughly!  Capsaicin,  the compound that makes chiles hot, can get on  the skin of the chile and you don’t want to touch  anything delicate with capsaicin on your finger tips.      Handling Chiles    Most of the heat resides in glands inside the chile  on which the seeds grow.  These look like white  membranes that run inside the chile and become  larger the closer they are to the stem.  To remove  much of the heat of the chile, carefully use a paring  knife to cut these out.  If you have a roasted chile,  you can slice it open and scrape away the hot  “membrane” and seeds, but you don’t want to do  this before roasting the chile.  If you are heat  sensitive, you may want to wear gloves before  handling the chile.  Again, don’t touch anything  delicate after working with chiles without  thoroughly washing your hands and if the chile was  particularly hot, that capsaicin residue will still  remain on your fingers for several hours.    Drying Chiles    If you love simply watching one ingredient turn into  another or you simply have a passion for chiles,  drying your own is an incredibly fun exercise; one  that requires patience, but is well worth the wait.   If you live in a hot, dry climate, like the American  Southwest, you can leave your chiles outside and  they will dry on their own.  In fact, if you grow your 
23|August 2010

own chiles in these climes, they will dry right on  the plant.  Leave them in the sun, but put a thin  shade screen a couple inches over them.  If you  don’t, there is a good chance they will get sun  scalded.  While the chile isn’t ruined and the flavor  is still fine, direct intense sunlight will destroy all  the pigmentation in the chile.  After several days,  you should end up with leathery chiles.  After  several more, they will be crumbly.  For an  experiment, take a poblano pepper and leave it out  to dry.  In several days, your poblano will have  turned a dark red color and will have become an  ancho!    A food dehydrator also works works well for  dehydrating chiles, though you don’t want to crank  the heat up on the dehydrator unless you want a  caramelized taste to your chiles.  That’s not a bad  thing, it’s just a different flavor than a chile that  was dried over a very low heat.    Smoking Chiles    Once your chiles are dried, you can smoke them.   This is the perfect way to create your own  chipotles, but you can smoke just about any chile.   For a traditional smoky taste, use mesquite wood.   If you want a slightly sweeter smoke, try apple  wood and if you want a BBQ flavor, go with  hickory.  Follow the instructions on your smoker  and plan on leaving your chiles in it for 2‐3 hours.   You can always leave them in longer, but chiles are  very absorbent and don’t need massively long  smoke times.      If you have been using your grill, you can both dry  and smoke your chiles.  Once you are done with  your grill and it is slightly warm, but not hot, place  fresh chiles on the top grill rack and leave them in  there for at least 12 hours.  Many of them will dry  in the residual smoky environment of the grill and  will pick up lots of good smoky flavor.   
La Cocina Mexicana

For an in‐depth look at smoking and drying chiles,  check out Liz Lonetti’s article in this issue,  “Mesquite Smoked Chile Peppers.”    Roasting Chiles    Roasted chiles are simply heavenly.  Lush, full of  flavor, sweet, and absolutely delectable, these  chiles are the workhorses of many sauces and  soups.  You can roast these on the grill by placing  them over the hottest part of the grill.  Once the  skin has mostly blackened, rotate the chile, but be  careful not to leave it on too long after the  blackening stage or that blackening will happen to  the chile flesh instead of just the skin.  When that  happens, you’re chile is ruined.  Grill roasting has  the advantages of quickly roasting the chile and  giving it a subtle smoky flavor.    You can mimic the grill by roasting chiles directly  over a gas burner.  There are special grill pans that  fit over the burner or you can hold the chile over it  with a long set of tongs.  Crank the heat up to  medium high or high and watch your chile quickly  roast.  You don’t get the nice smoky flavor from the  grill, but you don’t have to wait for your grill to  heat up either.    The oven also works, though it’s my least favorite  method.  Turn the oven to 475 and place the chile  directly on the rack, not on a baking sheet, closest  to the heating element.  Once one side blackens,  gently turn it to the other side by rolling it along  the rack.  Be careful that it does not pop open or  chile juice will spill onto your oven.  You can  mitigate this by having a sheet of foil on a rack just  below the chile.  Even if it means bumping your  chile up one rack, it’s worth it to keep from having  to clean burned chile juice off your oven!      Finally, you can pan roast the chile.  Use a heavy  pan, like an iron skillet, and turn the heat to 
24|August 2010

 orange chiles. dried chiles are hot!   They are about 2‐3” in  length and are commonly  used to heat up soups or  are ground used to spice  up sauces.  The seeds of the manzano are  black. so they are  mostly used fresh. you do get a nice  caramelization from the chile.  Lay the chile in the pan and simply rotate  the chile to blacken all sides.medium.    Poblano:  Poblanos are  large green chiles with a  medium heat.    Frying Dried Chiles    Some recipes call for dried chiles to be fried.   Red jalapenos are a bit  hotter than the green ones. heat a  pan to a medium heat and add just a touch of oil. so don’t be alarmed when you cut one open.  They have  a light caramel note and a medium heat.    Serrano:  Serranos are small  thin chiles.  They are primarily roasted and stuffed.  but also sweeter.   Fry each side for about one minute.  Serranos are usually  found fresh. with a wide  (hence the name). cut into strips.   With thick skins. you should make sure to leave your  chile intact when roasting it. but you may release too much  capsaicin into the air and that can cause irritation.  though they make an excellent chile paste and lend  an incredible flavor to salads and some dips when  used fresh.  They have a  La Cocina Mexicana clear.  While you don’t get  the smoky flavor from the grill. they are  difficult to dry. and used in moles.  When you are done  roasting your chile.  They can be found fresh and  pickled.  To fry a dried chile.  This  quickly activates their essential oils and lightly  caramelizes the chile.  They are  used for chile powder.  They give  salsas quite a bit of heat and a  robust fruity flavor.    Chile de Arbol:  These  thin. usually about 2‐ 3” in length and are  significantly hotter than  jalapenos.  Do not cut it open or  it will not properly roast.    Types of Chiles    Jalapeno:  Jalapenos are  short. and a full‐ bodied flavor.  sweetness.  wrinkly flesh and a dark  cherry color. used in  sauces.    Manzano:  Manzanos have a  sort of boxy shape and are  fairly short. place it in a bowl and cover it  with a cloth.  They are  semi‐flat with a rolling  skin. though sometimes pickled as well. squat chiles that taper  off at the end. crisp note to them.  They have a  medium heat and can be  found just about anywhere.  Do not  overcook them or you will not only end up with a  harsh taste.   This lets the chile cool down and the residual steam  in the bowl helps the blackened skin more easily  pull away from the soft flesh.      In all cases.    25|August 2010 .  Allow it to sit for about 15 minutes.    Ancho:  Anchos are the  dried version of the  poblano.

Mulato:  Mulatos are  similar to anchos.  It is mostly used in sauces  and moles. dark.  Moritas are  more common. 2005 Chef of  the Month and has been featured in the Arizona  Republic and on ABC's local morning show.   Chipotles morita has a  heavy flavor and a dark red  chipotle meco shriveled skin. dried jalapenos.    Chipotle:  Chipotles are's October. Devil Spice. a thick  marinade that makes for a  wonderful addition to sauces.   The two major types of  chipotles are chipotle  morita and chipotle meco. Chef Jason has  garnered local and national attention.  and have a strong nutty flavor. carmamel flavor. but  without as much of the  fruity flavor.      chipotles en adobo 26|August 2010 . shriveled dried  chile that looks like an  elongated raisin.  Serving the state since 2004 as both a caterer and a  prolific vegan culinary instructor.  chipotle morita       La Cocina Mexicana The Author  Chef Jason Wyrick is  an award winning  vegan chef and the  owner of Arizona's  only vegan catering  company.  They are  hot. He was  chosen as vegcooking.    Cascabel:  Cascabels are  small. Formerly a diabetic.  It is the  dried form of the chile  chilaca and has small amount of heat and a very  robust. more  nuanced flavor. dried chiles with a  circular shape that rattle  when shaken. though  chipotles meco can easily be  found in most Mexican  markets.  Chipotles meco  has a papery brown skin and a smokier.    Pasilla:  The pasilla is a  thin. but not overly so. Chef Jason  approaches vegan cuisine from both a health and  ethical standpoint with an eye for taste and  simplicity. Sonoran  Living Live.  You can also find  chipotles in adobo.  They too are  used frequently in sauces  and moles.

 the Chinese  word for blue agave.    Natives of the northern valley of Mexico employed  the plant as a medicinal balm as well as a vinegar.  The  La Cocina Mexicana 27|August 2010 .  Her body is the  shape of the agave plant with 400  breasts. fabric.  We are left with  an unfinished romance novel.  The sap is collected and then  goes through an enzymatic process akin to honey  becoming a thicker consistency.  This “honey water” can  be harvested in a sustainable process and prolong  the life of the plant. rope. she has a special potion from  one of the 400 breasts to quench  her handsome hero.  The plant has been thought to  have mystical powers since it is one of the rare  desert flora which produces liquid.    Mayatl.  The plant lives about 15 years on  average.  To strengthen  him.  syrup.  Supposedly.  We have  clear records of agave being used by this culture  and some evidence of use with their neighbors to  the south. MS It’s just another story of liquor and  love. Agave fourcroydes (henequen).  Unfortunately. needles and nails. he  named the new continent.    As you can see Maguey is one of the more common  names of agave.    History picks up the story that agave  hails from valleys that lie beside the  volcano at the heart of the Tequila  region in Mexico.  The life span culminates in a flower  preceding its death. the mezcal goddess.  Agave sisalana (sisal) and Agave tequilana (tequil  maguey). Agave mapisaga (maguey).Agave: Sweetness through the Millennia By Marty Davey.  The liquid is  called aguamiel from the Spanish word agua for  water and miel for honey. Fe Sheng. i    Here are some other names for the domestic  agaves: (common names are in parentheses):  Agave zapota (sapodilla).  It was agave  sap she fed him.  Agave was a flavoring agent for daily dishes as well  as being the sweetener of choice for hot chocolate.   Nuts and seeds were sweetened with it and given  as gifts.  That’s about  1000 years before Columbus.  The warrior feels that he is  not worthy of her. Hwei Shan  landed in North America in 499 AD.    Quite possibly the Buddhist monk. Agave  latissima (maguey). the  legend ends there. timber. Agave atrovirens  (maguey). falls in  love with a warrior.  This was home to a highly  developed society around 200‐350 BC. RD.

  [I may have felt that myself  at times. [try  saying that after a glass or two of mezcal].fiber.   However. spread to Asia and East Africa. the distillation process of  agave is hard to distill. the town folded. the  exact role in religious  ceremony is debatable.  these stills are use in many parts of Mexico by  small moonshine producers. its historic use concerns itself most with  its fermentation properties beginning with Pulque  which is recorded around 1000 A. leaves.  Although the  reasoning behind this is uncertain.iii    Distillation of alcohol in Europe goes back to the  13th century.  In fact.    The town of Tequilla was won by Cristóbal de  Oñate in 1530.    The importation of commercial Arab alembic stills  made of copper in the late 16th century seem to  turn the tide.   The consensus of data  collected for this article  shows that even though  agave thorns were used  by priests.    Soon the genus of the agave began its cultivation in  the Old World. but appeared to be more  interested in fermenting beer. the main  agave use in liturgy was  as beer. Originally brought in to distill sugar  cane for rum production.    We know that some type of distillation process was  done by Filipinos attempting to create a coconut  brandy in the 1540’s.  Public drunkenness was frowned upon  with very strict penalties such as beatings.    Although the agave was  a part of rituals.]  The average citizen was not allowed to  drink the elixir except during the “Days of the  Dead”. small stills were set up  around the area. even the ash from the  burned roots was used.  The  town became a central distillery for mezcal.  This would  make his semen potent for creating sons.  There is a custom for a man without sons.    Pulque is a fermented agave product attributed to  Mayatl’s husband. agave nectar is a very controversial  sweetener due to its high fructose properties.  [Guess he wasn’t the  warrior]  Legend has it that an agave plant was split  by a lightning bolt and fermentation ensued.  This  type of milky beer doesn’t take long to ferment and  is very potent. Tlyaol is the preferred  strain.D. ii    Currently. not  the drink.  Cultivation of the agave fibers.  Originally named Chiquihuitillo. However.  But the drink lived  on and became the beverage of choice at the  America’s Fair of Candlemas of San Juan of the  Lakes in the 1540’s. the  bows and arrows of the native Mexicans was no  match for the Spaniards modern weaponry.  Pulque was drunk mainly  by the priests to keep  them in the mood for  the human sacrifices.  La Cocina Mexicana 28|August 2010 . the juice. roots.  The Conquistadors also had  means to distill.  Elder citizens were not subject to this  prohibition.  The  amount of the sugar called fructose is higher than  what is found in high fructose corn syrup.  It was  thought that drinking  pulque would allow you  to speak to the gods.  Pulque was used by women  during menstruation and lactation.  It has a percentage of alcohol of 4‐ 8%.  There is  no evidence that it actually worked. Petecatl. they were used to make  mezcal. but could have  been fun trying. a distillation of specific agave saps.  The average beer sold today is around 3%.  A type of paper was made  on which laws and depictions of life were recorded  to help modern day archeologists to understand  these older civilizations.    Unfortunately. The man  must process six plants.  cannibalism and other  ceremonies. and make a special pulque.  Using  the natural flow of brooks.

  There were no strong studies  pointy tip. this  vineyards.    La Cocina Mexicana 29|August 2010 .   we treat this as any other sweetener‐‐ restrict  These were bull’s horns. may have come from the  fructose corn syrup. “the father  consumption.  The  shrinking number of owners drank wine or cognac.  We will honor the history  of the people with the native foods.  However. on the other hand.  church to demand the government restrict the    pulquerias [pubs] on hours and enhancements such  Meanwhile. chairs and even windows.  establishes the first tequila  factory.  As stated earlier. there was a general consensus that  imbibing the drink was in a “cernito” or “caballito”.  The burgeoning populace  were peasant workers who drank pulque.    toted by the natural food market to be a sweetener    of choice although it has more fructose than high  The moniker.  But when is a wine. Spain had sent grapes to create  as music.  associated with imbibement. thus forcing the drinker to finish the  showing adverse effects of the minutiae of hexane  liquid because there was no way to put the tequilla  used which was summarily removed from the end  container down.  In 1600. the wine industry flourished and no  did not decrease the alcohol abuse or toxemia  wines needed to be imported from Spain. including  derivatives of agave.  The product of the  Today. he  not successful.  In  short order. a native tribe in the community of Tequila.  Unless one is very sure about  Ticuilas. pulque is virtually  factory is taxed as “Mezcal  unknown to younger Mexicans. the Filipinos had created a distilled liquor  to toxins in contaminated pulques led the Catholic  from the agave.  minerals left in the product purchased in the    grocery store.  Some agave is processed with  The marriage in Mexico of the Filipino method of  hexane. a number of deaths due  By 1571. a toxin.  the horn.  to public works projects.  Cinco de Mayo translates to Mexican food with  Margaritas in my house.  His mission was to  Sanches de Tagle. not a  Manuel Gamio to the  wine?  When Don Pedro  underclass.  In the 19th century.  His efforts were  of tequilla”. land ownership became  smaller and smaller. is showing to be  without the standards could be as detrimental to  real money maker.  A bull’s horn ends in a  quantity of use.  There are pulquerias. it has been  your health as a backwoods still of moonshine. we’ll keep  ourselves from living among the Day of the Dead. there are almost no vitamins and  established in 1656.  He is called. tequila. Marquis of  have them plant soy beans to  Altamira and Caballero de la  supplement the protein in their  Orden of Calatrava gets a hold  diet and decrease pulque  of it.  However.During the 20th century.   Wine.  A perfect crop for a dry climate.   Workers were allowed to be drunk on Mondays  just to keep them working under inhospitable  conditions. but they are    Old-style tequila factory rarely publicized to the urban public or  The taxes paid from the mezcal went  tourists.  It also helped  establish production standards for the drink which  Agave nectar.  After much discussion with many  distillation and native plants grew during the 17th  of my dietitian colleagues about the fructose and  and 18th centuries.  The preferred method of  hexane issues.  It became a parlor game of pass  product.    The 1950’s brought a Dr.  the processing.”  No limes or salt.

com.aspx?link_id=76.   i http://www. She teaches nutrition and has a private practice specializing in assisting clients transitioning to a plant-based regime step by step.1261 La Cocina Mexicana 30|August 2010 .google.madhavasagave. She and her husband have raised their son as a vegan.The Author  Marty Davey is a Registered Dietitian and has a Masters degree in Food and Nutrition from Marywood University.aspx iii She became a vegetarian in 1980 when she discovered that the chemicals in American meat made them unsellable to &hl=en&client=safari&rls=en&tbs=tl:1&tbo=u&ei=WnXQ S7D6MYT58Aaj9CjDw&sa=X&oi=timeline_result&ct=title&resnum=11&v ed=0CCIQ5wIwCg ii Her website is www.

 little by  little. It's absolutely marvelous  and so sweet.   The ancestors of maize were radically  different from the plant that is now one of  the most important crops in the world. as well as many others are the  stars in this fun and zesty cuisine. Corn  in Mexico is sold by vendors as elotes. It is at the heart of their culturally rich diet. the crown of Mexico is a labor  intensive sauce made from nuts. too. weddings and other  special occasions. festive spirit. chips.  Angelina's Amazing Tortillas   1 cup golden flax seeds. The  most famous moles are Mole Poblano and  Oaxaca's black mole. Bell  pepper. ancho. and chiles. Mexican chocolate. serrano.  one of their richest staples. Corn.000  years and before that its ancestors grew  wild. just  until they are soft and pliable.  chipotle. Chiles are another important  staple of Mexican cuisine.      31|August 2010 .      Another magical gift from Mexico that also  has very rich history is chocolate. and rich  flavor. Spread the batter on  Teflex sheets . jalapeno. and chileatole. you  don't want them to get crispy.  chocolate is used to make a wide array of  dishes. corn  chowder.  In Mexico. Dehydrate at 104  degrees for 2‐3 hours and flip.  Mole. The  tortillas can be placed on wax paper  and stored in plastic baggies and kept  in the refrigerator until ready to use.    Corn is a valuable resource to the Mexicans.    Directions  Soak the flax seeds. our favorite way to eat corn is  grilled corn on the cob on a hot summery  afternoon.  esquites. poblano.  spices. blend  everything. In Mexico many  varieties of chiles are used to create a dish. taco shells. Mole is often saved for  religious ceremonies. and Chiles An Explosion of Raw Flavor By Angela Elliott Mexican food is one of my favorite cuisines  because of its rich history. I make  raw tortillas. and just enough to help the  mixture to blend smoothly. Chiles have been used in  La Cocina Mexicana Mexican cuisine since 7500 BC. Personally. Then. Corn is also  known as maize and has been growing  domestically some say as long as 10.Chocolate.  I love to grow corn on  the cob. and salads. cayenne.      In America. It's amazing how versatile corn is  and all we can use it for.  Dehydrate for another 2‐3 hours. but a daily favorite is a hot chocolate  drink served with hot peppers and spices. One of Mexico's many wonderful gifts is  corn. seeds. so I can just eat it right off the stalk  with nothing on it. soaked   2 cups fresh or frozen corn  1 ripe avocado  3 tablespoons fresh cilantro  1 tablespoon cacao powder  1 teaspoon cumin powder  1 teaspoon cayenne pepper  1 teaspoon fresh squeezed lime juice  Himalayan salt to taste  Use a small amount of water.

    The Author    Angela Elliott is the author of Alive in  Five. gluten free low sodium tamari 3 tbsp. a nationally  recognized proponent of living food. and more books on  the way! Angela is the inventor of Five  Minute Gourmet Meals™. Place the mixture inside a tortilla. Raw Vegan Dog  Cuisine™. Blend all the marinade ingredients together in a vitamix or other high powered blender until smooth and pour over the vegetables.  tomatoes. sliced into strips ½ a jalapeñ  and on occasion toured with Lou Corona. cumin powder ½ tsp. diced finely 1 onion. chili powder ½ tsp. www. oregano. fresh herbs like cilantro.             La Cocina Mexicana 32|August 2010 . sliced into ringlets 2 avocados sliced into moons The Marinade 1 ½ tbsp. corn. Raw Nut‐ Free Cuisine™. each of fresh minced cilantro and oregano ½ tsp.When we put together spices. extra virgin cold pressed olive oil 1 tbsp. lectured.  Burrito Extraordinaire Fajita The Filling 2 cups crimini mushrooms. garlic powder ½ teaspoon garlic powder Slice mushrooms. bell peppers.    I would like to share a couple of my favorite recipes  with you using chocolate. add avocado moons and salsa of your choice and roll into a burrito. raw agave 1 tbsp. and onion and place in a large bowl. Place the marinated veggies on a teflex sheet and dehydrate at 104 degrees for 5 hours to mimic the sauteing process. including Vegnews  Magazine. holistic classes. The  Simple Gourmet. and  has taught gourmet classes.   Angela has  contributed to various publications. Allow to marinade for 3 hours. chocolate.she‐zencuisine. fresh squeezed lime juice 1 tbsp.  and the owner and operator of She‐ Zen Cuisine. Vegetarian Baby and Child Magazine. and  chiles and pair this together with squash. corn. and  basil we can create a dish that is alive and bursting  with flavor. Holiday Fare with Angela. sliced 1 red bell pepper. jalapeno. and The Celestialwich™. and chiles so you  can get an idea of how wonderfully rich in flavor  living Mexican fare can be.

    33|August 2010 This summer the Mesquite trees are looking  particularly fruitful after an unseasonably mild and  wet winter!  Mesquite Trees are one of the most  productive trees and one of the oldest sources of  food available in the desert.  but you can use your barbeque or home smoker  instead.  The basic idea in creating the Chipotle  pepper is to slowly dehydrate the fully ripe. including as a  substitute for mesquite wood in smoking!  The easiest way to determine if the Mesquite Tree  in your yard or neighborhood is of the edible  variety is to pick a pod from the tree and just chew  lightly on it.  Overall. but this  versatile fruit is  also used to create the Chipotle pepper ‐ a  complexly flavored vital addition to many Mexican  dishes.   Traditionally the Chipotle peppers were  smoked in a large pit over wood embers for days. fabrics and even medicines.  The  wood.  There are three types of Mesquite Tree that  produce the sweetest and tastiest pods for picking  and eating. some sweeter and some more bitter than  others. with one of our  favorite garden  producers. so be sure to check the flavor of the beans  before you harvest.  but oftentimes they don’t realize that you can use  the pods in many other ways. the  jalapeño pepper!   The unripe green  jalapeños are most  familiar.  The flavor of the pods vary from tree  to tree. it would  be hard to imagine a more useful tree to those  early inhabitants of this area. for example has very astringent pods!    You wouldn’t want to mix up the different beans  together in a batch or you will end up with bitter  flour.  You’ll quickly be able to determine if your  pods are coming from one of our sweeter. using collected Mesquite  Beans instead of Mesquite wood. tasty  native trees or a hybrid import Mesquite from  abroad or from a bitter variety like the Chilean  Mesquite. try  combining the exceptional flavor of a smoky  mesquite barbeque. besides being an excellent firewood.  Most people collect the pods in  La Cocina Mexicana .  For a unique flavor of the desert southwest.  The bark was used for  making baskets. Honey and Screwbean  Mesquite trees are all native to the Sonoran desert  regions and have pods that can be eaten as green  pod. but also an  abundance of wildlife. or collected dry and  ground into flour. could  be made into weapons.  The  large thorns were very useful as sewing  implements and the leaves for making medicinal  teas treating head and stomach aches and also as a  soothing eyewash.  Even the sap could be eaten or  used as an adhesive and light dye. glossy  red jalapeño over low heat combined with smoke. almost like edamame.Mesquite Smoked Chipotle Peppers By Liz Lonetti order to make the very versatile and delicious flour. supporting both the  ancient human desert dwellers. mortars and stools.  The Velvet.

org    La Cocina Mexicana 34|August 2010 .phoenixpermaculture.phoenixpermaculture.  You can freeze them for maximum  freshness over time and they will keep for years.  The dehydration process  will shrink the volume of the pepper about 10 to 1. Liz Lonetti is  passionate about building  community. learning from and teaching others.  community building and creative cooperation  (www. best looking jalapeños  and allow them to fully ripen on the plant until  they are a deep red color.     Resources  www. a non‐profit organization whose mission is to  inspire sustainable living through education.  She graduated from the  U of MN with a BA in  Architecture in 1998. so be sure you have plenty of soaked pods  to add to the coals or smoker over this period of  time. She also  serves as the Executive Director  for the Phoenix Permaculture  If you don’t want to leave the peppers in the  bbq until they are completely dehydrated.  A long time  advocate for building greener and more inter‐ connected communities. you can  finish them off in a dehydrator. your oven set at a  low temperature. store in an airtight container in a  dark cool place. Liz enjoys cooking with the veggies from her  gardens.                            The Author  Liz Lonetti ‐ As a professional  urban  so starting with the larger fruits is a good idea. please visit her blog site  www. sharing great food with friends and  neighbors.  Smoking and drying to create  Chipotles are a wonderful way of preserving the  harvest.  In her spare  time. Liz volunteers her time and  talent for other local green causes.Jalapeno plants are very easy to grow here in the  Phoenix area and each year I have an abundance of  the peppers.urbanfarm.  Select the largest.   You’ll be slow roasting over low heat for at least 12  hours.  To  contact Liz. or just under some netting  outside in our AZ heat on those 110 degree days  avoiding direct sunlight!  Once the peppers are  completely dried. both physically and  socially.

  I  consider writing vegan cookbooks to be my  activism. then worked my way up to  ultimately become chef at a French restaurant in  Charleston.  I started out by getting a job as a  line cook in a small restaurant in my hometown in  Pennsylvania. so writing  cookbooks was a natural step in my progression.  My goal is to eliminate all the excuses  people have for not going vegan by showing them  how easy and delicious it can be.  One day I  had an “ah ha” moment that I should channel my  creativity into cooking and I decided to become a  professional chef. using  my professional experience to prepare plant‐based  ingredients in delicious ways. and this works hand‐in‐hand with my  commitment to helping animals.    You’ve published quite a few well‐received books.  My love of cooking began at an early  age when I would help my mother in the kitchen. Mitzi. I provide recipes and tips to show  how to prepare great‐tasting and nourishing vegan    La Cocina Mexicana 35|August 2010 . Vegan on  the Cheap!    In writing Vegan on the Cheap I wanted to dispel  the myth that eating vegan is expensive.  My husband Jon  and I share our home in Virginia with three  wonderful black and white cats: Gary.  It was then when I quit working in restaurants  and began to develop my own cooking style.  I  also studied art and enjoyed painting.      What led you to become vegan and what led you  to become an author?    My lifelong love of animals persuaded me to follow  my heart and become vegan more than 20 years  ago.  I’m  committed to cooking and developing good vegan  food.  I began teaching  others how to do this and realized that I wanted to  show people on a larger scale that vegan food  could be creative and interesting.  In Vegan  on the Cheap. and  Jason. South Carolina.Interview with Famed Cookbook Author Robin Robertson!       Please tell us a bit about yourself?    I’d have to say I’m a committed person.    How did you get involved in the food business?    I grew up in a small town in northeastern  Pennsylvania.   Please tell us about your latest book.

 I think it served  as a useful bridge to gently help people make the  transition to veganism and show them that often a  simple switch of an ingredient or two is all that it  takes to make healthy vegan recipes. and  most balked at not including dairy and eggs  because they didn’t want to alienate the vegetarian  market.    You were publishing vegan cookbooks before  vegan went mainstream.000 Recipes” series contacted  me about doing a vegan cookbook for their series.” and vegan was    La Cocina Mexicana virtually unheard of.    Please give us  some insight into  what goes into  developing a  cookbook and  how do you  choose a topic?    Sometimes I  choose a topic. changed the way  you approached your work?     The internet has had a tremendous effect on the  way I approach my work.  what is your all time favorite recipe?  (please  share!)    36|August 2010 . so I’ve been able to learn a  lot about what people are looking for in cookbooks  and have been able to interact with fans of my  work thanks to e‐mail.000 Vegan Recipes. and social  networking.  It was difficult enough to  interest publishers in vegetarian cookbooks.  All the recipes cost less than $2  per serving. a cookbook.  The internet has also allowed me to  go from relying on friends and family to test my  recipes to being able to reach out to wonderful  vegan cooks all over the world who now test the  recipes for my books. the only way I could get my  vegan recipes published was to let the editors add  an “either/or” to some of the ingredients.  vegetarian was considered “fringe.     Out of all nineteen books that you’ve published.  I just  keep working on it until I have a comprehensive  outline which I then develop into a full‐fledged  book proposal and eventually. followed by actual recipe titles. Amazon and other online booksellers  have had a tremendous impact on bringing the  audience to the book.  In the case of 1.  other times.  In a way. this was a  compromise. blogs.  when slow cookers  had their renaissance several years ago. I saw the  need for a good plant‐based slow‐cooker book.  What challenges have  you faced and how did you overcome them?     When my first cookbooks were published. a  topic chooses me. rather than the other way  around.  I  then write an outline.  Also. such as  “milk or soy milk” in order to allow people to make  their own choices about dairy.  It literally brings the  world to our doorsteps.    How has the change in media over the last few  years. the  publisher for the “1. particularly the internet. in terms of promotion  and sales.   For example.       The way I develop a cookbook is to first write a  concept statement or a brief synopsis so I have a  foundation in mind about the scope of the book. with many costing just fifty cents per  serving.  In terms of today’s economic climate. but in another way.  For a while. so I  decided to write Fresh from the Vegetarian Slow  Cooker. listing the chapters that will  be included. this  book couldn’t have come out at a better on a budget.

Drain well and set aside. I’d have to say  the Mac and Chard recipe from 1.      To pick just one. In a large saucepan. Combine the sauce with the cooked macaroni and steamed chard and transfer to the prepared casserole. such as chard or  spinach.  I have lots of personal  favorites including my hot Italian vegan  sausage. 3. In a pot of boiling salted water. When cool enough to handle.Mac and Chard If rainbow chard is unavailable. if necessary. until the vegetables are very soft. Serve immediately. I wanted to  include a leafy green. and salt and pepper. and potato. it is best to use a high-speed blender such as a Vita-Mix to help grind the cashews to a powder. so it could be served as a one‐ dish meal. Remove from the heat and set aside. about 10 minutes. which I make from  blackberries in my garden. Sprinkle with the bread crumbs and remaining 1/4 teaspoon paprika and drizzle with the remaining 1 tablespoon of oil.) Wow. (This recipe is from 1. that tastes like my mom’s recipe. 5. heat 1 tablespoon of the oil over medium heat. Bake until hot and golden brown on top.          La Cocina Mexicana 37|August 2010 12 ounces elbow macaroni 1 medium bunch rainbow chard. lemon juice. the turmeric.000  Vegan Recipes. To make the sauce silky smooth. and blend until smooth. if you’ve got it) 1. tough stems removed. use another variety of chard or substitute fresh spinach.000 Vegan Recipes © published by John Wiley & Sons. and 1/2 teaspoon of the paprika. and occasionally use  non‐dairy cheese. though. but I thought it would  be great to come up with a mac and  cheese that could literally please every  palate. peeled and cut into 1/4-inch slices Salt and freshly ground black pepper 2 1/2 cups vegetable broth 1/4 teaspoon turmeric 3/4 teaspoon sweet paprika 1/2 cup unsalted roasted cashews 1 tablespoon fresh lemon juice 1 teaspoon Dijon mustard 1/2 cup dry bread crumbs (use panko.  and a stuffed seitan roast that my  husband and I enjoy on holidays. Grind the cashews in a high-speed blender until ground to a fine powder.  What sets this recipe  apart from the typical vegan mac and  cheese is that it’s made without tofu. chopped 1 large Yukon gold potato. fake  cheese.  It gives me a lot of pleasure when  people write and tell me how much they  enjoy my recipes. and chopped 2 tablespoons olive oil 1/2 cup chopped yellow onion 1 garlic clove. Taste and adjust seasonings.   . Add the onion and potato mixture. uncovered. about 8 minutes. squeeze any remaining moisture from the chard and set chard aside. and cook until the vegetables are softened. Preheat the oven to 350 F. that’s a tough one. about 30 minutes. Steam the chard until tender. and continue cooking.  I also  love my vegan cheesecake with  blackberry sauce.  Pasta  Puttanesca is a family favorite too. about 5 minutes. Season with salt and pepper. to taste. the remaining broth.  My favorite  recipes are the ones people enjoy the  most. garlic. 2.  At the same time. or nutritional yeast — all  ingredients that people seem to either  love or hate. Add the onion. to taste. Lightly oil a 9 x 13inch baking dish and set aside. cover. Add 1 cup of the broth. mustard. cook the macaroni over medium-high heat until al dente. 4.  I happen to like tofu and  nutritional yeast.  The result of my personal  challenge is this Mac and Chard. Set aside to cool.

  It contains menus and  recipes for every occasion.What is the key to making great tasting.    What advice can you give aspiring vegan  cookbook authors?    If you have a great idea. with entertaining tips gleaned  from my years as a professional caterer.  1. and  Vegan on the Cheap. Robin lives in the beautiful Shenandoah  Valley of Virginia.  I’m really  excited about Party and  www.  You may contact her through her  website or blog: Robin Robertson has worked  with food for more than 25 years and is the author  of nineteen cookbooks.veganplanet. satisfying  vegan cuisine?    There’s no substitute for great ingredients. and  so on. including Vegan Planet.000 Vegan Recipes.  There are also menus and recipes for  everyday get‐togethers such as birthday parties for  children and teens.    Thanks Robin!    La Cocina Mexicana A longtime vegan. guests for dinner.blogspot. so this book  was especially fun to write. 2010. and seasoned well. picnics. Vegan Fire & Spice. including holidays such  as a casual Halloween Party. a Mother’s Day  brunch.  38|August 2010 . Thanksgiving Dinner. Cooking Light. among  others.   Then work hard to make it a reality. the recipes can be used on  their own for everyday meals as well.    Now that you’ve got Vegan on the Cheap  published.  Developing a keen  sense of taste to achieve a good balance of flavor.  It is  called Party Vegan.globalvegankitchen. simply  prepared.  One of my favorite activities is  to entertain and celebrate with food.  And of course. and Natural Health.  as well as an awareness of texture and color are  important to create meals that please all the  senses.  A former restaurant chef. what exciting new project do you have  coming up next?    My next book comes out in September. and hearty “guy food” for Super Bowl  Sunday.  Robin writes the Global Vegan food column for  VegNews Magazine and has written for Vegetarian  Times. write down your concept  and come up with an outline with chapter ideas  and recipe titles to see if a cookbook emerges. a  New Year’s Eve appetizer party.  The book is  also filled with lots of ideas on how to have stress‐ free get‐togethers.

 and for‐profit enterprises.  and entertaining resource – for those who are  becoming aware of the conditions within which  animals currently exist. All of  this focuses on enabling the vast shift that simply  has to happen. We created Our Hen House in the hope that it  can help people accomplish this by functioning as a  resource – an indefatigably positive. accessible. Stated most simply.  and we love identifying hens with something  positive." We  created it based on our conviction that a mass  movement is needed that reaches into the homes  and working lives of vast numbers of individuals. including  La Cocina Mexicana academic resources to facilitate both research and  classroom work. informational resources  to take full advantage of online ‐‐ as well as  traditional ‐‐ ways to disseminate information.    The name just occurred to us and we instantly  loved it. Looking back after the fact. and want to be part of this  new world. On a personal note. They also happen to  be by far the most abused animals on the planet. We  both love chickens – we love their busyness and  their enthusiasm and total engagement in life.  artistic endeavors. To do this. we aspire to be as ‘in the  moment’ as the average hen. we realized  that it has so many things that work for us. legal theories. we just happen to  39|August 2010 .Interview with Prolific Activists Jasmin Singer and Mariann Sullivan of Our Hen House!     Tell us a little bit about Our Hen House (and how  did you choose the name?)!    The way we describe Our Hen House is "a central  clearinghouse for all kinds of ideas on how  individuals can make change for animals. Every day. particularly relating  to lawsuits based in tort. all  of which are characteristics needed by effective  activists.  each of whom must take personal responsibility for  leading the way to a new world ‐‐ a world where  exploiting animals is recognized as no longer  necessary for human progress and absolutely must  end. Our Hen House identifies  and disseminates information about opportunities  for individuals to create change. our primary  goal is to effectively mainstream the movement to  end the exploitation of animals.

 for us. they just keep on spreading out.    You’re making the jump from a private  organization to a non‐profit. We were both already connected to lots  of people and we started with that base and it just  instantly took off and grew to. Figuring  La Cocina Mexicana them out can be challenging. Then we  have also been lucky enough to have some other  people in the movement spread the word about  Our Hen House on their sites. but if you are  relentless and willing to call and call and call for  online support. As for  the "Our. and that we would both enjoy (I guess  those things kind of naturally go together).  while Jasmin’s background is in writing.  responsible for changing the world.     How do you go about spreading the word?      We are still figuring that out. So. It’s a bit tedious (and. in just a few  months. was the old standby:  Facebook.  First and foremost. We find. over 3300 "fans. That kind of activism is crucially important. that we cross over into each  other’s realms more and more. in which  everyone sees him‐ or herself as a leader.    As for developing it.  Mariann’s legal background isn’t in not‐for‐profit  law so it’s a learning process for both of us) but we  would encourage anyone who wants to go that  route to just sit down.have an awful lot of hens in our apartment – hen  bookends. unfortunately.  but as a home for everyone who is looking to make  positive change for animals." Facebook also led to  other social networking opportunities and.    What roles do each of you play in OHH? (that’s a  great acronym!)    Mariann is more big concept. and in theater. What has that  process been like? What trials have you faced and  how are you overcoming them?    Oh. it’s just a lot of paperwork and a learning  process. you can get it done. we just made it up as we went  along. all  together. as we work. hen magnets.  we must create a truly mass movement. is much more academic and theory based. and Jasmin is the one  who gets things done! Mariann’s background. a hen watering can. and it seems like  every day we find out new ways to reach people. which is focused  on presentation and communication." we hope that people will see Our Hen  House as not just Jasmin’s and Mariann’s house. There are all sorts of resources out there for  people who want to start online projects.  but to effect the kind of sea change that is needed. we just tried to come up with a  platform that we thought could help enable people  to become those leaders.    What led you to start it and how did you go about  developing it?    We were looking for a project that we could work  on together that would make best use of our  talents. get the resources (Non‐ 40|August 2010 . which she  does the bulk of. as a  lawyer. given those  parameters. And we  have a strong conviction that the animals need  more than the top‐down kind of advocacy that  people can pursue through mainstream animal  groups.  however.

  and sometimes people can let themselves off the  hook by thinking that the not‐for‐profits are in  charge of changing the world and I only have to  give money once in a while.    What advice do you have for new activists?    Find something you enjoy.  Maybe you  will find the perfect idea or role model. especially since OHH came into  existence. as we said.  Activism also brought us together. That kind of attitude  will never make effective change. We hope that the best  way to do that is to go to Our Hen House and start  poking around. we are all  about making sure everyone thinks of themselves  as a leader in this movement to change the world. that it is hard to see how things would  have been if we had gone in another direction. It’s not as intimidating as people think. Every once in a while  someone tells you they went vegan because of  something you said and that means the absolute  world.    41|August 2010 . It’s always so hard to know how your  activism has affected others. and screw up  from time to time. and too many not‐for‐profit  organizations (not just animal related) get caught  in traps of having to compete with other  organizations for limited resources rather than  focusing on the mission. But the core of our lives is about  the animals. it’s something we are.Profits for Dummies is a good one) and do the  work. I think it’s  impossible to be sure your activism is effective –  you can only look around. at the same  time. and is so much a  part of our lives together.     How do you feel going to non‐profit status will  make your activism more efficacious?    We thought long and hard about whether to take  this step.    What was the impetus to go from simply going  vegan to speaking out and what did you do to  make sure your activism was effective?    The impetus was the knowledge of the suffering. and goof off. But. we would have to seriously change our focus  to come up with a model that would generate  profit. see what works for other  people.  Then we can report on what you are  doing and that will inspire others! It's also  important to find people who you enjoy working  with. It’s not really something  we do. The not‐for‐profit model has its  limitations. in time  change the world. Not to say that we  don’t do other things. or maybe  you will be inspired to come up with something  even better. And  then constantly look around to see if you are  having the kind of effect you want and keep fine  La Cocina Mexicana tuning.  We have tried to arrange things in  categories that are helpful to people. But you have to believe that lots of times  you are having an effect that you will never know  about but that will add to the sum total of  knowledge that ultimately changes someone’s  heart.    What changes have you seen in your lives because  of your activism? How has it affected you and how  has it affected others?    Our lives and our activism are so completely  intertwined. it’s so hard to not do something. think about what  you do best. And. We want to do  something that people will feel good about  donating money to. so this seemed the best fit. None of us knows the answer. but we all  have to try. and other movements. but at the same time will  understand that that’s only a small part of the role  they should be playing in changing the world for  animals.  even when you have no idea what to do. cross your fingers and go for it. This will change  your life so much for the better. and will. Activism is not a burden.  Once you know.

 I don't yet have a publisher. and led monthly activist meetings in NYC. I'll admit it: This book was pretty much  inspired by my family.  don't make eye contact.. the people in the  neighborhood pull their children close to them. a food question. Jasmin was the  campaigns manager for Farm Sanctuary. Rose. I have dreams of dog and cat  organizations selling this book. for that to keep up on the latest  news in animal activism. or hurry along quickly. is very confusing for Iris. soy milk and a bit of onion. Jasmin was the National Walk for Farm  Animals coordinator and the NYC Walk for Farm  Animals coordinator. including farm animals.ourhenhouse. just like  books with straight meat‐eating characters. But  the focus is sweet Iris.    At the moment. Jasmin is a consultant for Farm  Sanctuary. and was also named  by VegNews as one of twenty stand‐out stars of the  animal rights movement. so if  you know of any who'd be interested . and Zaftig Vegan. It's very simple. and fast. where she continues to lead monthly  activist meetings in NYC. of course. The kale part is just lightly  steamed kale. unfortunately. From 2007‐2010. The book focuses on Iris. and  contributed to various blogs including Crazy Sexy  Life. gentle little doggie. She has also written  for Satya Magazine and Heeb Magazine. One delicious  recipe we make sometimes is kale with cashew  sauce. and  absolutely scrumptious. During  that time.  Currently. though  we want to be when we grow up. who is  such a good.Girlie Girl  Army. I want to reach the  dog and cat people with the underlying message of  compassion to all animals. She is a contributing  writer for VegNews Magazine. and anyone who thinks  otherwise needs to become enlightened. okay.    Jasmin Singer is a writer and activist living in New  York City. as well as conferences such as Taking  42|August 2010 . Making  Hay.     And.  This.   La Cocina Mexicana    Finally. who wants  nothing more than to cuddle with you and be your  BFF. I'm just at the beginning stages of  writing this book. Toastermag.. SuperVegan. and everybody  loves her wildly. who wants more than anything else to be best  friends with you ‐‐ and everyone else. really healthy. all you do is blend  cashews. Civil Eats.     One thing I hope to do with this book is speak out  for farm animals at the same time as I'm speaking  out for pit bulls. Her workshops — which  have been featured in publications such as TimeOut  NY and The Village Voice — have been presented at  universities and law schools throughout the  country..Jasmin. I hear you’re working on a children’s  book! Please tell us what it’s about!    I am writing a children's book about a  misunderstood pit bull . with two vegan lesbian  mommies! In the book. VegDAILY. and Iris is based  off our own perfect pit bull.. The characters will be eating tofu  scramble and visiting a farm animal sanctuary.  Yum!     Thanks Jasmin and Mariann!    Contact Info    Visit Jasmin and Mariann at  www. After an incident  in the neighborhood happens ‐‐ and I won't tell you  what it is because I want you to buy the book once  it's out ‐‐ Iris becomes the hero. headed up all grassroots  advocacy. the beautiful pit  bull. What is your favorite  recipe that you make at home? (please share!)    <Sigh. it  just is. For the sauce. the veganism and the  lesbian mommies are complete non‐issues. The vegan lesbian mommies  are pretty obviously me and Mariann (named Daisy  and Mary‐Margaret in the book). Pit bulls are the best.> We're not big cooks. But when she walks by.

 Nitestar. Mariann is also the  author of “The Animal Welfare Act: What’s That?”  which was published in the New York State Bar  Association Journal. and currently serves on the board  for Animal Welfare Trust and Animal Welfare  Advocacy. “What’s Good for the  Goose… The Supreme Court of Israel. Prior to her animal activist career.     Mariann Sullivan is a lawyer and an adjunct  professor of animal law at Brooklyn Law School and  Cardozo Law School. www.     43|August 2010 . the SUNY Social Justice Conference. As an actor.  she has also performed in (and produced) the  show.”  in the 2007 volume of the Duke Journal of Law and  Contemporary Problems.  Visit her  website. She is currently chair‐elect of the  American Bar Association’s Tort Trial Insurance  Practice Section’s Animal Law Committee. and the Meaning of ‘Humane. Farm Sanctuary’s Hoe Down. and has been seen in New York  City at the Midtown International Fringe Festival. She has spoken at various  La Cocina Mexicana conferences and animal law related events  throughout the country. With  David Wolfson.  Let Live Northwest Animal Rights Conference. and “If it Looks Like a  Duck: New Jersey. Mortified. which was organized in  conjunction with the United Nations’ Climate  Change Summit.  and the NYC Food & Climate Change Summit at  Climate Week NYC. the  Institute for Critical Animal Studies North American  Conference.  where she won rave reviews for her starring role in  “Exhibit This”. Mariann has served on  the board of directors for Farm Sanctuary and The  Animals  Jasmin was an actor‐educator with the AIDS‐ awareness theatre company. and  the Future of Farmed Animals in the United States.’”  in Animal Law and the she is the author of a trilogy of  articles on farmed animals and the law: “Foxes in  the Henhouse: Animals Agribusiness and the Law.Action for Animals. A  Modern American Fable” in Animal Rights: Current  Debates and New Directions. The Regulation of Common  Farming Practices.jasminsinger. She found her way into animal  law through the Committee on Legal Issues  Pertaining to Animals of the New York City Bar  Association and eventually served as chair of that  committee. Email Mariann at  mariann@ourhenhouse. as well as Animal Rights  Africa’s Animal Law Review Consultation  Workshop in Johannesburg. Email Jasmin at Foie Gras.

 Like most writers. It was beyond anything I had ever  imagined I could interact with.  continued editorial advice plus a couple of writers  groups to which I belong continues to sharpen my  pen. The second period  was when I first moved to work at TSR. And if you  run even one D&D game. Thus I guess it's no  surprise that I'm also interested in individual  healthy living. I'm  interested in lots of things.    Not too many years after I began reading. and found a  subculture of folks there already eating meat‐free. and that's when I began writing short  stories. I stumbled  upon the older scouts huddled around a lantern‐lit  La Cocina Mexicana picnic table playing a wondrous game. Years of kind editorial advice  on my game design prepared me to be a writer  with a modicum of knowledge of the craft. and just  sort of picked it up by osmosis. I have a folder filled with  unpublished short stories. In fact.    Anyway. you've already taken your  first steps down the road of game design. Now. then throwing each  denuded skeleton behind him into a large pile. worried that  they were next. I was instantly  hooked on D&D (Dungeons & Dragons). the meat‐eaters  44|August 2010 .  and very vocal about it.    What led you to becoming vegetarian?    I've dabbled with being a vegetarian a few times‐‐ the first period while I lived in Boulder CO. The idea of becoming a writer struck me in high  school. and diet can affect quality of life and  longevity. it was D&D that turned out to be the key  for me writing novels.    What inspired you to be a writer and a game  designer?    I've been a reader since I was old enough to pick up  books my Mom bought home every two weeks  from the library‐‐science fiction and fantasy novels  all.Featured Artist: Game Designer and Author Bruce Cordell!     Please tell us a little bit about yourself. during a  late '70s Boy Scouts summer camp.    Howdy! I'm an author of novels and games. I'm also strongly concerned with animal  welfare.  lifestyle. including environmental  issues that touch on the sustainability of human  civilization on (and off) Earth. The  PCs studied this tableau from hiding. many of them with  politely worded rejection letters. The DM  described how an ogre was eating dwarves like a  cartoon cat eats a fish. and how factors such as exercise.

 the  highs and lows. high pitched sounds made by rats. having a direct impact on our  ability to survive as a civilization. The parallel was  mind‐blowingly clear. It wasn't until the book I'm currently writing  that I decided to inject a vegetarian character into  the mix. launched my current vegetarian  lifestyle. who've  been indoctrinated by diet every bit as thoroughly  as they have by other dogmas. unless cell  cultured meat ever comes to pass. we were cutting short the  experiences of lives for no good reason. And no one could figure out why. Of course. Really. And as the cook. it means  my wife is pretty much by proxy also a vegetarian.    How has being vegetarian affected the way you  look at life and how has it affected the people  around you?    Being meat free means I have to pay more  attention to how I eat. along with  the insane size of the  environmental footprint required for raising  animals for food.   Completely inaudible to human ears. rats make  these high pitched noises in little barks and meeps. He reached his hand into the enclosure and  began tickling the rat under observation.    What role do you see diet playing in some of the  issues challenging society today?  Do some of  those issues show up in your games or novels?    As I touched on earlier.  then it probably could also know sorrow. when you think about it. think you're a crazy  person. I see the  diet of most people. In a world where we're busting  the seams of sustainability. and  anticipation‐‐all the emotions that I might feel. wanting more. which was fine for pre‐ industrialized society. I expect I'll not retreat from it. And I realized that if a  mammal as simple as a rat could know such joy.. but I was happy to join  in.           Fantasy novels and vegetarianism aren’t usually  linked together. the rat  nuzzled after it. And  suddenly the high‐pitched pips came in a flood. Until  one day this scientist who'd  been studying the phenomena for years got an  idea. came about thanks to an audible news article I  heard concerning a scientists doing research on  these strange. there is  much more call to be worried about eating a  sentient creature in a fantasy  world than in our own. which I'm now into year 4  of. The  beef sandwich could be a  minotaur. since we  have healthy alternatives for nutrition in this  modern age. Because.called them vegi‐terrorists.  And when he tried to take his hand away.  45|August 2010 La Cocina Mexicana .  How do you merge the two?    Well.     The most recent period.. she's taken to it just fine. saying  these kind of things makes meat‐eaters. the smoked fish a  mermaid. it's a practice that is  contributing to ecological species lost and heat‐ trapping gas build‐up in our atmosphere. fear. I'd expect  there to be a lot MORE  vegetarians in a world where  even dogs and donkey's could  potentially talk. which further meant that by  eating these creatures.  discernible only by special microphones that  transcode the sounds down in pitch to human  hearing.    This realization. The sound was very  familiar to him‐‐and at this point in the podcast.  they played the high pitched rat noises next to the  sounds of a human baby laughing. raising animals for food is  insanely inefficient.  Luckily.

 and I'll continue to write  novels on the side. living life  large with his wife Dee and menagerie of pets. a mixed martial artist. actually. there are always  opportunities to slip in little bits of philosophy you  feel strongly about. However.brucecordell. Besides  writing books and games. you’re in one of the hot‐beds of  vegetarianism. My novel Key of Stars is due out  in September. I work out/train martial arts more  than the average person already. since I'm not vegan. I can't reveal the title  of this one yet. and  a stumbler through life's thorny briars. and that runs the dire risk of breaking your  reader's suspension of disbelief. and have  been avoiding partially hydrogenated oils/trans fats  like poison since around 1991 (and have  evangelized on this point a lot more than on being  vegetarian. For  instance. but  want to address the topic in some of their work?    If you're writing  Do you have a go‐to restaurant to  eat at?    I can find great vegetarian fare in nearly any  restaurant.    Thanks Bruce!    Thanks for asking!    Contact Info    You can find Bruce at the following places:    Touchstone: http://www. with the  first draft due on May 16th.facebook. but it is the one containing the  vegetarian character I described above. and try to keep  my calorie intake balanced with my calorie burn so  I don't come up short.    What’s on the horizon for you?    My day job looks like it'll continue to be writing  D&D and related games.  unprocessed foods as much as possible. I LOVE ME some Field Roast brand grain  meats. a science groupie. Mmmm‐mmm!    Living in Seattle.cordell    Bruce is an author with over 80 listed credits to his  name. and I'm going to try a place  called Carmelita later this week for my Birthday. it is very important  to pull back from everything you'd want to say. practicing healthy eating habits. and  reading like a fiend. he enjoys kickboxing and  jujutsu.What impact have you seen in your health?    I'm not sure.  because otherwise you'll come across like a  sermon. you're not automatically  considered an insane crazy person if you indicate  you don't eat meat.  The menu looks fan‐freaking‐  Twitter: @brucecordell  Facebook:  http://www. I already try to eat whole. I'm already writing my next novel. That said.  Cafe Flora is a big draw. and it wraps up a trilogy of books  (Plague of Spells and City of Torment were the first  two). Plus there's been a quite a  growth in vegetarian alternative foods.      46|August 2010 La Cocina Mexicana .    What is one of your favorite recipes you make at  home?  (Please share the recipe!)    Harvest Pie!  (recipe on the following page)    What advice can you give authors who aren’t  necessarily writing about vegetarian issues. in the past anyhow).    What changes have you seen food‐wise and  culture‐wise since you first went vegetarian?    In urban areas at least.

 Save juice.  cook. Oil both sides of  47|August 2010 . frozen chopped spinach ‐‐ thawed  ½ teaspoon freshly grated nutmeg  1 teaspoon salt ‐‐ divided  1 teaspoon salt ‐‐ divided  1 teaspoon freshly ground black pepper ‐‐ divided  2 pounds mushrooms. Repeat with third. and fifth sheets at  angles so all four quarters of the pan are covered. stems included. until onions are caramelized but not  burned. over high heat until  spinach wilts.Harvest Veggie Pie from Vegetarian Times Nov. cans whole tomatoes in tomato juice  2 cloves garlic ‐‐ minced  2 tablespoons tomato paste  3 10 oz. up to 20 minutes.  Unfold phyllo sheets. pkgs.  stirring.  Add tomato paste. mix together feta. shred mushrooms finely in  batches. drain well. covered & refrigerated. place cut side down  in colander. 1996 with vegan  adaptation by Jason Wyrick    2 28 oz. until all juices  have evaporated. Cover  remaining sheets with a damp towel. Turn out onto paper  towel lined plate to cool.) Chop spinach finely with knife on  cutting board. Cook  until no juice remains. In medium bowl. Place on  paper towel lined plate. Cook spinach in batches with 1 cup  water in skillet. the four  filling ingredients may be put into separate self‐  seal plastic bags. Squeeze seeds out of cut  halves. pepper.  saute mushrooms. of pureed extra firm tofu with a  dash of salt and turmeric)  1 cup mozzarella cheese – divided (use your  favorite white. Cut tomatoes in half. covered. bags washed ready to eat salad spinach OR  3 10 oz. ½ tsp. pepper. salt. eggs. In a food processor. Remove to  colander to drain and cool. Turn  tomato mixture onto large plate lined with paper  towels to cool. Working with  the edges toward center.    La Cocina Mexicana Squeeze spinach by handfuls until very dry. about 20 minutes. Season with  remaining ½ tsp. (Can mince with a knife in batches on  cutting board.  and refrigerated. Saute over high heat. Cover top completely with clean  damp towel.    TO ASSEMBLE PIE: Preheat oven to 350 degrees F. Lay flat on length of  waxed paper.    In lightly oiled skillet. stirring until garlic is soft. cleaned  4 cups thinly sliced yellow onions  1 teaspoon sugar  1 cup feta cheese – crumbled (use Sunergy brand  soy feta)  4 eggs (or Egg Beaters or substitute) – beaten  (substitute 8 oz. Chop each tomato half into 8 pieces. until all moisture  evaporates. saute onions with sugar. fourth. (If using  frozen chopped thawed spinach. drain  tomatoes.    Remove one sheet of phyllo from top. Repeat with second sheet at an angle to first  sheet. salt and ½ tsp. skip the cooking  step and squeeze until no more moisture can be  extracted. Trim woody ends from  mushroom stems. about 3 minutes. each with a folded paper towel. using  shredding blade. stirring. Return to colander to drain. Add garlic. and ½ tsp. mix spinach with  nutmeg. about 5 minutes. Lightly oil a 9 to 10‐inch round  springform pan. mellow‐flavored vegan cheese)  10 sheets phyllo dough    In large colander or sieve set over bowl. about 5 minutes.  stirring. spray or brush phyllo  sheet lightly with olive oil or olive oil cooking spray. Turn onto  paper towel lined plate to cool. At this point.) In lightly oiled skillet over high heat. Pat  dough against sides.   Place tomatoes in lightly oiled 12‐inch nonstick  skillet. for  later use.  In a medium bowl. about 5 minutes.  Ease sheet onto bottom of springform pan. Squeeze  a second time. let excess hang out over pan  edge. stir gently to combine. and  spinach.   Layer in 4 additional oiled sheets.

 cutting  along shot side of rectangle. flowers. Fold each piece in half  lengthwise. Let sit for 10‐15 minutes. onions. (If some areas. such as roses. With a small thin  spatula. with  parsley. leaves. begin to get too  brown. mushrooms. tomatoes. Lift pie (leaving  bottom of springform pan with pie) onto a serving  plate.  La Cocina Mexicana 48|August 2010 .  ½ cup additional sheet of phyllo. Bring phyllo sheets up  over top of pie and spray lightly with oil.     Place springform pan on baking sheet to catch any  drips.  Lightly oil  another phyllo sheet. Repeat with each piece. etc. cover those areas with foil. if desired. about 1  hour. Roll up *loosely* jelly‐roll fashion.  Place 4 phyllo roses in center of pie.  Pinch at bottom to make a rose and spread side  slightly to make petals. Unclasp  springform pan and remove sides. pinching phyllo  top to attach. ½ cup mozzarella. Bake in center of oven until phyllo is golden  brown and filling is completely cooked.) Remove from  oven.     Add fillings in layers as follows: spinach‐feta‐egg  mixture. loosen phyllo from pan dies. Cut into fourths. fold in half and ease  into bottom of pan (for support of bottom of pie). Decorate sides of plate.

  I wanted to learn about food and  cooking. meditation. Some of my earliest  childhood memories involve helping my  grandmother prepare food from scratch.   When I was in grade school. I began work with The Pritikin  Longevity Center.   Over the next 10 years.  this was a jumping off point for me to begin to  explore ideas about vegetarianism. where I was Director of Nutrition  for 10 years and then in 2008.    What led you to become vegan?    In 1973. I explored different aspects  of health.  the amount of credible scientific evidence  supporting a vegan diet/lifestyle was building and  becoming clearer. fitness. regardless of whether one is  vegan or not. fitness and health  for as long as I can remember. He recommended a raw  food vegan diet.  Sports. and soccer were  also my interests.  While we didn’t stay with the diet for long. not metal and woodworking.  What  was it like working as a vegan in that regard?    I think it is challenging to follow a healthy lifestyle  anywhere today. around 1983. started growing sprouts.  specifically gymnastics.  yoga. turned my  father’s garage into a gym. The publication of books like the  McDougall Plan.  Right after  graduation. Kulvinskas. wellness. MS. I had my first experience with  vegetarianism from the book Love Your Body by  Viktoras P. vegetarianism. and other alternative approaches to health. and went on a vegan  La Cocina Mexicana diet. helped me make the final  transition.  philosophy.Featured Medical Professional: Jeff Novick. I left the Pritikin  49|August 2010 .RD. and  learning about wrestling from my grandfather.   Then. spirituality etc. I petitioned my school  to let me become the first male to take Home  Economics instead of Industrial Arts (or “Shop” as it  was called). LN!     What spurred you on to choose nutrition as a  career?    I have been interested in food.  My neighbor and I tore up a  section of my parent’s backyard to plant an organic  garden. wrestling. LD. As a  child my two favorite TV shows were Jack LaLanne  and The Galloping Gourmet with Graham Kerr.      I have been fortunate to have a very unique  experience in that I have never had to work in a  traditional “medical” setting.     Vegans are rare in the medical community.

  After all.  And. we  are overwhelmed with more information and  research than ever before in the area of nutrition  and its impact on health.  yes. how  to understand the information and apply it to their  own lives.   I like to teach guidelines and principles  and show where I get them so people can now  make informed choices and be confident in their  choices.     However.  In the end. in  the end.  What I try to do is help  people sort through all the confusing information. these are philosophies that clients are  welcome to adapt and I will help them with and  make sure they are as healthy as possible. yet people have never  been more confused.  Specifically. allowing  them to keep a small amount of these products. it’s their lives and I am here to  help them make healthier and more informed  choices. unprocessed  carbohydrates in their diet. the amount of Americans who  actually follow a healthy diet and get in enough  servings of healthy plant foods is very low and has  fallen in the last 20 years. The first thing most people  need to do is to learn how to include more fresh  fruit. they will  have less room for the unhealthy foods.     How do you help others make the transition to a  healthy vegan diet and how do your DVDs fit into  that?    I like to help people understand the truth in all the  confusing information and how to apply it to their  lives. the basic principles of good nutrition are  really simple and easy.  And. the concepts of healthy eating and the issue  that meat and dairy.       However. vegetables and unrefined. in  their diet of they so choose. according to some  recent research. not everyone  is willing to make that choice or go that far. I am not sure that completely eliminating  it is always necessary.  rather than focusing on what they need to take  away or have less of. I find it is a better approach to first work with  people on what they need to include more of.  So. And for  me.    Vegan and vegetarian are really exclusionary terms. if consumed at all.     How do you approach nutrition?    We have a real paradox in our world right now. If they do that. our culture and society have been  heavily meat and dairy based for a long time so.  While it might be my choice.Center and began working with the McDougall  Program. should  make up a very small part of the diet can be  especially challenging.  I don’t teach a 100 percent  vegan diet to people nor do I use the words vegan  and/or vegetarian in any of my writings or  presentations or try to push or advocate for my  personal philosophy as one anyone else has to  adopt.  recommending specifics about what people should  avoid and not specifics about what people should  include to optimize health and does not  automatically equate to a healthy diet and lifestyle.    To me.  This is a  powerful inspiration for anyone to continue on the  path and to realize they have such control over  their health. For some people.  there is nothing more motivating that seeing  results. while greatly reducing the amount of meat  and dairy most people consume is critical to getting  healthy. especially dramatic results. how they can make simple  changes that can have huge impacts. my job as a health professional is to help  people and take them as far as they want to go.  50|August 2010 La Cocina Mexicana . may be the key to  what gets me to have them follow the rest of the  diet.  understanding the difference between what is  good science and what is marketing and advertising  that is just trying to sound like good science. I am not a “vegan” advocate but a   “health” advocate.

 Dr McDougall and I met up  again at the annual North American Vegetarian  Society meeting and discussed again the possibility  of working together in the near future.  In January of 2008 I formally joined  the McDougall Program as their dietitian.   What will you be doing and what’s the first vegan  restaurant you plan on going to?!    In January I accept a position with EHE  International in NYC.  My presentations are expressions of my entire  philosophy and approach to nutrition and health  and so my DVDs also reflect this.    I have not had much time to explore the many  vegan restaurants yet as I am only in NYC a few  days a month but am looking forward to the  opportunity in the upcoming months.  In May we rolled out a brand new video  education program where twice week.  McDougall was a real inspiration to me and I not  only read all of his material. In 2006 I  spoke at the McDougall Advanced Study Weekend  program in Santa Rosa.   The emphasis is  always on the same message and philosophy. California and in November  of 2007. after almost 10 rewarding years with the  Pritikin Program. Helena Hospital in the  Napa Valley. who is a leader in the area of  Executive Health Exams to work in the area of  health promotion.     What are the three most important keys to  maintaining an enjoyable healthy vegan diet?    Simple. I decided to seek other  opportunities.  so it amazes me how life has proceeded and that  this is what I do. I address  many of today’s Hot Topics in 3‐minute educational  videos.    I understand you just took a new position in NYC.    Then in 1995.   I grew up  as one of the shy kids and was never comfortable  speaking up in class.    I am always humbled to share the platform with  such speakers as Dr McDougall and all the other  speakers who are featured at the different  programs.   There is no  better feeling than knowing the work you are doing  is helping people. instead  of just criticizing it from the outside which helped  in my decision to go back to school.        You’re a regular in the McDougall program. All my presentation are on topics I am  very passionate about and believe to be very  La Cocina Mexicana important and timely and so when I present. but attended  conferences where he spoke. we are developing  a social media platform for their internal clients  and revamping their health education to include  more intensive lifestyle education and residential  programs. let alone in front of the class. I was especially  impressed with how he went back into the  medical/health system to try to change it.  They are a 100 yr old company  and were the first Executive Health company to  focus on prevention. I just  try to share my passion and excitement for what I  do and the information I am presenting.      51|August 2010 .  In 2005. as  they have become my real inspiration.  However. Dr. easy and practical.  What  brought you there and what does it take to give a  stand‐out presentation alongside all the other  esteemed speakers the program features?    I have known Dr McDougall since the mid 80’s  when his books first started coming out.  Together. as part of my senior year in  undergraduate training at Indiana State University.  I am still very nervous before  every presentation.  I had to choose a “specialized” internship  experience and I choose to work with the  McDougall Program at St. it is seeing the  impact that my presentations have on the audience  that keeps me coming back again and again.

    By varying the vegetables.        Also a  good friend once said to me. I am working with Meals for Health. I have done it  for so long because I have always kept it so simple.       In addition.     http://wholefoodsmarket. I am working with Whole Foods new Health  Starts Here program in several capacities. No Salt Added Beans  1 to 1.  easy and practical. A major  university will be collecting and publishing the data  for this program. Jeff.50. but to give your life back.       I have a new DVD coming out that is called Jeff  Novick’s Fast Food that will show people how to  La Cocina Mexicana make delicious healthy food  in minutes.  By keeping it simple.  To which I  always reply.earthsavetv.        1 15 oz Can of Eden Foods. is teaching these principles to  others and helping them understand how powerful  they can be.     What exciting projects do you have coming up in  the future?    Wow!  Glad you asked. I am  lecturing at two of their immersion programs  where they are sending those employees with the  highest health care costs through a 5 Day  Immersion Program run by Rip Esselsytn or a 10  day immersion program run by John McDougall.  fitness and empowerment. this is easy for you  because you have done it for so long.  I am joining with John McDougall    Lastly.   Which in my case. low in calories and high in  nutrients and have enough left over for another  meal (or two) later in the day or week.  All recipes are  based on the principles of  calorie density and nutrient  density so they are all very  filling for few calories and  loaded with nutrients. need nothing  more than a scissor and a can opener and the cost  per day can be as low as about $3.  positive lifestyle 10/01/20/health‐starts‐here%E2%84%A2‐launches‐ at‐whole‐foods‐market%C2%AE/     “The Total Health Immersion Program offers Team  Members intensive health and wellness education  programs geared toward sustaining long‐term. There will be two  52|August 2010 . and many other plant‐based  health professionals in this ground‐breaking project  ‐‐ scheduled to begin in August 2010. I can make a variety of different  dishes that are filling. including healthy eating.Most all my work is based on teaching these  principles. the starch  and the spice.       People often say to me.  which is a 60‐day intervention program where  underprivileged people are taught to eat a healthy  plant‐based diet. I am able to maintain the  program and a high level of health which allows me  to do all the other wonderful things in life I enjoy.5 # Bag of Frozen Vegetables  1 28 oz box POMI Chopped Tomatoes  Either Whole Wheat Pasta/Brown Rice/ Potato/or  any other pasta of your choice  Spice of choice. and EarthSave expects to roll out  Meals for Health nationally. this program (a  healthy diet and lifestyle) is not to become your  life. the beans. you have it backwards.    What is your favorite dish that you make at  home?  (please share the recipe!)    My basic recipes all follow the same principles. Rip Esselstyn.  All  recipes can be made in under  10 minutes.    http://www.

  Participating in the immersion program will allow  Team Members. and  medical students. Indiana’s governor  awarded him the Indiana State Public Health  Excellence in Health Science Award. the  University of Miami Medical School and for the  Florida Academy of Family Physicians.     Bio    Jeff Novick is truly a unique dietitian and  nutritionist. and Indiana  State University awarded him the Graduate‐of‐the‐ Last‐Decade Award.  Women’s World and has appeared on Fox News. to receive more  direct support in making positive lifestyle and  dietary changes under the guidance of a medical  professional.  California. Florida. Indiana University Medical School. Jeff served as the Director of  Nutrition at the Pritikin Center in Aventura. he serves as an Adjunct Professor in the  School of Health Sciences for Kaplan University. who qualify and who are ready to  take charge of their own health.rounds of immersion programs offered annually at  three different locations in the United His insightful and humorous approach  to nutrition and health has helped thousands  worldwide make the transition to healthy living. Shape Magazine. Men's Health. he created and taught the Nutrition  Education Initiative.    Jeff serves as Vice President of Health Promotion  for Executive Health Exams International and  lectures for the McDougall Program in Santa Rosa. a residential intensive lifestyle program.  and as Vice President of the Board of the Directors  for the National Health Association (NHA). a preventive medicine  curriculum for medical doctors.  Discovery Health. the Today Show and other media  nationwide.     Thanks Jeff!    Contact Info    You can find Jeff and his work at  www. While in  Indiana.  In addition. residents.       La Cocina Mexicana 53|August 2010 .  He recently appeared in the  documentary Processed People. Parade  Magazine. and the movie  FatBoy which won the best documentary award at  the Fort Lauderdale and Queens Film Festivals.    Jeff has taught nutrition classes at Indiana State  University.     For almost a decade. He  holds both undergraduate and graduate degrees  from Indiana State University in nutrition with  minors in Exercise Science.    He has been interviewed by Newsday. In recognition of this  groundbreaking project. For the  last two years.”    I feel very fortunate and extremely blessed to have  so many opportunities to try and make a difference  in the lives of people and the world we live in. and at no cost to them. he also served as the Director of  Health Education for the NHA.jeffnovick.

  Partly. flavors.  It was also served on  a roll and I would have preferred a warm corn  tortilla. though I  found the texture to be a bit mushy.  On my various trips.  While not perfect.  You then find a   table.m. it was so I  could thoroughly inspect the menu simply because  I wanted to eat good food!  And The Veggie Grill  does serve good food. in certain locations)          I finally had the pleasure of eating at The Veggie  Grill off of Santa Monica Blvd.m. in Los Angeles. and the Sweetheart Fries. that was so I could thoroughly  inspect the menu for the review.822. tomato.  I could  have made a meal out of that salad!  The chili and  fries (sweet potato fries served with a side of  chipotle ranch) were both excellent and being a bit  54|August 2010 . either.  lettuce. with just the  right balance of acidity and sweetness.Restaurant Review: The Veggie Grill Reviewer: Jason Wyrick The Veggie Grill  http://www. and a truly crispy mock  chicken with a light flavor.veggiegrill.   The Carne Asada had an excellent flavor. is what matters most and The  Veggie Grill delivers.  The kale was addictive. but mushy is not something I  want out of that style of dish.    Atmosphere    The Veggie Grill resides in that place between fast  food and a standard sit down restaurant. location)  Hours:  11 a. I  also tried the Carne Asada. a spicy mayo. that was the only  real misfire.  The menu is unique amongst  vegan restaurants in that its main focus is  California‐style Southwestern food. you order at the counter  and the menu sits on the wall.  It doesn’t  have all the frills of a traditional restaurant.  the Bean Me Up Chili. CA  94110  323.    Food    The food.  The staff was incredibly nice  and very patient. with       La Cocina Mexicana         each item prominently displayed. over the span of two days. the  best item on the menu is the Santa Fe Crispy  Chikin’. I ate there three  times.  Carne Asada  should be   Four Locations in Southern California  San Francisco.  Out of everything I had.  It’s  a relaxing place to sit down and have a bite to eat  for an afternoon or early evening meal. but it  doesn’t feel cheap like a fast food joint. open‐seating.  In fact. the All Hail Kale salad.7575 (Sunset Blvd.  In  fact.  It’s a succulent mix of avocado. – 10:00 p. and  textures to pull in a large portion of not only  vegetarians.  Like many  restaurants of this style. of course. it’s just  the right combination of styles. putting up with my many  questions with gracious smiles. they just want to  eat good food that makes them feel comfortable.  most of the patrons at The Veggie Grill identify  themselves as meat eaters and that’s a strong  testament to the fact that meat eaters aren’t  necessarily looking to eat meat. (or 11:00  p.  Partly.  Ironically. brightly lit. and your food is brought to  you when it’s ready. but die hard meat eaters.m.

  solid food that is easily accessible for meat eaters  that isn’t too harsh on the pocketbook. the menu is heavy on mock meats. but  there are enough non‐mock meat dishes that it’s  still easy to find something incredibly tasty at The  Veggie Grill if you don’t go for those types of foods.    Price    The price is a bit high for the style of food.  Expect to spend  around $12‐$15 for a meal. most notably with the spicy vegan may  and chipotle ranch.  I highly  recommend it!                              La Cocina Mexicana The Reviewer  Chef Jason Wyrick  is an award  winning vegan chef  and the owner of  Arizona's only  vegan catering  company.  It’s quick dining with good. I’ll definitely order those  two items again. He was chosen as  vegcooking.    Conclusion    The Veggie Grill fills a niche that has been severely  lacking in good options.of a chili snob.  With the soft sandwich rolls.  If I have  the chance to go back.  One thing to note is that a lot of  the same flavors and textures are used throughout  the menu. Serving the  state since 2004 as both a caterer and a prolific  vegan culinary instructor. Chef Jason approaches vegan  cuisine from both a health and ethical standpoint  with an eye for taste and simplicity. I was quite pleased with it. Chef Jason has garnered  local and national attention. but not  so much that it’s a turn off. this  might not be such a good idea and a little more  diversity in the menu would help immensely. Sonoran Living Live.  Those two ingredients are  used prolifically.  Formerly a diabetic.'s October.      55|August 2010 . Devil  Spice. 2005 Chef of the Month  and has been featured in the Arizona Republic and  on ABC's local morning show.   They’re also quite willing to substitute tempeh and  even portabellas for the mock meats in the menu.

 It is even less appealing  when you grab a chip and dip in. red pepper and garlic. They are the best  commercially jarred salsas out there.  La Cocina Mexicana The medium flavors are double roasted.  However. and some of  our upscale grocery  Chicago. It elevates simple peasant  fare into gourmet food. That is. and chipotle. But I will discuss them anyway.     With most jarred salsas (think of the kind you get  at most supermarkets). Not that appealing. Period. all the salsas are vegan.     I strongly encourage you to seek out these  wonderful treats for yourself! I have locally found  them at World Market. be careful. you crack open the vacuum  seal and you’re greeted with a slight metallic scent  that floats along with your tomato sauce and  spices. such as their soups  and enchilada sauce are not. chunky tomato. World Market. just to be greated  with mushy veggies and even more metallic zing.fronterakitchens. I  have a medium/high tolerance for burn. delightful smelling salsa into a  jar. Frontera salsas currently  come in 13 exciting flavors. IL  Can be purchased at: Sprouts. dipping in my chips. It speaks to your soul while it  dances on your tongue. You can also purchase  them through the Frontera website listed above. roasted  tomato.00‐$5. chipotle. As  of this printing. They are the best salsas outside the  ones Chef Jason makes. The hot  flavors are habanero.  Frontera Kitchens  Price: $4. and roasted tomato.  mango key lime. each and every one were delightful. and chunky tomato. and jalapeno cilantro. The tastes and textures remind you of what  you would get at an authentic Mexican restaurant  that made their own salsa. Whole Foods. jalapeno cilantro.  This is not an optimal chip and salsa experience. End of  Discussion. I have tasted  the habanero. And everyone has their  own secret salsa recipes. The hot  salsas I ate a little sparingly. But once you  get your hands on these salsas.  Whole Foods. These were all the  flavors I could find in the greater Phoenix area. because  56|August 2010 . red pepper and garlic. though  some other Frontera products. if the Mexican  restaurant were gourmet. guajillo. so before buying  more than the salsas just read labels.00 per bottle        There are few things more satisfying in life than a  very good salsa.Product Review: Frontera Gourmet Mexican Salsa Reviewer: Madelyn Pryor      Frontera Kitchens  http://www.     What Bayless has managed to accomplish is to  bring a fresh tasting. tomatillo. The mild flavors include  Spanish olive. mango key  lime. corn and  poblano. But the salsa recipes of  Mexican food cooking legend Rick Bayless are the  subject of this review. tomatillo.  delighted to have such an abundance of sensations  besides burn. but I  found the mild salsas to have so much flavor that I  did not mind they didn’t deliver a burn.

they tend to disappear quickly… along with your  chips and bean burritos. too. it is filling and  comforting. She is  working on trying to get a  few of her own websites up  and running. She can be reached at  madelyn@veganculinaryexperience.      Highest Possible Recommendations. chasing after a  tribe of very bad cats.     57|August 2010 .com.                                                                                           La Cocina Mexicana The Reviewer     Madelyn is a busy culinary  instructor teaching people  that vegan food is not only  tasty. and  making delicious desserts.

 Once upon a time. She  is working on trying to get a few  of her own websites up and  running. it is  filling and comforting. you can  make these recipes in the same amount of time it  takes to watch one show on the Food Network  (and you can’t eat most of that food. this is a  bonus for you. Some of the recipes call for  rather exotic chasing after a tribe of  very bad cats. Therefore. my dinners of choice were  vegan hot dogs and hamburgers. and I know I could not have gotten  these ingredients there.  Every vegan has at one time or another been in the  kitchen trying to make a quick dinner that ends up  taking much longer.     Since the author also spent time with a macrobiotic  diet.          The Reviewer     Madelyn is a busy culinary  instructor teaching people that  vegan food is not only tasty. and in other  cases you could just skip those recipes and chose  one of the many other fine recipes in this book. too. and making  delicious desserts.     While it would take longer than minutes to make  most of the dishes in Speed Vegan. All  the recipes are tasty. She can be  reached at  madelyn@veganculinaryexperience. so if you are a macrobiotic vegan. anyway). because I knew I  could make those in minutes.     58|August 2010 . How exotic? I live in  Phoenix now. I used to live in a  smaller town. and there are a few I cannot  wait to try. Speed Vegan is a nice addition to your  vegan cookbook stash. such as the cauliflower and leek soup. when I was  in graduate school. there are a few  pictures of some of the recipes. there are elements that remain in these  recipes. so you will find your  pallet widened by this book. and I have two very large Asian  markets just a few miles from me. and I had still  not heard of some of them. Roettinger does offer  substitutions in some of these cases.95        and cultures represented. There is also a wide variety of tastes  La Cocina Mexicana Author:  Alan Roettinger  Publisher:  Book Publishing Company Copyright:  2010  ISBN:  978‐1‐57067‐244‐6  Price:  $19. so go check it out for  yourself!     Recommended.  That just looks good. you  know if you have the ingredients on hand. Lastly. Many times there  are pictures of a chef’s hands preparing these  dishes. I think that could have been better replaced  with pictures of the food (how else will I know if I  did it right?)    Over all.       Book Review: Speed Vegan Author: Alan Roettinger Reviewer: Madelyn Pryor      Alan Roettinger’s book title jumps off the shelf. Roettinger  sticks to his 30 minute timeframes.

 to salads  and salad dressings. This is one of the best. For the more adventurous.  The remaining 19 chapters are crammed with  wonderful vegan recipes.  and Seitan Bacon Crumbles along with many more!  Yay!    Authors:  Celine Steen and  Joni Marie Newman  Publisher:  Fair Winds Press  Copyright:  2009  ISBN:  978‐1‐59233‐403‐2  Price:  $19.       Book Review: 500 Vegan Recipes Authors: Celine Steen and Joni Marie Newman Reviewer: Madelyn Pryor      A well balanced vegan cookbook for cooks of all  levels    When I first noticed 500 Vegan Recipes on the  shelves. I have a ton of  vegan cookbooks. but something compelled me to  buy this book. you can find those at a glance. sweet and savory  muffins and even an entire chapter on faux meats!  That was something that truly impressed me. one of  which is an overview of how to use the cookbook. so you can find  speedy recipes to make on those frantic weekdays. The icons make finding  recipes that meet your needs quick and easy. and made me  want to get in the kitchen. there are  chapters on candies and bars. and even an introduction to ‘What is Vegan  Cooking’ so this would be an ideal gift to give  someone who is thinking about going vegan.     So with 500 wonderful vegan recipes waiting for  you.  because gourmet vegan cooking is something that  comes as naturally to our household as breathing. run out and grab yourself a  copy now!     Highest recommendations!          59|August 2010 La Cocina Mexicana . this would be  awesome addition to your cookbook library. There is also  an icon for 30 minute meals. If you  are an experienced vegan cook. I am so thankful that I did. so  if you are looking for gluten free or soy free  recipes. Independence Day Wieners. because buying  packaged mock meat was expensive and not  always the quality I wanted.  or rushed weekends.  most comprehensive cookbooks I have ever read  for vegans. because it  was $19. from breakfast. I almost shrugged it off. There are recipes of all  levels. I  spent time living away at graduate school and I  wish I had this book then.     Where do I begin to share with you how wonderful  this cookbook is? There are 20 chapters.     It is hard to impress me with vegan cookbooks. to casseroles and savory pies  and tarts. but this has recipes for  Apple Sage Fauxage. you can’t afford to not get it.99        There is also allergy information for the recipes.  but this book made my mouth water. with dishes from breakfast to late dessert and  everything in between.99 very well spent. at less than $20. Either  way.

 and  making delicious desserts. too. chasing after a  tribe of very bad cats. She is  working on trying to get a  few of her own websites up  and running. She can be reached at     La Cocina Mexicana 60|August 2010 . it is filling and  comforting.The Reviewer     Madelyn is a busy culinary  instructor teaching people  that vegan food is not only  tasty.

        Recipe Index  Click on any of the recipes in the index to take you to the relevant recipe.  This is so you need only print  out the ingredient and instructional sections for ease of kitchen use.  Some recipes will  have large white sections after the instructional portion of them.    Recipe  Tacos  Carnitas  Potato & Chard Tacos  Tacos Veracruz    Tamales  Basic Tamale  Black Bean Chipotle Tamale  Green Corn Tamale  Mesquite Smoke Red Pepper &  Olive Tamale  Seitan & Ancho Tamale  Sweet Potato & Peanut Tamale    Tortillas  Corn Tortillas  Flour Tortillas    Frijoles (Beans)  Pintos Borracho (drunken beans)  Frijoles Refritos (refried beans)              Page   63  66  69      72  76  79  82    85  88      91  94      97  100        Recipe  Entremés (Sides & Appetizers)  Guacamole  Masa Black Bean Cakes    Mole & Mojo  Mole Poblano  Mole Verde  Mojo de Ajo     Salsas  Pico de Gallo  Chipotle Olive Salsa  Mango Manzano Salsa  Salsa Verde con Poblano    Bebidas (Drinks)  Chocolate Atole  Pineapple Atole  Café de Canela (cinnamon coffee)  Horchata (cinnamon rice milk)    Sopas  (Soups)   Pozole  Sopas Albondigas  Tortilla Soup        Page   103  106      109  113  116      119  122  125  128      131  134  137  140      143  146  150          Continued on next page…            La Cocina Mexicana   61|August 2010 .

  Some recipes will  have large white sections after the instructional portion of them.          Recipe Index  Click on any of the recipes in the index to take you to the relevant recipe.    Recipe  Comidas (Meals)  Albondigas  “Dry” Ceviche  “Wet” Ceviche  Chayotes Rellenos (stuffed squash)  Chilaquiles con Frijoles Negros  Chilaquiles con Salsa Pacana  (chilaquiles with pecan sauce)  Chile Relleno (stuffed chile)  Crepes des Champinon (mushroom  crepes)  Enfrijoladas  Foil Roasted Veggies  Huevos y Frijoles (“eggs” & beans)  Plantain Chalupas in Meco Sauce  Potatoes and Anchos in Pipian  Verde  Swiss Chard Mexicana  Tempeh Escabeche  Tortas Ahogadas (drowned  sandwich)                Page   153  157  160  163  166  169    173  178    182  185  188  191  195    198  201  204                  Recipe  Postre  (Desserts)  Arroz con Canela (cinnamon rice)  Hazelnut Fudge Brownies  Coconut Mango Ice Cream  Flan  Mexican Gray Squash Bread                Page   207  210  212  215  218      La Cocina Mexicana   62|August 2010 .  This is so you need only print  out the ingredient and instructional sections for ease of kitchen use.

 coming at least 1” up the pot. ¼ tsp. 1 tsp.  If you are using the optional spice mix. of cumin. 1 tsp. Inspiration.  Heat the oil to a medium low heat. of  cinnamon. add it when you add the shredded seitan. of salt (unless your seitan is already salty)  Oil and water for simmering  Optional Spice Mix:  1 tsp.  Place some of the oil in a pan and heat it to a medium high heat.  Serve with warm tortillas.veganculinaryexperience. of Mexican oregano  Corn tortillas  Pico de gallo  Sliced avocado    Instructions  Shred the seitan or use a shredded commercial beef or pork substitute. of ancho powder.Tacos Carnitas Type:   Tacos      Serves: 6  Time to Prepare: 3 hours    Ingredients  4 cups of shredded seitan  Juice of 2 limes  1 tsp.  Remove about ½ a cup of the shredded seitan and brown them in the pan. Quality * www. pico de gallo. repeating until you have  browned all the seitan.                                     The Vegan Culinary Experience – Education.  Marinate the seitan in the lime juice and salt. and sliced avocado.  Add enough oil and water in equal parts to a pot.  Add the shredded seitan and simmer it for about 30 minutes. ½ tsp. of guajillo Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 63|August 2010 .

 though  you can always make your own. Trader Joe’s.  To  mimic this. seitan is already fairly soft  and incredibly absorbent. and many Asian markets.  The carnitas are  then finished off in the pan to give them a deep browning and crispiness.  Approximate cost per  serving is $1.              Time Management    Don’t overcook these or else the seitan will puff up too much. Fresh & Easy. get it  out of the liquid and brown it right away. Quality * www.     Where to Shop    Seitan can be purchased at Whole Foods.  The Vegan Culinary Experience – Education.25. a mixture of oil and water is used. so it only needs to simmer for a short amount of Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 64|August 2010 .  Unlike traditional carnitas.  If you see it start to look puffy. Inspiration.Low‐fat Version     Omit the oil and use water or veggie broth exclusively.    Complementary Food and Drinks    Serve with a jicama and fresh pepper salad and horchata.  The rest of the ingredients are easy to find.     How It Works    Traditional carnitas are slow cooked so the fat renders and the carnitas simmer in fat and broth.      Kitchen Equipment    Pot  Sauté Pan  Measuring Cup  Stirring Spoon  Tongs  Knife  Cutting Board    Presentation      Serve each of the ingredients in their own serving vessel family style.veganculinaryexperience.

 they become incredible  Succulent. Quality * www. but when you add the spice mix. full of flavor.  The Vegan Culinary Experience – Education. Inspiration.Chef’s Notes     These are good.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 333       Calories from Fat 135  Fat 15 g  Total Carbohydrates 25 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 2 g  Protein 27 g  Salt 472 mg    Interesting Facts    Traditional carnitas are about the most fattening dish you can eat. being simmered in enough fat to  cover the carnitas.  and highly Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 65|August 2010 .veganculinaryexperience.

com Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 66|August 2010 . simmering this until the almond milk evaporates. minced  3 red potatoes. you can smoke them on a grill and then add them when  you add the almond milk.  Add the potatoes and salt.  Steam the tortillas or gently warm them in a pan or oven so they are pliable. diced  2 cloves of garlic.veganculinaryexperience. of oil  ¼ tsp.  Add the onions and sauté them until they turn a light brown color. Potatoes.  Slice the chard.  Dice the potatoes. Quality * www.  Heat a pan to just above a medium heat.  Add the chard and almond milk. sliced thinly    Instructions  Dice the onion. Inspiration. of salt  1 package of soy chorizo (about 1 ½ cups)  ½ cup of almond milk  6 corn tortillas  Option:  1 avocado.  Option:  Instead of sautéing the potatoes. sautéing them for about 3 minutes. sliced   1 tsp.  Serve in corn tortillas and top with optional avocado slices.                          The Vegan Culinary Experience – Education. diced  1 bunch of Swiss chard.Tacos with Chorizo.  Add the garlic and soy chorizo and sauté for another 2 minutes. slowly stirring them to ensure they  don’t burn to the bottom of the pan. and Chard Type:   Taco      Serves: 6  Time to Prepare: 15‐20 minutes    Ingredients  ½ of a yellow onion.  Mince the garlic.

     Where to Shop    The best soy chorizo I’ve had comes from Trader Joe’s.veganculinaryexperience. crisp stems and if you can’t find chard. which is why it is sautéed for such a short amount of  time. the bitterness overwhelms the mellow flavors from the almond milk and  potatoes.            Time Management    This recipe goes fairly quickly.    Kitchen Equipment  Knife  Cutting Board  Measuring Spoon  Measuring Cup  Sauté Pan  Spatula or Stirring Spoon    Presentation      Serve the filling family style in a bowl with the tortillas on the side or  leave the tortillas open and place the filling in a line in the center of  the tortillas.       Complementary Food and Drinks    Serve this with a side of grilled squash and a fire roasted tomato and chipotle salsa.  Approximate cost per serving is $1.  The chard should have nice.  This also holds true with the garlic.     How It Works    If the onion gets too brown. though you can find other brands at places  like Whole Foods and Sprouts.00.  Instead of sautéing the potatoes. so make sure you get everything cut before you start sautéing the Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 67|August 2010 .  The chorizo adds a bit of spiciness to the taco and lots of contrasting texture to the potatoes. Inspiration. Quality * www.  The Vegan Culinary Experience – Education.  kale makes a good substitute. simply add  them with the almond milk so that they cook entirely by simmering instead of sautéing.  The filling itself is very stable and will last for about a week and a half in your  refrigerator.Low‐fat Version     Omit the oil and add in another ¼ cup of almond milk.

 usually sliced thinly and either eaten as part of a salad  or slightly wilted for a filling.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 294       Calories from Fat 90  Fat 10 g  Total Carbohydrates 40 g  Dietary Fiber 7 g  Sugars 4 g  Protein 13 g  Salt 321 mg    Interesting Facts    Chard is prevalently used in Mexican cuisine.which should end up soft.  Finally. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 68|August 2010 .  which will make it bitter.  The Vegan Culinary Experience – Education. especially when I  used smoked potatoes. but not mushy. Quality * www. almond milk is used to give a subtle nutty flavor to  the filling and also to gently soften the chard instead of wilting it with the direct heat of the pan.veganculinaryexperience.    Chef’s Notes     This is one of my favorite recipes and is a sure winner whenever I have friends over.

  Slice the garlic. sliced  The Tortillas     6 good quality corn tortillas    Instructions  Slice the trumpet mushrooms into about ½” thick rounds.  Dice the chipotle(s).  Load each tortilla with the mushrooms and sauce and then the wilted greens.  Bake the mushrooms on 400 degrees for 20 minutes. diced  2 cups of crushed fire roasted tomatoes  1 tbsp.  (this is instead of baking the mushrooms)  Slice the green olives.  Steam these until the greens are wilted.  Toss the trumpet mushrooms. Quality * www. of chopped epazote  ¼ tsp.  Press them together.  Chop the epazote.  Mix the mushrooms with the sauce. of olive oil or mojo de ajo  The Sauce and Chorizo  6‐8 pitted green Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 69|August 2010 . gently squeezing out some of the excess liquid (wait until it cools down a bit!).  Option:  Sauté the mushrooms in the oil over a medium high heat until they start to brown.  Warm the tortillas. roughly chopped  6‐8 cloves of garlic. then add  the epazote and salt and sauté 30 more seconds. of salt  2 tsp.          The Vegan Culinary Experience – Education. of minced fresh oregano  1‐2 chipotles in adobo. of capers  1 package of soy chorizo  The Greens  1 bunch of chard or kale. and oil in a baking dish and cover it. sliced  1 tsp. epazote.veganculinaryexperience. Inspiration. salt.  Chop the chard or kale.  Add all the ingredients for the sauce to a pot and bring it to a simmer over a medium heat.Tacos Veracruz Type:   Taco      Serves: 6  Time to Prepare: 30 minutes    Ingredients  The Mushrooms  3 trumpet mushrooms. sliced into ½” rounds  1 tbsp.

  allowing them to sit for about 6 hours. then get the sauce warming up. chorizo.  Blend fresh  tomatoes until you have two cups of tomato sauce and use fresh jalapenos instead of chipotles. and  mushrooms in one deep dish with the wilted greens in another.              Time Management     Start the mushrooms baking.  While it is warming. sauté them in a dry pan over a medium heat until they brown.  Wilt the greens and garlic the same way you do the  mushrooms and serve everything on a raw taco shell. giving them a cooked texture.  If you need to make the tacos ahead of time.     Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Oven  Baking Dish  Pot  Steamer  Stirring Spoon  Pan or Steamer for warming tortillas    Presentation      Serve the tortillas wrapped in cloth and serve the sauce.Low‐fat Version     Instead of baking the mushrooms. Quality * www. Inspiration.  This softens them. start the steamer  so that when you are done chopping the greens and slicing the garlic. place them on a dish and then put a heavy weight on top of them.    Raw Version    Instead of baking the mushrooms.  then add the epazote and salt and sauté 30 more Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 70|August 2010 . you can add them to the  steamer and they will immediately start wilting.  Everything should come together at about the same  time.      The Vegan Culinary Experience – Education. keep the filling in the pot and warm the greens in  another pot.  The tacos will come together very quickly.  The rest of the recipe is the same.   Substitute sprouted lentils for the soy chorizo.veganculinaryexperience.

 just time enough to warm and allow some of the flavors to meld.  The Vegan Culinary Experience – Education.     Where to Shop    Soy chorizo can be found at Whole Foods. and the greens). slightly nutty caramel flavor and infuses the epazote  flavor directly into the mushrooms.  Approximate cost per serving is $1.  The rest  of the ingredients are relatively common.   Trumpet mushrooms can often be found at Asian markets and in some higher end markets.  This sauce requires  very little cooking. Inspiration.75.      Chef’s Notes     This is my absolute favorite taco. Trader Joe’s. Quality * www.  Spanish chorizo is a hard sausage while Mexican chorizo is ground. which is why the stems and leaves look so similar.  Complementary Food and Drinks    Serve these with a side of red quinoa cooked with minced garlic and onion.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 291       Calories from Fat 99  Fat 11 g  Total Carbohydrates 34 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 4 g  Protein 14 g  Salt 754 mg    Interesting Facts    Chard is strongly related to beets.veganculinaryexperience. balancing out the heat and tanginess of the sauce and creating  the third texture of the taco filling (the mushrooms.  I  get hungry just thinking about it and whenever I serve this to my friends.  I love the different textures and the balance of powerful Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 71|August 2010 . the chorizo sauce.  The wilted  greens and garlic are lush and mellow. it’s  always a hit.  The sauce is a tangy tomato sauce with a subtle smoky fire from  the chipotle and some depth from the oregano that accentuates the soy chorizo. vegetarian or not. and even some conventional markets.     How It Works    Roasting the mushrooms gives them a deep.

  Combine the masa harina flour with the salt (and optional baking powder.  Steam the tamales for 45 minutes.  Spread masa paste over the top half of a corn husk (the top half is the wide half) about ¼” high.)  Stir the vegetable shortening rapidly until it is creamy.  Fold the half that does not have the masa paste against the tamale. this amount may also vary  depending on the type of masa you use)  1 tbsp.  If you do not have this.  To check the Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 72|August 2010 . Quality * www.Basic Tamale Type: Tamale    Serves: 24  Time to Prepare: 1 hour    Ingredients  12 cups of masa harina flour  10 cups of water or veggie stock (see below for some tasty stock options. Inspiration.  Spoon a line of your filling of choice in a line on one side of the masa paste. add it to the dry masa and then add the stock to the  masa.  Soak the corn husks for at least two minutes. of salt  3 cups of vegetable shortening  Option:  2 cups of oil or margarine instead of the shortening  24 dried corn husks  Water to soak the husks  Option:  1 tbsp.  You will end up with one half of the roll that has masa paste and one that does not. spread the masa on a corn husk and if it spreads easily while staying  together. you can place the tamales vertically in the steamer. you have the right consistency.  Option:  If you use oil instead of the shortening.  Roll the tamale from the filling side to the other side.  You should end up with a semi‐thick paste. of baking powder    Instructions  Warm the stock.    Stock Options  Boil two dates and a pinch of salt with each cup of water for ten minutes and then remove the dates. of raisins with each cup of water for ten minutes and then remove the dates.  The Vegan Culinary Experience – Education. you can add more stock in ¼ cup amounts to the mix until you have the right  consistency.  If you have a lot of tamales and a tall steamer. folding it in towards the flap of  the roll.  Boil 2 tbsp.  Beat the moist masa mix into the shortening until you have a paste that will spread with a knife  without breaking apart.  Repeat this process with the rest of the ingredients.veganculinaryexperience.  Pour the stock into the masa mix and stir until it is thoroughly combined.

 or other chile of your choice per three cups of water for ten  minutes and then remove the chile (use the rehydrated chile in your filling.veganculinaryexperience. Quality * www. removing the garlic when you are  finished. straining  the stock when you are done.  Simmer 1 tbsp.  Simmer six cloves of garlic per cup of water for fifteen minutes.                                                                          The Vegan Culinary Experience – Education.Simmer one dried ancho. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 73|August 2010 .)  Use veggie stock instead of water.  Whichever stock you use. Inspiration. of peppercorns and 1 cinnamon stick per two cups of water for ten minutes. allow it to cool down to a warm temperature before you use it or else the  heat will cook the masa.

 and  corn husks prepped.  Thus. is a wonderful complement to most tamales. Inspiration. you can leave enough room when you spread the masa for a fold  on both sides of the husk instead of just one half.veganculinaryexperience. filling.  You can cut the fat content down by about ¼ by adding in about half the amount of stock as  removed fat. add in ½ cup of stock.  To speed up the Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 74|August 2010 . but once you get the masa paste. allow the tamales to rest for at least  five minutes before unwrapping them. or Paint Brush to spread the masa on the husks  Measuring Cup  Measuring Spoon  Whisk                                                     masa dough Presentation    Rolling tamales takes a little practice.     The Vegan Culinary Experience – Education. but not much.  You can also take strips  of corn husks and make a nice tie around the  tamales to help keep them together. you can make the filling  the day before. they will get slightly  fluffy and will break apart easier.  Allowing them to rest tightens up  the masa.    Kitchen Equipment    Pot for the stock  Large Mixing Bowl for the masa mix  Large Mixing Bowl to cream the shortening  Large Pot to soak the husks  Spoon.  Note that if  you use the baking powder. even with the large amount of carbohydrate heavy  masa. so don’t worry if your  first few don’t look good.  Finally.  The masa paste and the soaked husks take a minimal amount of time to prep.Low‐fat Version    Tamales obviously have quite a bit of fat in them. if you remove one cup of fat.    Complementary Food and Drinks    Horchata.  Keep in mind that the fat binds the masa together.    masa on husk Time Management    Tamales have a reputation for being time consuming. so you may find  that your tamales fall apart more often without the traditional amount of fat.  Play with this until you get  the smooth paste consistency.  Just keep rolling!  If you want a totally enclosed  tamale. you can make them very quickly.  The steamed tamales will be delicate  when they first come out of the steamer. Quality * www. Knife.  Tamales can be frozen and kept for up to a year. a sweetened rice milk and cinnamon drink.

 which is used to bind the masa together and make it spreadable.  When I make them.0g (20.3g)  Total Carbohydrates 1043.  These are best to make in a large batch and then frozen so that you have tamales ready for a  long time to come!      Nutrition Facts (per serving)    Calories 9076. with tamales being the plural form.  It  is then beat into the shortening.  Corn flour has a good amount of oil and that means it will go rancid if stored too long.      Chef’s Notes     I use the baking powder option as I prefer my tamales to be just slightly fluffy.0g)  Protein 127.2)       Calories from Fat 4392 (183)  Fat 488.  The more proper form of tamale is actually tamal. especially for Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 75|August 2010 .    The Vegan Culinary Experience – Education. I  generally prepare at least three fillings so that I can have a variety of tamales with very little extra  work.0g (43. Inspiration.5g)  Sugars 0.veganculinaryexperience. shortening can clump when added to dry or moist ingredients!)  They are then  steamed so that they stay moist and the masa can finish binding together.5g)  Dietary Fiber 131.3g)  Salt 6972mg (290.0g (0.8g (5.Where to Shop     All of the ingredients for the basic tamale can be purchased at any store that caters to Mexican  cuisine and may even be available in your local market depending on where you live.  When buying  the masa.7mg)    Interesting Facts    Tamales are a traditional celebration food.    How It Works    The stock is added to the masa instead of the other way around so that the masa does not clump.7 (378. Quality * www. look for finely ground corn flour and only purchase as much as you think you will use within  the week.3g (5. for  the same reason (yes.

 of filling per tamale.  Prepare the Basic Tamale dough according to the Basic Tamale recipe. Quality * www. and salt together. minced  4 cloves of garlic. of oil until  the coriander seeds start to pop or the cumin seeds turn a deep brown color. of salt  1 tsp.  Toss this into the veggie mix. rinsed  ½ cup of shredded carrot  ½ of a red onion. of mild New Mexico chile powder  1 tsp. whichever comes first.  Prepare the Basic Tamale recipe adding about 1 tbsp. of olive oil  Option:  1 cup of soy chorizo    Instructions  Shred the Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 76|August 2010 .  In a small pan. Inspiration. of chipotle powder  1 tbsp. of black beans. minced  1 tsp. New Mexico chile powder.                            The Vegan Culinary Experience – Education. cumin.  Option:  Mix the soy chorizo into the veggies after the spices have been added.  Mix the chipotle powder. of whole coriander seeds  ½ tsp. toast the cumin seeds and coriander seeds on a medium heat in the 1 tsp.  Mince the onion and garlic.Black Bean Chipotle Tamale Type:  Tamale    Serves: 24  Time to Prepare: 1 hour 15 minutes    Ingredients  1 batch of tamale dough (see Basic Tamale recipe)  16 oz.veganculinaryexperience.  Rinse the beans.  Combine all of these together in a bowl. of whole cumin seeds  2 tsp. coriander.

 Knife.  The  smokiness of the grilled corn will complement the chipotle flavor quite well.    How It Works    The smoky richness of chipotle powder greatly enhances the depth of flavor that black beans Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 77|August 2010 . so concentrated on making that first and then make the tamale  dough. Inspiration. or Paint Brush to spread the masa on the husks  Measuring Cup  Measuring Spoon  Whisk  Mixing Bowl  Colander to rinse the beans  Cutting Board  Grater    Presentation      This would look nice atop a bed of Spanish rice garnished with black  sesame seeds.  New Mexico chile powder is added so that the  tamale can have more chile flavor without being overwhelmed by the heat of additional chipotle  The Vegan Culinary Experience – Education.      Complementary Food and Drinks    Serve this with a side of grilled corn on the cob that has been tossed in a mild chile powder mix.veganculinaryexperience. Quality * www.    Where to Shop     All of these ingredients should be fairly easy to find.              Time Management     The bean mix can be made quickly.   The red onion and carrot give it a touch of sweetness.Kitchen Equipment    Pot for the stock  Large Mixing Bowl for the masa mix  Large Mixing Bowl to cream the shortening  Large Pot to soak the husks  Spoon.

Inspiration.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 9657. onions.  Black beans are very high in iron.6g)  Dietary Fiber 164.5)  Fat 494.7g)  Salt 7292mg (303.2g)  Protein 160.0g (0. which itself was the inspiration for this filling.2g (6.4)       Calories from Fat 4452.8g)  Sugars 5.0g (47. and chipotle powder.7g (20.veganculinaryexperience. Quality * www.6g)  Total Carbohydrates 1141.8 (402.  The Vegan Culinary Experience – Education.4g (6.0 (185.  The cumin and coriander seeds are toasted to darken their flavors.powder.    Chef’s Notes     It’s hard to go wrong with black Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 78|August 2010 . which helps them stand  out amongst all of the other strong flavors in the recipe.8mg)     Interesting Facts    The chipotle is a dried. all which go together to make a  great chili. smoked jalapeno and can be purchased whole or in powdered form.

  Cut the chiles into strips. however.  Prepare the tamales using the Basic Tamale recipe and adding in 1‐3 strips of roasted green peppers  for the filling.Green Corn Tamales Type:   Tamale   Serves: 24  Time to Prepare: 1 hour (add 30 minutes if you roast your own chiles)    Ingredients  ½ batch of tamale dough (see Basic Tamale recipe)*  ½ cup of sugar  12 ears of corn  2 cups of roasted chiles in strips (fresh roasted Hatch chiles work best)    *Substitute 5 cups of soy creamer for 5 cups of the liquid in the Basic Tamale recipe    Instructions  Remove the corn from the cob.  Option:  Roast the corn before removing the kernels from the cob. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 79|August 2010 .veganculinaryexperience.  Grind the corn in a food processor until it is coarse. Quality * www.  Unlike the Basic Tamale recipe.  Combine the tamale dough with the ground corn. substituting five cups of soy creamer  for five cups of water. the spread should be 1/3” to ½” high.  Prepare the tamale dough according to the Basic Tamale recipe.                                        The Vegan Culinary Experience – Education.

     How It Works    The soy creamer. Inspiration. Knife. Central  Market.veganculinaryexperience. more of it is used  The Vegan Culinary Experience – Education. I usually head to my local market and see which green  ones look the best. and other stores of that ilk. and ground corn combine to make the masa quite sweet. or Paint Brush to spread the masa on the husks  Measuring Cup  Measuring Spoon  Whisk  Cutting Board  Food Processor    Presentation      This looks nice on a plate with a few dots of sweet agave nectar and  sprinkles of toasted Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 80|August 2010 . Whole Foods.   Those flavors seem to combine quite well with the sweet masa and the roasted green chiles.) get them on the grill and then work on the  dough while they are roasting.    Where to Shop    Soy creamer (Silk is the most popular brand) can be purchased at Sprouts. sugar. which balances the  spicy roasted pepper.  For the peppers.Kitchen Equipment    Pot for the stock  Large Mixing Bowl for the masa mix  Large Mixing Bowl to cream the shortening  Large Pot to soak the husks  Spoon.              Time Management     If you roast your own peppers (I highly suggest this.  Because this masa has a lot more flavor than a regular masa.    Complementary Food and Drinks     These go well with a crisp beer and a bowl of tortilla soup featuring poblano peppers and zucchini.  It can even be found at some of the newer stores of more  common chains like Fry’s. Quality * www.

  Sometimes the most elegant recipes are the best ones.veganculinaryexperience.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 257       Calories from Fat 97  Fat 11 g  Total Carbohydrates 36 g  Dietary Fiber 4 g  Sugars 5 g  Protein 4 g  Salt 153 mg    Interesting Facts    Zacahuil is another name for tamale in southern that it becomes a featured ingredient.    Chef’s Notes     I enjoyed the simplicity of this recipe.)  The Vegan Culinary Experience – Education.  The corn is ground so that its fresh sweetness and crispness  is evenly distributed throughout the tamales. Quality * Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 81|August 2010 .  Teosinte is thought to be the genetic parent of maize (corn. Inspiration. which yields incredible results without having to do a lot of  fancy work.

  Lightly brush them with the olive oil.  Toast the pine nuts on a medium heat for about 45 seconds. place them in a bowl and cover them with a towel.  Chop the olives and cilantro.  Dice the grilled chayote squash.Mesquite Smoked Red Pepper & Olive Tamales Type:   Tamale   Serves: 24  Time to Prepare: 2 hours 15 minutes (includes 1 hour to soak the mesquite chips)    Ingredients  1 batch of tamale dough (see Basic Tamale recipe)  2 chayote squash.  Once the peppers are done. filling it with the smoked mesquite chips.  Combine all of the ingredients.  While these are grilling.  Option:  For extra smokiness. then remove the skin and stems.veganculinaryexperience.  Grill them.  Light the grill. Quality * www. roasted  ½ cup of diced black olives  ½ cup of diced green olives (preferably the kind stuffed with garlic)  ¼ cup of chopped cilantro leaves  ¼ cup of pine nuts  ¼ tsp.  Allow them to sit for 10‐20 minutes.  Cut the roasted red peppers into strips.                   The Vegan Culinary Experience – Education. you can add some of the smoked mesquite chips to the water you use  to steam the tamales. but leave the red peppers whole. of salt  1 tsp.  Prepare the tamales according to the Basic Tamale Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 82|August 2010 . of olive oil  Mesquite wood chips    Instructions  Soak the mesquite chips in water for at least an hour.  Cut the chayote in half. prepare the tamale dough according to the Basic Tamale recipe. Inspiration. rotating them as they blacken. grilled and minced  4 red bell peppers.

Kitchen Equipment    Pot for the stock  Large Mixing Bowl for the masa mix  Large Mixing Bowl to cream the shortening  Large Pot to soak the husks  Spoon.veganculinaryexperience.    The Vegan Culinary Experience – Education. or Paint Brush to spread the masa on the husks  Measuring Cup  Measuring Spoon  Whisk  Grill  Tongs  Bowl to hold the peppers  Towel  Cutting Board  Mixing Bowl  Small Pan to toast the pine nuts    Presentation      The filling for this is beautiful.  Second. Quality * www.   If you are particularly fast.  First.  If you finish  the dough quickly. instead of grilling the peppers and chayote. too. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 83|August 2010 . there are a few cheats you can use.      To save time.  This tamale should definitely be served on a brightly  colored plate.  This will save you about an hour and a half of time.  Start  with the grill and then move on to the dough while the squash and peppers are grilling. you can get the olives and cilantro chopped while the veggies are still on the grill. you can get the pine nuts toasted. Inspiration.  you can add 2 tbsp. so consider setting some of it aside to  use as garnish.    Complementary Food and Drinks    Serve this with a couple of fresh hot peppers on the side that can be eaten as a spicy accompaniment  to the tamale. you can  purchase already roasted red peppers. of Liquid Smoke to the water used to steam the tamales.            Time Management     Timing is important in this recipe if you want to get it all done in a reasonable amount of time.

  The taste definitely lived up to the style.)      Chef’s Notes     This tamale.  The peppers are  used for a red lushness while the pine nuts are added for texture and depth (which is also why they  are toasted.   Remember that the better the quality of olive you Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 84|August 2010 . like  Whole Foods or Central Market. more than any other one I made. Quality * www. I highly suggest heading to a store with an olive bar. Inspiration. looked so appealing.  For the olives.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 402       Calories from Fat 198  Fat 22 g  Total Carbohydrates 45 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 1 g  Protein 6 g  Salt 407 mg    Interesting Facts    Olives have a strong quality that dries the mouth and an unappealing bitterness until they are cured. head to Trader Joe’s.  Olive trees don’t just live for decades or centuries. the better the filling will taste as the  olives are a highly featured ingredient. they can live for millennia.  The Vegan Culinary Experience – Education.  Green and black olives are used both for color and for a contrasting taste.  You can try the olives and figure out which ones you like best.600 years old and still bears fruit.veganculinaryexperience.  They have the best  price on those peppers.    How It Works    Grilling the squash and peppers gives them a strong smoky flavor which plays against the tang of the  olives.  An olive tree is Croatia has been dated by tree ring analysis to be 1. it was the one I was most excited  about eating.Where to Shop     If you want to use the packaged roasted red pepper cheat.

  Toss these in the spice mix. of pepitas    Instructions  Shred the seitan in a food processor by pulsing it several times.                   The Vegan Culinary Experience – Education.  Crush the dried ancho chiles. minced  2 dried ancho chiles.  Bring 3‐4 cups of water to a simmer.veganculinaryexperience.  While it is simmering. prepare the tamale dough according to the Basic Tamale recipe. Quality * www. of freshly ground black pepper  1 tsp. and chile powder together. of Mexican oregano  1 tbsp. and the bay leaves. Mexican oregano. cumin.  Mince the garlic. raisins.  Add in the ancho chiles. and pepitas. of cumin  1 Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 85|August 2010 .  Simmer this for ten minutes.  Drain the water from the simmering seitan and ancho peppers. the shredded seitan. Inspiration. crushed  3‐4 cups of water  4 bay leaves  1 tsp. you can use the water from simmering the seitan and  ancho peppers as part of the stock for the tamale dough.Shredded Seitan and Ancho Tamale Type:   Tamale   Serves: 24  Time to Prepare: 1 hour 10 minutes (add 45 minutes if you make your own seitan)    Ingredients  1 batch of tamale dough (see Basic Tamale recipe)  2 cups of seitan  3 cloves of garlic.  Option:  If you want to take some extra time.  Mix in the garlic.  Combine the black pepper.  Follow the Basic Tamale recipe for preparation. of chile powder  ¼ cup of raisins  2 tbsp.

 Knife. salt.  Finish by  garnishing it with a wedge of lime and a stuffed green olive. Quality * www.  Pepitas are green pumpkin seeds and  can be found in bulk at most stores that have bulk bins.  Consider making the filling the night before you plan  on using it.Kitchen Equipment    Pot for the stock  Large Mixing Bowl for the masa mix  Large Mixing Bowl to cream the shortening  Large Pot to soak the husks  Spoon.  Place  a small amount on the bottom of a rectangular plate and then place  the finished tamale along the length of the plate.    The Vegan Culinary Experience – Education.  Of  course. I’ll usually purchase the White Wave brand from Wild Oats  or Whole Foods.    Complementary Food and Drinks     Serve this tamale with a side of smoked paprika rice and beer glazed onions with mashed black  beans. and spice stores.  The Mexican oregano can be purchased at the same locations. such as Sprouts.  The anchos can be purchased at most stores that have a heavy Mexican food  section.veganculinaryexperience. Inspiration.  If you can’t  find it. you can substitute any large dried  pepper of your choice.  If you can’t find Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 86|August 2010 . you can substitute a like amount of fresh thyme leaves. you can make a  roasted yellow tomato sauce with cumin.    Where to Shop     If I don’t feel like making my own seitan. you can always pile these on a platter and they will be gone  soon enough without the fancy plating!    Time Management    The longer this filling sits. and lime juice. or Paint Brush to spread the masa on the husks  Measuring Cup  Measuring Spoon  Whisk  Pot to simmer the seitan and ancho peppers  Colander with a fine mesh  Food Processor  Small Mixing Bowl for the spice mix  Cutting Board    Presentation    If you want to get extra fancy with this tamale.  The roasted yellow tomato sauce mentioned above would also go quite well with this one. gourmet markets. the better it will get.

  The anchos are crushed before they simmer  because they become too hard to chop once they are rehydrated. which it did!    Nutrition Facts (per serving)    Calories 412       Calories from Fat 187  Fat 21 g  Total Carbohydrates 47 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 1 g  Protein 10 g  Salt 291 mg    Interesting Facts    Seitan was created in the 7th century A.veganculinaryexperience.D.How It Works    Simmering the seitan with the bay leaves and crushed anchos infuses it with those great flavors while  rehydrating the ancho peppers at the same time.  Ancho is the Spanish word for “wide. using shredded seitan instead of pork and  adding in the traditional peppers. by Buddhist monks in China. who used to make tamales  with her Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 87|August 2010 . Quality * www.  The pepitas (green pumpkin seeds)  are there for texture and bit of soft flavor while the raisins balance the heat of the chiles. Inspiration.  The raisins were inspired by my mom.”  The Vegan Culinary Experience – Education.    Chef’s Notes     This most closely resembles a traditional tamale filling.  One of those aunts would add raisins into the masa and I thought that would work  very well in the filling.

 of ancho powder  2 tbsp. diced green chiles  2 tsp.  Roughly chop the peanuts. of cinnamon  1 tbsp. of filling.  Mince the garlic.)  Combine the steamed sweet potato with the garlic. of mild New Mexico chile powder  1 tsp. Inspiration.  Roll out and prepare the tamales according to the Basic Tamale recipe. ancho powder. minced  ¼ cup of chopped peanuts (chili flavored peanuts are great in this recipe)  ¼ cup of roasted. peanuts.  Combine the cinnamon. and roasted green Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 88|August 2010 . Quality * www. New Mexico chile powder. filling each tamale with 1 ½ to  2 tbsp.  Steam the sweet potato for 10 minutes. of cumin  1 tsp.veganculinaryexperience. of freshly ground black pepper  ½ tsp. and salt together.  Toss the sweet potato mix in the spices. pepper.                             The Vegan Culinary Experience – Education.  Make one batch of Basic Tamales (see Basic Tamale recipe. peeled and minced  4 cloves of garlic.Sweet Potato and Peanut Tamale Type:   Tamale   Serves: 24  Time to Prepare: 1 hour 25 minutes    Ingredients  1 batch of tamale dough (see Basic Tamale recipe)  1 sweet potato. of salt    Instructions  Peel and mince the sweet potato. cumin.

 but if you can’t find it.  That way.              Time Management     Get the sweet potato steaming before you start making the dough.      The Vegan Culinary Experience – Education. Knife.  Just  add in extra chile powder to make up for it.  The green chiles should be in the Mexican Foods aisle of  your local store.  You should be able to  find the chile powder in the same area. though if you can’t find New Mexican chile powder.    Where to Shop     All of these ingredients should be fairly easy to find except for the ancho powder. you can be working on  something while the potato is steaming instead of simply waiting around for it to finish.  The lime will make all of the tamale flavors pop  out and the sweetness will enhance the chile Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 89|August 2010 . as well. Inspiration.    Complementary Food and Drinks     Go with a sweet lime spritzer with these tamales. any chile  powder will do. though I prefer to roast my own Hatch peppers for the chiles. or Paint Brush to spread the masa on the husks  Measuring Cup  Measuring Spoon  Whisk  Steamer  Cutting Board    Presentation    You can dress the serving plate with chili coated peanuts and  sprinkles of the spice mix for garnish. Quality * www.  A cut of cilantro for a fresh  green look would go nicely on the plate. don’t sweat it.Kitchen Equipment    Pot for the stock  Large Mixing Bowl for the masa mix  Large Mixing Bowl to cream the shortening  Large Pot to soak the husks  Spoon.veganculinaryexperience.  You may need to  go to a spice store or a place like Central Market to find it.

 but with banana leaves.  The ancho powder adds a dark flavor the filling. but because it can be spicy. and the Caribbean make  their tamales not with corn husks.  Some of the more tropical countries in Central America.veganculinaryexperience.    Chef’s Notes     This. Inspiration. South America.  How It Works    Steaming the sweet potatoes softens them and adds Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 90|August 2010 . making the spices cling to the potato  pieces better. which has a great flavor without a lot of heat. more than the other tamale fillings I’ve made.  The roasted  green chiles are used to add a lushness to the filling and the peanuts add a rich flavor and contrasting  texture. Quality * www. can serve as a dish all on its own.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 394      Calories from Fat 189  Fat 21 g  Total Carbohydrates 46 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 1 g  Protein 6 g  Salt 348 mg    Interesting Facts    Tamales have been made in Central America for at least the last 5.000 years.  The Vegan Culinary Experience – Education. it gets cut  with the mild New Mexico chile powder.

  Place a sheet or plastic wrap on the bottom of your tortilla press.  Remove the uncooked tortilla and repeat with the remainder of the dough. but don’t force it or your tortilla will be too thin. cooking tortillas for too long makes them tough and dry.  Press the dough down.  Wet your hands.Corn Tortillas Type:   Base Ingredient    Serves: 12‐15  Time to Prepare: 15 minutes    Ingredients  2 cups of Maseca  1 ½ cups of water    Instructions  Combine the Maseca with the water until you have a tight dough. Inspiration.  On the Grill:  Tortillas only need to be grilled for a few seconds per side over a hot gas grill.                                     The Vegan Culinary Experience – Education.  Place a dough ball slightly off center towards the hinge of the press.  On the Burner:  Bring an iron skillet or comal to a high heat.  Place another sheet of plastic wrap over the dough.  Form the dough into 12‐15 balls and cover them with a damp cloth.  Cook each tortilla for about 10‐15  seconds per side.  Regardless of which method you Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 91|August 2010 . Quality * www.veganculinaryexperience. keeping the finished ones  covered with a damp cloth.  Gently flatten it a bit by hand.

  The difference between a fresh  tortilla and a packaged one is the difference between fresh bread and packaged bread.     How It Works    As the press is closed. Inspiration. the dough will spread out and slightly away from the hinge. which is why the  dough is placed closer to the hinge.veganculinaryexperience.  Approximate cost per serving is $0.  The Vegan Culinary Experience – Education. Quality * www.                  Time Management     Fresh tortillas are meant to be served right away. water. you can make your own nixtamal (the corn dough) with dried corn. but that’s a bit beyond this collection of recipes. which are lovely.  The plastic wrap is to keep the  tortillas from sticking to the press. and  pure lime. or else they become hard.  If you want to  be truly authentic.  It helps create an even circle.Kitchen Equipment    Mixing Bowl  Measuring Cup  Plastic Wrap  Tortilla Press  Iron Skillet or Comal or Grill    Presentation    Keep them covered in a basket covered with cloth.15.    Chef’s Notes     This is the quick way to make fresh corn Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 92|August 2010 . place them on a hot pan for about 10 seconds per side.  You can use the same plastic wrap for several tortillas.  If you need to warm  them later.    Complementary Food and Drinks    Just about anything Mexican can be served with corn tortillas!     Where to Shop    Maseca is available even in most conventional markets.

 was traditionally made with a stone rolling pin called a mano and a rough  stone mortar called a Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 93|August 2010 .  The Vegan Culinary Experience – Education.  Nutrition Facts (per serving)    Calories 87       Calories from Fat 9  Fat 1 g  Total Carbohydrates 18 g  Dietary Fiber 2 g  Sugars 0 g  Protein 2 g  Salt 1 mg    Interesting Facts    Masa. or dried corn meal. Inspiration.veganculinaryexperience. Quality * www.

Tortillas de Harina (Flour Tortillas) Type:   Base Ingredient      Serves: 12‐15  Time to Prepare:  1 hour 30 minutes   Ingredients  ½ ‐ ¾ tsp.  Lightly flour a working surface.  When you finish a tortilla. or griddle up to a medium high heat.  Knead the dough until it is smooth. of salt  ¾ cup of water  2 ¾ cups of whole wheat pastry flour  ¼ cup of vegetable shortening  Flour    Instructions  Add the salt to the water and stir until it is dissolved.  Divide the dough into 12‐15 balls.veganculinaryexperience. combine the flour and shortening by hand until they are completely  incorporated. then cover them and let them rest for 30 minutes.  Each tortilla should cook about 30 seconds per Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 94|August 2010 .  Pour about 2/3 cup of water over the flour shortening mix and combine them with a fork or small  whisk until thoroughly incorporated.  Once you are done with a tortilla. heat an iron skillet. comal. slightly rotating the ever expanding discs after each roll of the rolling pin.  While it is warming. place a sheet of plastic wrap or wax paper over it and layer the tortillas.  Once all the dry mix is moistened.  Warm the water until it is hot. but still safe to handle. Quality * www.                             The Vegan Culinary Experience – Education. place it in a basket and cover the basket with a towel. discard the remainder of the water.  If you still have some dry ingredients. you can add some of the remainder of the water.  Flour the tortillas and working surface as needed.  Roll each ball of dough out. Inspiration.  Once all your tortillas are rolled out.  It should be smooth and semi‐soft.

                Time Management    These are best when served Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 95|August 2010 . but if you need to store them. or even with jam. tightly wrap them in plastic.     Where to Shop    Good quality vegetable shortening can be found at places like Whole Foods.  These will not be nearly as  soft or pliable as the ones with the shortening.20.  Approximate cost per serving is $0. and add in about 2 tbsp. Sprouts.  In some of conventional markets that have a healthy eating section. you can also find good  quality vegetable shortening.       The Vegan Culinary Experience – Education. but they also won’t have the added fat calories of the  shortening. Quality * www.Low‐fat Version     Omit the vegetable shortening. Inspiration. of extra water.     Complementary Food and Drinks    These can be served with tacos. or Central  Market. with a side of beans.    Kitchen Equipment    Small Pot  Mixing Bowl  Measuring Cup  Measuring Spoon  Fork or Small Whisk  Skillet  Spatula  Basket  Towel  Plastic Wrap or Wax Paper    Presentation    Serve these in a tortilla warmer or in a basket covered with a heavy  cloth towel.veganculinaryexperience.

  The Vegan Culinary Experience – Education.  Incorporating the flour and shortening before the  water comes into play helps make the shortening more evenly distributed throughout the dough.  The tortillas should only be lightly  cooked so they don’t become brittle.    The Spanish introduced wheat flour to Mexico.    Chef’s Notes     Be careful making this recipe.  You may become spoiled on fresh tortillas!    Nutrition Facts (per serving)    Calories 138       Calories from Fat 45  Fat 5 g  Total Carbohydrates 20 g  Dietary Fiber 3 g  Sugars 0 g  Protein 3 g  Salt 98 mg    Interesting Facts    Tortilla is Spanish for little cake.   Otherwise.veganculinaryexperience. Inspiration. there tends to be pockets of melted shortening.How It Works    The shortening makes the tortillas soft and pliable. Quality * Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 96|August 2010 .

 add them with the veggies. peppers. of salt    Instructions  Soak the beans in water and baking Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 97|August 2010 . chopped  3 serrano peppers.                          The Vegan Culinary Experience – Education. Inspiration.  After one hour of cooking.  Bring 6 cups of water to a slow boil. Quality * www. tomatoes.  Once the beans are soft. sliced  1 large sprig of epazote  1 bottle of dark beer  ¾ tsp. of salt  Option:  3 tbsp. add the salt.veganculinaryexperience.  Continue cooking the beans until they are very soft.  You can either mash the beans or serve them as is. diced  2 cloves of garlic. epazote. slice the garlic.  Add the beans and cook them for about an hour. chopped  5 Roma tomatoes. of salt. of vegetable shortening and ¼ tsp. then discard the water. and beer. garlic.  Make sure to replenish some of the water if the beans stop being covered by it. and dice the peppers.  Remove the epazote.  While the beans are simmering. of baking powder  6 more cups of water  1 large white onion.  Option:  If you use the vegetable shortening and ¼ tsp. chop the onion and tomatoes. add the onion.Pintos Borrachos (Drunken Pinto Beans) Type:   Beans      Serves: about 8‐10 cups  Time to Prepare: 1 hour 30 minutes plus time to soak    Ingredients  2 cups of dried pinto beans  Water for soaking  1 tbsp.

 these beans take a long time to cook.  If you can’t find the epazote.  Incredibly filling and full of Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 98|August 2010 .    Chef’s Notes     These are perfect with just corn tortillas and hot sauce.  Salt toughens beans.veganculinaryexperience. which breaks the beans down and makes  them more digestible.  That means planning ahead a full day  before you’re going to make these. so it’s important the beans are already on their way to being done before the  tomatoes go in the pot. Quality * www.     Where to Shop    All of these ingredients are fairly common except for the epazote. Inspiration.     How It Works    Soaking the beans basically starts the sprouting process.                Time Management    Even with soaking.Kitchen Equipment    Pot  Measuring Cup  Knife  Cutting Board  Bottle Opener  Large Stirring Spoon    Presentation      Serve this in a big clay pot or individually in a colorful bowl.  Their acidity slows down  the cooking process. so that is added even later in the process.     Complementary Food and Drinks    Serve these with corn tortillas and a good quality beer.  Only at that point are the tomatoes added.  It also quickens their cook time.  simply omit it.  They are then cooked for an hour to start  breaking them down further.  The Vegan Culinary Experience – Education.

 vitamins. Quality * www. and minerals much more available.  Nutrition Facts (per serving)    Calories 1613       Calories from Fat 72  Fat 8 g  Total Carbohydrates 263 g  Dietary Fiber 80 g  Sugars 46 g  Protein 110 g  Salt 1944 mg    Interesting Facts    Soaking the beans in water not only softens them. but tells them to start growing.  The Vegan Culinary Experience – Education. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 99|August 2010 . which makes their  amino acids.

 sautéing it until it is soft and barely browned.veganculinaryexperience. place the corn tortilla in the pan.                                         The Vegan Culinary Experience – Education.  Bring a pan to a medium high heat.  Add the onion. and optional shortening. salt.  Immediately add the beans.  Remove the tortilla.  Add the oil. Quality * www.  Turn the heat down to medium. about 30 seconds per side. of oil  1 corn tortilla  3 cups of cooked beans  ½ tsp. of salt  Option:  3 Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 100|August 2010 . Inspiration.  Once the oil is hot. diced  1 tbsp.Frijoles Refritos (Refried Beans) Type:   Side Dish or Base Ingredient    Serves: 1 batch  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  ½ of a white onion. of vegetable shortening    Instructions  Dice the onion and set it aside.  Remove the pan from the heat.  Mash the beans.

Inspiration. I prefer them without the vegetable shortening.  The onion is then lightly caramelized so that in turn. so that  they maintain texture.    How It Works    Frying the corn tortilla infuses the oil with a depth of caramelized corn flavor it otherwise wouldn’t  have.    Chef’s Notes     I love refried beans and in all honesty.     Complementary Food and Drinks    Serve this mixed with tofu scramble.                  Time Management    Be careful that the tortilla doesn’t burn.  That  ingredient is included in the recipe since many authentic versions use lard.veganculinaryexperience. you’ll end up with a bitter taste to your beans. it  can infuse the beans with lots of sweet Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 101|August 2010 . but I don’t recommend  adding the shortening unless you are not watching your calories.  The beans should be mashed. not blended. with tortillas. Quality * www.     Where to Shop    All of these ingredients are readily available. or sprinkled with diced veggies.  The Vegan Culinary Experience – Education.Kitchen Equipment    Pan   Knife  Cutting Board  Measuring Cup  Tongs  Stirring Spoon  Masher    Presentation    Not applicable.  Otherwise.00. which instantly transfers to the beans.  Approximate cost per serving is  $1.

Inspiration. Quality * www.  Nutrition Facts (per serving)    Calories 752       Calories from Fat 136  Fat 14 g  Total Carbohydrates 140 g  Dietary Fiber 43 g  Sugars 9 g  Protein 37 g  Salt 2501 mg    Interesting Facts    Beans have a slightly toxic compound which is destroyed when they are Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 102|August 2010 .  The Vegan Culinary Experience – Education.

com Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 103|August 2010 . garlic.Guacamole with Roasted Chiles and Garlic Type:   Side      Serves: 4  Time to Prepare: 20 minutes    Ingredients  1 poblano or 2 jalapenos. and salt into a paste. pan roasted  ½ tsp.  Smash the onion in the molcajete.                                     The Vegan Culinary Experience – Education. and cilantro in the  molcajete. then stir everything together.  Peel the garlic and peel and deseed the chile(s).  Mince the onion. diced    Instructions  Pan roast the poblano or jalapeno. pan roasted  8 cloves of garlic. Inspiration. onion. and the garlic.  Chop the cilantro. smash the chile(s).veganculinaryexperience. of chopped cilantro  3 avocadoes  Juice of 2 limes  1 tomato.  Dice the tomato and stir that into the guacamole.  In a molcajete. minced  3 tbsp. of coarse sea salt  ½ of a small red onion. Quality * www.)  Smash the avocado and lime juice in the molcajete.  Smash the cilantro in the molcajete (you should now have chile garlic paste.

  It’s also important to do before adding the other ingredients so that you  can keep building up ingredients in the molcajete.  It’s the perfect serving  vessel!              Time Management    If you need to make this ahead of time.veganculinaryexperience. choose one that is as flat as possible. and the cilantro requires barely any  The Vegan Culinary Experience – Education.   Approximate cost per serving is $1. add one more juiced lime and cover the guacamole with  plastic wrap by pressing it directly down onto the guacamole.  This will quicken its cook time.    Where to Shop    When choosing a poblano. you can stir it into the guacamole so that it evenly diffuses  throughout the entire dish.Raw Version    Instead of pan roasting the peppers and garlic. proceeding with the remainder of the recipe as is. use one large cloves of garlic and turn that into a paste  with the salt and fresh peppers. Inspiration.65. but not turned into a paste.     Complementary Food and Drinks    Corn chips or zucchini chips.     How It Works    By creating the garlic chile Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 104|August 2010 .  The onion should be smashed to get the juice out  of it.     Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Cast Iron Skillet or Comal  Molcajete or Mortar and Pestle  Stirring Spoon  Measuring Spoon    Presentation      Leave the guacamole in the molcajete. which is why it goes next. Quality * www.

 you may find it hard to go back  to the more standard styles of guacamole!    Nutrition Facts (per serving)    Calories 239       Calories from Fat 180  Fat 20 g  Total Carbohydrates 16   Dietary Fiber 10 g  Sugars 2 g  Protein 3 g  Salt 311 mg    Interesting Facts    Guacamole.  The Vegan Culinary Experience – Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 105|August 2010 . everything is stirred so  that all the layers of ingredients in the molcajete combine evenly. and lime juice.  Once the avocado is smashed.veganculinaryexperience. Quality * www.  The tomato is stirred into the  guacamole at the very end so that it does not get smashed and its texture stays intact.  Once you make it this way. salt. consists of avocado. robust flavor.smashing. at its heart. Inspiration.  Everything else is optional.    Chef’s Notes     This guacamole has a deep. which is why it goes after the onion.

veganculinaryexperience. Quality * www. of salt  ¼ cup of diced roasted green chilies  ¾ cup of cooked black beans  Topping Ideas    Idea 1:  Drizzled agave    Idea 2:  Guacamole prepared with ancho chile paste    Idea 3:  Crispy oyster mushrooms with chipotle salsa    Instructions  Making the Stock  Chop the onion.  Add the beans and green chiles.  Serve as is or top with your favorite Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 106|August 2010 . tight masa dough.  Making the Cakes  In a large mixing bowl.  Add all the stock ingredients to the water and simmer them for about 1 hour. Inspiration.  Mix everything by hand until evenly combined. creating a moist.                The Vegan Culinary Experience – Education. pour the warm stock over the masa harina.  Bring the water to a simmer.Masa Black Bean Cakes Type:   Main Dish or Side Dish depending on the size of the cakes    Serves: 6  Time to Prepare: 1 hour 30 minutes (about 10 minutes of work time)    Ingredients  The Stock  1 onion.  Remove the stem and seeds from the ancho. ensuring that there are at least 4 cups of water in the pot.  Strain the stock and save 1 ½ cups of it.  Form the dough into disks about 4‐5 inches in diameter and ½ ‐ ¾ inch thick.  Replace the water as needed.  Steam the cakes for about 15 minutes. chopped  1 ancho chile  6 cups of water  4 cloves of garlic  1 sprig of epazote (use a bay leaf if you can’t find this)  1 stick of canela (cinnamon)  The Cakes  1 ½ cups of masa harina  ½ tsp.

  If you can’t find epazote.  Masa harina is another name for corn flour.              Time Management    You can cheat and make this with vegetable stock and chili powder so you don’t have to make your  own stock.Kitchen Equipment    Pot  Knife  Cutting Board  Strainer  Mixing Bowl  Steamer    Presentation      Not applicable. Inspiration.  The seeds are removed to mitigate some of the heat of the chile. often around the  produce section hanging dried in bags. which can be found in bulk bins  or in the baking aisle of many stores. Quality * www.50. Approximate cost per serving is $0. not normally flavors  you find in commercial stocks.veganculinaryexperience.        The Vegan Culinary Experience – Education.     Where to Shop    Ancho chiles can be found at Mexican markets and many conventional markets. also available at most Mexican  markets.  This  is added warm to help better bind the masa harina and then steamed to add even more moisture and  gently cook the masa. use a bay Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 107|August 2010 .     Complementary Food and Drinks    Serve these with any of the optional toppings or simply as a savory side with frijoles refritos.     How It Works    Making your own stock allows you to infuse it with epazote and ancho flavors.

 which causes a reaction that makes several  nutrients in the corn bioavailable.  The Vegan Culinary Experience – Education.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 137       Calories from Fat 18  Fat 2 g  Total Carbohydrates 29 g  Dietary Fiber 5 g  Sugars 0 g  Protein 5 g  Salt 320 mg    Interesting Facts    The cornmeal to make masa is treated with lime.  You can also shape these into  smaller bite‐size mini boats and load them with ingredients or use them as a scoop. Quality * Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 108|August 2010 . Inspiration.veganculinaryexperience.  Chef’s Notes     Just one of these is incredibly filling and can make a meal in itself.

 dice the tomato and tomatillo. of Mexican oregano  1 sprig of fresh thyme (about ½ tsp. Quality * www. minced  ½ tsp.  Heat the oil to just above a medium heat in a second medium sized pot. ancho. chopped  2 cloves  5 peppercorns  ½ tsp. chop the onion. fry the almonds and peanuts for about 2 minutes (or less if your stove is particularly  hot. of cumin seeds  3 allspice berries  ½ tsp. stirring the whole time.  Fry the pasilla. diced  ¼ cup of raisins  ½ of an onion. of cinnamon  ½ tsp.  Simmer these for approximately 30 minutes while you work on the rest of the recipe.  The Vegan Culinary Experience – Education. of thyme leaves)  1 cup of cubed bread  2 corn tortillas. of Mexican chocolate  ¼ cup of brown sugar or piloncillo  1 cup of veggie broth    Instructions  Slice the plantain. of sesame seeds  ½ of a plantain  4 tomatillos. Inspiration. of salt  3 oz.  Remove these from the oil and place them in the simmering water.  Bring a medium sized pot of water to a simmer.Mole Poblano Type:   Mole    Serves: 1 batch (about 3 cups)  Time to Prepare: 2 hours    Ingredients  2 tbsp. and mulato chilies for about 15 seconds. you are looking for slightly browned almonds and peanuts.)  Add in the pepitas and sesame seeds and fry the nuts and seeds for another minute.  In the same oil. of oil  4 mulato chilies  3 dried pasilla chilies  3 dried ancho chilies  ¼ cup of almonds  6‐ 8 peanuts  2 tbsp. and chop  or tear the bread and tortillas. chopped  6 cloves of garlic. mince or crush the Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 109|August 2010 . of pepitas  1 tbsp.  Remove these from the oil and set them aside.

  Stir in the chocolate.  Add in the onion and garlic.Fry the plantain until it is soft and slightly browned (takes 2‐3 minutes.  Press this through a small mesh strainer as firmly as possible over the frying Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 110|August 2010 .  Grind the nuts.  Remove them from the oil and set them aside. and garlic until they are as smooth as possible.  Blend the peppers. though the longer you go.  Remove the peppers from the simmering water. sautéing these until the onion is slightly browned.  Add a touch of oil (no more than ½ tsp. adding water as  needed to get your blender to work.  Simmer this for at least 30 minutes.  Add the nut paste to the pepper paste. frying them for about 30 seconds. the better the mole is.                                          The Vegan Culinary Experience – Education. and tortillas together. frying them until they are soft.  Blend the plantain. Quality * www.  Remove them from the oil and set them aside. peppercorns.veganculinaryexperience. adding water to your blender as needed. creating a thick.  smooth paste in the pot.  Add this to the paste in the pot. onion.)  Add the cloves. tomatillos. add just a touch more.  Add the bread and tortillas.)  Remove it from the oil (if you have run out of oil in the pot at this point.) to the pot and heat the pepper paste over a low heat. Mexican oregano and veggie broth. and seeds into a smooth paste.  Remove the pot from the heat. bread. raisins.  Leave these in the pot and add the diced tomatillo and tomato.  Remove the pepper stems. and cumin seeds to the oil.  Grind the spices and add those to the pot with the salt. thyme. adding water as needed. frying them for about 30 seconds. piloncillo or brown sugar. Inspiration.

 so if you can’t find. I go to Sprouts or Whole Foods to purchase everything except for the chilies. Quality * www.  It is ok to substitute anchos for pasillas and vice versa and if  you have trouble finding mulatos. any large. it’s ok to use brown sugar instead.  While one type of chili could be used.veganculinaryexperience. dark. one type of nut.     Where to Shop    the mole ingredients.  which I get at my local Mexican market. one  The Vegan Culinary Experience – Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 111|August 2010 .Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Measuring Spoon  Measuring Cup  2 Medium Pots   Small Mixing Bowl for the nuts and seeds  Small Mixing Bowl for the spices  Spice Grinder or Mortar and Pestle  Mixing Bowl for the bread and tortillas  Blender or Food Processor    Presentation      Not applicable              Time Management    There isn’t really much of a way to save time when making mole except to simply purchase it already  made.    How It Works    The various ingredients are fried to deepen their flavors and make them more pungent.    Complementary Food and Drinks    This goes particularly well with black beans and red sauces.  The chilies  are then softened so that they can be turned into chili paste. Inspiration. dried chili will do in a pinch.)  It will most likely be only available in  Mexican markets.  That paste is then pressed through a  strainer to make it as smooth as possible.  Piloncillo is Mexican  brown sugar and comes shaped like a pilon (hence the name.

    Chef’s Notes     I first had mole’ at Mother’s in Austin.    Nutritional Facts (per serving)    Calories 2991  Calories from Fat 1525  Fat 170 g  Total Carbohydrates 296 g  Dietary Fiber 78 g  Sugars 83 g  Protein 71 g  Salt 2678 mg    Interesting Facts    Mole poblano is also sometimes called mole negra. multiple types are used to add complexity to the flavor of the mole and is what  makes this one of the most complicated.  Many of the ingredients used in a Oaxacan mole were not available until they were brought over  from Europe. I discovered that there are hundreds of different ways to make  mole’.  Notice that  there are a lot of aromatic spices used in the sauce. This one happens to be one of my favorites. pepper paste. the national dish of Oaxaca. etc.  Chocolate is used to add a touch of bitterness to the  sauce which is then balanced by the piloncillo.  The Vegan Culinary Experience – Education. Quality * Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 112|August 2010 .. Inspiration. Mexican sauces in the world.type of seed. TX as enchiladas mole and I had to figure out how to make  it after that. which is necessary to cut through the richness of  the nut paste. Note that this  recipe makes a lot of mole. and chocolate. but sought after. so you should be able to get several uses out of it.veganculinaryexperience. During my research.

 sorrel.veganculinaryexperience. of oil  ½ tsp. jalapenos. of salt  2 cups of water plus more as needed  2 cups of raw pepitas (green pumpkin seeds)  3 cups of chopped tomatillos  1/3 cup of chopped sorrel   4 leaves of yerba santa. and epazote until you just have the soft leafy Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 113|August 2010 .                      The Vegan Culinary Experience – Education. pepitas.  Over a medium heat.  Over a medium heat. dark  brown color. tomatillos.  Blend the onion stock.  Add in 2 cups of water and stir vigorously for about 30 seconds. chopped  2 serranos.  Chop the tomatillos. and epazote. Inspiration.  Chop the jalapenos and serranos. cook the sauce in the corn or safflower oil for about 40 minutes.  Remove the stems from the sorrel.  Remove the seeds and stems from the jalapenos or serranos.Mole Verde Type:   Mole      Serves: 1 batch (about 4 cups)  Time to Prepare: 1 hour    Ingredients  2 onions. and serranos. Quality * www. yerba santa.  Chop the sorrel.  Strain the liquid and reserve the onion stock (you can always save the onion slices for another dish). epazote. along with the salt. until they are slightly browned. of corn or safflower oil    Instructions  Slice the onions. yerba santa. until the onions turn a rich. sliced  1 tsp. sauté the onions in the oil.  Toast the pepitas over a medium heat for about 3‐4 minutes. chopped   ½ cup of chopped epazote  3 jalapenos. yerba santa. scraping the  sides of the  pan and stirring as the mole verde cooks. chopped  2 tbsp.

Inspiration.     Where to Shop    Epazote and yerba santa are not the easiest herbs to find. giving it a smooth texture. but you can make a good approximation of that type of stock  The Vegan Culinary Experience – Education.50.                Time Management    This is one of the shortest moles you can make. more cooked mole  that develops on the sides of the pan back into the mole so that it does not burn and so that it evenly  incorporates throughout the dish. Quality * www. but it still requires your attention once it starts to  cook.veganculinaryexperience.   Approximate cost per serving is $4. but you can’t do mole verde without Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 114|August 2010 .     Complementary Food and Drinks    This mole is excellent when tossed with squash and some of the heartier mushrooms.   Check out your local Mexican market for these herbs. mostly towards the end of the process.    Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Pot  Strainer  Measuring Cup  Measuring Spoon  Stirring Spoon  Cazuela or Deep Sauté Pan    Presentation      Not applicable.Low‐fat Version     Omit the oil and bake the mole on 350 degrees for one hour.    How It Works    The traditional recipe uses beef stock.  It’s important to scrape the tighter.

by caramelizing onions with a little salt and oil and then adding water to the onions to make a salted  onion broth.  It also uses a few leaves of lengua de vaca, but sorrel is usually easier to find and makes  a good substitute.  The rest of the dish is a combination of very aromatic, intense herbs with tart  tomatillos that sweeten as they cook.  Everything is thickened with toasted pumpkin seeds and then  slow cooked to develop all the flavors and meld them into one glorious sauce.    Chef’s Notes     Wow, this mole explodes with complex flavors.  There is something different to explore with each  bite.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 2026       Calories from Fat 1467  Fat 163 g  Total Carbohydrates 103 g  Dietary Fiber 2 g  Sugars 31 g  Protein 74 g  Salt 1242 mg    Interesting Facts    Oaxaca is famous for its moles, with the seven most popular moles held in particular honor.  Those  moles are mole negro, mole colorado, mole amarillo, mole verde, mole chichilo, mole coloradito, and  mole manchamantel.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality *
Recipe by Chef Jason Wyrick

La Cocina Mexicana

115|August 2010

Mojo de Ajo
Type:   Base Ingredient      Serves: about 3 cups  Time to Prepare: 75 minutes    Ingredients  30‐40 cloves of garlic, crushed  2 ½ cups of olive oil (kalamata olive oil works very well)  1 tsp. of coarse sea salt  Juice of 6 limes (about 6 tbsp.)  Option:  Lime zest from all the limes  Option:  6 tbsp. of sour orange juice instead of lime juice    Instructions  Peel the garlic and lightly crush it with either the flat of your knife or in a mortar and pestle.  Place the garlic in a baking dish.  Add the oil and salt and give everything a quick stir.  Roast the oil/garlic mix on 350 degrees for about 45 minutes.  While it is roasting, juice the limes.  After the 45 minutes have elapsed, stir in the lime juice.  Option:  Zest the limes before juicing them and then add the lime zest along with the juice.  Roast the mix for 20 more minutes.  Once it is cool, jar the mojo de ajo.                         

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality *
Recipe by Chef Jason Wyrick

La Cocina Mexicana

116|August 2010

Raw Version 
  Crush the garlic, mix all the ingredients together, jar it, and allow it to sit for at least four days before  using.     Kitchen Equipment    Baking Dish  Oven  Large Knife of Mortar and Pestle  Juicer  Stirring Spoon  Jar    Presentation      Make sure you use a wide mouthed jar so that you can reach in and  scoop out some of the crushed garlic when you want it.              Time Management     I rarely peel 30‐40 garlic cloves.  Instead, I use garlic that has already been peeled (only the whole  garlic cloves, not the minced kind!)    Complementary Food and Drinks     You can use this almost any time you would use olive oil, but it pairs even better with fruit and chili  flavors.    Where to Shop    Trader Joe’s has a wonderful, inexpensive kalamata olive oil.  I find Spanish olive oil also works very  well for mojo de ajo, which I can find at Fresh & Easy.     How It Works    Roasting the garlic in the oil not only infuses the oil, it gives the garlic a very nutty, deep flavor.  It is  roasted on a fairly low temperature so that the garlic has enough time to thoroughly permeate the 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality *
Recipe by Chef Jason Wyrick

La Cocina Mexicana

117|August 2010

olive oil.  A higher note, fruity olive oil works best with the fresh, light flavor of the lime juice.  Finally,  the lime juice is only added towards the end so that it retains its bright quality.    Chef’s Notes     I first discovered this recipe while watching Rick Bayless’ show, “Mexico: One Plate at a Time,” and it  has become a staple of my kitchen.  Zesting the limes is a bit more work than just juicing them, but  the extra pizzazz it adds is very much worth it.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 4557       Calories from Fat 4365  Fat 485 g  Total Carbohydrates 40 g  Dietary Fiber 3 g  Sugars 1 g  Protein 8 g  Salt 2378 mg    Interesting Facts    Mojo de ajo basically means bath of garlic.  Yum! 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality *
Recipe by Chef Jason Wyrick

La Cocina Mexicana

118|August 2010

 but don’t turn it into a paste.  Option:  Toss with 1 tsp. minced  ½ cup of chopped cilantro  Juice of 2 limes  ¼ tsp. Inspiration.  In a molcajete.  Mince the Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 119|August 2010 . diced  1‐2 serrano peppers.  Chop the cilantros.                                           The Vegan Culinary Experience – Education. of ancho flakes    Instructions  Dice the onion and tomatoes.Pico de Gallo Type:   Salsa      Serves: 1 batch (about 1 ½ cups)  Time to Prepare: 40 minutes    Ingredients  1 white onion. crush the onion and Serrano until they onion turns color. of salt  Option:  1 tsp.  Allow the pico de gallo to sit for at least 30 minutes before serving.veganculinaryexperience. Quality * www. of ancho pepper flakes. diced  4 Roma tomatoes.  Toss all the ingredients together.

Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Mixing Bowl  Molcajete  Stirring Spoon  Measuring Spoon    Presentation      Serve this in a bright. mingling with the sauce better.   Approximate cost per serving is $2. not a soft one. up to four hours. Quality * www. pulling out their flavors to meld them together    Chef’s Notes     The quality of this recipe is heavily impacted by the quality of the ingredients.  The tight texture makes them easier to cut.     How It Works    Pressing the onion mellows it out and also gets it to release its juice.     Complementary Food and Drinks    This is a universal Mexican condiment.  When choosing the pepper and tomatoes. make  sure they have a tight texture. the pico de gallo starts to lose its fresh flavor. so it goes with just about Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 120|August 2010 .  After that. colorful bowl to evoke the fresh flavors of the  pico de gallo. so choose well!      The Vegan Culinary Experience – Education.   The lime juice partially softens the other ingredients. Inspiration.00.veganculinaryexperience. however.              Time Management    This gets better as it sits.     Where to Shop    All of these ingredients are fairly common. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 121|August 2010 .Nutrition Facts (per serving)    Calories 178       Calories from Fat 9  Fat 1 g  Total Carbohydrates 41 g  Dietary Fiber 8 g  Sugars 26 g  Protein 7 g  Salt 662 mg    Interesting Facts    Another name for this recipe is salsa picada. Quality * www. which means chopped sauce.  The Vegan Culinary Experience – Education.veganculinaryexperience.

 diced  Juice of 1 lime    Instructions  Pan roast the garlic. crush the garlic.  Chop the cilantro.Chipotle Olive Salsa Type:  Salsa      Serves: 1 batch (about 1 ½ cups)  Time to Prepare: 15 minutes    Ingredients  6‐8 cloves of garlic.  Dice the green olives. pan roasted  3 Roma tomatoes.veganculinaryexperience. pan roasted  1 jalapeno. making sure all the ingredients are evenly  distributed throughout the salsa. of coarse sea salt  ½ of a white onion.  Stir the green olives and lime juice into the salsa.  Press the cilantro in the molcajete 2 or 3 times. chipotle. and tomatoes. but not to the point where it turns pasty.  Press the onion in the molcajete several times.  In a molcajete. Inspiration.  Mince the onion. jalapeno. Quality * www. and sea salt into a paste.  Deseed and peel the jalapeno and peel the garlic. of chopped fresh cilantro  8‐10 green olives stuffed with garlic.  Smash the tomatoes in the molcajete until they have completely turned into sauce.                                 The Vegan Culinary Experience – Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 122|August 2010 . minced  3 tbsp. pan roasted  1 chipotle in adobo  ¼ tsp. jalapeno.

 chopped Roma tomatoes instead of the pan roasted  tomatoes. roasted flavor.                Time Management    You can pan roast the jalapeno.  Use two cloves of garlic instead  of the pan roasted garlic and use fresh. surrounded by blue corn chips. garlic. Quality * www. Inspiration.  The Vegan Culinary Experience – Education. lightly salted corn chip.  Creating the garlic pepper paste allows it to suffuse the tomatoes and support  their caramelized. baked.     How It Works    Using the two different styles of jalapeno showcases how you can achieve two very different flavors  with the same pepper.00.  The olives give a shot of saltiness and also add quite a bit of texture  to the salsa.veganculinaryexperience.     Complementary Food and Drinks    This salsa goes best with a thick.     Kitchen Equipment    Iron Skillet or Comal  Knife  Cutting Board  Molcajete  Stirring Spoon  Measuring Spoon    Presentation    Serve the salsa in the molcajete or serve it in a dish in the center of  a plate.     Where to Shop    All of these ingredients are fairly common. and tomatoes at the same time to drastically reduce the  amount of time it takes to make the Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 123|August 2010 .Raw Version    Use two jalapenos instead of the chipotle and pan roasted jalapeno.  Approximate per serving is $4.

veganculinaryexperience.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 169       Calories from Fat 49  Fat 7 g  Total Carbohydrates 26 g  Dietary Fiber 5 g  Sugars 15 g  Protein 4 g  Salt 1294 mg    Interesting Facts    Olives are incredibly bitter and dry when first picked. Quality * www. but the olives transform the salsa into something truly  spectacular.  The Vegan Culinary Experience – Education. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 124|August 2010 .  Chef’s Notes     This salsa is great without the olives.

  Mix all the ingredients together and let them sit about 10 minutes before serving. then split it open and remove the seeds and “veins.veganculinaryexperience.  Dice the onion and rinse it.                                            The Vegan Culinary Experience – Education. of chopped cilantro  Pinch of coarse sea salt  Juice of 1 lime    Instructions  Remove the stem from the manzano pepper.  Dice the mango.Salsa Manzano Type:   Salsa      Serves: makes about 1 cup  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  1 manzano pepper. Inspiration. diced  ¼ of a red onion. diced  3 tbsp. deseeded and minced  1 Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 125|August 2010 .”  Mince the manzano.  Chop the cilantro. Quality * www.

  Approximate cost per serving is $2.  Look  for a firm.  Lime brightens the  entire dish and cilantro gives it that fresh herbal note to finish it off.     Where to Shop    Manzano chiles can usually be found at Mexican markets. Inspiration.    Chef’s Notes     Mango salsas are versatile and beg to be served with fiesta food!  The Vegan Culinary Experience – Education.veganculinaryexperience. Quality * Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 126|August 2010 .     How It Works    Getting rid of the seeds and the “veins” in the manzano takes away quite a bit of heat and manzanos  are hot. non‐splotched skin on the chile. but should definitely be served within four hours to maximize its fresh  flavor.  The mango should be slightly soft.                Time Management    This gets better as it sits. so it’s a good idea not to skip this step. but are rare outside of those places.     Complementary Food and Drinks    Serve this with carnitas or chalupas.00.  Mango is used so that the sweetness of it can  balance out the heat of the chile and anything else you serve with the salsa.Kitchen Equipment    Knife   Cutting Board  Measuring Spoon  Stirring Spoon  Mixing Bowl    Presentation      Serve this in a colorful bowl surrounded by red corn chips. but not so soft that it  completely collapses when you cut it.

  The Vegan Culinary Experience – Education.  Nutrition Facts (per serving)    Calories 155       Calories from Fat 9  Fat 1 g  Total Carbohydrates 40 g  Dietary Fiber 5 g  Sugars 33 g  Protein 2 g  Salt 205 mg    Interesting Facts    Manzanos have black seeds.  Manzanos are hard to dry because of their thick skins. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 127|August 2010 . Quality * www.veganculinaryexperience.

veganculinaryexperience. along with the lime juice.  Take the other half and crush it into a paste in a molcajete along with the cumin and salt. of chopped cilantro  Juice of 1 lime    Instructions  Over a medium heat.  Rinse the onion. but not to the point where they turn into paste.  Lightly crush the onion and garlic in the molcajete. Inspiration.  Pan roast the tomatillos and poblano.  Peel the tomatillos. until you have a sauce. setting half aside. minced  3‐4 Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 128|August 2010 . toasted  5‐6 tomatillos.  Stir everything in the molcajete until it is evenly distributed.  Grind the seeds in a spice grinder or molcajete.                             The Vegan Culinary Experience – Education.  Crush the tomatillos. pan roasted  1 poblano.  Dice the poblano. of whole cumin seeds.  Stir in the remaining diced poblano. of coarse sea salt  ½ of a red onion.Salsa Verde with Poblano Type: Salsa      Serves: makes about 1 ½ cups  Time to Prepare: 15 minutes    Ingredients  1 tsp.  Chop the cilantro and crush the cilantro in the molcajete. diced  2 cloves of garlic. Quality * www.  Dice the onion and mince the garlic. pan roasted  ½ tsp. toast the cumin seeds until you can smell their aroma coming off the pan  (about 1 minute).

     Where to Shop    When shopping for tomatillos. then roast the poblano and the tomatillos at the same time.  Approximate cost per serving is $4. Quality * www. Inspiration.     Complementary Food and Drinks    This goes incredibly well with flax seed corn chips.  The Vegan Culinary Experience – Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 129|August 2010 .  This allows it to both be turned into a  paste and simply chopped without interfering with the texture of the rest of the salsa.                Time Management    Toast the cumin first.       Kitchen Equipment    Iron Skillet or Comal  Molcajete  Knife  Cutting Board  Stirring Spoon  Measuring Spoon    Presentation      Serve this salsa in the molcajete along with multi‐colored chips.  Turning part  of it into a paste causes the poblano to travel through the entire salsa while the rest of it creates little  shots of poblano. look for a firm fruit inside the papery wrapping.50.  Roasting the tomatillos accomplishes the same thing as roasting the poblano and  allows them to be turned into sauce.veganculinaryexperience.  The wrapping should  preferably be tight against the fruit.  Tomatillos are usually found at Mexican oriented markets and  can sometimes be found at more conventional markets.     How It Works    Roasting the poblano softens it and develops its sweetness.Raw Version    Forgo roasting any of the veggies and don’t worry about turning the poblano into a paste.

    Nutritional Facts (per serving)    Calories 145       Calories from Fat 36  Fat 4 g  Total Carbohydrates 28 g  Dietary Fiber 9 g  Sugars 11 g  Protein 5 g  Salt 1190 mg    Interesting Facts    Tomatillos. Inspiration.veganculinaryexperience. despite the name. but rather to the Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 130|August 2010 . Quality * www.  The Vegan Culinary Experience – Education. are not strongly related to tomatoes.  Chef’s Notes     This salsa is an interesting mix of tart with a sweet note accompanied by the full bodied flavor of the  roasted pepper.

  Grate the Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 131|August 2010 .  Allow this to simmer for about 10 minutes.  Bring the sauce to a simmer.  Split the vanilla bean open. Quality * www. and add the canela.  Add the grated piloncilo. of Mexican chocolate (unsweetened chocolate can be used as a substitute)  ½ tsp.                                       The Vegan Culinary Experience – Education. scrape the vanilla bean into the pot. Inspiration. of chili powder    Instructions  Slowly stir the almond milk or water into the masa harina. being careful to keep the drink smooth  and lump free.  Add the chocolate and chili powder and vigorously stir to create a frothy drink.Champurrado (Chocolate Atole) Type:   Drink      Serves: 5  Time to Prepare:     Ingredients  ½ cup of masa harina  5 cups of almond milk or water  1 small piloncilo.veganculinaryexperience. grated (about ¼ cup)  1 vanilla bean   1 stick of canlea (cinnamon)  3 oz.

  The drink is then simmered for  ten minutes to allow the sugar to melt and the canela and vanilla to infuse the liquid.     Where to Shop    Mexican chocolate is available in most Mexican markets.                  Time Management    This can be made early and served throughout the day. but if you can’t find it. smolder the exposed end  of the canela.   The Vegan Culinary Experience – Education. Quality * www.75.  The chocolate and chili powder are then added at the end so the chocolate can  melt and that’s it. an unsweetened  chocolate will do in a pinch  If you can’t find piloncilo.Kitchen Equipment    Measuring Cup  Measuring Spoon  Pot  Grater  Molinillo or Stirring Spoon  Knife  Cutting Board    Presentation    Serve this hot in an earthen colored mug with a stick of  canela.  Just take care that nothing sticks to the  bottom of the pan. but like wheat flour. so take care when stirring the liquid into the masa. use brown sugar.     Complementary Food and Drinks    Any Mexican sweet bread makes a fine companion to this drink.     How It Works    Corn flour (masa harina) is the traditional thickener for this drink.veganculinaryexperience.  There’s no need to simmer the chocolate any longer. creating a  sweet aromatic drink. Inspiration. it can easily  become Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 132|August 2010 .  Approximate cost per serving  is $0.  For a fancy presentation.

  Chef’s Notes     Although this is a holiday drink. Inspiration. I sometimes make it just because.  It’s my favorite version of hot  chocolate!    Nutrition Facts (per serving)    Calories 243       Calories from Fat 90  Fat 10 g  Total Carbohydrates 34 g  Dietary Fiber 7 g  Sugars 18 g  Protein 11 g  Salt 31 mg    Interesting Facts    This drink is usually served during the Day of the Dead and it isn’t just for the living. Quality * Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 133|August 2010 .veganculinaryexperience.  The Vegan Culinary Experience – Education.

  Serve warm or at room temperature. adding the sugar after about 5 minutes. Inspiration.  Simmer it for 15 minutes.Pineapple Atole Type:   Drink      Serves: 6  Time to Prepare: 25 minutes    Ingredients  1 medium sized pineapple. cored and peeled  4 cups of water  ¼ cup of masa harina  1.5 cups of piloncillo or brown sugar    Instructions  Add the masa to a metal bowl and slowly stir in ½ cup of water until it is smooth.  After 15 minutes.                                                      The Vegan Culinary Experience – Education.  Blend the pineapple with the remaining water. add the masa mix and simmer it for another 5 minutes. Quality * Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 134|August 2010 .veganculinaryexperience.

  The sugar obviously  makes it sweet. Quality * www. so it should be served with something not quite so sweet.        Time Management     You can leave this recipe while it simmers.Kitchen Equipment    Medium‐sized Pot  Blender  Metal Bowl  Wooden Spoon for stirring  Measuring Cup    Presentation    Since this is an intensely flavored drink. which is why the masa harina is added to it.  If you  would like to make it look nicer.  Just  warm it up before you serve it.  If you go this route.    Where to Shop     Masa harina is a finely ground corn flour.  Also.    How It Works    Like many atole.veganculinaryexperience.  Making this drink ahead of time is fine.  It can be found at most places that have a large Mexican  cuisine section. like a cinnamon  bread.  Simmering it gives it a darker flavor. whereas the sugar will not. you should present it  in a small mug.    The Vegan Culinary Experience – Education. Inspiration. but also balances the acidity of the pineapple.  The rest of the ingredients can be commonly Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 135|August 2010 . you will need to stir it for the  last five minutes so they masa does not stick to the pot. but once you add the masa. choose a colorful mug or one with some  Southwestern/Mexican designs on it to help create the right  ambience.    Complimentary Food and Drinks    This is a fairly sweet drink.  although this will come out very well if you drink it fresh and don’t add the masa.  It will last for several days in the refrigerator.  That will give just the right amount of the  atole without overwhelming whoever is drinking it. sprinkle a bit of cinnamon on  top. this drink is thick.  substitute ½ cup of sweet agave nectar for the sugar since the agave nectar will still blend in a cold  liquid.

 to honey. from fruit.  In New Mexico. to chocolate. slightly decadent way to start a festival.  The Vegan Culinary Experience – Education. Inspiration.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 262       Calories from Fat 2  Fat 0 g  Total Carbohydrates 64 g  Dietary Fiber 1 g  Sugars 57 g  Protein 1 g  Salt 1 mg     Interesting Facts    The Aztecs flavored their atole with what they had on hand. one can find blue corn atole.veganculinaryexperience.  It’s got a  little bite and the sugar is a nice. water.  The simplest atole is Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 136|August 2010 . Quality * www. to  chilis. and masa harina.Chef’s Notes     This is a great morning drink and the perfect way to start a Day of the Dead celebration.

  Remove the pot from the heat.                                       The Vegan Culinary Experience – Education.  Return to a boil again.  Add the coffee.  Remove the pot from the heat.  Strain and serve. and water together.  Option:  Add strips of orange zest and/or shots of alcohol after the coffee is in the Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 137|August 2010 .veganculinaryexperience. Inspiration.Café de Olla Type:   Drink      Serves: 2  Time to Prepare:     Ingredients  1 small piloncillo or ¼ cup of brown sugar  1 canela (cinnamon) stick  2 cups of water  2 tbsp. Quality * www.  Bring the water to a boil until the piloncillo melts. cinnamon.  Return to a boil. of ground coffee   Option:  2 strips of orange zest  Option:  Shot of tequila and Kahlua    Instructions  Combine the piloncillo.

 so pay particular attention to  removing the coffee from the heat when it reaches the boiling point.75.  The combination  of true cinnamon and brown sugar is perfect.     Where to Shop    Piloncillo can be found at Mexican food stores.  Oaxacan coffee beans will give an incredibly flavor to  the drink.veganculinaryexperience. Quality * www.                Time Management    Not overcooking the coffee is key to extracting the best flavor from Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 138|August 2010 . but when I do drink coffee. Inspiration. but any type of Arabica beans will do.     Complementary Food and Drinks    Serve this with a savory or lightly sweet pastry.Kitchen Equipment    Pot  Strainer  Measuring Spoon  Stirring Spoon    Presentation      Serve this in a cup with a smoldering cinnamon stick.    Chef’s Notes     I’m not a big coffee drinker. this is one of my favorites. you create a richly  flavored syrup and minimize the amount of time the ground coffee is at a high heat.     How It Works    By melting the piloncillo or brown sugar before the coffee goes into the water.      The Vegan Culinary Experience – Education.  Approximate cost per serving is $0.  This helps keep  away some of the more bitter coffee flavors.

Quality * www. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 139|August 2010 .  The Vegan Culinary Experience – Education.veganculinaryexperience.  Nutrition Facts (per serving)    Calories 90       Calories from Fat 0  Fat 0 g  Total Carbohydrates 43 g  Dietary Fiber 0 g  Sugars 43 g  Protein 0 g  Salt 0 g    Interesting Facts    The method used to make this coffee is very similar to old style Middle Eastern methods.

com Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 140|August 2010 . almonds.veganculinaryexperience. sugar.  Add to the blender the rice.  Puree this for about 1 minute. canela. Quality * www. and 2 cups of water. Inspiration.  Add the remainder of the water and the coconut milk.                                                The Vegan Culinary Experience – Education.  Allow this to sit for at least 5‐6 hours.  Strain through a fine sieve. scraped  1 ½ cups of long grain white rice  5‐6 almonds  2 cinnamon (canela) sticks  ¼ cup of sugar or agave  5 cups of water  1 cup of coconut milk    Instructions  Split the vanilla bean open and scrape the inside into a blender.Horchata Type:   Drink      Serves: 3  Time to Prepare: 5‐6 hours (5 minutes of actual work)    Ingredients  1 vanilla bean.

 save for the canela. but not so much that the grains simply whirl around the blender.                Time Management    This gets better the longer the mix sits before being strained.75.    How It Works    Grinding the rice and cinnamon with a small amount of water gives the rice just enough liquid to  blend. which can be found at most  Mexican markets and most spice stores.     Kitchen Equipment    Blender  Small Knife  Cutting Board  Measuring Cup  Sieve    Presentation      Serve with a whole stick of cinnamon in a clear glass.Low‐fat Version     Use almond milk instead of coconut milk.  It also exposes the maximum  The Vegan Culinary Experience – Education.     Complementary Food and Drinks    Serve this with a spicy breakfast of chiles and “huevos!”     Where to Shop    All of these ingredients can be commonly found. Inspiration. so if you like this. Quality * www. make a huge batch  and then strain a bit into a glass whenever you want Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 141|August 2010 .    Raw Version    Use raw coconut milk.veganculinaryexperience.  Approximate cost per serving is $0.

    Chef’s Notes     Horchata is sweet.surface area to the water.  The Vegan Culinary Experience – Education.veganculinaryexperience. then soaked in water.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 477       Calories from Fat 135  Fat 15 g  Total Carbohydrates 81 g  Dietary Fiber 1 g  Sugars 16 g  Protein 6 g  Salt 22 mg    Interesting Facts    Horchata used to be made with rice and canela ground by hand. and refreshing. Inspiration. Quality * www. increasing its soaking capacity. making an ideal companion to a hot day and spicy dish.  The drink is then strained to smooth it.   Coconut milk is used to replace the semi‐traditional milk used in the Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 142|August 2010 . aromatic.

          The Vegan Culinary Experience – Education. Quality * www.    Authentic Note:  Truly authentic pozole uses nixtamal and you should remove the hard tip from each  kernel of nixtamal. remove the stems and seeds from the anchos. press the chili mixture through a fine meshed sieve into the  corn and water.  Once the pozole corn is done Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 143|August 2010 . thinly sliced  4 radishes.  Add the shredded seitan.  Add the garlic and dried pozole corn. halved  6 cups of water plus more as needed  1 cup of dried pozole corn (*see Where to Shop for further notes on this)  3 ancho chiles or guajillo chiles (ancho preferred)  Warm water with 1 cup saved  1 tsp. Jalisco Style) Type:   Soup    Serves: 4  Time to Prepare: 5 ½ hours (15 minutes of work)    Ingredients  The Soup  6‐8 large garlic cloves.  Simmer this for about 5 hours. of salt  1 tbsp. of corn oil  4 cups of shredded seitan  The Condiments  1 white onion.  Bring the 6 cups of water to a simmer. Inspiration.  Serve with all of the condiments.  Rehydrate them in warm water and reserve about 1 cup of the water when you are done.  Simmer this for 30 more minutes. and the oil. sliced  1 cup of shredded cabbage  Lime wedges  Crushed red chiles  Dried Mexican oregano  Tostadas    Instructions  Cut the garlic cloves in half.  While the corn is simmering.veganculinaryexperience.Pozole Rojo (Red Pozole. replenishing the water as needed to keep about 6 cups of water in the  pot. the salt.  Puree the rehydrated anchos with the 1 cup of reserved water.  This is not easy to find outside of Mexico.

     Where to Shop    If your region has a large Mexican population. there is a good chance you’ll be able to find dried  pozole corn at your local Mexican market.  Rehydrate the anchos in room temperature water.  Use sprouted lentils instead of seitan. but it will  save you the five hours it takes to cook it!     Complementary Food and Drinks    This is fiesta cuisine. so serve it with lots of other goodies like tamales. Quality * www.  Once the soup is put together. allow it to sit for at least  2 hours.              Time Management    You can easily cheat on this recipe by using canned hominy.  Puree the anchos.  You may even be fortunate enough to find nixtamal. and cold‐pressed olive oil to make the chile  paste.Low‐fat Version     Omit the oil.     Kitchen Equipment    2 Pots  Measuring Cup  Measuring Spoon  Blender  Sieve  Knife  Cutting Board    Presentation      Present the pozole in a clay or iron pot with all the condiments in  individual dishes surrounding it. only 1 clove of Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 144|August 2010 .  The flavor won’t be as good.  If  The Vegan Culinary Experience – Education. guacamole. Inspiration.    Raw Version    Use 2 cups of fresh corn. and sweet breads. the salt.  This will take several  hours.veganculinaryexperience.

  The Vegan Culinary Experience – Education.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 303       Calories from Fat 72  Fat 8 g  Total Carbohydrates 22 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 3 g  Protein 40 g  Salt 716 mg    Interesting Facts    Pozole predates the arrival of Europeans in Central America and the meat used in the dish most often  came from ritually slaughtered humans. make sure it has an intense flavor.  If you make your own seitan.  which is spicy and caramel sweet. very deep flavor to it. it should have  a soft.     How It Works    The simmering garlic takes on a strong nutty flavor which flavors the cooking corn and creates a  strong bass note for the Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 145|August 2010 .you can’t find either. Inspiration.  Oil is used in the puree because it is traditionally made from the  fatty broth from simmered pork.  The seitan is finished off by simmering in the broth so it can absorb  all that wonderful garlic chile flavor.  Approximate cost per  serving is $2.    Chef’s Notes     Traditionally.  If you buy it. Quality * www. smoke the seitan before you add it to the broth. it’s ok to substitute canned hominy. pozole is often started a day ahead of time and slow cooked for hours and hours.  For a  gourmet touch.veganculinaryexperience.  This nutty garlic broth is then finished off with an ancho chile puree.00.

veganculinaryexperience. Mexican oregano. minced    6 cups of water    2 cubes of veggie “chicken” flavored bouillon    2 carrots. pulse the tempeh (or seitan or tofu) until it is coarsely ground. of chopped mint  2 servings of EnerG Egg Replacer  The Broth    3 jalapenos. cilantro. diced  3 cloves of garlic. pepper.  Grind them in a mortar and pestle or spice grinder. tomatoes. of Mexican oregano  ½ tsp.  Prepare the EnerG Egg Replacer. of crumbled veggie burgers instead of tempeh  2 large tomatoes. Quality * www. of salt  1 tsp.  In a mixing bowl. ground  Options:  Shredded seitan or super firm tofu instead of tempeh  Option 2:  2 lbs. salt. mint. diced    6 cloves of garlic. and EnerG Egg  Replacer. combine the bread. minced  2 tsp. roasted and diced   1 large white onion.  Mix into the bread paste the pulsed tempeh. garlic. of ground pepper  2 pasilla chilies. of tempeh. minced    1 cup of long grain rice    Instructions  Making the Albondigas…  Mince the garlic and chop the cilantro and mint.  The Vegan Culinary Experience – Education. Inspiration.  Form the batter into 2” balls and set them in the refrigerator.Sopas Albondigas (Meatball Soup) Type:   Soup      Serves: 6  Time to Prepare: 2 hour 30 minutes    Ingredients  The Albondigas… (see the time management section for a superfast shortcut on the albondigas)  6 cups of cubed bread  1/3 cup of coconut milk  ½ of an onion. minced (about 2 cups)  2 tbsp. coconut milk.  In a food processor.  Smash this together until you have a thick Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 146|August 2010 .  Remove the stem and seeds from the dried pasilla chilies. ground  2 lbs. and  ground chilies. of chopped cilantro  2 tbsp. diced  2 serranos.

                                                               The Vegan Culinary Experience – Education.  Add the carrots.    Mince the onion and garlic.    Remove the stems and seeds.    While the broth is simmering. onion.Making the Broth    Pan roast the jalapenos. dice the carrots and mince the serranos.    Dice the jalapenos.    Add the jalapenos.    Replace the water as needed to maintain 6 cups of liquid.    Add the rice about 25 minutes before the broth is done cooking. simmering the broth for about 2 hours. Quality * Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 147|August 2010 .    Bring the water and bouillon to a simmer. and garlic. serranos.veganculinaryexperience. Inspiration.    Peel the jalapenos. and albondigas (meatballs) about 15 minutes before the broth is  done cooking.

 garnish it with fresh chopped cilantro  and  a sprinkle of fresh diced carrots in the center of the bowl.  If you are using the premade meatball cheat. look for  The Vegan Culinary Experience – Education. and Sprouts.    Complementary Food and Drinks     Serve this with fresh bread and a side of corn tortillas and frijoles refritos.              Time Management     If you don’t want to make your own albondigas. and salt. look  for them at Trader Joe’s.  Mix the puree with  almond flour and minced onion until you have a tight dough.  If you are not going to serve this right  away.veganculinaryexperience. keep the albondigas separate from the broth.     Kitchen Equipment    Pot  Knife  Cutting Board  Measuring Cup  Measuring Spoon  Stirring Spoon  Mixing Bowl  Baking Sheet or Muffin Tin   Oven    Presentation      Once each bowl is plated. Quality * www.  Give them a quick sauté over a medium heat. and then set them aside to add to the soup Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 148|August 2010 . adding them only just before serving. then form the mix into bite‐size meat  balls. cumin. you can toss 12‐15 vegan meatballs in a touch of oil  and then a sprinkling of chili powder. Inspiration.    Where to Shop    The ingredients for the broth are fairly common except for the “chicken” bouillon.  If you are making your own albondigas.Raw Version    Make the albondigas from rehydrated pasillas pureed with garlic. no more than 2  minutes. which should be  available at places like Whole Foods and Sprouts. Whole Foods.

  It’s one of the staples  I grew up eating!    Nutrition Facts (per serving)    Calories 577       Calories from Fat 99  Fat 11 g  Total Carbohydrates 91 g  Dietary Fiber 10 g  Sugars 10 g  Protein 31 g  Salt 623 mg    Interesting Facts    Albondigas are an excellent example of world fusion cuisine.  now. and spicy jalapeno based broth sweetened even more with the  carrot.  Serranos are added at the end for heat. but won’t cook so long that they fall apart.  The Vegan Culinary Experience – Education.dried pasillas at your local Mexican market.    Chef’s Notes     This soup is my own variation on a long‐time family recipe I got from my mom. omit these.veganculinaryexperience. Inspiration. but not added so far in the beginning that  their heat overwhelms the broth.  The albondigas are added at the  end so they can absorb a bit of Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 149|August 2010 .  They’re even available in many conventional markets.     How It Works    The broth is basically an onion.  Approximate cost per serving is $1.50. garlic.  If you are heat averse. combining Central American ingredients  with Spanish and Middle Eastern touches. though the carrot is only added towards the end so it can maintain some texture instead of  becoming mush. Quality * www.

   Remove from the heat and mix in the cilantro.    Reheat the soup and add in the corn and cook for about five minutes. rinsed  1 green onion. adding liquid as needed. cut into strips  1 tsp.    Add in the rest of the broth in the pot if necessary. of black beans. add in as much broth as the blender can handle and the lime juice. chopped  2 cloves of garlic.  Blend it until it is pureed. chopped  ½ ear of corn  6 oz. poblano. and beans.    Cook until the tomatoes have broken apart. dice the remaining tomato. add in the liquid. the cumin. minced  Tortilla strips  4 tomatoes   1 tsp. cumin  16 oz.    Top with the tortilla strips and avocado slices and a few extra leaves of cilantro.    Once the tortilla has started to break apart.  Place in a blender.     Add in the garlic and sauté for another minute. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 150|August 2010 . and three of the  tomatoes. sliced lengthways and once in half  ¼ cup cilantro.    Start off the soup base by sautéing the onion in the soup pot on a medium heat until the onion is  translucent. lime juice  Options:  Add ½ of a diced tomatillo per bowl    Instructions  Sauté the poblano in the soup pot and set aside. the paprika. vegetable broth (or water)   1 avocado. Quality * www.                The Vegan Culinary Experience – Education.Tortilla Soup Type:   Soup      Serves: 4  Time to Prepare: 40 minutes    Ingredients  2 corn tortillas. add in the shredded tortilla and keep sautéing. paprika  1 cup yellow or red onion  ¼ cup poblano.    While the soup is cooking. sliced  1 tsp. Inspiration.

  Doing this lets  the diner see what they are about to eat.  If you can’t find tortilla strips. except while  the tomatoes soften.  but not too sweet.  Also.veganculinaryexperience. try getting as much of your produce there as possible.  If you can’t find it.Kitchen Equipment    Cutting Board  Medium‐sized Pot  Blender  Measuring Spoons  Measuring Cup  Knife    Presentation    Serve this in a light colored bowl so that it shows off  the red of the soup.    The Vegan Culinary Experience – Education.  It will  make a big difference. you will be in front of the soup for most of the time that it is cooking.  A semi‐sweetened iced tea would be nice as well as a tall glass of mango juice. so plan ahead for that.  If you put the  avocado on top of the tortilla strips. you can make your own by slicing up two corn  tortillas and dry roasting them in a sauté pan on a medium heat until they harden up.  Fortunately. you can always substitute an Anaheim  pepper or jalapeno. Quality * www. however. everything else is fairly common.    Complimentary Food and Drinks    The poblano gives the soup a little bit of spice. so if you can make the soup base early in the day or the day  before.    Where to Shop     If you have a farmers’ market near.  Once you are about to serve it. which  increases the appetite. make sure that  enough tortilla strip shows on the sides. save a slice of lime and  put that either on the side of the bowl or standing at  an angle in the avocado. so you should be able to find it at  your local supermarket. add the diced tomato and other toppings to the Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 151|August 2010 . so this would go nicely with something a little sweet.   For the most part. do so.        Time Management    The soup base gets better if it sits.  Poblanos aren’t the most common pepper. Inspiration. so you may have to go to  a store that carries a lot of Mexican foods.  Make sure to place the different  toppings so that each of them shows.

  The tomatoes add a lot of flavor to the base as well as a nice color.  Cooking the tortilla in with the onions and garlic develops the  sugars in the tortilla.C.      Nutrition Facts (per serving)    Calories 177       Calories from Fat 70  Fat 8 g  Total Carbohydrates 23 g  Dietary Fiber 7 g  Sugars 5 g  Protein 4 g  Salt 295 mg     Interesting Facts    According to a Mayan legend. is thought to be the home of tortilla soup.  Reserving one of the  tomatoes gives a complimentary texture to the soup. Inspiration. so don’t  omit it. tortillas were invented by a peasant for his hungry king. Mexico.  Patzcuero.    Chef’s Notes     The addition of the corn tortilla to the onions and garlic is what really gives this soup life.  The first tortillas were eaten in about 10.veganculinaryexperience.000 B.  The Vegan Culinary Experience – Education.  The avocados add a healthy richness and the  cilantro gives it that Mexican flare.  The onions will add a nice dark sweetness to the soup and the garlic adds quite a  bit of depth. Quality * www.  How It Works    Cooking the poblano in the soup pot allows some of the pepper’s flavor to permeate the base once  the liquid is added. which then breaks apart and acts as a Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 152|August 2010 .

 ground  Options:  seitan or super firm tofu instead of tempeh  Option 2:  2 lbs.  Remove the stem and seeds from the dried pasilla chilies.  In a mixing Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 153|August 2010 . of veggie burgers instead of tempeh  2 large tomatoes.  In a food processor. garlic. minced  1 cup of water  1 tsp. of cumin  Cilantro for garnish    Instructions  Making the Albondigas…  Mince the garlic and chop the cilantro and mint. roasted  3 cloves of garlic. Inspiration. of ground pepper  2 pasilla chilies. tomatoes. coconut milk. and EnerG Egg  Replacer.  Smash this together until you have a thick paste.  Form the batter into 2” balls and set them in the refrigerator. roasted  2 jalapenos. diced  3 cloves of garlic.veganculinaryexperience.Albondigas Type:   Main Meal    Serves: 6  Time to Prepare: 60‐70 minutes    Ingredients  The Albondigas…  6 cups of cubed bread  1/3 cup of coconut milk  ½ of an onion. pepper. minced (about 2 cups)  2 tbsp. of oil  ¼ tsp. of chopped cilantro  2 tbsp.  The Vegan Culinary Experience – Education. ground  2 lbs. Mexican oregano. and  ground chilies. minced  2 tsp. of salt  ¼ tsp.  Grind them in a mortar and pestle or spice grinder. pulse the tempeh (or seitan or tofu) until it is coarsely ground.  Prepare the EnerG Egg Replacer. of salt  1 tsp. mint. Quality * www. combine the bread. of Mexican oregano  ½ tsp.  Mix into the bread paste the pulsed tempeh. cilantro. of tempeh. salt. of chopped mint  2 servings of EnerG Egg Replacer  The Sauce…  4 large tomatoes.

  Cooking the Sauce and Albondigas…  Transfer the sauce to a pot.veganculinaryexperience.                                                  The Vegan Culinary Experience – Education.  Gently add in the albondigas and keep the sauce Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 154|August 2010 .  Simmer this until the sauce becomes thick (this takes about 30 minutes.Making the Sauce…  Toss the tomatoes and chilies in 1 tsp.  Pulse this several times until the sauce is blended. then return the albondigas to the sauce just before  serving.  Add in all the ingredients for the sauce except for the cilantro. remove them from the sauce and continue to simmer the  sauce until it reduces and becomes thick. but leave some coarse texture in it. allow them to cool until they are safe to put in your food  processor. Inspiration. of olive oil.  Roast these on 425 degrees for 20 minutes.  Once they are done roasting.  Garnish the finished dish with fresh cilantro.)  If the albondigas begin to fall apart.  Option:  You can roast these over a wood‐fired grill. Quality * www.  Bring the sauce to a simmer.  Place them in a baking dish and cover it with foil. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 155|August 2010 . Quality * www. and most other stores that have a healthy eating section.    Complementary Food and Drinks    With this particular sauce. sometimes mixed with crushed  chilies and toasted cumin seeds.     Where to Shop     I usually have to go to Whole Foods to purchase the tempeh.  While they are roasting.  Place them in the back of the refrigerator and  they should last one to two weeks. covered.Kitchen Equipment    Food Processor  Scale  Measuring Cup  Measuring Spoon  Cutting Board  Knife  Wooden Spoon   Medium Sized Pot  Plate to hold the albondigas  Small Mixing Bowl for the egg replacer  Large Mixing Bowl for the albondigas    Presentation    I prefer to serve these on a platter with rice and the left over sauce  drizzled over the albondigas and then I garnish everything with fresh  cilantro and sometimes a few wedges of lime. the albondigas keep rather well. I like to serve the albondigas over rice.  You can also forgo the sauce and serve these in a soup instead. elegant  presentation. you should be able to get most.            Time Management    To save time. I head to my  local market that specializes in Mexican cuisine. you can start roasting the tomatoes and chilies before you start putting together the  albondigas. Finally. Inspiration.  For the dried peppers. of the albondigas  finished and in the refrigerator. if not all.  That’s also where I get the Mexican oregano (do not  substitute this with other oregano!)  The EnerG Egg Replacer can be purchased at Sprouts. Whole  Foods. the veggie burger option will save you a lot of time as you  don’t have to make the seitan and it will be more meat like than the tofu.veganculinaryexperience. so you can make a big batch of  these and then store them in the refrigerator. Central Market.  The coconut milk  The Vegan Culinary Experience – Education.  It’s a simple.

8g)  Total Carbohydrates 241.  The Spanish subsequently brought albondigas to Mexico.  If the water wasn’t added.    Chef’s Notes     My mother used to make albondigas soup for me when I was younger.  Water is added to the sauce so that  they albondigas may simmer in it and absorb the sauce’s flavors.  The tomatoes are added into the  batter so that when the albondigas cook. so if you have some  that has been sitting around a few days and has dried out a bit.5g)  Sugars 35.will be cheapest at an Asian market. the tomatoes soften and release their juices into the bread  mix and the tempeh.  For the sauce. tomatoes.5g (5.3g)  Dietary Fiber 15. and  herbs.  It is ok if you use old bread for this Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 156|August 2010 . but it was  definitely a childhood favorite!    Nutrition Facts (per serving)    Calories 2919.1g (32.8g (21. but also because the fat in the coconut  milk makes the albondigas smoother in taste and thicker in texture. Inspiration. Quality * www. though the more expensive.  This is then mostly  blended.7)       Calories from Fat 1177.9 (486. the tomatoes and peppers are roasted to deepen their  flavors and are covered during the roasting process so that they remain juicy. so that the texture looks interesting. tempeh.”  Albondigas made their way from the Middle East to Spain while the Moors controlled the south of  Spain. but very good Thai Kitchen brand is  available at most conventional stores. the  sauce would reduce to quickly and the albondigas would not properly cook.veganculinaryexperience.2)  Fat 130.  These are then chilled so that the albondigas tighten and remain intact while  they simmer in the sauce.1 (196. which means “the ball.  I didn’t get it often.3g (2.6g (40. use that instead of buying new bread.  Coconut milk is used instead of water for its richness. but not entirely.4g)  Salt 6459mg (1076mg)     Interesting Facts    Albondiga is linguistically related to the Arabic al‐bunduga.9g)  Protein 194.  The Vegan Culinary Experience – Education.      How It Works    The coconut milk and bread act as a glue which binds together the spices.

 cut in very large pieces (if necessary)  2 tbsp. of coarse sea salt  Option:  1 avocado.  Remove them from the lime juice. mince the peppers.  Toss them with the oyster mushrooms. chopped    Instructions  Slice the trumpet mushrooms into rounds about ½” Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 157|August 2010 . peel and dice the cucumber.  Pour the olive oil over the mushrooms and let them sit for about an hour.  Option:  If you use the avocado.  Dice the onion.Classic “Dry” Mexican Ceviche Type:   Main Dish      Serves: 4  Time to Prepare: 5 hours (10 minutes of work)    Ingredients  2 trumpet mushrooms. of fresh orange juice  ¼ tsp. minced  ½ of a cucumber. chop the cilantro.  Toss all the ingredients together along with the marinated mushrooms. chop the tomato. sliced into medallions  2 cups of oyster mushrooms.  Allow them to sit for about 4 hours.                         The Vegan Culinary Experience – Education. Quality * www. peeled and diced  ¼ cup of chopped cilantro  2‐3 tbsp.  and juice the orange.veganculinaryexperience. chopped  2 serrano peppers.  Rinse the onion. cut it into cubes directly in the skin. of olive oil  Lime juice  1 white onion.  Place a weighted bowl (usually filled with water) over the mushrooms to press on them as they sit.  Pour enough lime juice over the mushrooms to ensure they are all sitting in lime juice. diced  2 large vine ripe tomatoes. then scoop out the soft fleshy  part and gently mix that with the ceviche. Inspiration.

  That way.     Complementary Food and Drinks    Serve this with corn tortillas or saltine crackers (yes. or even in a ceramic bowl  sitting inside another bowl made of ice!                Time Management    Don’t start chopping the tomatoes and other veggies until a few minutes before you are done  marinating the Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 158|August 2010 . but to completely get rid of their raw texture.  The orange juice is added to mellow out the tartness of the limes and the rest  The Vegan Culinary Experience – Education. in a glass. serving ceviche with saltines is authentic  Mexican).     Where to Shop    Trumpet mushrooms can be purchased at many Asian markets and some upscale markets.  The lime juice is then added to partially  cook the mushrooms.    Kitchen Equipment    2 Bowls  Knife  Cutting Board  Juicer  Measuring Spoon    Presentation    Present this in a shallow bowl. so marinating the mushrooms in the olive oil causes the mushrooms to fully  absorb it. the mushrooms are also pressed  under a heavy weight. Inspiration.  The rest  of the ingredients are common.25.Low‐fat Version     Omit the olive oil. Quality * www. they maintain their fresh textures.  Approximate cost per serving is $2.  This helps smooth out the flavor of the mushrooms and it should be done before the lime  juice is added so the mushrooms can fully absorb the oil.     How It Works    Seafood is a bit fatty.

veganculinaryexperience. with Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 159|August 2010 . when prepared this way.  The Vegan Culinary Experience – Education. unlike the more famous Spanish ceviche.   Trumpet mushrooms. Inspiration. tartness. have a texture reminiscent of scallops while oyster  mushrooms have a texture slightly reminiscent of oysters. can consist of lots of cooked ingredients. Quality * www. pungency.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 156       Calories from Fat 72  Fat 8 g  Total Carbohydrates 20 g  Dietary Fiber 5 g  Sugars 9 g  Protein 7 g  Salt 170 mg    Interesting Facts    Mexican ceviche. and spiciness all boldly  balanced.of the ingredients are completely fresh to create an interesting and refreshing texture contrast.    Chef’s Notes     This recipe is an explosion of flavor.

Quality * www.  Combine the tomato paste. apple cider vinegar. of apple cider  vinegar to the recipe)  Option:  1 cubed avocado    Instructions  Cube the Mexican gray squash.  Toss the squash in olive oil.Classic “Wet” Mexican Ceviche Type:   Main Dish      Serves: 4  Time to Prepare: 5 hours (10 minutes of work)    Ingredients  3 large Mexican gray squash.veganculinaryexperience. sauce.  Chop the cilantro.  Dice the onion. of olive oil  ½ of a white onion. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 160|August 2010 . cut into large cubes (about 1 pound of squash)  Lime juice  1 tbsp. diced  ½ cup of peeled.  Cover the squash with lime juice.  Peel and dice the jicama.  Toss all the ingredients from the recipe together and serve. diced jicama  ¼ cup of chopped cilantro  ¼ cup of tomato paste  ¼ cup of tomato sauce  1 tsp. add 2 tsp. of hot sauce (if the hot sauce does not contain a lot of vinegar. of apple cider vinegar  Option:  Use ½ cup of ketchup instead of the tomato paste.  Drain away the excess lime juice.                             The Vegan Culinary Experience – Education. allowing it to sit in the in the lime juice for about 2 hours. tomato sauce. and hot sauce together. and vinegar  2 tbsp.

 though it should be eaten within a  day to get the best flavor from the jicama and cilantro.  Mexican gray squash  is used instead of the shrimp because it also has a certain sweetness to it and will have a good texture  The Vegan Culinary Experience – Education.  Approximate cost per serving is $1. which is sweet when it’s fresh.     Complementary Food and Drinks    Serve this with corn chips or saltine crackers.veganculinaryexperience.    Where to Shop    Mexican gray squash is available in many conventional markets.  The rest of the ingredients are fairly easy to Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 161|August 2010 .Low‐fat Version     Omit the olive oil. but if you can’t find it.50.     How It Works    The traditional version of this dish uses shrimp.    Kitchen Equipment    Large Mixing Bowl  Small Mixing Bowl  Whisk  Knife  Cutting Board  Juicer  Measuring Spoon  Measuring Cup  Stirring Spoon    Presentation      Serve this in a glass bowl or a glass. Quality * www.                Time Management    This can be made well ahead of time and stored in the refrigerator. it’s ok to use  zucchini. Inspiration.

    Chef’s Notes     This recipe is quintessential Mexico.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 199       Calories from Fat 36  Fat 4 g  Total Carbohydrates 37 g  Dietary Fiber 12 g  Sugars 16 g  Protein 6 g  Salt 507 mg    Interesting Facts    This style of ceviche is basically comprised of a lime cocktail sauce.  The Vegan Culinary Experience – Education. and  vinegar go together to make a very pure tasting ketchup. sauce. and lots of heat.veganculinaryexperience. tomatoes.  The jicama adds a refreshing. Quality * www.  The tomato the ceviche. light snap to the ceviche. with jicama. rounded out by the heat of the hot sauce. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 162|August 2010 .

 and salt and set it aside. Quality * www. halved and deseeded  Mojo de ajo for brushing the chayote  ¼ tsp. and sauce.  Mince the garlic.  Remove the seeds.  Dice the onion and potato.  Add the tomato paste sauce and the potatoes and simmer this until the potatoes are al dente. minced  1 tbsp. diced  2 cloves of garlic.  Chop the epazote. sauté the onion in the mojo de ajo until it is soft. Inspiration.  Once the potatoes are cooked.  Sprinkle them with coarse sea salt.  Add water as needed to keep the sauce from sticking to the bottom of the pan. onions.Chayotes Rellenos Type:   Main Dish      Serves: 4  Time to Prepare: 40 minutes    Ingredients  2 chayote squash. of water  Pinch of salt  1 tsp.  Option:  Cover each chayote in breadcrumbs and bake them for 10 minutes on 375 degrees. of tomato paste  Juice of 1 lime  Splash of tequila  1 tbsp. of mojo de ajo  ½ cup of red beans  Option:  ½ cup of breadcrumbs    Instructions  Cut the chayote in half along the length. stir the leftover chopped chayote and the red beans  into the  potatoes. combine the tomato paste. diced  1 potato. rehydrated  ½ of a white onion.  Grill them over mesquite wood just off center of the hottest part of the grill until they are semi‐soft  and have developed some charring.  Over a medium heat.  Chop the squash you scooped out and set it aside.  In a mixing bowl. tequila.  Stuff each chayote. of coarse sea salt  1 ancho. water. scoop out some of the inside to create a Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 163|August 2010 . lime juice. of chopped epazote  2 tbsp.  Add the garlic and epazote and sauté these for 30 more seconds.    The Vegan Culinary Experience – Education.  Brush the chayote with mojo de ajo.  Once they are done.

    Kitchen Equipment    Grill  Tongs  Knife  Cutting Board  Spoon  Sauté Pan  Stirring Spoon  Measuring Spoon  Small Mixing Bowl    Presentation      Surround the chayote with a few leaves of arugula or mache. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 164|August 2010 .  Stuff the chayote with the tomato cauliflower mix.  Wrap the chayote in foil and roast them on the  grill that way.    Raw Version    Leave the halved chayote raw and use a paring knife to cut out a boat in the chayote.        The Vegan Culinary Experience – Education.                 Time Management    While your grill is heating up.  Create your  own tomato paste using sundried tomatoes. Quality * www.  Sauté the onion in a dry pan and proceed as normal.Low‐fat Version     Omit the mojo de ajo in both portions of the recipe.  Omit the tequila.     Complementary Food and Drinks    Serve this with a side of rice and a shot of the same tequila you used in the tomato sauce.  That way you can stuff the chayote as soon as they  come off the grill.  Substitute cauliflower for the potato.veganculinaryexperience. chopping it into  bite size pieces. make the filling.

com Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 165|August 2010 .      Chef’s Notes     As much as I love the filling. but if you can’t find it.     How It Works    Grilling the chayote not only softens it. crisp taste.Where to Shop    Chayote are available in Mexican markets.  I could eat  those plain all day.  The Vegan Culinary Experience – Education. Inspiration.  The lime juice brightens everything and the tequila simply makes the sauce  much more interesting. and some conventional markets. readying it to be made into a boat.  The filling is basically an onion tomato sauce in  which potatoes simmer.  Chayote is a squash with a clean.veganculinaryexperience.00. Quality * www.  Save the squash you scoop out. Whole Foods. but it gives it a nice smoky  flavor and a caramelized outside. however.   Use a good quality tequila. smoked chayote is the star of this recipe for me.  Only a splash is added. the grilled.  Epazote is also available in most Mexican markets.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 174        Calories from Fat 16  Fat 4 g  Total Carbohydrates 31 g  Dietary Fiber 7 g  Sugars 5 g  Protein 5 g  Salt 235 mg    Interesting Facts    Chayote is sometimes called choc cho. or else it overwhelms the sauce. Sprouts. of chopped oregano.  substitute 2 tsp.  Approximate cost per serving is $3.  It has an amazing flavor and  deserves to be reincorporated into the stuffing.

 sauté the onion until it lightly browns.  Chop the tomatoes. chiles.  Top the chips with the refried black beans. thinly sliced  3 cloves of garlic.  Over a medium high heat.  Add the garlic. vinegar. of ground cumin  5‐6 cups of corn chips or 8 corn toasted corn tortillas  2 cups of refried black beans  1 ½ cups of soy chorizo    Instructions  Slice the onion into thin strips.  Reduce the heat to medium.                        The Vegan Culinary Experience – Education. of white wine vinegar  ¼ tsp.  Spread them out in a small baking sheet. chopped  1 tsp.  Pour the tomato sauce over the chips. allowing everything to simmer until it  reduces to a sauce. Inspiration.  Top that with the chorizo. tomatoes. and cumin.  Lightly crush the corn chips. sliced  6 Roma tomatoes.veganculinaryexperience. of salt  ½ tsp. of olive oil  ¼ cup of diced. salt. Quality * www.  Slice the garlic. roasted green chiles  1 Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 166|August 2010 .Chilaquiles con Frijoles Negro Type:   Main Dish      Serves: 4  Time to Prepare: 15 minutes    Ingredients  1 onion.  Bake the chilaquiles on 325 degrees for 10 minutes.  Cover the dish.

    How It Works    The first part of the recipe is a simple.     Complementary Food and Drinks    Serve this with a side of green rice and a cerveza. Inspiration.  Use a thick corn chip to get the best texture and flavor out of the chilaquile.  Garnish it with fresh herbs  or greens. which is then poured over the  The Vegan Culinary Experience – Education.   Garden of Eatin’ makes a great variety.     Where to Shop    Soy chorizo can be purchased at places like Trader Joe’s and Whole Foods. with Trader Joe’s having  an excellent price on it.Low‐fat Version     Use baked corn chips and omit the olive oil in the recipe.    Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Pot  Small Baking Dish  Measuring Spoon  Stirring Spoon  Spatula  Foil    Presentation    Cut the chilaquile into two portions and carefully pull it out with a  spatula. Quality * Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 167|August 2010 . then let it slide onto the plate.  Approximate cost per serving is $3. fast way to make a tomato salsa.75.              Time Management    You can cheat and make this recipe extra quick by simply pouring a jar of salsa on the chips instead of  making your own sauce.

   Very easy and very quick.chips which absorb it during baking.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 512       Calories from Fat 72  Fat 8 g  Total Carbohydrates 92 g  Dietary Fiber 13 g  Sugars 12 g  Protein 18 g  Salt 422 mg    Interesting Facts    Chilaquiles are typically breakfast items. then warming it in the oven. Quality * Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 168|August 2010 .  The Vegan Culinary Experience – Education. Inspiration.    Chef’s Notes     Chilaquiles are typically made using fried tortillas.veganculinaryexperience. but this version is a quick way to create a dish that  is just as good.  The rest is simply creating a layers.

Quality * www.  Add the sauce to a blender and add in the salt. of masa harina    Instructions  Dice the onion. of the adobo sauce  ½ of an onion. and mince the garlic.)  The Vegan Culinary Experience – Education. diced  2 cloves of garlic. of cumin  1 tbsp.  In the same sauce pan.  Slice the onions and sweet potato. chop the cilantro.  Add in the pecans. cumin. cilantro. Mexican    Serves: 3  Time to Prepare: 40 minutes    Ingredients  9 corn tortillas  1tsp.  While it is simmering. sauté the onion on just above a medium heat until the onion is slightly  browned.veganculinaryexperience.   Saute them on a medium heat in the oil until the onion is soft. toast the masa harina on a medium heat for about 1 minute. of oil  ½ cup of pecans  1 chipotle in adobo sauce  2 tbsp. of salt  1/8 tsp. crushed  2 cups of water  ½ cup of chopped cilantro  ¼ tsp. blending it until smooth.  Set this aside. sliced  ½ cup of chopped cilantro  Option:  1 avocado  Option:  1 cup of Sour Supreme  The Salsa…  1 tsp. leaving them in the oil for only 3‐5 seconds.  Remove this from the heat and stir in the adobo sauce and chipotle.  In a sauce pan.  Bring this to a boil and boil it for 10 minutes.  Option:  Lightly fry the tortilla quarters in about ¼” of oil. sliced  1 sweet potato.  Return it to the pan and simmer the sauce until it is reduced to about 2 cups of sauce. and masa harina.  Add in the garlic and continue to sauté this for another minute. and water.Chilaquiles con Salsa de Chipotle y Pacana Type:   Main Meal. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 169|August 2010 .  Set the masa harina aside. cut each tortilla into quarters. of oil  1 onion. Breakfast.  Simmer the tortilla quarters in the chipotle pecan sauce until they are slightly soft (this only takes a  minute or so.

Quality * www.  Pour any remaining sauce over the chilaquiles. Inspiration.  Distribute the sliced avocado evenly amongst the  servings.Place a layer of tortilla quarters (usually four quarters per layer) on a plate and then a layer of  potatoes and onions.                                                                             The Vegan Culinary Experience – Education. and then one final layer of  tortillas. then a layer of potatoes and onions.  Option:  Open up the avocado and slice Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 170|August 2010 .  Do another layer of tortilla quarters.  Repeat this with the other two servings.

  I like to put a side of sliced mango with this dish. the canned  chipotles in adobo sauce are far more common. you can prepare the tortillas.  Caramelized onion forms the base of the sauce  The Vegan Culinary Experience – Education. but this is still a spicy dish.     Where to Shop     Traditional corn tortillas are made with only corn meal.    Complementary Food and Drinks    The pecans will cut the spiciness of the chipotle a bit. sweet flavor.25. Quality * www.  The rest of the  ingredients should be readily available. you can also use that  as a side.  However. is the sauce.  Kitchen Equipment    2 Saute Pans  Cutting Board  Knife  Blender or Food Processor  Stirring Spoon  Spatula or Tongs to remove the tortillas from the sauce    Presentation    Save a few pecans so you can top the finished chilaquiles with them.veganculinaryexperience.  This is especially important if you  decide to lightly fry them and it will save you around ten minutes on the cook time for this recipe. so look for those.  The caramelized onion adds lots of deep flavor to the filling  of the chilaquile.  If you  happen to have a Mexican bakery near you. of course.  The real treat. salt. which is also the place to purchase the chipotles in adobo sauce.    How It Works    The sweet potatoes act as a way to bulk up the chilaquile and add a set of complex carbohydrates to  the mix as well as their soft. don’t sweat it. so if you can’t find a  dried chipotle. nestling it amongst a bed of cilantro. Inspiration. and water.  The mango is lush  and sweet. markets that specialize in  Mexican cuisine. cutting the heat of the chipotle sauce.          Time Management    While you are simmering the sauce. so serve it with  something refreshing and Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 171|August 2010 .   If you happen to have a dried chipotle around. though.  Price per serving is approximately $2. fresh tortillas should be easy to come by!  The masa  harina can be purchased at many conventional markets and.

com Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 172|August 2010 .  This creates a more even distribution of flavor once the sauce is blended. which are then stacked with the sweet potatoes  and onion slices to create a multi‐textured dish.and then water is added to create a rich onion broth.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 409       Calories from Fat 177  Fat 20 g  Total Carbohydrates 48 g  Dietary Fiber 12 g  Sugars 5 g  Protein 9 g  Salt 339 mg    Interesting Facts    Tortillas have been made in Mexico for at least 6.  This  softens both the pecans and cilantro. but when I  taste the pecan and chipotle sauce.  Chilaquile is a derivate of a Nahuatl word meaning “greens in chili sauce. preparing them for blending.  The chipotle is  added after the boiling part because boiling the chipotle would make the pepper even hotter!  It is  then simmered to concentrate its flavors even more.  The pecans and cilantro boil in the broth.”  The Vegan Culinary Experience – Education. I knew I had struck gold.000 years. and also infuses the broth with  their flavor. Inspiration. That already made me excited to make this.    Chef’s Notes     A chilaquile is basically a cross between and enchilada and a lasagna with a chili sauce instead of a  tomato sauce and tortillas instead of noodles.veganculinaryexperience. Quality * www.  The tortillas are then added to the sauce so  that they soften and absorb some of its rich flavor.

 of vegan cream cheese  4 oz. cumin. salt. paprika.veganculinaryexperience. roasted  Option:  4 Anaheim peppers. of baking powder  ½ tsp. chopped  Options:  1 avocado sliced. Inspiration. cumin  ½ tsp. sliced  1 clove of garlic. Quality * www. cumin  ¼ tsp. roasted  The batter…  1 1/8 cup of flour  1 cup of soy creamer  ½ tsp. minced  2 roma tomatoes  ¼ tsp. and baking powder until it is  well combined. 6 cremini  mushrooms sliced and sautéed. salt  The garnish…  1 sprig of cilantro. paprika  Option:  ½ tsp.Chile Relleno Type:   Main      Serves: 4  Time to Prepare: 30 minutes + 30 minutes to roast the peppers    Ingredients  The peppers…  4 poblano peppers. and cover them with a dish towel.  Making the filling…  In another metal bowl. mix together the flour. lime wedges. ½ avocado diced  The sauce…  ¼ cup of yellow onion.  The Vegan Culinary Experience – Education.  Add in the soy creamer and mix together until you have a smooth batter. shred the Monterey Jack.  Remove them from the oven. 1/8 cup of flour for a thicker batter  The filling…  4 oz. of mild white vegan cheese. 2 bulbs of roasted Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 173|August 2010 . freshly ground pepper  For cooking…  Oil for frying    Instructions  Roasting the peppers…  Heat the oven to 400 degrees or get your grill ready. Mexican oregano. shredded  Options:  ¼ cup of red onion sliced and caramelized.  Making the batter…  In a separate metal bowl.  Roast the poblanos for approximately 30 minutes. place them in a metal bowl. of salt  1 tbsp.

  While the oil is Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 174|August 2010 .  Making the chille rellenos…  In a wok or similarly deep pan.  Fry the pepper until the batter turns golden (turn it over if necessary).  Place these on a paper towel to drain the oil.  Gently remove the skin (try to keep the pepper from breaking apart). gently open the roasted poblano on one side. caramelize the onions on a medium high heat.  Add the tomatoes. and salt and cook for another ten minutes until the tomatoes are soft.veganculinaryexperience. but do not cut it all the way  down (leave about ½” intact from both the bottom and top of the pepper).  Heat it up to a medium high heat.  Healthy Option 2:  Bake the pepper on 400 degrees until the batter turns golden (the batter will not  be crispy this way).  Place the de‐skinned poblanos on a cutting board.                                                  The Vegan Culinary Experience – Education.  Stuffing the peppers…  Uncover the poblanos. Inspiration.Combine that with the Better than Cream Cheese.  Repeat with the next pepper.  Healthy Option 1:  Pan fry the pepper instead like a pancake (the batter will not be crispy this way). cumin. reduce the heat and add the garlic and cook for another two minutes. Quality * www. of filling.  Making the red sauce…  In a sauté pan.  Stuff the pepper with 1 to 2 tbsp.  Dredge one pepper through the batter until it is thoroughly coated.  Once they turn brown. put enough oil to mostly cover a stuffed poblano (about 2”). depending on the size of the peppers.

 a couple bulbs of roasted garlic mashed into a paste.Low‐fat Version    There are a few methods to reduce the amount of fat in the dish.        The Vegan Culinary Experience – Education. the mushrooms. Quality * www.  The first one is to pan fry it.  Spread 2 tbsp.  This  will cut down on the fat by about Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 175|August 2010 . Inspiration.veganculinaryexperience. 80% if  you pan fry it and about 90% if you bake it.                    Time Management    These are fairly labor intensive once the peppers are done roasting and are also best if served fresh. of sauce on  top of the relleno. and a small  amount of diced avocado.  While the peppers are  roasting is a good time to set the table for your meal or start on some side dishes.  This will cut down on the fat by  about 33%.    Kitchen Equipment    Oven  3 Metal Bowls  Whisk to Combine the Dry Ingredients for the Batter  Wok  Measuring Cup  Measuring Spoons  Grater  Dish Towel  Tongs for Removing the Peppers from the Wok    Presentation    Place the relleno on one side of the plate to  make room for several other dishes to be  served with it.  The next way is to replace the Monterey Jack and Better than Cream Cheese with  caramelized onions.   Put a lime wedge on the side of the relleno.  Top it with a few cilantro leaves.  The next way is to bake it.  This will reduce the amount of fat by about 65% if you deep fry it.  Place a slice of avocado  on the side.  so expect to spend some time in the kitchen just before they are served.

    Where to Shop     If you don’t live in the Southwest where poblanos are more common.  This also goes well with.  It depends  on the grower.  If you are worried about spice. you may have to go to a store  that specializes in Mexican foods. do not handle peppers and  then put your hands near your face!    Nutrition Facts (per serving)    Calories 629       Calories from Fat 248  Fat 28 g  Total Carbohydrates 84 g  Dietary Fiber 33 g  Sugars 1 g  Protein 18 g  Salt 508 mg    The Vegan Culinary Experience – Education.  Too thin a batter and it will slip off. the season. the filling with leak out.  The baking powder in the batter helps it puff up when it is fried.    How It Works    Adding the spices to the batter gives the relleno a hint of extra flavor without interfering with the  main flavors of the dish.  The rest of the ingredients are easy to find.    Chef’s Notes     Sometimes. make sure that it is as big as possible  with as few folds as possible. it is better to keep the pepper intact as opposed to getting all of  the skin Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 176|August 2010 . activates the oils inside the pepper.  guacamole.  definitely go there for the tomatoes.  Another good food to go with this is a simple roasted ear of corn. and makes it soft and succulent. the poblanos can be very spicy or they can be just on the spicy side of mild.   When you are peeling the peppers.  Also.  However.  Complementary Food and Drinks     Spanish rice and black beans are a perfect complement to these. Inspiration.  Making the  batter thick helps it stick to the roasted poblano.  When choosing the poblano. and cilantro.  Roasting the  poblano darkens the flavor. if there are too many  rips in the pepper.  You may have to go to Whole Foods or a similar store for the soy  creamer. garlic.   Finally.  The skin will be soft and will be covered with the batter. etc. of course. try pinching it  together when you fill the pepper and dredge it through the batter. Quality * www.  You can also serve this with a dark.  If you have access to a farmers’ market. onion. roasted salsa instead of the traditional red sauce that  goes on these.  If you do create an unexpected rip. the red sauce adds some extra moisture to the relleno. substitute in the Anaheim pepper.

Interesting Facts    Poblano comes from the word Puebla.  Chili relleno means stuffed chili. Inspiration. or chille.      The Vegan Culinary Experience – Education. which is the name of a town in Mexico in the Tlaxcala Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 177|August 2010 .  The word chili can be spelled chili. chilli. Quality * www.veganculinaryexperience.

veganculinaryexperience. Inspiration.  2 tbsp.  Add in just enough water to make just under ¼” of liquid in your pan.Crepes des Champinon con Pipian Verde Type:   Breakfast    Serves: 6  Time to Prepare: 45 minutes    Ingredients  Crepes des Champinon…  2 onions.  Allow the water to almost completely boil away and remove the onions from the heat. of salt  2 servings of EnerG Egg Replacer  ½ cup of soy creamer  ½ cup of water +2‐3 tbsp. morel. of salt  1 tsp.  Once the tomatillos and serrano peppers are done roasting. oyster. of chopped cilantro   6 cloves of garlic. of freshly ground pepper  14 tomatillos  ¼ of an onion. Quality * www. sliced  3 cups of wild mushrooms.  While they are roasting. melted  Vegetable oil spray  Pipian Verde (Pumpkin Seed Sauce)…  2 cups of pepitas (green pumpkin seeds)  ½ tsp.  Add in the garlic and sauté this for another minute. of oil  Water    Instructions  Making the Sauce…  Heat the oven to 400 degrees. minced  1 tsp. porcini. blend all of the ingredients for  the sauce together until it is mostly smooth (it’s ok if there is a bit of coarseness to it. of oil or vegan margarine. sliced (chanterelle.  Lightly toss the tomatillos and serrano peppers in olive oil.)  Making the Filling…  The Vegan Culinary Experience – Education.  Roast them for 25 minutes.)  2 tbsp. minced  1 Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 178|August 2010 . of olive oil until they begin to brown. of oil  1 cup of unbleached white flour   ¼ tsp.  Saute the onion on a medium high heat in 1 tsp. chop the onion and mince the garlic. etc. chopped  ¼ cup of fresh cilantro  1‐3 serrano peppers  2 cloves of garlic.

If you are using dried wild mushrooms, rehydrate them until you have three cups worth of  mushrooms.  Slice the onion into 2” strips and mince the garlic.  Slice the mushrooms into approximately 2” strips as well.  Saute the onion on a medium high heat until it is well browned, adding tiny amounts of water  to the pan as the onion sautés to keep it from sticking.  Once it has browned, add in the mushrooms and sauté those until they begin to get just a  touch crispy.  Reduce the heat to medium.  Add the garlic and sauté this for another two minutes.  Set the filling aside.  Making the Crepes…  Mix together the flour and salt.  Prepare the EnerG Egg Replacer and mix it with the soy creamer, water, and oil.  Gently stir the wet ingredients to the dry until the batter is smooth.  Heat a small pan to a medium heat and spray it with oil.  Pour the batter into the pan, quickly rotating the pan to get the batter to spread out to the  edges.  Cook this for about two minutes on one side (the time varies, but your are looking for the  batter to turn an ivory color.)  Flip the crepe and cook it for about one minute on the other side (the cook time on this will  depend on how hot your stove is, but you should look for a thin cake that is lightly golden.)  Repeat this with the rest of the batter.  Assembling the Crepes…  Fill each crepe with the filling and roll them closed.  Spread a generous amount of the sauce over each crepe.    

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality *
Recipe by Chef Jason Wyrick

La Cocina Mexicana

179|August 2010

Kitchen Equipment    2 Medium Saute Pans  1 Small Saute Pan or Crepe Pan  Spatula for the crepes  Spatula or Wooden Spoon for the sauce and filling  Knife  Cutting Board  Food Processor or Blender  Oven  Baking Dish  Measuring Spoon  Measuring Cup  Mixing Bowl  Whisk    Presentation    If I have some extra cilantro left over, I usually garnish one side of a  crepe with a sprig of cilantro.  The cilantro garnish also looks nice  with a dried pepper next to it.  If I don’t have those available, I’ll  sprinkle some chili powder on the plate for extra color.            Time Management     When making this, start the tomatillos and serranos roasting before you work on anything else.   After that, you can cut the ingredients for both the filling and sauce and cook both of those at the  same time.  This will save you about fifteen minutes of cook time on the recipe.    Complementary Food and Drinks     A glass of fresh orange juice and a side of black beans is a great complement for this Mexican  breakfast.    Where to Shop     I purchased the roasted pepitas at Sprouts, though they should be available at Whole Foods, Central  Market, and Trader Joe’s.  The EnerG Egg Replacer is available at Sprouts, Whole Foods, Central  Market, and other stores that cater to vegetarians.  You can also find the soy creamer at the same  places.  For the wild mushrooms, I look at my local gourmet market first as they are the place most  likely to have fresh wild mushrooms.  If they don’t, I’ll either get dried, which are available in most 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality *
Recipe by Chef Jason Wyrick

La Cocina Mexicana

180|August 2010

markets, or I’ll just use portabella mushrooms.  When purchasing the tomatillos, make sure that the  paper is tight against the fruit.  If it has fallen away, the tomatillo is past its prime.  Price per serving is  approximately $3.    How It Works    The tomatillos are roasted to make them juicy and soft enough to blend and also to deepen their  flavor.  The serranos are roasted to deepen their flavor and to make them a bit more mild (fresh  serranos can be very hot!)  The onion is caramelized for the sauce to soften it and add sweetness  while roasted pepitas are used to thicken the sauce.  Wild mushrooms are used to create a varied  texture and flavor within the crepe and are browned to make them slightly crisp, making a nice  contrasting texture with the soft crepe and sauce.  Onion is used in the filling for sweetness.  For the  batter, the Egg Replacer is used to help bind together the flour, water, and oil and keep the crepe  intact.  The oil used in the batter helps the crepe remain tender, as does the soy creamer.    Chef’s Notes     This is one of those recipes that looks intimidating, but is rather easy.  The sauce requires little actual  labor and the filling is simple to put together.  Once you get those done, you can easily and quickly  make the crepes and oh, are they good.  Not only is the crepe and filling good on their own, but the  sauce is so unique and flavorful, it’s hard to choose which flavors are the best in this dish!    Nutrition Facts (per serving)    Calories 613       Calories from Fat 349  Fat 39  Total Carbohydrates 37 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 6 g  Protein 29 g  Salt 536 mg     Interesting Facts    Crepes were introduced to Mexico in the late 1800s by Empress Carlota and Emperor Maximilian.   They made their way down from the royal court to the wealthy and then to the peasantry.  Tomatillo means “little tomato.” 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality *
Recipe by Chef Jason Wyrick

La Cocina Mexicana

181|August 2010

Enfrijoladas Mole
Type:   Breakfast    Serves: 4  Time to Prepare: 15 minutes     Ingredients  1 white onion, diced  2 cloves of garlic, minced   1 tsp. of oil  4 cups of black beans with 1 cup of reserved liquid  3 tbsp. of mole poblano  1 sprig of epazote or 1 tsp. of dried epazote or 2 tsp. of thyme leaves  1 tsp. of anise seed  ½ tsp. of salt  8 corn tortillas  ½ cup of chopped cilantro  1 avocado, sliced  3 pickled jalapenos, sliced  2 tomatoes, diced  Option:  ¼ cup of vegan sour cream    Instructions  Start by dicing the onion and mincing the garlic.  On just above a medium heat, sauté the onion in the tsp. of oil until the onion browns.  Add the garlic and sauté this another minute.  Add the beans and liquid to the pan.  Reduce the heat to a simmer.  Add in the epazote or thyme, anise seed, and salt.  Simmer this for 5‐10 minutes.  Smash the beans just a bit, making a slightly viscous bean sauce (it’s ok if most of the beans do not  wholly smash.)  Stir in the mole and simmer this for one more minute.  If you need to add water, add it in with the mole (the sauce should only be slightly viscous.)  Place a tortilla on the bottom of a plate and spread some of the bean sauce on it.  Repeat this with another tortilla layer.  Top a third tortilla layer with a generous amount of the beans sauce.  Dice the tomato, chop the cilantro, slice the jalapenos, and slice the avocado.  Top each enfrijolada with these ingredients. 


The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality *
Recipe by Chef Jason Wyrick

La Cocina Mexicana

182|August 2010

  Look for mole  that does not contain any animal products.  The bean sauce is then spread between layers  of tortillas so each tortilla has a chance to soften and absorb the bean sauce.      How It Works    The onion and garlic provide a sweet.  It is sometimes one of those flavors that you won’t necessarily pick out in the bean sauce.  The epazote gives a deep herbal flavor the bean sauce which can also be accomplished with  thyme. but  the sauce is definitely lacking if that flavor is missing.    The Vegan Culinary Experience – Education.  The enfrijolada is then  topped with the avocado for creaminess and color and the tomato for freshness and color. Inspiration.  For the epazote.Kitchen Equipment    Saute Pan for the bean sauce  Wooden Spoon  Knife  Cutting Board  Measuring Spoon  Measuring Cup    Presentation      This is a great dish to make for breakfast and for lunch and  traditionally. those two meals have a rustic presentation in Mexican  cuisine.    Complementary Food and Drinks    My favorite drink with which to pair the enfrijolada is a mix of fresh pineapple juice that has a touch  of coconut milk mixed into it. which would be a bit bland without  them.  The  pickled jalapenos give a tang to the dish without too much heat. you will  probably have to head to a spice store or to a store specializing in Mexican cuisine.veganculinaryexperience.          Time Management    This recipe cooks very quickly and you can make large batches of it with no extra time investment. deep base for the Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 183|August 2010 .     Where to Shop    You can find everything save for the epazote and mole at most markets. Quality * www.  Go for simple with the colors of the dish coming from the  fresh ingredients contrasted by the deep brown of the bean sauce.

veganculinaryexperience. I often eat it for lunch or dinner and make some extra  bean sauce so I can have more later!    Nutrition Facts (per serving)    Calories 428       Calories from Fat 108  Fat 12 g  Total Carbohydrates 76 g  Dietary Fiber 20 g  Sugars 9 g  Protein 16 g  Salt 829 mg     Interesting Facts    Enfrijolada means “in bean sauce. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 184|August 2010 .  The Vegan Culinary Experience – Education.  Chef’s Notes     Although this is traditionally a breakfast recipe. Quality * www.”  Enfrijoladas are an incredibly popular breakfast in Mexico. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 185|August 2010 . of oil  1 cup of cooked. salt.  Once they are done.  Toss all the veggies. chopped  1 large tomato. chopped  1 tbsp. and oil together.  Place it on the grill.  Allow the veggies to cook until they are soft.    Chop the epazote and oregano.  Pierce the packet with a fork several times. rinsed pinto beans  Corn tortillas  1 avocado. and salsa. chopped  4 cloves of garlic. Quality * www. chili powder. chopped  ½ of an onion.Foil Roasted Veggies Type:   Main Dish      Serves: 4  Time to Prepare: 1 hour    Ingredients  1 zucchini. of chili powder  ¼ tsp. just off center. avocado. of salt  2 tsp.  Serve the veggies mix with the tortillas.  Slice the avocado.  Warm the tortillas.                    The Vegan Culinary Experience – Education. combine them with the pinto beans. herbs. chopped  1 poblano.veganculinaryexperience. chopped  6‐8 cremini mushrooms.  Chop the veggies. of chopped fresh oregano  1 tsp. of chopped fresh epazote  2 tsp. sliced  Salsa verde    Instructions  Light your grill and let the coals turn white.  Wrap the mix in a foil packet.

     Where to Shop    All of these ingredients are incredibly common.  Approximate cost per serving is $2.00.    Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Measuring Spoon  Mixing Bowl  Foil  Grill  Tongs    Presentation    Serve the veggies in a terra cotta bowl with the avocado on a side  dish. and the tortillas covered in cloth.     Complementary Food and Drinks    Serve this with a side of quinoa or red rice and a cool glass of tamarind tea.  Use that opportunity to  make another recipe or simply get the dishes ready and the table set.                Time Management    This recipe is mostly chop and wait.  Forgo the Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 186|August 2010 .veganculinaryexperience.     How It Works    Make sure to chop all the veggies approximately the same size so they are all done roasting on the  grill at the same time. the salsa in a small bowl.      The Vegan Culinary Experience – Education. especially while the coals are warming.Low‐fat Version     Marinate the chopped veggies in beer for an hour and omit the oil. Inspiration. Quality * www.  Piercing the foil packet allows some of the smoke from the grill to penetrate  the packet and infuse the veggies.

veganculinaryexperience. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 187|August 2010 .  Chef’s Notes     This recipe was directly inspired by stories my mother would tell me about how her grandmother  would make her roasted veggies on the grill in Southern California. Quality * www. and corn tortillas are one of the oldest dishes in Mexico. The Vegan Culinary Experience – Education. Inspiration.      Nutrition Facts (per serving)    Calories 273       Calories from Fat 81  Fat 9 g  Total Carbohydrates 42 g  Dietary Fiber 11 g  Sugars 9 g  Protein 11 g  Salt 313 mg    Interesting Facts    Fire roasted veggies.

 of salt (Indian black salt works best)  2 cups of cooked.  Sauté it in the oil over a medium heat until it is warm.  Serve with warm tortillas. of extra firm tofu. Quality * www.  Add the turmeric and salt and sauté for 1 more minute.                                             The Vegan Culinary Experience – Education.  Immediately mix in the beans and salsa. crumbled  1 tsp. Inspiration.Huevos y Frijoles (Eggs and Beans) Type:   Breakfast      Serves: 3  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  16 Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 188|August 2010 .  Remove it from the heat. of turmeric  ¼ tsp.veganculinaryexperience. of oil  ¾ tsp. rinsed pinto beans  ½ cup of salsa  Warm corn tortillas    Instructions  Crumble the extra firm tofu.

Inspiration.              Time Management    This only takes a few minutes to make and keeps for up to a week in the refrigerator. and tortillas.  The tofu is warmed and then the  turmeric is added late in the cooking process so that it does not Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 189|August 2010 . Quality * www. quick Mexican breakfast. though if you use the optional Indian black salt.     Where to Shop    All of these ingredients are easy to find.00. salsa.     How It Works    This is basically a tofu scramble with beans.veganculinaryexperience.  Approximate cost per serving is $1.Kitchen Equipment    Sauté Pan  Stirring Spoon  Measuring Spoon  Measuring Cup    Presentation      Serve this in a big bowl in the center of the table and garnish it with  fresh cilantro. and suffused with  sublime flavor.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 433       Calories from Fat 90  The Vegan Culinary Experience – Education.  Warm. filling. check out  your local Indian grocer or specialty spice store.     Complementary Food and Drinks    Serve this with café de olla.    Chef’s Notes     Eggs and beans is a very traditional.

 which is served without the beans. Quality * www. but with cut  up corn tortillas mixed into it.  The Vegan Culinary Experience – Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 190|August 2010 .Fat 10 g  Total Carbohydrates 61 g  Dietary Fiber 15 g  Sugars 3 g  Protein 25 g  Salt 632 mg    Interesting Facts    There is a TexMex version of this dish called migas. Inspiration.

 diced  Chopped cilantro for garnish    Instructions  Making the Sauce  Slice the onion into thick rounds. of salt  2 avocadoes  ½ of a red onion. chipotles with soaking water. toasted and rehydrated  1 ½ cups of water  ½ cup of chopped pineapple  2 tbsp.Plantain Chalupas in Pineapple Chipotle Sauce Type:   Main Dish      Serves: 4  Time to Prepare: 40 minutes    Ingredients  The Sauce  ½ of an onion.  Press them in a tortilla press into oval shaped tortillas.  Puree the pan roasted veggies. of tomato paste  ¼ tsp. Quality * www.  The Vegan Culinary Experience – Education.  Remove the stems and seeds. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 191|August 2010 . of freshly ground black pepper  2 tsp.  Strain through a fine sieve.  Cover the tortillas with a damp towel until you are ready to cook them. pan roasted  2 chipotles (meco variety). of chopped oregano  ¼ tsp.  Chop the pineapple.  Immerse the chipotles in 3 cups of hot water until they are soft.  Making the Chalupas  Separate the dough into 4 equal parts. and the rest of the sauce  ingredients until smooth.  Toast the dry chipotles over a medium heat for about 1 minute per side. of salt  ½ tsp. of ground cumin  ¼ tsp.  Roll them into cylinders about 3 inches long.  Pan roast the onion and garlic. of apple cider vinegar  Juice of 1 lime  The Chalupas  ½ cup of corn tortilla dough  Oil for frying  The Toppings  3 ripe plantains  1 tbsp. sliced and pan roasted  3 cloves of garlic.

  Dice the red onion. avocado.  Add a touch of oil.  Slice the halves into 1” pieces. fry the plantains until they are lightly browned. too. then remove them from the heat.                                The Vegan Culinary Experience – Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 192|August 2010 .  Chop the cilantro.veganculinaryexperience.  Garnish with the chopped cilantro.  Making the Toppings  Peel the plantains.  Finishing the Chalupas  Top each chalupa with the plantain. Quality * www. just enough to barely coat the bottom of the pan.  Drizzle the sauce over the top.  Toss the plantains.  Quickly pinch the edges to form a small ridge around the edge of the tortilla. toss in the pan.  Over a medium high heat. onion mix.  Slice them in half.  Chop the avocado.  Cook the first tortilla on one side for about 1 minute.           Low‐fat Version     Bake the tortillas instead of pan frying them and bake the plantains instead of frying those.  Use  steamed.  Dress them with the salt and oregano. avocado. diced potato instead of avocado. Inspiration.  Repeat with the rest of the dough.Bring a pan up to a medium high heat. and onion together.  Return it to the pan and cook it on both sides for 1 more minute (the first side will end up  being cooked 2 minutes total). then remove it from the pan.

     Where to Shop    When shopping for the plantains.Raw Version    Use a raw tortilla and very ripe plantains. use the more common dry chipotles. Inspiration.   The Vegan Culinary Experience – Education.              Time Management     You can pan roast the onions and garlic while you toast and rehydrate the chipotles. but not so soft that they are mushy.    Complementary Food and Drinks    Serve this with a side of green ceviche.  Meco chipotles are a style of chipotle that is not  always easy to find outside of Mexico. Quality * www. work on the chalupas next so the filling is hot when you serve the chalupas.  If  you can’t find them.  Look for them at your local Mexican market or even online.  Once you are  done with those.50. look for plantains with semi‐black skins.  The plantains will be soft  and sweet.veganculinaryexperience.  Approximate cost per serving is $1.  Use jalapenos instead of Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 193|August 2010 .     Kitchen Equipment    Blender  Sieve  Iron Skillet or Comal  Pot  Spatula  Tortilla Press  Knife  Cutting Board  Measuring Cup  Measuring Spoon  Stirring Spoon  Mixing Bowl    Presentation      Serve these slightly propped up on one end on a bed of greens and  fresh squash.

How It Works    The chalupas are basically lightly fried tortillas with a ridge designed to hold lots of toppings.  They  get toasted on one side first to give the tortilla dough enough firmness to help the ridge hold its  shape, but the tortilla is still soft enough that the ridge can be formed.  The topping is a mix of starch,  pungency, and creaminess with tropical sweetness to balance out the spicy chipotle sauce.  The sauce  itself is a sweet, acidic sauce thickened with tomato paste and pineapple to accentuate the smoky  chipotle.  Use sparingly and don’t worry that you will probably have some sauce left over.    Chef’s Notes     This recipe looks way more intimidating than it is, though it is by no means a simple recipe.  Making  the chaulpas is actually the most time consuming part of the recipe.  Once they are made, though,  these chalupas will leave you wanting more and more!    Nutrition Facts (per serving)    Calories 264       Calories from Fat 153  Fat 17 g  Total Carbohydrates 27 g  Dietary Fiber 8 g  Sugars 5 g  Protein 4 g  Salt 309 mg    Interesting Facts    Chalupa refers to the canoe shape of the tortillas. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality *
Recipe by Chef Jason Wyrick

La Cocina Mexicana

194|August 2010

Potatoes and Ancho Peanuts in Pipian Verde
Type:   Main Dish      Serves: 4  Time to Prepare: 1 hour    Ingredients  The Peanuts  1 ancho pepper or 2 tsp. of ancho powder  ½ tsp. of ground cumin  Pinch of cinnamon  ¼ tsp. of salt  ½ cup of roasted peanuts  ½ tsp. of olive oil  The Potatoes  4 large red potatoes, chopped  1 tbsp. of chopped oregano or epazote  1‐2 tsp. of olive oil  ½ tsp. of coarse sea salt  Pipian Verde  1 cup of Salsa Verde  ½ cup of raw pepitas (green pumpkin seeds)  3‐4 tbsp. of chopped cilantro  ¼ tsp. of salt    Instructions  Making the Peanuts  Over a medium heat, toast the ancho on both sides for about 45 seconds to 1 minute per side.  Remove the stem and seeds.  Grind the ancho into ancho powder.  Combine the toasted ancho powder with the cumin, cinnamon, and salt.  Toss the peanuts with the oil and toasted ancho powder mix.  Making the Potatoes  Chop the potatoes into large bite‐size pieces.  Chop the oregano.  Toss the potatoes with the oregano, olive oil, and salt.  Wrap them in a large foil packet.  Pierce the foil packet with a fork several times.  Roast the potatoes on a grill (preferably) or in the oven for 25 minutes at 400 degrees.  Making the Pipian Verde  Puree all the ingredients in a blender until smooth.  Finishing the Dish  Place a pile of potatoes on each dish.  Spoon pipian verde over the potatoes.  Garnish with the ancho peanuts.    
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality *
Recipe by Chef Jason Wyrick

La Cocina Mexicana

195|August 2010

Raw Version 
  This can be made by using raw salsa verde to make the pipian verde.  You can also not toast the  anchos and use raw peanuts or even pecans.  Instead of potatoes, use chopped cauliflower mixed  with oregano.  Make sure to press the oregano to get it to release its flavor.     Kitchen Equipment    Iron Skillet, Comal, or Heavy Pan  Spatula  Grinder  2 Mixing Bowls  Grill or Oven  Foil  Fork  Knife  Cutting Board  Blender  Measuring Spoon    Presentation      Garnish the plate with a bit of chili powder for extra color.                Time Management    While the potatoes are roasting, you can make the ancho peanuts and make the pipian verde fairly  quickly.  

  Complementary Food and Drinks 
   Serve this with a side of sweet corn compote.    Where to Shop    Anchos are available in most Mexican markets as are pepitas, which can also be found at Whole  Foods, Trader Joe’s, and Sprouts.  The rest of the ingredients should be easy to find.  Approximate  cost per serving is $2.50.  
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality *
Recipe by Chef Jason Wyrick

La Cocina Mexicana

196|August 2010

How It Works    This is a quick way to make chili flavored peanuts.  Toasting the anchos activates some of the  essential oils in the pepper, making it more flavorful, and then tossing it with the oil on already  roasted peanuts gets the powder to stick without having to toast them peanuts yourself and risk  burning them.  Roasting the potatoes on the grill gives them a nice smoky flavor while chopping them  allows them to cook evenly.  The sauce is thickened with raw green pumpkin seeds, which produce a  creamier texture than toasted green pumpkin seeds.  This offsets the starchy potatoes, creating a  recipe balanced with starch, creaminess, and crunch and heightened with acidity and heat.    Chef’s Notes     This is a recipe of my own invention, using one of my favorite chilies and one of my favorite  ingredients, smoked potatoes.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 528       Calories from Fat 171  Fat 19 g  Total Carbohydrates 77 g  Dietary Fiber 13 g  Sugars 6 g  Protein 17 g  Salt 830 mg    Interesting Facts    Pipian is a sauce thickened with seeds. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality *
Recipe by Chef Jason Wyrick

La Cocina Mexicana

197|August 2010

Quality * www.   Slice it into ribbons about ¼” thick (they will be as long as the leaf. as it tends to be Recipe by Chef Madelyn Pryor La Cocina Mexicana 198|August 2010 . so that there are no big pieces. very finely.   Mince the garlic. Mexican Style Type:   Salad    Serves: 4 as a main course.   Wash the Swiss chard thoroughly.veganculinaryexperience.   You want it to melt into the salad. plus resting time      Ingredients  ½ a small white onion  4 Roma tomatoes.                                  The Vegan Culinary Experience – Education.   Add salt and pepper to taste.   Add the raisins. Inspiration. 8 as a side dish  Time to Prepare: about 10 minutes.   Dice the roma tomatoes finely. of corn kernels  3 cloves of garlic   1 ½ cups of almonds  ½ cup of raisins  Salt and pepper to taste    Instructions  Dice the onion. and that is fine).   Aim for 1/16” pieces.Swiss Chard.   Enjoy. and add. but still have texture. diced  1 bunch of Swiss chard   12 oz. as this is one of my very favorite raw dishes.   Add the corn kernels.   Chop the almonds. about ¼” pieces.

Quality * www. you can place the chard on the bottom of  the plate and then do small piles of the different ingredients over  different sections of the chard.        Where to Shop    These ingredients can be found just about everywhere. so tossing everything together is just Recipe by Chef Madelyn Pryor La Cocina Mexicana 199|August 2010 . and farmers’ markets. Swiss chard is actually  quite a popular ingredient in Mexican cooking. Swiss chard can be found in well stocked  supermarkets. it tastes slightly better if  the flavors meld.veganculinaryexperience. Inspiration. and is from a very traditional Mexican recipe. Whole Foods.  However.     Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Bowl  Measuring Spoons    Presentation      For a fancy presentation.Low‐fat Version    Omit the almonds but this will affect the flavor and protein count.     Nutrition Facts (per serving)    Calories 527       Calories from Fat 252  Fat 29 g  Total Carbohydrates 58 g  Dietary Fiber 12 g  Sugars 30 g  The Vegan Culinary Experience – Education.          Complementary Food and Drinks    This would be delicious with some salsa and guacamole on the side.         Chef’s Notes     This dish was adapted to be raw.

  The Vegan Culinary Experience – Recipe by Chef Madelyn Pryor La Cocina Mexicana 200|August 2010 .  It’s roots are actually in Sicily. Inspiration. Quality * www.Protein 18 g  Salt 162 mg    Interesting Facts    Swiss chard isn’t really Swiss.veganculinaryexperience.

  Allow this to sit for about 1 day.veganculinaryexperience. and garlic for about 5 minutes.  Slice the tempeh into bite size strips. sliced    Instructions  Slice the onion into thin strips.  Add all of the ingredients to a glass mixing bowl with enough apple cider vinegar to barely cover the  tempeh and cover the bowl. sauté the onion. minced  2 tbsp. sliced into thin strips 2” long  1 carrot. sliced (about 24 oz. of fresh marjoram leaves  ½ tsp. carrots.                        The Vegan Culinary Experience – Education.  Drain the liquid.  Add sliced olives to the mix and serve.)  Apple cider vinegar  2 bay leaves  1 tbsp.  Rinse the onion slices. of salt  Juice of 2 limes  6‐8 green olives. of olive oil  3 whole garlic cloves  2 blocks of tempeh. Quality * www. Inspiration.  Mince the serrano chiles. sliced into 1” long strips  2 serrano chiles.  Slice the carrot into 1” long strips.Tempeh Escabeche Type:   Main Dish      Serves: 4  Time to Prepare: 15 minutes + 1 day to set    Ingredients  1 white onion. of fresh thyme leaves  2 tbsp. then add the serranos  and sauté for about 1 more minute.  Over a medium heat. about 2” Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 201|August 2010 .

com Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 202|August 2010 .veganculinaryexperience. you can make a large batch of it.     Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Sauté Pan  Measuring Cup  Measuring Spoon  Stirring Spoon  Glass Mixing Bowl    Presentation      Serve this in a raised glass with a sprig of fresh parsley.                Time Management    If you like this recipe.    Raw Version    Use zucchini or Mexican gray squash instead of tempeh and do not sauté anything.50.Low‐fat Version     Sauté the onions in a dry pan.     Where to Shop    All of these ingredients are common save for the tempeh. Quality * www. and in the frozen aisle of most Asian markets.     Complementary Food and Drinks    Serve this with corn tortillas or toasted rice.  It will keep in your refrigerator for almost a  month. adding the serranos as soon as the onions start to brown.  Use large  cuts of zucchini instead of tempeh.  Approximate cost per serving is $1. which can be found at Trader Joe’s. Whole  Foods.       The Vegan Culinary Experience – Education. Inspiration.

 which mitigates some of the heat of the serranos. become  bitter.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 325       Calories from Fat 126  Fat 14 g  Total Carbohydrates 31 g  Dietary Fiber 4 g  Sugars 2 g  Protein 19 g  Salt 525 mg    Interesting Facts    Escabeche is a traditional Spanish dish adopted into Mexican culture and changed into a partially  cooked marinade.  The serranos are added towards the end of the cooking process so they don’t burn. it’s  perfect for this dish. Quality * www.    Chef’s Notes     Escabeche is usually made with fish. which will infuse the marinade and work its way into the  tempeh. but tempeh takes on such a nice texture as it marinates. Inspiration.  The Vegan Culinary Experience – Education. and release a lot of capsaicin in the air.veganculinaryexperience.  The tempeh then basically marinades in the sweet  vinegar.How It Works    Sautéing the onion develops its Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 203|August 2010 .  Lime juice is added as a second acid to  brighten the entire dish.

 ½ part chile sauce.  Fill each bun with the bean/chorizo mix.  Puree the chile sauce.Tortas Ahogadas (Drowned Sandwiches) Type:   Sandwich      Serves: makes 3 very large sandwiches  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  The Filling  2 cups of frijoles refritos (either black beans or pinto beans)  1 package of soy chorizo  The Rolls and Garnish    3 bolillo rolls    Pickled onions  Chile Sauce  ¼ pound of chile de arbol  3 cups of water  ¼ cup of white vinegar (white balsamic is excellent for this sauce)  1/8 tsp.  Toast the buns. if any.  If you can’t stand any heat. mince the onion and Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 204|August 2010 .  Over a medium heat.  Puree the sauce (strain if you want it completely smooth). ¾ part chile sauce. of minced fresh oregano  Tomato Sauce    4 cups of fire roasted tomatoes    2 cups of water    1 onion. or muerta (all chile sauce!)  with the remainder. minced    3 cloves of garlic. salt.  Combine the beans with the soy chorizo and warm it in a pan over a medium heat.  Typically.    * The chile sauce is very hot. the  sauce is either ¼ part chile sauce. cloves. just use the tomato sauce.  Set the chile sauce aside.  Simmer them over a low heat in the water along with the vinegar. of ground cloves  1 tsp.  While it is simmering. simmer the minced onion and garlic with the fire roasted tomatoes and water  for about 10 minutes. which should end up very thin (strain if you want a completely smooth sauce). minced    Instructions  Remove the stems and seeds from the chiles de arbol. of salt  1/8 tsp.  The Vegan Culinary Experience – Education.  Set the tomato sauce aside. and oregano for about  20 minutes.  Drown the sandwich in the sauce.*  Top with pickled onions. Inspiration.veganculinaryexperience. Quality * www. being made up of the tomato sauce.

  Both sauces last for a couple weeks in the  refrigerator.    How It Works    The filling makes this a very hearty. filling sandwich!  The bread is meant to absorb quite a bit of the  sauce and the sauce is meant to burn…a lot.veganculinaryexperience.  The tomato sauce is  The Vegan Culinary Experience – Education.  Bolillo rolls are often  available in conventional bakeries.  Chile de arbol are easily found at  Mexican markets and are often found dried in bags at conventional markets.Kitchen Equipment    3 Pots  Blender  Sieve (optional)  Toaster Oven or Oven  Knife  Cutting Board  Measuring Spoon  Measuring Cup  3 Stirring Spoons    Presentation      Place the sandwich in a shallow bowl and drown it to the point  where the sauce comes about halfway up the sandwich. This  is a very messy sandwich and is best eaten with a fork. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 205|August 2010 .     Complementary Food and Drinks    Serve this with a beer and a hand towel!     Where to Shop    Soy chorizo can be purchased at Trader Joe’s and Whole Foods. though hoagie rolls can be substituted.            Time Management    Start the chile sauce first since it has about 20 minutes of down time.  Once the  sauce is in the bowl. you can make  the tomato sauce and warm the bean chorizo mix.  The vinegar in the sauce both accentuates the chili  flavor and mitigates some of the heat while creating a very acidic chile sauce. Quality * www.  During that time. so you can quickly make this sandwich again with leftover sauce. top the sandwich with the pickled onions.

Quality * www. this sandwich may still challenge you if you use only the chile  sauce.there to reduce the amount of chile sauce used without actually cutting down on the total amount of Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 206|August 2010 .veganculinaryexperience.  The Vegan Culinary Experience – Education.      Chef’s Notes     This sandwich is hot!  If you love spicy. Inspiration.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 951       Calories from Fat 184  Fat 22 g  Total Carbohydrates 125 g  Dietary Fiber 36 g  Sugars 57 g  Protein 52 g  Salt 1453 mg    Interesting Facts    Chile de arbol means tree chile.

 and sugar to the pot with the soy creamer. bring 1 cup of the water to a boil. cascabel peppers.  Add in the rice.)  Once the soy creamer has reduced to the appropriate volume. cinnamon stick. Quality * www.  Reduce this to a simmer and simmer this for 10 minutes.  Simmer this until it is reduced to about 1/3 of its original volume (this should take 30 minutes.veganculinaryexperience.                  The Vegan Culinary Experience – Education.  Bring this to a boil and then reduce it to just above a simmer. Inspiration.  Bring the rest of the water to a boil.  Add the soy creamer.  Immediately add the rice and let it sit for 15 minutes. of vanilla extract  ¼ cup of raisins  1 tbsp. of sugar    Instructions  Split the vanilla bean down the middle and scrape out the seeds.  Drain the excess water from the rice and pepper mix (a colander with tiny holes works best.Arroz con Canela y Chile Cascabel Type:   Dessert  Serves: 4  Time to Prepare: 45 minutes    Ingredients  1 cup of rice  3 cups of water  1 tsp. and vanilla seeds and pod to a medium sized pot. of salt  2 cascabel peppers  3 cups of soy creamer  Option:  2 cups of coconut milk instead of the soy creamer  1 cinnamon stick  1 vanilla bean or 1 tsp. of lemon zest  ¼ tsp.  Zest the lemon  Rinse the soaked rice in a colander. Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 207|August 2010 .  Stir this mixture for about 5 minutes and serve warm.)  While it is reducing.  Remove it from the heat. and salt. lemon zest. take the soy creamer off the heat and  immediately add the rice and pepper mix.

Kitchen Equipment    2 Pots  Measuring Cup  Measuring Spoon  Colander  Stirring Spoon  Mixing Bowl to set ingredients aside  Small Knife  Cutting Board    Presentation      I like to add a cinnamon stick and cascabel pepper to each bowl once  it is Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 208|August 2010 . and other stores with a  healthy eating/vegetarian section. a market specializing in Mexican food.  I like to purchase the spices in bulk at Sprouts or at my local spice  store. otherwise this recipe will end  up taking you an extra twenty to thirty minutes.  If you have some ground cinnamon.    Complementary Food and Drinks    This is great after a dish made with roasted green peppers stuffed with squash.     Where to Shop    Soy creamer can be purchased at Sprouts.veganculinaryexperience. that is also nice to  sprinkle onto the rice once it is served. Quality * www.  and at many gourmet stores. and carrots.    How It Works    Allowing the rice to sit in the first set of hot water gets it slightly soft without putting too much  pressure on the rice.  The soy creamer is  reduced to intensify its flavor and create a sweetened cinnamon cream which the rice then sets in for  The Vegan Culinary Experience – Education. Central Market. pepitas.  The cascabel peppers can be purchased at a spice store.  It is then boiled for only a few minutes with the lemon zest and salt to infuse it  with extra flavor and doing it in lots of water helps keep the grains separate. Whole Foods.            Time Management     Make sure to start the soy creamer simmering before you do the rice. Inspiration.

Quality * www.4mg)     Interesting Facts    Canela is the Spanish word for cinnamon.4g (12.  The Vegan Culinary Experience – Education.5g)  Sugars 73.the last five minutes. absorbing some of the liquid.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 1478.0 (369.  I particularly enjoyed the complex flavor of the  cascabel Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 209|August 2010 . Inspiration.3g (3.2 (111.0g)  Dietary Fiber 1.0)  Fat 49.    Chef’s Notes     This has to be one of the best rice puddings I’ve had.6g)  Salt 994mg (248.  The cascabel peppers are added for a neat twist  and are balanced by the sweetness of the cream.  Dried cascabels are sometimes used as musical instruments.5g (18.5)       Calories from Fat 444.2g (61.9g (0.veganculinaryexperience.4g)  Protein 14.3g)  Total Carbohydrates 244.

 melted  2 tablespoons unsweetened cocoa powder  1 cup granulated sugar  1/3 cup vegan butter substitute  1/3 cup nondairy milk   1 teaspoon vanilla extract  1 teaspoon white vinegar  1 ¼ cup unbleached all‐purpose flour   1 teaspoon baking powder  ½ teaspoon baking soda  1 teaspoon ground cinnamon   ¼ teaspoon sea salt  1/8 – 1/4 teaspoon cayenne pepper   1/3 cup dark chocolate chips    Instructions  Oil and flour a 9x9 square pan and preheat oven to 350 degrees F. until the center is set.  Combine the raisins. slice. baking soda.   Add the dry mixture to the wet mixture and stir until combined. salt and cayenne.  Spoon evenly into pan and bake for about 35 minutes. Inspiration. Recipe by Sharon Valencik. Quality * www.  Stir in the chocolate chips. vanilla.   Add the nondairy milk.  Add the mixture to the hazelnut mixture in the food processor and process until it becomes a paste  (mixture does not need to be completely smooth).   Process the hazelnuts in a food processor until ground (mixture does not have to be very finely  ground). lightly toasted  4 ounces semi‐sweet chocolate or 2/3 cup chocolate chips.Mexican Hazelnut Fudge Brownies Type:   Dessert      Serves: 9  Time to Prepare: 50 minutes + time to cool    Ingredients  ½ cup raisins  1 teaspoon instant coffee granules  1/3 cup water   ½ cup hazelnuts (whole or chopped).         The Vegan Culinary Experience – Education.  In a separate bowl. and vinegar. author of Sweet Utopia: Simply Stunning Desserts La Cocina Mexicana 210|August 2010 .   Add the mixture from the food processor.veganculinaryexperience.   Cool. coffee and water in a small bowl and microwave for one minute. baking powder. combine the flour.  Combine the 4 ounces of melted chocolate with the sugar and vegan butter in a large bowl. and serve.   You can also boil the mixture over the stove for one minute.

 and Trader Joe’s. which was then reincorporated into Mexican cuisine in  some sweet desserts. dark chocolate with a twist of spice in a fudgy brownie is delightful.Kitchen Equipment    2 Large Bowls  2 Small Glass Bowls. author of Sweet Utopia: Simply Stunning Desserts La Cocina Mexicana 211|August 2010 .     Nutrition Facts (per serving)    Calories 401       Calories from Fat 172  Fat 19 g  Total Carbohydrates 57 g  Dietary Fiber 5 g  Sugars 40 g  Protein 4 g  Salt 68 mg    Interesting Facts    Sugar was added to chocolate by Europeans. Pyrex or Ceramic  Wooden Spoon  Food Processor  Microwave or Small Pan     Presentation      Serve this in a small stack with each brownie slice garnished with a couple  hazelnuts.  The Vegan Culinary Experience – Recipe by Sharon Valencik. rich. Whole Foods.    Chef’s Notes     The combination of sweet. Sprouts.00. Quality * www.                  Where to Shop    Nondairy chocolate can be purchased at Central Market. Inspiration.   Approximate cost per serving is  $1.

Inspiration.Coconut Mango Ice Cream Type:   Dessert    Serves: 8   Time to Prepare: about 10 minutes.veganculinaryexperience.                                                         The Vegan Culinary Experience – Education. and 20 minutes in an ice cream maker     Ingredients  1 14 oz. can of full fat coconut milk  24 oz. of cinnamon   2/3 cup of agave     Instructions  Combine the coconut milk with the cinnamon and agave in a bowl and whisk together. plus 2 hours chilling time.   Add the frozen Recipe by Chef Madelyn Pryor La Cocina Mexicana 212|August 2010 . and whisk gently.   Place in your ice cream maker and follow manufacturer’s directions. bag of frozen mango   1 tsp. Quality * www.

        How It Works    The coconut milk is rich in fat. It is inexpensive to make. measuring spoons     Presentation      Top with a fresh slice of mango if there’s room in the bowl.veganculinaryexperience. but the frozen mango is the least  expensive at Trader Joes. Inspiration.      Chef’s Notes     This is my family’s ‘go to’ ice Recipe by Chef Madelyn Pryor La Cocina Mexicana 213|August 2010 .                 Time Management    Make this dish the day before you need it so you can follow all the steps recommended by your ice  cream maker.       Kitchen Equipment    Ice cream maker. but especially pairs well with a warm  portabella burger. whisk.       Complementary Food and Drinks    This would be a heavenly ending to a almost any meal. sweet taste. but rich in taste.      Where to Shop    These ingredients can be found at any well socked supermarket.           The Vegan Culinary Experience – Education. Quality * www.Raw Version    Use a raw coconut milk combined with 2 tablespoons of raw coconut oil instead of the canned  coconut milk. knife. which gives the ice cream its creamy. It is close to  perfection.

Nutrition Facts (per serving)    Calories 212       Calories from Fat 90  Fat 10 g  Total Carbohydrates 34 g  Dietary Fiber 2 g  Sugars 29 g  Protein 1 g  Salt 17 mg    Interesting Facts    Mango and coconut are two very common ingredients in Mexican Recipe by Chef Madelyn Pryor La Cocina Mexicana 214|August 2010 . Quality * www. and make this a way to  take a taste vacation. Inspiration.veganculinaryexperience.    The Vegan Culinary Experience – Education.

 vanilla extract  ¼ tsp. tip them upside down and very gently tap the bottom and sides  until the flan releases onto the plate.  Pour this into the ramekins and let them chill for at least 45 minutes in the refrigerator.  Pour this into a pot over a medium heat and whisk it until it thickens. brown sugar  2 cups of soy milk  1/3 cup of corn starch  Option:  1. of corn starch instead of just corn starch  ¾ cup of sugar  1 tsp. you can further caramelize the syrup that is now on top by  quickly running it over the syrup.  When you are ready to serve them.  Blend the other ingredients.  Reduce the heat to a simmer and cook it for five minutes. until it is a smooth mixture.  Reserve 1 Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 215|August 2010 . agar agar powder and 1. water  5 tbsp.  Add in the brown sugar. boil the water. and pour the rest into the ramekins.  Option:  If you have a cooking torch.5 tbsp. almond extract    Instructions  In a sauce pan. of syrup.5 tsp.Flan Type: Dessert    Serves: 3  Time to Prepare: 10 minutes plus 45 minutes to chill    Ingredients  3 tbsp. including the reserved tbsp. Inspiration. Quality * www.  Quickly slide the syrup around until it coats the bottom of the ramekins.veganculinaryexperience.                                    The Vegan Culinary Experience – Education.

  Agar agar powder usually must be  purchased at a specialty store that deals in organics like a co‐op.  If that’s the case.Kitchen Equipment    Sauce Pan  Pot  Whisk  Blender  Measuring Cup  Measuring Spoon  Spoon for Stirring the Syrup  Ramekins    Presentation    Serve this on a small plate unless you have a decent amount of  caramel sauce left over. you can serve this on a  large white plate and drizzle the extra sauce all over the plate.          Time Management    This will last in the refrigerator for a day. it gives it just a hint of extra dark  sweetness and it also more easily combines since it’s in a liquid form. and corn starch.  If you’re not sure where to find the Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 216|August 2010 .    How It Works    The corn starch or agar agar powder takes the place of the eggs in a traditional flan by acting as the  firming agent. Quality * www.  By pouring some of the syrup into the flan.    Where to Shop     All of these ingredients are incredibly easy to find.  sugar. so you can make these well ahead of time.  I suggest making  them at least in the early afternoon if you plan on serving them for dinner as they will be completely  solidified and well‐chilled by the time dessert is to be served.  It then makes a  The Vegan Culinary Experience – Education.    Complementary Food and Drinks     Slivered almonds go very nicely with this as does orange zest.  Letting the flan sit in the  ramekins in the refrigerator allows it to further gel and also keeps the caramel sauce on the bottom  of the flan moist so it spills out when you turn the flan upside down onto the plate. Inspiration.  This  looks extra nice if you have a chefs’ torch to crisp up the caramel  sauce. check on your local market’s baking aisle.

  However.  Flan was spread throughout Europe by the Romans which was later taken to Central America and  made sweet.  The Vegan Culinary Experience – Education.” which means  custard.veganculinaryexperience. Quality * www.  These types of custards were originally savory.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 547       Calories from Fat 45  Fat 5 g  Total Carbohydrates 102 g  Dietary Fiber 3 g  Sugars 71 g  Protein 11 g  Salt 327mg 164 mg     Interesting Facts    Flan comes from the French word “flaon” which derives from the Latin word “flaton.    Chef’s Notes     I prefer using the agar agar powder with the corn starch as agar agar is tasteless and gels into more of  a custard when mixed with the corn starch into a Recipe by Chef Jason Wyrick La Cocina Mexicana 217|August 2010 . dishes. so it is included as an option. Inspiration. agar agar powder is expensive and  not so commonly available.nice sauce for the sides of the flan and leaves enough on the top to take a torch to it and harden it  up. not sweet.

   Combine the Ener‐G powder and water in a bowl. baking soda.   Bake for 45 minutes at 350 degrees.veganculinaryexperience. and grated squash. cinnamon.   Add this mix to the wet mix. salt. and pecans are all coated. zest. salt  1 tbsp. lime zest  2 tbsp.   Add to the mixer. and xanthan gum in a  separate bowl.   Pour the mixture on top. Inspiration. nutmeg. along with the oil.Mexican Grey Squash Bread   Type:   Dessert    Serves: 16‐32 depending on size of slices  Time to Prepare: about 10 minutes. freshly grated nutmeg  2 tbsp. divided  The Topping  Reserved pecans  2 cups powdered sugar  1 tablespoon lime zest  ¼ cup of lime juice    Instructions  Heat the oven to 350 degrees. plus 45 minutes baking time     Ingredients  The Bread  8 tbsp. xanthan gum  1 cup chopped pecans. divided equally between the two.   The Vegan Culinary Experience – Education.   Whisk together. of Ener‐G egg replacer powder  ¾ cup oil  1 ½ cup sugar  2/3 cup lime juice  2 cups shredded Mexican grey squash  3 ¼ cup gluten free baking mix (I use Bob’s Red Mill)  1 ½ tsp. and lime juice.   Add all the ingredients for the topping in a separate bowl. Quality * www. baking powder.   Add the ¾ pecans. of water  2 tbsp.   Grease the bottom of two loaf Recipe by Chef Madelyn Pryor La Cocina Mexicana 218|August 2010 .   Mix thoroughly. baking powder  1 tsp. poke holes in the top with a skewer. and once the loaves are removed from the  oven.   Add the mix to the pans. zest. baking soda  1 ½ tsp. and whisk until thoroughly combined. about ½ cup at a time until thoroughly combined.   Toss in the other ingredients so the squash.   Mix the baking mix. cinnamon  1 ½ tsp. sugar.

                                                                                The Vegan Culinary Experience – Education. Inspiration.   Slice into ½ inch or ¼ inch slices.    Remove from Recipe by Chef Madelyn Pryor La Cocina Mexicana 219|August 2010 .veganculinaryexperience. Quality * www.Allow to cool.

Quality * www. zester. mixing cups and spoon.     Complementary Food and Drinks    This is the perfect dessert for a nice Mexican meal. Sprouts.   The Vegan Culinary Experience – Education. such as vegan tamales.Low‐fat Version     The fat in the dish helps the texture and loft of this loaf. mixer (optional).       Kitchen Equipment    Bowls. making the entire product bake evenly. squash.       How It Works    Coating the zest. Inspiration. If you can’t  find it. nothing has time to stick on.     Chef’s Notes     All these main ingredients have such wonderful Mexican Recipe by Chef Madelyn Pryor La Cocina Mexicana 220|August 2010 . loaf pans     Presentation      Top with a mint leaf or two. substitute zucchini. and most farmers markets. or some soy whip cream.                 Time Management     Wash the dishes while the food is in the oven! That way.veganculinaryexperience. full of flavors  that will surprise and delight. this is a great treat.      Raw Version    There is now raw conversion. and nuts in the dry ingredients help them suspend throughout the wet  ingredients.      Where to Shop    Mexican gray squash can be found at most Food City. or enchiladas.

Quality * www. which basically means squash.veganculinaryexperience.  The Vegan Culinary Experience – Recipe by Chef Madelyn Pryor La Cocina Mexicana 221|August 2010 . Inspiration.Nutrition Facts (per serving)    Calories 200       Calories from Fat 90  Fat 10 g  Total Carbohydrates 27 g  Dietary Fiber 3 g  Sugars 19 g  Protein 4 g  Salt 82 mg    Interesting Facts    Mexican gray squash is integral to a dish called calabacitas.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.