Pengetahuan Proses Persiapan, Pengolahan dan Penyimpanan Bahan Makanan Yang Sudah Jadi

Mei 3, 2008 1. Proses Persiapan Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan adalah proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan bahan makanan.Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada makanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya patogen, menurut Karen Eich Drummond, 1996 ada beberapa tips untuk mempertahankan zat gizi pada makanan yaitu : a. Pilihlah bahan makanan yang segar dengan kwalitas yang bagus. b. Untuk sayuran dan buah pilihlah yang bermutu dilihat dari warna, ukuran dan tekstur. c. Simpan buah dan sayur pada almari pendingin ( kecuali pisang hijau, kentang, dan jamur) untuk menghambat enzym yang bisa membuat buah dan sayuran kehilangan zat gizi. Enzym sangat aktif pada suhu yang hangat. d. Jangan menyimpan bahan makanan terlalu lama karena menyebabakan kehilangan zat gizi. Simpan makanan kaleng pada suhu rendah. e. Ketika menyimpan makanan tutup rapat untuk menurunkan kontak langsung dengan udara. f. Cuci sayuran secara cepat dan jangan merendam sayur dalam air. g. Saat memasak kentang atau syuran jangan kupas kulitnya karena sebagian zat gizi akan hilang ketika pengupasan dan pemotongan sayuran. Pada umumnya sebelum memasak adalah cara pengolahan yang bagus untuk mempertahankan zat gizi. Metoda ini cepat dan menggunakan sedikit air atau bahkan tidak menggunakan air sama sekali, pada waktu perebusan sayuran dengan menggunakan air yang banyak dan waktu yang lama akan banyak menghilangkan kandungan zat gizinya. h. Suhu penggorengan bisa merusak vitamin pada sayuran. i. Jangan pernah menggunakan baking soda untuk memperbaiki rupa sayuran karena membuat zat gizi pada sayuran hilang. j. Gunakan kaldu sayuran dan daging untuk pembuatan sop. k. Persiapan makanan dengan serba tertutup sampai penyajian. l. Jangan memakai gelas tanpa corak karena cahaya bisa merusak ribovlafin yang terkandung didalamnya. Faktor yang bisa merusak vitamin dan sering merusak warna, aroma dan tekstur makanan. m. Kupas kulit pada buah-buahan seminim mungkin karena jika seluruh kulit dikupas banyak vitamin dan mineral yang hilang bersama kulit buah, karena vitamin dan mineral banyak tersimpan dibawah kulit buah-buahan. n. Mengukus cara pengolahan yang bagus untuk memperhatikan zat gizi. Metode ini cepat dan menggunakan sedikit air atau bahkan tidak menggunakan air sama sekali, pada perebusan sayuran dengan menggunakan air banyak dan waktu yang lama akan banyak menghilangkan kandungan zat gizinya . 2. Proses Pengolahan Pada proses pengolahan hal yang penting yang harus diperhatikan untuk menghindari terjadinya

Lantai/meja yang digunakan untuk menyimpan makanan sebelumnya harus dibersihkan. dibedakan: a. Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun.G. 4. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan. 3. Hal-hal lain yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah: a. Prinsip dari tehnik penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada: a. Makanan yang dingin harus disimpan pada alat pendingin pada suhu 0ºF (-17. Penyimpanan Makanan Jadi Setelah proses pengolahan selesai sebelum makanan siap dikonsumsi maka disimpan pada tempat tersendiri untuk menghindari terjadinya cemaran. c. Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau tempat yang basah. Teknik penyimpanan makanan didasarkan pada pengaturan suhu. 2) Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65. 1) Suhu Berdasarkan klasifikasi dari F. b. yang telah dibuka atau hasil olahan dari dapur (cooking food). Menurut Kep Menkes No. Penyimpanan Dingin (Refrigerated Storage) Dalam pendinginan makanan. tomat) harus dicuci dengan air hangat lebih dahulu. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5ºC sampai -1ºC. Meskipun bakteri-bakteri tersebut tidak pathogen namun dapat mengurangi kualitas. b.2ºC kadang-kadang bakteri pembusukan bakteri psikopilik dapat bertambah. Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri latent. d. bahan kimia berbahaya. Oleh karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan makanan yang harus mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan disimpan. e.kontaminasi silang adalah penjamah makanan. kemungkinan pertambahan bakteri tidak terjadi. b. Makanan yang disimpan diberi tutup terutama makanan kaleng. Penyimpanan makanan terolah sebaiknya tertutup dan disimpan pada suhu ±10ºC. Penyimpanan Makanan Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu.5ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4ºC. cara pengolahan makanan. Namun demikian di dalam perkembangan bakteri tersebut masih pula ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai dengan kata lain jenis makan yang cocok sebagai media pertumbuhanny. Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam penyimpanan dingin untuk makanan olahan.8°C) Pada suhu antara 0-7. Bakteri yang patogen dapat tahan pada tempat penyimpanan dingin. dan tempat pengolahan makanan. serangga dan hewan. dimana terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri pathogen/pembusukan pada suhu yang sesuai dengan kondisinya. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah (selokan).715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi penyimpanan makanan terolah adalah: a. Penyimpanan makanan jadi: 1) Terlindung dari debu. Winanrno digolongkan menjadi 3 yaitu a) Penyimpanan sejuk (1) antara 15-25ºC .

8º sampaii -34. umbi-umbian. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Daftar Pustaka Almatsier. Ruangan pendinginan memerlukan kondisi kelembaban yang besar dapat menyebabkan bahan berkeringat dan terjadinya pertumbuhan jamur. Gizi dan Pengolahan Pangan. Skripsi : Hubungan Kebersihan Penjamah Dan Peralatan Pengolahan dengan Kandungan Bakteri Pada Makanan Hasil Olahan Jasa Boga Bojanasari Di Sanan Kulon Kab .(2) untuk minuman keras. Penuntun Diet di Instalasi gizi perjan RS Dr. Blitar. c) Penyimpanan beku Dengan penyelupan bahan kedalam refrigerant. Jakarta : Gramedia Auliana. Dengan menggunakan udara dingin (-17. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Sunita (2004).Rizqie (2001). Sri (2007). Yogyakarta : Adicita Budiyanto. (2) Dapat menghambat pertumbuhan mikroba-psikrofilik dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Jakarta : Rajagrafindo Kus Irianto dan Kusno Waluyo. Pengaruh suhu penyimpanan pada kelembaban maksimum yang didasarkan untuk pendinginan daging adalah: Suhu penyimpanan (0ºC) RH(%) 4 75 2 88 0 92 b.depkes. 2004. sayuran b) Pendinginan (1) pada suhu < 5. Agus Krisno (2002). Dasar-dasar Ilmu Gizi.i Kontaki langsung dengan refrigerant.id Khomson A. Cipto mangunkusumo dan ASDI. Malang :UMM Halami. Moch.3ºC. Penyimpanan panas (Hot Storage) 1) Fasilitas alat penyimpanan makanan panas harus ditempatkan pada rungan yang nyaman sehingga menjamin ketepatan suhu penyimpanan. Http : /www. (3) Botulinium tipe E dapat memproduksi racun pada suhu 3.6ºC. 2) Makanan yang disimpan tidak boleh mencapai suhu kritis (danger zone) 140ºF (60ºC).Bandung : Yrama Widya .go.4ºC) 2) Kelembaban Kelembaban relatif dari alat pendingi akan berpengaruh pada perubahan bentuk makanan yang disimpan terutam perubahan moisture dan wujud. Kediri : STIKes SMH KepMenKes RI (2003). karena pada suhu tersebut memungkinkan pertumbuhan bakteri pengganggu.(2000). Pangan dan Gizi untuk Kesehatan.

Tuti ( 2005). Bandung Tasyana. Sikap Higieni Personal Terhadap Mutu Makanan. Estin(2006). Meningkatkan Mutu Makanan Rumah Sakit (Kuliner) ASDI cabang Bandung. Dasar-Dasar Metodologi Penelitian Klinis. (2004). Komunikasi Penyuluhan Dalam Teori dan Praktek. Jakarta : UI Soenardi. Yogyakarta : Arti Bumi Intaran . Skripsi : Pengaruh Pengetahuan.Sudigdo Sastroasmoro dan Sofyan Ismail(1995). Malang : Unibraw Tomy Suprapto dan Fahrianoor.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful