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no abrasivos. u? IMPACTO: de uso general. c  Es una operación transformadora de las materias primas que entra al proceso y el producto de las mismas. u? CIZALLA: trituración de productos blandos.      La relación. u? (DISLACERACION: compresión y cizalla) TRITURACION: desmenuzamiento de materiales muy gruesos hasta tamaños de 3mm. MOLIENDA: obtención de productos en polvo. r  Ä     r  Ä  . molienda fina. Fuerzas de compresión. Fuerzas de cizalla. entre los que existen grandes diferencias (grano de trigo / harina de trigo) Se trata de una reducción de tamaño (de un producto solido) por medios o esfuerzos mecánicos de tres tipos: u? COMPRESION: trituración grosera de productos densos. se emplea en molienda fina. media y gruesa.

se pueden lograr relaciones de 100:1.       c   . Los valores promedio del tamaño de la carga y el producto resultante dependen del método de medida. Se usan diferentes diámetros promedio. Por su simplicidad y su aplicabilidad a tamaños de partícula muy diversos. de la máquina y el producto de partida. mientras que. utilizadas con materiales muy gruesos. se conoce como relación de reducción y se utiliza para predecir la conducta más probable de un aparato. Las trituradoras. tienen relaciones de reducción inferiores a 8:1. Depende. en gran manera. en la industria alimentaria se suele preferir el tamizado. según el método empleado para determinar la distribución en tamaños de partícula y la interpretación estadística de los resultados obtenidos. en la molienda fina.

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según la relación que existe entre el esfuerzo cortante aplicado y la rapidez de deformación resultanteº       . Los fluidos se pueden clasificar en forma general.

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el aire. El término     se . y la gasolina son prácticamente newtonianos bajo condiciones normales.          º La mayor parte de los fluidos comunes como el agua.

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Las partículas contienen planos débiles a lo largo de los cuales se puede iniciar la rotura cuando son sometidas a esfuerzo de cizalla.?  !a lo largo de grietas ya existentes o de planos de unión en la masa del material a fragmentar. si el esfuerzo aplicado es lo bastante grande. hasta que se supera el umbral de fluencia. Se han citado al respecto cifras inferiores del &). Una partícula se puede definir como un elemento discreto de un sólido. a partir de puntos de inicio producidos bajo el influjo del esfuerzo. Esta energía perdida se . el material puede: (? sufrir una deformación elástica. La deformación elástica y la fracción interpartículas convierten a la reducción de tamaño en una operación muy ineficiente. La energía precisa para la rotura de las partículas crece a medida que disminuye su tamaño. *#&"(&%&+"#.? "#$ %& &'()&( o puntos de fisura.!&)"(&"#*&. En las partículas grandes. Según la naturaleza de la fuerza y la resistencia mecánica (͞el conjunto de las propiedades que definen el comportamiento de un material sólido. su esfuerzo de rotura es más alto. en estas circunstancia͟). (? sobrepasar el límite elástico y sufrir una deformación permanente (deformación no elástica). cualquiera que sea su tamaño. seguida de fractura a lo largo de las mismas. Como las partículas más pequeñas ofrecen menos fisuras preexistentes (si es que alguna). pero no inician la rotura de las partículas. El esfuerzo límite constituye una propiedad característica del material. Sólo una pequeña fracción de la energía suministrada a la máquina aparece como nueva energía superficial en el sólido. por aplicación de una fuerza. Cuando a una partícula se le somete a un esfuerzo (fuerza/área). La partícula puede entonces romperse rápidamente (materiales frágiles) o continuar deformándose (materiales dúctiles) hasta que finalmente se rompe por haber alcanzado el esfuerzo límite de rotura. Las deformaciones elásticas no son valiosas en la trituración.      ! " # $ % # "& %" #&' En la fragmentación se distinguen dos etapas: 1. la estructura y la forma de la partícula. es decir deformarse dentro del límite de elasticidad y recobrar su forma original cuando deja de actuar. A medida que aumenta el esfuerzo aplicado. en la energía precisa para reducir su tamaño. va creciendo la deformación no elástica. tienen que generarse nuevos planos de fractura. de un rendimiento energético pobre. la rotura puede producirse a lo largo de fisuras preexistentes (planos de fractura). En general. La energía almacenada en el proceso de deformación se pierde durante la recuperación (cuando el esfuerzo cesa). por tanto. En las más pequeñas. se acepta que sólo una pequeña parte de la energía consumida por una instalación de desintegración se utiliza en la rotura. lo que equivale a decir que la molienda es una operación muy ineficiente. consumen energía. La mayor parte de la energía consumida se pierde en deformar las partículas dentro de sus límites de elasticidad y en la fricción interpartículas. &. pero también influyen en la mayor o menor facilidad de desintegración y.

en la ecuación. Por lo tanto:       y por integración:          donde.desprende en forma de calor que. Con lo que:       . ï?  --(1885) Kick consideró que la energía necesaria para producir una reducción de tamaño dada era proporcional a la relación de reducción de tamaño. de tamaño en la unidad de masa del material a triturar se puede expresar como una función exponencial de su tamaño:        ï?   (1867)  Rittinger consideró que. puede causar el deterioro térmico de los productos. según hemos visto. la energía necesaria debe ser proporcional a la nueva superficie producida y dio a n un valor de &. . durante la molienda de los sólidos. La ley de Rittinger se cumple bien en la #"!& %+ . para lo que es necesario que n = 1. ß? Ü es la llamada constante de Rittinger. Los estudios teóricos sugieren que la energía  necesaria para producir un pequeño cambio. que tiene un valor determinado para cada producto y cada aparato concretos. midiéndose corrientemente en caballos hora ton(1. ß?  es la energía por unidad de masa necesaria para producir la nueva superficie. en la que aumenta mucho la superficie. ß? ð es el tamaño medio inicial del material de alimentación ß? ð el tamaño medio final del producto. .

La energía necesaria calculada por la ley de Kick resulta demasiado pequeña para muchas operaciones de trituración. o bien:     siendo  ß? ð ð la relación de reducción de tamaño (Sección 4. en la que la mayor largo de toda su longitud.1. ï?  .4). Este tipo de instalación obtiene secciones. como las manzanas. la estimada por la ley de Rittinger resulta excesiva. en forma de cuña. La ley de Kick se cumple mejor en la trituración grosera. de frutas firmes.

ß?  es el índice de trabajo de Bond. Esta tercera teoría describe bastante bien las moliendas groseras. la energía necesaria para reducir la unidad de masa de la sustancia. . intermedias y finas de muchos materiales. es decir. El índice de trabajo de Bond se obtiene en ensayos de laboratorio con el material de alimentación. por lo que        o bien:            Cuando ð y ð se miden en micrómetros y  en kWh/ tonelada americana (907. desde un tamaño de partícula infinito.   donde.16 kg). .  (195&)  Según Bond. hasta un tamaño tal que el 80) pase por un tamiz de 100 micrómetros de apertura de malla. tiene un valor de 3/&.

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Los tipos más grandes. en esta industria.  . no se utilizan normalmente en la industria alimentaria.  c/  Para la trituración de los productos alimenticios se dispone de aparatos de diferentes tipos y tamaños. Trataremos a continuación de los tipos de máquinas utilizadas corrientemente. como las trituradoras de mandíbulas y las giratorias.

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(? Acción o tipo de fuerza con que rompe el producto. ï? 5  c. Las características de estos aparatos son: (? Reacción de reducción. El medio de transporte es el aire. Se obtiene polvo o producto granular (en molienda humeda se obtienen papillas. (? Continuo o discontinuo.

Se muerde el alimento hacia la superficie dura. El espacio entre dientes determina el tamaño del producto final. asi como tamaños menores. u? c. constante y regular por una tolva superior. Existe una placa pivotante formada por un eje y un muelle que al detectar mayor presión o tamaño de particula vence y deja caer este material. El tamaño del alimento que muele es el que entra entre el diente y la pared dura. La placa de choque esta blindada con un tratamiento superficial de alta dureza pero aun asi tiene que poder cambiarse. 0 Se trata de una carcasa de acero cerrada herméticamente para evitar la salida de polvo. Trabaja en CONTINUO. La alimentación se realiza de forma dosificada.

c   = diente contra elemento = COMPRESION Y CORTE. ï? c  .

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Pueden ser de dos tipos: u? DISCONTINUOS: se carga y actúan cierto tiempo. en cuyo interior se halla un cierto número de bolas de acero o piedras duras. cizallando el producto a moler.1 Este tipo de molinos se emplean en numerosas industrias para obtener una molienda fina. que llenan el espacio libre entre las bolas. A medida que el cilindro gira. Esta combinación de fuerzas de impacto y cizalla produce una reducción de tamaño muy eficaz. Están constituidos por un cilindro giratorio horizontal que se mueve a poca velocidad. Las bolas también giran y cambian de posición unas con respecto a las otras. después se paran y se vacían. las piedras se elevan por las paredes del cilindro y caen sobre los productos a triturar. . Existen dos tipos básicos: el de bolas y el de barras. Al igual que en todos los molinos. las superficies se desgastan. por lo que hay que vigilar la posible contaminación del producto.

a las que restan eficacia. que se adhieren a las bolas. u? c. u? En semicontinuos del tamaño de los orificios. u? SEMICONTINUOS: en éstos el cilindro tiene agujeros por donde cae el producto molturado. Se pueden utilizar también barras de acero en vez de bolas. Se recomienda utilizar molinos de barras con sustancias untuosas. El tamaño de la partícula que queremos obtener depende de: u? En discontinuos del tiempo.

ï? c   .c   = percusión. abrasión y choque.

El diámetro de los rodillos.23c4 Constan de dos rodillos que giran en sentido contrario. Las partículas de la carga quedan atrapadas y son arrastradas entre los rodillos. su velocidad diferencial y el espacio que entre ellos queda. los rodillos giran a diferente velocidad. ï? c  c. se pueden variar para adaptarlos al tamaño del material de partida y la velocidad de producción deseada. generando también esfuerzos de cizalla. En algunos aparatos. se ven así sometidas a una fuerza de compresión que las tritura.

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6 Consiste en piedras circulares de máximo 1 metro de diámetro con una piedra palana de 10(15 cm de altura. En algunos modelos. u? Las piedras deben ser de un material duro como granito o basalto. en sentido opuesto. A la piedra inferior se le denomina SOLERA y a la superior VOLANDERA. La carga pasa por el espacio que queda entre las dos piedras. u? Pueden ser CONTINUOS o DISCONTINUOS. una vez sometidos a la fuerza de cizalla desarrollada entre ambas piedras. La inferior gira a bajas velocidades. Estas maquinas se desgastan sobre todo alrededor del eje central. Los productos. tiene una boca para la entrada de la carga. las piedras «naturales» o «artificiales» están siendo sustituidas por acero endurecido. u? c. En las máquinas modernas. La superior. que corrientemente es fija. Ambas piedras con sueprficie estriada. se montan dos piedras circulares. salen por el borde de la piedra inferior. Sobre un eje. En el exterior se coloca una malla de recogida. las dos piedras giran.

ï? c  c.c   = compresión (por peso de la piedra) + corte (por diferencia de velocidades o movimiento). ? u? USOS: obtención harinas y pasta de aceituna. Molienda seca y humeda.

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Las piedras verticales giran tanto alrededor de la piedra baja como sobre si .4 Consta de dos piedras en vertical y paralelas a modo de ruedas y otra piedra en horizontal fija.

Cuando se observa que el grano esta lo suficientemente molido se vacía. mismas. Las piedras verticales pueden tener forma de cilindro o cono. En algunos casos poseen vaciamiento automático. ? u? c. La cubeta tiene una altura de 30(40 cm y las piedras un 1 metro de diámetro. u? Las piedras deben ser de un material duro como el basalto. u? La mayoría son DISCONTINUOS.

c  : compresión + corte (solo por diferencia de movimiento). Aceituna. ? u? USOS: molienda seca y húmeda. ï? 5  . pimentón. granos.

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El rotor y la carcasa son troncocónicos. El tamaño del producto final depende de la distancia que exista entre las superficies de rotura y el troncocono en su extremo final. u? USOS: solo en molienda en seco.7 Carcasa externa con dos superficies de rotura y un rotor giratorio. u? c. A veces las superficies están estriadas. La alimentación es continua y por gravedad.

molinillo manual.c  : corte + pelado (si existe caucho en las superficies laterales). descascarillado y pulido arroz. ? u? USOS: molienda de café. ï? c  c  .

las cabezas de los martillos se mueven. que contiene un plato de ruptura endurecido. de dimensiones casi idénticas a la trayectoria de los martillos. Los productos de partida. o corriente de alimentación. Al girar el eje.83c6 Un eje rotatorio que gira a gran velocidad lleva un collar con varios martillos en su periferia. (? c. donde los martillos los empujan hacia el plato de ruptura.siguiendo una trayectoria circular en el interior de una armadura. pasan a la zona de acción.

etc. Moler especias. azúcares. ï? c  . productos fibrosos. (? USOS: triturar sólidos cristalinos duros. No se recomiendan para la molienda fina de materiales muy duros. vegetales. leche deshidratada. productos untuosos. por el excesivo desgaste que. aunque también pueden participar las fuerzas de fricción. etc.c  : se debe principalmente a las fuerzas de impacto. en este caso sufren.

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? (? USOS: molienda fina.? . c8 (? MECANISMO DE ROTURA: cizalla.

y la armadura estacionaria del molino. que gira a gran velocidad. Ö? MOLINO DE DOBLE DISCO La armadura tiene dos discos. según el tamaño de las materias primas y las exigencias del producto acabado. Este tipo de molinos de discos cizallantes se utiliza mucho en la molienda del arroz y del maíz. Ö? MOLINO DE DISCO ÚNICO Los materiales de partida o alimentación. pasan a través del espacio que queda entre un disco estriado.   c. generando un esfuerzo de cizalla mayor que el que se puede conseguir con los molinos de disco único. La separación entre el disco y la armadura se puede variar. En otros molinos los discos llevan estrías que facilitan la desintegración. que giran en dirección opuesta. La trituración de la carga se debe a la intensa acción cizallante.

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Además. y cuya finalidad es la extracción de líquido. sin embargo. por ejemplo. los molinos de discos pueden llevar estrías o dientes de sierra en las caras del disco. poseen una estructura fibrosa y contienen cantidades apreciables de líquido. aparatos de diseño especial. los sólidos fibrosos pueden requerir su conversión en pulpa semisólida y blanda.   (Brennan: DESINTEGRACIÓN DE SUSTANCIAS FIBROSAS: CORTE EN  RODA AS. Asimismo. como la carne. a fin de simplificar su manejo. los pimientos. En operaciones de reducción de tamaño más especializadas. facilitar los procesos de velocidad (como la deshidratación o el tratamiento térmico) o mejorar la apariencia del producto. para producir desgarros. Muchos otros productos alimenticios cuyo tamaño tiene que reducirse. que contienen poco líquido o están secos. naturalmente. Las fuerzas de compresión juegan. puede ser necesario obtener partículas de forma específica y tamaño uniforme. se utilizan. como ocurre. las frutas frescas y las hortalizas. las fuerzas de compresión contribuyen poco o nada a su desintegración. La mayor parte de los aparatos utilizados se parecen a los empleados con las sustancias pulverulentas y secas. Muchos productos alimenticios pertenecen a esta categoría. TROCEADO EN CUBOS. otra operación básica que supone reducción de tamaño. fuerzas de impacto y cizalla. Estas operaciones de reducción de tamaño más específicas requieren. Por ejemplo. en general.        . los martillos de un molino de percusión se pueden sustituir por cuchillas que aplican la fuerza de impacto a lo largo de un filo cortante. de productos frágiles. en la elaboración de confituras. Como no son cristalinos. un papel importante en el estrujamiento. Para la desintegración de productos fibrosos. entre ellos los azúcares. DESMENUZAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN EN PULPA) Los principios de la reducción de tamaño que acabamos de describir son válidos para la reducción. Una de las operaciones de corte más especializadas es el rebanado. o corte en rodajas. casi siempre aplicadas por medio de una arista cortante. a formas granulares o pulverulentas. los frutos secos y los cereales. las especias.

Este tipo de instalación obtiene secciones. en forma de cuña. situados radialmente a lo largo de toda su longitud. Para la obtención de rodajas se suelen utilizar cuchillas rotatorias. como las manzanas    . las frutas pasan a través de un tubo con filos cortantes estacionarios. En otros sistemas. generalmente arrastrados por una cinta vibratoria. en rodajas paralelas del espesor deseado. de frutas firmes. las cuchillas están situadas de forma que corten los productos que se les acercan.

las rodajas se colocan sobre una cinta transportadora que contiene una serie de estrías que mantienen las rebanadas en la posición correcta. El corte de los alimentos para formar cubos suele ir precedido por el corte en rodajas del espesor deseado. en el que una cuchilla giratoria las corta en tiras. El resultado son los cubos requeridos. la cinta las arrastra hasta un punto. Las tiras pasan luego por otra zona de corte en ángulo recto con la anterior. .

ya que. Es una operación frecuentemente usada como etapa preliminar de la deshidratación. cuyo tamaño medio depende del tipo de aparato usado y del tiempo de residencia en la zona de acción. Para .cc  Durante el desmenuzamiento. el aumento de la superficie acelera los procesos de velocidad. los productos alimenticios se fragmentan en trozos pequeños.

para ablandarlas. se suele utilizar una máquina constituida por un tamiz cilíndrico que contiene. en su interior. de forma que golpeen. La carga ingresa en el cilindro interior y pasa a la zona de acción. se logran pulpas solido(liquidas finamente dispersas. entre ambos. Las características del tamiz dependen de las exigencias del producto a obtener.ello.  c Para la obtención de pulpa. Alternativamente. con sus superficies provistas de aristas cortantes a lo largo de toda su longitud. ya que su ablandamiento mejora el rendimiento de la pulpa. . Los rabos. para el desmenuzamiento de la fruta. El desmenuzamiento se produce por la intensa acción de cizalla y corte a que los materiales se ven sometidos. El eje rotatorio lleva cierto número de discos. cada uno de los cuales tiene una serie de aristas de impacto en su periferia. el producto desmenuzado pasa a través del cilindro exterior hasta una tolva. por la acción de los cepillos. algunas frutas se calientan. El producto a transformar en pulpa ingresa en el cilindro y se ve forzado. se puede usar una maquina provista de paletas que giran a gran velocidad. Si se eligen tamices de apertura adecuada. a atravesar el tamiz. las pieles y las semillas se deslizan sobre la superficie del tamiz y se expulsan como desechos. son útiles cilindros concéntricos gemelos. Los martillos también pueden estar pivotados. cepillos que giran a gran velocidad. Antes de su transformación en pulpa. se utilizan con frecuencia los molinos de martillo. Para desmenuzar alimentos fibrosos. que giran en sentidos opuestos.