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Vittoria Patti

DIETETICA
per il corso di specializzazione in

Tecniche di Pasticceria

dispensa ad uso interno Cooperativa PAIDEIA - Centro di Formazione Professionale SAMARA Via B.U. Secondo n.2, 20133 Milano

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SOMMARIO
INTRODUZIONE: PERCHÉ UNA DIETETICA APPLICATA ALLA PASTICCERIA?........................6 A che serve mangiare .............................................................................................6 ... e a che serve mangiare dolci................................................................................6 Cosa c’è nei dolci: l’apporto nutrizionale energetico ....................................................6 ... e l’apporto nutrizionale plastico.............................................................................6 GLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE...................................................................................8 DEFINIZIONE DI ALIMENTO......................................................................................8 LE ESIGENZE NUTRITIVE DELL’ORGANISMO UMANO ..................................................8 L’ENERGIA .............................................................................................................9 I GLUCIDI (ZUCCHERI) .............................................................................................11 I LIPIDI (GRASSI) ....................................................................................................13 LE PROTEINE ...........................................................................................................15 Gli amminoacidi ..................................................................................................16 I SALI MINERALI O IONI ...........................................................................................18 LE VITAMINE............................................................................................................27 LE FIBRE ALIMENTARI E L’ACQUA................................................................................30 LE LINEE GUIDA DELL’ISTITUTO NAZIONALE PER LA NUTRIZIONE “Per Una Sana Alimentazione Italiana”..............................................................................................32 INTRODUZIONE.....................................................................................................32 L’USO DEL SALE ...................................................................................................32 L’USO DELL’ALCOOL .............................................................................................33 LE FIBRE E L’AMIDO .............................................................................................33 I CIBI DOLCI.........................................................................................................34 I GRASSI .............................................................................................................35 L’ACQUA...............................................................................................................35 CONTROLLO DEL PESO...........................................................................................36 DIETA VARIATA ....................................................................................................37 I GRUPPI ALIMENTARI e LA PIRAMIDE ALIMENTARE......................................................38 LA DIETA MEDITERRANEA .........................................................................................40 LATTE .....................................................................................................................42 Definizione e generalità..........................................................................................42 Valore alimentare del latte......................................................................................43 Elementi biologici..................................................................................................44 Conservazione del latte..........................................................................................44 Scrematura e titolazione.......................................................................................44 Pastorizzazione....................................................................................................45 Sterilizzazione.....................................................................................................45 Omogeneizzazione...............................................................................................45 Classificazione del latte destinato all’alimentazione umana..........................................45 YOGURT ..................................................................................................................47 Latti fermentati...................................................................................................47 PANNA ....................................................................................................................48 BURRO ....................................................................................................................49 Crema di latte.......................................................................................................49 Affioramento.......................................................................................................49 Centrifugazione...................................................................................................49 MARGARINA.............................................................................................................51 FARINA....................................................................................................................52 LIEVITO...................................................................................................................55 FRUTTA....................................................................................................................56 3

67 Principali sostituti dello zucchero................................................................................................................................................91 AGRICOLTURA BIOLOGICA.........................................................67 Un po’di storia ..................................................................57 MARMELLATA..........................................................................................................................................................................................................................................68 Conclusione.......81 DALLA RACCOLTA AL PIATTO ..................................................................................................82 PESTICIDI.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................63 EDULCORANTI............................................56 Idrorefrigerazione...................................................................................................Refrigerazione...........59 CIOCCOLATO...............................................................................67 Gli edulcoranti intensivi ...................................................................................................... il loro potere edulcorante e calorico ...........................60 UOVA ........................57 Congelamento ultrarapido..................89 PRODOTTI BIOLOGICI ........................................................................................................................86 Alimenti transgenici .................................................................................................................................74 FRODI ALIMENTARI.....68 Principali interrogativi sull’utilizzo dei dolcificanti .71 ADDITIVI ALIMENTARI.......87 Biodiversità ....................................................................................................................................................................................................83 BIOTECNOLOGIE ALIMENTARI ..................................................67 I polioli (agenti edulcoranti di sostituzione) ..........................................91 4 ...........................................................58 CACAO.....................................

Prima parte DIETETICA GENERALE 5 .

in un’insalata molto condita che in una porzione di dolce. cioè grasso. ma ancora più forte è l’apporto energetico dei grassi. Insieme a queste due funzioni essenziali. Cosa c’è nei dolci: l’apporto nutrizionale energetico . assicurato prevalentemente dai carboidrati e dai grassi. ma per rendere più percepibile il sapore degli altri ingredienti: infatti i nostri recettori riescono a percepire alcuni sapori ed aromi solo se disciolti in un mezzo lipidico. Pensiamo al gesto universale di offrire del cibo agli ospiti. che quasi sempre sono presenti nei dolci in misura ingente e talvolta “nascosta”: è infatti più immediatamente percepibile la presenza dei grassi. e il fabbisogno plastico.gustativo.. Il corpo. che a quella dello zucchero. Quasi tutti i dolci danno un apporto energetico elevato. l’alimentazione umana porta con sé molti altri valori psicologici e sociali: è fonte di piacere (olfattivo .. o ancora a come certe difficili riunioni di lavoro possano più facilmente risolversi a tavola.INTRODUZIONE: PERCHÉ UNA DIETETICA APPLICATA ALLA PASTICCERIA? A che serve mangiare . il maggior apporto calorico della porzione di dolce sarà generalmente da attribuirsi più alla presenza dei grassi. perché la prima dà una sensazione tattile di untuosità e il secondo no.. e a che serve mangiare dolci Occupandoci di dietetica applicata alla pasticceria. e l’apporto nutrizionale plastico Come abbiamo detto. ha bisogno sia di energia... di solito zucchero. infatti. generalmente saturi (burro e margarina). L’apporto energetico elevato dei dolci dipende dagli ingredienti di cui sono fatti: ovviamente è importante la quota calorica che deriva da ciò che dà il gusto dolce: si tratta di carboidrati semplici. ad esempio. preferire quello più nutriente quando era disponibile equivaleva ad una garanzia di sopravvivenza. coma tutte le tendenze essenziali per la sopravvivenza (pensiamo all’avversione istintiva che molti provano per una serie di animali pericolosi). ed è stata confermata da esperimenti su feti umani. cui venivano fatti “assaggiare” gusti diversi attraverso il liquido amniotico: sin dal ventre materno i bambini mostrano di preferire il gusto dolce a quello salato o acido. o all’importanza che ha per una madre il gesto di nutrire i figli.anzi. quanto piuttosto per il piacere ad essi associato. più raramente miele (sebbene esistano anche dolci realizzati con edulcoranti artificiali. nei cibi in generale . perché sia più facile inserirli correttamente nel regime alimentare e magari poter scegliere quelli nutrizionalmente più adatti. la funzione plastica nell’alimentazione è prevalentemente svolta dalla presenza delle proteine.. infatti. . che la specie umana tenda a preferire istintivamente alimenti ad elevato contenuto energetico: durante le lunghe epoche in cui per l’uomo procurarsi il cibo è stato assai difficile. . Questa preferenza è stata infatti conservata nel patrimonio genetico umano. fornito soprattutto dalle proteine. Fra gli ingredienti che apportano buone quantità di proteine.. Ma conviene comunque conoscere l’apporto nutritivo che possono offrire. per mantenersi in vita e per svolgere qualsiasi attività. E’ naturale. è spesso carica di simbolismi. in molti dolci . dovremo tener presente che i dolci vengono consumati in genere non tanto per rispondere ad esigenze nutrizionali. per ricostruirsi continuamente.. sia di nuovi materiali. D’altra parte. L’alimentazione risponde in primo luogo a due diversi tipi di esigenze fisiche: il fabbisogno energetico. di cui parleremo a parte). sia visivo e tattile). nei 6 . rende più facile la socializzazione.la presenza dei grassi è necessaria proprio non per aggiungere il loro specifico sapore.

Risulta evidente comunque che. il cacao dà un modesto apporto proteico.dolci sono soprattutto presenti le uova..) contiene quote proteiche significative. la funzione plastica dei dolci è molto limitata. mascarpone. in secondo luogo troviamo le proteine del latte o dei suoi derivati (yogurt. la frutta secca (nocciole. tranne nel caso di dolci in cui le uova sono un ingrediente prevalente. vi è una certa quota di proteine di origine vegetale presenti nelle farine dei cereali. mandorle. ricotta). infine.. 7 .

origano. carboidrati. sale. in quanto hanno notevole importanza per il normale svolgimento dei processi metabolici. cacao. Altri sono detti condimenti: tra questi si trovano alcuni alimenti veri e propri (grassi. Così. che danno calorie. o come lipidi.) e le droghe (pepe. Meno immediato è il riconoscimento del bisogno di energia. prezzemolo. miele ecc. costituendo un unico pool metabolico dal quale l’organismo ricava 8 . ecc. zafferano.). gli aminoacidi presenti negli alimenti come glucidi. alcool. lauro. aminoacidi e acidi grassi essenziali. la frutta. zucchero. le sostanze aromatizzanti (aceto. la carne in genere. semplici o complessi. i prodotti della pesca ecc. che debbono la loro azione protettiva al contenuto di vitamine. Questi ultimi. ecc. Se però si considera che il mantenimento delle funzioni vitali dell’organismo è legato allo svolgimento continuo di reazioni biochimico-metaboliche. una volta digeriti. noce moscata. ecc. che non danno calorie. protidi e lipidi. e inoltre acqua. ad esempio. Il complesso delle “demolizioni” e trasformazioni alle quali vanno incontro gli oli. che richiedono energia. minerali e vitamine (oltre all’acqua che rappresenta il componente quantitativamente più importante: circa il 60% del peso dell’adulto) ci indica che sono questi i nutrienti fondamentali per l’organismo. si comprende come quest’ultima rappresenti in definitiva l’esigenza primaria della vita. glucidi. lavoro o altre forme di energia • fornire materiale plastico (protidi e minerali) per la crescita e la riparazione dei tessuti • fornire materiale “regolatore” (minerali e vitamine) che serva catalizzare. i formaggi. Da prodotti intermedi e finali del catabolismo partono processi costruttivi (= biosintetici) detti anabolismo. il latte. Essi sono: i cereali. chiodi di garofano. cannella. elementi oligodinamici. minerali e vitamine. è detto catabolismo. i legumi. entrano nel sistema circolatorio e si mescolano con composti analoghi derivanti dai tessuti dell’organismo. Alcuni sono chiamati nervini. il fatto che nel corpo umano siano presenti proteine. cioè a rendere molto più efficienti. Anabolismo e catabolismo nel loro insieme formano il metabolismo. le reazioni metaboliche Alcuni alimenti sono detti protettivi. peperoncino. grassi. rosmarino. oli. la verdura.. gli acidi grassi. o come proteine e divenuti più semplici col processo digestivo. L’organismo può ricavare energia dall’utilizzazione di composti già presenti nelle cellule dell’organismo stesso (fonte endogena) e da composti presenti negli alimenti (fonte esogena). lipidi) per la produzione di calore. LE ESIGENZE NUTRITIVE DELL’ORGANISMO UMANO Una prima indicazione del tipo e livello dei bisogni nutritivi dell’organismo ci viene dalla conoscenza della composizione chimica del corpo umano e delle modificazioni che si realizzano nelle varie situazioni fisiologiche e patologiche. in quanto agiscono stimolando il sistema nervoso centrale e tramite questa azione influiscono sui processi di digestione e di assorbimento degli alimenti: tè.GLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE DEFINIZIONE DI ALIMENTO Si definisce alimento qualsiasi sostanza che sia in grado di esercitare una o più delle seguenti funzioni: • fornire materiale energetico (protidi. basilico.) Dunque ci nutriamo di alimenti e viviamo dei principi nutritivi che contengono: glucidi. indipendentemente dal loro valore plastico ed energetico. caffè. senape. il glicerolo. le uova.

Di tutta l’energia chimica introdotta nell’organismo con gli alimenti. Nel caso di bambini o di donne in gravidanza e allattamento.2 (1kcal è uguale esattamente a 4. b. L’unità di misura dell’energia è la kilocaloria (kcal o Caloria). che però le cellule non sono in grado di utilizzare. elettrico). Il metabolismo di base rappresenta la quota maggioritaria del dispendio energetico totale. definita come la quantità di calore necessario ad innalzare la temperatura di 1 kg di acqua da 15°C a 16°C. il resto viene degradato in calore. della taglia corporea e dell’attività fisica svolta. L’ENERGIA L’energia è necessaria per ogni tipo di attività del nostro organismo. quali la respirazione.6 kcalorie/ml). il bisogno di energia comprende anche le necessità energetiche associate con la deposizione di tessuti o la secrezione di latte. Il bisogno in energia di un individuo è stato recentemente definito come quella quantità di energia ricavata dagli alimenti che controbilancia il dispendio energetico totale. ed in particolare quella contenuta nei legami Carbonio-Carbonio-ldrogeno presenti in alcune sostanze alimentari (proteine. carboidrati. minerali. Esaminiamole ora singolarmente più da vicino. è stato preso come punto di riferimento per calcolare i dispendi energetici di varie attività espresse sotto forma di multipli del metabolismo di base. lipidi. sostanzialmente identificabile con la spesa necessaria a mantenere le funzioni insopprimibili dell’organismo. solo una parte può venire utilizzata e trasformata in lavoro (meccanico. facilmente calcolato in base a precise formule che prevedono la sola misura del peso corporeo.184kj) 9 . la funzione dei reni delle ghiandole endocrine. di qualunque intensità esso sia. condizioni accuratamente standardizzate. Generalmente si considera pari a 4 kcalorie il valore energetico di 1g di proteine e carboidrati. Per convertire l’energia da kilocaloria a kilojoule si usa un fattore di 4. osmotico. dell’età. il tono muscolare. E’ovvio che se mancassero le fonti esogene alimentari. L’unica forma di energia che le cellule dell’organismo umano possono utilizzare è quella chimica. 1 L ‘unita di energia internazionalmente accettata è il joule.l’energia e le sostanze nutritive necessarie allo svolgimento dei suoi processi vitali. Si calcola che l’organismo umano possa convertire in lavoro meccanico solo il 25% dell’energia potenziale degli alimenti. Rappresenta generalmente il secondo maggiore componente del dispendio energetico totale. in condizioni di neutralità termica e di digiuno: corrisponde alla spesa determinata dal metabolismo di base. anche se sta attualmente riducendosi sensibilmente per le mutate e più sedentarie condizioni di lavoro e di svago. quando l’individuo ha una dimensione e una composizione corporea e un livello di attività fisica corrispondenti ad uno stato di buona salute a lungo termine. la spesa di energia per il mantenimento. carboidrati. Proteine. lipidi e alcool. chimico. e poiché può essere misurato con buona precisione e in. considerato come la somma di tre fattori: a. pari a 9 kcalorie il valore energetico di 1g di lipidi e pari a 7 kcalorie il valore energetico di 1g di alcool (corrispondente a 5. il quale infatti consuma energia in ogni momento. acqua e l’energia che da essi si può ottenere sono dunque le componenti fondamentali delle esigenze nutritive dell’organismo umano. sia quando è a riposo che quando è impegnato in un lavoro che comporti uno sforzo muscolare. che infatti vengono definiti “principi alimentari energetici”). la circolazione. le fonti endogene andrebbero incontro al depauperamento ed infine ad esaurimento: la funzione fondamentale degli alimenti è quindi quella di rifornire continuamente il pool metabolico. vitamine. Per conoscerla si fa generalmente ricorso alla misura del dispendio energetico totale (DET). Quanta energia ci serve ogni giorno? La quantità varia a seconda del sesso.1 la spesa di energia per il lavoro esterno (o attività fisica).

indica una obesità di medio grado se compreso fra 30 e 40.3 x 66) + 679 = 1689 kcal/giorno = 70. E’legata al fatto che la velocità metabolica aumenta dopo aver mangiato e l’aumento raggiunge il massimo dopo circa un’ora dal pasto e si annulla dopo circa 4 ore. lipidi e proteine. tale eccesso verrà indirizzato verso la sintesi di grassi e accumulato nell’organismo sotto forma di tessuto adiposo (che è poi l’unico consistente tipo di riserva di energia presente nel corpo umano). sarà il tessuto adiposo corporeo a fornire la quota energetica mancante (dimagrimento). la spesa di energia derivante dalla introduzione di alimenti (la così detta termogenesi alimentare). che. svolgono nell’organismo altre importanti funzioni metaboliche.4 kcal/ora. indica sovrappeso se compreso fra 25 e 30. oppure no. Come già accennato. Se la quantità di energia introdotta è invece inferiore ai bisogni. secondo criteri largamente accettati. però l’essere umano non mangia soltanto per introdurre energia. di sesso maschile e del peso di 66 kg. Se la quantità di energia introdotta con gli alimenti è in eccesso rispetto ai bisogni. Se si considera un individuo di 25 anni. oltre a fornire energia. che si ottiene dividendo il peso (in kg) per il quadrato della statura (in metri). al fine di stabilire una corretta ripartizione fra i principi alimentari energetici già menzionati ed in particolare fra carboidrati. mangia anche per introdurre i principi nutritivi contenuti negli alimenti. Naturalmente. si può facilmente calcolare (sulla base dell’equazione riportata in tabella 1) che il suo metabolismo basale sarà: MB = (15. si è cercato di mettere a punto vari indici. Suddividendo la giornata di 24 ore in periodi di attività ed attribuendo ad ognuno di essi un appropriato fattore di moltiplicazione del MB. Tra questi. sta oggi acquistando importanza. specialmente nel controllo e nel mantenimento del peso corporeo a lungo termine. è l’indice di massa corporea (IMC). 10 .5 e 25. anche se il bisogno in energia è prioritario in nutrizione. al contrario. Per verificare rapidamente se si è. L’effetto termogenetico dei pasti è relativamente piccolo (d’ordine del 5 10% delle calorie ingerite) ma. sottopeso o normopeso. nei limiti normali di peso. resta estremamente importante la qualità delle fonti alimentari energetiche. quello che può meglio essere utilizzato per classificare la condizione di sovrappeso. Un esempio potrà chiarire meglio come procedere per calcolare il fabbisogno energetico di un individuo.c. come di seguito illustrato. data l’attuale riduzione del livello di attività fisica. indica una obesità di alto grado se supera i 40. Il numero che si ottiene da questa divisione indica normalità se è compreso fra 18. Il controllo dell’andamento e delle variazioni del peso corporeo nel tempo rappresenta un semplice e sicuro metodo per valutare l’adeguatezza energetica della dieta. si arriva a calcolare il dispendio energetico totale delle 24 ore.

che li sintetizzano utilizzando l’energia solare. miele. Allo stesso tempo il tasso encefalico di questo neuroregolatore regola l’assunzione alimentare di carboidrati (basse percentuali di serotonina = maggiore richiesta di zucchero e cibi amidacei). sciroppo Frutta e miele Bevande fermentate Latte e derivati Frutta Frutta MONOSACCARIDI Glucosio Fruttosio Galattosio Mannosio derivati da glucidi Alcol etilico Acido lattico Acido malico Acido citrico I glucidi esplicano un effetto tranquillante e antidepressivo. Ecco una tabella riepilogativa: Glucidi POLISACCARIDI Cellulose Pectine Inulina Amido Destrine Glicogeno Gambo o foglie di vegetali Frutta carciofi. Non é stato stabilito un apporto glucidico giornaliero ottimale. I glucidi sono i costituenti più importanti dei vegetali. Nella farina di grano. un polisaccaride che. dà luogo a glucosio e fruttosio. 11 . patate legumi) Carne e pesce non digeribile non digeribile Fruttosio e Glucosio Glucosio Glucosio Glucosio e Fruttosio Glucosio e Galattosio Glucosio Glucosio Fruttosio Galattosio Mannosio assorbiti come tali assorbiti come tali Principali sorgenti alimentari Prodotti terminali della digestione e altri tuberi. idrogeno e ossigeno. Lo zucchero che si usa per il the o per il caffè ad esempio. favorendo indirettamente la sintesi di serotonina. nei tuberi e nei legumi é presente una notevole quantità di amido. Il termine deriva dal greco glucos (dolce).I GLUCIDI (ZUCCHERI) Quando di parla di zucchero. è in realtà il saccarosio: un idrato di carbonio polisaccaride estratto sia dalla barbabietola che dalla canna da zucchero e costituito da da due zuccheri semplici. cipolle. il glucosio e il fruttosio. di granturco. DISACCARIDI Saccarosio Lattosio Maltosio Zucchero di canna e di bietola Latte e derivati Prodotti del malto Frutta. tuttavia si consiglia il 50% delle calorie totali. si distinguono in monosaccaridi o zuccheri semplici. in seguito all’azione dei succhi intestinali. I glucidi. aglio vegetali (cereali. Al plurale invece. gli zuccheri o carboidrati o glucidi sono una serie di composti organici costituiti da carbonio. in quanto rappresentano la principale fonte di energia per l’organismo. i secondi vengono invece scissi nei loro componenti monosaccaridi e poi assorbiti dall’intestino. a seconda della loro complessità. Mentre i primi vengono digeriti e assimilati come tali. fondamentali nell’alimentazione. generalmente si intende la sostanza usata per addolcire cibi e bevande. e polisaccaridi formati dalla composizione di due o più molecole di monosaccaridi.

Una dieta troppo ricca di glucidi porta inevitabilmente al diabete.Una dieta carente di glucidi determina un accumulo di corpi chetonici (il cosiddetto acetone). pesce. prosciutto. Alimenti che non contengono glucidi: carne. in particolare del sodio. 12 . olio. burro. si ha inoltre una utilizzazione delle proteine a scopo energetico ed una perdita di sali minerali. all’aumento di peso e all’obesità.

In climi temperati e per una persona adulta si calcola sufficiente una quantità di 70 grammi al giorno e nella misura del 20-25% delle calorie totali. Non si può scendere. Ecco perchè i grassi più importanti che entrano a fare parte della composizione del corpo umano si chiamano trigliceridi. A seconda della loro struttura fisica. Chimicamente sono tutti costuiti da acidi grassi (composti organici di carbonio. l’assorbimento delle vitamine liposolubili e del calcio. Gli acidi grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente. I grassi sono indispensabili all’organismo anche come veicolo per l’assorbimento e l’utilizzo delle vitamine liposolubili (si sciolgono appunto nei grassi). Acidi grassi saturi (acido palmitico e acido stereatico). Sono contenuti in: • • • • • olio di colza olio di oliva avocado foie gras pasticci di oca e di anatra. Nell’organismo agiscono come isolanti termici. L’eccessivo uso di grassi favorisce squilibri fisici. rendono i cibi più appetibili e danno un senso di sazietà. Acidi grassi monoinsaturi (acido palmitoleico. se non rettificato. Sono contenuti in: • • • • • • formaggi burro prodotti lattiero-caseari non scremati alcuni tagli di carne (sopratutto costate e entrecote) insaccati olio di arachidi Il consumo eccessivo degli acidi grassi saturi favorisce l’aumento di peso fino all’obesità. Da un punto di vista nutrizionale invece gli acidi grassi si dividono in 4 grandi gruppi: 1. disponendosi in modo diverso nell’uomo e nella donna. i grassi si dividono in saturi e insaturi. L’acido oleico facilita. Contribuiscono a normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue. che significa appunto grasso. tra quelli di origine animale e quelli di origine vegetale. quelli insaturi (monoinsaturi e polinsaturi) sono invece liquidi a temperatura ambiente: si tratta infatti degli oli. proteggendo e sostenendo gli organi. comunque. acido oleico). modellano inoltre il corpo. Esistono circa 600 tipi diversi di grassi.I LIPIDI (GRASSI) Il termine deriva dal greco lipos. sembrano inoltre possedere un’azione protettiva contro le infiammazioni e l’evoluzione di alcuni tumori come quello della prostata. 3. al di sotto dei 30 grammi al giorno. Acidi grassi polinsaturi della serie omega 6 (acido linoleico). alcuni tumori e vari tipi di infiammazione. Il fabbisogno quotidiano di grassi nella dieta é variabile e dipende anche dal clima. possono essere accumulati nei depositi sottocutanei e rappresentano una necessaria riserva di carburante. Sono contenuti in: • olio di girasole 13 . idrogeno e ossigeno) e glicerina. Oltre ad essere una immediata fonte di energia "concentrata" per l’organismo (forniscono 9 calorie per grammo). L’abuso di grassi animali può essere deleterio specie per l’apporto di colesterolo. malattie cardiovascolari. sopratutto obesità e disturbi cardiocircolatori. 2.

Sono contenuti in: • noci • olio di noci • olio di colza • olio di mais • olio di soia • alcuni pesci grassi. Acidi grassi polinsaturi della serie omega 3 (acido alfa linolenico). le aringhe ed il salmone. l’aumento di aterosclerosi e alcuni tumori come quello alla mammella. L’acido linoleico e l’acido alfa linolenico sono detti acidi grassi essenziali in quanto l’organismo non è in grado di sintetizzarli ed il loro apporto è possibile solo con l’assunzione di alimenti che li contengano. gli sgombri.• • • olio di mais mais vinacciolo Poiché sono sensibili al calore. 4. Gli acidi grassi essenziali rivestono una particolare importanza biologica. Un ampio consumo di omega 3 determina un’efficace protezione contro le malattie cardiovascolari e alcuni tumori. Nell’olio di pesce sono presenti in particolare due derivati dell’acido alfa linolenico: il DHA e l’EPA. non devono essere cotti. in quanto costituiscono la vitamina F e sono i precursori delle prostaglandine. Il loro consumo eccessivo facilita l’aggressione dei radicali liberi. 14 . come le acciughe.

Per un adulto sano. mentre per l’insulina una vita in circolo di soli 10 minuti. le bevande alcoliche. Se la quantità di calorie fornita dalla dieta è invece insufficiente. spuma. e azoto) molto complessi.LE PROTEINE Il termine proteina fu utilizzato dal chimico olandese Mulder nel 1838 per mettere in evidenza il ruolo di primaria importanza che queste sostanze rivestono negli organismi viventi: proteios in greco significa infatti "che occupa al primo posto". il loro logorìo e la loro sintesi. La funzione delle proteine nell’organismo segue un atteggiamento dinamico che comporta. è stato stabilito un apporto proteico di sicurezza pari a 0. non sono indispensabili in quanto tali. sono presenti oltre 50. idrogeno.75 g per Kg di peso corporeo al giorno di proteine di alta qualità. come enzimi e come ormoni trasportano svariate molecole attraverso i liquidi circolanti e attraverso le membrane cellulari intervengono nella coagulazione del sangue proteggono l’organismo dalle infezioni (anticorpi) danno luogo a strutture contrattili partecipano alla generazione e alla trasmissione degli impulsi nervosi costituiscono la struttura dei tessuti di sostegno animali rappresentano forme di deposito di principi nutritivi a cui attingono l’embrione oppure il lattante Le proteine si trovano in quantità più o meno significative nella quasi totalità degli alimenti. gli oli. sostanze e informazioni. Le proteine rappresentano il 14-18% dell’organismo umano e sono state definite come macchine molecolari molto sofisticate. ma anche dalla qualità delle proteine in esso contenute. la cui combinazione può dar luogo ad un numero elevatissimo di composti diversi. quelle del fegato di 10 giorni. Ne sono completamente privi: lo zucchero. ma perché costituite da amminoacidi. Basti pensare che le proteine dei muscoli hanno una vita media di 180 giorni. La sintesi può essere assicurata soltanto dall’alimentazione. qualche bevanda analcolica (cola. Il valore proteico di un alimento dipende non solo dalla quantità. sono composti organici quaternari (cioè fatti di atomi di 4 elementi diversi: carbonio. Le proteine alimentari. Nell’uomo infatti. che elaborano energia. attraverso l’apporto di materiale proteico. Le proteine svolgono un numero elevato di compiti: • • • • • • • • • modulano l’espressione dei geni e intervengono nella duplicazione. La loro molecola é piuttosto grande e costituita da lunghe catene di composti più semplici detti amminoacidi. Chimicamente.). Gli alimenti di origine animale forniscono proteine di alta qualità. che hanno una composizione amminoacidica vicina a quella delle proteine umane.. senza interruzioni. trascrizione e traduzione del DNA regolano il metabolismo.. ossigeno. ossia provenienti da alimenti di origine animale. gli amminoacidi vengono utilizzati in tutto o in parte per produrre energia. 15 . ad eccezione degli anticorpi e di alcuni enzimi.000 differenti proteine. acqua tonica. composti che l’organismo richiede per poter poi ricostruire le proprie proteine ed altre molecole di importanza biologica. Le proteine in eccesso rispetto al fabbisogno non vengono immagazzinate: gli amminoacidi che se ne ricavano subiscono il catabolismo ossidativo o vengono trasformati in glucosio.

0 52. In seguito alla digestione delle proteine alimentari. gli amminoacidi sono assorbiti dalla mucosa dell’intestino tenue. Sono le proteine dei cereali (mancanti in lisina). nella cui molecola figurano gruppi funzionali sia amminici.0 72. Queste deficienze possono essere integrate con piccole quantità di proteine animali (particolarmente adatte quelle del latte). Sono le proteine di legumi (carenti di metionina e cistina) e lievito. • • Valore biologico delle proteine Alimento Uovo intero Latte crudo Albume d’uovo Crostacei Pesce fresco Bue.La qualità di una proteina viene stabilita dal suo valore biologico. figurano tra i più importanti elementi delle cellule vegetali e animali.6 Affermare ad esempio che il riso ha un valore biologico di 64. L’organismo li assimila a partire dalle proteine introdotte con la dieta. Gli amminoacidi Gli amminoacidi (o aminoacidi) sono composti chimici organici contenenti azoto. Queste deficienze possono essere integrate con piccole quantità di proteine animali (particolarmente adatte quelle del latte).5 83. essi sono coinvolti non solo nei processi di tipo plastico. vuol dire che su 100 amminoacidi assorbiti. ma anche in quelli energetici come la sintesi degli zuccheri e dei lipidi. oppure con l’associazione cereali-legumi. vitello.3 74.0 74. 1. Poichè costituiscono i "mattoni" delle proteine.8 68. Alanina 16 .0 44. latte e formaggi.0 81. in base alla presenza o meno di amminoacidi essenziali. pesce. carne .2 64. proteine a medio valore biologico o parzialmente complete: Sono proteine in cui uno o più amminoacidi essenziali sono presenti in quantità troppo basse per essere significative ai fini nutrizionali. Sono le proteine di uova. Più precisamente si dicono: • proteine ad alto valore biologico o complete: Sono proteine che contengono in quantità nutrizionalmente utili gli 8 amminoacidi essenziali. proteine a basso valore biologico o incomplete: Sono proteine che non contengono uno o più amminoacidi essenziali.7 84. circa 64 sono quelli utilizzati ed incorporati nelle cellule dell’organismo.8 65. sia acidi. oppure con l’associazione cerealilegumi. pollo Maiale Soia Ceci secchi Piselli verdi Riso Fagioli secchi Farina bianca Lenticchie secche Valore biologico 93.1 76.0 58.

5. la tirosina e la fenilalanina. il contenuto degli amminoacidi solforati nel corpo diminuisce. nella caseina. Cisteina . Leucina (essenziale) 13. Il triptofano condivide il sistema di trasporto con altri amminoacidi neutri come la leucina. Generalmente questi amminoacidi sono contenuti negli alimenti in misura molto superiore rispetto al triptofano: un pasto ad alto contenuto proteico si traduce quindi in un diminuito apporto al cervello. nella pepsina. 17 . Tiroxina . Lisina (essenziale) 14. è stato prospettato che il mantenimento di livelli ottimali di cisteina e di metionina potrebbe favorire la longevità negli esseri umani.Istidina 12. dell’adrenalina e della noredrenalina. Per garantire la trasformazione del triptofano in serotonina. Man mano che le persone invecchiano. Isoleucina (essenziale) 11. Quando nel corpo sono presenti maggiori livelli di sostanze tossiche o di radicali liberi. Glicina 10. Valina (essenziale) Un individuo adulto deve ricevere dalla digestione gli 8 amminoacidi detti essenziali che il suo organismo non può sintetizzare.Serina 17. Il glutatione esplica un importante ruolo nella difesa contro una varietà di sostanze nocive agendo sia come componente dell’enzima antiossidante glutationeperossidasi sia combinandosi direttamente con queste sostanze tossiche per facilitare la loro eliminazione. Arginina 3.Prolina 16.2. Dal momento che integrando l’alimentazione dei topi e delle cavie con la cisteina la durata di vita aumenta considerevolmente. Triptofano (essenziale): E’il precursore del neotrasmettitore serotonina e della melatonina. 20.La fenilalanina e la tirosina sono precursori della dopamina.E’contenuto in elevata concentrazione nel glutine. l’isoleucina. dell’adrenalina e della noredrenalina. Glutammina 9. andrebbe somministrato insieme con gli importanti cofattori vitamina B6 e magnesio. Fenilalanina (essenziale) . nelle proteine dei muscoli e del tessuto nervoso. è un amminoacido solforato. 19. Asparagina 6. Per contro. La mancanza anche di uno soltanto degli amminoacidi essenziali provoca arresto della crescita e diminuzione di peso. Si ottiene industrialmente (E 620) mediante lavorazione di alcuni sottoprodotti del frumento. 7. Acido aspartico 4. Metionina (essenziale) . Acido glutammico . del mais e della melassa di barbabietola. un pasto ricco di carboidrati si traduce in un accresciuto apporto di triptofano. Treonina (essenziale) 18.Come la cisteina. la valina. tramite l’assenza di amminoacidi in competizione e gli effetti dell’insulina. I livello di metionina e di cisteina nell’alimentazione sono un fattore determinante per quanto riguarda la concentrazione di sostanze solforate come il glutatione nelle cellule. è un amminoacido solforato. l’organismo necessita di livelli più elevati di metionina e di cisteina. 8.La fenilalanina e la tirosina sono precursori della dopamina. 15.Come la metionina.

Dei 54 minerali noti nella tabella periodica degli elementi.2% del peso corporeo). Varie sostanze nutritive influiscono inoltre sulla capacità di assorbimento da parte dell’organismo.I SALI MINERALI O IONI I processi biologici di tutti gli esseri viventi oltre a proteine. Essendo dei minerali. Ecco una tabella riepilogativa di quelli più importanti: 18 . per esempio. il fabbisogno corporeo: si osserva infatti un maggior assorbimento quando l’organismo è in deficit. così come componenti alimentari come il tannino presente nel the o l’acido fitico presente nella cRusca di frumento possono inibire l’assorbimento di alcuni minerali come calcio. La quantità di minerali presenti negli alimenti spesso dipende dalla composizione del terreno in cui essi vengono coltivati o allevati. 25 sono indispensabili per il buon funzionamento del corpo umano. non apportano calorie all’organismo. ma alcuni di essi sono indispensabili per la sopravvivenza. I fattori che generalmente influiscono sulla quantità effettiva di minerale che viene assorbito sono tre: • • • la fonte del cibo: i minerali contenuti negli alimenti di origine animale sono in genere più prontamente assorbiti rispetto a quelli presenti nei vegetali. Costituiscono una parte relativamente piccola dell’organismo umano (circa il 6. grassi e zuccheri hanno bisogno di una gran quantità di elementi inorganici e minerali detti ioni. ferro e zinco. di cui deve essere assicurato un apporto costante con l’alimentazione. lo stato di salute dei tessuti: l’alterazione della superficie dell’intestino. riduce la sua capacità di assorbimento.

ipocalcemia. rachitismo. legumi e cereali. uova. calcificazione e ossificazione dei tessuti molli. carne. Regola la permeabilità cellulare e l’attività di numerosi enzimi e migliora l’assorbimento di vitamina B12 e di ferro. E’richiesto inoltre per il mantenimento dell’integrità delle membrane cellulari e il controllo della loro permeabilità ai nutrienti.1g latte e derivati. La carenza di fosforo è molto improbabile in quanto esso è presente in molti alimenti. crisi tetaniche nausea. formaggi.IONE Principali funzioni determina la contrazione muscolare e la coagulazione del sangue. osteomalacia. nucleotidi e di un importante sistema tampone. fosfolipidi. costituente delle ossa e dei denti.1g latte. Fosforo 0. Fabbisogno giornaliero per l’adulto Fonti dietetiche La carenza provoca: L’eccesso provoca: Calcio 0. demineralizzaz ione delle ossa. osteoporosi.8 . stato confusionale e sonnolenza.8 . pesci rachitismo. uova. 19 . pesci. di enzimi. vomito. legumi.

aumento dell’eccitabilità muscolare. uova. in seguito ad addività fisica o a clima caldo e umido. In caso di carenza grave si può arrivare a coma e morte. ipertensione arteriosa. vomito. depressione dei centri respiratori.70 per cento. vomito. nausea. vomito.IONE Principali funzioni Fabbisogno giornaliero per l’adulto Fonti dietetiche Seguendo una dieta variata ed equilibrata dovrebbe essere relativament e difficile soffrire di carenze. Generalmente il sodio introdotto con gli alimenti è superiore al fabbisogno richiesto. Il fabbisogno di sodio dipende varia comunque a seconda dell’età e della quantità persa attraverso il sudore. coma. febbre. la contrazione muscolare e la trasmissione dell’impulso nervoso. convulsioni. depressione del sistema nervoso circolatorio. il bilancio idrico. 20 . il pH. Sodio Regola la pressione osmotica. la permeabilità delle membrane. ma le tecniche di trasformazio ne dei cibi e la cottura possono ridurre il contenuto di magnesio in alcuni alimenti anche del 60 . vomito e diarree ripetute. in casi in cui l’organismo è sottoposto ad una intensa sudorazione. nausea. disturbi dell’attività cardiaca e respiratoria. 2g oppure 5g di sale da cucina. La carenza provoca: L’eccesso provoca: Magnesio costituente del tessuto osseo e degli enzimi ATP-dipendenti. latte. 150 . insaccati. anoressia. nausea. Regola anche l’eccitabilità neuromuscolare. sale.500 mg anoressia. e la carenza si manifesta raramente.

dell’insulina. E’un costituente dell’acido cloridrico del succo gastrico. arresto cardiaco. proteine dipende dall’ingestione e dalla carenza di amminoacidi solforati una eccessiva ingestione di amminoacidi solforati porta a crescita scarsa. ipotensione. Cloro Regola la pressione osmotica. pesci marini e alimenti di origine animale. del glutatione. L’eccesso provoca: Potassio Regola l’eccitabilità neuromuscolare. Zolfo fornito dagli amminoaci di solforati. vomito e innalzamento della pressione. tachicardia. Le deficienze non sono mai di origine alimentare. costituente di amminoacidi solforati. crampi muscolari. alterazioni elettrocardiogr afiche.5g sale da cucina. l’equilibrio acido-base. sonnolenza. bradicardia. l’equilibrio acido-base. stati confusionali. crampi muscolari. la ritensione idrica e la pressione osmotica 3g circa vedi tabella. astenia. la ritensione idrica. apatia mentale. di vitamine. anoressia. di coenzimi. 0.9 . 21 . aritmie.IONE Principali funzioni Fabbisogno giornaliero per l’adulto Fonti dietetiche La carenza provoca: debolezza muscolare.

Il ferro è anche importante in numerosi processi metabolici. astenia. Favorisce la maturazione delle gonadi. morbo di Wilson con accumulo nel fegato e conseguente cirrosi. ecc. noci. • il ferro non emico contenuto nelle verdure. noci.). della mioglobina. febbre. alterazione del gusto e dell’olfatto. Componente di molti enzimi e della ceruloplasmina. carne. come la produzione di anticorpi. anemia ferropriva. di enzimi respiratori (citocromi).3 mg legumi.IONE Principali funzioni costituente dell’emoglobina. vomito e diarrea. il metabolismo del glucosio. costituente di enzimi e della catena beta dell’emoglobina. danni agli organi dove viene depositato (fegato. funghi. pancreas. nelle uova e nel pane azimo. Ferro Zinco 10 mg per l’uomo. carne. affaticabilità. pesci. tuorlo d’uovo. demineralizzaz ione delle ossa. Fabbisogno giornaliero per l’adulto Fonti dietetiche La carenza provoca: L’eccesso provoca: • il ferro emico della carne che viene facilmente assorbito. • il ferro non emico aggiunto negli alimenti. indispensabile per l’assorbimento del ferro.5 . difettosa cicatrizzazione delle ferite. riduzione della crescita. fragilità delle pareti delle arterie. cuore. l’azione disintossicante del fegato e la conversione del beta-carotene in vitamina A. ipogonadismo. 10 mg per l’uomo. cacao. ostriche. crostacei. Rame 1. anemia. 18 mg per la donna. facilità alle infezioni. facilità alle infezioni. Occorre tenere presente che l’assorbime nto intestinale è pari al 30% della quota ingerita. 7 mg per la donna. nausea. interviene nel corretto funzionamento del gusto e dell’olfatto. Potenzia la risposta immunitaria e la rimozione dei radicali liberi. 22 . cereali.

danni alla pelle e ai reni. in quanto è un suo costituente. 1 . rallentata crescita della barba e dei capelli.10 mg. danni alla pelle e ai globuli rossi. Per assumere cobalto basta introdurre vitamina B12. iperpolipoprote inemia. crisi ipoglicemine. Manganese costituente di numerosi enzimi. pepe nero. La carenza provoca: alterata condizione dei nervi periferici. frutta e pesce. verdure a foglie verdi. frattaglie. molluschi. anemia ipocromica. iperinsulinemia . oli vegetali. 23 . carni. Cobalto quelle della vitamina B12. mai riscontrata nell’uomo.IONE Principali funzioni Fabbisogno giornaliero per l’adulto Fonti dietetiche lievito di birra. interviene nella biosintesi del colesterolo. nel metabolismo delle catecolammine e delle ammine biogene. diffuso in molti alimenti. direttament e collegato al fabbisogno di vitamina B12. L’eccesso provoca: Cromo influenza il metabolismo glucidico e lipidico. calo di peso. rari casi con marcata ipocolesterole mia. ipotensione. cereali integrali. latte. 50 .200 µ g. formaggio.

neoplasie. molluschi. aumento della carie. cardiopatie. ipertensione. 150 ng acqua potabile. che regolano il consumo di ossigeno e il metabolismo energetico. protegge le membrane cellulari dall’azione dei radicali liberi. frutti di mare e rognone. disturbi gastrointestinali e irritazioni polmonari. cretinismo. fegato. mixedema. noti cancerogeni. invecchiament o. sclerosi multipla. cirrosi. latte e sale marino. Fabbisogno giornaliero per l’adulto Fonti dietetiche La carenza provoca: L’eccesso provoca: Selenio 55 ng cereali. pesci marini. Nei casi più gravi. 24 .5 . protegge l’organismo contro l’azione tossica di alcuni metalli. si ha gozzo dovuto a ipertrofia della ghiandola. tra cui in particolare cadmio e mercurio. rafforza il sistema immunitario e le difese dell’organismo contro le malattie in generale. acqua potabile. nel caso di eccessiva produzione dell’ormone tiroideo. Iodio costituente degli ormoni tiroidei. gozzo endemico. the. fluorosi. smalto screziato. crisi ipocalcemica con tetania.2 mg. pesci e frutti di mare. anemie emolitiche. pancreatite. uova. Fluoro favorisce lo sviluppo delle ossa e dei denti e protegge dalla carie.IONE Principali funzioni cofattore della glutatione perossidasi. 1. Passeggiand o in riva al mare si può assumere iodio presente nell’aria attraverso le vie respiratorie.

Molibdeno cofattore di enzimi delle ossidazioni. Carenza di rame. 50 .IONE Principali funzioni Fabbisogno giornaliero per l’adulto Fonti dietetiche La carenza provoca: irritabilità. cereali. frattaglie. fragole Prugne. fichi Melone Prosciutto Ciliegie. legumi. tumori esofagei. Contenuto di sodio in alcuni alimenti: Alimento (100 g) Prosciutto crudo Olive Salame Formaggio pecorino Pane normale Cetriolini sott’aceto Cornflakes Pasta Sodio (mg) 4500 2300 2000 1900 1000 950 900 750 Contenuto di magnesio in 100 g di alimenti: Alimenti Crusca Cioccolato amaro Farina di soia Mandorle Cacao Fagiolini Arachidi Fagioli secchi Farina integrale Noci Mais Biete verdi Cioccolato al latte Riso integrale Fichi secchi Pane integrale Pasta Magnesio 420 mg 292 mg 285 mg 255 mg 192 mg 183 mg 167 mg 159 mg 147 mg 132 mg 120 mg 113 mg 107 mg 106 mg 82 mg 60 mg 57 mg Alimenti Prugne secche Spinaci Avocado Farina bianca Castagne Banane Riso Carne di vitello Carne di manzo Carne di maiale Lamponi. danni cerebrali. ananas Mele. uva Susine. cecità notturna.100 ng latte e derivati. tachicardia. pompelmi Magnesio 54 mg 52 mg 41 mg 37 mg 33 mg 31 mg 28 mg 28 mg 25 mg 24 mg 22 mg 17 mg 17 mg 14 mg 11 mg 10 mg 10 mg 25 . L’eccesso provoca: aumento della concentrazione ematica e urinaria di acido urico. pere.

Contenuto di potassio in 100 g di alimento: Alimento Lievito di birra Albicocche secche Farina di soia Melassa di canna Latte vaccino in polvere scremato Fagioli secchi Latte vaccino in polvere intero Conserva di pomodoro Lenticchie Cacao in polvere Patatine fritte Castagne secche Datteri secchi Finocchi Fichi secchi Arachidi tostate Uva passa Potassio 1700 mg 1700 mg 1660 mg 1500 mg 1335 mg 1250 mg 1200 mg 1160 mg 920 mg 900 mg 880 mg 875 mg 790 mg 784 mg 780 mg 740 mg 716 mg Alimento Prugne secche Fagioli freschi Spinaci Aglio Funghi secchi Germe di grano Cioccolato fondente Zucca gialla Bietole Albicocche fresche Animelle di bovino Castagne fesche Carciofi freschi Cavoletti di Bruxelles Cioccolato al latte Banane Patate Potassio 700 mg 680 mg 647 mg 600 mg 520 mg 515 mg 500 mg 470 460 440 440 430 430 425 420 410 410 mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg 26 .

la loro appartenenza ad un unico gruppo dipende perciò non dalle loro caratteristiche chimiche. 27 . piridossina o B6. quali il fumo. l’uso prolungato di farmaci e la presenza di contaminanti ambientali.possono accumulare e non vengono eliminate facilmente dall’organismo: questo può dare luogo alla comparsa di effetti tossici da iperdosaggio. in considerazione delle possibilità di perdite.D. folacina. Non va però dimenticato che tali bisogni sono influenzati. si distribuiscono liberamente nei liquidi intra ed extracellulari e. di cui 4 liposolubili (A. superata una certa soglia. vengono eliminate con le urine. il meccanismo di azione e la possibilità di essere accumulata nei tessuti dell’organismo. agendo per lo più da catalizzatori. riboflavina o B2. La solubilità di una vitamina influenza la sua modalità di assorbimento. mentre le vitamine idrosolubili vengono assorbite facilmente.E. niacina o PP. anche dalla composizione della razione alimentare e da altri fattori. ma dalle loro funzioni. l’alcool. Infatti. I composti riconosciuti come vitamina per l’uomo sono 13. Le vitamine non svolgono cioè né funzioni strutturali né energetiche. oltre che dallo stato fisiologico dell’individuo. ma solo funzioni di regolazione metabolica. e sta ad indicare una sostanza necessaria alla vita e al benessere dell’organismo in piccola quantità (da pochi microgrammi a 100 milligrammi). anche rilevanti. Attualmente. di errate abitudini alimentari o di regole dietetiche aberranti.LE VITAMINE Le vitamine costituiscono un gruppo eterogeneo di composti organici. In tali situazioni la somministrazione delle rispettive vitamine fa generalmente regredire le manifestazioni cliniche di carenza.K) e 9 idrosolubili: le 8 vitamine del complesso B (tiamina o B1. in conseguenza del migliorato stato di nutrizione della popolazione generale. quelle liposolubili si. facilitando lo svolgimento di una o più specifiche reazioni biochimiche che avvengono nelle cellule. medio ed ottimale per le singole vitamine sopra elencate. si possono ritrovare vari gruppi di individui che presentano situazioni di carenza marginale o anche segni classici di carenza. Sulla base di questo tipo di studi e su quella degli studi sperimentali su animali da laboratorio è stato possibile stabilire il bisogno minimo. non si riscontrano normalmente sintomatologie di carenze vitaminiche clinicamente evidenti: tuttavia. in base alla loro solubilità. L’unico modo di classificare le vitamine è quello di dividerle. La necessità ed essenzialità delle vitamine è stata riconosciuta originariamente in seguito alla constatazione di manifestazioni cliniche endemiche di stati di deficienza. biotina e cobalamina o B12) e l’acido ascorbico o vitamina C. durante la preparazione dei cibi che le contengono. acido pantotenico. Vitamina è infatti essenzialmente un termine nutrizionale. in idrosolubili e liposolubili.

Protegge le cellule del sangue. Cuocere le verdure a vapore. al forno o brasate. latticini e derivati dai cereali Funzioni Formazione e stato della pelle. le carni alla griglia. anemia. Verdure a foglia verde. uova. Nei bambini: rachitismo e altre deformità delle ossa. K (fillochinone) --- Non tossica nelle dosi presenti nei cibi. danni ai nervi. Alcuni prodotti a base di cereali vengono vitaminizzati con l’aggiunta di vit. margarina e derivati del latte vitaminizzati. Verdure a foglia verde. oli vegetali. dei capelli e delle mucose. sterilità. burro. frequente spossatezza. Emorragie in neonati e in persone sottoposte a terapia anticoagulante. Aiuta la formazione di denti e ossa. aiuta a mantenere l’efficienza della funzione cardiaca e del sistema nervoso. Cereali vitaminizzati e multi-tipo. Relativamente innocua. La vitamina K viene anche formata da batteri nel colon. Sintomi da carenza Cecità crepuscolare. visione con luce fioca. pelle secca e screpolata. Conservare in recipienti al riparo dalla luce. I tessuti e gli acidi grassi essenziali da dannosi processi di demolizione. 28 . pesce. derivati del latte Luce del sole. Lo sapevate? A (e il suo precursore ßcarotene) 800 µg Sì in alte dosi La vitamina A è anche nota col nome di retinolo. D (calciferolo) 5 µg Assunzioni abbondanti possono causare diarrea e perdita di peso. fegato. frutta. noci. crescita dei denti e delle ossa. germe di grano. Essenziale per la coagulazione del sangue. verdure a foglia verde. E. Conservare in contenitori ermetici al riparo dalla luce.Vitamine liposolubili (tra parentesi il nome meno usato) Dose giornaliera consigliata (EU) Fonti maggiori Frutta e verdura gialla o arancione. E (tocoferolo) 10 mg Inefficienza muscolare. Negli adulti: perdita di calcio dalle ossa. Le modalità di conservazione. Tossicità Consigli nella preparazione del cibo Servire frutta e verdura crude e conservare coperte e al fresco. preparazione e cottura non sembrano avere effetti su questa vitamina.

Mantiene sani I capillari e le gengive.4 mg Lievito. debolezza muscolare. depressione. Niacina. Tagli agli angoli della bocca. 2 1 µ g = 1millesimo di mg = 1 milionesimo di g. Pesce. Gengive gonfie e sanguinanti. disturbi allo stomaco. fegato. arrostire o grigliare le carni. preparazione e cottura non sembrano avere effetti su questa vitamina. Nausea. arrostire o grigliare le carni. crampi e diarrea. Cuocere in poca acqua. anemia. fagioli e lenticchie secche. B2 sarebbe distrutta La niacina viene formata nel corpo trasformando un amminoacido presente nelle proteine. Conservare i cibi al riparo dalla luce. uova Carni magre. Non sono stati riferiti effetti tossici. patate. crampi muscolari. cereali integrali. non si deve lasciare il latte esposto alla luce solare. diarrea. Si crede che una certa quantità di acido pantotenico venga formato nel tratto gastrointestinale. anemia. Possono verificarsi carenze in neonati prematuri e donne in gravidanza.Vitamine idrosolubili (tra parentesi il nome meno usato) Dose giorn. le dosi in eccesso sono escrete dai reni. tagli alle labbra. piselli secchi. frattaglie. spossatezza.6 mg Lievito. Non sono stati riferiti effetti tossici. verdure a foglia verde. depressione. B6 (Piridossina) 2. Una sostanza presente nell’albume crudo dell’uovo (avidina) si lega alla biotina rendendola non disponibile per il corpo. legumi. 29 . B12 (Cobalamina) 1. cereali integrali. legumi. muscoli e vasi sanguigni. spossatezza.0 mg Aiuta la costruzione dei tessuti e il metabolismo delle proteine. Aiuta ad assorbire il ferro. spossatezza generale. pollame. il funzionamento del sistema nervoso e il metabolismo di proteine e grassi. disturbi digestivi. Spossatezza. specialmente patate e peperoni. latte e uova. vomito. orticaria. perdita di capelli. Tagli alla pelle. Le modalità di conservazione. Poichè la vit. acido folico (F9) 200 µg Aiuta genericamente l’accrescimento ed è coinvolto nella formazione di globuli rossi. lievito. Arrostire o grigliare carni e pesci I vegetariani che non mangiano alcun prodotto animale potrebbero avere bisogno di assumerla. pelle secca e screpolata. Dosi massicce a lungo andare possono causare un danno ai nervi di mani e piedi Servire la frutta cruda o cuocere in pochissima acqua per il minimo tempo necessario. cereali integrali. agnello e pollame. Non conservare verdure e frutta immerse nell’acqua. Poiché questa vitamina è sensibile alla luce. confusione mentale. prodotti ittici e derivati del latte. uno scienziato tedesco identificò la B1 per la prima volta e la chiamò “vitale ammina ” dando origine al nome vitamine. Non risciacquare il riso o la pasta prima o dopo la cottura. cereali vitaminizzati. Problemi alla pelle. vomito. infezioni. perché la vit. I fumatori potrebbero trarre beneficio da un’aumentata assunzione di vitamina C. Aiuta la crescita cellulare. frutta e verdura. frumento. Acido pantotenico (B5) 6 mg Facendo parte del coenzima A. fagioli secchi. dermatiti. prugne. ansietà. Biotina (B8) 150 µg2 Coinvolto nel metabolismo di proteine. vitello. carni magre. difficoltà digestive. arachidi. è parte essenziale del catabolismo di tutti I nutrienti. (EU) Fonti maggiori Funzioni Sintomi da carenza Tossicità Consigli nella preparazione del cibo Lo sapevate? Nel 1910. il suo fabbisogno aumenta se aumenta l’assunzione di proteine. Disturbi gastrointestinali. Conservare I succhi di frutta freschi in frigorifero e solo per 2-3 giorni. Verdure a foglia verde. grassi e carboidrati. cons. Folato. in alcuni casi neurite e degenerazione cerebrale. grassi e carboidrati mediante le reazioni metaboliche. disturbi nervosi. Conservare le verdure in frigorifero e cuocerle a vapore o bollirle /stufarle con pochissima acqua. Cuocere le patate in pochissima acqua. acido nicotinico (B3) 18 mg Carne. pesce. Assunzioni di 1 g o più possono causare nausea. Anemia. Essenziale per la struttura di ossa. Qualche dato a favore della tossicità ad alte dosi. Il latte è la migliore fonte di vitamina B2. C (acido ascorbico) 60 mg Agrumi. Mangiare frutta e verdura cruda. L’acido nicotinico dovrebbe essere assunto sotto controllo medico Arrostire o grigliare manzo. cereali integrali. derivati del latte. frattaglie. B1 (Tiamina) 1. anemia. Convulsioni. Non sono riportati effetti tossici. Coinvolto nel metabolismo di proteine. fegato. banane. e verdure. folacina. Aiuta l’organismo a ricavare energia dai carboidrati nelle reazioni metaboliche. cartilagini. Non sono stati riferiti effetti tossici. B2 (Riboflavina) 1. grassi e carboidrati. cuocere le verdure in pochissima acqua. Irregolarità cardiache.0 µg Carni. cicatrizzazioni lente spossatezza. crescita e tono dei muscoli Aiuta il corpo a ricavare energia da proteine. frutti di bosco. pollame. No. avocados Prodotti derivati dai cereali. B6 aiuta ad utilizzare le proteine nel corpo.

mucillagini) Legumi e frutta in guscio Le fibre non sono tutte uguali: sono infatti dei polisaccaridi. emicellulosa. che sono quindi meno consigliabili. Subiscono la fermentazione batterica solo nell’intestino crasso con produzione di acidi e gas. hanno un’azione disintossicante e anticancerogena (a seguito alla riduzione del tempo di transito delle feci diminuisce il contatto delle feci con le mucose). in genere. Le fibre alimentari sono parti di alimenti vegetali che il nostro organismo non è in grado di assimilare. per la sua capacità di fissare l’acqua gonfiandosi come una spugna accresce il volume e la pastosità delle feci e ne facilita il passaggio attraverso l’intestino. flora intestinale e attività degli enzimi del colon. emicellulosa. lignina. ma passano praticamente inalterate attraverso l’apparato digerente ed in parte sono eliminate tali e quali. Inoltre le fibre esplicano queste funzioni: • • • • riducono il tempo di transito intestinale delle feci. L’assunzione di una quantità elevata di fibre. pectine. emicellulosa. Gli alimenti ricchi di fibre contengono anche vitamine e sali minerali a differenza. le fibre non vengono utilizzate come fonte di energia. mentre la pectina interviene maggiormente nell’eliminazione del colesterolo. 30 . risalgono agli anni ‘70. manca infatti nel nostro apparato digerente l’enzima appropriato (cellulasi). con strutture chimiche diverse. nei legumi e nei fiocchi di avena (pectine) fibre insolubili presenti nei cereali e nella frutta secca (cellulosa e lignina) Hanno effetti fisiologici diversi. riducono l’utilizzo delle calorie e dei grassi. ossia zuccheri. dei concentrati di fibra. sopratutto intestinali croniche. in alcune verdure. può determinare una riduzione dell’assorbimento di minerali come ferro e calcio. della loro tendenza a formare gel o della loro tendenza a legare ioni o sali hanno funzione diversa: la cellulosa. urine. Esse sono contenute in: • • • • Frutta e verdura (cellulosa. sopratutto insolubili. lignina) Noci e semi (cellulosa. pectine) Cereali (cellulosa. La carenza di fibre nella dieta e delle loro interazioni con l’apparato digerente é stata messa in relazione con un gran numero di malattie. Sebbene siano zuccheri. ad esempio. mentre la cellulosa contribuisce a regolare le funzioni e l’igiene intestinali.LE FIBRE ALIMENTARI E L ’ACQUA Il concetto di fibra alimentare é piuttosto recente: i primi studi scientifici sull’argomento infatti. La quantità di fibre consigliata nella dieta è di circa 30 grammi al giorno. A seconda della loro funzione idrofila. modificano pH e composizione di feci. Una prima distinzione va fatta in relazione al loro comportamento con l’acqua: • • fibre solubili contenute nella frutta. ma comunque tutti utili al nostro organismo: la pectina ad esempio regola glicemia e colesterolemia.

Ipertensione. che con i cibi. emorroidi. proprio perché i nostri tessuti si impoveriscono di acqua a tal punto che vengono bloccate tutte quelle reazioni chimiche che sono alla base della vita e che soltanto in presenza di acqua avvengono regolarmente. embolia polmonare. Stitichezza. malattia di Crohn. colite ulcerosa. in pochissimi giorni sopravviene la morte. vene varicose. prugne secche Olive E’il costituente corporeo presente in maggior quantità nel nostro organismo: circa l’80% del corpo di un bambino ed il 60-65% di quello di un adulto sono formati da acqua.5 6 8 9 2. l’acqua viene persa e consumata continuamente.5 10 3 . diabete. Se ne sospendiamo l’introduzione.3. malattie autoimmuni.5 in ALIMENTO Farina 00 Farina 0 Farina integrale Pane. cancro del colon.5 3. La sua evaporazione dalla superficie della cute rappresenta inoltre il più importante meccanismo attraverso il quale riusciamo a controllare la temperatura corporea. nocciole Arachidi Mandorle Fichi secchi. gotta. il sudore e la respirazione. e la introduciamo sia con le bevande. sclerosi multipla. diverticolosi. trombosi delle vene profonde. ipertiroidismo e affezioni cutanee.Malattie associate ad una dieta a basso contenuto di fibra: Metaboliche: Cardiovascolari: Del colon: Altre: Obesità. Carie dentaria. e quindi deve essere di continuo reintegrata. Noi perdiamo l’acqua soprattutto con le urine. sindrome del colon irritabile. Percentuale di alcuni alimenti: contenuto di fibra % 2. pane biscottato. Come tutte le sostanze chimiche che compongono il nostro corpo. anemia pernniciosa. ed agisce anche come mezzo di trasporto dei nutrienti e come lubrificante. diverticolite. soprattutto dall’esterno. corn flakes Pane integrale Fiocchi d’avena Orzo perlato Pasta e riso Pasta e riso integrali Legumi freschi ed in scatola Legumi secchi Crusca di grano Frutta. ischemia e infarto del miocardo. L’acqua è coinvolta in tutte le reazioni chimiche che avvengono nell’organismo. verdura e patate Noci. calcoli renali e calcoli biliari. appendicite. 31 . malattie celebrovascolari.5 7 6 15 25 2-3 6 10 14 10 4.

ipertensione. con maggior frequenza e in più larga misura. Ciò è molto più del necessario e può favorire.LE LINEE GUIDA DELL ’ISTITUTO NAZIONALE PER NUTRIZIONE “Per Una Sana Alimentazione Italiana” INTRODUZIONE LA Negli ultimi decenni le abitudini alimentari degli Italiani sono profondamente cambiate. arteriosclerosi. • • Ciò dipende essenzialmente dalle abitudini a mangiare in modo decisamente “sapido”. 32 . Invece. nei “Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per gli italiani”. i contatti con altre culture. nella preparazione casalinga dei cibi. ma nessuno raggiunge livelli preoccupanti. anche come dimostrazione di status symbol. il sale va ridotto al minimo indispensabile ed il palato si abituerà facilmente ad apprezzare nuovamente il gusto naturale dei cibi. l’ipertensione è una malattia rara. particolarmente in persone predisposte. a parte i casi in cui si è esposti a prolungata e acuta sudorazione (sola condizione in cui un maggior consumo di sale può essere necessario). diabete. maggiore incidenza di obesità. spesso accompagnata da squilibri fra i componenti della dieta. di sale ai piatti già cucinati. queste linee-guida intendono suggerire il modello dietetico tradizionale come quello che si dovrebbe seguire e come lo strumento per star bene mangiando meglio. di gusto o di tecnologia impiegata possono aumentare il contenuto di sale. Tutto il sale di cui abbiamo bisogno è già contenuto negli alimenti allo stato naturale. Quali sono le origini diverse da cui proviene l’eccesso di sale che ingeriamo? • Manipolazioni e trasformazioni che gli alimenti subiscono da parte dell’industria per motivi di conservazione (come ad esempio i salumi). alcuni ne sono più ricchi di altri. sono ormai generalmente soddisfatte. ha portato gli italiani ad essere più esposti ad altri gravi rischi: infarto del miocardio. anzi può far bene. Ciò si è verificato anche come conseguenza dell’abbandono della dieta tipicamente mediterranea. la quantità di sale aggiunto come condimento. Certo. verso quei generi alimentari un tempo considerati elitari e pregiati. l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa. la diffusione della pubblicità. Lo sviluppo dell’economia. Ridurre il sale non fa male. i grandi mutamenti sociali. Il recupero di un adeguato comportamento alimentare si rende necessario per diminuire i rischi per la nostra salute ed evitando inutili sperperi. Tenuto conto di ciò. Le quote aggiunte al momento di cucinare. Per prevenire o ridurre questo rischio occorre usare meno sale. CONSIGLI • • Ridurre. Aggiunta personale. hanno spostato l’attenzione dei consumatori. Limitare l’uso del sale in tavola arrivando addirittura ad escludere la saliera dalla mensa. Nelle popolazioni che consumano meno di tre grammi di sale al giorno. Invece la tendenza a mangiare più del necessario. L’USO DEL SALE In Italia si consuma sale in eccesso: in media dai 10 ai 14 grammi a testa al giorno. La possibilità di nutrirsi con una maggiore varietà e abbondanza di cibi ha portato benefici ed alla scomparsa pressoché totale delle cosiddette carenze nutrizionali. ad esempio. ora presa a modello di sana alimentazione in altri paesi. Le necessità nutrizionali della popolazione media italiana suggerite. la spinta a raggiungere un più elevato tenore di vita. a tavola.

• Contenere il consumo di quei prodotti confezionati (quali insaccati. Alcool e Calorie in un bicchiere Bevanda Volu Alco Calori me ol e Vino a 12 gradi Vino a 13 gradi Vino liquoroso Birra normale Birra doppio malto Champagne (secco) Aperitivo Liquore a 20 vol Liquore a 40 vol Amaro Brandy . i digestivi e i superalcoolici nelle varie forme. 33 . o comunque immediatamente prima o dopo mangiato. non è una sostanza indispensabile per l’organismo. purché in misura moderata. il rischio di sviluppo di tumori.Cognac Whiskey Grappa Vodka 130 ml 130 ml 40 ml 330 ml 330 ml 100 ml 40 30 30 30 40 40 40 40 ml ml ml ml ml ml ml ml 11. dare la preferenza a quelle a basso tenore alcolico (vino e birra). Particolare attenzione va posta al consumo di alcolici durante la gestazione e l’allattamento. l’alcool etilico o etanolo.) nei quali il contenuto di sale è più elevato. LE FIBRE E L’AMIDO L’amido. Normalmente il nostro organismo è in grado di utilizzare l’alcool etilico senza danno purché non superi un certo limite.6 g 7.8 g 82 91 38 55 83 63 39 34 67 50 91 90 92 90 CONSIGLI • • Fra tutte le bevande alcoliche. può risultare tossico e causare malattie.0 g 12. dai legumi secchi e dalle patate. ma non causa di malattie. Chi sta in buona salute e desidera prendere bevande alcoliche può farlo.0 g 5. pur possedendo un notevole potere energetico (ogni grammo fornisce 7 Kcal).0 g 5.9 g 11. Bisogna calcolare e sommare tutte le occasioni di consumo che ci si presentano nel corso della giornata: il vino.8 g 13. incluso.6 g 4.8 g 9. rappresenta il maggiore componente della razione alimentare italiana.6 g 7. cibi in scatola ecc. la birra. Consumare bevande alcoliche con moderazione deve rappresentare un piacere. L’USO DELL’ALCOOL Utilizzato da millenni. L’abuso di alcool.7 g 13.2 13. preferibilmente durante i pasti (secondo la tradizione italiana). Bere con moderazione. oltre a provocare squilibri nutritivi. anche se il suo apporto si è ridotto dal 60% circa delle calorie totali degli anni ‘50 all’attuale 45%. che nella nostra alimentazione è assicurato soprattutto da cereali e derivati. Il suo principale ingrediente. probabilmente.2 g 12. ma anche gli aperitivi. il vino è parte integrante della tradizione alimentare italiana.9 g 9. mentre nell’infanzia e nell’adolescenza l’alcool è da bandire assolutamente.

Vi sono fibre con strutture chimiche diverse. CONSIGLI • • Preferire alimenti ricchi di amido. Coprono circa la metà del fabbisogno energetico (50-60%) e forniscono energia di rapido utilizzo: 1 g di zucchero fornisce 4 Kcal. buona parte di essi aiuta ad introdurre nell’organismo un certa quantità di fibra. croccanti. altri. nel caso della cellulosa. vitamine e sali minerali. i quali ultimi contengono entrambi i predetti tipi di fibra). Consumare abitualmente frutta. più che a quelli ricchi di grassi e zuccheri. verdura. comprendendoli abitualmente nella alimentazione giornaliera. frutta. patate. torroni. miele. insieme all’energia (cioè calorie). Evitare di consumare troppi dolci. nel caso della pectina. frutta ecc. II consumo dei dolci va in ogni caso considerato nel quadro di una alimentazione equilibrata. II consumo frequente e continuo di alimenti e/o bevande zuccherate può esporre al rischio di carie dentarie qualora manchi l’abitudine o l’occasione di una accurata igiene orale. ecc. Sono presenti sotto forma vegetale nei cereali. come pane. Non è necessario ricorrere ai sostituti dello zucchero (saccarina. e in forma animale nel latte. per non superare i limiti di un giusto consumo. aspartame. legumi. patate. sotto le più varie forme. che viene così ad aggiungersi a quella contenuta negli ortaggi e nella frutta.) forniscono.Gli alimenti ricchi di amido (pane. insieme alla sua regolazione della funzione intestinale. forniscono calorie e poco d’altro. I CIBI DOLCI Gli zuccheri occupano un posto preminente nella dieta dell’uomo. legumi secchi. infatti. anche proteine. che hanno effetti fisiologici diversi. costituiti prevalentemente se non esclusivamente da zucchero. riso. Formando la massa fecale. in quanto manca l’enzima (cellulasi) capace di scindere questi elementi. ciclammati. come quelle insolubili presenti nei cereali (cellulosa e lignina) e quelle solubili contenute nella frutta (pectina). A seconda del tipo. di conseguenza il loro consumo deve essere controllato e limitato. per altri versi.) che non apportano altro che zucchero e restano facilmente e a lungo aderenti alle superfici dentarie. Ridurre il consumo di quei prodotti (quali caramelle. polenta. a regolare le funzioni e l’igiene intestinali. CONSIGLI • • • Calcolare quante volte si sono ingeriti alimenti e bevande dolci nella giornata. legumi secchi. É bene consumare.. La fibra contribuisce a “fare volume” nel cibo ingerito e quindi al raggiungimento del senso di sazietà. In più. riso. sotto le più varie forme. alimenti contenenti fibra (cereali e pane. la fibra contribuisce.. piuttosto che aggiungere alla propria alimentazione fibre preparate come prodotto dietetico. le fibre contribuiscono ad una regolare funzione intestinale. nella carne e nel pesce. Alcuni cibi dolci apportano diverse sostanze nutrienti.). particolarmente al di fuori e/o oltre ai pasti normali. pasta. pasta. Perché sono utili le fibre all’organismo? La fibra è l’insieme di quei componenti degli alimenti vegetali che non sono digerite dall’uomo. ecc. verdura. contribuiscano a proteggere l’individuo dallo sviluppo di tumori intestinali. É inoltre preferibile ingerire fibra attraverso gli alimenti che ne sono ricchi. 34 . tutti utili al nostro organismo. ecc. a controllare glicemia e colesterolemia. ecc. Il contrario si verifica negli animali a dieta composta solo di vegetali (erbivori). che necessariamente debbono produrre questo enzima che digerisce le cellulosa. anche integrali. perché anche il loro uso non controllato può risultare. ortaggi e legumi. dannoso. Si ritiene che l’azione di “spazzola” operata sull’intestino dalla fibra. ortaggi e legumi.

3 cibo misto a succhi digestivi e parzialmente digerito 35 . E’risaputo che alti livelli di colesterolo nel sangue rappresentano un serio rischio di malattia cerebrale (quali l’ictus) e a danni a carico delle coronarie e del cuore (angina pectoris. in quanto apportano sostanze indispensabili all’organismo. lardo. panna. l’acqua svolge diverse funzioni biologiche: • partecipa ai fenomeni digestivi facilitando il transito e la fluidificazione del chimo 3 attraverso il tubo gastroenterico finché i nutrienti. ecc. di elevare la colesterolemia a livelli di rischio. e consumare complessivamente meno grassi e colesterolo. infarto). evitando di cuocerli ad alte temperature. ed è presente nell’organismo umano adulto in quantità pari al 60% circa del peso corporeo. la colesterolemia tende a raggiungere valori superiori a quelli desiderabili. è preferibile consumare alimenti come il pesce (ricco di particolari acidi grassi polinsaturi) e gli oli vegetali e tra questi. pancetta. tacchino. Preferire carni più magre come pollo. Moderare il consumo delle carni e degli insaccati grassi. l’introduzione di alimenti di origine animale. in particolare. si è dimostrata capace. In alternativa usare altri oli vegetali come quello di mais e di girasole ed usarli possibilmente crudi. coniglio ecc. Consumare più frequentemente pesce. quali acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili. Alla nascita raggiunge il 75% circa. CONSIGLI • • • • • • • Ridurre il consumo dei grassi d’origine animale (burro. Per gli stessi fini. appare di conseguenza necessario evitare di mangiare troppo. Libera o legata con altre molecole. Ciò costituisce un problema particolarmente importante anche in Italia. più ricchi di grassi saturi e di colesterolo. Rappresentano l’alimento energetico per eccellenza: 1 g di lipidi fornisce 9 Kcal. scartando in ogni caso il grasso visibile. l’olio d’oliva. La sua mancanza porta a morte in tempi più brevi del digiuno. in un breve arco di tempo. Nelle aree del Sud dove le tradizionali abitudini alimentari mediterranee sono ancora seguite. passano attraverso la parete intestinale e vengono convogliati al sangue e alla linfa. dove. in soluzione.. con il cambiamento dello stile di vita e delle abitudini alimentari. Preferire principalmente l’olio d’oliva. É importante che i grassi siano presenti in quantità sufficiente nella dieta.) Usare meno grassi sotto forma di condimento e preferire in ogni caso alimenti più magri. avendo cura di eliminare il grasso visibile. il ritorno alle precedenti abitudini ha rapidamente normalizzato la situazione. e non eccedere nel consumo di latticini e formaggi L’ACQUA L’acqua è il costituente fondamentale di tutti gli esseri viventi. Usare preferibilmente latte parzialmente scremato. Ma modificando il comportamento alimentare è possibile ridurre il livello della colesterolemia. Per abbassare la colesterolemia e prevenire il rischio di insorgenza della cardiopatia coronarica.I GRASSI L’apporto lipidico ritenuto ottimale è quantitativamente a prevalenza vegetale e deve essere pari al 30% delle calorie totali assunte per il bambino e l’adolescente e tra il 20-25% per l’adulto. per contro.

polmoni e pelle). che costituisce all’incirca il 50% del peso corporeo. non soltanto sotto l’aspetto estetico e per una maggior efficienza fisica. avendo cura di soddisfare l’appetito con alimenti di più basso valore energetico e ricchi di fibre vegetali. Mantenersi nei limiti del peso ideale contribuisce a vivere meglio e più a lungo. mediante la sudorazione e il vapore acqueo eliminato attraverso i polmoni. respiratorie e del tono muscolare. ma in generale per la salute. L’unica via per prevenire o ridurre il sovrappeso e l’obesità è nell’equilibrare la propria alimentazione. perché le attività metaboliche e la superficie corporea sono relativamente più elevate Per l’adulto è consigliabile un’assunzione di acqua proporzionata all’apporto calorico della razione alimentare: 1 ml di acqua per Kcaloria.• è il mezzo in cui hanno luogo le reazioni metaboliche. Per il bambino necessitano ml 1. ed extracellulare. oltre a far consumare più calorie. pelle. consente il passaggio di sostanze dalle cellule agli spazi intracellulari e ai vasi e viceversa. Una parte è di origine endogena. ipertensione. polmoni. perché si forma nei processi ossido-riduttivi come ultimo prodotto catabolico. Essa è di g 0. tra i 30 e i 60 anni. obesità media.4 per grammo di proteine. Ciò consente di prevenire la comparsa di malattie a più larga diffusione. • • L’acqua è suddivisa in 2 compartimenti: intracellulare. infatti il lattante deve assumere più acqua rispetto all’adulto. Il fabbisogno di acqua non è costante. In media l’organismo produce 400 ml di acqua al giorno. ma varia con l’età. g 1 per grammo di lipidi e g 0. L’eccesso di peso va combattuto. Riportarlo nei limiti normali se è al di sopra Scegliere. Questo equilibrio alimentare viene ritenuto utile anche per una azione preventiva contro lo sviluppo di tumori. l’individuo è in equilibrio idrico. in rapporto al peso corporeo. Nelle abitudini di vita deve trovare spazio anche un idoneo esercizio fisico che. come diabete. obesità grave) è per lo più il risultato di abitudini alimentari squilibrate dal punto di vista energetico: troppe calorie introdotte rispetto a quelle necessarie. É perciò importante mantenere. La tendenza in questa direzione si profila già tra i bambini e gli adolescenti. di cui il 5% è l’acqua del sangue e il 15% è l’acqua interstiziale. i rischi maggiormente associati all’obesità. sudore. aiuta a regolare la temperatura corporea.6 per grammo di glucidi. che contiene circa il 92% di acqua.5 di acqua per Kcaloria. viene cioè introdotta con le bevande e con gli alimenti. ortaggi e vegetali in genere Aumentare il consumo di calorie con l’attività fisica. trasporta i prodotti residui catabolici dalle cellule agli organismi deputati all’escrezione: reni. cardiopatia coronarica. o far rientrare. La maggior parte dell’acqua presente nell’organismo è di origine esogena. che corrisponde al 20% del peso del corpo. cibi meno ricchi in calorie e comprendere sempre nella propria alimentazione alimenti vegetali ricchi in fibra come frutta fresca. Quando l’acqua introdotta e formatasi nell’organismo equivale a quella eliminata (urine. CONSIGLI • • • Mantenere il proprio peso nei limiti normali. di conseguenza. CONTROLLO DEL PESO In Italia poco meno della metà degli adulti oltre i 30 anni è in sovrappeso. che costituiscono. e di questi un quinto è decisamente obeso. a seguito di esse il sangue. il peso nei limiti normali. contribuisce al buon mantenimento delle funzioni cardiocircolatorie. L’eccesso di peso nei suoi vari gradi (sovrappeso. 36 • .

il modo più semplice e sicuro per garantire adeguatamente l’apporto di tutte le sostanze nutrienti indispensabili rimane quello di ricorrere ad un’ampia varietà possibile di scelta e alla più opportuna combinazione di alimenti. acidi grassi polinsaturi. La diversificazione delle scelte alimentari attenua o diminuisce questi rischi potenziali. minerali. In assoluto non c’è l’alimento ideale che le contenga tutte nella giusta quantità e che sia quindi in grado di soddisfare da solo tutte le nostre necessità nutritive. consumando sempre gli stessi alimenti. vitamine. proteine o altre sostanze nutrienti. assicurando una maggiore protezione. Queste sostanze devono essere presenti nell’alimentazione abituale. Naturalmente ogni variazione dovrà essere praticata mantenendo l’equilibrio degli apporti nutritivi. anche attraverso un più completo apporto di vitamine e di elementi minerali. 37 . Variando sistematicamente e razionalmente la scelta dei cibi. Perciò. si potrà concorrere alla riduzione di uno dei più seri rischi. quelle sostanze estranee in essi eventualmente presenti. così come composti nocivi naturalmente contenuti. legati ad abitudini alimentari monotone: ingerire cioè ripetutamente e continuativamente. Per chi varia oculatamente l’alimentazione non c’è ragione di ricorrere a specifiche integrazioni della dieta con vitamine.DIETA VARIATA Le sostanze nutrienti indispensabili sono: proteine (per gli aminoacidi essenziali in esse contenuti).

panna. infine. 5. si può ricorrere al metodo dei cinque gruppi alimentari. La realizzazione di un’alimentazione corretta consiste quindi nel ricorrere alla combinazione di alimenti diversi. rappresentano importanti fonti di fibra e di provitamina A (vegetali di colore giallo-arancione o verde scuro). Nel stabilire le giuste quantità e qualità delle calorie da assumere. 4. La piramide alimentare è stata elaborata e introdotta dagli esperti di scienza dell’alimentazione negli USA nel 1992. É da limitare o moderare il consumo di carni grasse e di insaccati. e vitamine del complesso B). sali minerali. e che sono comunque da preferire quelli di origine vegetale (in particolare l’olio d’oliva) rispetto a quelli di origine animale (burro. e nessuno alimento è indispensabile. ferro. moderazione e varietà. anche se è semplice nella sua formulazione. come ferro. e vitamine. rame. nonché proteine che. 38 .) I gruppi costituiti da frutta e ortaggi. piselli. dal pesce e dalle uova (che fornisce soprattutto proteine. lardo. oltre a fornire proteine e vitamine del complesso B. ecc. i latticini e i formaggi meno grassi Nel gruppo che comprende pane. 2. a cominciare possibilmente dalla prima colazione. Nel gruppo che comprende il latte.I GRUPPI ALIMENTARI e LA PIRAMIDE ALIMENTARE Ogni scelta dovrà essere fatta nell’ambito di gruppi di alimenti che assicurino un equivalente apporto di sostanze nutritive indispensabili. soprattutto ferro. Le quantità consigliate per gli alimenti dei diversi gruppi vanno decrescendo e si possono idealmente collocare sui gradini di una piramide alimentare. lenticchie ecc. minerali. sono da preferire prodotti meno raffinati e più ricchi in fibra Il gruppo dei legumi secchi (anticamente chiamate “le proteine dei poveri”) fornisce fibra. pasta. i cereali e i tuberi carboidrati. rame ecc. zinco. coniglio ecc. di altre vitamine e dei più diversi minerali. sono da preferire il latte parzialmente scremato. un consumo consigliabile per soggetti sani è mediamente di 3 alla settimana. con una grafica semplice ed intuitiva la corretta distribuzione del consumo alimentare consigliato per una sana alimentazione giornaliera. 6. vitamine e calcio. proteine vegetali e vitamine del gruppo B. raggiungono un livello di qualità paragonabile a quello delle più costose proteine animali. dove ciascun apporto ci fornisce specifici elementi nutritivi.) e il pesce. costituiscono la principale fonte di calcio). Questo non significa che all’interno di questi raggruppamenti si possa scegliere in piena libertà: anche tali scelte vanno infatti compiute variando il più possibile le combinazioni con gli alimenti degli altri gruppi. ciascuno dei quali contiene un nutriente principale: la frutta e gli ortaggi sali minerali e vitamine. Per le uova. 3. i latticini e i formaggi (che. La piramide è stata scelta come logo per la possibilità di riunire in un unico simbolo tre elementi essenziali per una alimentazione salutare: proporzionalità. infine. zinco. il latte e i suoi derivati proteine. i grassi di condimento lipidi e vitamine liposolubili. è stata il risultato di anni di ricerche svolte dal Dipartimento della Sanità e Servizi e dal Dipartimento dell’Agricoltura Americana (USDA). essa illustra. Nel gruppo costituito dalle carni. è da incoraggiare l’uso alternato di tutti i prodotti di questo gruppo: fagioli. riso.. è da tenere presente che il loro consumo va contenuto. tacchino. Per il gruppo dei grassi da condimento. le carni. Questi gruppi consentono la più ampia varietà di scelta e debbono essere sempre presenti in abbondanza sulla tavola. (che costituiscono la più importante fonte di amido e apportano pure vitamine del complesso B e proteine). i pesci e le uova insieme ai legumi proteine. strutto ecc. combinandosi con quelle dei cereali. di vitamina C (agrumi e pomodori soprattutto). lo yogurt. altri cereali e patate. Non esiste un alimento ideale completo. 1. sono da preferire le carni magre (pollo.

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è anche uno dei più vari che si conoscano e si basa principalmente sul consumo di alimenti di origine vegetale. ma. frutta. ortaggi. mense aziendali e ristoranti in genere. carni magre. colesterolo e sale. Le industrie dovrebbero tendere a produrre alimenti a minore densità energetica. della conservazione e della distribuzione. pasta. ritenuto oggi in tutto il mondo uno dei più efficaci per star bene. pesce.LA DIETA MEDITERRANEA Un’alimentazione equilibrata ha come obiettivo più benessere e più salute. vitamine e minerali) e più ricchi in amido e fibra. ricchi in nutrienti essenziali (come aminoacidi. inoltre. è indispensabile osservare scrupolosamente le buone regole dell’igiene in tutte le fasi della preparazione. formaggi poco grassi. come pane. per evitare il pericolo di infezioni e tossinfezioni di origine alimentare. Questo tradizionale modello alimentare. Queste linee-guida suggeriscono un modello di comportamento alimentare che potrà essere attuato facilmente rifacendosi alle più tipiche culture alimentari di un paese mediterraneo quale l’Italia. Anche in casa. senza tuttavia mortificare i sensi e il piacere della buona tavola. 40 . come pollame e coniglio. Ciò va perseguito anche nell’ambito delle scelte e della preparazione degli pasti da parte dei sistemi di ristorazione collettiva come refezioni scolastiche. in quanto rappresenta la conservazione o il recupero di abitudini tradizionali e culture regionali già note e familiari. a ridotto contenuto in grassi saturi. per gli italiani seguire questi consigli può essere più agevole. Di conseguenza. latte. olio d’oliva e moderati consumi di alimenti animali. come nella ristorazione collettiva. al tempo stesso.

Seconda parte GLI ALIMENTI PIÙ USATI IN PASTICCERIA 41 .

di colore giallognolo che in circa 3 giorni modifica le sue caratteristiche fisiche e chimiche. latte in polvere. a seconda della razza. dal punto di vista alimentare. Dal punto di vista biologico il latte è un secreto della ghiandola mammaria prodotto in parte a spese del sangue (es.LATTE Pochi alimenti sono più nutrienti del latte. E’indispensabile al vitello appena nato esplicando funzioni immunitarie a livello intestinale.2% di grasso. per gli animali della stessa specie. dello stato di salute e delle tecniche di alimentazione e di allevamento. sostanze azotate. quali il latticello e il siero. è quello in cui viene fatta evaporare acqua per cui rimane arricchito di tutti i costituenti. vitamine. contenente tra l’1 e l’1. Il latte che ha subìto almeno un trattamento termico o altro trattamento equivalente può essere classificato come segue: • • • • • • latte intero contenente almeno il 3. nonostante le misure restrittive di politica comunitaria (es. è il prodotto ottenuto dalla disidratazione quasi completa del latte.5% di grasso. dell’età. il consumo di latte è notevolmente inferiore a quello di tutti gli altri Stati europei.4% siero 42 . caseina). soprattutto per quanto riguarda il latte e il burro. In Italia la produzione di latte è deficitaria ed elevate sono le importazioni. Dalla lavorazione del latte si ricavano una serie di sottoprodotti. Il latte non proveniente da bovina deve essere evidenziato con il nome della specie da cui proviene (es. Dal punto di vista chimico-fisico il latte è una emulsione di acqua e di grassi contenente protidi. latte parzialmente scremato. globuline) ed in parte elaborato dalla mammella stessa (es. E’denso. glicidi. latte industriale. contenente meno dello 0. latte scremato. della fase di lattazione. utilizzati per l’alimentazione animale. quote di produzione massima garantita. utilizzato per la fabbricazione di burro e formaggio. assumendo quelle specifiche del latte. I prodotti lattiero-caseari sono ancora eccedentari all’interno della Comunità Economica Europea. latte concentrato. sia per il consumo alimentare che per la trasformazione in burro e in formaggio.6% Caseina e proteine del 3. è quello di mucca. Il latte migliore. premio all’abbattimento delle vacche da latte). sali minerali e enzimi. Il colostro è il primo liquido secreto dalla mammella subito dopo il parto. completa e ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e non siano affaticata dal lavoro. in proporzioni variabili a seconda delle specie che lo hanno prodotto e. Definizione e generalità Secondo la legge il latte è il prodotto della mungitura regolare.7% Lattosio 4. L’industria lattiero-casearia lo prepara per il consumo diretto oppure lo trasforma in burro o in formaggio. e nutritive (molto ricco di vitamine).8% di grasso. Composizione media del latte di mucca Acqua 87. latte di capra).9% Trigliceridi 3.

Alcuni individui non digeriscono il lattosio e per tale motivo vi è in commercio un latte speciale che contiene il 75% di questo disaccaride già scomposto in glucosio e galattosio. catalasi. si aggregano tra loro coagulando. stearico 13%. sintetizzate dalla mammella.8% Il lattosio è un glucide formato da una molecola di glucosio e una di galattosio e conferisce al latte un sapore leggermente dolce (il lattosio è dolce circa 1/6 dello zucchero). Il calcio determina la coagulazione della caseina. nei quali prevalgono alcuni acidi grassi saturi (palmitico circa 30%. Le sieroproteine hanno un minor peso molecolare della casina e non coagulano per via enzimatica ma solo per riscaldamento. il magnesio. tendono ad aggregarsi e ad affiorare spontaneamente nel latte lasciato a riposo. La caseina (sintetizzata dalla mammella) è una fosfoproteina. che rappresenta l’85%del totale. Valore alimentare del latte Il latte è un alimento completo per il neonato. formando uno strato superficiale di crema. Il latte destinato al consumo diretto viene quindi sottoposto ad un trattamento di stabilizzazione (omoegenizzazione) prima di essere posto in vendita. La sostanza grassa del latte è formata per il 97 . fosfatasi alcalina). Le proteine del latte sono la caseina. trasformano quindi il galattosio in glucosio e infine fermentano le due molecole di glucosio producendo 4 molecole di acido lattico. butirrico 4%. Altre sieroproteine (gammaglobuline) derivano direttamente dal plasma sanguigno e svolgono un’importante funzione immunitaria nei riguardi del vitello lattante. ossigeno). I globuli del grasso. Nel latte sono presenti numerosi sali parzialmente e totalmente complessati con la caseina: i più rappresentati sono il potassio. ed è facilmente attaccato da numerosi microrganismi che provocano le principali fermentazioni del latte e del formaggio. mentre per l’adulto risulta carente di ferro. i cloruri e i solfati. 43 . e le sieroproteine. per acidificazione o per riscaldamento. laurico 3. il fosfato. Le micelle caseiniche disperse nel latte. il sodio. abbondante è la vitamina A). La più importante è la fermentazione lattica. Nel latte si trovano infine altri costituenti minori: vitamine (tutte presenti. che avviene spontaneamente nel latte lasciato a riposo: i batteri lattici idrolizzano il lattosio in una molecola di glucosio e una di galattosio. La fermentazione porta all’acidificazione del latte ed è dannosa in quello destinato all’alimentazione diretta perché porta alla coagulazione della caseina. il calcio. linoleico 3%. è armonico ed economico. Le principali sono le lattoglobuline e le lattoalbumine che. gas (anidride carbonica. ma è necessaria nella preparazione del formaggio e dello yogurt. legandosi con essa sotto l’azione enzimatica del caglio. essendo ricche di aminoacidi essenziali. Un litro di latte intero fornisce circa 400 calorie. Le proteine del latte hanno un elevato valore biologico grazie all’elevato contenuto in aminoacidi indispensabili che nobilitano l’azione plastica. lipasi. linolenico 1.5%) e insaturi (oleico 25%. perossidasi. enzimi (proteasi. Questo processo porta alla formazione della cagliata e rappresenta la prima fase della preparazione del formaggio.5%). avendo un peso specifico minore del latte magro .Sali minerali 0.98% da trigliceridi. per azione enzimatica. conferiscono al latte un alto valore biologico. azoto.

contenuto batterico totale. 04 °C 10 °C 16 °C Fresco 4.000. il latte prima di essere avviato alla sua destinazione (consumo diretto e spesso anche quello utilizzato per la preparazione del formaggio). Quindi viene sottoposto ad una scrematura: se si vuole ottenere latte magro si utilizzano scrematrici. Incremento dei germi per ml di latte refrigerato o meno Temp. ha il solo scopo di allontanare il materiale grossolano arrivato accidentalmente nel latte. acidità titolabile.300 4. Il latte. se non conservato a bassa temperatura (4°C). le muffe e occasionalmente i virus (quantitativamente scarsi per cui non hanno una rilevanza pratica).300 4. frammenti di escrementi. butirrici. per la presenza di 3 lattenine. è necessario disporre di scrematrici-titolatrici per standardizzare il titolo di grasso. La filtrazione. residui alimentari. attitudine alla coagulazione. costituisce un reale progresso tecnologico. ha attività battericida. I microrganismi presenti nel latte sono : i lieviti. La legge prevede l’obbligo del pagamento del latte in base alla qualità secondo lo standard analitico. 44 . La carica microbica del latte è strettamente dipendente dalle condizioni igieniche dell’ambiente in cui avviene la mungitura e. che alla distanza di qualche ora si esaurisce.400 5. mentre per la produzione di latte alimentare con un determinato titolo di grasso.000 326.000. contiene vari microrganismi.600. dopo il controllo delle caratteristiche chimiche.Elementi biologici Il latte. deve subire un risanamento (o bonifica) che di norma viene praticato mediante calore. conteggio dei leucociti. estremamente alterabile e che costituisce un ambiente favorevole allo sviluppo di batteri e di altri microrganismi. per alcuni germi patogeni.000 33. il latte viene scaricato in un deposito in acciaio inossidabile subendo nel contempo una filtrazione ordinaria per allontanare il materiale grossolano. perché consente di far giungere allo stabilimento caseario latte batteriologicamente migliore e senza rilevante incremento di acidità. Questo prevede le seguenti analisi: contenuto di batteri coliformi.000 a 72 ore 8. Successivamente. Scrematura e titolazione Arrivato allo stabilimento.700. eseguita facendo passare il latte attraverso uno strato di ovatta. di grande importanza pratica sono invece i batteri (lattici.000 Per evitare una proliferazione eccessiva della flora nel latte. enterici. alla mungitura. proteolitici).000 a 48 ore 4. dopo la mungitura il latte viene sottoposto nella stessa azienda zootecnica a filtrazione ed a refrigerazione e poi inviato alle centrali che ne stabiliscono la genuinità ed effettuano i procedimenti di conservazione. propionici.300 a 24 ore 4. dallo stato di salute degli animali. spore di batteri butirrici.600 128.000 1. Conservazione del latte Poichè si tratta di un alimento delicato.600 14. pur se ottenuto asetticamente da individui sani. eventuale presenza di antibiotici. percentuale di grasso e di caseina. cellule del sangue e della mammella. quali peli. in ogni caso dannosa. la moltiplicazione della flora lattica avviene in progressione logaritmica. La refrigerazione a 4°C per il periodo intercorrente tra la mungitura serale e la successiva.

prodotto con pastorizzazione bassa e lenta (scarsamente commercializzato). Consiste nel proiettare il latte. Di fatto non si raggiunge mai la sterilità assoluta. C e alcune del gruppo B). latte fresco pastorizzato. mira a conservare il latte più a lungo.Pastorizzazione La pastorizzazione ha lo scopo di eliminare tutti i germi patogeni e di ridurre di oltre il 99%il numero di quelli banali affinché il latte si conservi per un tempo che ne consenta la distribuzione come alimento o la sua trasformazione nei vari prodotti derivati.2%). Con questo processo vengono frantumati i globuli di grasso in modo che la ridotta dimensione ne impedisce l’affioramento spontaneo durante la conservazione e rende il latte più digeribile. valina. parzialmente scremato e magro. risanato con sterilizzazione diretta e scadenza a 90 giorni. che fuoriesce da un ugello sotto altissima pressione. caratterizzato da elevati contenuti di grasso (~ 3. Il metodo di sterilizzazione prevalentemente utilizzato è la sterilizzazione diretta (oppure UHT: ultra high temperature) e può essere realizzato mediante scambiatori termici simili a quelli utilizzati per la pastorizzazione o impianti nei quali la sterilizzazione del latte avviene per contatto diretto con il vapore (uperizzazione). L’omogeneizzazione si effettua sempre prima della sterilizzazione in quanto consente un più regolare e uniforme risanamento del latte. proveniente da stalle nazionali controllate. latte fresco pastorizzato di alta qualità. Ad esempio la reazione tra lattosio e proteine porta alla formazione di melanine che comportano un ingiallimento del prodotto. 45 . risanato con sterilizzazione indiretta (in contenitore) e scadenza a 180 giorni. vengono sterilizzati ante confezione e chiusi in condizioni di sterilità). latte UHT a lunga conservazione. Sterilizzazione Questo processo. Classificazione del latte destinato all’alimentazione umana Il latte destinato all’alimentazione umana si distingue in: • • • • • latte pastorizzato.. latte sterilizzato a lunga conservazione. tutti gli altri tipi di latte possono essere commercializzati come latte intero. si conserva per 3-4 giorni a temperatura di 46°C. prodotto con pastorizzazione alta e rapida. Il latte pastorizzato. distruggendo qualsiasi forma microbica vitale o vegetativa (spore). oggi i più usati. contro matasse di acciaio inossidabile. Ad eccezione del latte fresco pastorizzato di alta qualità che deve essere commercializzato solo intero. Per poter conservare a lungo il latte sterilizzato ("a lunga conservazione"). bensì una sterilità commerciale che assicura la conservazione del latte per almeno 3 mesi oppure 6 mesi (a temperatura ambiente) a seconda del tipo di trattamento. cisteina) delle proteine del siero. la distruzione delle vitamine più termosensibili (A. occorre realizzare in maniera asettica anche le successive operazioni di riempimento e confezionamento (i contenitori di tetrapak. alanina.5%) e proteine (~ 3. si denaturano alcuni aminoacidi (lisina. metionina. Le elevate temperature di sterilizzazione del latte possono provocare l’alterazione di alcuni suoi componenti. detto a "breve conservazione". Omogeneizzazione E’un trattamento di stabilizzazione del latte inserito nella tecnologia della sterilizzazione.

A parità di peso, il latte scremato contiene la metà delle calorie di quello intero, ma conserva la maggior parte delle sostanze nutritive, ad eccezione delle vitamine liposolubili. • Latte concentrato e latte in polvere La concentrazione del latte è un mezzo di conservazione che si ottiene mediante parziale evaporazione dell’acqua sotto vuoto alla temperatura di 40-50°C (latte concentrato - circa 70% di acqua). Per la produzione di latte condensato (o latte concentrato zuccherato - circa 25% di acqua), la materia prima viene concentrata e addizionata di saccarosio per assicurarne la conservabilità senza ricorrere alla sterilizzazione. Con l’essiccazione totale si ricava invece il latte in polvere, che presenta una percentuale di acqua residua variabile dal 2 al 7% e che si rigenera perfettamente con l’aggiunta d’acqua.

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YOGURT
Latti fermentati
Sono prodotti ottenuti per coagulazione del latte ad opera di microrganismi della fermentazione acida o acido-alcolica. Il latte viene omogeneizzato, pastorizzato, concentrato fino al 14% di residuo secco (per conferire al prodotto una certa consistenza) e inoculato con batteri lattici lasciati incubare per alcune ore, finchè si ha pH 4,0. Il prodotto così ottenuto può essere addizionato di frutta fresca o surgelata (con aggiunta di saccarosio). I latti fermentati sono raggruppati in due grandi categorie: • latti acidi detti anche yogurt. Per ottenere lo yogurt vengono innestati batteri quali lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus, che trasformano il lattosio in acido lattico, anidride carbonica e piccole quantità di sostanze aromatiche con conseguente cagliatura. Il consumo di yogurt viene raccomandato per il suo valore altamente nutritivo e per la presenza di fermenti lattici vivi che possono riequilibrare la flora batterica intestinale. Apporta importanti micronutrienti come calcio, fosforo, vitamina A, vitamina D, gruppo vitaminico B. Lo yogurt prodotto con i microrganismi "probiotici" del tipo Bifidobacterium bifidus o Lactobacillus acidophillus è particolarmente efficace contro i microrganismi patogeni intestinali. Tra i prodotti "probiotici" di ultima generazione, da ricordare il Lactobacillus acidophillus 1 che attraversa indenne la barriera gastrica e giunge attivo nell’intestino. Se il latte fermentato pronto per il consumo non contiene fermenti lattici vivi in quantità elevata non può essere definito yogurt, ma semplicemente dessert. Lo yogurt esercita anche un’attività anticolesterolemica, ossia regola il tasso di colesterolo nel sangue. • latti acido-alcolici detti anche kefir. Il kefir è ottenuto dall’azione fermentante dei batteri lattici (Streptococcus caucasicus) e di lieviti alcolici (varie specie di Torulopsis). Questo prodotto si presenta fluido e spumoso, con sapore acidulo e leggermente alcolico (1-1,5 gradi alcolici). Il Kefir è un blando lassativo. Da notare che comunemente si attribuisce l’appellativo di fresco a prodotti altamente ingegnerizzati come lo yogurt, in cui la manifestazione delle proprietà dietetiche intrinseche al latte viene ottenuta attraverso sofisticate biotecnologie che vedono l’insemenzamento di una flora batterica selezionata, il suo sviluppo in bioreattori, l’accurato controllo della temperatura e l’impiego di sofisticate tecniche di confezionamento. La data di scadenza dello yogurt in Italia è una scelta del produttore, ma si consiglia di non superare i 30 giorni di vita commerciale per assicurare la massima attività e concentrazione dei batteri specifici. La legge ammette l’aggiunta di coloranti, conservanti e aromatizzanti.

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PANNA
La panna o crema di latte è uno dei derivati del latte più ricchi di grassi. Si ottiene infatti separando i globuli di grasso dal resto del latte per centrifugazione. Ne esistono in commercio di due tipi: • panna per cucinare o panna da cucina. Questo tipo contiene il 35% di grassi, e 100 grammi di panna apportano ben 337 calorie. La sua aggiunta rende morbide e cremose molte preparazioni culinarie, e costituisce l’ingrediente tipico pre legare salse e per mantecare risotti a fine cottura. La panna da cucina può essere pastorizzata oppure sterilizzata. In quest’ultimo caso ha una conservabilità elevata, dell’ordine di alcuni mesi. • panna da montare o panna montata. Ha una consistenza più liquida rispetto alla panna da cucina, e dopo la sbattitura risulta spumosa per l’aria che ha incorporato (circa metà del suo volume). Ha un contenuto di grassi circa del 25%, mentre il valore energetico dipende dalla quantità di zucchero aggiunto. La panna montata è l’ingrediente di molti dolci; aggiunta alla crema base di budini e dolci al cucchiaio conferisce loro morbidezza e ne esalta il gusto, mentre ben fredda e dolcificata guarnisce macedonie, torte e gelati. La panna montata venduta in pasticceria e in gelateria è ben diversa da quella contenuta nelle bombolette spray che si trova in commercio: quest’ultima contiene infatti molta aria, quantità minori di grassi e non ha la consistenza ed il sapore della vera panna montata. Sia la panna montata che quella da cucina contengono discrete quantità di vitamina A, ma sono anche ricche di colesterolo. Dato l’elevato contenuto in grassi, sopratutto saturi, la panna non è il condimento ideale per chi ha problemi di alti livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue. Nel tentativo di imitare il sapore della panna e di superare gli inconvenienti legati alla sua composizione in acidi grassi, sono stati messi in commercio prodotti a base di oli che ne ricordano il sapore senza apportare colesterolo. In realtà il contenuto in grassi non si modifica di molto, sia come quantità che come qualità. Infatti per rendere solidi gli oli, gli acidi grassi vengono in parte idrogenati determinando la formazione di acidi grassi trans che, secondo recenti ipotesi, costituirebbero un fattore importante nell’insorgenza di malattie cardiocircolatorie. Contenuto in calorie e in grassi della panna (in 100 ml) Prodotto Panna da cucina Panna da montare Calorie 337 270 Grassi (%) 35 25

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il che consente di rompere i globuli di grasso e di amalgamarli. I piatti presentano una serie di fori che consentono il movimento ascensionale del latte. La crema di latte può essere ottenuta mediante due metodi: per affioramento o per centrifugazione. Le panne da cucina e da montare vengono sottoposte a pastorizzazione. La crema ottenuta per affioramento è parzialmente acida per lo sviluppo e la riproduzione dei batteri. e distanziati di alcuni millimetri. Le scrematrici a centrifuga sono costituite da una serie di piatti troncoconici. Quando il latte ha raggiunto l’ultimo disco la separazione è completata: la crema esce da un condotto centrale e il latte scremato da uno laterale. i maggiori responsabili della comparsa di alterazioni a carico delle arterie e il cui consumo in quantità elevate è stato associato all’incremento dei livelli di colesterolo nel sangue e della mortalità per malattie cardiovascolari.5-2 quintali. Per ottenere il burro. Questo processo viene chiamato zangolatura ed è favorito da condizioni di acidità e da 49 . Poiché il processo di burrificazione avviene in modo migliore se la crema presenta un certo grado di acidità. ricavato con separazione del latticello mediante varie operazioni meccaniche. Per legge deve avere un contenuto di grassi non inferiore all’80%. Si distinguono creme a basso contenuto lipidico. come ad esempio il Grana. Lo strato che affiora è detto crema e contiene 20 . in quanto richiede tempi lunghi e non separa tutto il grasso dal latte. montati su un tamburo rotante. quella ottenuta per centrifugazione viene preventivamente pastorizzata. Variando il numero dei piatti e la velocità di rotazione si ottiene un diverso grado di scrematura. facendo fuoriuscire la parte residua di acqua. dando origine alla panna a lunga conservazione (4 mesi).30% di grasso. ma viene oggi ancora praticato nella preparazione di alcuni formaggi semigrassi. non deve contenere materie estranee alla composizione del latte. Il processo di affioramento naturale non viene oggi più ulizzato per la preparazione industriale del burro. si aromatizza e diventa più consistente.BURRO Secondo la normativa italiana il burro è la sostanza grassa del latte di mucca. il burro è ricco di grassi saturi. Centrifugazione Nei processi industriali di burrificazione la crema si ottiene sottoponendo il latte a centrifugazione. conservanti diversi dal sale comune e nè essere colorato con coloranti diversi da quelli consentiti (carotene e zafferano). come la panna da cucina (che ha un contenuto minimo di grasso del 21%) o da montare (contenuto minimo 30%) e quelle a medio o alto contenuto (40-70%). e da essa si ricava un burro più aromatico ma di difficile conservazione. dando origine alla panna fresca conservabile per 6-7 giorni in frigorifero. Il "burro di qualità" è ottenuto solo dalla crema di latte. La panna ottenuta con la centrifugazione risulta dolce in quanto non si sono ancora sviluppati i fermenti lattici. Essendo di origine animale. o a sterilizzazione UHT. il che favorisce la burrificazione. Affioramento L’affioramento della crema avviene lasciando a riposo per 12 ore a 15 °C il latte in bacinelle di acciaio inox della capacità di 1. Durante questo processo di maturazione la crema acidifica. la crema di latte deve essere violentemente sbattuta. utilizzate nel processo di burrificazione. Crema di latte La crema è costituita da latte arricchito di grasso. successivamente inoculata con fermenti acidificanti selezionati e lasciata a riposo per circa 18-20 ore in apposite vasche mantenute a temperatura di 12-15°C.

derivanti dagli involucri esterni del globulo di grasso. sale e lecitina. il riemulsionamento del grasso in latte magro. L’ultima operazione cui è sottoposto il burro prima di immetterlo al consumo diretto è la formatura: da un etto ad un kg.temperature inferiori ai 15 °C che rendono il globulo di grasso più fragile. ciascun italiano ne consuma mediamente 2 kg all’anno. Le zangole. a partire da creme ad alto contenuto in grasso. Le frodi più comuni riguardano la vendita di burro con quantità di grassi inferiore al valore stabilito per legge. e successivamente confezionato. Può dare una resa fino al 20% in più rispetto al burro normale e può contenere proteine del latte aggiunte. Può essere poi sottoposto a leggera salatura o all’aggiunta di coloranti naturali. internamente possono presentare dei rulli che impastano il burro e lo amalgamano. come lo zafferano.25 kg di latte. grasso minimo 82%. Il burro concentrato è un tipo di burro che contiene almeno il 99. Prima di essere impastato il burro viene lavato con acqua due-tre volte. la pastorizzazione e la deodorazione a 90 °C. Il liquido che si elimina con la zangolatura viene chiamato latticello e contiene una minima percentuale di grasso (0. per ottenere un chilogrammo di burro occorrono mediamente 23 .8% di grasso del latte. Il burro rigenerato è un tipo di burro in origine difettoso: subisce un trattamento di fusione e centrifugazione per ottenere crema rigenerata. 50 . con relativo confezionamento. zuccheri e sali 1-2% in totale. Il rendimento del latte in burro è estremamente variabile a seconda del contenuto in grasso del latte e dei sistemi di burrificazione. al fine di favorire uno spurgo completo del latticello. la maturazione e la zangolatura. Il burro ha mediamente la seguente composizione: umidità massima 17%. E’uno dei grassi animali maggiormente utilizzati. proteine. poi si raffredda e si procede con l’insemenzamento. addizionato di grassi di natura diversa da quelli del latte o del burro anidro (destinato all’uso industriale).3-0. realizzano il processo senza interruzioni.7 kg consumati in Francia. un valore molto basso se confrontato con gli 8. sono oggi costituite da recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse. Si vanno diffondendo anche sistemi di burrificazione continua che. sopratutto nell’Europa nord-occidentale e in Italia. un tempo in legno.4%) e di proteine. Il burro che si ottiene non sempre è di buona qualità e di giusta consistenza.

merendine e prodotti da forno industriali. 51 . Oggi l’impiego dei grassi animali è limitato alla produzione delle margarine destinate all’industria pasticciera. Generalmente le margarine per uso domestico sono confezionate con ingredienti di origine vegetale. coloranti. additivi come emulsionanti. Le margarine che si ottengono hanno quantità di materia grassa non inferiori all’80% e possono contenere. Alcune permettono di ottenere margarine "ricche di polinsaturi" e con quantità molto minori di grassi saturi e di acidi grassi trans degli altri tipi di margarina e del burro. di soia e di arachide. da soli o in combinazione. 1. ossia attraverso dolci. di palma.62%) margarine leggere a basso tenore di grassi (40 . mentre quelle per uso industriale sono di origine mista. Gli oli maggiormente utilizzati sono quelli di cocco. aromatizzanti e antiossidanti. di mais. e veniva prodotta con grasso bovino e latte scremato. oltre a sale. Mège-Mouriès. I grassi vengono quindi emulsionati con l’acqua. come sostitutivo economico del burro. e parzialmente già in uso tecnologie per ridurre nelle margarine il contenuto di questo tipo di acidi grassi. Sono attualmente allo studio. Inoltre. Il contenuto di vitamina E varia a seconda degli oli usati.5 Kg pro capite l’anno contro ad esempio gli oltre 16 Kg della Danimarca. che recenti studi hanno evidenziato che innalzano il livello di colesterolo e sono tra i responsabili di un maggior rischio di malattie cardiache.MARGARINA La margarina fu inventata nel 1869 dal chimico francese.42%) Per legge possono essere prodotte con miscele di grassi animali e vegetali diversi dal burro e dai grassi suini. L’idrogenazione degli oli trasforma alcuni acidi grassi insaturi cis in acidi grassi trans. da qualche anno anche in Italia é possibile produrre e commercializzare margarine con un ridotto contenuto di grassi: • • margarine leggere a ridotto tenore di grassi (60 . in modo da ottenere un prodotto stabile ed omogeneo. mentre le margarine destinate al consumo domestico sono ottenute preferenzialmente da oli. i quali vengono resi solidi o semisolidi attraverso l’idrogenazione. di girasole. L’aggiunta di idrogeno trasforma i doppi legami che caratterizzano gli acidi grassi polinsaturi presenti negli oli in legami semplici (presenti invece negli acidi grassi saturi) facendo solidificare l’olio. ma oltre il 60% della produzione viene consumata in modo indiretto. In Italia il consumo di margarina è piuttosto basso.

vi sono appunto il frumento. Per ottenere farine più fini dopo la rottura si passa alla rimacina: tale operazione consiste nel passaggio attraverso cilindri lisci. principalmente amido e da proteine: tra queste la più importante è il glutine. Le macine. l’orzo l’avena. come dice il nome. destinato ad originare la futura piantina. generalmente vengono compiuti sei passaggi e ad ogni passaggio si allontanano le parti da scartare con una sorta di stacciatura che seleziona il materiale appunto in base alle dimensioni ( per tale scopo si utilizzano piani oscillanti chiamati plansichter). in quanto contengono quantità superiori di proteine (circa l’11%). a quella "scadente" impiegata per l’alimentazione del bestiame. viene eliminata. La farina di frumento è quindi costituita da glucidi. vitamina B1 e vitamina B2. più scura. non è in grado di digerire sostanze di natura cellulosica. ricca di cellulosa e di lignina. il mais. uno strato chiamato aleuronico. Perché allora la pasta. Quando non è specificato. la segale. svolge funzioni importanti nell’organismo. ha un elevato contenuto in amido. é il più completo e il più adatto a soddisfare le nostre esigenze nutritive e di gusto. Nel nostro paese il frumento viene utilizzato a scopo alimentare per la panificazione e per tutti i prodotti derivati e di pasticceria (in questi casi si usa il grano tenero ) e per l’industria pastaria (per il quale viene utilizzato il grano duro). con una resa dell’80/85%. chiamata cariosside. renderebbe la farina e i prodotti derivati facilmente deperibili. L’insieme dei trattamenti subiti durante la lavorazione per arrivare alle farine è chiamato macinazione e consiste in più passaggi. che è ricco di proteine e di vitamine. Tra i cereali più utilizzati per la produzione di farine. calcio. Partendo dall’esterno si possono individuare più parti: gli strati protettivi. il pane e la farina non sono integrali? Per uso alimentare viene utilizzato il solo endosperma. quali appunto le pareti periferiche della cariosside. a differenza di quello degli animali erbivori.FARINA La farina si ottiene dalla macinazione di cereali. La cariosside è un frutto secco formato da un unico seme ricoperto da più involucri che hanno la funzione di proteggere l’embrione. legumi ed altri vegetali. più all’interno. La prima operazione eseguita sulla materia prima consiste nell’eliminazione di tutti i materiali estranei come sassi. sono state sostituite da laminatoi a cilindri. tanto maggiore è il loro valore nutritivo. pur non avendo valore nutritivo. si intende quella di grano che. Con il vecchio processo di macinazione si otteneva un solo tipo di farina. ma anche dal pesce secco. mentre la parte esterna. mentre l’allontanamento dell’embrione riduce al minimo il contenuto in lipidi. fosforo. ferro. Quanto meno le farine sono raffinate. 52 . tra tutti i cereali. rotture successive e relative setacciature per eliminare le parti da scartare. Per cui alla fine si ottengono più prodotti. La macinazione vera e propria ha inizio con la rottura dei chicchi attraverso una serie di cilindri rigati. e. ricco di amido. sia per l’uno che per l’altro uso ci si serve solamente della parte interna del chicco. mentre vengono allontanati la crusca e l’embrione perché hanno una limitata conservabilità e la loro presenza. con la moderna tecnologia si hanno invece a disposizione diversi tipi di farina: da quella di "lusso" usata in pasticceria. L’insieme di queste sostanze viene chiamato fibra e. pagliuzze e altri semi: si fa cioè una pulitura o un lavaggio del grano. Bagnando i chicchi si facilitano anche le operazioni successive. oggi. Il nostro organismo. L’eliminazione della crusca provoca un impoverimento in cellulosa e sali minerali (ceneri). ed il miglio. l’endosperma amidaceo che.

dalla macinazione integrale del chicco di grano. probabilmente.5 14. 0.50 0. I principali sottoprodotti che si ottengono dalla macinazione del grano sono la crusca ed il germe. secondo la percentuale di crusca presente: • • • farina "00": (letteralmente doppio zero). nell’industria della carta e dei tessuti per migliorare la qualità di tali prodotti).30 0. Entrambi vengono utilizzati come integratori alimentari. Dalla macinazione del grano duro si ottengono invece la semola e il semolato.5 14. che ha una diffusione limitatissima. Viene chiamata anche "fior di farina". che contiene la massima quantità di crusca e risulta più ricca di fibre. farina "1": Ancora meno bianca della farina "0" in quanto possiede una percentuale maggiore di crusca. e.40 CENERI MAX.65 0. con composizione nutrizionale simile alla farina bianca di grano tenero. La mancanza di una di queste tre caratteristiche.95 1.80 0. E’una farina assolutamente priva di crusca. così come lo si può impiegare per scopi non alimentari (per esempio. acari e tarli. 53 .60 CELLULOSA 0 0. la farina integrale. E’importante controllare lo stato di conservazione della farina.9 14. farina "0": Meno bianca della farina "00" in quanto possiede una piccola percentuale di crusca. La farina “1” la meno pregiata è caratterizzata da più elevato contenuto di ceneri (sali minerali) e cellulosa.Dalla macinazione del grano tenero si ottengono tre tipi di farina. il profumo caratteristico e l’assenza di grumi. Il glutine si può estrarre facilmente dalla farina di grano e può essere utilizzato il diversi modi: si può aggiungere ad altre farine poco adatte alla panificazione. la farina è alterata o per eccessiva umidità.60 GLUTINE 7 9 10 10 10 UMIDITA’ 14.50 1. Il grano è l’unico cereale veramente adatto ad essere trasformato in pane. mentre il germe viene adoperato anche per la produzione dell’olio di germe di grano. che deve essere bianco naturale.5 FARINA FARINA FARINA FARINA FARINA TIPO 00 TIPO 0 TIPO 1 TIPO 2 INTEGRALE A norma di legge. CARATTERISTICHE DELLE FARINE DI GRANO TENERO IN COMMERCIO CENERI MIN. 0 0 0 0 1. La farina di tipo “0” è quella che viene normalmente utilizzata per la panificazione mentre quella di tipo “00” (ma deve essere di grano duro) è invece usata per la produzione delle paste alimentari. di vitamine e di minerali rispetto alle farine bianche.20 0. indica che. valutandone il colore. o per una temperatura di conservazione troppo elevata o per l’azione di muffe. La legislazione italiana consente di produrre la pasta industrialmente solo con la semola di grano duro.5 14. e utilizzati anche per fare il semolino e per la produzione di pasta. e quindi bianchissima. La legislazione italiana consente di produrre anche farina di tipo "2". Il contenuto massimo di umidità è fissato per legge al fine di evitare uno dei possibili sistemi di sofisticazione consistente nell’aumentare il peso con l’aggiunta di acqua. l’uso della farina di grano tenero tipo "0" è consentito per la produzione di paste fresche.

dolci e biscotti. oppure addirittura di fecole. La farina di miglio viene abitualmente utilizzata nella preparazione di biscotti. in parziale sostituzione della farina di grano. La farina di avena viene utilizzata per preparare minestre. La farina di mais viene utilizzata per produrre la polenta ed anche per la panificazione (essendo povera di glutine deve essere miscelata con farina di grano). Se miscelata con la farina di grano dà pane di ottima qualità. 54 . di gesso e di sabbia. La farina di segale é poco adatta alla panificazione a causa dello scarsissimo contenuto di glutine. torte e pane. talco e perfino di creta.Le sofisticazioni maggiormente utilizzate sono l’aggiunta di farine di scarsa qualità.

vitamina B2 (riboflavina). una fermentazione. Somministrato per uso dietetico e terapeutico non provoca fermentazione. incapacità di concentrazione e calo dell’attenzione. Il lievito di birra è considerato come la più ricca fonte per le vitamine del gruppo B. inositolo. stipsi. partendo da melasso unito a sali nutritivi e a lievito madre. E’un buon integratore di: vitamina B1 (tiamina). aiuta il fegato a svolgere la sua funzione. enzimi e aminoacidi. si ottiene con diversi passaggi da un pezzo di pasta fresca di farina. Il lievito può provocare allergie che si manifestano con fenomeni di intolleranza alimentare. Molto usati il carbonato di sodio e di ammonio. Questo tipo di lievito. attraverso successive fasi di fermentazione e di centrifugazione. seborrea. porta ad ottenere. resiste all’azione degli antibiotici. chiamato così perché posto in commercio in masse compresse. alla temperatura ideale di 37°C. zinco e cromo. niacina. Benché il principio non sia accettato dalla medicina convenzionale. essendo ricco di purine. viene utilizzato per la panificazione industriale e si ottiene da colture selezionate di Saccaromices cerevisiae coltivate industrialmente. • • I lieviti naturali e artificiali sono costituiti da funghi appartenenti a diverse classi. diabete e stress.LIEVITO Il lievito è una sostanza composta da microrganismi (funghi microscopici unicellulari) in grado di provocare. Il processo di produzione. disturbi intestinali. lasciato riposare per circa due settimane alla temperatura di circa 25°C e nel quale si sviluppano i fermenti dell’aria e della farina stessa che fanno gonfiare l’impasto. B5. 55 . oltre che di acido folico e di minerali come cromo e zinco. i più diffusi sono i saccaromiceti che operano la fermentazione del mosto d’uva (vino) dell’orzo (birra). mentre se è più fredda non sviluppa. e comunque alterare l’equilibrio della flora batterica intestinale. detto anche crescente. accresce la capacità di assorbimento dei carboidrati e stimola la produzione di anticorpi. deve essere evitato da chi soffre di gotta. acne. Il lievito può essere: • lievito naturale. acido folico. colina. e la lievitazione del pane. vitamina H. ed il cremortartaro. se è composto da microrganismi coltivati. lievito di pane o lievito madre. in quanto superando questa temperatura il lievito muore. prolungata assunzione di antibiotici. e. se è composto da microrganismi sviluppatisi naturalmente. lievito minerale. B12. Questo tipo di lievito si utilizza in pasticceria e viene ottenuto da svariate specie chimiche: durante la cottura esse liberano anidride carbonica che rigonfia la pasta. lievito artificiale. i medici che utilizzano anche la medicina naturale ritengono che l’assunzione di alimenti contenti lievito possa aggravare la candidosi sistematica. il lievito pressato. deficienze immunitarie. Per rendere attivo il lievito occorre la presenza dell’acqua. un’infezione causata da funghi. detto anche lievito di birra a causa del materiale di partenza usato una volta (residui della fabbricazione della birra). Coadiuvante tradizionale per: coliti. fioritura di brufoli. se è costituito invece da sostanze chimiche. con gli enzimi da essi prodotti. Questo tipo di lievito.

La frutta inoltre deve sempre essere lavata accuratamente prima del consumo: la moderna tecnologia agricola utilizza degli antiparassitari pericolosi per l’uomo. temperatura e ventilazione. organolettici e igienicosanitari. La frutta deve essere considerata un componente importante nell’alimentazione umana perchè oltre ad essere una buona fonte energetica per il contenuto in zuccheri semplici. o un bicchiere di succo di frutta. come le mele ad esempio. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di mangiare almeno cinque porzioni di frutta al giorno. è un’ottima fonte di antiossidanti come carotenoidi. ed è povera di sodio.Polveri lievitanti (o agenti lievitanti) E Acido citrico 330 E Acido tartarico 334 E i) Tartrato monopotassico 336 E a-i) pirofosfato disodico 450 E Carbonato sodico 500 E Carbonato di ammonio 503 E Glucone delta lattone 575 FRUTTA Con il termine frutta si indica l’insieme dei frutti commestibili di varie piante arboree o erbacee. I frutti vengono preventivamente trattati. nel momento immediatamente successivo alla raccolta. con una soluzione acquosa di etossichina che può in alcuni casi essere arricchita di cloruro di calcio. Tuttavia. si trovano in commercio tutto l’anno. di sapore gradevole e quasi sempre dolce. Può essere consumata cruda. intendendo per porzione il singolo frutto (come una mela). essiccata e sotto forma di succo. e non sono previste analisi sul contenuto in nutrienti. cotta. sono basate su parametri prevalentemente di aspetto. ma anche in preparazioni come marmellate e sciroppi. Dal punto di vista botanico il frutto si può considerare un prodotto di trasformazione dell’ovario. I metodi di conservazione utilizzati dall’industria alimentare sono: Refrigerazione E’uno dei metodi più diffusi di conservazione della frutta e viene effettuata in celle frigorifere in particolari condizioni di umidità. Alcuni tipi di frutta. le norme di qualità previste per la commercializzazione di frutta e verdura. 56 . Contiene inoltre dosi rilevanti di sali minerali e di fibre. una tazza di frutti più piccoli (uva o lamponi). flavonoidi e vitamina C. Generalmente quest’ultimo si trasforma in frutto (e gli ovuli in seme) dopo la sua fecondazione per mezzo del polline contenuto nelle antere del fiore. di consistenza. i quali contribuiscono a prevenire malattie degenerative come tumori e cardiopatie. oppure con anidride carbonica.

in quanto la frutta a polpa morbida tende ad imbrunire. pesche e albicocche). Congelamento ultrarapido La congelazione è adatta solo per i frutti a polpa soda (come mele. 57 .Questa tecnica è spesso accompagnata dal gas-storage o refrigerazione in atmosfera protettiva. che consiste nel condizionamento gassoso dell’atmosfera della cella frigorifera. La proporzione tra anidride carbonica e ossigeno è di circa 1.12:1. Idrorefrigerazione Questa tecnica consiste nell’emissione di un flusso di acqua fredda sulla frutta.

altri additivi. Il calore utilizzato per sterilizzare le conserve riduce notevolmente la quantità di vitamina C. Le marmellate si preparano sempre più raramente in casa. I prodotti che non contengono agrumi ma che hanno una percentuale di frutta inferiore al 35% si chiamano anch’essi marmellata: per legge. La gelatina extra contiene almeno il 45% di succo. correttori di acidità (acido citrico E 330 e acido fosforico E 338). zucchero (saccarosio oppure isoglucosio o zucchero invertito). mandarino. annatto E 160). cedro. Prodotti a base di frutta Prodotto Marmellata Confettura Confettura extra Gelatina Gelatina extra Gli • • • • • • Frutta agrumi o altra frutta tutta tranne agrumi tutta tranne agrumi tutta tutta % Frutta da 20 a 34 almeno 35 almeno 45 % Succo di frutta almeno 35 almeno 45 ingredienti delle marmellate e delle confetture prodotte industrialmente sono: frutta. mentre per molti dei tipi più economici vengono utilizzati coloranti artificiali. a secondo del tipo di lavorazione e della percentuale di frutta utilizzata su 100 grammi di prodotto finito. prevalentemente sotto forma di pectine e in parte come cellulosa proveniente da semi o bucce. I prodotti a base di tutti gli altri tipi di frutta (che non siano agrumi). aromi. coloranti (enocianina. non si può pensare di consumarle in sostituzione della frutta fresca. Come i frutti da cui provengono. al quale viene aggiunto zucchero ed. si distinguono in: • • • • confettura: Si tratta di un preparato a base di almeno il 35% di frutta (che non siano agrumi). devono contenere almeno 20% di frutta. sostanze organiche che in individui predisposti possono scatenare reazioni allergiche. la marmellata offre poco più che energia concentrata sotto forma di zucchero: un cucchiaio apporta circa 40 calorie. prodotti a base di agrumi: arancio. addensanti (pectine E 440. limone. Nelle marmellate prodotte industrialmente le pectine vengono anche aggiunte come addensanti. eventualmente. pompelmo.MARMELLATA Il nome marmellata deriva dal nome portoghese delle mele cotogne (marmelo) e fin dall’antichità le popolazioni chiamavano con questa parola le conserve dolci. La frutta utilizzata per fare la marmellata fornisce fibre. 58 . e in ogni caso. altri additivi. indipendentemente dalla percentuale di frutta utilizzata. clementino. Dal punto di vista nutrizionale. al quale viene aggiunto zucchero ed. bergamotto. vitamine e flavonoidi. gelatina extra: E’un prodotto preparato esclusivamente a base del succo della frutta (senza polpa e senza buccia). molte marmellate contengono salicilati. gelatina: è un prodotto preparato esclusivamente a base del succo della frutta (senza polpa e senza buccia). max 1%). confettura extra: Si tratta di un preparato a base di almeno il 45% di frutta (che non siano agrumi). eventualmente. La gelatina contiene almeno il 35% di succo. Il termine marmellata indica.

da 2 a 10 giorni in vasche o fosse scavate nel terreno. quando sono stati puliti.140 °C. torrefazione. spremitura. un alcaloide simile alla caffeina sia dal punto dal vista chimico. non contenenti più del 5% di gusci e germi non eliminati. a 120 . ma anche la caffeina e la teofillina. nè più del 10% di ceneri . estrazione di parte del grasso. originaria dell’America Centrale. la dilatazione coronarica e la diuresi. una "stimolazione media" per quanto riguarda il rilasciamento dei muscoli lisci. pianta arborea appartenente alla famiglia delle Sterculiacee. cacao solubile ottenuto con un trattamento al vapore per rendere in parti solubili i componenti. I semi contenuti dentro un frutto grande come un melone vengono sottoposti a: • • • • • fermentazione. Le varietà commerciali di cacao: • • • cacao in polvere è il prodotto finale ottenuto dalla macinazione dei semi. panello di cacao: granella di cacao o cacao in pasta trasformati in panello mediante pressione idraulica e contenente almeno il 20% di burro di cacao e al massimo il 9% di acqua. Il cacao svolge una "stimolazione minima" sul sistema nervoso centrale.4. la stimolazione cardiaca.76: • • • • • • 59 . burro di cacao. sui vari sistemi dell’organismo umano.percentuali calcolate in base al peso della sostanza secca e sgrassata. cacao magro in polvere: cacao in polvere il cui tenore minimo di burro di cacao è pari all’8%. presenti nei prodotti provenienti da Costa d’Avorio. sebbene in maniera più blanda. Bahia. decorticati e degerminati. cacao in polvere: panello di cacao trasformato in polvere tramite procedimento meccanico e contenente almeno il 20% di burro di cacao e al massimo il 9% di acqua. semi di cacao: sono i grani dell’albero di cacao fermentati ed essiccati.CACAO Il cacao si ottiene dai semi del Theobroma cacao. operazione facoltativa effettuata al sole per conferire al prodotto un colore più vivo. pasta di cacao: granella di cacao ridotta in pasta mediante un processo meccanico e non privata di una qualsiasi parte della sua sostanza grassa naturale. sia per gli effetti che esercita. I principali prodotti derivati dal cacao secondo la legge 30. cacao in massa polvere compressa in pani destinati all’industria pasticcera. macinazione. granella di cacao: sono i semi di cacao. sul sistema respiratorio e sui muscoli scheletrici. dove si sviluppa l’aroma caratteristico: essiccazione. Il principio stimolante presente in maggior quantità nel cacao è la teobromina. torrefatti o meno. Lagos e Lomè.

I grassi vegetali ai quali si fa riferimento sono in genere olio di palma ed altri. CIOCCOLATO Per fabbricare il cioccolato fondente. Non è insolito. Per il cioccolato al latte le fasi di lavorazione sono per lo più le stesse del cioccolato fondente con l’aggiunta di latte. infatti. Inoltre fanno aumentare il colesterolo e incidono sul gusto del vostro cioccolato. …“Contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”… Sconsiglio l’acquisto di prodotti che contengono tale dicitura. costano poco. ne fa un alimento vero e proprio. E’questa fase che dà alla massa il gusto definitivo. 100 grammi di prodotto contengono almeno 32 grammi di cacao in polvere. Il cacao viene utilizzato per la preparazione del cioccolato. più è alta la percentuale di cacao. burro di cacao: sostanza grassa ottenuta dai semi di cacao mediante pressione di una o più delle seguenti materie prime: granella di cacao. panello di cacao. Per prima cosa impariamo a leggere l’etichetta nutrizionale: 1. resistono meglio al calore e per conseguenza mascherano meglio una eventuale cattiva conservazione del prodotto. raccomandato particolarmente dopo un intenso lavoro muscolare. Poi la massa è lavorata da raffinatrici per renderla vellutata (concaggio). comunque. All’apertura della confezione dobbiamo notare alcune cose: 1. la presenza di patina bianca (sebbene non crei problemi essa stessa per la salute) è indicativa di cattiva conservazione del prodotto 60 . Ricordate che. Purtroppo. come spesso accade quando le ragioni del profitto prendono il sopravvento sul desiderio di realizzare prodotti qualitativamente buoni (e non solo dal punto di vista della palatabilità). più il cioccolato è buono. cacao in pasta.• • cacao zuccherato in polvere: è una miscela di cacao in polvere e di saccarosio. per noi tutti esprimere giudizi comparativi tra preparazioni diverse e prodotti provenienti dalla lavorazione del cioccolato da parte di differenti ditte produttrici. il profumo deve essere intenso e deve persistere 2. puntare in primo luogo sulla qualità del cioccolato. panello di cacao magro. LE "SORPRESE" DEL CIOCCOLATO La lavorazione e la preparazione del cioccolato sono processi complessi. Il contenuto di Cacao deve essere non inferiore al 43% (almeno il 26% di burro di cacao) per il cioccolato fondente e non inferiore al 30% per il cioccolato al latte (almeno il 18% di burro di cacao). Sono utili solo alle grandi aziende perché rendono meno evidenti i difetti di fabbricazione. Il suo alto valore calorico dato dalla elevata percentuale lipidica e dalla aggiunta di zuccheri. la granella di cacao tostata viene macinata e impastata e lo zucchero polverizzato: questi due ingredienti si uniscono in un miscelatore e si fornisce calore con vapore o acqua calda. nelle confezioni che il consumatore acquista possono nascondersi insidie che rendono il nostro acquisto non gustoso come ci aspettiamo se non addirittura più dannoso per la nostra salute. nel cioccolato fondente di buona qualità il concaggio dura dalle 72 alle 96 ore. Le direttive europee permettono di sostituire fino al 5% del burro di cacao con questi prodotti nella preparazione del cioccolato. La nostra scelta dovrà. invece. 2.

Uno studio fatto su più di 6000 uomini e donne ha dimostrato che il cioccolato può fornire fino al 20 percento delle catechine totali assumibili tramite l’alimentazione. presenta di fatto un indice glicemico relativamente basso. ad esempio. sono stati rilevati sia nel cioccolato fondente sia nel cioccolato al latte e si ritiene che possano contribuire alla prevenzione delle malattie cardiovascolari.3. 61 . La maggior parte della gente tuttavia concorda su un fatto: una volta che si assaggia il cioccolato è difficile smettere di mangiarlo. zucchero e latte. anzi gli scienziati hanno scoperto come i tannini presenti nel cacao aiutino a prevenire la carie. i tranquillanti naturali dell’organismo. Nuove ricerche hanno dimostrato che. mentre si ritiene che l’acido ossalico che si trova nel cioccolato eserciti un effetto simile abbassando la produzione di acidi. il cioccolato è un vero cocktail di sostanze potenzialmente protettive. Si è discusso a lungo sul rischio che alimenti ricchi di grassi saturi possano aumentare i livelli di colesterolo nel sangue. Nel cacao sono presenti alcuni antiossidanti che esercitano effetti positivi sull’organismo contribuendo ad evitare l’ossidazione del colesterolo. anche da persone affette da diabete. La ricerca clinica ha dimostrato che il cioccolato non causa acne o problemi alla pelle come alcuni ritenevano. sembra che le proteine presenti nel cioccolato al latte proteggano dalle carie. hanno un effetto neutro sul colesterolo nel sangue. al suo interno la grana deve essere fine e non devono esservi bolle d’aria VERAMENTE UN PERICOLO PER LA SALUTE? Basta provare ad assaggiarlo per capire perché il cioccolato viene definito ‘Il Cibo degli Dei’. contrariamente alla convinzione comune che tutto ciò che è buono debba in qualche modo fare male. che si scioglie in bocca e stimola tante piacevoli sensazioni possa anche fare bene al nostro organismo. un processo che può portare al blocco delle arterie e alla riduzione del flusso sanguigno. Il cioccolato stimola inoltre il rilascio delle endorfine. probabilmente riducendo la crescita della placca. Alcuni polifenoli noti come catechine. I malintesi sugli effetti del cioccolato non si limitano ai suoi effetti sullo zucchero nel sangue. Inoltre. anzi il consumo di cioccolato può essere goduto. spesso visto come un alimento che fornisce all’organismo zucchero immediatamente disponibile. potenziando il sistema immunitario e abbassando il rischio di alcuni tipi di tumore. la superficie deve essere lucida 4. Vi sono teorie in base alle quali questo desiderio sarebbe dovuto a sostanze fisiologicamente attive che si trovano nel cioccolato. meno velocemente che dopo il consumo di alcune bevande e alimenti a base di zucchero o di amido facilmente digeribile. deve spezzarsi in maniera netta. Si pensa. dopo avere ingerito del cioccolato. mentre le anadamidi si legano agli stessi recettori del cervello a cui si lega la marijuana. però. che la feniletilamina imiti l’ormone che viene rilasciato quando si è innamorati. Ciò significa che. Di fatto. lo zucchero nel sangue si innalza in modo regolare. nessuna di queste sostanze sembra essere presente in quantità sufficiente a produrre effetti reali. Gli effetti sorprendenti del cioccolato sulla composizione del sangue non si limitano ai grassi e al colesterolo. sebbene occasionalmente. E’difficile credere che questa squisita miscela di burro di cacao. L’opinione comune secondo la quale consumare cioccolato porterebbe ad una serie di innalzamenti ed abbassamenti dei livelli di zuccheri non si basa su fatti concreti. che sono i componenti principali del tè. Il cioccolato. Attualmente è noto che non tutti i grassi saturi sono egualmente dannosi ed alcuni. come l’acido stearico (che rappresenta circa un terzo del grasso presente nel cioccolato). Non vi sono neppure prove che il cioccolato provochi emicrania o che sia una delle cause principali del danneggiamento dei denti.

Quando consumato con moderazione.Il desiderio di consumare questo alimento è dovuto semplicemente alle tante sensazioni che provoca ed alla facilità con la quale si può trarne soddisfazione. 62 . il cioccolato non solo fornisce nutrienti e piacere ma può anche essere considerato come parte di una alimentazione sana ed equilibrata.

Oltre 73 grammi. e lo dimostrano con orticarie. Sono uova non refrigerate e non trattate per la conservazione. Le uova fresche non sono mai responsabili della salmonellosi perché solo dopo un periodo di tempo piuttosto lungo e temperature elevate le uova contaminate sono pericolose.73 grammi. l’uovo (di gallina) è da tempi remoti considerato un alimento completo. pruriti. 63 .63 grammi. M: Medie. L’uovo tuttavia non è una alimento completo perchè in esso non sono presenti. anche per la sua funzione di fornire proteine. Categoria B o uova di seconda qualità. Sono uova conservate in celle frigorifere o sottoposte a processo di conservazione. Un tuorlo d’uovo invece fornisce mediamente circa 270 mg di colesterolo. per esempio. gli zuccheri. Meno di 53 grammi. eczemi e stipsi. la vitamina C e le fibre. e in particolare vitamina B12) e di sali minerali (calcio. S: Piccole. Alcune persone non tollerano le uova. dall’antipasto al dolce. vitamine e minerali al pulcino che vi si sviluppa dentro. che sono trasmessi dalla gallina e non dipendono dalle condizioni igieniche in cui essa vive. Dal punto di vista nutrizionale l’uovo è un alimento fondamentale per l’elevato valore biologico (quantità di proteina sintetizzata dall’uomo partendo da 100 grammi di proteina ingerita) delle proteine in esso contenute (93 per cento) e per la presenza di grassi. potassio. La superiorità delle proteine dell’uovo rispetto a quelle della carne è dovuta sopratutto al maggior contenuto degli amminoacidi lisina e metionina. B1. di vitamine (vitamina A.UOVA Utilizzato direttamente o nella preparazione dei cibi più elaborati. Queste intolleranze sono in genere dovute all’albume. B2. Un uovo su 7000 ospita i batteri della salmonella. Categoria C o uova declassate. e vengono imballate entro 10 giorni dalla deposizione. Non possono essere vendute al dettaglio. fosforo e ferro). CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA QUALITA’ • Categoria A o uova fresche. Sono uova destinate unicamente all’industria alimentare per la trasformazione. 53 . In questa categoria rientrano le "extra" (imballate entro 3 giorni dalla deposizione) e le "extra fresche" (imballate lo stesso giorno della deposizione). L: Grandi. ed anche nei liquori. • • PESO Le uova appartenenti alle categorie A e B vengono a loro volta catalogate in base al peso: • • • • XL: Grandissime. 63 .

2 ore e 30 minuti se cotte al burro. in cui si nutre e produce. terreno all’aperto con vegetazione . commercializzate entro il settimo giorno dall’imballaggio. inoltre. Le uova possono però essere ottenute con sistemi di allevamento meno "industrializzati".. questo permette una completa meccanizzazione. La data di deposizione si può esclusivamente indicare previa autorizzazione ministeriale... di cui può essere fatta menzione sulla etichetta delle confezioni o addirittura sull’uovo. 3 ore per le uova in frittata. 2 ore e 15 minuti se ingerite crude. terreno coperto di paglia o sabbia. la data indicata sulla confezione deve essere al massimo di 28 giorni dalla data di deposizione. La colorazione del guscio non ha alcun rapporto con il valore nutritivo: essa è soltanto una caratteristica della razza della gallina. Può essere presente la data di deposizione sulle uova. TEMPI DI ASSIMILAZIONE DELLE UOVA IN BASE AL TIPO DI COTTURA • • • • • 1 ora e 45 minuti se preparate bollite alla "coque" (massimo 2 minuti dall’inizio del bollore). posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina In Italia ci sono più di 40 milioni di galline ovaiole. ecc. E’soltanto un mito.FRESCHEZZA Si desume dalla data di preferibile consumo: secondo la normativa europea infatti. A TERRA" 7 galline per 1 metro quadrato.. con risparmi in manodopera e riduzione delle superfici destinate alla produzione. Si hanno pertanto "UOVA DI GALLINA ALLEVATE. dove la gallina è mantenuta per tutto il ciclo produttivo in apposite gabbie. che l’uovo a guscio scuro sia più pregevole di quello a guscio bianco. ma questa indicazione è concessa solo a ditte autorizzate dal Ministero. che è dovuto al ritmo di deposizione e alla capacità dell’animale di trasferire in esso determinati pigmenti chiamati carotenoidi.. per la maggior parte allevate in batteria (circa il 90%).. 64 .5 metri quadrati. La dicitura "extra" sulle confezioni può essere usata solo per le uova di categoria A.. . ALL’APERTO" 1 gallina per 2. Le tipologie di allevamento individuate dalla normativa europea e quindi utilizzabili nell’etichettatura sono in funzione dello spazio disponibile per l’animale e delle caratteristiche delle superfici ad esso destinate. … ALL’APERTO CON SISTEMA ESTENSIVO" 1 gallina per 10 metri quadrati. L’UOVO E L’ALLEVAMENTO La maggior parte delle uova in commercio proviene da allevamenti intensivi specializzati. La cottura non altera significativamente il contenuto di sostanze nutritive. 2 ore e 50 minuti per le uova sode. terreno all’aperto con vegetazione . Lo stesso dicasi per l’intensità di colore del tuorlo. IN VOLIERA (BATTERIA)" 25 galline per 1 metro quadrato. Le verifiche per il rilascio dell’autorizzazione alla iscrizione in etichetta delle forme di allevamento sopra descritte sono a cura dell’ICRF..

Questo metodo consente la conservazione per circa 6 mesi. sia per garantire la possibilità di reperimento in periodi di mancata produzione. • • Pastorizzazione Le uova vengono pastorizzate a 65 °C per 3-4 minuti. mentre il tuorlo e l’albume vengono raffreddati ad una temperatura tra -10°C e -15°C e poi conservati a -7 °C in apposite celle frigorifere. pastorizzate e concentrate.CONSERVAZIONE DELLE UOVA L’industria alimentare utilizza vari metodi per la conservazione delle uova. Si tratta di un metodo utilizzato per le uova destinate all’industria dolciaria. Con il termine "conserva di uova" si intendono le uova sgusciate. impiegate nei pastifici e nell’industria dolciaria. Refrigerazione Le uova vengono refrigerate ad una temperatura che varia da -3°C a +2°C. sia per mantenere l’alimento fresco nei periodi di produzione: • Atmosfera protettiva Le uova vengono conservate in locali con atmosfera protetta per evitare l’evaporazione dell’acqua e la formazione di muffe. congelate. 65 . • Congelazione Viene eliminato il guscio. essiccate.

Terza parte APPROFONDIMENTI 66 .

L’impiego di questi sostitutivi è adesso regolamentato dalla direttiva CE 94/35. il glucosio derivato dall’amido. Le caratteristiche dei principali edulcoranti utilizzati in Italia sono riportate nella tabella 1. bustine. marmellate. fino alla fine del secolo scorso l’uomo disponeva solo di quello che la natura metteva a sua disposizione in abbondanza: zucchero. aspartame. il loro potere edulcorante e calorico E’opportuno distinguere due categorie di sostituti dello zucchero: gli edulcoranti intensivi e i polioli. da soli o in combinazione. yogurt. Il loro potere calorico è quasi nullo. Il loro potere dolcificante varia da 30 a 500 volte quello del saccarosio (vedi tabella). potassio e calcio). Altri due edulcoranti intensivi sono autorizzati nei Paesi della Comunità Europea ma non vengono praticamente utilizzati in Italia: la neoesperidina DC e la taumatina. saccarina. ecc. E’improbabile raggiungere la DGA di questi edulcoranti soltanto con il consumo di gomme da masticare e caramelle: il consumo giornaliero di 10 lastrine o caramelle di peso medio porta. Principali sostituti dello zucchero. I prodotti della confetteria senza zucchero contengono principalmente aspartame e/o acesulfame. sostituire il saccarosio con queste sostanze permette di ridurre notevolmente l’apporto calorico di un alimento. L’aspartame. miele. Questi prodotti sono adesso di uso corrente e largamente diffusi. Una donna di 50 chili dovrebbe bere tutti i giorni un litro di una di queste bevande per raggiungere il 70% della DGA per l’acesulfame o per il ciclammato. Pertanto è consigliabile non superare la Dose Giornaliera Ammissibile (DGA). Nel 1879 venne scoperto per caso un prodotto di sintesi ad alto potere dolcificante: la saccarina. l’aspartame. sono molto più recenti. Nel caso invece di un bambino di 25 chili. Una donna di 50 chili che consumi ogni giorno 10 bustine contenenti aspartame o ciclammato raggiungerebbe solo dal 5 al 12% della DGA. Vediamo in pratica quale è il rischio di raggiungere la DGA di un edulcorante intenso utilizzando prodotti senza zucchero disponibili in Italia. all’assunzione del 10 al 30% delle rispettive DGA. Vengono talvolta chiamati semplicemente “edulcoranti”. il lattosio. ricevette la sua prima autorizzazione nel 1974 da parte delle autorità Americane (Food and Drug Administration). l’abuso può provocare danni all’organismo. Gli edulcoranti intensivi Per edulcoranti intensivi si intendono sostanze edulcoranti ad alto potere dolcificante. cioè nutrienti ad alto valore calorico. polvere o gocce) che nella maggior parte dei prodotti cosiddetti “senza zucchero”. I numerosi altri sostituti dello zucchero. nonché … per la produzione di alimenti dietetici”. arriverebbe invece al 50% della DGA. Gli edulcoranti intensivi sono presenti sia nei cosiddetti “edulcoranti da tavola” (in compresse. di alimenti non cariogeni o di alimenti senza zuccheri aggiunti. In un primo tempo gli edulcoranti sono stati autorizzati in Italia solo nei prodotti dietetici.EDULCORANTI Un po’di storia Per soddisfare il suo desiderio di “dolce”. bevande analcoliche. Poiché ne bastano piccolissime quantità. Molto rapidamente questo principio edulcorante venne utilizzato dai diabetici per sostituire lo zucchero che le veniva vietato dai medici. Il loro utilizzato è giustificato e quindi autorizzato “per la fabbricazione di prodotti alimentari a basso contenuto calorico. il ciclammato (acido ciclamico e suoi sali di sodio e calcio) e la saccarina (e i suoi sali di sodio. naturali o di sintesi. Le bevande analcoliche light disponibili sul mercato contengono acesulfame. utilizzati nell’ambito di diete per soggetti diabetici o obesi. ciclammato. I quattro edulcoranti intensivi di uso corrente in Italia sono l’acesulfame K. calcolata in funzione del peso corporeo. che si può assumere quotidianamente per tutta la vita senza rischio per la salute (vedi tabella). cioè la quantità. a seconda degli edulcoranti. Gli edulcoranti da tavola sono prevalentemente a base di saccarina. caramelle. oggi tra i più diffusi. Come per la maggior parte degli additivi alimentari. aspartame e ciclammato. “light” o “diet” : gomme da masticare. Con bustine contenenti saccarina. la DGA è dimezzata e basta 67 .

I soggetti colpiti devono eliminare dalla loro dieta la fenilalanina. Per questo motivo viene sempre riportata in 68 . l’isomalto e lo xilitolo. bevande analcoliche. il mannitolo. chi volesse fare un uso sistematico di prodotti senza zucchero deve prestare attenzione alle etichette e possibilmente non utilizzare come edulcorante da tavola lo stesso edulcorante presente nello yogurt o nelle caramelle che consuma abitualmente. I polioli (agenti edulcoranti di sostituzione) I polioli. di dare consistenza ai prodotti finiti. • Esistono controindicazioni all’uso di aspartame? I soggetti affetti da fenilchetonuria non devono assumere fenilalanina e quindi non devono consumare prodotti senza zucchero o edulcoranti da tavola che contengano aspartame. Sono perciò presenti in tutte le gomme e caramelle “senza zucchero”. marmellate. gli sciroppi e le sospensioni. biscotti e edulcoranti da tavola.quindi mezzo litro di bevanda analcolica light (tre bicchieri) per raggiungere il 70% della DGA. I polioli hanno un potere dolcificante medio. Da questi calcoli possiamo dedurre che nell’adulto il rischio di superare la Dose Giornaliera Ammissibile esiste solo se un soggetto consuma tutti i giorni diverse categorie di alimenti che contengono lo stesso edulcorante o un unico alimento ma in quantità elevate.4 kcal/g contro 4 kcal/g dello zucchero. • Che cos’è la fenilchetonuria? La fenilchetonuria è una patologia nella quale si osserva la presenza di acido fenil-piruvico nelle urine. Si tratta di un alterazione metabolica dovuta al deficit di un enzima (fenilalanina idrossilasi). Principali interrogativi sull’utilizzo dei dolcificanti • Che cosa sono l’acido aspartico e la fenilalanina? L’acido aspartico e la fenilalanina sono i due aminoacidi naturali che vengono combinati con il metanolo per sintetizzare l’aspartame. Di conseguenza i prodotti che contengono polioli non sono acalorici come gli edulcoranti intensivi. il maltitolo (o sciroppo di maltitolo). un edulcorante intensivo molto diffuso. rispetto agli edulcoranti intensivi. Il rischio teorico è inoltre più elevato per la saccarina che per gli altri edulcoranti intensivi per via della sua DGA più bassa. Questa patologia viene diagnosticata alla nascita mediante screening su tutti i neonati. La sua frequenza è dell’ordine di uno per dieci mila. Sono presentati nella tabella le principali categorie di prodotti alimentari disponibili in Italia dolcificati con edulcoranti intensivi e/o polioli: prodotti della confetteria (gomme e caramelle). Questo rischio teorico è più elevato con il consumo di bevande che non con il consumo di caramelle o gomme (per via della quantità più elevata ingerita in ogni occasione di consumo). Quelli più utilizzati in Italia sono il sorbitolo (o sciroppo di sorbitolo). E’importante precisare che raggiungere saltuariamente la DGA di un additivo non costituisce un rischio per la salute. pasticche per la gola) e nei dentifrici. simile a quello del saccarosio. I polioli hanno però il vantaggio tecnologico. Oltre che nei prodotti alimentari senza zucchero. sia gli edulcoranti intensivi che i polioli sono presenti in numerosi medicinali (sciroppi. Di utilizzo meno frequente il lactitolo. Il loro contenuto energetico è più basso rispetto a quello degli zuccheri alimentari ma resta comunque significativo: circa 2. yogurt. sospensioni. sono agenti edulcoranti “di sostituzione” o “di massa”. Non possono invece essere utilizzati nelle bevande. in cui spesso lo zucchero è stato sostituito per limitarne la cariogenicità. In conclusione. talvolta chiamati polialcoli o zuccheri-alcol. All’assunzione di edulcoranti artificiali con la dieta va aggiunta l’assunzione con medicinali senza zucchero quali le caramelle per la gola.

Ci sono stati in passato delle ipotesi di legame tra saccarina e tumore della vescica. gomme da masticare e prodotti da forno. Consumare gomme e caramelle senza zucchero senza ridurre la frequenza di consumo di altri dolciumi non può prevenire la carie dentale. • E’rischioso il consumo di edulcoranti in gravidanza? E’bene limitare l’uso di sostanze estranee ai metaboliti normali dell’organismo quando si aspetta un bambino. talvolta combinati con edulcoranti intensi. Viene commercializzata allo stato di sale di sodio. Per quanto riguarda gli edulcoranti intensi. • Perché si parla di sali della saccarina e quali sali sono utilizzati negli edulcoranti? La saccarina è un acido solubile nell’acqua. per quanto riguarda gli edulcoranti intensi.5 mg a 5 mg /kg di peso corporeo. Si può quindi suggerire alle donne in gravidanza di limitare il consumo di prodotti senza zucchero ai prodotti che contengono solo polioli e non edulcoranti intensi. • E’vero che esiste una correlazione tra consumo di dolcificanti e aumento di tumori? Un additivo di cui fosse stata dimostrato un rischio di genotossicità non sarebbe autorizzato.etichetta la dicitura “IL PRODOTTO CONTIENE UNA FONTE DI FENILALANINA” nei prodotti in cui è presente l’aspartame. di calcio e di potassio ed è sotto questa forma che viene aggiunto ai prodotti senza zucchero. Tale quantità corrisponde all’assunzione di oltre 10 caramelle “senza zucchero” in una giornata. si pone il problema di un raggiungimento più rapido della DGA per via del ridotto peso corporeo. Ai bambini più grandi è bene insegnare che si può avere un’alimentazione sia sana che gustosa senza abusare di zucchero e dolciumi. Per questa ragione nei prodotti dolcificati con polioli viene sempre riportato in etichetta “UN CONSUMO ECCESSIVO PUÒ CAUSARE EFFETTO LASSATIVO”. E’stato dimostrato che i polioli sono meno cariogeni degli zuccheri alimentari perché meno fermentescibili. In realtà questo avviene solo nel caso di dosi massicce somministrate al ratto. • I bambini possono consumare dolcificanti? E’bene evitare del tutto l’uso di prodotti senza zucchero e di edulcoranti da tavola al meno fino ai tre anni. Pertanto. • Quali sono gli eventuali effetti secondari dei polioli? Poiché i polioli si ricollegano direttamente alle vie metaboliche dei glucidi. Va comunque ricordato che il consumo di dolciumi e caramelle senza zucchero può svolgere un ruolo protettivo nei confronti della carie dentale solo nella misura in cui sostituiscono uno spuntino più cariogeno. • Consumare gomme e caramelle senza zucchero protegge efficacemente dalla carie dentale? Nelle gomme e caramelle senza zucchero. non è stato necessario stabilire delle Dosi Giornaliere Ammissibili. E’il caso di alcune caramelle e gomme da masticare senza zucchero e dei prodotti da forno senza zucchero. L’assunzione di polioli potrebbe invece avere effetti lassativi. il saccarosio è stato sostituito da polioli. Vanno però evitati o quanto meno limitati sia gli edulcoranti da tavola che i prodotti cosiddetti “senza zucchero”. Questi prodotti hanno come unico effetto secondario quello di essere lassativi per quantità dell’ordine di 20 g al giorno (nell’adulto). Si tratta di alcune caramelle. i prodotti della confetteria in cui lo zucchero è stato sostituito da polioli possono riportare la dicitura “NON FAVORISCE LA CARIE”. • Perché si consiglia di consumare gomme da masticare senza zucchero dopo i pasti? 69 . non essendo essi fermentescibili. se non dietro esplicito consiglio di un dietologo. sono del tutto acariogeni. I prodotti senza zucchero che contengono solo polioli non comportano rischi per la salute. Il Comitato Scientifico per l’Alimentazione della Commissione Europea ha recentemente confermato che questo non avviene nell’uomo ed ha aumentato la Dose giornaliera Ammissibile da 2.

• Con gli edulcoranti posso dimagrire senza fare sacrifici? Appare che i prodotti senza zucchero. Il fatto che i prodotti senza zucchero siano consumati con piacere e senza sensi di colpa può anche essere un aiuto per mantenere o ritrovare un buon rapporto con il cibo. si possono confrontare i valori energetici dei prodotti senza zucchero con quelli dei prodotti tradizionali (tabella 4). Un uso moderato di prodotti senza zucchero permette di concedersi qualche dolce in più e aiuta a mantenere nel lungo termine una dieta ipocalorica. Talvolta sono utilizzati da persone in sovrappeso come un mezzo semplice per sentirsi in pace con la coscienza senza dover fare lo sforzo di modificare le proprie abitudini alimentari errate. Quindi. è necessario rispondere a due domande: la riduzione di calorie legata a l’uso di prodotti senza zucchero è sostanziale? I prodotti senza zucchero si sostituiscono realmente ad occasioni di consumo che sarebbero state più caloriche? Per rispondere alla prima domanda. • Se sostituisco tutte le gomme. perderò velocemente peso? Le gomme da masticare. Questo avviene tramite un duplice effetto di pulizia dei denti e di stimolazione della salivazione.Le gomme da masticare senza zucchero consumate dopo i pasti possono svolgere un vero e proprio ruolo protettivo attivo nei confronti della carie dentale. se non limitiamo il consumo di altri alimenti (in particolare quelli ricchi di grassi) non possiamo aspettarci che basti sostituirli con prodotti senza zucchero o edulcoranti da tavola per ridurre di molto la quantità di calorie giornaliere. Le. Non solo lo xilitolo non viene fermentato dalla flora batterica ma a lungo termine seleziona un tipo di flora batterica meno cariogena. • E’vero che i prodotti senza zucchero non contengono calorie? E’vero soltanto per le bevande analcoliche “light” che contengono solo edulcoranti intensivi. 70 . • L’uso di prodotti senza zucchero e/o di edulcoranti intensi da tavola è efficace per dimagrire o mantenersi snelli? Per valutare la reale efficacia del consumo di prodotti “senza zucchero” nella riduzione o nel mantenimento del peso corporeo. siano spesso consumati in quantità elevate o in aggiunta alle altre occasioni di consumo. una caramella o una gomma senza zucchero contiene dal 30 al 50% di calorie in meno rispetto allo stesso prodotto con zucchero. Gli altri prodotti senza zucchero contengono polioli e mantengono un discreto potere calorico. caramelle e bevande che consumo con prodotti senza zucchero. cioè circa il 30% in peso delle gomma da masticare. Tuttavia l’uso di questi prodotti può essere un elemento determinante per il successo di diete dimagranti. In queste condizioni non ci si può aspettare nessuna riduzione del peso corporeo. • Allora. Lo xilitolo viene sempre combinato ad altri polioli: sorbitolo / mannitolo / maltitolo / isomalto. Ciò avviene in modo significativo se lo xilitolo è presente in quantità sufficiente. anche se ridotto rispetto a quello dei prodotti tradizionali. Così. Quando appare per primo in etichetta lo xilitolo è presente per circa il 30% del peso del prodotto. in quanto considerati acalorici. Per dimagrire in maniera duratura è infatti necessario mantenere una dieta ipocalorica o comunque controllata per lungo termine. In alcuni soggetti la riduzione del sapore dolce può creare eccessive frustrazioni. che ruolo hanno gli edulcoranti intensi nell’ambito di una dieta dimagrante? Da solo il consumo di edulcoranti da tavola e/o prodotti senza zucchero non può essere un mezzo efficace per dimagrire o mantenersi snelli.8 gomme da masticare con zucchero sono invece cariogene anche nel caso in cui sono consumate dopo i pasti. • Quale vantaggio presentano le gomme da masticare con xilitolo? L’uso di gomme da masticare senza zucchero presenta particolari vantaggi se contengono un poliolo particolare: lo xilitolo. le caramelle e le bevande costituiscono una piccola frazione delle calorie che ingeriamo in una giornata.

Come devo usare gli edulcoranti?

Nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana dell’Istituto Nazionale della Nutrizione si suggerisce di “consumare eventualmente dolci e bevande dolcificati con edulcoranti acalorici o ipocalorici limitatamente al periodo in cui si seguono regimi dietetici per la riduzione del peso corporeo” e di controllare “sulle etichette della confezione il tipo di edulcorante usato e le avvertenze da seguire”. • Che significato hanno i valori riportati in etichetta dei prodotti senza zucchero? La Commissione Europea ha stabilito il livello massimo dei vari edulcoranti intensi che può essere presente in ogni categoria di prodotti alimentari. Talvolta in etichetta viene riportato, invece del contenuto reale, questo limite. Così in una caramella senza zucchero contenente acesulfame e aspartame si può trovare scritto “ASPARTAME (INF. A 0,05%) ACESULFAME (INF. A 0,05%). • Esiste il rischio di consumare troppi edulcoranti? Data l’evoluzione molto rapida del settore alimentare e dell’uso di additivi in genere, il Parlamento Europeo ha chiesto a tutti i Paesi Membri di sviluppare un sistema di monitoraggio dell’assunzione di.11 additivi allo scopo di eventualmente modificare i livelli di uso nel caso ci fosse un rischio di superamento delle DGA. Le stime di assunzione di edulcoranti intensivi effettuate in Germania e nei Paesi Bassi, dove il consumo di prodotti senza zucchero è molto più elevato che in Italia, sono del tutto tranquillizzanti.

Conclusione
Il gusto per il dolce è un gusto innato che accompagna l’uomo per tutta la vita procurandogli non solo energia ma anche piacere e quindi un benessere psicologico. Negli ultimi anni si sono moltiplicati i prodotti dolciari e le bevande “senza zucchero” in cui l’aggiunta di saccarosio è stata sostituita dall’aggiunta di un altro edulcorante. Inoltre sempre più persone ricorrono all’uso degli edulcoranti da tavola per dolcificare caffè, tè, ecc. In un primo tempo questi prodotti erano destinati principalmente ai soggetti diabetici. Vengono adesso consumati dalla popolazione generale e talvolta anche dai bambini. Gli edulcoranti non sono indispensabili né per ridurre i nostri consumi di zucchero, né per dimagrire e nemmeno per i soggetti diabetici. Dovremmo infatti prima di tutto avere una dieta equilibrata, ricca di frutta, verdura e cereali e provare a limitare grassi e dolciumi. Gli edulcoranti possono però essere utili per “addolcire” (e quindi aiutare a mantenere nel lungo termine) una dieta ipocalorica. Occorre anche in questo caso ricordarsi che gli edulcoranti e i prodotti senza zucchero non sono sostanze magiche che fanno dimagrire, ma sono dei complementi ad una dieta equilibrata e variata, il solo strumento per mantenere il giusto peso corporeo e ridurre i rischi per la salute.

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Principali edulcoranti utilizzati in Italia, loro potere edulcorante e calorico
Nome Zuccheri alimentari: Saccarosio Fruttosio Edulcoranti intensi: saccarina aspartame acesulfame K ciclammato Polioli5 Sorbitolo Mannitolo Maltitolo Xilitolo Isomalto Potere edulcorante (saccarosio=1) 1 1,5 300-500 180 200 30 0,7 0,5 0,75 0,9 0,6 Quantità necessaria per sostituire un cucchiaino di saccarosio (6 g) 6g 4g 0,01-0,02 g 0,03 g 0,03 g 0,2 g 8,6 g 12 g 8g 6,6 g 10 g Calorie4

24 kcal 16 kcal ~0 ~0 ~0 ~0 21 29 19 16 24 kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal

Dose Giornaliera Ammissibile dei quattro edulcoranti intensivi di uso corrente in Italia.
DGA Saccarina (sodio) Aspartame Acesulfame K Ciclammato
(mg/Kg peso corporeo)

5 40 9 11

Kilocalorie contenute nelle versione tradizionali e “senza zucchero” di alcuni prodotti6
Prodotto Quantità Contenuto di calorie Versione tradizionale 7-9 kcal 8 kcal 85 kcal 76-78 kcal Versione “senza zucchero” 2-6 kcal 4-6 kcal 52-59 kcal 0-10 kcal

Caramella Gomma da masticare Yogurt magro alla frutta Bevanda analcolica

2 g (una caramella) 3 g (una lastrina) 125 ml (un vasetto) 200 ml (un bicchiere)

4

In realtà, sia gli edulcoranti intensi che i polioli sono spesso utilizzati in combinazione. Poiché il loro sapore dolce si potenzia (il potere edulcorante della mistura è più elevato della somma dei poteri edulcoranti dei singoli componenti), la quantità necessaria per sostituire un cucchiaino di saccarosio è spesso più bassa di quella riportata in tabella.
5

Il valore energetico dei polioli varia a seconda delle condizioni nelle quali vengono ingeriti (a digiuno o nell’ambito di un pasto). Il valore energetico utilizzato in questa tabella (2,4 kcal/g) è quello stabilito dalla Comunità Europea per l’etichettatura nutrizionale.
6

nella comunità europea gli edulcoranti intensi e i polioli possono essere utilizzati per dolcificare solo prodotti che non contengono zucchero o che contengono almeno il 30% di calorie in meno rispetto al prodotto tradizionale.

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Principali edulcoranti artificiali presenti nei prodotti senza zucchero in Italia. Edulcoranti artificiali Polioli: sorbitolo, isomalto, mannitolo, maltitolo xilitolo Edulcoranti intensi: Aspartame Acesulfame K Saccarina Ciclammato Prodotti alimentari in cui sono presenti Gomme senza zucchero (tutte), caramelle senza zucchero (tutte), biscotti senza zucchero (tutti). Gomme senza zucchero (solo alcune), caramelle senza zucchero (solo alcune). Bevande analcoliche senza zucchero (tutte), gomme senza zucchero, caramelle senza zucchero, edulcoranti da tavola, yogurt senza zucchero (tutti). Gomme e caramelle senza zucchero, bevande analcoliche senza zucchero. Gomme e caramelle senza zucchero, bevande analcoliche, edulcoranti da tavola, marmellate senza zucchero. Bevande analcoliche, edulcoranti da tavola, marmellate senza zucchero.

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Conferiscono particolari odori e sapori al prodotto. fisiche o chimico-fisiche.ADDITIVI ALIMENTARI È considerato additivo alimentare qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti. emulsionanti e stabilizzanti  Aromatizzanti Non hanno un nome in codice. Lo scopo principale è quello di presentare un prodotto più invitante.M. usati nella panificazione) non devono essere indicati in etichetta. può essere così indicato: conservante: E 200.101 del 22 aprile 1965) fornisce una precisa definizione circa il significato del termine “additivo chimico alimentare”: Sono considerati additivi chimici quelle sostanze. Ad es. 31 marzo 1965 (G. nell’etichettatura dell’alimento può essere indicato o con la sua denominazione. ( da E400 ad E495 ) Legano i componenti del cibo che altrimenti tenderebbero a separarsi. Sono stati classificati raggruppandoli a seconda della funzione svolta sugli alimenti. Viene infatti aggiunto all’alimento per presentarlo meglio. prive di potere nutritivo. chiarite caso per caso) sarebbe opportuno limitare la presenza nell’alimentazione. che si aggiungono in qualsiasi fase della lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche. selezionando prodotti migliori. La maggior parte di essi è di origine sintetica. preceduto dalla categoria di appartenenza. sia gli aromi di origine naturale che di origine sintetica. l’acido tartarico. lieviti e muffe. Sono identificati dalla lettera E e da un numero: più precisamente. di sapore. più bello. Attenzione: per aromi naturali si intendono anche quelli prodotti in laboratorio e che abbiano formula chimica corrispondente a quella dell’aroma naturale. L’art. per evitarne l’alterazione spontanea o per impartire ad essi particolari caratteristiche di aspetto. migliorarne la conservabilità eccetera. Il loro impiego potrebbe essere diminuito o eliminato ricorrendo a sistemi di conservazione quali zucchero. Questi additivi sono contrassegnati dal carattere corsivo. sale da cucina.  Antiossidanti ( da E300 ad E322 ) Rallentano o impediscono il processo di ossidazione derivante dall’ossigeno presente nell’aria. aceto.  Correttori di acidità ( da E325 ad E385 )  Addensanti. La legge italiana prevede che siano indicati sull’etichetta in modo generico come aromi. Tra queste sostanze ve ne sono alcune di cui (per diverse ragioni. alcol etilico. o con la sigla europea E seguita da un numero. che è un conservante. 74 . presente nei “miglioratori di pasta”. correggerne il colore o il gusto.U. 3 del D. di odore o di consistenza. anche se per legge se ne consente l’uso nei limiti fissati. n.  Conservanti e Antimicrobici (da E200 ad E299 ) Rallentano o impediscono il deterioramento del cibo da parte di batteri. aumentando l’igiene nei processi produttivi. olio. I gruppi sono i seguenti:  Coloranti (da E100 ad E199 ) Colorano il prodotto o la sola superficie di questo. l’acido sorbico. (come ad es. I coadiuvanti tecnologici.

interferisce col metabolismo di alcuni aminoacidi ed inattiva la Vitamina B1. E 231 E E E E E E E E 232 233 235 236 237 238 239 240 75 . secondo le tabelle del comitato FAO/OMS molto bassa (5 mg per Kg di peso al giorno). succhi di frutta. con dose massima giornaliera accettabile. delI’acido possibenzoico Anidride solforosa Sodio solfito Sodio bisolfito Sodio metabisolfito Potassio metabisolfito Calcio solfito Calcio bisolfito Potassio solfitoacido Difenile Ortofenilfenolo Orfofeilfenato di sodio Tiobendazolo Pimaricina Acido formico Formiato di sodio Formiato di calcio Esametilentetramina Aldeide formica mosto d’uva. Come sopra Tossico Tossico Tossico Tossico Tossico Tossico Tossica e cancerogena principali alimenti trattati (per pasticceria) margarina. E 200 E E E E 201 202 203 210 Denominazione chimica Acido sorbico Sodio sorbato Potassio sorbato Calcio sorbato Acido benzoico Eventuale tossicità ----Sostanza particolarmente tossica. Produttore di E220. Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Sostanza abbastanza tossica. marmellate. frutta secca. composto molto tossico. marmellate. Della stessa categoria del difenile.ANTIMICROBICI Cod. ha gli stessi effetti tossici Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Sostanza molto tossica (dose giornaliera accettabile pari a 0. met. prodotti dolciari bibite analcoliche E E E E E E 211 212 213 214 216 217 E 218 E 219 E 220 E 221 E E E E E E E 222 223 224 226 227 228 230 Sodio benzoato Potassio benzoato Calcio benzoato Etile p-ossibenzoato Propile p-ossibenzoato Sale sodico dell’estere propilico dell’acido possibenzoico Metil-p-ossibenzoato Derivato sodico dell’est. frutta secca antimuffa sugli agrumi. sciroppi di frutta.005 mg per kg di peso al giorno).

alcune delle quali sono ritenute cancerogene. caramelle.C). margarina. E 341 cioccolato. E302. denominato E300. E 339. E301. MA AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVO SECONDARIO Cod. E 249 E 250 E 251 E 252 E 260 E 261 E 262 E 263 E 270 E 280 E 281 E 282 E 283 E 290 E 325 E 326 E 327 E234 Denominazione chimica Potassio nitrito Sodio nitrito Sodio nitrato Potassio nitrato Acido acetico Potassio acetato Sodio diacetato Calcio acetato Acido lattico Acido propionico Sodio propionato Calcio propionato Potassio propionato Anidride carbonica Sodio lattato Potassio lattato Calcio lattato Nisina Eventuale tossicità Si possono formare composti chiamati “nitrosamine”. Se questi composti sono associati all’acido ascorbico (Vit. succhi di frutta ricchi di Sostanze sospette Sostanze sospette. succhi e polpa di frutta acido ortofosforico e ortofosfati 76 . questo rischio diminuisce.SOSTANZE DESTINATE PRINCIPALMENTE AD ALTRI USI. gelati. latte in polvere. Antibiotico ANTIOSSIDANTI E E E E E E E E E E E E E 300 301 302 304 306 307 308 309 310 311 312 320 321 Acido L-ascorbico Sodio L acorbato Calcio L ascorbato L ascorbile palmitato Estratti di origine naturale tocoferoli Alfa tocoferolo di sintesi Gamma tocoferolo di sintesi Delta tocoferolo di sintesi Gallato di propile Gallato di ottile gallato di dodecile Butilidrossianisolo Butilidrossitoluolo Lecitine Acido citrico Citrati di sodio Citrati di potassio Citrati di calcio Tartrati di sodio Tartrati di potassio Tartrato doppio di sodio e potassio marmellate e gelatine. prodotti dolciari. prodotti dolciari bibite analcoliche. perchè non presenti in natura E 322 E330 E 331 E 332 E 333 E 335 E 336 E 337 E 338.

gelati. prodotti dolciari gelati. gelati. Alcuni Autori hanno osservato fenomeni di ipocalcemia e lesioni renali. gelati. prodotti dolciari gelati. gelatine e marmellate Sono conosciuti più comunemente col nome generico di polifosfati. prodotti dolciari E 412 E 413 E 414 E 415 E 420 E 420 E 421 E 422 E 440 E 440 E 450 E 450 E 450 E 450 E 450 E 450 E 450 E 450 E 460 E 460 E 461 E 463 E 464 E 465 E 466 -- budini. ADDENSANTI E GELIFICANTI E 339 E 340 E 341 E E E E E E E E E 400 401 402 403 404 405 406 407 410 Ortofosfati di sodio Ortofosfati di potassio Ortofosfati di calcio Acido alginico Alginato di sodio Alginato di potassio Alginato di ammonio Alginato di calcio Alginato di propilenglicol Agar-agar Carragenani Farina di semi di carrube Farina di semi di guar Gomma adragante Gomma arabica Gomma xantano Sorbitolo Sciroppo di sorbitolo Mannitolo Glicerolo a) pectina b) pectina amidata a-i) pirofosfato disodico a-ii) pirofosfato trisodico a-iii) pirofosfato tetrasodico a-iv) pirofosfato tetrapotassico b-i) trifosfato pentasodico b-ii) trifosfato pentapotassico c-i) polifosfati di sodio c-ii) polifosfati di potassio i) cellulosa microcristallina ii) cellulosa in polvere metilcellulosa Idrossipropilcellulosa Idrossipropilmetilcellulosa Metiletilcellulosa Carbossimetilcellulosa Gelatine animali bibite analcoliche gassate. dovuti ad assunzioni continue e massicce . budini.STABILIZZANTI. mentre altri hanno costatato accumulo di fosfati di calcio nelle reni. latte in polvere e condensato. caramelle gommose. gelati. 77 . caramelle gommose. preparati per budini budini. formaggi freschi non filati tipo quark gelati.

biscotti E 472 E 473 E E E E E E E 473 474 475 477 481 482 483 ESALTATORI DI SAPIDITÀ E 621 E E E E E 260 270 300 330 334 glutammato monosodico acido acido acido acido acido acetico lattico L ascorbico citrico tartarico Sostanza eccitante del sistema nervoso.EMULSIONANTI E 322 E 470 E 471 E E E E 472 472 472 472 lecitina sali di sodio. grassi e) esteri mono e diacetiltartarici dei mono e digl. cefalea. biscotti. mentre gli aromatizzanti naturali con la denominazione “aromi naturali”. confetti. degli ac. farina di patate. grassi. degli ac. creme per pasticceria. margarina. grassi b) esteri lattici del mono e digliceridi degli ac. cioccolato. di potassio o di calcio degli acidi grassi mono e digliceridi degli acidi grassi a) esteri acetici del mono e digliceridi degli ac. prodotti dolciari gelati. budini Sostanze sospette perché prodotti chimici di sintesi. liquori. latte in polvere. canditi. grassi d) esteri tartarici del mono e digliceridi degli ac. margarina. non presenti in natura. gelati. Sull’etichetta sono indicati con la denominazione “aromi”. fondents e simili caramelle. f) esteri misti acetico tartarici del mono e digl. insonnia. LIEVITI PER ALIMENTI E 503 ----carbonato di ammonio ammonio fosfato bibasico ammonio solfato calcio fosfato monobasico tiamina cloridrato ANTISCHIUMOGENO E90 0 dimetilpolisilossa no 78 . fondents e simili caramelle. può provocare sintomi definiti come “sindrome del ristorante cinese” (questo tipo di cucina ne fa abbondante uso). Se usata in quantità eccessiva. SOSTANZE AROMATIZZANTI ARTIFICIALI aldeide paratoluica allilcicloesanpropionato allile capronato dimetilresorcina etilacetilacetato etilbetanaftolo etilvanillina metilamilchetone metilciclopentenolone metile eptilcarbonato metilionone naftilmetilchetone ossicitronellale propenilguaetolo undecalattone caramelle. grassi sucresteri sucrogliceridi esteri poligliceridi degli acidi grassi esteri del propilenglicol con gli acidi grassi stearoil 2 lattilato di sodio stearoil 2 lattilato di calcio tartatro di stearoile cioccolato. che consistono in irritabilità. grassi c) esteri citrici dei mono e digliceridi degli ac.

addensanti GAS DI CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA MODIFICATA E 290 --anidride carbonica azoto ossigeno 79 . stabilizzanti.ACIDIFICANTI E 260 E 270 E 330 E 334 E 338 acido acetico acido lattico acido citrico acido tartarico acido ortofosforico ANTIAGGLOMERANTI E 504 E 551 magnesio carbonato biossido di silicio calcio carbonato calcio fosfato tribasico sodio ferrocianuro potassio ferrocianuro tossic o tossic o POLVERI LIEVITANTI E 330 E 334 E 336 E 450 E 500 E 503 E 575 acido citrico acido tartarico i) tartrato monopotassico a-i) pirofosfato disodico carbonato sodico carbonato di ammonio glucone delta lattone AGENTI DI RIVESTIMENTO E 414 E 901 E 903 E 904 E 905 gomma arabica cera d’api cera carnauba shellac oli minerali paraffina solida gelatine animali gomma lacca olio di vasellina resine cumarone indenne SALI DI FUSIONE (usati nella preparazione dei formaggini) E E E E E E E E E E E 331 332 450 450 450 450 450 450 450 450 450 citrati di sodio citrati di potassio polifosfati di sodio e potassio a-i) pirofosfato disodico a-ii) pirofosfato trisodico a-iii) pirofosfato tetrasodico a-iv) pirofosfato tetrapotassico b-i) trifosfato pentasodico b-ii) trifosfato pentapotassico c-i) polifosfato di sodio c-ii) polifosfati di potassio Vedi emulsionanti.

prodotti di pasticceria e bevande alcoliche) . Acido carminico. Carmoisina Amaranto Ponceau 4R.COLORANTI E 100 E 101 -E 102 E 104 E 110 -E 120 E 122 E123 E 124 E 125 E 128 E 129 E 131 E 132 E 133 E 140 -E 141 --E 142 E150a E 150 b Curcumina I) Ribofavina II) Riboflavina-s-fosfato Tartrazina GiaIlo di chinolina Giallo tramonto FCF Giallo arancio S Cocciniglia. aperitivi sospetto sospetto sospetto sospetto sospetto sospetto sospetto vini. Bissina. caramelle E 150 c E 150 d E 151 E 153 E154 E155 E160a ---E 160 b E 160 c E160d E 160 c E 160 f E161b E 161 g E 162 E163 E 170 E 171 E 172 E 173 E174 E175 E 180 sospetto sospetto sospetto sospetto sospetto sospetto sospetto sospetto sospetto 80 . dolciumi. caramelle. formaggi. Vari tipi di carminio Azurobina. Carminio d’indaco Blu brillante FCF Clorofille e clorofilline I) clorofille II) clorofilline Complessi delle clorofille e delle clorofilline con rame I) complessi delle clorofille con rame II) complessi delle clorofille con rame Verde S Caramello semplice * La denominazione “caramello” indica le sostanze di colore bruno più o meno accentuato destinate alla colorazione. bibite analcoliche. Caramello solfito-caustico Caramello ammoniacale Caramello solfito-ammoniacale Nero brillante BN. betanina Antociani Carbonato di calcio Biossido di titanio Ossidi e idrossidi di ferro Alluminio Argento Oro Litolrubina BK tossico tossico tossico tossico tossico tossico sospetto burro. Nero PN Carbone vegetale Bruno FK Bruno HT Caroteni I) Caroteni misti II) Beta carotene Annarro. Tale denominazione non indica il prodotto zuccherato e aromatico ottenuto riscaldando lo zucchero e utilizzato per aromatizzare alimenti (ad es. prodotti di pasticceria vermouth. Capsorubina Licopina Beta-apo-8’-carotenico (C30) Estere etilico dell’acido beta-apo-8’carotenico (C30) Luteina Cantaxantina Rosso di barbabietola. Norbissina Estratto di paprica. Capsantina. Rosso cocciniglia A Eritrosina Rosso 2G Rosso allura AC Blu patentato V Indiogotina.

FRODI ALIMENTARI Per FRODE ALIMENTARE si intende qualunque manipolazione esercitata per volontà dell’uomo su un alimento allo scopo di trarne un guadagno illecito. surrogati del caffè al posto di caffè autentico) ADULTERAZIONE: modificazione della natura genuina di un alimento e quindi del suo valore nutritivo. 1. genuina o meno. Le frodi comprendono: • FALSIFICAZIONE o CONTRAFFAZIONE: sostituzione totale di un alimento con un altro di aspetto simile ma di minor costo (es. olio di semi venduto come olio d’oliva.leganti in pasta prodotta con grano tenero anzichè duro. trasgredendo così le vigenti norme legislative in materia di produzione e vendita di prodotti alimentari. sostituire crema di latte con burro di cocco) • SOFISTICAZIONE: consiste nel mascherare l’originaria natura di un alimento. o allo scopo di renderlo più attraente/simile ad alimenti pregiati (es. per diminuirne i costi di produzione. es. ac. o per nascondere una precedente adulterazione (es. o per abbreviare i tempi di maturazione e quindi di commercializzazione di un alimento (es. imbiancatura con acqua ossigenata o altri sistemi di farine ammuffite) 3. aggiungendo sostanze di scarso valore (es. borico per il latte) 4. pasta colorata di giallo perchè sia più simile alla pasta all’uovo) 2. acqua in vino o latte) 2. es. • 1. sostituendo un ingrediente con un altro di natura simile ma minor valore commerciale (es. o per prolungare la conservabilità di un cibo con conservanti proibiti (es. carne frollata con papaina) 81 .

DALLA RACCOLTA AL PIATTO Quasi sempre si è certi che seguendo attentamente una dieta ben bilanciata ricca di frutta. e solo le ultime vengono gestite direttamente a casa. Quando si parla di processi industriali sui nutrienti si pensa ad un unico passaggio. • punto vendita. Non sono previste analisi sulla variazione del contenuto in nutrienti. • trasporto e distribuzione. Ecco quali sono in sequenza: • coltivazione. sono basate su parametri prevalentemente di aspetto. Le norme di qualità previste per la commercializzazione di frutta e verdura. • preparazione e cottura. verdura e cereali. • conservazione domestica. • raccolta. Le moderne tecniche di coltivazione. • confezionamento. In realtà non è esattamente così: spesso c’è differenza tra quello che si legge nelle tabelle nutrizionistiche e quel che si trova nel piatto. trasformazione e stoccaggio da parte dell’industria alimentare. ed infine la preparazione e la cottura domestiche possono influire pesantemente sul contenuto di nutrienti degli alimenti. i processi e le trasformazioni industriali. 82 . la lunga catena di trasporto e distribuzione. • trattamenti per la conservazione. In realtà da quando il cibo é raccolto a quando arriva in tavola si susseguono diverse fasi. consistenza. raccolta e conservazione industriale dei cibi. organolettici e igienicosanitari. l’apporto quotidiano di vitamine e di minerali sia ottimale e che soddisfi in pieno i livelli di assunzione giornalieri raccomandati.

a sali e oli minerali. I pesticidi leggeri (non persistenti) sono composti rapidamente biodegradabili. fino a composti organici molto sofisticati. Si tratta di sostanze a composizione chimica molta diversa. cioè la dose in grado di uccidere il 50% degli animali di laboratorio che l’hanno assorbita. che vanno da estratti di piante come il piretro. della pelle. piombo Per la loro stessa natura i pesticidi possono risultare pericolosi all’uomo o agli altri animali. Questo sistema tuttavia tiene conto solo della tossicità acuta. il secondo gruppo in cui provocano intossicazioni gravi. Alghicidi: controllano la crescita delle alghe nei laghi. il PH e l’estensione delle colture. As. nei canali. compreso il cuore del frutto. nel terzo gruppo provocano intossicazioni lievi. per contatto cutaneo o attraverso l’apparato digerente. erbe o nematodi). mentre i pesticidi pesanti (persistenti) sono composti invece che rimangono nell’ambiente per periodi di tempo relativamente lunghi. nei fiumi e nelle piscine Antimicrobici: uccidono microbi e virus Biocidi: uccidono i microrganismi Disinfettanti: uccidono o inattivano i microrganismi 83 Esistono numerose forme di pesticidi con diverse funzioni: • • • • . del sangue.PESTICIDI Con il termine "prodotti fitosanitari" . In base al meccanismo d’azione si distinguono in: • • • fitofarmaci di copertura: Sono pesticidi che si fissano sulla superficie esterna delle parti vegetali trattate. l’azione teratogena su embrioni e feti. ed é determinante per stabilire l’intervallo di sicurezza. l’umidità. malattie polmonari. Possono essere assorbiti per inalazione. ossia il tempo che deve intercorrere tra l’ultimo trattamento e la raccolta. muffe. tumori. roditori. gli animali e le piante (come insetti. fitofarmaci o dall’inglese pesticidi. La loro persistenza dipende da molti fattori: il tipo di suolo. e non comprende gli effetti a lunga scadenza. l’azione mutagena sul patrimonio genetico. in quanto trasportati dalla linfa della pianta trattata. in quanto il loro scopo è di uccidere o danneggiare gli organismi viventi. fitofarmaci atropici: Sono pesticidi che attraversano la buccia dei frutti o l’epidermide fogliare ed entrano per un breve tratto nei tessuti vegetali. La tossicità acuta viene classificata in base alla dose letale DL50. fitofarmaci sistemici: Sono pesticidi che si diffondono in tutti i tessuti vegetali. l’azione cancerogena. nel quarto provocano intossicazioni trascurabili. Sulla base della tossicità possono essere classificati 4 gruppi: il primo in cui i pesticidi possono provocare la morte. Gli effetti acuti dell’intossicazione da pesticidi sono disturbi epatici. detti anche antiparassitari. si definisce una categoria di composti chimici utilizzati in agricoltura per combattere parassiti e altri organismi dannosi per l’uomo. CATEGORIA non persistenti moderatamente persistenti persistenti permanenti DURATA ATTIVITA’ da 1 a 12 settimane da 1 a 18 mesi da 2 a 5 anni degradano a residuo permanente TIPO DI COMPOSTI fosforganici carbammati clororganici contengono Hg. funghi.

3 ortaggi frutta insalata patate pomodor i mele pere pesche fragole uva agrumi I pesticidi usati in Europa sono circa 800.9 76. per gli altri ogni Stato può fissare limiti nazionali.1 Totale con residui 26. seguita da uva. dove si verifica una morte ogni 50 minuti. uccelli Topicidi: uccidono topi e altri roditori.6 68. e l’uso nella agricoltura del DDT è continuato. frutta esotica provenienti dal terzo mondo fa rientrare in Europa il DDT esportato. RESIDUI DI NELL’ORTOFRUTTA Numero campion i 3803 4375 528 251 376 755 370 364 396 232 489 PESTICIDI (Fonte: Elaborazioni Legambiente su dati Usl e Assessori regionali della sanità) Senza residui 73.6 46. attribuibile ai pesticidi. che vivono sulle radici delle piante Ovicidi: uccidono uova di insetti o larve Ferormoni: ormoni usati per modificare il comportamento sessuale degli insetti Repellenti: respingono qualsiasi agente infestante. cacao. Fumiganti: producono gas o vapori in fabbricati o nel suolo per contrastare infestazioni Diserbanti: uccidono semi o piante indesiderate.2 41.4 53.1 24.4 31.2 68. I pesticidi utilizzati per eliminare insetti e funghi in agricoltura lasciano tracce eccessive nella frutta e verdura che utilizziamo. zanzare. Se da tempo nei paesi industrializzati è stato vietato l’uso del DDT. Così l’acquisto di caffè.8 58.3 24. Il più elevato residuo di pesticidi è stato trovato nella lattuga.5 64. e sono ad azione totale o selettiva.9 75. compresi insetti.8 31.3 27.2 68.7 75. e per 73 di questi esistono dei limiti fissati dalle leggi europee.1 40. Tra i pesticidi sono incluse altre sostanze: Defolianti: producono la caduta delle foglie dagli alberi per facilitare il raccolto Essiccanti: fanno seccare piante indesiderate.8 31. mele e pomodori.7 72.• • • • • • • • • • • Fungicidi: uccidono funghi e muffe. non è stata invece vietata l’esportazione nei paesi del terzo mondo. Sono chiamati anche anticrittogamici.5 35. 84 . ossia distruggono tutte le piante o impediscono la crescita solo di alcune Insetticidi: uccidono insetti e artropodi Miticidi: (acaricidi) uccidono acari che vivono su piante e animali Molluschicidi: uccidono conchiglie o lumache Nematicidi: uccidono piccoli vermi. fragole.

182 nel 1965. che si occupa dell’agricoltura nel mondo ) le specie di parassiti resistenti ai pesticidi. muschi. In Italia si hanno ogni anno 3000 casi di intossicazione acuta da pesticida. perché con il passare degli anni. dotati di estrema stabilità.000. che durante la gravidanza avevano mangiato pesce contaminato. pur continuando ad esportarlo. erano 7 nel 1938. negli uccelli e negli animali. una sostanza che veniva utilizzata negli anni 60 come materiale isolante liquido nei trasformatori elettrici. nella proporzione di uno ogni cento sono diventati ermafroditi. si accumulano nei pesci. I pesci del lago Michigan (salmoni e trote) sono stati contaminati con questa sostanza.5%. Secondo le statistiche Istat in Italia per ogni ettaro di superficie coltivata vengono impiegati 13 Kg di diserbanti e insetticidi. Secondo la FAO (organo dell’ONU. che. sono state utilizzati 200000 tonnellate di pesticidi. dimostravano ritardo nella crescita e all’età di 4 anni un deficit della memoria recente. motivi per cui il loro uso é stato ridotto. anche in questo caso gli imputati sono i pesticidi. Un pesticida estremamente tossico é il PCB (policlorurati binefili ). per prevenire la crescita di erbacce. che ad alte dosi provoca il cancro della tiroide. Due altri insetticidi clorinati sono l’isodrin e l’endrin. Un importante gruppo di insetticidi deriva dall’esaclorociclopentadiene o clordano. Tra il 1980 e il 1985 i consumi di pesticidi sono aumentati del 19. I PCB sono responsabili di un altro misfatto: gli orsi bianchi delle isole Svalbard. Una notizia recente ha rivelato che in Italia sono stati sequestrati dei formaggi al policloruro bifenile. l’associazione di cloro + urea da origine alla dicloralurea. Composti clorinati e fluorinati con benzene e derivati dell’urea sono usati come erbicidi. 85 . all’età di 11 anni dimostravano un quoziente di intelligenza di 6. Da uno studio compiuto in Florida su un campione di 3000 lavoratori agricoli si è visto un aumento omogeneo di leucemie e di cancri al polmone e al cervello. In alcune ricerche in Antartide è stata rilevata presenza di DDT nelle uova di uccelli. molti insetti diventano sempre più resistenti. I bambini figli di donne della zona del lago Michigan. Diversi insetticidi e anticrittogamici tutt’ora in commercio danno luogo a metaboliti cancerogeni e mutageni. Il clordano è un pesticida tra i 12 più pericolosi al mondo: 57 paesi ne hanno vietato l’uso in patria. Nel mondo gli agricoltori utilizzano 1500 tipi di pesticidi diversi commercializzati con 40000 nomi diversi. che è uno steririlizzante del terreno. 364 nel 1977.Si calcola che ogni anno vengono immesse nella biosfera 2. i ditiocarbammati possono dare origine all’etilentiourea. nel nostro paese.2 punti inferiore ai controlli. solo nel 1986. la causa è stata l’uso di mangimi dati alle mucche arricchiti al PCB. 600 nel 1986. Numerosi studi hanno osservato una diminuizione degli spermatozoi del 50% negli ultimi 50 anni negli inglesi. licheni.000 di tonnellate di pesticidi. 432 nel 1980. pinguini.

se da una parte ci permetterà di disporre di nuove opportunità alimentari. addirittura di metterla nelle condizioni di produrre sostanze ad effetto curativo e farmaceutico. Gli obiettivi possono essere i più disparati. dall’altra ci pone di fronte ad effetti quantomeno inquietanti. da quello di rendere la pianta resistente alle malattie virali. cellule vegetali. ecc. o ancora dei mini maialini geneticamente modificati con ormoni umani per farli ingrossare fino a raggiungere i 30-40 chili di peso e capaci di partorire fino a 24 cuccioli alla volta. Vi sono anche settore in forte sviluppo che interessano la produzione di enzimi microbici e di molecole utili. Ciò che ne risulta sono gli Ogm. ossia la possibilità di modificare il patrimonio genetico di un organismo. Ma a spingere la ricerca scientifica in direzione di una manipolazione del patrimonio genetico degli organismi viventi ci sono anche motivi più prettamente commerciali. dunque. altri enzimi batterici vengono impiegati per intenerire le carni. agli insetti o agli erbicidi. Sono piante e animali ottenuti alterando il patrimonio genetico originale con l’inserimento di geni appartenenti ad altre specie o addirittura ad altro regno in modo da sviluppare nell’organismo caratteristiche che in natura non si potrebbero manifestare o di eliminarne altre considerate secondarie o dannose. con l’introduzione delle moderne biotecnologie. La manipolazione dei geni. inoltre. Da diversi anni per esempio l’industria casearia impiega l’enzima rennina prodotto da funghi e utilizzato nella coagulazione del latte. le biotecnologie rappresentano l’ultima rivoluzionaria frontiera in campo biologico. organismi geneticamente modificati. di riprodurre in laboratorio nuove forme viventi mediante l’alterazione della loro identità genetica. o dei pomodori che maturano senza marcire mai. Modificando il DNA e manipolando le cellule. Nella biotecnologia classica si studiano le applicazioni tradizionali come ad esempio l’uso del lievito per fare il pane. dette ricombinanti. di sopportare gelo e siccità. I progressi nel campo dell’ingegneria genetica applicata all’agricoltura e alla produzione alimentare consente. come nel caso delle melanzane e dei cocomeri con gli "spigoli" che ne facilitano lo stoccaggio sugli scaffali e ne favoriscono il trasporto. l’impiego del caglio per preparare i formaggi.che ha permesso. di inserire nel DNA delle fragole il gene di un pesce artico dando vita ad un organismo (vegetale? animale?) capace di sopravvivere anche al gelo della Groenlandia. Il futuro delle tecniche di produzione alimentare. è una delle tecniche di base dell’ingegneria genetica. ad esempio. consentire a piante e animali di crescere molto più in fretta. più comunemente conosciuti come alimenti transgenici. 86 . ma si possono anche inserire le molecole così ottenute. o del cotone già colorato. Non solo è possibile tagliare e ricucire insieme sequenze DNA che originariamente non erano unite. stabilizzare la birra o produrre dolcificanti come l’aspartame. per la prima volta nella storia della scienza umana. all’interno di cellule di altri organismi. Uno di questi è la produzione in laboratorio di organismi originati dall’incrocio fra il regno vegetale e il regno animale .BIOTECNOLOGIE ALIMENTARI La biotecnologia è la scienza che studia le tecniche per la produzione di beni mediante l’impiego di sistemi viventi come: microrganismi. di metabolizzare l’acqua di mare o di fissare autonomamente l’azoto senza dover ricorrere ai fertilizzanti. si muove lungo una via in cui l’azione della natura c’entra ben poco e che. cellule animali.un fenomeno che non potrebbe mai realizzarsi spontaneamente . Ricombinare il DNA di un organismo può. a quello di migliorarne le qualità nutritive o di aumentarne il contenuto di elementi utili alla salute. medico e agricolo.

tuberi.tra le quali figurano nomi quali Novartis. a livello internazionale. Canada e Argentina. La direttiva sui "nuovi alimenti" o novel foods emanata dalla Commissione Europea (G. Da una parte chi. fibra. Ma neppure cioccolato. Monsanto. AgrEvo. secondo cui a guidare le grandi multinazionali verso la produzione di cibo innovativo sarebbero 87 . Le argomentazioni sostenute dai colossi industriali che guidano l’industria multinazionale della biotecnologia . e miglior qualità dei raccolti per chi produce ed eliminazione delle sostanze velenose su frutta e verdura per chi consuma.L 43 del 14. si troverebbero. nel 60% dei cibi di origine industriale confezionati e commercializzati in Europa. sostiene che la manipolazione genetica porterà inevitabilmente ad alterazioni irreversibili dell’ambiente naturale e della biodiversità e ad uno squilibrio che comprometterà le possibilità di vita e di sussistenza sul pianeta. ecc. capaci di scatenare vere guerre commerciali. tra ferventi sostenitori e implacabili detrattori delle tecniche biogenetiche. lecitine. Secondo le rilevazioni dell’istituto di ricerca britannico Datamonitor. infatti. Argomentazioni che non convincono invece chi si pone dalla parte dell’ambiente. Sono in gioco quindi interessi economici molto forti e anche contrapposti. ingredienti geneticamente modificati sono già presenti. Secondo questa direttiva l’etichettatura è obbligatoria per i prodotti vitali modificati geneticamente (semi. gelati e circa 30. Astra-Zeneca e Dupont .000 altri prodotti normalmente distribuiti nei supermercati si sottrarrebbero al fenomeno in quanto contengono anch’essi derivati di mais e soia geneticamente modificati.U.e che finanziano i progetti e commissionano le sperimentazioni in atto in Italia e nel resto del mondo. sia stata trovata la soluzione per evitare l’uso di pesticidi chimici in agricoltura. poggiano sul principio che le coltivazioni di organismi transgenici necessitano di meno pesticidi e risultano più resistenti a condizioni climatiche difficili prospettando un futuro di prodotti agricoli destinati alle nostre tavole superiori sia in termini di quantità che di qualità. gli standard di ricerca. Alimenti transgenici Gli alimenti transgenici sono già una realtà: li possiamo trovare inscatolati sotto forma di conserve nei negozi e nei supermercati. Il Consiglio dell’UE sta intanto valutando iniziative per disciplinare tutto il settore delle biotecnologie.02. che già producono concimi e antiparassitari. l’informazione dei consumatori. yogurt. il monitoraggio.Gli organismi così ottenuti vengono in genere brevettati dalle multinazionali petrolchimiche. ecc) è obbligatoria solo nel caso in cui questi siano sostanzialmente diversi da quelli tradizionali. fa appello al principio che impone alla ricerca scientifica di procedere senza remore lungo l’inarrestabile cammino del progresso e dall’altra chi. da sempre una delle principali fonti di preoccupazione per i consumatori e di forti spese per gli agricoltori.1997) definisce le forme di etichettatura per una corretta informazione dei consumatori. alimenti per neonati. infatti. almeno in piccola parte. oltre alla soia e a tre varietà di colza importate nel nostro continente da Stati Uniti. Notevoli le polemiche sui cibi transgenici e la contrapposizione muro contro muro. riconoscendo in pieno le potenzialità delle nuove tecnologie applicate alle scienze agricole e alimentari. proteine. Pioneer Biothec. l’armonizzazione delle leggi internazionali. invece. biscotti. Con lo sviluppo di colture che siano state artificialmente dotate di meccanismi di autodifesa sembra. Cinque varietà di mais. la brevettazione. E’indubbio che lo sviluppo di organismi modificati geneticamente sta generando numerosi problemi riguardo la biodiversità. in una vasta gamma di prodotti dolciari e da forno e nelle farine usate per le merendine e i prodotti destinati alla prima colazione . La pianta ottenuta produce una particolare proteina in grado di eliminare gli insetti nocivi assicurando maggior produttività. ecc) mentre per quelli non vitali (amido.

di fronte a sbarramenti dovuti all’imposizione di sottostare a restrizioni normative che impediscono le sperimentazioni che ne rendono costosa e complicata la realizzazione. Veneto e Piemonte. viceversa. rendendo più resistenti quelli dannosi o. teme che gli Ogm. Il timore è che i trasferimenti di gene tra organismi non appartenenti alla stessa specie possano danneggiare i sistemi immunitari o trasmettere allergie e resistenza agli antibiotici dato che nessuno è in grado. Nessun beneficio diretto ci sarebbe. tranne nel caso di ricerche compiute per valutare la convenienza di tali modificazioni e le possibili conseguenze sull’ambiente. Lombardia. quindi. Greenpeace ha denunciato violazioni dei parametri stabiliti dalla legge (peraltro ritenute insufficienti dagli ambientalisti) per coltivazioni di questo tipo. ne imporrebbe il prezzo. In Italia nel 2000 sono stati autorizzati dal ministero della Sanità ben 242 campi agricoli sperimentali di organismi tutti rigorosamente transgenici. oppure che la resistenza ai diserbanti dei raccolti transgenici si trasferisca in qualche modo alle piante selvatiche che crescono nelle aree adiacenti creando nuovi superinfestanti. di stabilire con certezza quali potrebbero essere le eventuali conseguenze a breve e a lungo termine del disordine genetico creato dal diffondersi di tali pratiche agricole. passare a raccolti organici e convenzionali. oppure. inoltre. più propensi ad accogliere coltivazioni di transgenici dietro forti compensi ma meno controllabili dal punto di vista scientifico e della sicurezza. Le compagnie più potenti. che. Gravi alterazioni potrebbero colpire anche gli insetti coinvolti nel ciclo produttivo di piante geneticamente modificate. avendone il brevetto. Accuse comunque respinte da chi opera nel settore delle industrie fornitrici di biotecnologie e sostiene invece l’utilità di effettuare ulteriori investimenti in questa direzione. se non rischi per la sua salute e per l’ambiente in cui vive. tramite impollinazione incrociata. per il consumatore. Le regioni maggiormente interessate sono Emilia Romagna. allo stato attuale delle conoscenze. Si tratta di colture che non producono per il commercio ma che vengono realizzate per studiarne gli effetti: la legge infatti vieta di piantare in campo aperto semi biotech. rivelandosi letali per quelli necessari all’impollinazione e alla riproduzione delle specie vegetali. 88 . secondo cui si tratterebbe di tecniche in tutto e per tutto in linea con quanto è sempre stato fatto nel tentativo di creare nuove varietà di piante e animali tramite innesti e ibridazioni. possano trasferirsi nel suolo. come ad esempio il mancato rispetto della distanza di 200 metri tra campi biotech e culture tradizionali. Chi dice no alle colture di prodotti transgenici. e questo costringerebbe gli agricoltori a ricomprare ogni anno i semi dalla multinazionale produttrice. Alcuni sementi Ogm sono state progettate per produrre piante sterili (come Terminator della Monsanto). contaminandoli.soltanto la sete di profitto e il miraggio di incalcolabili aumenti della produttività agroalimentare. sarebbero costretti a rivolgersi ai paesi del Terzo Mondo. attraverso microrganismi.

culla della domesticazione del mais. Oggi il 75% delle colture indiane consiste di appena dieci varietà. generano variabilità.Piante transgeniche rilasciate nell’UE nel periodo 1991-1997 Pianta Mais Bietola Patata Pomodoro Cicoria Rapa Grano tenero Soia Melone Zucchino Cavolfiore Lattuga Orzo Carota Melanzana Vite Orzo Pruno Fragola Arancio Notifiche 245 152 117 62 35 11 9 8 8 6 5 4 2 2 2 2 1 1 1 1 Biodiversità Le mutazioni e ricombinazioni genetiche. Il Messico. Oggi 6. Perché molti agricoltori sostituiscono le loro numerose varietà locali con monocolture uniformi? Si tratta di una questione economica. Le 2. impoverendola. Analogo discorso per le pere: circa l’88% delle 2. coltiva appena il 20% delle varietà che vi furono trovate negli anni ‘30. Fra il 1804 e il 1905 venivano coltivate negli Stati Uniti 7.121 di queste (circa l’86 per cento) sono estinte.000 varietà di riso autoctone. di cui almeno 30.000 solo in India.683 varietà che venivano coltivate un tempo oggi sono estinte.098 varietà di mele.000 varietà di riso dello Sri Lanka sono state sostituite quasi tutte da 5 varietà. La diversità in seno alle varie specie vegetali coltivate negli Stati Uniti é stata ridotta drasticamente del 97% in meno di 80 anni. che caratterizzano il processo evolutivo di tutti gli organismi viventi. I progressi scientifici e tecnologici nel campo della genetica offrono la possibilità di intervenire sulla selezione naturale. Influiscono cioé sulla diversità genetica in seno ad una specie. riducendola. o biodiversità. spesso sostenuta da sovvenzioni governative. La selezione naturale sceglie poi quelli più "adatti" alla sopravvivenza in un certo ambiente. Quali sono i vantaggi della biodiversità? 89 . cioé sviluppate sul posto. Al principio del XX secolo in Asia erano coltivate probabilmente oltre 100.

90 . nella regione andina. Nel 1845 le coltivazioni furono colpite dalla peronospera che distrusse quasi l’intero raccolto. Quindi non vi fu nessuna epidemia. Ecco perché le diversità in seno ad una specie sono una protezione. Secondo le stime degli storici infatti. un milione di persone morirono di fame. di cui si coltivava sopratutto una varietà. L’anno successivo i contadini non avevano altra scelta che ripiantare la stessa varietà di patate. Le patate furono di nuovo colpite dalla peronospera. Chi rimase nel paese si ritrovò in condizioni di estrema povertà. l’alimento principale della gente erano le patate.Negli anni ‘40 del XIX secolo la popolazione dell’Irlanda superava gli otto milioni di abitanti. i contadini coltivavano molte varietà di patate e solo alcune di furono colpite dalla peronospera. mentre un altro milione e mezzo emigrarono. questa volta con effetti devastanti. Non ne avevano altre. In Sudamerica.

. E’ necessario: • • individuare terreni idonei lontani da fonti di contaminazione quali fabbriche. Al posto dei pesticidi si può ricorrere a macerati ed estratti di piante officinali. e si applica ai vegetali naturali o trasformati e ai prodotti che contengono ingredienti di origine vegetale. convertire il suolo per un periodo di tempo che varia in base alla coltivazione ed in ogni caso non inferiore a due anni. che detta norme anche sulla preparazione. ormoni o altri stimolanti della crescita. I prodotti ottenuti in questo arco di tempo. pesticidi). utilizzare esclusivamente come concime sostanze organiche.PRODOTTI BIOLOGICI AGRICOLTURA BIOLOGICA E’ basata sul regolamento CEE 2092/92 che esclude i prodotti chimici di sintesi (fertilizzanti. Per la fertilizzazione si utilizzano quindi concimi organici e minerali naturali. Il metodo di produzione biologico dei prodotti agricoli é disciplinato dal regolamento CEE 2092/91 e successive modifiche. commercializzazione. alimentare il bestiame con mangime non trattato chimicamente. piante che arricchiscano il terreno di composti organici e sopratutto azoto). nel caso di prodotti di origine animale. etichettatura e controllo. insetticidi vegetali e insetti utili alla distruzione dei parassiti. anche se non é stato fatto uso di sostanze chimiche. autostrade. ecc. • • • • 91 . scegliere e selezionare le razze. E’possibile evitare l’uso dei diserbanti con la rotazione delle colture ogni due anni. certificare l’appartenenza ai prodotti biologici tramite uno degli organismi preposti e legalmente ricosciuti. trasformare e conservare i prodotti ricorrendo a metodi che non facciano uso di sostanze chimiche. escludere totalmente l’uso di antibiotici. non possono essere definiti biologici perché il terreno potrebbe ancora contenere residui di fitofarmaci. Per la difesa dai parassiti si ricorre a prodotti e sistemi di origine naturale ed a basso impatto ambientale (riportati in una apposita lista sugli allegati del regolamento CEE 2092/91). residui di colture precedenti e il sovescio (sotterrare dopo la raccolta.

727 1.941 553 333 1.653 997 1.774 8.197 26.058 788.086 9.061 128.324 43.018 792 72. gli organismi autorizzati dal Ministero al controllo sono: • • • • • • • • AIAB Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica Associazione ECOCERT Italia Associazione Suolo e Salute Bioagricoop CCPB Consorzio per il Controllo dei Prodotti Biologici Codex ex-Demeter QC&I International Service IMC Istituto Mediterraneo di Certificazione 92 .832 4.853 5.070 In Italia.838 26.733 100. REGIONI Piemonte Valle d’Aosta Liguria Lombardia Trentino Alto Adige Veneto Friuli Venezia Giulia Emilia Romagna Toscana Marche Umbria Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna Totale Italia N. AZIENDE 1962 6 171 788 351 930 160 3.942 280 5.156 29.324 4.966 57.473 5.099 6.698 SUPERFICIE BIOLOGICA (in ettari) 34.917 250.985 452 2.Aziende biologiche e superficie agricola biologica in Italia nel 1998 (secondo l’osservatorio agroindustriale Nomisma).236 11.548 575 1.674 12.004 10.