LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN 5 (DAGING)

NAMA NIM KELOMPOK TGL PERCOBAAN ASISTEN

: : : : :

SRI HARDIYANTI K 211 08 105 1 (SATU) 19 NOVEMBER 2009 BOHARI

LABORATORIUM TERPADU FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2009

BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dimana protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap1. Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian daging dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dai tulang/kerangkanya1. Pada umumnya daging kuda, sapi dan kerbau mulutnya sama. Daging kuda warnanya lebih tua daripada daging sapi. Seratnya agak kasar, baunya seperti biji kemiri. Daging kerbau lebih kasar seratnya daripada daging sapi, warnanya hamper sama dengan daging sapi dan baunya lebih keras2. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen, mineral, gram, dan abu. Lebih kurang 20% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein2. Protein daging terdiri dari protein sederhana dan dan protein terkonyugasi dengan radikal non protein. Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam tiga kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma adalah protein larut air, (water soluble protein) karena umumnya dapat terekstrask oleh air dan laruran garam encer. Protein miofibril terdiri dari aktin dan myosin, serta sejumlah kecil troponin, tropomiosin, dan aktinin. Protein ini memiliki sifat larut dalam garam (salt soluble protein). Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri dari protein kalogen, elastin, dan retikulin1. Keempukan merupakan faktor penting daging sebagai bahan pangan disamping faktor rasa dan aroma. Ketiga faktor ini tergolong sifat sensori yang sering ditentukan secara subyektif. Meskipun demikian, keempukan daging juga

2.dapat ditentukan secara obyektif. 3. seperti sosis dan baso. . WHC merupakan faktor penting dalam pembentukan gel1. Mengetahui kesegaran daging. Mengetahui hasil olahan daging.2 Tujuan Praktikum Adapun tujuan praktikum ini adalah : 1. Berdasarkan penjelasan di atas. maka dilakukanlah percobaan ini. Mengetahui keempukan dan tekstur daging. Dalam pembuatan produk tersebut diperlukan WHC tinggi. WHC (Water Holding Capacity) atau daya menahan air bebas. I. Mengetahui komposisi zat gizi daging. 4. untuk lebih mengetahui keempukan dan tekstur serta kesegaran daging. Sifat ini sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daging.

warna dan sari minyaknya4. Komposisi daging berbeda-beda tergantung dari jenis hewan. Bahan makanan yang berasal dari hewan biasanya lebih banyak mengandung protein. magnesium. vitamin.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Manusia membutuhkan bahan makanan untuk kelangsungan hidupnya. Protein daging tersusun atas asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. belerang. Komponen nutrisi tertinggi dalam daging adalah protein. Dalam daging juga mengandung mineral-mineral seperti kalsium. Warna merah daging merupakan refleksi dari pigmen mioglobin. terutama kalium dan fosfor3. kalium. D. E. umur. Selain nilai gizinya. zat besi dan beberapa vitamin penting terutama vitamin B. . aroma. Asam amino yang dibutuhkan tubuh terdiri dari asam amino esensial dan asam amino non-esensial. dan kalsium. karbohidrat. masyarakat menilai daging tersebut dari sifat-sifatnya seperti keempukan. kandungan lain dalam daging adalah mineral. jenis kelamin dan bagian mana daging diambil. vitamin A. Makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan nutrisi yang berbeda tergantung dari asal makanan tersebut. besi. Daging merupakan sumber protein. natrium. Vitamin yang terdapat dalam daging terutama vitamin B. Dalam prioritas kebutuhan. efisiensi darah membawa oksigen. tembaga dan mangan. khlor. umur serta jenis hewan. Kadar mioglobin daging sapi muda (veal) 1-3 mg/gr. lemak. Selain protein. Mioglobin merupakan protein kompleks yang berfungsi membawa oksigen untuk sel. Kandungan mioglobin pada jaringan bergantung pada aktifitas jaringan. Daging merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang kaya akan protein. makanan bergizi merupakan kebutuhan pokok. Bahan makanan sumber protein yang lazim adalah daging dan telur3. fosfor. K selain itu juga mengandung pigmen pemberi warna merah (mioglobin)2. daging dewasa 4-10 mg/gr dan lebih dari 6-20 mg/gr untuk daging sapi tua1. rasa.

Menurut Hammond (1932a). mempunyai berkas besar. Ragi. dapat bercampur dengan H2S. sarkinae dan ragi. Mioglobin dapat dioksidasi menjadi metmioglobin yang cokelat. Sporototrimo dan Penicillum masing-masing menghasilkan warna hitam.Selain mioglobin. Fungi/moulds dari genera Cladosprorium. Pigmen-pigmen ini mempunyai pengaruh yang kecil terhadap warna daging keseluruhan1. urat-urat daging yang disusun (alamiah) dengan pola serat halus (seperti semitendinosus) mempunyai . dan warna merah oleh B. biru dan perak luminesens (memantulkan cahaya) di permukaan disebabkan oleh aktivitas bakteri yang tidak berbahaya yang termasuk dalam banyak genera-fenomena ini sudah diketahui sejak zaman kuno5. yang diproduksi oleh bakteri. prodigiousus. Pelunturan warna dapat disebabkan oleh perubahan atau destruksi pigemn daging. Pelunturan warna dapat pula disebabkan oleh elaborasi pigmen-pigmen asing dari Pseudomonas. tumbuh pada permukaan lemak daging sapi dinging yang dikemas secara vakum. Walaupun demikian paling sukar untuk didefinisikan apa yang dimaksud dengan istilahistilah tersebut5. Dari semua gambaran kualitas makanan. putih dan biru kehijauan. diketahui dapat menyebabkan terbentuknya bintik-bintik cokelat setelah 6 minggu disimpan pada temperatut 0oC. terdapat pigmen lain pada daging yaitu sitokrom (merah). pigmenpigmen berwarna merah merah muda (jambon) dari berbagai tipe mikrokokus. Warna hijau. tekstur dan keempukan mempunyai tingkatan yang paling penting (dewasa ini) oleh konsumen rata-rata dan rupanya dicari walau mengorbankan cita rasa/flavor atau warna. Pelunturan warna hitam atau merah dapat dibentuk dalam daging yang digarami dan produk daging oleh halofilik Pseudomonas tertentu. tekstur kalau dengan mata adalah suatu fungsi ukuran dari berkas-berkas serat ke dalam fungsi ukuran dari berkas-berkas serat ke dalam mana septa perimisium dari tenunan pengikat membagi-bagi urat daging secara longitudinal. Urat-urat daging yang disusun (alamiah) dengan pola serat kasar umumnya mempunyai tingkat pertumbuhan pascalahir paling besar seperti semimembranosus. karena bekerjanya pada haem. vitamin B12 dan flavin (kuning).

bangsa juga turut mempengaruhi5. tidak pucat atau (terkadang ada pula) yang tampak agak mengkilat. hewan-hewan yang berkerangka besar (disbanding dengan yang berkerangka kecil). 5. Daging yang dihasilkan dari ternak tua biasanya cenderung keras (tidak empuk). 2. Apabila dipegang. tetapi kalau dipegang terasa berlendir itu tandanya daging sudah busuk. metilamine dan H2S) dan bau asam dengan jalan dekomposisi gula-gula dan molekul-molekul kecil lainnya. tidak berbau asam. Sebaiknya tidak mengambil daging yang berwarna ungu kebiru-biruan. Ukuran kasar suatu tekstur akan meningkat bersama dengan umur. apalagi kehitam-hitaman. tidak lekat di tangan dan masih terasa agak basah-basah. tidak kaku. Pada umumnya. Pertumbuhan organisme anaerob ada hubungannya dengan dekomposisi . Daging yang berada pada fase rigor mortis lebih keras dibandingkan pre tigor atau pasca tigor1. perlakuan yang diberikan (pemanasan. tetapi dalam urat daging yang mempunyai serat-serat kecil tidak begitu jelas kelihatan dibanding dengan yang mempunyai serat-serat relative besar. apalagi berbau busuk. dan pasca rigor). Bau busuk dibentuk terutama oleh organism anaerob dengan jalan dekomposisi protein dan asam amino (menghasilkan indole. Daging bagian perut/pinggang lebih empuk dibandingkan daging bagian leher. Daging yang berwarna seperti itu merupakan daging yang sudah disimpan atau dibekukan terlalu lama. Ukuran berkas tidak hanya ditentukan oleh jumlah serat. rigor. 4.berkas kecil. jenis daging. sifat kasar dari tekstur akan lebih besar pada hewan-hewan jantan disbanding betina. Faktor-faktor yang mempengaruhi keempukan daging antara lain jenis/galur dan umur ternak. Aroma daging yang masih baik : tidak berbau basi. Walaupun warna dagingnya masih merah. pemberian enzim) dan kondisi daging (prerigor. Daging mempunyai warna yang segar. tetapi juga oleh ukuran serat. Pemberian enzim proteolitik atau pemanasan dapat mengempukkan daging. 3. Ciri-ciri daging yang baik dan segar antara lain4 : 1. mortis. Keadaan dagingnya masih kenyal.

yang lebih ofensif daripada yang aerob. Akan tetapi perubahan-perubahan yang disebabkan oleh individu organisme dan gejala pembusukan yang disebabkannya biasanya lebih terbatas cakupannya5. daging terasa lembap. kalau ada. tetapi tidak lengket. 1947. Kalau racun tersebut ditelan. Hal ini diikuti oleh produksi gas. Aktivitas ini menyebabkan bau busuk dan rasa yang tidak enak5. . Wilson dan Miles. kisaran dan sekuensi perubahan dalam daging disebabkan oleh aktivitas biokimia yang disebabkan oleh invasi spesies organisme tunggal dapat diambil contoh Cl. Ciri lain yang bisa dideteksi adalah aromanya. seperti sosis dan baso. cerah. Warna kulit ayam biasanya putih kekuningan dan bersih. rendahnya produksi energi dalam proses anaerob dibanding dengan yang aerob menyebabkan perlunya anaerob lebih banyak memecah materi daripada dalam kondisi aerob untuk tingkat pembiakan tertentu5. Daging ayam segar aromanya tidak menyengat. tidak ada memar. WHC merupakan faktor penting dalam pembentukan gel1. Welchii yang anaerob (Gale. Sifat ini sangat penting dalam pembuatan produksi emulsi daging. dan tidak busuk3. difermentasi menjadi asetat dan butirat. tidak berbau manis. Welchii menghasilkan toksin dalam daging. Selanjutnya. menyebabkannya terdisintegrasi. Jika kita menyentuhnya. atau tidak berwarna gelap. karbondioksida dengan amonia. akan menyebabkan berbagai aktivitas biologis termasuk haemolisis darah dan destruksi sel-sel jaringan dan dalam keadaan infeksi yang parah. Dalam pembuatan produk tersebut diperlukan WHC tinggi. disamping semua aktivitas yang relatif tidak berbahaya bagi konsumen tersebut. Sifat. WHC (Water Holding Capacity) atau daya menahan daya air menunjukkan kemampuan daging untuk mengikat air bebas. Ada beberapa sebabnya sebagai contoh. 1955): pertama. dapat menyebabkan kematian. Cl. Daging ayam segar memiliki warna putih keabuan. dan glikogen. daging menjadi banyak mengandung air karena organisme mengekskresi kolagenase yang menghidrolisis tenunan pengikat antara berkas-berkas serabut. Asam-asam amino yang bebas diserang oleh deaminase dengan produksi hydrogen.

. nitrit. nitrogen. atau campuran keduanya1. ketersediaan air. Kuring daging merupakan pengolahan dasar dalam pembuatan berbagai bentuk olahan daging. potensial oksidasi reduksi dan atmosfer juga esensial. Faktor cita rasa dan warna menjadi pertimbangan yang lebih penting daripada pengawetan1. Secara implisit. maka peranan kuring untuk tujuan pengawetan menjadi berkurang. seperti korned. Daging pre-tigor mempunyai nilai WHC lebih tinggi dibandingkan daging rigor-mortis atau pasca-rigor. Selama proses pelayuan (daging). Daging yang dikuring mempunyai warna merah cerah stabil. mikroorganisme pembusuk daging dapat memperoleh kebutuhan dasarnya dari daging tersebut untuk tumbuh sumber-sumber karbon. daging asap dan lain -lain. pH daging menurun sehingga WHC juga menurun1. Temperatur yang baik. Dengan berkembangnya teknologi pendinginan. tekanan osmose. Dapat dimulai dengan germinasi spora bakteri atau menonaktifan bentuk-bentuk germinasi. tetapi faktor-faktor tersebut saling kerkaitan dan pentingnya bagi setiap individu dapat bervariasi dalam kondisi tertentu yang sedang dihadapi. Beberapa faktor lain yang kurang mendasar juga dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Hal ini disebabkan karena terbentuknya pigmen mioglobin daging dengan nitrat oksida (NO).Nilai WHC daging menurun dengan menurunnya pH. pH. Telah dilaporkan bahwa penggunaan tekanan yang sangat tinggi terhadap bahan makanan dapat memperlambat pembusukan. termasuk radiasi akibat ionisasi. walau pengaruhnya akan lebih logis dibahas dalam pencegahan profilaksis dan beberapa penyebab yang belum terindetekfikasi5. tetapi tidak ada aplikasi yang segera dapat dipertimbangkan dari hasil pengamatan ini5. Hal ini disebabkan karena protein rusak dalam suasana asam. Sebagai sumber NO dapat digunakan nitrat. Kuring pada mulanya dimasukkan sebagai penggaraman daging dengan tujuan pengawetan. vitamin-vitamin bakteri dan lain-lain walau tingkat ketersediaan zat-zat makanan tersebut akan bervariasi. Perkembangan selanjutnya memungkinkan digunakan bahanbahan tambahan selain garam dapur yaitu sendawa (garam nitrat) gula dan bahan lain sebagai pengawet dan penyedap.

cawan petri.3. kertas saring. timbangan.3.2 Kesegaran Daging III. reagent Eber (1 bagian HCl pekat.3. sosis. 1 bagian ether).1 Uji H2S Tutup dengan kertas saring Potong daging sebesar kacang tanah Taruh dalam cawan petri Tunggu kira-kira 3-5 menit dan perhatikan terbentuknya warna coklat pada bekas tetesan Pb asetat Tutup cawan petri dan biarkan sedikit terbuka . dan larutan Pb asetat.3 Prosedur Percobaan III. dan tabung reaksi. III. III. 3 bagian alkohol 90%.2.1 Alat Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau.BAB III METODOLOGI PERCOBAAN III.1 Keempukan dan Tekstur Daging Dilihat apakah lengket atau tidak serta elastik atau tidak Daging dipijit III.2 Bahan Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah daging sapi.

2 Uji Eber Daging dipotong sebesar kacang tanah.3 Komposisi Zat Gizi Ditimbang daging secara kasar Dianalisis zat gizinya dalam 100 gram berdasarkan konversi DKBM .3. kemudian tusukkan pada ujung lidi Masukkan 3-5 ml reagent eber kedalam tabung reaksi Masukkan ke dalam tabung reaksi dengan hatihati jangan sampai menyentuh dinding tabung Perhatikan terbentuknya gelembung warna putih Adanya gelembung warna putih menandakan adanya gas NH3 dari hasil pembusukkan III.III.2.3.

kemasan warna. rasa dan merk) Ditentukan mutu hasil olahan daging berdasarkan tanda-tanda kesegaran yang dinilai dari organoleptik Dianalisis zat gizinya dalam 100 gram berdasarkan konversi DKBM .III. bau.4 Pengenalan Hasil Olahan Daging Dilakukan pengamatan organoleptik pada masing-masing hasil olahan (bentuk.3. tekstur.

1.3 Komposisi Zat Gizi Komposisi Retinol Tiamin Riboflavin Niasin Energi Air Protein Lemak Karbohidrat Nilai 0.1.00362 gr 0.2 Kesegaran Daging a. Uji H2S Jenis Daging Daging sapi Hasil Pengamatan Terbentuk warna coklat b.1.1. Uji eber Jenis Daging Daging sapi Hasil Pengamatan Ada sedikit gelembung warna putih IV.00179 gr 82.1 Keempukan dan Tekstur Daging Pengamatan Secara Subyektif Jenis Daging Daging sapi Hasil Pengamatan Tidak elastis IV.5748 gr 0 gr .1.812 gr 7.00003 gr 0.1.4861 gr 5.00012 gr 0.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN IV.1 Hasil Percobaan IV.4274 kkal 26.1 Tabel IV. 1.

1 Komposisi Zat Gizi Daging a.00111 gr IV. kenyal Lebih tajam (bau bunbu) Lebih asin Sozzis So Good IV. Air g.00003 gr = 0.00362 gr = 0.5748 gr = 0 gr = 0.00179 gr  kkal = 26.00012 gr = 0.2.2812 gr = 7.00438 gr k. kasar Daging Agak asin Vigo Sosis Bulat panjang (silinder) Utuh Krem Halus.Abu Kalsium Fosfor Besi 0.14 Hasil Olahan Daging Pengamatan Bentuk Kemasan Warna Tekstur Bau Rasa Merk Bakso Bulat Utuh (kedap udara) Krem Bulat. Lemak i.06769 gr 0. j.1.4778 gr = 0.1. Protein h.481 gr = 5. Niasin e. Riboflavin d.4778 gr 0.00438 gr 0. Energi f.2 Perhitungan IV.1. Kalsium . Karbohidrat Abu = = = = = = = = = = =             = 0. Retinol b. lembut. Tiamin c.

87 gr) a.040 gr = 0. Karbohidrat b. Besi 2.1. Kalsium g.618 gr = 10. Vitamin A = = = = =           = = = = = = = =           = 0. Lemak c.00752 gr = 0. Besi IV. Fosfor h.155 gr . Protein d.452 kkal = 0.06769 gr = 0. Bakso ( 6.033 gr = 0. Mineral c. Protein e.36 gr = 3.027 gr = 0.1639 gr = 0. Energi f.560 kkal = 0. Lemak d. Energi b.00295 gr = 0. Sosis (26. Karbohidrat e.2.l.103 gr = 11.75 gr) a.00111 gr m.896 gr = 121. Fosfor = = = 0.2Kandungan zat gizi hasil olahan daging 1.

1 Keempukan dan Tekstur Daging IV.3.1.3 Komposisi Zat Gizi uji Eber Ditimbang untuk dihitung komposisi tiap 100 gramnya IV.3.IV.2 Kesegaran Daging Uji H2S IV.3.1.3 Gambar IV.1.1.4 Pengenalah Hasil Olahan Daging Hasil olahan daging .1.3.

. Sedangkan daging kerbau. elastis. mempunyai berkas besar. Urat-urat daging yang disusun (alamiah) dengan pola serat kasar. seratnya lebih kasar daripada daging sapi. mengetahui kesegaran daging. Menurut Hammond (1932a). tekstur kalau dengan mata adalah suatu fungsi ukuran dari berkas-berkas serat ke dalam mana septa perimisium dari tenunan pengikat membagi-bagi urat daging secara longitudinal. Daging bagian perut/pinggang lebih empuk bila dibandingkan daging bagian leher. Daging yang dihasilkan dari ternak tua biasanya cenderung keras (tidak empuk). seperti semimembranosus. daging sapi berwarna merah segar dan seratnya halus. Ketiga faktor ini tergolong sifat sensori yang sering ditentukan secara subyektif. pemberian enzim) dan kondisi daging (perigor. mengetahui komposisi zat gizi daging dan mengetahui hasil olahan daging.IV. Keempukan merupakan faktor penting daging sebagai bahan pangan disamping faktor rasa dan aroma. Pada percobaan yang telah dilakukan daging yang telah diamati secara subyektif menunjukkan data bahwa daging tidak elastis. umumnya mempunyai tingkat pertumbuhan pascalahir yang besar. Meskipun demikian keempukan daging juga dapat ditentukan secara obyektif. perlakuan yang diberikan (pemanasan. Sebab itu. sudah seharusnya kita berhati-hati dan berusaha memilih daging yang baik. dan dagingnya kenyal. Berdasarkan teori faktorfaktor yang mempengaruhi keempukan daging antara lain jenis/galur. Setiap jenis daging memiliki sifat dan tekstur yang berbeda-beda. tapi tidak kaku. dagingnya berwarna merah tua.2 Pembahasan Pada percobaan ini yang dilakukan untuk mengetahui keempukan dan tekstur daging. urat-urat daging yang disusun alamiah dengan pola serat halus mempunyai berkas kecil. dan umur ternak. Hal ini berarti daging yang diamati berasal dari daging ternak tua. rigor mortis dan pasca rigor). Lemak daging kerbau berwarna kuning juga keras. lemaknya berwarna agak kuning. jenis daging. Misalnya. daging sapi dan daging kerbau: dari warna dan tekstur dagingnya.

Dan pada uji eber hasilnya ada sedikit gelembung putih yang menandakan adanya tanda-tanda pembusukan atu daging sudah tidak segar atau sudah mulai membusuk. Walau tingkat ketersediaan zatzat makanan tersebut akan bervariasi. tetapi faktor-faktor tersebut saling berkaitan dan pentingnya bagi setiap individu dapat bervariasi dalam kondisi tertentu yang sedang dihadapai. Pertumbuhan mikroorganisme anaerob ada hubungannya dengan . bakteri dan lain-lain. organisme yang bertanggung jawab dalam hal ini adalah B. Pada umumnya sifat kasar dari tekstur akan lebih besar pada hewan-hewan jantan disbanding dengan betina. Ukuran kasar suatu tekstur akan meningkat bersama dengan umur. Kesegaran daging diamati dengan melakukan uji H2S dengan uji eber pada daging. Beberapa faktor lain yang relatif kurang mendasar juga dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri. hewan-hewan yang berkerangka besar (disbanding dengan yang berkerangka kecil). termasuk radiasi akibat ionisasi. Secara implisit. metilamine dan H2S). dan bau asam dengan jalan dekomposisi gula-gula dan molekul-molekul kecil lainnya (Haines. tetapi juga oleh ukuran serat. potensial oksidasi reduksi dan atmosfer juga esensial. pH. tekanan osmese. walau pengaruhnya akan lebih logis dibahas dalam pencegahan profilaksis dan beberapa penyebab yang belum teridentifikasi. tetapi dalam urat daging yang mempunyai serat-serat kecil tidak begitu jelas kelihatan disbanding dengan serat-serat relative besar. putrifaciens (McBryde. Hal demikian dapat dijumpai di bagian interior dari ham yang preparasinya kurang baik. Pada uji H2S yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa terlihat adanya warna cokelat pada kertas saring yang telah ditetesi Pb Asetat yang menandakan bahwa daging tersebut tidak segar. nitrogen. ketersediaan air. Temperatur yang baik. mikroorganisme pembusuk daging dapat memperoleh kebutuhan dasarnya dari daging tersebut untuk tumbuh sumber-sumber karbon. Bau busuk dibentuk terutama oleh organisme anaerob dengan jalan dekomposisi protein dan asam amino (menghasilkan indole. vitamin-vitamin. 1911).Ukuran berkas tidak hanya ditentukan oleh jumlah serat. 1937). dapat disebabkan oleh berbgai bakterimbentuk batang garam positif pada karkas sapi pedaging yang kurang dingin.

yaitu transmisi infuls syaraf dan pengaturan aktifitas enzim. Tiamin diperlukan untuk berfungsinya sistem syaraf (terdapat di dalam jaringan syaraf). Daging merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang kaya akan protein. Ada beberapa sebabnya (Haines. jenis kelamin dan bagaimana daging diambil. Vitamin yang terdapat dalam dagin terutama g vitamin B. zat besi dan beberapa vitamin penting terutama vitamin B. Selain itu daging memiliki kandungan protein. reproduksi. umur. pernafasan sel. Dalam daging juga mengandung mineralmineral seperti kalsium. warna dan sari minyaknya. diperlukan pada reaksi oksidasi reduksi pada glikolisis. dan detoksifikasi di mana peranannya menenrima dan melepas atom hydrogen. rendahnya produksi energi dalam proses anaerob dibanding dengan yang aerob meyebabkan perlunya anaerob lebih banyak memecah materi dari pada dalam kondisi aerob untuk tingkat pembiakan tertentu. magnesium. Pada hasil percobaan yang telah dilakukan pada pengamatan komposisi zat gizi pada daging. masyarakat menilai daging tersebut dari sifat-sifatnya seperti keempukan. aroma. natrium. vitamin A. riboflavin monofosfat) dan FAD (Flavin Adenine Dinukleotida).dekomposisi yang lebih ofensif dari pada yang aerob. belerang. dan lemak sehingga dapat dijadikan sumber energi dan protein utama. diperoleh data bahwa daging mengandung beberapa vitamin yaitu. fosfor. Sebagai contoh. dan niasin sebagai koenzim NAD dan NADP (NADH dan NADPH dalam bentuk reduksinya). khlor. selain itu riboflavin juga diperlukan dalam konversi triptofan menjadi niasin. tembaga dan mangan. D. K selain itu juga mengandung pigmen pemberi warna merah (mioglobin). riboflafin berfungsi sebagai koenzim dalam bentuk FMN (Flavin Mononukleotida.diferensiasi sel. yang berguna sebagai penerima dan transfer hidrogen (elektron pada metabolism pada pelepasan energi dari karbohidrat dan lemak. pertumbuhan dan perkembangan. pada hasil . Komposisi daging berbeda-beda tergantung dari jenis hewan. besi. E. metabolism protein. 1937). Selain nilai gizinya. rasa. pencegah kanker dan penyakit jantung. asam lemak. retinol yang berfungsi untuk penglihatan. Selain itu. kalium. fungsi kekebalan.

energi. vitamin A dan energi. . Pada pengamatan yang telah dilakukan dapat diketahui bentuk dari bakso yang bermerk Vigo yaitu berbentuk bulat. baunya lebih tanjam (bau bumbu). karbohidrat. teksturnya bulat dan kasar dan berbau daging dan rasanya agak asin (daging tidak terasa). warnanya krem. kalsium. lemak. Daging dapat diolah menjadi makanan jadi a setengah jadi seperti tau bakso dan sosis. warnanya krem. fosfor. mineral.komposisi zat gizi daging juga terkandung abu. lembut. Sedangkan sosis mengandung karbohidrat. Sedangkan pada sosis yang bermerk sozzis so good bentuknya bulat panjang (silinder) kemasannya masih utuh. kemasannya masih utuh (kedap udara). besi dan lemak. dan rasanya lebih asin. protein. dan beberapa mineral seperti kalsium. dan kenyal. dan besi. Berdasarkan pengamatan organoleptik tersebut bakso dan sosis yang telah diamati dapat dikatakan segar. diperoleh data bahwa bakso memiliki kandungan gizi seperti. fosfor. protein. teksturnya halus. Pada pengamatan komposisi zat gizi pada bakso.

Jadi. Daging dapat diolah menjadi bahan makanan jadi atau setengah jadi seperti bakso dan sosis. lemak dan mineral 4. kendalanya ruangan itu agak sempit sehingga barang ± barang di dalamnya ditata agak bertumpuk. ruangannya sudah sangat bersih dan rapi. dimungkinkan karena daging tersebut sudah tua. sebaiknya dibuat lebih luas lagi agar kegiatan praktikum dapat dilaksanakan dengan baik. Untuk Asisten. 2. Tapi. Berdasarkan hasil uji H2S dan uji eber. Pada hasil komposisi zat gizi daging merupakan sumber protein yang tinggi dan juga mengandung beberapa vitamin. Daging yang diamati tidak empuk lagi. daging tersebut sudah tidak segar lagi karena terbentuknya warna coklat pada kertas saring yang telah ditetesi Pb Asetat dan terbentuknya gelembung putih yang menunjukkan adanya gas NH3 yang menandakan daging mulai membusuk. 3. . sebaiknya lebih banyak lagi memberikan arahan kepada praktikan dan memandu praktikan dalam melakukan percobaan agar praktikum berjalan optimal. Untuk laboratorium.2 Saran Adapun saran dalam percobaan ini adalah : 1.BAB V PENUTUP V. 2.1 Kesimpulan Adapun kesimpulan pada percobaan ini adalah : 1. V.

4. Komariah. 2. 2009.. 2008. Surajudin. Sirajuddin. Saifuddin dan Zakaria. Daging yang Baik dan Sehat. Diakses pada tanggal 18 November 2009. A. UI-Press: Jakarta. Ilmu Daging. 2003.detik. . Muchtadi. Purnomo Dwi. R. Sugiyono. 3. http://m.DAFTAR PUSTAKA 1. T. Universitas Hasanuddin: Makassar. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Agromedia: Tangerang. 1992. Cecep Hidayat. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Lawrie.com. Aneka Olahan Daging Sapi. 2006. 5.