LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN 5 (DAGING)

NAMA NIM KELOMPOK TGL PERCOBAAN ASISTEN

: : : : :

SRI HARDIYANTI K 211 08 105 1 (SATU) 19 NOVEMBER 2009 BOHARI

LABORATORIUM TERPADU FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2009

BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dimana protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap1. Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian daging dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dai tulang/kerangkanya1. Pada umumnya daging kuda, sapi dan kerbau mulutnya sama. Daging kuda warnanya lebih tua daripada daging sapi. Seratnya agak kasar, baunya seperti biji kemiri. Daging kerbau lebih kasar seratnya daripada daging sapi, warnanya hamper sama dengan daging sapi dan baunya lebih keras2. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen, mineral, gram, dan abu. Lebih kurang 20% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein2. Protein daging terdiri dari protein sederhana dan dan protein terkonyugasi dengan radikal non protein. Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam tiga kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma adalah protein larut air, (water soluble protein) karena umumnya dapat terekstrask oleh air dan laruran garam encer. Protein miofibril terdiri dari aktin dan myosin, serta sejumlah kecil troponin, tropomiosin, dan aktinin. Protein ini memiliki sifat larut dalam garam (salt soluble protein). Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri dari protein kalogen, elastin, dan retikulin1. Keempukan merupakan faktor penting daging sebagai bahan pangan disamping faktor rasa dan aroma. Ketiga faktor ini tergolong sifat sensori yang sering ditentukan secara subyektif. Meskipun demikian, keempukan daging juga

2. seperti sosis dan baso. I.2 Tujuan Praktikum Adapun tujuan praktikum ini adalah : 1. Mengetahui hasil olahan daging. WHC merupakan faktor penting dalam pembentukan gel1. Berdasarkan penjelasan di atas. Mengetahui kesegaran daging. . Dalam pembuatan produk tersebut diperlukan WHC tinggi. 4. Mengetahui keempukan dan tekstur daging. WHC (Water Holding Capacity) atau daya menahan air bebas. Sifat ini sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daging. 3.dapat ditentukan secara obyektif. untuk lebih mengetahui keempukan dan tekstur serta kesegaran daging. maka dilakukanlah percobaan ini. Mengetahui komposisi zat gizi daging.

jenis kelamin dan bagian mana daging diambil. Komponen nutrisi tertinggi dalam daging adalah protein. K selain itu juga mengandung pigmen pemberi warna merah (mioglobin)2. khlor. terutama kalium dan fosfor3. fosfor.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Manusia membutuhkan bahan makanan untuk kelangsungan hidupnya. Makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan nutrisi yang berbeda tergantung dari asal makanan tersebut. kalium. Mioglobin merupakan protein kompleks yang berfungsi membawa oksigen untuk sel. magnesium. Selain protein. . daging dewasa 4-10 mg/gr dan lebih dari 6-20 mg/gr untuk daging sapi tua1. zat besi dan beberapa vitamin penting terutama vitamin B. Daging merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang kaya akan protein. karbohidrat. dan kalsium. besi. vitamin. tembaga dan mangan. Bahan makanan sumber protein yang lazim adalah daging dan telur3. Selain nilai gizinya. warna dan sari minyaknya4. natrium. Komposisi daging berbeda-beda tergantung dari jenis hewan. Asam amino yang dibutuhkan tubuh terdiri dari asam amino esensial dan asam amino non-esensial. lemak. efisiensi darah membawa oksigen. masyarakat menilai daging tersebut dari sifat-sifatnya seperti keempukan. Bahan makanan yang berasal dari hewan biasanya lebih banyak mengandung protein. Dalam daging juga mengandung mineral-mineral seperti kalsium. Protein daging tersusun atas asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. rasa. Dalam prioritas kebutuhan. vitamin A. E. umur serta jenis hewan. Kadar mioglobin daging sapi muda (veal) 1-3 mg/gr. belerang. kandungan lain dalam daging adalah mineral. Warna merah daging merupakan refleksi dari pigmen mioglobin. D. makanan bergizi merupakan kebutuhan pokok. umur. Kandungan mioglobin pada jaringan bergantung pada aktifitas jaringan. Vitamin yang terdapat dalam daging terutama vitamin B. Daging merupakan sumber protein. aroma.

urat-urat daging yang disusun (alamiah) dengan pola serat halus (seperti semitendinosus) mempunyai . putih dan biru kehijauan. karena bekerjanya pada haem. tekstur kalau dengan mata adalah suatu fungsi ukuran dari berkas-berkas serat ke dalam fungsi ukuran dari berkas-berkas serat ke dalam mana septa perimisium dari tenunan pengikat membagi-bagi urat daging secara longitudinal. prodigiousus. Pelunturan warna dapat pula disebabkan oleh elaborasi pigmen-pigmen asing dari Pseudomonas. Warna hijau. terdapat pigmen lain pada daging yaitu sitokrom (merah). dapat bercampur dengan H2S. tumbuh pada permukaan lemak daging sapi dinging yang dikemas secara vakum. Sporototrimo dan Penicillum masing-masing menghasilkan warna hitam. Dari semua gambaran kualitas makanan. dan warna merah oleh B. Menurut Hammond (1932a). diketahui dapat menyebabkan terbentuknya bintik-bintik cokelat setelah 6 minggu disimpan pada temperatut 0oC. tekstur dan keempukan mempunyai tingkatan yang paling penting (dewasa ini) oleh konsumen rata-rata dan rupanya dicari walau mengorbankan cita rasa/flavor atau warna. vitamin B12 dan flavin (kuning). Urat-urat daging yang disusun (alamiah) dengan pola serat kasar umumnya mempunyai tingkat pertumbuhan pascalahir paling besar seperti semimembranosus. Pigmen-pigmen ini mempunyai pengaruh yang kecil terhadap warna daging keseluruhan1. biru dan perak luminesens (memantulkan cahaya) di permukaan disebabkan oleh aktivitas bakteri yang tidak berbahaya yang termasuk dalam banyak genera-fenomena ini sudah diketahui sejak zaman kuno5.Selain mioglobin. sarkinae dan ragi. Pelunturan warna hitam atau merah dapat dibentuk dalam daging yang digarami dan produk daging oleh halofilik Pseudomonas tertentu. Pelunturan warna dapat disebabkan oleh perubahan atau destruksi pigemn daging. Walaupun demikian paling sukar untuk didefinisikan apa yang dimaksud dengan istilahistilah tersebut5. Fungi/moulds dari genera Cladosprorium. mempunyai berkas besar. Mioglobin dapat dioksidasi menjadi metmioglobin yang cokelat. yang diproduksi oleh bakteri. Ragi. pigmenpigmen berwarna merah merah muda (jambon) dari berbagai tipe mikrokokus.

4. tidak pucat atau (terkadang ada pula) yang tampak agak mengkilat. 3. dan pasca rigor). sifat kasar dari tekstur akan lebih besar pada hewan-hewan jantan disbanding betina. apalagi kehitam-hitaman. Keadaan dagingnya masih kenyal. Pada umumnya. tetapi dalam urat daging yang mempunyai serat-serat kecil tidak begitu jelas kelihatan dibanding dengan yang mempunyai serat-serat relative besar. tidak lekat di tangan dan masih terasa agak basah-basah. hewan-hewan yang berkerangka besar (disbanding dengan yang berkerangka kecil). Pemberian enzim proteolitik atau pemanasan dapat mengempukkan daging. metilamine dan H2S) dan bau asam dengan jalan dekomposisi gula-gula dan molekul-molekul kecil lainnya. tidak berbau asam. apalagi berbau busuk. 5. perlakuan yang diberikan (pemanasan. rigor. tetapi kalau dipegang terasa berlendir itu tandanya daging sudah busuk. Faktor-faktor yang mempengaruhi keempukan daging antara lain jenis/galur dan umur ternak. Apabila dipegang. Aroma daging yang masih baik : tidak berbau basi. tetapi juga oleh ukuran serat.berkas kecil. jenis daging. Daging yang dihasilkan dari ternak tua biasanya cenderung keras (tidak empuk). Ukuran kasar suatu tekstur akan meningkat bersama dengan umur. Daging bagian perut/pinggang lebih empuk dibandingkan daging bagian leher. Ukuran berkas tidak hanya ditentukan oleh jumlah serat. tidak kaku. Pertumbuhan organisme anaerob ada hubungannya dengan dekomposisi . 2. Bau busuk dibentuk terutama oleh organism anaerob dengan jalan dekomposisi protein dan asam amino (menghasilkan indole. Ciri-ciri daging yang baik dan segar antara lain4 : 1. Daging yang berada pada fase rigor mortis lebih keras dibandingkan pre tigor atau pasca tigor1. bangsa juga turut mempengaruhi5. Daging yang berwarna seperti itu merupakan daging yang sudah disimpan atau dibekukan terlalu lama. Walaupun warna dagingnya masih merah. pemberian enzim) dan kondisi daging (prerigor. Daging mempunyai warna yang segar. Sebaiknya tidak mengambil daging yang berwarna ungu kebiru-biruan. mortis.

WHC (Water Holding Capacity) atau daya menahan daya air menunjukkan kemampuan daging untuk mengikat air bebas. dan glikogen. menyebabkannya terdisintegrasi. Ada beberapa sebabnya sebagai contoh. Daging ayam segar aromanya tidak menyengat. daging terasa lembap. Cl. kisaran dan sekuensi perubahan dalam daging disebabkan oleh aktivitas biokimia yang disebabkan oleh invasi spesies organisme tunggal dapat diambil contoh Cl. daging menjadi banyak mengandung air karena organisme mengekskresi kolagenase yang menghidrolisis tenunan pengikat antara berkas-berkas serabut. disamping semua aktivitas yang relatif tidak berbahaya bagi konsumen tersebut. Dalam pembuatan produk tersebut diperlukan WHC tinggi. Welchii menghasilkan toksin dalam daging. akan menyebabkan berbagai aktivitas biologis termasuk haemolisis darah dan destruksi sel-sel jaringan dan dalam keadaan infeksi yang parah. karbondioksida dengan amonia. Sifat ini sangat penting dalam pembuatan produksi emulsi daging. Asam-asam amino yang bebas diserang oleh deaminase dengan produksi hydrogen. tidak berbau manis. dapat menyebabkan kematian. 1955): pertama. tetapi tidak lengket. Wilson dan Miles. Warna kulit ayam biasanya putih kekuningan dan bersih. difermentasi menjadi asetat dan butirat. kalau ada. Kalau racun tersebut ditelan.yang lebih ofensif daripada yang aerob. seperti sosis dan baso. tidak ada memar. Jika kita menyentuhnya. Aktivitas ini menyebabkan bau busuk dan rasa yang tidak enak5. rendahnya produksi energi dalam proses anaerob dibanding dengan yang aerob menyebabkan perlunya anaerob lebih banyak memecah materi daripada dalam kondisi aerob untuk tingkat pembiakan tertentu5. Ciri lain yang bisa dideteksi adalah aromanya. 1947. Sifat. atau tidak berwarna gelap. Selanjutnya. . Akan tetapi perubahan-perubahan yang disebabkan oleh individu organisme dan gejala pembusukan yang disebabkannya biasanya lebih terbatas cakupannya5. Hal ini diikuti oleh produksi gas. Welchii yang anaerob (Gale. dan tidak busuk3. WHC merupakan faktor penting dalam pembentukan gel1. Daging ayam segar memiliki warna putih keabuan. cerah.

maka peranan kuring untuk tujuan pengawetan menjadi berkurang. tetapi faktor-faktor tersebut saling kerkaitan dan pentingnya bagi setiap individu dapat bervariasi dalam kondisi tertentu yang sedang dihadapi. tetapi tidak ada aplikasi yang segera dapat dipertimbangkan dari hasil pengamatan ini5. Dapat dimulai dengan germinasi spora bakteri atau menonaktifan bentuk-bentuk germinasi. daging asap dan lain -lain. tekanan osmose. Secara implisit. Beberapa faktor lain yang kurang mendasar juga dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Daging yang dikuring mempunyai warna merah cerah stabil. Faktor cita rasa dan warna menjadi pertimbangan yang lebih penting daripada pengawetan1. pH daging menurun sehingga WHC juga menurun1. mikroorganisme pembusuk daging dapat memperoleh kebutuhan dasarnya dari daging tersebut untuk tumbuh sumber-sumber karbon. Perkembangan selanjutnya memungkinkan digunakan bahanbahan tambahan selain garam dapur yaitu sendawa (garam nitrat) gula dan bahan lain sebagai pengawet dan penyedap. atau campuran keduanya1. seperti korned. ketersediaan air.Nilai WHC daging menurun dengan menurunnya pH. Selama proses pelayuan (daging). Kuring daging merupakan pengolahan dasar dalam pembuatan berbagai bentuk olahan daging. Hal ini disebabkan karena protein rusak dalam suasana asam. Sebagai sumber NO dapat digunakan nitrat. Telah dilaporkan bahwa penggunaan tekanan yang sangat tinggi terhadap bahan makanan dapat memperlambat pembusukan. potensial oksidasi reduksi dan atmosfer juga esensial. pH. Daging pre-tigor mempunyai nilai WHC lebih tinggi dibandingkan daging rigor-mortis atau pasca-rigor. Temperatur yang baik. Dengan berkembangnya teknologi pendinginan. Hal ini disebabkan karena terbentuknya pigmen mioglobin daging dengan nitrat oksida (NO). Kuring pada mulanya dimasukkan sebagai penggaraman daging dengan tujuan pengawetan. nitrogen. nitrit. . vitamin-vitamin bakteri dan lain-lain walau tingkat ketersediaan zat-zat makanan tersebut akan bervariasi. termasuk radiasi akibat ionisasi. walau pengaruhnya akan lebih logis dibahas dalam pencegahan profilaksis dan beberapa penyebab yang belum terindetekfikasi5.

2 Bahan Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah daging sapi.1 Alat Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau. reagent Eber (1 bagian HCl pekat. cawan petri.2 Kesegaran Daging III. timbangan. 3 bagian alkohol 90%.1 Keempukan dan Tekstur Daging Dilihat apakah lengket atau tidak serta elastik atau tidak Daging dipijit III. sosis.3.1 Uji H2S Tutup dengan kertas saring Potong daging sebesar kacang tanah Taruh dalam cawan petri Tunggu kira-kira 3-5 menit dan perhatikan terbentuknya warna coklat pada bekas tetesan Pb asetat Tutup cawan petri dan biarkan sedikit terbuka .3. dan larutan Pb asetat. 1 bagian ether). kertas saring. III. III.2.BAB III METODOLOGI PERCOBAAN III.3 Prosedur Percobaan III. dan tabung reaksi.3.

kemudian tusukkan pada ujung lidi Masukkan 3-5 ml reagent eber kedalam tabung reaksi Masukkan ke dalam tabung reaksi dengan hatihati jangan sampai menyentuh dinding tabung Perhatikan terbentuknya gelembung warna putih Adanya gelembung warna putih menandakan adanya gas NH3 dari hasil pembusukkan III.3.III.2 Uji Eber Daging dipotong sebesar kacang tanah.2.3 Komposisi Zat Gizi Ditimbang daging secara kasar Dianalisis zat gizinya dalam 100 gram berdasarkan konversi DKBM .3.

rasa dan merk) Ditentukan mutu hasil olahan daging berdasarkan tanda-tanda kesegaran yang dinilai dari organoleptik Dianalisis zat gizinya dalam 100 gram berdasarkan konversi DKBM . bau.III. tekstur.4 Pengenalan Hasil Olahan Daging Dilakukan pengamatan organoleptik pada masing-masing hasil olahan (bentuk.3. kemasan warna.

1.4274 kkal 26.1.1.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN IV.2 Kesegaran Daging a.00012 gr 0.812 gr 7. Uji H2S Jenis Daging Daging sapi Hasil Pengamatan Terbentuk warna coklat b.1.00003 gr 0.00179 gr 82.4861 gr 5.1.1 Hasil Percobaan IV. Uji eber Jenis Daging Daging sapi Hasil Pengamatan Ada sedikit gelembung warna putih IV.00362 gr 0. 1.1 Tabel IV.3 Komposisi Zat Gizi Komposisi Retinol Tiamin Riboflavin Niasin Energi Air Protein Lemak Karbohidrat Nilai 0.1 Keempukan dan Tekstur Daging Pengamatan Secara Subyektif Jenis Daging Daging sapi Hasil Pengamatan Tidak elastis IV.5748 gr 0 gr .1.

Karbohidrat Abu = = = = = = = = = = =             = 0. Riboflavin d. lembut.00012 gr = 0.2812 gr = 7.Abu Kalsium Fosfor Besi 0.00438 gr 0.5748 gr = 0 gr = 0.2.1.00438 gr k.2 Perhitungan IV. Retinol b.00111 gr IV.1. Protein h.14 Hasil Olahan Daging Pengamatan Bentuk Kemasan Warna Tekstur Bau Rasa Merk Bakso Bulat Utuh (kedap udara) Krem Bulat. Tiamin c. Kalsium .1.4778 gr 0. Air g.00179 gr  kkal = 26.481 gr = 5.00362 gr = 0. Niasin e.00003 gr = 0. Energi f. j.1 Komposisi Zat Gizi Daging a.4778 gr = 0. kasar Daging Agak asin Vigo Sosis Bulat panjang (silinder) Utuh Krem Halus. Lemak i.06769 gr 0. kenyal Lebih tajam (bau bunbu) Lebih asin Sozzis So Good IV.

Besi IV. Fosfor = = = 0. Karbohidrat e.1.00295 gr = 0.75 gr) a.452 kkal = 0.155 gr .00111 gr m. Protein e.560 kkal = 0.033 gr = 0. Fosfor h. Bakso ( 6.040 gr = 0.896 gr = 121.2. Energi f.06769 gr = 0. Sosis (26. Kalsium g. Energi b. Lemak d.027 gr = 0.36 gr = 3. Vitamin A = = = = =           = = = = = = = =           = 0.00752 gr = 0. Karbohidrat b. Protein d. Lemak c.2Kandungan zat gizi hasil olahan daging 1. Besi 2.l.87 gr) a.103 gr = 11.618 gr = 10.1639 gr = 0. Mineral c.

3.3 Gambar IV.4 Pengenalah Hasil Olahan Daging Hasil olahan daging .1.3.IV.1.1.2 Kesegaran Daging Uji H2S IV.3 Komposisi Zat Gizi uji Eber Ditimbang untuk dihitung komposisi tiap 100 gramnya IV.1.3.3.1 Keempukan dan Tekstur Daging IV.1.

Daging bagian perut/pinggang lebih empuk bila dibandingkan daging bagian leher. seratnya lebih kasar daripada daging sapi. Meskipun demikian keempukan daging juga dapat ditentukan secara obyektif. mempunyai berkas besar.2 Pembahasan Pada percobaan ini yang dilakukan untuk mengetahui keempukan dan tekstur daging. tekstur kalau dengan mata adalah suatu fungsi ukuran dari berkas-berkas serat ke dalam mana septa perimisium dari tenunan pengikat membagi-bagi urat daging secara longitudinal. Daging yang dihasilkan dari ternak tua biasanya cenderung keras (tidak empuk).IV. dagingnya berwarna merah tua. Setiap jenis daging memiliki sifat dan tekstur yang berbeda-beda. Sebab itu. Pada percobaan yang telah dilakukan daging yang telah diamati secara subyektif menunjukkan data bahwa daging tidak elastis. tapi tidak kaku. Berdasarkan teori faktorfaktor yang mempengaruhi keempukan daging antara lain jenis/galur. Hal ini berarti daging yang diamati berasal dari daging ternak tua. daging sapi dan daging kerbau: dari warna dan tekstur dagingnya. urat-urat daging yang disusun alamiah dengan pola serat halus mempunyai berkas kecil. dan umur ternak. Menurut Hammond (1932a). Urat-urat daging yang disusun (alamiah) dengan pola serat kasar. Keempukan merupakan faktor penting daging sebagai bahan pangan disamping faktor rasa dan aroma. umumnya mempunyai tingkat pertumbuhan pascalahir yang besar. elastis. Ketiga faktor ini tergolong sifat sensori yang sering ditentukan secara subyektif. Lemak daging kerbau berwarna kuning juga keras. jenis daging. perlakuan yang diberikan (pemanasan. pemberian enzim) dan kondisi daging (perigor. rigor mortis dan pasca rigor). dan dagingnya kenyal. Sedangkan daging kerbau. daging sapi berwarna merah segar dan seratnya halus. Misalnya. lemaknya berwarna agak kuning. seperti semimembranosus. . mengetahui komposisi zat gizi daging dan mengetahui hasil olahan daging. mengetahui kesegaran daging. sudah seharusnya kita berhati-hati dan berusaha memilih daging yang baik.

Walau tingkat ketersediaan zatzat makanan tersebut akan bervariasi. hewan-hewan yang berkerangka besar (disbanding dengan yang berkerangka kecil). Hal demikian dapat dijumpai di bagian interior dari ham yang preparasinya kurang baik. tetapi dalam urat daging yang mempunyai serat-serat kecil tidak begitu jelas kelihatan disbanding dengan serat-serat relative besar. dan bau asam dengan jalan dekomposisi gula-gula dan molekul-molekul kecil lainnya (Haines. 1937). metilamine dan H2S). vitamin-vitamin. Secara implisit. dapat disebabkan oleh berbgai bakterimbentuk batang garam positif pada karkas sapi pedaging yang kurang dingin. Temperatur yang baik. termasuk radiasi akibat ionisasi. Pada umumnya sifat kasar dari tekstur akan lebih besar pada hewan-hewan jantan disbanding dengan betina. nitrogen. Beberapa faktor lain yang relatif kurang mendasar juga dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri. bakteri dan lain-lain. tetapi faktor-faktor tersebut saling berkaitan dan pentingnya bagi setiap individu dapat bervariasi dalam kondisi tertentu yang sedang dihadapai. tekanan osmese. pH. Pertumbuhan mikroorganisme anaerob ada hubungannya dengan . Bau busuk dibentuk terutama oleh organisme anaerob dengan jalan dekomposisi protein dan asam amino (menghasilkan indole. tetapi juga oleh ukuran serat. 1911). walau pengaruhnya akan lebih logis dibahas dalam pencegahan profilaksis dan beberapa penyebab yang belum teridentifikasi. Kesegaran daging diamati dengan melakukan uji H2S dengan uji eber pada daging. potensial oksidasi reduksi dan atmosfer juga esensial. Dan pada uji eber hasilnya ada sedikit gelembung putih yang menandakan adanya tanda-tanda pembusukan atu daging sudah tidak segar atau sudah mulai membusuk. Pada uji H2S yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa terlihat adanya warna cokelat pada kertas saring yang telah ditetesi Pb Asetat yang menandakan bahwa daging tersebut tidak segar. Ukuran kasar suatu tekstur akan meningkat bersama dengan umur. organisme yang bertanggung jawab dalam hal ini adalah B.Ukuran berkas tidak hanya ditentukan oleh jumlah serat. putrifaciens (McBryde. ketersediaan air. mikroorganisme pembusuk daging dapat memperoleh kebutuhan dasarnya dari daging tersebut untuk tumbuh sumber-sumber karbon.

Komposisi daging berbeda-beda tergantung dari jenis hewan.diferensiasi sel. Sebagai contoh. fungsi kekebalan.dekomposisi yang lebih ofensif dari pada yang aerob. Pada hasil percobaan yang telah dilakukan pada pengamatan komposisi zat gizi pada daging. aroma. dan detoksifikasi di mana peranannya menenrima dan melepas atom hydrogen. Selain itu daging memiliki kandungan protein. reproduksi. magnesium. diperlukan pada reaksi oksidasi reduksi pada glikolisis. 1937). tembaga dan mangan. warna dan sari minyaknya. zat besi dan beberapa vitamin penting terutama vitamin B. dan lemak sehingga dapat dijadikan sumber energi dan protein utama. besi. Ada beberapa sebabnya (Haines. retinol yang berfungsi untuk penglihatan. rasa. Dalam daging juga mengandung mineralmineral seperti kalsium. pertumbuhan dan perkembangan. fosfor. natrium. Tiamin diperlukan untuk berfungsinya sistem syaraf (terdapat di dalam jaringan syaraf). K selain itu juga mengandung pigmen pemberi warna merah (mioglobin). pernafasan sel. asam lemak. vitamin A. yang berguna sebagai penerima dan transfer hidrogen (elektron pada metabolism pada pelepasan energi dari karbohidrat dan lemak. khlor. E. Vitamin yang terdapat dalam dagin terutama g vitamin B. diperoleh data bahwa daging mengandung beberapa vitamin yaitu. dan niasin sebagai koenzim NAD dan NADP (NADH dan NADPH dalam bentuk reduksinya). riboflavin monofosfat) dan FAD (Flavin Adenine Dinukleotida). pada hasil . belerang. Daging merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang kaya akan protein. yaitu transmisi infuls syaraf dan pengaturan aktifitas enzim. Selain nilai gizinya. kalium. rendahnya produksi energi dalam proses anaerob dibanding dengan yang aerob meyebabkan perlunya anaerob lebih banyak memecah materi dari pada dalam kondisi aerob untuk tingkat pembiakan tertentu. umur. pencegah kanker dan penyakit jantung. selain itu riboflavin juga diperlukan dalam konversi triptofan menjadi niasin. Selain itu. jenis kelamin dan bagaimana daging diambil. riboflafin berfungsi sebagai koenzim dalam bentuk FMN (Flavin Mononukleotida. metabolism protein. masyarakat menilai daging tersebut dari sifat-sifatnya seperti keempukan. D.

diperoleh data bahwa bakso memiliki kandungan gizi seperti. vitamin A dan energi. fosfor. mineral. lembut. . besi dan lemak. warnanya krem. Pada pengamatan komposisi zat gizi pada bakso. karbohidrat. Daging dapat diolah menjadi makanan jadi a setengah jadi seperti tau bakso dan sosis. dan kenyal. protein. Berdasarkan pengamatan organoleptik tersebut bakso dan sosis yang telah diamati dapat dikatakan segar. warnanya krem. kalsium. energi. fosfor. lemak. Sedangkan pada sosis yang bermerk sozzis so good bentuknya bulat panjang (silinder) kemasannya masih utuh. protein. baunya lebih tanjam (bau bumbu). dan rasanya lebih asin. dan beberapa mineral seperti kalsium. Pada pengamatan yang telah dilakukan dapat diketahui bentuk dari bakso yang bermerk Vigo yaitu berbentuk bulat. kemasannya masih utuh (kedap udara).komposisi zat gizi daging juga terkandung abu. teksturnya halus. Sedangkan sosis mengandung karbohidrat. dan besi. teksturnya bulat dan kasar dan berbau daging dan rasanya agak asin (daging tidak terasa).

kendalanya ruangan itu agak sempit sehingga barang ± barang di dalamnya ditata agak bertumpuk. 3. ruangannya sudah sangat bersih dan rapi. Daging dapat diolah menjadi bahan makanan jadi atau setengah jadi seperti bakso dan sosis. Untuk laboratorium. Jadi. sebaiknya lebih banyak lagi memberikan arahan kepada praktikan dan memandu praktikan dalam melakukan percobaan agar praktikum berjalan optimal. Tapi. 2.BAB V PENUTUP V. Daging yang diamati tidak empuk lagi. Pada hasil komposisi zat gizi daging merupakan sumber protein yang tinggi dan juga mengandung beberapa vitamin. dimungkinkan karena daging tersebut sudah tua. V. 2. lemak dan mineral 4.2 Saran Adapun saran dalam percobaan ini adalah : 1. Untuk Asisten. daging tersebut sudah tidak segar lagi karena terbentuknya warna coklat pada kertas saring yang telah ditetesi Pb Asetat dan terbentuknya gelembung putih yang menunjukkan adanya gas NH3 yang menandakan daging mulai membusuk. sebaiknya dibuat lebih luas lagi agar kegiatan praktikum dapat dilaksanakan dengan baik. Berdasarkan hasil uji H2S dan uji eber. .1 Kesimpulan Adapun kesimpulan pada percobaan ini adalah : 1.

Muchtadi. 2. Diakses pada tanggal 18 November 2009.DAFTAR PUSTAKA 1. . Aneka Olahan Daging Sapi. Ilmu Daging. 2006. T. Agromedia: Tangerang. Saifuddin dan Zakaria. 1992. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Sugiyono. Komariah.detik. 5. 3. Sirajuddin. Cecep Hidayat. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Daging yang Baik dan Sehat. UI-Press: Jakarta. Universitas Hasanuddin: Makassar.com. Surajudin. R. 2009. 2003. Purnomo Dwi. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 4. 2008. A. http://m.. Lawrie.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful