UNIVERSITATEA “DUNĂREA DE JOS” GALAŢI

PROF. DR. ING. RODICA SEGAL

NUTRIŢIE UMANĂ
Lucrări practice

Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană

2

LUCRAREA NR. 1
ALCĂTUIREA ŞI ANALIZA STRUCTURII RAŢIEI ALIMENTARE
Raţia alimentară reprezintă cantitatea de alimente ce asigură necesarul de substanţe nutritive şi de energie calorică a unui individ în 24 de ore. Acest necesar depinde de particularităţile individuale: vârstă, sex, stare fiziologică, activitate fizică, condiţii de mediu etc. Modul în care diferite alimente contribuie la asigurarea nevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor nutriţionale, adică de conţinutul lor în nutrienţi, de calităţile acestora, de raportul dintre ele. Studiul unei raţii alimentare se desfăşoară în două etape: Etapa A. Alcătuirea raţiei În acest scop se procedează astfel: a) Se stabileşte categoria consumatorilor cărora le este destinată raţia: vârstă, sex, activitate; b) Se stabileşte nivelul energetic (în kcal) al raţiei în funcţie de tipul consumatorului; c) Se stabileşte numărul de prize alimentare (mic dejun, gustare, dejun, cină etc); d) Cu ajutorul tabelelor de alimente şi preparate se aleg produsele pentru fiecare priză alimentară, se precizează calităţile şi se introduc într-un tabel de următoarea formă:

Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană

3

Aliment (Preparat) Mic dejun Dejun Cină Raţia reală

Cantitatea

UM

Substanţe nutritive calorigene, g P L G

Valoare energetică kcal

Făcând suma kilocaloriilor şi totalizând fiecare din factorii nutritivi conţinuţi de alimentele ce compun raţia se află nivelul energetic şi conţinutul său în proteine, lipide, glucide. Etapa B. Analiza raţiei Pentru a aprecia calitatea raţiei alcătuite se procedează la determinarea unor indici de calitate astfel: a) Structura raţiei se stabileşte prin compararea datelor raţiei reale cu cele ale unei raţii etalon. Datele obţinute se raportează procentual la valorile raţiei etalon şi se reprezintă grafic. Variaţiile în plus sau minus ilustrează structura raţiei analizate. b) Deoarece între substanţele nutritive (P, L, G) există strânse relaţii, este necesar să se stabilească proporţia

% Raport P:L:G Raţia recomandată Raţia reală Abaterea % (±) raţiei faţă de raţia recomandată Pe baza acestor date se fac comentarii privind calitatea raţiei analizate şi propuneri concrete în cazul în care este necesară modificarea unor elemente pentru ca raţia reală să corespundă cu cea recomandată. kcal Proteine.1 kcal/g) se calculează aportul energetic al fiecăruia din aceste substrate calorigene. % Lipide. lipide. Tabel rezumativ cu conţinutul în kilocalorii . se raportează toate valorile obţinute la valoarea proteinelor. lipidelor (9. g EP. datele se înscriu într-un tabel centralizator de următoarea formă: Distribuţia alimentelor în zi: MD:D:C Energie. glucide. În acest scop. e) Dacă valoarea energetică a raţiei zilnice se consideră 100%. g EL. % Gluci -de. lipide şi glucide.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 4 dintre proteine. c) Ţinând cont de coeficienţii calorigeni ai proteinelor (4. După stabilirea tuturor elementelor de analiză a raţiei. se calculează distribuţia alimentelor pe fiecare priză alimentară. g EG. d) Cu ajutorul datelor obţinute la punctul precedent se calculează procentul de kcal furnizate de proteine.3 kcal/g) şi glucidelor (4.1 kcal/g).

Alimentele sunt grupate în 34 de categorii de referinţă. muşchi ţigănesc Crap P 12. În cadrul unei grupe se include alimente cu valori calorice şi nutritive apropiate alimentului de referinţă (subliniat în text) care a fost considerat reprezentativ din punct de vedere al desfacerii comerciale.0 5.0 17.7 236 Carne de vită 12.0 26.6 - 136 295 391 . vânătoresc . Grupa de alimente Carne de porc Aliment de referinţă şi alimentele incluse în grupă Carne de porc semigrasă -carne de porc -conserve carne de porc în suc propriu Carne de vită semigrasă -carne de vită sau de porc -conserve carne de vită în suc propriu -vânat cu păr Carne de pui găină -carne găină. Conţinutul în calorii şi substanţe nutritive este calculat pentru 100 g de produs reprezentat în greutatea lui comercială.cârnaţi.4 - 128 12.5 7. raţă -vânat cu pene Carne de oaie -carne de miel.Salam Rusesc Cracauer. ied -carne de capră Parizer -crenvurşti -polonez Salam italian .0 - 94 Carne de pasăre Carne de ovine Preparate de carne (prospături) Preparate de carne (semiafumate) Peşte 14.0 9. gâscă.8 13.0 34.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 5 şi substanţe nutritive al alimentelor de bază Tabelul are valoare orientativă şi este aplicabil numai pentru calcule estimative. curcă.8 pentru 100 g L G E 19. Din acest motiv nu se operează nici un coeficient de scădere la cantitatea totală a alimentului atunci când se face calculul valorilor calorice şi nutritive.Salam Bucureşti .

cartofi noi Roşii . varză roşie.urzici. .4 74. varză albă. salată verde. .toate fructele în stare proaspătă 8.4 6.toate conservele de peşte Ouă de găină integral Lapte de vacă normalizat . heringi.9 47 125 171 50 19. Fasole uscată .0 0.spanac.1 237 721 927 930 75 1. .ardei gras.0 1.6 100 0.linte Mere .0 16. ştiucă. stavrizi Crap în sos tomat .12 1.5 10. costiţă Ulei de floarea-soarelui + soia . morcovi.7 4.slănină.mazăre uscată.7 39 23.3 0.5 1.scrumbii.5 12. lobodă. brânză topită Unt .0 20 1. capră .28 0. ciuperci.praz.lapte praf reconstituit Telemea de vacă . dovlecei.6 4. .ardei gras roşu. fasole verde. sana .şalău.0 303 0. .0 1.mazăre.7 20.smântână 250g = 100 g unt Untură de porc . usturoi.murături. ridichi.lapte de bivoliţă. pătrunjel. conopidă.2 1.caşcaval.0 0. .3 3. sfeclă roşie. cod .0 2.7 47.margarină Cartofi maturi . chefir.6 14. castraveţi.4 0. ţelină.telemea de oaie . .19 7.linte.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 6 Conserve de peşte Ouă Lapte şi derivate proaspete Brânzeturi Unt Untură Ulei Cartofi Legume cu până la 5% glucide Legume cu 5 – 10 % glucide Leguminoase uscate Fructe .8 62 .3 6. .iaurt. Ceapă uscată .ceapă verde.0 3.0 99.46 13.

tocană de legume.4 0. Roşii în bulion .9 48 72.Conopidă în apă.7 0.6 2. drageuri Miere .4 58.0 7.4 6.0 16 72 85 158 410 0.0 - 0. .biscuiţi fără cremă. Halva .2 336 Dulciuri cu 40 – 60% glucide . stafide Pâine intermediară de grâu . dulceţuri.nuci.0 15.4 3.0 8.bame în bulion.gemuri.0 10.2 151 100 1. rahat.5 6.4 0.orez.5 8.0 6.1 72.sirop de fructe. alune.5 0.8 0.ghiveci în bulion. . . .0 254 234 351 356 10. .5 9.4 19.0 - 2.curmale.vinete în bulion.glucoză.marmeladă.5 5.6 11.7 1. dropsuri.toate produsele de panificaţie fără zahăr Toate tipurile de făină de porumb Făină de grâu 75% . .Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 7 Fructe uscate Pâine Mălai Alte derivate de cereale Nuci.9 4. griş.conserve de legume în ulei.Dovlecei în apă. 2. fulgi de ovăz. .0 6. Măsline negre .peşte cu legume Zahăr .1 23 1.0 100. Fasole verde în apă . ciocolată.7 1. smochine.îngheţată.caramele. . măsline Conserve de legume în ulei Conserve de legume în bulion Conserve de legume în apă Conserve de mazăre Bulion de tomate Conserve mixte (carne cu legume) Dulciuri cu peste 80% glucide Dulciuri cu 60 – 80% glucide Prune uscate . alune Ghiveci în ulei .paste făinoase. . Toate sorturile de mazăre verde Pată de tomate . 0 81.Bulion Conserve de fasole cu carne sau cârnaţi .prăjituri de cofetărie. .

Compot de prune .4 - 15. Vin (toate tipurile de vin)…………………………………………10%.3 43.8 31. Notă: .0 546 0. . . napolitane. eugenia. biscuiţi cu cremă. Băuturi distilate……………………………………………………35%.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 8 Compoturi halviţă.3 64 Conţinutul în alcool al băuturilor alcoolice Bere (toate tipurile de bere)………………………………………4%. . chec.toate compoturile - 18. .cozonac.laptele praf se va echivala astfel: 100 g lapte praf = 800 g lapte proaspăt.legumele deshidratate se vor echivala astfel: 100 g legume deshidratate = 300 g legume proaspete.peştele uscat se va echivala astfel: 100 g peşte uscat = 200 g peşte proaspăt.

Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 9 Compoziţia chimică a unor preparate culinare .

10 20.16 449.12 7. .11 24.00 45. Protide 5.Borş ţărănesc de legume cu smântână. .00 25.00 20.00 18.Ciorbă a la grec de văcuţă. .19 8.Ciorbă de văcuţă. . . .Supă de oase cu găluşte. .00 13.00 23.Supă de roşii în bulion cu orez.00 22.67 8. .00 .00 5.11 10.00 21.79 44.Supă de oase cu tăiţei de casă.00 25.00 5.32 42. .00 230.00 26.00 207. .56 263.42 38. .77 56.00 257.00 31.Supă de fasole albă cu costiţă afumată.36 9.00 448.00 274.76 50.Ciorbă de peşte.Ciorbă de pasăre.00 10.61 8.00 Pentru o porţie Lipide Glucide 5.00 Kcal 203.Ciorbă ţărănească de văcuţă.00 10.88 15.04 20.00 10.54 169.Ciorbă de ouă.27 11.37 351.00 18.00 2.00 437.00 28.65 16.00 27.Supă de oase cu fidea.00 14. CIORBE .00 5.Ciorbă de fasole cu costiţă afumată.53 420.65 336. .00 148.Cremă de cartofi cu crutoane.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 10 Produsul SUPE .00 14.

Ardei umpluţi cu carne.00 6. .00 15.15 4.00 27.Rasol de văcuţă cu piure.00 32.Ghiveci cu carne.89 28.00 31.Văcuţă cu fasole verde.00 43.00 24.29 8.00 28. .00 30.Cartofi prăjiţi.Piure de cartofi.00 42.Crap pescăresc.27 583.00 483.00 3. Brânză de vaci cu smântână + mămăliguţă GARNITURI .33 36.00 11.00 18.00 11.27 54. 21. . . . .Tocăniţă.00 30.79 17.Iahnie de fasole albă.00 27. .00 344. . .00 3.00 25.00 27.55 22.Orez-pilaf.Papricaş de cartofi cu carne.00 51.19 23.00 512.00 594. .Tocană de pasăre cu mămăliguţă.00 353.16 1.39 11.27 72. .00 25.Chifteluţe prăjite cu piure.Mămăliguţă simplă.00 560. .79 33. .26 232.Friptură de văcuţă cu piure de cartofi.02 14.00 768.00 544.28 17.25 470.00 29.00 24.90 31.00 631.02 40.00 105.Salată orientală.00 27.Sărmăluţe.00 30.60 3.Ciulama de pasăre cu mămăliguţă.00 38.00 603.00 43.00 25.47 35. .Papricaş de văcuţă cu cartofi. .Pui cu mazăre.Văcuţă cu roşii.00 575. .00 34. .00 13.74 28.00 54.00 46.00 515. .00 28.00 48.22 30.25 40.00 15.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 11 PREPARATE .00 27.00 424.00 449.00 45.00 25.00 26.00 76.76 192. .00 522. .Peşte plachie.00 20.00 44.00 470.00 23. .00 789.Şniţel din parizer şi piure de cartofi.00 30.00 22.62 3.00 295.70 40.39 288.Cârnaţi proaspeţi cu cartofi prăjiţi.Chiftele marinate.00 30.10 12.00 450.00 21.31 5.00 20.30 28. .00 41.00 40.00 31. .00 631.Ostropel de văcuţă cu piure. .17 10.00 322. .00 48.33 21. .Muşchi vânătoresc cu cartofi la cuptor.70 23.00 .00 27.Escalop în sos picant cu cartofi prăjiţi.00 35. . .00 373.67 27.56 73.00 20.00 25.00 49.36 544.10 19.60 37.Văcuţă cu spanac.00 15.26 325.Friptură de porc cu cartofi prăjiţi.20 793.00 544.

2 STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOARE BIOLOGICĂ MAXIMĂ POSIBILĂ Un mijloc de ridicare a calităţilor nutriţionale ale proteinelor vegetale îl reprezintă realizarea unor mixturi pe principiul compensării aminoacizilor limitanţi.49 200. .00 15.35 1. .49 1. Pentru stabilirea proporţiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metodă grafică. Metodologie Se presupune că este necesar să se stabilească proporţia optimă dintre două surse proteice (A şi B) care permite realizarea unei mixturi cu valoare biologică maximă posibilă.00 1.00 27. SALATE .Griş cu lapte.00 26.30 229.Salată de varză.00 10.28 365.Salată verde.Gogoşi.83 14.45 13.86 12.10 1. DESERTURI . . telemea de vaci şi zahăr. . . Combinarea a două sau mai multe proteine care-şi completează reciproc spectrele de aminoacizi esenţiali conduce la obţinerea unor mixturi care posedă o valoare biologică superioară. .00 1.00 18.00 78.81 54.77 8.10 4.60 8.30 1.36 7.Compot.00 4.00 207. .Orez cu lapte şi sirop de fructe. .81 54.00 515. .94 0.00 LUCRAREA NR.Macaroane. MURĂTURI 14.78 98.60 5.00 164.12 3.80 3.Macaroane cu unt şi brânză.00 16.00 36.93 19.Ochiuri româneşti.57 340.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 12 MINUTURI .00 10. .80 20.00 20.28 43.93 15.05 13.16 10.85 40.Jumări de ouă cu costiţă. care foloseşte indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali.Brânzoaice.00 2.24 302.00 310.00 13.00 245.98 329.Ochiuri simple.

Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 13 Pentru aceasta se procedează în modul următor: 1. Un amestec în această proporţie a celor două proteine. 6. din B şi din mixtură. 2. Se calculează EAA-index pentru proteinele din A. Se fac comentarii asupra datelor obţinute. iar în partea inferioară procente de proteină B în ordine descrescătoare. Indicii chimici obţinuţi se întabelează şi se reprezintă grafic astfel (fig. 5. se stabileşte noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitanţi în A şi B şi se compară cu indicele lor chimic iniţial. 1): în partea superioară a abscisei se trec procentele de proteină din A în ordine crescătoare. dă o mixtură proteică al cărui indice chimic al aminoacizilor limitanţi (IC) este superior celui al aminoacizilor limitanţi ai celor două proteine. 3. 4. Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersectează într-un punct (O) care corespunde pe abscisă. Cunoscând conţinutul în proteine al surselor A şi B. Cu ajutorul datelor privind conţinutul în aminoacizi esenţiali ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculează indicii chimici faţă de proteina etalon FAO / OMS. la un anumit raport al celor două proteine. iar în partea stângă ai celor din B. În partea dreaptă a diagramei se reprezintă indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali din A. Se unesc punctele care reprezintă indicii chimici pentru acelaşi aminoacid. . se stabileşte proporţia dintre A şi B care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologică maximă posibilă.

Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 14 .

Compoziţia proteine (g / 100 g) şi în aminoacizi esenţiali (mg / 100 g) a unor surse proteice Izolat de soia.5 3.2 780 520 810 390 380 380 170 7.0 5.3 390 430 850 250 300 270 100 Făină de porumb 8.0 410 410 1160 210 250 160 60 Ovăz Orez Soia Mazăre Năut Lapte praf Cazeinat Ou praf Proteine Valină Izoleucină Leucină Lizină Metionină+ Cisteină Treonină Triptofan 10.0 Componenţi Făină de grâu 10. g 95 4750 4275 6745 7030 2565 3800 1235 Proteina etalon FAO/OMS g la 100 g proteine 5.3 41.0 1.0 1207 1327 2445 1550 770 1159 350 86 5900 4430 7890 6010 920 4210 1250 46 2550 1770 3770 2380 2200 2640 720 400 2090 390 1810 730 2670 290 2090 290 1180 260 1390 90 450 .0 4.0 7.0 1100 1330 1650 1660 610 930 260 20 920 1370 1520 1320 560 790 210 26.5 4.3 35 23.

Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 16 Fenilalanina + tirozina 7600 750 660 820 410 2670 1800 1420 2649 9840 4450 6.0 .

determinaţi prin analiză chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna funcţionare a organismului. Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa în substanţe nutritive (proteine. Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul în raport cu natura. etc. luând în calcul numai 10 componenţi ai unui aliment. Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată. de raportul în care există între aceste componente.DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE Condiţiile principale pe care trebuie să le îndeplinească un produs pentru a fi aliment sunt următoarele: să fie salubru. Acest lucru este dificil a se realiza. de gradul de utilizare digestivă şi de modul în care produsul respectiv satisface necesităţile organismului. prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat. având în vedere faptul că numărul componentelor într-un produs alimentar este destul de mare şi este greu a se ţine cont de toate atunci când se urmăreşte exprimarea numerică a valorii nutritive. Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor aportul nutriţional al produselor alimentare. cărora li se urmăreşte dezvoltarea într-un regim alimentar studiat. Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se stabileşte cu relaţia: LUCRAREA NR. b. să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi senzoriale corespunzătoare. nutriţionistul ceh Strmiska. Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară. glucidele. fierul şi vitaminele A. fosforul. varietatea. a conceput un indice al valorii nutritive. vitamine şi săruri minerale). dar nu se realizează o integrare a acestora astfel încât să se obţină o valoare globală care să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului. Ea se poate determina prin două tipuri de metode: a. prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă. glucide. 3 . calciul. dar dă rezultate certe. Acestea sunt: proteinele. condiţiile de dezvoltare. tehnologia de prelucrare. lipidele. lipide. F. B1. de calitatea lor. În cazul analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare substanţă nutritivă. B2 şi C.

conţinutul în fier al produsului. Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive din principalele grupe de produse alimentare (K) Aceşti coeficienţi sunt redaţi în tabelul următor: . g/100g.conţinutul în glucide al produsului. mg/100g. se poate stabili valoarea nutritivă a unui produs nou realizat. se poate face o comparaţie obiectivă între calităţile nutriţionale ale produselor alimentare care aparţin aceleiaşi grupe de alimente.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 18 VN10 = 1/10 (Pr · KPr · bPr · 100/dPr + L · KL · 100/ dL + G · KG · 100/dG + Ca · KCa · 100/dCa + P · KP · 100/dP + Fe · KFe · 100/dFe + A · KA · 100/dA + B1 · KB1 · 100/dB1 + B2 · KB2 · 100/dB2+ c · kc · 100/dc) în care: Pr – conţinutul în proteine al produsului. g/100g. mg/100g.conţinutul în vitaminele respective. G . Folosind relaţia de calcul a lui VN10 se poate exprima numeric valoarea nutritivă (pentru 10 componente de bază) a unui produs alimentar existent. b – coeficient al valorii biologice a proteinelor. Ca .conţinutul în calciu al produsului. d – necesarul zilnic pentru fiecare component. K – coeficientul de utilizare digestivă a componentelor. P . g/100g. A. g/100g. B1.conţinutul în fosfor al produsului. Fe . C . L . g/100g. B2.conţinutul în lipide al produsului.

94 0.95 0.80 0.75 0.44 0.60 0.70 0.40 0.75 0.44 0.80 0. produse lactate Ouă Carne Grăsimi alimentare Cereale Leguminoase Cartofi Legume Fructe Zahăr KPr 0.00 1.80 0.80 0.80 0.00 0.95 0.90 0.80 0.60 0.75 0.90 0.80 - KB2 1.80 0.60 0.70 - KP 0.75 0.50 0.75 0.70 0.55 - KG 0.25 0.80 0.00 1.80 Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d) (conform normelor din România) Proteine 102 g .80 0.95 0.80 - KL 0.90 0.95 0.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 19 Produsul Lapte.90 0.90 0.70 0.00 0.60 0.25 0.00 1.50 0.55 0.95 0.80 - KC 1.50 0.80 0.75 0.80 0.80 0.65 0.95 0.80 0.00 0.95 0.90 0.95 KCa 0.95 0.40 0.60 0.95 0. produse lactate Ouă Carne Cereale Leguminoase Cartofi Legume Fructe 0.80 - KA 1.95 0.95 0.75 0.00 0.80 0.95 0.95 0.80 0.80 - Coeficienţii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare Lapte.70 0.40 - KB1 1.80 0.70 0.40 0.80 0.90 0.80 0.60 - KFe 0.95 0.90 0.00 1.

6 mg 1.9 mg 60 mg Pe baza datelor obţinute se fac comparaţii între valorile nutritive ale alimentelor luate în studiu şi care aparţin aceleiaşi grupe.05 mg 1. . în exces. etc.).8 g 1. Totodată.1 mg 12 mg 1.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 20 Lipide Glucide Calciu Fosfor Fier Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina C 102 g 447 g 0. se fac aprecieri privind caracteristicile nutriţionale ale întregii grupe din care fac parte aceste alimente (nutrienţi deficitari.

Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 21 .

15 0.5 0.COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE LAPTE ŞI PRODUSE LACTATE Produsul Lapte de vacă integral Lapte de vacă normalizat Lapte smântânit Lapte praf Brânză proaspătă de vacă Brânză telemea de vacă Caşcaval Penteleu Iaurt Ou Proteine g 3.4 0.0 27.5 1.03 0.0 1.0 4.6 - .095 0.3 12.07 B2 mg 0.2 3.16 0.125 0.15 1.505 0.530 0.0 1.180 0.44 C mg 1.0 0.10 0.1 0.0 13.03 0.04 0.7 Lipide g 3.2 0.0 20.12 0.09 0.9 5.5 Glucide g 4.0 0.0 40.2 0.5 1.10 0.10 1.4 4.0 9.25 0.7 A mg 0.35 (la 100 g produs) B1 mg 0.03 0.950 0.4 19.13 0.1 2.05 0.7 Ca g 0.210 0.125 0.0 19.0 0.5 1.5 3.28 0.04 0.6 11.7 0.055 P g 0.02 0.0 2.09 0.1 24.0 3.36 0.140 0.708 0.04 0.4 1.4 25.090 0.215 Fe mg 0.120 0.164 0.780 0.4 0.13 0.03 0.5 4.10 0.5 1.05 0.0 1.

00 20.0 Ca g 4 0.011 0.07 0.008 0.18 0.24 0.2 7.198 0.18 0.8 0.134 Fe mg 6 3.007 0.7 Glucide g 3 3.80 18.00 0.6 2.0 A mg 7 3.15 0.20 0.40 17.10 2.3 6.3 24.200 0.8 1.010 0.022 P g 5 0.0 24.5 1.130 0.7 49.00 11.40 18.006 0.25 0.353 0.20 0.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 23 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE CARNE ŞI DERIVATE DIN CARNE Produsul 0 Carne slabă de vacă Carne semigrasă de vacă Carne grasă de vacă Carne slabă de porc Carne semigrasă de porc Carne grasă de porc Ficat de porc Şuncă presată Proteine g 1 20.3 12.00 12.40 Lipide g 2 2.0 26.40 16.06 1.230 0.45 (la 100 g produs) B1 mg 8 0.40 0.0 - .85 0.5 2.8 2.90 B2 mg 9 0.182 0.5 6.009 0.215 0.010 0.0 2.20 C mg 10 21.

Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 24 Salam de iarnă 26.200 - 6 1.008 0.006 0.5 - 0.0 - 7 2.20 0.010 - 5 0.01 8 0.75 0.3 2.180 0.00 34.00 17.18 - 0 Parizer Salam de vară Salam rusesc Pate de ficat Slănină 1 13.20 0.70 0.60 0.6 25.50 43.0 0.008 0.180 0.6 47.20 3.00 - 10 15.70 2 26.30 - 9 0.00 5.95 - 4 0.7 - 0.5 2.0 - .243 3.011 0.8 3 0.153 0.0 10.20 0.00 15.00 20.0 92.

2 2.10 0.7 7.032 0.6 7.7 46.17 0.60 11.23 0.3 1.38 0.032 0.065 0.8 52.026 0.083 0.9 1.49 0.115 0.37 0.9 1.14 0.30 10.1 8.16 0.9 1.00 0.062 0.1 3.0 65.024 0.7 (la 100 g produs consumabil) A mg B1 mg 0.08 0.11 0.052 0.4 62.2 11.301 0.0 4.353 0.020 0.357 0.128 0.8 69.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 25 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE CEREALE ŞI DERIVATE Produsul Grâu Făină tip 600 (albă) Făină tip 900 (semialbă) Făină tip 1250 (neagră) Pâine albă Pâine intermediară Pâine neagră Biscuiţi Orz Porumb Malţ Proteine g 12.13 0.5 2.5 9.33 0.00 10.08 0.4 12.6 74.3 0.322 Fe mg 4.12 0.018 0.046 0.0 Glucide g 70.1 4.2 9.184 0.3 Ca g 0.6 0.6 2.017 0.06 0.25 0.2 70.40 C mg - .2 73.8 Lipide g 2.090 P g 0.093 0.21 0.61 B2 mg 0.00 74.14 0.086 0.6 8.3 10.6 1.1 8.0 2.3 49.8 0.

510 0.5 Ca g 0.3 1.7 Glucide g 5.348 0.150 P g 0.541 Fe mg 61.9 22.0 11.01 B1 mg 1.84 0.3 Lipide g 52.4 (la 100 g produs consumabil) A mg 0.9 17.18 0.50 B2 mg 0.18 C mg - .8 12.0 11.7 34.367 0.530 0.22 0.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 26 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE SEMINŢE OLEAGINOASE ŞI LEGUMINOASE Produsul Floarea soarelui Soia Fasole Proteine g 20.5 54.94 0.

00 25.0 5.6 8.30 0.00 20.050 0.90 1.2 0.8 3.03 0.00 15.9 0.2 1.07 0.00 60.6 Ca g 0.49 0.05 Lipide g 0.3 1.033 0.01 0.2 0.8 6.032 0.10 0.21 0.08 0.270 0.50 0.7 9.20 0.00 2.122 0.040 0.003 1.85 0.0 1.06 0.11 0.06 1.3 23.026 0.040 Fe mg 1.2 0.30 0.5 0.065 0.3 2.035 0.0 19.7 3.1 2.01 0.8 5.3 0.0 0.01 0.013 0.3 73.5 0.058 0.8 7.07 0.0 16.34 0.0 3.023 0.05 0.1 12.00 20.01 B1 mg 0.00 10.020 0.00 7.0 0.400 0.8 (la 100 g produs consumabil) A mg 0.35 0.10 0.40 0.07 0.2 3.180 0.03 0.00 3.3 3.020 0.19 0.042 0.0 1.1 4.053 0.010 0.12 0.10 0.3 4.30 0.0 1.55 0.265 0.08 0.28 0.8 0.19 0.12 Glucide g 4.06 0.03 0.00 5.003 3.3 1.7 65.04 0.05 0.026 0.8 0.5 0.2 0.10 0.040 0.5 1.044 0.00 20.203 0.2 0.00 10.1 0.46 0.00 .026 0.06 0.5 0.07 0.0 4.014 0.5 1.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 27 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE LEGUME ŞI DERIVATE Produsul Tomate Cartofi Morcovi Castraveţi Varză Mazăre verde Fasole verde Pastă de tomate Suc de tomate Cartofi deshidrataţi Morcovi deshidrataţi Castraveţi muraţi Varză murată Conserve de mazăre Mazăre congelată Tomate congelate Sfeclă de zahăr Proteine g 1.020 0.120 0.7 1.05 C mg 30.150 0.060 0.0 0.030 P g 0.00 50.05 0.4 13.10 14.00 14.048 0.10 0.1 4.04 0.1 5.6 0.00 10.04 B2 mg 0.016 0.00 10.031 0.10 0.0 4.

49 0.06 0.03 0.1 0.03 1.04 0.0 15.01 0.02 0.70 1.07 0.4 0.015 P g 0.085 0.5 0.2 .1 Glucide g 15.0 4.0 5.4 20.0 8.2 20.10 0.60 2.4 0.05 0.0 500.015 0.2 0.07 0.8 1.0 25.0 50.0 2.1 0.02 0.5 Ca g 0.0 45.0 0.26 1.015 0.0 18.7 0.2 9.044 0.020 0.72 0.2 0.02 0.4 1.25 0.05 0.50 0.06 0.03 0.06 0.9 1.2 9.20 0.1 0.0 5.09 0.9 0.9 13.50 0.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 28 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE FRUCTE ŞI DERIVATE Produsul Mere Caise Piersici Vişine Struguri Coacăze negre Zmeură Măceşe Lămâi Portocale Grepfrut Caise deshidratate Vişine congelate Compot de vişine Proteine g 0.01 B2 mg 0.06 0.11 0.49 0.06 0.0 3.0 50.0 0.01 0.04 0.0 2.02 0.84 0.2 0.5 68.20 0.6 0.4 0.04 0.015 C mg 5.0 0.03 (la 100 g produs consumabil) Fe mg 0.5 2.06 0.9 0.05 0.04 0.6 1.01 0.5 4.06 0.05 0.3 0.022 0.03 0.0 6.0 42.07 0.6 14.75 0.1 6.037 0.026 0.2 0.5 0.8 0.7 1.08 0.10 B1 mg 0.03 0.01 0.03 0.3 12.03 0.029 0.027 0.24 0.50 A mg 0.09 0.3 0.10 0.05 0.5 Lipide g 0.0 0.01 0.0 150.01 0.17 0.8 3.05 0.3 0.70 0.036 0.04 0.22 0.

5 74.68 C mg 0.385 Fe mg 0.60 B2 mg 0.2 0.30 0.7 0.024 0.059 0.02 0.027 P g 0.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 29 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE GRĂSIMI ALIMENTARE Produsul Ulei Margarină Unt Smântână Untură Drojdie presată Proteine g 6.6 12.01 0.020 0.9 82.0 99.60 0.3 3.0 30.1 (la 100 g produs consumabil) A mg 0.3 Ca g 0.0 2.4 Glucide g 2.01 0.8 8.085 0.10 0.2 - .0 2.42 0.01 B1 mg 0.5 Lipide g 99.

5 0.292 0.4 .8 81 78.046 0.028 0.6 0.008 0.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 30 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE ZAHĂR ŞI PRODUSE ZAHAROASE Produsul Zahăr Miere de albine Caramele cu lapte Dropsuri Dropsuri cu lapte Ciocolată cu lapte Halva Gem de vişine Must de struguri Suc de zmeură Proteine g 0.26 0.1 Glucide g 99.8 0.8 0.016 Fe mg 0.0 2.2 Ca g 0.211 0.70 1.10 0.0 66.013 0.2 0.10 0.090 0.0 40.6 Lipide g 1.05 0.020 0.80 0.178 0.38 0.5 0.04 0.3 1.033 0.050 0.0 43.0 50.008 0.5 95.8 71.8 33.03 0.065 0.005 0.5 72.0 0.0 31.01 0.5 7.9 18.01 B2 mg 0.024 0.019 P g 0.3 6.003 0.07 C mg 2.0 98.2 (la 100 g produs consumabil) A mg 0.03 B1 mg 0.8 2.023 0.45 0.03 0.235 0.

7 13.01 C mg 3.046 0.018 0.01 0.46 0.8 0.01 0.4 0.012 0.010 Fe mg 0.009 0.004 0.25 0.0 36.024 0.5 0.18 0.01 0.0 2.3 0.5 0.0 - .017 0.0003 P g 0.0001 0.012 0.48 0.025 0.2 7.015 0.5 1.02 0.0 18.03 0.011 0.3 12.017 0.035 0.01 B2 mg 0.6 0.05 0.1 0.008 B1 mg 0.1 (la 100 g produs consumabil) A mg 0.008 0.05 0.15 0.5 0.014 0.1 Ca g 0.4 18.55 0.2 0.033 0.5 86.2 Lipide g Glucide g 28.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 31 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE BĂUTURI Produsul Nectar de piersici Suc de struguri Suc de zmeură Suc de mere Suc de portocale Suc de lămâie Bere Vin Citronadă (cu esenţe) Coniac Vodcă Proteine g 0.022 0.8 0.009 0.7 4.004 0.25 0.0 11.41 0.0 25.5 1.020 0.05 0.58 0.

glucide. fizice. .LUCRAREA NR. săruri minerale. Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate în prelucrare. 2. Analiza se conduce astfel: 1. sunt prelucrări (rafinarea uleiului. sau obţinerea făinii albe. 4 ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE Prelucrările mecanice. pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor. cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut. după cum sunt şi procedee (congelarea) în care pierderile de componente nutritive sunt mici. Diferite procedee de prelucrare influenţează însă în mod diferit conţinutul de substanţe nutritive. de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive. vitamine. Pentru a aprecia modul în care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă. se utilizează indicele “valoarea nutritivă a 10 componente (VN10)”. Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine. chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate în produse finite determină inevitabil modificări în compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor. Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă în parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se înregistrează în prelucrarea respectivă. Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte în ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut. Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite.

care nutrienţi înregistrează pierderi mari şi cum se explică aceste pierderi (degradare termică. 5. B1 Vit. B2 Vit. Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă în parte.).Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 33 3. Considerând 100% VN10 al materiilor prime se calculează cât reprezintă din acesta VN10 al produsului finit. Datele obţinute se înscriu într-un tabel de forma următoare: BILANŢUL NUTRITIV LA OBŢINEREA PRODUSULUI…X… Componente Greutate Proteine Lipide Glucide Ca P Fe Vitamina A Vit. 4. dacă există posibilitatea valorificării potenţialului nutritiv al subproduselor rezultate din prelucrarea de bază şi în ce mod. . Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10. etc. C mii VN10 % din VN10 U/M kg kg kg kg kg kg g g g g g Materii prime A B x y Produse finite C D z v Pierderi absolute (x+y)–(z+v) Pierderi % (x+y)-(z+v) ⋅ 100 x+y După efectuarea bilanţului nutritiv se determină: gradul de valorificare a potenţialului nutritiv al materiilor prime. oxidativă. trecerea în subproduse.