Universidad Autónoma de Chihuahua Facultad de Enfermería y Nutriología

Campus Parral

Lácteos
Bases Microbiológicas
Facilitador: Q.B.P. Paulina Terrazas García Alumnos: o Diana Castillo Rodríguez o Cindy Martínez Terrazas o Rafael Vázquez Chávez o Luis Lugo Charles o Erick Sáenz Acosta Semestre: 2 Turno: Matutino

incluso fermentación alcohólica como puede ser el caso del koumiss. Estos cultivos lácticos son objeto de análisis por parte de la industria láctea no sólo con el objeto de mantener la seguridad y calidad. esteroles libres (0.2 0. Es por esta razón por la que la fermentación hace que existan: levaduras (del género Saccharomycetes). En el año 1857 Louis Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables de la fermentación láctica. Las principales familias de proteínas en la leche son: 70% las caseínas y proteínas de los sueros. 3. La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres (97 98%).2 1%). 3. La bacteria responsable del sabor ácido de la leche es el Bacterium lacti (además de los hongos). y 10% las inmunoglobulinas. Algunos de los organismos responsables de la fermentación son los Bacillus acidi lactici. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calórico de la leche.7% de grasas y un 0. Contenido graso El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos microscópicos (1-4 m) en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. y la minoría son fosfolípidos (0. Forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos sólidos de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en ácido láctico. aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja.8% de lactosa. 4. así como un 0. Microbiología Algunos de los lácteos sufren de procesos de fermentación láctica. Junto con su alto aporte proteínico. casi un 62% de la grasa total posee tipos menores de ácidos grasos.7% de cenizas. o una combinación de las dos fermentaciones: fermentación heteroláctica. La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca. potasio y trazas de otros elementos como el zinc. fósforo. Contenido proteínico Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente de agua. la leche contiene además minerales vitales y vitaminas como calcio. un 30% ácidos monoinsaturados (ácido oléico).4%) y trazas de ácidos grasos libres. sino la concentración de estos ya que afectan a las propiedades organolépticas de algunos lácteos. Se trata de un disacárido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. El contenido de colesterol en los productos lácteos está directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos. Además. Estas bacterias se encargan de .2% de proteínas. bacterias (generalmente del género cocci) y hongos (Oidium lactisfrecuente en las cremas. 4% de ácidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de ácidos grasos.19% de contenido no proteínico. Carbohidratos y otros El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del 5%). magnesio.Lácteos Incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Cladosporium) en algunos de los alimentos lácteos. bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la fermentación de algunos lácteos.

ácido propiónico. adición de nutrientes. etc. ácido láctico. . La operación se realiza hasta que el contenido sólido llega al 40% o 50%. Tipología de lácteos Leche Cruda Crema de Leche Leche en Polvo Queso Leche desnatada Mantequilla Grasas lácteas Suero de Leche Caseina La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razón por la que se trata en las primeras etapas de la producción para que sea posible conservarla. la mantequilla y la crema. hasta llegar a un 20% de concentración de grasas. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas. tal y como puede ser la leche. bien sea por separación de sus contenidos grasos. Es por esta razón por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un punto de vista microbiológico. esta alta concentración se debe a la separación gravimétrica que se realiza cuando la leche se deja reposar. Lácteos sin fermentación Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan en los mercados de Europa y América y se emplean como alimentos básicos. Leche La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre varios procesos alimentarios como la homogeneización y la pasteurización. Todos ellos son alimentos procesados de la leche. Uno de los métodos de conservación es la «disminución de contenido acuoso» o «secado» (liofilización) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologías bien sean de aplicación de calor (evaporadores) o de membrana. trazas de ácido butírico. Por otra parte una esterilización excesiva podría eliminar parte de los organismos responsables de las fermentaciones. desecación (extracción del agua para la obtención de leches en polvo). Muchos de los procesos de manipulación de la leche para llegar a ser lácteos necesitan de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final.transformar algunos hidratos de carbono en ácido láctico. Para la leche así tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son: y Crema de leche o nata: Es una porción de la leche con gran contenido de grasas.

Mantequilla La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana). La margarina No es técnicamente un lácteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la «sección de lácteos» de los supermercados. Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservación y poder ser almacenados durante largos períodos Leches funcionales: que son aquellas que su contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la población. solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la «cremosidad» queden enmascaradas dentro del estado sólido del helado. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboración. Desde el punto de vista analítico un helado es un potencial portador de bacterias patógenas que debe ser vigilado en extremo por la industria heladera. Helado El helado es otro producto lácteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche. mientras que la de verano es más amarilla. El suero de mantequilla Es la parte acuosa sobrante de la elaboración de la mantequilla. conteniendo grandes cantidades de ácido láctico y agua. Desde el punto de vista de los productos lácteos. con el objeto de hacer la ingesta de la leche más atractiva a los sectores más jóvenes de la población. etc. vainilla (vainillina). la leche condensada y la leche evaporada. para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantación la fase acuosa de la grasa. . se considera no sólo a los helados sino que también a cualquier postre helado que contenga un porcentaje elevado (por encima de un 40%) de otros lácteos. Otra de las características de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color pálido. La mantequilla clarificada Es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 °C). La mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 °C.y y Concentrados de leche: Dentro de esta categoría se encuentran la leche en polvo (liofilizada). Difiere ligeramente en composición de la leche cruda. de omega-3. así como en muchos estudios teóricos sobre este producto. El sabor característico del suero de mantequilla procede principalmente del ácido láctico presente en él. chocolate. etc. leche con reforzamiento de calcio y vitamina D. Se comercializan de igual forma leches con diversos sabores: fresa.

En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentación de la leche corresponden a los mesófilos denominados: Lactococcus lactis subsp. de alta humedad en su interior. Desde los años 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Las preparaciones de frutas se añaden al yogur (en una proporción de 15% de su peso) tras la fermentación y justo antes de su empaquetado. La selección del cultivo define el tiempo de fermentación y la estructura y sabor finales del producto. todos ellos presentes en la leche. que posee textura blanda o suave. Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradición en el uso de productos lácteos fermentados. donde mediante las bacterias lácticas se consumen los azúcares de la leche. algo granular o cremosa. donde se incluyen las cremas agrias. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 °C y 43 °C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2. tanto en la superficie exterior como en el interior. bulgaricus.5 a las 20 horas. cabra. . La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35-55% (10-40% de proteínas y 4-5% de sales). jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. camella u otros mamíferos. Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y pueden dividirse en dos categorías: yogures y cremas de mantequilla. Todos los yogures poseen como característica común haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidófilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentación butírica y ataca a las grasas. búfalo. Las bacterias se encargan de acidificar la leche.Se denomina así al queso no madurado. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentación láctica. Yogurt Yo urt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilíquida. oveja. Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 20 30 °C durante períodos entre las 16 y 20 horas. preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos lácticos. Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias delácido láctico). donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares. lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris. El queso es un sólido que aporta principalmente proteínas (caseína). Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lácteo para untar son: y Queso cottage . Queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca.Lácteos con fermentación Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación: la propia leche tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos. permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante períodos mayores. El empleo del yogur está muy extendido en algunas gastronomías. Algunos también contienen mohos.

y Queso crema . Los productos lácteos son igualmente fuentes de potasio. así como la sociedad. que se trata de una enfermedad genética que genera una deficiencia enzimática con incapacidad de utilizar el azúcar simple galactosa. Alimentos o lácteos probióticos Se empiezan a considerar lácteos debido a que se generan con leche fermentada. produciendo lesiones en el hígado y el sistema nervioso central. lo cual provoca una acumulación de ésta dentro del organismo. fiebre escarlata. lo que redunda en una mejora de la salud. . como el Yakult o el actimel. Los avances en la pasteurización han facilitado la labor de control. Se ha podido comprobar en algunos estudios que el consumo de proteínas de la leche (caseína) puede reducir la hipertensión arterial.Es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del requesón (grasa inferior a 0. vitaminas A y D. intentando evitar posibles envenenamientos por Staphylococcus. producen pérdida de calcio debido al ácido úrico que se genera como residuo del metabolismo del nitrógeno presente en sus aminoácidos. Nutrición Desde el punto de vista nutricional los productos lácteos se caracterizan por la gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al organismo. muchos científicos siguen investigando el papel de los lácteos en la prevención de la osteoporosis Recientemente se ha sabido que las proteínas. sobre todo las de origen animal. Esta patología requiere de una dieta en la que se eliminen la leche y los productos lácteos. salmonelosis. brucelosis. Alimentos prebióticos Favorecen el crecimiento o actividad de la flora intestinal en el colon y los simbióticos (mezcla de los probióticos y de los prebióticos) se consideran alimentos lácteos. pudiera hacer que este calcio sea más biodisponible. fortalecimiento de las paredes del intestino delgado. Enfermedades y contaminaciones Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria. proteínas de alta calidad. se preocupan ya desde mediados del siglo XIX en todas las posibles enfermedades transmitidas por la leche y sus derivados. con géneros de Lactobacillus y Bifidobacterium. Sin embargo. Intolerancias Los lácteos producen en algunas partes de la sociedad alergias e intolerancias como la intolerancia a la lactosa (deficiencia de un enzima denominado: lactasa). El hecho de que el calcio esté unido a la proteína caseína y el contenido en vitamina D. fiebre tifoidea. Entre los aportes de los lácteos a la nutrición se encuentra el contenido de colesterol exógeno que aportan al organismo al ser consumidos. Ambas emplean en su fermentación cultivos de Lactobacillus casei. Por esta razón se establecen dietas especiales para cubrir estas ausencias de productos derivados de la leche: generalmente se reemplazan con tofu o derivados de legumbres (empleados debido a su contenido en calcio en un intento de equilibrar la ausencia de este elemento al eliminar de la dieta los lácteos Otro caso de enfermedad es la galactosemia.5%) con una mezcla cremosa de leche.

La temperatura es específica de los productos lácteos. por ejemplo. Es por esto por lo que conviene poner los lácteos en refrigeración y vigilar las temperaturas a las que se almacenan. 144 pág. el control de la temperatura y en el diseño de envases. Gran parte de la contaminación microbacteriana se produce durante el procesado de los lácteos tras la pasteurización y algunos sectores de la industria láctea han establecido diversos puntos de chequeo en los que se realizan rigurosos controles bacterianos (uno de los métodos más conocidos es el: Hazard Analysis Critical Control Points -HACCP). al igual que comprobar las fechas de caducidad.. ISBN 84-7978-441-5 Productos lácteos: Tecnología. 73 pag. Conservación y manipulación Los productos lácteos poseen diferentes grados. Hazard Analysis Critical Control Points HACCP o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC Examen en el que se identifican. así como contaminación por campilobacteriosis. Óscar Valencia Montes. estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad. evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico. Corinna Schlüter. Richard Ellner. Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización. . 2001 . yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas. 2004. mientras que los yogures o los helados poseen un alto grado de riesgo de contaminación. Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas de CO2.ISBN 970-692-079-X . Las leches. UCOL . Ed. BIBLIOGRAFIA y y y Preguntas y respuestas sobre la microbiología de la leche y los productos lácteos. químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro. 2000 . Edicions UPC. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos.Ya en el siglo XXI se hace especial vigilancia en contaminaciones mediante Escherichia coli O157:H7 (provoca en los humanos fuertes diarreas). la mantequilla posee un bajo riesgo. Josep Mestres Lagarriga. No todos los productos lácteos son igualmente susceptibles de producir intoxicaciones alimentarias. Roser Romero del Castillo Shelly. cremas. Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío hasta el momento de su consumo. 228 pág. es entre +4°C y +5 °C. Díaz de Santos. capacidades y necesidades de conservación. ISBN 84-8301-745-8 Manual para la elaboración de productos lácteos.