Práctica 3 - Lectura recomendada

TECNOLOGÍA GENERAL DE ELABORACIÓN DEL QUESO

De forma sencilla podemos decir que el queso es un producto lácteo obtenido por
coagulación de la leche y separación del suero, sometido o no a una maduración posterior.
Existen multitud de variedades con diferencias significativas entre las mismas pero en líneas
generales podemos señalar las siguientes etapas tecnológicas de elaboración del queso:

1.- Selección y recepción de la leche

2.- Pasterización
3.- Acidificación microbiana
4.- Coagulación
5.- Desuerado
6.- Prensado
7.- Salado
8.- Maduración

SELECCIÓN Y RECEPCIÓN DE LA LECHE

La leche es la materia prima fundamental en la elaboración del queso y por tanto debe
tenerse muy en cuenta su origen, su recogida y su mantenimiento hasta el momento de la
fabricación del queso.
La calidad de la leche destinada a la elaboración del queso podemos considerarla
como la suma de dos calidades: la calidad química y la calidad microbiológica:
La calidad química se establece teniendo en cuenta:
- La presencia o ausencia de sustancias extrañas e inhibidoras en la leche como son los
antibióticos, pesticidas, metales pesados y residuos de sustancias empleadas en la limpieza
y la desinfección, que en suma y generalizando ejercen un efecto negativo sobre el normal
desarrollo de la microbiota responsable de las características finales del queso.
- La aptitud de la leche para ser coagulada por el cuajo : viene determinada por factores
inherentes a la leche como son su contenido en caseínas, la concentración de calcio
soluble y de fosfato cálcico, el tamaño de las micelas de caseína y el pH de la leche y
también por tratamientos tecnológicos posteriores al ordeño como el enfriamiento y
mantenimiento a bajas temperaturas, el tratamiento térmico, la concentración o la
homogeneización.
- La composición química de la leche: determinada por factores genéticos como son la
especie, la raza o el individuo y por factores no genéticos como la alimentación, el
momento de la lactación, la época del año, etc.
Por otra parte la calidad microbiológica de la leche viene dada por su carga bacteriana
que puede tener diferentes orígenes: puede proceder del ganado lechero en sí, de su entorno o
de la leche en el momento de su obtención: las mamitis originan leches con cargas
microbianas especialmente elevadas. Además esta contaminación microbiana puede estar
relacionada con todos los aspectos vinculados con el sistema de ordeño: los recipientes
utilizados, las condiciones de almacenamiento y refrigeración así como el transporte hasta la
quesería.

OPERACIONES PREVIAS Y PASTERIZACIÓN

Una vez en la quesería la leche se somete a un proceso de clarificación para la
retirada de posibles partículas groseras, bien empleando una simple filtración o mediante
sistemas de clarificación centrífuga. Después se almacena en silos refrigerados hasta el
comienzo de la elaboración del queso. También suelen realizarse procesos de normalización
de la leche para corregir los contenidos en extracto seco de la misma. Aunque la
pasterización de la leche solamente es una etapa obligatoria en la elaboración de quesos con
un periodo de maduración inferior a los sesenta días es una práctica que en quesos con
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periodos madurativos superiores puede ser utilizada o no según el criterio del quesero, ya que
su realización presenta ciertas ventajas y ciertos inconvenientes.
Debido a las ventajas higiénicas que supone la pasterización de la leche suele realizarse
este proceso (sobre todo en queserías con elevados volúmenes de producción) ya que los
inconvenientes que supone pueden ser superados. Así, por ejemplo, los problemas en la
coagulación y en el desuerado que aparecen en las leches pasterizadas y que son debidos a los
nuevos equilibrios iónicos pueden paliarse añadiendo a la leche pasterizada cloruro cálcico en
cantidades adecuadas.

MADURACIÓN MICROBIANA DE LA LECHE

Para un mejor coagulado de la leche es conveniente que se produzca una bajada de su
pH, para ello tradicionalmente se solía dejar la leche un tiempo en reposo a temperatura
ambiente, y así, la flora acidoláctica presente, al multiplicarse, se encargaba de realizar esta
etapa al transformar la lactosa de la leche en ácido láctico.
Hoy en día incluso en los quesos elaborados con leche cruda suelen ser empleados
cultivos iniciadores que dirigen esta acidificación inicial y la maduración posterior. Su
presentación suele ser en forma de cultivos liofilizados o congelados no siendo necesaria su
revitalización previa ya que se añaden directamente a la cuba de coagulación.
La utilización de este tipo de fermentos lácticos ejerce un control muy eficaz sobre la
flora patógena y alterante que pudiera existir ya que se instaura un grado de acidez suficiente
para interferir en el normal desarrollo de aquellas.
Un aspecto que debe ser controlado en este punto es la presencia de fagos bacterianos.
La presencia de los mismos origina una escasa multiplicación del cultivo iniciador. Para
evitar este problema las queserías poseen distintos fermentos que van rotando a lo largo del
tiempo.

COAGULACIÓN
La coagulación es junto con la maduración la etapa más importante en la elaboración
del queso.
En esta etapa la leche se convierte en un gel, esta transformación puede realizarse
mediante dos mecanismos diferentes:
- ácido o
- enzimático
aunque en la mayoría de los casos se emplea un mecanismo mixto con predominio de uno de
los dos.
Las características de las cuajadas obtenidas por uno u otro mecanismo son muy
diferentes entre sí.
La coagulación ácida o láctica suele ser utilizada para la elaboración de quesos frescos
mientras que la enzimática es la empleada de forma mayoritaria en quesos madurados.
La coagulación ácida se produce por el descenso del pH hasta valores coincidentes con
el punto isoeléctrico de las caseínas de la leche momento en que se produce la precipitación
de las mismas. Esta bajada del pH se produce por la formación de ácido láctico a partir de la
flora microbiana o por la adición, en algunas variedades de queso, de diversos ácidos.
La coagulación enzimática de la leche, en cambio, tiene lugar por una ruptura de una
fracción de la caseína κ en dos componentes por acción de diversas enzimas proteolíticas
dañando la micela de caseína que se hace más sensible al calcio presente en la fase soluble de
la leche produciéndose una red tridimensional que engloba en su estructura a la materia grasa.
Los coagulantes enzimáticos utilizados, conocidos comúnmente como cuajos, son
proteasas ácidas que tienen su pH óptimo de actuación en la zona ácida y presentan un origen
variado: animal, vegetal o microbiano.
Dentro de los cuajos de origen animal la quimosina, presente en el abomaso de los
mamíferos lactantes, principalmente terneros, corderos y cabritos, ha sido la más apreciada
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aunque debido a problemas de abastecimiento también han sido utilizadas la pepsina de

bovino, cerdo o de pollo pero éstas originan productos de calidad inferior.
En ciertas variedades de queso, sobre todo del ámbito mediterráneo, han sido
utilizadas proteasas de origen vegetal obtenidas a partir de los pistilos de las flores de algunas
variedades de cardos (Cynara cardunculus y Cynara humilis) y también se han ensayado
otras enzimas procedentes de otras plantas como el galio o la higuera.
Otra alternativa ha sido la utilización de proteasas microbianas procedentes de mohos
del género Mucor y Cryphonectria.
Finalmente, el empleo de quimosina obtenida por recombinación genética es factible
desde hace varios años al ser comercializada por varias empresas.
No sólo el origen, sino también la dosis (cantidad y fuerza del cuajo) y la temperatura
a la que tiene lugar el proceso de coagulación son fundamentales en las características del
queso. Temperaturas más altas y dosis más elevadas de cuajo están asociadas a un carácter
más enzimático de las cuajadas.

DESUERADO
Una vez formado el coágulo éste debe ser cortado para separar el suero de la cuajada.
Cuanto más fino sea el corte del grano de la cuajada más intenso será el desuerado, asimismo,
si se realiza un calentamiento de la cuajada también favoreceremos un mayor desuerado y una
mayor consistencia de la cuajada que facilita su manejo. Dependiendo del tipo de queso que
elaboremos tendremos en cuenta estos aspectos.

MOLDEADO Y PRENSADO
La forma definitiva de los quesos viene dada por la introducción de la cuajada en
moldes perforados generalmente elaborados con material plástico que ha sustituido a otros
elementos tradicionales como el esparto o la madera. En queserías de pequeño tamaño siguen
utilizándose lienzos de algodón para impedir la obturación de los orificios de los moldes, sin
embargo en queserías con mayores volúmenes de producción se emplea un tipo de moldes
especiales conocidos como microperforados.
Una vez introducidos en los moldes los quesos son prensados para consolidar la forma
definitiva y continuar el desuerado. Las prensas actuales también han evolucionado de forma
importante y así las tradicionales prensas de pistón están siendo sustituidas por colchones
neumáticos que ejercen un prensado más homogéneo sobre todos los quesos que integran un
lote.

SALADO
La incorporación de la sal no solo interviene potenciando el sabor del queso, sino que
también ejerce un control sobre los microorganismos presentes, participa en la formación de
la corteza que protege al producto y continúa con el proceso de desuerado del queso.
La forma más habitual del salado del queso es la introducción de los mismos en
salmueras refrigeradas que tienen corregido su pH a valores cercanos al pH del queso y que
presentan concentraciones de cloruro sódico cercanas a la saturación. El tiempo de
permanencia de los quesos en la salmuera es muy variable y depende fundamentalmente del
tamaño de los quesos y del grado de prensado de los mismos. Las salmueras deben ser
rejuvenecidas periódicamente, para ello suelen emplearse procedimientos físicos de filtración
o químicos usando diversos agentes.
Otra forma de salado de los quesos es el salado en masa que consiste en la adición de
la sal a la leche o a la cuajada, sin embargo esta modalidad a pesar de conseguir una buena
distribución de la sal apenas es empleada por las elevadas pérdidas de sal en el suero y el
valor inferior que tiene en el mercado el suero salado.
Finalmente, el uso de sal seca es empleado habitualmente en algunas variedades de
queso como son los quesos azules.

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Una vez fuera de la salmuera los quesos pueden ser recubiertos de parafinas de uso
alimentario que llevan en sus formulaciones compuestos antifúngicos que enlentecen la
aparición de mohos a lo largo de la maduración.

MADURACIÓN
La maduración es la etapa final en la elaboración del queso. Su gran importancia se
debe a que en ella se producen todos los fenómenos proteolíticos y lipolíticos que conducen a
la transformación de la cuajada en queso. Básicamente, se produce un aumento en el extracto
seco y la formación de compuestos de bajo peso molecular a partir de las proteínas y los
lípidos que son los principales responsables de las características organolépticas definitivas
del queso.
La utilización de cámaras de maduración que permiten regular la temperatura, la
humedad relativa e incluso la velocidad del aire circulante, consigue una mayor uniformidad
del producto.
A partir de este momento, los quesos están listos para su consumo.

De esta lectura pretendemos que haya quedado claro que las distintas
variedades de queso surgen por modificaciones en las etapas señaladas. Algunas
de ellas pueden tener un orden diferente o no estar presentes, como es el caso de
la maduración en los quesos frescos, e incluso aparecer otras específicas de
variedades muy concretas, como el hilado, el fundido, la pasterización de la cuajada
y el picado de la masa entre otras.
Así, variando el tipo de leche, realizando o no un tratamiento térmico,
utilizando diferentes cepas de cultivos iniciadores, usando enzimas coagulantes de
diferentes orígenes y con distintas dosificaciones, realizando intensidades variables
de desuerado, dando formas y tamaños diferentes y modificando las condiciones
ambientales de las cámaras de maduración conseguiremos productos muy
diferentes entre sí partiendo de unas pautas comunes de elaboración.