BAB IV PEMBAHASAN

4.1

Proses Pembuatan Margarin dari Minyak Biji Karet 40-50 % berat.

Biji karet memiliki kadar minyak cukup besar yaitu sekitar

Selama ini biji karet merupakan limbah dari perkebunan karet yang tidak memiliki nilai ekonomis dan hanya dimanfaatkan sebagai benih generatif pohon karet. Disamping itu Indonesia 400000 ha perkebunan karet Indonesia tidak produktif karena tidak diremajakan. Untuk meningkatkan minat petani karet

terhadap perkebunan karet maka perlu adanya nilai tambah pada perkebunan karet salah satunya dengan pemanfaatan biji karet. Minyak yang terkandung dalam biji karet mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin. Adapun proses pembuatan margarin dari minyak biji karet adalah sebagai berikut: Adapun flow diagram proses pembuatan margarin : Minyak biji karet

Proses Netralisasi

Proses bleaching

Proses hidrogenasi

Proses deodorisasi

Proses emulsifikasi

Margarin

Gambar 4.1 Diagram proses pembuatan margarin

14

yaitu : 1. (Winarno. ketiga suhu itu lebih rendah. (Ketaren. digliserida dan trigliserida). sehingga lemak akan lebih mudah terbakar. Selain itu dengan menggunakan caustik soda akan membantu mengurangi zat warna dan kotoran dalam minyak. Semakin encer larutan kaustik soda yang digunakan maka akan semakin kecil minyak netral tersabunkan tetapi akan semakin besar kemungkinan hilangnya minyak karena minyak dengan sabun membentuk emulsi.Proses pembuatan margarin meliputi 6 tahapan. resin dan suspensi dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pemisahan gum. Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri. yaitu lemak mulai terbakar. Komponen minor dalam minyak berupa sterol. monogleserida. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifugasi. vitamin E dan karotenoid hanya sebagian kecil dapat dikurangi dalam proses netralisasi. klorofil. Jika lemak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Netrasi menggunakan kaustik soda dapat menghilangkan fosfatida. Titik ini disebut titik asap (smoke point).1991) Sehingga lemak perlu dimurnikan terlebih dahulu dengan proses netralisasi. Jika asam lemak bebas banyak. Tahap Netralisasi Bila suatu lemak dipanaskan. Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH adalah sebagai berikut : R-COOH + NaOH à RCOONa + H2O sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfolida dan protein dengan cara membentuk emulsi. 1950) 15 . Umumnya yang mengandung asam lemak bebas yang lebih rendah digunakan konsentrasi kaustik soda sebesar 0. Netrasi juga akan menyabunkan sejumlah kecil minyak netral (trigleserida. protein. Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point. Suhu tersebut bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock).15 N. karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. pada suhu tertentu akan timbul asap tipis kebiruan.

yaitu lemak dengan derajat ketidakjenuhan lebih tinggi akan lebih mudah terhidrogenasi. dan karbon aktif. Tahap Hidrogenasi Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak. (Ariyani. Mekanisme proses Hidrogenasi : H2 + R – CH = CH – CH2 – COOHR Ni CH2 –CH2 – CH2 – CHOOH Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. konversi linoleat menjadi oleat atau 16 . Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.2006) Hidrogenasi suatu lemak bersifat selektif. copper chromite). Tahap Bleaching (pemucatan) Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak. Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. dan membuat lemak bersifat plastis. (Ketaren.1986) 3. Misalnya hidrogenasi lemak yang mengandung linoleat. platina. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben. Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium.2. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap darirantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. seperti bleaching earth (tanah pemucat).

Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu : a.03 atm. 5. Deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang akan digunakan untuk bahan pangan. Tahap Emulsifikasi Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm.isomer – isomernya lebih banyak daripada konversi asam olet menjadi asam stearat.karoten pada margarine sebagai zat warna. Proses pencampuran emulsifier fase minyak Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. b. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan . Proses pencampuran emulsifier fase cair Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Pada tangki deodorisasi (D-240) ini bekerja pada suhu 210°C dan tekanan 0. Proses Deodorisasi dilakukan di dalam tabung baja yang tertutup vertical yaitu memompakan minyak ke dalam ketel deodorisasi. Penurunan tekanan selama proses deodorisasi akan mengurangi jumlah uap yang akan digunakan dan mencegah hidrolisa minyak oleh uap air. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 210oC pada tekanan atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah (dibawah 1 kPa) sambil dialiri uap panas selama 1-2 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap. Emulsifier fase cair ini adalah : • garam untuk memberikan rasa asin 17 . Proses Deodorisasi dilakukan dengan penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. 4. Tahap Deodorisasi Proses Deodorisasi adalah suatu tahap pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Serta vitamin A dan D untuk menambah gizi.

4.1991) 18 .• • TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet. Reaksi yang terjadi: H H H H C C C H OH OH OH H Panas H H C O + H2O Air C C H Gliserol Akrolein Gambar 4. flash point dan fire point.2 Pengaruh proses dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisi margarin 1.3 Reaksi oksidasi gliserol (Winarno. (Bailey’s. Tahap Netralisasi Tahap netralisasi akan menghilang sejumlah besar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak.1950) 6. Packaging Setelah tahap emulsifier selesai kemudian. Hal ini akan menaikkan titik asap (smoke point). Sehingga saat margarin digunakan untuk menggoreng tidak akan mudah teroksidasi membentuk akrolelin yang tidak diinginkan karena dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. dilanjutkan ke proses packaging.

Kadar sabun pada tahap netralisasi akan berkurang sampai 510 ppm.2 – 0.(Ketaren. Tahap Hidrogenasi Hidrogenasi akan mengakibatkan hilangnya ikatan rangkap. vitamin E.1 persen. Fraksi yang tidak tersabunkan terdiri dari klorofil.1-0.Setelah proses netralisasi.001 . Minyak yang hilang karena proses ini kurang lebih sebesar 0.13 persen.3 persen.1986) Linolenat Linoleat Oleat 4.015-0.1986) 2.5 persen dari berat minyak yang dihasilkan setelah proses pemucatan. yang akan menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi dan juga bersifat plastis. (Ketaren. Zn yang merupakan katalisator dalam proses oksidasi minyak.0. serta asam linoleat diubah menjadi asam oleat. Kerusakan minyak yang telah mengalami proses deodorisasi dapat disebabkan oleh proses oksidasi hidrolisa mikroba dan ion logam seperti Cu. Fe. Tahap Bleaching Pada proses ini zat – zat warna akan terserap. Mg.03%. hidrokarbon (terutama squalene dan sterol) akan berkurang sebanyak kira-kira 60% dari jumlah fraksi yang tidak tersabunkan. Adsorben akan menghilangkan bau yang tidak dikehendaki dan mengurangi jumlah peroksida sehingga akan memperbaiki mutu minyak.(Ketaren. Logam tersebut dapat 19 . Tahap hidrogenasi juga akan menurunkan kadar asam lemak bebas sampai sekitar 0. Pada tahap ini juga akan terbentuk sabun yang sedikit larut dalam minyak. kadar asam lemak bebas yang tertinggal sekitar 0.1986) 3. Tahap Deodorisasi Setelah tahap deodorisasi asam lemak bebas dan peroksida akan menguap dan tertinggal kurang lebih 0. Proses hidrogenasi akan merubah asam linolenat menjadi asam linoleat. Kadar logam dari proses netralisasi akan berkurang sampai 0.

membentuk senyawa kompleks dengan hasil oksidasi asam lemak dan berubah menjadi radikal bebas. 1986 5. anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase cair.(Ketaren. Tahap Emulsifikasi Vitamin A dan D akan bertambah dalam minyak.1986) 20 . Pengemasan margarin akan mengurangi kemungkinan kontaminasi Pengemasan jamur. Selain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti garam. (Bailey’s.3 Reaksi oksidasi oleh logam Sumber : Ketaren.1986) R-C-CH2-CH=CH-CH-R1 + Fe +++ || O H H H H C=C HCH R – CH O Fe CH – R1 O OH HCH R – CH O C=C CH – R1 O* + OH* Fe Gambar 4.1950) 6.(Ketaren.

yaitu omega-3 dan omega-6. TFA juga akan menurunkan HDL sedangkan asam lemak jenuh tidak akan mempengaruhi kadar HDL.61.2007) 21 . Selain itu. terutama pada anak-anak dan orangtua. dan 13.35. (Silalahi.10. asam lemak tidak jenuh tunggal.2002) Jumlah asam lemak jenuh. asam lemak tidak jenuh tunggal. tentu saja asam lemak tidak jenuh. dan 2. Akan tetapi. tetapi dapat meningkatkan lipoprotein high density lipoprotein (HDL). 26. (Astawan.02. dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada mentega masing-masing 47. Dari titik pandang kesehatan. yang terdapat pada margarin lebih menguntungkan daripada asam lemak jenuh yang terdapat pada mentega. maka efek negatif dari TFA dapat menjadi dua kali lipat. Jadi pengaruh TFA dibandingkan dengan asam lemak jenuh. disamping menaikkan LDL. yaitu suatu asam lemak yang dapat mencegah infeksi saluran pencernaan. 34. Dari perbandingan tersebut jelaslah bahwa mentega mengandung kadar asam lemak jenuh lebih tinggi.4. mentega mengandung glycospingolipid.24 g per 100 gram. Hidrogenasi juga akan mengubah isomer cis menjadi bentuk trans fatty acid (TFA). tetapi memiliki asam lemak tidak jenuh yang lebih rendah dibandingkan margarin. Jumlah asam lemak jenuh.78 g per 100 gram. sama seperti pengaruh dari asam lemak jenuh. Asam oleat dengan satu ikatan bersifat netral terhadap LDL (tidak menurunkan atau menaikkan). 3 Perbandingan Nilai Gizi Margarin dari Minyak Biji Karet dengan Mentega Asam linolenat yang merupakan asam lemak tidak jenuh dengan tiga ikatan ganda polyunsaturated fatty acid (PUFA) menurunkan kolesterol serum serta low density lipoprotein (LDL). Meski sedikit. Konsumsi TFA menimbulkan pengaruh negatif karena menaikkan kadar LDL. dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada margarin masing-masing 29. mentega juga mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful