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CONCEITOS CIENTÍFICOS EM DESTAQUE

Wilmo Ernesto Francisco Junior e Welington Francisco

A Bioquímica é uma área interdisciplinar que possui muitas interfaces com a Química. Entretanto, temas
associados a ela dificilmente são abordados nas aulas de Química no ensino de nível médio. Um dos principais
objetos de estudos da Bioquímica são as proteínas, as biomoléculas mais abundantes nos seres vivos. Com
base nisto, neste artigo apresenta-se uma introdução aos conceitos básicos sobre proteínas, bem como um
experimento simples para auxiliar a discussão de diversos conceitos químicos, além de sugestões de temas
para debates em sala de aula.


Bioquímica, proteínas, experimentação

Recebido em 19/1/06, aceito em 9/10/06

12

A
Bioquímica possui, como bastasse isso, as proteínas assumem diferentes a cada aminoácido, as ca-
objetivo básico, mostrar co- uma diversidade de funções biológi- deias laterais são também responsá-
mo moléculas destituídas de cas, com propriedades e atividades veis por forças estabilizadoras, advin-
vida conseguem interagir entre si e fantasticamente distintas, como em das de interações fracas (ligações de
perpetuar a vida como se conhece, músculos, cabelos, unhas, penas de hidrogênio, hidrofóbicas, eletrostáticas
isto é, mostrar em termos químicos a pássaros, anticorpos etc.), que mantêm as
vida em suas diferentes formas. En- e uma série de outros Proteínas são polímeros estruturas conforma-
tretanto, embora a Bioquímica seja exemplos, cada qual cujas unidades constituintes cionais enoveladas
por si só uma área interdisciplinar, e exibindo um papel fundamentais são os das proteínas.
tenha potencial para ser utilizada no biológico caracte- aminoácidos. Os Os aminoácidos
ensino de Química, ainda é pouco ex- rístico. aminoácidos, por sua vez, presentes nas molé-
plorada pelos professores de Quími- As proteínas são são moléculas orgânicas culas de proteínas são
ca no Ensino Básico (Correia et al., polímeros cujas uni- que possuem ligadas ao ligados covalente-
2004). Por esses motivos, este artigo dades constituintes mesmo átomo de carbono mente uns aos outros
discute alguns conceitos básicos so- fundamentais são os um átomo de hidrogênio, por uma ligação de-
bre proteínas e apresenta um experi- aminoácidos. Os um grupo amina, um grupo nominada de ligação
mento simples, com o intuito de auxili- aminoácidos (Figura carboxílico e uma cadeia peptídica. Essa liga-
ar a discussão de conceitos químicos 1), por sua vez, são lateral ção é formada por
relacionados às proteínas, bem como moléculas orgânicas uma reação de con-
o debate de temas associados. as quais possuem ligadas ao mesmo densação entre o grupo carboxílico de
átomo de carbono (denominado de um aminoácido e um grupo amina de
Os aminoácidos e a constituição das carbono α) um átomo de hidrogênio, outro aminoácido (Figura 2). Vale
proteínas um grupo amina, um grupo carboxílico também ressaltar que, essencialmente,
As proteínas, cujo nome vem da e uma cadeia lateral “R” característica apenas 20 aminoácidos, representa-
palavra grega protos, que significa “a para cada aminoácido. Essa cadeia la- dos no Quadro 1, são responsáveis por
primeira” ou a “mais importante”, são teral é o que difere os aminoácidos em produzir todas as proteínas, seja qual
as biomoléculas mais abundantes nos sua estrutura, tamanho, cargas elé- for a forma de vida. Além disso, com
seres vivos, estando presentes em tricas e solubilidade em água. Além de exceção da glicina, todos os amino-
todas as partes de uma célula. Não conferir propriedades físico-químicas ácidos são estereoisômeros. Os este-
reoisômeros são compostos químicos
A seção “Conceitos científicos em destaque” tem por objetivo abordar, de maneira crítica e/ou inovadora, conceitos de mesma fórmula molecular nos quais
científicos de interesse dos professores de Química. Neste número a seção apresenta dois artigos. os átomos constituintes estão ligados

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Figura 1: Estrutura geral dos aminoácidos
com destaque para o carbono α e para a Figura 2: Reação de condensação entre duas moléculas do aminoácido glicina,
cadeia lateral “R” característica para cada demonstrando a formação da ligação peptídica.
aminoácido.
primária. A disposição de mais de uma A proposta experimental
na mesma seqüência, diferindo so- cadeia polipeptídica – denominadas
mente pela disposição dos átomos no subunidades – na composição de uma Material
espaço. mesma molécula de proteína é chama- • Solução de amaciante de carne
da de estrutura quaternária. Essas es- (filtrado resultante da suspensão
Estrutura e funções das proteínas truturas estão ilustradas na Figura 5. de 7,5 g de amaciante em 10 mL
As proteínas podem ser classifi- As proteínas podem também ser de água)
cadas quanto ao nível conformacional divididas em dois grupos principais: as • Medicamento digestivo1 (medi-
adquirido. A seqüência de aminoáci- proteínas globulares e as proteínas camento líquido ou sobrenadan-
dos de uma proteína é denominada de fibrosas (Figura 6). As proteínas fi- te obtido após trituração, solu-
estrutura primária. O termo estrutura brosas apresentam propriedades que bilização e filtração de um com-
secundária refere-se à conformação conferem resistência mecânica, flexi- primido)
local de alguma porção de um polipep- bilidade e suporte às estruturas nas • Extrato de suco de abacaxi con-
tídeo, ou seja, é o arranjo tridimensional quais são encontradas. Essas proteí- centrado (bata no liquidificador 6
de aminoácidos localizados mais nas possuem cadeias polipeptídicas fatias de abacaxi e filtre em pa-
próximos dentro da estrutura primária. arranjadas em feixes, consistindo tipi- pel de filtro o extrato resultante, o
As estruturas secundárias mais co- camente um único tipo de estrutura qual apresentará atividade enzi-
muns são a α-hélice e a folha beta secundária, além de serem insolúveis mática estável por cerca de uma 13
(Figuras 3 e 4, respectivamente). As em água, devido à elevada ocorrência semana, se mantido congelado)
estruturas secundárias α-hélice e folha de aminoácidos hidrofóbicos tanto na • Solução saturada de sal de co-
beta geralmente aparecem concomi- parte externa como interna da proteína. zinha (dissolva aproximada-
tantemente numa mesma proteína, Por sua vez, as proteínas globulares, mente 2 g em 50 mL de H2O)
constituindo partes da estrutura terciá- que incluem enzimas, proteínas trans- • Álcool (etanol comercial 92%)
ria de um polipeptídeo enovelado. Já portadoras, motoras e regulatórias, se • Folha de gelatina em pó
a estrutura terciária, por sua vez, é o apresentam em formas esféricas ou • Clara de ovo
arranjo espacial ou enovelamento de globulares. A ocorrência de aminoá-
toda uma cadeia polipeptídica. A estru- cidos hidrofóbicos nas proteínas Procedimento
tura terciária inclui interações de amino- globulares é maior na parte interna das Prepare nove tubos de ensaio con-
ácidos bem mais distantes na cadeia proteínas, enquanto na parte externa tendo folha de gelatina como substra-
predomina a presença de aminoácidos to (dissolva aproximadamente 0,5 g de
hidrofílicos. Geralmente, possuem mais gelatina em 2,5 mL de água) e outros
de um tipo de estrutura secundária. três contendo clara de ovo como

Figura 3: Estrutura secundária helicoidal Figura 4: Vista superior da estrutura secundária de folhas β paralelas das proteinas, cujas
α-hélice das proteínas. Destaque para a cadeias são estendidas lado a lado para formar estruturas semelhantes a pregas. Esse
hélice orientada à direita e para as liga- arranjo é estabilizado por ligações de hidrogênio entre segmentos adjacentes da cadeia.
ções de hidrogênio intracadeia. Nas folhas β paralelas, a orientação aminoterminal e carboxiterminal das cadeias é a mesma.

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Quadro 1
Representação estrutural dos 20 aminoácidos responsáveis pela composição das moléculas protéicas dos seres vivos.

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bidas, alimentos, vacinas, dentre
outros (Lima et al., 2001).
As enzimas encontradas no abaca-
xi (bromelina), no amaciante de carne
(papaína) e nos medicamentos diges-
tivos (pepsina) são enzimas classifica-
das como proteases. As proteases são
enzimas que catalisam especificamen-
Figura 5: Esquema representativo dos diferentes níveis de estrutura protéica da molécula te a clivagem hidrolítica de ligações
de hemoglobina.
peptídicas, causando a quebra das
proteínas em fragmentos menores
(peptídeos). A hidrólise de uma proteí-
na faz com que esta perca sua estrutu-
ra e, conseqüentemente, suas proprie-
dades e características (formação do
gel).
Em contrapartida, quando se utili-
za os reagentes fervidos, as enzimas
neles presentes são desnaturadas pela
temperatura, fato que impede as mes-
mas de catalisarem a hidrólise das liga-
ções peptídicas da gelatina. A desnatu-
ração, também chamada de denatura-
ção, é a perda total ou parcial da
Figura 6: Estrutura geral das proteínas fibrosas (esquerda) e globulares (direita).
estrutura tridimensional de uma proteí-
na, a qual resulta, quase invariavelmen-
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te, em perda da atividade biológica.
substrato (2,5 mL). Coloque os tubos Nos experimentos 2, 4 e 6 a gelati- Este é um processo familiar que ocorre
contendo gelatina em banho-maria nização não é mais verificada devido quando um ovo é frito ou cozido. No
para facilitar a solubilização. Adicione à hidrólise enzimática das ligações caso da temperatura, a desnaturação
aos tubos 2,5 mL dos reagentes, peptídicas da gelatina. As enzimas são é provocada pelo rompimento de
conforme apresentado na Tabela 1. proteínas que atuam com grande interações fracas devido ao aumento
Após a adição dos reagentes, resfrie especificidade acelerando a reação da vibração dos átomos com o aque-
os tubos contendo gelatina em banho química de determinadas moléculas, cimento. A desnaturação pode ocorrer
de gelo. Observe e compare os resul- denominadas de substratos, para a não só pelo aquecimento, mas tam-
tados. manutenção e regulação de todo o bém pela ação de outros fatores como
metabolismo dos seres vivos. A impor- pH, solventes orgânicos etc.
Hidrólise da gelatina por enzimas tância das enzimas não se restringe
proteolíticas: Explicações apenas à manutenção da vida, mas Precipitação de proteínas
A gelatina é um derivado alimentar também em processos industriais e No caso da adição de etanol, o
do colágeno composta por uma mis- tecnológicos como a produção de be- que se observa é a precipitação das
tura de polipeptídeos. Sua obtenção é
Tabela 1: Substratos e respectivos reagentes a serem adicionados em cada experimento.
realizada pela hidrólise parcial do
colágeno. Uma das principais carac- Experimento Substrato Reagente
terísticas da gelatina é sua capacidade 1 gelatina água (branco)
de gelatinização. Em temperaturas não 2 gelatina extrato de abacaxi
muito elevadas, a gelatina apresenta a
3 gelatina extrato de abacaxi fervido
propriedade de reter moléculas de
água, formando assim um gel. Como 4 gelatina medicamento digestivo
mostra a Tabela 2, a gelatinização é 5 gelatina medicamento digestivo fervido
observada nos experimentos 1, 3, 5 e 6 gelatina solução de amaciante de carne
7, onde incuba-se gelatina com a água 7 gelatina solução de amaciante de carne fervida
e com as soluções fervidas de ama- 8 gelatina solução de sal de cozinha
ciante de carne, do medicamento di- 9 gelatina etanol
gestivo e do extrato de suco de
10 clara de ovo água (branco)
abacaxi. Por outro lado, nos demais en-
saios (experimentos 2, 4, 6, 8 e 9) a 11 clara de ovo etanol
gelatinização não é verificada. 12 clara de ovo solução de sal de cozinha

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Tabela 2: Resultados obtidos em cada um bastante explorada na atuação farma- em processos industriais.
dos experimentos realizados. cológica de medicamentos (Coelho, • Qual o efeito da adição do álcool
Experimento Resultado observado 2001). aos tubos de reação? E do sal de
O conceito de soluções tampões cozinha?
1 gelatinização
pode ser também abordado com o
2 nenhum estudo das estruturas dos aminoáci- Nota
3 gelatinização dos, pois os mesmos comportam-se 1. Medicamento que contenha a
4 nenhum como tampões em valores de pH enzima pepsina, única enzima pre-
5 gelatinização próximos (±1) aos dos de seus pKas. sente no estômago capaz de digerir
6 nenhum Forças intermoleculares também são o colágeno. Alguns exemplos de me-
7 gelatinização
fundamentais, pois além de estabili- dicamentos cujo princípio ativo é a
zarem as estruturas protéicas, são pepsina são o Peptopancreasi® e o
8 leve turvação
responsáveis pelas interações de um Primeral®.
9 precipitação fármaco com seu sítio de ação no sis-
10 nenhum tema biológico (Fraga, 2001). Outros- Wilmo Ernesto Francisco Junior (wilmojr@bol.com.br),
bacharel e licenciado em Química e mestre em
11 precipitação sim, o professor de Física pode apro- Biotecnologia pela Unesp, é professor de Química
12 leve turvação veitar o efeito da temperatura na des- do Senac, em Araraquara - SP. Welington Francisco
naturação das proteínas para abordar (welington@grad.iq.unesp.br) é aluno do curso de
a dilatação dos corpos e/ou proces- bacharelado em Química do Instituto de Química
da Unesp em Araraquara - SP.
proteínas da gelatina e da clara de sos de troca de calor.
ovo (Tabela 2). Essa precipitação é
ocasionada pela desnaturação das Considerações finais
Referências bibliográficas
proteínas devido à adição do etanol, Com base nos aspectos aqui dis-
o que causa o rompimento das inte- cutidos, espera-se que o presente tra- COELHO, F.A.S. Fármacos e quirali-
dade. Em: TORRES, B.B. e BARREIRO,
rações fracas. A adição da solução balho provoque discussões e desper-
E.J. (Eds.). Cadernos Temáticos de
16 de sal de cozinha provoca o chama- te a atenção em relação à importância Química Nova na Escola, n. 3, p. 23-
do efeito salting out, que consiste na da Bioquímica para o ensino de diver- 32, 2001.
diminuição da interação das proteí- sos conceitos químicos, bem como CORREIA, P.R.M.; DAZZANI, M.;
nas com a água, devido à solvatação a discussão de temas relacionados MARCONDES, M.E.R. e TORRES, B.B.
dos íons presentes na solução salina. ao cotidiano e, sobretudo, a respeito A Bioquímica como ferramenta inter-
Essa diminuição de interação entre a do seu caráter interdisciplinar. O expe- disciplinar: Vencendo o desafio da inte-
água e as proteínas provoca a coagu- rimento é de simples execução e de gração de conteúdos no Ensino Médio.
lação das mesmas, originando uma fácil visualização, além de permitir Química Nova na Escola, n. 19, p. 19-
23, 2004.
leve turvação da solução (Tabela 2). uma discussão pautada no dia-a-dia
FRAGA, C.A.M. Razões da atividade
dos alunos, com uma introdução em biológica: Interações micro- e bioma-
Sugestões para possíveis discussões nível fenomenológico e posterior cro-moléculas. Em: TORRES, B.B. e
A introdução dos conceitos de abordagem teórica, sempre levando BARREIRO, E.J. (Eds.). Cadernos
proteínas pode auxiliar a discussão de em conta as relações intercambiáveis Temáticos de Química Nova na Escola,
aspectos de seu metabolismo. Temas entre teoria e prática. n. 3, p. 33-42, 2001.
como alimentação, hábitos alimenta- LIMA, U.A.; AQUARONE, E.; BOR-
res e a importância de uma dieta Questões para discussão ZANI, W. e SCHMIDELL, W. Biotecno-
balanceada são assuntos interessan- • Por que os amaciantes de carne logia industrial: Processos fermentati-
vos e enzimáticos. São Paulo: Edgard
tes de serem explorados com o auxílio são utilizados para amolecer as car-
Blücher, 2001.
do professor de Biologia. O papel nes?
catalítico das enzimas e o estudo de • Por que se pode utilizar abacaxi Para saber mais
aspectos sobre cinética química tam- para amaciar carnes em churrascos? NELSON, D.L. e COX, M.M. Lenhin-
bém podem ser complementados a Qual a relação do abacaxi com os ger: Princípios de Bioquímica. 3a ed.
partir de experimentos descritos por amaciantes de carne? Trad. A.A. Simões e W.R.N. Lodi. São
Correia et al. (2004). Aspectos sobre • Explique o motivo pelo qual o Paulo: Sarvier, 2002.
isomeria, sobretudo isomeria óptica, uso dos reagentes fervidos provoca VOET, D.; VOET, J.G. e PRATT, C.W.
podem ser introduzidos a partir da a gelatinização. Fundamentos de Bioquímica. Trad.
estrutura dos aminoácidos. A assime- • Discuta a importância das enzi- A.G. Fett Neto. Porto Alegre: Artmed,
tria molecular é uma propriedade mas no corpo humano, bem como 2000.

Abstract: Proteins: Hydrolysis, Precipitation and a Theme for Chemistry Teaching – Biochemistry is an interdisciplinary area that has many interfaces with chemistry. Nevertheless, themes associ-
ated to it are seldom covered in the high-school chemistry classes. Proteins, the most abundant biomolecules in living beings, are one of the main subjects of study in biochemistry. Taking this into
account, in this paper an introduction to the basic concepts on proteins is presented, as well as a simple experiment to help with the discussion of the several chemical concepts, beside suggestions
of themes for debates in the classroom.
Keywords: biochemistry, proteins, experimentation

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