CARBOHIDRATOS Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal.

Constituyen uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas. En una alimentación equilibrada aproximadamente unos 300gr./día de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras. Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales. Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro nutrientes energéticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria. En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./día de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que también nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales. Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales, proteínas de origen vegetal y obviamente fibra. La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios, para así prevenir enfermedades y trastornos de peso como la obesidad. En todas las dietas hipocalóricas las frutas y verduras son de gran ayuda, ya que aportan abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas calorías. Funciones Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.

Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se suele recomendar que minimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos. Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica. Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando así problemas (cetosis).


la miel. hidratos de carbono o sacáridos (del griego σάκχαρον que significa "azúcar") son moléculas orgánicas compuestas por carbono. enlazados a moléculas de agua. sino que constan de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales. Su absorción induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa. Otras biomoléculas energéticas son las grasas y. el jarabe de arce (maple syrup).• Estructuralmente. Digestión de los hidratos de carbono Para saber como es el metabolismo de los carbohidratos. El azúcar. en menor medida. no debe excluirse esta función de la lista. Clasificación de los hidratos de carbono: • Los simples: Los carbohidratos simples son los monosacáridos. arroz. Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rápidamente. avena. por eso son de lenta absorción. etc. podemos decir que los carbohidratos son polihidroxicetonas o polihidroxialdehidos y sus derivados.com/nutricion/hidratos. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostén de los vegetales. jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fácil absorción. legumbres. Este nombre proviene de la nomenclatura química del siglo XIX. pastas. formas complejas de múltiples moléculas. las proteínas. Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares refinados es que tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo. los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo. cereales. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional aldehido. pero de cualquier manera.htm Los glúcidos. Son la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía. Refiriéndonos a la Bioquímica elemental de los Hidratos de Carbono. Estos compuestos son extremadamente polares y se unen entre sí dando polímeros. cebada. Se los encuentra en los panes. entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. El término "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado. ya que estas moléculas no son átomos de carbono hidratados. vea como es su digestión. centeno. http://www. frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua. Para los fines de estudio en nutrición solamente se tienen en cuenta aquellos con cuatro o más átomos de carbono. Otros alimentos como la leche. maíz. mermeladas. por mínimo que sea su indispensable aporte. el almidón presente en tubérculos como la patata y el glucógeno en los músculos e hígado de animales. • Los complejos: Los carbohidratos complejos son los polisacáridos. El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a poco. por lo que su consumo debe ser moderado. hidrógeno y oxígeno. ya que las primeras sustancias aisladas respondían a la . es decir. carbohidratos.zonadiet.

todos son centros quirales. La designación D o L es realizada de acuerdo a la orientación del carbono asimétrico más alejados del grupo carbonilo: si el grupo hidroxilo está a la derecha de la molécula es un azúcar D. según el número de átomos). se usa con más frecuencia la denominación de carbohidratos. oligosacáridos y polisacáridos. con la excepción del primero y el último carbono. en dietética. el monosacárido es una aldosa. La fórmula química general de un monosacárido no modificado es (CH2O)n. cada monosacárido posee un cierto número de isómeros. los monosacáridos. de la cual. reducción. oxidación. Los monosacáridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus átomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto. En la naturaleza se encuentran en los seres vivos. Del mismo modo. los textos científicos anglosajones aún insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a pensar que este es su nombre correcto. Los glúcidos pueden sufrir reacciones de esterificación. Una parte de esta energía es aprovechada por el organismo consumidor. la glucosa es una aldohexosa (un aldehído de seis átomos de carbono). haciendo que la D-glucosa sea uno de los estereoisómeros posibles. Los sistemas de clasificación son frecuentemente combinados. como puede ser de solubilidad. están formados por una sola molécula. el número de átomos de carbono que contiene y su quiralidad. Por ejemplo la aldohexosa D-glucosa. por ejemplo. una aldotriosa.. Monosacáridos Artículo principal: Monosacárido Los glúcidos más simples. seis son llamados hexosas y así sucesivamente. Los glúcidos tienen enlaces químicos difíciles de romper llamados covalentes. los cuales son enantiómeros y epímeros (1. formando parte de biomoléculas aisladas o asociadas a otras como las proteínas y los lípidos.2. Cada átomo de carbono posee un grupo de hidroxilo (-OH). aquellos con cuatro son llamados tetrosas.3-dihidroxiacetona. mismos que poseen gran cantidad de energía. haciéndolos centros estéricos con dos posibles configuraciones cada uno (el -H y -OH pueden estar a cualquier lado del átomo de carbono). no pueden ser hidrolizados a glúcidos más pequeños. la ribosa es una aldopentosa (un aldehído de cinco átomos de carbono) y la fructosa es una cetohexosa (una cetona de seis átomos de carbono). Los monosacáridos se clasifican de acuerdo a tres características diferentes: la posición del grupo carbonilo. tienen la fórmula (CH2O)6. exceptuando dos de sus seis átomos de carbono. existe un par de posibles esteroisómeros. Además. y son llamados triosas. donde n es cualquier número igual o mayor a tres. el monosacárido es una cetosa.fórmula elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un entero=1. si bien posteriormente se vio que otras moléculas con las mismas características químicas no se corresponden con esta fórmula. que es liberada al romperse estos enlaces. la cetosa correspondiente. aminación. Los monosacáridos más pequeños son los que poseen tres átomos de carbono. y otra parte es almacenada en el organismo.. Si el grupo carbonilo es un aldehído. lo cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad especifica. si el grupo carbonilo es una cetona. todos son asimétricos.3. Tipos de glúcidos Los glúcidos se dividen en monosacáridos. lo que poseen cinco son llamados pentosas. Estructura química Los glúcidos son compuestos formados en su mayor parte por átomos de carbono e hidrógeno y en una menor cantidad de oxígeno. En el caso del gliceraldehído. por lo que pueden considerarse polialcoholes. disacáridos. Debido a esta asimetría. De aquí que el término "carbono-hidratado" se haya mantenido. si está a la . es una molécula simétrica que no posee centros quirales). su límite es de 7 carbonos.

de manera que la fórmula de los disacáridos no modificados es C12H22O11. tras una reacción de deshidratación que implica la pérdida de un átomo de hidrógeno de un monosacárido y un grupo hidroxilo del otro monosacárido. El par de estereoisómeros resultantes son llamados anómeros. 1. los mónosacáridos y disacáridos. Los anillos con cinco y seis átomos son llamados formas furanosa y piranosa respectivamente y existen en equilibrio con la cadena lineal abierta. usualmente la letra D es omitida.β-Dfructofuranósido. llamado el carbono anomérico.izquierda es un azúcar L. Los dos monosacáridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosídico. en la cual el sustituyente CH2OH y el grupo hidroxilo sobre el carbono anomérico están en el mismo lado (posición cis) del plano del anillo. el átomo de carbono conteniendo el oxígeno carbonilo. con la consecuente formación de una molécula de H2O. indica cuatro cosas: • Sus monosacáridos: Glucosa y fructosa. siendo usado tanto como una fuente de energía (la glucosa es la más importante en la naturaleza) y en biosíntesis. Unión de los monosacáridos: El carbono anomérico uno (C1) de α-glucosa está enlazado en alfa al C2 de la fructosa formando 2-O-(alfa-D-glucopiranosil)-beta-Dfructofuranosido y liberando una molécula de agua. con un puente de oxígeno entre los dos átomos de carbono. Disposición de las moleculas en el espacio: La glucosa adopta la forma piranosa y la fructosa una furanosa. 2. conocida como biopelícula. Como los D azúcares son los más comunes. Durante la conversión de la forma lineal abierta a la forma cíclica. El grupo aldehído o cetona en una cadena lineal abierta de un monosacárido reaccionará reversiblemente con el grupo hidroxilo sobre un átomo de carbono diferente en la misma molécula para formar un hemiacetal o hemicetal. El nombre sistemático de la sacarosa . Uso en células Los monosacáridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo. La forma alternativa. se transforma en un centro quiral con dos posibles configuraciones: el átomo de oxígeno puede tomar una posición arriba o abajo del plano del anillo. formando un anillo heterocíclico. es llamado β-anómero. por tanto. Disacáridos Hidrólisis de la Lactosa. Ciclacion Ciclación de la glucosa. La sacarosa es el disacárido más abundante y la principal forma en la cual los glúcidos son transportados en las plantas. ambos anómeros existen en equilibrio. O-α-D-glucopiranosil-(1→2). Galactosa. tales como los polisacáridos. • • . Cuando son metabolizados por la microflora residente oral. Cuando los monosacáridos no son necesitados para las células son rápidamente convertidos en otra forma. En el α-anómero. el -OH sustituyente sobre el carbono anomérico se encuentra en el lado opuesto del anillo (posición trans) a la cadena CH2OH. Glucosa. Como el anillo y la forma abierta se interconvierten. Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos y. al hidrolizarse producen dos monosacáridos libres. particularmente la sacarosa son los principales responsables de la caries dental. Está compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa.

como una forma común de modificación tras la síntesis proteica. la tensión arterial. ramificadas o no. Glúcidos energéticos Los mono y disacáridos. el correcto funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas. El nombre sistemático para la lactosa es O-β-Dgalactopiranosil-(1→4)-D-glucopiranosa. la lamiña. El almidón es usado como una forma de almacenar monosacáridos en las plantas. aportando energía inmediata a las células. lo cual se ajusta a la vida activa de los animales con locomoción. La celulosa es usada en la pared celular de plantas y otros organismos y es la molécula más abundante sobre la tierra. Su fórmula empírica es: (C6 H10 O5)n. Las propiedades del glucógeno le permiten ser metabolizado más rápidamente. el xilano y la galactomanosa. pero tiene nitrógeno en sus ramas incrementando así su fuerza. el epítope alfa-Gal responsable del rechazo hiperagudo en xenotrasplante y O-GlcNAc modificaciones. No obstante. Otros polisacáridos incluyen la callosa. En animales. Los polisacáridos representan una clase importante de polímeros biológico y su función en los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura o almacenamiento. la temperatura corporal. Los oligosacáridos se encuentran con frecuencia unidos a proteínas. Tiene diversos de usos. Función de los glúcidos Los glúcidos desempeñan diversas funciones. formando las glucoproteínas. la rina. por ejemplo en hilos para sutura quirúrgica. También sirven para nutrirnos y prevenir enfermedades. La lactosa. estará presente naturalmente sólo en la leche. responsables por las incompatibilidades de los grupos sanguíneos. [editar] Oligosacáridos Estaquiosa. pentasacáridos. Estas modificaciones post traduccionales incluyen los oligosacáridos de Lewis. Se encuentra en los exoesqueletos de los artrópodos y en las paredes celulares de muchos hongos. Otro disacárido notable incluyen la maltosa (dos glucosa enlazadas α-1. actúan como combustibles biológicos. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa. entre las que destacan la energética y la estructural. . la definición de cuan largo debe ser un glúcido para ser considerado oligo o polisacárido varía según los autores. se usa el glucógeno en vez de almidón el cual es estructuralmente similar pero más densamente ramificado. es la responsable de mantener la actividad de los músculos. Según el número de monosacáridos de la cadena se tienen los trisacáridos (como la rafinosa ). resultan de la condensación de muchas moléculas de monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua. etc. Polisacáridos Los polisacáridos son cadenas. La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacáridos estructurales.4) y la celobiosa (dos glucosa enlazadas β-1. dos galactosas y una fructosa. Los oligosacáridos están compuestos por entre tres y nueve moléculas de monosacáridos que al hidrolizarse se liberan. de más de diez monosacáridos. un disacárido compuesto por una molécula de galactosa y una molécula de glucosa. tetrasacárido (estaquiosa). siendo encontrado en la forma de amilosa y la amilopectina (ramificada). como la glucosa.4). tetrasacárido formado por una glucosa.• El sufijo -ósido indica que el carbono anomérico de ambos monosacáridos participan en el enlace glicosídico.

es un anticoagulante de la sangre. también en la preparación de materiales adhesivos. un componente de algunos laxantes. El término carbohidrato complejo fue usado por primera vez en la publicación Dietary Goals for the United States (1977) del Comité seleccionado del Senado.Glúcidos estructurales Algunos polisacáridos forman estructuras esqueléticas muy resistentes. El índice de insulina es un método de clasificación similar. El almidón y la pectina. monómeros del ARN y del ADN.[4] Las pautas dietéticas generalmente recomiendan que los carbohidratos complejos y las fuentes de carbohidratos simples ricas en nutrientes. en Dieta. lo que ocasiona cólicos abdominales. La celulosa se puede convertir en rayón de viscosa y productos de papel. recomienda que el consumo de carbohidratos suponga el 55-75% de la energía diaria. El agar. celuloide y tipos similares de plásticos. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en películas de cine. un trastorno intestinal. el carbohidrato no digerido llega al intestino grueso. Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas (serie de informes técnicos de la WHO 916).[cita requerida] Clasificación Los nutricionistas y dietistas clasificaban anteriormente los carbohidratos como simples (monosacáridos y disacáridos) o complejos (oligosacáridos y polisacáridos). Otro hidrato de carbono. cemento.[5] El índice glicémico y el sistema de la carga de glicemia son populares métodos de clasificación alternativos los cuales clasifican los alimentos ricos en carbohidratos basados en su efecto sobre los niveles de glucosa sanguínea. La hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su fabricación. donde los denominaron "frutas. Los dextranos son polisacáridos utilizados en medicina como expansores de volumen del plasma sanguíneo para contrarrestar las conmociones agudas. plásticos y otros productos. Aplicaciones Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos. de encolado y emulsiones. en su lugar recomiendan alimentos integrales y ricos en fibra. Digestión de los carbohidratos Si durante la digestión. desnutrición o fármacos que lesionan la mucosa del intestino delgado. más reciente el cual clasifica los alimentos basado en su efecto sobre los niveles de insulina. Las guías dietéticas para los americanos USDA 2005 prescindieron de la distinción entre simple/complejo. Otras funciones La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes básicos de los nucleótidos. el sulfato de heparina. un agente cuajante. vegetales y granos enteros". pero restringe el consumo de "azúcar libre" a un 10%. . Este sistema asume que los alimentos con índice glicémico alto pueden ser declarados para ser la ingesta de alimentos más aceptable. se utiliza como agente espesante en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano. como frutas y productos lácteos deberían cubrir el grueso del consumo de carbohidratos. La fermentación bacteriana de los compuestos produce grandes volúmenes de CO2 y H2. como la celulosa de las paredes de células vegetales y la quitina de la cutícula de los artrópodos. la degradación de carbohidratos es deficiente a causa de alguna enfermedad intestinal hereditaria. películas fotográficas. El informe conjunto de expertos de la WHO y la FAO. La goma arábiga se usa en medicamentos demulcentes. donde produce diarrea osmótica. Los oligosacáridos del glicocáliz tienen un papel fundamental en el reconocimiento celular. pólvora de algodón. se usan en la preparación de alimentos para el hombre y el ganado.

principalmente los eritrocitos y el tejido nervioso (cerebro). donde. Γλ υ χ ο γ  ν ε σ ι σ Χιχ λ ο δε λασ . Al contrario que los glúcidos. produce grandes cantidades de lactato que se vierte en la sangre y retorna al hígado para ser transformado en glucosa. otros. πεν τ ο σ α σ . También almacenan cierta cantidad de glucógeno. Aunque muchos tejidos y órganos animales pueden usar indistintamente los glúcidos y los lípidos como fuente de energía. Oxidación de la glucosa a piruvato. alrededor del 60%. éstos son absorbidos por las células del epitelio intestinal e ingresan en el hígado a través de la circulación portal. . son metabolizados. al contrario que otros tejidos. Los animales almacenan básicamente triglicéridos (lípidos). En el tubo digestivo los polisacáridos de la dieta (básicamente almidón) son hidrolizados por las glucosidasas de los jugos digestivos. El músculo es un tejido en el que la fermentación representa una ruta metabólica muy importante ya que las células musculares pueden vivir durante largos períodos de tiempo en ambientes con baja concentración de oxígeno. En el hígado. Síntesis de glucosa a partir de precursores no glucídicos. rindiendo monosacáridos.Metabolismo de los glúcidos Los glúcidos representan las principales moléculas almacenadas como reserva en los vegetales. lípidos (aceites vegetales). la glucosa también se puede transformar en lípidos que se transportan posteriormente al tejido adiposo. La principal hormona que controla el metabolismo de los hidratos de carbono es la insulina. los lípidos sirven para almacenar y obtener energía a más largo plazo. Cuando estas células están trabajando activamente. Síntesis de glucógeno. Los oligo y polisacáridos son degradados inicialmente a monosacáridos por enzimas llamadas glicósido hidrolasas. no pueden catabolizar los lípidos y deben ser continuamente abastecidos con glucosa. sobre todo en el músculo y en el hígado. Síntesis de pentosas para los nucleótidos. Los vegetales almacenan grandes cantidades de almidón producido a partir de la glucosa elaborada por fotosíntesis. El músculo. Por lo tanto las principales rutas metabólicas de los glúcidos son: • • • • Glicólisis. Entonces los monosacáridos pueden entrar en las rutas catabólicas de los monosacáridos. En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lípidos como son el ciclo de Krebs y la cadena respiratoria. Γ λ υ χ ο ν ε ο γ  ν ε σ ι σ . su requerimiento de energía excede su capacidad de continuar con el metabolismo oxidativo de los hidratos de carbono puesto que la velocidad de esta oxidación está limitada por la velocidad a la que el oxígeno puede ser renovado en la sangre. y en mucha menor proporción. que son los productos digestivos finales.

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