GRUPUL ŞCOLAR "ŞTEFAN CEL MARE ŞI SFÂNT’’ VORONA

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICAREA COMPETENŢELOR PROFESIONALE NIVELUL II CALIFICAREA: CHELNER (OSPĂTAR) VÂNZĂTOR ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Îndrumător, Prof. Pinteală Mihai

Candidat, Bostan Pamela

Sesiunea 2011

TEMA PROIECTULUI: PARTICULARITĂŢILE ORGANIZĂRII ŞI SERVIRII CINEI .

despărţirea de consumatori. VI. Cap. Întocmirea şi prezentarea notei de plată. Cap.I. II. Servirea preparatelor şi băuturilor din meniu. Bibliografie. V.PLANUL PROIECTULUI Argument Cap. III. Cap. Cap. . Reguli referitoare la asocierea a preparatelor cu băuturile. CAP. Debarasarea meselor. IV. Aranjarea mesei pentru cină conform meniurilor. Rolul şi particularităţile servirii în unităţile de alimentaţie publică. Recomandarea preparatelor pentru cină.

Operaţiunile de organizare şi servire a preparatelor şi băuturilor ce pot intra în componenţa unui meniu pentru cină sunt mai reduse. Aceste operaţii se realizează în funcţie de numărul de persoane.Preparate din peşte . precum şi regulile de aranjare a meselor. la cină se recomandă meniuri mai uşoare.Preparate din carne cu garnituri şi salate . volumul cerinţelor şi preferinţelor culinare. vinuri seci şi băuturi răcoritoare. În cadrul celui de – al treilea capitol. fructe. „Particularităţile organizării şi servirii cinei” oferă un ansamblu de concepte şi noţiuni în vederea înţelegerii importanţei mesei pentru cină în cadrul meniului zilnic.Băuturi recomandate-aperitive cu tărie alcoolică ridicată. dotarea unităţii cu veselă. stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi. care trebuie să corespundă necesitaţii de a asigura servicii de calitate în aranjarea şi servirea meselor pentru cină. . Spre deosebire de masa pentru dejun. de cofetărie. Formarea deprinderilor şi însuşirilor privind caracteristicile şi modul de mânuire a obiectelor de servire folosite în saloanele unităţilor de alimentaţie publică.Deserturi-dulciuri de bucătărie. precum şi de gradul de calificare a personalului de serviciu şi de dotarea unităţii cu obiecte de servire. deoarece preparatele au o valoare nutritivă mai mică dar sunt consumate şi în cantităţi mai mici. În capitolul patru este prezentată servirea preparatelor şi băuturilor în cadrul meniului pentru cină precum şi debarasarea mesei de obiectele de inventar folosite la consumarea acestora. amestecuri De băuturi.Gustări reci . Aranjarea mesei pentru cină conform meniurilor” Sunt prezentate obiectele de inventar pentru aranjarea meselor (mise-en-place-ului) în procesul servirii. timpul destinat pentru servirea mesei. care oferă o imagine reprezentativă a mesei pentru cină cu rol determinant în asigurarea necesarului nutritiv organismului uman. În cadrul mesei pentru cină se servesc: .Minuturi .Gustări calde . se pot materializa în organizarea şi servirea succesivă a componentelor unor meniuri simple sau consistente. Masa de seară sau cina se serveşte de regulă între orele 18-21. cu un grad de digerabilitate mai mare. În primul capitol sunt descrise particularităţile sistemelor de servire specifice unităţilor de alimentaţie publică.Argument Proiectul. Proiectul este structurat pe cinci capitole. pentru satisfacerea opţiunilor diversificate ale clienţilor. Proiectul se încheie cu întocmirea şi prezentarea notei de plată şi despărţirea de consumatori .

La masă se serveşte pe partea dreaptă trecând conţinutul din ceaşcă în farfuria adâncă din faţa consumatorului. care se transportă pe antebraţul şi palma stângă şi se prezintă pe partea stângă a consumatorilor. într-un climat de destindere. Ţinând seama de rolul şi aportul personalului de servire în efectuarea operaţiilor de servire. aducerea şi aşezarea obiectelor de servire necesare (planşeta. montate pe obiecte de servire şi se prezintă clienţilor. apoi efectuează servirea pe partea dreaptă a acestuia. . . prinde cu mâna stângă câte o farfurie. Rolul şi particularităţile servirii în unităţile de alimentaţie publică. se desprind următoarele sisteme de servire: * Sistemul de servire direct sau englezesc. Rolul şi particularităţile activităţii de servire a unei game variate de preparate culinare şi băuturi. pe antebraţul şi mâna stângă cu ancărul desfăşurat şi se serveşte pe partea dreaptă.Cu ajutorul luşului sau a cleştelui constă în aducerea de la secţie a preparatelor porţionate şi montate pe obiecte de servire. Un alt lucrător. pe palmă şi antebraţul stâng. dându-le posibilitatea să le ingereze cu un efort minim. supiere Legumiere. urmează porţionarea. boluri. Servirea se face de către chelner. platouri.Sistemul de servire la gheridon constă în efectuarea mai multor operaţii: aducerea gheridonului aproape de masă la care va fi folosit. prinse între degetele mâinii stângi şi farfuriile aşezate pe antebraţ până în apropierea mesei. . se aduc preparatele netranşate. aranjarea pe farfurii şi servirea prin partea dreaptă respectând regulile de protocol. se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia cererii şi ofertei.Sistemul de servire la ceaşcă. constau în manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele şi băuturile opţionale să fie consumate.Sistemul de servire la farfurie constă în ridicarea de la secţie a preparatelor porţionate şi montate pe farfurie. ca: platouri.Sistemul de servire direct. . iar cu ajutorul obiectelor de servire. se transportă câte trei. Operaţiile de cea mai mare importanţă ce se efectuează într-o unitate de alimentaţie publică.Cap. farfurii. . caracterizat prin faptul că toate operaţiile sunt efectuate de personalul de servire şi îmbracă mai multe forme: . furculiţa.Sistemul de servire de către doi lucrători se efectuează în felul următor: un lucrător aduce de la secţie concomitent preparatul montat pe platou sau bol cu suportul respective. trece preparatul din obiectul în care a fost transportat în farfurie.I. să ajungă la dispoziţia consumatorilor. unde preparatele sunt porţionate în ceşti şi transportate cu ajutorul tăvii pe care a fost aşezat un şervet. . cu nivelul opţiunilor consumatorilor dar şi cu posibilităţile de satisfacere a acestora. spirtiera). cuţit. cleşte. care se desfăşoară în unităţile de alimentaţie publică în diferite sisteme şi forme. cât mai plăcut.

pe obiecte de inventar şi se prezintă consumatorilor. din preparatul oferit. * Sistemul de servire indirect sau francez. deserturilor de la secţie în salon aproape de mesei. luş) şi se pot servi în două moduri: .Sistemul de servire cu ajutorul căruciorului constă în aducerea preparatelor. la o distanţă accesibilă mai multor persoane. montate de la secţie în număr sau cantităţi mai mare. salatelor. stimulând apetitul consumatorilor. apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei aşezate pe blatul mesei.. se aşează la mijlocul blatului mesei. în cantine dar şi la recepţii mai intime.Preparatul este oferit de chelner pe partea stângă a consumatorului. se foloseşte de regulă în restaurantele pensiune. Preparatele sunt însoţite de ustensile de servire corespunzătoare (cleşte. Acest sistem oferă posibilitatea montării preparatelor cât mai estetic.Preparatul. . . cu ajutorul ustensilelor de servire. când o mică parte din operaţiile de servire se efectuează de către clienţi. urmând ca aceştia. consumatorul îşi trece singur preparatul oferit în farfurie. Acest sistem reduce timpul de servire şi efortul lucrătorilor. Acest sistem de servire constă în aducerea preparatelor tranşate. să se servească pe rând. după ce a fost prezentat consumatorilor. aceştia pot servi după preferinţă ceea ce doresc şi în cantităţile dorite. după preferinţă. în special a gustărilor reci. Sistemul de servire indirect.

amestecuri de băuturi. mazărea. *băuturi recomandate: băuturi aperitive cu tărie alcoolică ridicată. *preparate din peşte: rasoluri. ficăţei la tigaie. produse de cofetărie: sortimente de îngheţată sau fructe. la grătar. etc. de gâscă. crema de zahăr caramel. aportul lor în necesarul alimentar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorică a acestuia. şuncă. foietaj. cârnăciori. preparatele au o valoare nutritivă şi calorică mai mică şi sunt consumate în cantităţi mai reduse. compoturi. Operaţiunile de organizare şi servire a preparatelor şi băuturilor ce pot intra în componenţa meniurilor pentru cină sunt mai reduse. la cuptor. de raţă. etc. mâncăruri cu sos. vinuri seci. *preparate din carne la grătar însoţite de garnituri de legume şi salate din crudităţi. brânzeturi. caşcaval pane sau la capac. budinci sărate. Recomandarea preparatelor pentru cină Masa de seară sau cina se serveşte de regulă între orele 18 şi 21. sucuri răcoritoare mai concentrate . varză. crenvuşti. peşte. etc. fasolea boabe. mezeluri. paste făinoase cu unt. etc. Spre deosebire de masa de dejun.Cap. preparate din materii prime greu digerabile cum ar fi: carnea de vânat. chifteluţe. la cină se recomandă meniuri mai uşor de digerat. *minuturi: sufleuri. Meniurile pentru aceste mese pot fi compuse din: *gustări reci: legume în stare proaspătă cu diferite umpluturi din paste de brânză. Din componenţa meniurilor destinate mesei de seară vor fi excluse preparatele lichide calde. *deserturi: dulciuri de bucătărie:clătite cu gem sau brânză de vaci. etc. II. *gustări calde: bulete de caşcaval.

*coş pentru produse de panificaţie. *cuţit pentru desert. destindere şi ambianţă dacă în unitate se prezintă şi programe distractive. pregătirea unor preparate în faţa clienţilor ca tranşarea puilor sau a fripturilor. *cuţit pentru preparat de bază. *farfurie suport. se vor prefera operaţii de servire dintre cele mai deosebite. *linguriţă pentru desert. *furculiţă pentru desert. *pahar pentru apă minerală. *pahar pentru vin roşu. III. *furculiţă pentru preparat de bază. cum ar fi: servirea la gheridon sau de către doi lucrători. s. servirea amestecurilor de băuturi. *serviciu de condimente. Se poate crea un climat de odihnă. servirea preparatelor şi băuturilor precum şi de debarasare a meselor de obiecte de inventar folosite în aceeaşi ordine descrisă la masă pentru dejun complet cu respectarea regulilor respective.a. filetarea şi porţionarea peştelui. prepararea clătitelor. Întrucât. ieşind în evidenţă gradul de pregătire profesională a personalului şi nivelul calitativ al serviciilor prestate în unităţile de alimentaţie publică.Cap. *furculiţă pentru gustare. *furculiţă pentru preparat din peşte. formaţie orchestrală. prezentarea unor preparate în stare de flambare. posibilitate de dans sau programe artistice. *loc pentru salatieră. salatelor. *cuţit pentru preparat din peşte. La efectuarea mise-en-place-ului pentru cină se folosesc următoarele obiecte de inventar: * numărul mesei. *cuţit pentru gustare. *farfurie pentru gustare. în general. Aranjarea mesei pentru cină conform meniurilor Operaţiunile de aranjare a meselor. *pahar pentru aperitiv. mesei de seara i se rezervă o durată mai mare de timp. . *pahar pentru vin alb. *şervet de pânză.

distanţa dintre ele de 1-2 cm. cu câteva minute şi aşezată pe suport de farfurioară. . linguriţa pentru deşert se va aşeza la baza farfuriei. se aşează pe partea dreaptă a farfuriilor în următoarea succesiune la farfurie: Furculiţele. Salatiera. la marginea acesteia. De asemenea. sau în coşuri pentru mai multe persoane aşezate cât mai comod. la mijlocul său pe părţile laterale ale mesei. cu mânerul în dreapta.de blatul mesei cu emblema îndreptată spre mijlocul blatului mesei. rece sau caldă. se va aşeza fie în formă de valuri pe farfuria pentru gustare.. Furculiţa în continuare cu codiţa spre stânga. în partea stângă a furculiţelor la mijlocul codiţelor acestora distanţate la circa 2cm. de apă minerală iar cupă pentru şampanie în faţa paharului de vin roşu şi apă minerală. Toate piesele se vor aşeza într-o perfectă simetrie în faţa emblemei. cuţitul pentru gustare. se aşează pe partea stângă a farfuriei în aceeaşi succesiune şi formă. în linie dreaptă sau în diagonală. diagonală sau semicerc.La aşezarea paharelor se va avea în vedere distanţa acestora la gură de circa 1/2 cm iar linia simetrica propusă să fie estetica şi comodă. brumată din congelator. se aşează la o distanţă de 1-2 cm. cuţitul pentru peşte. se aşează în linie dreaptă. În condiţiile când succesiunea deşertului indică servirea fructelor. se vor aşeza separate pentru fiecare consumator pe farfurioare. Când salatiera este comună se aduc şi farfurioare individuale pentru servit. mai poate fi prezentat în formă de triunghi în faţa suportului pentru pâine. lama spre farfurie. distanţele dintre ele de circa 1-2 cm. apoi produse de patiserie. pentru vin roşu. Linguriţa se aşează în continuarea furculiţei. Paharele. orientate în sus. urmând servirea în finalul meniului a prăjiturilor sau îngheţatei. se aşează pe suportul de farfurie întinsă. orientaţi în sus. Celelalte obiecte de inventar auxiliare au fiecare locurile lor stabilite după regulile de aranjare a meselor. cu codiţa spre dreapta şi deschizătura spre stânga. astfel încât cele de gustare să fie primele la utilizare Tacâmul pentru desert. La aranjarea cuţitul obişnuit. furcheţii spre dreapta. mânerele de la marginea tăbliei de 2-3 cm. Este bine însă ca aceasta să se aducă în momentul servirii şampaniei. în următoarea ordine şi poziţie: paharul pentru aperitiv la vârful cuţitului pentru gustare. se aduce cu produsul iniţial. fie sub furculiţe. Şervetul din pânză. cu emblema în aceeaşi direcţie. Cuţitele. cuţitul se aşează în faţa farfuriilor. odată sau înaintea preparatului de bază şi se aşează în faţa furcheţilor furculiţei obişnuite. paralel cu marginea tăbliei mesei. Farfuria pentru gustare. cuţitelor şi a furculiţelor se începe cu cele de bază. fie introdus în pungă de polietilenă specială cu număr de masă şi loc. Produsele de panificaţie. Şerveţelul de hârtie se poate plia în triunghi sau alte forme şi se aşează fie pe suportul de pâine desfăşurat. în faţa tacâmurilor pentru desert. apoi paharul pentru vin alb.Farfuria suport.

Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet .

*cu ajutorul tăvii de serviciu se aduc de la secţie osierele şi se aşează pe blatul mesei în stânga emblemei farfuriei suport şi a paharului de apă. apoi se completează şi apă minerală din paharele respective.. IV. cuţitele şi furculiţele pentru peşte folosindu-se sistemul la două sau trei farfurii. pe partea stângă a consumatorului transportându-se cu ajutorul tăvii de serviciu la oficiu.Se lasă platoul la masa de serviciu. *după consumarea preparatului din peşte se debarasează masa de farfuriile. se serveşte şi vinul alb în paharele respective de pe blatul mesei. *dacă la preparatul din peşte se serveşte şi sos. Debarasarea meselor. Servirea preparatelor şi băuturilor din meniu. Se trece cât mai repede la servirea preparatului din peşte folosindu-se sistemul de servire cu ajutorul cleştelui. în funcţie de structura şi compoziţia gustărilor. în funcţie de caracteristicile. structura şi gramajul preparatului din peşte prevăzut în meniu. pe farfuria suport însoţită de linguriţă şi se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă mai multor consumatori. *se servesc gustările cu ajutorul cleştelui la farfurie sau indirect. . Dacă a fost comandată şi băutură alcoolică aperitiv se debarasează şi paharele respective. În aceste condiţii se renunţă la aşezarea farfuriilor anticipat. *se serveşte apa minerală din sticla aflată în frapieră turnându-se în paharul pentru apă. *în timpul servirii preparatelor din peşte. se impune completarea acestuia de către consumator.Se va avea grijă ca toate paharele pentru aperitiv să fie debarasate.Cap. *se debarasează masa de farfuriile pentru oase. respectându-se gramajul din meniu. se aşează farfuriile aduse pe farfuriile suport de pe blatul mesei. *se preia de la secţie preparatul din peşte montat pe platou însoţit de cleşte. în funcţie de caracteristicile gustărilor comandate. folosindu-se sistemul de debarasare la două sau trei farfurii. Băutura alcoolică pentru aperitiv poate fi porţionată şi montată în paharele de aperitiv de la bar. *după consumarea gustărilor se debarasează masa de farfuriile pentru gustări împreună cu cuţitele şi furculiţele folosite de consumatori. turnându-se în paharele de aperitiv de pe blatul mesei. Când se foloseşte sistemul de servire la farfurie nu se mai aduc la masă farfuriile pentru gustare. această operaţiune se va realiza concomitent cu preparatele respective. respectându-se regulile de manipulare a obiectelor de inventar şi ale servirii preparatelor respective: *se serveşte băutură alcoolică aperitiv din sticla aflată în frapieră. Se poate folosi şi sistemul la gheridon sau de către doi lucrători. numărul consumatorilor şi timpul destinat consumării preparatelor. Servirea preparatelor din peşte la farfurie se poate folosi în unităţile modeste sau când timpul de servire este redus. Pentru servirea meniului se efectuează următoarele operaţiuni. *sosierele se ridică de pe masă cu ajutorul tăvii de serviciu. În cazul servirii indirecte se debarasează odată cu farfuriile şi platoul de la mijlocul mesei. se aduce sosiera. aduse de chelner şi aşezate pe blatul mesei în dreapta paharului pentru vin alb. *se aşează pe farfuria suport de pe blatul mesei câte o farfurie pentru gustare care poate fi caldă său rece. În aceste condiţii paharele pentru aperitiv nu se mai aşează pe masă cu anticipaţie. împreună cu farfuriile întinse mijlocii sau farfurii întinse mari calde sau reci.

*urmează servirea prăjiturilor. aşezându-se pe masă pe partea stângă a consumatorului în stânga farfuriei suport în dreptul dinţilor furculiţei. rămânând în continuare pe blatul mesei paharele pentru vin şi apă minerală. *după consumarea prăjiturilor se debarasează masa de farfurioarele suport şi linguriţe. completându-se şi apă minerală. farfuria pentru produse de panificaţie rămânând spre marginea blatului mesei iar salatiera spre mijlocul blatului mesei. Se ridică de pe blatul mesei farfuriile mari întinse. folosind tava de serviciu. cu mânerul spre marginea blatului mesei. *se preiau de la oficiu farfurii întinse mari calde. * îngheţata montată în cupe speciale. *de la secţia de producţie se preia salata montată în salatiere de o persoană şi se aduc la masă cu ajutorul tăvii de servire. *se completează paharele cu vin şi apă minerală. se transportă cu ajutorul tăvii şi se servesc pe partea dreaptă a consumatorilor. cuţitele şi furculiţele. *după consumarea îngheţatei. Salatierele se debarasează pe partea stângă a consumatorului folosind tava de serviciu. care se preiau de la secţie. *în cazul în care au fost consumate produsele de panificaţie se aduc altele pentru completare. Se trag şi linguriţele pentru prăjituri din faţa farfuriei suport în partea dreaptă a acestora. utilizând sistemul de debarasare la două sau trei farfurii. însoţite de farfurioare suport. cu căuşul în sus. *fripturile împreună cu garniturile montate pe platou însoţite de cleştele format din lingură şi furculiţă se transportă la masa consumatorilor şi se servesc folosind sistemul de servire cu ajutorul cleştelui.*se continuă servirea vinului alb şi a apei minerale în paharele a căror conţinut a fost consumat. sedebarasează masa şi de eventualele firimituri sau resturi de alimente. aşezându-se în faţa consumatorilor.). *folosindu-se făraşul şi peria specială sau o farfurie întinsă şi ancarul împăturit. farfurioara pentru produse de panificaţie. în cazul în care tranşa de carne nu trebuie tăiată de consumator.. se transportă la masă cu ajutorul tăvii şi se serveşte pe partea dreaptă a consumatorilor. *se ridică pe partea stângă a consumatorului. *în locul farfuriilor întinse se vor aduce farfuriile pentru desert. Concomitent se vor aduce linguriţele din faţa farfuriei suport în partea dreaptă a acesteia. *se debarasează masa de paharele pentru vin alb şi se transportă la oficiu cu ajutorul tăvii. montate pe farfurioare. şi se transportă la oficiu. obiectele de inventar auxiliare folosite la condimentare (oliviera. *din frapieră sau de la oficiu se preia sticla cu vin roşu şi se serveşte vinul în paharele respective. *după consumarea fripturii şi a salatei se debarasează masa de obiectele de inventar folosite. . care se aşează pe farfuria suport de pe blatul mesei. aşezându-se pe farfuria suport de pe blatul mesei. presărătorile de sare şi piper. Această operaţiune se execută ori de câte ori este nevoie. se debarasează obiectele de inventar folosite cu ajutorul tăvii.

ieşind în evidentă gradul de pregătire a personalului şi nivelul calitativ al serviciilor prestate în unităţile de alimentaţie publică. Întrucât. servirea amestecurilor de băuturi s. filetarea şi porţionarea peştelui. de destindere ambianţă dacă în unitate se prezintă şi programe distractive. pregătirea unor preparate în faţa consumatorilor ca: tranşarea puilor sau a fripturilor. avându-se grijă ca după consumarea fiecărei ţigări să se înlocuiască cu alta curată. se preferă operaţiunile de servire cele mai deosebite. prepararea salatelor. prezentarea unor preparate în stare de flambare. cum ar fi servirea la gheridon sau de către doi lucrători.a. posibilitate de dans sau programe artistice.Pe toată perioada cât se consumă preparatele prevăzute în meniu se va aduce la consumatorii care fumează câte o scrumieră. staţie muzicală. formaţii orchestrale. în general. prepararea clătitelor. . Se poate crea un climat de odihnă. mesei de seară i se rezervă o durată de timp mai mare.

apă gazoasă. Franţa ocupă primul loc în lume în ceea ce priveşte numărul sortimentelor de brânzeturi şi numărul de asemenea produse pe cap de locuitor. se recomandă servirea unor vinuri deosebite şi anume: vinul roze sau roşu uşor. . parfaiturile. iar vinurile roze. îndeosebi a celor supuse procesului de învechire în butelii. mai ales. aceasta constituind un factor important. dar mai ales berea. La ciupercile indigene (mânătărci). apă minerala. ori care însoţesc. răcite trebuie să păstreze temperatura constantă de prezentare şi servire. vinurile roşii din soiurile pure se servesc la temperatura camerei. Vinurile albe. precum şi unele creme). Reguli referitoare la asocierea a preparatelor cu băuturile Brânzeturile reprezintă pentru unele ţări.Cap. alb. de diferite capacităţi. la temperaturi intre 8. se recomandă vinul alb sec sau demisec. se recomandă şampania. se recomandă şampania. La produsele de patiserie (plăcintă cu brânză. Ca regulă generala pentru vinurile albe este aceea că. cât şi din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea vinurilor roşu. demiseci sau desert (dulci) se servesc bine prerăcite în spaţii frigorifice sau prin utilizarea frapierelor cu gheaţă naturală sau artificială. .butelia de vin poate fi introdusă în spaţii mai calde sau mai reci decât temperatura camerei. În ceea ce priveşte produsele de patiserie. obţinute prin prăjire (pariziene) sau sub forma unor preparate cu sosuri roşii. se recomandă băuturi răcoritoare. Atunci când în meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori flambate. se recomandă vinul roşu. V. cum sunt cele pe bază de îngheţată (casate. Ca principiu de bază. căreia îi corespunde temperatura de 15-18CC.butelia poate fi introdusă într-o frapieră cu gheaţă sau cu apă mai calda decât temperatura camerei. profiterolul. din această cauză aproape fiecare sortiment din astfel de preparate primeşte spre asociere un anumit sortiment de vin. care au în conţinutul lor diferite creme. fiind de regulă dulci.butelia poate fi învelită intr-un şervet introdus în apă caldă. La servirea unor deserturi. dacă dorim să aducem temperatura . In cazul ciupercilor umplute sau însoţite de sosuri albe. de 4-8°C.12 0C. Preparatele din ciuperci ocupă un loc aparte în arta culinară europeană. vinul desert sau demisec. Vinurile roze sunt servite. prerăcite. dulci. precum şi a vinurilor licoroase. cu carne. seci vor fi răcite ceva mai moderat. iar la altele defectele. Diferenţa doar de câteva grade de temperatura poate accentua unele trăsături şi a le diminua pe altele. 0 atenţie deosebită se acordă temperaturii la care pot fi servite vinurile. preparatele din carne de pasăre (pui). de unele amănunte şi anume: vinurile roze. vinurile albe dulci. ţinând seama şi la acestea. Vinurile roşii sunt mai pretenţioase din punct de vedere al temperaturii la care sunt servite. reci. roze sau alb. pateuri simple sau cu diferite umpluturi sărate). glazuri. unul din produsele nelipsite din meniu. acestea vor fi servite la o temperatură mai scăzută. determinată de păstrarea sau pierderea însuşirilor caracteristice ale fiecărui sortiment de vin. în ceea ce priveşte temperatura vinurilor desert (dulci). aducerea la această temperatură are o importanţă deosebită. Operaţiunea de aducere la temperatura camerei a unei butelii cu vin roşu poate fi realizată prin mai multe metode: . de 6-100 C. Din această cauză. la servirea brânzeturilor. mărind calitatea la unele sortimente. de asemenea. dar mai ales pentru clienţii francezi. se recomandă vinul roze. toate vinurile albe seci. la temperaturi între 5 si 80C.

precum şi un vin dulce servit la desert. precum şi de unele băuturi răcoritoare care la rândul lor pot însoţi şi celelalte băuturi alcoolice din menu. fragii murele. pe care le foloseşte la pregătirea şi servirea băuturilor în amestec. Băuturile răcoritoare nu sunt limitate din punct de vedere al cantităţii ele se includ în meniuri la preferinţa clienţilor. ceea ce este valabil pentru toate vinurile care sunt servite la temperaturi mai scăzute decât cele recomandate. dude . Ele pot fi sau nu incluse în meniurile precomandate. Băuturile desert Meniurile consistente destinate meselor pentru dejun. putând fi solicitate â la carte. care cuprinde preparate de intrare. cu o ambianţă intimă deosebită.). în funcţie de timpul rezervat servirii mesei. pere. coniacurile fine marcate cu 5-7 stele. (alb şi roze). de legătură. Vinurile pot fi însoţite de ape minerale sau ape gazoase. afinele macerate in alcool distilat. cu gust dulce. băuturi care pot fi servite în săli special amenajate. Servirea cafelei poate fi asociată cu servirea unor sortimente de băuturi cu efecte digestive distilate. care poate înlocui şampania sau poate fi înlocuit de şampanie. Într-un meniu. rachiuri fine sau extrafine. vişinate. la dulciurile de bucătărie şi de cofetărie. vişinile. indiferent de varietatea componentelor sale nu vor fi incluse mai mult de două sortimente de vinuri (alb şi roşu). Ca băuturi servite la desert. preparator care trebuie să mânuiască cu multă îndemânare întregul complex de obiecte de inventar şi ustensile. lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale. caise. Unele din băuturile servite ca desert prezintă particularităţi specifice. în cantităţile şi sortimentele solicitate de aceştia. Cantitatea de vin ce poate fi consumată la o masă consistentă. dar în care sunt servite cantităţi mici din conţinut. banchet. cu o concentraţie mica de alcool. piersici. pot fi oferite şi unele băuturi în amestec. de trecere. constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului. Fraparea la o temperatură sub 5°C duce la pierderea buchetului. La încheierea meselor. cu scopul savurării aromei şi gustului plăcut al coniacului fin sau extrafin. cu o concentraţie ridicată de zahăr.. cu gust dulce. meselor festive pentru prânz şi seară. de capacitate mare 150-200 ml. care însoţesc preparatele sau produsele servite ca desert.de la un nivel scăzut la unul mai ridicat (la temperatura camerei). obţinute din cireşe amare. îndeosebi. de tip coniac fin. Dintre aceste băuturi. obţinut din cireşe. meselor pentru dineuri pot fi completate cu unele băuturi speciale. aşa cum este cazul servirii coniacului fin. de bază şi desert poate fi stabilită la circa 300-350 ml. pot fi incluse în meniuri şi unele sortimente de vinuri. cantitate care poate să crească. amestecuri din fructe are au la bază căpşunile. în afara dulciurilor care au la bază fructele sau ciocolata. de preferinţele fiecărei categorii de consumatori şi în funcţie de importanţa mesei (masă obişnuită. Atât şampania cât şi vinurile spumante se servesc la temperaturi cuprinse între 5°C şi 8°C. masă pentru revelion etc. Aceste băuturi pot fi pregătite chiar în faţa clienţilor. fac parte şampania desert. folosindu-se tipuri de pahare format balon. Vinul desert se recomandă.

în oficiu sau în alt loc creat în acest scop. Cu ajutorul farfuriei prinse între degetele mâinii stângi. Datele înscrise în nota trebuie să corespundă cu realitatea. se va ţine seama de însemnările făcute în blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. scop se va merge cu nota de plată.CAP. fără să fie decupată din carnet. Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. În cazul în care au fost consumate un număr mare de preparate şi băuturi. După caz. folosirea unor preţuri ireale. Prin partea stângă a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor şi băuturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plată. chelnerul se prezintă la masa respectivă. la terminarea programului de lucru. precum şi personalul care a ajutat la servirea mesei respective. Completarea acesteia se face la masa de serviciu. lăsând-o pe blatul mesei lângă clientul care a condus masa si se retrage fără să uite însă să mai servească băuturile. până la masa servită. degetul mare deasupra şi celelalte sub farfurie. înainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienţii serviţi. . iar calculele să fie exacte şi să fie scrise citeţ. Se decupează originalul din carnet şi se aşează pe o farfurie. Înscrierea în notă a unor preparate sau băuturi care nu au fost servite. despărţirea de consumatori Nota de plata se întocmeşte la cererea clienţilor sau a personalului unităţii. care nu au fost consumate şi se găsesc în sticlele din frapieră. în aşa fel încât numai totalul general al notei de plată. In situaţia in care sunt incertitudini în privinţa înregistrarea consumaţiei în nota de plată. iar servirea s-a făcut pe o durată mai mare de timp. Întocmirea şi prezentarea notei de plată. precum şi greşelile de calcul sunt pedepsite atât administrativ cât şi penal. În acest. VI. vor fi radiate datele înscrise în mod eronat sau se vor completa altele confirmate şi de clienţi. citindu-se cât mai discret datele scrise. între faldurile unui şervet împăturit sub formă de plic.

Primirea restului de la clienţi sau reţinerea lui de către chelner constituie un act de înjosire. stând cu faţa spre clienţii de la masa respectivă. dacă este cazul. Chelnerul va mulţumi din nou cu formulele „Sa va fie de bine". de umilire şi lipsă de consideraţie faţă de persoana sa şi cea a colegilor. pune în acelaşi loc diferenţa dintre suma încasată şi valoarea notei de plată. se retrage un pas. prinzând cu ambele mâini speteaza scaunului. „Vă mai aşteptăm sa ne onoraţi cu prezenţa dumneavoastră". În cazul în care consumaţia se achită pe bază de virament. a valorii preparatelor şi a băuturilor consumate se procedează astfel: după ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei. pentru a fi ataşată la nota de comandă. „Ce preparate sau băuturi v-au plăcut mai mult. Desparţirea de clienţi După încasarea valorii meniurilor consumate. . lucrătorii vor urmări momentul în care clienţii serviţi doresc să se ridice de la masă pentru a pleca. se urmăreşte ca nota de plată să fie semnată de clientul care a condus masa şi apoi predată şefului unităţii sau casierului.Încasarea valorii meniurilor consumate Pentru încasarea în numerar. Apoi numără discret banii şi. În acest moment personalul de servire se apropie cât mai repede de masă. în vederea întocmirii formelor de decontare dintre agentul economic în subordinea căreia se află unitatea şi cel care a comandat organizarea şi servirea mesei respective. persoana care urmează să încaseze banii se apropie cuviincios ridică banii. permite persoanei respective să se îndepărteze mai uşor de la masă. „Mai poftiţi in unitatea noastră oricând doriţi" etc. mulţumind clienţilor cu formula „Să vă fie de bine". „Vă mulţumesc". în aceeaşi ordine protocolara aplicată la primirea lor. Trăgând scaunul înapoi.".

Manual pentru clasa a X-a. Modulul: Servirea consumatorilor. Tehnica servirii consumatorilor. şcoli profesionale. E. licee economice. III. G. administrative şi de servicii. 1998 4. Ştefania Mihai. Dobrescu. Stavrositu. 2003 5.2006 2. Calificarea profesională: Lucrător în alimentaţie. profilul alimentaţie publică. II. anii I. Alimentaţie publică şi turism. Manual pentru clasele XI-XII. Editura Corvin-Deva . Feier Daniela. Editura All.BIBLIOGRAFIE 1. Cioară Marius. S. Crăciun Daniela. Tehnologia restaurantelor. editura Niculescu 2004 . Radu Nicolescu. EDP. Manual pentru şcoala de arte şi meserii. Pârjol. Tehnologia culinară. Editura didactică şi pedagogică-Bucureşti 2003 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful