‡

Fermentasi Kecap

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.
2.3 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PELAKSANAAN PROSES DALAM INDUSTRI FERMENTASI 1. Mikrobia Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu: a. Murni

Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.

Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang di Indonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik.

Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di Malaysia, telah dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran.

5 gram CaO.kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah. walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan .15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino). Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan.85 gram total nitrogen (11. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan. mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Unggul Pada kondisi fermentasi yang diberikan. 270 gram sodium klorida. kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. 0. mam.Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi mikroorganismenya. Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (Atya Proses pembuatannya sama dengan nouc sp). basa dan asam volatil. Selain itu. m m). b. asam amino. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan produk. nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju. serta histamin. Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecil. Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.

2 KECAP KEDELAI Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai. kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Pendekatannya.pertimbangan waktu. koro. kacang tanah. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. 2.3. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk tersebut untuk mencegah ketengikan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani. bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan. namun . biji kecipir. Proses pembuatannya sama dengannouc-mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan.shot tsuru dipersiapkan dari sarden. Di Jepang.Patis ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan merebusnya. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah. Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikanClupeidae dan dapat pula dari ikan kecilkecil. Di beberapa daerah Thailand. 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liternam-pla.nam- pla juga terkadang dibuat dari ikan air tawar. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya.

daging. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya. Kedelai dapa . Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 . ikan segar. hampir menyamai kadar protein susu skim kering. jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. tahu dan tempe. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik. bahan tersebut perlu diawetkan. dan telur ayam. kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi.penambahan bahan lain seperti wijen. jagung. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk.14 gram kedelai. serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.43 %. tepung singkong. kacang hijau. kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157. Untuk mengatasi masalah ini. Dibandingkan dengan beras.

dan lain-lainnya. penggiling. dan cetakan. kecap. keripik tempe. Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan K . Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana. tahu.diolah menjadi: tempe. susu. kecuali mesin pengupas. dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga.

Kemudian rebus .1 BAHAN 1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg 2) Jamur tempe 3 gram 3) atau daun usar 1 lembar 4) Daun salam 2 lembar 5) Sereh 1 batang pendek 6) Daun jeruk 1 lembar 7) Laos ¼ potong 8) Pokak 1 sendok teh 9) Gula merah 6 kg 10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter 11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air 3.BAB III PEMBAHASAN 3.1 PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI 3.2ALAT 1) Panci 2) Tampah (nyiru) 3) Kain saring 4) Sendok pengaduk 5) Botol yang sudah disterilkan 3.1.1.1.3 PEMBUATAN 1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam.

tambahkan larutan garam. Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan. 2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan.300C) selama 3-5 hari. 4) Segera tuangkan air bersih. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-300C). lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan. .sampai kulit kedelai menjadi lunak. 3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25 . masak hingga mendidih lalu saring.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful