Receitas Marroquinas

COZINHA MARROQUINA Mais de oitenta receitas saudáveis Badanas: Com este livro poderá apreciar as delícias da cozinha do Norte

de África. Abrangendo todas as ervas aromáticas e especiarias típicas de Marrocos, estas receitas utilizam menos sal e menos gorduras mantendo sempre a autenticidade dos sabores. As receitas são fáceis de preparar e adequadas a todas as ocasiões, desde as refeições mais rápidas do dia-a-dia aos pratos mais elaborados para os dias especiais. Escolha entre uma tigela da saborosa Harira, a um delicioso Tajine de Peixe com Cuscuz, Briouats com queijo de cabra ou uma autêntica sobremesa marroquina, como por exemplo os Cornos de Gazela ou os Ghoriba. Nada Saleh Dip Ion é uma nutricionista afamada e membro da British Academy of Gastronomes. Trabalha como consultora de um restaurante e é convidada frequente de programas de rádio e de televisão. Um dos seus livros, Seductive Flavours of the Levant, foi um dos candidatos ao prémio André Simon Cookery Book of the Year em 2003. Fotografia da capa: © Octopus Publishing Group Limited/Gus Filgate Das escondidas ruas de Fez e Casablanca, dos souks de Tânger e Marraquexe, dos remotos vales e sopés do maciço montanhoso do Atlas... Agora pode apreciar todos os sabores da cozinha

marroquina sem qualquer sentimento de culpa!

COZINHA MARROQUINA Tradução de Dina Antunes

Nota O sistema métrico e o sistema imperial foram incluídos em todas as receitas. Utilize apenas um dos sistemas e não uma combinação dos dois. Todas as receitas foram elaboradas de acordo com as medidas padrão de uma colher. 1 colher de sopa = uma colher de 15 ml 1 colher de chá = uma colher de 5 ml Este livro contém pratos confeccionados com ovos crus ou mal cozinhados. Pessoas particularmente sensíveis aos efeitos de infecções causadas por salmonelas (idosos, grávidas, crianças e pessoas com imunodeficiências) devem evitar a ingestão de pratos que incluam estes ingredientes. Uma vez preparados, estes pratos deverão ser conservados no frio e consumidos de imediato. Este livro inclui pratos confeccionados com frutos secos. As pessoas com intolerância a este tipo de alimentos não os deverão consumir. Aconselha-se também a leitura atenta dos rótulos de ingredientes pré-preparados para a possível inclusão deste tipo de ingredientes.

Os fornos devem ser pré-aquecidos à temperatura indicada. Se utilizar um forno com ventoinha siga as instruções do fabricante de forma a ajustar correctamente o tempo e a temperatura de cozedura. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida, armazenada ou transmitida de forma alguma, nem por quaisquer meios electrónicos, mecânicos, por fotocópia, gravação ou outros, sem a prévia autorização por escrito da editora. Sumário 6 Introdução 16 Sopas 28 Saladas 56 Galinha 76 Borrego 100 Peixe 114 Vegetais 134 Pastéis 142 Sobremesas 158 Índice 160 Agradecimentos Introdução A minha viagem por Marrocos teve início na antiga cidade

A oeste de Marraquexe fica Essaouira.C. mas aquele que mais me fascinou foi o que vendia frutas. conhecida pelos cominhos. os limões. pretas e verdes e conservas de limão e pimenta. tais como o Tajine de Peixe com Cuscuz. as alcachofras. assim como local de encontro de comerciantes. um encantador de serpentes. No maciço montanhoso do Atlas. Vi também pilhas de romãs. as tâmaras. os damascos. revela uma imensidão de souks dentro de souks. Aí tive a oportunidade de provar deliciosas especialidades. Uma visita ao souk. onde nuvens de fumo se libertam dos atarefados restaurantes de rua que grelham kefta e merguez. deparei-me com um contador de histórias. baldes de azeitonas vermelhas. Fundada em 1062. um labirinto de ruas e ruelas. foi um importante ponto de passagem para as caravanas. (é também a eles que se deve a introdução das oliveiras). largamente utilizados pela cozinha marroquina. As laranjas. Descendo a costa. os habitantes de uma aldeia berbere receberam-me com extrema generosidade e . cozinhado com cebolas e passas (ver página 12) e Sardinhas em Ervas Aromáticas — bolas de sardinha picada em molho de tomate (ver página 106). enquanto a leste e para o interior fica a aldeia de Sidi al Mukhtar. famosa pela pesca à sardinha. uma vidente e um jovem rapaz — maquilhado e vestido como uma mulher — balançandose numa bonita dança do ventre. e Tarazout onde se cultivam bananas. No conhecido mercado de Jemaa el-Fna. pirâmides de coloridas especiarias. uma cidade fortificada na costa Atlântica. os figos. introduzidas pelos Fenícios que chegaram a Marrocos aquando das suas viagens nos séculos IV e V a.de Marraquexe. vegetais. o açafrão e outros foram mais tarde trazidos pelos Árabes. as beringelas. encontramos Agadir.

presentearam-me com pratos típicos da região. quando os figos-da-índia estão maduros. depois descascamse e secam ao sol para serem utilizados no Inverno. batata. tais como Urkimen (cuscuz de sêmola de cevada. A minha primeira viagem a Marrocos ocorreu há alguns anos e teve como destino Fez. cenoura. tais como Maqfoul. Marrocos foi governado por várias dinastias e muitas são as influências que se reflectem na sua cultura e modo de vida. No Verão. Amlou (ver página 11) e muitos outros para os quais todas as famílias contribuíram: uma trazendo as cebolas. Os seus espinhos são retirados com folhas de palmeira. . continuo fascinada pela sua aura misteriosa e mágica. enquanto as frutas e os vegetais nos fazem sonhar com a tarte de massa filo B’steeya (ver página 72) pela qual Fez é famosa. outra as amêndoas e o mel e por aí fora. um dos locais mais sagrados de Marrocos. Os aromas das ervas silvestres e das especiarias misturam-se com o cheiro a comida. como se nessa singularidade o país pretendesse afirmar a sua independência e orgulho. As noites na montanha são bastante frias e foram bem reconfortantes os tajines de carne. Por entre as rochas e colinas dos montes Atlas abundam os cactos e podem aí ser encontrados figos-da-índia. um autêntico labirinto de ruelas estreitas. ervilhas e azeitonas como os que provei em Tafraout. e os pratos de figo e noz do sul ou as receitas com damasco e amêndoas do norte. os vendedores abremnos com uma faca. borrego com tomates e cebolas (ver página 95). outra o milho. com os magníficos tajines. Tal como outrora. A cozinha marroquina é bem diferente da praticada no Médio Oriente e no Norte de África. ver página 120). são uma verdadeira atracção para os turistas e um regalo para os sentidos. Os mercados. exibindo a sua cor alaranjada.

árabes e judeus deixaram a sua marca na cozinha nacional. Alimentação saudável Vivemos numa época dominada por uma grande controvérsia sobre a alimentação. Podemos utilizar manteiga ou será demasiado rica em gorduras saturadas? Será mais aconselhável seguir uma dieta rica em proteínas ou devemos adoptar uma dieta vegetariana? De que forma podemos saber o que é melhor para a nossa saúde e qual a melhor maneira de a preservarmos? Uma dieta equilibrada Quando era adolescente. Privei-me dos . sendo fonte de alegria e uma oportunidade de juntar toda a família. Poderia ter evitado todas as dietas e consequentes aumentos de peso se tivesse comido as refeições nutritivas e caseiras que a minha mãe preparava. Ao longo deste livro irá encontrar receitas fantásticas que promovem a saúde e o bem-estar. Um passado glorioso e uma população composta por berberes. A partilha de refeições é um factor de grande importância na vida dos Marroquinos e a cozinha caseira faz parte do dia-adia.C. e orgulho. são uma boa escolha para todos aqueles que pretendem perder peso. Muitos dos pratos que podemos apreciar na literatura árabe são prova dessa influência. por essa razão. a minha principal preocupação era ser magra a qualquer custo. Primam por um baixo teor de gordura e sal e. uma vez que Marrocos foi o principal fornecedor de homens para a invasão e ocupação de Espanha a partir do século VIII d.Independência tendo em conta que os Otomanos pararam a sua expansão mesmo às portas do reino. Um dia somos aconselhados a consumir determinado alimento e no dia seguinte dizem-nos para o evitarmos.

Continuei nesse caminho até entender o quão importantes esses alimentos são para o nosso bem-estar físico e mental. cuscuz. o meu plano alimentar baseia-se na investigação científica. Actualmente. na lógica. sementes. Ao fazer refeições saudáveis . arroz. Ter doces para a sobremesa também não faz mal. lentilhas. frutos secos. porém essa necessidade deverá ser compensada com alimentos ricos em nutrientes que ajudem o cérebro a lidar com as adversidades da vida. grão.alimentos e gorduras essenciais para fortalecer o sistema imunitário e fornecer a energia necessária para atingir o equilíbrio mental e emocional. Sirva-os com vegetais frescos e elabore refeições deliciosas para a sua família e amigos. especiarias. Doces A vida pode ter momentos menos bons e por vezes damos por nós a desejar alimentos ricos em gorduras ou em açúcares que oferecem um conforto temporário. vitaminas e minerais. Confeccione refeições leves como briouats. etc. doces de leite. Abasteça a dispensa de feijão. Isso nem sempre é negativo. no senso comum e na sabedoria dos nossos antepassados. A cozinha caseira oferece-lhe a vantagem de saber sempre o que tem no prato e de controlar sempre a qualidade e quantidade dos ingredientes. — todos fontes de proteínas vegetais. sopas e saladas para que ao abrir o frigorífico tenha sempre algo nutritivo para comer. azeite. Cozinhar pratos saudáveis ajuda a manter a nossa saúde e vitalidade e não implica necessariamente ingredientes dispendiosos. mas em vez de se saciar com doçaria altamente calórica prepare pratos como Doce de Arroz com Amêndoas (ver página 148) ou Salada de Frutos Secos (ver página 152).

cancro e perdas de memória. com muitos tipos de cancro. no óleo de amendoim. ajudam a proteger os órgãos internos. com a obesidade. presentes no azeite. e as gorduras polinsaturadas. no queijo. Reduzir a gordura na sua dieta Apesar da sua má reputação. na argânia. no óleo de coco. o sistema nervoso e as células do corpo saudáveis e são indispensáveis para a assimilação das vitaminas lipossolúveis A. nas nozes e em peixes de água fria. .vai eliminar o sentimento de culpa por ter ingerido calorias desnecessárias. na soja. nas natas. pois estas estão comprovadamente relacionadas com as doenças cardiovasculares. na gema do ovo. com os altos níveis de colesterol LDL (“mau colesterol”). que se encontram na carne. entre outros problemas. nas sementes de sésamo. as gorduras monoinsaturadas. na manteiga. Existem três tipos de gorduras: as gorduras saturadas. Se ainda assim desejar “adoçar a boca” experimente tajines como o de Borrego com Ameixas e Damascos (ver página 78) e o de Galinha. D. tensão alta. incluindo os óleos ómega-3 e ómega-6 essenciais ao nosso organismo e que se encontram no milho. E e K. Desenvolver bons hábitos alimentares é vital para o sistema imunitário e para o bom funcionamento do cérebro. mantêm o cérebro. nos óleos de girassol e de açafrão. Vários estudos realizados sobre as dietas dos países mediterrânicos demonstram que todos aqueles que as praticam têm menor probabilidade de vir a ter problemas cardíacos. Estes resultados vêm salientar a necessidade de mantermos uma dieta variada e pobre em gorduras saturadas. Grão e Passas (ver página 68). as gorduras são boas fontes de energia e calor. na pêra abacate e nas azeitonas.

uma sopa confeccionada com feijão seco. especiarias e azeite extra-virgem que ajuda a acalmar e a fortalecer o sistema imunitário. mas pobres em gorduras saturadas como. . ervas. procurei cozinhas com pratos de alto valor nutricional. ovos e amêndoas envolvidos em camadas de warka (massa filo). alho. durante o mês do Ramadão. oferecendo variedade de pratos com interessantes misturas de ingredientes que são simultaneamente saborosos e ricos em nutrientes necessários para satisfazer as nossas necessidades diárias. vitaminas e minerais ao organismo e toda a energia necessária para o seu funcionamento. Os Camarões M’chermel em Molho de Tomate (ver página 108) ou as sardinhas são uma boa fonte de ácidos gordos naturais (ómega-3) que ajudam a regular o nível de colesterol. Estes incluem pratos como a Sopa de Sêmola de Cevada (ver página 24) ou Bissara (ver página 26). o jejum é interrompido com essa sopa servida com tâmaras e briouats. por exemplo. Diminuir as quantidades de manteiga que por vezes são espalhadas sobre a massa torna-a mais fácil de digerir. Esta receita fornece proteínas. Outra sopa reconfortante é a Harira (ver página 22). sendo uma excelente fonte de proteína vegetal que ajuda a proteger o organismo e a combater a insónia e o stress. Os pratos ricos em hidratos de carbono são outro exemplo. nestes A dieta marroquina uma encaixa-se substancial perfeitamente critérios.Tendo isso em mente. a famosa B’steeya (ver página 72) é uma combinação de frango ou pombo. Os pratos de peixe são também excelentes. especiarias. Por exemplo. a manteiga. actuam no desenvolvimento neurológico do sistema nervoso central e têm efeitos anti-envelhecimento. A comida marroquina possui muitas propriedades benéficas.

Equipamento Os utensílios não e equipamento muito dos utilizados europeus. picar ou reduzir os vegetais. Os excessos podem ter efeitos irreversíveis sobre o nosso organismo. um remédio natural para a insónia. Tachos e Panelas Frigideiras. tente escolher ingredientes saudáveis recordando-se que a chave para uma alimentação correcta é equilíbrio. pois o metal tem tendência para se infiltrar nos alimentos. combinados com exercício físico e meditação. peixe ou carne. Os guisados e caldos são cozinhados na parte de baixo. Ervas como os coentros.Por exemplo. Saúde e bem-estar Sempre que possível. enquanto a panela superior (cujo fundo é perfurado) é utilizada para cozinhar (no vapor) os cuscuz. grãos. caçarolas e tachos anti-aderentes de diferentes dimensões. os vegetais. desintoxicam o organismo e auxiliam a digestão. as cebolas e o alho ajudam a impedir a formação de coágulos sanguíneos e a hipertensão. O frango. a carne e o peixe. na cozinha na marroquina diferem excepto couscoussière. a salsa. as amêndoas e os derivados do leite são uma excelente fonte de proteínas e de triptofano. Picadora. moderação e pensamento positivo. Couscoussière — uma panela dupla. sementes. Almofariz e pilão São úteis para esmagar alho ou ervas . Não use tachos ou panelas de alumínio. misturadora ou batedeira para cortar. a hortelã e o tomilho mantêm a circulação sanguínea mais fluida.

um acepipe berbere no qual amêndoas torradas e finamente cortadas são amassadas com óleo de argânia e mel até se obter uma mistura consistente e brilhante. . Ingredientes Óleo de argânia É extraído do fruto da argânia (Argan spinosa) que cresce no sudoeste de Marrocos. O melhor óleo de argânia é o extra-virgem.aromáticas e moer especiarias e a almécega. ou como tempero de pratos cozinhados. Utilize um afiador de facas para as manter sempre afiadas. O óleo de argânia é utilizado em saladas e é delicioso com cuscuz ou pimentos. Colheres de pau de diversos tamanhos. Adquira-o numa loja de confiança. Bata gentilmente e esmague os ingredientes contra o fundo do almofariz. É rico em vitamina E e em ácidos gordos naturais e tem um acentuado sabor a avelã combinado com um ligeiro travo a queijo maduro. copos e colheres medidoras e recipientes e tigelas de vidro são sempre de grande utilidade. leves e resistentes ao calor. prefiro os de madeira pois o seu interior mais rugoso ajuda a esmagar os ingredientes. São fortes. Facas Escolha uma faca de qualidade para cortar ervas. escorrer e filtrar. Peneiras e passadores de diferentes tamanhos são úteis para escumar. Também é usado na confecção de Amlou. vegetais e frutas e outra para a carne e para o peixe. e açúcar sobre a almécega antes de os esmagar. práticas. Pessoalmente. Equipamento adicional Espátulas. Não se esqueça de polvilhar um pouco de sal sobre o alho e as ervas. balança. tesoura.

Os cuscuz de cevada são vendidos nas lojas marroquinas no seu estado cru ou pré-cozinhados. O segundo tipo é a menos dispendiosa cássia. São utilizados em sopas e em muitos outros pratos.Canela Existem dois tipos de canela. São feitos a partir de trigo amolecido com água (com uma pitada de sal) e um pouco de farinha que depois é peneirado e seco ao sol. belboula. A verdadeira canela é a casca interior da árvore da canela seca e depois enrolada para formar canudos. É fácil de adquirir e muito utilizada nos doces. é mais pura do que a normal e pode ser aquecida a temperaturas mais elevadas. Por essa razão. é um ingrediente largamente utilizado na cozinha e doçaria do Médio Oriente e do Norte de África. são feitos a partir de cevada partida ou esmagada e são os cuscuz tradicionais dos berberes do Sul de Marrocos. Os cuscuz de cevada. A canela e a cássia fazem ambas parte do Ras al-hanout (ver página14). da mesma família. é um prato de cuscuz de milho no qual as folhas dos nabos são cozidas até ficarem tenras. Ver modo de preparação na página 14. com uma superfície macia e sabor adocicado. Os cuscuz de milho são geralmente incluídos no Tajine de Peixe com Cuscuz (ver página 112). Manteiga clarificada É manteiga à qual foi retirada os resíduos lácteos. Os cuscuz são cozidos no vapor do aromático guisado que os acompanha. cortadas em tiras fininhas e por fim colocadas sobre os grãos de . É de cor castanha-clara. Cuscuz Os cuscuz são o alimento principal do Norte de África e o ingrediente de muitos e saborosos pratos e doces. Beddaz. como é o caso do Urkimen (ver página 120). Tanto na forma de casca como em pó. Conserva-se durante meses no frigorífico. A casca da cássia é castanha-escura e tem uma textura mais grosseira e um gosto menos delicado. uma especialidade da região de Ourzazate. escorridas.

Cubebas São as bagas de um arbusto trepador. Tem um sabor forte semelhante ao da pimenta preta e faz parte da mistura do Ras al-hanout (ver página 14). Acrescente-a no final da cozedura. Malva-silvestre (Malva sylvestris) Esta prolífera planta teve origem na região mediterrânica.cuscuz. Possuem um sabor forte e picante e algumas têm mesmo um ligeiro travo a limão. é possível que se torne azeda se ferver durante muito tempo. os cuscuz são comidos formando um pequeno aglomerado de grãos com três dedos da mão direita e depois levando-os à boca. É também um dos ingredientes da mistura de especiarias do Ras al-hanout (ver página 14). Frutose ou açúcar da fruta Proveniente do mel e da fruta. Em Marrocos. A frutose pura pode ser adquirida em lojas de produtos naturais. Em Marrocos. Dependendo da marca. no entanto assegure-se que compra uma marca de qualidade. poderá utilizar menores quantidades. estas sementes são conhecidas como Lissanel-tair (a língua do pássaro). por isso. Grãos do paraíso Estes grãos picantes de cor castanha e formato piramidal são originários da África Ocidental e muito utilizados no Ras al-hanout (ver página 14). Esta especiaria é bastante apreciada em Marrocos e está incluída na mistura de especiaria do Ras al-hanout (ver página 14). mas está agora espalhada por . Pimenta longa (Piper longum) Esta especiaria é originária do Sul da Ásia. possui menos calorias que o açúcar de mesa e o adoçante e. Fruto do freixo (Fraxinus) O fruto possui uma casca cinzenta clara e é composto por pequenas sementes envolvidas por uma pele semelhante a uma folha em forma de asa.

Em Marrocos.todo o mundo. . onde é bastante apreciada. é conhecida como Bekkoula e as folhas são utilizadas em saborosos pratos.

em especial das beringelas. Hortelã Existem diversas variedades de hortelã em Marrocos e é comummente usada para aromatizar saladas e também acrescentada ao pão. O xarope doce é utilizado em bebidas. beringelas. e algumas saladas. Também é acrescentada à água para lavar as mãos antes e depois das refeições. Em Marrocos é utilizada para aromatizar o doce de arroz e no Ras al-hanout (ver página 14). árvore nativa da região mediterrânica. O xarope de romãs ácidas é geralmente utilizado para complementar o sabor de alguns vegetais. em especial nas regiões a oeste e a norte de Marrocos. A água de rosas é bastante utilizada para aromatizar bolos e pães doces e em algumas zonas de Marrocos os botões de rosa são adicionados ao Ras al-hanout (ver página 14). tem um odor muito agradável e em Marrocos é bastante utilizada em saladas. A hortelã vai bem com tomates. Água de flor de laranjeira Obtida a partir das flores da laranja de Sevilha (citrus aurantium). tajines e na confecção de doces. Pode ser utilizada para aromatizar a salada de pepino e dá um sabor fresco às saladas de frutas. Dela também se faz chá.Almécega Resina proveniente da Pistacia lentiscus. como as Tiras de Borrego com Sumo de Romã (ver página 94). É necessária apenas uma pequena quantidade. . de pratos de carne. beterrabas e cenouras. Água de rosas É uma essência aromática destilada a partir da rosa de Damasco (Rosa damascena). Xarope de romã É confeccionado fervendo o sumo das sementes da romã até se obter um xarope mais ou menos espesso. Pode ser feito a partir de romãs doces ou ácidas.

posição 1 do forno a gás. Para a confeccionar. poderá secar os pimentos em forno pré-aquecido. e deixar durante 30—40 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer. TRÊS Transfira o conteúdo do frasco para um robô de cozinha e moa tudo até obter uma mistura macia. Em alternativa. sardinhas e beringelas grelhadas. Repita a operação com os chillis. É tão deliciosa que costumo barrá-la no pão de azeitonas quando me apetece um pequeno lanche. Feche bem o frasco e reserve durante 3—4 dias. posição 2 do forno a gás. utilizo pimentos vermelhos e chillis de picante médio assim como muito picantes em vez de apenas chillis muito picantes. azeitonas. como se faz na Tunísia. sem sementes (opcional) || 2 dentes de alho grandes || uma pitada de sal || azeite extravirgem UM Coloque os pimentos e os chillis ao sol a secar. Coloque o puré de volta no frasco e utilize sempre que necessitar. anchovas. INGREDIENTES 2 pimentos vermelhos sem sementes e cortados às tiras || 1—2 chillis de picante médio. durante 15—20 minutos e depois reduzir o calor para 140°C (275°F). cuscuz. Pode servir a Harissa com batatas.Receitas básicas Harissa Esta pasta de chillis típica da Tunísia é bastante apreciada em Marrocos. mas tenha atenção que estes secam muito rapidamente — 5 minutos ou menos. os chillis (e o chilli muito picante. Dependendo do calor esse processo poderá demorar 1—2 dias. . DOIS Coloque os pimentos vermelhos. 150°C (300°F). sem sementes e cortados ao meio || 1 chilli muito picante. o alho e o sal num frasco de vidro e cubra com azeite. se usar).

Beqqoula. TRÊS Usando uma colher de chá de cabo comprido. . Lave o limão em conserva antes de utilizar. Disponha os limões na vertical. DOIS Corte os limões em quartos desde a ponta até cerca de três quartos do fundo. poderá cobrir os limões com água morna.Rende cerca de 250 g Análise nutricional por frasco 1200 kJ — 290 kcal — 4 g proteínas — 16 g hidratos de carbono — 12 g açúcares — 23 g gordura — 3 g gordura saturada — 4 g fibra — 0. uns ao lado dos outros. num frasco esterilizado. Em Marrocos utiliza-se apenas a casca do fruto em pratos como Tangia. Misture o restante sal e o sumo do limão e coloque um peso no cimo. encha o centro de cada limão com ½ colher de chá de sal e volte a unir os lados. Em alternativa. A casca é cortada em fatias com 5 mm (¼ polegada) de largura e a polpa não é aproveitada. desencerados || 5 colheres de chá de sal marinho || sumo de um limão grande UM Esfregue os limões sob água corrente e depois deixe-os mergulhados em água fria durante 1 hora. Escorra e seque bem com papel de cozinha. QUATRO Feche o frasco e guarde-o num local seco e sem luz durante 3—4 semanas antes de utilizar.01 g sódio (se não for acrescentado sal) Conserva de limão É bastante simples de preparar. Tajine de Galinha e Azeitonas. e outros. deixando-os unidos na base. INGREDIENTES 8 limões pequenos.

Rende cerca de 60 g Análise nutricional por frasco 290 kJ — 70 kcal — 4 g proteínas — 13 g hidratos de carbono — 3 g açúcares — 5 g gordura — 2 g gorduras saturadas — 0 g fibra — 0.9 g sódio Ras al-hanout (Dono da Loja) É uma famosa mistura de especiarias marroquina. INGREDIENTES 15 g (½ oz) de gengibre seco || 5 g (¼ oz) de pimenta longa || 5 g (¼ oz) pau de canela || 5 g (¼ oz) de casca de cácia || 5 g (¼ oz) noz-moscada inteira || 3 anis-estrelado || 5 g (¼ oz) de cardamomo || 5 g (¼ oz) de pimenta branca em grão || 5 g (¼ oz) de bagas de zimbro || 7 cravos-da-índia || 7—10 pedaços pequenos de almécega || 5 g (¼ oz) de cubebas || 5 g (¼ oz) de macis em pó || 5 g (¼ oz) de grãos do paraíso || 5 g (¼ oz) de fruto do freixo || 15 g de açafrão-da-índia || 5 g (¼ oz) de galanga UM Coloque todos os ingredientes numa trituradora eléctrica e moa até obter um pó homogéneo.01 g sódio Molho Chermoula INGREDIENTES 50 g (2 oz) de coentros picados || 2 dentes de .Rende cerca de 850 g Análise nutricional por frasco 600 kJ — 144 kcal — 8 g proteínas — 25 g hidratos de carbono — 25 g açúcares — 2 g gordura — 1 g gordura saturada — 34 g fibra — 9.

DOIS Retire o tacho do lume e com uma escumadeira remova a espuma que se formou à superfície. Rende cerca de 100 g Análise nutricional (total) 1349 kJ — 324 kcal — 10 g proteínas — 21 g hidratos de carbono — 0 g açúcares — 24 g gordura — 2 g gorduras saturadas — 0 g fibras — 2.8 g sódio (para manteiga com sal). Rende cerca de 225 g (7 oz) Análise nutricional (total) 6820 kJ — 1658 kcal — 0 g proteínas — 0 g hidratos de carbono — 0 g açúcares — 184 g gordura — 122 g gordura saturada — 0 g fibra — 0. TRÊS Despeje cuidadosamente a manteiga para uma tigela deixando os resíduos sólidos no tacho.0 g sódio Manteiga clarificada INGREDIENTES 225 g (7½ oz) de manteiga UM Coloque a manteiga num tacho e leve ao lume durante 1—2 minutos até derreter e começar a ferver.alho sem casca || 1 colher de chá de sal || 2 colheres de chá de cominhos em pó || 1 colher de chá de pimentão doce (paprica) || ¼ colher de chá de pimenta-de-caiena || ½ colher de chá açafrão-da-índia || 1 colher de sopa de sumo de limão || 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || 1 cubo de gelo UM Misture todos os ingredientes no robô de cozinha até obter um preparado macio. 0 g sódio (para manteiga sem sal) .

O vapor produzido pela água ou pelo guisado penetra pelos buracos e coze os grãos. Nesta altura. utilizando as costas da colher de pau para desfazer quaisquer pedaços maiores. Os grãos são depois retirados e espalhados sobre o tabuleiro ou tacho. Os grãos são depois esfregados cuidadosamente entre as palmas das mãos para desfazer quaisquer pedaços acumulados. os grãos são lavados e escorridos e depois espalhados sobre um tabuleiro de madeira ou tacho pouco profundo e arejados. Em seguida. Pode então polvilhá-los com sal. poderá acrescentar caldo de carne. São deixados a repousar durante 15—30 minutos até a água ser completamente absorvida e ficarem mais ou menos secos. utilizando os dedos num movimento circular. que está cheia com três terços de água a ferver ou com um guisado. Não tape os grãos durante a cozedura ou ficarão demasiado empapados. são transferidos para a secção perfurada da couscoussière e colocados sobre a parte inferior. Em seguida. desta vez durante 10 —15 minutos. e dependendo da receita. Os grãos são então humedecidos com 3—4 mãos-cheias de água e. mel . como anteriormente. retire e espalhe-os sobre o tabuleiro ou tacho.Como preparar cuscuz Para cozinhar os cuscuz da maneira tradicional (utilizando cuscuz frescos e não a variedade pré-cozinhada que se encontra comummente à venda). Repita todo o processo uma vez mais e depois espalhe os cuscuz numa travessa e acrescente azeite ou manteiga. Quando os grãos começarem também a soltar vapor. e deixados a cozinhar no vapor. são esfregados entre as palmas das mãos para eliminar possíveis grumos e transferidos uma segunda vez para a couscoussière para cozerem no vapor durante 15—20 minutos. arejados e deixados a secar.

Os cuscuz de cevada são cozinhados em vapor por duas vezes durante 30 minutos cada. O chá de hortelã tornou-se a bebida nacional de Marrocos. é oferecido como forma de boas vindas ou como acompanhamento das horas de lazer. Bem no interior dos souks (mercados) e nas ruas das cidades mais rurais é comum vermos passar bandejas de prata ou cobre transportando copos com chá de hortelã adoçado com vários torrões de açúcar e passadas de banca em banca ou servido nos cafés para acalmar as gargantas secas. dependendo da receita. ao qual acrescentam absinto. hortelã. uvas passas. coloque os grãos de cuscuz numa peneira e coloque-a sobre água a ferver ou um guisado e cozinhe-os como acima descrito. Certifique-se que a peneira fica suficientemente alta de modo a que não toque na água e apenas o vapor chegue aos grãos. galinha ou peixe. . sejam elas formais ou não. Actualmente. dependendo da região. o chá é a bebida de eleição e em diversas ocasiões. é acrescentada uma grande variedade de vegetais ou frutos secos aos cuscuz. Se não tiver uma couscoussière. dê asas à sua imaginação e experimente. Os cuscuz cozinhados são amontoados em pirâmide e servidos com tâmaras. que se diz ter entrado no país por Gibraltar. Há quem diga que os melhores pratos de cuscuz com frutos são preparados pelos judeus de Fez. Chá de hortelã O café era bastante popular em Marrocos até os Ingleses introduzirem o chá. açafrão. Os Marroquinos usam o chá verde. Hoje em dia. mas existem também várias infusões locais aromatizadas com ervas ou especiarias. vegetais. carne. Por isso. seguindo a preparação acima descrita.ou leite.

INGREDIENTES ½ colher de sopa de azeite extra-virgem || 125 g (4 oz) de cebola. camarões ou salmão. que se acredita dar energia. Ferva a água. picados || uma pitada generosa de filamentos de açafrão || 2 tomates. contém um teor insignificante de cafeína e.flor de laranjeira. Depois de acrescentada a água reserve a infusão durante 1—5 minutos. Pode ser utilizado qualquer outro peixe branco. mas espere 3 minutos antes de a deitar sobre as folhas. Sopas Sopa de peixe Esta sopa de peixe exala um aroma maravilhoso e os vegetais e especiarias acrescentam-lhe um colorido muito atraente. Para aromatizar um pouco mais. 5 raminhos de salsa || .8 litros (3 quartilhos) de água || 1 kg (2 lb 2 oz) de perca com cabeça. ou a gosto || 1. coloque na chávena algumas folhas de hortelã ou qualquer outra erva ou especiaria mencionada acima. É excelente ao outro dia. Para fazer uma chávena de chá verde coloque ¾-1 colher de chá de folhas de chá verde (ou como preferir. no Inverno. não afecta o sistema nervoso. O chá é bebido sem qualquer adição de açúcar. acelera o metabolismo. mais forte ou mais fraco) numa chávena. alguns grãos de pimenta preta. ½ limão. picados || 1 colher de chá de sal. O chá verde é benéfico a vários níveis. finamente picada || 4 dentes de alho. o Ras al-hanout (ver página 14). por isso. cravo-da-índia e. sem escamas e sem tripas || ½ colher de chá de pimenta preta || uma pitada de noz-moscada || 1 raminho de cheiros: 2 folhas de louro. ajuda a baixar os níveis de colesterol e a reduzir o risco de cancro.

40 g (1½ oz) de aipo. Para 4—6 pessoas . o funcho e as cenouras. grosseiramente cortado || 2 cenouras. retirando a espuma com uma escumadeira. Adicione 600 ml (1 quartilho) da água e deixe levantar fervura. Adicione a mistura de tomate e deixe ferver. TRÊS Passe o peixe por água e escorra o excesso. Transfira o peixe para um prato. o açafrão-da-índia e a salsa. QUATRO Coloque o raminho de cheiros numa panela grande juntamente com a cabeça do peixe e os 3 pedaços de peixe por cima. Sirva a sopa quente com pão e azeitonas. cortado em cubinhos || 125 g (4 oz) de funcho. DOIS Transfira o preparado para uma centrifugadora ou liquidificadora e misture bem até ficar macio. depois esfregue o interior e o exterior com o restante sal e polvilhe a cavidade com uma pitada da pimenta e noz-moscada. CINCO Ferva os vegetais e a cabeça do peixe durante mais 8—10 minutos. depois acrescente os tomates e o sal e deixe cozinhar em lume brando durante 2—3 minutos. Retire a cabeça e acrescente a restante pimenta. raladas grosseiramente || ½-¾ colher de chá de açafrão-da-índia || uma mão-cheia de coentros finamente picados UM Aqueça o azeite num tacho médio e salteie a cebola e o alho durante 1—2 minutos. Acrescente o aipo. Reduza o lume e cozinhe durante 10—15 minutos. Retire a cabeça ao peixe e corte-o em 3 pedaços. Acrescente o sumo do limão. volte a adicioná-lo ao caldo e deixe ferver em lume brando durante 1 minuto. Reduza o lume e deixe cozer lentamente durante 5 minutos ou até o peixe estar cozido. Tire as espinhas ao peixe. Acrescente a restante água e leve a lume médio.

o sal e ½ colher de sopa de azeite.2 litros (2 quartilhos) de água || 1 cebola. cortada aos pedaços || 1.6 g sódio (se usar 1 colher de chá de sal) Dica saudável É um prato com quantidades consideráveis de vitaminas B (benéficas para o sistema nervoso). reduza o lume e cozinhe em lume médio-baixo durante 10—15 minutos até os ingredientes ficarem tenros. assim como betacaroteno e licopeno. magnésio. cortada ao meio || 1 pauzinho de canela || 2 dentes de alho grandes || 2 colheres de chá de sal. o pauzinho de canela. . com acção comprovada na prevenção do cancro. sem pele || 1 colher de chá de açafrão-da-índia || uma pitada generosa de pimenta preta || 4—5 colheres de sopa de iogurte natural || uma mãocheia de salsa ou hortelã picada UM Coloque a abóbora e a batata doce numa panela e acrescente a água. Deixe levantar fervura. ou a gosto || 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem || 75 g (3 oz) de grão-de-bico. Sopa de abóbora Vai deliciar-se com esta saborosa e colorida sopa inspirada numa farta sopa de abóbora que os judeus de Marraquexe preparam durante a Páscoa. o alho. INGREDIENTES 1 kg (2¼ lb) de abóbora sem casca.Análise nutricional por dose 986 kJ — 245 kcal — 38 g proteínas — 7 g hidratos de carbono — 6 g açúcares — 7 g gordura — 1 g gordura saturada — 2 g fibra — 0. DOIS Retire o pauzinho de canela. fósforo e enxofre. sem sementes e cortada aos pedaços || 250 g (8 oz) de batata doce. potássio. demolhado. escorrido e pré-cozinhado (ver página 20) || uma mão-cheia de favas frescas ou congeladas. a cebola.

Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 1299 kJ — 310 kcal — 12 g proteínas — 35 g hidratos de carbono — 13 g açúcares — 15 g gordura — 7 g fibra — 1 g sódio (se utilizar 2 colheres de chá de sal) Dica saudável Esta sopa é rica em ingredientes que contêm compostos anti-cancerígenos e anti-envelhecimento. QUATRO Entretanto. poderá servir em tigelas individuais e acrescentar uma colher de sopa de salsa ou hortelã a cada uma. Possui também antioxidantes. o açafrão-da-índia e a pimenta numa tigela. misture-a apenas no azeite quente).Transfira o preparado para uma misturadora ou liquidificadora e misture bem até ficar macio (é provável que tenha de dividir o preparado em duas partes) ou esmague bem numa peneira de rede. Deixe cozinhar durante 5—7 minutos. junte o restante azeite e a salsa. Acrescente a mistura ao preparado de abóbora e mexa tudo muito bem. não a salteie. a abóbora e o gengibre fresco fazem desta sopa um prato bastante saudável e. TRÊS Coloque a 1½ colheres de sopa do restante azeite. Em alternativa. mexa durante alguns segundos e depois retire do lume (se utilizar hortelã. acrescente o iogurte e mexa até ficar macio. aqueça uma frigideira pequena. deite a sopa para uma terrina grande e misture a salsa ou a hortelã. Acompanhe com pão estaladiço. adicione o grão (pode retirar a pele ao grão. betacaroteno e vitaminas B e E. Coloque de volta na panela. as favas e deixe cozinhar em lume médio-baixo. CINCO Para servir. uma vez . se desejar). mexendo de vez em quando. Harira vegetariana As courgetes.

o . cortada em pequenos cubos || 175 g (6 oz) de abóbora sem casca. DOIS Adicione as lentilhas. as favas. ou a gosto || uma pitada generosa de pimenta preta || cerca de ½ colher de chá de raiz de gengibre acabada de ralar || sumo de limão (opcional) || 2—4 rodelas de limão || raminhos de salsa para guarnecer UM Escorra o grão-de-bico e lave-o bem. cortada em pequenos cubos || 1 cenoura. tape e deixe ferver em lume brando durante 10 minutos. lavado uma vez e escorrido || 25 g (1 oz) de favas secas. sem pele. finamente picada || 75 g (3 oz) de aipo. demolhadas durante 10 minutos e escorridas || 1 cebola. demolhado na noite anterior || 1. sem sementes e cortada em pequenos cubos || 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem || uma pitada de filamentos de açafrão || 1 colher de chá de açafrão-da-índia || 2 colheres de sopa de polpa de tomate || 500 g (1 lb) de tomates. com as folhas (se possível). Reduza o lume.8 litros (21/3-3 quartilhos) de água || 50 g (2 oz) de lentilhas castanhas || 50 g (2 oz) de arroz basmati integral.que não possui carne nem gordura. Deixe ferver lentamente. mais uns raminhos extra para guarnecer || 1½ colheres de chá de sal. sem sementes e cortado em cubinhos || 1 colher de sopa de farinha || 2 mãos-cheias de coentros finamente picados || 2 mãos-cheias de salsa finamente cortada.5—1. depois coloque-o numa panela grande com a água. Acrescente o arroz. é também de fácil digestão e pouco dispendioso. INGREDIENTES 50 g (2 oz) de grão-de-bico seco. cortado em cubinhos || 1 courgete. retirando a espuma que se for formando à superfície. tape e deixe cozinhar durante 1½ hora ou até o grão-de-bico ficar tenro. a cebola.

tape e deixe cozinhar durante 15—20 minutos. se utilizar. adicione o açafrão. fornecem energia ao sistema nervoso. Tempere com sal. tape e deixe cozinhar durante 20 minutos. acrescente a farinha e mexa até ficar bem misturada. Adicione o preparado à sopa e inclua o restante azeite. Acrescente os tomates. Harira Durante o Ramadão o jejum é interrompido ao pôr do sol . desintoxicam o organismo e são excelentes para as mulheres que estão a entrar na menopausa. a polpa de tomate e mexa.aipo. CINCO Prove a ajuste os temperos. com a pimenta e o gengibre. com o restante açafrão-da-índia. TRÊS Entretanto. aqueça 1 colher de sopa de azeite numa panela de tamanho médio. desfazendo-os com as costas da colher de pau e deixe cozinhar durante 1-2 minutos antes de acrescentar o preparado à sopa. a courgete. deite 1—2 colheres do caldo da sopa para uma tigela. reduza o lume. os coentros e a salsa. Para 4—6 pessoas Análise nutricional por dose 1126 KJ — 267 kcal — 11 g proteínas — 40 g hidratos de carbono — 10 g açúcares — 8 g gordura — 1 g gordura saturada — 6 g fibra — 0. Assim que levantar fervura. Sirva quente com um pouco de sumo de limão. dão brilho à pele. se necessário. QUATRO Cerca de 5 minutos antes do fim da cozedura.8 g sódio (se utilizar 1½ colheres de chá de sal) Dica saudável Esta sopa é uma fonte importante de nutrientes e proteínas que fortalecem o sistema imunitário. uma pitada do açafrão-da-índia. Guarneça com as rodelas de limão e com os raminhos de salsa. a cenoura e a abóbora.

com Harira. as lentilhas e as favas e deixe ferver. cortado em cubinhos || 1 pauzinho de canela || 1 folha de louro || 75 g (3 oz) de lentilhas castanhas || 50 g (2 oz) de favas secas. espádua ou cachaço). É tradicionalmente servida com quartos de limão. finamente picada || 1 colher de chá de açafrãoda-índia || ½ colher de sopa de pimenta preta || ½ colher de chá de filamentos de açafrão || ½ colher de chá de gengibre ralado || 1½ colheres de chá de sal. Coloque numa panela grande com 1.8 litros (3 quartilhos) de água || 1½ colheres de sopa de azeite extra-virgem || 275 g (9 oz) de borrego (perna. demolhado na noite anterior || 1. INGREDIENTES 100 g (3½ oz) de grão-de-bico seco. . finamente picada || 275 g (9 oz) de aipo. demolhadas durante 10 minutos e escorridas || 500 g (1 lb) de tomate || 250 g (8 oz) de cebola. a folha de louro. Acrescente ao grão-de-bico. ou a gosto || 1 colher de chá bem cheia de polpa de tomate || 25 g (1 oz) de arroz integral || 2 colheres de sopa de farinha branca não branqueada || sumo de limão (opcional) UM Escorra o grão-de-bico e lave-o bem. finamente picados || 65 g (2½ oz) de salsa. deixe levantar fervura. lentamente. retirando a espuma que se for formando à superfície. seguida por uma peça de fruta fresca. tâmaras e Chebakia (biscoitos de mel). juntamente com o pauzinho de canela. Reduza o lume.2 litros (2 quartilhos) da água e. DOIS Entretanto. mas pode ser apreciada como uma refeição completa. aqueça ¼ de colher de sopa de azeite numa frigideira e salteie o borrego durante 1—2 minutos. finamente picado || 65 g (2½ oz) de coentros. tape e deixe cozinhar durante 60 minutos.

o açafrão-da-índia. importantes para o sistema imunitário. Adicione a salsa. Sirva quente com um pouco de sumo de limão. deite a farinha para uma tigela e adicione a restante água mexendo sem parar. Cerca de 15 minutos antes do fim da cozedura. TRÊS Entretanto. o açafrão. a pimenta. 9 g sódio (se utilizar a 1½ colheres de chá de sal) Dica saudável A Harira é rica em proteínas. e também em fibra. SEIS Prove e ajuste os temperos. até ficar translúcido. pois os seus açúcares são libertados muito lentamente na corrente sanguínea Sopa de puré de grão-de-bico Adoro este puré de grão- . se desejar. o sal. o gengibre. a polpa de tomate e misture bem. QUATRO Aqueça o restante azeite numa panela média e salteie as cebolas durante 2—3 minutos. tape e deixe cozinhar durante mais 30 minutos. os coentros. tape e deixe cozinhar durante 30 minutos. acrescente o arroz e deixe levantar fervura. Acrescente o aipo e salteie durante 2 minutos. reduza os tomates a puré no robô de cozinha. Reduza o lume e deixe cozinhar até ao final do tempo. Acrescente o tomate reduzido a puré e 450 ml (¾ quartilho) da restante água. É um prato excelente para diabéticos e ajuda a prevenir a diabetes. junte esta mistura ao grão-de-bico com o borrego e continue a mexer até levantar fervura. não deixe tomar cor.Reduza o lume. Reduza o lume. Para 4—6 pessoas Análise nutricional por dose 1908 kJ — 453 kcal — 32 g proteínas — 52 g hidratos de carbono — 10 g açúcares — 15 g gordura — 4 g gordura saturada — 9 g fibra — 0. CINCO Entretanto. Adicione este preparado ao grão-de-bico com o borrego.

5 litros (2½ quartilhos) de água || 1 dente de alho || 1 cebola pequena—média. . ou 650 g (1 lb 5 oz) de grão-de-bico enlatado. o açafrão. Reduza o lume. tape e deixe cozinhar durante 30—40 minutos. porém manter a pele poupa tempo e aumenta o conteúdo de fibra. INGREDIENTES 250 g (8 oz) de grão-de-bico seco. Se usar grão enlatado. escorrido e lavado || 1. ou esmague tudo muito bem numa peneira de rede. Coloque numa panela com a água e deixe levantar fervura lentamente. Sirva quente com os quartos de limão (se usar) e acompanhe com croutons integrais. o grão-de-bico é pelado. tape e deixe cozer durante 2 horas ou até o grão-de-bico ficar tenro. a cebola. retirando a espuma que se formar à superfície. o que não é difícil de fazer. Nesta receita. TRÊS Retire a panela do lume e adicione o gengibre e o sal. picada || ½ colher de chá de filamentos de açafrão || 15 g (½ oz) de manteiga ou 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || ½ colher de chá de raiz de gengibre ralado ou acabado de ralar || 1 colher de chá de sal. deixe a água levantar fervura e depois acrescente o grão com os ingredientes enumerados no passo dois. Transfira o preparado para a misturadora ou liquidificadora e misture bem até ficar macio. a manteiga ou o azeite e deixe ferver. Originalmente. É simples e rápida de preparar. Reduza o lume.de-bico que se pode apreciar em Marrocos. demolhado na noite anterior. acrescentei um pouco mais de água de forma a transformá-lo numa sopa nutritiva e saborosa. ou a gosto || quartos de limão (opcional) UM Escorra o grão-de-bico e lave bem. DOIS Adicione o alho.

ou a gosto || 250 g (8 oz) de sêmola de cevada || 300 ml (½ quartilho) de leite meio gordo || 2—3 colheres de sopa bem cheias de folhas de tomilho || 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem || ½ colher de chá de pimenta preta UM Coloque a água e o alho numa panela grande e leve ao lume até levantar fervura. O consumo regular é benéfico para o sistema nervoso. É espessa e macia como as papas de aveia e inclui bastante tomilho (excelente para o cabelo) e alho. fitonutrientes. Sopa de sêmola de cevada Durante a minha estada nos montes Atlas foi-me servida esta sopa conhecida como Tchicha. INGREDIENTES 1. proteínas e vitaminas B. Deixe cozinhar durante 1 minuto e depois transfira o alho para um prato. 5 g sódio Dica saudável O grão-de-bico é um excelente fornecedor de energia para o organismo. assim como para as mulheres na menopausa.8 litros (3 quartilhos) de água || 5 dentes de alho grandes || 1 colher de chá de sal. reduzindo depois para lume médio-baixo.Para 4—6 pessoas Análise nutrional por dose 990 kJ — 235 kcal — 14 g proteínas — 33 g hidratos de carbono — 3 g açúcares — 7 g gordura — 2 g gordura saturada — 9 g fibra — 0. Retire a casca. É naturalmente rico em ferro. magnésio. para o coração e para o colesterol bom (HDL). acrescente ½ colher de chá de sal e esmague até formar uma pasta cremosa. Adicione à panela juntamente com a sêmola de cevada e deixe cozinhar em lume .

fósforo. até levantar fervura e atingir uma consistência cremosa. Para 6 pessoas Análise nutricional por dose 957 kJ — 226 kcal — 5 g proteínas — 38 g hidratos de carbono — 3 g açúcares — 7 g gordura — 1 g gordura saturada — 3 g fibra — 0. Reduza o lume e cozinhe durante 8—10 minutos. Em alternativa poderá também dividir a sopa em tigelas e deitar um pouco de azeite e tomilho em cada uma. acrescente o azeite. O alho também funciona como antibiótico. manganês. é bom para o sistema nervoso. DOIS Aos poucos. germânio e silício. especialmente ao pequeno- . selénio. O facto de conter muito alho ajuda a baixar a tensão arterial. cálcio. coloque o tomilho e um pouco do restante sal no almofariz e esmague tudo. fortalece as células do cérebro. beneficia o sistema imunitário e protege o organismo da acção dos radicais livres. enxofre. é excelente para o cabelo e para a pele e diz-se que retarda o envelhecimento e é afrodisíaco! Sopa de favas Bissara é um famoso puré de favas macerado com alho e servido por todo o país. mexendo de vez em quando. pois o tomilho não pode queimar. vá adicionando o leite e deixe levantar fervura. TRÊS Entretanto. magnésio.4 g sódio (se usar 1 colher de chá de sal) Dica saudável Esta sopa é rica em vitaminas E e B. desligue o lume e adicione o tomilho — deverá crepitar. Faça esta operação rapidamente. QUATRO Adicione a pimenta à sopa.brando. mexendo ocasionalmente. ajuda a circulação sanguínea. prove e ajuste os temperos. Aqueça uma frigideira pequena. Acrescente o azeite e o tomilho e sirva.

deite o azeite. Volte a colocar na panela e aqueça durante 1—2 minutos. Para os vegetarianos é importante incluir outros tipos de leguminosas e/ou nozes para assim ingerirem mais proteína.almoço e acompanhado por pão (embora em Fez e em Meknès seja comido a qualquer hora do dia). INGREDIENTES 275 g (9 oz) de favas secas. demolhadas durante 10 minutos e escorridas || 1—1. Adicione o alho. ou a gosto || 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem || 1 colher de chá de cominhos em pó || 1 colher de chá de paprica || 1 pézinho de hortelã picado (opcional) || malagueta (opcional) UM Enxagúe as favas e coloque-as juntamente com a água numa panela grande e leve a lume médio.2 litros (1¾—2 quartilhos) de água || 12 dentes de alho || 1¾ colheres de chá de sal. Nesta receita acrescentei um pouco mais de água de forma a transformar o puré numa sopa. Sirva com salada de cebola e tomate ou com qualquer outra salada rica em vitamina C. Deixe ferver lentamente. se usar. É um prato económico e fortificante. reduza o lume. TRÊS Entretanto. Acompanhe com pão estaladiço ou . Acrescente o sal e retire do lume. retirando a espuma que se formar à superfície. que ajudará na absorção do ferro. tape e deixe cozinhar durante 15—20 minutos ou até as favas ficarem macias. DOIS Transfira o preparado para uma misturadora ou liquidificadora e misture bem até ficar macio e cremoso (poderá ter de dividir o preparado em duas porções) ou esmague muito bem numa peneira de rede. QUATRO Deite a sopa para uma terrina grande ou divida-a em pequenas tigelas e verta a mistura de azeite e uma pitada de hortelã e malagueta. os cominhos e a paprica numa tigela e misture bem até ficar macio.

rico em ácidos gordos polinsaturados e monoinsaturados. tem propriedades regenerativas e é conhecido como afrodisíaco — existem substâncias no alho que estimulam as glândulas sexuais. Se não encontrar este óleo. Para 4—6 pessoas Análise nutricional por dose 1280 kJ — 307 kcal — 18 g proteínas — 37 g hidratos de carbono — 0 g açúcares — 9 g gordura — 1 g gordura saturada — 0. pelados. . INGREDIENTES 200 g (7 oz) de cuscuz orgânicos || 2 colheres de sopa de óleo de argânia ou de azeite extra-virgem || 1—1½ colheres de sopa de hortelã seca || 3 tomates. pois reduz o colesterol. em ferro. dá à salada um agradável sabor a nozes e é bom para o coração. O grande médico Dioscórides exaltava as suas propriedades terapêuticas. O alho é um poderoso antibiótico e estabilizador do sistema nervoso.croutons integrais.8 g sódio (se usar 1¾ colheres de chá de sal) Dica saudável Este prato é bastante rico em vitaminas E e B. o azeite é um excelente substituto. sem sementes e cortados em cubinhos || 1 dente de alho grande. Saladas Salada de cuscuz e hortelã Esta é uma salada simples e tradicional confeccionada com uma deliciosa mistura de ervas aromáticas. O óleo de argânia. especiarias e tomates. fibra e enxofre e excelente para diabéticos ou para pessoas hipertensas.

Deixe repousar durante 5 minutos para que os sabores se juntem e depois sirva. Abra sulcos com os dedos e depois escorra e espalhe de imediato sobre um tabuleiro grande ou num tacho pouco profundo. TRÊS Esfregue um pouco do óleo de argânia na palma das mãos e repita o processo. DOIS Rebole cuidadosamente os grãos entre as palmas das mãos para desfazer quaisquer grumos. Acrescente depois os restantes ingredientes. Repita esta operação até se certificar que os cuscuz estão bem soltinhos. Em alternativa. protegendo-nos assim de doenças degenerativas. borrife o óleo sobre os cuscuz e abra sulcos entre os grãos com os dedos. deixando que voltem a cair no tabuleiro ou tacho. Para 4—6 pessoas Análise nutricional por dose 752 kJ — 180 kcal — 4 g proteínas — 29 g hidratos de carbono — 2 g açúcares — 6 g gordura — 1 g gordura saturada — 1 g fibra — 0. finamente picados || 3 colheres de sopa de sumo de limão || ¼ colher de chá de pimenta-de-caiena UM Cubra os cuscuz com água. Areje os grãos fazendo movimentos circulares com os dedos e depois reserve durante 20—30 minutos até a água ser absorvida e os cuscuz ficarem mais ou menos secos. mas misturando bem. ambos possuidores de substâncias poderosas que estimulam as enzimas responsáveis pela eliminação das toxinas do nosso organismo. QUATRO Adicione a hortelã e envolva. .007 g sódio Dica saudável Esta salada inclui alho e cebola. que interferem na acção dos radicais livres. mexendo suavemente.esmagado || 1 cebola ou 4 cebolinhos pequenos. É rica em antioxidantes.

o sal. coloque o alho. potássio e ferro. INGREDIENTES 500 g (1 lb 2 oz) de beterraba. Num almofariz. DOIS Tire a pela à beterraba e corte-a em cubinhos. cortadas em segmentos || ¾—1 colher de sopa de água de flor de laranjeira || 1 colher de sopa de salsa. Esmague com o pilão até obter uma mistura cremosa. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 338 kJ — 80 kcal — 11 g . A beterraba tem poucas calorias e é uma excelente fonte de antioxidantes. TRÊS Coloque a beterraba. a água da flor de laranjeira e a salsa numa saladeira. ou a gosto || 3—4 folhas de hortelã || 1 colher de sopa bem cheia de coentros picados || ½ colher de sopa de tomilho || 1 colher de chá de mel || 1 colher de chá de frutose (açúcar da fruta) || 1 colher de chá de azeite extra-virgem || sumo de meia laranja || 3 clementinas. a hortelã. Retire e deixe arrefecer. a tajine. o azeite e o sumo da laranja. para além de ser rica em vitamina B9. com pele || 1 dente de alho || uma pitada de sal. borrife com o molho. finamente picada UM Lave a beterraba e coza-a em vapor até ficar tenra. os segmentos das clementinas (não tire a pele). Depois adicione o mel. a frutose (açúcar da fruta). misture tudo e depois sirva. como por exemplo. Até as suas folhas possuem bastantes nutrientes. os coentros e o tomilho.Salada de beterraba A salada de beterraba é uma das muitas saladas que antecede os pratos principais marroquinos.

transformando-a num prato digno de um almoço ou jantar festivo. Estes ingredientes não são estranhos à cozinha marroquina e enriquecem a salada. Enquanto preparava a alface e as laranjas. misture tudo e sirva. as laranjas. INGREDIENTES 8—10 folhas de alface de Cós || 3 laranjas || 4 tâmaras medjool. lembrei-me de acrescentar tâmaras. Polvilhe com a pimenta e a hortelã. A salada possui qualidades preventivas e ajuda a combater as doenças degenerativas. Esprema o sumo da restante ½ laranja e verta-o para uma saladeira juntamente com as tiras de alface. as nozes.proteínas — 63 g hidratos de carbono — 59 g açúcares — 1 g gordura — 1 g gordura saturada — 4 g fibra — 0. o sal e o azeite. as tâmaras.09 g sódio (se não for adicionado sal) Dica saudável A saúde e o prazer andam lado a lado nesta combinação terapêutica. cortadas aos cubinhos || 4—6 nozes sem casca. Salada de alface e laranja Assim que provar esta salada não vai querer mais nada. . Tire a casca a 2½ laranjas e corte-as em pedaços pequenos—médios. cortadas aos pedaços || ½ colher de chá de sal marinho || 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || ¾ colher de sopa de mel || ½ colher de sopa de água de flor de laranjeira || ½ colher de sopa de sumo de limão || um pouco de pimenta preta || algumas folhas de hortelã. DOIS Dissolva o mel na água da flor de laranjeira e sumo de limão e adicione aos ingredientes na saladeira. mel e nozes. cortadas aos pedaços UM Corte as folhas de alface em tirinhas de largura média.

Não se esqueça de usar a parte mole que se encontra sob a casca das laranjas pois é rica em bioflavenóides excelentes para os vasos sanguíneos. cortadas em rodelas ou aos palitos || 150 ml (¼ quartilho) de água || 1 colher de chá de paprica || ½ colher de chá de sal || ¾—1 colher de chá de cominhos moídos || ½ colher de chá de açúcar || 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || ½ colher de sopa de coentros picados || ½ colher de sopa de vinagre de sidra || ½ colher de sopa de sumo de limão || 1 colher de chá de água de flor de laranjeira (opcional) UM Coloque as cenouras e a água num tacho médio e deixe levantar fervura. fosfato. potássio. INGREDIENTES 500 g (1 lb) de cenouras. sendo uma boa alternativa aos doces e bolachas. fibra e luteína. É rica em cálcio.Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 787 kJ — 187 kcal — 3 g proteínas — 25 g hidratos de carbono — 25 g açúcares — 9 g gordura — 1 g gordura saturada — 4 g fibra — 0. As alfaces também contêm substâncias que são indutoras de sono. silício. reduza para lume médio e deixe cozinhar durante 2—3 minutos ou até a água ficar reduzida a um colher de . Pode servir como entrada ou como refeição rápida. ferro. ácido fólico. Salada aromática de cenoura É uma refrescante e nutritiva salada de cenoura. Tape.3 g sódio Dica saudável Esta é uma salada bastante refrescante e nutritiva com carotenóides anti-cancerígenos como a vitamina C.

o azeite. Para além de acrescentarem sabor. Salada de cenoura ralada e laranja Uma salada fresca e nutritiva. uma vez que este é rico em sais minerais e as suas propriedades terapêuticas são conhecidas desde tempos imemoriais. mexendo. ambas potentes antioxidantes que inibem o aparecimento de cancros. cálcio.sopa. os coentros e o vinagre. se utilizar. INGREDIENTES 1 colher de sopa de mel || 1 colher de sopa de água de flor de laranjeira || 3 colheres de sopa de sumo de limão || 2—3 colheres de sopa de sumo de laranja || 1 colher de sopa de amêndoas moídas ou raladas || ½ colher de chá de sal || 500 g (1 lb) de cenouras. retire do lume e acrescente. fibras e vitaminas E e C. para dar um sabor extra à salada. o açúcar. ideal para qualquer altura do dia e para qualquer ocasião. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 297 kJ — 72 kcal — 1 g proteínas — 11 g hidratos de carbono — 10 g açúcares — 3 g gordura — 1 g gordura saturada — 3 g fibra — 0.3 g sódio Dica saudável Esta salada é rica em betacaroteno. TRÊS Deixe arrefecer e depois sirva — o sabor intensifica-se à medida que a salada arrefece. os cominhos. o sal. Acrescentei pinhões. e substituí o açúcar por mel. raladas || 2 laranjas. para guarnecer . sem casca e cortadas em 8—10 pedaços || 1 colher de chá de azeite extra-virgem || 2 colheres de sopa de pinhões || folhas de hortelã. os cominhos são excelentes para aliviar a flatulência. o sumo do limão e a água de flor de laranjeira. DOIS Adicione a paprica. Mexa durante alguns segundos.

Acreditam que assim provocam menos flatulência. Acrescente as amêndoas. esta salada contém bastantes vitaminas. que protege o organismo e ajuda a prevenir doenças degenerativas. se desejar. Para 4—5 pessoas Análise nutricional por dose 818 kJ — 196 kcal — 4 g proteínas — 26 g hidratos de carbono — 25 g açúcares — 9 g gordura — 1 g gordura saturada — 5 g fibra — 0. depois escorrê-los. betacaroteno (provitamina A) e vitamina C.3 g sódio Dica saudável Rica em fibra. as cenouras e as laranjas. Salada de feijão branco (haricot) Experimentei esta salada pela primeira vez quando visitei a bonita cidade imperial de Meknès. Retire do tache e adicione-os à salada. É um prato fácil de confeccionar depois de os feijões estarem demolhados. DOIS Aqueça o azeite num tacho pequeno e salteie os pinhões até ficarem dourados. Era servida com de saladas de batata e courgete e briouats com galinha (ver página 138.(opcional) UM Coloque o mel numa saladeira e adicione a água de flor de laranjeira e o sumo de limão e de laranja. . o sal. TRÊS Mexa a salada agitando-a. Em Marrocos têm por costume ferver os feijões demolhados durante alguns minutos. mas estes são confeccionados com carneiro). guarneça com hortelã. cobrir com água fresca e cozinhá-los até ficarem tenros. e sirva ou coloque no frigorífico para mais tarde. assim como poderosos antioxidantes.

esmague os tomates contra os lados da panela. Reduza o lume. pelado. cobre. o vinagre.8 g sódio Dica saudável O feijão branco é rico em cálcio. durante 15 minutos ou até o feijão ficar tenro. Para 2—4 pessoas Análise nutricional por dose 1436 kJ — 338 kcal — 23 g proteínas — 57 g hidratos de carbono — 9 g açúcares — 4 g gordura — 1 g gordura saturada — 25 g fibra — 0. Salada de pepino e frutos secos Esta salada é excelente . passe por água e depois coloque-o numa panela com a água. o gengibre. tape e deixe cozinhar durante 20 minutos. sem sementes e cortado aos pedaços || ½ colher de sopa de azeite extra-virgem || ½ colher de chá de açafrão-da-índia || 2 colheres de chá de vinagre de sidra de maçã orgânica || ¾ colher de chá de sal || uma pitada de pimenta preta || pé de salsa para guarnecer (opcional) UM Escorra o feijão. magnésio. assim como em vitaminas B. Retire a panela do lume. ralada || um pedaço de raiz de gengibre fresco || 125 g (4 oz) de tomate. tapado. tape e reserve até atingir a temperatura ambiente. crómio. DOIS Adicione a cebola. retirando a espuma que se vai formando à superfície. Deixe levantar fervura lentamente. TRÊS Uns minutos antes do fim da cozedura. depois acrescente o açafrão-da-índia. Retire o pedaço de gengibre e sirva guarnecido com salsa.INGREDIENTES 200 g (7 oz) de feijão branco (haricot). o sal e a pimenta. ferro e fibras. demolhado durante 6 horas || 450 ml (¾ quartilho) de água || 65 g (2½ oz) de cebola. se desejar. o tomate e o azeite e deixe ferver.

Nativo da Índia.para os dias quentes do Verão. o alho. os pistácios e os pinhões num almofariz e esmague muito bem com o pilão até obter uma pasta cremosa. INGREDIENTES 4—6 folhas de hortelã || cerca de 1 colher de sopa de folhas de tomilho || 3—4 fatias muito finas de alho || ½ colher de sopa de açúcar em pó || 1 colher de sopa de pistácios sem casca || 2 colheres de chá de pinhões || 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || ½-¾ colher de chá de sal. Misture agitando tudo. DOIS Gradualmente. Acrescentei alguns frutos secos para realçar o sabor e aumentar o valor nutritivo. o tomilho. o pepino já era conhecido no antigo Egipto. ou a gosto || uma pitada de pimenta preta UM Para fazer o molho. Pode colocar rodelas de pepino cru sobre os olhos para fortalecer a pele em torno dos mesmos. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 469 kJ — 113 kcal — 3 g . adicione a água de flor de laranjeira e junte o molho e a pimenta. Existe em vários formatos. Esta salada conserva-se no frigorífico durante 2 dias. coloque a hortelã. sem casca || ¾ colher de sopa de água de flor de laranjeira. o açúcar. ou a gosto || ½ colher de sopa de sumo de lima || ¾ colher de sopa de sumo de limão || 500 g (1 lb) de pepino. É simples de preparar e muito boa para o organismo. TRÊS Rale o pepino de forma grosseira para uma tigela. desde o verde-escuro ao verde mais claro. incorpore o azeite. o sal e o sumo de lima e de limão. tamanhos e cores.

3 g sódio Dica saudável Esta salada contém vitaminas E e C e possui óleos que alimentam as células do cérebro e hidratam a pele. com casca || 65 g (2 ½ oz) de cebola || 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || ½ colher de chá de gengibre moído ou raiz de gengibre acabada de ralar || 1½ colheres de sopa de sumo de limão || ½ colher de chá de cominhos ralados || uma pitada de pimenta preta || uma mãocheia de salsa finamente picada UM Coloque as lentilhas. tape e cozinhe durante 40 minutos ou até as lentilhas ficarem tenras (o tempo de cozedura . enquanto o tomilho é excelente para fortalecer o cabelo. Salada de lentilhas A cozinha marroquina é criativa. Os seus variados ingredientes possuem nutrientes que previnem doenças. Deixe levantar fervura. cozinhe lentamente as lentilhas sobre ele. esta poderia muito bem ser chamada uma salada de beleza! Para aumentar o valor nutritivo. Adicione 1 colher de chá do azeite e o gengibre moído ou acabado de ralar. ou a gosto || 1 dente de alho grande. Se possuir um difusor de calor. simples e inclui muitas e nutritivas saladas que nos restaurantes locais são prontamente colocadas na mesa.proteínas — 5 g hidratos de carbono — 4 g açúcares — 9 g gordura — 1 g gordura saturada — 1 g fibra — 0. acrescente agrião que possui antioxidantes e retarda o envelhecimento. a água. reduza o lume para médio. fortalecem o cabelo e embelezam a pele e os olhos. INGREDIENTES 150 g (5 oz) de lentilhas castanhas || 300 ml (½ quartilho) de água || ½ colher de chá de sal. o sal e o alho num tacho pequeno e rale a cebola por cima. Na verdade.

pepino e pimento É uma salada nutritiva que pode ser consumida durante todo o ano. ferro. Vai bem com Kefta (ver página 80) ou a acompanhar outras saladas.3 g sódio (se usar ½ colher de chá de sal) Dica saudável Esta salada é uma excelente fonte de energia e muito benéfica para o organismo. B1. Misture com as lentilhas e deixe arrefecer um pouco. ou a gosto || 4 folhas de hortelã || 2 colheres de sopa de sumo de limão || 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem || 40—50 g (1½ —2 oz) de cebola. B3 e B6. Contém vitaminas E. A cenoura e a batata aumentam o valor nutritivo deste prato. polvilhe com tiras de cenoura e cubra com um pouco da salada de batata. deite fora a casca do alho e esmague o dente de alho contra a parede do tacho. Salada de tomate. zinco e fibra. Se usar um difusor de calor. a pimenta e a salsa e sirva com um prato de cenouras raladas grosseiramente e uma Salada de Batata. DOIS Quando as lentilhas estiverem prontas. retire do lume. cozinhe durante 1 hora. B2. TRÊS Adicione o sumo de limão. INGREDIENTES 1 dente de alho || 1 colher de chá de sal. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 614 kJ — 145 kcal — 10 g proteínas — 20 g hidratos de carbono — 2 g açúcares — 4 g gordura — 1 g gordura saturada — 1 g fibra — 0. os cominhos.dependerá da qualidade das lentilhas). cortada às rodelas || 500 g (1 lb) de . Açafrão-da-índia e Cominhos (ver página 43) — coloque algumas lentilhas num prato.

limpo por dentro e cortado aos cubinhos || 75 g (3 oz) de pepino. DOIS Coloque a cebola. sem sementes e cortado aos cubinhos || 175 g (6 oz) de pimento verde. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 365 kJ — 88 kcal — 3 g proteínas — 6 g hidratos de carbono — 5 g açúcares — 6 g gordura — 1 g gordura saturada — 2 g fibra — 0. as courgetes são cozinhadas a vapor antes de serem combinadas com os outros ingredientes. incorpore o sumo de limão e o azeite. . em antioxidantes (betacaroteno e licopeno) e minerais. É um prato rico em fibra. o pimento.tomate. o pepino e a salsa numa saladeira e polvilhe com a pimenta. sem casca e cortado aos cubinhos || uma mão-cheia de salsa finamente picada || uma pitada de pimenta preta (opcional) UM Para confeccionar o molho.5 g sódio (se usar 1 colher de chá de sal) Dica saudável Os nutrientes desta salada são poderosos anticancerígenos e ajudam a prevenir doenças degenerativas. enxofre e fósforo. TRÊS Adicione o molho. se usar. misture bem e sirva. pelado. o sal e a hortelã num almofariz e amasse bem com o pilão até obter uma pasta cremosa. Sirva como aperitivo com duas outras saladas. Salada de courgete Tal como grande parte dos vegetais neste livro. coloque o alho. Gradualmente. em vitaminas C e E. o tomate. como por exemplo a Salada de Alface e Laranja (ver página 32) e a Salada de Feijão Branco (ver página 36).

INGREDIENTES 500 g (1 lb) de courgetes || 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || 1—2 raminhos de tomilho ou 1 colher de sopa de tomilho seco || 2 dentes de alho. DOIS Coloque ½ colher de sopa do azeite. o alho. ou a gosto || ½ colher de chá de açúcar em pó (opcional) || uma pitada de pimenta preta || 1 colher de sopa de sumo de limão. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 215 kJ — 52 kcal — 2 g proteínas — 3 g hidratos de carbono — 2 g açúcares — 3 g gordura — 1 g gordura saturada — 0 g fibra — 0. Leve a lume médio e agite a frigideira ou mexa cuidadosamente durante 1 minuto para que os sabores se misturem. o açúcar em pó. fósforo e magnésio e .3 g sódio (se usar ½ colher de chá de sal) Dicas saudável As courgetes possuem bastantes nutrientes. os cominhos. Volte a agitar a frigideira e sirva quente ou à temperatura ambiente. se usar. retire do lume e acrescente o sumo de limão e o restante azeite. Possuem grandes quantidades de potássio. ou a gosto UM Cozinhe as courgetes em vapor durante 4—5 minutos. o tomilho. sem casca e picados || ½ colher de chá de paprica || ¼ colher de chá de açafrão-da-índia || ½ colher de chá de sal. TRÊS Adicione o açafrão-da-índia. diuréticas e baixas em calorias e em sódio. Deixe arrefecer e depois corte em cubinhos. o sal. São anti-inflamatórias. a paprica e os cubinhos de courgete numa frigideira pequena. ou a gosto || ½ colher de chá de cominhos moídos. Agite a frigideira umas quantas vezes. e a pimenta.

cubra-os com o molho e agite suavemente. haloumi ou kaskaval — estes últimos dois não são originários de Marrocos. Salada de batata. azeitonas verdes e uma fatia de queijo de cabra. INGREDIENTES 500 g (1 lb) de batatas brancas. Bem. açafrão-da-índia e cominhos No Inverno. mexendo bem. ou a gosto || ½-¾ colher de chá de cominhos moídos || 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem UM Coza as batatas em vapor durante 20—30 minutos (o tempo de cozedura dependerá do tamanho e do tipo de batata) e deixeas arrefecer. prepare o molho.são um excelente alimento para quem está de dieta. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 612 kJ — 146 kcal — 3 g . quando está frio e regressa a casa cansada do trabalho. mas o queijo de cabra sim. o sal e os cominhos numa tigela pequena e gradualmente vá adicionando o azeite. talvez esta salada seja a resposta indicada. A salada de batata é revigorante e dar-lhe-á a energia necessária para enfrentar o frio. Coloque o açafrão-da-índia. corte as batatas em cubinhos. lavadas e inteiras || 1 colher de chá de açafrão-da-índia || ½ colher de chá de sal. precisa de uma refeição reconfortante e fácil de preparar. Pode ser apreciada com Briouats (ver páginas 136—140) — prepare-os no seu dia de folga e congele. Agora poderá descansar e saborear uma refeição caseira. DOIS Entretanto. Sirva com pão. TRÊS Com uma faca afiada.

. uma das quatro cidades imperiais. finamente picadas || uma pitada de pimenta preta || 1 colher de sopa de sumo de limão || uma pitada de pimenta-de-caiena (opcional) ou ½ colher de chá de Harissa (ver página 13) UM Coza as batatas em vapor durante 20—30 minutos (o tempo de cozedura irá depender do tamanho e do tipo de batata). sem sementes e cortados aos pedaços || 100 ml (3½ fl oz) de água || 1 colher de chá de polpa de tomate concentrada || ¾ colher de chá de sal. um poderoso antioxidante. ou a gosto || 1 cebola pequena.3 g sódio (se usar ½ colher de chá de sal) Dica saudável Uma salada repleta de vitamina C. Provei-a ao almoço em Meknès. esmagado || ½ colher de chá de paprica || alguns filamentos de açafrão || uma pitada de gengibre moído || 1-1½ colheres de sopa de azeite extra-virgem || ¼ colher de chá de cominhos moídos || um pouco de salsa. magnésio. Todos deliciosos e a fazer lembrar a comida caseira. Em alternativa. potássio e curcumina. Salada de batata com ervas aromáticas e tomates Esta nutritiva salada é económica e simples de preparar. ralada || 1 dente de alho.proteínas — 22 g hidratos de carbono — 1 g açúcares — 6 g gordura — 1 g gordura saturada — 2 g fibra — 0. pelados. INGREDIENTES 750 g (1½ lb) de batatas novas ou boas para salada. Foram colocados sobre a mesa uma enorme variedade de pequenos pratos contendo diferentes saladas e Briouats (ver páginas 136— 140). deixe arrefecer e depois corte em pequenos cubos. finamente picada || algumas folhas de coentros. lavadas e inteiras || 250 g (8 oz) de tomates.

potássio. que ajuda a manter os níveis de açúcar no sangue. caso contrário compre favas . polvilhe com a pimenta e deixe cozinhar durante 1 minuto. a polpa de tomate. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 848 kJ — 201 kcal — 4 g proteínas — 34 g hidratos de carbono — 6 g açúcares — 6 g gordura — 1 g gordura saturada — 4 g fibra — 0. DOIS Coloque os tomates. se tiver paciências para as descascar. São também mencionadas. vitamina C e crómio. o alho. a cebola. as favas são ingrediente de muitos pratos. a água.4 g sódio (se usar ¾ colher de chá de sal) Dica saudável Este prato é rico em fósforo. no livro de culinária de Ibn Razine alTujibi do século XIII. os cominhos. a salsa e os coentros e agite a frigideira para misturar tudo. se utilizar. Adicione o restante azeite. Sirva quente ou à temperatura ambiente. Salada de favas e coentros Em Marrocos. o gengibre e ½ colher de chá de azeite numa frigideira média e deixe cozinhar em lume médio-baixo durante 5—8 minutos. Quando secas são incluídas no nutritivo prato berbere Urkimen (ver página 120). Volte a agitar a frigideira e polvilhe com a pimenta-de-caiena. acrescentando depois o sumo de limão. As favas frescas são excelentes. o sal. Esta salada é simples. o açafrão. TRÊS Acrescente as batatas. tais como Cuscuz com Sete Vegetais (ver página 132) e de saladas com alcachofras. ou adicione a Harissa. rápida de confeccionar e muito saborosa.corte as batatas em cubos e coza-as no molho de tomate (ver passo dois) até ficarem quase tenras e depois acrescente todos os outros ingredientes. a paprica.

esmague e misture com o sumo de limão e o azeite. ou a gosto || pimenta preta a gosto || uma pitada pequena de cominhos moídos (opcional) || uma mão-cheia de coentros. sem casca.5 g sódio (se usar ½ colher de chá de sal) Dica saudável Este prato é bastante benéfico para quem sofre de diabetes. É rico em vitaminas B e em potássio. lave-as para retirar algum gelo que possam ter. Azeitonas Pretas e Agrião (ver página 51).congeladas de boa qualidade. finamente picados Coloque as favas descascadas numa panela a vapor UM juntamente com o alho e coza durante 4—5 minutos. Polvilhe as favas com sal. ou favas congeladas || 3 dentes de alho. escorra e coza em vapor durante 6—8 minutos. INGREDIENTES 500 g (1 lb) de favas frescas. é importante que saiba que a ingestão da parte interior das favas . tire a pele às favas (esta operação demorará 10—15 minutos). Sirva com Salada de Laranja. com casca || 1¼ colheres de sopa de sumo de limão. Se utilizar favas congeladas. pimenta. TRÊS Retire a pele alho. cominhos. se tiver paciência. ou a gosto || 1½ colheres de sopa de azeite extra-virgem || ½-¾ colher de chá de sal. se usar. e coentros e por fim acrescente o preparado de azeite e limão. DOIS Retire do lume e. Coloque numa saladeira. Misture tudo e sirva. Para 2—4 pessoas Análise nutricional por dose 957 kJ — 230 kcal — 15 g proteínas — 19 g hidratos de carbono — 4 g açúcares — 11 g gordura — 1 g gordura saturada — 2 g fibra — 0. No entanto.

mantendo os nutrientes e o sabor. ou a gosto || uma mão-cheia de salsa ou coentros. ou a gosto || 1 colher de chá de vinagre de sidra de maçã orgânica || 1¼ colheres de sopa de sumo de limão || 1¼-1½ colheres de sopa de azeite extra-virgem || ¼ colher de chá de cominhos moídos. Em alternativa. mas grelhá-los é uma forma bem mais saudável de os cozinhar. o sumo de limão e o azeite e junte o preparado aos pimentos. Polvilhe com . finamente picados || uma pitada de pimenta preta (opcional) UM coloque os pimentos num difusor de calor sobre o bico do fogão a gás em lume médio.cruas pode provocar favismo (uma forma de anemia) em pessoas geneticamente susceptíveis. Vire-os durante 3—5 minutos para chamuscarem de todos os lados. coloque-os sobre um difusor de calor no bico do fogão a gás. os pimentos são bastante apreciados e preparados de diversas maneiras. Sirva como aperitivo ou como acompanhamento de Galinha em Marinada de Especiarias Aromáticas (ver página 66) ou Poussin em Molho Aromático (ver página 62). Deixe arrefecer. pré-aqueça o grelhador e grelhe os pimentos durante 18 minutos ou até ficarem chamuscados em toda a volta. Habitualmente são fritos e comidos quentes. retire a pele e as sementes. DOIS Entretanto. Em Marrocos. Salada três pimentos Para cozinhar os pimentos de forma rápida. Incorpore o vinagre. Corte em juliana. reduza o alho e o sal a uma pasta no almofariz. INGREDIENTES 250 g (8 oz) de pimentos verdes || 250 g (8 oz) de pimentos vermelhos || 250 g (8 oz) de pimentos amarelos || 1 dente de alho pequeno || ½ colher de chá de sal.

Misture tudo a ajuste os temperos. já esqueci a que comi antes. se necessário. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 420 kJ — 100 kcal — 3 g proteínas — 8 g hidratos de carbono — 8 g açúcares — 6 g gordura — 1 g gordura saturada — 3 g fibra — 0. Vai acabar por perder a memória. um dos convidados estava bastante atarefado a comer todas as azeitonas. Está pronta a servir. em vitamina C. rápida de preparar e que me lembra uma história. betacaroteno e silício (excelente para a formação de colageno e benéfico para as unhas. Salada de azeitonas Esta é uma salada saborosa. É rica em carotenóides. ao vê-lo. sem caroço e lavadas || 1 colher de sopa de sumo de limão || 2 colheres de sopa de sumo de laranja || 1 colher de chá de azeite extra-virgem || ½ colher de chá de cominhos moídos || ¼ colher de chá de paprica || uma pitada generosa de gengibre moído || tiras finas . Possui também qualidades anti-envelhecimento.os cominhos.” INGREDIENTES 200 g (7 oz) de azeitonas variadas. Numa festa. a salsa ou os coentros e a pimenta. pois de cada vez que como uma azeitona. Outro dos convidados. se usar.3 g sódio (se usar ½ colher de chá de sal) Dica saudável Esta salada é uma importante fonte de nutrientes anti-cancerígenos.” O convidado respondeu: “Acho que tem razão. ficou irritado com aquele comportamento pouco educado e dirigiu-se-lhe dizendo: “Olhe que comer demasiadas azeitonas não é bom para a saúde. pele e cabelo).

Não se esqueça de as lavar antes de consumir. Coloque numa saladeira e polvilhe com o sal.1 g sódio Dica saudável As azeitonas são um bom alimento. ou a gosto || 75 g (3 oz) de azeitonas pretas. DOIS Adicione as azeitonas. No entanto. Salada de laranja.de pimento vermelho UM Misture as azeitonas com o sumo de limão e de laranja. sem caroço e cortadas ao meio || sumo de ½—1 laranja. devem ser consumidas com moderação. os cominhos. o sumo de laranja e o azeite e misture . folhas e caules tenros UM Tire a casca às laranjas e corte-as em pedaços pequenos— médios. a paprica e o gengibre. lavadas. azeitonas pretas e agrião Aqui está uma salada nutritiva e refrescante. com o azeite. rico em ácidos gordos monoinsaturados que ajudam a reduzir o colesterol. misture tudo e sirva com pão. excelente para saborear nos dias mais frios de Inverno. Junte o pimento vermelho. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 259 kJ — 63 kcal — 1 g proteínas — 1 g hidratos de carbono — 1 g açúcares — 6 g gordura — 1 g gordura saturada — 2 g fibra — 1. INGREDIENTES 3 laranjas || uma pitada de sal. pois são conservadas com muito sal. ou a gosto || ½-¾ colher de sopa de azeite extra-virgem || 1 molho de agriões.

resultando num prato muito atractivo. que ajuda a baixar os níveis de colesterol. Com uma peneira de rede fina. manganês. lavadas e grosseiramente raladas || 1—2 mangas. Salada de beterraba e manga Esta colorida salada é bastante nutritiva e de preparação rápida. ferro e pectina. ajuda a digestão e protege contra alguns tipos de cancro. O agrião acrescenta um sabor apimentado e protege o corpo contra a poluição e os efeitos do tabaco. Acrescente os agriões. B2 e B9. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 365 kJ — 87 kcal — 2 g proteínas — 11 g hidratos de carbono — 11 g açúcares — 4 g gordura — 1 g gordura saturada — 3 g fibra — 0. fósforo. magnésio. volte a misturar e sirva. em potássio. combate a fadiga.4 g sódio Dica saudável Esta salada é rica em pró-vitamina A e C e em vitaminas B1. polvilhe o açúcar em pó sobre a beterraba e as mangas. cortadas em cubos || ¾ colher de chá de açúcar em pó || 1 dente de alho pequeno || 10— 12 folhas de hortelã || ½ colher de chá de sal || 2 colheres de sopa de sumo de lima || 2 colheres de sopa de iogurte natural espesso || sumo de 2 laranjas || 1 colher de sopa de azeite extravirgem || um pouco mais de ¼ colher de sopa de água de flor de laranjeira UM Coloque a beterraba ralada numa tigela grande e as mangas numa tigela mais pequena. DOIS .agitando. INGREDIENTES 3—4 beterrabas pequenas-médias.

Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 449 kJ — 107 kcal — 3 g proteína — 14 g hidratos de carbono — 13 g açúcares — 5 g gordura — 2 g gordura saturada — 3 g fibra — 0. Outros nutrientes importantes incluem o ácido fólico. necessário para a produção de hemoglobina. enxofre e ferro. depois vá acrescentando aos poucos o sumo de lima. para dar energia e oxigenar o sangue. Os seus poderosos antioxidantes. Despeje o restante molho sobre as mangas. Salada de cuscuz e favas Esta salada é uma saudável combinação de ingredientes ricos em vitaminas e aminoácidos.3 sódio Dica saudável Esta é uma salada rica em vitamina C. o azeite e a água de flor de laranjeira. Coloque no frigorífico durante 30 minutos e depois sirva. vitamina C e betacaroteno ajudam a fortalecer as defesas do organismo contra vários tipos de cancro. assim como a manga. a hortelã e o sal com o pilão no almofariz até obter um preparado macio. o sumo das laranjas. A beterraba e as suas folhas. QUATRO Coloque a beterraba numa travessa e deite as mangas e o molho por cima. selénio. benéfico para a pele e anti-envelhecimento. sem casca. É também muito fácil de preparar. que alimenta as células cerebrais. o iogurte. e o ferro. INGREDIENTES 500 g (1 lb) de favas frescas.Esmague o alho. ou favas congeladas || 2 dentes de alho. TRÊS Verta um pouco mais de metade do molho sobre a beterraba e agite para misturar tudo. cobre. com casca || 125 ml (4 fl oz) de . possuem um conteúdo elevado de betacaroteno.

a paprica e ½ colher de chá de sal num tacho médio e cozinhe em lume brando durante 5—8 minutos. ou a gosto || 2 colheres de sopa de folhas de coentro finamente picadas || 1½ colheres de sopa de azeite extra-virgem || uma pitada de pimenta preta || 2 colheres de sopa de sumo de limão || 300 g (10 oz) de cuscuz orgânicos || raminho de cheiros: 2 folhas de louro. QUATRO Coloque cerca de 300 ml (½ quartilho) de água. Descasque os alhos. ralada || 2 pitadas de filamentos de açafrão || uma pitada de paprica || 1 colher de chá de sal. Um minuto ou dois antes do final do tempo de cozedura acrescente os coentros e ½ colher de sopa de azeite. TRÊS Polvilhe os grãos com o restante sal e esfregue-os com cuidado entre as palmas das mãos. o alho. 1 raminho de coentros || pitada de açafrão-da-índia UM Se utilizar favas congeladas. cubra os cuscuz com água. 1 raminho de salsa. deixando que voltem a cair no tabuleiro ou tacho. os restantes filamentos . 1 pitada dos filamentos de açafrão. DOIS Entretanto.água || 50 g (2 oz) de cebola. depois escorra e espalhe de imediato e de forma uniforme sobre um tabuleiro grande ou num tacho pouco profundo. esmague-os bem e depois adicione às favas. para desfazer quaisquer grumos. Coloque as favas. Retire o tacho do lume. Abra sulcos com os dedos por entre os grãos. o raminho de cheiros. a água. Volte a abrir sulcos com os dedos para arejar os grãos. deixe cozinhar durante mais alguns minutos. caso não esteja. a cebola. lave-as para retirar algum gelo que possam ter e depois escorra. Acrescente o sumo de limão e deixe arrefecer. Prove uma das favas para se certificar que estão macias e. Depois tempere com a pimenta. deixe repousar durante 20—30 minutos até que a água seja completamente absorvida e os cuscuz fiquem relativamente secos.

Prove e ajuste os temperos. criando um caldo bastante nutritivo.5 g sódio (se usar 1 colher de chá de sal) Dica saudável É uma salada rica em nutrientes que reforçam o sistema imunitário e dão vitalidade.de açafrão e o açafrão-da-índia na parte inferior da couscoussière. misture gentilmente com um garfo ou com uma colher de pau de modo a separar os grãos. cortada em 6—8 pedaços || raminho de cheiros: 1 . Disponha os cuscuz na parte perfurada da couscoussière. Reserve durante alguns minutos para que os sabores se combinem e depois sirva. INGREDIENTES 750 ml (1¼ quartilhos) de água || 1 galinha pequena. CINCO Quando os cuscuz estiverem cozidos. Galinha Galinha. Depois. magnésio. As cebolas são caramelizadas com manteiga e mel. ou numa peneira de rede fina. vitamina E. coloque sobre a água a ferver e deixe cozinhar no vapor durante cerca de 30 minutos. ou numa panela. ferro. deite-os num prato largo e acrescente o restante azeite. selénio e fibra. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 1255 kJ — 300 kcal — 12 g proteínas — 49 g hidratos de carbono — 3 g açúcares — 8 g gordura — 1 g gordura saturada — 5 g fibra — 0. cuscuz e cebolas caramelizadas A galinha (ou pode utilizar borrego ou vitela) é cozinhada com especiarias. Este prato é uma excelente fonte de proteínas. e deixe levantar fervura. Incorpore as favas e misture bem.

esmagados || uma pitada generosa de filamentos de açafrão || 1½ colheres de chá de sal. Areje os grãos. cubra os cuscuz com água. 1 folha de louro. a cebola. Tape e . ou a gosto || ½ colher de chá de gengibre moído || ¼ colher de chá de pimenta preta || 250 g (8 oz) de cuscuz || 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem || 500 g (1 lb) de cebolas. Retire do lume e acrescente os cuscuz. QUATRO Com uma concha de sopa. o alho. retire 300 ml (½ quartilho) do caldo da galinha. o açafrão e 1¼ colheres de sal. 1 vagem de cardamomo || 1 cebola média.pauzinho de canela. Abra sulcos entre os grãos com as pontas dos dedos. TRÊS Esfregue os grãos com cuidado entre as palmas das mãos (deixando que voltem a cair no tabuleiro ou tacho) para desfazer quaisquer grumos. Adicione o raminho de cheiros. deite para uma panela pequena e deixe ferver. Reduza o lume. acrescente 1 colher de sopa de azeite e volte a separar os grãos com um garfo ou uma colher de pau. abrindo sulcos com os dedos e reserve durante 20—30 minutos até a água ser absorvida e os cuscuz ficarem mais ou menos secos. DOIS Entretanto. cortadas às rodelas || 75 g (3 oz) de uva passa || ½ colher de chá de canela em pó || uma pequena pitada de nozmocada acabada de ralar || 1—2 colheres de sopa de mel escuro || um pouco menos de ½ colher de sopa de água de flor de laranjeira ou água de rosas (opcional) UM Coloque a água e a galinha num tacho médio e deixe levantar fervura. finamente picada || 3 dentes de alho. Acrescente o gengibre e a pimenta cinco minutos antes do final do tempo de cozedura. tape e deixe cozinhar durante 50—60 minutos ou até a galinha ficar tenra. escorra e deite de imediato e uniformemente para um tabuleiro grande ou para um tacho pouco profundo. Polvilhe com o restante sal.

SETE Para servir. bom para o sistema nervoso. e desligue o lume. Repita esta operação até todo o caldo ter sido adicionado e reduzido. Incorpore a água de flor de laranjeira ou a água de rosas. Deite um pouco do caldo sobre as cebolas e cozinhe até reduzir. se usar. Galinha com tomates em mel Para além de muito saborosos e suculentos. Este prato necessita apenas que mexa o preparado de vez em quando. em ferro. À medida que as cebolas forem ficando macias.reserve durante 10 minutos ou até o caldo ter sido completamente absorvido. a canela e a noz-moscada e depois acrescente o mel e deixe caramelizar durante 5—10 minutos. Sirva a galinha e o caldo à parte. fosfatos e enxofre. Pode ser confeccionado com antecedência até ao passo quatro. A canela e o mel podem ser acrescentados (para ferver lentamente durante 10—15 . Dá uma excelente refeição familiar ou um prato principal para uma festa. diminua a intensidade do lume.7 g sódio (se usar 1 colher de chá de sal) Dica saudável Este é um prato rico em vitaminas A e B. os pratos da cozinha marroquina são fáceis de confeccionar. SEIS Adicione a uva passa. coloque os cuscuz numa travessa e deite as cebolas por cima. Com a concha da sopa. CINCO Aqueça o restante azeite num tacho e salteie as cebolas em lume brando até ficarem douradas. retire 200 ml (7 fl oz) do caldo de galinha para uma tigela. Para 4—6 pessoas Análise nutricional por dose 3256 kJ — 780 kcal — 46 g proteínas — 66 g hidratos de carbono — 32 g açúcares — 39 g gordura — 9 g gordura saturada — 3 g fibra — 0.

Tempere com canela e salpique bem com mel. Quando os pedaços de galinha estiverem dourados. ralada ou finamente picada || 5 tomates grandes. tape e salteie em lume médio-alto durante cerca de 5 minutos. durante cerca de 10 minutos. coloque as amêndoas num tabuleiro que possa ir ao forno e toste-as em forno pré-aquecido. Tape e deixe ferver em lume brando durante 40 minutos. QUATRO Transfira a galinha para um prato e continue a cozinhar os tomates até o líquido quase evaporar. a pimenta e o sal. Em alternativa. posição 4 do forno a gás.minutos) um pouco antes de servir. CINCO Volte a colocar a galinha no tacho. adicione o azeite e as amêndoas e salteie até ficarem douradas. o açafrão. TRÊS Adicione as cebolas e cozinhe durante mais alguns minutos. cerca de 300 g (10 oz) || 300 g (10 oz) de cebola. mexendo ocasionalmente. mexendo de vez em quando. pelados. 180°C (350°F). juntando depois os tomates. INGREDIENTES 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || uma mão-cheia de amêndoas branqueadas || 4 pedaços de galinha sem pele. reduza o lume para médio e deixe cozinhar (ainda tapado) no seu próprio líquido por mais 15 minutos. DOIS Coloque a galinha no mesmo tacho. sem sementes e grosseiramente picados || ½ colher de chá de filamentos de açafrão || uma pitada generosa de pimenta preta || ½-¾ colher de chá de sal || ½-¾ colher de chá de canela em pó || 1 colher de sopa de mel UM Aqueça um tacho. Retire e reserve. mexendo uma vez ou duas. deixe cozinhar durante alguns minutos para aquecer e depois guarneça com as amêndoas e sirva com cuscuz. .

retirando a espuma que se formar à superfície. dependendo dos ingredientes com os quais é misturado. Adicione o . do pescoço e das asas. ou a gosto || ¼ colher de chá de pimenta preta || ½ colher de chá de filamentos de açafrão || ½ colher de chá de açafrão-daíndia || 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || uma mão-cheia generosa de salsa picada UM Coloque a galinha e a água numa panela e deixe levantar fervura.3 g sódio Dica saudável Galinha com tomates em mel é um prato nutritivo e que dá energia. Todavia. pode utilizar pedaços do peito ou uma mistura de peito e coxa. usar uma galinha inteira dá ao prato uma maior consistência e sabor.Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 905 kJ — 215 kcal — 19 g proteínas — 18 g hidratos de carbono — 16 g açúcares — 8 g gordura — 2 g gordura saturada — 4 g fibra — 0. transmitindo aos pratos um sabor único e um colorido que varia entre o amarelo e o laranja. Regra geral. demolhado na noite anterior || 500 g (1 lb) de cebola. potássio e açúcares de fácil assimilação. INGREDIENTES 1 galinha pequena. Galinha. grão-de-bico e cebolas Este prato possui um travo muito subtil e um bonito tom amarelado devido ao açafrão. Este desempenha um importante papel na cozinha marroquina. Tem pouca gordura e é rico em proteínas. antioxidantes. proveniente dos ossos. sem pele e cortada em 4—6 pedaços || 450 ml (¾ quartilho) de água || 1 pé pequeno de aipo || 75 g (3 oz) de grão-de-bico seco. cortada às rodelas || 1 colher de chá de sal.

TRÊS Cerca de 5 minutos antes do final do tempo de cozedura junte o açafrão-daíndia ao azeite até dispersar e depois acrescente ao tacho com a salsa.aipo. Para 4—6 pessoas Análise nutricional por dose 3256 kJ — 343 kcal — 42 g proteínas — 19 g hidratos de carbono — 8 g açúcares — 12 g gordura — 3 g gordura saturada — 5 g fibra — 0. . Sirva com Salada de Tomate. Deixe cozinhar tapado em lume médio-baixo durante mais 40 minutos ou até a galinha ficar tenra. ferro e zinco. o sal. lave e tire a pele ao grão-de-bico. magnésio. Pepino e Pimento (ver página 40) e azeitonas verdes. Ao retirar a pele está a reduzir a gordura e ao combiná-la com grãode-bico aumenta a quantidade de vitaminas B. assim como fosfatos. Contém uma quantidade considerável de vitaminas A. contudo precisa de começar a prepará-la na noite anterior. Verifique o caldo — já deverá ter reduzido para metade da quantidade. mas a receita pode também ser preparada com pedaços ou cubinhos de galinha. Sirva quente com salada mista e batata assada. pois é bastante nutritiva e uma excelente fonte de proteína digestível. a pimenta e o açafrão. DOIS Escorra. B2 e B3. É uma forma deliciosa de cozinhar poussin.7 g sódio (se usar 1 colher de chá de sal) Dica saudável A carne de galinha não deve ser subestimada. depois acrescente-o à galinha juntamente com a cebola. B1. reduza o lume para médio. tape e deixe cozinhar durante 15 minutos. Poussin em molho aromático Aqui está uma das receitas mais fáceis de fazer.

a água e o mel e mexa. Para 2—4 pessoas Análise nutricional por dose 3460 kJ — 828 kcal — 56 g proteínas — 46 g hidratos de carbono — 4 g açúcares — 48 g gordura — 11 g gordura saturada — 4 g fibra — 1. coloque o alho. TRÊS Corte cada poussin ao longo da coluna vertebral. os cominhos. Tape e deixe no frigorífico durante a noite. posição 4 do forno a gás. QUATRO Coloque o poussin e as batatas num tabuleiro de ir ao forno e asse em forno pré-aquecido. DOIS Adicione os coentros moídos. Gradualmente. acrescente o azeite. Esfregue um pouco da marinada em cada um e esfregue o restante nas batatas. 180°C (350°F). a alcaravia e a pimenta e misture até ficar cremoso. abra e com a mão achate a ave.2 g sódio Dica saudável A galinha é rica em proteínas que ajudam o sistema imunitário a proteger-se contra as doenças. o sal e os coentros no almofariz e esmague com o pilão até obter uma mistura macia.INGREDIENTES 2 dentes de alho grandes || 1 colher de chá de sal || 2 colheres de sopa de coentros || ½ colher de chá de coentros moídos || ¾ colher de chá de cominhos moídos || ¼-½ colher de chá de sementes de alcaravia || uma pitada generosa de pimenta preta || 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem || 2 colheres de sopa de sumo de limão || 1 colher de sopa de água || ½ colher de chá de mel || 2 poussins || 500 g (1 lb) de batatas. . durante 1 hora ou até o poussin e as batatas ficarem assados e bem dourados. cortadas em pedaços grandes UM Para fazer a marinada. o sumo de limão.

esmagados || uma pitada generosa de filamentos de açafrão || 1 pauzinho de canela || 1 folha de louro || ¾ colher de chá de gengibre ralado || 1¼ colheres de chá de sal. as lentilhas e as favas. o alho. retirando a espuma que se formar à superfície. ou conforme necessária || 400 ml (1½ fl oz) de azeite. Adicione a água e deixe levantar fervura. ou a gosto || 75 g (3 oz) de lentilhas castanhas || 40 g (1½ oz) de favas secas.2 litros (2 quartilhos) de água || 500 g (1 lb) de cebola. Acrescente a cebola. demolhadas durante 10 minutos e depois escorridas || uma pitada de pimenta preta || ½ colher de chá de açafrão-da-índia || ½ colher de chá de canela em pó (opcional) || 1 colher de chá de açúcar em pó (opcional) MASSA 250 g (8 oz) de farinha branca não branqueada || ½ colher de chá de sal || cerca de 150 ml (¼ quartilho) de água morna. o açafrão. e mais um pouco para untar UM Aqueça o azeite num tacho e salteie a galinha durante alguns minutos até ficar dourada. metade do gengibre. ou 4—6 porções de galinha sem pele || 1. a folha de louro. cortada em rodelas || 3 dentes de alho. o pauzinho de canela. Reduza o lume para médio-baixo. sem pele e cortada em 4—6 pedaços. Quase no final do . Em vez da massa.Galinha em cama de massa Diz-se que este saboroso e saudável prato data do século VII e que era um dos preferidos do profeta Maomé. tape e deixe cozinhar durante 40—50 minutos ou até a galinha ficar tenra. INGREDIENTES 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || 1 galinha média. pode usar um marqooq cortado em 8 pedaços. o sal.

TRÊS Aqueça uma frigideira anti-aderente e coloque uma folha de massa lá dentro — irá secar rapidamente. ferro. Feche a massa para encerrar o recheio e depois deite uma concha de caldo.tempo adicione o restante gengibre. Vire-a e deixe secar do outro lado (não deixe que fique castanha) e depois retire-a e repita a operação com as restantes folhas redondas de massa. lentilhas e favas. Coloque-as num tabuleiro untado e rebole-as para que fiquem também untadas. DOIS Entretanto. inspirada numa receita de um livro de culinária do século XIII de Ibn Razine al-Tujibi. se usar. Coloque a farinha e o sal numa tigela. prepare a massa. a pimenta e o açafrão-daíndia. é uma forma deliciosa de . Polvilhe com canela e açúcar em pó. zinco. Galinha em marinada de especiarias aromáticas Esta receita. selénio e germânio. Também é garantia de uma boa noite de sono. achate cada uma das bolas puxando a massa dos lados para que fique o mais fina possível. em fósforo. coloque 1 ou 2 folhas redondas de massa em cada prato e deite por cima uma porção de galinha. cebolas. B. e E. Com as palmas das mãos untadas. adicione gradualmente a água e amasse bem durante cerca de 15 minutos. QUATRO Para servir. Belisque pedaços da massa e forme pequenas bolas. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 2604 kJ — 619 kcal — 46 g proteínas — 73 g hidratos de carbono — 9 g açúcares — 18 g gordura — 4 g gordura saturada — 4 g fibra — 1 g sódio (se usar 1¾ colheres de chá de sal) Dica saudável Este prato é rico em vitaminas A.

desossados e sem pele. Sirva com Salada de Laranja e Cenoura Ralada (ver página 34) ou Salada de Laranja e Alface (ver página 32) e Salada de Pepino e Frutos Secos (ver página 38). depois adicione a pimenta e o açafrão-daíndia. acrescente o sumo de limão. É simples e muito nutritiva e o aroma a especiarias que fica pela casa abre o apetite de imediato. durante 20 minutos ou até ficar bem dourada. Sirva com salada (ver acima). mas não seca. INGREDIENTES 2—3 dentes de alho grandes || -1 colher de chá de raiz de gengibre acabada de ralar || 1 colher de sopa de tomilho || 1 colher de chá de sal || ¼ colher de chá de pimenta preta || ¼-½ colher de chá de açafrão-da-índia || ¾ colher de sopa de sumo de limão || 1 colher de chá de vinagre de sidra de maçã orgânica || 1½ colheres de sopa de azeite extra-virgem || 2 colheres de sopa de água || 500 g (1 lb) de peitos de galinha. esmague o alho. Esfregue a marinada nos pedaços de galinha. cortados aos cubos UM Para fazer a marinada. 180°C (350°F). o vinagre. posição 4 do forno a gás. Para 3—5 pessoas . o gengibre e o tomilho no almofariz. Precisa apenas de marinar a galinha na noite anterior.preparar galinha. o azeite e a água e misture muito bem até obter um preparado com uma textura macia e uniforme. Depois coloque num tabuleiro de ir ao forno e asse em forno pré-aquecido. tape e deixe no frigorífico durante toda a noite. DOIS Retire a galinha do frigorífico e reserve durante alguns minutos para que fique à temperatura ambiente. Gradualmente.

ácidos gordos monoinsaturados. esmagados || ½ colher de chá de gengibre ralado || 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || 1 kg (2 lb) de batatas. Reduza o lume para . ou a gosto || uma pitada de filamentos de açafrão || 3 dentes de alho.8 g sódio Dica saudável Este é um prato pobre em gorduras e rico em proteína. niacina. sem caroço e lavadas (opcional) || uma pitada de pimenta preta || 2 colheres de sopa de sumo de limão. Em Marrocos. É uma receita fácil de preparar. ou a gosto UM Coloque a galinha e a água num tacho médio e deixe levantar fervura. tiamina. Sirva com pão e salada. ralada || 1 colher de chá de sal. o sal. INGREDIENTES 1 galinha pequena—média. Acrescente as folhas de louro. a cebola. Tajine de galinha com batatas. riboflavina.Análise nutricional por dose 1063 kJ — 253 kcal — 37 g proteínas — 2 g hidratos de carbono — 0 g açúcares — 11 g gordura — 3 g gordura saturada — 0 g fibra — 0. o gengibre e 1 colher de chá do azeite. fósforo. retirando a espuma que se formar à superfície. zinco e antioxidantes. o açafrão. as batatas são consideradas um alimento de Inverno e no tempo frio este prato fornece a energia e calor que o organismo necessita nessa altura do ano. cortada em 4—6 pedaços. lavadas e cortadas aos cubos || uma mão-cheia generosa de coentros finamente picados || 2 raminhos de tomilho || cerca de 10 azeitonas pretas ou verdes. ou 4 peitos de galinha ou porções de várias partes || 450 ml (¾ quartilho) de água || 1—2 folhas de louro || 200 g (7 oz) de cebola. coentros e azeitonas Esta é uma reconfortante refeição caseira.

1 folha de louro. as azeitonas. potássio.médio-baixo e deixe cozinhar durante 25—30 minutos. INGREDIENTES 75 g (3 oz) de grão-de-bico seco. verificando o nível de água e acrescentando um pouco mais se necessário. adicione os coentros. 1 pauzinho grande de canela || alguns filamentos de açafrão || 50— 125 g (2—4 oz) de uva passa || ¾ colher de chá de açafrão-daíndia || 300 g (10 oz) de cuscuz orgânicos || sal e pimenta preta . ferro. TRÊS Tempere com o sumo de limão e sirva com pão estaladiço e uma salada. a pimenta e o restante azeite. Possui um paladar subtil apesar do poderoso aroma do açafrão. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 1863 kJ — 440 kcal — 40 g proteínas — 52 g hidratos de carbono — 5 g açúcares — 10 g gordura — 2 g gordura saturada — 6 g fibra — 1 g sódio (se usar 1 colher de chá de sal) Dica saudável Este tajine é uma excelente fonte de proteína. lavado e escorrido || 750 ml (1¼ quartilhos) de água || 2½ cebolas pequenas-médias || 1 galinha média. Galinha. O açafrãoda-índia confere um bonito colorido ao molho. se usar. grão-de-bico e uva passa Este é um prato reconfortante e uma excelente fonte de energia. vitaminas B e fósforo. demolhado na noite anterior ou 400 g (13 oz) de grão-de-bico enlatado. o tomilho. DOIS Adicione as batatas e deixe cozer até tudo ficar tenro. selénio. Cerca de 5 minutos antes do final do tempo de cozedura. sem pele e cortada em 4—6 pedaços || raminho de cheiros: 1 pé de aipo.

QUATRO Entretanto. SEIS Meça 450 ml (¾ quartilho) do caldo e deite-os numa panela. Sirva o restante molho ao lado. coloque os cuscuz em círculo num prato e disponha a galinha ao centro. Coloque num tacho médio e deixe levantar fervura. Retire para uma tigela uma concha do caldo. ferva a água e acrescente juntamente com a cebola ralada. TRÊS Acrescente a cebola cortada às rodelas e a uva passa ao tacho. deixando que voltem a cair no tabuleiro ou tacho. abra sulcos entre os grãos com os dedos. corte 1½ cebolas às rodelas e rale a restante. DOIS Entretanto.UM Escorra o grão-de-bico que esteve de molho e lave-o bem. prove. reduza o lume. o raminho de cheiros e o açafrão. CINCO Esfregue os grãos com cuidado entre as palmas das mãos para desfazer quaisquer grumos. Volte a abrir sulcos entre os grãos para os arejar e depois reserve durante 20— 30 minutos até a água ser absorvida e os cuscuz ficarem relativamente secos. ajuste os temperos e deixe levantar fervura. Retire do lume e acrescente rapidamente aos cuscuz. Sirva quente ou morno. reduza o lume para o mínimo e cozinhe durante 10 minutos. cubra os cuscuz com água. a galinha. retirando a espuma que se formar à superfície. tape e cozinhe durante mais 20 minutos. Deixe levantar fervura. Se utilizar grão-de-bico enlatado. Deixe levantar fervura. Volte a integrar o caldo no tacho e deixe cozinhar por mais 10 minutos ou até a galinha ficar tenra. Reduza o lume para o mínimo e deixe cozinhar durante 2½ horas ou até quase ficar macio. escorra e espalhe de imediato e de forma uniforme num tabuleiro grande ou num tacho pouco profundo. adicione o açafrão-da-índia e mexa até dissolver. depois tape e reserve durante 10 minutos ou até o caldo ser totalmente absorvido. . SETE Para servir.

Tal como muitos outros pratos deste livro.2 g sódio Dica saudável Este prato é rico em proteína e vitaminas B. quercetina e cálcio. para o crescimento do cabelo e para reduzir o mau colesterol). Reduza o lume para médio.Para 4—6 pessoas Análise nutricional por dose 2099 kJ — 498 kcal — 49 g proteínas — 67 g hidratos de carbono — 18 g açúcares — 6 g gordura — 1 g gordura saturada — 5 g fibra — 0. o açafrão. INGREDIENTES 1 galinha pequena—média. ferro. magnésio. Sirva com pão e batatas assadas. o sal e metade do gengibre. . cobre. potássio. incluindo inositol e fosfatidilcolina (importante para o sistema nervoso. retirando a espuma que se formar à superfície. sem caroços e lavadas || 2 colheres de sopa de sumo de limão UM Coloque a galinha e a água num tacho médio e deixe levantar fervura lentamente. o alho. é bastante simples de confeccionar. tape o tacho e deixe cozinhar durante 50—60 minutos ou até a galinha ficar tenra. zinco. cortada em 3—4 pedaços || 300 ml (½ quartilho) de água || 1 rodela de limão || uma pitada generosa de filamentos de açafrão || 4 dentes de alho. É também uma fonte de fósforo. esmagados || uma pitada de sal || 1 colher de chá de azeite extra-virgem || ½ colher de chá de gengibre moído || ½ colher de chá de paprica || ¾ colher de chá de cominhos moídos || 200 g (7 oz) de azeitonas verdes. Tajine de galinha e azeitonas Esta é uma saborosa combinação de galinha com azeitonas rica em gorduras não saturadas. Acrescente o limão.

B’steeya com galinha Durante a minha estada em Fez.DOIS Adicione o gengibre restante. INGREDIENTES 1 galinha pequena—média. As azeitonas são um excelente alimento para o coração.2 g sódio Dica saudável Este é um prato rico em vitamina A. cortada em 4 pedaços || 450 ml (¾ quartilho) de água) || 2 pauzinhos de canela. em selénio. pois possuem um baixo teor de sódio. ou a gosto || uma pitada generosa de filamentos de açafrão || 2 mãos-cheias de salsa finamente picada || uma generosa de folhas de coentro finamente picadas || ¾-1 colher de chá de gengibre moído || ¼ colher de chá de pimenta preta || ½ colher de chá de açafrão-da-índia || 1½ colheres de . em vitaminas B. enxofre e zinco. desosse e volte a colocar no molho — deverá ter cerca de 150 ml (¼ quartilho) de molho ou um pouco mais. a paprica e os cominhos e mexa com cuidado — tente não partir a galinha. fósforo. Todavia. retire a galinha. Para 4—5 pessoas Análise nutricional por dose 2025 kJ — 488 kcal — 41 g proteínas — 1 g hidratos de carbono — 0 g açúcares — 36 g gordura — 9 g gordura saturada — 2 g fibra — 1. grandes || 750 g (1½ lb) de cebola. Adicione o sumo de limão. a senhora Sefraoui teve a amabilidade de me explicar as etapas desta receita. devem ser consumidas com moderação uma vez que são conservadas em sal. finamente picada || 1½ colheres de chá de sal. deixe cozer em lume brando durante cerca de 5 minutos e depois sirva quente. Em alternativa.

Misture a galinha com o restante molho e espalhe sobre o ovo. Dobre outra folha ao meio e coloque sobre as duas primeiras. Deixe arrefecer. Desosse. tire a pele e corte a carne em pedaços pequenos. Espalhe as amêndoas. Depois regue as folhas com o molho de ovo. SEIS Disponha uma folha de massa filo horizontalmente num tacho untado e depois outra no sentido vertical. o açafrãoda-índia e 1 colher de sopa de azeite. Acrescente os pauzinhos de canela. durante 10—15 minutos. Retire do forno e polvilhe com 1 colher de chá de açúcar em pó e ¼ colher de chá da canela. e mais um pouco para untar || 4 ovos || 250 g (8oz) de amêndoas branqueadas || 1¼ colheres de sopa de açúcar em pó. junte ao molho no tacho e cozinhe. mexendo continuamente. QUATRO Transfira um pouco menos de metade da mistura de cebolas para um prato pequeno. CINCO Aloure as amêndoas em forno pré-aquecido. 180°C (350°F). deixe levantar fervura.sopa de azeite extra-virgem. tape o tacho e deixe cozinhar até as cebolas terem reduzido de tamanho. Deixe arrefecer e depois corte em pequenos pedaços. Polvilhe com a restante canela e 2 colheres de chá de açúcar em pó. tape e deixe cozinhar por mais 15—20 minutos ou até a galinha ficar tenra. o gengibre. ou a gosto || 1 colher de chá bem cheia de canela em pó || 7 folhas de massa filo UM Coloque a galinha e a água num tacho e. Dobre as . durante 5 minutos ou até o preparado ficar com uma consistência espessa. Adicione o açafrão e cozinhe durante mais 30 minutos. os coentros. Dobre mais uma folha ao meio e disponha sobre as amêndoas. lentamente. posição 4 do forno a gás. TRÊS Retire a galinha e deixe arrefecer um pouco. Bata 3 ovos e 1 clara. DOIS Acrescente a salsa. a cebola e o sal. a pimenta. retirando a espuma que se formar à superfície.

potássio. sendo os cuscuz com uva passa apenas um exemplo. Em Marrocos utilizam-se uma enorme variedade de recheios. posição 5 do forno a gás. SETE Polvilhe com o açúcar em pó que ainda restou e sirva. em magnésio. Leve a forno pré—aquecido. para guarnecer || sal e pimenta preta (opcional) RECHEIO 175 g (6 oz) de arroz basmati integral. lavado uma vez e escorrido || 2 tomates. durante 30—40 minutos até ficar dourado por cima. INGREDIENTES 1 galinha pequena—média || azeitonas pretas sem caroço finamente picadas e pimentos vermelhos finamente picados. quercetina e enxofre. sem sementes e cortados aos . Em resumo. Pincele com o restante azeite e gema de ovo. Para 6—8 pessoas Análise nutricional por dose 3424 kJ — 824 kcal —48 g proteínas — 37 g hidratos de carbono — 12 g açúcares — 55 g gordura — 10 g gordura saturada — 8 g fibra — 0. em vitaminas E e B. batida. eu nunca me dou ao trabalho de atar a galinha. mas não é difícil de fazer e. esta poderosa mistura ajuda a circulação. desintoxica o organismo e protege contra doenças cancerígenas. Galinha recheada com arroz aromático Este prato leva algum tempo a preparar. 190°C (375°F). sinceramente.pontas da massa para cima. fósforo. pelados. tape com mais 2—3 folhas e entaleas com cuidado por baixo de modo a obter uma forma arredondada.8 g sódio (se usar 1½ colheres de chá de sal) Dica saudável Esta espécie de tarte é rica em proteínas.

com um pouco mais de metade de água e deixe levantar fervura. para o intelecto e não só. Para 4—6 pessoas Análise nutricional por dose 1570 kJ — 375 kcal — 19 g proteínas — 38 g hidratos de carbono — 3 g açúcares — 17 g gordura — 4 g gordura saturada — 3 g fibra — 0.9 g sódio Dica saudável Esta nutritiva refeição não só reforça o organismo como embeleza a pele e o cabelo. em ferro (a carência . caso contrário deixe ficar mais um pouco. para tapar e. Tape e deixe cozer no vapor durante 1½ horas. Se estiver cozido. se quiser. DOIS Encha a metade inferior da couscoussière. para o sistema imunitário.pedaços || 2 colheres de sopa de salsa finamente picada || 2 colheres de sopa de folhas de coentro finamente picadas || uma colher de chá bem cheia de tomilho finamente picado || ½ colher de chá de açafrão-da-índia || ½ colher de chá de cominhos moídos || 1 colher de chá de sal || 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || 1 colher de sopa de sumo de limão UM Se desejar. TRÊS Verifique o arroz do recheio. Misture bem todos os ingredientes do recheio e recheie a galinha pela extremidade do pescoço. retire o tacho do lume. Misture as azeitonas com os pimentos vermelhos. guarneça a carne e sirva. QUATRO Transfira a galinha para um prato. ou panela. Puxe a pele para cima. ou numa panela de vapor. e coloque sobre a água a ferver. feche com um espeto. É uma excelente fonte de proteínas indispensáveis para o crescimento. Disponha a galinha na metade superior perfurada. É rica em vitaminas B (importantes para o sistema nervoso). esfregue a galinha com um pouco de sal e pimenta.

Esta mistura de ervas e especiarias não só intensifica os sabores como possui antioxidantes. O tomilho é conhecido por dar energia às células cerebrais e por ser um antiséptico. INGREDIENTES ½ colher de sopa de azeite || uma mão-cheia de amêndoas branqueadas || 4 pernis de borrego ou 500 g (1 lb) de carne de borrego desossada || 250 g (8 oz) de cebola. religiosa e medieval de Fez que visitei aquando do seu festival de culinária. entre os quais uma especialidade do norte com carne de veado. moídas || ¼ colher de chá de açafrão moído || ¼ colher de chá de pimenta preta || 1 colher de chá de açafrão-da-índia || ½ colher de chá de sal || 1 pauzinho de canela grande || 200— 300 ml (7 fl oz-½ quartilho) de água quente || 12 ameixas secas. damascos e nozes e outra do sul com figos e nozes. em especial o açafrão-da-índia. demolhadas e escorridas || 2 fatias de casca de laranja || ½ colher de chá cheia de canela em pó || 1 colher de sopa de mel escuro || 1 colher de chá de manteiga clarificada (ver página 14) . Durante a minha estada. picada || 1¼ colheres de chá de gengibre moído || 30 sementes de coentro.origina fadiga e reduz as capacidades mentais). gosto de acompanhar este prato com batatas doces assadas e cuscuz simples ou bulgar. em zinco (que ajuda a manter o sistema imunitário em forma) e em potássio (ajuda a regular a tensão arterial). Borrego Tajine de borrego com ameixas e damascos Este prato lembra-me a cidade cultural. provei vários e deliciosos tajines. Apesar da sua doçura.

|| 4 damascos secos, demolhados e escorridos || uma pitada de noz-moscada acabada de ralar || 1 colher de sopa de água de flor de laranjeira || uma mão-cheia generosa de folhas de coentro || 1 colher de sopa de sementes de sésamo torradas, para guarnecer
UM Aqueça um tacho, acrescente o azeite e salteie as amêndoas

até ficarem douradas. Adicione o borrego e as cebolas e salteie até ficarem também dourados. Inclua o gengibre, os coentros moídos, o açafrão, a pimenta, o açafrão-da-índia, o sal e o pauzinho de canela, mexa durante alguns segundos, adicione a água e deixe levantar fervura (a quantidade de água dependerá da qualidade da carne — quanto melhor for a carne, menos água necessitará). Reduza o lume, tape e deixe cozinhar durante 1 hora ou até a carne ficar tenra. DOIS Junte as ameixas, a casca da laranja e a canela e deixe ferver novamente, depois reduza o lume, tape e coza durante 15—20 minutos. TRÊS Adicione o mel, a manteiga, os damascos, a noz-moscada, a água de flor de laranjeira e as folhas de coentro, aumente a intensidade do lume e deixe ferver durante cerca de 10 minutos, até caramelizar. Não deixe que o preparado seque. QUATRO Retire do lume e reserve durante 5 minutos para que os sabores de misturem (o molho deve estar concentrado), depois guarneça com as sementes de sésamo e sirva. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 1604 kJ — 383 kcal — 29 g proteínas — 22 g hidratos de carbono — 21 g açúcares — 20 g gordura — 8 g gordura saturada — 6 g fibra — 0,4 g sódio Dica saudável Os damascos são ricos em betacaroteno e em

licopeno (bom para os olhos). Adicionar uma maçã será também uma boa opção, pois irá contrabalançar os ácidos gordos saturados da carne e da manteiga. A pectina dos damascos ajuda a espessar o molho e, mais importante do que isso, reduz a absorção dos açúcares pela corrente sanguínea, dando uma sensação de saciedade.

Kefta com ervas aromáticas Esta prato constitui uma
excelente refeição com Salada de Tomate, Pepino e Pimento (ver página 40) ou, para variar, experimente colocar os keftas em Molho Aromático de Tomate (ver em baixo) e deixar cozinhar durante 5 minutos antes de servir.
INGREDIENTES 65 g (2½ oz) de cebola || 65 g (2½ oz) de salsa

|| 65 g (2½ oz) de folhas de coentro || 1 colher de chá de cominhos moídos || 1 colher de chá de paprica || ¼ colher de chá bem cheia de pimenta-de-caiena || 1 colher de chá de sal || 500 g (1 lb) de carne magra de borrego, picada
UM Coloque todos os ingredientes, com excepção da carne, no

robô de cozinha e pique tudo durante alguns instantes. Junte a carne e volte a picar até estar tudo bem misturado. Em alternativa, rale a cebola, pique finamente a salsa e os coentros e misture com os outros ingredientes. DOIS Divida em 18—24 pedaços e forme bolas com cada um. Insira num espeto e molde cada bola, pressionando a carne suave mas firmemente até formar salsichas. TRÊS Coloque os espetos no grelhador bem quente e asse durante 3—5 minutos de cada lado até ficarem bem tostados.

Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 923 kJ — 220 kcal — 27 g proteínas — 2 g hidratos de carbono — 2 g açúcares — 12 g gordura — 5 g gorduras saturadas — 2 g fibra — 0,6 g sódio Dica saudável Este é um prato rico em proteína, ferro, caroteno, vitamina C, fósforo, zinco e potássio. Molho aromático de tomate INGREDIENTES 1,2 kg (2¼ lb) de tomates, pelados, sem sementes e cortados || 1 colher de chá de sal || ½ colher de chá de filamentos de açafrão || 125 g (4 oz) de cebola, ralada || 1½ colheres de sopa de azeite extra-virgem || ¼ colher de chá de pimenta preta || ¼-½ colher de chá de pimentade-caiena || uma mão-cheia de salsa picada ou folhas de coentro
UM Junte o tomate, o sal, o açafrão, a cebola e o azeite num

tacho e deixe cozinhar até obter uma mistura com uma consistência mais ou menos espessa. DOIS Polvilhe com a pimenta preta, a pimenta-de-caiena e a salsa, ou coentros, e cozinhe durante mais 1—2 minutos. Para 6 pessoas Análise nutricional por dose 88 kJ — 68 kcal — 2 g proteínas — 8 g hidratos de carbono - 7 g açúcares — 4 g gordura — 1 g gordura saturada — 3 g fibra — 0,4 g sódio

Tajine de borrego e alcachofras com arroz Os
Marroquinos adoram tajine de alcachofras, que possui um sabor delicado e gostoso. Esta receita foi-me oferecida durante a minha

se usar. lavado uma vez e escorrido || 1 colher de chá de azeite extra-virgem UM Coloque o borrego e a água num tacho médio e deixe levantar fervura lentamente. se utilizar alcachofras frescas. lave com água fria e esfregue com sumo de limão para evitar descoloração. TRÊS Perto do final do tempo de cozedura. às rodelas || 3 dentes de alho grandes. retirando a espuma que se formar à superfície. Acrescente o sal. a pitada de açafrão e o azeite e deixe ferver. ou a gosto || 1 folha de louro || 1 pauzinho de canela || 200 g (7 oz) de cebola. Apare o “coração”. cortada em pedaços médios || 600 ml (1 quartilho) de água || 1 colher de chá de sal. esmagados || uma pitada generosa de filamentos de açafrão || ¾ colher de sopa de azeite extra-virgem || 4 alcachofras frescas ou alcachofras enlatadas || sumo de limão || ¼ colher de chá de pimenta preta || uma pitada generosa de raiz de gengibre acabada de ralar || 25 g (1 oz) de salsa finamente picada || 25 g (1 oz) de folhas de coentro finamente picadas || 450 ml (¾ quartilho) de água || ¾ colher de chá de sal. corte em quartos cada . a capital de Marrocos. DOIS Entretanto. a cebola. retire as folhas (guarde-as para cozer em vapor mais tarde). INGREDIENTES 500 g (1 lb) de carne de borrego desossada (perna ou pá). tire a parte central de cada alcachofra. tape e cozinhe durante 40 minutos. Reduza o lume. escorra as alcachofras enlatadas. Com uma faca pontiaguda.estada em Rabat. mas o sabor que possuem vale bem o esforço extra. ou a gosto || ½ colher de chá de açafrão-da-índia || 200 g (7 oz) de arroz basmati. a folha de louro. os alhos. As alcachofras frescas levam um certo tempo a preparar. o pau de canela.

são diuréticas. tempere com a pimenta e o gengibre e acrescente a salsa e os coentros. Num tacho. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 1958 kJ — 468 kcal — 33 g proteínas — 50 g hidratos de carbono — 3 g açúcares — 15 g gordura — 6 g gordura saturada — 1 g fibra — 1 g sódio (se usar 1¾ colheres de chá de sal) Dica saudável As alcachofras têm poucas calorias. incorpore o azeite com um garfo. CINCO Sirva o tajine com o arroz. fósforo e magnésio. o festival que comemora a vontade do profeta Abraão em sacrificar o seu filho conforme a vontade de Deus.um dos corações e coloque-os no tacho. Pode utilizar o cachaço. É um prato delicioso e fácil de preparar e dará um excelente almoço ou jantar. possuem substâncias terapêuticas. ferro. . cálcio. em potássio. reduza o lume. adicione o açafrão-daíndia e o arroz. Alguns minutos antes de o arroz estar pronto. acrescente um osso de borrego. Reduza o lume. Deixe levantar fervura. tape e deixe cozer durante 6—7 minutos ou até a água ter sido completamente absorvida. eliminam as toxinas e são ideais para quem sofre de diabetes. Cerca de 5 minutos antes do final do tempo de cozedura. a espádua ou a perna do borrego e se desejar intensificar o sabor. Tajine de borrego com mel Este tajine (Mrouzia) é o prato tradicional marroquino cozinhado para o Id el-Kabir (grande festa). Este prato é também rico em vitaminas B e C. tape e cozinhe durante mais 15—20 minutos ou até a carne estar tenra. coza o arroz. QUATRO Entretanto. ferva a água com o sal.

tape e cozinhe em lume brando durante cerca de 1 hora ou até a carne ficar macia. o açafrão. TRÊS Junte a água quente. ou a necessária || 1 colher de sopa bem cheia de mel escuro || 1 colher de chá de açafrão-da-índia (opcional) UM Coloque o Ras el-hanout num tigela pequena. Misture bem e depois cozinhe durante 5—7 minutos. CINCO Sirva com batatas assadas ou cozidas ou com cuscuz e . mexendo de quando em vez e verificando a água — se necessário acrescente mais água quente. a pimenta. QUATRO Quando a carne estiver tenra e o líquido tiver reduzido. DOIS Aqueça o azeite num tacho. mexendo de vez em quando. o mel e o açafrão-da-índia. incorpore as uvas passa. mexendo de vez em quando para evitar que os ingredientes se peguem ao fundo do tacho. a canela e cerca de uma colher de sopa de água e mexa bem. Misture a restante com a uva passa. perna ou espádua). e deixe cozinhar durante mais 5—8 minutos. o pau de canela e a folha de louro e tempere com sal. Esfregue a carne com três quartos desta mistura de especiarias. acrescente o gengibre. cortada em pedaços médios-grandes || 125 g (4 oz) de uva passa || 1—2 colheres de sopa de azeite extra-virgem || 1 cebola. finamente picada || 65 g (2½ oz) de amêndoas branqueadas || 1 pau de canela grande || 1 folha de louro || ½ colher de chá de sal || 300 ml (½ quartilho) de água quente. se usar. cerca de 225 g (7½ oz). depois adicione a carne.INGREDIENTES ½ colher de sopa de Ras el-hanout (ver página 14) || ½ colher de chá de gengibre moído || uma pitada de pimenta preta || ¼ colher de chá de açafrão moído || ½ colher de chá de canela em pó || 500 g (1 lb) de carne de borrego desossada (cachaço. a cebola. as amêndoas.

Tajine com tâmaras e mel Uma mistura bastante invulgar. Azeitonas Pretas e Agrião (ver página 51). Desta extraordinária mescla emerge uma textura aveludada e um paladar suave. INGREDIENTES 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || uma mão-cheia de amêndoas em fatias || 500 g (1 lb) de carne de borrego desossada (perna ou espádua). Para 3—4 pessoas Análise nutricional por dose 2720 kJ — 650 kcal — 40 g proteínas — 47 g hidratos de carbono — 44 g açúcares — 35 g gordura — 9 g gordura saturada — 7 g fibra — 0. Gosto de servir este prato com batatas doces. uva passa e especiarias contém aminoácidos. vitaminas. finamente picada || 25 g (1 oz) de folhas de coentro finamente picadas || 1 dente de alho grande. cortada em 2 pedaços || 200—300 ml (7 fl oz-½ quartilho) de água || 160 g (5½ oz) de cebola. da canela e os açúcares naturais do mel e das tâmaras. às quais se acrescentam os sabores do açafrão. minerais e antioxidantes fundamentais para o crescimento e para a renovação celular.5 g sódio Dica saudável Esta saborosa mistura de carne. Necessita apenas de ingredientes de boa qualidade e de alegria enquanto os cozinha. amêndoas. Fortalece o sistema imunitário e é bom para o cérebro e para o coração.saladas de cenoura (ver páginas 33 e 34). A carne coze lentamente com ervas de aromas acentuados. esmagado || 125 g (4 oz) de funcho || ½-¾ colher de chá de sal || ½ colher de chá . e Salada de Laranja. ricas em caroteno.

4 g sódio Dica saudável Para além de ser rico em vitaminas e minerais. sem caroço UM Aqueça o azeite num tacho médio e salteie as amêndoas.de filamentos de açafrão || 1 colher de chá de canela em pó || uma pitada ou ½ colher de chá de açúcar || 1 colher de sopa bem cheia de mel escuro || 8 tâmaras (de preferência medjool). Se isso não acontecer. Retire do lume e reserve durante 5 minutos antes de servir. Acrescente 200 ml (7 fl oz) da água e deixe levantar fervura. mexendo continuamente até ficarem douradas. o alho. os coentros. retirando a espuma que se formar à superfície. Adicione a cebola. torre-as em forno préaquecido. Polvilhe com a canela. o sal e o açafrão. Retire e reserve. reduza o lume e cozinhe durante 5 minutos. reduza o lume. Em alternativa. o funcho. DOIS Junte o borrego ao tacho e aloure uniformemente em lume médio-alto durante 5 minutos. . tape e cozinhe durante 50 minutos ou até a carne ficar tenra. acrescente a restante água quente. mas não demasiado castanhas. 180°C (350°F). Deixe levantar fervura. TRÊS Verifique a quantidade de molho — deverá ter o suficiente para servir 2—3 colheres de sopa com cada porção. o açúcar e o mel e misture bem. posição 4 do forno a gás. Deixe ferver. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 1566 kJ — 374 kcal — 28 g proteínas — 30 g hidratos de carbono — 12 g açúcares — 16 g gordura — 6 g gordura saturada — 1 g fibra — 0. durante cerca de 10 minutos. deixe cozinhar por mais 8—10 minutos até o molho ficar com uma consistência mais ou menos espessa. QUATRO Junte as tâmaras.

retirando a espuma que se formar à superfície. fosfatos e boro. o açafrão e 1 colher de chá do sal e deixe cozinhar durante 1 hora ou até a carne ficar tenra. acrescente o alho. INGREDIENTES 500 g (1 lb) de carne de borrego desossada (perna ou espádua). O sabor da carne e das especiarias liga bem com a leveza da abóbora. Tajine de borrego com abóbora Aqui está mais uma deliciosa forma de cozinhar borrego e uma refeição perfeita para os dias frios de Inverno. ou a gosto || ½ colher de chá de gengibre moído || 1. Reduza o lume. potássio. guarnecida com 1 cravo-da-índia || 350 ml (12 fl oz) de água || 2 dentes de alho. esmagados || 1 folha de louro || 1 pauzinho de canela || uma pitada de filamentos de açafrão || 1½ colheres de chá de sal. As tâmaras e as ervas ajudam a digestão da carne.este prato fortalece todas as partes do corpo. a folha de louro. magnésio. Este prato pode ser preparado com antecedência e reaquecido quando necessário. Cinco minutos antes do final do tempo de cozedura. cortada em pedaços de tamanho médio || 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || 1 cebola pequena. depois adicione a água e deixe levantar fervura. o pau de canela. 1 colher de chá do azeite e a cebola. é diurético. Mexa durante alguns segundos. zinco (que protege o sistema imunitário). dissolva o gengibre num . É uma fonte de energia. fibra. junte a carne. vitaminas B. óptimo para o sistema nervoso e rico em proteína. cálcio. sem sementes e cortada aos cubinhos || 1 colher de chá de açúcar || 1 colher de chá de mel escuro || ¾ colher de chá de açafrão-da-índia UM Coloque um tacho ao lume.1 kg (2 lb 2 oz) de abóbora descascada.

para terminar a refeição. o meu guia. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 1163 kJ — 278 kcal — 28 g proteínas — 10 g hidratos de carbono — 8 g açúcares — 14 g gordura — 6 g gordura saturada — 2 g fibra — 0. tais como ferro (necessário para produzir energia) e zinco. esmague os cubos com as costas da colher de pau e mexa de vez em quando até a água evaporar. É bom para a pele e pode ajudar em caso de insónias. TRÊS Adicione o restante azeite. Possui também um grande teor de betacaroteno e potássio.pouco do caldo do borrego e junte-o ao tacho. DOIS Entretanto. disponha o puré de abóbora numa travessa e deite a carne e o caldo por cima. incorpore na abóbora e mexa. junte o restante sal e aqueça. Hisham. polvilhe com o açúcar e o mel e cozinhe durante 8 minutos ou até a abóbora caramelizar. Deixe cozinhar durante mais alguns segundos e depois ajuste os temperos. levou-me a um restaurante ricamente decorado onde provei este delicioso tajine. Tajine de borrego com feijão verde Quando estive em Fez. QUATRO Para servir. O seu magnífico paladar viajou comigo até Londres e confeccionei-o de imediato. É um prato robusto e tão suculento que vai querer repetir. coloque a abóbora num tacho grande e pouco profundo. como maçãs. e em fibra. À medida que a abóbora for amolecendo. Sirva frutas. pêras ou laranjas.8 g sódio (se usar 1½ colheres de chá de sal) Dica saudável Este prato contém uma grande quantidade de proteínas e é rico em minerais. . Dissolva o açafrão-da-índia num pouco do caldo do borrego.

o azeite e metade do açafrão. abane o tacho e retire do lume. TRÊS Cerca de 15 minutos antes do final do tempo de cozedura adicione a polpa de tomate. tempere com sal e reserve durante 5 minutos. Vá verificando a quantidade de água e. DOIS Leve o tacho a lume médio e quando os líquidos da carne começarem a aparecer.1 kg (1 lb 2 oz) de feijão verde || 1 colher de chá bem cheia de polpa de tomate concentrada || ¾ colher de chá de açafrão-da-índia || 1½ colheres de sopa de sumo de limão UM Coloque o borrego num tacho médio. se necessário. QUATRO Junte o sumo de limão. tape e deixe cozinhar durante 1 hora ou até a carne ficar tenra. acrescente um pouco mais de água quente. do gengibre e da paprica. pelados. gengibre e paprica e o açafrão-da-índia. Reserve durante alguns minutos para que os sabores se misturem e depois sirva quente acompanhado por pão. Mexa durante 1—2 minutos e depois adicione os tomates e o feijão verde. Reduza o lume. desossada e cortada em 8 pedaços || 1¼ colheres de chá de sal. junte a água. Uns minutos antes do final do tempo adicione o restante açafrão. Para 3—4 pessoas Análise nutricional por dose 1782 kJ — 427 kcal — 43 g . sem sementes e picados || 1. tape e deixe terminar de cozer. ou a gosto || 150 ml (¼ quartilho) de água || 1 colher de sopa de azeite extravirgem || 40 g (1½ oz) de cebola || uma pitada generosa de filamentos de açafrão || ½ colher de chá de gengibre moído || ½ colher de chá de paprica || 4 tomates.INGREDIENTES 500 g (1 lb) de perna de borrego.

fósforo. tais como vitaminas A e B.proteínas — 19 g hidratos de carbono — 15 g açúcares — 21 g gordura — 8 g gordura saturada — 13 g fibra — 1 g sódio (se usar 1¼ colheres de chá de sal) Dica saudável Devemos evitar consumir molhos ricos em gorduras saturadas. este é um prato delicioso e especial que irá agradar aos seus amigos e família. 1 pé de aipo || uma pitada generosa de pimenta preta || 1 colher de sopa de mel escuro || 1 colher de chá de frutose (açúcar da fruta) UM Lave 175 g (6 oz) dos cuscuz. abra sulcos com os dedos por .25 kg (5 lb) de espádua de borrego. Espádua de borrego recheada com cuscuz Embora o recheio dê algum trabalho e o tempo de cozedura seja longo. INGREDIENTES 500 g (1 lb) de cuscuz orgânicos || ½ colher de chá de sal || ½ colher de sopa de água de flor de laranjeira || 50 g (2 oz) de amêndoas cortadas || 25 g (1 oz) de uva passa || uma pitada de noz-moscada acabada de ralar || 1½ colheres de chá de canela em pó || ½ colher de sopa de azeite extra-virgem || 2. É uma excelente fonte de licopeno e de outros nutrientes preventivos. potássio.2 litros (2 quartilhos) de água || alguns filamentos de açafrão || raminho de cheiros: 1 pau de canela. zinco e das magnésio enzimas. 2 folhas de louro. — todos importantes a para o funcionamento que aumentam capacidade intelectual e previnem o stress. Neste prato não se utiliza manteiga e a carne é magra. 1 cebola guarnecida com 2 cravosda-índia. Recomendado para crianças. pessoas muito activas e diabéticos. desossada || 1.

Para reduzir o teor de gordura saturada. aumente o lume e deixe cozinhar durante mais 15 minutos ou até caramelizar. volte a arejar os grãos e reserve até o líquido ser absorvido. Desligue o lume. deite fora os cravos-da-índia e esmague a cebola numa peneira de rede sobre o tacho. Polvilhe com a pimenta e a restante canela. retire a gordura solidificada. Volte a abrir sulcos entre os grãos para os arejar e reserve durante 20—30 minutos até os cuscuz ficarem mais ou menos secos. TRÊS Recheie o borrego com a mistura de cuscuz e cosa para que o recheio não se espalhe. depois escorra e espalhe de imediato e uniformemente sobre um tabuleiro grande ou tacho pouco fundo. ½ colher de chá da canela e o azeite. Quando estiverem secos. . adicione 4 colheres de sopa de água. Vire a carne e cozinhe durante mais 1—2 horas ou até ficar tenra. depois refrigere a carne e o molho separadamente. reaqueça o borrego no molho e continue como a seguir se explica. esfregue cuidadosamente os grãos entre as palmas das mãos para desfazer quaisquer grumos. deite 450 ml (¾ quartilho) do caldo para uma panela pequena. QUATRO Retire a cebola. CINCO Com uma concha de sopa. No dia seguinte. Acrescente a uva passa. a noz-moscada. tape e reserve durante 10 minutos para que os grãos absorvam o caldo. a água de flor de laranjeira e as amêndoas. retirando a espuma que se formar à superfície. ajuste os temperos e sirva com o borrego. tire do lume e deixe arrefecer. reduza o lume e deixe cozinhar durante 2 horas. Junte o açafrão e o raminho de cheiros.entre os grãos. adicione a água e deixe levantar fervura. Incorpore o mel e a frutose. Coloque a carne num tacho grande. Prove. DOIS Polvilhe os cuscuz com o sal. mas não permita que seque. deixe levantar fervura e acrescente os restantes cuscuz.

Tradicionalmente. INGREDIENTES 4 pernis de borrego. com casca . Pernil de borrego e cominhos na tangia Tangia é o nome de um pote de barro dentro do qual o borrego é cozido. paprica. a carne estava bastante tenra e os aromas eram deveras convidativos.Para 6—8 pessoas Análise nutricional por dose 4108 kJ — 988 kcal — 60 g proteínas — 52 g hidratos de carbono — 9 g açúcares — 61 g gordura — 26 g gordura saturada — 1 g fibra — 0. deixei que cozinhasse durante mais uma hora até que a carne se começasse a separar dos ossos e restassem apenas umas gotas de caldo.4 g sódio Dica saudável Um prato rico em proteínas. cerca de 1. coloquei o prato em dois difusores de calor em lume baixo para que a água mal chegasse a ferver e a carne cozesse muito lentamente. Cozinham-no numa panela e usam carne de veado à qual adicionam açafrão. ferro. A galinha e o coelho também são cozinhados da mesma forma. cominhos e alho.5 kg (3 lb) || 2 colheres de sopa de azeite || ½-¾ colher de chá de cominhos moídos || 1 folha de louro || ¾ colher de chá de sal. Para esta receita. a tangia é enterrada nas cinzas da fogueira e deixada ali toda a noite para que os ingredientes cozam. Quatro horas mais tarde. A tangia de Marraquexe é uma especialidade preparada apenas pelos homens. esta iguaria é acompanhada apenas por pão. sendo este último um prato bastante apreciado. Habitualmente. ou a gosto || 250 ml (8 fl oz) de água || 4 dentes de alho. zinco e fósforo. Todavia. mas em Fez este prato é confeccionado pelas mulheres.

Borrego com arroz e limão É um prato reconfortante e que sacia.UM Junte todos os ingredientes num tacho e coloque sobre o difusor de calor. como por exemplo Salada de Cenoura Ralada e Laranja (ver página 34) ou Salada de Batata. com batatas assadas ou com salada (ver em baixo). magnésio. Acompanhe com uma salada rica em antioxidantes. zinco. em ferro. virando os pernis cuidadosamente 2—3 vezes. A carne e as cebolas libertam os seus líquidos que lentamente se misturam com o açafrão. DOIS Sirva com pão. Tape e deixe cozinhar durante 4—5 horas ou até a carne começar a separar-se do osso. se tiver. potássio.7 g sódio (se usar 1¼ colheres de chá de sal) Dica saudável Este é um prato extremamente rico em vitaminas A e B. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 2016 kJ — 484 kcal — 50 g proteínas — 0 g hidratos de carbono — 0 g açúcares — 31 g gordura — 12 g gordura saturada — 0 g fibra — 0. Acrescente uma pitada de salsa ou coentros e um pouco de sumo de limão para realçar os sabores. ou a gosto || 600 ml (1 quartilho) de água || uma pitada de filamentos de açafrão || 125 g (4 oz) de cebola. INGREDIENTES 500 g (1 lb) de perna de borrego desossada e cortada em pedaços de tamanho médio || 1½ colheres de chá de sal. selénio e germânio. em lume baixo. ralada || 1 quarto de limão || ½ colher de sopa de amêndoas finamente moídas || 2 colheres de sopa de salsa finamente picada || 1 colher de sopa de . Açafrão-da-índia e Cominhos (ver página 43).

zinco e fosfatos. Deixe levantar fervura. tape e cozinhe durante 8 minutos ou até o caldo ter sido completamente absorvido. tape e cozinhe durante 1 hora ou até a carne ficar tenra.folhas de coentro finamente picadas || 1 tomate. vitaminas B. sem sementes e cortado aos pedaços || ½ colher de sopa de sumo de limão || uma pitada de pimenta preta || 200 g (7 oz) de arroz basmati. a salsa. Tiras de borrego em sumo de romã Este prato irá . TRÊS Transfira o arroz para uma travessa e sirva com a carne. a pimenta e mexa. Cerca de 15 minutos antes do final do tempo de cozedura. lavado uma vez e escorrido UM Tempere o borrego com 1 colher de chá de sal. retirando a espuma que se formar à superfície. pelado.9 g sódio (se usar 1½ colheres de chá de sal) Dica saudável Um prato nutritivo. Depois reduza o lume. Perto do final da cozedura inclua o sumo do limão. adicione as amêndoas. Junte a água e deixe levantar fervura. Acrescente o açafrão. DOIS Com a concha da sopa retire 450 ml (¾ quartilho) do caldo para um tacho pequeno e acrescente o arroz e o restante sal. Para 4—6 pessoas Análise nutricional por dose 1764 kJ — 420 kcal — 30 g proteínas — 43 g hidratos de carbono — 3 g açúcares — 14 g gordura — 5 g gordura saturada — 1 g fibra — 0. a cebola e o limão e deixe ferver novamente. ferro. reduza o lume. saudável e rico em proteínas. coloque num tacho pequeno e reserve durante alguns minutos. os coentros e o tomate.

ou a gosto || 1½ colheres de sopa de azeite extra-virgem || ½ colher de chá de pimenta preta || ½-¾ colher de chá de alcaravia moída || ½-¾ colher de chá de coentros moídos || 1 colher de sopa de folhas de coentro picadas || sumo de 1 romã amarga. desossada e cortada em tiras pequenas e finas || 1 colher de chá de sal. também adicionei xarope de romã. tempere com o sal e cozinhe em lume médio-baixo durante 1 minuto. embora isso não aconteça na Europa. Se a carne for de boa qualidade. Para além disso. que poderá ou não utilizar. Em arábe é conhecido como Shahm (que significa “gordura”).encantar os amantes de carne pelo seu sabor único e rapidez de preparação. Tape e deixe ferver durante 20 minutos. INGREDIENTES 750 g (1½ lb) carne de borrego (perna ou espádua). mexendo ocasionalmente. Acrescentei o sumo de uma romã amarga. Junte o azeite. e tendo em conta que . se encontrar || 1 colher de chá de sumo de limão. A minha variante em relação à receita de Ibn Razin elTujibi foi reduzir na gordura saturada. Prove um pedaço de carne para verificar se já está cozida. se necessário || ½ colher de sopa de xarope de romã (opcional) UM Coloque a carne numa frigideira anti-aderente. ou até o líquido ter evaporado. que aumenta os riscos de cancro do cólon. pois o borrego no Médio Oriente tem uma cauda cheia de gordura que derrete facilmente. Acompanhe este prato com Salada Três Pimentos (ver página 48) e Salada de Pepino e Frutos Secos (ver página 38). mexa de vez em quando e deixe cozinhar durante cerca de 8 minutos ou até a carne ficar castanha. Esta receita é preparada no Norte de Marrocos. especialmente em Tetouan. seguindo a opção dada no livro de receitas.

não necessitará de mais água para amolecer. Borrego com tomates e cebolas Um tajine fantástico e conhecido em Marrocos como Maqfoul. DOIS Quando a carne estiver tenra. potássio e zinco.está cortada em tiras finas. INGREDIENTES 750 g (1½ lb) de carne de borrego desossada (perna ou espádua). fósforo. melhor sabor terá. a alcaravia e os coentros moídos e frescos. Adicione o sumo de romã. vitaminas B. tempere com a pimenta. que significa “fechado”. O meu guia Siddik contou-me que um bom tajine tem de cozinhar junto ao fogão ou à lareira durante 2½ horas pelo menos — quanto mais lenta for a confecção. Para 3—4 pessoas Análise nutricional por dose 2008 kJ — 480 kcal — 53 g proteínas — 2 g hidratos de carbono — 2 g açúcares — 29 g gordura — 12 g gordura saturada — 3 g fibra — 0. perto do final do tempo de cozedura.9 g sódio (se usar 1 colher de chá de sal) Dica saudável Este prato é uma excelente fonte de proteínas. ou a gosto || 125 ml (4 fl oz) de água || . Prove e incorpore o xarope de romã. e o sumo de limão (se a romã não for suficientemente amarga) e mexa até os sumos serem absorvidos pela carne. salpiquei o preparado com um pouco de açúcar em pó e terminei de o cozinhar no forno. cortada em pedaços de tamanho médio || 1 colher de chá de sal. ferro. TRÊS Sirva de imediato com batatas assadas ou fritas e saladas (ver em cima). se usar. se usar. Seguindo este conselho.

Abane o tacho cuidadosamente para distribuir as especiarias de forma uniforme. Tape e deixe cozer em lume baixo durante 1 hora. Tempere com o sal e reserve durante 5 minutos. Tire do forno e sirva. o gengibre e a pimenta. Se necessário.uma pitada de filamentos de açafrão || 3 dentes de alho. durante 20—30 minutos. Para 4—5 pessoas . DOIS Junte metade dos tomates. posição 4 do forno a gás. tape e cozinhe em lume baixo durante 30 minutos. o alho. esmagados || ½ colher de chá de canela em pó || 575 g (1 lb 3 oz) de cebolas. depois adicione o açafrão-da-índia. Destape e deixe cozinhar mais 5 minutos. TRÊS Verifique a quantidade de líquido no tacho e se necessário retire alguma (use em sopas). metade da canela e as cebolas. espalhando-as uniformemente sobre a carne. retirando a espuma que se formar à superfície. Tape de novo e transfira o tacho para o forno. coloque um difusor de calor sob o tacho. se usar. Depois adicione o açafrão. pelados. com a metade cortada sobre as cebolas. depois polvilhe com a restante canela e azeite e o açúcar em pó. cada uma cortada em quartos || 1¼ colheres de sopa de azeite extra-virgem || cerca de 1 kg (2 lb 2 oz) de tomates. cortados horizontalmente e sem sementes || ½ colher de chá de açafrão-da-índia || uma pitada de raiz de gengibre acabada de ralar || uma pitada generosa de pimenta preta || 1 colher de chá de açúcar em pó (opcional) UM Coloque os pedaços de carne bem juntos uns dos outros numa única camada num tacho próprio para ir ao forno. Acrescente metade do azeite. pré-aquecido a 180°C (350°F). Junte a água e deixe levantar fervura.

Contém também vitaminas A e B. sem sementes e cortados aos bocados || 2 dentes de alho.Análise nutricional por dose 1847 kJ — 440 kcal — 43 g proteínas — 21 g hidratos de carbono — 18 g açúcares — 21 g gordura — 9 g gordura saturada — 6 g fibra — 0. pincelar com azeite e grelhá-las de ambos os lados. 625 g (1¼ lb) de beringelas. pode cortálas às rodelas. cortada em 4—8 pedaços iguais || azeite extra-virgem. pelados. tempere as rodelas . potássio.7 g sódio (se usar 1 colher de chá de sal) Dica saudável Este prato possui nutrientes que combatem a acção destruidora dos radicais livres. ferro. magnésio. a quantidade que achar necessária || uma pitada de filamentos de açafrão || ½ colher de chá de gengibre moído || ¼ colher de chá de coentros moídos || 150 ml (¼ quartilho) de água || 1 kg (2 lb) de tomates. Era de tal forma delicioso que mal podia esperar para o confeccionar em casa. a senhora Sefraoui sugeriu-me que experimentasse este prato. cortadas INGREDIENTES longitudinalmente com 1. fósforo. Em vez de fritar as beringelas. selénio e enxofre.5 cm (¾ polegada) de largura || sal || 500 g (1 lb) de carne de borrego (pá ou perna). bem esmagados || ¾ colher de chá de paprica || ½ colher de chá de açafrão-da-índia || ¾ colher de chá de cominhos moídos || 1 colher de sopa de folhas de coentro finamente picadas || 1 colher de sopa de salsa finamente picada || ½ colher de chá de açúcar || ¾—1 colher de chá de sumo de limão UM Se as beringelas forem muito grandes. Tajine de borrego e beringela Durante a minha estada em Fez.

com sal, coloque-as numa peneira de rede sobre uma tigela e reserve durante 1—2 horas para que escorram. DOIS Entretanto, tempere a carne com ½ colher de chá de sal, coloque-a num tacho médio e reserve durante 5 minutos. Adicione ½ colher de chá do azeite à carne, leve a lume médio e mexa durante cerca de 1 minuto. Depois acrescente o açafrão, o gengibre e os coentros moídos e mexa bem. Junte 50 ml (2 fl oz) da água, reduz o lume, tape e deixe cozinhar por mais 1 hora ou até a carne ficar tenra. Não se esqueça de ir verificando o nível da água — é provável que tenha de acrescentar mais 3—4 colheres de sopa de água quente.
TRÊS Entretanto, coloque os tomates, o alho e uma pitada de sal

numa frigideira pequena, leve a lume médio e cozinhe durante 1— 2 minutos, adicionando depois a paprica. Continue a cozinhar até que quase toda a água tenha evaporado e nessa altura junte o açafrão-da-índia, os cominhos, 1 colher de chá de azeite, os coentros frescos, a salsa e o açúcar e deixe cozinhar até obter um preparado espesso. QUATRO Passe as beringelas por água, esprema cuidadosamente o excesso e seque as rodelas com papel de cozinha. Aqueça um pouco de azeite e depois frite as rodelas de beringela de ambos os lados até ficarem castanhas. Retire e seque em várias folhas de papel de cozinha. Deixe arrefecer até atingirem a temperatura ambiente e depois salpique com sumo de limão e, com um garfo, esmague de forma a misturá-las bem com o sumo. CINCO Coloque as beringelas esmagadas na carne, deite a mistura de tomate por cima, tape e deixe cozinhar durante 10 minutos. SEIS Agite o tacho, mas não mexa. Sirva com pão. Para 4—5 pessoas Análise nutricional por dose 1252 kJ — 298 kcal — 29 g

proteínas — 12 g hidratos de carbono — 12 g açúcares — 15 g gordura — 6 g gordura saturada — 7 g fibra — 0,4 g sódio

Tajine de borrego, marmelos e mel Mais um prato
delicioso. A combinação de fruta, carne e especiarias é um desafio excitante que deixa água na boca. As especiarias exalam um aroma maravilhoso, enquanto os marmelos possuem substâncias que ajudam a dissolver a gordura da carne.
INGREDIENTES ½ colher de sopa de azeite extra-virgem || 500 g

(1 lb) carne de borrego (perna ou espádua), cortada em pedaços de tamanho médio e sem gordura || 450 ml (¾ quartilho) de água || ½ colher de chá de sal || ¼ colher de chá de pimenta preta || ½ colher de chá de filamentos de açafrão || 2 pauzinhos de canela || 1 folha de louro || 2 cravos-da-índia || 1 pé de aipo, cortado em 3 pedaços || 1—2 marmelos, descascados, sem sementes e cortados em 4 pedaços || 1 colher de chá de açúcar mascavado || ¾ colher de chá de canela || ½ colher de sopa de mel escuro
UM Aqueça um tacho, junte o azeite e a carne e salteie durante

alguns minutos em lume médio-alto até o borrego ficar castanho de todos os lados. Adicione a água e deixe levantar fervura, retirando a espuma que se formar à superfície. Tempere com sal, pimenta e açafrão e junte os paus de canela, a folha de louro, os cravos-da-índia e o aipo. Deixe ferver, reduza o lume, tape e cozinhe durante 30 minutos. DOIS Acrescente os pedaços de marmelo, deixe voltar a ferver, tape e cozinhe durante 30 minutos ou até a carne e os marmelos estarem tenros. Nesta altura, e se desejar, pode retirar cuidadosamente os marmelos do tacho,

colocá-los no grelhador bem quente até ficarem castanhos e depois voltar a inseri-los no tacho para terminarem de cozer.
TRÊS Polvilhe com o açúcar, a canela e o mel e cozinhe por mais

10—15 minutos. Prove, ajuste os temperos e sirva com cuscuz ou com bulgar. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 1017 kJ — 242 kcal — 26 g proteínas — 7 g hidratos de carbono — 7 g açúcares — 13 g gordura — 6 g gordura saturada — 2 g fibra — 0,4 g sódio Dica saudável Este prato é rico em proteínas, ferro, zinco, vitaminas B e fibra.

Tajine de borrego com cenouras Os famosos tajines
marroquinos podem ser confeccionados com uma grande variedade de vegetais, incluindo cenouras. Ao folhear o livro de culinária do século XIII, apaixonei-me pelo seu nome “alNargissia” (O Narciso).
INGREDIENTES 500 g (1 lb) de carne de borrego (perna ou

espádua), desossada e cortada em pedaços de tamanho médio || 1 colher de chá de sal || 600 ml (1 quartilho) de água || 500 g (1 lb) de cenoura, cortadas em tiras com 5 cm (2 polegadas) || 2 dentes de alho, esmagados || 2 colheres de chá de azeite extravirgem || 1 colher de chá de açafrão-da-índia || uma pitada generosa de raiz de gengibre acabada de ralar || uma mão-cheia de folhas de coentro finamente picadas
ARROZ 200 g (7 oz) de arroz basmati, lavado uma vez e escorrido

CINCO Sirva o tajine de borrego e cenouras com o arroz e um pouco de pão.9 g sódio (se usar 1½ colheres de chá de sal) Dica saudável Este prato é uma valiosa fonte de vitaminas B. boro e ferro. Deixe levantar fervura. o gengibre e os coentros e deixe cozinhar mais 5 minutos. . Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 1890 kJ — 452 kcal — 30 g proteínas —50 g hidratos de carbono — 9 g açúcares — 14 g gordura — 6 g gordura saturada — 3 g fibra — 0. tape e deixe cozinhar durante 8—10 minutos até o líquido ser totalmente absorvido. retirando a espuma que se formar à superfície. TRÊS Acrescente o açafrão-da-índia. Possui também um alto teor de betacaroteno. tape e cozinhe por mais 10—15 minutos. os alhos e o azeite. DOIS Junte as cenouras. selénio. reduza o lume para o mínimo. fornecedoras de energia e protectoras do sistema imunitário. um poderoso antioxidante que combate várias doenças. depois retire do lume. se desejar. coloque num tacho e reserve durante 5 minutos. Adicione a água e deixe levantar fervura. QUATRO Coloque o arroz num tacho pequeno e junte 300 ml (¼ quartilho) do caldo da carne. tape e deixe cozinhar durante cerca de 50 minutos. a água e o sal.|| 150 ml (¼ quartilho) de água || ½ colher de chá de sal UM Tempere a carne com o sal. Reduza o lume. importantes para o bom funcionamento do sistema nervoso. e é rico em potássio. fósforo.

Este prato foi-me muito recomendado senhora uma marroquina simpática e generosa. . Polvilhe por dentro e por fora com ½ colher de chá de sal. sem sementes.Peixe Peixe em molho pela aromático Lazrak. limpo por dentro e cortado em 2—3 rodelas || 2 chillis inteiros || 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem UM Lave o peixe com água fria e retire o excesso com umas palmadinhas. Esfregue o peixe por dentro e por fora com o restante Molho Chermoula e coloque-o sobre as batatas. posição 4 do forno a gás. INGREDIENTES 1 kg (2 lb 2 oz) de perca ou merlúcio. uma aromática mistura de ervas e especiarias que é espalhada sobre o peixe. em rodelas finas || 500 g (1 lb) de tomates. tornando-o não apenas mais saboroso como também protegendo as suas qualidades benéficas. Este molho pode ser usado com qualquer tipo de peixe. sem tripas e escamado || 1 colher de chá de sal. durante 30—40 minutos. Retire do forno e sirva. regando duas vezes. Misture as batatas e os tomates com o restante sal e cerca de 1 colher de sopa do Molho Chermoula. TRÊS Disponha os tomates. cada um cortado em 3 || 1 quantidade de Molho Chermoula (ver página 14) || 1 pimento vermelho ou verde. ou a gosto || 500 g (1 lb) de batatas. as fatias de pimento e os chillis em torno e por cima do peixe. É confeccionado com Chermoula. 180°C (350°F). Adicione o azeite e leve a assar em forno pré-aquecido. DOIS Faça uma cama de batatas num tabuleiro de ir ao forno.

o atum e o arenque. É fácil de preparar e irá agradar até às crianças que não gostam de peixe.1 g sódio (se usar 1 colher de chá de sal) Dica saudável Consumir peixe é extremamente benéfico e deve fazê-lo duas vezes por semana. B’steeya de peixe Obtive esta receita quando visitei Essaouira. o salmão. a cavala. escamada e sem tripas || 1½ colheres de chá de cominhos moídos || uma pitada de sal || 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || 3 folhas de massa filo || 1 gema de ovo ARROZ 150 g (5 oz) de arroz basmati.Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 1925 kJ — 460 kcal — 41 g proteínas — 82 g hidratos de carbono — 5 g açúcares — 20 g gordura — 2 g gordura saturada — 4 g fibra — 1. lavado uma vez e escorrido || 300 ml (½ quartilho) de água || ½ colher de chá de sal || 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem || 5—6 colheres de sopa bem cheias de folhas de coentros picadas UM Coza o peixe em vapor durante 8—10 minutos ou pincele com . Alguns peixes são mais ricos em ómega3 do que outros e destes destacam-se a sardinha. outrora um entreposto comercial fenício. Contém óleos ómega-3 que possuem inúmeros benefícios: protegem as artérias e fortificam os músculos do coração que regulam o ritmo cardíaco. INGREDIENTES 1 kg (2 lb 2 oz) de perca. Também aumenta a percentagem de colesterol bom e pode ajudar a prevenir alguns cancros.

tire a pele e as espinhas. durante 10—15 minutos ou até a massa ficar dourada. Coloque outra rodela pequena de massa sobre o arroz. pegue numa das folhas maiores e coloque um dos círculos no centro. corte em volta do prato de forma a obter círculos de massa. deite uma porção de arroz e pressione ligeiramente de forma a moldar um círculo. dobre novamente e outra vez até obter um quadrado. Deite uma porção de peixe por cima e pressione como anteriormente. Repita a operação com as restantes porções de modo a fazer 4 tartes.azeite e cozinhe em forno pré-aquecido. polvilhe com os cominhos. reduza o lume. Pincele as pontas da massa com a gema de ovo e dobre por cima do recheio de maneira a formar uma almofadinha. DOIS Coloque o arroz. Divida em 4 porções iguais. Com uma colher. Deixe levantar fervura. Usando um prato com 12 cm de diâmetro como molde e uma faca pontiaguda. tape e cozinhe durante 6—8 minutos ou até a água ter sido completamente absorvida. CINCO Leve a assar em forno pré-aquecido. Divida o arroz em 4 porções iguais. QUATRO Para juntar tudo. Coloque o peixe numa tigela. posição 5 do forno a gás. colocando o tabuleiro na parte mais baixa. 180°C (350°F). . durante 18—20 minutos. Retire e quando estiver suficientemente frio de modo a que lhe consiga tocar. Dobre as restante folhas de massa uma vez. Pincele tudo com um pouco do azeite restante e da gema de ovo. 190°C (375°C). a água e o sal num tacho. para reforçar a base. o sal e ½ colher de sopa do azeite e misture tudo muito bem. Junte o azeite e mexa de modo a envolvê-lo bem no arroz e depois adicione os coentros e volte a misturar bem. TRÊS Pegue em 2 folhas de massa filo e dobre-as ao meio. posição 4 do forno a gás. Corte de forma a obter 4 folhas iguais e coloque-as sob um pano de cozinha limpo.

sem sementes e cortados em tiras fininhas || 150 ml (¼ quartilho) de água || uma mão-cheia de salsa finamente picada || uma mão-cheia de folhas de coentro finamente picadas || 2—3 chilies pequenos. os coentros. ¾ . INGREDIENTES 300 g (10 oz) de filetes de sardinha || 2 dentes de alho grandes. sem sementes e cortados ao meio || uma mão-cheia de ervilhas frescas ou congeladas || 1½ colheres de sopa de sumo de limão. sem sementes e finamente picados || ½ pimento vermelho. ou a gosto || 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || 175 g (6 oz) de cebolas. Sardinhas em ervas aromáticas Esta forma de cozinhar as sardinhas reduz o seu sabor intenso. ralada || 25 g (1 oz) de folhas de coentro || 1¼ colheres de chá de cominhos moídos || ½ colher de chá pouco cheia de pimenta preta || ½ colher de chá de açafrão-da-índia || 1¼ colheres de chá de sal.5 g sódio Dica saudável Consumir peixe ajuda a proteger o coração e as células cerebrais. em potássio e fósforo (importante para os músculos do coração). às rodelas || alguns filamentos de açafrão || ¾ colher de sopa de polpa de tomate || 2 tomates grandes. o alho. pelados. esmagados || 1 rodela pequena de cebola. Este prato é rico em vitaminas E e B. a cebola ralada. ou a gosto UM Coloque as sardinhas.Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 1970 kJ — 470 kcal — 40 g proteínas — 44 g hidratos de carbono — 1 g açúcares — 15 g gordura — 2 g gordura saturada — 0 g fibra — 0.

Coloque a mistura numa tigela e. forme 16 bolas ligeiramente mais pequenas do que nozes. depois adicione os chillis. Este é um prato nutritivo rico em vitamina D. polvilhe com a salsa e os coentros. diabetes e muitas outras doenças. ¼ colher de chá do açafrão-da-índia e ¾ colher de chá do sal no robô de cozinha e moa tudo até obter uma mistura macia. trabalhando com as mãos humedecidas.colher de chá dos cominhos. quando estiver quente. Reduza o lume e deixe cozinhar durante alguns minutos. Sirva com sêmola de cevada. açafrão-da-índia e sal. enxofre. selénio e co-enzima Q10. reduzem os riscos de acidentes cardiovasculares. TRÊS Coloque as bolinhas de sardinha no tacho. junte o azeite e. QUATRO Junte o sumo de limão e ajuste os temperos. Camarões M’chermel em molho de tomate Os ingredientes deste prato são um bom exemplo da qualidade da dieta mediterrânica! . O peixe possui também muito zinco. que protege contra o cancro da próstata. que se acredita combater a obesidade. em germânio. as ervilhas e os restantes cominhos. adicione as cebolas e salteie. Para 3—4 pessoas Análise nutricional por dose 1125 kJ — 269 kcal — 24 g proteínas — 13 g hidratos de carbono — 10 g açúcares — 14 g gordura — 3 g gordura saturada — 4 g fibra — 1 g sódio Dica saudável As sardinhas são uma valiosa fonte de óleos ómega-3 que ajudam a aumentar o colesterol bom (HDL). ajudam a prevenir muitos cancros e alimentam e rejuvenescem as células. em licopeno. cuscuz ou arroz. DOIS Aqueça um tacho. a pimenta. Tape e cozinhe durante 8—10 minutos. Reserve.

a paprica. tape e coloque no frigorífico durante pelo menos 1 hora. as cebolas. sem sementes e picados UM Coloque os coentros.INGREDIENTES 2 colheres de sopa de folhas de coentro finamente picadas || 1 colher de sopa de salsa finamente picada || 2 dentes de alho || uma pitada de paprica || uma pitada de cominhos moídos || 1 colher de chá de sal. o açafrão-da-índia e os tomates. crus e descascados || 125 g (4 oz) de cebola. adicione o restante sumo de limão. Gradualmente. DOIS Cerca de 30 minutos antes de servir prepare o molho de tomate. os cominhos e ½ colher de chá do sal num almofariz e esmague muito bem com o pilão até obter uma mistura cremosa. Esfregue este molho nos camarões. ou a gosto || 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || ½—1 colher de sopa de sumo de limão || 16 camarões grandes. finamente picada || ¼-½ colher de chá de açafrãoda-índia || 750 g (1½ lb) de tomates. adicione ½ colher de sopa do azeite e ½ colher de sopa do sumo de limão. e sirva quente. tempere com o restante sal e deixe cozinhar em lume médio-baixo durante cerca de 8 minutos. o alho. pelados. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 454 kJ — 108 kcal — 9 g proteínas — 9 g hidratos de carbono — 8 g açúcares — 4 g gordura — 1 g gordura saturada — 3 g fibra — 1 g sódio (se usar . se necessário. TRÊS Acrescente os camarões e cozinhe durante 4 minutos. a salsa. até tomarem uma cor rosada. Prove. Aqueça uma frigideira e junte o restante azeite.

sem caroço. selénio e zinco e é um excelente alimento para o cérebro. em óleos ómega-3. isso irá reduzir o tempo de cozedura. As cenouras e a abóbora não são précozinhadas. INGREDIENTES 1 kg (2 lb 2 oz) de perca com a cabeça. lavadas e cortadas aos pedaços || ½ colher de chá de açafrão-da-índia || ½ colher de cominhos || 2 colheres de sopa de folhas de coentro finamente picadas || 1 colher de sopa bem cheia de salsa finamente picada || ¼-½ colher de chá de paprica || 1 colher de chá de vinagre de sidra de maçã orgânica || 2—3 colheres de sopa de azeite extra-virgem || 1 fatia de conserva de limão (ver página 13). mas se desejar pode cozê-las a vapor ou salteá-las durante alguns minutos antes de as adicionar ao recheio. mas que resulta muito bem e é deliciosa. escamada e sem tripas || 1½ colheres de chá de sal || 125 g (4 oz) de abóbora sem casca. fósforo e antioxidanntes. Peixe com abóbora e ervas aromáticas Este prato de peixe é confeccionado com cenouras.1 colher de chá de sal) Dica saudável Este prato é rico em aminoácidos. Para realçar o sabor. sem sementes e grosseiramente ralada || 125 g (2 0z) de cenouras. esmagados || cerca de ½ colher de chá de raiz de gengibre ralada na altura || ¼ colher de chá de pimenta preta || 12 azeitonas pretas. abóbora e ervas aromáticas — uma combinação que pode parecer estranha. vitaminas B. grosseiramente raladas || 2 dentes de alho. deixe o peixe a marinar durante a manhã e cozinhe-o à noite. lavada. sem polpa e a casca cortada em pequenos pedaços (opcional) || 2 colheres de sopa de sumo de limão .

Tajine de peixe com cuscuz Em Marrocos. Tape e coloque no frigorífico durante pelo menos 1—2 horas para que o peixe absorva os temperos. os coentros. este tajine é preparado com congro. INGREDIENTES 1 kg (2 lb 2 oz) de perca com cabeça. o açafrão-da-índia. 1½ colheres de sopa de azeite. a salsa. a pimenta. vitamina C e selénio. Regue com o restante azeite. se usar. DOIS Coloque as cenouras e a abóbora numa tigela. e o sumo de limão e misture tudo muito bem. certificando-se que cobre ambos os lados para que não se colem ao tabuleiro. escamada e sem tripas || 1½ colheres de chá de sal || 1 cebola pequena. TRÊS Recheie o interior do peixe com a mistura. junte o alho. . a paprica. as azeitonas. posição 4 do forno a gás. os cominhos.UM Lave o peixe com água fria. a casca da conserva de limão. espalhe o que restar sobre o peixe e coloque num tabuleiro de ir ao forno. o vinagre.3 g sódio Dica saudável Um prato extremamente rico em nutrientes saudáveis e uma boa fonte de proteínas. dê umas pancadinhas para escorrer toda a água e faça dois cortes diagonais em cada lado. betacaroteno. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 1106 kJ — 264 kcal — 35 g proteínas — 4 g hidratos de carbono — 3 g açúcares — 12 g gordura — 2 g gordura saturada — 2 g fibra — 1. 180°C (350°F). durante 30—40 minutos. o restante sal. QUATRO Asse o peixe em forno pré-aquecido. Esfregue o peixe por dentro e por fora com ½ colher de chá do sal. o gengibre.

guarnecida com 2 cravos-da-índia || 5 pezinhos de salsa com folhas || 3 pezinhos de coentros com folhas || 1 pau de canela, grande || 2 folhas de louro || 1,8 litros (3 quartilhos) de água || 1¾ colheres de sopa de azeite extra-virgem || uma pitada generosa de filamentos de açafrão || ¼-½ colher de chá de pimenta preta || ½ colher de chá de açafrão-da-índia || 500 g (1 lb) cebolas vermelhas, às rodelas || 2 dentes de alho || 50 g (2 oz) de uva passa || 50 g (2 oz) de sultanas || ¼ colher de chá de canela em pó || uma pitada generosa de raiz de gengibre acabada de ralar || ½ colher de sopa de mel escuro
CUSCUZ 375 g (12 oz) de cuscuz orgânicos || 1 colher de chá de

sal || 1 colher de sopa de azeite extra-virgem
UM Passe o peixe por água, dê umas palmadinhas para retirar o

excesso e polvilhe por dentro e por fora com ½ colher de chá do sal. Retire a cabeça e apare a cauda e depois corte o peixe em 3 pedaços. Coloque a cebola guarnecida com os cravos-da-índia, a salsa, os coentros, o pau de canela e as folhas de louro num tacho e disponha a cabeça e os pedaços de peixe por cima. Adicione a água e deixe levantar fervura, retirando a espuma que se formar à superfície. Junte ¼ colher de sopa do azeite e o açafrão. Reduza o lume e deixe cozinhar durante 5 minutos. DOIS Retire o peixe, mas deixe ficar a cabeça e cozinhe por mais 40—50 minutos. Acrescente a pimenta e o açafrão-da-índia e cozinhe durante 10 minutos. TRÊS Entretanto, salteie as cebolas vermelhas no restante azeite até ficarem transparentes. Junte o alho e deixe cozinhar durante alguns instantes, depois adicione 300 ml (½ quartilho) do caldo. Cozinhe em lume brando durante 15 minutos. Acrescente os frutos secos e deixe cozinhar até as cebolas ficarem

macias. Junte a canela, o gengibre e o mel, aumente o lume e cozinhe até as cebolas ficarem caramelizadas.
QUATRO

Entretanto, cubra os cuscuz com água, abra sulcos entre os grãos com a ponta dos dedos, depois escorra e espalhe de imediato e uniformemente num tabuleiro grande ou tacho pouco profundo. Volte a abrir sulcos por entre os cuscuz para os arejar e depois reserve durante 20—30 minutos até a água ser completamente absorvida e os grãos ficarem mais ou menos secos. Tempere com o sal e esfregue os grãos nas palmas das mãos, deixando que voltem a cair no tabuleiro ou tacho, para desfazer quaisquer grumos. Coloque na parte de cima da couscoussière sobre água a ferver (ou numa peneira de rede fina) e coza em vapor durante 15 minutos. Transfira para um prato, regue com o azeite e misture bem para soltar os grãos. Adicione cerca de 300 ml (½ quartilho) do caldo e mexa para envolver bem. CINCO Sirva os cuscuz com o peixe e as cebolas caramelizadas por cima. Para 4—6 pessoas Análise nutricional por dose 2527 kJ — 600 kcal — 42 g proteínas — 83 g hidratos de carbono — 32 g açúcares — 14 g gordura — 2 g gordura saturada — 4 g fibra — 1,3 g sódio Dica saudável Consumir peixe regularmente mantém a saúde durante a velhice e ajuda a reduzir as rugas.

Vegetais Malva, ervas aromáticas e azeitonas A malva é uma
planta que cresce no mediterrâneo e no Médio Oriente e em muitas outras partes do mundo. Em Marrocos é conhecida como

Bekkoula, no Líbano como Hhobeiza e em França como Mauve. As folhas possuem uma substância gelatinosa antibacteriana e antiinflamatória. A minha avó tratava alergias cutâneas enrolando folhas de malva no local afectado e para as inflamações da garganta fervia as folhas em água que depois era bebida. Se não encontrar malva, use espinafres. Acompanhe com frango ou peixe assados.
INGREDIENTES 500 g (1 lb) de folhas de malva ou espinafres ||

cerca de 175 g (6 oz) de salsa || cerca de 150 g (5 oz) de pés de coentro com folhas || 3 dentes de alho, com casca || 125 g (4 oz) de folhas de aipo, finamente picadas || 1 colher de chá de sal, ou a gosto || 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem || 4 colheres de sopa de sumo de limão || sumo de uma laranja pequena || 1 colher de chá de paprica || algumas fatias de conserva de limão (ver página 13) ou limão fresco || 10—12 azeitonas pretas cortadas ao meio, bem lavadas || pitada de pimenta-de-caiena, ou a gosto || sementes de romã ou 1 colher de sopa de xarope de romã (opcional) || pimenta preta
UM Junte as folhas de malva, ou os espinafres, num molho e corte

finamente, incluindo algum pé mais tenro. Retire os pés à salsa e aos coentros, junte as folhas e pique finamente. DOIS Coloque a malva, ou os espinafres, e o alho num tacho em lume muito baixo e os restantes ingredientes numa saladeira. TRÊS Quando as verduras tiverem reduzido de tamanho, desligue o lume e retire o alho. Tire a casca, esmague os alhos até ficarem cremosos e junte aos ingredientes na saladeira. Deixe as malvas arrefecerem durante 5 minutos, depois junte-as à saladeira e misture. Prove e ajuste os temperos.

Pimentos com tomates Este é apenas um dos muitos e deliciosos pratos de vegetais existentes na cozinha marroquina. Contém vitaminas C e E. A malva e as ervas aromáticas refrescam o paladar. Quem não gostar de chillis picantes. cálcio e fósforo. Os vegetarianos podem acompanhar com cuscuz ou quinoa. INGREDIENTES 3 pimentos verdes || 1 chilli || 750 g (1½ lb) de tomates || 1 ½-2 colheres de sopa de azeite extra-virgem || ½-1 colher de chá de paprica || 1 dente de alho grande. ambas poderosos antioxidantes que neutralizam a acção dos radicais livres no organismo. Quando estiver cozido.VARIAÇÕES Coza a malva. o alho e o aipo em vapor. É também rico em ferro. que é rica em proteínas. magnésio. É simples de confeccionar e vai muito bem com pratos de carne. pode substituir por não picantes. Junte a salsa e os coentros e misture com os restantes ingredientes. esmagado || 1 colher de chá de polpa de tomate (opcional) || 1 colher de chá . esmague o alho até obter um creme e deixe o aipo e a malva arrefecerem. Para 4—6 pessoas Análise nutricional por dose 533 kJ — 129 kcal — 6 g proteínas — 6 g hidratos de carbono — 5 g açúcares — 9 g gordura — 1 g gordura saturada — 10 g fibra — 1 g sódio (se usar 1 colher de chá de sal) Dica saudável Este prato ajuda a baixar o mau colesterol (LDL). galinha e peixe. são diuréticas e podem prevenir doenças cancerígenas.

Aqueça um tacho médio. retire a pele e as pevides e depois corte-os em cubinhos.5 g sódio (se usar 1 colher de chá de sal) Dica saudável Este é um prato com consideráveis quantidades de vitaminas E e C e licopeno. Para 4—6 pessoas Análise nutricional por dose 454 kJ — 109 kcal — 4 g proteínas — 8 g hidratos de carbono — 7 g açúcares — 7 g gordura — 1 g gordura saturada — 9 g fibra — 0. Vire-os durante 3—5 minutos para que fiquem assados em todos os lados — o chilli leva menos tempo. TRÊS Quando os pimentos e o chilli estiverem suficientemente frios de modo a que lhes consiga mexer. a polpa de tomate. junte 2 colheres de sopa do azeite. se usar. DOIS Entretanto. pré-aqueça o grelhador no máximo e depois grelhe os pimentos durante 18 minutos ou até ficarem chamuscados em todos os lados. Polvilhe a pimenta. a paprica. por isso fique atenta. Adicione aos tomates com a salsa e os coentros. e sirva morno ou à temperatura ambiente. Em alternativa.de sal. junte o restante azeite. o alho. tire a pele e as sementes aos tomates e corte-os em cubinhos. um poderoso antioxidante que . mexa e deixe cozinhar durante mais 5 minutos. ou a gosto || 3 colheres de sopa bem cheias de folhas de coentro finamente picadas || 2 colheres de sopa bem cheias de salsa finamente picada || uma pitada de pimenta preta (opcional) UM Coloque os pimentos verdes e o chilli sobre um difusor de calor em lume médio. e os tomates e tempere com o sal. Mexa bem e cozinhe durante 20 minutos ou até a água evaporar (alguns tomates libertam mais água que outros). se usar.

cortado em tiras grossas || 2½ colheres de sopa de azeite extra-virgem || 2 courgetes. pelados e cortados aos cubos || 1 beringela média.pode ajudar a prevenir o cancro da próstata. demolhado no dia anterior || 75 g (3 oz) de favas secas. as lentilhas e as ervilhas. reduza o lume. Deixe levantar fervura. Os chillis já há muito tempo que são usados em preparados farmacêuticos e em pomadas para o reumatismo e para as artrites. Leguminosas. retirando a espuma que se formar à superfície. demolhadas no dia anterior || 50 g (2 oz) de milho seco ou maís. as favas e o milho lavados e escorridos na parte inferior da couscoussière. lavados e escorridos. DOIS Entretanto. com a água. ou num tacho. demolhado durante 6 horas || 75 g (3 oz) de lentilhas castanhas || 50 g (2 oz) de ervilhas secas || 500 g (1 lb) de cebolas. cortada aos pedaços || 250 g (8 oz) de cenouras. tape e cozinhe durante 5 . demolhado no dia anterior || 1. cortadas em tiras grossas || 1 nabo grande. São benéficos para a circulação sanguínea e anti-sépticos.8—2 litros (3-3½ quartilhos) de água || 65 g (2½ oz) de feijão branco (haricot) seco. Volte a retirar a espuma e adicione as cebolas. junte o feijão. ao tacho. Deixe ferver. às rodelas || 65 g (2½ oz) de bulgar || 2 tomates grandes. cortadas em cubos || 2½ colheres de chá de paprica || ½-¾ colher de chá de pimenta preta || 500 g (1 lb) de cuscuz de sêmola de cevada || sal UM Coloque o grão-de-bico. grãos e cuscuz de cevada Um complexo prato rico em hidratos de carbono chamado Urkimen. INGREDIENTES 75 g (3 oz) de grão-de-bico seco. Tape e deixe cozinhar em lume brando durante 1 hora.

SETE Sirva com os grãos e as leguminosas. Separe os grãos e reserve para que absorvam o caldo. Coloque na parte superior da couscoussière. deixando que voltem a cair no tabuleiro ou tacho. Esfregue os grãos entre as palmas das mãos. Reserve até a água ser absorvida e depois polvilhe com 1½ colheres de chá de sal e esfregue gentilmente os cuscuz na palma da mão. junte o restante azeite e uma concha de caldo e depois misture. TRÊS Junte as cenouras. separando os grãos duas vezes com um garfo. por cima dos grãos e das leguminosas e coza no vapor durante 30 minutos. Acrescente o bulgar. depois escorra e espalhe de imediato e uniformemente num tabuleiro grande ou num tacho pouco profundo. para desfazer quaisquer grumos. Rebole entre as palmas das mãos e volte a cozer em vapor por mais 15 minutos. QUATRO Cubra os cuscuz com água. o nabo e 1½ colheres de sopa do azeite e cozinhe por 10 minutos. Acrescente as courgetes. com a paprica e a pimenta. SEIS Retire e espalhe sobre um tabuleiro grande. junte a água e 1 colher de chá de sal e volte a arejar e a separar os grãos como anteriormente. ou numa peneira de rede. Volte a abrir sulcos com as pontas dos dedos umas quantas vezes para arejar os grãos e depois reserve durante 20—30 minutos até a água ser totalmente absorvida e os cuscuz ficarem mais ou menos secos. e cozinhe durante 5—10 minutos ou até os ingredientes ficarem tenros. Tempere com sal. CINCO Retire e espalhe num tabuleiro grande. Deixe que cozam no vapor por mais 30 minutos. Abra sulcos por entre os grãos com as pontas dos dedos.—10 minutos. os tomates e a beringela e deixe cozinhar durante 5—10 minutos. e água quente se necessário. Para 8 pessoas .

Este prato mantém um bom equilíbrio entre os ingredientes ácidos e não-ácidos. ou a gosto || 1 colher de chá de paprica || uma pitada de pimenta preta || 2 chillis inteiros || 1—2 colheres de sopa de azeite extra-virgem ou óleo de amendoim || uma pitada de cominhos (opcional) UM Pré-aqueça o grelhador no máximo e depois asse os pimentos durante 18 minutos ou até ficarem tostados de todos os lados. sem sementes e cortados em cubinhos || 2 dentes de alho grandes. cortadas em cubinhos || 625 g (1¼ lb) de tomates. ferro e molibdeno. em vitaminas E e B. Consuma quente ou à temperatura ambiente. potássio. esmagados || 1¼ colheres de chá de sal. INGREDIENTES 2 pimentos grandes. selénio. ou uma mistura || 500 g (1 lb) de beringelas. mas pode deixar a pele e conservar dessa forma mais vitaminas solúveis. verdes ou vermelhos.6 g sódio (se usar 2½ colheres de chá de sal) Dica saudável Rico em fibra. zinco. Vire-os durante 3—5 minutos para tostarem de todos os . cortadas em cubinhos || 300 g (10 oz) de courgetes. Ratatouille de beringela e pimento Neste prato não utilizo água e cozinho os vegetais durante pouco tempo para que mantenham os nutrientes. Prepare com antecedência se for assar carne ou peixe. pelados. coloque os pimentos num difusor de calor em lume médio. em magnésio. crómio.Análise nutricional por dose 1645 kJ — 392 kcal — 16 g proteínas — 70 g hidratos de carbono — 9 g açúcares — 6 g gordura — 1 g gordura saturada — 7 g fibra — 0. Em alternativa. Os tomates são pelados para estarem em sincronia com a textura dos restantes vegetais.

Para 4—5 pessoas Análise nutricional por dose 585 kJ — 139 kcal — 5 g proteínas — 15 g hidratos de carbono — 10 g açúcares — 7 g gordura — 1 g gordura saturada — 6 g fibra — 0. se usar. com a paprica e a pimenta. para além de conterem um alto teor de fibra. Este saboroso prato marroquino — chamado Beringelas m’Rekked — responde a essa dúvida. É rápido de confeccionar e ideal para oferecer aos amigos juntamente com uma bebida. as suas fibras tornam-se mais fáceis de digerir. Deixe os pimentos arrefecerem. junte os alhos e tempere com o sal. se preferir. mas eu prefiro cozê-las em vapor. Adicione os chillis e regue com o azeite. TRÊS Junte os pimentos. . Tradicionalmente. Beringelas marinadas Quando as beringelas enfeitam as bancas dos supermercados e dos vendedores de hortaliças muitas de nós questionam-se sobre a melhor forma de as preparar. as beringelas são cozidas em água. Possuem pouca gordura e são ricos em água. Quando cozinhados. Sirva morno ou frio.6 g sódio (se usar 1¼ colheres de chá de sal) Dica saudável Os vegetais são indispensáveis a uma alimentação saudável e acredita-se terem propriedades anti-envelhecimento.lados. cozinhe durante 1—2 minutos e depois acrescente os cominhos. Mexa gentilmente para ajudar os vegetais a soltarem os líquidos. DOIS Coloque as beringelas. as sementes e corte-os em cubinhos. depois tire-lhes a pele. Pode usar outros vegetais. Reserve. importante para o bom funcionamento dos intestinos. as courgetes e os tomates num tacho médio.

Para 6—8 pessoas Análise nutricional por dose 206 kJ — 50 kcal — 1 g proteínas — 2 g hidratos de carbono — 2 g açúcares — 4 g gordura — 1 g gordura saturada — 2 g fibra — 0. deixando-as unidas na ponta. coloque-as num frasco lavado. DOIS Tire a casca aos alhos e esmague-os no almofariz até obter um creme. TRÊS Recheie as beringelas com a mistura. reserve durante algumas horas e depois vire o frasco ao contrário. Depois misture bem com os restantes ingredientes. As beringelas estarão prontas a comer em 6 horas. porém os sabores só começam a desenvolver-se passados 1—2 dias. depois corte as beringelas em quartos no sentido longitudinal até 1 cm (½ polegada) do pé. tape bem.3 g sódio Dica saudável Estas beringelas marinadas são muito saborosas. Este extraordinário . Bolinhos de beringela e batata As beringelas foram introduzidas em Marrocos pelos Árabes. Coloque numa peneira de rede e deixe escorrer bem. diuréticas e podem ajudar a baixar o mau colesterol.INGREDIENTES 500 g (1 lb) de beringelas pequenas || 5 dentes de alho || 3 colheres de sopa de sumo de limão || ¾ colher de chá de cominhos moídos || 2—3 colheres de sopa de salsa finamente picada || ¾ colher de chá de sal marinho || 1 colher de chá de paprica || 1½ colheres de chá de coentros moídos || 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem UM Coza as beringelas e os alhos no vapor durante 6—8 minutos até ficarem ligeiramente macios.

usa carne de borrego picada. Para além de serem muito nutritivas. mas eu optei por substituir o borrego por batatas. mas firmes. Aqueça o óleo numa frigideira e depois frite os bolinhos . sendo também apropriados para os vegetarianos e para pessoas de todas as idades. o sal. os cominhos e a paprica.vegetal realça o sabor de qualquer ingrediente com o qual seja cozinhado. INGREDIENTES 500 g (1 lb) de beringelas. Deixe arrefecer e depois rale grosseiramente e misture com as beringelas. para que seja mais fácil moldar os bolinhos. que se acredita ter sido escrita entre 1238 e 1266. Estes deliciosos bolinhos são estaladiços por fora e macios por dentro. os coentros. com casca || 425 g (14 oz) de batatas. ralada || 4 colheres de sopa de folhas de coentro finamente picadas || ¾ colher de chá de sal || ½ colher de chá de cominhos moídos. as cebolas. Retire os alhos e descasque e depois esmague com as beringelas. A receita incluída no livro de Ibn Razine al-Tujibi. lavadas e inteiras || 100 g (3½ oz) de cebola. cortadas em fatias grossas || 4 dentes de alho. Em alternativa. coloque a mistura no frigorífico durante 5—10 minutos. DOIS Coza as batatas em vapor até ficarem macias. são reconfortantes e combinam bem com as beringelas. pegue numa porção da mistura e forme círculos com 3 cm (1¼ polegadas) de diâmetro. Bata a clara e depois envolva na mistura de beringela e batata e reserve durante 5 minutos. As crianças vão adorálos. Pode também fazer miniaturas e servi-las em festas. TRÊS Unte as mãos. para untar e fritar UM Coza as beringelas e os alhos em vapor durante 6—8 minutos. ou a gosto || uma pitada de paprica || 1 clara de ovo || óleo de amendoim.

1 g sódio Dica saudável Estes bolinhos são ricos em potássio.até ficarem dourados. fósforo. grelhe-os durante 3—5 minutos de cada lado até ficarem ligeiramente castanhos. Em alternativa. às rodelas || 1. embora desta forma não resultem tão estaladiços. que se perderia caso as batatas fosse cozidas em água durante muito tempo. magnésio. Sirva com Salada de Laranja. Seque em papel de cozinha e consuma quente ou à temperatura ambiente. aminoácidos e vitamina C. Rende 14—16 unidades Análise nutricional por dose 166 kJ — 39 kcal — 1 g proteínas — 7 g hidratos de carbono — 1 g açúcares — 1 g gordura — 0 g gordura saturada — 1 g fibra — 0. porém eu optei por retirá-la e descobri um prato leve e com um paladar excelente. é confeccionado com carne. Couve-flor com especiarias Aqui está mais um prato delicioso inspirado no livro de receitas do século XIII de Ibn Razine al-Tujibi. Originalmente. partida em raminhos || um pouco menos de 150 ml (¼ quartilho) de água. Azeitonas Pretas e Agrião (ver página 51).25 kg (2½ lb) de couve-flor. INGREDIENTES 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || ¾ colher de chá de coentros moídos || 2 colheres de sopa de folhas de coentros finamente picadas || 200 g (7 oz) de cebolas. cozê-las a vapor ou assá-las é sempre uma opção mais saudável. ou a quantidade necessária || 2 colheres de chá de farinha orgânica não branqueada || uma pitada generosa de raiz de gengibre . Sirva com Briouats com Carne ou com Camarões e Perca (ver páginas 138 e 140).

excepto a farinha e a água. magnésio e silício. Para 4—6 pessoas Análise nutricional por dose 680 kJ — 163 kcal — 12 g proteínas — 17 g hidratos de carbono — 11 g açúcares — 6 g gordura — 1 g gordura saturada — 7 g fibra — 0. Deixe levantar fervura. VARIAÇÃO Os raminhos da couve-flor podem ser cozidos em vapor e depois adicionados aos restantes ingredientes. DOIS Deite 1½ colheres de sopa do caldo da couve-flor na farinha e mexa até ficar macia. em potássio. Depois adicione à couve-flor no tacho. os cominhos e o sumo de limão. Também contém vitamina K. É rico em vitaminas B1. Cozi as beringelas no vapor.ralada no momento || ¼ colher de chá de cominhos moídos || 2— 3 colheres de sopa de sumo de limão UM Aqueça o azeite num tacho médio. e serem usadas em salada. mexa bem e adicione a água. reduza o lume para o mínimo. Junte os coentros frescos e os moídos e a couve-flor. B2 e B6.3 g sódio Dica saudável Um prato bastante nutritivo e excelente para quem estiver de dieta. Deixe cozinhar durante mais alguns minutos e tempere com o gengibre. enxofre. Prove a acrescente mais azeite. para conservar os nutrientes (embora sejam habitualmente . se necessário. Beringelas e tomates Esta simples e saudável salada é conhecida em Marrocos como Zaalouk. Reserve durante 1—2 minutos para que os sabores de desenvolvam e depois sirva morno ou à temperatura ambiente. tape e cozinhe durante 15—20 minutos.

fósforo e antioxidantes como o licopeno. o selénio e o germânio. a paprica. Tire a casca aos alhos. junte às beringelas com o sumo de limão e esmague tudo. pelados. cortadas em pedaços médios || 3 dentes de alho. magnésio. INGREDIENTES 500 g (1 lb) de beringelas. que alivia as dores e desintoxica . os coentros e o restante azeite. adicione as beringelas. com casca || ½ colher de sopa de sumo de limão || 250 g (8 oz) de tomates. prove. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 339 kJ — 80 kcal — 2 g proteínas — 5 g hidratos de carbono — 4 g açúcares — 6 g gordura — 1 g gordura saturada — 4 g fibra — 0.cozidas em água ou fritas). Mexa bem durante 1—2 minutos. Quando as beringelas estiverem macias transfira para um prato grande. mexendo de vez em quando. Salpique com o sal e cozinhe em lume médio. os cominhos. ajuste os temperos e sirva morno ou à temperatura ambiente. mas grelhá-las é também uma boa opção.5 g sódio Dica saudável Esta é uma excelente salada com boas quantidades de enxofre. sem sementes e cortados aos cubinhos || 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem || 1 colher de chá de sal. DOIS Coloque os tomates e 1 colher de sopa do azeite numa frigideira média. ou a gosto || ½ colher de chá de paprica || ¾ colher de chá de cominhos moídos || 2 colheres de sopa de folhas de coentros finamente picadas UM Coza as beringelas e os alhos a vapor. TRÊS Quando já quase toda a água tiver evaporado.

cortadas aos cubinhos ou picadas grosseiramente. INGREDIENTES 300 g (10 oz) de cuscuz || ½ colher de chá de sal || 75—125 g (3—4 oz) de nozes.o organismo. Salpique os cuscuz com sal. Abra sulcos por entre os grãos com as pontas dos dedos. para desfazer quaisquer grumos. a folha de louro e o pau de canela num tacho grande e deixe levantar fervura. Volte a abrir sulcos entre os grãos mais umas quantas vezes para arejar os cuscuz e depois reserve durante 20–30 minutos ou até a água ter sido completamente absorvida e os grãos estarem mais ou menos secos. Junte a água de flor . depois escorra e espalhe de imediato e uniformemente num tabuleiro grande ou num tacho pouco profundo. UM Cubra os cuscuz com água. TRÊS Deite o leite. junte as nozes. de preferência medjool. Os Marroquinos apreciam muito os cuscuz com leite e consomem-nos como refeição ligeira. deixando que voltem a cair no tabuleiro ou tacho. Adicione o mel e mexa até dissolver. Cuscuz com leite e nozes Um prato de cuscuz fácil e rápido de confeccionar. Repita esta operação até não haver grumos. o açafrão-da-índia. DOIS Esfregue os cuscuz com cuidado entre as palmas das mãos. a canela e a alfazema (se usar) e misture tudo muito bem. finamente moídas || 1 colher de chá de açafrão-da-índia || ¼ colher de chá de canela em pó || uma pequena pitada de alfazema seca (opcional) || 250 ml (8 fl oz) de leite meio-gordo || 1 folha de louro || 1 pauzinho de canela || ½ colher de sopa de mel escuro || ½ colher de chá de água de flor de laranjeira ou água de rosas (opcional) || 4—5 tâmaras.

mexa. tape e reserve até o leite ter sido absorvido.3 g sódio Dica saudável Esta salada fornece ao organismo os nutrientes necessários para o bom funcionamento do cérebro e do sistema nervoso. INGREDIENTES 125 g (4 oz) de grão-de-bico seco. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 1723 kJ — 423 kcal — 10 g proteínas — 53 g hidratos de carbono — 14 g açúcares — 19 g gordura — 2 g gordura saturada — 2 g fibra — 0. demolhado na noite anterior || 500 g (1 lb) de carne de borrego desossada (perna ou espádua) || 1. se usar. cerca de 500 g (1 lb). fósforo. Cuscuz com sete vegetais Este é o prato nacional de Marrocos.de laranjeira ou a água de rosas. que protegem o coração. QUATRO Acrescente os cuscuz ao leite quente. para além de cálcio. e em vitaminas E e B. CINCO Transfira para uma travessa e adicione as tâmaras utilizando um garfo.8 litros (3 quartilhos) de água || 2 folhas de louro || 2 pauzinhos de canela || 5 cebolas pequenas. boro e magnésio. retire a folha de louro e o pauzinho de canela e desligue o lume. cada metade cortada em 3 || uma pitada generosa de filamentos de açafrão || 1 colher de chá de gengibre ralado || 1½ colheres de sopa de azeite extra-virgem || 3—4 pés de . É um prato rico em óleos ómega-3. O açafrão-da-índia possui nutrientes que ajudam a proteger o organismo e o fígado contra o cancro e as toxinas. cobre. magnésio. Sirva morno ou à temperatura ambiente.

cerca de 250 g (8 oz) || 4 pedaços médios de abóbora. deixando-as unidas na ponta.coentros || 3—4 pés de salsa || ½ couve branca. cortados ao meio || 2½ colheres de chá de sal. o restante gengibre. os coentros e a salsa e deixe cozinhar durante 15 minutos. TRÊS Entretanto. Adicione a couve. . as courgetes e os tomates. cubra os cuscuz com água. Volte a abrir sulcos entre os grãos umas quantas vezes para os arejar e depois reserve durante 20—30 minutos até a água ser absorvida e os cuscuz ficarem relativamente secos. Abra sulcos com as pontas dos dedos por entre os grãos. Deixe levantar fervura. a água. retirando a espuma que se formar à superfície. cortado em quartos || 1 beringela. ou a gosto || ¾ colher de chá de pimenta preta || uma pitada generosa de açafrão-da-índia || ¾-1 colher de chá de paprica || 375 g (12 oz) de cuscuz orgânicos UM Coloque o grão-de-bico lavado e escorrido na parte inferior da couscoussière. as cenouras e o nabo e deixe ao lume por mais 10 minutos. juntamente com o borrego. a pimenta. ½ colher de sopa do azeite. Tape e cozinhe durante 5 minutos. DOIS Junte as cebolas. depois escorra e espalhe de imediato e uniformemente num tabuleiro grande ou num tacho pouco profundo. o açafrão. ou num tacho. corte as beringelas em quartos no sentido longitudinal até 1 cm (½ polegada) do pé. QUATRO Entretanto. Junte ao tacho com a abóbora. Deixe cozinhar durante 10—15 minutos ou até a carne e os vegetais ficarem macios. descascada e sem sementes || 4 courgetes pequenas || 3 tomates. cortada em 3 pedaços || 4 cenouras pequenas || 1 nabo. ½ colher de chá do gengibre. o açafrão-da-índia e a paprica. depois reduza o lume e deixe cozinhar por mais 40 minutos. Acrescente 1¼ colheres de chá do sal. pequena. as folhas de louro e os pauzinhos de canela.

OITO Sirva com os vegetais e a carne por cima. Pastéis Briouats com vegetais Em Marrocos. Leve a cozer no vapor por mais 20—30 minutos. fibra e vitaminas B.1 g sódio (se usar 2 colheres de chá de sal) Dica saudável Este prato é uma excelente fonte de proteínas. uma vez que pode prepará-los com . Para 4—6 pessoas Análise nutricional por dose 2834 kJ — 676 kcal — 44 g proteínas — 90 g hidratos de carbono — 23 g açúcares — 18 g de gordura — 6 g gordura saturada — 13 g fibra — 1. regra geral. São recheados e ricos em nutrientes. Coza os cuscuz no vapor na parte superior da couscoussière. Reserve até a água ser completamente absorvida e volte a rebolar os grãos entre as mãos. Nesta receita foram recheados com uma mistura de vegetais e o aspecto de bolinhos pode convencer as crianças a comer alguns. SEIS Retire e espalhe num tabuleiro grande. antioxidantes. salpique com água e com o restante sal e volte a arejar e a separar os grãos como descrito atrás. SETE Retire e espalhe num tabuleiro grande. deixando que voltem a cair no tabuleiro ou tacho. durante 20—30 minutos. para desfazer quaisquer grumos. ou numa peneira. regue com o restante azeite e 1—2 conchas do caldo e misture gentilmente com um garfo.CINCO Esfregue os grãos com cuidado entre as palmas das mãos. São excelentes para servir em festas. os briouats são servidos como entrada juntamente com as saladas.

ou a quantidade necessária || 1 gema de ovo. . Tempere com o sal. TRÊS Pincele os triângulos com o óleo de amendoim. Adicione os vegetais e cozinhe durante 8 minutos ou até estes reduzirem em tamanho. para pincelar || hortelã picada. Polvilhe com a hortelã picada e sirva. e a pimenta. Coloque uma colher de chá bem cheia da mistura de vegetais numa das pontas da tira de massa. 180°C (350°F). grosseiramente raladas || 200 g (7 oz) de courgetes. Retire do lume e deixe arrefecer. DOIS Entretanto. batida || óleo de amendoim. INGREDIENTES 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || 1 colher de chá de manteiga clarificada (ver página 14) || 200 g (7 oz) de nabo. o açafrãoda-índia. para guarnecer UM Aqueça uma frigideira. Mantenha as que não estão a ser usadas sob um pano húmido. Repita a operação com as restantes tiras e recheio.antecedência. durante 15 minutos ou até ficarem dourados. Humedeça a ponta da tira com a gema batida. com uma tesoura. junte o azeite e a manteiga e aqueça até derreter. Dobre a ponta para cima e na diagonal de maneira a formar um triângulo e continue a dobrar para a direita e para a esquerda até faltar apenas uma dobra para o triângulo se fechar. dobre e pressione para fechar. dobre as folhas de massa filo ao meio e. grosseiramente ralado || 200 g (7 oz) de cenouras. corte tiras com 6 cm (2½ polegadas) de largura. coloque num tabuleiro e leve a forno pré-aquecido. se usar. grosseiramente raladas || 1 colher de chá de sal || ½ colher de chá de açafrão-da-índia (opcional) || 1 colher de chá de pimenta preta || 4 folhas de massa filo. posição 4 do forno a gás.

2 g sódio Dica saudável Estes pastéis são bastante nutritivos e ricos em betacaroteno. niacina e cálcio. Possuem uma percentagem mínima de gorduras saturadas. sem sementes e finamente picado || 1 pimento verde. INGREDIENTES 1 colher de sopa de azeite extra-virgem || 150 g (5 oz) de cebola.Rende 16—18 unidades Análise nutricional por dose 1214 kJ — 50 kcal — 1 g proteínas — 7 g hidratos de carbono — 2 g açúcares — 2 g gordura — 1 g gordura saturada — 1 g fibra — 0. para pincelar UM Aqueça uma frigideira grande. Os briouats são fáceis de confeccionar e podem ser conservados no frigorífico e aquecidos quando necessário. potássio. as cebolas e os pimentos picados e cozinhe durante 3—5 minutos. Tempere com os cominhos. Adicione o azeite. Junte a carne picada e o sal e deixe cozinhar . batida || óleo de amendoim. cerca de 150 g (5 oz). cerca de 150 g (5 oz). sem sementes e finamente picado || 1 colher de chá de cominhos moídos || ¾ colher de chá de paprica || ¼ colher de chá de pimenta preta || 250 g (8oz) de carne de borrego picada || ¾ colher de chá de sal || 3 colheres de sopa bem cheias de folhas de coentros finamente picadas || 3 colheres de sopa bem cheias de salsa finamente picada || 5 folhas de massa filo. finamente picada || 1 pimento vermelho. ou a quantidade necessária || 1 gema de ovo. Briouats com carne Estes triângulos de massa são irresistíveis e não conseguirá comer apenas um. a paprica e a pimenta e mexa bem. mexendo de vez em quando.

até num piquenique. Rende 24 unidades Análise nutricional por dose 220 kJ — 53 kcal — 3 g proteínas — 5 g hidratos de carbono — 1 g açúcares — 2 g gordura — 1 g gordura saturada — 0 g fibra — 0. vitamina C. com uma tesoura. mexendo ocasionalmente. até a carne ficar castanha. coloque num tabuleiro e leve a forno pré-aquecido. dobre e pressione para fechar. Os briouats podem ser confeccionados com uma grande variedade de .durante 3—4 minutos. Briouats com queijo de cabra Estes briouats são recheados com uma mistura de queijo de cabra e salsa e podem ser servidos em qualquer ocasião. Humedeça a ponta da tira de massa com a gema batida. betacaroteno. TRÊS Pincele os triângulos com o óleo de amendoim. Continue a cozinhar. durante 15—20 minutos ou até ficarem dourados. DOIS Dobre as folhas de massa filo ao meio e. Coloque uma colher de chá bem cheia da mistura de carne numa das pontas da tira de massa. 180°C (350°F). mexendo.2 g sódio Dica saudável Estes briouats são ricos em proteínas. até os líquidos evaporarem. posição 4 do forno a gás. fósforo. Um pouco antes do final do tempo de cozedura. mas não deixando que seque. corte tiras com 6 cm (2½ polegadas) de largura. Dobre a ponta para cima e na diagonal de maneira a formar um triângulo e continue a dobrar para a direita e para a esquerda até faltar apenas uma dobra para o triângulo se fechar. magnésio e ferro. adicione a salsa e os coentros. Mantenha as que não estão a ser usadas sob um pano húmido. Repita a operação com as restantes tiras e recheio.

Coloque uma colher de chá bem cheia da mistura de queijo numa das pontas da tira de massa. Repita a operação com as restantes tiras e recheio. Mantenha as que não estão a ser usadas sob um pano húmido. por isso dê largas à sua imaginação. coloque num tabuleiro e leve a forno pré-aquecido. a salsa e a pimenta. nesta receita experimente juntar algumas azeitonas pretas sem caroço e picadas e utilizar hortelã em vez de salsa. Rende 14 unidades Análise nutricional por dose 188 kJ — 45 kcal — 2 g proteínas — 3 g hidratos de carbono — 0 g açúcares — 3 g gordura — 1 g gordura saturada — 0 g fibra — 0. para pincelar UM Misture bem o queixo. Por exemplo. se necessário. corte tiras com 6 cm (2½ polegadas) de largura. Prove a mistura de queijo e.7 g sódio . dobre e pressione para fechar. ou a quantidade necessária || 1 gema de ovo. posição 4 do forno a gás. Dobre a ponta para cima e na diagonal de maneira a formar um triângulo e continue a dobrar para a direita e para a esquerda até faltar apenas uma dobra para o triângulo se fechar. INGREDIENTES 150 g (5 oz) de queijo de cabra macio || 4 colheres de sopa bem cheias de salsa finamente picada || uma pitada de pimenta preta || uma pitada de sal. se necessário || 2 folhas de massa filo. com uma tesoura. DOIS Dobre as folhas de massa ao meio e. Humedeça a ponta da tira de massa com a gema batida. 180°C (350°F). TRÊS Pincele os triângulos com o óleo de amendoim. acrescente um pouco de sal.recheios. durante 15 minutos ou até ficarem dourados. batida || óleo de amendoim.

Dada a sua versatilidade. Ponha os camarões e a perca na parte de cima e coza no vapor durante 3— 4 minutos. lagostins. batida || óleo de amendoim. ou a quantidade necessária || 1 gema de ovo. sumo de limão. ou a gosto || 1 colher de chá de sal || cerca de ¼ colher de chá de pimenta preta || 3 folhas de massa filo. a salsa e a folha de louro na parte inferior da couscoussière. Corte os camarões e o peixe em pedaços de tamanho médio. DOIS Aqueça o azeite . INGREDIENTES 600 ml (1 quartilho) de água || 1 pezinho de salsa || 1 rodela de limão || 1 folha de louro || 12 camarões crus grandes e sem casca || 300 g (10 oz) de filetes de perca || 1—1½ colheres de sopa de azeite extra-virgem || ¾ colher de chá de cominhos moídos || uma mão-cheia de folhas de coentro finamente picadas || 3 colheres de sopa de sumo de limão. pois contêm cálcio. depois retire e deixe arrefecer. tamboril.Dica saudável Estes pastéis são deliciosos e bastante saudáveis e bons para crianças e mulheres na menopausa. Briouats com camarões e perca Para aqueles que não apreciam peixe. para pincelar UM Coloque a água. Para além disso. esta pode ser uma excelente forma de o incluir na sua dieta. importante para fortalecer os ossos. por exemplo. fruta ou frutos secos. possuem vitaminas K e B. e deixe levantar fervura. ou num tacho. salmão ou atum. fósforo e proteínas. cálcio. ou com carne. coentros e cominhos. Os camarões e a perca são cozidos no vapor e depois combinados com azeite. pode rechear os briouats com qualquer outro tipo de peixe. os dentes e os músculos do coração.

dobre e pressione para fechar. o sal e a pimenta. posição 4 do forno a gás. corte tiras com 6 cm (2½ polegadas) de largura. E e óleos ómega-3. os cominhos e os coentros e cozinhe. TRÊS Dobre as folhas de massa filo ao meio e.numa frigideira. Humedeça a ponta da tira de massa com a gema batida. importantes para o normal funcionamento do sistema imunitário. coloque num tabuleiro e leve a forno pré-aquecido. durante alguns segundos. Rende cerca de 21 unidades Análise nutricional por dose 198 kJ — 47 kcal — 4 g proteínas — 3 g hidratos de carbono — 0 g açúcares — 2 g gordura — 0 g gordura saturada — 0 g fibra — 0. Repita a operação com as restantes tiras e recheio. vitamina E. mexendo. Coloque uma colher de chá bem cheia da mistura de peixe numa das pontas da tira de massa. retire do lume e deixe arrefecer. Mantenha as que não estão a ser usadas sob um pano húmido. O azeite é rico em vitamina Sobremesas Cornos de gazela Este doce marroquino é um dos mais . Adicione o sumo de limão. 180°C (350°F). com uma tesoura. Dobre a ponta para cima e na diagonal de maneira a formar um triângulo e continue a dobrar para a direita e para a esquerda até faltar apenas uma dobra para o triângulo se fechar.2 g sódio Dica saudável Estes briouats são uma excelente fonte de zinco. durante 15 minutos ou até ficarem dourados. depois junte os pedaços de camarão e de peixe. QUATRO Pincele os triângulos com o óleo de amendoim.

a água de flor de laranjeira. Transfira para uma tigela e adicione o óleo ou a manteiga. descascada || 125 g (4 oz) de amêndoas branqueadas || 1 colher de chá de óleo de amendoim ou de manteiga clarificada (ver página 14). DOIS Divida a mistura em 10 porções. Mergulhe cada crescente na clara do ovo e depois nas sementes de sésamo e coloque no . que significa literalmente “cascos de gazela”. Se a massa não estiver suficientemente maleável. o gengibre e o cravoda-índia e amasse de forma a misturar tudo muito bem. Em árabe tem o nome de Kaab al-ghazal. forme pequenas salsichas com cada uma e depois dê-lhes a forma de um crescente. mais azeite para untar || 2 colheres de chá de água de flor de laranjeira || uma pitada de pimenta preta || 2 colheres de chá de açúcar em pó || 1 colher de chá de mel escuro || uma pitada de canela em pó || uma pitada de gengibre ralado || uma pequena pitada de cravo-da-índia em pó || 1 clara de ovo || 4 colheres de sopa bem cheias de sementes de sésamo UM Coloque todas as amêndoas no robô de cozinha e moa até obter uma mistura consistente. a canela. Em França chamam-lhe Cornes de Gazelle. o mel. INGREDIENTES 75 g (3 oz) de amêndoas. Nesta receita optei por cobrir a massa com sementes de sésamo.refinados e outrora era apreciado nos festejos privados dos mais abastados. o açúcar em pó. acrescente um pouco de água. a pimenta. TRÊS Bata a clara e unte um tabuleiro próprio para ir ao forno com um pouco de azeite. Pode também não acrescentar o açúcar e molhar os bolinhos num pouco de mel depois de saírem do forno. pois a forma dos bolinhos assemelha-se bem mais aos cascos de uma gazela. A designação árabe parece-me mais correcta.

tabuleiro já untado. Coza em forno pré-aquecido, 180°C (350°F), posição 4 do forno a gás, durante 10—15 minutos ou até ficarem castanhos. QUATRO Retire do forno e deixe arrefecer. Rende 10 unidades Análise nutricional por dose 678 kJ — 164 kcal — 6 g proteínas — 3 g hidratos de carbono — 3 g açúcares — 15 g gordura — 1 g gordura saturada — 3 g fibra — 0,01 g sódio Dica saudável É o tipo de sobremesa que pode apreciar sem sentimentos de culpa. É rica em nutrientes, tais como vitaminas E e B, cálcio, magnésio, selénio, manganês, ferro e zinco, que protegem contra o envelhecimento precoce e contra as doenças cardiovasculares, entre outras.

Briouats com arroz Estes briouats são fáceis de confeccionar
e deliciosos. Desviei-me um pouco da receita original e utilizei arroz integral em vez de arroz branco, pois o primeiro é mais saboroso e rico em nutrientes.
INGREDIENTES 75 g (3 oz) de arroz integral || 150 ml (¼

quartilho) de água || 1¼ colheres de chá de sal || 150 ml (¼ quartilho) de leite meio-gordo || 1 pauzinho de canela || 15 g (½ oz) de manteiga clarificada (ver página 14) || 3½ colheres de sopa de frutose (açúcar da fruta) || 10—12 amêndoas branqueadas || 1 colher de chá de óleo de amendoim, mais um pouco para pincelar || ½ colher de sopa de água de flor de laranjeira || ½ colher de sopa de água de rosas || 2—3 folhas de massa filo, ou a quantidade necessária || 1 gema de ovo, batida

UM Coloque o arroz, a água e o sal num tacho pequeno, leve a

lume baixo (se necessário, coloque um difusor de calor sob o tacho) e deixe cozer durante cerca de 15 minutos até a água ser absorvida e o arroz ficar macio. DOIS Entretanto, aqueça o leite com o pauzinho de canela, a manteiga e 3 colheres de sopa da frutose e mexa para dissolver. Assim que o arroz tiver absorvido toda a água, adicione gradualmente o leite, mexendo sempre, e retire o pau de canela. Deixe ferver em lume brando até o leite ser absorvido mas o arroz deve ficar húmido. Retire do lume e deixe arrefecer. TRÊS Coloque as amêndoas num tabuleiro de ir ao forno e toste-as em forno pré-aquecido, 180°C (350°F), posição 4 do forno a gás, durante cerca de 10 minutos. Retire do forno, coloque num tacho, regue com a restante frutose e reserve durante 1—2 minutos para caramelizar. Pincele uma superfície limpa com óleo de amendoim, espalhe as amêndoas caramelizadas sobre essa superfície e deixe arrefecer. Quando estiverem frias, corte-as em pedaços e adicione-os ao arroz arrefecido juntamente com a água de flor de laranjeira e a água de rosas. QUATRO Entretanto, dobre as folhas de massa filo ao meio e, com uma tesoura, corte tiras com 6 cm (2½ polegadas) de largura. Mantenha as que não estão a ser usadas sob um pano húmido. Coloque uma colher de chá bem cheia da mistura de arroz numa das pontas da tira de massa. Dobre a ponta para cima e na diagonal de maneira a formar um triângulo e continue a dobrar para a direita e para a esquerda até faltar apenas uma dobra para o triângulo se fechar. Humedeça a ponta da tira de massa com a gema batida, dobre e pressione para fechar. Repita a operação com as restantes tiras e recheio. CINCO Pincele os triângulos com o óleo de amendoim, coloque num tabuleiro e leve a forno pré-aquecido, 180°C (350°F), posição 4 do forno a gás,

durante 15 minutos ou até ficarem dourados. Rende 16 unidades Análise nutricional por dose 276 kJ — 66 kcal — 1 g proteínas — 9 g hidratos de carbono — 3 g açúcares — 3 g gordura — 1 g gordura saturada — 0 g fibra — 0,06 g sódio Dica saudável Estes briouats são ricos em vitaminas B e em fibra, que ajuda a reduzir o risco de diabetes. Também contêm um teor considerável de magnésio, fósforo, vitamina E e cálcio, que combatem as doenças e retardam o envelhecimento. Assim, não terá de se sentir culpada ao comê-los e o prazer que sentir ao fazê-lo é também uma emoção que protege o coração e o cérebro.

Compota de laranja Não pode visitar Marraquexe ou
qualquer outra cidade marroquina sem se sentir tentado a confeccionar uma compota de laranja ou clementina, uma vez que os frutos são cultivados lá e estão por todo o lado. Assim, quando for época das laranjas e estas estiverem sumarentas e com uma bonita cor alaranjada, prepare esta compota. É deliciosa sem acompanhamento, com Doce de Arroz com Leite (ver página 151), Doce de Arroz com Amêndoas (ver página 148), numa salada de frutas ou como recheio de um bolo. Consuma num prazo de 2—3 semanas.
INGREDIENTES 1 kg (2 lb) de laranjas, lavadas || 275 g (9 oz) de

frutose (açúcar da fruta) || 300 ml (½ quartilho) de água || 2 colheres de sopa de sumo de limão || 2—3 cravos-da-índia

agitando o tacho para o açúcar se dissolver. DOIS Corte as laranjas em rodelas com 1 cm (½ polegada). as rodelas de laranja e os pedaços mais pequenos se necessários. depois disponha no tacho. aumente o lume e deixe caramelizar de um lado. . Junte as laranjas e ferva durante 1 minuto. Coloque as rodelas num tacho grande e pouco profundo e numa única camada. Desligue o lume. transfira as laranjas para uma tigela com gelo e reserve durante 10 minutos. Deixe levantar fervura. TRÊS Coloque 200 g (7 oz) da frutose no tacho.03 g sódio Dica saudável Esta compota é rica em bioflavenóides que protegem os vasos capilares. Rende cerca de 1 kg (2 lb) Análise nutricional por quantidade total 5743 kJ — 1344 kcal — 8 g proteínas — 348 g hidratos de carbono — 348 g açúcares — 1 g gordura — 0 g gordura saturada — 13 g fibra — 0. tape com película aderente e conserve no frigorífico até 3 semanas. corte algumas ao meio para caberem nos espaços. QUATRO Regue com a restante frutose. Não retira as sementes.UM Leve uma panela grande com água ao lume e deixe ferver. e numa única camada. agite o tacho. adicione 1 colher de chá do sumo de limão e os cravosda-índia. Deverá ficar com cerca de 2 colheres de sopa do molho caramelizado. Deixe levantar fervura novamente. depois reduza o lume e coza durante 10—15 minutos. até grande parte da água ter evaporado. depois vire para que o outro lado ganhe cor também. Com uma escumadeira. cubra com água e leve a lume baixo. Retire do tacho e coloque de parte. CINCO Transfira a compota para uma tigela. Se necessário.

Retire e polvilhe com açúcar em pó e depois deixe arrefecer e corte em pequenas lascas. QUATRO Decore . DOIS Aqueça o azeite numa frigideira pequena e salteie a restantes amêndoas em lume brando. Leve o tacho a lume médio e deixe ferver. Na receita original as amêndoas são demolhadas em leite e depois espremidas para extrair o leite de amêndoa.Doce de arroz com amêndoas Esta é uma sobremesa saborosa e muito fácil de preparar. Assim que o açúcar se dissolver. Deite numa tigela e deixe arrefecer. Conta-se que os Cruzados se deixaram encantar pelo seu sabor exótico e levaram a receita para Inglaterra por volta do século XVI. TRÊS Coloque o arroz e as amêndoas moídas num tacho e aos poucos vá adicionando o leite. moída com um pouco de açúcar em pó. junte a almécega ou a baunilha e a água de flor de laranjeira e mexa durante 1—2 minutos ou até engrossar. mexendo continuamente com uma colher de pau. Continue a mexer e acrescente a frutose. ou um pouco de extracto de baunilha || 1-1¼ colheres de sopa de água de flor de laranjeira UM Moa 50 g (2 oz) das amêndoas no robô de cozinha até ficarem macias e quase em pó. INGREDIENTES 75 g (3 oz) de amêndoas branqueadas || ½-1 colher de chá de azeite extra-virgem || ½ colher de chá de açúcar em pó || 75 g (3 oz) de arroz moído || 600 ml (1 quartilho) de leite meio-gordo || 65 g (2½ oz) de frutose (açúcar da fruta) || ¼-½ colher de chá de almécega. mexendo de vez em quando. Nos países do Médio Oriente e do Levante prepara-se um doce muito semelhante a este e pode muito bem ser a origem deste doce de arroz. até ficarem douradas. eu optei por usar as amêndoas.

batida || ½-1 colher de sopa de azeite extra-virgem || 2 colheres de sopa de arroz moído || um pouco mais de 325 ml (11 fl oz) de leite meio-gordo ou magro || casca de 1 laranja finamente ralada (opcional) || ½-1 colher de sopa de mel escuro. açúcar. magnésio e potássio. Este delicioso doce de arroz fornece boas quantidades de vitaminas A. um mineral essencial para fortalecer os ossos e os dentes e para manter e reduzir a tensão arterial. em . O leite e as amêndoas fazem com que seja rico em cálcio. em rodelas finas || 50 g (2 oz) de nozes. ou a gosto || 1—2 bananas. Para 6—8 pessoas Análise nutricional por dose 909 kJ — 217 kcal — 7 g proteínas — 28 g hidratos de carbono — 17 g açúcares — 9 g gordura — 2 g gordura saturada — 2 g fibra — 0. sal e aditivos. ou açúcar da fruta. INGREDIENTES 3 folhas de massa filo || 1 gema de ovo pequena. B’steeya de leite Esta é uma deliciosa mistura de massa estaladiça com doce de arroz. Esta receita inclui uma grande variedade de frutos secos e frutas e é bem mais saudável do que os bolos vulgares que possuem altos teores de gorduras hidrogenadas. ou 2 colheres de sopa de frutose (açúcar da fruta). D e E. Também é benéfico para as mulheres a entrar na menopausa. A frutose. cortadas || 6 morangos. para além de fósforo.06 g sódio Dica saudável O doce de arroz é muito saudável e leve para o estômago. é usada em vez do açúcar pois liberta menos insulina.com as amêndoas lascadas que reservou e leve ao frigorífico antes de servir.

À medida que for arrefecendo. tostadas e cortadas em pedaços médios—finos (opcional) || 45 g (1½ oz) de pistácios. TRÊS Para fazer uma porção. poderá espalhar uma camada fina de doce de arroz sob as rodelas de banana. em fatias finas || 50 g (2 oz) de amêndoas branqueadas. DOIS Entretanto. se usar. (Em alternativa. Retire do forno e deixe arrefecer. tostadas e em fatias médias—finas || algumas folhas de hortelã. tape com outro círculo. pressione ligeiramente e pincele toda a superfície com azeite.) Coloque outra rodela de massa por cima e espalhe uma camada grossa de doce de arroz. bata vigorosamente e deixe arrefecer. 190°C (375°F). deite o arroz moído num tacho pequeno e gradualmente vá adicionando o leite. Disponha no tabuleiro do forno. retire do lume. mexendo de vez em quando (não deixe queimar). durante 5—8 minutos até a massa ficar castanha. coloque-o na parte mais baixa e cozinhe em forno pré-aquecido. (Não se preocupe se a massa se partir. picadas (opcional) || 25 g (1 oz) de avelãs. mexendo sem parar. Continue a mexer até levantar fervura. não se irá notar. junte o mel ou a frutose. Pincele o centro de um dos círculos com a gema de ovo batida. depois reduza o lume e cozinhe durante 2—3 minutos. Junte a raspa da laranja. Repita esta operação com os restantes círculos de massa filo. Usando um prato com 10 cm (4 polegadas) de diâmetro como molde. coloque uma rodela de massa filo num prato e espalhe um pouco de banana e nozes. moídos (opcional) || ¼-½ colher de chá de açúcar em pó UM Dobre cada folha de massa filo 3 vezes para formar um pequeno quadrado. posição 5 do forno a gás.fatias finas || 1 manga. corte a massa de forma a obter 8 círculos de cada folha.) Espalhe os morangos e a manga sobre o . e com uma faca pontiaguda.

geleia ou compota de laranja. se usar. Gosto de usar arroz basmati pois tem um perfume muito agradável. A quantidade de açúcar é diminuta. mas poderá juntá-lo de uma vez só e mexer de vez em quando. se desejar.2 g sódio Dica saudável Esta sobremesa é rica em vitaminas B. lavado uma vez e escorrido || 600 ml (1 quartilho) de água || raminho de cheiros: 1 folha de louro. INGREDIENTES 200 g (7 oz) de arroz basmati branco. Outra forma de apresentar este prato é com molho de morangos ou manga. Para 4 pessoas Análise nutricional por dose 2269 kJ — 544 kcal — 15 g proteínas — 51 g hidratos de carbono — 26 g açúcares — 32 g gordura — 3 g gordura saturada — 6 g fibra — 0. alguns pistácios. cálcio e magnésio. se usar. polvilhe com as avelãs. E e C e em potássio. com mais amêndoas e. dando-lhe a oportunidade de adicionar um pouco de mel. 1 pedaço de raiz de gengibre fresca. Doce de arroz com leite Este doce de arroz era uma das sobremesas preferidas em casa dos meus pais. Polvilhe com um pouco de açúcar em pó. Tape com uma terceira rodela de massa filo.doce de arroz e polvilhe com amêndoas e um pouco de hortelã. 1 pau de canela. É muito fácil de preparar e uma boa forma de aumentar o consumo de cálcio. A versão marroquina é muito semelhante e tem evidentemente influências árabes. 1 vagem de cardamomo || uma pitada de sal || . Também adiciono o leite gradualmente. Repita com os restantes ingredientes de modo a fazer mais 3 porções e sirva.

vitamina E. a água. Junte a frutose. TRÊS Deite a mistura de arroz numa liquidificadora e misture durante alguns instantes — deverá ficar relativamente granulado e não em puré. Esta é uma boa forma de aumentar o consumo de leite. Repita esta operação até todo o leite ter sido absorvido. O leite pode controlar a tensão arterial e reduz o risco de osteoporose. o raminho de cheiros e o sal num tacho médio. mexendo algumas vezes. Transfira para uma tigela de vidro e sirva morno ou saído do frigorífico. DOIS Retire o pauzinho de canela.06 g sódio Dica saudável Uma sobremesa excelente e rica em proteínas. reduza o lume. potássio e magnésio. tape e cozinhe durante 10—15 minutos ou até a água ter sido absorvida e o arroz continuar húmido. a vagem de cardamomo e a folha de louro. Deite de novo no tacho e aqueça durante 2—3 minutos. Adicione um pouco do leite e mexa de vez em quando até o arroz absorver o leite. Retire o gengibre. Deixe levantar fervura.600—750 ml (1— 1¼ quartilhos) de leite meio-gordo || 1½ —2 colheres de sopa de frutose (açúcar da fruta) || ¾—1 colher de sopa de água de flor de laranjeira || 5 g (¼ oz) de manteiga UM Junte o arroz. a água de flor de laranjeira e a manteiga e mexa. fósforo. cálcio. Para 6—8 pessoas Análise nutricional por dose 777 kJ — 185 kcal — 6 g proteínas — 35 g hidratos de carbono — 9 g açúcares — 2 g gordura — 1 g gordura saturada — 0. Verá como é saborosa. Salada de frutas secas Quando estive em Fez contaram-me .

coloque a fruta e a água num tacho juntamente com o raminho de cheiros e deixe levantar fervura em lume médio-baixo. Depois de arrefecidos. como a de um xarope. adicione a frutose. . a canela. podem ser acrescentados a uma salada de frutas frescas da época com um pouco de hortelã picada. Poderá ter de acrescentar um pouco de água. Sirva como acima descrito.que a primeira b’steeya de frutas foi preparada por uma senhora que trabalhava no palácio do rei Hassan em honra de Margaret Thactcher. DOIS No dia seguinte. INGREDIENTES 50 g (2 oz) de damascos secos || 75 g (3 oz) de figos secos || 65 g (2½ oz) de ameixas secas || 40 g (1½ oz) de uva passa || 25 g (1 oz) de maçãs secas ao sol || 4—6 tâmaras medjool secas || raminho de cheiros: 1 pauzinho de canela. Retire do lume e deixe arrefecer. Cozinhe durante 10 minutos. 2 vagens de cardamomo. retire o raminho de cheiros. 1 folha de louro. o gengibre e a água de flor de laranjeira e mexa bem. 1—2 cravos-da-índia. e o sumo de limão e deixe cozinhar em lume brando até o líquido atingir uma consistência espessa. TRÊS Polvilhe com a noz-moscada. se usar. Cubra com água e demolhe durante 6 horas ou durante a noite. 1 anis-estrelado || 2 colheres de sopa de frutose (açúcar da fruta) (opcional) || 1 colher de chá de sumo de limão || uma pitada de noz-moscada || uma pitada de canela moída || uma pitada generosa de raiz de gengibre ralada no momento || 1 colher de chá de água de flor de laranjeira UM Lave bem as frutas secas. a então primeira-ministra de Inglaterra. escorra e coloque numa tigela. Nesta receita as frutas secas são cozinhadas em água aromatizada com várias especiarias.

para pincelar .Para 6—8 pessoas Análise nutricional por dose 458 kJ — 107 kcal — 2 g proteínas — 26 g hidratos de carbono — 26 g açúcares — 0 g gordura — 0 g gordura saturada — 6 g fibra — 0. pode ser banana. morangos. INGREDIENTES ½ colher de chá de “fermento de dupla-acção” || ¾ colher de chá de açúcar || 75 g (3 oz) de farinha integral || 25 g (1 oz) de farinha simples || 175 ml (6 fl oz) de água || 75 ml (3 fl oz) de leite || 1 ovo || ½ colher de chá de uísque (opcional) || óleo de amendoim. barro-a com um pouco de manteiga e coloco-a na chapa durante alguns segundos para tostar. Nesta receita utilizei farinha integral. São consumidas polvilhadas com açúcar em pó ou banhadas em mel. manga. Quando uma mãe dá à luz é costume servir-lhe panquecas ao pequeno-almoço. Como-a com um pouco de mel orgânico de boa qualidade e uma peça de fruta. Como habitualmente. Beghrir Estas panquecas são bastante apreciadas pelos Marroquinos. papaia ou mirtilos. depois da minha corrida matinal. em vitaminas E e B.02 g sódio (Nota: a análise não inclui a frutose opcional. mais rica do que a farinha branca e com maior teor de viraminas B. fornecem muita energia e são saborosas. em ferro e magnésio.) Dica saudável Esta sobremesa é rica em betacaroteno. Aos domingos. importantes para o bom funcionamento do sistema nervoso. tiro uma destas panquecas do frigorífico.

Retire a mistura de leite do lume e. tape e reserve num local morno. Volte a bater a massa.02 g sódio (Nota: a análise não inclui o uísque opcional. ou até a superfície secar. Para 8 pessoas Análise nutricional por dose 326 kJ — 78 kcal — 3 g proteínas — 9 g hidratos de carbono — 1 g açúcares — 3 g gordura — 1 g gordura saturada — 1 g fibra — 0. bata o ovo numa chávena juntamente com o uísque. agitando ligeiramente a frigideira. Entretanto. Esta irá espalhar-se para formar uma panqueca redonda. QUATRO Leve uma frigideira média e anti-aderente a lume brando e pincele com o óleo de amendoim.UM Dissolva o fermento numa chávena pequena juntamente com o açúcar e 2 colheres de chá de água quente. Quando a frigideira estiver quente. misture gradualmente nas farinhas com o fermento e a mistura de ovo. verta uma concha de sopa da massa no centro. Bata bem para arejar a massa. com um batedor de arames.) Dica saudável Esta sobremesa é quase uma refeição. Volte a untar a frigideira após cada 2—3 panquecas com um pedaço de papel de cozinha embebido em óleo de amendoim. batendo de vez em quando a que for ficando na tigela. contendo . Cozinhe durante 20—30 segundos. deixando passar o máximo de farelo por entre a rede e sacudindo o farelo que ficar na peneira para a tigela. CINCO Sirva quente com mel ou como acima descrito. Transfira para um prato quente e repita a operação com a restante massa. DOIS Peneire as farinhas para uma tigela. depois tape com uma toalha grossa e deixe a levedar num local quente durante 2 horas. se usar. TRÊS Deite a água e o leite num tacho pequeno e aqueça.

INGREDIENTES 2—3 colheres de sopa de manteiga clarificada. para praticantes de desporto e para os idosos. gosto de utilizar cardamomo. para um sabor mais intenso. Todavia. as sementes finamente esmagadas em ¼ colher de chá de açúcar em pó || 40 g (1½ oz) de amêndoas cortadas . com uma massa básica. dos quais são grandes apreciadores. tendo cada um dos nutrientes um papel fundamental na manutenção de um corpo e mente saudáveis e bonitos. É um excelente alimento para crianças em crescimento. que ajuda a digestão. Podem ser acompanhados com uma chávena de chá ou café. tente não ser guloso e não exceda as porções normais. ou com frutos secos (principalmente amêndoas). Ghoriba Estes biscoitos são um pouco parecidos com o shortbread — macios e estaladiços e com um toque aveludado. Pessoalmente. o meu conselho é que deixe a massa rachar onde quiser para que pareçam feitos em casa e não comprados. por muito boas e saudáveis que sejam estas panquecas. derretida (ver página 14) || 3 colheres de sopa de óleo de amendoim || 150 g (5 oz) de farinha || 40 g (1½ oz) de açúcar em pó || 1 colher de sopa de água de flor de laranjeira || 1 colher de sopa de água || 2 vagens de cardamomo.vitaminas. mas limite a sua dose para um ou dois biscoitos. tais como canela ou anis e cravos-da-índia. pois são ricos em açúcar e gordura saturada. O seu sabor é realçado por especiarias. Ao moldar os biscoitos. Os Marroquinos preparam-nos de várias maneiras diferentes — simples. Um amigo marroquino contou-me que os ghoriba de amêndoas e nozes são oferecidos em ocasiões especiais. minerais. antioxidantes e proteínas.

TRÊS Coloque a massa sobre uma superfície limpa e volte a amassar. acalmam o sistema nervoso e dão energia ao cérebro. a água de flor de laranjeira e o cardamomo esmagado. Por isso. Retire do forno. durante 10—15 minutos. role e pressione entre as palmas das mãos para formar um círculo. Rende 10 unidades Análise nutricional por dose 676 kJ — 160 kcal — 2 g proteínas — 16 g hidratos de carbono — 5 g açúcares — 10 g gordura — 4 g gordura saturada — 1 g fibra — 0 g sódio Dica saudável Não se sinta culpada ao deliciar-se com esta sobremesa. Retire da massa um pedaço do tamanho de uma noz. Tape e deixe repousar durante cerca de 30 minutos. Repita a operação com a restante massa. deixe arrefecer e sirva polvilhados com açúcar em pó. À medida que for pressionando a massa irá rachar naturalmente em toda a volta. posição 4 do forno a gás.UM Deite a manteiga e o óleo para uma tigela. QUATRO Coloque num tabuleiro que possa ir ao forno e cozinhe em forno pré-aquecido. Ao início poderá estar quebradiça. 180°C (350°F). bom proveito! . pois contém nutrientes que ajudam a embelezar a pele. forme uma bola e coloque de volta na tigela. mas continue a amassar. DOIS Amasse a mistura durante 1—2 minutos na tigela para que todos os ingredientes se misturem e depois coloque-a numa superfície limpa. depois acrescente as amêndoas e forme novamente uma bola. A base irá ficar castanha e a superfície terá uma cor creme. peneire a farinha lá para dentro e junte o açúcar em pó.

78—9 amêndoas cornos de gazela 144—5 ghoriba 156—7 salada de cenoura ralada e laranja 34—5 b’steeya de leite 150 doce de arroz com 148—9 arroz briouats com 146 borrego com limão e 92—3 doce de arroz 151 doce de arroz com amêndoas 8. azeitonas pretas e agrião 51 água de flor de laranjeira 12 água de rosas 12 alcachofra tajine de borrego e alcachofras com arroz 82—3 almécega 12 ameixas secas salada de frutos secos 152—3 tajine de borrego com ameixas secas e damascos 8.Índice Abóbora cuscuz com sete vegetais 132—3 peixe com abóbora e ervas aromáticas 110—11 sopa de 19 tajine de borrego com 87 Agadir 6 agrião salada de laranja. 148—9 galinha recheada com arroz aromático 74—5 .

azeitonas pretas e agrião 51 tajine de galinha e 70—1 tajine de galinha com batatas. 116 belboula ver cuscuz de cevada (belboula) beringelas ratatouille de beringela e pimentos 122—3 bolinhos de beringela e batata 126—7 beringela e tomates 130 cuscuz com sete vegetais 132—3 marinadas 124—5 tajine de borrego e 96—7 . açafrão-da-índia e cominhos 43 tajine de galinha com batatas. ervas aromáticas e azeitonas 116—17 salada de azeitonas 50 salada de laranja. coentros e azeitonas 67 Beddaz 11 beghrir (panquecas) 154—5 bekkoula (malva) 12. coentros e azeitonas 67 b’steeya 9 com galinha 72—3 de peixe 104—5 de leite 150 batata bolinhos de beringela e batata 126—7 salada de batata com ervas e tomates 44—5 salada de batata.tajine de borrego e alcachofras com 82—3 harira vegetariana 20—1 avelãs b’steeya de leite 150 azeitonas marmelos.

ghoriba 156—7 Borrego 76—99 briouats com carne 138 cuscuz com sete vegetais 132—3 com tâmaras e mel 86 harira 22 tajine de borrego e mel 84 kefta com ervas aromáticas 80—1 borrego com arroz e limão 92—3 espádua de borrego recheada com cuscuz 90 tiras de borrego em sumo de romã 94 tajine com cenouras 99 borrego e alcachofras com arroz 82—3 borrego e beringelas 86—7 borrego e feijão-verde 88—9 borrego. marmelos e mel 98 com ameixas secas e damascos 8. 78—9 com abóbora 87 pernil de borrego e cominhos na tangia 91 com tomates e cebolas 95 briouats com carne 138 com camarões e perca 140—1 com arroz 146 com vegetais 136—7 camarões briouats com camarões e perca 140—1 .beterraba salada de beterraba e manga 52—3 salada de beterraba 31 biscoitos.

coentros e azeitonas 67 comida saudável 8—9 conserva de limão 13 cornos de gazela 144—5 courgetes briouats com vegetais 136—7 salada de courgete 42 cuscuz com sete vegetais 132—3 Couve. 112—13 . hortelã 15 coentros salada de favas e coentros 46—7 tajine de galinha com batatas. 11. cuscuz e cebolas caramelizadas 58—9 borrego com tomates e cebolas 95 cenouras salada aromática de cenoura 33 briouats com vegetais 136—7 cuscuz com sete vegetais 132—3 salada de cenoura ralada e laranja 34—5 tajine de borrego com 99 chá. cuscuz com sete vegetais 132—3 couve-flor com especiarias 128—9 cubebas 11 cuscuz 11 galinha. 108—9 canela 11 cebolas galinha.M’chermel em molho de tomate 9. cuscuz e cebolas caramelizadas 58—9 salada de cuscuz e favas 54—5 tajine de peixe com 6. grão-de-bico e cebolas 61 galinha.

grãos e cuscuz de cevada 120—1 sopa de abóbora 19 harira vegetariana 20—1 feijão salada de feijão branco (haricot) 36—7 . grãos e 120—1 sopa 9. 24—5 cuscuz de milho 11 damascos salada de frutas secas 152—3 tajine de borrego com ameixas secas e 8. 78—9 dietas com leite e nozes 131 doce de arroz 151 equipamento 10 Essaouira 6 Favas salada de favas e coentros 46—7 sopa de favas 9. 26—7 galinha em cama de massa 64—5 salada de cuscuz e favas 54—5 leguminosas.com leite e nozes 131 e salada de hortelã 30 preparação 14—15 com sete vegetais 132—3 espádua de borrego recheada com 90 ver também cuscuz de cevada (belboula) cuscuz de cevada 11 preparação leguminosas.

68—69 galinha. cuscuz e cebolas caramelizadas 58—9 marinada de especiarias aromáticas 66 poussin em molho aromático 62—3 galinha recheada com arroz aromático 74—75 tajine de galinha e azeitonas 70—1 galinha com batatas. tajine de borrego e 88—9 Fez 6 figos salada de frutas secas 142—3 figos-da-índia 6 frutas salada de fruta seca 152—3 b’steeya de leite 150 fruto do freixo (Fraxinus) 12 galinha 56—75 b’steeya com 72—3 galinha. coentros e azeitonas 67 com tomates em mel 60 em cama de massa 64—5 ghoriba (biscoitos) 156—7 grão-de-bico galinha. grão e cebola 61 galinha. grão-de-bico e cebolas 61 galinha. grão e cuscuz de cevada 120—1 tajine de borrego e feijão verde 88—9 ver também favas feijão-verde.leguminosas. grão-de-bico e uva passa 68—9 cuscuz com sete vegetais 132—3 . grão e uva passa 8.

grãos e cuscuz de cevada 120—1 sopa de puré de grão-de-bico 23 harira vegetariana 20—1 grãos do paraíso 12 harira 9. salada de frutas secas 152—3 malva 12 malva. ervas aromáticas e azeitonas 116—7 manga .leguminosas. 22 harira vegetariana 20—1 harissa 13 hortelã 12 kefta com ervas aromáticas 80—1 laranjas salada de beterraba 31 salada de cenoura ralada e laranja 34—5 salada de laranja e alface 32 salada de laranja. azeitonas pretas e agrião 51 compota de laranja 147 lentilhas salada de lentilhas 39 harira vegetariana 20—1 salada de alface e laranja 32 limão borrego com arroz e limão 92—3 conserva de limão 13 maçãs.

cuscuz e cebolas caramelizadas 58—9 galinha com tomates em mel 60 tajine de borrego com mel 84—5 borrego com tâmaras e 86 tajine de borrego. 106—7 ver também perca .salada de manga e beterraba 52—3 b’steeya de leite 150 manteiga clarificada 11. 108—9 sardinhas em ervas aromáticas 6. 14 marmelos. tajine de borrego. marmelos e mel 98 molho chermoula 14 morangos. marmelos e mel 98 Marraquexe 6 massa filo ver briouats. b’steeya de leite 150 nabos briouats com vegetais 136—7 cuscuz com sete vegetais 132—3 nozes cuscuz com leite e 131 salada de alface e laranja 32 b’steeya com leite 150 óleo de argânia 11 Panquecas (beghrir) 154—5 pastéis 134—41 peixe 100—13 camarões M’chermel em molho de tomate 9. b’steeya mel galinha.

11. briouats com queijo de cabra 139 Ras al-hanout 11.perca em molho aromático 102—3 briouats com camarões e 140—1 b’steeya de peixe 104—5 peixe em molho aromático 102 peixe com abóbora e ervas aromáticas 110—1 sopa de peixe 18 tajine de peixe com cuscuz 6. pepino e pimento 40—41 com tomates 118—19 salada de pepino e frutos secos 38 pistácios salada de pepino e frutos secos 38 b’steeya de leite 150 poussin em molho aromático 62—3 queijo. 112—13 pimenta longa (Piper longum) 12 pimentos ratatouille de beringela e pimentos 122—3 briouats com carne 138 salada três pimentos 48—9 salada de tomate. 12. beringela e pimentos 122—3 reduzir a gordura 8—9 Saladas 28—55 aromática de cenoura 33 beterraba 31 beterraba e manga 52—3 . 14 ratatouille.

pepino e pimentos 40—1 sardinhas em ervas aromáticas 6. grão e uva passa 8 . azeitonas pretas e agrião 51 salada de batata com ervas aromáticas e tomates 44—5 batata. 106—7 Sidi al Mukhtar 6 sobremesas 142—57 sopas 16—27 sopa de sêmola de cevada 24—5 sopa de favas 9. 26—7 sopa de peixe 18 harira 9.favas e coentros 46—7 courgete 42 cuscuz e favas 54—5 cuscuz e hortelã 30 pepino e frutos secos 38 cenoura ralada e laranja 34—5 feijão branco (haricot) 36—7 lentilhas 39 alface e laranja 34—5 azeitonas 50 laranja. 22 abóbora 19 sopa de puré de grão-de-bico 23 harira vegetariana 20—1 sumo de romã. tiras de borrego em 94 Tajines galinha. açafrão-da-índia e cominhos 43 três pimentos 48—9 tomate.

coentros e azeitonas 67 tajine de peixe com cuscuz 6. pepino e pimentos 40—1 . 11. marmelos e mel 98 com ameixas secas e damascos 8. 108—9 salada de tomate.galinha e azeitonas 70—1 com batatas. tiras de borrego e cominhos 91 tchicha (sopa de sêmola de cevada) 24—5 tomate molho aromático de tomate 80 beringela e 130 galinha com tomates em mel 60 cuscuz com sete vegetais 132—3 salada de feijão branco (haricot) 36—7 borrego com tomate e cebolas 95 pimentos com 118—9 salada de batata com ervas aromáticas e tomates 44—5 camarões M’chermel em molho de tomate 9. 78—9 com abóbora 87 com tomate e cebolas 95 tâmaras salada de frutas secas 152—3 borrego com tâmaras e mel 86 salada de alface e laranja 32 tangia. 112—13 borrego e alcachofras com arroz 82—3 borrego e beringelas 96—7 borrego com cenouras 99 borrego e feijão verde 88—9 tajine de borrego com mel 84 borrego.

. Ao meu marido Nabil e à minha filha Nour pelos seus comentários. grãos e cuscuz de cevada 120—1 harira vegetariana 20—1 xarope de romã 12 Agradecimentos Este livro não teria sido possível sem a ajuda e encorajamento de muitas pessoas às quais gostaria de agradecer e expressar a minha enorme gratidão: A Rosy Kindersley de Books for Cooks em Londres. grão e uva passa 68—9 salada de frutos secos 152—3 Vegetais 114—33 ratatouille de beringela e pimentos 122—3 bolinhos de beringela e batata 126—7 beringela e tomates 130 briouats com 136—7 couve-flor com especiarias 128—9 cuscuz com leite e nozes 131 cuscuz com sete vegetais 132—3 marmelos. 120—1 uva passa galinha. ervas aromáticas e azeitonas 116—7 beringelas marinadas 124—5 pimentos com tomates 118—9 leguminosas.Urkimen 11.

. À sua equipa que me guiou com o máximo de cuidado: Siddik Assem. “Feudalat al-khiwan fi Tayibat al-taâm wa al alwan”.Ao meu irmão. Muito obrigada a Marise Bergel pelo seu tempo e empenho. Jocelyne Leb e Fabrizio Ruspoli de La Maison Arabe em Marraquexe por partilharem os seus conhecimentos sobre Marrocos. Gostaria também de agradecer a Christope Robin. Kasbah Farm. a Abdelrafii Benjelloun pela sua ajuda. A Diane Klat. Ao professor Mohammed Mezzine e a Laila Benkirane pela inspiradora oferta: o livro que traduziram de árabe para francês. A Aziz Murii pelo seu tempo. Sinceros agradecimentos a Melle Boukraa. em especial sobre Tânger. Fouad Kanso. Sawadi Skouraa. A Omar Lebrar de Dar el-Ghalia.F em Rabat e aos proprietários e funcionários de Loulema Essaouria. A Ahmed Nait da Travelink cuja dedicação fez da minha viagem por Marrocos uma experiência inesquecível. À transportadora aérea de Marrocos. A Suzanne Walsh. Said Lemri e Hisham em Fez. Ao Turismo Nacional de Marrocos. Kasbah Asma Rissani e ao El-minzah Hotel em Tânger — nunca me esquecerei da sua Pastilla. À minha agente Deborah Rogers por ter sempre os meus interesses em consideração e a Hanna Westland. Ao professor Lahou pela sua bondade. Os meus sinceros agradecimentos ao senhor e à senhora Sefraoui do bonito Riad de Fez pelo seu carinho e por terem partilhado comigo os segredos da sua deliciosa cozinha.

103.uk/-iany/index.co. Ian Alexander/Natural Patterns Website (http://easyweb.easynet. Créditos fotográficos Todas as fotografias © Octopus Publishing Group Limited/William Reavell com exepção das seguintes: Octopus Publishing Group Limited/Gus Filgate 35. Leigh Jones. 95. a Alice Bowden.htm) 3. 85. 108. a William Reavell. . 124. Liz Hippisley e a todos os que trabalharam na sua realização.A Nicola Hill pela sua dedicação a este livro. 123. 40. Sunil Vijayaker. 79. 155.

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