UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN TURISMO Y HOTELERIA SISTEMA A DISTANCIA SEMESTRE ACADÉMICO III TRABAJO MONOGRÁFICO DATOS
APELLIDOS NOMBRES CODIGO DEL ALUMNO TELEFONO EMAIL CARRERA PROFESIONAL OPE

DEL ALUMNO
: : : : : ESCALANTE LOPEZ ROSMERY 250091508 994877378 Tu_amigaok@hotmail.com : : TURISMO Y HOTELERIA

LIMA-CAÑETE

DATOS DEL CURSO
NOMBRE DE LA ASIGNATURA CODIGO : : TURISMO NO CONVENCIONAL TC92

DATOS DEL TRABAJO DE INVESTIGACION

TIPO DE TRABAJO

:

FINAL

1

INTRODUCCIÓN El presente trabajo de investigación trata del tema del Desarrollo del Turismo Gastronomito a nivel Nacional y Mundial, en donde realizaremos un estudio minucioso de los puntos a desarrollar. La gastronomía peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaico, incaico y a la inmigración española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo. Han sido publicados en inglés, en el sitio web de Epicurious, un importante artículo sobre las bondades y la importancia de nuestra cocina. Reproducimos parte de la publicación: “Como dicen, todo lo antiguo se ha convertido en nuevo. Y en el caso del Perú, cuando decimos “viejo” nos referimos a antiguo. Uno de los ejemplos de cómo nuestros chefs están mirando hacia las raíces andinas, es el uso novedoso que se le da a la quinua, un grano que se remonta a los Incas, con un ligero sabor a nuez y 3000 años de antigüedad, bien llamada "comida maravillosa”, baja en carbohidratos y rica en proteínas. Cualquier persona que haga Turismo en el Perú, es inmediatamente conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con algún sabor nuevo para su exigente paladar. La cocina tradicional Peruana es una fusión de la manera de cocinar

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si algo nos caracteriza a nuestros platos es que es muy consistente porque no es único sino tiene hasta 3 variedades de complementos que hacen variar nuestro gusto y sazón. Mas adelante llegaron los inmigrantes africanos. africana. ají. o por ejemplo el arroz de nuestro ancestros chinos que tienen mas de 120 años en Perú y donde su cultura viva esta en el Barrio Chino en el centro de lima. carne de res y frutas cítricas. Cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo 16. china. Si hacemos una etimología a nuestra querida comida "criolla" podemos decir que tenemos muchas mezclas y mestizajes de diferentes culturas que implantaron sus raíces en nuestras tierras. Productos básicos como la papa. son lo más significativo de una comida que esta catalogada dentro de las 5 más importantes del mundo. además de los fréjoles (alubias). especies. tanto española. Se tiene como objetivo dar a conocer todo lo referente al desarrollo del turismo gastronomito a nivel nacional y mundial. donde la gente consume mucho las vísceras o mondongo del cerdo o la vaca. que floreció en los Andes por miles de años. En la actualidad hablar de comida peruana es viajar hacia un camino gustoso y sin retorno. chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fecha se come en los hogares y restaurantes peruanos. trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo. donde la fusión oriental con la andina se hace notoria en los fogones que alimentan nuestro menú diario. japonesa e italiana. italianos. lo cual es una forma de hacer turismo 3 . mexicana y española. china. y olores. maní. como por ejemplo en Chincha-Ica. maíz. se remontan hasta el Imperio Incaico. además de los miles de chifas que rodean el país. al lado de la francesa. donde la variedad de ingredientes. comida de nuestras raíces africanas. y el pescado o carnes. y pescados y mariscos de nuestro mar.de los españoles con la de los nativos peruanos.

japoneses e italianos. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto. entre otros orígenes principalmente europeos. este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse. Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú. A continuación pasamos con el desarrollo de la presente investigación. como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos (491). Cabe mencionar que a 4 . CONSIDERACIONES GENERALES 1. que incluyó chinos cantoneses. en buen número. CAPITULO I. La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú con sus propias técnicas y potajes con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por la presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.1 RESEÑA HISTÓRICA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo. china e hindú. en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX. Posteriormente. existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y. hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. sumado a la variedad de platos tradicionales. y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa.y lograr un efecto satisfactorio para el desarrollo del turismo en el país. desde la segunda mitad del siglo XIX. esto.

Sin embargo. el 8 de julio de 2003 * El ceviche. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají.2 PATRIMONIO CULTURAL DE LA NACIÓN El 16 de octubre del 2007. gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. asimismo existen más de 250 postres tradicionales. siendo éste un ingrediente gravitante. Anteriormente otros elementos de la gastronomía peruana fueron declarados patrimonio cultural de la nación: * El pisco.3 PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS La gastronomía peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. 5 .lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas. y * La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna. la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación peruana. el 7 de abril de 1988 * La pachamanca. el 26 de marzo de 2004 * El pisco sour. esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del Perú. algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. * La mezcla de culturas. La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: * La particularidad de la geografía del Perú. el 7 de septiembre de 2007 1. 1. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

650 especies originarias del actual territorio peruano.500 variedades registradas de papas nativas de la región andina peruana. desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubérculo.La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa. donde coexisten. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su gastronomía: * Papa. sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú. * Camote. sin oponerse. sin embargo. * Tomate. se derivan de México y América Central. Las variedades más utilizadas en todo el mundo. Originario de México y del Perú. (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú. más de 2. en todo caso. difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses. * Frutos. * Ají. 150 variedades. El centro mundial de investigaciones y conservación del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú). Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. 6 . debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. El capsicum baccatum. Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y.

además una variedad: el maíz morado. es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa. tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo. vegetal muy alto en proteínas. son de Centroamérica. sin embargo. que es de origen peruano. semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica. * Pescado. lacustres y de ríos. dos mil especies de pescados. * El tarwi (o «chochos»). . * Achiote. connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú. llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.Lúcuma es también con la chirimoya.Chirimoya. tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos. El doctor Fernando Cabieses Molina. quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú. además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja". (primer lugar en el mundo). El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales. * El maíz (35 ecotipos). 7 . * Muchos otros productos alimenticios.. compartiendo el origen con toda América Central. cucurbitáceas. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo. varios tubérculos y granos andinos. de aroma peculiar y sabor dulce. es único en el mundo. marinos.

como es el caso de cereales únicos como la quinua la kañiwa. * Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas).* En sus intercambios con los continentes africano y asiático. camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer). fueron importados diversos productos como el plátano y la lima. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco. 8 . y la kiwicha.

el estudio revela que éstos proyectan producir durante el 2009 un consumo de S/.2% del PBI. turismo.1 GASTRONOMÍA A NIVEL NACIONAL 2. convirtiéndose en una nueva locomotora del desarrollo del país. 9 . las industrias del acero y la madera”. Como lo han puesto sobre la mesa los críticos.350 millones. Según el estudio “Dimensiones del Aporte Económico y Social de la Gastronomía en el Perú. cocineros y analistas más reputados. “como el transporte de alimentos. que sería el 11. Es decir. 12. manteles. DESARROLLO DEL TURISMO GASTRONOMICO A NIVEL NACIONAL Y MUNDIAL 2. elaborado por la consultora Arellano Marketing para la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).1.CAPITULO II.40.000 millones. fábricas de ollas y menaje. ya que arrastra a otras industrias.2% del PBI proyectado para el 2009. Este año la gastronomía aportará tanto o más que la minería. casi la producción agrícola de todo el año pasado. que sería el 4. casi el doble de la producción minera del 2008. fábricas de sillas.1 LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA PERUANA En los últimos años el Perú entero vive bajo el son de un increíble boom gastronómico. mesas. Si se mide sólo lo que generan los restaurantes. la cocina genera una cadena de valor que produciría más de S/. este fenómeno culinario de sabor nacional tiene un importante potencial para promover el desarrollo económico inclusivo del Perú y para reafirmar nuestra identidad cultural.

Caracas. París.2 LA NUEVA GASTRONOMÍA DE AMÉRICA Hace unos quince años la cocina peruana era una ilustre desconocida en el mundo. San Francisco o Florida. precursor de la presencia de la comida peruana en Chile. estima que en los últimos diez años el número de restaurantes peruanos en Santiago supera ya los cincuenta. Esta carrera gastronómica que hoy rompe récords empezó en Chile. México. Bogotá. industria y comercio hasta servicio. el 20% de la Población Económicamente Activa (PEA). como The New Cork Times. ciudades 10 . Según su estudio. El turismo gastronómico es una categoría en crecimiento que ya representa el 5% del turismo. alrededor de 100.000 turistas cruzan de Ecuador y Chile (a Tumbes y Tacna. Madrid. se lee en las más respetadas publicaciones de culinaria gourmet y pasea sus aromas por festivales internacionales y programas de la televisión internacional. Panamá.1. respectivamente). Sólo era apreciada por un puñado de cronistas gastronómicos y de turistas sibaritas que visitaban el Perú en busca de la sazón peruana. de “El Otro Sitio”. es elogiada en los principales periódicos. pero estaban orientados principalmente a menoscabar la melancolía gastronómica de la colonia peruana. Le Monde o El País. Emilio Peschiera. Este panorama ha comenzado a cambiar y en forma radical. En grandes ciudades como San Francisco. 2. Madrid o Buenos Aires había algunos restaurantes peruanos. El restaurante “Astrid & Gastón” ha sido reiteradamente seleccionado como el mejor de la capital mapochina. en toda la cadena productiva que va desde extracción. Al respecto. Esa sabrosa debilidad que ha saciado apetitos también es posible encontrar en Quito. sólo para probar la sazón nacional. La proyección internacional de nuestra culinaria toma cada vez más vuelo y se sirve en aviones y trenes de lujo.El estudio muestra que la gastronomía involucra directa e indirectamente a cinco millones de personas.

Hoy en el Perú crece exponencialmente el número de restaurantes y la comida es tema de todos. algunas mejores que otras. que ganó “el Oscar” al mejor libro del Mundo. y que no sólo se venden en el Perú. No sólo se propalan programas gastronómicos en la televisión y en la radio o se hacen reportajes en revistas y diarios.donde finos restaurantes encabezados por las cadenas “Astrid & Gastón” y “La Mar” ofrecen la peruvian food. rutas de viajes. y hoy proliferen escuelas de cocina. Hay un notable boom de las publicaciones gastronómicas. sustentados en investigaciones sistemáticas sobre la comida del Perú y sus regiones. que en la reciente década ha publicado más de cincuenta títulos sobre gastronomía peruana. cultura y entretenimiento. La cocina está de moda en los medios de comunicación masivos nacionales. la carrera de cocina se ha convertido en una profesión de moda. Pero la expansión no es sólo en número sino sobre todo en calidad pues la comida peruana comienza a apuntar al nicho de los restaurantes exclusivos. A nivel masivo destaca la prolífica labor del diario El Comercio. e incluso se ofrecen varios post grados. 11 . Por ello. sino que el tema gastronómico aparece en todos las demás secciones o programas y la cocina está presente en los noticieros. A esta alborada hay que sumarle el éxito parisino del libro de Gastón Acurio 500 Años de Fusión. con la edición de cincuenta libros y fascículos de calidad con tirajes que oscilan entre los 30 y 70 mil ejemplares. editado por El Comercio. Es de resaltar el importante aporte de la Universidad San Martín de Porres. Ergo. no es de extrañar que Lima y las principales capitales del interior del país hayan sacudido su oferta académica.

que convocó entre el 24 y el 17 de setiembre pasado a cien mil paladares e implicó una inversión de un millón y medio de dólares.3 FESTIVAL ABIERTO A TODOS LOS SECTORES SOCIALES Y PRODUCTIVOS Que el boom de la gastronomía peruana no es sólo un asunto de sibaritas quedó claro en el reciente Festival Gastronómico Internacional de Lima. En el interior del Perú encontramos por doquier festivales de comida auspiciados por los gobiernos regionales y locales. La gente percibe hoy que la gastronomía regional y el turismo rural se van convirtiendo en una importante generadora de empleo y de oportunidades.1. Y es que para iniciar un negocio se necesita poco: cuchillo.Junto a este texto. Es más. 2. Y el panorama se sigue pintando. los que se suman a otros premios similares obtenidos en los últimos años. En ellas se expusieron los mejores productos traídos por los héroes anónimos de nuestra cocina: pequeños productores agropecuarios de todo el país. tabla. incluyendo las más recónditas regiones de la Sierra y Selva. limón. vasijas simples y un poco de pescado. quienes 12 . otros 5 libros de la Universidad San Martín fueron galardonados como los mejores de su categoría. o por entidades de desarrollo privadas. se puede comenzar con una mesita en la puerta de casa como una cebichería al paso. Algunas de las secciones más importantes de la feria fueron el gran mercado de productos agropecuarios y la bioferia. un cúmulo de actividades que se organizan cada vez con mayor frecuencia y esfuerzo. pues surge en varias regiones del Perú el interés por promover rutas gastronómicas que promuevan el turismo regional. Mistura6. cebolla y ají.

quesos. hemos sacado una hermosa publicación a full color donde se informa con hermosas ilustraciones. etc. También se ha estado trabajando con el Instituto de Innovación Agraria (INIA). cultura del ají. variedades.desempacaron papas nativas. 13 . Bajo el lema: “no hay cocina peruana sin ají”. se selló la alianza cocinero-campesina. cebichitos de caballa. Varios stands mostraban las diversas variedades regionales. la entidad organizadora de la feria. chanchos y corderos al palo. la Asociación Nacional de Productores Ecológicos del Perú (ANPE) suscribieron convenios de cooperación con APEGA. shamanismo. loches. variedades regionales. mapas e íconos. la chicha y los batanes. café orgánico y mucho más. También lo hizo la Universidad Nacional Agraria y el Ministerio de Agricultura y se anuncia un acuerdo con otras plataformas ecológicas. fotos. se organizó una mesa redonda sobre ese picante insumo. pachamancas. todo lo que hay que saber sobre el ají: historia. Los gremios agrarios más representativos como la Convención Nacional del Agro Peruano (CONVEAGRO). Como canapé de esta fiesta. se presentó un documental con tomas de diversas regiones y se presentó un hermoso libro a todo color. medicina. El libro es un homenaje a los pequeños agricultores peruanos que han sido baluartes de la conservación de las diversas variedades de ají. ajíes. recetas y la añeja relación del ají con las picanterías. una versión aggiornada de la antigua alianza obrero-campesina. También contribuyeron a darle sazón al evento la presencia de restaurantes de comidas regionales y las vivanderas rurales con sus pataraschcas (parrillas con peces de río envueltas en hoja de bijao). En la feria. quinuas de diversos colores. usos en las cocinas regionales. agricultura y ají. APEGA realizó una intensa labor para promover los ajíes peruanos.

Exportaciones también informan de un 14 . quinua. Esto podría.2.4 PROMOCIÓN DE CADENAS El boom de la gastronomía provoca un impacto positivo sobre el sector agropecuario. siendo el rubro gastronómico el de mayor participación con un 90%. oportunidades de negocio y trabajo para peruanos en el exterior. frutas y hierbas en beneficio de los hombres del campo. ajíes criollos. quizás. Lo más importante. a su vez. quienes producen las papas nativas. la gastronomía peruana viene adquiriendo creciente reconocimiento en el ámbito internacional.1. esta aceptación abre las puertas para la exportación de nuestros productos en el extranjero. carnes. El beneficio de haberse posicionado como una alta cocina es incalculable. embutidos. Cabe destacar la creciente importancia empresarial que ha impreso nuestra comida con la generación de franquicias. tubérculos. El Perú cuenta con 12 marcas de restaurantes y 56 locales repartidos en 15 países. pues se está construyendo la vitrina para luego promover los ingredientes de origen nacional. se sabe que en los últimos dos años el número de empresas peruanas que otorgaron franquicias registró un crecimiento de 30% anual. Como se ha destacado ya. porque en los últimos años se ha elevado la demanda de cereales. loche. chirimoya y la granadilla que la cocina peruana de hoy demanda. según cifras de PromPerú. producir precios más competitivos para los insumos y llevarnos a desarrollar mejores cultivos y ganados. Así. Además. es que hay una revalorización de muchos de los productos emblemáticos producidos por las comunidades campesinas alto andinas y de las pequeñas parcelas de la costa y selva. Adex y PromPerú .

y colaborar en la promoción de productos emblemáticos como las papas nativas. a procesar hierbas aromáticas y curativas. a que se procesen nuestros productos agrícolas y se establezcan cadenas mundiales de venta de alimentos y productos elaborados en el Perú. en turismo gastronómico y. Las encuestas revelan que buena parte de los turistas consideraron el elemento gastronómico como un factor para visitar al Perú y la gran mayor parte refiere que la experiencia culinaria fue más que satisfactoria. Por su parte. Las divisas obtenidas por este rubro habrían alcanzado los US$ 120 millones el 2008. Según su estudio. También hay proyectos para consolidar 15 . las ventas del pisco peruano aumentaron en un 44% a US$ 1. cacao. en el ensayo “Visión estratégica de la culinaria peruana”.000 turistas cruzan de Ecuador y Chile (a Tumbes y Tacna. a inaugurar restaurantes de calidad. El turismo gastronómico es una categoría en crecimiento que ya representa el 5% del turismo. la quinua y los cereales andinos. Abre también miles de oportunidades para los jóvenes emprendedores que quieran hacer maricultura.5 millones en el 2008. cómo no. dedicarse a la agricultura ecológica. o bien a especializarse en agencias de viajes. ajíes criollos. También crece el turismo interno motivado por la gastronomía. las frutas exóticas de la selva. salsas y alimentos peruanos. De acuerdo a Just Drinks. por ejemplo. agroforestería. respectivamente) sólo para probar la sazón nacional. según cifras de la Cámara de Comercio de Lima. maíz. Dentro del plan de trabajo de APEGA está el tener una mayor presencia en las ferias agropecuarias y gastronómicas más importantes del país. Fernando Villarán señala cómo el desarrollo de la gastronomía peruana en el extranjero motiva.interesante crecimiento de la exportación de condimentos. alrededor de 100.

sino que el tema de la comida está presente en todas las secciones: política. sino al cultural. Los cocineros logran mayor reconocimiento de la población que los músicos. fueron a festivales regionales e internacional e hicieron todo lo posible por promover las papas nativas provenientes de las comunidades campesinas alto andinas. 2. Cabe también destacar que los cocineros comienzan a influir los patrones de consumo de alimentos en el mercado nacional.1. La gastronomía copa la atención de los medios de comunicación masivos del Perú. Con ocasión de la campaña por el “Año Internacional de la Papa”. No hay canal de TV que no tenga al menos un programa de gastronomía. 16 . Se ha convertido en un factor de reafirmación de identidad. Lo novedoso pasa también por la múltiple difusión que en Lima y en los medios de comunicación nacionales alcanza la comida regional.5 GASTRONOMÍA E IDENTIDAD CULTURAL Pero quizá el aporte más grande de la gastronomía peruana no se refiere sólo al aspecto económico. de revaloración de comidas y sentimientos regionales y de los productos agropecuarios e hidrobiológicos nacionales. Los medios de comunicación escrita no sólo se ocupan del tema en la sección gastronómica. velando por una pesca sostenible y por el cumplimiento estricto de normas sanitarias en la manipulación de los productos hidrobiológicos. deportistas y desde luego mucho más que los políticos y las instituciones tutelares de la patria.las cadenas de abastecimiento de pescados y mariscos enlazando a los pescadores artesanales con las cebicherías y los restaurantes y hoteles. economía. cultura. cocineros y gastrónomos salieron en los medios. Los cocineros están inclinando la balanza a favor del consumo de los productos tradicionales del Perú.

el diseño y el estilo arquitectónico peruano. crece el orgullo por la comida peruana. En el ícono difundido aparece con un gorro moche (¡para que seguir usando el gorro de chef europeo!) y con un peruanísimo ají en la mano. como nuestro”. La revalorización de la comida peruana debe ir de la mano con la revalorización de los utensilios tradicionales (mates. se comenta en la calle y se convierte en tema de creciente interés y debate. la comida supera abrumadoramente a la artesanía. 17 . batanes) del arte. reino Sicán del siglo IX. Goleada con sabor picante de ají criollo y aroma a loche norteño. Luís Ginocchio destacaba que “la gastronomía es hoy uno de los elementos que nos distingue y que atesoramos como bueno y sobre todo. Es el crisol en el que se siguen fundiendo la peruanizad. son cada vez más los restaurantes y cocineros que se jactan de usar productos y de aplicar estilos de cocina peruana.Más allá de distingos sociales y regionales. En la feria Mistura 2009 redescubrió el primer cocinero peruano. cucharones. Este fue Ochoccalo. la comida tiene un lugar preferencial junto con Machu Picchu. Una encuesta de la empresa de opinión Apoyo revela que entre las cuatro cosas de las que los peruanos nos sentimos orgullosos. Es una de las pocas expresiones nacionales que no generan discusión ni antagonismos. cerámicas. las ruinas arqueológicas y nuestra historia. morteros. Por ello. En la búsqueda de reforzar la identidad cultural de la gastronomía peruana APEGA hurga en las raíces milenarias del Perú. Y preguntados sobre qué es lo que mejor representa a los peruanos. quien según la leyenda de Llampayeq desempeñó la función de cocinero real en la Corte de Naylamp. la música. los bailes folclóricos y al alicaído fútbol nacional.

poco contacto. No es un secreto que enfrentamos dificultades para la exportación de ingredientes peruanos por incumplimiento de las condiciones fitosanitarias. por lo demás. que en cuanto a comidas étnicas. Gastón Acurio. Exponemos algunos de los principales retos que enfrentamos para promover nuestra gastronomía. por trabas aduaneras en el ingreso de nuestros productos 18 . El reconocido chef peruano. aún queda mucho por hacer. a través de los consejeros culturales y económicos y el ente promotor del turismo y las exportaciones (PromPerú). Esta debe ir unida a la marca Perú. la birmana. naturales y culturales. por ejemplo. tailandeses o japoneses. el número de restaurantes peruanos en Estados Unidos y Europa es aún insignificante si lo comparamos con el vendaval de restaurantes mexicanos. la sudafricana. la mexicana o la tai. propone la necesidad de construir una marca genérica llamada “Cocina Peruana”. así como a las oportunidades que ofrece el Perú a futuro. que pertenezca a todos los peruanos y que respete los estándares éticos. con las cuales tenemos. chinos. pues seguimos teniendo como referente principal a los europeos. indios. empresariales y gastronómicos entre otros. Las embajadas peruanas. deben articular eficientemente una sola política de promoción de la cocina peruana a nivel mundial. Debemos ser conscientes del importante avance de otras cocinas emergentes en el mundo como la indonesia.2.2 GASTRONOMÍA A NIVEL MUNDIAL No obstante el inmenso salto de la gastronomía peruana. Como muestra un botón: en Estados Unidos los restaurantes peruanos pasan apenas los 200. integrando los atractivos históricoarqueológicos. En el frente externo debemos tener en cuenta. mientras los mexicanos llegan a 20 mil. para reforzar la marca “Cocina Peruana”.

En el campo de la educación no existe escuela o centro de formación de cocina técnica gratuita en el Perú que permita que jóvenes sin oportunidades económicas compitan en buena lid con aquellos que tienen la posibilidad de asistir a escuelas de alto costo. lamentablemente se concentra todavía en el ámbito doméstico. a raíz de la campaña del Ministerio de Agricultura por el Año Internacional de la 19 . De otro lado. Son escasas las publicaciones en otros idiomas que entran en los canales de distribución comercial mundiales. También hay que pisar el acelerador en lo que se refiere a la performance editorial en temas gastronómicos. que cuentan con sistemas consolidados de formación en oficios técnicos de cocina y servicios. la base productiva está aún muy desconectada. y por falta de volúmenes de escala para responder a la demanda internacional. Cancillería y Ministerio de Agricultura). Tras el esfuerzo por promover nuestras papas nativas. empresarios y los gremios nacionales. desorganizada y poco tecnificada. En cuanto a la posibilidad de incrementar el turismo gastronómico. su historia. tenemos un serio cuello de botella en la calidad de servicio y mantenemos bajos estándares sanitarios en muchos establecimientos. una acción concertada entre el Ejecutivo (léase Mincetur. el que estemos a la zaga de otros países como Colombia. Chile y México. Apega. Se impone pues. enfrentamos aún la ausencia de rutas turísticas organizadas y de guías que hagan un perfil de las características de la culinaria regional. que aunque ha crecido mucho. productos y potajes típicos.a otros mercados. En esto influye. Debemos subrayar que existe el riesgo de desencanto del turista frente a las expectativas que despierta la creciente fama de nuestra cocina. sin duda. ¿El motivo? Pues que aún exhibimos estándares irregulares en la oferta gastronómica.

Las formas de cultivo (roza y quema. pesticidas) que deterioran el medioambiente deben parar ya. la oca y las papas nativas. Finalmente. Precisamente. el posible huayco de transgénicos y la violación de los espacios destinados a la pesca artesanal. por parte de naves de pesca industrial. Debemos implementar políticas serias y sanciones drásticas para quienes desperdician recursos y contaminan suelo. Esto contribuirá a generar ingresos para la población campesina que podría hacer contribuciones extraordinarias para mejorar la calidad productiva. ríos y nuestra tierra. la gastronomía está ligada con la lucha contra la pobreza en el campo. es necesario (léase vital) darle continuidad y extenderla a otros productos claves de la gastronomía peruana. al animar la producción agropecuaria al interior del país. 20 . donde participó Apega. es el levantado recientemente en un reportaje de la revista Perú Económico.Papa. Es hora que se pase del dicho al hecho y que se detenga la salinización masiva de nuestros suelos por malas prácticas de cultivo (como con el arroz en el Norte). Otra tara que debemos superar es la pobre conciencia ecológica que aún flamea en nuestro país y que amenaza la conservación de nuestros recursos naturales. un tema importante al cual debemos dar mucha atención. la frustrante contradicción de ser un país con una excelente gastronomía pero donde campea la desnutrición. Teniendo el mar más rico del mundo. el tarwi. La pérdida de semillas y variedades desplazadas por cultivos más comerciales es otra alerta que debemos tener en cuenta. Hoy desaprovechamos también el potencial nutritivo de nuestros productos tradicionales como la quinua. mares. ríos y lagunas. no pueden seguir permitiéndose. Tampoco el inadecuado tratamiento de la basura y del agua que contamina nuestros mares. que destaca la paradoja. La pesca con explosivos.

21 . sino por el contrario. desde las regiones y con una mirada al futuro. es decir. Toca entonces capitalizar todas las potencialidades mostradas por la gastronomía en estos últimos años y fortalecer el movimiento desde las bases. Ser conscientes de estos retos pendientes no debe amilanarnos. pues son muchas más las oportunidades que se nos presentan. involucrando a las nuevas generaciones. motivarnos al cambio de rumbo.desperdiciamos esa increíble fuente de proteínas. Menos aún desanimarnos.

 Y como tal se expone e informa lo que hacen las comunidades indígenas y campesinas para la realización de la gastronomía.  La gastronomía peruana tiene una gran diversidad de platos que proporcionan en general para cada ocasión.  El turismo gastronomico permite un mayor contacto con las comunidades receptoras y con la naturaleza tanto en el entorno nacional y mundial. Es asimismo. permitiendo el desarrollo del país. es muy importante porque nace como contraparte del turismo convencional. hace hincapié también a la importancia de integrar estos aportes a la gastronomía tanto a nivel nacional y mundial.CONCLUSIÓN Finalmente llegamos siguientes conclusiones:  El desarrollo del turismo gastronomico. social y económico permitiendo la vinculación con diferentes sectores de la economía local. sino también para el resto del mundo porque puede lograr implementar o influenciar como mejor le parezca al entorno en donde se desenvuelve.  Genera un menor impacto en el medio natural. 22 .  La gastronomía a nivel nacional y mundial es muy importante no solamente para el país.

no solamente desde la perspectiva económica. Se debe empezar por concientizar mucho más sobre lo que es el turismo gastronomico. grandes oportunidades de crecimiento en este sentido pues en nuestro país.REFLEXIÓN FINAL En la actualidad el desarrollo del turismo gastronomico a nivel nacional y mundial es importante para el desarrollo de un país. sino su valoración social. posee un rico patrimonio natural y una gran diversidad de escenarios que permiten diseñar platos que pueden acomodarse para cualquier motivo o situación. ha llegado con sus platos típicos y sus costumbres. Se torna necesario empezar a desarrollar pequeñas acciones locales. han sido revaloradas por haber sido conocidas y les han dado valor en un ámbito social muy amplio. Esas viandas provincianas se han “peruanizado” en Lima. Existen. principalmente. su importancia. otra forma de visualizar el turismo. cultural y para la preservación del patrimonio. sin duda. 23 . y hacia otras ciudades. En el caso de la gastronomía peruana se ha visto enriquecida con la gran migración interna de muchas partes del Perú hacia Lima. focos a partir de los cuales se desarrollo otra cultura turística.

Edit. enero de 2004. Edit. Héctor. Molina. 1991. Perú. Naturaleza y Desarrollo Sostenible. Q. 2005. Sofía. Fundación Felipe Antonio Custer. Jiménez Martínez. España. Ecoturismo y Desarrollo Sustentable. Hacia la sustentabilidad. Ecoturismo. CRIM. El arte de la cocina peruana. Quebecor World Perú S. Impacto en comunidades rurales de la selva maya. Magali. Dachary. Limusa. Edit. Viena Ediciones. UNAM. Diana. Daltabuit. 1998. Alfonso de Jesús. Alfredo César. CIQROO. 24 . México. et al. La industria turística. Sabores del Perú. Trillas. 2001. Roo. México. Los impactos del turismo y sus alternativas.. Planificación del Espacio Turístico. Sergio.A. 2005. Diana. Conceptualización del Turismo. Edit. Maris de Achar.. ISBN 9972-9298-0-9. Porrúa. et al. La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. ISBN 84-249-7.BIBLIOGRAFÍA Boullón. 2000. Ceballos – Lascuráin. Erika Fetzer. Edit. México. Año 2000. 2004. Barcelona. Perú. Desarrollo turístico y sustentabilidad. Roberto C. México.

3 FESTIVAL ABIERTO A TODOS LOS SECTORES SOCIALES Y PRODUCTIVOS 2.1.2 LA NUEVA GASTRONOMÍA DE AMÉRICA 2. DESARROLLO DEL TURISMO GASTRONOMICO A NIVEL NACIONAL Y MUNDIAL 2.2 GASTRONOMÍA A NIVEL MUNDIAL 12 14 16 18 22 23 24 9 9 9 10 CONCLUSIÓN REFLEXIÓN FINAL BIBLIOGRAFÍA 25 .5 GASTRONOMÍA E IDENTIDAD CULTURAL 2.1.1 GASTRONOMÍA A NIVEL NACIONAL 2.1 LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA PERUANA 2.1. CONSIDERACIONES GENERALES 1.1.3 RESEÑA HISTÓRICA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA PATRIMONIO CULTURAL DE LA NACIÓN PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS 2 4 4 5 5 CAPITULO II.2 1.1.1 1.4 PROMOCIÓN DE CADENAS 2.ÍNDICE PÁG INTRODUCCIÓN CAPITULO I.

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