BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tempe Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia. Didalam SNI No. 01-3144-1992 tempe didefiniskan sebagai produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabuabuan . Tempe dibuat dengan cara fermentasi atau peragian dengan menggunakan bantuan kapang golongan Rhizopus. Pembuatan tempe membutuhkan bahan baku kedelai. Melalui proses fermentasi, komponenkomponen nutrisi yang kompleks pada kedelai dicerna oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan dihasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Cahyadi,2007). 1. Jenis Tempe Jenis tempe bermacam-macam, tergantung pada jenis bahan baku yang digunakan. Beberapa jenis tempe yang ada dan cukup banyak dibuat di Indonesia dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1. Berbagai Jenis Tempe di Indonesia No 1 2 3 4 5 6 7 Bahan Baku Kedelai (Glycine max) Ampas tahu/kedelai Bungkil kacang tanah Ampas kelapa Bungkil kacang + ampas tahu Koro benguk (Mucuna pruriens) Lamtoro (Laucaena glau Jenis/Nama Tempe Tempe kedelai Tempe gembus Tempe bungkil (Jateng) Tempe bongkrek Tempe enjes (Malang) Tempe benguk (Yogya) Tempe lamtoro (Yogya)

Sumber : Suprapti, (2003)

 

4

2003).2. penurun kolesterol darah.3 Lemak 4 Karbohidrat 12. Berbeda dengan tahu. lemak. (2004) Satuan Kalori Gram Gram Gram Miligram Miligram SI Miligram   5 . tetapi sekarang telah mendunia. Komposisi gizi tempe baik kadar protein. dan lain-lain (Yudana. Kandungan Gizi Tempe kaya akan serat. Kandungan Gizi Tempe Per 100 Gram Kandungan gizi Jumlah Kalori 149 Protein 18. vitamin B dan zat besi. tempe terasa agak masam. pencegah penyakit jantung.7 u Kalsium 129 m Besi 10 b Vitamin A 50 e Vitamin B 0. kalsium. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia. karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe. jantung koroner. dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibanding kedelai. dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Terutama kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe sebagai pengganti daging. hipertensi. Namun. Oleh karena itu.17 r Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. lemak. sehingga menghambat proses penuaan dan mencegah penyakit degeneratif (aterosklerosis. 2003). diabetes melitus. Untuk melihat kandungan gizi tempe dapat dilihat pada Tabel 2. Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare. Dengan ini sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia. Tabel 2. kangker dan lain-lain). maka protein. tidak hanya di Indonesia (Yudana. 2003). tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia). Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas. sehingga bisa dibuat sebagai makanan semua umur (Yudana.

Diagram Alir Pembuatan Tempe Kedelai (Astawan. sedangkan penambahan essens dan   6 . Berikut adalah diagram alir proses pembuatan tempe. penambahan inokulum/peragian. Perbandingan terbaik minuman tempe adalah 1 kg tempe dengan 6 liter air. perendaman. pencucian. pengupasan kulit. dan pemeraman. Gula ditambahkan 1 kg dalam setiap enam liter minuman. pengukusan. Pengupasan kulit Pencucian Perebusan Penirisan/pendinginan Inokulasi/peragian Pembungkusan Pemeraman Tempe Gambar 1.Proses dasar pembuatan tempe meliputi perebusan. kemudian dipanaskan untuk meningkatkan rasa. pengemasan. diblender sampai halus dan disaring untuk mendapatkan filtrat.1991) 3. Kedelai Pencucian Perebusan Perendaman . Pengembangan Produk Minuman yang Berasal dari Tempe Salah satu bentuk pengembangan produk tempe yang pernah diteliti sebelumnya adalah pembuatan minuman dari sari tempe yang disebut minuman tempe. Susanti (1993) dalam penelitiannya mengemukakan bahwa minuman tempe diperoleh dari ekstraksi tempe yang telah direbus.

17 – 0.63 – 0.60 0. Dibandingkan dengan yogurt. Bahan baku utama dari pembuatan soygurt ini adalah susu kedelai yang diperoleh dengan cara perendaman kacang kedelai. Dalam hal ini perlu dilakukan penyesuaian dalam beberapa tahap karena   Jumlah (%) 91.76 0. soygurt mengandung kadar protein yang lebih tinggi dari yogurt (Winarno. yaitu lebih sedikit memerlukan starter dan pembuatannya dapat dilakukan pada suhu kamar.36 – 3. soygurt mempunyai beberapa keuntungan. 1984). Kadar zat gizi dari minuman tempe dapat dilihat pada Tabel 3. Dibandingkan dengan yogurt susu sapi. Kadar Zat Gizi Minuman Tempe Jenis Zat Gizi Air Abu Protein Lemak Serat Besi Sumber : Susanti. (1993) B.. soygurt mempunyai beberapa keuntungan yaitu menggunakan kultur dalam jumlah yang lebih kecil.carboxylmethilcelulosa masing-masing sebesar 0. al. penggilingan dan penyaringan (ekstraksi). Cara pembuatan yogurt dapat diterapkan dalam pembuatan soygurt. Apabila dilihat dari segi gizinya.66 – 0. (2000) di dalam Cahyadi (2007) menyatakan bahwa pengembangan susu kedelai menjadi soygurt dimulai karena aroma khas susu kedelai kurang begitu disukai oleh konsumen.34 – 0.94 – 92.39 1. pembuatannya dapat dilakukan pada suhu kamar.76 0. Tabel 3. Soygurt Salah satu produk olahan kedelai yang diolah secara fermentasi adalah yogurt susu kedelai atau disebut soygurt.62 7 . Penambahan pengemulsi dapat menstabilkan minuman sehingga pengendapan padatan di dasar gelas dapat dikurangi.41 0.2 % berdasarkan jumlah larutan yang diperoleh. lebih kaya akan cita rasa dan jika dilakukan dalam rumah tangga. hanya memerlukan 1/6 dari harga yogurt di pasaran. Menurut Diki N et.

Jumlah padatan susu dan perbandingan jumlah kedua bakteri asam laktat merupakan faktor yang menentukan dalam pembuatan yogurt (Fardiaz dan Jenie. Hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan soygurt adalah jenis karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat pada susu sapi. Diagram Alir Proses Pembuatan Soygurt (Astawan. 1982). glukosa. Oleh karena itu perlu ditambahkan sumber gula diantaranya yang biasa digunakan adalah sukrosa. al.1991)   8 . Diagram alir proses pembuatan soygurt dapat dilihat pada Gambar 2. Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri golongan oligosakarida dan polisakarida sedangkan karbohidrat pada susu sapi adalah laktosa. (1998) di dalam Yusmarini dan Efendi (2004). Kedelai Penyortasian Perendaman Perebusan Penggilingan basah Filtrat Perebusan Penambahan susu skim Inokulasi Soygurt Inkubasi Gambar 2.komposisi susu kedelai berbeda dengan komposisi susu sapi. laktosa pada susu skim (Koswara. 1995). Menurut Yusmarini et. mengemukakan bahwa apabila susu kedelai langsung diinokulasi tanpa penambahan gula tidak akan menghasilkan soygurt yang berkualitas baik hal ini ditandai dengan masih tingginya nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan protein.

serta bulat (coccus). pikel. 1992). dan fermentasi ikan. 1986).   9 .C. Secara alami beberapa habitat yang cocok untuk pertumbuhannya adalah produk-produk susu baik yang segar maupun yang difermentasikan. 2004). fermentasi susu (keju. Karena produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat. Bakteri asam laktat adalah bakteri yang dapat memfermentasikan karbohidrat seperti laktosa dan glukosa untuk menghasilkan asam laktat dalam jumlah yang besar. Untuk pertumbuhannya bakteri ini membutuhkan media yang kaya akan nutrisi dan beberapa faktor tambahan. Beberapa spesies bakteri asam laktat digunakan secara komersial untuk memproduksi susu fermentasi dan produk-produk daging. bagian-bagian tanaman baik yang segar maupun yang telah membusuk dan saluran pencernaan hewan dan manusia (Schlegel. yaitu Lactobacillus. terutama Leuconostoc. Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk menfermentasi gula menjadi asam laktat. Fermentasi Asam Laktat Kelompok bakteri ini mempunyai morfologi yang beragam atau heterogen dan memiliki bentuk batang pendek atau panjang. dan sebagainya). mama pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. Keberadaannya tergantung pada karboohidrat yang menjadi suplai energinya dan menghasilkan asam laktat (Sugiono dan Mahenda. Sifat ini penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi seperti fermentasi sayur-sayuran (sauerkraut. dan Pediococcus (Fardiaz S. dan sebagainya). Bakteri asam laktat dapat berasal dari saluran pencernaan manusia. Streptococcus. Semua anggota Lactobacteriaceae adalah gram positif dan tidak membentuk spora dan umumnya non-motile. dan famili Streptococaceae.. yang menjadi karakeristik fisiknya. Yang termasuk bakteri asam laktat adalah famili Lactobacillaceae. produk-produk susu dan secara alamiah terdapat juga pada tanaman tertentu. yogurt. susu asam.

Pemakaian bakteri asam laktat pada pembuatan yogurt dan keju sudah sangat populer. Menurut Cahyadi (2008). dan lain-lain. pengemulsi. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4. pemantap emulsi. serta penggunaan lainnya yang berhubungan dengan fungsi tersebut. pentingya gom dalam produk pangan adalah berdasarkan pada ciri suka airnya yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat-sifat yang berkaitan dengan ciri tersebut (Cahyadi. bahan pengental digolongkan menjadi dua kelompok yaitu bahan pengental hewani misalnya gelatin dan bahan pengental nabati seperti natrium alginat. gom guar. di samping sifat kelarutannya di dalam air.5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono. Larutan 1% gom tragakan. 2002). 2001). Gom sebagian besar terdapat pada pangan alami dibutuhkan sebagai bahan penting yang dapat berfungsi sebagai bahan pengental. sifat lain gom yang penting adalah bahwa gom dapat menghasilkan larutan yang kental atau dispersi dalam air. Beberapa jenis gom diantaranya adalah :   10 . Banyak keragaman sifat kekentalan larutan jenis-jenis gom. Fungsi bahan pengental adalah untuk menjegah terjadinya sineresis. Gom arab dan gom larch dapat membentuk larutan yang sangat kental pada konsentrasi 10-20%. karena bakteri asam laktat di sini berperan untuk menimbulkan aroma dan asam. D. yaitu sebagai suspensi. 2008). yaitu terpisahnya padatan (koagulum) dan cairan (Amaliah. Bahan Pengental Ditinjau dari sumbernya. dan gom kacang lokus adalah sangat kental. Secara umum. pembentuk gel dan pembentuk lapisan tipis. agar. bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut GOM. Carboxymethilcellulose (CMC) dan gum.

suhu pengolahan dan lain-lain (Cahyadi. 2. daripada jagung biasa. treonin. Pati banyak digunakan sebagai pengental. Gelatin Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisa parsial kolagen dari jaringan kulit. 2008). Jenis pati yang banyak mengandung amilopektin. misalnya pati jagung dan pati tapioka mempunyai kemampuan lebih besar terhadap kekentalan larutan pada keadaan panas. cuka atau jeruk dengan bumbu rempah dan gula (Cahyadi. kandungan gula. Pati Amilosa dan amilopektin adalah molekul-molekul penyusun utama pati. Pati digunakan sebagai pemantap emulsi pada saus selada jenis mayonaise. Mayonaise adalah emulsi jenis semi padat. Perbandingan ini menentukan secara umum sifat-sifat pati. Protein gelatin dianggap memiliki nilai biologis yang rendah karena kurangnya asam amino esensial triptofan. dan produk susu). 2008). Dalam industri pangan. Reaktivitas kimia dari gelatin ditentukan oleh gugus bebas asam aminonya. Perbandingan jumlah penyusunan sangat beragam tergantung jenis tanamannya. Gelatin mempunyai sifat reversible karena bila gel dipanaskan akan terbentuk sol dan jika didinginkan akan menjadi berbentuk gel kembali. produk daging. dibuat dari minyak nabati sebanyak 65% kuning telur atau telur seutuhnya. dan aplikasi teknis. Sifat reversible tersebut yang   11 . 1970). Penggunaan gelatin telah meluas di antaranya pada industri pangan (permen. Secara umum pati terdiri dari 25% amilosa dan 75% amilopektin. metionin dan isoleusin (Hughes dan Bennion. Tingkat modifikasi kimiawi yang digunakan dalam pangan tergantung tekstur dan kekentalan yang dikehendaki pada suatu keadaan khas. yaitu keasaman. bahan pengental.1. yang lebih mantap adalah pati termodifikasi. dan pemantap. jaringan ikat dan jaringan hewan. industri farmasi (kapsul). gelatin merupakan salah satu hidrokoloid atau polimer larut air yang berfungsi sebagai pembentuk gel. foto.

1992). gelatin mempunyai sifat tidak larut dalam air dingin. Penambahan gelatin sebesar 0. 1984). Tabel 4. Gelatin larut dalam air panas (71. Sifat fisik secara umum dan kadar unsur-unsur mineral tertentu menentukan nilai mutu gelatin. tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Menurut Glicksman (1969).9 OC serta relatif stabil pada kisaran pH 4.rasa Kadar air Kadar abu Logam berat Arsen Tembaga Seng Sulfit Standar Tidak berwarna. albumin telur dan protein susu yang bersifat irreversible (Imeson.5 sampai 1. pati. alginat.00 – 10.25% Maksimum 50 mg / kg Maksimum 2 mg / kg Maksimum 30 mg / kg Maksimum 100 mg / kg Maksimum 1000 mg / kg Gelatin dapat ditambahkan pada produk yogurt dengan tujuan untuk mengurangi terjadinya sineresis yaitu terpisahnya padatan dan cairan. Apabila gelatin dipanaskan pada suhu sekitar 71 OC. terkadang kekuningan Normal/ dapat diterima konsumen Maksimum 16% Maksimum 3. Standar mutu gelatin menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-06-3735-1995) dapat dilihat pada Tabel 4. gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan cairan yang tadinya bebas menjadi terperangkap sehingga larutan menjadi kental. Standar Mutu Produk Gelatin Berdasarkan SNI 06-3735-1995 Karakteristik Warna Bau.1O C) dan akan membentuk gel pada suhu dibawah 48.5% pada susu kedelai bertujuan untuk menjaga agar soygurt yang dihasilkan stabil dan memiliki tekstur yang baik (Winarno.00.   12 .membedakan gelatin dengan gel dari pektin.

. atau fraksi-fraksi yang perbandingan jumlahnya tergantung pada asal spesies. sampai 86 spesies telah dimanfaatkan. Pada pemurnian agar. Keragenan larut dalam air. dapat membentuk gel yang jernih. hasil olahan daging. viskositas (kekentalan). Penggunaan agar pada pangan sebagai pembentuk gel dalam industri roti. liat yang tidak mantap pada perlakuan pembekuan-pelelehan. umumnya perlu pemanasan agar keargenan larut semuannya. sedangkan agaripektin tidak dapat. Biasanya pemanasan dilakukan sampai suhu 50 – 80oC. tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya. 2008). dan lain sebagainya.. Karagenan Keragenan diperoleh dari ekstrak rumpu laut merah Chondrus sp. khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaanya dalam pangan (Cahyadi. Agar terdiri dari fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi yang tidak mengandung sulfat disebut dengan agaripektin. agaropektin dipisahkan sampai pada suatu tingkat. 2008). Sifat-sifat keragenen yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein. Kemampuan keragenen untuk membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam pengunaanya di bidang pangan. dan Eucheuma sp. Setiap spesies memiliki susunan polimer keragenan yang beragam. musim. Gigartina sp. ikan. Keragenen terdapat pada tanaman. dan melting point (suhu mencairnya gel)   13 . Agarosa dapat membentuk gel. Agar Agar adalah istilah umum yang lebih berkaitan dengan ciri-ciri gel. tergantung adanya kation yang dapat mendorong pembentukan gel seperti ion kalium atau faktor lainnya. Agar bersifat anionik. dan lain-lain (Cahyadi..3. Sifat yang paling menonjol dari agar-agar adalah memiliki daya gelasi (kemampuan membentuk gel). umumnya terbentuk sejumlah polimer yang sangat mirip. setting point (suhu pembentukan gel). 4. dan hal itu juga tergantung umur rumput laut.

pembuat gel. sifat-sifat mutu organoleptik sering dijadikan mutu ialah: a. dan lain-lain. Agar-agar dengan kemurnian tinggi tidak akan larut pada air bersuhu 25 oC. Sifat organoleptik merupakan hasil reakri fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu (Soekarto. 2007). lezat). E. serta dalam pembuatan fruit jelly. Tujuan dari pengenalan sifat organoleptik pangan ini adalah mengenal sifat-sifat organoleptik beberapa produk yang berperan dalam analisis bahan dan melatih panca indera untuk mengenali jenis-jenis rangsangan (Rahayu. 0. dan lain-lain. Agar-agar yang bermutu baik memiliki komposisi kimia sebagai berikut: 16-20 persen air. apek. Tekstur. 2007). agaragar akan berbentuk padatan yang tidak akan mencair lagi pada suhu di bawah 80 oC. kekeruhan. lentur. dingin. asin pedas. Menurut Soekarto (1985). kenyal. serta 3. elastis.9-2. tengik. yaitu untuk meningkatkan viskositas sup dan saus.4-3. 1998).yang sangat menguntungkan untuk dipakai pada dunia industri pangan maupun nonpangan (Astawan. dan lain-lain.8-76.   14 . meliputi rasa dasar (asam. Visual. kasar. meliputi lengket. tetapi larut di dalam air panas. c.3-0. pengental. pengemulsi. 0. bening dan sebagainya. Bau. kental. meliputi wangi. meliputi warna. b. Sifat Organoleptik Sifat mutu organoleptik adalah sifat mutu produk yang hanya dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik.3-5. spesifik. 2. busuk. halus.1 persen karbohidrat. kilap. manis. penjernih.5 persen lemak. Pada suhu 32-39 oC. pengisi. d. Agar-agar digunakan pada industri makanan.9 persen protein.6 persen abu (Astawan. Fungsi utama agar-agar adalah sebagai bahan pemantap. 67. Rasa. penstabil.1 persen serat. 1985). pahit.

Komponen aroma yang paling utama dalam yogurt adalah asetaldehida. Dalam pengujian indrawi. Aroma (flavour) yang terbentuk pada yogurt bersifat unik. warna dapat juga digunakan sebagai indikator penentuan mutu. susu skim dan kepekatan minuman tempe (Amaliah. jenis kultur dan ph akhir produk. karena dipengaruhi oleh presentase kultur. Aroma yang ditimbulkan pada soygurt tempe dipengaruhi pula oleh aroma khas tempe. Warna yang dihasilkan pada minuman tempe diantaranya dipengaruhi oleh adanya tambahan bahan pewarna seperti essens. 1998). Dalam industri makanan pengujian terhadap bau dianggap karena dengan cepat dapat memberikan hasil penelitian terhadap suatu produk. et. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung pada faktor mikrobiologis secara visual faktor-faktor penunjang yang lain. 2. 1999). warna dapat digunakan sebagai indikator kematangan (Winarno. bau lebih komplek dari pada rasa. al. et al. Warna Warna adalah kenampakan dari susu tempe fermentasi dan diamati dengan indera penglihatan. Glukosa dimetabolisme menjadi asetaldehida dan etanol oleh kultur yogurt melalui aktivitas enzim aldehid dehidrogenase dan alkohol dehidrogenase (Tamime dan Robinson. 1997). 1996). Indera pembau adalah instrumen yang paling banyak berperan mengetahui aroma terhadap makanan. dimana aroma tersebut ditimbulkan oleh aroma miselium kapang yang bercampur dengan aroma asam amino bebas dan asam lemak bebas hasil aktivitas kapang Rhizopus sp selama proses pengolahan tempe (Hermana. Selain sebagai faktor-faktor yang lain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu.Penilaian sifat organoleptik pada pembuatan susu tempe fermentasi meliputi : 1. 2002). Aroma Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh susu tempe fermentasi yang diketehui dengan indera pembau.   15 . Bau atau aroma akan mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar air liur (Kartika.

Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu bahan pangan adalah indera lidah. keras. Produk yogurt dengan mutu baik adalah yang mempunyai tekstur lembut. Tekstur dalam penelitian ini adalah tekstur yang berhubungan dengan kekentalan susu tempe fermentasi. rasa termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaan 18 konsumen. yogurt adalah suatu produk dengan kekentalan yang relatif tinggi. 1998). kering. Biasanya jika orang ingin menilai tekstur bahan digunakan ujung jari tangan. kaku dan bersifat kohesif. al. Tekstur Penginderaan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. 1985). 1997).3. Dalam pengawasan mutu makanan. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa. halus. et. tanpa granula dan mempunyai kandungan asam yang relatif tinggi. Rasa Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh susu tempe fermentasi setelah diminum terutama dirasakan oleh indera pengecap sehingga dapat mengidentifikasinya. tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh (Kartika. kasar dan berminyak (Soewarno. Macam – macam penginderaan tekstur yang dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan. yang berperan dalam protein susu.   16 . Tekstur gel dan aroma yang khas pada yogurt disebabkan oleh proses fermentasi gula susu (laktosa) yang menghasilkan asam laktat. Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penilaian mutu disisi lain rasa adalah suatu yang nilainya sangat relatif (Winarno. 4. Menurut Oberman (1982).

Ada pengaruh penambahan pengental terhadap mutu gizi susu tempe fermentasi. rasa. Ada pengaruh penambahan pengental terhadap mutu organoleptik susu tempe fermentasi. Sifat Organoleptik Yogurt Berdasarkan SNI 01-2891-1992 No 1 2 3 4 Kriteria Uji Penampakan Bau Rasa Konsistensi Satuan Persyaratan Cairan kental sampai semi padat Normal/Khas Asam/Khas Homogen F. kadar air. Kerangka Konsep Variabel terkendali ♦ Jenis tempe : tempe kedelai kuning import ♦ Lama fermentasi tempe ♦ Jenis gula pasir dengan jumlah 7% ♦ Jenis starter berupa plant yogurt ♦ Lama/waktu pengolahan ♦ Jenis bahan pengental yaitu : Tepung terigu.Sifat organoleptik yogurt berdasarkan syarat mutu yogurt dengan SNI 01-2891-1992 tertera pada Tebel 5. dan pH ♦ Mutu Organoleptik meliputi warna. gelatin. kadar abu. Hipotesis 1. tepung tapioka. karagenan. dan agar ♦ Konsentrasi bahan pengental Susu Tempe Fermentasi ♦ Mutu gizi meliputi kadar protein. Kerangka Konsep Penelitian G. dan tekstur Variabel terpengaruh Variabel pengaruh Gambar 3.   17 . kadar lemak. 2. Tabel 5. aroma. tepung maizena.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful