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amidos

AMIDOS:
FONTES,
ESTRUTURAS E
PROPRIEDADES
FUNCIONAIS
ADITIVOS & INGREDIENTES

26
AMIDOS

C
erca de mil produtos acabados são
originados da industrialização de amidos,
destinados a diversas utilizações industriais
nas áreas agro-alimentar, papeleira, química,
de medicamentos, têxtil, metalúrgica,
petrolífera, de construção civil, entre outras. A indústria
de alimentos utiliza os amidos como ingredientes
básicos dos produtos ou aditivos para melhorar a
fabricação, a apresentação e a conservação dos produtos.

Introdução na composição de embalagens e na lubri-


ficação ou equilíbrio do teor de umidade.
O amido está disponível em abundância
na natureza; o único outro componente Estrutura
orgânico que ocorre naturalmente em quan-
tidade maior é a celulose. É encontrado em dos amidos
todas as formas de vegetais de folhas verdes, Os amidos são blocos de carboidratos
seja nas suas raízes, caules, sementes ou do tipo α-D e β-D glicose, contendo seis
frutas. O amido serve à planta como alimen- átomos de carbono e formando anéis de
to, proporcionando-lhe energia em épocas forma piranosídica.
de dormência e germinação, tendo papel Através da condensação enzimática, uma
semelhante no ser humano, nos animais e, molécula de água dilui-se entre duas molécu-
até mesmo, em outros organismos e formas las de glicose para formar uma ligação. Esta
de vida. O homem utiliza o amido de muitas condensação ocorre predominantemente
outras formas, além de sua finalidade inicial entre carbonos 1 e 4 (veja Figura 1) e oca-
de fonte de energia biológica. Prati-
camente todos os setores industriais
utilizam o amido ou seus derivados. FIGURA 1 – CONDENSAÇÃO ENZIMÁTICA
Na indústria em geral, mas prin-
cipalmente na alimentícia, o amido
é utilizado para alterar ou controlar
diversas características, como textu-
ra, aparência, umidade, consistência
e estabilidade no shelf life. Pode tam-
bém ser usado para ligar ou desin-
ADITIVOS & INGREDIENTES

tegrar; expandir ou adensar; clarear


ou tornar opaco; reter umidade ou
inibi-la; produzir textura curta ou
fibrosa; textura lisa ou polposa; co-
berturas leves ou crocantes. Também
serve tanto para estabilizar emulsões
quanto para formar filmes resisten-
tes ao óleo. O amido ainda pode ser
usado como auxiliar em processos,

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amidos

cação e no desenvolvimento de uma


FIGURA 2 - CELULOSE VS. AMILOSE molécula muito maior em tamanho
do que a amilose, mas com compri-
Celulose (ligação do tipo β-1,4) mentos de cadeias lineares de somen-
te 25 a 30 unidades de glicose. Esta
molécula é chamada amilopectina
(veja Figura 3).
Todos os amidos são constituídos
de uma ou de ambas destas molécu-
las, mas o percentual de uma para
outra varia de acordo com a fonte de
amido. O milho possui 25% a 28% de
amilose com o restante sendo amilo-
pectina. O milho de alta amilose pode
atingir até 80%, a mandioca contém
aproximadamente 17% e o amido
ceroso possui virtualmente nenhuma
amilose (veja Tabela 1).

Amilose (ligação do tipo α 1-4) Fontes de amidos


sionalmente entre os carbonos 1 e 6. de β-glicose encontrada na celulose As fontes mais comuns de amido
Quando somente ligações α 1-4 resulta em uma molécula rígida com alimentício são o milho, a batata, o
se desenvolvem, o homo-polímero fortes ligações intermoleculares que trigo, a mandioca e o arroz.
resultante possui cadeia linear, sendo não é digerível pelos seres humanos. O milho é cultivado em climas
denominada amilose. O comprimen- A ligação α da amilose permite mais temperados, sendo 40% da
to desta cadeia varia de acordo com que a molécula seja flexível e digerida produção mundial proveniente dos
a fonte (planta de onde é extraído), pelo ser humano. Estados Unidos, onde é a cultura
mas em geral possui entre 500 e O segundo tipo de polímero exis- principal. Existem várias espécies
2.000 unidades de glicose. tente no amido se desenvolve quando de milho, sendo que o mais utiliza-
A amilose e a celulose são muito a condensação enzimática entre do para fazer amido é o Zea mays
semelhantes em estrutura, com a unidades de glicose ocorre nos car- indentata. Na América do Sul, a varie-
simples exceção do arranjo espacial bonos 1 e 6. Esta ligação ocasional, dade mais encontrada é o Zea mays
das pontes entre os carbonos núme- juntamente com as predominantes indurata, bastante similar ao outro e
ros 1 e 4 (veja Figura 2). A forma ligações 1-4, resulta em uma ramifi- podendo ser usado para as mesmas

FIGURA 3 - AMILOPECTINA
ADITIVOS & INGREDIENTES

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AMIDOS

água e proteína é separada do amido, raízes e tubérculos da mandioca. Em


TABELA 1- FONTES DE AMIDO E SUAS
PORCENTAGENS DE AMILOSE
da celulose e das cascas, e estes três geral, as raízes são reduzidas à polpa
materiais são posteriormente ressus- e lavadas em peneiras, para se obter
Fontes de amido % Amilose pensos em água, na forma de um lei- o amido. As operações de separação
Arroz ceroso 0 te. A suspensão é coada e a polpa das e de purificação são semelhantes às
Milho com alto peneiras é remoída e re-peneirada. O descritas para a fécula de batata.
70
teor de amilose leite da segunda peneiração passa de Aproximadamente 90% da produ-
teor de amilose 70 novo por uma centrifugadora, sendo ção mundial de arroz é oriunda do Sul
suspenso em água e lançado nos e Sudeste da Ásia, onde tem sido culti-
Milho 28
dispositivos de separação. Daí em vado há mais de 7.000 anos. Na China,
Mandioca 17 diante, as operações são semelhantes tem-se evidências de seu cultivo desde
Sorgo ceroso 0 às usadas para a fabricação do amido 5.000 a.C e na Tailândia desde 6.000
Trigo 26 de milho. a.C. Pertence à espécie Oryza, da fa-
O trigo cresce em várias partes do mília Poaceae ou Gramineae. O arroz
Batata doce 18
globo, principalmente Europa, Amé- comum é chamado de Oryza sativa.
Sago 26 rica do Norte e nos diversos países Normalmente, o arroz é classifica-
Batata 20 que constituíam a antiga URSS. É do em função do comprimento de
conhecido desde os tempos pré-his- seu grão: curto (< 5mm), médio
aplicações. Dentre das variedades tóricos. Seu uso principal é na forma (5mm a 6mm) e longo (> 6mm).
que ainda merecem ser mencionadas de farinha, para fazer o pão. Pertence O amido é feito a partir do arroz
inclui-se o milho ceroso (waxy, em à espécie Triticum, da família dos com casca, que ainda tem a cutícula
inglês), cujo amido possui caracte- Gramineae. É classificado em três externa castanha, ou de grãos quebra-
rísticas diferenciadas, tornando-o grandes categorias, de acordo com dos e rejeitados como arroz de mesa.
ideal para determinadas aplicações o número de cromossomos encon- O arroz é macerado durante 24 horas
envolvendo grandes variações de trados em suas células. Os diplóides em solução de soda cáustica (densi-
temperatura, o milho para pipocas, têm 14 cromossomos, os tetraplóides dade 1,005), em dornas com fundos
o Zea mays everta e o milho índio, 28 e os hexaplóides 42 (trigo para falsos perfurados. No final do período,
para o qual é dado o nome genérico pão). Na Europa, principalmente, e retira-se a solução, o arroz é lavado,
de Zea mays, que se diferencia dos na Austrália, é utilizado para produzir junta-se nova solução e a maceração
outros pelas tonalidades branca, mar- amido. A maior dificuldade encontra- prossegue durante outras 36 a 48 ho-
rom ou violeta que pode apresentar. da no processamento desse cereal é a ras. Os grãos amolecidos que assim se
Em média, o mais comum, ou seja, o separação entre o amido e o glúten. obtêm são moídos com uma solução
Zea mays indentata, é composto de Pode-se conseguir esta separação de soda cáustica até a densidade 1,24
61,7% de amido, 7,7% de proteína e pelo processo Martin; o trigo é moído e a pasta é centrifugada. Os sólidos
3,3% de óleo. em farinha, transformado em uma separados incluem toda a espécie
A batata é cultivada em zonas de massa com cerca de 40% do seu peso de material fibroso, amido e glúten.
climas mais frios e úmidos, como a em água e deixado em descanso du- Este material é todo ressuspenso
Europa e a Rússia, regiões responsá- rante uma hora. A massa resultante em água, adiciona-se uma pequena
veis por cerca de 70% de seu cultivo. é dividida em pequenos pedaços e quantidade de formaldeído para ini-
Pertence a família das solanáceas e colocada em uma peneira semicircu- bir a fermentação, recentrifuga-se e
existem centenas de variedades. A lar, onde um rolo móvel a comprime, lava-se. Nesta altura, adiciona-se um
batata é nativa dos Andes peruanos retirando o amido, que é removido agente alvejante. O licor é peneirado,
e foi levada pela primeira vez à Eu- por um fino borrifo de água. O licor ajustado à densidade 1,21 e enviado
ropa na metade do século XVI, pelos obtido é tratado da mesma forma a uma centrifugadora a discos. O
conquistadores espanhóis. A batata que no processo do milho. O glúten amido assim obtido é seco durante
comum, classificada como Solanum também é recuperado e vendido. dois dias, entre 50°C e 60°C.
tuberosum, é composta de água e A mandioca é cultivada em uma
amido. As batatas inglesas contêm faixa tropical estreita perto do Equa- Amidos
ADITIVOS & INGREDIENTES

de 10% a 30% de amido. Ao chegarem dor. Pertence à família das Euphor-


à usina, são lavadas e desintegradas biaceae e é, geralmente, classificada modificados
em uma polpa aquosa, com o uso de como Manihot esculenta ou Manihot Na forma não modificada, os
moinhos de martelo. A polpa é tra- utilíssima ou Manihot aipi. Sua com- amidos têm uso limitado na indústria
tada por dióxido de enxofre gasoso e posição média é de 70% de umidade, alimentícia. O amido de milho ceroso
lançada em uma centrifugadora ho- 24% de amido, 2% de fibras, 1% de é um bom exemplo. Os grânulos não
rizontal, com cesta cônica perfurada proteína e 3% de outros compostos. modificados hidratam facilmente,
e um removedor contínuo de amido, A Tailândia e o Brasil são grandes pro- intumescem rapidamente, rompem-
em parafuso helicoidal. A mistura de dutores. O amido é obtido a partir das se, perdem viscosidade e produzem

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amidos

uma pasta pouco espessa, bastante lamentados pela Diretriz 95/2, e usados são o fosfato e o ácido adípico.
elástica e coesiva. são autorizados quantum satis; na Este tratamento de ligações cru-
Modifica-se o amido para incre- média, são dosados a 5%. Aos 10 zadas fortalece os amidos de milho
mentar ou inibir suas características amidos originalmente previstos por ceroso, relativamente frágeis, de
originais e adequá-lo as aplicações essa norma do Mercado Comum foi modo que suas pastas cozidas são
específicas, tais como promover adicionado mais um em 1998, o mais viscosas e mais encorpadas,
espessamento, melhorar retenção, amido oxidado acetilado. com menor tendência à degradação
aumentar estabilidade, melhorar Os fabricantes de amidos usam vá- quando submetidas a maiores perío-
sensação ao paladar e brilho, gelifi- rios métodos químicos e físicos para dos de cozimento, maior acidez ou
car, dispersar ou conferir opacidade. efetuar a modificação dos amidos. severa agitação.
Os amidos nativos são perfeita- As técnicas químicas principais são A mudança nas características de
mente adaptados aos produtos feitos o cross-linking, ou ligação cruzada gelatinização é mais visível quando se
na hora, preparados sem muita preo- (ainda chamada de reticulação), compara as curvas Brabender de amido
cupação com conservação. Suportam conforme apresentado na Figura 4, de milho ceroso não modificado com
mal as imposições tecnológicas de de- a substituição, também conhecida outro levemente modificado. Uma
terminados processos industriais que como estabilização e, finalmente, a leve modificação reduz drasticamen-
incluem exposição a amplas faixas conversão. As modificações físicas te a queda da viscosidade. Com um
de temperaturas, pH e cisalhamen- são, basicamente, a pré-gelatinização moderado nível de tratamento, o intu-
to. Possuem muitas características e o tratamento com calor. mescimento do grânulo fica restrito a
que os tornam pouco práticos para As reações de ligação cruzada um ponto onde o pico de viscosidade
trabalhar. Um bom exemplo é a pró- têm por finalidade o controle da nunca é atingido durante o período em
pria maizena, um excelente produto, textura, além de conferir tolerância que a temperatura se mantém estável.
porém, porém com pouca habilidade ao aquecimento, acidez e agitação Quando a reação de ligação cru-
para estabilizar um prato, a não ser os mecânica. Como resultado consegue- zada progride, o pico de viscosidade
preparados para consumo imediato. se um melhor controle e maior flexi- primeiro aumenta e depois cai a valores
A viscosidade final dos amidos nativos bilidade em trabalhar formulações, muito baixos, pois o intumescimento
é extremamente difícil de controlar processos e, ainda, prolongar a vida dos grânulos de amido se torna pro-
a nível industrial, porque a tempe- útil do produto. Ligações cruzadas gressivamente mais inibido. Ao mesmo
ratura não pode ser ajustada com nos amidos podem ser consideradas tempo a textura torna-se mais “curta”
a velocidade suficiente para evitar como “pontos de solda” no grânulo e a opacidade aumenta (veja Figura 5).
problema de insuficiência ou excesso em posições aleatórias, reforçando Quanto maior o nível de ligações
de cozimento. pontes de hidrogênio e inibindo o cruzadas, mais tolerante o amido se
Assim, desenvolveu-se uma linha intumescimento do grânulo. Há um torna à acidez e menos propenso à
de amidos modificados. Na Europa, aumento do grau de polimerização. perda de viscosidade. Isto não quer
os amidos modificados são regu- Os agentes mais freqüentemente dizer que o amido de maior nível de

FIGURA 4 - CROSS-LINKING OU LIGAÇÃO CRUZADA


ADITIVOS & INGREDIENTES

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amidos

ligações cruzadas irá proporcionar a que a fração linear


melhor viscosidade em sistemas de bai- do amido de milho FIGURA 6 – SUBSTITUIÇÃO
xo pH. Deve-se lembrar que as ligações cozido se re-associa OU ESTABILIZAÇÃO
cruzadas inibem o intumescimento do através de pontes
grânulo, ao passo que alta temperatura, de hidrogênio, cau-
prolongados períodos de aquecimento, sando gelificação,
alta concentração de íons de hidrogênio opacidade e siné-
e altas concentrações de energia, ten- rese. Uma vez que
dem a romper as pontes de hidrogênio o amido de milho
e intensificar a expansão do grânulo. ceroso altamente ra-
Assim, o amido deve ser selecionado mificado não possui
com um nível suficiente de ligações amilose, não ocor-
cruzadas que suporte condições quí- rerá retrogradação
micas e físicas extremas e proporcione ou gelificação sob
viscosidade máxima. condições normais
Se ocorrer de um amido, modera- de armazenamento.
damente constituído de ligações cru- Contudo, sob baixa
zadas, tender a queda de viscosidade temperatura ou
quando cozido a baixo pH, o problema condições de con-
poderá ser resolvido com uma altera- gelamento, a pasta
ção do processo, através de um cozi- de amido de milho
mento com pH alto, permitindo que a ceroso se torna turva
pasta se resfrie e depois adicionando-se e encorpada, ocor-
Ação bloqueadora
o ácido para atingir o pH desejado. Des- rendo ainda o pro-
))

Agente estabilizante
ta forma, a viscosidade adequada pode cesso de sinérese, tal
ser alcançada não sendo necessária a como a pasta elaborada com amido adversas de processo (cisalhamento).
utilização de um amido com maior de milho regular. Isto se atribui à Os reagentes químicos normal-
nível de ligações cruzadas. diminuição do movimento cinético mente empregados para esse tipo de
Outra importante modificação durante a queda de temperatura, modificação são o anidrido succínico,
no amido é a estabilização, a qual permitindo às ramificações externas anidrido acético e óxido de propile-
previne a gelificação e sinérese, do amido de milho ceroso se associa- no. Quando o anidrido succínico ou
mantendo a textura. rem através de pontes de hidrogênio, anidrido 1-octenilsuccínico (OSA)
Anteriormente mencionou-se de forma similar ao que ocorre com são usados como reagentes para a
a amilose. substituição, o polímero de amido
- - - - - Ligação cruzada leve Para evitar este fenômeno indese- normalmente hidrofílico por nature-
Ligação cruzada moderada
jável, grupos aniônicos são dispersos za combina-se com a fração hidrofó-
através do grânulo com a finalidade de bica, dando ao polímero propriedades
FIGURA 5 – bloquear a associação molecular atra- emulsificantes.
EFEITOS DE LIGAÇÕES vés da repulsão iônica (veja Figura 6). O processo de conversão é uma
CRUZADAS NA O resultado desse processo é um das mais antigas formas de modi-
VISCOSIDADE DO amido estabilizado, o qual produzirá ficação. Pesquisas sobre conversão
pastas que suportarão diversos ciclos de acídica já foram feitas no século XIX
AMIDO CEROSO refrigeração (congelamento/desconge- e os primeiros amidos convertidos
lamento) antes que a sinérese ocorra. com ácido surgiram em torno do
Amidos estabilizados são essen- ano de 1900. Os amidos podem ser
ciais à indústria de alimentos con- convertidos com ácidos, oxidantes,
gelados, mas possuem também apli- calor ou enzimas para formar polí-
cação em muitas outras áreas, pois meros de peso molecular reduzido,
ADITIVOS & INGREDIENTES

outros alimentos processados como com baixa viscosidade. Essa viscosi-


molhos e caldos enlatados, podem dade reduzida é, às vezes, desejável
ser estocados a baixas temperaturas, no processamento de alimentos que
o que requer o uso de amidos estabi- contenha alto teor de sólidos.
lizados a fim de manter a qualidade. Em condições de gelatinização, os
É bom observar que a substituição, amidos convertidos são muito mais
ou estabilização, propicia maior solúveis que os nativos e formam
viscosidade à pasta de amido, porém um gel rígido quando resfriado. Al-
com pouca resistência a condições terando o comprimento do processo

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AMIDOS

de conversão ou o método utilizado


pode-se produzir amidos com várias
propriedades. Quando processos de
POLVILHO SECO
conversão maiores são utilizados, O polvilho azedo é um derivado no que diz respeito à redução de custos
pode-se produzir dextrinas, xaropes apenas da fécula de mandioca. É dos produtos de panificação (eliminação
de milho e outros derivados. considerado um amido modificado por da fase de fermentação e do próprio
Alguns dos amidos modificados oxidação. Graças a esta modificação, fermento) ou da possibilidade de atingir
mais comumente utilizados na indús- adquire a propriedade de expansão o público dos celíacos, pessoas alérgicas
tria são produzidos através de uma que outros amidos nativos não têm. A ao glúten da farinha de trigo.
combinação desses métodos, nor- expansão permite seu uso na fabricação A procura de polvilho azedo pelo
malmente ligação cruzada e substi- de biscoitos de polvilho e pão de queijo. consumidor é grande, principalmente
tuição. Essas combinações permitem Produto tradicional do Estado de para uso em produtos de confeitaria na
aos amidoneiros oferecerem amidos Minas Gerais, o polvilho azedo conseguiu forma de biscoitos, sequilhos, pão de
multifuncionais. expandir-se para todo o país, a partir da queijo, bolos, entre outros.
Como mencionado acima, as prin- cidade de São Paulo. Esta disseminação O polvilho azedo é o amido
cipais técnicas de modificação física deveu-se a uma das suas aplicações, a modificado para alimentos mais
utilizadas são a pré-gelatinização e o elaboração do pão de queijo, que conseguiu consumido no Brasil. É insubstituível
tratamento térmico. grande penetração como fast food. no preparo de biscoitos salgados,
No processo de pré-gelatinização Outro derivado do polvilho azedo denominados de biscoitos de polvilho,
ou amidos instantâneos, uma so- é o biscoito de polvilho, outro produto produtos muito leves e volumosos,
lução de amido (normalmente a tradicional de Minas Gerais. Além desses similares aos produtos expandidos em
35%) é depositada sobre um cilindro produtos, o polvilho azedo é também extrusor e resultados da expansão do
aquecendo. O amido cozido é assim muito utilizado como revestimento em polvilho azedo em forno.
secado deixando uma taxa de umi- amendoim japonês, por proporcionar Padarias, lanchonetes, restaurantes,
dade residual da ordem de 6% a 8%. um produto crocante. hotéis, redes de fast food e,
O amido é então moído, peneirado e Resultados de pesquisas indicam que principalmente, redes de pão de
acondicionado. Esse amido pode ser mesmo entre as féculas, a de mandioca queijo, oferecem uma variedade de
usado em produtos que não passem é a que proporciona o maior grau de produtos, que conquistam cada vez mais
por tratamento com calor durante expansão, necessário para obtenção de apreciadores, inclusive no exterior.
seu processo ou preparação. Muitos produtos de boa qualidade. Pesquisadores agem para apresentar
amidos produzidos segundo esse mé- A expansão dos produtos sem formas de melhorar ou estabilizar a
todo perdem a integridade de seus uso de agentes levedantes (fermento qualidade dos produtos, que vão do
grânulos. Um amido instantâneo fina- químico ou biológico) é a principal uso de coadjuvantes aos sucedâneos de
mente moído dá ao produto acabado característica do polvilho azedo, que matérias-primas, como queijo em pó,
uma textura mais untuosa que se fosse ainda não foi suficientemente valorizada aromas e conservantes.
moído grosseiramente, porém pode
embolotar se não for disperso corre-
tamente. Por outro lado, se for moído maior viscosidade e estabilidade sem utilizam amidos é necessário levar
mais grosseiramente não terá tendên- o uso de reagentes químicos. São em consideração alguns fatores, tais
cia a embolotar, mas propiciará uma utilizados processos cuidadosamen- como o efeito dos outros ingredientes
textura mais polposa, o que pode não te controlados que podem envolver sobre o amido (os ácidos rompem as
ser conveniente para muitos produtos. o aquecimento do amido alem do pontes de hidrogênio, provocando
Tanto os amidos modificados quando ponto de gelatinização, porém sem uma intumescência mais rápida do
os nativos podem ser pré-gelatinizados água suficiente para a gelatinização, grânulo; sólidos solúveis interferem
e o amido final obtido apresentará ou aquecendo-se a pasta de amido retendo a água necessária à hidra-
as mesmas características técnicas e abaixo do seu ponto de gelatinização tação; gorduras e proteínas tendem
reológicas que os amidos utilizados durante um longo período de tempo. a encobrir o amido, retardando a
no processo de gelatinização. As Amidos produzidos com tratamento hidratação do grânulo e diminuindo
ADITIVOS & INGREDIENTES

principais aplicações para este tipo térmico mantêm suas propriedades a velocidade de desenvolvimento da
de amido são as sobremesas e sopas de cozimento quando são gelatiniza- viscosidade), o pH e os efeitos do tem-
instantâneas, snacks extrudados, etc. dos e, já que não houve nenhum pro- po, temperatura e agitação mecânica.
Na produção de cosméticos, aplicam- duto químico envolvido no processo,
se em cremes e loções, em particular continuam sendo considerados como Amidos pré-
para a hidratação da pele. nativos e chamados simplesmente de
O tratamento térmico pode pro- amido, fato extremamente interes- gelificados
duzir um amido que mantenha sua sante do ponto de vista do labeling. O amido pré-gelificado é usado
integridade granular e apresente Nos processos de fabricação que no preparo de muitos alimentos

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amidos

instantâneos, uma vez que é mais recentes descobertas relacionadas constituído por três tipos de amido; o
miscível em água ou leite do que aos seus efeitos fisiológicos e nutri- tipo 1, representa o grânulo de amido
os amidos nativos. É preparado por cionais. Nesse grupo de nutrientes fisicamente inacessível na matriz do
aquecimento com agitação contínua incluem-se o amido e os polissacarí- alimento, fundamentalmente devido
em um mínimo de água, suficiente deos não-amido, os quais possuem di- as paredes celulares e proteínas, per-
para garantir a gelificação do amido. ferenças em suas estruturas químicas tencendo a este grupo grãos inteiros
As aplicações típicas do amido e em seus efeitos fisiológicos. ou parcialmente moídos de cereais,
pré-gelificado são os alimentos de Como já foi mencionado, o amido leguminosas e outros materiais con-
conveniência, como pudins instan- é formado por dois polímeros, a ami- tendo amido nos quais o tamanho ou
tâneos, preparados, aditivos para lose e a amilopectina, que somente a sua composição impede ou retarda
acabamento de papéis por processo podem ser evidenciados após solubi- a ação das enzimas digestivas; o tipo
úmido e lamas para perfuratrizes de lização dos grânulos e separação. As 2 refere-se aos grânulos de amido
poços de petróleo. propriedades mais importantes com nativo, encontrados no interior da
Os amidos pré-gelificados são usa- influência no seu valor nutricional célula vegetal, apresentando lenta
dos quando se espera que os produtos incluem a taxa e a extensão da diges- digestibilidade devido às caracte-
sejam solúveis ou dispersíveis em tão ao longo do trato gastrointestinal rísticas intrínsecas da estrutura
água fria ou quente sem aquecimen- e o metabolismo dos monômeros cristalina dos seus grânulos; e o tipo
to. São bastante empregados na con- absorvidos. 3 consiste em polímeros de amido
fecção de alimentos pré-preparados, Por outro lado, alguns aspectos retrogradado (principalmente de
são de cocção rápida e fácil digestão. físico-químicos do amido podem amilose), produzidos quando o ami-
Apresentam-se parcialmente ou total- afetar a sua digestibilidade em um do é resfriado após a gelatinização.
mente solúveis em água fria e quente. alimento. De um modo geral, os prin- O reaquecimento reduz o conteúdo
O uso de amido pré-gelificado em cipais fatores que podem interferir no deste tipo de amido em batatas,
alimentação se faz em produtos de aproveitamento deste polissacarídeo mostrando que a retrogradação é um
panificação e confeitaria, em sopas, incluem a sua origem botânica, a fenômeno reversível. Os três tipos
cremes e sobremesas instantâneas. relação amilose/amilopectina, o grau de amido resistente podem coexistir
Além desses, tem emprego também de cristalinidade, a forma física e o em um mesmo alimento. Assim, uma
em indústrias não alimentícias, como tipo de processamento do amido, as- refeição contendo feijão (Phaseolus
a têxtil, de papel e papelão, fundição, sim como interações ocorridas entre vulgaris L.) apresenta os tipos 1 e 3,
lamas para perfuração de petróleo, esta substância e outros constituintes e em bananas verdes são encontrados
entre outras áreas de atividade. do alimento. os tipos 1 e 2.
A partir da década de 80, foram Um quarto tipo de amido resis-
Propriedades deflagradas pesquisas a respeito das tente tem sido evidenciado quando
frações do amido, assim como suas o amido sofre modificações em sua
funcionais classificações e propriedades. Atual- estrutura química. Com o advento
dos amidos mente, vem crescendo o interesse de sistemas de processamento mais
dos pesquisadores em quantificar sofisticados, tem sido possível obter
A partir da década de 80, come- estas frações do amido nos alimentos, produtos derivados do amido que po-
çou a ser observado que uma fração visando avaliar o seu real consumo dem atender necessidades específicas
do amido escapava da digestão no e correlacionar estes achados com da indústria de alimentos. Esses pro-
intestino delgado e chegava ao cólon, a nutrição e a saúde dos indivíduos. dutos incluem os amidos substituídos
onde servia de substrato para a flora O amido é classificado em função quimicamente com grupamentos
bacteriana. Essa fração foi denomi- da sua estrutura físico-química e da ésteres, fosfatos e éteres, bem como
nada amido resistente e, a partir de sua susceptibilidade à hidrólise enzi- amidos com ligações cruzadas, sendo
então, constatou-se que determina- mática. De acordo com a velocidade estes também resistentes à digestão
dos efeitos fisiológicos, inicialmente com a qual o alimento é digerido in vi- no intestino delgado.
atribuídos às fibras alimentares, tro, o amido divide-se em rapidamente O amido resistente tem sido de-
poderiam também ser atribuídos digerível, quando ao ser submetido à finido, em termos fisiológicos, como
ADITIVOS & INGREDIENTES

ao amido resistente. Vários fatores incubação com amilase pancreática e “a soma do amido e dos produtos da
podem estar envolvidos na sua for- amiloglucosidase em uma temperatu- sua degradação que não são digeridos
mação e eles, por sua vez, afetam a ra de 37ºC, converte-se em glicose em e absorvidos no intestino delgado de
sua resposta fisiológica. Deste modo, 20 minutos; lentamente digerível, se indivíduos sadios”. Desse modo, esta
torna-se importante o conhecimento nas condições anteriores é convertido fração do amido apresenta comporta-
dos aspectos físico-químicos envolvi- em glicose em 120 minutos; e amido mento similar ao da fibra alimentar
dos na formação do amido resistente. resistente (AR), que resiste à ação das e tem sido relacionada a efeitos
O conceito de carboidratos com- enzimas digestivas. benéficos locais (prioritariamente
plexos tem sido modificado pelas Por sua vez, o amido resistente é no intestino grosso) e sistêmicos,

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AMIDOS

através de uma série de mecanismos. temperatura diminui (na refrigeração do amido, atuando como uma bar-
Entre os fatores que influenciam ou congelamento, principalmen- reira física que dificulta o intumes-
a formação do amido resistente es- te), as cadeias de amido tendem a cimento, a completa gelatinização
tão a gelatinização e a retrogradação interagir mais fortemente entre si, dos grânulos e a ação das enzimas
do amido. obrigando a água a sair e determi- digestivas sobre o amido.
Durante o processamento e arma- nando, assim, a chamada sinérese. Outro fator a ser levado em con-
zenamento, as mudanças ocorridas A recristalização ou retrogradação sideração na formação do amido re-
na estrutura do amido influenciam ocorre quando, após uma solubili- sistente são as interações que podem
profundamente as suas propriedades zação durante o processo de gelati- existir entre o amido e outros nu-
funcionais e fisiológicas. A quantida- nização, as cadeias de amilose, mais trientes constituintes do alimento.
de de água, o tempo e a temperatura rapidamente que as de amilopectina, Conforme se observaram em
de armazenamento são variáveis que agregam-se formando duplas hélices estudos sobre a biodisponibilidade
influenciam no processo de cristali- cristalinas estabilizadas por pontes do amido, uma pré-incubação com
zação e afetam diretamente os rendi- de hidrogênio. Durante o esfriamento pepsina aumenta a acessibilidade do
mentos do amido resistente. e/ou envelhecimento, estas hélices amido à α-amilase em farinhas de tri-
A forma e a estrutura cristalina formam estruturas cristalinas tridi- go, tanto cruas quanto cozidas, evi-
dos grânulos de amido são caracte- mensionais altamente estáveis, com denciando que uma considerável fra-
rísticas de cada vegetal e podem ser padrão B de difração de raios-X. ção do amido encontra-se encapsu-
visualizadas através de padrões de Os polímeros da amilopectina lada por proteínas. A interação entre
difração de raios-X, sendo divididos retrogradada, limitados pela sua o amido e este nutriente também foi
em três tipos: A, B e C. O tipo A é estrutura ramificada, são menos comprovada na elaboração de pães
geralmente encontrado em amidos firmemente ligados que os da ami- utilizando-se farinha de trigo com
de cereais; o B é observado em alguns lose retrogradada, conferindo a esta diferentes concentrações de proteí-
tubérculos, na banana verde e em última uma maior resistência à hidró- na. Neste caso, verificou-se ação da
amidos de milho com alto teor em lise enzimática. Estudos realizados proteína na dureza e na mastigação
amilose; e o C é encontrado freqüen- sobre a influência do comprimento do pão, reduzindo sua digestão in-
temente em amidos de leguminosas da cadeia de amilose na formação testinal, em humanos.
e sementes, sendo considerado uma do amido resistente, sob condições Com relação aos lipídios, foi
combinação dos tipos A e B. Adi- experimentais, revelaram que o seu constatada uma importante influên-
cionalmente, quando moléculas de rendimento aumenta com o grau cia sobre a gelatinização e a retro-
amilose associam-se com lipídios de polimerização da amilose. Tam- gradação do amido. O mecanismo
no grânulo de amido, é visualizado bém foram encontrados em géis de de interação entre a amilose e os
um padrão de raios-X tipo V, que é amilose retrogradada um grau de lipídios atribui-se à formação de
parcialmente resistente à digestão polimerização entre 40 e 60. Outros associações por inclusão do lipídio
enzimática. trabalhos mostraram que quanto no interior da cadeia de amilose, que
Durante o aquecimento em meio maior o conteúdo de amilose, maior adota uma conformação em dupla
aquoso, os grânulos de amido sofrem o rendimento do amido resistente. hélice com estrutura parcialmente
mudanças em sua estrutura, envol- Estudos in vitro e in vivo também cristalina. Este complexo compete
vendo a ruptura das pontes de hidro- têm mostrado que a forma física do com a cristalização da amilose,
gênio estabilizadoras da estrutura alimento é o principal fator deter- deixando menor quantidade deste
cristalina interna do grânulo, quando minante da velocidade de digestão polissacarídeo livre para a formação
uma temperatura característica do amido. Com o processamento, de pontes de hidrogênio com outras
para cada tipo de amido é atingida. os alimentos sofrem modificações cadeias de amilose.
Se o aquecimento prossegue com em sua estrutura física, fazendo o A influência de outros constituin-
uma quantidade suficiente de água, amido ficar mais acessível à ação tes dos alimentos na utilização de
rompe-se a região cristalina e a água das enzimas digestivas. Além disso, carboidratos tem sido documentada;
entra, fazendo o grânulo romper-se e a extensão da mastigação dos ali- os fitatos possuem a capacidade de
perder a birrefringência, ou seja, não mentos também pode interferir na inibir a digestão in vitro do amido de
ADITIVOS & INGREDIENTES

se visualiza mais a Cruz de Malta sob disponibilidade do amido. leguminosas e a sua resposta glicê-
luz polarizada. Com a gelatinização, o A organização dos componentes mica em humanos, mas esses efeitos
amido torna-se mais facilmente aces- da parede celular das leguminosas é podem ser modificados na presença
sível à ação das enzimas digestivas. um fator primordial na utilização do de cálcio. O fitato pode complexar-se
A gelatinização refere-se à for- seu amido, e as células contendo os com a α-amilase, a qual é uma enzi-
mação de uma pasta viscoelástica grânulos apresentam paredes espes- ma dependente de cálcio. Contudo,
túrbida ou, em concentrações sufi- sas e particularmente resistentes. A há a necessidade de se determinar o
cientemente altas, de um gel elástico integridade da parede celular exerce teor de fitato que possa significati-
opaco. Conforme passa o tempo e a uma importante função na utilização vamente exercer esses efeitos, sem

35
amidos

prejudicar a biodisponibilidade dos ficação química, física ou enzimática um determinado aumento de visco-
minerais. do amido. A modificação química sidade, não chegam a formar géis
O conhecimento das proprieda- dos amidos nativos tem conferido opacos. No caso de pastas de amido
des físico-químicas do amido nos a estes propriedades funcionais pe- de milho ceroso, as mesmas se com-
alimentos permite aos pesquisado- culiares. O grau de modificação dos portam como as obtidas de féculas,
res entender melhor os fenômenos amidos é produzido por condições tendo, inclusive, menor tendência
envolvidos na formação do amido controladas de temperatura e pH e à retrogradação. A oxidação pode
resistente. Além disso, evidencia-se afeta diretamente o seu preço e a gerar diferentes produtos depen-
a importância de conhecer o real sua aplicação. dendo dos agentes modificadores
conteúdo do amido resistente nos O emprego industrial do amido utilizados.
produtos alimentícios, tanto in se deve à sua característica única Os amidos podem ser oxidados
natura quanto processados, para a de poder ser usado diretamente por diversos agentes, como o hipo-
elaboração de dietas mais adequadas na forma de grânulos, de grânulos clorito de sódio e de cálcio, o persul-
e o desenvolvimento de alimentos intumescidos, na forma dispersa, fato de amônio, o permanganato de
funcionais que possibilitem uma como filme obtido da secagem de potássio, o peróxido de hidrogênio,
melhor nutrição, promoção da saúde uma dispersão ou após extrusão, o ácido peracético, o cloridrato
e diminuição do risco de doenças. depois da conversão a uma mistura de sódio e os perboratos e ácidos
de oligossacarídeos ou a glucose, hipoclóricos. A modificação por
Aplicação que pode ser isomerizada enzimati- oxidação é produzida pela reação do
camente para frutose. amido com quantidade específica de
do amido na Dependendo do tipo, o amido reagente em pH e temperatura con-
indústria pode, entre outras funções, facilitar trolados. A produção desses amidos
o processamento, servir como es- oxidados baseia-se em uma reação
alimentícia pessante em sopas, caldos e molhos com aquecimento de suspensão
Devido ao relativo baixo custo, o de carne, fornecer sólidos em sus- aquosa de amido em uma solução
amido tem sido muito utilizado pela pensão e textura, ser ligante em oxidante. Essa oxidação origina uma
indústria alimentícia como ingre- embutidos de carne, estabilizante pasta branca, fluida e adesiva, que
diente calórico e como melhorador em molhos de salada, ou ainda, não forma gel rígido após o resfria-
de propriedades físico-químicas. É proteger os alimentos durante o mento, conservando, para tanto, sua
utilizado para alterar ou controlar processamento. fluidez e natureza adesiva. Diante
diversas características, como textu- Uma alta viscosidade é desejável disso, apesar da possibilidade de
ra, aparência, umidade, consistência para usos industriais, nos quais o utilização na indústria de alimen-
e estabilidade no armazenamento objetivo é o poder espessante. Para tos, esses amidos são utilizados
(shelf life). Pode também ser usado isso, é necessário o controle da retro- preferencialmente na indústria de
para ligar ou desintegrar; expandir gradação no resfriamento. Uma das papel, pois produzem suspensões
ou adensar; clarear ou tornar opaco; propriedades mais importantes do que podem ser usadas como dis-
reter a umidade ou inibi-la; produzir amido é a gelatinização, que possi- persantes, capazes de formar filmes
textura lisa ou polposa e coberturas bilita absorção, no aquecimento, de uniformes, os quais selam os poros
leves ou crocantes. Também serve até 2,5 mil vezes seu peso em água. e proporcionam melhor impressão.
tanto para estabilizar emulsões O aquecimento em excesso de água Essas propriedades são resultado da
quanto para formar filmes resisten- causa o intumescimento irreversível, reação de oxidação, na qual alguns
tes ao óleo. porém limitado, dos grânulos, os grupos hidroxila das moléculas de
O mercado de amido vem cres- quais se tornam muito sensíveis a amido são primeiramente oxidados a
cendo e se aperfeiçoando nos úl- stress mecânico e térmico ou à aci- grupos carbonila e, posteriormente,
timos anos, levando à busca de dez do meio. Mas, uma vez resfriado, a grupos carboxila. O número de
produtos com características espe- ou ainda, congelado, os polímeros de grupos carbonila e carboxila indicam
cíficas que atendam as exigências amido nativo se reagrupam, liberan- o grau de oxidação do amido, sendo
industriais. Amidos nativos têm do água e danificando o gel formado. que esses grupos são originados nas
ADITIVOS & INGREDIENTES

sido usados há muito tempo como As pastas de amidos de milho, hidroxilas dos carbonos nas posições
ingredientes no preparo de dife- trigo ou arroz, que contêm teores dois, três e seis. A reação de oxida-
rentes produtos. Entretanto, a sua relativamente elevados de amilose ção do amido é acompanhada de
utilização é limitada em função das se tornam opacas e formam géis du- quebra de ligações glicosídicas, com
condições de processamento, como rante o resfriamento. Pastas obtidas parcial despolimerização do amido.
temperatura e pH, que restringem de féculas de batata ou de mandioca, As possibilidades de aplicações
sua aplicação em escala industrial. por outro lado, geralmente perma- industriais do amido de mandioca
Diante disso, essas limitações necem mais claras (menos opacas) são praticamente inesgotáveis, bas-
podem ser solucionadas com a modi- e, embora ao resfriarem apresentem tando haver adequação ou alteração

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AMIDOS

de suas características físico-quími- substituição da farinha de trigo pela sopas em conservas ou de outros
cas às necessidades dos processos fécula se dá na faixa de 25% a 50%, tipos de conservas.
e produtos, tais como formação resultando em maiores rendimen- As pastas de amido servem tam-
de filmes transparentes ou opacos, tos industriais, em razão da fécula bém de estabilizador de emulsão
elevada ou baixa viscosidade apa- reter mais água e, por isso, manter em molhos de salada. Como esses
rente, cremosidade, untuosidade, seu peso, depois de seco, melhor do molhos são de pH baixo, o amido
capacidade de retenção de umida- que o produto tradicional. A massa deve ser capaz de resistir em elevada
de, dentre outras. O maior desafio feita com fécula apresenta colora- acidez. Deve também resistir a ações
aos produtores desse ingrediente é ção mais clara, com aspecto mais mecânicas durante a homogeneiza-
o desenvolvimento e principalmente próximo ao dos macarrões caseiros. ção do molho.
a venda técnica de seus produtos O macarrão com 50% de fécula é O amido também é usado como
para as indústrias consumidoras. mais adequado para sopas, pois ligante em emulsões de carne, tais
Desenvolver aplicações para os no- apresenta pegajosidade adequada como salsichas e lingüiças, para unir
vos ingredientes, modificados e com quando cozido, enquanto que com a carne com a água e a matéria graxa.
propriedades únicas, com baixo 25% não apresenta grandes diferen- Além dos amidos nativos, cada
custo e excelente performance é ças em relação ao padrão. Outra vez mais as indústrias de alimentos
um grande desafio para as empresas vantagem pode ser ressaltada, pois usam amidos modificados. Entre
que produzem amidos de mandioca. a fécula apresenta a característica outras aplicações, estes podem ser
Esse desafio precisa ser enfrentado de digestão muito fácil em relação utilizados para dar corpo aos sor-
para garantir o sucesso deste im- ao macarrão tradicional. As massas vetes e como estabilizante. Para as
portante insumo para as indústrias com fécula são indicadas para pes- sobremesas e pudins instantâneos,
de diversos ramos, com destaque soas idosas e crianças. A adição de derivados de mandioca estão entre
para a alimentícia, têxtil e de papel fécula permite também diminuir o os mais utilizados por não apresen-
e celulose. tempo de cozimento, propriedade tarem o gosto típico dos amidos de
A fécula de mandioca, por exem- apreciada na produção de macar- cereais. Já os amidos com ligações
plo, é o principal amido usado na rões instantâneos. cruzadas, estabilizadas ou não,
indústria frigorífica. Apresenta Na indústria de sobremesas, o são usados como espessantes em
maior absorção de água, deixando amido nativo é colocado como es- recheios de tortas, cremes para re-
os produtos mais macios e propor- pessante em mistura com leite, na cheios ou coberturas, frutos usados
cionando maiores rendimentos e base de 1% a 2%, dependendo das em recheios, etc.
menores custos. características do produto e com um Além de amidos nativos, as for-
Na indústria de biscoitos, o ami- máximo possível de 2,5%. mulações de macarrão instantâneo
do pode ser colocado na matéria- Na indústria de iogurtes, o amido podem incorporar amidos pré-
prima para padronizar o teor de é utilizado com o objetivo de substi- gelatinizados.
glúten da farinha, em proporção tuir a gelatina para obtenção de um Para balas e caramelos, o amido
de 15% a 20% do peso da farinha produto final cremoso. fornece a textura e controla o tempo
de trigo. Esse procedimento não Apenas alguns snacks utilizam de preparo das balas gelatinosas. O
traz problemas de ordem técnica, amido nativo nas suas composições, amido de mandioca está entre os
de alteração de aparência ou de principalmente os elaborados com amidos geralmente utilizados por
outras características fundamentais amendoim (amendoim japonês, conter alto teor de amilose, que
dos mesmos. Em geral, os biscoitos ovinhos de amendoim, etc.). Para contribui para reduzir o tempo de
feitos com farinhas mistas (amido esses produtos se usa apenas a fécula preparo e aumentar a firmeza da
e trigo) são mais bem aceitos por de mandioca, em proporção de 20% bala. Amidos de baixa viscosidade,
se tornarem mais agradáveis ao a 35% como base para fritura. como o obtido da raiz de mandioca
paladar e serem mais leves do que O amido entra na produção de funcionam como agentes ligantes
os convencionais. wafers para diminuir a força do glú- em gomas de mascar. A indústria de
Na indústria de massas, mais ten, com taxas de incorporação de balas usa grande quantidade de ami-
especificamente de macarrão, a 0,5% do peso total do produto final. dos ácido-modificados na produção
ADITIVOS & INGREDIENTES

utilização de fécula de mandioca Em balas e caramelos, os ami- de sobremesas de gelatina.


na confecção de macarrões tem se dos nativos em pó são usados nos Os amidos pré-gelatinizados são
mostrado, através de experimen- moldes. O amido, com 5% a 10% de utilizados como espessantes em
tos, muito vantajosa no que diz umidade é usado para absorver a sopas instantâneas e em caldo de
respeito ao aspecto do produto, umidade dos moldes. carne desidratado e outros molhos
diminuição do tempo de cocção Nas sopas, a fécula de mandioca, prontos. As indústrias alimentares
e outros. Além dessas vantagens, muitas vezes, é usada como base também utilizam amidos pré-gela-
não exige grandes alterações nos para produção de amidos esterili- tinizados na produção de massas,
esquemas de produção. Em geral, a záveis, que entram na produção de condimentos, etc.

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