SENAC - BAHIA ANDREIA MACHADO DO NASCIMENTO

MÉTODOS DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS

SALVADOR ± BA 2011

orientado pelo professor André Baptista . SALVADOR ± BA 2011 .SENAC Curso: formação de cozinheiro Andréia Machado do Nascimento MÉTODOS DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS Trabalho apresentado ao curso de cozinheiro Do Senac ± BA. como requisito de avaliação.

Ba) Data: _____/_____/_____ SALVADOR ± BA 2011 .ANDREIA MACHADO DO NASCIMENTO METODOS DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS Avaliado por: _______________________________________ Prof. André Baptista (Senac .

Millôr Fernandes . O gourmet é um comilão erudito.Gastronomia é comer olhando pro céu.

Método de cocção dos alimentos Cozinhar é um processo de preparação dos alimentos através do calor. onde os alimentos assam mediante a ação do ar quente e. que vai penetrando até o centro da peça. No presente trabalho. econômicos e culturais. assar. ligeiro. É muito usado no processo de redução calórica pois seu processo de cozimento usa -se pouca ou nenhuma gordura. Esse método possibilita a formação de uma crosta dourada na superfície do alimento. É ideal que se mantenha os níveis de temperatura e tempo adequados para um trabalho final satisfatório. Cocção rápida (calor seco) É um método que provoca a desidratação do alimento. Assar (forno. Esta crosta evita que o suco saia do alimento. Os alimentos devem conter água para que cozinhem e não ressequem. Existem muitos métodos de cozimento.a temperatura. cocção rápida e cocção lenta. com técnicas de cozinha e ingredientes que variam de acordo com a parte do mundo. O vapor que se acumula no interior do forno produz a expansão e o aumento de volume do alimento. brioches. concentrando suas substancias nutritivas. lacear). chapa ou grelha). Assar ao forno: os alimentos frescos são levados ao forno pré -aquecido e este calor forma. Vários métodos utilizam diferentes níveis de calor e umidade e variam no tempo de cozimento e o método escolhido afeta bastante o resultado final. de gordura quente. . dentre as duas formas básicas de cocção. algumas vezes. fumar. as formas de transferência de calor. consiste no processo de cozimento de irradiação de calor de um metal quente que age sobre a superfície do alimento. uma crosta sobre toda a superfície do alimento. esta aqui a se apresentar os métodos tradicionais de cocção. biscoitos. consiste no processo de cozimento em forno ou grelhas. numa determinada temperatura. Fornear massas: consiste no processo de assar massas folhadas. Assar na chapa ou grelha: o calor seco intenso de chapas ou grelhas também pode ser usado para assar. pudins e similares. cozinhar e assar. ferver. grelhar. inicialmente. Gratinar completo: o alimento cru é submetido ao calor até o cozimento uniforme por dentro e por fora. bombas. fritar. mas sempre refletindo-se as tradições originais ambientais. Estes incluem assar. O alimento a ser gratinado é previamente cozido. a maioria dos quais são conhecidos desde a antiguidade. tornando-o ressecado. Gratinar(completo. conservando os sucos nutritivos. e o meio de cocçãosão alguns dos fatores responsáveis pelas alteraçõesquímicas e fís icas que podem modificar o valor nutricionaldos alimentos. Nos diferentesmétodos de cozimento. Este processo pode ou não formar uma crosta sobre os alimentos. onde a inovação mais rec ente é de micro-ondas. Pode ser aplicado em todos alimentos tenros em que seja fácil a penetração do calor pelas suas fibras. a duração do processo.

escalfar. o calor é transmitido por água quente ou vapor. mergulhado nos ovos mexidos com salsa. Frigir: fritar rapidamente em gordura muito quente. Empanado à inglesa: o alimento é untado na manteiga. fritando em óleo bem quente. Em seguida levado ao forno para assar. fritando em óleo bem quente. somente até a formação de uma película brilhante. os alimentos ficam hidratados durante o cozimento. o calor úmido amolece as fibras dos alimentos. O contato do alimento com o óleo bem quente evita a perda de água do alimento. saltear). que os leva a perder parte do sabor e o valor nutritivo. Glacear ou abrilhantar: os alimentos são cobertos de molho e pedacinhos de manteiga e ficam pouco tempo na salamandra. fritando em óleo bem quente. reforgar. Cocção em água (ferver. queijo ralado e sal. alho e outros temperos. Escalfar: cozer os alimentos em água quente. Este processo é usado em alimentos com alto gra u de proteínas como ovos. pescados. Ferver: consiste em cozinhar alimentos até o seu ponto de cocção. Reforgar: fritar ligeiramente um alimento usando pouca gordura e acrescentando cebola. Fritar (frigir. cozer em vapor). depois passado em farinha de rosca e repete o processo duas veze s. Por fim. Estes. Cocção lenta (calor úmido) Com este método. formam liquido que passa a ser chamado de caldo. . Empanando: Empanado à dorê: o alimento é passado numa camada de farinha de trigo e em seguida nos ovos batidos com sal. Empanado à vienense ou à romana : o alimento é passado na farinha de trigo. por sua vez. através de água e suas substancias nutritivas misturam -se com água até transforma -la em caldo. gratinados no mesmo recipiente no qual serão servidos. Os alimentos geralmente são pré -cozidos e na maioria das vezes. balançando a sauté pelo cabo para que os alimentos se misturem. mas sem deixar água ferver. Por fim.Gratinar ligeiro ou tostar: consiste em obter apenas uma crosta sobre o alimento. Esse caldo nutritivo é usado na preparação da maioria dos molhos e sopas. consiste em cozer o alimento em gordura quente até dourar. Isto é. Empanado à milanesa: o alimento é passado na farinha de trigo. em seguida nos ovos batidos com sal e por final em farinha de rosca. Saltear: fritar rapidamente os alimentos em pequena quantidade de gordura. Esse é o método básico para a preparação de fundos e sopas.

que penetram no alimento. Brasear (guisar. o alimento deve ser salteado ou fe rvido. os alimentos sã o regados constantemente com o fundo que deve ficar quase totalmente absorvido pelo alimento. juntando a seguir algum liquido ± água. poêler). Antes de estufado. por isso não chega a doura -los por completo. água e especiarias. Processo usado em peças grandes de carne que se cozem em recipientes semi-hermeticos(braseiras). Os alimentos são colocados numa frigideira fechada hermeticamente. Cozer em vapor: ideal para ali mentos pouco gordurosos. Geralmente composto com gordura. geralmente se adiciona vinagre e outros condimentos. vinho ou caldo de carne. Métodos modernos de cocção Cocção por micro-ondas: ondas de frequência cozinham os alimentos de dentro para fora. o fundo fica muito reduzido e se mistura com o suco da carne. Fritura a pressão: consiste num procedimento misto de frigir em banho de óleo e cozer ao vapor. Estufar: antiga técnica francesa que consiste cozinhar pequenos pedaços de carne e legumes em fogo lento com muito liquido. Poêler: forma de brasear alimentos muito tenros antes de preparados por um método de cocção rápida. Neste processo. produtos de charcutaria. Durante a cocção. estufar. Brasear: consiste em cozer o alimento parcialmente num fundo e depois em vapor d¶agua. primeiro em calor seco e depois em calor úmido.mariscos. produzindo pressão no recipiente e penetrando novamente no alimento. esse método não dissolve as substancias nutritivas do alimento. Na água para escalfar. É mais utilizado no descongelamento ou pratos prontos congelados. exceto o sal. . os alimentos são cozidos em duas etapas. o que leva o vapor produzido a agir como irradiação de calor. O segredo é manter a temperatura da água no ponto de ebulição. Guisar: refogar um alimento em gordura quente.

acesso em 21/02/2011 O mundo da cozinha ± perfil profissional. técnicas de trabalho e mercado .org/wiki/Cooking .wikipedia.Referencias Bibliográficas: http://en.SENAC .

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