You are on page 1of 36

Sor t imen t complet

de carne de vi ta frageda
Cap Vrăbioară

Gât (greabăn) Mușchi

Antricot Pulpă

Capul pieptului Piept

Spată Fleică

Rasol față Rasol spate

Picioare Coadă

Gât si, greaban Antrico t


,

Gât și greabăn Ceafă Ceafă Antricot Antricot


dezosat cu os dezosată cu os feliat dezosat

2 Spata
,

Antricot Spată de mânzat Spata de mânzat Spată de mânzat


dezosat feliat (față externă) Faux-fillet Mușchiul gros Gulaș

Rasol F leica
,

Rasol cu os Rasol dezosat Ossobuco ATM Bavetă

SORTIMENT COMPLET D
Muschi/Vrabioara
,

,
Mușchi file
, Vrăbioară T-Bone Club steak

Piep t

Piept dezosat Coaste Cap de piept

Pulpa
,

Capac Fricandou Nucă Chiulotă Rasol alb 3

A l tele

Șnițel Steak din nucă Carne tocată Oase cu măduvă Hamburger

Metode de preparare recomandate:


Grătar sau cuptor Friptură înăbușită la capac
Marinat; Grătar sau cuptor Fiert
Prăjire
Fiert înabușit
Călit în tigaie
Fiert înăbușit, în puțin suc, o perioadă mai lungă de timp
Tras la tigaie/cratiță

T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ


Beuf carro t te

Cap de piep t
Vacuum, aprox. Ingrediente 6 persoane Mod de preparare
2500 g, termen
de valabilitate • cap de piept de mânzat, rasol 1 kg Sotăm carnea cu ulei și unt, după care
• morcovi 1 kg deglasăm compoziția cu vin alb, fondul de
12 zile. • ceapă albă 75 g vită și fierbem aproape o oră și jumătate
• usturoi 10 g împreună cu bouquet garni. Cu jumătate
• vin alb 100 ml de ora înainte de a se termina fierberea
• fond de vită 300 ml adăugăm morcovul feliat. Separat într-o
• bouquet garni (cimbru, dafin, tigaie sotăm ceapa, usturoiul și turnăm
frunze de țelina, foi de praz) 10 % peste preparatul nostru. În ultimele minute
• pătrunjel verde 5g de fierbere (dacă este cazul) facem un rântaș
• sare și piper Horeca Select după gust de făină cu apă pentru a regla consistența,
• ulei Horeca Select 40 ml iar la sfârșit adăugăm pătrunjel, sare și piper.
• unt 30 g

SORTIMENT COMPLET D
C oaste de vi ta

'
cu sos BBQ

Coaste
de mânzat
Vacuum, Ingrediente 4 porții Mod
Mod ddee ppreparare
reparare
aproximativ
• coa
coaste
ste de mâ
mânza
mânzat
nzatt 1200
1200 g Se realizează
realiz
rea lizeaz
eazăă o su
supă
pă din le
legum
legume
gumee (țelină,
(țelină
(țelină,,
2000 g, termen • ketchup Horeca Select 250 ml morcovi, ceapă, usturoi, rădăcini de pătrunjel,
de valabilitate • oțet de mere 10 ml foi de dafin, sare și piper negru). În această
12 zile. • suc de mere Rioba 15 ml supă se fierb coastele de mânzat pentru
• zahăr brun aproximativ 30 de minute, la foc mediu.După
Horeca Select 20 g fierbere, cu ajutorul unei pensule se ung
• sos Worchestaire 2g coastele de mânzat cu sos Barbeque realizat
• usturoi proaspăt 10 g din ketchup, suc de mere, oțet de mere, zahăr
• ceapă albă 8g brun, sos Worchestaire, usturoi, ceapă tocată,
• sos Tabasco 1g chilli pudră, chimen și sos de soia. Acest sos
• nucșoară,
nu chilli pudră, a fost fiert în prealabil aproximativ 10 minute
chim
chimen, sare (pentru a se topi zahărul). Coastele de mânzat
Hor
Horeca Select după gust vor fi așezate într-o tavă și date la cuptor timp
• ssos soia 5g de 20-25 minute la o temperatură de 180°C.
• supă de legume 2000 ml Se servește cu sos Barbeque sau muștar.

T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ


Fricandou de
mânzat la cup tor
cu sos de ciuperci

FFricandou
ricandou de
de
mânzat
mâânzatt Ingrediente 4 porții Mod de preparare
A
Aproximativ
i i • ffricandou
i d dde mânzatâ 900 g Fricandoul de mânzat se împănează cu slănină, se
• ciuperci 300 g condimentează cu sare, piper, cimbru și se colorează pe
2500 g, termen de ambele părți timp de 9 minute la foc mediu. Ciupercile
• ceapă 120 g
valabilitate 12 zile. • vin alb 200 ml se spală, se feliază și jumătate din cantitate se adaugă
• supă de vită 200 ml împreună cu carnea într-o tavă la cuptor cu capac și se
• smântană lichidă 100 ml lasă la foc mediu timp de 10 minute; apoi se adaugă
• făină Horeca Select 20 g 100 ml de vin alb, supă de vită și se mai lasă la cuptor
• slăni
slănină 70 g pentru 40 de minute. Când carnea este gătită, se
• sare, ppiper, cimbru scoate din tavă și se menține la cald. Restul de ciuperci
Horeca Select după gust se prăjesc în unt timp de 5 minute. Sosul rezultat din
• usturoi 5g gătirea cărnii se strecoară, se ajustează consistența
cu făină amestecată cu unt, se adaugă smântâna, se
condimentează cu sare și piper, se adaugă ciupercile,
se mai fierbe 2 minute pentru uniformizarea gustului
și se servește cu fricandoul de mânzat feliat.

SORTIMENT COMPLET D
So t é de vi ta


Bourghinion

Pulpa de
,

mânzat –
C hiulo ta
,

Vacuum, Ingrediente 4 persoane Mod de preparare


aproximativ
• carne de vită 720 g Carnea de vită se taie cuburi și se
3000 g, termen • vin roșu 200 ml marinează în vin roșu cu: ceapă,
de valabilitate • morcov 60 g morcovi, cimbru și foi de dafin timp
12 zile. • ceapă roșie 50 g de 12 -24 ore. Se scoate carnea din
• ulei de floarea soarelui 30 ml marinată, se sotează în ulei împreună
• concentrat de vită (demi-glacé) 250 ml cu legumele, se deglasează cu vin
• cimbru, foi de dafin după gust roșu și marinată, se reduce, se adaugă
• țelină frunze 40 g demi-glacé, pasta de tomate, se
• pastă de tomate 60 g îngroașă și se asezonează. Se servește
• ciup
ciuperci 40 g cu garnitură Grand Merre obținută din
• bacon 30 g ciuperci, bacon, ceapă, crutoane.
• toast 20 g
• sare după gust

T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ


So t é de vi ta


chop suey

Spata de
,

mânzat
faux-filet
Vacuum, aproximativ Ingrediente 6 porții Mod de preparare
1500 g, termen de
• carne de vită tăiată julienne 800 g Într-o cratiță se sotează în ulei de măsline
valabilitate 12 zile. • ceapă tocată mărunt 50 g ceapa și usturoiul tocate mărunt. Se
• usturoi tocat 10 g adaugă carnea de vită tăiată julienne și
• morcov julienne 250 g se gătește până când aceasta capătă o
• broccoli bucățele 200 g culoare maronie. Apoi se adaugă toate
• conopidă bucățele 250 g legumele cu excepția mugurilor de fasole.
• ciuperci julienne 250 g Peste toate ingredientele se adaugă
• ardei gras roșu julienne 50 g supa de vită, piper, sos Tabasco, praful
• muguri de fasole 1000 g de usturoi și scorțișoara. Se acoperă
• ulei de măsline Horeca Select 10 ml și se fierbe timp de aproximativ 20 de
• piper, praf de usturoi, minute, amestecând ocazional. Adăugați
sos Tabasco, scorțisoară 10% mugurii de fasole și gătiți încă 5 minute.
• supă de vită 200 ml
• sare după

SORTIMENT COMPLET D gust


So t é de vi ta


cu masline ’

Spata
,

de mânzat
(fata-ex
, terna)
,

Vacuum, aproximativ Ingrediente 4 porții Mod de preparare


1900 g, termen de • spată mânzat 1 kg Sotăm carnea într-o cratiță cu puțin
valabilitate 12 zile. • măsline 200 g ulei, peste care adăugăm ceapa și
• ardei 200 g usturoiul tocat, adăugăm supa de
• roșii 800 g vită și se fierbe o oră. După o oră
• ulei 20 ml carnea se scoate din sos, reglăm
• supă de vită 500 ml consistența cu apă și făină, apoi
• ceapă 100 g stecurăm. Repunem carnea în
• usturoi 20 g sos peste care adaugăm roșiile,
• sare după gust ardeii tăiați cuburi și măslinele
• făină Horeca Select 15 g apoi fierbem încă 10 minute.

T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ


Muschi
,
de mânzat
cu sos maî tre
d’hô tel

10

Muschi
,
de mânzat
Vacuum, aproximativ
2500 g, termen de
valabilitate 12 zile.
Ingrediente 4 persoane Mod de preparare
• mușchi de mânzat 800 g Pregătim untul maitre d’hotel din:
• unt 120 g unt alifiat, pătrunjel tocat, usturoi,
• pătrunjel proaspăt 20 g suc de lămâie și cimbru. Muschiul
• suc de lămâie 10 ml de mânzat se marinează cu puțin
• usturoi 2g ulei, sare și piper și se gătește la
• cimbru Horeca Select 2g grătar pe ambele părți. Se servește
• sare Horeca Select după deasupra cu unt maitre d’hotel.
gust

SORTIMENT COMPLET D
Rasol alb
cu sos de hrean

11

Rasol
de mânzat
dezosat
Vacuum, Ingrediente 4 porții Mod de preparare
aproximativ • rasol mânzat dezosat 1 kg Carnea se pune la fiert în 4 litri de apă și se
2500 g, termen de • ceapă 70 g fierbe timp de 2 ore după care se adaugă
valabilitate 12 zile. • țelină 70 g legumele curățate și tăiate cuburi mari, sare
• pătrunjel rădăcină 30 g și condimente (foi de dafin, cuișoare, cimbru).
• morcov 50 g După aproximativ 40 de minute se verifică
• păstârnac 40 g consistența cărnii, iar legumele trebuie să
• cimbru, foi de dafin, fie ușor tari. Carnea se scoate și se taie în
cuișoare, piper boabe după gust felii pe care le menținem la cald. Sosul se
• hrean în conservă 10 g realizează din 250 ml supă rezultată din
• smântănă lichidă 90 ml fierberea cărnii în care se adaugă hreanul din
• făină Horeca Select 10 g conservă și smântâna. Se condimentează cu
• sare Horeca Select după gust sare și piper și se reglează consistența cu un
rântaș de făină. Se napează rasolul feliat pe
care îl servim cu garnitură de legume fierte.

T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ


Escalop de vi ta


normand

12

Pulpa de mânzat
, ,

(Nuca)
Vacuum, aproximativ
2500 g, termen de
valabilitate 12 zile.
Ingrediente 4 persoane Mod de preparare
• pulpă de mânzat fără os 220 g Se taie în escalop nuca de vițel,
• smântănă 50 ml se condimentează și se gătește
• unt 15 g la tigaie împreună cu mere sotate
• mere verzi 160 g în unt. Se flambează cu Calvados.
• rachiu de mere Calvados 50 ml Se adaugă smântâna și ciupercile,
• ciuperci 60 g se reduce sosul și se servește.
• sare, piper după gust

SORTIMENT COMPLET D
So te de vi ta


provençale

13

Spata de
,

Ingrediente Mod de preparare


mânzat 4 porții
(muschiul
, gros) • spată mânzat
muschiul gros 900 g
Carnea se taie în cuburi de 2 centimetri și se
condimentează cu sare și piper. Ceapa și usturoiul
Vacuum, aproximativ • ceapă 60 g se curăță și se taie mărunt. Roșiile se opăresc în
2500 g, termen de • usturoi 5g apă fierbinte, se curăță de coajă și semințe și se taie
valabilitate 12 zile. • ciuperci 200 g cubulețe. Se curăță ciupercile, se feliază și se prăjesc în
• ardei gras 150 g unt timp de 5-6 minute. Bucățile de carne se prăjesc în
• roșii 150 g ulei timp de 20 de minute peste care se adaugă ceapa, se
• măsline verzi 100 g pudrează cu făină și continuăm prăjirea pentru încă 10
• fond de vită 400 ml minute. Apoi se adaugă fondul de vită, pasta de tomate,
• foi de dafin 0.5 g ierburile aromate, usturoiul și cuburile de roșii. Sote-ul
• cimbru, rozmarin 0.5 g rezultat se fierbe la foc mic timp de o oră. Când carnea
• pastă de tomate 60 g este gata se scoate, se scurge și se menține la cald.
• unt 50 g Peste sosul rezultat se adaugă ardei gras și se continuă
• sare și piper fierberea pentru încă 10 minute. Legătura de plante
Horeca Select după gust aromate se scoate și se reglează consistența sosului
• ulei Horeca Select 20 ml cu un amestec de unt și făină, iar înainte cu 10 minute
• făină Horeca Select 15 g de servire se adaugă carnea, măslinele, ciupercile
și se lasă la foc mic pentru uniformizarea gustului.

T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ


Frigarui de vi ta
’ ’


cu lamâie s, i sos
de ros, ii

14

Ceafa de
,

mânzat
Vacuum, aprox Ingrediente 4 persoane Mod de preparare
2500 g, termen de
valabilitate 12 zile. • ceafă de mânzat 800 g Ceafa de mânzat se taie în cuburi de aproximativ
• roșii în conservă 3 cm și se marinează timp de o oră în sucul
Horeca Select 200 g și coaja rasă de la o lămâie. Între timp se
• usturoi 5g pregătește un sos din roșii în conservă, ulei
• cimbru 2g de măsline, usturoi, cimbru, sare și piper
• ardei gras 100 g iar la final se blendează. Ardeiul gras se
• lămâie 100 g curăță, se spală și se taie în cuburi, lămâia
• dovlecei 100 g se taie în sferturi. Se realizează frigăruile
• roșii cherry 120 g intercalându-se bucăți de carne cu bucăți de
• sare și piper după gust ardei gras, roșii cherry, sferturi de lămâie și
rondele de dovlecei. Frigăruile se gătesc la
grătar și se servesc cu sos de roșii separat.

SORTIMENT COMPLET D
Vrabioara de mânzat


la gratar cu sos

marchand de vin

15

Vrabioara
,

de mânzat Ingrediente 4 persoane Mod de preparare


Vacuum,
aproximativ • vrăbioară de mânzat 900 g Vrăbioara de mânzat se condimentează
2500 g, termen de • ceapă 30 g cu sare și piper, se gătește pe grătarul
• vin roșu 300 ml încins la temperatura de 270°C.
valabilitate 12 zile. • anason 0.5 g Separat realizăm sosul prin reducerea
• foi de dafin 0.2 g vinului roșu cu ceapă, anason, foi de
• piper boabe 1g dafin, până când ingredientele au o
• smântână lichidă 60 ml textură cremoasă. Se pune smântână
• unt 80 g lichidă și se menține pe foc încă 30 de
• sare și piper după secunde după care adăugăm untul tăiat
gust cubulețe, amestecând continuu. Sosul
se strecoară și se servește separat.

T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ


Steak frant,uzesc

16

Capac
de mânzat
Vacuum,
aproximativ
3500 g, termen
de valabilitate Ingrediente 4 persoane Mod de preparare
12 zile.
• capac de mânzat 900 g Capacul de mânzat se taie în bucăți
• salată verde 2 buc de 120 g, se condimentează cu sare
• oțet 50 ml și piper, se gătește pe grătarul încins
• ulei Horeca Select 100 ml la temperatura de 250-270°C timp
• muștar 30 g de 4 minute pe ambele părți. Salata
• apă minerală 20 ml verde se spală și se amestecă cu un
• sare, piper Horeca Select după gust dressing realizat din muștar, oțet,
ulei, apă minerală, sare și piper.

SORTIMENT COMPLET D
Barollo de vi ta

17

Rasol
de mânzat
dezosat Ingrediente Mod de preparare
Vacuum, aproximativ 4 persoane
2500 g, termen de • rasol alb de mânzat dezosat 680 g Se asezonează carnea cu sare și
valabilitate 12 zile. • sare de mare Horeca Select 4g piper, apoi se colorează într-o tigaie la
• ulei de măsline Horeca Select 10 ml foc mediu. Separat se caramelizează
• ceapă 10 g legumele și se adaugă peste carne.
• morcov 10 g Se completează amestecul cu vin
• țelină frunze 10 g roșu, rozmarin, salvie, nucșoară rasă
• usturoi 5g și supă de vită. Se fierb la foc domol
• rozmarin, salvie, nucșoară, până când bucata de carne este
boabe de piper, sare după gust gătită. Se servește cu jiul rezultat
• vin roșu 400 ml care în prealabil a fost îngroșat
• supă de vită 800 ml cu un amestec de unt și făină.
• unt 15 g
• făină Horeca Select 15 g

T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ


Bavete
cu sos de hasme

18

Baveta
,

de mânzat
Vacuum, aprox
2500 g, termen de Ingrediente 4 persoane Mod de preparare
valabilitate 12 zile.
• medalioane de vită Bavette 720 g Se realizează un caramel din
• ceapă echalote 350 g zahăr, peste care adăugăm ceapa
• unt 300 g tăiată julienne. După ce sotăm
• vin roșu 500 ml ceapa, aceasta se stinge cu vin
• piper măcinat Horeca Select 1g roșu și se menține la foc mic
• zahăr 20 g aproximativ 15 minute. Carnea se
• sare Horeca Select după gust condimentează cu sare și piper, se
gătește la grătar sau tigaie și se
servește cu sosul de ceapă și vin.

SORTIMENT COMPLET D
Fond de vi ta

19

Oase de mânzat
cu maduva
,
,

Vacuum, aproximativ
2500 g, termen de
valabilitate 6 zile. Ingrediente Mod de preparare
• oase de vită 1000 g Se realizează din oase de vită
• carne de vită 500 g sfărâmate și resturi de carne
• țelină 50 g care au fost ușor colorate la
• morcovi 50 g cuptor cu plante aromate,
• ceapă 50 g legume rădăcinoase (țelină,
• roșii 100 g morcovi, ceapă, usturoi). Se
• usturoi 10 g fierb apoi împreună cu apă și
• dafin, cimbru, rozmarin 10 g roșii, timp de aproximativ 4 ore.
• sare după gust

T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ


C oaste de vi ta


la cup tor cu sos
de mus,tar

20

Coaste
de mânzat Ingrediente 4 persoane Mod de preparare
ATM, aproximativ Se pregătește o supă din legumele curățate și
• coaste de mânzat 1000 g
1000 g, termen de • ceapă 60 g tăiate cuburi mari, plantele aromate, sare. În
valabilitate 12 zile. • praz 40 g supa obținută se adaugă coastele de mânzat și se
• țelină rădăcină 40 g fierb timp de 40 minute. Separat se realizează un
• muștar 50 g rântaș din cantități egale de făină și unt. Bucățile
• făină Horeca Select 20 g de coaste se scot din supă, se ung cu muștar, se
• smântână lichidă 40 ml introduc la cuptor pentru 15 minute, la temperatura
• foi de dafin, de 185°C, timp în care se caramelizează ușor.
boabe de piper, cimbru, Separat, se realizează sosul de muștar astfel:
sare, piper măcinat după gust 150 ml de supă strecurată, rântaș, smântână,
• unt 20 g iar înainte de servire, restul de muștar.
Tips: Coastele caramelizate se servesc cu sosul de
muștar, cu cartofi wedges Horeca Select și salată
verde.

SORTIMENT COMPLET D
Antrico t dezosat
la gratar cu sos

Bearnaise

21

Antrico t
dezosat, feliat
de mânzat
ATM, aproximativ
800 g, 400 g per Ingrediente 4 persoane Mod de preparare
porție, grosime
2,5 cm, termen • antricot dezosat feliat Într-o cratiță se reduce ceapa tocată cu piper
de mânzat 720 g boabe, jumătate din cantitatea de tarhon, sare,
de valabilitate oțet și vin alb. Gălbenușul de ou se pune într-
• ou 8 buc
12 zile. • unt 60 g un bol oval metalic la bain-marie amestecând
• tarhon proaspăt 10 g continuu până când se realizează o cremă de
• ceapă echalote 20 g consistența maionezei. Se scoate bolul din
• oțet 10 ml bain-marie și se continuă realizarea emulsiei
• piper boabe prin adăugarea puțin câte puțin a untului topit.
Horeca Select 1g Se amestecă reducția de tarhon peste emulsia
• vin alb 50 ml de ou și unt, în acest mod obținându-se sosul
• sare Horeca Select după bearnaise. Antricotul dezosat se asezonează cu
gust sare și piper, se gătește pe grătarul încins, pe toate
fețele, după care se servește cu sosul bearnaise.

T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ


Vrabioara


la gratar cu sos

de vin ros,u

22

Vrabioara
,

de mânzat
ATM, aproximativ 800 g,
250 g per porție,
grosime 2,5 cm, termen
de valabilitate 12 zile.
Ingrediente 4 porții Mod de preparare
• vrăbioară de vită 880 g Vrăbioara de vită se condimentează cu sare
• ceapă echalote 20 g și piper și se gătește la grătar. Separat
• vin roșu 80 ml realizăm sosul din ceapă sotată în unt,
• unt 25 g pe care o deglasăm cu vin roșu, demi-
• demi-glacé 100 g glacé-ul de vită și ierburile aromate. Se
• cimbru, foi de dafin, reglează consistența cu unt și făină. Se
sare și piper servește strecurat lângă vrăbioara de vită.
Horeca Select după gust
• făină 15 g

SORTIMENT COMPLET D
T-bone steak
la gratar cu café

de Paris

23

T-Bone
de mânzat
ATM, aproximativ 500 g,
grosime 2,5 cm, termen
de valabilitate 12 zile.
Ingrediente 2 persoane Mod de preparare
• T-bone de mânzat 880 g T-bone-ul de vită se asezonează
• unt 100 g cu sare și piper după care se
• ceapă albă 40 g gătește la grătar. Separat se
• sare, piper boabe, foi de dafin, realizează sosul prin reducția
pătrunjel verde după gust cepei cu vin roșu și sare,
• vin roșu 60 ml piper boabe, foi de dafin,
pătrunjel. Se omogenizează
sosul cu cantitatea de unt
care în prealabil a fost alifiat.

T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ


C lub steak de
mânzat la gratar


cu sos Bordelaise

24

Club steak
de mânzat
2 bucat, i
ATM, aproximativ Ingrediente 4 porții Mod de preparare
900 g, 450 g per
• club steak de mânzat 900 g Carnea de vită se condimentează cu sare
porție, grosime • ceapă echalote 40 g și piper și se gătește la grătar. Separat
2,5 cm, termen de • vin roșu 200 ml se realizează sosul prin reducerea
valabilitate 12 zile. • piper boabe, piper măcinat, vinului roșu cu ceapa echalote, piper
cimbru, foi de dafin, sare după gust boabe, piper măcinat, cimbru, foi
• demi glacé 100 ml de dafin până când se formează o
cremă peste care se adaugă sosul
demi glacé și se mai fierbe timp de 3
minute pentru uniformizarea gustului.
Se strecoară și se servește separat.

SORTIMENT COMPLET D
Ossobucco
milanez

25

Ossobucco Ingrediente 2 porții Mod de preparare


de mânzat • ossobucco Într-o crăticioară se pun 30 g de unt peste care se
ATM, aproximativ de mânzat 700 g adaugă bucățile de ossobucco care se colorează
700 g, 350 g per • pulpă de roșii pe ambele părți. Se scot bucățile de carne și se
porție, termen de în conservă 180 g păstrează la cald. Tigaia se degresează și se
valabilitate 12 zile. • unt 50 g adaugă vin alb. Se reduce alcoolul iar apoi se
• vin alb sec 200 ml adaugă supa de pui. Adăugăm apoi carnea și
• supă de pui 200 ml pulpa de roșii în conservă. Introducem crăticiora
• prosciutto crudo 20 g cu bucățile de osso- bucco la cuptor pentru
• morcov 20 g 50 minute la temperatura de 180°C. Între
• usturoi 4g timp realizăm garnitura din prosciutto crudo,
• ceapă 20 g morcov, ceapă și țelină taiate în felii subțiri ce
• țelină 20 g se colorează în unt. Bucățile de ossobucco se
• pătrunjel tocat 3g scot de la cuptor, iar sosul format se amestecă
• coajă rasă de lămaie 3g cu garnitura de legume, prosciutto, coaja
• piper Horeca Select după gust rasă de lămâie, pătrunjel tocat și usturoi.
• sare Horeca Select după gust Tips: Preparatul se poate acompania cu o garnitură
de orez rizzotto. Rețeta obținută fiind „Ossobucco
a la Milaneze”.

T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ


C onsomé
de vi ta ’

26

Ingrediente 4 porții Mod de preparare


• rasol cu os Pentru prepararea acestei supe, sunt recomandate:
de mânzat 1 kg rasolul cu măduvă, rasolul alb, pieptul și coada.
Rasol cu os • ceapă
• morcov
80 g
150 g
Fierbeți oasele o oră și jumătate înainte de a pune
la fiert și carnea. Fierbeți carnea la foc mai tare la
de mânzat • pătrunjel verde 1 legătură început, până adunați spuma, apoi la foc domol. După
ATM, aproximativ • păstârnac 120 g ce ați adunat spuma, puneți o cană de apă rece și
500 g, termen de • țelină mică 160 g lăsați să se adune o nouă spumă pe care o îndepărtați
• roșii 160 g la rândul ei. Lăsați apoi supa să fiarbă încet, la foc
valabilitate 12 zile. mic, descoperită, pentru a ieși cât mai limpede. După
• ardei grași 100 g
• sare, piper după gust o oră, adăugați și jumătate din cantitatea de zarzavat
spălat și curățat întreg lăsând să fiarbă împreună
încă 2 ore. Pentru a da supei o culoare frumoasă și
un gust cât mai bun, radeți morcovul pe răzătoarea
mare și înăbușiți-l în grăsime înainte de a-l pune la
fiert. Când supa s-a fiert, udați un tifon în apa rece,
îl puneți în două deasupra unei oale mai mari și
strecurați prin el supa fiartă, cât mai încet, pentru
ca grăsimea să rămână pe tifon. Se servește un
consomé clar, cu bucăți de rasol  și legume tăiate în

SORTIMENT COMPLET D cubulețe fine (obținute din restul de zarzavat rămas).


Steak din nuca


de mânzat la
t igaie cu sos
de piper verde

27

Steak din nuca


,

de mânzat
ATM, aproximativ
1000 g, aproximativ Ingrediente 4 persoane Mod de preparare
200 g per porție,
termen de valabilitate • steak din nucă de mânzat 720 g Steak-ul de mânzat se gătește
• piper verde boabe 20 g la tigaie, se deglasează cu
12 zile. cognac, se reduce, după care
• unt 50 g
• ceapă echalote 50 g se scoate și se menține la cald.
• cognac 20 ml Preparăm sosul de piper verde:
• pătrunjel proaspăt 30 g se sotează ceapa cu piper
• usturoi 10 g verde boabe, se deglasează cu
• smântână 40 ml cognac, se reduce, se adaugă
• demi-glacé 180 ml smântâna lichidă, sos demiglacé
și se gătește încă 5 minute.
Sosul se blendează și la final se
adaugă boabe de piper întregi.

T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ


S, ni t, el de vi ta Vienez

28

Sni
, tel
, de mânzat
ATM, aproximativ
1000 g, aproximativ
300 g per porție, Ingrediente 2 persoane Mod de preparare
termen de valabilitate
• șnițel rulat de mânzat 600 g Șnițelul se aplatizează cu ajutorul
12 zile. • făină 60 g unui ciocan de bătut, după care se
• ou 2 buc. trece prin vase separate cu făină,
• pesmet 100 g ou bătut și pesmet apoi se prăjește
• ulei de palmier 100 ml în baie de ulei timp de 4 minute la
• garnitură pentru decor, foc tare. Se servește cu garnitură
lămâie, anșoa, ou, măsline de lămâie, anșoa, ou fiert și măsline.
Tips: Garnitura servită este salata de
cartofi cu ceapă.

SORTIMENT COMPLET D
Po t au feu

29

Piep t
de mânzat
ATM, aproximativ
1000 g, termen
Ingrediente 8 persoane Mod de preparare
de valabilitate • piept de mânzat 2.5 kg Într-o oală se fierb bucățile de carne
12 zile. • morcovi 200 g în apă rece cu sare. După ce a dat în
• ceapă 70 g clocot se îndepărtează spuma. Adaugăm
• praz 200 g morcovi, piper boabe, bouqet garni, țelină
• țelină verde 200 g verde și ridichie albă tăiată în bucăți. Se
• ridichie albă 220 g fierbe la foc mic timp de 20 min., după
• cartofi 300 g care adăugăm prazul și cartofii. Carnea
• dovlecei 250 g se scoate din supă pe un platou, la fel și
• castraveți murați în oțet 150 g legumele. Acestea sunt servite calde cu
• muștar 100 g muștar și castraveciori murați în oțet.
• bouquet garni (foi de dafin
cimbru, piper boabe) după
gust

T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ


Gulas, de vi ta


unguresc

30

Gulas, de
mânzat
ATM,
aproximativ
Ingrediente 5 porții Mod de preparare
1000 g, termen • gulaș de mânzat 1 kg Se încinge uleiul și se pune carnea la
de valabilitate • ceapă 60 g prăjit. După ce carnea se colorează
• ardei grași 60 g se adaugă ceapa, ardeii tăiați mărunt,
12 zile.
• boia de ardei 20 g pasta de roșii, boiaua de ardei,
• făină 20 g usturoi, semințe de chimen și făina.
• pastă de tomate 25 g Se sotează toate, dupa care se adaugă
• usturoi 3g supa fierbinte, sare după gust și se
• ulei pentru prăjit 40 g lasă să fiarbă acoperit circa o oră.
• supă de vită 500 ml La sfârșit se servește cu smântână.
• smântână 100 ml
• sare după gust
• semințe de chimen 2g

SORTIMENT COMPLET D
C eafa de mânzat
’ ’
la gratar servi t
cu sos Bernaise

31

Ceafa de
,

mânzat cu os Ingrediente 4 porții Mod de preparare


ATM, aproximativ
• ceafă de mânzat 720 g Într-o cratiță se reduce ceapa tocată cu
750 g per porție, piper boabe, jumătate din cantitatea de
• ouă 2 buc.
termen de • unt 200 g tarhon, sare, vin alb și oțet. Gălbenușul
valabilitate 12 zile • tarhon proaspăt 10 g de ou se pune într-un bol oval metalic pe
• ceapă 20 g bain-marie amestecând continuu până
• oțet 10 ml când se realizează o cremă de consistența
• piper boabe 5g maionezei. Se scoate bolul din bain-marie
• vin alb 50 ml și se continuă realizarea emulsiei prin
• sare după gust adăugarea puțin câte puțin a untului topit.
Se amestecă reducția de tarhon peste
emulsia de ou și unt, în acest mod
obținându-se sosul Bernaise. Ceafa de
mânzat se asezonează cu sare și piper, se
gătește pe grătarul încins, pe toate fețele,
după care se servește cu sosul Bernaise.

T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ


Blanquet ta
de vi ta cu ciuperci
,

32

Gât si, greaban


,

de mânzat
Vacuum, aprox
2500 g, termen de
Ingrediente 4 porții Mod de preparare
valabilitate 12 zile. • gât și greabăn Carnea se taie în cuburi și se
de mânzat dezosat 880 g fierbe în apă timp de 4 minute.
• morcov 30 g Schimbăm apa, adăugăm
• ciuperci proaspete 30 g legumele și fierbem în continuare
• țelină verde 20 g aproximativ 25 minute. Supa
• ceapă albă 20 g rezultată se strecoară, se repune la
• smântână lichidă 40 g fiert și în ea se adaugă morcovul și
• unt 15 g ciupercile; se reglează consistența
• făină 10 g cu rântaș, smântână și asezonăm.

SORTIMENT COMPLET D
Antrico t de vi ta

,
la gratar cu sos, ,
de vi ta si, ierburi fine

33

Antrico t feliat
cu os de mânzat
(2 steak-uri)
ATM, aproximativ 1000 g, Ingrediente 4 porții Mod de preparare
500 g per porție, grosime
2,5 cm, termen de • antricot de vită 880 g Antricotul se marinează cu ierburi
• ulei de măsline 10 ml și se gătește la grătar. Sosul se
valabilitate 12 zile.
• sos demi-glacé 200 ml realizează prin reducerea vinului
• ceapă echalote 250 g roșu cu ceapa echalote, piper
• piper boabe Horeca Select 2g boabe, piper măcinat, cimbru, foi
• piper măcinat Horeca Select după gust de dafin până când se formează o
• sare Horeca Select după gust cremă peste care se adaugă sosul
• ierburi aromate, cimbru, demi glacé și se mai fierbe timp
foi de dafin după gust de 3 minute pentru uniformizarea
gustului. Se condimentează cu sare
și piper, se strecoară și se servește
cu ierburi fine tocate, separat
sau alături de bucățile de vită.

T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ


Spaghet t i
cu sos bolognaise

34

Carne tocata
,

de mânzat Ingrediente Mod de preparare


ATM, aproximativ 8 porții
1000 g, termen de • spaghetti 500 g Carnea se sotează într-o cratiță cu ulei
valabilitate 6 zile. • carne tocată de vițel 600 g de măsline. Peste carne adăugăm
• morcovi 100 g legumele tăiate fin. Deglasăm cu vin roșu,
• țelină 300 g reducem, adăugăm supa de vită, pasta
• vin roșu 500 ml de tomate, usturoiul sfărâmat, ierburile
• pastă de tomate 80 g aromate și se gătesc 30 de minute.
• usturoi 2g Pastele se fierb în apă cu sare timp de 7
• parmezan 30 g minute, după care amestecăm cu sosul.
• ulei de măsline 30 ml Se servesc cu parmezan ras deasupra.
• supă de vită 200 ml
• rozmarin, cimbru după gust

SORTIMENT COMPLET D
Hamburger

35

Hamburger
de mânzat
Aproximativ Ingrediente 4 porții Mod de preparare
800 g, 150 g per
porție, termen de • chiflă cu susan 4 buc. Chifla se taie și se colorează pe
• sos tartar 120 g grătarul plat. Se unge cu sos
valabilitate 6 zile.
• burger de mânzat 560 g tartar, după care se formează
• ceapă albă 30 g un sandwich în care se adaugă
• cartofi congelați pentru prăjit hamburgerul gătit pe grătar,
Horeca Select 220 g roșiile, ceapa rondele și salata.
• ulei Horeca Select 20 ml Se servește cu cartofi prăjiți.
• roșii 60 g
• salată verde 60 g
• condimente după
gust

T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ


Surf & turf

36

Antrico t
dezosat
Vacuum,
aproximativ Ingrediente 4 porții Mod de preparare
2500 g, termen
de valabilitate • antricot dezosat Antricotul se condimentează cu sare și
12 zile. de mânzat 800 g piper și se gătește la grătar. Între timp
• creveți decorticati 350 g se realizează garnitura din untul topit,
• unt 60 g aromatizat cu usturoi tocat mărunt
• smântâna lichidă 60 ml peste care se adaugă creveții și se
• usturoi 20 g gătește cca. 40 de secunde. Adăugăm
• pătrunjel 10 g smântâna lichidă, puțină supă de pui,
• supă de pui 150 ml pătrunjel tocat și se mai fierb timp de
• sare și piper după gust 30 de secunde pentru uniformizarea
gustului. Se servește ca și sos-
garnitură pentru antricotul de vită.
Tips: Preparatul se mai poate îmbogăți cu
o garnitură de cartofi copți.