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Quaderno n ° 5

AGRICOLOLTURA SOSTENIBILE (ECOCOMPATIBILE) LE FILIERE AGROALIMENTARI
A cura di Dott. Pier Antonio Marongiu Biologo indirizzo in Scienze dell'Alimentazione Segretario Comitato Scientifico A.R.R.T.

SEDE A.R.R.T - ONLUS.: VIA CAVALCAVIA 288 47023 CESENA FC - TEL. 0547 29125 - FAX 0547 24732 Sito internet www.arrt-cesena.it e-mail info@arrt-cesena.it

Con il patrocinio del Comune di Cesena

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Sento il dovere di dedicare la collana dei quaderni: • a mia moglie ed a mio figlio per il tempo a loro non dedicato • a ricordo del Dott. Monti Adriano, valente medico del Comitato Scientifico, promotore della prevenzione oncologica • a memoria del Prof. Turchetto Edoardo, ordinario di Scienza dell’Alimentazione Università di Bologna. Pier Antonio Marongiu

Il Progetto (dedicato a Mirko Sabbatani), alimentazione nutrizione e prevenzione dell’A.R.R.T., prevede la stampa di cinque quaderni rivolti ai cittadini per indicare la scelta di una equilibrata nutrizione garantita anche da alimenti sicuri. COLLANA
1) LO SCUDO ALIMENTARE 2) PRINCIPI FONDAMENTALI PER UNA EQUILIBRATA NUTRIZIONE 3) LA DIETA MEDITERRANEA 4) GUIDA PER L’ACQUISTO E IL CONSUMO DEGLI ALIMENTI 5) AGRICOLTURA SOSTENIBILE (ECOCOMPATIBILE) LE FILIERE AGROALIMENTARI

I quaderni sono stati realizzati grazie al contributo ed al sostegno di: Lions Club Cesena (dal1959), AIISF e Associazione Titolari di Farmacia

SEZIONE AIISF di FORLI’-CESENA “Mirko Sabbatani”

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INDICE
Premessa Le tipologie di prodotti fitosanitari Bambini e pesticidi La Legislazione Fitosanitaria: il DL 194/95 Da coltivazioni sane si ottengono alimenti sani La produzione integrata Produzione biologica Lettura delle etichette Le oasi O.G.M. Quali rischi dalle piante GM? Nel carrello della spesa Valutare i rischi dei cibi OGM BSE e Aviaria Prodotti tipici Conclusione Bibliografia Sedi A.R.R.T. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. 4 6 8 12 16 18 26 28 32 33 41 45 48 50 56 60 61 62

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Premessa Agricoltura e alimentazione Il compito primario dell’agricoltura è quello di produrre alimenti per soddisfare i bisogni dell’uomo. Questo obiettivo può ritenersi raggiunto nei paesi più progrediti e industrializzati (1/3 degli abitanti della terra). Unitamente al problema quantitativo, esiste per l’agricoltura l’esigenza di garantire una quantità della produzione che consenta il perseguimento di un regime alimentare sano e razionale e di salvaguardare e migliorare l’ambiente in cui opera. La concezione quantitativa della produzione agricola, con sfruttamento massimo del terreno ha contribuito ad inquinare i comparti naturali (aria, acqua e suolo). Oggi possiamo rilevare che l’accusa rivolta all’agricoltura di essere di volta in volta inquinata e inquinante è eccessiva e non tiene conto che le situazioni di degrado ecologico e di inquinamento vanno ben oltre le responsabilità attribuibili alle pratiche agricole: produzione e trasporto di energia elettrica, inquinamento dell’autotrasporto, discariche e incenerimento dei rifiuti, ecc... E’ tuttavia indubbio che certe forme di agricoltura fortemente intensiva sono poco rispettose dell’ambiente e inadeguate a fornire alimenti della qualità desiderata. Gli esempi più ricordati al riguardo sono l’uso indiscriminato di grandi quantità di concimi chimici, l’irrazionale utilizzazione di pesticidi e diserbanti, l’allevamento industriale. Altri effetti negativi sull’ambiente possono derivare dal drenaggio eccessivo, dall’irrigazione mal eseguita, dalla meccanizzazione, dalla monocoltura. Le conseguenze di tali fenomeni negativi possono così sintetizzarsi: • Inquinamento dei prodotti agricoli per permanenza di residui di per sé tossici (principi attivi di antiparassitari); • Immissione nell’atmosfera di molecole fisiologicamente attive (tossiche) con la distribuzione di antiparassitari e diserbanti; • Inquinamento delle acque superficiali per rilasci dai terreni agrari di azoto, fosforo e fitofarmaci;

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• Inquinamento delle falde potabili da fitofarmaci e diserbanti; • Inquinamento dei prodotti dell’allevamento per la permanenza di residui dovuti all’impiego non corretto di prodotti chimici in zootecnia (antibiotici, coccidiostatici e altre sostanze medicamentose) e/o da trattamenti agli animali (anabolizzanti); • Inquinamento conseguente la massa delle deiezioni degli animali. L’alternativa a questa situazione è avviarsi verso un’agricoltura ideale dove le attività agricole assicurino il soddisfacimento qualitativo e quantitativo sia del fabbisogno alimentare sia dell’occupazione della popolazione rurale. L’insieme delle strategie volte ad evitare gli eccessi, a proibire i prodotti più tossici, a ricercare e applicare nuove tecnologie può portare ad un consistente miglioramento della situazione attuale. L’uso razionale di concimi, non solo evita i noti danni all’ambiente, ma consente inoltre di correggere le carenze e gli squilibri nutrizionali del suolo, favorendo una produzione quantitativamente e qualitativamente migliore. Utili risultati sono ottenuti dalla formulazione e diffusione di codici di buona pratica agricola che comportano: • Il controllo o la modifica dell’uso dei prodotti chimici; • Variazione nelle tecniche della produzione vegetale e animale, o negli stessi orientamenti produttivi; • Il controllo dei meccanismi di rilascio degli inquinanti dal terreno; • Il controllo del trasporto degli inquinanti. Un contributo notevole proviene dalla ricerca genetica attraverso la costituzione di varietà migliori dal punto di vista nutrizionale e organolettico, più resistenti all’attacco degli insetti e delle crittogame, capaci di sfruttare al meglio la fertilità del suolo e l’acqua ivi presente (vedi la lotta biologica nella produzione integrata). Ove le condizioni ambientali lo consentano, risulta utile l’applicazione dell’agricoltura biologica basata su pratiche agricole a basso impiego energetico tendenti a proteggere la fertilità naturale del
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suolo, a potenziare le difese della pianta e a favorire l’uso di metodi di lotta biologica. In conclusione appare opportuno sottolineare che un’agricoltura ecosostenibile non è sinonimo di più arretrata, al contrario, si tratta di un’agricoltura moderna basata sulla conoscenza scientifica dei processi biologici, oculata e tecnicamente più preparata nell’uso dei mezzi chimici di produzione, partecipe della tutela dell’ambiente. Una produzione agricola qualitativa consente di ottenere un regime alimentare sano e razionale nonché salvaguarda e migliora l’ambiente in cui opera. (1)

Le tipologie di prodotti fitosanitari
I fitofarmaci o antiparassitari o pesticidi sono un gruppo di sostanze chimiche utilizzate per proteggere le colture e i raccolti: dal punto di vista della loro funzione, i prodotti fitosanitari vengono normalmente suddivisi in fungicidi (o anticrittogamici), insetticidi e acaricidi, erbicidi (o diserbanti). A fianco di questi gruppi, l’agricoltore può disporre di sostanze più specifiche nell’azione (nematodi, rodenticidi, fumiganti, fitormoni, ecc.) che allargano la possibilità di difesa delle piante coltivate. Ma non è male dimenticare che, a livello mondiale, quando specialmente si vogliono fare i confronti, le tre grandi classi di cui sopra, sono, in sostanza, quelle che comunemente vengono considerate. I modi di azione degli antiparassitari possono concretizzarsi in maniera diversa: • I fungicidi agiscono soprattutto in via preventiva di contatto, impedendo la penetrazione del parassita nella pianta, ma anche come curativi, direttamente sul micelio o dopo essere assorbiti e posti in circolo dalle piante; • Gli insetticidi agiscono per contatto diretto, per indigestione o per inalazione attraverso le vie respiratorie; • Gli erbicidi hanno un’azione fogliare, radicale od antigerminativa, che si esplica per contatto diretto (e conseguentemente morte dei
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tessuti), o per via interna (prodotti sistemici), turbando le funzioni fisiologiche essenziali del vegetale. I prodotti fitosanitari e l’ambiente Dal punto di vista chimico: fino alla fine degli anni novanta nel nostro Paese le sostanze attive autorizzate che compongono i prodotti fitosanitari erano circa 350. La maggior parte di queste molecole chimiche di sintesi è stata autorizzata ed introdotta tra gli anni ‘40 e ‘70, quando ancora non erano imposti saggi tossicologici a breve e a lungo termine. Solo all’inizio degli anni ‘80 tali prove sono state introdotte in Italia, anche se la riclassificazione dei prodotti autorizzati prima di tale date è appena agli inizi. Gli effetti indesiderati sull’agroecosistema e sull’ambiente causati dall’impiego di prodotti fitosanitari sono numerosi, e si avvertono più sensibilmente nelle zone ad agricoltura più intensiva. In breve possono essere elencati come segue: a) Comparsa di individui resistenti: dal dopoguerra ad oggi questo fenomeno si è progressivamente aggravato e si calcola che attualmente esistano più di 600 specie di Atropodi resistenti all’azione di numerosi principi attivi; b) Soppressione degli organismi utili: la scomparsa dei pronubi selvatici può avere notevoli ripercussioni sulla produzione, venendo a mancare l’agente che porta a termine l’impollinazione; c) Inquinamento diffuso dell’ambiente: l’inquinamento coinvolge anche le aree extra - agricole. I pesticidi, soprattutto quelli a lunga persistenza, possono contaminare il suolo, l’aria e i diversi corpi idrici; d) Aumento dei consumi energetici in agricoltura: la produzione e distribuzione di pesticidi richiede un consumo di energia fossile contribuendo così ad aggravare il problema di contenimento dei consumi energetici; e) Aumento dei costi sociali che la collettività deve sostenere (spese di risanamento ambientale, cure sanitarie, ecc...)

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I prodotti fitosanitari e la salute La situazione da noi, e in generale nella Comunità Europea, non è diversa, ma il problema non è stato preso in considerazione nemmeno nell’ultima direttiva comunitaria. È vero che l’uso di sostanze chimiche non potrà essere abbandonato completamente ma si pone il problema di un uso limitato, corretto, razionale e soprattutto più compatibile con l’ambiente. Da ciò il termine coniato negli USA di agricoltura sostenibile, per tutte le pratiche che riducono l’impatto chimico applicate in campo agricolo.

Bambini e pesticidi
Nel 1995 sono stati trovati residui di pesticidi nel 43,4% dei campioni di frutta e verdura analizzati. Questo rappresenta un rischio gravissimo soprattutto per i bambini perché i residui ammessi sono calcolati dimenticando che i bambini non sono piccoli adulti. È quanto risulta dal rapporto scientifico del National Research Council (NRC) americano. “Il sistema normativo attualmente in vigore” si legge nel rapporto “non considera specificatamente i neonati e i bambini. Di conseguenza, le variazioni dell’esposizione alimentare ai pesticidi e i rischi per la salute legati all’età non sono presi in considerazione dall’attuale pratica normativa”. Anche da noi, ammesso e non concesso che le misure adottate proteggano effettivamente gli adulti, di certo non proteggono i neonati e i
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bambini. Il fatto è che tutti i parametri utilizzati per stabilire i residui di pesticidi accettabili nell’alimentazione fanno riferimento a un modello di persona adulta asessuata di circa 60 kg di peso. Ma i bambini non sono dei piccoli adulti; essi infatti possono avere reazioni completamente diverse all’esposizione ai pesticidi, ma queste differenze non sono state studiate adeguatamente e comunque non influiscono sulle misure di sicurezza adottate. Il NRC nel suo rapporto prende in considerazione la fascia di età fino a 18 anni “quando tutti i sistemi biologici sono essenzialmente maturi”. E’ evidente allora che, poiché gli individui di questa fascia mangiano le stesse cose degli adulti, l’unico modo per proteggere neonati e bambini è modificare tutti i parametri di riferimento: l’adulto di circa 60 kg utilizzato oggi va sostituito con una bambina (il sesso femminile si giustifica per la maggiore sensibilità agli effetti sugli organi riproduttivi) nella fascia di età precedente alla pubertà, quando l’organismo è il più sensibile. Un’altra ricerca è stata condotta dall’Environmental Working Group, un organismo non governativo impegnato in una campagna nazionale per la riforma della normativa sui pesticidi negli Stati Uniti. Ecco le conclusioni: “A causa della loro fisiologia, del tipo e della quantità di cibo che mangiano, dell’insieme dei residui di pesticidi che si possono trovare nei cibi, i bambini corrono rischi molto più elevati di contrarre un cancro. Sommando il rischio relativo ai residui di solo 8 pesticidi utilizzati su 20 fra frutti e ortaggi, il bambino medio supera il rischio di cancro ritenuto accettabile, vale a dire quello che un individuo su un milione contragga il cancro nell’intero arco della vita. All’età di 6 anni i bambini possono aver superato di più di 10 volte questo livello di rischio”. L’EWG individua vari errori nei metodi di valutazione del rischio che concorrono a sotto stimarlo in modo così grave - in generale e nei riguardi dei bambini in particolare - negli USA come in Italia. Fra questi il fatto che “l’EPA (ente per la protezione dell’ambiente) consideri solo il rischio di cancro di ogni singolo pesticida, mentre all’interno
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della comunità scientifica è generalmente accettato il principio secondo il quale per calcolare il rischio totale di cancro dall’esposizione a basse dosi di cancerogeni - come i residui di pesticidi nel cibo - si deve fare la somma dei rischi stimati per ciascun cancerogeno”. (2) Nel 1998 nell’ambito del convegno “Sicurezza alimentare e l’agricoltura sostenibile”, l’A.R.R.T. analizzò le conseguenze dall’applicazione delle tecnologie cosiddette intensive: riferì come lo I.A.R.C. di Lione vagliando un centinaio di fitofarmaci, riscontrò come la metà di essi siano sicuramente cancerogeni per l’uomo, l’altra metà non hanno dimostrato di non esserlo, e sicuramente, la maggioranza determinavano un’attività mutagena. Infatti, l’ipotesi di una associazione tra inquinamento ambientale ed alterazioni della fertilità è dimostrata da numerose evidenze sia in vitro che in vivo. I fitofarmaci sia organofosforici ed organoclorurati, con un’azione xenoestrogena interferiscono nell’equilibrio ormonale (xeno-ormoni) determinando nell’uomo una riduzione della fertilità ed un aumento di patologie riproduttive e, per le donne, alterazioni del ciclo mestruale, menopausa precoce, aborti spontanei, un aumento di neonati prematuri, di malformazioni congenite e di neoplasie (leucemia) nei bambini. Nel 2000 sono stati pubblicati i risultati sulla stima del rischio ambientale da prodotti fitosanitari nella provincia di Forlì - Cesena. Il progetto di studio realizzato dall’Osservatorio agroambientale in collaborazione con le A.USL di Forlì e di Cesena e il gruppo di ecotossicologia dell’Università di Milano. Il Prof. Vighi Marco, responsabile scientifico dello studio, ha utilizzato il modello SOILFUG per determinare la concentrazione, nelle acque superficiali, dei pesticidi utilizzati in due bacini prescelti: pianura forlivese (Roncadello), collina cesenate (Carpineta). Il campionamento mensile per un anno ha rilevato che tutti gli insetticidi considerati sono in concentrazioni doppie di quella che permette la vita acquatica (WQO) del Rabbi - Montone, Ronco, Savio e quattro volte superiore nel Rubicone, in particolare tra marzo e ottobre.
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Tabella: stima del rischio mensile per l’ambiente acquatico nella provincia di Forlì-Cesena

++: rischio elevato (più di 2 ordini di grandezza sopra il valore WQO); +: rischio significativo (tra 1 e 2 ordini di grandezza sopra il valore WQO): ±: rischio moderato (meno di 1 ordine di grandezza sopra il valore WQO); -: rischio nullo (al di sotto del valore WQO).

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La Legislazione Fitosanitaria: il DL 194/95
Nel 1991 la Commissione Europea ha emanato la direttiva 91/414/CEE volta a fissare i criteri per la standardizzazione della normativa in materia di prodotti fitosanitari nei Paesi Membri. La direttiva stabilisce un insieme di norme che rendono più rigorosa la procedura di registrazione dei prodotti fitosanitari, in modo da minimizzare il rischio per l’ambiente e per la salute. Con la sua applicazione, un prodotto registrato in un paese è automaticamente autorizzato negli altri Paesi Membri. Tale omogeneizzazione normativa sarà completa quando oltre ai nuovi prodotti saranno rivedute le caratteristiche eco - tossicologiche anche dei prodotti già registrati e in commercio: la revisione, iniziata nel 1995 terminerà tra una decina d’anni. L’Italia ha recepito la direttiva tramite il decreto legislativo 17 marzo 1995, n. 194 “Attuazione della direttiva 91/414/CEE in materia di immissione in commercio di prodotti fitosanitari”, e con una serie di decreti attuativi e di circolari ministeriali esplicative, molti dei quali ancora da emanare in attesa di ulteriori disposizioni comunitarie. Le principali modifiche che il decreto apporta alla precedente normativa in materia (D.p.r. 1255/68) si possono riassumere nei seguenti punti: • Il termine “prodotto fitosanitario” sostituisce quelli precedentemente usati (“presidio sanitario”, “presidi medico - chirurgici”); • I coadiuvanti, adesivanti, emulsionanti, bagnanti sono ancora regolamentati dal D.p.r. 1255/68; • I prodotti fitosanitari devono essere impiegati secondo la buona pratica agricola e seguendo, ove possibile, i principi della lotta integrata; • Vengono definite le documentazioni scientifiche necessarie per l’autorizzazione; • Le sostanze attive devono essere iscritte nella “lista positiva comunitaria”: un prodotto fitosanitario può essere commercializzato se le sostanze attive si suddividono in “nuove” (non in commer12

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cio alla data di entrata in vigore della direttiva comunitaria) e in “note”, per le quali era previsto un peridodo transitorio di autorizzazione fino al 2003; La norma regolamenta sia i prodotti fitosanitari di origine chimica, sia quelli contenenti microrganismi e virus; per questi ultimi le procedure variano a seconda che siano naturali o geneticamente modificati; Le prove di efficacia per valutare le caratteristiche dei prodotti devono essere svolte da appositi centri di saggio; Il campo di impiego di un prodotto fitosanitario autorizzato può essere esteso su richiesta di organismi di ricerca, di organizzazioni agricole e di utilizzatori dei prodotti e dietro presentazione di documentazione dettagliata derivante da prove sperimentali; L’autorizzazione è rilasciata per un periodo di dieci anni, al termine del quale il prodotto deve essere rivalutato per ottenere il rinnovo dell’autorizzazione; Il decreto disciplina anche l’impiego sperimentale di prodotti non autorizzati, al fine di uniformare i protocolli sperimentali per la registrazione; Il Ministero della Salute deve adottare piani nazionali per il controllo dell’immissione in commercio e dell’impiego dei prodotti fitosanitari entro il 31 ottobre di ogni anno; deve inoltre adottare piani triennali per valutare gli effetti dell’uso dei prodotti fitosanitari sulla salute e sull’ambiente, e gli effetti dovuti alla presenza di residui di più sostanze attive negli alimenti e nelle bevande; Sono definite le contravvenzioni per l’inosservanza delle norme.

La nuova classificazione Europea dei prodotti fitosanitari in relazione alla tossicità acuta Con il decreto legge del 17 Marzo 1995 N° 194 sono state abolite le classi tossicologiche previste dalla normativa precedente (D.P.R. del 24 maggio 1988 n° 223). Tutti i prodotti (compresi quelli ammessi in agricoltura biologica) attualmente posti in commercio riportano in etichetta le indicazioni fornite in questa tabella.
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II residui negli alimenti Il Ministero della Sanità, a cui compete l’attività di controllo e vigilanza per la tutela dell’igiene e della salute pubblica, è l’organismo che agisce per verificare il rispetto dei limiti massimi di residuo di prodotti fitosanitari ammessi nei prodotti agricoli posti in commercio. Le modalità dei controlli sono stabilite dalla Legge 283/62 e dal Regolamento di esecuzione della suddetta legge, emanato con D.P.R. 26/3/1980 n. 327, dove è previsto che le Regioni debbono informare il Ministero della Sanità dei dati acquisiti in sede di controlli. I campioni devono essere analizzati dai PMP (Presidi Multinazionali di Prevenzione, ARPA). Nel caso in cui i campioni risultino illegali parte la dichiarazione di infrazione e la denuncia all’autorità giudiziaria. Il responsabile dell’igiene pubblica del luogo deve vietare la vendita del prodotto e sequestrare l’eventuale rimanenza. Si può inoltre procedere al sequestro cautelativo. I rivenditori possono, per parte loro, fare ricorso e chiedere una revisione di analisi che sarà effettuata dall’Istituto Superiore di Sanità a Roma. In genere la risposta arriva dopo alcuni
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mesi. Il processo, invece, si tiene dopo due anni e le responsabilità penali sono sia del venditore che del fornitore. Un’inchiesta condotta dall’Associazione ambientalista Greenpeace, nei 22 mercati ortofrutticoli più grandi d’Italia, aveva evidenziato che nel 1998, nove di questi non avevano alcun controllo. L’analisi dei residui nell’ortofrutta Il 90% dei principi attivi esistenti viene analizzato con metodo gascromatografico e/o in cromatografia liquida (HPLC). L’analisi dei residui di fotofarmaci sulle matrici ortofrutticole ha visto un notevole sviluppo, dovuto sia all’evoluzione tecnica che alla crescente richiesta delle aziende agroalimentari (sempre più impegnate sul fronte del controllo dei processi produttivi), oltre all’evoluzione legislativa più recente, originata dall’armonizzazione comunitaria delle norme fitosanitarie. I fitofarmaci vengono rilevati con diverse tecniche strumentali, basate sul confronto fra il valore ottenuto dalla prova e quello di uno standard puro di riferimento, fornito dalle ditte produttrici, specifico per ciascuna molecola di principio attivo ricercata. Non è possibile perciò richiedere ricerche generiche, ma occorre sempre sincerarsi della dotazione in “standard” dei laboratori di prova utilizzati, per conoscerne l’effettiva capacità di ricerca. Anche riguardo la rilevabilità dei diversi principi attivi vi sono spesso incomprensioni e difficoltà: questa, infatti, dipende da diversi fattori e quindi l’esito sul rapporto di prova espresso con la dicitura “non rilevabile” (o, in modo meno corretto, “assente”) non significa affatto che tale sostanza non sia presente in assoluto, ma solamente che non è presente con valori superiori a quelli di rilevabilità del laboratorio, che dovrebbero essere sempre dichiarati espressamente, meglio se accompagnati anche dal possibile scostamento medio del valore dichiarato, in più o in meno, assicurato dal laboratorio stesso (requisiti peraltro entrambi obbligatori per tutti i laboratori di prova accreditati dal SINAL). È prassi comune considerare il limite minimo di rilevabilità, il valore di 0,01 parti per milione (ppm), in riferimento anche a quanto considerato nella precedente legislazione fitosanitaria nei confronti dei prodotti
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di importazione, ove si indicava in tale limite, in pratica, il “confine” tra residuo e contaminazione. Si tratta di un’interpretazione abbastanza arbitraria, tuttavia ancora oggi adottata largamente dal servizio di vigilanza nazionale svolto dalle ARPA (ex PMP). Lo stesso valore (espresso sotto forma di 10 parti per bilione), tra l’altro, viene indicato nella legge sui prodotti dietetici (DIATVO) in vigore in Germania, che, comprendendo i prodotti per la prima infanzia, determina la richiesta da parte di grandi aziende specializzate (es. NESTLE’, HIPP, MILUPA - NUTRICIA, cui si aggiunge, in Italia, la PLASMON Divisione Alimentare) di ortofrutta che rispetti questo parametro e perciò definita correntemente dagli operatori “residuo zero”(vedi paragrafo le oasi a pag 32). In realtà, solo su una parte dei principi attivi esistenti è possibile scendere al di sotto di questo valore e andrebbe detto, in generale, che a questi livelli di poche parti per bilione non è forse neanche tanto sensato andare a disquisire di limiti da rispettare. Comunque, nella nuova legislazione Fitosanitaria UE, man mano che vengono armonizzati i principi attivi ne vengono indicati anche, ovviamente, dei limiti massimi ammessi per tutte le colture autorizzate i cui valori più bassi coincidono in larga misura, con i valori di determinazione strumentali possibili con le attuali metodiche; questo non risolve il problema, ma introduce il principio, nuovo, che lo “zero” analitico possa variare a seconda della molecola considerata, della matrice analizzata e delle metodiche adottabili. E questo si avvicina molto di più alla realtà. (3)

Da coltivazioni sane si ottengono alimenti sani
La legislazione europea sui pesticidi, o “prodotti per la protezione delle piante”, regola rigidamente il tipo di pesticidi, insetticidi, fungicidi, ecc. che possono essere utilizzati e il loro impiego. Nel 1991, l’Unione Europea decise che avrebbe controllato tutti i prodotti in uso negli Stati Membri e, in base al risultato delle verifiche, ne avrebbe o autorizzato l’uso in tutta l’UE, oppure richiesto il ritiro dal mercato.
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Esistono inoltre leggi dell’Unione Europea che limitano la quantità dei residui di prodotti per la protezione delle piante presenti in frutta e verdura, cereali e alimenti di origine animale e vegetale . Queste leggi fissano i cosiddetti “limiti massimi di residui” che vengono stabiliti in base alle valutazioni dei dati riguardanti le buone pratiche agricole (gli usi autorizzati in vigore e quelli in fase di proposta) e dei risultati provenienti da studi sul controllo dei residui. Questi sono, in realtà, molto più rigidi dei limiti tossicologici stabiliti dagli scienziati. Per assicurare che i livelli di sicurezza legali vengano rispettati, tuttavia, l’Unione Europea svolge regolari programmi di monitoraggio e controllo, come quello menzionato prima. Attualmente la Commissione Europea sta proponendo di aggiornare parte della legislazione relativa all’uso dei prodotti per la protezione delle piante nell’Unione Europea. Dal 1991 è stato evidente che la scadenza del 2003 per la valutazione di tutte le sostanze utilizzate nei prodotti per la protezione delle piante non poteva essere rispettata. Per questo, la Commissione ha proposto di estendere la scadenza al 2008 e di introdurre procedure d’urgenza per quelle sostanze di cui è già chiara la decisione di autorizzazione o divieto all’uso. Ora che la nuova Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) è operativa, parteciperà alla revisione delle valutazioni e delle raccomandazioni sulle attività da svolgere. La Commissione Europea sta anche valutando le “nuove” sostanze messe sul mercato dopo l’adozione della normativa del 1991. Fino ad oggi le autorità nazionali, in mancanza di un limite determinato dall’Unione Europea, potevano fissare un limite di residuo per i pesticidi commercializzati nel proprio Paese. Tuttavia, in passato, queste differenze nazionali hanno causato leggere controversie commerciali nel settore perché i prodotti fabbricati in alcuni Paesi Europei non potevano essere venduti in altri dove vigevano regolamentazioni più restrittive. Questo fatto si contrappone al principio del mercato unico europeo, dove merci e servizi circolano liberamente da un Paese all’altro. Di conseguenza, la Commissione Europea ha proposto che i residui
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dei prodotti non controllati a livello UE non debbano superare il contenuto limite di 0,01 milligrammi per chilogrammo di alimento. Man mano che verranno completate le valutazioni scientifiche dei prodotti, l’Unione Europea fisserà tutti i limiti legali in unico testo legislativo. I consumatori potranno quindi continuare ad usufruire delle abbondanti quantità di alimenti a disposizione senza la preoccupazione che contengano elementi chimici non desiderati, fintanto che i prodotti per la protezione delle piante dalle malattie e dagli insetti dannosi verranno utilizzati con attenzione e nel rispetto della legge vigente. (4)

La produzione integrata
La comparsa dei sistemi di produzione integrata è il frutto di un’evoluzione graduale che parte dalla messa a punto di metodi di riduzione dell’uso di pesticidi (fitofarmaci) per giungere alla scelta di sistemi produttivi dove tutte le pratiche agricole sono soggette a principi di razionalizzazione. È possibile individuare le principali “tappe” di questo percorso, intrapreso a partire dagli anni ‘70 nei principali paesi del Nord Europa. Fino ad allora la lotta a calendario era quella prevalentemente applicata; essa seguiva il principio della copertura permanente a fini preventivi, e prevedeva uno schema automatico di intervento che non aveva come riferimento il parassita, bensì la pianta nelle sue diverse fasi fenologiche. La produzione integrata è l’integrazione tra metodi a basso impatto ambientale per la difesa fitosanitaria e le tecniche ecocompatibili adottate anche in altre fasi del processo produttivo che hanno dato origine al concetto di Produzione Integrata. I vantaggi dell’agricoltura integrata Effetti sull’ecosistema: minor numero di trattamenti e di prodotto impiegato. Si può facilmente intuire il conseguente minor impatto ambientale dovuto alla minore massa di agenti inquinanti che vengono dispersi nell’ambiente a beneficio del territorio nel suo complesso.
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Effetti sull’agroecosistema: vengono maggiormente salvaguardati i delicati equilibri che regolano il rapporto litofago*/fattori naturali di controllo, sia per il numero di interventi che per il rispetto dell’attività dei nemici naturali dei fitofagi (predatori e parassiti). Effetti sulla salute: minori rischi di tossicità acuta per l’agricoltore che manipola il prodotto, e di tossicità cronica dovuta all’assunzione nel tempo di microdosi, per il consumatore. La lotta guidata La lotta guidata è stata una tappa che ha preceduto il metodo di produzione integrale perché utilizza ancora i prodotti chimici, ma introduce alcuni concetti fondamentali: il controllo della presenza dei parassiti e la soglia di intervento, impiegando i trattamenti in modo più appropriato. Si tratta, in sostanza, di condurre la lotta coi soli mezzi chimici, che andranno tuttavia usati con la massima cautela ed accogliendo alcuni principi base: Soglia di intervento - cioè “la più bassa densità di popolazione di una specie dannosa capace di produrre dei danni economici” (Stern et al., 1969). È inutile, in molti casi, combattere gli insetti al loro semplice apparire. La lotta andrà effettuata solo se la densità della specie dannosa raggiunga un valore minimo, tale da giustificare il costo dei trattamenti; tale valore viene definito soglia di tolleranza. Selettività - sarà bene impiegare prodotti che, pur essendo efficaci contro la specie che si vuole combattere, risparmiano invece, per quanto possibile, gli insetti utili (parassiti, predatori, pronubi). Sfruttamento dei nemici naturali - salvaguardandoli sia attraverso la scelta dei prodotti da usare, sia evitando di intervenire quando essi siano particolarmente numerosi, oppure si trovino in uno stadio particolarmente sensibile.
*Parassita dannoso per la pianta

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Per praticare bene la lotta guidata, occorre conoscere il ciclo biologico delle specie dannose e di quelle utili, le caratteristiche dei prodotti che si impiegano per la lotta e i metodi di campionamento. Per quest’ultimo aspetto si sono messe a punto diverse tecniche di “monitoraggio” della presenza delle avversità da combattere: • Trappole sessuali e cromotropiche il cui controllo settimanale fornisce un esatto computo dei livelli di presenza; • Campionamenti (percentuali, sequenziali) effettuati dal tecnico e dall’agricoltore per il livello delle avversità; • Indici epidemiologici per le previsioni dei tempi di incubazione delle malattie crittogamiche. La lotta biologica Una recente definizione di lotta biologica in agricoltura è quella che considera “biologico” l’uso degli organismi viventi e dei loro prodotti, allo scopo di proteggere le piante dagli agenti biotici dannosi. Tale definizione è un ampliamento del concetto classico, in base al quale la lotta biologica era da intendersi come utilizzazione del controllo abitualmente già esercitato, in prima persona, dagli agenti biologici di contenimento. La lotta biologica, basata sull’utilizzazione dell’antagonismo naturale, è stata notevolmente ampliata, considerando di pertinenza biologica anche l’utilizzazione dei prodotti naturali degli stessi organismi viventi (feromoni, ormoni, tossine). Il concetto può essere poi ampliato ulteriormente interessando tecniche diverse, quali quelle utilizzanti le energie atomica, luminosa, acustica o addirittura mezzi chimici di derivazione non naturale (fagostimolanti, disappetenti, chemiosterilizzanti, ecc..). Comunque, la stessa moderna definizione consente l’esclusione di tecniche fisiche o chimiche. Essa considera includibili tutti quei mezzi che traggono origine dagli organismi dannosi stessi (es. ormoni giovanili, feromoni sessuali, ecc.) o che si valgono di questi stessi organismi per ottenere abbassamenti di popolazione (sterilizzazione dei maschi, introduzione di geni letali, incroci sterili, ecc.) o quei mezzi derivanti comunque da componenti biotici limitanti in natu20

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ra specie dannose (es. tossine batteriche, fagoinibitori repellenti di origine vegetale, fattori di resistenza vegetale, ecc.). È’ quindi ammissibile che un mezzo non biotico (es. un prodotto esclusivamente sintetico) possa essere riconosciuto quale mezzo biologico, nel caso possa venire utilizzato attraverso meccanismi di natura prettamente biologica. Un chemiosterilizzante che annulli la fecondità dei maschi e che consegua l’abbassamento di popolazioni del fitofago, può venire incluso tra i mezzi biologici; allo stesso modo può essere valutato l’uso delle radiazioni atomiche (lotta autocida). Il controllo biologico delle specie dannose può essere affrontato: 1) proteggendo o potenziando il controllo naturale degli insetti dannosi, mediante una serie di accorgimenti (incremento di ospiti alternativi, modifiche di pratiche agronomiche sfavorevoli, uso di fitofarmaci selettivi, ecc.); distribuendo gli agenti biotici (virus, funghi, batteri, nematodi, insetti, acari, ecc.); introducendo e diffondendo i nemici naturali degli insetti fitofagi da altri Paesi.

2) 3)

L’utilizzo di queste tecniche, in diffusione, necessita di: • adeguata ricerca e sperimentazione; • qualificata e capillare assistenza tecnica territoriale; • elevato grado di consapevolezza e professionalità degli agricoltori. LA LOTTA BIOLOGICA NON È DA CONFONDERSI CON L’AGRICOLTURA BIOLOGICA, O PRODUZIONE BIOLOGICA, CHE NON È UN METODO DI DIFESA, MA DI GESTIONE DELL’INTERA PRODUZIONE, CHE PROIBISCE L’APPORTO DI QUALSIASI SOSTANZA CHIMICA DI SINTESI NELLE DIVERSE FASI COLTURALI (DIFESA, CONCIMAZIONE, ECC.).

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Il Biolab è la prima Biofabbrica italiana per la produzione massale di insetti e acari utili. l’attività è iniziata nel 1983 come laboratorio di lotta biologica e dal 1990 è entrato in funzione un moderno impianto per la produzione di grande quantitativi di organismi utili. Gestita dalla Centrale Ortofrutticola di Cesena e realizzata con il contributo di Regione Emilia Romagna e Enea (e la consulenza scientifica dell’Istituto di Entomologia dell’Università di Bologna), la Biofabbrica alleva le razze di ausiliari presenti nell’areale mediterraneo e quindi più adatte alle condizioni di impiego nel nostro Paese. La difesa integrata Riduce ulteriormente l’uso di fitofarmaci chimici sostituendoli con mezzi biologici, agronomici, fisici e genetici. Un esempio di biotecniche è l’impiego di dispenser impregnati di feromone sintetico abbinati ad apposite “trappole” sessuali , per monitorare l’entità demografica di un insetto, e l’impiego di feromoni artificiali per rendere introvabile la femmina del patogeno. Oppure l’utilizzo di feromone serve per attirare il maschio in trappola per ridurre la densità della popolazione fitofoga. L’impiego di batteri o funghi, virus antagonisti dei Fitofagi. La produzione integrata è un sistema agricolo di produzione degli alimenti e di altri prodotti di alta qualità, sistema che utilizza risorse e meccanismi di regolazione naturale per rimpiazzare apporti dannosi all’ambiente e che assicuri un’agricoltura vitale nel lungo periodo. In generale la Produzione Integrata, laddove applicata su prodotti destinati al mercato con specifici marchi, prevede i seguenti requisiti: tutte le aziende fanno parte di programmi predefiniti all’inizio della campagna di coltivazioni; numero, nome, superficie coinvolta e quantità previste da ciascuna di esse deve essere dichiarato preventivamente ai clienti. È obbligatoria per il produttore, la tenuta di un quaderno di campagna ove vanno registrati tutti gli interventi eseguiti.
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Vengono applicati Regolamenti (o disciplinari) di produzione, anch’essi prestabiliti. Laddove esistano regolamenti pubblici (regionali o provinciali), devono essere rispettati. Tutte le produzioni, prima di essere autorizzate vengono analizzate in campo attraverso un campionamento specifico. Verranno ricercati tutti i prodotti dichiarati ed altri a campione. Solo se viene accertato il rispetto di quanto concordato e nei limiti previsti dalla legge, il prodotto viene accettato. Il prodotto deve essere sempre identificato su ogni imballaggio e riconoscibile in tutti i passaggi successivi, fino alla consegna al supermercato. Alcuni magazzini di confezionamento devono tenere registri di lavorazione. Solo il prodotto confezionato viene accettato. La vendita sfusa in supermercato è consentita solo se in sostituzione completa al prodotto convenzionale. Non sono consentiti trattamenti per la conservazione post - raccolta (fungicidi o altro). In alcuni casi nemmeno quelli di tipo puramente estetico (es. ceratura o deverdizzazione con etilene degli agrumi). Organi incaricati dalle regioni o il supermercato cliente, effettua controlli sul prodotto fornito, sia con analisi che con ispezioni alle aziende fornitrici. Ogni grave problema riscontrato comporta la sospensione della fornitura e, spesso, penali pecuniarie.

La commercializzazione L’inizio della commercializzazione delle produzioni integrate in Italia risale al 1986. È dell’autunno di quell’anno infatti il primo test realizzato dal gruppo APO di Cesena e dal CONAD con il limitato quantitativo di mele con il marchio “Naturae”. La novità commerciale vera e propria arriva però nel 1987. Le fragole prodotte con la lotta biologica riscuotono un notevole consenso sia presso i consumatori che i media. Giornali e TV danno ampio risalto a queste produzioni apprezzando lo sforzo degli agricoltori di produrre con una maggior attenzione alla salvaguardia dell’ambiente e della salute, sia dei produttori che dei consumatori.
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Questa iniziativa parte, non a caso, in Emilia Romagna, dove la Regione dal 1980 ha avviato un progetto per la riduzione degli antiparassitari, teso a coinvolgere, con un significativo investimento in assistenza tecnica, ricerca e sperimentazione, i produttori agricoli e le loro associazioni. Testimonial dell’agricoltura rispettosa dell’ambiente è il Prof. Giorgio Celli, docente di Lotta biologica presso l’Università di Bologna e referente scientifico del Laboratorio Allevamento insetti utili della Centrale Ortofrutticola di Cesena. Le produzioni integrate sono commercializzate con marchi specifici nell’intento di fornire loro una valorizzazione economica. La valorizzazione economica delle produzioni integrate è infatti oggetto di interesse prioritario da parte delle strutture private e pubbliche, che hanno predisposto e attivato progetti di Produzione Integrata. La situazione nazionale si presenta comunque altamente diversificata a seconda delle regioni di riferimento. Accanto alle regioni storicamente più attente ad un’agricoltura rispettosa dell’ambiente e di qualità (l’Emilia Romagna, il Trentino Alto Adige, il Piemonte, etc.) si trovano regioni ancora in grosso ritardo (si pensi ad esempio alle regioni del Sud). Trentino Alto Adige Questa è la regione dove storicamente si è sviluppata la Produzione Frutticola integrata soprattutto rivolta alle mele. AGRIOS è il progetto che sin dal 1989 ha commercializzato la mela integrata dell’Alto Adige con il famoso marchio della coccinella. Dal 1995 la situazione è cambiata: alcune organizzazioni altoatesine (VOG ESO) hanno dato vita ad un marchio proprio, “Marlene”, riguardante 13 varietà di mele. Non si tratta però di un marchio di produzione integrata, ma di garanzia di determinati livelli qualitativi. Le produzioni integrate (circa il 75% del totale) continuano ad essere vendute con il marchio di Agrios. C’è da chiedersi se questo proliferare di marchi non sia un elemento di confusione per il consumatore. In trentino le cose sono più semplici: “Melinda” e “La Trentina” sono i marchi che contraddistinguono non solo la pro24

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duzione integrata, che è ormai considerata la norma base di riferimento produttivo, ma la sicurezza di elevati standard qualitativi. Emilia Romagna Qui l’amministrazione locale e le grosse associazioni di produttori hanno sin dall’inizio puntato enormemente sullo sviluppo e la valorizzazione commerciale delle produzioni integrate, individuando nella g.d.o. l’interlocutore privilegiato. La Regione, in applicazione alla L.R. 29/92 “Valorizzazione dei prodotti agroalimentari dell’Emilia Romagna ottenuti con tecniche rispettose dell’ambiente e della salute dei consumatori”, ha lanciato il marchio “Qc”, Qualità controllata, per le produzioni regionali (soprattutto ortofrutticole) ottenute seguendo i disciplinari di produzione. A tutte le fasi della filiera agroalimentare in “regime” di produzione integrata è data la possibilità di avvalersi di tale marchio, che sottintende un sistema di controllo pubblico a garanzia del consumatore. L’attenzione della Regione per il mercato si è configurato, nei primi mesi del ‘97, attraverso un accordo tra g.d.o., produzione e Regione, la quale contribuirà al pagamento del 50% delle spese di promozione del prodotto integrato a marchio “Qc”. Parallelamente all’interesse dell’amministrazione anche il mondo produttivo è sempre stato molto sensibile al prodotto integrato. Si sono così sviluppati marchi privati alla produzione (“AlmaVerde” di APOFRUIT di Cesena, “Cogli e Gusta” di CONERPO, “Vitalia” del CORER). La legge “Valorizzazione dei prodotti agroalimentari dell’Emilia Romagna ottenuti con tecniche rispettose dell’ambiente e della salute dei consumatori” interessa le principali colture ortofrutticole, cerealicole e il comparto vitivinicolo. Le imprese che aderiscono all’iniziativa possono utilizzare il marchio Qc. Questo è apposto da concessionari autorizzati sul materiale promozionale, sugli imballaggi e direttamente sul prodotto, accompagnando il “marchio” del produttore, in modo da fornire un’ulteriore garanzia di controllo. Il programma di valorizzazione prevede infatti un sistema di controllo di filiera realizzato da organismi di certificazione riconosciuti nell’ambito delle norme UNIEN-ISO.
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Visto che il principale canale di sbocco sul mercato delle produzioni integrate è la Grande Distribuzione Organizzata, ben presto questa ha introdotto propri marchi di prodotto integrato: dopo CONAD, con la linea “Naturae”, è stata la volta di COOP Italia con i suoi “Prodotti con Amore”, e di ESSELUNGA con il nuovo marchio “Naturama”. CONAD nel ‘97 ha poi sviluppato il marchio “Percorso qualità Conad”. In altre catene distributive (GS, il gruppo Rinascente - Sidis) le produzioni integrate sono invece commercializzate con i marchi del fornitore. (5)

Produzione biologica
Il principio base dell’agricoltura biologica è la conservazione e il ripristino della fertilità del suolo: impiego di fertilizzanti organici (bandendo i concimi chimici inorganici), composti e residui delle colture. L’agricoltura biologica producendo colture adatte ad un determinato ambiente e resistenti per loro natura ai parassiti, riduce al massimo l’impiego di antiparassitari e favorisce i sistemi di policoltura/allevamento. La restrizione in materia di concimazioni e di utilizzazione dei prodotti fitosanitari garantiscono l’offerta di prodotti agricoli sani e privi - di norma - di residui di origine chimica e diminuendo i rischi di contaminazione e inquinamento dell’ambiente sia a livello di terreno che delle falde freatiche. Ne è un esempio la salvaguardia o il ripristino di siepi e di stagni: ecoambienti che offrono ospitalità a numerosi nemici naturali dei parassiti: insetti utili, uccelli insettivori, micromammiferi. Con l’entrata in vigore della legge europea (Reg. n. 2092/91), delle leggi nazionali e in Italia di alcune leggi regionali (Toscana n. 31/94 e 454/95), l’agricoltura biologica è un’attività ufficialmente riconosciuta, con normative precise che ne regolano ogni minimo aspetto e questo va indubbiamente a tutto vantaggio dell’ambiente e dei consumatori.
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La normativa dell’agricoltura biologica prevede i tempi di conversione di un terreno dedicato alla produzione biologica, indica le modalità del mantenimento della fertilità del terreno, indica inoltre i prodotti consentiti per la concimazione ed i prodotti fitosanitari per le colture. Dal 1993 è in vigore anche in Italia il Regolamento CEE sulle produzioni biologiche che istituisce un sistema di controllo e un marchio unico - “Agricoltura biologica - Regime di controllo CEE” - per tutti i prodotti biologici europei. A concedere l’uso del marchio europeo sono gli organismi di controllo riconosciuti dal Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali (MIRAAF). Il loro compito è di verificare attraverso ispezioni dirette in azienda il rispetto delle norme di produzione stabilite dal regolamento. Per verificare il rispetto degli adempimenti previsti dal regolamento, l’organismo di controllo deve effettuare almeno un sopralluogo all’anno in ogni azienda controllata. È previsto il prelievo di campioni di prodotti, di terreno o di parti di piante per la ricerca di eventuali residui tossici. Non è invece ritenuta obbligatoria la ricerca di residui sui prodotti, ma viene auspicata ogni volta che si sospetti l’impiego di sostanze o di tecniche non autorizzate. Organismi di controllo Gli organismi di controllo verificano il metodo e la produzione, che siano conformi a quanto dispone il Reg. CEE 2092/91 e successive modifiche e aggiornamenti. In Europa ce ne sono circa 160. Sulle etichette dei prodotti provenienti da coltivazioni di agricoltura biologica, deve comparire il marchio o il nome di uno dei seguenti organismi di controllo: Autorizzati in Italia ASSOCIAZIONE SUOLO E SALUTE Fano (PU) BIOAGRICERT Casalecchio di Reno (BO) BIOS srl Marostica (VI) CCPB Consorzio per il Controllo dei Prodotti Biologici (BO) CODEX Scordia (CT) ECOCERT ITALIA Catania
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Ecosystem International Certificazioni Lecce ICEA Istituto per la Certificazione Etica ed Ambientale (BO) IMC srl Senigallia (AN) QC&I Monteriggioni (SI) BIOZERT Augsburg - Germania INAC Witzenhausen - Germania IMO Konstanz - Svizzera QC&I Köln - Germania

Lettura delle etichette
I prodotti bio si riconoscono perché riportano in etichetta la dicitura “da agricoltura biologica”. Inoltre, sempre in etichetta, compare il nome per esteso dell’organismo di controllo, la relativa autorizzazione ministeriale e una serie di lettere e cifre che sono carta di identità del prodotto e del produttore: IT (Italia) BAC (sigla dell’organismo di controllo) 0003 (codice dell’azienda produttrice) F (prodotto fresco) o T (prodotto trasfromato) 000000 (codice di autorizzazione). Il prodotto da agricoltura biologica può anche essere caratterizzato dal logo comunitario introdotto dal Reg. CEE n. 331/2000:

Dal 31 dicembre 1997 sono entrate in vigore le nuove modalità di etichettatura del prodotto biologico: a partire da questa data, tre sono le possibili etichette che si potranno trovare in commercio.
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Prodotti in cui almeno il 95% degli ingredienti di origine agricola è ottenuto con metodo biologico: il restante 5% deve essere costituito da prodotti inseriti nella lista positiva dell’allegato VI C del Reg.2092/91. Qualora questo 5% fosse costituito da ingredienti non agricoli (per esempio, ausiliari di fabbricazione), anche questi devono appartenere alla lista positiva dello stesso allegato (parte A e B). in questo caso il riferimento al biologico può essere presente nella denominazione di vendita (per es. “pasta da agricoltura biologica”). Prodotti in cui almeno il 70% degli ingredienti di origine agricola è ottenuto con metodo biologico. Prodotti in conversione: per questi è ammesso il riferimento al biologico nella denominazione di vendita. In tal caso sull’etichetta deve apparire “prodotto in conversione all’agricoltura biologica” solo per prodotti con un solo ingrediente di origine agricola, coltivato da 12 mesi secondo le norme dell’agricoltura biologica. Dal 31/12/1997 dovranno essere ritirati dal commercio i prodotti con riferimento al biologico che erano ottenuti con il 50% degli ingredienti di origine agricola derivanti da agricoltura biologica.

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Biologico in Italia: i dati del Ministero (2002) L’agricoltura biologica nel nostro paese assume un ruolo sempre crescente. È il primo paese europeo come superficie investita (1.237.640 ettari); secondo a livello mondiale dopo l’Australia. È anche il primo paese a livello mondiale come numero di aziende bio (60.509 operatori). Siamo quarti in Europa, dopo Germania, Regno Unito e Francia, come sviluppo del mercato biologico (970 milioni di euro di volume di affari). Siamo quarti anche come quota di consumi alimentari bio (1,5%), dopo l’Austria (2,5%), la Germania (2,3%) e la Svizzera (2,1%). Siamo, sempre in Europa, al quarto posto quanto la percentuale di superficie su cui è esercitata l’agricoltura bio (7,1%) dietro a Liechtenstein, Austria, Svizzera. Le principali colture riguardano i foraggi (397.878 ettari), i cereali 8.221.436 ettari), i prati e pascoli (241.157 ettari), che nel loro insieme rappresentano il 70% circa degli investimenti. Seguono in ordine di importanza le coltivazioni arboree (olivo, vite, agrumi, frutta) per il 20% e le colture orticole ed industriali (leguminose da granella, prodotti orticoli, colture industriali) per il 4%. Le regioni italiane con più superficie bio, in relazione alla superficie bio nazionale, sono in ordine: Sicilia (21%), Sardegna (20%), Emilia Romagna (11%), Puglia (8%), Calabria (7%), Piemonte (6%), Marche (5%), Toscana (4%), Lazio (3%). La commercializzazione e la grande distribuzione A fianco dei punti vendita specializzati si sta sviluppando un sistema di commercializzazione particolare, quello del franchising: sia “Natura Si” che “Bottega e Natura”, le due catene specializzate a livello nazionale, dispongono di 10 mini - supermercati del biologico nel Centro e Nord Italia. Sono in crescita anche le catene regionali di franchising, connesse al mondo della produzione (es. El Tamiso di Vicenza, ex Mustiola di Cesena e la Bottega Verde toscana). Altri punti vendita in rete sono dati da circuiti tradizionali che operano
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a livello locale, legati ad aziende produttive (es. Il Canestro, Dalla Terra al Cielo, ecc.), oppure come cooperative di consumo (es. Coap a Torino). L’industria di traformazione Anche l’industria di trasformazione mostra interesse per il prodotto biologico: a livello nazionale i principali trasformatori interessati da questo particolare segmento di mercato sono la CAS di Castagnaro (VR), la ZIPPERLE di Merano (BZ), il COTRAPO di Fiesso Umbertiano (RO), ALLIONBE di Cuneo e, a livello regionale, la AGRIMOLA di Casalfiumanese (BO), e la CESENATE (FC).

I supermercati che vendono ortofrutta bio sono circa 1500, di cui 1000 sono ubicati nel Nord Italia. Il trend di crescita è stato elevato visto e considerato che nel 1996 vi erano solo 130 supermercati che vendevano biologico. I negozi specializzati sono oggi più di 1000, di cui 700 sono nel Nord. La crescita della zootecnia biologica. Per le produzioni animali, distinte sulla base delle principali tipologie produttive, al 31 dicembre 2001 si segnala la seguente situazione: bovini 330.7001 (latte e carne), ovi-caprini 327.891, suini 25.435, pollame 648.693, conigli 1.682, api, in arnie, 48.228. Si stimano oltre 1000 operatori. Le nuove normative nazionali e regionali devono garantire al consumatore la libertà di scelta del biologico, mettendolo al riparo dalle truf31

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fe che rischiano di screditare tutto il sistema, e creare sempre più oasi ecologiche dove è possibile costruire un ciclo produttivo certificato di rintracciabilità. (6)

Le oasi
Il progetto delle oasi ecologiche ha come esclusivo sistema di produzione di materie prime alimentari, destinate ai prodotti per l’infanzia, esenti da residui nocivi di contaminati chimici. Questa esigenza parte dalla constatazione, condivisa dagli organismi scientifici internazionali, che l’organismo giovane è più sensibile agli effetti tossici causati dall’esposizione ai prodotti chimici, quali additivi alimentari intenzionali e non intenzionali, in particolare nei neonati e nei bambini, ciò scaturisce dall’immaturità dei meccanismi immunitari, della disintossicazione enzimatica e dell’incompiuta funzionalità degli organi escretori (rene, ecc.). Considerando come le materie prime possano essere contaminate dai seguenti composti chimici: frutta: insetticidi, fungicidi, diserbanti, muffe ecc. cereali: insetticidi, piombo, cadmio, muffe ecc. carni: insetticidi, estrogeni, piombo, cadmio ecc. olii e grassi: insetticidi, solventi, clorurati, piombo, nichel latte e derivati: insetticidi, diossine, muffe, piombo, cadmio, nitrati pesce: pesticidi, istamina, metodi pesanti, formaldeide vegetali: fitofarmaci, nitrati, nitriti L’unico modo efficace per evitare la loro presenza è quello di una produzione diretta e guidata dei prodotti agroalimentari in ambienti protetti da tali contaminazioni. In particolare il progetto “oasi plasmon” ha notevolmente ridotto i limi32

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ti di tolleranza indicati per tutti i contaminanti riportati dalla FAO/OMS e dalla legge italiana per gli alimenti per l’infanzia. Pertanto per i prodotti finiti devono risultare assenti: antibiotici, ormoni, antiossidanti (esclusi vitamina C, E e derivati). I coloranti, antifermentanti, formaldeide, pesticidi possono essere presenti solo al 20% dei limiti di legge. Possono essere presenti concentrazioni di frazioni di parti per milione, i policloruri (0,2), piombo (0,02), cadmio (0,04), mercurio (0,07), nitrati, nitriti ecc. La filiera comprende coltivazioni e allevamenti dedicati esclusivamente alla produzione delle materie prime, condotti secondo le prescrizioni e sotto il diretto controllo degli agronomi, dei veterinari e dei laboratori plasmon, garantendo una produzione qualitativa e rintracciabile di alimenti per l’infanzia “più sicuri”: latte, formaggi; carni: manzo, vitello, pollo, maiale, trota, salmone; frutta: albicocca, mela, pera, pesca, prugna, arancia; vegetali e cereali: carciofi, carote, prezzemolo, fagioli, spinaci, frumento, piselli, pomodori, sedano, patate, mais, riso.

O.G.M.
Televisione e giornali ci hanno abituati ad associare il termine “biotecnologia” ad applicazioni spettacolari come test del DNA per diagnosticare malattie o generazione di pecore clonate e piante di mais che sterminano i propri parassiti. Ma la biotecnologia non è solo questo. La rivoluzione del DNA ricombinante è una scienza poliedrica ed in rapida evoluzione, ricca di promesse di possibilità e di incertezze, come tutte le nuove scienze. Essa coinvolge le bioscienze in tutti i loro aspetti, può essere applicata alle aree più diverse ed ha consentito e consente di sviluppare e migliorare processi per la produzione industriale di ogni tipo di prodotto: dai farmaci ai prodotti chimici e alimentari. La biotecnologia è una disciplina che comprende tecniche produttive utilizzate da millenni, quali l’agricoltura, la zootecnia e lo sfruttamento delle attività fermentative dei microrganismi ( per esempio nella pro33

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duzione di bevande alcoliche, pane e formaggi). In realtà per queste ultime - di cui parleremo più avanti - si preferisce parlare di “biotecnologie tradizionali” per differenziarle da quelle che vengono, invece, definite “biotecnologie innovative” o avanzate. Per quanto riguarda le biotecnologie innovative, e soprattutto l’ingegneria genetica, i settori nei quali si ripongono le maggiori speranze per risolvere alcuni dei problemi che assillano l’umanità possono essere così riassunti: • Farmacologia e medicina. Si avvalgono delle tecniche del DNA ricombinante per produrre, utilizzando microrganismi modificati, farmaci, vaccini e reagenti diagnostici, o per curare le malattie con la terapia genica e la produzione di anticorpi monoclonali. • Agricoltura, zootecnia e veterinaria. Sfruttano la produzione di vegetali e animali transgenici per ottenere nuove varietà maggiormente produttive e più resistenti alle malattie e agli stress ambientali. • Bioindustria (chimica, farmaceutica e alimentare). Impiega sia microrganismi naturali o modificati, sia biomolecole (enzimi per esempio), opportunamente trattati per una loro più efficiente utilizzazione nella produzione industriale di antibiotici, vitamine, amminoacidi, enzimi, zuccheri, prodotti alimentari, bevande, additivi, alcool, acidi, solventi, detergenti, olii, materie plastiche e così via, • Ambiente. Si utilizzano microrganismi naturali o geneticamente modificati nella salvaguardia dell’ambiente e in particolare per lo smaltimento dei rifiuti, la depurazione delle acque e dei reflui, il biorisanamento degli inquinanti industriali e degli habitat contaminati da petrolio o metalli pesanti. • Produzione di energia. Persino in questo settore l’impiego di batteri geneticamente modificati può essere vantaggioso rispetto ad altre tecnologie. Si pensi ad esempio all’estrazione del petrolio intrappolato nelle rocce mediante batteri che, producendo sostanze tensioattive, mobilizzano la sostanza oleosa, la fanno concentrare e ne favoriscono l’estrazione.
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Che cos’e’ l’ingegneria genetica Il termine è ormai sulla bocca di tutti, ma in realtà assume significati differenti a seconda delle persone che ne fanno uso. La maggior parte delle persone considera il termine in un contesto più ampio: in effetti, nei paesi sviluppati vi è una precisa definizione <<legale>> dell’ingegneria genetica, conseguenza di una specifica legislazione governativa rivolta al suo controllo. Indicativa al proposito è la definizione data dal governo britannico: <<produzione di nuove combinazioni di materiale ereditabile, ottenute mediante l’inserzione di molecole di acido nucleico (DNA), di qualunque provenienza, in un organismo ospite, nel quale tali molecole di DNA non sono presenti naturalmente, ma nel quale, una volta acquistate, possono propagarsi indefinitamente>>. Le finalità di queste procedure, note scientificamente con il termine di tecniche del DNA riconbinante, sono già state elencate. I maggiori successi, che hanno trovato anche sbocchi commerciali, sono relativi alla produzione di microrganismi, opportunamente programmati, che vengono commissionati per la sintesi di proteine di interesse commerciale e/o sociale. Si tratta quindi di una nuova scienza, che muove i passi da un approccio tradizionale, cioè dallo sfruttamento di specifiche funzioni svolte da microrganismi viventi per produrre beni e servizi utili all’umanità. Questo, in effetti, non è un concetto nuovo se si pensa che la produzione di birra e di pane lievitato, che si basano appunto sull’intervento naturale di un microrganismo, è stata realizzata dall’uomo sin dall’antichità, e cioè oltre 8000 anni or sono. A rendere questo approccio decisamente innovativo sono appunto i progetti fatti nel campo dell’ingegneria genetica: un singolo gene, che codifica per una specifica proteina e funzione, può venire isolato da una cellula o essere prodotto per sintesi in laboratorio; tale gene può quindi venire trasferito in una diversa cellula o addirittura a un intero organismo in modo da introdurre nuove caratteristiche nel ricevente. Con questa tecnologia, oltre a modificare geneticamente i microrgani35

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smi (OGM, microrganismi geneticamente modificati) per fare loro produrre farmaci, prodotti chimici, enzimi per l’industria alimentare e per altre produzioni industriali, è stato possibile cambiare in maniera mirata le caratteristiche genetiche di piante e animali in modo sia da incrementare la produzione sia da renderli resistenti alle malattie e agli stress ambientali (ottenendo vegetali e animali transgenici od OGM, organismi geneticamente modificati); inoltre è stato possibile individuare e correggere difetti genetici umani. La maggior parte degli animali GM sono nati per la ricerca e la sperimentazione di nuovi farmaci: si tratta di animali da laboratorio, portatori di mutazioni che riproducono malattie ereditarie, tumori e altre patologie umane. Viceversa, i vegetali transgenici hanno ormai lasciato i laboratori di ricerca e le fattorie sperimentali per debuttare sul campo. In alcuni paesi del mondo, i raccolti prodotti da soia, mais, pomodori e altre piante GM si affiancano - e si mescolano - ai prodotti agricoli ottenuti dalle varietà selezionate in passato. L’ultima e più recente frontiera delle biotecnologie è quella che solleva i maggiori interrogativi morali e giuridici. Si tratta della tecnologia della fertilità, cioè del bagaglio di tecniche per la manipolazione di embrioni e la clonazione animale. Dalla tradizione all’innovazione Se, come detto, intendiamo le biotecnologie nel senso più lato del termine e cioè l’utilizzazione di organismi viventi (soprattutto microrganismi), o parti di essi, per produrre sostanze utili all’uomo, è chiaro che “biotecnologia” si propone come una parola nuova, che descrive però una disciplina antica, che risale ai tempi preistorici con la preparazione di bevande e cibi fermentati: in effetti, già migliaia di anni fa l’uomo aveva iniziato a produrre birra, vino e pane e a trasformare il latte in yogurt e formaggio. Gli antichi Sumeri e Babilonesi producevano birra fin dal 6000 a.C. e gli Egizi cuocevano pani lievitati dal 4000 a.C. in poi. La birra, in particolare, considerata la bevanda degli dei e degli eroi, è stata la più diffusa in tutti i continenti sin dai tempi più antichi. I nostri antenati non conoscevano però i meccanismi alla base della trasformazione di prodotti naturali
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in cibi e bevande (lievitazione, fermentazione ecc) e cioè non sapevano che vi fossero coinvolti specifici microrganismi viventi: è necessario attendere qualche millennio prima che Antony van Leeuwenhek (16321723), grazie alla costruzione del primo microscopio, osservi per primo il mondo microbico e ipotizzi che i microrganismi siano alla base di molti processi che avvengono nella produzione di cibi e bevande fermentate. E’ però Louis Pasteur che, tra il 1857 e il 1876, comprende e descrive eventi usuali, ma misteriosi, quali appunto la preparazione della birra, dimostrando che è un organismo unicellulare, il lievito Saccharomyces cerevisiae a causare la fermentazione del malto d’orzo. Pasteur individua anche i batteri responsabili della fermentazione lattica e quelli della fermentazione butirrica. E studia i microbi responsabili della produzione dell’aceto, nonché quelli delle alterazioni del vino e della birra. La discriminante, che consente però di parlare a pieno titolo di biotecnologie innovative, è rappresentata dalla tecnologia del DNA ricombinante (ingegneria genetica). Più precisamente, verso la fine degli anni settanta del XX secolo si verificano alcune aperture culturali e metodologiche di grande rilievo per cui diventa possibile ai ricercatori di operare a livello del DNA e quindi di alterare in modo mirato il genoma soprattutto di cellule microbiche così da mutarne le caratteristiche produttive e/o funzionali.

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Nuovi farmaci e vaccini Prima dello sviluppo della tecnologia del DNA ricombinante, la maggior parte dei farmaci umani di natura proteica era disponibile in quantità molto limitate, sia per gli elevati costi di produzione sia perchè il loro meccanismo d’azione non era ben caratterizzato. Inoltre, per i prodotti ottenuti per estrazione del sangue o da tessuti di organi umani o animali non si poteva garantire la sicurezza d’uso, a motivo del potenziale rischio di trasmissione di malattie infettive da parte di microrganismi patogeni eventualmente presenti nei donatori. Si pensi, per esempio, alla tragica diffusione del virus dell’AIDS e dei virus dell’epatite B e C a seguito di trasfusioni di sangue o dell’inoculazione di prodotti biologici, come le gammaglobuline, ottenuti dal sangue di soggetti infetti. Analogamente, le recenti preoccupazioni riguardo alla malattia Creutzfeldt-Jakob (una patologia degenerativa del sistema nervoso, correlabile alla BSE, l’encefalopatia spongiforme bovina) hanno provocato il ritiro di alcuni emoderivati negli Stati Uniti e in Europa. Sfruttando invece la tecnologia del DNA ricombinante, è stato possibile produrre un’ampia serie di farmaci in quantità sufficiente, molto efficaci e, soprattutto, sicuri nell’uso. Attualmente oltre 300 differenti proteine, con potenziale o già accertata attività terapeutica per l’uomo, vengono prodotte da microrganismi (e in parte anche da cellule animali) in cui è stato clonato lo specifico gene codificante. L’esempio più
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clamoroso di questa applicazione dell’ingegneria genetica è rappresentato dalla produzione, mediante batteri opportunamente modificati, di insulina umana, il primo farmaco biotecnologico messo sul mercato nel settembre 1982. La cura standard del diabete mellito è rappresentata da inoculazioni giornaliere di insulina e, poiché le insuline della maggior parte dei mammiferi hanno una struttura simile, è possibile trattare il diabete dell’uomo con insulina isolata, a livello industriale, dal pancreas di suino o di bovino. D’altra parte, però, l’insulina estratta dagli animali presenta numerosi inconvenienti, quali una minore efficacia rispetto a quella umana, la possibilità di reazioni allergiche anche gravi, la complessità e i notevoli costi dei processi di estrazione e purificazione. L’ingegneria genetica ha definitivamente risolto tutti questi problemi, fornendo un ormone perfettamnte identico a quello umano. Dopo aver ottenuto il gene dell’insulina (proinsulina) o a partire dall’RNA messaggero ricavato dal pancreas o dopo sintesi chimica, questo viene inserito nel batterio Escherichia coli, che sarà così adibito alla produzione di insulina umana. Il vaccino contro l’epatite B dell’uomo è invece il primo esempio di vaccino ricombinante autorizzato. Anche per combattere i batteri che provocano diarrea come l’ Escherichia coli, una delle cause principali di mortalità infantile soprattutto nei paesi in via di sviluppo, si è visto che è possibile inserire il gene per una proteina dell’Escherichia coli (l’enterotossina resa non patogena) nelle patate. Nei volontari queste patate hanno stimolato la produzione di anticorpi sia nell’intestino (immunità locale) sia nel sangue (immunità sistemica). Il passo successivo della ricerca sarebbe l’assunzione di Escherichia coli da parte dei volontari, resi immuni, per verificare se gli anticorpi possano prevenirne gli effetti. Anche gli animali transgenici possono essere utilizzati per la produzione di vaccini. Si sono già ottenute capre transgeniche in gradi di secernere nel loro latte proteine del parassita responsabile della malaria, da utilizzare per la vaccinazione dei bambini.

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Come si ottengono le piante transgeniche Una delle prime applicazioni dell’ingegneria genetica ha riguardato il trasferimento di geni tra specie vegetali non incrociabili. Da almeno 10.000 anni le piante coltivate vengono modificate al fine di renderle sempre più adatte alle esigenze dell’uomo. I primi agricoltori miglioravano le colture semplicemente selezionando i semi di piante che avevano i caratteri desiderati; nell’ultimo secolo, dopo le definizioni delle leggi fondamentali della genetica da parte di Gregor Mendel, il miglioramento vegetale è avvenuto secondo procedimenti sempre più rigorosi. Si sono così ottenuti risultati molto significativi incrociando piante sessualmente compatibili (incrocio intraspecifico), selezionando piante mutanti naturali e inducendo mutazioni con agenti chimici (sostanze mutagene) o fisici (radiazioni ultraviolette, raggi x o raggi gamma). Si è scoperto e applicato al miglioramento genetico il fenomeno della poliploidia e si è sfruttato il fenomeno della eterosi. (7)

Quali rischi dalle piante GM?
Prima di affrontare lo scottante argomento, dobbiamo fare una premessa: agricoltura non è natura. Da quando è nata, ma soprattutto nell’ultimo secolo, agricoltura significa distruzione di foreste e di luoghi naturali per far posto ai campi, riduzione della biodiversità, sovvertimento degli equilibri biologici, inquinamento ambientale. L’aumentata coscienza di tutto ciò ci porta oggi a cercare di limitare gli aspetti negativi dell’agricoltura intensiva. Le piante transgeniche non sfuggono a questa esigenza e se ben progettate potrebbero risolvere alcuni problemi tradizionali. Tuttavia, il messaggio che arriva all’opinione pubblica europea è che le piante GM sono troppo pericolose e, quindi, inaccettabili. E’ davvero così? Dobbiamo ammettere che non esiste tecnologia esente da rischi. Accettiamo un’innovazione quando riteniamo che i rischi siano inferiori ai benefi41

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ci. Così è per gli aerei e per le automobili, che pure sono causa di migliaia di morti all’anno, o per la penicillina che salva milioni di vite, anche se, qualche volta, uccide per shock anafilattico. Non sfugge a questa regola l’agricoltura: può avvelenarci e inquinare l’ambiente con fitofarmaci e fitoregolatori, scatenare allergie, trasmetterci veleni e tossine fungine, ridurre la biodiversità naturale. L’agricoltura “biologica” è esente dal primo di tali pericoli, non certo dagli altri. Il fatto è che i rischi dell’agricoltura sono considerati accettabili in rapporto ai benefici. Perché dunque pretendere che solo le piante transgeniche siano assolutamente esenti da rischi? Una proposta sensata sembra quella che stabilisca che il massimo livello di rischio accettabile per tale tipo di piante sia lo stesso di quelle tradizionali. Potremmo anche chiedere alle nuove tecnologie di abbassare questo livello, ma è utopistico pretendere che le piante transgeniche siano del tutto innocue! Ma vediamo quali sono le cause mosse alle piante geneticamente modificate: effetti tossici sull’uomo, danni per l’ambiente, inutilità per i paesi ricchi, incapacità di risolvere il problema della fame nel mondo, pericolosa gestione commerciale. E’ evidente che molti dei rischi loro attribuiti siano comuni alle altre piante coltivate; però le piante transgeniche hanno un potenziale fattore di rischio in più: il gene esogeno (estratto). Qual è la sua pericolosità? Cominciamo dai dubbi relativi alla salute dell’uomo. Le piante transgeniche vengono accusate di scatenare allergie alimentari. In realtà, già oggi, in tutto il mondo, il 2-4 per cento dei bambini e l’1-2 per cento degli adulti soffre di allergie scatenate da proteine contenute nel cibo, soprattutto soia, latte vaccino, uova, farina, riso, noci, arachidi, pesci e crostacei. L’unica cura efficace è evitare tali cibi. Nel caso delle piante transgeniche, il gene esogeno potrebbe effettivamente codificare per una proteina allergenica; le legislazioni dei diversi paesi prevedono che si analizzino preventivamente: la fonte del gene, si richiedono i parametri fisico-chimici della proteina specificata dal gene (somiglianza con proteine allergeniche, stabilità alla digestione e alla cottura), gli effeti del gene esogeno sulla produzione degli allergeni endogeni della pianta ospite ed i risultati di saggi in vitro (test cutanei, simulazione alimentare).
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Esempio del Wafer Loacker

Il problema della qualita’ Questo è un argomento che riguarda da vicino il nostro paese, che privilegia prodotti vegetali di alta qualità. Ma quale tipo di agricoltura può assicurare sopravvivenza e competitività al prodotto pregiato: l’agricoltura tradizionale, quella biologica o quella biotecnologica? La realtà è che non esiste una strategia che abbia tutte le soluzioni in tasca. E’ errato pensare che l’agricoltura biologica possa risolvere tutti i problemi, così come lo è per le biotecnologie. La cooperazione potrà moltiplicare i vantaggi. L’agricoltura biologica intende ridurre o eliminare la fertilizzazione chimica del suolo e gli interventi chimici di protezione della pianta. Ma rimane il problema che spesso le piante tradizionali hanno difetti genetici: sono sensibili a insetti, funghi, virus, gelo, siccità, sale. Le biotecnologie possono introdurre un gene che corregga i singoli difetti, mantenendo inalterate le qualità organoelettriche del prodotto. Con piante così migliorate avremmo genotipi ottimali per l’agricoltura biologica. La produttività sarebbe mantenuta a livelli accettabili, mentre sarebbe ridotta la produzione di tossine e aflotossine (sostanze cangerogene prodotte dalle muffe per ossidazione della matrice oleosa). Un esempio di interazione positiva tra un prodotto di qualità e le biotecnologie è rappresentato dal pomodoro San Marzano. Questa vera e propria gloria nazionale potrebbe presto sparire dalle nostre mense perché

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un virus, il CMV, distrugge oggi sino al 40 per cento del raccolto. Il problema è già stato affrontato dalla ricerca italiana, integrando nel DNA del pomodoro, in orientamento <<antisenso>>, una sequenza del virus che codifica per la proteina dell’involucro. Il San Marzano esente da infezioni virali è già pronto, ma è stato bloccato perché transgenico! Un secondo esempio: la coltivazione del melo tipico della Valle d’Aosta è messa a rischio dalle larve di un insetto, Melolontha melolontha, che, mangiando le giovani radici, impedisce la messa a dimora di nuovi impianti. Anche in questo caso, entro pochi anni questa coltivazione, con tradizioni secolari, diverrà un ricordo. Si può rimediare sfruttando il fatto che il melo è costituito da una porzione radicale (il portainnesto) e da una aerea (la varietà che produce il frutto). Integrando un gene Bt nel portainnesto, preferibilmente con promotore inducibile da ferita, si otterrebbero radici resistenti all’insetto, mentre la parte aerea resterebbe la stessa. Chi teme effetti negativi e inaspettati dalle biotecnologie parla della possibilità che il gene esogeno interferisca con il resto del genoma. In realtà, da un punto di vista scientifico, è senz’altro più prevedibile il comportamento di un gene isolato, caratterizzato e trasferito in una pianta, rispetto a un mutante ottenuto per mutagenesi chimica o indotta da radiazioni, o a un nuovo ibrido ottenuto incrociando due piante. L’integrazione del gene esogeno avviene, per ora, in siti apparentemente causali del genoma vegetale e quindi si teme che ciò possa scatenare inattivazione di geni utili. Ma tali fenomeni avvengono naturalmente e spesso nelle piante, sia in seguito a stress biologici, climatici o di altra origine, sia come conseguenza di operazioni di miglioramento genetico tradizionale.
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Quale agricoltura per il mondo? La popolazione mondiale aumenta, mentre la terra coltivabile diminuisce a causa delle crescenti siccità, salinità, urbanizzazione. Dopo il 2030 è previsto il tracollo: anche assumendo una distribuzione equanime dei prodotti, tutta la superficie coltivabile non sarà più in grado di produrre sufficiente cibo per gli 8-9 miliardi di persone previsti. Non vi saranno alternative: ogni campo coltivabile dovrà produrre il doppio di quanto oggi faccia. E ciò dovrà avvenire nel rispetto dell’ambiente e con minor ausilio della chimica (insetticidi, diserbanti, fungicidi, fertilizzanti, fitofarmaci). Dovremo dotarci di piante capaci di crescere in suoli aridi e salini, resistenti a insetti, funghi e virus patogeni, più efficienti nello sfruttare i fertilizzanti naturali e le simbiosi con i microrganismi del suolo. Il mondo scientifico denuncia il fatto che il miglioramento genetico tradizionale, basato su incroci, mutazioni e uso di ibridi ad alta produttività, non può offrire tutte le soluzioni. In ogni modo, l’approvazione caso per caso delle piante GM da parte degli organismi di controllo ci permetterà di selezionare per la coltivazione solo quelle piante per cui si sia verificato un favorevole rapporto tra benefici e rischi. (8)

Nel carrello della spesa
I cibi transgenici, contenenti cioè vegetali e altri organismi arricchiti con geni estranei al loro patrimonio ereditario, sono già presenti nei prodotti in vendita ai supermercati. Lo possiamo ipotizzare, ma non possiamo saperlo con certezza, perché l’etichetta, nonostante sia obbligatoria dal 10 aprile 2000, non si vede ancora. Alcune organizzazione (come le associazioni ambientaliste e quelle dei consumatori) hanno stilato una prima lista di alimenti modificati con l’ingegneria genetica. Scorrendola troviamo patatine fritte, cracker, biscotti, pasticcini, barrette di cioccolato, dessert e gelati confezionati, piatti cucinati, paste e pizza precotte, condimenti, salse, bevande e alimenti per
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l’infanzia. La maggioranza di questi alimenti utilizza come ingrediente la soia e i suoi derivati (olio, latte, lecitina, sostituti della carne) e il mais (soprattutto amido e farina). Insieme con il mais (destinato prevalentemente al bestiame), la soia è la coltura più interessata dalla rivoluzione biotecnologica: commercializzate negli Stati Uniti nel 1995, le due colture geneticamente modificate sono approdate in Europa nel 1996. Sulla soia la posizione dominante è detenuta dalla multinazionale Monsanto, nei cui laboratori è stata ottenuta una nuova varietà che resiste all’erbicida Roundup Ready, prodotto dalla stessa società. La Svizzera Novartis (ora Aventis), invece, ha messo a punto una varietà di mais che, oltre a tollerare una certa quantità di erbicidi, è inattaccabile dalla piralide, un parassita capace di devastarne i raccolti. Le nuove varietà sono state ottenute manipolando il loro patrimonio genetico, cosa che ha consentito alle due multinazionali di brevettare le sementi. In questo settore sono impegnati anche altri colossi della agrochimica, come la Du Pont, la AgrEvo e la Zeneca, che hanno brevettato vari vegetali transgenici: dal cotone alla colza, dalle patate ai pomodori, ma anche tabacco, melone, riso, barbabietole. La geografia delle coltivazioni transgeniche Le colture delle nuove varietà GM si sono estese molto rapidamente fino alla fine del 1999. Con il 2000, invece, si è avuta una battuta d’arresto della produzione: la superficie agraria nel 2000 ammontava a 42 milioni di ettari, un’estensione quasi uguale a quella del 1999, anno in cui si era verificato il grande salto rispetto ai 12,8 milioni del 1997 e i 18 milioni del 1996. La schiacciante maggioranza delle coltivazioni si trova negli Stati Uniti, seguita dall’Argentina e dal Canada e per il 99% si tratta di colture a mais e soia. In Europa non esistono ancora colture commercia46

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li dei nuovi vegetali, oggetto di una moratoria di fatto decretata da Bruxelles nel rispetto del principio di precauzione e in attesa della revisione del Regolamento n. 220/90. In Italia, in particolare, esistono solo campi sperimentali, dove vengono messe alla prova varianti transgeniche di diverse piante, modificate in modo da ottenere la resistenza ai parassiti o agli erbicidi, il cui brevetto è proprietà di qualche grande industria chimica non italiana, come Aventis, Monsanto o Pioneer. Si sperimentano ibridi di barbabietole, patate, pomodori, radicchio e tabacco, oltre alle più diffuse piante di mais e soia, con geni modificati per migliorarne la qualità industriale, per rallentare la marcescenza o sincronizzare la maturazione - ai fini della raccolta meccanica - o anche per aumentarne la resistenza alle malattie. I campi, sparsi in tutta la penisola, sono talvolta dati in gestione ad aziende agricole private mentre altre volte sono proprietà di centri studi, come per esempio, quello dell’Istituto sperimentale per la cerealicoltura di Bergamo o quello, in provincia di Vicenza, dell’istituto di genetica e sperimentazione agraria. Situazione attuale e prospettive Secondo le aziende agrobiotecnologiche questa è solo la prima generazione di “nuovi cibi” caratterizzata dal trasferimento di pochi geni e da vantaggi che riguardano più i produttori che i consumatori. Tuttavia, con il progresso delle ricerche, si prevede che entro pochi anni sarà disponibile una seconda generazione di prodotti transgenici rivolti essenzialmente al miglioramento qualitativo dell’alimentazione e a specifiche finalità terapeutiche. Tra questi si annoverano frutta e verdura con un contenuto aumentato di vitamine, cereali con più fibra, olii con una prevalenza di grassi buoni su quelli cattivi; fino a veri e propri farmaci come la banana che contiene il vaccino per l’epatite B e la patata che debella le infezioni da Escherichia coli. Infine, si prevede che per il 2015 saranno pronte piante transgeniche in grado di produrre plastiche biodegradabili, carburanti e altri materiali di interesse industriale.
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Recentemente è stata annunciata sulla rivista “Nature Biotechnology” la messa a punto di una patata transgenica che stimola l’organismo a produrre anticorpi contro l’epatite B. Anche le tecniche di manipolazione genetica sono destinate a subire drastici cambiamenti nei prossimi anni. Grazie anche alle critiche cui sono state sottoposte, si stanno facendo strada nuovi metodi che sembrano prefigurare una biotecnologia più sostenibile. Anziché trapiantare geni estranei nel DNA della pianta questa nuova corrente si impegna a modulare il genoma vegetale senza inserire alcunché di nuovo o di estraneo. (9)

Uno dei maggiori problemi legati all’impiego di prodotti alimentari contenenti DNA derivato da organismi geneticamente modificati riguarda la possibilità che il DNA transgenico dell’alimento passi nei tessuti di chi se ne ciba. Ora si sta mettendo a punto un metodo per valutare gli eventuali rischi che un’alimentazione contenente cibi transgenici potrebbe comportare. Il DNA estraneo potrà essere svelato contrassegnandolo con un marcatore, la proteina GFP (Green Fluorescent Protein). La proteina GFP ha la proprietà di emettere una fluorescenza verde brillante quando viene esposta ai raggi ultravioletti o alla luce blu. La proteina fluorescente segue il percorso del DNA ingerito con la dieta in animali utilizzati nella ricerca. Pertanto, questa analisi, eseguita presso i laboratori di biologia molecolare dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Roma e di Piacenza, evidenzia come frammenti di DNA vegetale siano rintracciabili in animali, e pertanto valuta i rischi legati specificamente ad una alimentazione contenente DNA transgenico. Con questa tecnica i ricercatori cercheranno di dare le seguenti risposte: 1) se il transgene, o frammenti di DNA parzialmente digeriti, possano passare la barriera intestinale ed entrare quindi in circolo. 2) se il materiale genetico, eventulamente assorbito dall’organismo, possa accumularsi nei tessuti e penetrare all’interno delle cellule.
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Valutare i rischi dei cibi OGM

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3) se il DNA estraneo, una volta presente nella cellula, possa integrarsi nel genoma. Nel contempo si verifica se il transgene viene completamente distrutto dai processi digestivi e se la barriera intestinale non permette il passaggio del DNA transgenico. Solo in tal modo si può verificare la sicurezza di tali prodotti ed escludere con ragionevolezza che alimenti già ampiamente diffusi tra i consumatori possano comportare nel lungo periodo ipotetici rischi per la salute. (10) Commissione europea e ogm A livello europeo il processo di elaborazione di una normativa sulla sicurezza delle biotecnologie che conciliasse le esigenze di tutte le parti sociali interessate (industria, ambientalisti, consumatori), è stato accompagnato da un lungo e notevole dibattito, soprattutto all’interno del Parlamento Europeo, sfociato nel 1990 nell’approvazione delle prime due Direttive. Ci sono voluti infatti ben cinque anni e 14 versioni prima di poter giungere alla stesura definitiva del regolamento comunitario 258/97 su nuovi cibi e nuovi ingredienti. Il regolamento, che a differenza delle direttive non richiede una legge nazionale di recepimento, è infine entrato in vigore il 15 maggio 1997 in tutti gli Stati membri della Comunità disciplinando il commercio degli OGM e rendendo obbligatoria l’etichettatura degli alimenti transgenici, ma solo per quelli che, rispetto ai corrispettivi tradizionali, presentano sostanziali differenze nella composizione, nelle caratteristiche nutrizionali o in eventuali rischi per la salute. L’anno successivo è stato emanato un altro regolamento (1139/98) che vale solo per mais e soia transgenici. Le nuove regole impongono di riportare sull’etichetta di tutti quei prodotti che contengono questi ingredienti la frase “Prodotto da soia (o mais) geneticamente modificata”. Sono esentati solo quei prodotti alimentari che, per la particolare lavorazione a cui sono stati sottoposti, non contengono più tracce di DNA o di proteine transgeniche (nel caso della soia: l’olio, la lecitina e altri derivati).
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Di recente approvazione sono i regolamenti CE 49 e 50, entrati in vigore il 10 aprile 2000. Essi prevedono l’obbligo di etichetta per tutti gli ingredienti (49/2000) o additivi e aromi (50/2000) che contengono organismi geneticamente modificati. L’obbligo non vale se il prodotto contiene derivati di organismi geneticamente modificati in una percentuale non superiore all’1% quando sia dimostrato trattarsi di una “contaminazione accidentale”, avvenuta per esempio durante la fase di trasporto. Una soglia questa molto contestata, insieme con la difficoltà di individuare e tenere sotto controllo lungo tutta la filiera alimentare, organismi geneticamente modificati. Le forti pressioni esercitate dai cittadini e dai comitati dei consumatori hanno portato a una nuova proposta, formulata il 25 luglio 2001 dalla Commissione Europea, il cui intento è di rafforzare la fiducia dei consumatori rendendo obbligatoria la rintracciabilità degli organismi geneticamente modificati nonché la chiara ed esaustiva etichettatura di tutti i prodotti destinati all’alimentazione umana e animale ottenuti a partire da o contenenti OGM. Queste proposte, che vanno a completare la revisione della direttiva 220/90 e sono entrate in vigore nel 2003, hanno permesso la riapertura del mercato comunitario della commercializzazione dei prodotti GM congelata, nel rispetto del principio di precauzione, dal 1999. Oggi è libera scelta del consumatore acquistare o no alimenti GM, anche se l’impossibilità di garantire il grado di assoluta purezza durante la coltivazione e la lavorazione fa si che venga tollerata la presenza di materiale geneticamente modificato, purché non venga comunque superato un valore di soglia fissato nell’1%. (11)

Nel 2005 la comunità europea ha riammesso il commercio della bistecca con osso (“la fiorentina”), vietata per il principio di precauzione “per il caso BSE”, e ha confermato la sicurezza alimentare della filiera avicola italiana, “per il caso aviaria”. Ritengo opportuno “per i due casi” di darne un’informazione scientifica valida.
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BSE e Aviaria

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Cos’è la BSE? L’Encefalopatia Spongiforme Bovina (BSE), nota comunemente come “malattia della mucca pazza” è una malattia neurologica di tipo degenerativo ad esito fatale che colpisce i bovini. Si tratta di un tipo di patologia che appartiene ad un gruppo di malattie provocate dai “prioni”, conosciute con il nome di Encelopatie Spongiformi Trasmissibili (TSE). Le TSE sono malattie mortali che provocano una degenerazione del cervello, trasformandolo in una massa spugnosa, e gravi problemi neurologici. L’origine della BSE è tuttora sconosciuta. Secondo una teoria, l’agente responsabile del morbo è rappresentato da “prioni modificati trasmissibili” capaci di interagire con i prioni normali (proteine presenti in natura, soprattutto nel cervello ma anche in altri tessuti di esseri umani e animali) e di indurli a trasformarsi in “prioni trasmissibili”. Si ritiene che anche altri fattori siano coinvolti nello sviluppo della BSE e le ricerche in questo campo continuano. La modalità di trasmissione non è stata determinata La modalità di trasmissione della BSE non è ancora stata determinata. Si ritiene al momento che i bovini possano essere stati infettati dal morbo attraverso l’assunzione di farine di carne e ossa o di mangimi ricavati da carcasse di animali affetti da BSE. Non si escludono altre possibili modalità di trasmissione del morbo. Nel Regno Unito, dopo la crisi del 1992, l’incidenza della BSE ha mostrato ogni anno un significativo declino. Nel 1999, i casi resi noti erano 2.300; questa cifra scese a 1.443 nel 2000 e a 526 a settembre 2001. Un numero molto inferiore di casi di BSE sono stati registrati in Austria, Belgio, Repubblica Ceca, Danimarca, Finlandia, Francia, Germania, Grecia, Irlanda, Italia, Giappone, Liechtenstein, Lussemburgo, Paesi Bassi, Portogallo, Slovacchia, Slovenia, Spagna e Svizzera. Ad oggi, la BSE è stata riscontrata solo nei bovini. Esiste il rischio teorico che possa contagiare anche gli ovini, ma nessun caso di pecora affetta da BSE è stato finora dimostrato, tranne casi sperimentali realizzati in condizioni particolari in laboratorio.
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Gli esseri umani possono contrarre la BSE? Anche se nessuna relazione diretta di causa ed effetto è stata scientificamente provata, si ritiene, sulla base di alcune scoperte neurologiche e citologiche (tessuti), che possa esistere un legame tra BSE nei bovini e la variante umana della malattia di Creutzfeldt-Jakob (vMCJ). Il primo caso di vMCJ fu riscontrato nel marzo 1996 nel Regno Unito. La vMCJ, come la BSE, provoca alterazioni “spugnose” del cervello e la sua conseguente degenerazione. Il morbo non è curabile ed è mortale. Nel Regno Unito, fino al 6 febbraio 2002, si sono verificati 114 casi di vMCJ (106 confermati e 8 sospetti). In Francia, i casi di vMCJ confermati sono 5 e uno in Irlanda. Ci sono altri due casi sospetti in Francia e uno in Italia. Il morbo della BSE non è stato riscontrato nella carne bovina e nel latte vaccino. Il “materiale specifico a rischio” (MSR) è costituito dalle parti del bovino più sensibili al contagio del morbo della BSE e comprende il sistema nervoso centrale, incluso il cervello, gli occhi e parte dell’intestino crasso. Attualmente, il MSR è stato eliminato sia dalla catena alimentare umana, che da quella animale. L’agente della BSE non è stato riscontrato nei muscoli e nel latte e gli esperti dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) e dell’Unione Europea hanno confermato che il latte e la carne bovina sono sicure. Nonostante non sia possibile prevedere con esattezza l’incidenza futura della vMCJ sugli esseri umani a causa del lungo periodo di incubazione prima della manifestazione dei sintomi, attualmente, il rischio di contrarre la vMCJ è molto basso. Oggi il rischio è sicuramente ridotto grazie all’applicazione di norme severe che regolamentano l’uso dei mangimi per gli animali, ai test, alla macellazione, all’età dei bovini macellati destinati al consumo umano e all’eliminazione di ogni parte dell’animale esposto al contagio da BSE, il “materiale specifico a rischio”. Permangono comunque i quesiti sull’origine della BSE e sul metodo di trasmissione. Per tale motivo la BSE sarà oggetto di intense ricerche negli anni a venire. (12)

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Cosa si intende per influenza aviaria? L’influenza aviaria, o influenza dei polli, è un’infezione dovuta a un virus appartenente alla famiglia degli Orthomyxoviridae che comprende diversi tipi, tra cui l’ “influenzavirus A”. Quest’ultimo è diviso in sottotipi, tra i quali l’H5 e l’H7. Questa infezione può colpire quasi tutte le specie di uccelli, selvatici o domestici. Può essere fortemente contagiosa, soprattutto tra polli e tacchini, ed è suscettibile di causare una mortalità elevata in queste specie. Il virus dell’influenza aviaria può eventualmente infettare altre specie animali, come il maiale o altri mammiferi. Si parla di epizoozia da influenza aviaria quando la malattia colpisce brutalmente un gran numero di animali contemporaneamente in una determinata regione. Come si trasmette il virus negli animali? Il virus si trasmette essenzialmente per vie aeree (secrezioni respiratorie) o per contatto diretto, in particolare tramite le secrezioni respiratorie e le materie fecali degli animali malati, o in modo indiretto in seguito all’esposizione a materie contaminate (cibo, acqua, materiale o vestiti contaminati). Gli spazi chiusi facilitano la trasmissione del virus. Il virus dell’influenza aviaria si può trasmettere dall’animale all’uomo? Il virus dell’influenza aviaria di tipo A (H5/N1) si può trasmettere dall’animale all’uomo, in situazioni assai particolari per condizioni di vita e di igiene, come confermato dai vari casi analizzati in Asia a partire dal gennaio del 2004, e casi di trasmissione analoga registrati in Cina nel 1997 (“influenza del pollo a Hong Kong) con un virus A (H5/N1). La contaminazione è aerea, ma avviene solamente in caso di contatti (ravvicinati, prolungati, ripetuti, che avvengono nell’ambito di spazi chiusi) con secrezioni respiratorie o deiezioni di animali infetti, per via diretta o indiretta (superficie e/o mani sporcate dalle deiezioni). Il virus dell’influenza aviaria si può trasmettere da uomo a uomo? Una trasmissione secondaria dall’uomo all’uomo è teoricamente pos53

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sibile, ma rimane eccezionale [3 casi tra membri di una stessa famiglia documentati nei Paesi Bassi nella primavera 2003 con il virus A (H7/N7]. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), non esistono prove, almeno fino ad oggi, di una trasmissione interumana significativa in Asia. Quali sono i segni clinici della malattia nell’uomo? Secondo l’OMS, dopo un periodo d’incubazione che può durare fino a sette giorni, la malattia si presenta dapprima come una banale influenza (febbre sopra i 38° associata a forti mal di gola, dolori muscolari e disturbi respiratori come la tosse), ma si aggrava rapidamente a causa di gravi disturbi respiratori. Esistono test di diagnosi rapida della malattia nell’uomo? Esistono test di diagnosi rapida dell’influenza che permettono semplicemente di confermare o meno l’esistenza del virus influenzale, senza poter precisarne il tipo. Esiste un vaccino efficace per l’uomo? Se no, quando potrà essere disponibile? Il vaccino contro l’influenza stagionale, che viene elaborato ogni anno, non protegge contro il virus dell’influenza aviaria. Il vaccino diretto contro il virus H5N1 attualmente sperimentato in Asia (chiamato “vaccino prepandemico”) potrebbe essere utilizzato per vaccinare da una parte i professionisti della salute che si trovino a curare le persone malate provenienti dall’Asia, dall’altra gli operatori professionali in contatto con allevamenti colpiti dal virus attualmente in circolazione in Asia. In caso di pandemia, questo vaccino sarebbe efficace solo nell’ipotesi in cui il nuovo virus sia simile al virus prepandemico attualmente conosciuto (H5/N1). Un vaccino efficace potrà essere fabbricato soltanto quando il ceppo del virus responsabile della pandemia sarà conosciuto e isolato. I tempi di fabbricazione richiederebbero diversi mesi a partire dall’inizio della pandemia. Esiste un trattamento preventivo efficace per l’uomo? Non esiste un trattamento preventivo contro l’influenza aviaria; tuttavia, in alcune circostanze particolari, un trattamento antivirale post54

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esposizione con “oseltamivir” (Tamiflu) potrebbe essere proposto. Esiste un trattamento curativo efficace per l’uomo? Il trattamento è prima di tutto sintomatico. Il trattamento antivirale, oseltamivir (Tamiflu), permette di attenuare i sintomi e le complicanze della malattia. È efficace soltanto se somministrato nelle 48 ore che seguono l’inizio dei sintomi. Le autorità sanitarie preparano un piano di utilizzo di queste medicine. Gli antibiotici, inattivi contro i virus, non sono usati che in caso di sovrinfezione batterica. Esiste un rischio di contaminazione legato al consumo di pollame o di uova? La trasmissione del virus dell’influenza aviaria avviene per via aerea. Il rischio di contaminazione dell’uomo tramite ingestione di carni infette è considerato debole, perfino trascurabile e finora non si è mai verificata. L’infettività del virus, infatti, si distrugge rapidamente a temperature superiori ai 60° (5 minuti a 60°, 1 minuto a 100°). Cosa significa il termine pandemia influenzale? Una pandemia influenzale si definisce come un forte aumento, nello spazio e nel tempo, dei casi di influenza, che finisce per diffondersi in molti Paesi, accompagnata da un numero elevato di casi gravi e da un’elevata mortalità. La pandemia è una conseguenza dell’introduzione nella specie umana, il più delle volte a partire da un serbatoio animale, di un virus influenzale totalmente nuovo, nei confronti del quale la popolazione non è ancora immunizzata. Qual è la differenza tra pandemia ed epidemia? Pandemia ed epidemia si definiscono entrambi come un forte aumento, nello spazio e nel tempo, dei casi di una malattia. La differenza sta nell’estensione e nella gravità del fenomeno: la pandemia è caratterizzata sia da un numero importante di casi gravi sia da una mortalità elevata e simultanea in diversi Paesi. Siamo già allo stadio della pandemia influenzale? Tecnicamente siamo in fase di pre-pandemia dal dicembre 2003 (casi umani d’infezione da virus aviario in Asia), ma il verificarsi di una pan55

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demia è ancora da considerarsi una possibilità solo teorica. La mortalità dovuta a questo virus è relativamente elevata (54 decessi su 108 notificati all’OMS al 28 giugno 2005), ma la trasmissione virale rimane confinata al possibile contagio dall’uccello all’uomo in caso di contatti ravvicinati, e non esiste trasmissione interumana significativa. L’ultimo livello prima della fase pandemica sarebbe raggiunto solamente nel caso in cui il nuovo virus riuscisse ad acquisire una capacità di trasmissione interumana. (13)

Prodotti tipici
DOP - Denominazione di Origine Protetta Sono prodotti strettamente legati alla regione da cui sono originari. Le materie prime originarie e la loro trasformazione sono effettuate nella regione di cui il prodotto porta il nome. Le qualità organolettiche e le caratteristiche particolari sono date dall’ambiente (clima, qualità del suolo, fattori umani, conoscenze tecniche e del territorio). Dal 15 settembre 2005 è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali la denominazione “Gran Suino Padano”. Si tratta della carne fresca del suino tradizionale italiano, che è inserito nel circuito DOP, nella cui produzione convengono gli stessi elementi di tutela qualitativa, tracciabilità, controllo e garanzia che caratterizzano la materia prima dei salumi a denominazione di origine, a partire dai prosciutti di Parma e di San Daniele. Nel 2005 i suini macellati nell’ambito del circuito Parma e San Daniele, che equivale al circuito del Gran Suino Padano, sono stati 8.964.496 pari a circa il 68% del totale dei capi macellati in Italia. Le imprese interessate a questo prodotto ammontavano nel 2005 a 5.252 allevamenti e 135 stabilimenti di macellazione e sezionamento. L’azienda Martini è fra queste imprese e garantisce la qualità di produzione attuando un sistema di rintracciabilità del singolo suino allevato e degli alimenti consumati attraverso una modulistica in grado di seguirlo fino l’intero percorso di trasformazione delle sue carni.
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L’assistenza tecnica è tale da rendere possibile il monitoraggio per l’allevatore, nonché appropriata per gli organismi di controllo. Il sistema, prevedendo la verifica e il calcolo del bilancio dell’azoto aziendale, permette la verifica della “buona pratica agricola” adottata dall’azienda per prevenire e/o ridurre le emissioni di inquinamento ambientale (Direttiva 96/61 CE). Il consorzio Fossa di Sogliano ha richiesto al Ministero l’attribuzione della DOP. Ogni anno a Sogliano vengono infossati 3.000 quintali di formaggio. Il formaggio viene infossato in 45 fosse in agosto e in primavera. Ogni fossa è profonda 2,70 metri e viene infossato il formaggio stagionato per due mesi, ottenuto dal latte di mucche e pecore al pascolo nei mesi di aprile e maggio. Il fondo della fossa, prima di essere riempito dal formaggio, viene aperto, aerato, pulito, sterilizzato e asciugato con la fiamma; viene fatta un’intelaiatura di canne separata dalla parete laterale di tufo da un’intercapedine di circa 10 cm riempita di paglia. Il fondo è coperto da una pedana in legno, per lasciare spazio al liquido che cola dal formaggio. Il formaggio, prima dell’infossatura, viene messo in appositi sacchi di tela e contrassegnato con un numero che corrisponde al proprietario e viene ritirato all’apertura della fossa dopo tre mesi. Il “fossa” è un prodotto sano per il metodo di stagionatura in ambiente senza ossigeno, con fermentazione battericida, alta digeribilità, sapori e aromi unici. Viene utilizzato nell’impasto dei passatelli, per condire gnocchi di patate, tagliatelle, trippa, fagioli, piatti freddi. È buono con il miele, confetture e con la piadina calda. Tutte le fosse sono autorizzate e controllate dall’Azienda USL. IGP - Indicazione Geografica Protetta Questa definizione indica che una delle fasi di produzione deve avvenire nella zona delimitata, pertanto le materie prime possono arrivare
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da altri territori, perché il legame con la regione è meno rigoroso. Salumi IGP come lo speck dell’Alto Adige sono prodotti secondo precisi disciplinari, ma le carni possono arrivare da altre zone. I prodotti tipici sono alimenti ottenuti con ricetta specifica che garantisce un metodo tradizionale. Il prodotto tipico è ottenuto con materie prime tradizionali o ha una composizione tradizionale; oppure può essere ottenuto con metodo di produzione o trasformazione tradizionale, il nome del prodotto non deve avere riferimenti geografici. Es.: la casatella (formaggio fresco di gusto vellutato, pasta cremosa e leggera). Lo squacquerone (formaggio cremoso con sfumature aromatiche). DOC - Denominazione di Origine Controllata Questa denominazione, come prevede il regolamento comunitario, è riservata solo ai vini. Il vino DOC deve sempre essere ottenuto in quantità
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prestabilite, da uve di una zona geografica ben delimitata; ha una serie di regole che ne definiscono le caratteristiche. DOC e VQPRD (vini di qualità prodotti in regioni determinate) sono diciture equivalenti. DOCG (denominazione di origine controllata e garantita) indica vini con disciplinari più restrittivi. I DOC sono centinaia, i DOCG sono pochi: Barbaresco, Brunello di Montalcino, Barolo, Chianti ecc. Le 4 classificazioni del Sangiovese di Romagna Attualmente sono quattro le classificazioni previste nel disciplinare di produzione del Sangiovese di Romagna, la cui denominazione di origine controllata (doc) venne istituita il 9 luglio del 1967. Fu quindi tra le prime doc italiane se si considera che la legge di costituzione delle doc risale al 1963. Sangiovese di Romagna Novello È caratterizzato dalla sua immediata immissione sul mercato. Almeno il 59% subisce la macerazione carbonica delle uve, deve avere gradazione alcolica di almeno 11% vol. Sangiovese di Romagna L’immissione sul mercato non è legata a nessuna tempistica, ma la sua gradazione non supera gli 11,5% vol. Sangiovese di Romagna Superiore Superiore vuol dire che le uve sono coltivate a sud della Via Emilia, l’antica strada romana voluta nel 187 a. C. dal console romano Marco Emilio per congiungere Rimini con Piacenza (e in seguito anche Milano). Più precisamente, è “Superiore” il Sangiovese che proviene da questa ristretta fascia collinare particolarmente vocata e, comunque, con un contenuto alcolico non inferiore a 12% vol. Non può essere messo in commercio prima del 1° aprile dell’anno successivo alla vendemmia. Sangiovese di Romagna Superiore Riserva Quando si aggiunge la dicitura “Riserva” vuol dire che il vino resta in maturazione e affinamento almeno due anni, infatti va sul mercato non prima del 1° dicembre del secondo anno successivo alla vendemmia.
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In tutte le varianti, il Sangiovese deve essere in una percentuale minima dell’85%. L’Ente tutela vini di Romagna Sorto nel 1962, l’Ente tutela vini di Romagna è un consorzio di cantine che producono, imbottigliano e commercializzano vini di Romagna a denominazione di origine controllata e controllata garantita. Scopi principali di questo Ente sono la tutela e la valorizzazione dei vini di Romagna. Le aziende associate sono 102 così distinte: 11 cantine sociali; 77 produttori vinificatori; 14 aziende imbottigliatrici. L’Ente tutela vini di Romagna è uno dei consorzi che ha ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole l’incarico di vigilanza sui vini a denominazione di origine, prodotti dai propri soci. Il marchio che contraddistingue la produzione controllata è “il Passatore” per cui oggi i vini di Romagna sono meglio conosciuti come i “Vini del Passatore”.

Le informazioni riportate nei vari capitoli di questo quaderno evidenziano come solo una produzione agroalimentare che rende disponibile materie prime prive o con tracce di contaminanti può garantire una nutrizione sana e può essere definita agricoltura sostenibile e pertanto ecocompatibile.

Conclusione

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BIBLIOGRAFIA: 1 R. E. CUBADDA, Alimentazione e salute, Lega Italiana per la lotta contro i tumori, 1990 2-4-6 Agricoltura sostenibile mediterranea, osservatorio agroalimentare - Cesena 1998 3 VIGHI MARCO, Stima del rischio ambientale da prodotti fitosanitari, osservatorio ambientale 1999 5-11-12 Eufic Food Tooday European Food International Council 6 Dott. G. MISSIROLI, Che cos’è l’agricoltura biologica, “dire fare mangiare, A.R.R.T. 2003” (ex Mustiola) 7 POLI G., Le biotecnologie innovative, Le Scienze Dossier n°10, 2001 8 F. SALA, Biotecnologie vegetali, tra rifiuto e accettazione, Le Scienze Dossier n°10, 2001 9 L. CARRA, F. TERRAGNI, Tra sospetti ed entusiasmi, Le Scienze Dossier n°10, 2001 10 R. IADICICO, Valutare i rischi dei cibi OGM, Le Scienze Dossier n°10, 2001 13 Comitato Scientifico di Aukan Sma

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SEDI PRESSO LE QUALI L’A.R.R.T. SVOLGE PREVENZIONE ONCOLOGICA:
• CESENA: Poliambulatorio privato A.R.R.T.- Via Cavalcavia, 288 Tel. 0547 29125 • FORLÍ: c/o Poliambulatorio Sanità Amica – Via Punta di Ferro, 2 Prenotazioni 0543 774513 oppure Sig.ra Annalisa Bertozzi 335 8051443 • CESENATICO: c/o Ospedale G. Marconi - Via C. Abba, 102 Prenotazioni: 0547 29125 • GAMBETTOLA: c/o Croce Verde - Via Don Minzoni, 5/B Prenotazioni: 0547 29125 • MERCATO SARACENO: c/o Consultorio - Prenotazioni: Sig.ra Ivana Baiardi 0547 692317 - Sig.ra Loretta Mengozzi 0547 91870 • MONTIANO: c/o AUSL - Prenotazioni: Sig.ra Franca Sabatini Tel. 0547 51016 • SAN PIERO IN BAGNO: c/o Ospedale - Prenotazioni: CUP Ospedale Tel. 0543 904111 • SARSINA: c/o Consultorio - Prenotazioni Sig.ra Marisa Giannini Tel. 0547 94901 • SAVIGNANO SUL RUBICONE: c/o Ex Consultorio Via F.lli Bandiera, 15 Prenotazioni 0547 29125 • LUGO: c/o Poliambulatorio Sanità Amica – Via Toscanini, 12/c Fusignano Prenotazioni 0545 52786 oppure Sig.ra Annalisa Bertozzi 335 8051443

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Eventuali offerte a sostegno dell’attività dell’Associazione possono essere effettuate tramite: - Banca Popolare dell’Emilia Romagna - Sede di Cesena IT 78 Q ABI 05387 – CAB 23901 – c/c n° 000000654297 - Cassa di Risparmio di Cesena - Agenzia 2 IT 40 C ABI 06120 – CAB 23932 – c/c n° 000000002023 - Banca di Cesena IT 83 H ABI 07070 – CAB 23900 – c/c n° 000000060423 - C/c Postale 10889475

- Destinare il 5 per mille, firmando lo spazio riservato alle ONLUS ed inserendo il codice 90001280404 nel modello della dichiarazione dei redditi
(Le condizioni per la deducibilità dei contributi e donazioni di persone fisiche ed imprese, a favore delle ONLUS, sono stabilite da D.Lgs. n° 460/97 e successive modifiche. Per usufruire di tale deducibilità il contributo deve essere versato non in contanti, ma tramite bonifico bancario, versamento postale, assegno bancario, assegno circolare e carta di credito.)

Impaginazione e stampa IL DIGITALE - Cesena 0547.630808 Stampato nel mese di maggio 2006

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