NASTAVNA JEDINICA PROIZVODNJA MESA

Doc. dr Vladimir Tomović tomovic@uns.ac.rs @

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE
DEFINICIJA KLANICA I NJIHOV ZNAČAJ
Klanice su objekti u kojima se, uz uvažavanje načela higijene i gj p , j j tehnologije i pod veterinarsko-sanitarnom kontrolom, kolju životinje i proizvodi meso. Savremene klanice moraju biti izgrađene, uređene i opremljene tako da je u njima moguće pravilno izvođenje tehnoloških operacija u toku procesa klanja i obrade trupova, održavanje lične higijene radnika, sprovođenje svih veterinarsko-sanitarnih mera i obavljanje veterinarskog pregleda životinja pre klanja, mesa i organa, a sve u cilju dobijanja higijenski ispravnog i kvalitetnog mesa. Uslovi za izgradnju, uređenje i opremljenost, kao i način i higijena rada su propisani Pravilnikom. Osnovni značaj klanica predstavlja proizvodnja mesa za ishranu ljudi.

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE
REGULATIVA U VEZI SA KLANICAMA
Uslovi za izgradnju, uređenje i opremljenost, kao i način i higijena rada u g j , j p j , gj objektima za proizvodnju mesa propisani su: PRAVILNIKOM O USLOVIMA KOJE MORAJU DA ISPUNJAVAJU OBJEKTI ZA KLANJE ŽIVOTINJA, OBRADU, PRERADU I USKLADIŠTENJE PROIZVODA ŽIVOTINJSKOG POREKLA Službeni list SFRJ br 53/1989 br. PRAVILNIKOM O VETERINARSKO-SANITARNIM USLOVIMA OBJEKTA ZA PROIZVODNJU I PROMET HRANE ŽIVOTINJSKOG POREKLA Službeni glasnik R. Srbije, br. 11/2008 ZAKONOM O VETERINARSTVU Službeni glasnik R. Srbije, br. 91/2005 (veterinarska inspekcija) ZAKONOM O SANITARNOM NADZORU Službeni glasnik R. Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija)

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE
VRSTE KLANICA
Po obimu klanja ili proizvodnje mesa (kapacitetu) i uslovima rada objekti za proizvodnju mesa se mogu podeliti na: • INDUSTRIJSKE OBJEKTE – klanice većeg kapaciteta, • ZANATSKE OBJEKTE – klanice manjeg kapaciteta. Prema vrsti životinja za klanje, razlikuju se: • KLANICE ZA PAPKARE ( svinje, za goveda, za ovce ili k bi (za i j d kombinovano za više vrsta stoke za klanje), • KLANICE ZA KOPITARE, • KLANICE ZA PERAD. Prema vrsti i stepenu finalizacije proizvoda, razlikuju se objekti za: • PROIZVODNJU MESA (KLANICE) (KLANICE), • OBJEKTI ZA PROIZVODNJU I PRERADU MESA, • OBJEKTI ZA RASECANJE I PAKOVANJE MESA, • OBJEKTI ZA PRERADU MESA MESA, • OBJEKTI ZA PRERADU SPOREDNIH PROIZVODA KLANJA.

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE
IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREĐENJE KRUGA
IZBOR LOKACIJE • • • • • Klanice se, po pravilu, podižu u oblastima gde se gaji stoka, ali mogu da d se grade i u bli i i velikih potrošačkih centara, posebno f b ik za d blizini likih t š čkih t b fabrike preradu mesa Po pravilu, mesto za izgradnju klanice mora biti van naseljenog mesta U većini naseljenih mesta i b j ograničen na područje određeno ći i lj ih t izbor je ič d čj d đ urbanističkim i prostornim planom i u okviru tog područja treba izabrati najpovoljnije zemljište Osnovni zahtev je da zemljište bude ocedito i stabilno sa niskim stabilno, nivoom podzemnih voda Od posebnog je značaja položaj lokacije objekta u odnosu na pravac duvanja vetrova. Položaj mora da je takav da vetrovi ne odnose eventualne neprijatne mirise iz klanice prema naseljenom mestu, ali isto tako, da ne donose jake mirise i aerozagađenja iz drugih industrijskih objekata do klanice

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE
IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREĐENJE KRUGA
IZBOR LOKACIJE • Veličina parcele mora biti dovoljno velika p j da se na njoj mogu razmestiti sve zgrade (glavna – proizvodna, pomoćne i sporedne), kao i da se ostavi mogućnost eventualnog proširenja i dogradnje Mesto za izgradnju klanice mora biti dobro povezano sa glavnim putevima i po mogućnosti sa železničkom prugom Veoma je važno da u blizini lokacije budu izvori snabdevanja vodom, električnom gj g energijom i gasom Poželjno je da postoji što kraći put odvođenja otpadnih voda (atmosferske, iz proizvodnih pogona, fekalne) u mesni kolektor k l kt ili u neki prirodni recipijent ki i d i i ij t

• • •

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE
IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREĐENJE KRUGA
UREĐENJE KRUGA Krug objekta (klanice) sačinjavaju zemljište, zgrade, putevi, platoi i druge izgrađene površine koje služe proizvodnji. Krug objekta j ograđen i prema k K bj kt je đ karakteru sadržaja d li se na: kt d ž j deli ČISTI DEO u kojem se nalazi: upravna zgrada, proizvodna zgrada, skladište aditiva, začina i ambalažnog materijala, pranje vozila za meso, priprema i rezervoar vode i trafo stanica, i NEČISTI DEO u kojem se nalazi: depo za stoku, pranje vozila za prevoz stoke, mesto za konfiskate, đubrište, radionica za mašine, vozila, kotlarnica i prečišćavanje otpadnih voda.

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE
IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREĐENJE KRUGA
UREĐENJE KRUGA 1. Portirnica 2. Upravna zgrada 3. Istovarna rampa 4. Stočni depo 5. Koridor 6. 6 Klanica 7. Hladnjača 8. Prerada 9. Otpremna rampa 9 Ot 10. Radionica i garaža 11. Mesto za pranje vozila 12. Kotlarnica 13. Đubrište 14. Uređaj za prečišćavanje j p j otpadnih voda 15. Trafo stanica

KLANICA ZA SVINJE I GOVEDA SA PRERADOM GLAVNA PROIZVODNA ZGRADA

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Klanica-kombinovana linija (svinje i goveda) WC Prihvat koža, papaka, rogova Sanitacija pokretne opreme Prihvat konfiskata Prihvat i obrada creva Obrada predželudaca goveda Kalibracija creva Sanitarni blok nečistih radnika Hodnik Hladnjača Hladnjača

13. Rasecanje i mašinska obrada mesa 14. Solara 15. Klasično dimljenje 16. Termička obrada 16 T ičk b d 17. Hlađenje dimljenih proizvoda 18. Hlađenje barenih i kuvanih kobasica 19. Skladištenje i priprema začina i aditiva 20. 20 Skladištenje i formiranje ambalaže 21. Pakovanje proizvoda 22. Ekspedicija mesa i proizvoda 23. Sanitarno-administrativni blok

KLANJE ŽIVOTINJA
ŽIVOTINJE ZA KLANJE
Pod pojmom životinje za klanje podrazumevaju se vrste čijim se klanjem dobija meso: goveda, svinje, ovce, koze, kopitari, kunići, perad i divljač. Unutar U t svake ži ti j k vrste postoje različite rase. k životinjske t t j ličit Životinje za klanje se na osnovu starosti i pola razvrstavaju na g j kategorije.

rskavice na spoju stidnih kostiju moraju mekane bez znakova omekšavanja Junad • nekastrirana muška grla starosti od 6 do 18 meseci. Sl. 21/1969 GOVEDA ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI I POLU RAZVRSTAVAJU NA SLEDEĆE KATEGORIJE: • Telad • od 3 nedelje do 6 meseci. Sl. list SFRJ br. oba pola. list SFRJ br. sa najviše prvim parom kutnjaka Jagnjad š ž šilježad • starosti od 5 do 12 meseci. hranjenih pretežno mlekom. 21/1969 OVCE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI RAZVRSTAVAJU NA SLEDEĆE Ć KATEGORIJE: • Jagnjad sisančad • starosti od 1 do 5 meseci. drugi par kutnjaka nije još izrastao Ovce • starija od 12 meseci. ženska grla i kastrirana muška grla starosti od 6 do 30 meseci Goveda g ( ) j g • muška nekastrirana grla (bikovi) stariji od 18 meseci i ženska grla i kastrirana muška grla (volovi) starija od 30 meseci • • KLANJE ŽIVOTINJA OVCE – Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK – E2.KLANJE ŽIVOTINJA GOVEDA – Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK – E2. mase od 25 do 125 kg. oba pola • • . oba pola. da nisu izbila više od jednog para mlečnih sekutića.

sa masom toplih polutki većom od 125 kg c) Kastrirane krmače i nerastovi.KLANJE ŽIVOTINJA SVINJE – Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa izmenama i dopunama) službeni list SFRJ 2/85 i 12/85 SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI. sa debljinom slanine na grebenu do 15 mm b) prasad masnih svinja.5 kg b) teške svinje. bez obzira na masu • . masa toplih polutki od 21. oba pola. UHRANJENOSTI i TIPU (POLU) RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEĆE KATEGORIJE: • Prasad P d • starosti od 1. teške i izlučene svinje a) lake svinje. sa debljinom slanine na grebenu preko 15 mm KLANJE ŽIVOTINJA SVINJE – Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa izmenama i dopunama) službeni list SFRJ 2/85 i 12/85 SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI. a kastrirani najmanje 30 dana pre klanja d) Krmače i nerastovi. svih rasa i tipova.5 do 3 meseca. oba pola. izlučeni iz priploda. mase trupa od 5 do 25 kg a) prasad mesnatih svinja. UHRANJENOSTI i TIPU (POLU) RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEĆE KATEGORIJE: • Tovne svinje T i j • starosti od 3 do 9 meseci. izvesno vreme dotovljavani. svinje iz tova mesnatog i masnog tipa.0 do 64. muška grla kastrirana najkasnije 30 dana pre klanja a) mesnate svinje – masa toplih polutki od 65 do 113 kg b) masne svinje – masa toplih polutki do 125 kg Lake.

dovođenje trupa u podesan položaj za izvođenje osnovnih operacija. iskrvarenje. j p p p j j • pomeranje trupova. vaganje Pomoćne operacije p j p . odnosno šurenje i skidanje dlake. distalnih delova nogu i glave. polutke. odvođenje životinja koridorom do mesta omamljivanja Osnovne operacije: • omamljivanje. vađenje unutrašnjih organa rasecanje na polutke obrezivanje i pranje organa. čija je masa u živom do 90 kg. Sporedne operacije • odsecanje rogova. UHRANJENOSTI i TIPU (POLU) RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEĆE KATEGORIJE: • Nerastići N tići • muška nekastrirana grla mesnatih svinja. do 6 meseci starosti. skidanje kože. otpremanje sporednih proizvoda klanja. koja su iz bilo kojeg razloga izlučena iz priploda KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE Operacije predklanja: • vaganje.KLANJE ŽIVOTINJA SVINJE – Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa izmenama i dopunama) službeni list SFRJ 2/85 i 12/85 SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI. dopremanje pokretne tehnološke opreme Veterinarski pregled je takođe sastavni deo procesa proizvodnje mesa .

pa i svinja. iskrvarenja. kunića i peradi. ovaca. ovaca. penetracija klina u glavu).KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE OMAMLJIVANJE Omamljivanje je operacija čiji je zadatak da se životinja dovede u besvesno stanje. j g ( ) Mehaničko omamljivanje primenjuje se uglavnom kod goveda i konja. ireverziblno Č PENETRACIJA KLINA U GLAVU . CO2 se koristi za omamljivanje svinja. teladi. KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA MEHANIČKO OMAMLJIVANJE – ručno. a da pri tome ostanu očuvane osnovne životne funkcije: rad srca i disajnih di j ih organa.p j g ). teladi‚ peradi i kunića. električnom strujom i gasovima (CO2). Električna struja se koristi za omamljivanje svinja. Životinje za klanje se mogu omamljivati mehaničkim metodama (udarac bata u g glavu. . Omamljivanjem se humanizuje čin klanja i omogućuje se nesmetano i bezbedno obavljanje operacije koja sledi odnosno iskrvarenja sledi. a može da se koristi i pri klanju ovaca.

150 – 300 V. tri elektrode) .KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OMAMLJIVANJE ELEKTRIČNOM STRUJOM – reverzibilno Omamljivanje električnom strujom: – niskog napona (90-250 V) u trajanju od 6-10 sec – visokog napona (300-700 V) u trajanju 3 4 sec (300 700 3-4 – jačina struje 0.6-1.5 A KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OMAMLJIVANJE ELEKTRIČNOM STRUJOM – reverzibilno AUTOMATSKI BOKS ZA OMAMLJIVANJE (800 Hz. 1 – 3 A.

se smanjuje snabdevanje tkiva kiseonikom. kojem se daje prednost. Iskrvarenje životinja se obavlja na tri načina: ubodom u vrat. Iskrvarenje može da se obavi u visećem (vertikalnom) (horizontalnom) položaju. i u ležećem .KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OMAMLJIVANJE SA CO2. ubodom u grudi i zasecanjem (prerezom) vrata. koji ima narkotičko svojstvo – reverzibilno Grupno omamljivanje u gondolama koje se nalaze u depresijama u podu Vreme omamljivanja između 80 i 120 sekundi Koncentracija CO2 – 85% KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ISKRVARENJE Cilj iskrvarenja je usmrćenje životinje Ispuštanjem krvi iz organizma postepeno životinje. prestaje rad srca i disanja – nastaje smrt.

Zatim se skidanje kože nastavlja ručnim otvaranjem kože na trbuhu (po beloj liniji) i unutrašnjim površinama zadnjih i prednjih ekstremiteta. koja se zatim odseca od tupa. čarapa). KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – SKIDANJE KOŽE Mašinsko skidanje kože . posle odsecanja donjih delova nogu. Skidanje kože može da se izvede na parteru (horizontalni položaj trupa) ili na koloseku (vertikalni položaj trupa). kunića. raseca između butova. Koža sa bočnih strana i leđa se skida ili ručno ili mašinski. butova a zatim svlači s trupa bez sečenja po beloj liniji (koža se skida kao trupa. kojem se daje prednost. Skidanje kože goveda započinje odsecanjem rogova i donjih delova nogu. Kod njih se koža.KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – SKIDANJE KOŽE Koža se skida kod goveda ovaca kopitara i kunića goveda. Kod ovaca i kunića veza između kože i trupa je labavija i koža se skida relativno lako. p p p Koža se skida po principu da dlaka uvek ide na dlaku. nakon čega se skida koža sa glave. ovaca.

65 C Za šurenje trupova svinja mogu se primeniti dva različita postupka: j p p j ( pj p j ) j • šurenje potapanjem u vruću vodu (trup je u horizontalnom položaju) – stariji postupak • šurenje prskanjem vrućom vodom (trup je u vertikalnom položaju) – noviji postupak kojem se daje prednost KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE ŠURENJE U VERTIKALNOM POLOŽAJU ŠURENJE POTAPANJEM . a zatim se sa njihovih trupova skida dlaka. Cilj šurenja je da se olabavi koren dlake i razmekša pokožica da se mogu lako mehanički otkloniti. Svinje se najčešće šure pri temperaturi od 60 do 65°C u trajanju od 5 do 6 minuta.KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE Svinje se posle iskrvarenja šure.

rotarajućih valjaka s gumenim i metalnim strugačima.KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE Dlaka se posle šurenja skida u mašinama koje poseduju jedan dva ili više mašinama. . opaljivanjem (T = 600-800°C) i obradom u mašinama za poliranje. Prilikom okretanja valjaka skidaju se čekinje i struže epidermis koagulisan pri šurenju. KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE Dlaka zaostala na glavi nogama i kožnim naborima uklanja se izbrijavanjem glavi. trupova nožem. jedan.

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – RASECANJE NA POLUTKE Klanje mladih životinja – jagnjadi prasadi i teladi . trbušne i grudne šupljine. . kao i kopitara rasecaju se dužinom kičmenog stuba na polovine (polutke). pranjem trupova.završava se evisceracijom i jagnjadi.KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA Vađenje unutrašnjih organa (evisceracija) je složena operacija pri kojoj se vade svi organi iz karlične. želudac ž l d i creva. Trupovi goveda i svinja. Trupovi se rasecaju testerom ili pomoću sekire i satare satare. Vađenje unutrašnjih organa treba obaviti tako da se ne ozlede predželudci.

odnosno kontaminirani delovi. u manjem broju. ostaci dijafragme. opiljci kostiju i. vadi se kičmena moždina. KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA VETERINARSKI PREGLED . popušta se salo sa svinjskih polutki. mikroorganizmi. krvavo meso i jako zaprljani. Na kraju b d N k j obrade polutke i t l tk trupovi se peru vodom pod pritiskom či i d d iti k čime se odstranjuju krv.KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – OBREZIVANJE I PRANJE Prilikom obrezivanja (trimovanja) polutki ili trupova uklanjanjaju se delovi koji vise.

. .. creva.KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA HLAĐENJE PROIZVODNJA MESA JE ZAVRŠENA ONDA KADA SU POLUTKE OHLAĐENE DO +4°C U NAJDUBLJIM DELOVIMA PROIZVODI KLANJA GOVEDA I Meso u polutkama II Jestivi delovi Loj Unutrašnji U t š ji organi i • jezik • srce • jetra • pluća • slezina • bubrezi • semenici / vime i i i • mozak Krv Probavni organi g Ostali jestivi delovi • glava • rep • gubice bi III Nejestivi delovi Koža Donji delovi nogu j g Rogovi Creva sa sadržajem Konfiskati i otpaci SVINJE I Meso u polutkama II Jestivi delovi Masno tkivo Unutrašnji organi • jezik • srce • jetra j • pluća • slezina • bubrezi • mozak • kičmena moždina Uslovno jestivi delovi ( (krv. želudac.) ) Ostali jestivi delovi • glava • nogice • rep • kožice III Nejestivi delovi Čekinje i papci j Creva sa sadržajem Konfiskati i otpaci Nejestiva krv OVCE I Meso u polutkama II Jestivi delovi Unutrašnji U t š ji organi i • srce • jetra p • pluća • slezina • bubrezi III Nejestivi delovi Koža Donji delovi nogu Creva sa sadržajem p Konfiskati i otpaci Nejestiva krv .

long. Struktura mišića 4. long. Debljina loja iznad M. Čvrstina mišića 5 Č ti išić 5. Razvijenost masnog tkiva . Boja mišića 7. Konformacija trupa Udeo i međusobni odnos tkiva 8. 2 Pol 2. Mramoriranost 3. dorsi 4. Živa masa goveda 2. Odstotak loja u telesnim šupljinama Prinos osnovnih delova za maloprodaju 6. Površina preseka M. Starost 1. dorsi 5. 2 Klanična masa 3.PROIZVODI KLANJA UDEO PROIZVODA KLANJA U TELU STOKE (%) Vrsta stoke Goveda Svinje Ovce Meso u polutkama 45 – 65 75 – 80 45 – 55 Jestivi delovi 10 – 18 5 – 10 10 – 15 Nejestivi delovi 20 – 35 10 – 20 30 – 45 VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od KOLIČINE mesa i KVALITETA mesa p p Procena vrednosti polutki/trupova GOVEDA Kvalitativna procena Kvantitativna procena 1.

long. Debljina i čvrstina trbušnog zida 4.VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od KOLIČINE mesa i KVALITETA mesa p p Procena vrednosti polutki/trupova SVINJA Kvantitativna procena 1. 1 Boja mišića 2. Površina preseka M. Fiziološka zrelost 3. Struktura mišića 4. Čvrstina loja j . 1 Klanična masa 2. Čvrstina mišića 3. Procenat mesa u pojedinim delovima Kvalitativna procena 1. Debljina loja na leđima 4. Površina preseka M. Konformacija trupa 2. Odnos mase buta prema celom trupu Kvalitativna procena 1. dorsi 3. 4 Mramoriranost mišića VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od KOLIČINE mesa i KVALITETA mesa p p Procena vrednosti polutki/trupova OVACA Kvantitativna procena 1. Količina bubrežnog i k lič 4 K liči b b ž karličnog l j loja 5. Dužina polutki 4. Debljina leđne slanine 3. long. Klanična masa 2. dorsi 5.

kolenica . vrat. trbušina. rebra. podlaktica.RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Teleće meso RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Teleće meso I kategorija: but. grudi. bubrežnjak II kategorija: leđa plećka leđa. III kategorija: podplećka.

podlaktica. kolenica . rebra. leđa. grudi. podplećka. trbušina.RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Juneće i goveđe meso RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Juneće i goveđe meso Van kategorije: podslabina (biftek) I kategorija: but II kategorija: slabine. plećka III kategorija: vrat.

vrat.RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Svinjsko meso Svinjsko meso RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE I kategorija: but. rebra. kolenica i podlaktica . leđa (kare) II kategorija: plećka III kategorija: podplećka. grudi.

trbušina.RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Ovčije i jagnjeće meso Ovčije i jagnjeće meso RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE I kategorija: butovi i bubrežnjak II kategorija: leđa. plećke i vrat III kategorija: grudi. podlaktice i klenice .

KVALITET MESA Pod P d MESOM u užem smislu podrazumeva se skeletna ž i l d k l t muskulatura. bez kostiju i rskavica KVALITET MESA Nutritivni faktori kvaliteta Proteini i njihov sastav – sadržaj esencijalnih aminokiselina Masti i njihov sastav – sadržaj esencijalnih masnih kiselina j j Vitamini Minerali Svarljivost Higijenski faktori kvaliteta Mikroorganizmi Mik i i Faktori trajnosti Rezidue Kontaminanti Tehnološki faktori kvaliteta Sposobnost vezivanja vode Boja pH vrednost Mekoća Sadržaj proteina i njihov status Sadržaj masti i njihov status Sadržaj vezivnog tkiva Senzorni faktori kvaliteta Boja B j Mramoriranost Miris Ukus Sočnost Konzistencija Mekoća .

1 Zn 4.5 24 5 26.1 18.70 75.41 Sadržaj holesterola (mg/100g) 60.00 Energetska vrednost (kcal/100g) 115 101 114 122 SADRŽAJ MINERALA U 100 g MESA Ž Vrsta mesa Govedina Svinjetina Ovčetina Na 69 45 75 K 334 400 246 Ca 5.00 Sadržaj proteina (%) 22.00 60 00 70.4 2.KVALITET MESA KVALITET MESA OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV I ENERGETSKA VREDNOST 100 g MESA Vrsta mesa Govedina G di Teletina Svinjetina Ovčetina Sadržaj vode (%) 75.40 Sadržaj masti (%) 1.00 20.00 65.3 43 2.4 1.10 75 10 76.1 .00 70.40 74.7 Fe 2.4 54 4.6 Mg 24.30 22.3 23 1.1 0.1 01 0.00 22 00 21.86 3.0 P 276 223 173 Cu 0.81 1.90 1 90 0.3 12.

KVALITET MESA SPOSOBNOST VEZIVANJA VODE KVALITET MESA BOJA SVINJSKOG MESA 1 2 3 4 5 BOJA GOVEĐEG MESA BOJA GOVEĐEG LOJA .

ac.rs @ .KVALITET MESA SVINJSKO I GOVEĐE MESO SA RAZLIČITIM SADRŽAJEM INTRAMSKULARNE MASTI .MRAMORIRANOST NASTAVNA JEDINICA PRERADA MESA PROIZVODI OD MESA Doc. dr Vladimir Tomović tomovic@uns.

16/2005 . Službeni list SCG. br. ZAKON O PROCENI UTICAJA NA ŽIVOTNU SREDINU. 91/2005 4. ZAKON O VETERINARSTVU. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa. Službeni glasnik R. 135/2004 / LEX EST QUOD NOTAMUS 1. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudsku ishranu i proizvodnju namirnica. br. 53/1991 2. br. br 79/2005 5. Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu. Službeni list SRJ. Službeni list SCG. 44/2005 6. 56/2003. 53/95. Službeni glasnik R. Srbije. br. Službeni list SCG. 125/2004 (sanitarna inspekcija) 3. R. br. Službeni list SCG. br. Službeni list SCG. Sl žb i li SRJ b 26/93 53/95 46/02 4. 4/2004 3. 26/93. Službeni glasnik R. Srbije. 33/2004 2.SPISAK PROPISA KOJI REGULIŠU IZRADU I KVALITET PROIZVODA OD MESA ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE 1. 31/2005 5. br. Srbije. S S ž Srbije br. ZAKON O STANDARDIZACIJI. br. br. 2 ZAKON O SANITARNOM NADZORU Službeni glasnik R NADZORU. Pravilnik o kvaltetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o d i i drugim zahtevima za aditive i njihove i ht i diti jih mešavine. 5/2004. Službeni list SFRJ. ZAKON O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI ŽIVOTNIH NAMIRNICA I PREDMETA OPŠTE UPOTREBE. 2 Pravilnik o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica namirnica. br. ZAKON O ZAŠTITI POTROŠAČA.

Službeni list SRJ. 62/2002 9. MASNO TKIVO. UGLJENI HIDRATI. VEZIVNO TKIVO. IZNUTRICE. Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti dijetetskih namirnica koje se mogu stavljati u promet. 4/85 i 70/86 i 69/91 Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa. ENZIMSKI PREPARATI.LEX EST QUOD NOTAMUS 6. Službeni list SFRJ. EKSTRAKTI ZAČINA. ŠEĆERI. ŽELATIN. br. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pomoćna sredstva u proizvodnji prehrambenih proizvoda. 33/2004 PROIZVODI OD MESA SU: SU NAMIRNICE DOBIJENE RAZLIČITIM TEHNOLOŠKIM POSTUPCIMA O OS C OBRADE I KONZERVISANJA MESA. Pravilnik o kvalitetu začina. AROME. DRUGIH O S S G OSNOVNIH SASTOJAKA I DODATNIH SASTOJAKA PROIZVODA OSNOVNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA SU: MESO. MAŠINSKI OTKOŠTENO MESO. ekstrakata začina i mešavina začina. Službeni list SFRJ br 41/85 SFRJ. Pravilnik o kvalitetu belančevinastih proizvoda i mešavine belančevinastih prozvoda za prehrambenu industriju. BELANČEVINASTI PROIZVODI. br. 4/85 8. ZAČINI. 7. KRV I PROIZVODI OD KRVI DODATNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA SU: KUHINJSKA SO. Službeni list SCG. br. Službeni list SFRJ. br. VLAKNA I DRUGE NAMIRNICE . ADITIVI. STARTER KULTURE.

pri čemu se kod upotrebe ohlađenog i smrznutog mesa za vezivanje dodate vode mogu koristiti odgovarajući aditivi mesna emulzija je homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem mesnog testa i masnog tkiva. 33/2004 Značenje pojedinih izraza dimljenje je postupak konzervisanja proizvoda dimom ili upotrebom aroma dima pri odgovarajućoj temperaturi. Službeni list SCG. enzimske i strukturne prirode.Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa. do 60°C . čija čij stabilnost j postignuta emulgujućim d l bil je i l j ći delovanjem rastvorenih proteina mesa i aditiva. odnosno dodatih šećera do mlečne kiseline i drugih jedinjenja u čemu učestvuju mikroorganizmi i praćeno je opadanjem pH proizvoda zrenje predstavlja skup promena fizičke. ako je to dozvoljeno ovim pravilnikom soljenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom kuhinjske soli. 33/2004 Značenje pojedinih izraza mesno testo je testasta homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem neohlađenog. hemijske. ledom. ohlađenog ili smrznutog mesa I. odnosno salamura može biti ubrizgana u meso. II ili III kategorije sa solima za salamurenje. propisano ovim pravilnikom kuvanje je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi ključanja vode ili na višoj temperaturi pri čemu je u termalnom centru proizvoda ostvarena letalnost od najmanje F0=0 4 =0. odnosno u ukupnim proteinima (UP) Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa. odnosno j ih i di i d upotrebom belančevinastih proizvoda koji deluju emulgujuće. pri čemu meso može da bude potopljeno u salamuru.toplo dimljenje i na temperaturi većoj od 60°C vruće dimljenje sušenje je postupak konzervisanja proizvoda oduzimanjem vlage pri normalnom atmosferskom pritisku. pri čemu je u termalnom centru proizvoda ostvarena temperatura od najmanje 70°C ako to nije drugačije 70°C. pri čemu je termalnom centru proizvoda ostvarena letalna vrednost od najmanje F0=3 . kojima se postižu karakteristična svojstva kvaliteta proizvoda pasterizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi nižoj od tačke ključanja vode. odnosno zamenom za kuhinjsku so i vodom odnosno ledom u kojoj se proteini mesa nalaze u stanju koloidnog vodom.hladno dimljenje. odnosno u vakuumu fermentacija je postupak konzerviranja proizvoda pri čemu dolazi do razlaganja ugljenih hidrata mesa. br. odnosno kuhinjskom soli. i to do 25°C . odnosno zamene za so salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje suvo salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje u čvrstom stanju j vlažno salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom salamure.4 sterilizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi višoj od 110°C. rastvora i nabubrelog gela. posle čega može biti p primenjen odgovarajući postupak mehaničke obrade j g j p p RSPVT – relativni sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa (PM). Službeni list SCG. br.

MLEVENO MESO Mleveno meso I kategorije (sadržaj proteina mesa . RSPVT < 16%) 3. goveđe meso.PM > 18%. RSPVT < 16%) 14%. br. 33/2004 I USITNJENO MESO (nesalamureni proizvodi od mesa.Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa. RSPVT < 16%) ili (sadržaj ukupnih proteina > 12%. RSPVT < 10%) Mleveno meso II kategorije (sadržaj proteina mesa > 15%. bez nitrita i nitrata. RSPVT < 16%) (sadržaj t i 12% Pljeskavica (sadržaj proteina mesa > 12%. goveđe meso. uslovi čuvanja: do +4°C do 48 sati ili na -18°C do 60 dana) 1. RSPVT < 16%) UREĐAJI ZA USITNJAVANJE MESA MAŠINA ZA MLEVENJE („VUK“ – „VOLF“) . 2. USITNJENO MESO PRIPREMLJENO ZA OBLIKOVANJE (sadržaj proteina mesa > 12%. Službeni list SCG. RSPVT < 16%) Hamburger (sadržaj proteina mesa > 14%. USITNJENO OBLIKOVANO MESO Ćevapčići ( d ž j proteina mesa > 12%. RSPVT < 16%) (sadržaj proteina mesa > 14% svinjsko meso.

II KOBASICE Kobasice su proizvodi dobijeni od različitih vrsta i količina mesa. 2 BARENE KOBASICE 3. začini. masnog i vezivnog tkiva različitog stepena usitnjenosti a tkiva. mogu im se dodati voda. (sirovine). KUVANE KOBASICE 4. iznutrica. ekstrakti začina. belanče inasti proi odi vlakna i namirnice koji se posle različitih vidova obrade i prerade i punjenja u prirodne ili veštačke omotače i drugu ambalažu konzervišu odgovarajućim postupcima Kriterijumi za klasifikaciju kobasica po grupama: − − − − − ODRŽIVOST . SVEŽE KOBASICE . SCG. krvi. usitnjenosti. ugljeni hidrati.TRAJNOST UPOTREBLJENA S O O SIROVINA STEPEN USITNJENOSTI KOMPONENTI METODE PRERADE METODE KONZERVISANJA II KOBASICE Naš Pravilnik (SL list SCG br 33/2004) na osnovu SASTAVA (sirovine) (SL. FERMENTISANE KOBASICE 2. br. lakna namirnice. belančevinasti proizvodi. TEHNOLOŠKOG POSTUPKA PROIZVODNJE (stepena usitnjavanja) i NAČINA KONZERVISANJA definiše da se kobasice mogu proizvoditi i stavljati u promet k t lj ti t kao: 1. kuhinjska so. aditivi.

aditiva. . j . ekstrakata začina. začina. .II KOBASICE 4. kuhinjske soli. bez nitrita i nitrata) • omotač jestivi • na dan proizvodnje proizvod može da se kratkotrajno hladno dimi • uslovi čuvanja: do +4°C do 48 sati ili na -18 C do 60 dana +4 C 18°C Kobasica za pečenje Proizvodi se od svinjskog i goveđeg mesa i masnog tkiva. FERMENTISANE KOBASICE Fermentisane kobasice su proizvodi dobijeni od usitnjenog mesa i g g . čvrstog masnog tkiva. kuhinjske soli i začina Omotač: svinjska ili ovčija tanka creva PM najmanje 12% RSPVT u PM najviše 16% Druge vrste D t UP najmanje 12% RSPVT u UP najviše 16% II KOBASICE 1. koji se posle punjenja u omotače konzervišu postupcima fermentacije i sušenja. dodataka i starter kultura. SVEŽE KOBASICE (nesalamureni proizvod od različitih vrsta mesa i masnog tkiva. sa dimljenjem ili bez dimljenja Fermentisane kobasice koje se ne dime za vreme proizvodnje moraju da nose oznaku "sušene na vazduhu sušene vazduhu" .

Njeguška kobasica. Čajna kobasica) b. Fermentisane kobasice za mazanje (Čajni namaz) II KOBASICE 1. Fermentisane suve kobasice – parametri kvaliteta Kulen od svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM pH Zimska salama najmanje 22% najviše 15% najmanje 5. . Fermentisane polusuve kobasice (Panonska kobasica) c.8 najmanje 16% najviše 20% najmanje 16% j j % najviše 20% Sudžuk od goveđeg mesa I i II kategorije PM RSPVT u PM Čajna kobasica od goveđeg i svinjskog mesa I i II kategorije i čvrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM . Fermentisane suve kobasice (Kulen. Zimska salama.8 od svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva. Sremska kobasica. 1 FERMENTISANE KOBASICE a. j ) Sudžuk. kojima može biti dodato do 10% goveđeg mesa I kategorije PM RSPVT u PM pH najmanje 22% najviše 15% najmanje 5 8 5.II KOBASICE 1. 1 FERMENTISANE KOBASICE Na osnovu stepena sušenja i zrenja FERMENTISANE KOBASICE mogu biti: a.

c Fermentisane kobasice za mazanje – parametri kvaliteta Čajni namaz od goveđeg i svinjskog mesa i čvrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM Druge vrste PM RSPVT u PM najmanje 10% najviše 20% najmanje 10% najviše 20% od različitih vrsta mesa i čvrstog masnog tkiva Fermentisane kobasice za mazanje čuvaju se na temperaturi do +7°C .II KOBASICE 1. 1 FERMENTISANE KOBASICE a. Fermentisane suve kobasice – parametri kvaliteta Sremska kobasica od svinjskog mesa I i II kategorije i čvrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM Njeguška kobasica PM RSPVT u PM Druge vrste PM RSPVT u PM najmanje 16% najviše 20% najmanje 16% najviše 20% najmanje 16% najviše 20% od svinjskog mesa I i II kategorije i čvrstog masnog tkiva od različitih vrsta mesa i čvrstog masnog tkiva Fermentisane suve kobasice moraju da sadrže manje od 35% vode Fermentisane suve kobasice se čuvaju na temperaturi do +15°C II KOBASICE 1. Fermentisane polusuve kobasice – parametri kvaliteta Panonska kobasica k b i od goveđeg i svinjskog mesa I i II kategorije i čvrstog č t masnog tki tkiva PM RSPVT u PM Druge vrste PM RSPVT u PM najmanje 14% najviše 20% najmanje 14% najviše 20% od različitih vrsta mesa i čvrstog masnog tkiva Fermentisane polusuve kobasice čuvaju se na temperaturi do +15°C c. 1 FERMENTISANE KOBASICE b.

II KOBASICE 2. sa dimljenjem ili bez dimljenja BARENE KOBASICE SE ČUVAJU NA TEMPERATURI DO +4°C 4°C Na osnovu sastava proizvoda. a posle punjenja u prirodna ili veštačke omotače ili kalupe . načina pakovanja i stepena usitnjenosti BARENE KOBASICE se proizvode i stavljaju u promet it j ti i d t lj j t kao: a. Frankfurter. Roštiljska kobasica. obrađen kao MESNA EMULZIJA. GRUBO USITNJENE BARENE KOBASICE u kojima se nadev sastoji od mesne emulzije i GRUBO USITNJENOG salamurenog mesa i čvrstog masnog tkiva (Kranjska kobasica. ili deo nadeva. masnog i vezivnog tkiva. ukoliko to nije drugačije propisano ( g g ) Pravilnikom (PARIZER . FINO USITNJENE BARENE KOBASICE u kojima je nadev FINO USITNJEN (mesna emulzija). Tirolska kobasica. p p j j p p konzervišu se postupkom PASTERIZACIJE. Mortadela) . bez vidljivih komada mesa. Parizer. Bela kobasica) b.deo mesnog tkiva u obliku kockica masnog tkiva) (Hrenovka. BARENE KOBASICE U barenim kobasicama je nadev.

BARENE KOBASICE S KOMADIMA MESA čiji se nadev sastoji od KOMADA salamurenog mesa mesne emulzije i mesa. usitnjenog masnog tkiva (Šunkarica) d. a stepen usitnjenosti je naznačen u nazivu proizvoda. M i d Mesni hl b i se k i hlebovi konzervišu t l t iš toplotnom obradom u KALUPIMA b d .II KOBASICE 2. BARENE KOBASICE c. d MESNI HLEBOVI čiji nadev može biti FINO USITNJEN ili sastavljen od mesne emulzije i usitnjenog salamurenog mesa.

masnog i vezivnog tkiva. tkiva i predželudaca UP RSPVT u UP najmanje 12% najviše 20% najmanje 12% najviše 25% Druge vrste UP RSPVT u UP .II KOBASICE 2. a manji deo masnog tkiva može biti u obliku kockica PM RSPVT u PM najmanje 10% najviše 20% Bela kobasica od različitih vrsta i kategorija mesa. bez nitrata i nitrita PM RSPVT u PM najmanje 10% najviše 20% najmanje 10% najviše 25% Druge vrste UP – ukupni proteini RSPVT u UP II KOBASICE 2. tkiva. masnog i vezivnog tkiva. goveđeg mesa II kategorije i j g g j g g g j čvrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM Tirolska kobasica najmanje 12% najviše 20% od svinjskog i goveđeg mesa I ili II kategorije i čvrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM PM RSPVT u PM najmanje 12% najviše 20% najmanje 12% najviše 20% Roštiljska kobasica od svinjskog i goveđeg mesa i čvrstog masnog tkiva Mortadela od svinjskog i goveđeg mesa čvrstog masnog tkiva vezivnog mesa. 2 BARENE KOBASICE a. Fino usitnjene barene kobasice – parametri kvaliteta Hrenovka od različitih vrsta i kategorija mesa. Grubo usitnjene barene kobasice – parametri kvaliteta Kranjska kobasica j od svinjskog mesa I ili II kategorije. masnog i vezivnog tkiva PM RSPVT u PM Frankfurter od svinjskog mesa PM RSPVT u PM Parizer najmanje 11% najviše 20% j najmanje 11% najviše 20% od različitih vrsta i kategorija mesa. 2 BARENE KOBASICE b.

a sterilisani proizvodi na temperaturi do +25°C . Mesna pašteta) b. Jezici sa želeom. d Mesni hlebovi – parametri kvaliteta Mesni hlebovi od različitih vrsta i kategorija mesa mesa. iznutrica i mehanički otkoštenog mesa UP RSPVT u UP najmanje 10% najviše 25% II KOBASICE 3. zatim KRVI. a u krvavicama. Kavurma) U termalnom centru proizvoda koji je konzervisan postupkom pasterizacije mora biti ostvarena temperatura od 75oC. KOBASICE SA ŽELEOM (Meso sa želeom. Krvavica) c. živine i j . KUVANE P ti t blj ih i i či i d j KOBASICE se proizvode i stavljaju u promet kao: a. j g divljači. koji mogu u toku proizvodnje biti obrađeni toplotom. masnog i vezivnog tkiva. ekstrakata začina i dodataka Prema vrsti upotrebljenih sirovina i načinu proizvodnje. švargli i kavurmi temperatura od 80°C Pasterizovani proizvodi čuvaju se na temperaturi do +4°C. . aditiva. Barene kobasice s komadima mesa – parametri kvaliteta Šunkarica od svinjskog mesa I. Jetrena pašteta. JETRENE KOBASICE I PAŠTETE (Jetrene kobasice. goveđeg i svinjskog mesa II kategorije i čvrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM Druge vrste UP RSPVT u UP najmanje 14% j j najviše 15% najmanje 14% najviše 20% j iš d. Švargla.II KOBASICE 2. 2 BARENE KOBASICE c. masnih i vezivnih tkiva i IZNUTRICA. začina. KRVAVICE (Krvavica sa jezicima. KUVANE KOBASICE Kuvane kobasice su proizvodi dobijeni od mesa papkara. proizvodi konzervisani kuvanjem na temperaturi do +10°C.

koji su konzervisani postupcima salamurenja. potkožnim masnim tkivom i kožom j . a mogu se proizvoditi i druge vrste proizvoda i d Dimljeni proizvodi od drugih VRSTA mesa u nazivu nose oznaku koja bliže određuje VRSTU MESA i proizvoda . . ŠUNKA DIMLJENA PLEĆKA I DIMLJENA PEČENICA. g j . dimljenja i pasterizacije Dimljeni proizvodi temperaturi do +4°C se čuvaju na Dimljeni proizvodi od svinjskog mesa stavljaju se u promet pod nazivom: DIMLJENA ŠUNKA. . a mogu im se dodati kuhinjska so.III DIMLJENI PROIZVODI DIMLJENI PROIZVODI su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa u komadima sa pripadajućim kostima. šećeri. aditivi. voda i belančevinasti proizvodi. ili bez njih.

kuhinjske soli. ćureći. kuhinjske soli.III DIMLJENI PROIZVODI DIMLJENA ŠUNKA je proizvod dobijen od svinjskog buta sa pripadajućim kostima. vode.. bez kožice i kostiju.. bez kostiju. vode. sa pripadajućom kožom i potkožnim masnim tkivom ili bez njih. zamene za so. so. šećera i aditiva Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18% DIMLJENA PLEĆKA je proizvod dobijen od svinjske plećke sa pripadajućom kožom i potkožnim masnim tkivom ili bez njih. U nazivu proizvoda navodi se oznaka koja ukazuje na vrstu mesa (živinski. kuhinjske soli. guščiji. odnosno DIMLJENI KARABATAK je proizvod dobijen od bataka. vode. vode. kuhinjske soli. vode kuhinjske soli zamene za so šećera i aditiva soli. vode. sa pripadajućim kostima i kožom. potkožnim masnim tkivom i kožom ili bez njih. kuhinjske soli. vode. Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18% DIMLJENI BATAK. šećera i aditiva Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18% DIMLJENO BELO MESO je proizvod dobijen od belog mesa živine. šećera i aditiva Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18% DIMLJENO GOVEĐE MESO je proizvod dobijen od leđa i slabina goveda ili komada mesa prve kategorije. šećera i aditiva Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 16% DIMLJENA PEČENICA je proizvod dobijen od slabine i leđa svinja. odnosno karabataka živine.) Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 16% . šećera i aditiva.

koji može potpuno ili d li ič t delimično biti prekriven masnim tki ki i tkivom i k ž kožom SUVA PLEĆKA BEZ KOSTI je proizvod dobijen od svinjske plećke. a mogu im se dodati kunjinjska so aditivi. koji može potpuno ili delimično biti prekriven masnim tkivom i kožom. Proizvodi koji nisu dimljeni nose oznaku "sušeni na vazduhu“ SUVOMESNATI PROIZVODI čuvaju se na temperatri do +15°C. SUVA PRŠUTA. u koji su dodati kinjiska so. bez kostiju. SUVA PLEĆKA BEZ KOSTI. a upakovani naresci proizvoda na t i i d temperaturi d +10°C t i do 10°C SUVOMESNATI PROIZVODI od svinjskog mesa proizvode se i stavljaju u promet pod nazivom: SUVA ŠUNKA (PRŠUT). podkolenica. SUVA PLEĆKA. ramena kost i podlaktica i nogica sa pripadajućom kožom i potkožnim masnim tkivom ili bez njih ROLOVANA SUVA PLEĆKA je proizvod dobijen od svinjske plećke. sušenja. kost. rep. potkožnim masnim tkivom i kožom ili bez njih. dimljenja. šećeri i aditivi i koji je uvijen i osušen u mrežici j p j j g g j j SUVA PRŠUTA je proizvod dobijen od svinjskog mesa I kategorije.IV SUVOMESNATI PROIZVODI SUVOMESNATI PROIZVODI su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa u komadima sa pripadajućim kostima. SUVA ŠUNKA BEZ KOSTI. aditivi i šećeri SUVA ŠUNKA BEZ KOSTI je proizvod dobijen od svinjskog buta. SUVI VRAT. isečenog u komade pravilnog oblika i površinski očišćenog od masnog i grubog vezivnog tkiva . BUĐOLA. sa kog su odstranjeni nogica rep krsna kost karlične kosti butna kost i podkolenica sa nogica. rep. sa koje su j p . krsna kost i eventualno karlične kosti. pripadajućom kožom i masnim tkivom ili bez njih SUVA PLEĆKA je proizvod dobijen od svinjske plećke bez nogice. koji su konzervisani postupcima soljenja salamurenja i sušenja sa dimljenjem ili bez soljenja. p g p p j odstranjeni lopatica. kost. so. a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda SUVOMESNATI PROIZVODI proizvedeni od d i d i d drugih vrsta mesa moraju u nazivu ih t j i nositi oznaku koja određuje VRSTU MESA i proizvoda j g gp j Sadržaj vode u mesnatom delu gotovog proizvoda mora biti manji od 60% IV SUVOMESNATI PROIZVODI SUVA ŠUNKA (PRŠUT) je proizvod dobijen od svinjskog buta sa kog su odstranjeni nogica. kosti. sa koje su odstranjeni nogica lopatica i ramena kost u koji su dodati kuhinjska so nogica. šećeri i začini.

sa kog su odstranjene kosti.IV SUVOMESNATI PROIZVODI SUVI VRAT je proizvod dobijen od svinjskog vrata. površinsko masno tkivo i koža i koji je osušen u omotaču i/ili mrežici SUVA GOVEĐA PRŠUTA je proizvod dobijen od goveđeg mesa I kategorije. bez k tij i č b kostiju. isečenog u komade pravilnog oblika i površinski očišćenog od grubog vezivnog tkiva Druge vrste srodnih proizvoda proizvode se od različitih vrsta mesa sa pripadajućim kostima i rskavicama. sa kog su odstranjene kosti. površinsko masno tkivo i koža BUĐOLA je proizvod dobijen od svinjskog vrata. bez kostiju. masnim tkivom i kožom ili bez njih . isečenog u k komade pravilnog oblika i površinski očišćenog od d il blik ši ki čišć d masnog i grubog vezivnog tkiva j p j g p j g SUVO OVČIJE MESO je proizvod dobijen od celog trupa ovaca ili ovčijeg mesa I kategorije.

a na VISOKO-STERILISANE ("TROPSKE") KONZERVE mogu d se č da čuvaju na j temperaturi višoj od +40°C . koji se posle različitih vidova obrade i prerade pune i hermetički zatvaraju u POSUDE ili odgovarajuće OMOTAČE i konzervišu postupcima STERILIZACIJE KUVANJA i STERILIZACIJE.V JELA OD MESA 1. zamene za so. 2 Pripremljena jela a) Pečenja b) Pripremljena topla jela c) Pripremljena hladna jela )P i lj hl d j l d) Pripremljena smrznuta jela VI KONZERVE Konzerve su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa. . začini. . belančevinasti proizvodi i namirnice. ugljeni hidrati. masnog i vezivnog tkiva i iznutrica. . KUVANE KONZERVE na temperaturi do +10°C. PASTERIZOVANE KONZERVE temperaturi do +4°C. ekstrakti začina. . PASTERIZACIJE STERILISANE KONZERVE se čuvaju j na temperaturi do +25°C. gj . kuhinjska so. Polupripremljena jela – moraju se pre upotrebe obraditi toplotom a) Polupripremljena sirova jela b) Polupripremljena delimično toplotom obrađena jela 2. a mogu im se dodati voda. aditivi.

konzerve dobijene od manjih komada mesa u svom nazivu imaju reč "OBLIKOVANE". a u nazivu proizvoda od drugih vrsta mesa mora biti navedena vrsta mesa od kojeg je dobijen proizvod Proizvodi koji se stavljaju u promet u omotačima u svom nazivu moraju da nose oznaku "u crevu" ili "omotu" . koje čine celi mišići ili grupe mišića.VI KONZERVE Prema vrsti upotrebljene sirovine i načinu proizvodnje konzerve se proizvode i stavljaju u promet kao: 1. a mogu da se p proizvode i druge vrste srodnih proizvoda g p U proizvodnji konzervi od većih komada mesa moža da se upotrebljava usitnjeno meso iste vrste i kategorije u količini koja ne sme biti veća od 5% j g j j U nazivu proizvoda od svinjskog mesa ne navodi se vrsta mesa. 1 KONZERVE OD MESA U KOMADIMA Konzerve od mesa u komadima su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa. KONZERVE OD USITNJENOG MESA 4. so. belančevinasti proizvodi Konzerve dobijene od većih komada mesa. JELA U KONZERVI VI KONZERVE 1. u svom nazivu imaju reč "KUVANE". aditivi. 4 KOBASICE U KONZERVI 5. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA 2. so. a mogu im se dodati voda kuhinjska so zamene za so aditivi ugljeni hidrati i voda. KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU 3.

želatin i aditivi Govedina u sopstvenom soku je proizvod dobijen od NESALAMURENOG goveđeg mesa. očišćenog od grubog vezivnog i masnog tki i li f ih č i tkiva limfnih čvorova PM Kuvana plećka Kuvani kare Kuvana prsa Oblikovani proizvodi Druge vrste PM PM PM ne manji od 16% ne manji od 15% ne manji od 16% ne manji od 16% je proizvod dobijen od mesa svinjske plećke je proizvod dobijen od mesa svinjskih slabina i leđa su proizvod dobijen od belog mesa živine se dobijaju od različitih vrsta mesa I kategorije.VI KONZERVE 1. kuhinjske soli i želatina i/ili aditiva PM RSPVT u PM ne manji od 16% ne veći od 25% Svinjetina u sopstvenom soku je proizvod dobijen od soljenog ili salamurenog svinjskog mesa PM RSPVT u PM ne manji od 14% ne veći od 25% ći d . kuhinjska so. nazivu proizvoda se navode vrsta mesa i proizvoda PM ne manji od 14% j dobijaju se od različitih vrsta mesa I kategorije. u nazivu proizvoda navodi se vrsta mesa i proizvoda UP ne manji od 10% VI KONZERVE 2. 1 KONZERVE OD MESA U KOMADIMA – parametri kvaliteta Kuvana šunka je proizvod dobijen od mesa svinjskog buta. 2 KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU – parametri kvaliteta Konzerve od mesa u sopstvenom soku su proizvodi dobijeni od mesa goveda i svinja kožica ili ostataka vezivnog tkiva a mogu im se dodati svinja. vode. tkiva. vezivnog tkiva i kožica. voda.

kao i mesa glava. pri čemu najmanje 50% mesa mora biti grubo samleveno. pri čemu količina sirovog mesa ne sme biti veća od 5%. aditiva i šećera PM Chopped meat ne manji od 21% je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja ili goveda ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa. ugljeni hidrati i belančevinasti proizvodi Corned beef je proizvod dobijen od obarenog. kuhinjske soli. jezika i srca svinja i goveda. odnosno 80% mesa Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 90% mesa. a sadržaj masti u gotovom proizvodu ne sme biti veći od 30% . kuhinjske soli. goveđih tetiva. začina. š ć či šećera U sastavu proizvoda mora biti najmanje 90%.VI KONZERVE 3. 3 KONZERVE OD USITNJENOG MESA – parametri kvaliteta Konzerve od usitnjenog mesa su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa. voda. aditiva. kožica. kuhinjska so. salamurenog i usitnjenog goveđeg mesa. u proizvod mogu da se dodaju i belančevinasti proizvodi. sadržaj masti u gotovom proizvodu ne sme biti veći od 25% Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 80% mesa. vode. mesa masnog i vezivnog tkiva i iznutrica a mogu im se dodati voda iznutrica. zamene za so. odnosno mešavine obarenog i sirovog goveđeg p g mesa. začini. loja. aditivi.

aditiva. u proizvod mogu da se dodaju i belančevinasti proizvodi.VI KONZERVE 3. jezika i srca svinja i goveda. j ik i srca svinja i goveda. 3 KONZERVE OD USITNJENOG MESA – parametri kvaliteta Luncheon meat je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja ili goveda ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa kao i od mesa mesa. JEZICI U ŽELEU U KONZERVI a mogu d se proizvode i d KONZERVI. začina. 4 KOBASICE U KONZERVI Kobasice u konzervi su proizvodi koji se dobijaju i stavljaju u promet pod nazivom HRENOVKE U KONZERVI FRANKFURTER U KONZERVI KONZERVI. pri čemu 50% mesa mora biti krupnije samleveno a sadržaj masti u gotovom proizvodu ne sme biti veći od 30% samleveno. sadržaj masti u gotovom proizvodu ne sme biti veći od 30% Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 80% mesa. glava. kuhinjske soli. k hi j k soli. vode. odnosno 80% mesa Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 90% mesa. aditiva. a sadržaj masti u gotovom proizvodu može da iznosi do 35% VI KONZERVE 4. da i d druge vrste k b i u t kobasica konzervi . KRVAVICA U KONZERVI. JETRENA PAŠTETA I DRUGE VRSTE PAŠTETA U KONZERVI. l jezika i j d d kuhinjske li diti začina. U sastavu drugih vrsta SRODNIH PROIZVODA mora biti najmanje 50% mesa. zatim mesa glava. šećera U sastavu proizvoda mora biti najmanje 90%. KONZERVI. pri čemu deo mesa mora biti krupnije samleven. vode. skroba ili krvne plazme U sastavu proizvoda mora biti najmanje 70% mesa. JETRENA KOBASICA U KONZERVI. a sadržaj masti u gotovom proizvodu ne sme biti veći od 35% b l č i ti i di dž j ti t i d ći d Mesni doručak je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja ili goveda ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa.

PEČENA SLANINA. aditiva. mesa. ugljenih hidrata i belančevinastih proizvoda Jela u konzervi mogu da se proizvode i stavljaju u promet kao: 1. sa kostima ili bez kostiju proizvoda od mesa namirnica vode kuhinjske kostiju. namirnica. 1 jela od mesa (GULAŠ). 3. aditivi. iznutrica i proizvoda od mesa u umaku. konzervisan postupcima soljenja. u koji mogu biti dodati kuhinjska so. barenja ili kuvanja Slanina se proizvodi i stavlja u promet prema postupku obrade kao SIROVA SOLJENA SLANINA. začina i ekstrakata začina. jela od povrća ili dugih namirnica sa mesom. soli. vode. začini i voda. Jela u konzervi se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom koji odgovara vrsti mesa. zamene za so. SIROVA SALAMURENA SLANINA. 2. a mogu da se proizvode i stavljaju u promet i druge vrste slanine g p j j p g . dimljenja. i iznutricama ili proizvodima od i i di d mesa. 5 JELA U KONZERVI Jela u konzervi su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa. sa kožom ili bez kože.VI KONZERVE 5. pečenja. KUVANA SLANINA. 3 jela od mesa iznutrica i proizvoda od mesa. odnosno vrsti jela VII SLANINA Slanina je proizvod dobijen od čvrstog masnog tkiva ili masnog tkiva svinja. SUVA SLANINA. mesa sa povrćem i drugim namirnicama i 4. jela od mesa. sušenja. DIMLJENA SLANINA. salamurenja.

sala i oporaka l k svinja i goveda Domaća svinjska mast – suvim postupkom topljenja Svinjska mast – vlažnim postupkom topljenja Goveđi loj Čvarci .VII SLANINA Prema anatomskoj regiji i načinu krojenja č slanina se stavlja u promet kao: Podbradnjak (goder gronik) (goder.D Č i Duvan č čvarci i . Leđna slanina Plećna slanina Carsko meso C k («Hamburška slanina») Mesnata slanina VIII MASTI Masti M ti su proizvodi d bij i t lj j i di dobijeni topljenjem masnog tki tkiva.

Najznačajnije manifestacije na gastronomskoj mapi Srbije vezane za meso: Leskovačka roštiljada Pršutijada – Mačkat Slaninijada – Kačarevo Kobasicijada – Turija Festival duvanskih čvaraka – Valjevo H V A L A N A P A Ž N J I .

uređenje i opremljenost. Šta 11 Št su t di lj i proizvodi. kao i nazive karakterističnih proizvoda i pojedinih grupa. K ji j najvažniji parametar k lit t ovih proizvoda prema P i d iz j di ih Koji je j ž iji t kvaliteta ih i d Pravilniku il ik o kvalitet proizvoda od mesa? Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda? 13. 3. Šta 8 Št su t proizvodi od mesa. a št suvomesnati proizvodi od mesa? P d k ji se sve nazivima ovi to dimljeni i di šta ti i di d ? Pod kojim i i i proizvodi stavljaju u promet? Navedite najvažnije parametre kvaliteta ovih proizvoda. izbor lokacije i uređenje kruga? 2. Navedite najznačajnije Zakone i Pravilnike koji regulišu izradu i kvalitet proizvoda od mesa. Šta je to meso i koji su najvažniji faktori kvaliteta mesa – navedite osnovni hemijski sastav mesa? 7.definicija. vrste. koji su definisani Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa. Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda? 12. Kako se sve usitnjeno meso i sveže kobasice stavljaju u promet? Navedite najvažnije parametre kvaliteta ovih proizvoda. a kako mast? Pod kojim se sve nazivima ove dve grupe proizvoda od mesa stavljaju u promet? . Kako se dobija slanina. Koje 3 K j su osnovne t h l šk operacije u procesu kl j ži ti j i obrade t tehnološke ij klanja životinja b d trupova . regulativa za izgradnju. Navedite proizvode koji se dobijaju klanjem i navedite parametre za vrednovanje polutki/trupova zaklane stoke. Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda? č j ih i d ? 10.navedite cilj i dit ilj opišite postupak izvođenja? 4. Šta su to klanice . 6. koji su definisani Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa. 9. Navedite najvažnije parametre kvaliteta ovih proizvoda. Navedite k t 5 N dit kategorije osnovnih anatomskih d l ij ih t kih delova k ji se d bij j rasecanjem polutki/trupova stoke koji dobijaju j l tki/t t k za klanje. Navedite podelu kobasica na osnovne grupe i podgrupe. koji su definisani Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa.Pitanja 1. 5. a št osnovni i d d ti sastojci proizvoda od mesa? N to i di d šta i dodati t j i i d d ? Navedite osnovnu dit podelu proizvoda od mesa. 8. po grupama proizvoda. Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda? 11. Šta su to konzerve? Navedite podelu konzervi na osnovne grupe. kao i naziv bar jednog karakterističnog proizvoda iz svake podgrupe. Navedite kategorije životinja za klanje.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful