Helga Setz

99 x Austrijska kuhinja
Izdavač Johannes Hein

Helga Setz

99 x Austrijska kuhinja

Izdavač Johannes Hein

1

Sadržaj
Uvod - Austrujska kuhinja
5

Juhe
Goveđa juha.......................................................9 Jetrene knedle...................................................10 Noklice od griza...............................................11 Nasjeckane palačinke.......................................12 Zanzarele.........................................................13 Slani biskvit.....................................................14 Gulaš juha........................................................15 Štajerska klačl juha..........................................16 Koruška svečana juha......................................17 Juha od gljiva...................................................18 Juha od češnjaka..............................................19

Glavna jela
Kuhana govedina.............................................23 Pečena govedina...............................................24 Šnicle u saftu....................................................25 Gulaš................................................................26 Bečke šnicle......................................................27 Natur šnicle......................................................28 Pečena svinjetina..............................................29 Punjena teleća prsa..........................................30 Segedinski gulaš...............................................32 Pečena ovčetina................................................33 Janjetina s lećom 34 Pečena divljač...................................................35 Pile s paprikom.................................................36 Polpete.............................................................37 Mesni rižot.......................................................38 Jetrica na tirolski.............................................39 Plućica na kiselo...............................................40 Prženi mozak u kruhu......................................42 Burgenlandski šaran.........................................43 Pastrva u začinjenom umaku...........................44

Ostala tipična austrijska glavna jela

2

Punjene paprike................................................47 Punjeni kupus..................................................48 Šinkefleke.........................................................49 Kupus sa flekicama..........................................50 Krumpir-gulaš..................................................51 Koruške knedle sa sirom...................................52 Ričet.................................................................54 Sufle od povrća.................................................55 Lijevanci sa sirom.............................................56 Krumpirove krafne...........................................57 Knedlice od sira................................................58 Knedle od žemlji...............................................59 Krumpirove knedle...........................................60 Knedle sa špekom.............................................61

Zakuske
Liptauer...........................................................65 Salata od mesa..................................................66 Gljive s jajima...................................................67

Prilozi – Tjestenine – Povrće - Salate - Umaci
Lijevanci..........................................................71 Noklice.............................................................72 Restani krumpir...............................................73 Riebel...............................................................74 Heljdina kaša...................................................75 Palenta.............................................................76 Umak od gljiva.................................................77 Umak od krastavaca........................................78 Kopar-sos.........................................................78 Paradajz-sos.....................................................79 Umak od vlasca................................................80 Hren s jabukama..............................................81 Hren sa žemljama.............................................81 Bečke mahune...................................................82 Savojski kupus.................................................83 Cušpajz od buče................................................84 Kiseli kupus......................................................85 Kupus sa paradajzom.......................................86 Dinstani crveni kupus......................................87 Krumpir salata.................................................88

3

Zelena salata....................................................89 Salata od krastavaca........................................90 Salata od cikle..................................................91 Topla salata od kupusa....................................92

Topli pudinzi i slatkiši
Tijesto za štrudel..............................................95 Bečki štrudel s jabukama..................................96 Štrudel od sira..................................................97 Štrudel s mileramom.........................................98 Vanili -mlijeko..................................................99 Knedle s voćem...............................................100 Koh od riže.....................................................101 Šmarn.............................................................102 Palačinke........................................................103 Salzburški sufle..............................................104 Pripita Lisl.....................................................105 Čokoladni puding...........................................106

Hladni deserti – Puding – Razne slastice
Koruški kolač.................................................109 Fritule............................................................110 Buhtle............................................................111 Mramorni kolač..............................................112 Kuglof............................................................113 Kolač od trešanja............................................114 Rolat od oraha................................................115 Čokoladni rolat...............................................116 Linzer torta....................................................117 Torta od oraha................................................118 Sacher torta....................................................119 Torta od sira...................................................120 Taškice sa sirom..............................................121 Vanili kiflice..................................................122 Išleri...............................................................123 Medeni keksi..................................................124 Šnenokle.........................................................125

Uvod – Austrijska kuhinja
Austrijska kuhinja je vrlo raznolika – to je nasljedstvo nekad velikog Austrijskog carstva. U austrijskim provincijama može se naći puno tradicijskih jela. Ljudi u provincijama nisu bili

4

bogati i jeli su ono što je bilo dostupno u okolišu. Ta jela su jednostavna, ukusna, hranjiva i jeftina. Štoviše, ona i danas zadovoljavaju potrebe za za zdravom prehranom. Potpuno je bilo drugačije u većim gradovima, gdje je postojala živahna razmjena kulinarskih ideja sa drugim krajevima. Za početak, Beč je bio centar Carstva i njegovih naroda. Mnogi su Bečani bili bogati. Mogli su si priuštiti skupu hranu i kuhinja je postala <sofisticirana> i prefinjena. Na taj način su mnoga dobra jela, porijeklom izvan Austrije, postala naturalizirana. Danas su sastavni dio austrijske kuhinje. U ovoj knjižici pokušala sam predstaviti skroman izbor tipičnih austrijskih jela. Osjetila sam potrebu, da gostima iz inozemstva, koji cijene austrijsku kuhinju, omogućim spremanje tih jela kod kuće, uz pretpostavku da mogu nabaviti potrebne sastojke i da priprema nije prekomplicirana.. To su bili dodatni razlozi za izbor ovdje napisanih recepata. Ipak umijeće i razumijevanje kuhara je kritično za prijevod prozaičnog jezika recepta u pravu deliciju za nepce. Ako nije drukčije navedeno, recepti su za 4 osobe. Iznimka su slatkiši i pudinzi, jer je skoro nemoguće prirediti nešto slatko i ukusno u tako maloj količini. Nadam se da će vas pripremanje ovih jela veseliti kao i mene.

5

Juhe

Goveđa juha
Rindsuppe
600 g govedine s kostima 100 g mrkve, celera, peršina, poriluka, paštrnjaka 1 mali luk 5 slatkih feferona 1 žličica soli 1,5 l vode Sve sastojke staviti u hladnu vodu. Kad zakipi smanjiti vatru, poklopiti, i ostaviti da kuha tiho 2 sata (može i više dok meso ne bude dovoljno mekano). Procijediti, ukuhati tjesteninu ili noklice, dodati po želji papar i sol., vlasac

Prilog mesu mogu biti krumpiri, povrće, umak od vlasca ili hrena. Od hladnog mesa se može napraviti salata.

9

Jetrene knedle
Leberknődel
150 g jetre fino nasjeckane 1 žemlja 1 žlica masnoće 50 g luka 1 žličica peršina 1 režanj češnjaka malo mažurane, timijana i bosiljka 1 žličica soli 1 jaje oko 60 g prezle Namočiti žemlju u vodi i dobro iscijediti. Zapržiti sitno nasjeckani luk na masnoći; umiješati peršin i češnjak. Sve sastojke umijesiti u tijesto. Napraviti 4 velike ili 8 malih knedla. Kuhati ih 10 min u juhi ili slanoj vodi

Poslužiti u juhi s nasjeckanim vlascem.

10

Noklice od griza
Griessnockerln
50 g putra 100 g griza 1 jaje malo oraščića ½ žličice soli Kremasto istući putar. Umiješati ostale sastojke. Ostaviti ½ sata. Malom žličicom uzimati duguljasti komadić smjese i spuštati u kipuću slanu vodu. Tiho kuhati ½ sata

Poslužiti u juhi.

11

Nasjeckane palačinke
Frittaten-Flädle
1/8 l mlijeka ½ žličice soli 80 g brašna 1 jaje masnoća za prženje Pomiješati hladno mlijeko i brašno. Umiješati jaje i sol. Zagrijati namašćenu tavu i dodati toliko smjese da tanko prekrije cijelo dno. Ispržiti s obje strane. Dodati malo masnoće prije prženja sljedeće palačinke. Kad su palačinke hladne, zarolati ih i sjeći u tanke trake.

Poslužiti posebno uz vruću goveđu juhu.

12

Zanzarele
Eintropfsuppe - Eingussnudeln
1 l goveđe juhe Smjesa: 2 žlice brašna 1 jaje 1 bjelanjak malo soli nasjeckani vlasac . U zdjelici s nosom, umiješati sastojke smjese. Ulijevati male kapljice smjese u kuhajuću juhu. Kad isplivaju sve na površinu odmah poslužiti juhu i posipati vlascem

13

Slani biskvit
Schöberln
50 g putra 2 žumanjka 2 bjelanjka 2 odstajale žemlje 1 žličica masnoće 1 žličica peršina, sitno nasjeckan ½ žličice soli Namočiti žemlje u vodu, iscijediti ih i pasirati. propržiti 2 sek peršin na masnoći. Kremasto istući putar sa žumanjcima. Dodati žem-lje i peršin. Napraviti snijeg od bjelanjaka i dodati u smjesu. Namazati i pobrašniti protvan, izliti smjesu i peći u pećnici na srednjoj temperaturi ½ sata odnosno do zlatnosmeđe kore. Rezati u obliku dijamanta i služiti sa vrućom goveđom juhom

Biskvit sa šunkom - Schinkenschöberln.
U smjesu dodati 100 g kuhane nasjeckane šunke

Biskvit sa jetrom - Leberschöberln.
U smjesu dodati 1 žlicu nasjeckanog i proprženog luka, malo mažurana, papra i 100 g nasjeckane jetre.

14

Gulaš juha
Gulaschsuppe
50 g loja 200 g luka 1 režanj češnjaka 500 g govedine narezane na kocke 1 žlica paprike 1 žlica konzerve 1 žlica octa 1 žličica soli mažuran kimel 1 l vode 250 g sirovih krumpira 1 žličica brašna Propržiti fino nasjeckani luk da posmeđi, dodati češnjak, propržiti, dodati meso i začine, te vodu. Tiho kuhati dok meso ne omekša. Dodati krumpir nasjeckan na kocke. Umiješati brašno s malo hladne vode, dodati u gulaš i kuhati dok krumpir ne bude skuhan. Dodati 1 ljutu zelenu papričicu tanko narezanu ako volite ljutu hranu.

U Burgenlandu ukuhaju male noklice u gotovu juhu. Poslužuju juhu tako da u svaki tanju dodaju 1 žlicu kiselog vrhnja

15

Štajerska klačl juha
Steirische Klachlsuppe
2-3 male svinjske noge 100 g zelenja za juhu (mrkva, poriluk, celer, peršin) 2 lista lovora 1 žličica mažurana 5 feferona 2 režnja češnjaka 1 žličica soli 1,25 l vode 1 žlica octa 1 žlica brašna Neka vam mesar rasječe nogice na komade širine palca. Kuhati ih sa nasjeckanim zelenjem i začinima da meso bude potpuno skuhano. Odvojiti meso od kostiju, nasjeći na kocke, vratiti u juhu. Zgusnuti brašnom i dodati ocat.

Poslužiti s kuhanim krumpirima.

16

Koruška svečana juha
Kärntner Kirchtagssuppe
Mesni temeljac: 200 g ovčetine 200 g govedine 400 g piletine 500 g goveđih kostiju 1 žličica soli 50 g poriluka peršin 1,5 l vode Temeljac od začina: ½ l vode 5 feferona 5 klinčića malo šafrana 1 list kadulje 2 lista lovora 1 žličica smjese mirodija ¼ l kiselog vrhnja 2 sirova žumanjka 1 žlica brašna Kuhati sve sastojke za mesni temeljac dok meso ne omekša. Procijediti i meso izrezati na kockice. Kuhati sve sastojke za temeljac od začina 1 sat i procijediti. Pomiješati meso i oba temeljca, i zakuhati. Pomiješati kiselo vrhnje, žumanjke i brašno i umiješati u juhu. Prigrijati, ali ne smije zakuhati. Poslužiti s prženim kockicama kruha ili zanzarelama.

17

Juha od gljiva
Schwammerlsuppe
40 g putra 40 g luka 1 režanj češnjaka 250 g gljiva 1 žličica mažurana 1 žličica peršina ¾ l vode 100 g krumpira 1/8 l kiselog vrhnja 1 žlica brašna 1 žličica soli Očistiti, oprati i narezati gljive. Oguliti krumpir i narezati na kockice. Propržiti kratko nasjeckani luk i zgnječeni češnjak u putru. Dodati gljive, i miješati 5 minuta. Dodati vodu, začine, krumpir i kuhati dok krumpir ne omekša. Pomiješati kiselo vrhnje s brašnom i dodati u juhu. Zakuhati i posoliti

U Štajerskoj se priprema bez krumpira. Tamo se heljda jede zajedno s juhom.

18

Juha od češnjaka
Knoblauchsuppe
100 g špeka 10 režnjeva češnjaka 100 g poriluka ili luka, nasjeckanog 1 l vode 1/8 l kiselog vrhnja 1 žumanjak 1 žličica brašna 1 kocka za juhu 100 g kruha, narezati na kockice i zapržiti . Popržiti fino nasjeckani špek, dodati češnjak, promiješati, dodati poriluk ili luk, miješati na tihoj vatri 5 minuta. Promiješati kiselo vrhnje sa žumanjkom i brašnom, smjesu uliti u juhu i miješati dok se ne zgusne. Poslužiti sa prženim kockicama kruha.

19

.

20

Glavna jela

21

22

Kuhana govedina
Gekochter Tafelspitz
Austrijska "tabla" govedine je odrezak s gornje strane, krto meso, fine granulacije. 600 g govedine 50 g goveđe jetre 2 goveđe kosti 100 g zelenja (mrkva, paštrnjak, celer, poriluk) 1 žličica soli 5 feferona 1,5 l vode kora od oraščića . Kosti staviti u hladnu vodu i zakuhati. Dodati sve ostalo. Kuhati oko 2 sata ili dok meso ne omekša. Poslužiti narezano meso sa toplim špinatom ili kupusom, ili hrenom, ili umakom od vlasca ili imakom od jabuke i hrena. Uz to poslužiti i pržene krumpire

23

Pečena govedina
Rindsbraten
800 g govedine s Narezati špek na šnite široke gornje strane 1cm, duge 4 cm. Nabosti 100 g špeka meso trakama špeka 50 g masnoće namazati solju i paprom. 1 žličica soli Zagrijati masnoću u zdjeli i malo papra dodati meso. Pržiti u vreloj 50 g luka masnoći sa svih strana, dok 50 g celera ne posmeđi. Izvaditi meso i u 50 g mrkve istoj zdjeli propržiti svo 1 čaša crnog vina povrće. Dodati vino, meso, 1 list lovora začine i malo vode. Poklopiti 5 feferona i 5 i peći u pečnici 1,5 sati ili pimienta dok meso ne omekša. ½ žličice bosiljka Izvaditi meso i narezati na ½ žličice mažurana šnite. Pomiješati vrhnje s 1 žlica senfa brašnom, umiješati u sok od pečenja i propasirati. 1/8 l kiselog vrhnja 1 žlica brašna Servirati meso sa umakom, te knedlima/ noklicama/ tjesteninom/ pečenim krumpirima/ šnitama palente/ crvenim kupusom itd.

24

Šniceli u saftu
Zwiebelrostbraten
200 g šnicla 1 žličica soli malo papra 2 žlice brašna 40 g sala 30 g putra 1 žličica brašna ¼ vode ili juhe 200 g luka narezanog na kolutiće 1 žlica brašna malo soli masnoća za prženje Istući 4 šnicela, narezati rubove da se ne skvrče pri prženju, začiniti. Pobrašniti jednu stranu. Zagrijati masnoću u tavi, pržiti odreske, najprije sa strane brašna. Staviti ih na toplo dok se radi umak. Dodati putar u masnoću, zažutiti brašno i kuhati s vodom ili juhom. Preliti umakom odreske. Uvaljati luk u zasoljeno brašno, ispržiti i posuti ga po odrescima.

Prilog su prženi ili pečeni krumpiri.

25

Gulaš
Saftgulasch
800 g govedine od koljenice 100 g masti 500 g luka 2 režnja češnjaka 3 žlice paprike 1 žlica octa ½ žličice mažurana ½ žličice kimela 1 žlica konzerve 1 žličica soli vode po potrebi Izrezati meso na kockice, luk na tanke šnite. Pržiti luk u masnoći da posmeđi, umiješati papriku i ocat. Dodati meso, zgnječeni češnjak, ostale začine i prekriti vodom. Dinstati na tihoj vatri dok meso ne omekša i napravi se gusti umak (2-3 sata).

Svježe pecivo i čaša hladnog piva dobro pristaju uz ovo jelo.

26

Bečki odrezak
Wiener Schnitzel
4 teleća odreska (oko 150 g svaki) 1 žličica soli 60 g brašna 2 jaja 100 g prezle masnoća za prženje, (originalno mast) limun peršin Istući odreske, narezati rubove, posoliti. Istući jaja. Uvaljati svaki odrezak u brašno pa u jaja pa u prezle. Pržiti odreske s obje strane u dubokoj masnoći (svaka strana oko 1,5 minute) dok postanu zlatno-smeđi. Poslužiti odmah sa šnitama limuna i peršinom

Tipični austrijski prilozi su zelena salata, krumpirova, od krastavaca ili miješana.

27

Teleći odrezak
Naturschnitzel
4 teleća odreska (oko 150 g svaki) 1 žličica soli 2 žlice brašna 50 g masnoće 50 g putra 1 žlica brašna ¼ l juhe limun peršin Istući odreske, narezati rubove, posoliti, pobraš niti jednu stranu. Zagrijati masnoću u tavi, staviti odreske, strana s brašnom dole. Brzo ispržiti na obje strane. Staviti ih na toplo. Izliti masnoću od prženja. Staviti putar u tavu, zažutiti brašno, dodati juhu i kuhati 3 minute. Preliti umak preko odrezaka, poslužiti s šnitama limuna i peršinom

Prilozi: Kuhana riža sa ili bez graška, sa ili bez gljiva, te zelena salata.

28

Pečena svinjetina
Schweinsbraten
800 g svinjetine 1 žličica soli 2 režnja češnjak 1 žličica kimela ½ žličice timijana voda Utrljati začine u meso. Uliti vodu u zdjelu da bude 1 cm visoka, dodati meso. Poklopiti i kuhati na štednjaku ½ sata, onda staviti u pećnicu i bez poklopca peći ½ sata često preljevajući sokom. Poslužiti narezano meso preliveno umakom od pečenja.

Prilozi: Krumpiri pečeni u masnoći od pečenja i kiseli kupus.

29

Punjena teleća prsa
Gefülte Kalbsbrust
za 6 porcija 1,5 kg telećih prsa 500 g telećih kostiju sol kostiju 1 žličica soli 50 g putra ¼ l vode Nadjev: 40 g putra 30 g luka 1 žličica peršina 100 g gljiva 3 jučerašnje žemlje 1/8 l mlijeka 2 jaja prstohvat oraščića 2 prstohvata soli 1 žlica brašna ¼ l vode Zamolite mesara da izvadi kosti i napravi šupljinu za nadjev. Nadjev: Propržite sitno nasjeckani luk na putru, dodajte nasjeckane gljive i peršin, miješajte 5 minuta. Izrežite žemlje na kocke brida oko 1 cm. Dodajte mlijeko, jaja i ostale sastojke i dobro izmiješajte. Ovom smjesom ispunite šupljinu u mesu, i zašijte otvor. Utrljajte sol u meso. Kosti stavite u zdjelu za pečenje, stavite meso na njih, po mesu rasporedite graške putra. Pecite kratko u vreloj pećnici, prelijte kosti vodom i pecite još 1½

30

sat, prelijevajući pečenje često sokom od pečenja. Ostavite meso da se hladi ½ sata prije rezanja na šnite. Pomiješajte brašno i vodu i ulijte u sok od pečenja i kuhajte miješajući oko 5 minuta. Poslužite ovaj umak zasebno uz pečenje. Poslužiti s graškom/ mrkvom/ salatom, zelenom ili miješanom.

31

Segedinski gulaš
Szegediner Gulasch
500 g svinjetine (rebarca ili trbušina) 50 g masti 200 g luka 2 režnja češnjaka 1 žlica paprike ½ žličice kimela 1 žličica soli 500 g kiselog kupusa 1/8 l kiselog vrhnja 1 žlica brašna Narežite na manje komade meso. Ispržite nasjeckani luk i zgnječeni češnjak na masti, da malo potamne, dodati papriku, meso i začine. Prekriti vodom i kuhati oko 30 minuta. Dodati kiseli kupus i dalje kuhati dok meso i kupus ne omekšaju (oko 30 minuta). Pomiješati kiselo vrhnje i brašno, umiješati u gulaš, i kuhati još 5 minuta.

Poslužiti s kuhanim krumpirom ili knedlama od žemlje ili krumpira.

32

Pečena ovčetina
Schöpsenbraten
1 kg ovčetine (koljenica) 100 g špeka 5 režnjeva češnjaka 1 žličica soli 5 zrna borovice 100 g (mrkve, celera i poriluka) 2 lista lovora prstohvat ružmarina ½ žličice timijana 5 feferona 5 pimienta 1 žlica octa 1/8 l vode 1 žlica brašna Narezati špek na komade 1 cm široke i 3 cm duge. Oguliti češnjak. Špikati meso naizmjenično špekom i češnjakom. Utrljati sol i zdrobljene borovice u meso. Ako je ostalo špeka staviti ga u zdjelu i dodati meso. Pržiti da potamni sa svih strana. Dodati zelenje i začine i vode da ih prekrije. Peći u pećnici nepokriveno 1 sat. Često polijevati meso sokom. Kad je mekano, izvaditi i narezati. Pomiješati vodu s brašnom, ukuhati sa sokom od pečenja, i preliti preko mesa

Poslužiti s knedlama od kruha i kupusom ili salatom.

33

Janjetina s lećom
Lammfleisch mit Linsen
800 g janjetine 50 g masnoće 100 g luka 1 režanj češnjaka 1 žličica soli prstohvat papra prstohvat ružmarina prstohvat timijana 1/8 l bijelog vina 300 g leće 1 list lovora prstohvat ružmarina ½ žličice soli 1 žlica octa . Sitno nasjeckati luk i pržiti ga u masnoći sa zgnječenim češnjakom, dok ne posmeđi. Dodati narezano meso. Pržiti. Umiješati začine i vino i dinstati dok nije skoro gotovo (3/4 sata) Skuhati leću sa začinima. Dodati leću u meso i kuhati dok meso ne omekša. Začiniti i poslužiti

34

Pečena divljač
Wildbraten
1 kg divljači Narezati špek na trake 1 cm 100 g špeka široke i 4 cm duge. Napraviti ½ žličice soli ureze na mesu i ispuniti ih 10 borovica špekom. Utrljati sol, timijan i ½ žličice timijana usitnjene borovice u meso. Zagrijati puter s ostatkom 1 žlica putra narezanog špeka, i ispržiti 50 g celera meso sa svih strana. Propržiti s 50 g mrkve mesom zelenje, luk i češnjak. 50 g repe Dodati vino, začine, brusnice, 50 g luka kruh narezan na kockice. Peći 2 režnja češnjaka u vrućoj pećnici oko 1,5 sati. 2 lista lovora Često prelijevati meso 5 feferona vlastitim sokom. Dodati vode 5 pimienta ako je potrebno. ¼ l crnog vina 1 žlica kuhanih Narezati meso na šnite i poslužiti sa pasiranim sokom. brusnica 60 g crnog kruha Prilog: crveni kupus i knedle od žemičke ili krumpira.

35

Pile s paprikom
Paprikahendl
1 pile oko 1,5 kg 1 žličica soli 50 g putra 150 g luka 1 režanj češnjaka 2 žlice paprike 1 žlica konzerve ¼ l vode ili pileće juhe ¼ l kiselog vrhnja 1 žlica brašna ½ žličica soli Narezati pile na komade, posoliti i propržiti na putru. Odložiti. Nasjeckani luk i zgnječeni češnjak propržiti na istoj masnoći. Dodati papriku, konzervu, vodu ili juhu. Kuhati oko 5 minuta. Dodati meso i dinstati dok ne omekša (oko 30 minuta) Izvaditi meso, pomiješati vrhnje s brašnom, dodati ga umaku od pečenja, malo prokuhati, te preliti preko mesa

Prilozi: Noklice ili knedle i zelena salata.

36

Polpete
Faschierte Laibchen
500 g mljevenog mesa, govedine i svinjetine 50 g špeka 50 g luka 1 režanj češnjaka 2 stare žemlje ½ žličice mažurana ½ žličice bosiljka 1 žličica soli prstohvat oraščića 1 žličica peršina 1 jaje masnoća za prženje Namočiti žemlje u vodi, iscijediti ih i izmrviti. Propržiti nasjeckani špek, luk i zgnječeni češnjak, istresti u zdjelu i dodati meso, žemlje, jaje, začine. Dobro sve umijesiti. Oblikovati okruglice 2 cm debele, promjera 7 cm. Pržiti ih polagano s obje strane, dok ne posmeđe

Poslužiti s pire-krompirom, miješanom salatom ili bilo kojim povrćem.

37

Mesni rižot
Reisfleisch
500 g teletine ili mršave ssvinjetine 50 g masti 150 g luka 1 režanj češnjaka 1 žlica paprike 1 žlica konzerve 1 žličica soli ½ l vode 200 g riže naribani sir . Pržiti nasjeckani luk i zgnječeni češnjak na masti, dodati narezano meso i začine. Dinstati oko 20 minuta. Oduzeti 3 žlice soka i spremiti. Dodati vodu i rižu i tiho kuhati oko 20 minuta. Vratiti sok, dosoliti, i poslužiti s naribanim sirom i zelenom salatom

38

Jetrica na tirolski
Tiroler Leber
500 g teleće ili svinjske jetre 50 g špeka 40 g putra 40 g luka 1 žlica brašna 1/8 l juhe 1/8 l bijelog vina prstohvat papra 2 prstohvata mažurana 1 žličica soli Narezati jetru na šnite 1 cm debele. Na n jih staviti tanke šnite špeka. Pržiti na putru fino nasjeckani luk i jetru. Pobrašniti, dodati juhu, vino, začine – ne sol, dinstati 5 minuta. Posoliti i odmah poslužiti.

Kuhani krumpir ili riža, te zelena sata dobar su prilog.

39

Plućica na kiselo
Beuschel
1 kg telećih pluća (može sa srcem) 1,5 l vode 1 žličica soli 1 žlica octa 100 g zelenja za juhu 1 mali luk 2 feferona 3 pimienta 1 list lovora ½ žličice timijana 60 g masti 60 g brašna 1 žličica šećera ½ žlice luka 1 žličica peršina 1 režanj češnjaka 1 filet slanog inčuna ½ l juhe od plućica 1 žličica senfa 1 žličica limunovog soka ½ žličice soli 12 žličice mažurana 1/8 l kiselog vrhnja

40

Kuhati na tihoj vatri plućica, zelenje i začine oko 1½ sat. Može se skuhati da prije serviranja. Procijediti. Pustiti da se ohladi. Narezati na trake ½ cm široke, 3-4 cm duge, odstraniti kožu i žilice. Propržiti brašno i šećer na masti, da posmeđi, dodati nasjeckane začine, miješati 2 minute. Dodati juhu i kuhati još 10 minuta. Dodati plućica, dosoliti, i kuhati 10 minuta. Maknuti s vatre. Pomiješati kiselo vrhnje sa senfom, limunovim sokom, soli i mažuranom i umiješati u jelo. Najbolji prilog su knedle od žemlje. U Tirolu je prilog palenta. .

41

Prženi mozak u kruhu
Hirnpofesen
250 g mozga od teletine ili odojka 40 g putra 1 žlica luka 1 žličica peršina 2 jaja 1 žličica soli 2 prstohvata papra 350 g odstajalih žemlji 4 jaja 4 žlice mlijeka ½ žličice soli masnoća za prženje Narezati žemlje na male kriške 1 cm debele, oko 16 komada. Oprati mozak, preliti ga s toplom zakiseljenom vodom i ostaviti tako 10 minuta. Zatim odstraniti kožicu i žilice i nasjeckati ga. Pržiti sitno nasjeckane luk i peršin 2 minute, dodati mozak, pržiti još 2 minute. Istući jaja, i dodati sa začinima u mozak, sve miješati dok se ne skuha. Namazati smjesu na polovicu kriški, pokriti s drugim polovicama i malo pritisnuti. Istući jaja, mlijeko i sol, i u to zamočiti sendviče. Onda pržiti u puno masnoće dok ne postanu zlatnosmeđe.

Poslužiti sa špinatom ili salatom, ili uz juhu.

42

Burgenlandski šaran
Burgenlandischer Karpfen
1 šaran oko 1,2 kg 1 žličica soli 1 žličica paprike 50 g putra 150 g luka 1 režanj češnjaka 2 žlice paprike 1/8 l bijelog vina 4 paradajza oguljena 2 kriške limuna ½ žličice soli ¼ l kiselog vrhnja 1 žlica brašna Skinuti ljuske, oprati ribu, narezati na kriške. Posoliti, posuti paprikom, pržiti u vrućem putru. Maknuti sa vatre i ostaviti u zdjeli. Pržiti nasjeckani luk i zgnječeni češnjak. Dodati papriku, vino, nasjeckani paradajz i začine. Dinstati ½ sata. Pomiješati vrhnje s brašnom i dodati luku, zakuhati, pasirati i preliti preko ribe. Kuhati lagano još 10 minuta.

Poslužiti s noklicama ili kuhanim krumpirom i salatom.

43

Pastrva u umaku
Forellen mit Krautersosse
4 pastrve sok 1 limuna 1 žličica soli 3 žlice brašna 50 g putra Umak: 40 g putra 1 žlica brašna ¼ l goveđe juhe 4 žlice nasjeckanog začina (peršin, bosiljak, kreša, krasuljica, sve svježe) 1/8 l kiselog vrhnja 1 žumanjak ½ žličice soli prstohvat papra Očistiti ribu, oprati. Posoliti, poprskati limunovim sokom, uvaljati u brašno, pržiti u vrelom putru dok ne posmeđe. Odložiti. Umak: Popržiti brašno u putru da bude svijetlo smeđe, dodati juhu, polovicu začina i kuhati 10 minuta. Pomiješati žumanjak i vrhnje, dodati umaku, dodati ostatak začina, zagrijati, ali ne smije prokuhati. Poslužiti umak i pastrve, krumpir s putrom, salatu.

44

.

Ostala tipična austrijska glavna jela

45

46

Punjene paprike
Gefülte Paprika
8 zelenih paprika slana voda Nadjev: 400 g mljevene govedine i svinjetine 1 žica masti 50 g luka 1 režanj češnjaka 1 žličica peršina 1 žličica soli ½ žličice bosiljka ½ žličice mažurana 2 prstohvata papra 50 g kuhane riže ili 1 žemlja 1 jaje 1 žlica putra umak od paradajza Odrezati vrhove paprike, odstraniti sjemenke. Preliti vrelom slanom vodom, ocijediti. Pripremiti umak od paradajza sa str. 79 Nadjev: Propržiti nasjec-kani luk i zgnječeni češnjak u masti. (Ako radite sa žemljom, namočite je i ocijedite). Pomiješajte dobro sve sastojke, i dobivenom smjesom punite paprike. Poklopite ih odrezanim vrhovima i posložite uspravno u zdjelu namazanu putrom. Prelijte ih umakom od paradajza, i kuhajte dok ne budu gotove (oko ½ sata). Prilog: kuhani krumpir ili pire.

47

Punjeni kupus
Gefülte Kohl
1 glava kupusa slana voda Nadjev: 400 g mljevene govedine i svinjetine 100 g špeka 50 g luka 1 režanj češnjaka 1 žličica peršina 1 žličica soli ½ žličice bosiljka ½ žličice mažurana 1 prstohvat papra 1 prstohvat oraščića 1 žemlja 1 jaje sredina od kupusa 50 g špeka ¼ l goveđe juhe 1/8 l kiselog vrhnja 1 žlica brašna ½ žličice soli prstohvat papra Napola skuhati glavu kupusa u slanoj vodi. Ohladiti. Pažljivo odmaknite listove , izvadite sredinu, i nasjeckajte je. Nadjev: Propržite nasjeckani luk i češnjak. Namočite i iscijedite žemlju. Sve sastojke pomiješajte. Stavite smjesu u sredinu kupusa, može malo i među listove. Omotajte koncem za kuhanje. U loncu lagano propržite nasjeckani špek, namjestite punjeni kupus, dodajte juhu i kuhajte na tihoj vatri dok ne omekša (oko 1 sat)

Poslužite s kuhanim krumpirom.

48

Šinkefleke
Gebackene Schinkenfleckerln
Pečena tjestenina sa šunkom 200 g tjestenine (kvadratići) slana voda 1 žlica ulja 50 g putra 2 žumanjka ½ žličice soli 2 prstohvata papra i oraščića 200 g nasjeckane šunke 4 žlice kiselog vrhnja 2 žlice naribanog sira 2 čvrsto tučena bjelanjka masnoća i prezle za pećnicu Poslužite sa salatom. Skuhajte tjesteninu u slanoj vodi s uljem, procijedite i ostavite. Istucite pjenasto puter sa žumanjcima. Dodajte šunku, začine, kiselo vrhnje, sir, tijesto, i na kraju umiješajte bjelanjke. Namažite vatrostalnu zdjelu i posipajte mrvicama. Ulijte smjesu i pecite na umjerenoj temperaturi oko 40 minuta dok ne dobije zlatnosmeđu boju.

49

Kupus sa flekicama
Krautfleckerln
80 g masti 50 g luka 1 žlica šećera 400 g kupusa 1 žlica octa ½ žlićice kimela 1 žličica soli 1/8 l vode 300 g flekica slana voda 1 žlica ulja . Popržiti luk sa šećerom u masti dok ne potamni. Dodati tanko narezani kupus, začine, vodu i kuhati dok ne omekša. Skuhati flekice, procijediti i umiješati u kupus.

50

Krumpir-gulaš
Erdäpfelgulasch
1 kg krumpira 100 g špeka 150 g luka 2 režnja češnjaka 2 žlice paprike 1 žlica octa 1 žlica kimela 2 prstohvata mažurana 1 list lovora 1 žličica soli 2 žlice konzerve oko ½ l vode . Oguliti krumpir i narezati na kocke. Pržiti sitno nasjeckani špek, luk i zgnječeni češnjak do zlatnosmeđe boje. Dodati papriku, ocat, krumpire i začine i preliti vodom. Tiho kuhati dok krumpir ne omekša. (oko ½ sata). Po želji, možete dodati fino narezanu kobasicu.

51

Koruške knedle sa sirom
Kärntner Käsnudeln
Oko 16 srednje velikih tortelina Tijesto: Tijesto: Umijesiti sve 250 g brašna sastojke u glatko elastično 1 žličica soli tijesto. Zamotati u foliju i 1 jaje ostaviti 2-3 sata. Razvući 6-8 žlica mlijeka ili tijesto na pobrašnjenoj daski, vode oko 2mm debelo. Nadjev: Smjesa: Ako treba, ostaviti 500 g krumpira sir u cjedilu najbolje preko 500 g svježeg sira, noći. dobro ocijeđenog Skuhati krumpir, oguliti i 1 žličica soli pasirati. Propržiti nasjeckani 50 g putra poriluk i zgnječeni češnjak u 50 g poriluka putru (oko 3 minute). 1 režanj češnjaka Pomiješati sve sastojke i ½ žličice mente oblikovati 16 kuglica. ½ žličice krasuljice ½ žličice peršina 2 prstohvata mažurana

52

Na razvučenom tijestu modlom narezati krugove kao za krafne, na krug staviti kuglicu. Preklopiti polovicu kruga preko kuglice da se dobije polumjesec. Pritisnuti tijesto na otvorenoj strani kruga, i palcem i kažiprstom još stisnuti rubove i svaki put zaokrenuti, tako da ostane uzorak kao pletenica ("krendln"). Kad su sve oblikovane, staviti ih u kipuću slanu vodu i kuhati 10 minuta (ne dulje!). Poslužiti s rastopljenim putrom. Prilog: Salata, zelena ili od kupusa.

53

Ričet
Ritschert
250 g graha 250 g ječma 1 dimljena svinjska nogica 150 g celera 1 list kadulje 1 list lovora 1 žlica pimenta "allspice" sol, voda Namočiti grah i ječam preko noći. Ocijediti, staviti u zdjelu, dodati meso, kadulju, piment, lovor, sol, i prekriti vodom. Kuhati dok nije skoro gotovo (oko 1 sat). Izvaditi meso, odstraniti kosti, narezati i vratiti u jelo, dodati narezani celer, i kuhati dok ne omekša.

.

54

Sufle od povrća
Gemüseauflauf
500 g raznog sezonskog povrća slana voda 1 žlica putra 100 g gljiva 40 g putra 60 g brašna ¼ l mlijeka 4 žumanjka 4 bjelanjka 2 prstohvata oraščića 1 žličicanasjeckanog peršina 2 žlice naribanog sira 100 g nasjeckane šunke ½ žličice soli puter i prezla za pleh Oprati i nasjeckati povrće, prokuhati u malo slane vode. Očistiti i nasjeckati gljive, propržiti ih na putru. Ostaviti da se ohladi. Propržiti brašno na putru (2 minute). Maknuti s vatre, pomalo umiješati mlijeko. Kuhati dok se ne zgusne. Kada se ohladi, umiješati žumanjke, sir, šunku, povrće, gljive, začine, sol. Čvrsto istući bjelanjke, i umiješati u smjesu. Namazati pleh putrom, posuti prezlom, uliti smjesu, peći na umjerenoj temperaturi oko 45 minuta, da bude zlatno-smeđe. Umjesto svježeg povrća, možete upotrebiti 350 g smrznutog

55

Lijevanci sa sirom
Käsespätzle
3/8 l vode 1 žličica soli 1 prstohvat oraščića 4 jaja 400 g brašna kipuća slana voda 150 g ribanog parmezana 1 prstohvat papra 150 g luka 1 žlica brašna 2 prstohvata soli masnoća za prženje 30 g putra Dobro promiješati u vodi sve sastojke. Odmah lijevati tijesto kroz sito s velikim otvorima. Kuhati dok lijevanci ne isplivaju. Ocijediti i isprati mlakom vodom. U široku zdjelu slagati red lijevanca red sira. Tanko narezati luk na kolute, pobrašniti ih i posoliti, pa pržiti na masnoći. Prosuti po lijevancima, zaliti rastopljenim putrom. Poslužiti sa salatom.

56

Krumpirove krafne
Erdäpfelkrapfen
250 g kuhanih, pasiranih krumpira 250 g brašna 2 jaja 2 žumanjka 1 žličica soli 1 prstohvat oraščića 20 g rastopljenog putra 30 g kvasca 6 žlica mlijeka Nadjev: 200 g mljevene šunke 3 žlice kiselog vrhnja masnoća za prženje Razmutiti kvasac u mlijeku i pomiješati s ostalim sastojcima za tijesto. Razvući tijesto ½ cm debelo, na pobrašnjenoj daski. Modlom izrezati okrugle oblike. Na polovicu krugova staviti hrpice šunke pomiješane s vrhnjem, i poklopiti s preostalim krugovima. Pritisnuti rubove, odrezati modlom sve zajedno po drugi put. Preokrenuti na drugu stranu. Pržiti u dubokoj masnoći s obje strane da budu zlatnosmeđe.

Poslužiti sa salatama ili kiselim kupusom.

57

Knedlice od sira
Topfenknödel
1. način: 250 g svježeg sira 2 jaja 2 žemlje 100 g griza 1 žličica soli slana voda 2. način: Sastojci kao gore + 100 g špeka 1 žlica vlasca 1 prstohvat oraščića 1. način: Namočiti žemlje u vodu, istisnuti vodu, pasirati. Dodati ostale sastojke. Ostaviti pokriveno 1-2 sata! Žlicom zahvaćati malo smjese, spuštati u kipuću slanu vodu i kuhati 10 minuta 2. način: Propržiti nasjeckani špek i pomiješati s ostalim sastojcima. Dalje kao 1. način.

Mogu se poslužiti uz bilo koje povrće, kiseli kupus ili salate. One pripremljene na prvi način, mogu se uvaljati u prezle prepržene na putru, i poslužiti s kuhanim voćem ili marmeladom

58

Knedle od žemlji
Semmelknödel
4 žemlje 50 g masnoće 50 g luka 1 žličica peršina 1 žlica celerovog lišća 4 žlice brašna 1 žličica soli oko ¼ l mlijeka 2 jaja slana voda Narezati žemlje na kockice (oko 1 cm3). Propržiti nasjeckani luk u masnoći da bude zlatnosmeđ, dodati ostale sastojke i dobro promiješati. Oblikovati 8 knedla, i ostaviti ih ½ sata. U kipuću slanu vodu spuštati knedle i kuhati 10 minuta

U raznim krajevima Austrije dodaje se u tijesto špek, kobasice, šunka ili jetra. Onda se nazivaju tirolske knedle, jetrene knedle, itd. Knedle od žemlji su glavno jelo poslužene sa povrćem ili umakom. Mogu biti prilog uz meso ili servirane u goveđoj juhi.

59

Krumpirove knedle
Erdapfelknödel
750 g krumpira 1 žličica soli 1 žlica ulja 150 g brašna 50 g griza 1 jaje slana voda Skuhati krumpir, oguliti i pasirati dok je topao. Posipati solju i grizom, ostaviti da se ohladi. Umiješati brašno, ulje i jaja. Kratko mijesiti. Oblikovati 10 knedli. Spustiti ih u kipuću slanu vodu i kuhati 10 minuta.

Mogu se puniti kuhanom šunkom, ostacima pečenja, čvarcima, voćem.
(knedle sa šljivama, marelicama, prelivene prženom prezlom, posipane šećerom i cimetom) .

60

Knedle sa špekom
Gebackene Speckknödel
Tijesto za krumpirove knedle Nadjev: 250 g špeka 1 žlica vlasca 1 žlica peršina ½ žličice paprike 2 prstohvata papra i kimela 100 g putera ¼ l kiselog ili slatkog vrhnja 1 jaje Pripremiti tijesto za krumpirove knedle (str. 60) Nadjev: Nasjeckati špek, pomiješati sa začinima i oblikovati male kuglice. Razvaljati na pobrašnjenoj daski krumpirovo tijesto, narezati ga na 12 komada. U svaki komad tijesta umotati kuglicu špeka. Umočiti svaku knedlu u rastopljeni puter i slagati u namazani pleh. Peći u pećnici na umjerenoj temperaturi dok ne budu zlatnosmeđe (3/4 sta). Pomiješati jaja s vrhnjem, preliti preko knedli, i peći dok se preljev ne zgusne. Dobri prilozi su kiseli kupus ili topla salata od kupusa

61

.

62

Predjela i zakuske
. .

63

. .

64

Liptauer
Liptauer Käse
250 g ocijeđenog svježeg sira ili 'gervaisa' (originalno Brimsen = glatki ovčji sir) 250 g putra 1 žličica paprike ½ žličice kimela 1 žlica vlasca 1 žlica kapara 1 filet slanog inčuna 1 žličica senfa . Sitno nasjeckati sve začine, smrviti kimel. Tući puter da postane pjenast. Dodati sir i začine. Treba stajati najmanje jedan sat prije serviranja.
(Što se mene tiče, treba odstajati 1 dan)

65

Salata od mesa
Essigfleisch
1 porcija 200 g kuhane hladne govedine 2 žlice goveđe juhe 2 žlice octa 50 g luka 1 žlica ulja 1 prstohvat papra 2 prstohvata soli Narezati meso na tanke ploške, i staviti u zdjelu. Dodati juhu i ocat, promiješati i ostaviti 1 sat. Narezati luk na tanke kolutove i posuti ih po mesu, dodati ulje, papar i sol. Na isti način može se spremiti kobasice ili hladne knedle od žemlji.

.

66

Gljive s jajima
Schwamerln mit Ei
500 g šumskih gljiva (napr. lisičke) 50 g putra 50 g luka 1 žličica peršina 1 žličica soli 2 prstohvata papra 2 jaja Očistiti i oprati gljive. Male gljive raspoloviti, veće grubo narezati. Propržiti fino nasjeckani luk u putru do zlatnosmeđe boje, dodati peršin, promiješati, dodati gljive, dinstati oko 3 minute. Začiniti. Umiješati tučena jaja, kad se zgrušaju posuti nasjeckanim peršinom i odmah servirati.

.

67

68

Prilozi Tjestenine Povrće Salate - Umaci
. .

69

. .

70

Lijevanci
Spätzle
Špecle, zanzarele 300 g brašna 1 žličica soli 1 jaje 1/8 l vode slana voda 40 g putra Zakuhati slanu vodu. Dobro pomiješati brašno, sol, vodu i jaje. Odmah kroz grubo sito lijevati tijesto u kipuću vodu. Kuhati 2 minute, ocijediti i isprati hladnom vodom. Zagrijati u rastopljenom putru.

Dobar prilog uz meso.
(Dobri su i u juhi. Mogu se lijevati i kuhati direktno u kipuću juhu.)

71

Noklice
Nockerln
300 g brašna 1 žličica soli 50 g rastopljenog putra 2 jaja ¼ l mlijeka slana voda 40 g putra Zakuhati slanu vodu. Pomiješati sve sastojke do 1. crte. Žličicom namočenom u slanu vodu zahvatiti tijesto da nastane duguljasti oblik, spustiti u kipuću vodu, i tako nastaviti dok se tijesto ne potroši. Kuhati 3-4 minute. Ocijediti, isprati hladnom vodom, zagrijati na rastopljenom putru.

Dobar prilog uz meso.

72

Restani krumpir
Erdäpfelschmarn
800 g krumpira 1 žličica soli 2 prstohvata kimela 50 g masnoće 50 g luka Skuhati krumpir, oguliti i narezati na ploške dok je još topao. Posipati solju i smrvljenim kimelom. Pržiti nasjeckani luk do zlatnosmeđe boje, dodati krumpir i pržiti uz često okretanje do svjetlosmeđe boje.

.

73

Riebel
Riebel
½ l mlijeka ½ l vode 1 žličica soli 170 g griza 170 g kukuruzne krupice (palente) 50 g masti 30 g putra Zakuhati mlijeko s vodom i solju. Pomalo uz miješanje usipati griz i kukuruznu krupicu. Kuhati 2 minute i pustiti da se ohladi. U zdjeli zagrijati mast, dodati kuhanu smjesu. Dvjema vilicama u zdjeli trgati na manje komade. Pržiti dok ne bude zlatnožuto i mrvičasto. Na kraju dodati puter.

Riebel je popularan u Vorarlbergu. Jede se za doručak s mlijekom ili kavom. Također kao glavno jelo sa pečenim voćem ili umakom od jabuke.

74

Heljdina kaša
Heidensterz
400 g heljdinog brašna ½ l vode 1 žličica soli 50 g putra ili masti s čvarcima Grijati brašno u zdjeli uz mješanje, da postane potpuno suho. Zakuhati slanu vodu, usipati brašno i kuhati oko 10 minuta. Dodati vruću masnoću i miješati dok ne postane mrvičasto (razdrobljeno)

Heljdina kaša je popularna u Koruškoj i Štajerskoj. Jedu je s mlijekom ili kavom za doručak. Poslužuje se i sa goveđom juhom ili juhom od gljiva.

75

Palenta
Polenta
1 l vode 2 žlice putera ili masti 1 žličica soli 400 g kukuruznog brašna Zakuhati vodu, dodati mastnoću i sol. Usipati brašno uz miješanje. Kuhati na umjerenoj temperaturi dok se smjesa ne počne odljepljivati od zdjele. Poklopiti zdjelu, premjestiti u pećnicu i peći na umjerenoj temperaturi još 30 minuta. Isprati hladnom vodom pleh, istresti palentu, rezati je na šnite.

.

76

Umak od gljiva
Schwammerlsosse
500 g gljiva 40 g putra 50 g luka 1 režanj češnjaka ½ žličice mažurara 1/8 l kiselog vrhnja 1 žlica brašna 1 žličica peršina 1 žličica soli 1 prstohvat papra Očistiti, oprati i narezati gljive. Pržiti nasjeckani luk, zgnječeni češnjak do svjetlosmeđe boje, dodati gljive, mažuran, dinstati 10 minuta. Pomiješati kiselovrhnje s brašnom, dodati u gljive, kuhati 2 minute. Začiniti nasjeckanim peršinom, paprom i solju.

Dobro je sa knedlama od žemlji, restanim krumpirom i heljdinom kašom.

77

Umak od krastavaca
Gurkensosse
500 g krastavaca 40 g putera 1/8 l kiselog vrhnja 1 žličica brašnja 1 žličica soli 1 žličica kopra Narezati oguljene krastavce. Dinstati ih oko 10 minuta. Pomiješati vrhnje s brašnom, dodati krastavcima, kuhati 2 minute. Začiniti koprom i solju.

Poslužiti sa kuhanom govedinom i restanim krumpirom

Kopar-sos
Dillsosse
40 g putera 40 g brašnja 3/8 l goveđe juhe 2 pušleka kopra 1/8 l kiselog vrhnja ½ žličice soli Izvrstan prilog krumpiru. Pržiti brašno u putru do zlatnosmeđe boje, dodati juhu, kuhati 15 minuta. Dodati fino nasjeckani kopar i kiselo vrhnje, začiniti. Podgrijati, ali ne smije zakuhati. kuhanoj govedini i restanom

78

Paradajz-sos
Paradeissosse
750 g paradajza 50 g luka 1/8 l vode 1 list lovora 40 g putra 1 žlica šećera 40 g brašna 1 žličica soli .Narezat paradajz, nasjeckati luk i kuhati s listom lovora u malo vode i kuhati oko ½ sata. Pasirati smjesu. Pržiti b rašno i šećer na putru do zlatnosmeđe boje, dodati paradajz-pire i kuhati još 5 minuta

.

79

Umak od vlasca
Schnittlauchsosse
3 tvrdo kuhana jaja 1 žličica senfa ½ žličice soli 2 prstohvata šećera 1 žličica limunovog soka 1/8 l ulja 2 žemlje ½ l vode zakiseljene octom 4 žlice vlasca 4 žlice kiselog vrhnja Odstraniti koru žemlji. Namočiti žemlje u zakiseljenu vodu, iscijediti ih i pasirati. Pasirati žumanjke, primiješati sol, šećer, senf, limunov sok. Postepeno dodavati ulje. Primiješati žemlje, fino nasjeckani vlasac, kiselo vrhnje i pasirane bjelanjke,

Poslužiti uz kuhanu govedinu i restani krumpir.

80

Hren s jabukama
Apfelkren
2 žlice hrena 1 žlica octa 1 prstohvat soli 1 žlica šećera 500 g jabuka Oguliti i naribati jabuke, pomiješati s naribanim hrenom, začiniti. Umjesto svježih jabuka može se upotrebiti kuhane pasirane jabuke.

Hren sa žemljama
Semmelkren
4 žemlje Narezati žemlje na tanke 3/8 l goveđe juhe kriške, preliti ih vrućom ½ žličice soli juhom. Ostaviti da se 2 prstohvata papra namaču. Dodati naribani 1 prstohvat oraščića hren, zakuhati. Maknuti s 4 žlice hrena vatre, začiniti, umiješati 1 žlica octa puter ili vrhnje 1 žličica putra ili 1 žlica slatkog vrhnja Umaci od hrena su tipični austrijski prilog uz kuhanu govedinu

81

Bečke mahune
Fisolen auf Wiener Art
750 g francuskih mahuna 40 g putra 40 g luka 1 režanj češnjaka 40 g brašna 2 žlice kopra 1 žličica peršina 1 žličica soli 1 žličica octa 2 prstohvata papra 1/8 l kiselog vrhnja . Narežite mahune na 3 cm duge komade. Prelijte ih vodom, kuhajte dok ne omekšaju. Pržite na putru 2 minute fino nasjeckani luk i zgnječeni češnjak, dodajte brašno i miješajte dok ne bude zlatnosmeđe. Dodajte mahune, dinstajte 10 minuta. Umiješajte fino nasjeckani kopar, peršin, kiselo vrhnje i začine.

82

Savojski kupus
Kohlgemüse
500 g savojskog kupusa 200 g krumpira 1 žličica kimela 2 režnja češnjaka 1 kocka goveđe juhe 40 g masti 40 g brašna 1 žlica octa ½ žličice soli 2 prstohvata papra Narežite kupus na tanke rezance, ogulite krumpir i narežite na kockice (3 cm). Pomiješajte, dodajte začine, prekrijte vodom i kuhajte dok ne omekša. (oko 20 minuta). Propržite brašno u masti da posmeđi, dodajte kupusu, dinstajte 10 minuta. Začinite.

Dobar prilog uz govedinu, svinjetinu i kobasice.

83

Tikvice
Kürbisgemüse
600 g tikvica 1 žličica soli 40 g masti 50 g luka 1 žlica paprike 1 žlica konzerve 1 žlica octa 1 žličica kimela 1/8 l kiselog vrhnja 1 žlica brašna Oguliti tikvice, odstraniti sjemenke, narezati na duge tanke trake. Posoliti, ostaviti ½ sata, ocijediti. Pržiti luk na masti da bude svjetlosmeđ, dodati papriku, ocat, tikvice, konzervu, kimel. Kuhati 20 minuta. Pomiješati vrhnje s brašnom, zgusnuti smjesu.

.

84

Kiseli kupus
Sauerkraut
500 g kiselog kupusa 5 zrna borovice 1 žlica kimela 1 jabuka 40 g masti 40 g luka 1 režanj češnjaka 1 žlica brašna sol po želji Kuhajte kupus s oguljenom jabukom narezanom na 4 dijela, i sa začinima. Pržiti fino nasjeckani luk i zgnječeni češnjak 2 minute, dodati brašno, miješati dok ne posmeđi. Dodati u kupus i kuhati još 5 minuta, začiniti.

Kiseli kupus je dobar uz svinjetinu, kobasice, knedle i krumpir.

85

Kupus sa paradajzom
Paradeiskraut
500 g bijelog kupusa 250 g paradajza 40 g masti 40 g luka 1 žlica šećera 1 žličica soli 1 žlica paprike ½ žličice kimela 1 žlica brašna 3 žlice vode Naribati kupus, oguliti i narezati svaki paradajz na 4 dijela. Pržiti luk i šećer dok ne budu svjetlosmeđi. Dodati kupus i paradajz, začine, i dinstati dok ne omekša. Ako je potrebno, dodati malo vode. Pomiješati brašno s vodom i ugustiti kupus

Ovaj kupus je dobro poslužiti uz jela s krumpirom.

86

Dinstani crveni kupus
Gedünstetes Blaukraut
600 g crvenog kupusa 2 žlice octa 40 g masti 40 g luka 4 klinčića 1 žličica soli 1 žlica paprike ½ žličice kimela 1 jabuka 1/8 l crnog vina eventualno 10 kestena Naribati kupus, odmah pomiješati s octom, da zadrži boju. Pržiti luk sa šećerom dok ne budu svijetlosmeđi. Dodati kupus, začine, oguljenu narezanu jabuku ili kestene, vino (ili vodu). Dinstati dok ne omekša.

Dobar prilog uz divljač, perad, pečenu govedinu i knedle.

87

Krumpir salata
Erdapfelsalat
750 g krumpira ¼ l goveđe juhe ili ¼ l vode s dvije žlice octa 50 g luka 4 žlice octa 3 žlice ulja 1 žličica soli 2 prstohvata papra Skuhajte krumpir, ogulite ga dok je topao, narežite na ploške, prelijte juhom ili zakiseljenom vodom. Umiješajte sol, papar, ocat, ostavite da se ohladi. Umiješajte fino narezani luk i ulje. Može se dodati i: fino nasjeckane svježe začinske trave, senf, kiselo vrhnje ili majoneza

.

88

Zelena salata
Grüner Salat
2 glavice zelene salate (oko ½ kila) 4 žlice octa 1 žličica šećera ½ žličice soli 1 režanj češnjaka 2 žlice ulja Razdvojiti listove salate i oprati ih. Pomiješati ocat sa začinima u zdjeli za salatu, dodati salatu i promiješati. Dodati ulje i promiješati

Salata je ukusna sa nasjeckanim svježim začinskim travama. U nekim dijelovima Austrije, salatu posipaju vrelim poprženim komadićima špeka (Ja bih stavila 2 žlice octa, a 4 žlice ulja)

89

Salata od krastavaca
Gurkensalat
500 g krastavaca ¼ l kiselog vrhnja 2 žlice octa 1 žličica soli ½ žličice kimela 1 režanj češnjaka Pomiješati vrhnje sa začinima u zdjeli. Oguliti i narezati na ploške krastavce, pomiješati s vrhnjem i odmah poslužiti Po želji salati se može dodati papar, paprika, fino nasjeckani kopar ili estragon.

.

90

Salata od cikle
Rohnensalat
500 g cikle 4 žlice octa 4 žlice vode ½ žličice kimela ½ žličice anisa 1 žličica soli 1 žlica šećera 1 žlica naribanog hrena 1 žlica ulja . Oprati i skuhati ciklu (u ekspres-loncu 10-40 minuta, ovisno o veličini cikle). Vruću ciklu stavite u hladnu vodu, ogulite i narežite na ploške. Prokuhati ocat, vodu i začine 2 minute, procijediti na narezanu ciklu. Ohladiti. Umiješati hren i ulje

91

Topla salata od kupusa
Warmer Krautsalat
500 g bijelog kupusa ½ l vode 1 žlica kimela 1 žličica soli 100 g špeka sol i kimel po želji 6 žlica octa Zakuhati slanu vodu sa kimelom. Preliti preko naribanog kupusa. Ostaviti ½ sata pa procijediti. Propržiti fino nasjeckani špek, dodati ocat i začine, kuhati još 1 minutu. Preliti preko kupusa i dobro promiješati.

Tradicionalno se poslužuje s pečenom svinjetinom, sušenim mesom ili knedlama.

92

Topli pudinzi i slatkiši
. .

93

.

94

Tijesto za štrudel
Opće upute
Sastojci: 200 g brašna oko 8 žlica mlake vode ½ žličice soli ½ žličice octa 1 žlica ulja rastopljeni putar

Postupak: Pomiješati sastojke u zdjeli, na daski umijesiti glatko, svileno tijesto. Premazati putrom, prekriti mlakom zdjelom, ostaviti barem ½ sata. Prostrijeti stolnjak, poprašiti ga brašnom i malo rastegnuti tijesto. Pobrašniti ruke. Razvlačiti tijesto nadlanicama od sredine prema rubovima stola, dok nije tanko kao papir. Škarama odrezati rubove. Prekriti ¾ tijesta nadjevom, poprskati ostatak putrom. Preklopiti lijevi i desni rub malo preko nadjeva. Zarolati štrudlu počevši od strane s nadjevom. Skotrljati štrudlu sa stolnjaka u dobro namašćeni pleh. Rub tijesta mora biti na donjoj strani. Kistom premazati štrudlu rastopljenim putrom i peći na umjerenoj temperaturi ½ do 1 sat (ovisi o debljini). Za vrijeme pečenja premažite još koji put putrom. Kad je gotovo, posipajte štaub šećerom i poslužite toplo ili hladno.

95

Bečki štrudel s jabukama
Wiener Apfelstrudel
Vidjeti opće upute za pripremu tijesta. Sastojci za nadjev: Propržiti prezlu na putru 50 g putra da bude svjetlosmeđa, 100 g prezle ohladiti. Oguliti jabuke 1 kg jabuka odstraniti lože sa 80 g šećera sjemenkama, narezati na 1 žličica cimeta šnite. Posipati 2/3 tijesta 50 g grožđica prezlama, staviti na to 50 g oraha debeo sloj jabuka, posipati ¼ l kiselog vrhnja šećerom, cimetom, grožđicama, nasjeckanim 50 g rastopljenog orasima. Preliti kiselim putra vrhnjem. Ostatak tijesta šećer premazati putrom. Zarolati, i peći na umjerenoj temperaturi oko 45 minuta. Posuti štaub šećerom i poslužiti toplo ili hladno.

96

Štrudel od sira
Topfenstrudel
Vidjeti opće upute za pripremu tijesta. Sastojci za nadjev: Istući pjenasto puter, šećer i 100 g putra žumanjke. Dodati sir, začine, 100 g šećera kukuruzno brašno. Umiješati 3 žumanjka čvrsti snijeg od bjelanjaka. 500 g svježeg sira ili Smjesom prekriti 2/3 tijesta. skute Posuti grožđicama, premaza1 žličica naribane ti ostatak tijesta putrom, korice limuna zarolati. Staviti u putrom 1 žličica vanili-šećera namazanu vatrostalnu zdjelu 2 žličice škroba ili i peći na umjerenoj kukuruznog brašna temperaturi oko 45 minuta. 3 bjelanjka Nakon 20 minuta pečenja 1 prstohvat soli preliti, preliti kipućim mlije50 g grožđica kom i nastaviti peći. Može se peći i na plehu kao 50 g rastopljenog štrudel od jabuka, ali onda putra treba izostaviti preljevanje ¼ l mlijeka mlijekom. šećer

97

Štrudel s mileramom
Milchrahmstrudel
Vidjeti opće upute za pripremu tijesta. Sastojci za nadjev: Oguliti koru sa žemlji. 4 žemlje Namočiti žemlje u mlijeko, ¼ l mlijeka dobro ocijediti i pasirati ih. 100 g putra Istući pjenasto puter, šećer, 100 g šećera žumanjke i začine. Umiješati 4 žumanjka žemlje, mileram, sir, čvrsti sok i korica od ½ snijeg od bjelanjaka. limuna Smjesom prekriti 2/3 tijesta. 1 žlica vanili-šećera Posuti grožđicama, prema¼ l kiselog vrhnja zati ostatak tijesta putrom, 100 g kremastog zarolati. Staviti u putrom svježeg sira namazanu vatrostalnu zdjelu 4 bjelanjka i peći na umjerenoj 1 prstohvat soli temperaturi oko 45 minuta. 50 g grožđica Nakon 20 minuta pečenja, preliti kipućim mlijekom i ¼ l mlijeka nastaviti peći. 50 g rastopljenog Poslužiti toplo s vaniliputra mlijekom. šećer

98

Vanili -mlijeko
Vanillemilch
½ l mlijeka 2 žumanjka 50 g šećera 1 žlica vanilišećera 1 žličica škroba ili kukuruznog brašna . Štrudel se servira kao desert, ali može biti i glavno jelo. Pomiješati sve sastojke u zdjeli. Tući šibom na laganoj vatri dok ne postane kremasto, ne smije zakuhati.

99

Knedle s voćem
Obstknödel
Za 4 obroka kao glavno jelo, ili za 10 kao desert Tijesto: 1 kg krumpira 1 žličica soli 250 g svježeg sira ili skute 100 g griza 150 g brašna Nadjev: 1 kg voća (marelice, šljive, trešnje, borovnice) 100 g šećera u malim kockama 100 g putra 100 g prezle šećer Skuhati i oguliti krum-pire dok su topli. Pasirati ih, posoliti, posipati grizom i sirom, ostaviti da se ohladi. Umijesiti s brašnom i jajima. Mijesiti kratko. Oblikovati debeli valjak, i narezati ga na šnite. Pritisnuti svaku šnitu. Ako su koštice voća izvađene, na njihovo mjesto staviti kockicu šećera, i staviti na tijesto. Omotati voće tijestom i dlanovima oblikovati kuglu. Kuhati u kipućoj slanoj vodi dok ne isplivaju (oko 10 minuta). Šupljačom vaditi knedle. Pržiti prezle na putru da malo potamne i svaku knedlu provaljati po prerzlama. Posuti šećerom i poslužiti.
(Ja još posipam i sa malo cimeta)

100

Koh od riže
Reisauflauf
½ l mlijeka ¼ žličice soli 100 g riže 50 g putra 50 g šećera 2 žumanjka sok i naribana korica ½ limuna 1 žličica vanilišećera 50 g grožđica 2 bjelanjka puter i prezla za pečenje Skuhati rižu u slanom mlijeku, ostaviti da se ohladi. Pjenasto istući puter, šećer i žumanjke. Umiješati rižu, začine i grožđice. Umiješati čvrsti snijeg od bjelanjaka. Namazati pleh putrom, posuti prezlama. Usuti smjesu i peći na umjerenoj temperaturi 45 minuta. Dobra je i varijanta u kojoj se još doda 250 g svježeg sira ili skute.

Poslužiti toplo sa dinstanim voćem ili sirupom od malina.

101

Šmarn
Kaiserschmarn
6 žumanjaka 1 prstohvat soli oko ¼ l mlijeka ili slatkog vrhnja 150 g brašna 6 bjelanjaka 50 g šećera 50 g putra 50 g grožđica šećer Pomiješati mlijeko, sol, žumanjke i brašno. Istući bjelanjke, dodati im žlicu po žlicu šećer, i umiješati u smjesu. Zagrijati u tavi putar, izliti smjesu, posipati grožđicama. Poklopiti tavu i kuhati oko 3 min, dok odozdo ne posmeđi. Trgati omlet u tavi dvjema vilicama na komadiće. Odmah poslužiti i posipati šećerom. Može se dodati i voće iz kompota

.

102

Palačinke
Palatschinken
150 g brašna ¼ l mlijeka ili 1/8 l vrhnja + 1/8 l mlijeka 2 jaja 2 žumanjka ¼ žličice soli 1 žlica šećera masnoća za prženje marmelada šećer za posipanje Pomiješati sastojke. Zagrijati malo masnoće u tavi. Uliti toliko tijesta da se razlijevanjem prekrije cijelo dno tankim slojem. Pržiti s obje strane da bude zlatnosmeđe. Staviti na topli tanjur. Ponavljati dok se tijesto ne potroši. Svaku palačinku namazati marmeladom, smotati je u valjak ili preklopiti u trokut. Poslužiti odmah, posuti šećerom.

.

103

Salzburški sufle
Salzburger Nockerln
za 3 porcije 7 bjelanjaka prstohvat soli 2 žlice šećera 1 žlica vanilišećera 4 žumanjka 2 žlice brašna 1 žlica putra 1/8 l mlijeka šećer za posipanje Istući bjelanjke sa soli. Dodati šećer i vanili-šećer. Pomalo umiješati žumanjke i brašno. Zagrijati putar u plitkom plehu, dodati mlijeko. Dodati tijesto u obliku tri pogače. Peći na 180°C oko 10 min da bude zlatnosmeđe. Posuti šećerom i odmah poslužiti.

.

104

Pripita Lisl
Besoffene Lisl
4 bjelanjka 120 g šećera 4 žumanjka 120 g prezle 1 žlica brašna 40 g mljevenih lješnjaka 40 g naribane čokolade ½ žličice cimeta ¼ žličice mljevenih klinčića ¼ žličice praška za pecivo putar i mljeveni lješnjak za zdjelu ¼ l bijelog vina kuhanog sa začinima ¼ l slatkog vrhnja Istući bjelanjke. Dodavati žlicu po žlicu šećera pa žumanjke. Pomalo domiješati sve suhe sastojke u pjenastu smjesu. Namazati oblik za kuglof putrom, posuti lješnjacima, napuniti smjesom. Peći na 180°C oko 45 min. Prevrnuti na tanjur i preliti vinom, ostaviti da se vino upije. Kuhano vino: Dodati u vino cimetovu i limunovu koru, klinčiče i šećer po ukusu. Ne smije prokuhati. Ovo je tradicionalni desert koji se na selu poslužuje na vjenčanjima.

105

Čokoladni puding
Mohr im Hemd
100 g putra 100 g šećera 6 žumanjaka 100 g naribane čokolade 100 g mljevenih badema 100 g prezle 6 bjelanjaka putar i šećer za zdjelu Čokoladni preljev: 100 g čokolade 100 g šećera 3/16 l vode ¼ l slatkog vrhnja stući u šlag . Istući pjenasto putar, pola šećera i žumanjke. Pomiješati čokoladu, bademe i prezlu. Istući bjelanjak s ostatkom šećera. Pomiješati kuhačom sve zajedno. Namazati putrom zdjelu, poprašiti šećerom, uliti smjesu. Kuhati na pari 1 sat. Preokrenuti na tanjur. Čokoladni preljev: Kuhati čokoladu, vodu i šećer dobro miješajući 5 min. Preliti po pudingu dok je toplo, uokviriti šlagom i poslužiti.

106

Hladni deserti Puding Razne slastice
. .

107

. .

108

Koruški kolač
Kärntner Reindling
Dizano tijesto: 500 g brašna 10 g suhog ili 30 g svježeg kvasca 80 g putra ¼ l mlijeka 1 jaje 50 g šećera 1 žličica soli ½ žlice sjemenki anisa Fila: 50 g putra 100 g šećera 2 žlice cimeta 100 g grožđica 50 g putra za pleh Tijesto: U zdjeli pomiješati brašno, kvasac, šećer, sol, anis. Dodati miješajući rastopljeni putar, mlijeko i jaje. Snažno tući 10 min. Ostaviti da se diže dok se ne udvostruči volumen. Istresti na pobrašnjenu dasku, dobro premijesiti. Razvaljati 1 cm debelo. Namazati putrom, posuti šećerom, cimetom i grožđicama. Zarolati. Staviti u putrom namazani pleh smotano u spiralu. Ostaviti ½ sata na toplom. Peći 1 sat u srednje toploj pećnici do zlatnosmeđe boje. Ostaviti da se hladi u pećnici 10 min.

U Koruškoj se jede uz kavu, a za Uskrs uz kuhanu hladnu šunku.

109

Fritule
Gebackene Mäuse
Tijesto: 500 g brašna 10 g suhog ili 30 g svježeg kvasca 50 g šećera 1 žličica soli 50 g putra ¼ l mlijeka 2 jaja 3 žlice ruma 100 g grožđica masnoća za prženje šećer Pomiiješati sastojke kao za Koruški kolač. Umijesiti grožđice u tijesto. Kad se tijesto diglo, zagrijati u zdjeli obilato masnoiće. Žlicom zahvaćati tijesto i spuštati u masnoću, pržiti do zlatnosmeđe boje, s obje strane. Slagati ih na upijajući papir . Premjestiti u zdjelu i pošećeriti. Uz to se može poslužiti kava, kompot, malinovac.

110

Buhtle
Buchteln
Tijesto: 500 g brašna 10 g suhog ili 30 g svježeg kvasca 60 g šećera 1 žlica vanili šećera 1 žličica naribane limunove kore 1 žličica soli 100 g putra 1 žlica ruma 3 žumanjka 3/16 l mlijeka 250 g marmelade 100 g putra šećer i 1 žlica vanili šećera Pripremiti tijesto kao za Koruški kolač. Dignuto tijesto rastegnuti na daski 1 cm debelo. Razrezati na kvadrate od 5 cm. Na svaki kvadrat staviti žlicu marmelade, i oko toga preklopiti svaki kvadrat. Obilato namazati svaku buhtlu rastopljenim putrom i slagati u dobro namazani pleh. Prekriti, i ostaviti da se diže dok se ne udvostruči. Opet namazati putrom i peći na 180°C do zlatnosmeđe korice (oko 30-40 min). Posuti šećerom

.Poslužiti uz kavu ili vanili-mlijeko (str. 99)

111

Mramorni kolač
Marmorkuchen
200 g putra 150 g šećera 1 žlica ruma 1 žlica vanili šećera 3 jaja 100 g škroba 250 g brašna 1 žlica sode bikarbone 1/8 l mlijeka ili kiselog vrhnja 100 g čokolade ili 3 žlice kakao-a 4 žlice mlijeka masnoća i brašno za kalup . Miksati putar, šećer, jaja i začine da smjesa bude pjenasta. Umiješati brašno, sodu bikarbonu i mlijeko. Pola smjese staviti u drugu zdjelu. Čokoladu ili kakao otopiti u toplom mlijeku, umiješati u polovicu smjese. Namazati i pobrašniti kalup, i naizmjenično ga puniti tamnom i svjetlom smjesom. Peći na 180°C oko 1 sat. Ostaviti da se ohladi prije prekretanja iz kalupa. Posipati šećerom.

112

Kuglof
Kaiserguglhupf
140 g putra 140 g šećera 4 žumanjka 8 žlica mlakog mlijeka 1 žlica vanili šećera 1 žličica naribane limunove korice 1 žlica ruma 280 g brašna 1 žlica sode bikarbone 50 g grožđica 4 bjelanjka putar i brašno za kalup . Miksati putar, šećer, žumanjke i začine da smjesa bude pjenasta. Umiješati pomalo brašno, grožđice, sodu bikarbonu i mlijeko. Pažljivo umiješati snijeg od bjelanjka. Namazati i pobrašniti kalup za kuglof, i napuniti smjesom. Peći na 180°C oko 45 min. Ostaviti da se ohladi prije prekretanja iz kalupa. Posipati šećerom.

113

Kolač od trešanja
Brauner Kirschkuchen
200 g putra 150 g šećera 4 žumanjka 1 žlica kiselog vrhnja 1 žlica vanili šećera 1 žličica naribanih badema 150 g čokolade 1 žlica ruma 200 g brašna 4 bjelanjka prstohvat soli putar i brašno za kalup 1 kg trešanja masnoća i brašno za pleh šećer Miksati putar, šećer, žumanjke, kiselo vrhnje i začine da smjesa bude pjenasta. Pomiješati brašno, bademe i čokoladu. Istući bjelanjke i sol, pomalo dodati šećer. Pažljivo umiješati snijeg i brašno u smjesu s putrom. Očistiti trešnje, oprati ih i osušiti, provaljati kroz brašno Namazati i pobrašniti pleh, i napuniti smjesom da bude 1 cm visoka. Posuti trešnjama i peći na 200°C oko 30 min. Ostaviti da se ohladi, posipati šećerom.

114

Rolat od oraha
Nußrolle
4 žumanjka 100 g šećera 120 g mljevenih oraha 1 žlica brašna 4 bjelanjka prstohvat soli 2 žlice šećera Fila: ¼ l slatkog vrhnja 1 žlica vanili šećera masni papir Pjenasto istući žumanjke i šećer. Pomiješati brašno i orahe. Istući bjelanjke sa soli, utući šećer. Pažljivo sve skupa umiješati. Staviti masni papir u pleh. Rasprosti po njemu smjesu 1 cm debljine. Peći u vrućoj pećnici oko 15 min. Zarolati s papirom, ostaviti da se ohladi. Ukloniti papir. Namazati kolač filom i ponovo zarolati, posuti šećerom. Fila: Istući šlag sa šećerom.

115

Čokoladni rolat
Schokoladerolle
6 žumanjaka 80 g šećera 50 g mljevenih badema 120 g rastaljene čokolade 6 bjelanjaka prstohvat soli 1 žlica šećera Fila: 100 g marmelade od ribizla ¼ l slatkog vrhnja 1 žlica vanili šećera masni papir . Rastaliti čokoladu. Pjenasto istući žumanjke i šećer. Umiješati čokoladu. Istući bjelanjke sa soli, utući šećer. Pomiješati obje smjese dodavajući bademe. Obložiti pleh masnim papirom. Rasprosti po njemu smjesu 1 cm debljine. Peći u vrućoj pećnici oko 15 min. Zarolati s papirom, ostaviti da se ohladi. Ukloniti papir. Namazati kolač najprije marmeladom, onda tučenim vrhnjem i ponovo zarolati, posuti šećerom. Fila: Istući šlag sa šećerom

116

Linzer torta
Linzer Torte
200 g brašna 120 g putra 120 g mljevenih oraha 100 g šećera 1 žličica cimeta 2 prstohvata mljevenih klinčića 1 žličica naribane limunove korice 1 žlica limunovog soka 1-2 žlice slatkog vrhnja 1 jaje 1 žumanjak 1 bjelanjak za premazivanje 1 žlica bademovih listića 250 g marmelade od ribizla . Na daski rasprostrti brašno. Dodati nasjeckani putar, mijesiti dok ne postane mrvičasto. Dodati sve suhe sastojke, i umijesiti brzo s jajima, limunovim sokom i vrhnjem. Napuniti kalup za tortu s ¾ tijesta, namazati marmeladom. Ostatak tijesta oblikovati valjanjem u traku debelu kao olovka. Polagati ih ukrižene kao tkanje na marmeladu, premazati bjelanjkom i posuti bademima. Peći na 180°C oko 50 min. Rezati tek slijedeći dan.

117

Torta od oraha
Nußtorte
7 žumanjaka 100 g šećera 160 g mljevenih oraha 1 žlica brašna 7 bjelanjaka prstohvat soli 60 g šećera 4 žlice ruma 100 g marmelade od ribizla ½ l slatkog vrhnja Polovice oraha za ukras Pjenasto istući žumanjke i šećer. Pomiješati orahe i brašno. Istući bjelanjke sa solju, dalje tući dodavajući žlicu po žlicu šećera. Sve zajedno pažljivo izmiješati. Namazati i pobrašniti kalup za tortu (φ 18 cm), ispuniti ga smjesom i peći na umjerenoj temperaturi 1 sat. Ohladiti. Odrezati gornju trećinu torte i staviti na stranu. Ostatak izdubsti do 1/3. Izdubeno tijesto pomiješati s rumom i pola tučenog vrhnja. Ovom smjesom napuniti udubinu i prekriti odrezanim dijelom. Tanko namazati marmela-dom i tučenim vrhnjem. Ukrasiti vijencem od polovica oraha.

118

Sacher torta
Sachertorte
140 g putra 120 g šećera 180 g rastaljene čokolade 8 žumanjaka 140 g brašna 8 bjelanjaka 40 g šećera 100 g marmelade od marelica Čokoladna glazura: 200 g šećera 1/8 l vode 150 g čokolade 1 žlica putra Pjenasto istući putar i šećer. Umiješati čokoladu. Utući jedan po jedan žumanjak. Istući snijeg i utući žlicu po žlicu šećera. Dodavati u smjesu s putrom naizmjence snijeg i brašno ručno miješajući. Namazati i pobrašniti kalup za tortu. Uliti smjesu i peći na 150°C 90 min. Izvaditi tortu iz kalupa, ostaviti da se ohladi. Premazati vrh torte vrućom marmeladom i preliti čokoladom. Čokoladna glazura: Na pari rastaliti čokoladu i pomiješati s putrom u glatku smjesu. Kuhati šećer i vodu 10 min i dodavati žlicu po žlicu miješajući u čokoladu. Odmah preliti tortu.

Poslužiti sa šlagom.

119

Torta od sira
Topfentorte
Biskvit: 3 jaja 90 g šećera ½ žličice naribane limunove korice 90 g brašna malo sode bikarbone 1žlica putra Krema: 500 g svježeg kravljeg sira sok od 2 limuna 1 žlica naribane limunove korice 100 g šećera 1 žlica vanili šećera 3 žlice želatine u prahu 6 žlica vode ¼ l slatkog vrhnja Biskvit: Na pari istući jaja i šećer da smjesa bude gusta i svijetla.Umiješati brašno i sodu bikarbonu, a onda polako umiješati rastaljeni putar. Namazati i pobrašniti kalup za tortu, napuniti smjesom i peći naumjerenoj temperaturi oko 20 min. Ostaviti da se ohladi u kalupu. Dodati kremu, i ostaviti da se dobro ohladi u frižideru. Krema: Otopiti želatinu u vrućoj vodi. Pomiješati ostale sastojke, pa dodati tekuću želatinu. Umiješati tučeno vrhnje

120

Taškice sa sirom
Topfentascherln
150 g putra 150 g brašna 150 g posnog svježeg kravljeg sira 2 prstohvata soli 100 g marmelade od marelica 1 bjelanjak za premazivanje Na dasku staviti brašno i narezani putar. Mijesiti da postane mrvičasto. Umiješati pasirani sir i sol. Brzo umijesiti u tijesto, i ostaviti 1 sat u frižideru. Razvaljti tijesto 2 mm debelo, narezati kvadrate od 8 cm. Staviti žličicu marmelade na svaki kvadrat, namazati rubove bjelanjkom. Preklopiti svaki kvadrat kao kovertu, složiti ih u pleh i peći u vrućoj pećnici do zlatnodmeđe boje. Posipati šećerom i servirati toplo. Umjesto marmelade može se puniti kuhanom sjeckanom šunkom .

121

Vanili kiflice
Vanillekipferln
200 g putra 250 g brašna 100 g oljuštenih mljevenih badema 1 žlica vanili šećera 50 g šećera 1 žumanjak 100 g šećera 1 žlica vanili šećera za posipanje Staviti brašno na dasku, u to narezati putar. Trljati brašno s putrom da postane mrvičasto. Umiješati sve suhe sastojke, dodati žumanjak i brzo umijesiti tijesto. Ostaviti ½ sata u frižideru. Razvaljati dio po dio tijeta u tanki valjak, razati male valjčiće i saviti ih u oblik mjesečeve četvrtine. Složiti u pleh i peći na umjerenoj temperaturi da tek malo požute. Uvaljati ih u šećer pomiješan s vanili šećerom.

.

122

Išleri
Ischler Törtchen
250 g putra 250 g brašna 120 g oljuštenih mljevenih badema malo cimeta 120 g šećera 1 žlica limunovog soka Fila: 20 g marmelade od marelica ili ribizla šećer Staviti brašno na dasku, u to narezati putar. Trljati brašno s putrom da postane mrvičasto. Umiješati sve suhe sastojke, dodati limunov sok i brzo umijesiti tijesto. Ostaviti ½ sata u frižideru. Razvaljati tijesto 2 mm debelo, rezati kalupom krugove φ 5 cm. U pola krugova izrezati po tri kružića.. Složiti u pleh i peći na umjerenoj temperaturi da tek malo požute. Ostaviti da se ohlade. Krugove s rupicama posipati štaub šećerom. Pune krugove namazati marmeladom i poklopiti ih s probušenim kolutićima.

123

Medeni keksi
Lebkuchen
100 g meda 4 jaja 400 g šećera 1 žlica cimeta po ½ žličice mljevenih đumbira, klinčića, pimenta prstohvat oraščića 1 žličica naribane limunove korice sok od 1 limuna 50 g mljevenih badema 600 g raženog brašna 1 ½ žličica sode bikarbone 1 jaje za premazivanje bademovi listići mili šećer za dekoraciju pčelinji vosak Pomiješati jaja, med, šećer pa onda ostale sastojke. Brzo umijesiti tijesto. Razvaljati tijesto 6 mm debelo. Izrezati razne oblike s kalupima. Premazati ih tučenim jajem. Posuti po želji bademovim listićima ili preliti šećernom glazurom. Peći u plehu namazanom pčelinjim voskom, u vrućoj pećnici dok posmeđe. Šećerna glazura: Miješati 300 g šećera, ½ bjelanjka, oko 4 žlice vrele vode dok ne postane gusta bijela smjesa

124

Šnenokle
Schneenockerln
4 bjelanjka 150 g šećera ½ l mlijeka 1 žlica vanili šećera Vanili umak ½ l mlijeka 1 žlica škroba ili smjese za vanili puding 100 g šećera 1 žlica vanili šećera 2 žumanjka 4 žlice slatkog vrhnja ¼ l tučenog slatkog vrhnja Istući bjelanjke. Utući žlicu po žlicu šećera, da snijeg bude jako čvrst. Zakuhati mlijeko sa vanili šećerom. Mlijeko mora "strujati" ali ne kipiti. Žlicom vaditi velike komade snijega i staviti ih u mlijeko (8 komada). Kuhati 2 min sa svake strane. Staviti snježne žličnjake u zdjelu preliti vanili umakom i šlagom. Vanili umak: Preostalo mlijeko od kuhanja procijediti i zakuhati. Dodati žlicu škroba razmućenog u malo hladnog mlijeka i kuhati 2 min. Istuću žumanjke s vrhnjem i pomiješati s mlijekom. Ostaviti da se ohladi

Ja ne dodajem šećer u bjelanjak, i kuham ih 15-ak sek sa svake strane. Ova verzija sa šećerom nije mi uspjela.

125

126

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful