UNIVERSIDADE FEDERAL FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

ELABORAÇÃO DE DOCE PASTOSO DE MANGA

Curso: Agronomia

2010

3 Características comerciais desejáveis _______________________________________________ 04 1.SUMÁRIO 1.1 Classificação botânica _________________________________________ __________________ 03 1.6 Industrialização da manga _____________________________________ __________________ 07 2.2 Distribuição _________________________________________________ __________________ 03 1.5 Caracterização da manga _____________________________________ ___________________ 06 1. Referências Bibliográficas ________________________________________ ____________________ 11 2 . Conclusão __________________________________________ _______________________________ 10 5. Materiais e Métodos ____________________________________________ ___________________ 08 3. Resultados e Discussão __________________________________________ ____________________ 09 4. Introdução __________________________________ _______________________________________ 03 1.4 Aspectos econômicos de produção e mercado _______________________________________ 04 1.

até a colonização portuguesa do século XV. o que justifica a predominância até pouco tempo da manga Manila. Desde seu cultivo milenar na Ásia. conforme relatos antes da era cristã. a raça filipínica ou indochinesa. oriundo de frutos menores e com pouca polpa. ocasionalmente. de espécies tropicais. atualmente. como algumas dos gêneros Spondias. em sua maioria. CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA A maioria das espécies de Mangifera são nativas da Península Malaia. a manga dispersou-se por todos os continentes. como o caso de algumas espécies ao norte do Trópico de Câncer. adaptáveis às citadas condições. Bornéo e Sumatra. Essa expansão levou. originária no centro Indo-Burma Tailandês. Originária do Sul da Ásia. um centro secundário de diversidade. sendo cultivada. Isso levou à expansão de sua cultura comercial. A introdução da manga na América. vindas do Brasil. sendo nativas em diversos países. também. México e Panamá foi proveniente das Filipinas. onde os portugueses já a haviam introduzido anteriormente de suas colônias africanas. atualmente. de Cuba. teria sido introduzida nas Índias Ocidentais. com casca verde-amarelada quando maduro e sementes poliembriônicas. utilizando-se de método caseiro de preparação. com 850 espécies da família Anacardiaceae. o que leva à necessidade de obtenção de novos materiais genéticos. Anacardium. associadas a novas práticas culturais. o Indiano e do subcentro Indo-Malaio. Pela importância da manga na cultura e religião hindu. A citada família é constituída. que se desenvolve bem em condições de clima subtropical. desde áreas alagadas até altitudes de 1. pela distribuição de diversas variedades lá obtidas. seguindo a classificação proposta por VAVILOV (1950) para os centros de origem das plantas cultivadas. Na Flórida. As 69 espécies de Mangifera são nativas até o uma faixa de latitude de 27 N e ao Leste das Ilhas Carolinas. 1985). originária no centro Filipinico Celeste Timor. sua difusão foi da Índia à África e daí para outros continentes como o americano. 1982. 2004). Além da manga. a manga tem sido melhorada ao longo de sua história como principal fruta tropical. a qual produz fruto de formato alongado. Tailândia. a manga só foi introduzida em 1861. relata que a mangueira é originária do segundo grande centro. sendo considerada uma das frutas de maior crescimento em produção. no México (ARAÚJO. exigências dos consumidores e produtos dela derivados. a distribuição da maioria das espécies dá-se em áreas de diversas altitudes. cuja casca é bem colorida. O gênero Mangifera é apenas um entre outros 73 gêneros. MUKHERJEE (1985). que é considerado o principal centro de origem (SINGH. irrigação. o referido trabalho buscou realizar prática de elaboração de um doce pastoso de manga através da polpa da fruta devidamente beneficiada. MUKHERJEE. pela sua domesticação há 4 mil anos.000 m. fazendo jus ao seu cognome de rainha das frutas . inicialmente provenientes da 3 . A Flórida é considerada. outras espécies de frutíferas cultivadas pertencem à mesma família. Segundo MUKHERJEE (1985). Indo-China e Filipinas. fora de seus centros principais de origem. ao longo de todo o ano. Essas regiões distintas deram origem às duas raças de manga: a raça indiana. nativas na Ásia. em todos os países de clima tropical e subtropical. Pistacea e outros. variando de rosa a vermelho intenso e sementes monoembriônicas. sendo que.INTRODUÇÃO A mangueira é uma planta tropical. no século XVI. embora neste último século tenha progredido pela obtenção de novas variedades em vários países. arquipélago Indonésio. a maiores exigências de adaptação a climas e solos muito diversos. pouco antes. mas com maior diversidade de espécies na Malásia. DISTRIBUIÇÃO É possível que o cultivo da mangueira tenha sido originado na Índia. em altitudes maiores. que produz frutos de boa aparência externa. Atualmente pode ser encontrada nos principais mercados mundiais. De posse dessas informações. controle fitossanitário e do florescimento.

alto teor de sólidos solúveis e ausência de fibras (GONÇALVES et al. sendo a Índia. geléias. aproximadamente. sendo importante na África e Américas e com menor presença na Europa. participando com 3. que está concentrada em um pequeno número de espécies frutíferas. Dos 18 milhões de toneladas anuais de manga produzidas no mundo. onde é o cultivada em pequena escala na Espanha. como Austrália e Europa. 2002). como em outros países. CARACTERÍSTICAS COMERCIAIS DESEJÁVEIS A característica de atração da cor do fruto é. Entre os países em desenvolvimento. Devido ao excelente sabor aliado às boas características nutritivas e funcionais da manga. Rio Grande do Sul. ASPECTOS ECONÔMICOS DE PRODUÇÃO E MERCADO A Food and Agriculture Organization (FAO) tem mostrado que a comercialização mundial de produtos derivados de frutas cresceu mais de cinco vezes nos últimos quinze anos. que são juntos. 2000). Com a mudança no estilo de vida da humanidade em busca de uma alimentação mais saudável. No Brasil.. Minas Gerais. néctar. as quais são cultivadas e processadas em larga escala (BRUNINI et al. 2000). DONADIO. as Américas 14%. expandiu-se para vários países. preferem mangas com alto rendimento de polpa. 1989. com relação à manga destinada ao processamento por parte da agroindústria. O Brasil ocupa a sétima posição na classificação mundial de produtores de manga. Pará. conhecidos na índia como amchur ou amchoor e o chutney . ou sua mistura com roxa e tons parecidos. alto teor de sólidos solúveis e ausência de fibras. E ainda podem ser utilizados os resíduos da industrialização da manga como componentes de rações mistas para animais (MANICA. Devido ao clima propício. Entretanto. a fruta é consumida principalmente na forma in natura. 2001). responsáveis por 90% da produção nacional (BELING et al. 4 . apesar de ainda concentrada na Ásia. a partir da seleção das variedades da Flórida. os produtores são incentivados a oferecer um produto com melhor qualidade. fatias ou pedaços congelados ou refrigerados. Bahia. 2004).. estando entre as dez culturas mais plantadas no mundo. Paraná. congelado. a Ásia responde por 75%. que originou a Haden . em aproximadamente 94 países. em 1910. a cor vermelha. 25. doce em massa ou mangada. Santa Catarina. e após. A cultura da mangueira. deve estar associada a outras características desejáveis do fruto (TODA FRUTA. no geral. essa exigência por qualidade do produto tem sofrido pouca mudança (MATOS. A partir da manga. fatias cristalizadas. Para consumo do fruto fresco.563. responsável por quase metade da produção mundial... As indústrias. 1996). Pernambuco e Ceará. pedaços ou rodelas em calda. a preferência é por frutas com baixa acidez. No Brasil. os principais produtores de manga são os Estados de São Paulo. que torna a manga atrativa.0 % da produção (Figura 1). Entretanto. De acordo com dados da FAO (2004). o Brasil destaca-se por ter a maior produção. 2004). atualmente. o principal produtor do fruto. Espírito Santo.variedade indiana Mulgoba . em latitudes de até 37 N. porém esforços têm sido dedicados para que os responsáveis pelo elo dessa cadeia agroindustrial mudem o mais rápido possível esse cenário. como produtos de manga verde ou imatura. em todos os continentes. a cultura da manga se apresenta como uma das principais culturas nas regiões tropicais (MATOS. a mangicultura tem ganhado importância econômica. vinho e vinagre e ainda produtos menos conhecidos. a produção mundial de manga no ano de 2003 foi de. outras atuais variedades comerciais (PIZA JR. a África 10% e o 1% restante em outras áreas. 1998). polpa. suco simples e concentrado. com um maior consumo de frutas frescas e com a melhoria do padrão de qualidade das frutas exigido pelos consumidores. um dos objetivos mais importantes do melhoramento.469 toneladas. podem-se preparar fatias.

950.174. Produção de manga por região em 1996.767.77 Minas Gerais 223. Estado Produção de manga (em 1.53 Rio Grande do Norte 51. o Brasil se destaca como o principal produtor de manga.93 1.405. 2004).980. Região Nordeste Sudeste Norte Centro-Oeste Sul Total Fonte: IBGE. de onde se pode prever um importante aumento das plantações e da produção. 5 . Na América do Sul. No Brasil.20 Ceará 100.07 Maranhão 39. em número de frutos. Participação dos principais países produtores de manga na produção mundial (FONTE: FAO.000 frutos) São Paulo 258.885. 2004.47 505.99 117.45 Fonte: IBGE (2004). Produção de manga (em 1. sendo responsável por 49.857. segundo o censo agropecuário de 1996 do IBGE (2004).41 Bahia 154.575.07 Pernambuco 163. Tabela 1. sendo os Estados de São Paulo e Minas Gerais os maiores produtores de manga em nível nacional (Tabelas 1 e 2).179.48 Piauí 39.967.469. concentrando-se grande número no Vale do São Francisco (SAÚCO. a região Nordeste foi a principal produtora de manga do país.392.017.830. Principais estados produtores de manga em 1996.Figura 1.00 0 frutos) 699 .979.78% da produção nacional total.71 Tabela 2.88 23.822.92 Paraíba 98.44 59. 1999).

Paquistão e México (DONADIO. 1999). Kato et al. no geral. 1998). Lira . preferem mangas com alto rendimento de polpa. Tabela 3. Sucos e Polpas Abacaxi (60 Brix) o Maracujá (50 Brix) o Caju (36 Brix) o Mamão (25 Brix) o o Manga (13 e 16 Brix) o o Acerola (6 e 8. 1998).397 18. 1999). ao lado de outras. Ubá e Badhudaran (resistente à má formação). Rosa .399 620 2. estudos de caracterização física e química de mangas de variedades regionais são de grande importância na escolha de matérias-primas para consumo in natura ou para industrialização. os principais mercados. diferente daquele dos países do hemisfério norte. Taiwan e Malásia. Estudos têm sido realizados para verificar quais as variedades indicadas para industrialização. Para consumo do fruto fresco.085 34. 6 .156 72. Na Tabela 3.219 Produção (ton. Os principais exportadores são Tailândia. com um crescimento de 21% de 93 a 97. 1998). gerando maiores receitas e visando novos postos de trabalho no país.960 38. Índia. Este fato possibilita ao Brasil a explorar o mercado externo sem a presença desses grandes competidores (LEITE et al. O mercado de frutas secas/desidratadas é ainda mais reduzido. 1998)... com perdas em torno de 40% (LEITE et al.) Evolução % 1999 1999/1993 33. O produto desidratado é importado em cubos. de 1993 a 1999. preservando ao máximo seus componentes nutricionais. agregam mais valor. como a Índia.O período em que ocorre a maior oferta da manga brasileira vai de outubro a março.5 Brix) o o Goiaba (8 e 12 Brix) Fonte: SILVA (1999). acerola e goiaba e sucos de abacaxi. grande produtor mundial (de manga) da fruta (RIBEIRO e SABAA-SRUR. A produção de polpa de manga em 1997 ficou em torno de 2.194 36. As principais variedades-copa (fruto para mesa) são Tommy Atkins . maracujá e caju. manga. As indústrias.271 143. Com relação ao aspecto sensorial.3 964 55. com a particularidade de preferir-se que sejam de cor laranja-amarelado (SAÚCO. China. ao estudarem polpas concentradas de manga das variedades Espada . Extrema . seria extremamente importante para o Brasil. observam-se as estimativas e projeções publicadas (SILVA. Uma das características marcantes do mercado interno é o elevado percentual de perdas decorrentes da logística inadequada. em substituição à manga in natura. Espada . Filipinas. A viabilização do aproveitamento racional da manga. tais como a Carlota . Van Dyke e Palmer . ainda não é devidamente industrializada. rodelas. Japão e Estados Unidos. lâminas e pó.. alto teor de sólidos solúveis e ausência de fibras (GONÇALVES et al. usadas também para o fabrico de sucos (ALMEIDA et al. 2000). São Quirino e Non Plus Ultra . Haden .693 33.7 87. Evolução da Produção de Sucos e Polpas. grãos.858 147. A manga. sendo os maiores crescimentos de polpas de mamão. (1976). produtos processados ou elaborados são potencialmente diferenciáveis e.300 1. Maranhão . Bourbon . portanto. Segundo GONÇALVES (2002). 1999) para sucos e polpas de frutas tropicais no Brasil. alto teor de sólidos solúveis e ausência de fibras. Mamão . variedade e o estádio de maturação (CARDELLO e CARDELLO.4 3. Keitt .8 A composição química e as características da manga variam com as condições da cultura. Os produtos da manga tais como polpa ou suco concentrado representam uma mínima porcentagem da produção mundial da manga (0. Kent .270 137.800 toneladas. A manga processada. a preferência é por frutas com baixa acidez. O mercado de produtos derivados da manga ainda é bastante reduzido. sendo a Comunidade Européia.8 81. CARACTERIZAÇÃO DA MANGA o 1993 19. Coité .02%).9 45.. também representa uma opção vantajosa na pauta de exportação brasileira de produtos agroindustriais. mesmo apresentando grandes possibilidades de industrialização. 1996). segundo dados da ASTN. pedaços. Esta produção (84%) se destina basicamente ao mercado externo.1 4. da falta de capacitação e cuidados no manuseio do produto na região. Como são encontradas no Brasil diversas cultivares de mangueira.

substâncias pécticas. Os principais constituintes são carboidratos.0 42. além dos valores nutricionais da fruta. como sabor e ausência de fibras (PINTO.97 0. A Tabela 4 mostra a composição química e físico-química de algumas variedades de mangas maduras. . ricas em b-caroteno. pois são úteis na definição das condições de seu armazenamento e processamento (JAGTIANIE et al.0 Fonte: 1 SILVA.3 58.60 18. 1985.37 14. . minerais. . Mangas jovens são adstringentes. pH. tem casca de coloração vermelha.Sólidos totais permanecem constantes.08 4.50 0. sacarose. norte-americana Tommy Atkins . Sem falar de outras vantagens fundamentais para o negócio. Na indústria alimentícia. permite a elaboração de pratos como: mousses. o teor de acidez e o amido diminuem. A variedade Ubá é muito apreciada para a industrialização.Firmeza diminui. 2002). é rica em potássio e vitaminas C e A (AGROFRUIT. pigmentos. 7 . Entre os principais produtores desta variedade. Na culinária. principalmente para a produção de sucos. .53 3. proteínas e aminoácidos.46 0.10 3. 1988).Sólidos solúveis. cítrico) 0.54 Açúcares totais (%) 12. .10 15.55 Amido (%) 1. sucos. 1985.79 0. As fibras da manga Ubá são curtas e macias.54 1.62 Açúcares redutores (%) 4.A respiração e a transpiração aumentam até um pico e depois diminuem.Sólidos insolúveis.32 10.57 0. 2004). As alterações que as mangas sofrem durante o armazenamento também são importantes.60 4. a maior produção se dá na forma de polpa. justificado pelo seu sabor e textura.60 4. entretanto.9 25. aproximadamente 100 são cultivadas no Brasil.80 12. a viscosidade apropriada para o consumo e a conservação do sabor. néctares e geléias. vitaminas. localizada na Zona da Mata Norte de Minas Gerais. . poucas delas com características apropriadas à industrialização (RAMOS et al. sem dúvida predomina. doces em massa e geléias. Tabela 4. carotenóides e a intensidade do sabor aumentam. ácidas e ricas em vitamina C. sua polpa suculenta e saborosa.26 0. daí ser eleita pelos produtores para seus plantios. em estudo realizado por SILVA (1985) e BLEINROTH (1985).04 3. 2004).29 4.Diminuição dos teores de vitamina C.38 0. ácidos graxos e componentes responsáveis pelo aroma (LAKSHMINARAYANA.99 12.60 14. tortas e molhos.57 11.60 3. 1980). polifenóis. Determinações físico-químicas e químicas da polpa de diversas variedades de mangas maduras.7 16.80 Acidez (% ac. néctares.72 4..24 4.20 13. ácidos orgânicos. sendo que.86 Vitamina C (mg/100g) 3. 2 BLEINROTH. sendo esta fruta ser amplamente utilizada na culinária e na indústria alimentícia. Determinações Variedades 1 1 1 1 2 2 Espada Jasmim Coité Rosa Keitt Tommy Ubá 2 Atkins pH 3.32 1. a matéria-prima para a elaboração de sucos.Alteração da coloração da polpa: de amarelo claro para amarelo escuro ou laranja.69 4. Algumas das mudanças ocorridas são listadas a seguir: . INDUSTRIALIZAÇÃO DA MANGA O consumo da manga in natura. os produtos mais comuns são: polpas.40 3.. está a cidade de Visconde do Rio Branco. como a manutenção da cor amarelo-claro após o processamento. Das centenas de variedades de manga existentes no mundo. Variedade muito produtiva. açúcares totais. A comercialização da manga no mercado interno brasileiro centraliza-se em uma única variedade. representando 79% da área plantada no Brasil. porém se apresenta pobre nos atributos de qualidade de polpa.48 11.20 14. enquanto mangas maduras são doces. bolos. sendo os néctares preparados a partir destas polpas igualmente bem avaliados.0 21. moderadas em vitamina C e altamente aromáticas.30 12. saladas.verificaram que não havia diferenças entre elas no teste de preferência. vitaminas.04 Sólidos solúveis (ºBrix) 14.

Para uma prática mais eficiente e menos desperdício de material.01 Panela média tipo tacho .01 Proveta de 500mL. .Foram adicionadas as proporções indicadas para cada uma das panelas contendo a polpa de fruta. .01 Becker de 250mL.Retirou-se a polpa da fruta de sua embalagem. Para esta prática utilizou-se a proporção de 1:1:1.MATERIAIS E MÉTODOS Esta atividade prática foi realizada no dia 05 de Novembro de 2010. decidiu-se dividir a polpa em dois volumes onde: 500mL seriam utilizados da forma como a polpa estava processada e 500mL seriam utilizados após passarem por processamento em liquidificador e serem peneirados em seguida para eliminar a maior quantidade de fibras da polpa. . durante aula da disciplina Processamento de Frutos Tropicais.01 Balança de triplo balanço marca OHAUS. tampou-se e durante intervalos eram efetuadas algumas mexidas no volume com colher de pau.610Kg. . pois o doce já apresentava sinais de haver alcançado coloração e consistência desejadas para seu consumo.Tarou-se o peso da polpa em balança comum para saber o volume de polpa. O peso obtido foi de 1. ou seja. .01 Colher de pau média.A cocção foi realizada por 01h17m. tampados e armazenados por uma semana 8 . .Em seguida os dois volumes foram adicionados em panelas distintas e levados à cocção. .01 Fogão com 04 bocas. .120Kg. .01 Kg de açúcar cristalizado. com capacidade para 2. desligando o fogo em seguida.Foram retirados os potes da estufa onde estes estavam sendo esterilizados através do uso do calor seco. 500g de açúcar e 500mL de água destilada para 500mL de suco de fruta respectivamente. Para esta prática foram utilizados os seguintes materiais: . Os procedimentos adotados nesta prática foram os seguintes: .Feito isso. . da Faculdade de Ciências Agrárias. Setor Sul do Campus. no Laboratório de Microbiologia. .Imediatamente o produto foi envazado em potes de vidro. dividiu-se as proporções de açúcar e água que deveriam ser adicionadas as polpas em cocção.01 Liquidificador. . . . .

doce em pasta é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares. possibilitando que um passasse mais tempo resfriando do que o outro.5 Brix aferido em refratômetro de campo e de 72 Brix em refratômetro de bancada. o mesmo enquadra-se em termos de produto final a um doce pastoso de manga. com ou sem adição de água. Como não foram aplicados testes de escala hedônica. pois de acordo com a Resolução Normativa nº 9. o doce pôde ser classificado como cremoso. pelo fato de ter sido preparado com suco de frutas.RESULTADOS E DISCUSSÃO Durante a degustação do doce puderam ser avaliadas algumas características básicas para obtenção de um doce. o o A pequena diferença na variação de grau Brix pode estar associada com o tempo decorrido para envazar os dois tipos de doces que tiveram seu acondicionamento em momentos diferentes. pois apresentou uma cor homogênea e consistência mole. não oferecendo resistência e nem possibilidade de corte. que não podem ser inferiores a 55%. Quanto à obtenção do produto final. 9 . ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos. O doce apresentou um teor de sólidos solúveis de 72. a avaliação do doce ficou a critério dos alunos e do professor. de 11/12/78 da ANVISA. pectina. Quanto à consistência. o que indica que o doce alcançou teor de sólidos solúveis dentro dos padrões estabelecidos para os doces cremosos.

consistência e grau Brix desejadas para consumo comercial. 10 . cor. podendo ser preparado de forma artesanal.CONCLUSÃO O doce pastoso de manga atingiu as características desejadas de aroma.

http://www.todafruta. http://sistemasdeproducao.cnptia.com.pdf Toda Fruta O portal da fruticultura.pdf União Democrática Ruralista UDR.agr. http://www.htm EMBRAPA Semiárido Petrolina/PE.nutricaodeplantas. http://www.org. http://www.br/FontesHTML/Manga/CultivodaMangueira/mercado.nutricaodeplantas.agr.br/site/ensino/pos/Palestras_William/Livromanga_pdf/17__processame nto.br/frutas9.br/aculturadamanga EMBRAPA Cerrados Brasília/DF.udr.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Páginas Consultadas: Departamento de Tecnologia de Alimentos UFV/MG.br/site/ensino/pos/Palestras_William/Livromanga_pdf/02_melhoramen to_geneticodamanga.htm 11 .embrapa.