2010/ 2011

Curso Profissional de Nível 3 de Técnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar

Alterações Químicas do vinho

Casse Férrica

Trabalho Elaborado por:

Alana Socorro nº 1 Elena Cabac nº 07

Disciplina:

Controlo da Qualidade Alimentar Pereira

Formador/a: Teresa

Janeiro 2011

............................................ ........... ................ 2 Casse Férica .............. ................................................................................... .......................................................................................................................Índice Índice........... ............................................................. .................................................. ............................... 4 Bibliografia ............................ 3 Conclusão ..................... ........................ ................. .................................. ................. ........................ 1 Introdução .......... ....................... . ................ .......................................................................... 5 1 ..

com uma alteração sensível no sabor. 2 . casse cuprosa(cúprica). Podem ser convenientes ao excesso de uva podre no mosto. casse férrica. turvam após a trasfega. A existência desta substância nos vinhos retarda a sua pureza e. Comment [p1]: ? não entendi o sentido da frase As alterações químicas podem ser de quatro tipos. ou ser captada pelos mostos ou pelos vinhos no seu contacto com os utensílios e com os recipientes de cimento das adegas.Introdução As casses são doenças de origem não microbiana. turvação e formação de depósito pouco abundante no vinho. são as alterações químicas. casse proteica. O ferro dos vinhos tem duas origens. na ordem dos 5 a 30 mg/litro. Pode resultar do terreno em que a vinha está instalada. quando cristalinos. Os vinhos contêm pequenas quantidades de ferro. na cor e no perfume. ou seja. cuja manifestação final é a mudança de cor. casse oxidásica.

feitos Os factores que influenciam o aparecimento da casse férrica são: Acidez. ferrocianeto de potássio. Comment [p5]: não entendi Ausência de oxigénio ± em contacto com o ar a casse ferrica é reduzida ou eliminada Comment [p6]: Que acelera Comment [p7]: Deviam ter optado por apresentar em lista Existem dois tipos de testes para identificação da casse férrica: y Realização teste específico (Hidrossulfito de sódio) . Luminosidade acelera os fenómenos de redução. do solo (facilitado pela existência de ácido fosfórico) do contacto com cimento e ferro ou do enriquecimento durante a vindima. Os sais ferrosos são solúveis no vinho e.por agitação. os sais férricos são insolúveis ou coloridos. Para o tratamento de redução do teor de ferro são utilizados os sais do ácido fítico. é utilizado o ácido ascórbico. ocasionam a turvação ou altera a limpidez do vinho. polifosfatos (tripolifosfato de sódio).Casse Férica A casse férrica consiste na turvação de vinho devido ao elevado teor de ferro. reduz o meio e solubiliza o precipitado. sal esbranquiçado. contribuem para o enriquecimento desse metal no vinho. resinas de troca iónica e carvões. Este pode-se originar da casta. Quando o seu teor no vinho ultrapassa 10 mg/L. O ferro normalmente provem da matéria-prima. que ocorre no vinho branco. torna-se possível o aparecimento da casse férrica. Por outro lado. 3 . ao depósito do vinho centrifugado e lavado. No complexante é usado o ácido cítrico. O ferro existente no vinho encontra-se em dois estados: ferroso (Fe2+ ) e férrico (Fe3+ ). que ocasiona a casse branca (vinhos brancos). Ausência de oxigénio que pode causar o desaparecimento quando está em contacto com o ar. No tratamento anti-oxidante. Comment [p4]: provir Comment [p3]: e Comment [p2]: Português .D. E. O ferro pode combinar-se com polifenóis e ocasionar a casse azul. não ultrapassando 2 a 3 mg/L.T. que ocorre no vinho. Teor de ferro no vinho. os materiais e os equipamentos que entram em contacto com o vinho. Entretanto. é o caso do fosfato férrico. exametafosfato de sódio. ou casse fosfatoférrica. portanto. sendo executados de ferro.A (acido etileno-diamina-tetracético) e a goma arábica é utilizada no tratamento protector. y Produção de coloração vermelha pela adição de HCl e de sulfocianeto de potássio. Temperatura baixa favorece à casse e Temperatura alta beneficia o seu desaparecimento.

Conclusão As casses são doenças de origem não microbiana. Comment [p8]: alterações Para baixar o teor de ferro são utilizados alguns sais como por exemplo ácido fítico. ocasionam a turvação ou altera a limpidez do vinho. temperatura baixa e alta são os factores que influenciam o surgimento desta doença. portanto. ausência de oxigénio. 4 . luminosidade. A casse ferrica consiste na turvação de vinho devido ao elevado teor de ferro que se pode encontrar em dois estados: ferrosos (Fe++) e férricos (Fe+++) estes sais ferrosos são solúveis no vinho e. exametafosfato de sódio etc. A acidez. teor de ferro no vinho.

.doc y http://www.com/classic/pagina.br/labs/probio/disc_eng.min-agricultura.enq..pt/base/geral/files/estabilidade.ufsc.pdf y www.infovini.Bibliografia y http://www.1/vinhos.asp 5 .lusawines.php?l=C&codPagina=28&pg=7 y http://www.com/cA14.drapc.

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