You are on page 1of 44

VELEUČILIŠTE U RIJECI

POLJOPRIVREDNI ODJEL
STUDIJ MEDITERANSKE POLJOPRIVREDE

SEMINARSKI RAD

PROIZVODNJA TVRDOG SIRA NA OPG I
PROJEKTIRANJE MINI MLJEKARE KAPACITETA
10 000 l MLIJEKA DNEVNO

Martin Bastijanić

Prof. Dr. Sc. Ibrahim Mujić

Pula, 23.04.2010.

SADRŽAJ

UVOD .......................................................................................................................... 1

1. MLIJEKO ............................................................................................................. 2
1.1. SASTAV MLIJEKA ....................................................................................... 3

2. SIR ......................................................................................................................... 4
2.1. PRAVLJENJE SIRA ....................................................................................... 5
2.2. ODLEŽAVANJE ............................................................................................ 5
2.3. NAJVEĆI PROIZVOĐAČI SIRA .................................................................. 6

3. OSNOVE PROIZVODNJE SIREVA ................................................................. 7
3.1. STANDARDIZACIJA MLIJEKA ............................................................. 7
3.2. HOMOGENIZACIJA ................................................................................. 8
3.3. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA .......................................................... 9
3.4. BAKTOFUGACIJA MLIJEKA ................................................................. 9
3.5. MIKROFILTRACIJA ................................................................................ 10
3.6. DODAVANJE ČISTIH KULTURA (STARTERA) .................................. 12
3.7. DODAVANJE BOJA I ADITIVA ............................................................. 13
3.8. DODAVANJE SIRILA .............................................................................. 13
3.9. KOAGULACIJA SIRILOM ...................................................................... 14
3.10. OBRADA GRUŠA ..................................................................................... 16
3.11. MIJEŠANJE I DOGRIJAVANJE .............................................................. 17
3.12. ODVAJANJE SIRUTKE OD GRUŠA I FORMIRANJE SIREVA
U KALUPE ................................................................................................. 18
3.13. PREDPREŠANJE GRUŠA I PREŠANJE SIREVA .................................. 19
3.14. SOLJENJE SIREVA .................................................................................. 22
3.15. VOŠTENJE POVRŠINE SIRA, UMATANJE I PAKIRANJE ................. 23
3.16. ZRENJE SIREVA ...................................................................................... 26

4. PROJEKTIRANJE MINI MLJEKARE
(kapacitet 10 000 l mlijeka/dan) .......................................................................... 28

5. OPREMA I MEHANIZACIJA MINI MLJEKARE ........................................ 30
5.1. REZERVOAR ZA HLAĐENJE I SKLADIŠTENJE MLIJEKA .............. 30
5.2. MINI HTST PASTERIZATOR ................................................................. 30
5.3. SUSTAV ZA MIJEŠANJE ........................................................................ 32
5.4. UREĐAJ ZA HLAĐENJE ......................................................................... 33
5.5. HIGIJENSKI MAGNETSKI MJERAČ PROTOKA ................................. 33
5.6. HOMOGENIZATOR ................................................................................. 34
5.7. ŠARŽNI PASTERIZATOR ....................................................................... 35
5.8. KADA ZA SIRENJE ................................................................................. 36
5.9. KOŠARA ZA SIREVE I KOLICA S LADICAMA .................................. 37
5.10. PNEUMATSKA PREŠA ZA TVRDI SIR ................................................. 37
5.11. TEHNIČKA SPECIFIKACIJA POSTROJENJA ...................................... 38

6. FINANCIJSKI PRORAČUN PROIZVODNJE SIRA ..................................... 39

LITERATURA ........................................................................................................... 41

UVOD

Proizvodnja mlijeka i sireva u Hrvatskoj ima dugu tradiciju. Hrvatska se smatra
značajnom riznicom tradicijskih sireva koji su nastali samoniklo na nekom području kao
posljedica tradicije i prehrambenih navika lokalnog stanovništva. Raznolikost i specifičnost
tih sireva uvjetovana je klimatskim obilježjima nekog područja te tradicijom hranidbe i
držanja mliječne stoke kao i tehnologijom/recepturom prerade mlijeka u sir. Na mnogim
područjima tradicija prerade mlijeka zadržala se do današnjeg dana, ne samo zbog potražnje
lokalnog stanovništva za autohtonim sirevima, već i zbog nemogućnosti otkupa/prodaje
mlijeka. Preradom vlastitog mlijeka povećava se dohodak na gospodarstvu kroz dodatno
zapošljavanje. U odnosu na industrijske sireve gdje se prihod u sirarstvu dijeli na dio vezan za
proizvodnju mlijeka, dio vezan za preradu mlijeka i proizvodnju sira i dio vezan uz prodaju –
trgovinu, svi navedeni prihodi ostaju na gospodarstvu. Međutim, uz uvjeta za proizvodnju
sira, gospodarstvo mora raspolagati sa znatno više radne snage i znanja što je vrlo često
ograničavajući činitelj u proizvodnji tradicijskih sireva na mnogim gospodarstvima.
U zemljama EU potiče se autohtona proizvodnja sireva na OPG jer se time čuva
tradicija, smanjuju se viškovi sireva na tržištu i potiče se ekstenzivni način proizvodnje u
malim serijama na tradicionalan način uz primjenu mnogo ljudskog rada u odnosu na
masovnu industrijsku proizvodnju. Također je važno napomenuti sve veći interes potrošača –
konzumenata sireva koji se javlja među domaćom i turističkom populacijom. Oni traže
specifične sireve koji se bitno razlikuju od industrijskih po izgledu, teksturi, okusu i mirisu.
Prirodna bogatsva Hrvatske i čistoća okoliša na zavidnoj razini u odnosu na većinu
zemalja EU, te duga tradicija bavljenja poljoprivredom i stočarstvom, omogućuju domaćem
stanovništvu proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda koji u pogledu zdrave prehrane i u
ekonomskom pogledu mogu potpuno zadovoljiti potrebe tržišta.

1

2 . Mlijeko je prirodna hrana bogata kalcijem. dok se u siromašnijim zemljama (Afrika i dijelovi Azije) vrlo često koristi kozje mlijeko.9 % 0. bjelančevinama. ovčije mlijeko.0 % 4.0 % < 4. podrazumijeva se kravlje mlijeko.8 % Ugljikohidrati 7.5 % 4. vitaminima i mineralima.9 % 3.4 % 1. .5 % Mliječna mast 4.1 % 66.9 % 82.2 % Pod pojmom mlijeko. MLIJEKO Mlijeko je bijela ili žućkasta tekućina (samo je jakovo mlijeko ružičaste boje) koju luče mliječne žlijezde ženki roda.5 % 3.1.2 % 87.4 % Bjelančevine 1.7 % 86.8 % 6.5 % 16. To je najčešće korišteno mlijeko u razvijenim zemljama.5 % 82.3 % 3.6 % 4.3 % 3.9 % 7. u prehrambenoj industriji.6 % 90.9 % 2.2 % 5.7 % 0.8 % 0.). Mlijeko pruža glavni izvor prehrane mladunčadi sisavaca prije nego što mogu probati različitu hranu. dok se za mlijeko ostalih životinja uvijek prethodno koristimo naziv životinje (npr. a koje se stvara iz dojki i koja koristi u prehrani mladunaca. Pored kravljeg i kozijeg..1 % 16..8 % 5. prijeko potrebnim za rast i pravilno funkcioniranje ljudskog organizma.9 % 5.2 % 2. Za ljudsku prehranu najčešće se koristi kravlje mlijeko i ono se najčešće priprema industrijski za čuvanje i dalju upotrebu.6 % Elementi u tragovima 0. koristi se i od sljedećih životinja: • Ovce • Konji • Magarci • Deve • Jakovi • Vodeni bivoli • Jeleni Sastav mlijeka ženki raznih sisavaca: Sastav Čovjek Krava Ovca Koza Konj Sob Bivol Voda 87. mlijeko za prehranu i proizvodnju mliječnih proizvoda.7 % 1.3 % 0. kozije mlijeko.

SASTAV MLIJEKA Prosječan sastav kravljeg mlijeka je oko 87% vode i 13% suhe tvari koja se sastoji od oko: 3. a obrano neukusno. jer se u mnogim državama smatra da je punomasno manje zdravo. a od ostalih su prisutni albumin (0.1. Njegova glavna bjelančevina je kazein (3%). rasa. kao što su: • kiselo vrhnje • jogurt • sladoled • sir • kajmak • sirutka • slatko vrhnje • puding • kiselo mlijeko • laktoza • mlijeko u prahu Kada se sirovo mlijeko ostavi na neko vrijeme.5%). 4. Ovaj proces fermentacije se iskorištava u proizvodnji raznih mliječnih proizvoda. 3 . • obrano (oko 0.8% masti). kao sto su: uzrast. Sastav mlijeka varira. 3. godišnje doba i sl.7% masti. ono se ukiseli i koristi u prehrani kao kiselo mlijeko. • poluobrano (s otprilike 1.8% laktoze i 0.1% masti). što ovisi od više faktora. Za poluobrano i obrano mlijeko.1. Najprodavanija varijanta je poluobrano mlijeko.8% pepela. Kravlje mlijeko je dostupno u više varijanti. globulin (0.5-1. kao što su sir i jogurt. Punomasno mlijeko se preporučuje da pruži dovoljno masti za razvoj male djece koja su prerasla majčino mlijeko. sva mast se uklanja i onda se (u slučaju poluobranog) dijelom vraća.7% proteina. U nekim državama to su: • punomasno. Punomasno mlijeko ima oko 3-4% masti.05%) te ostale bjelančevine. To je rezultat fermentacije: bakterije mliječne kiseline pretvaraju mliječni šećer u mliječnu kiselinu. U kemijskom smislu mlijeko je gruba suspenzija mliječne masti u koloidnom rastvoru bjelačevina u pravom rastvoru laktoze. prehrana životinje. Pored mlijeka u ljudskoj prehrani se koriste i mliječni proizvodi.

Ostali činitelji uključuju prehranu životinja i dodavanje sredstva za aromatiziranje poput bilja. je dobar primjer jela sa postepeno istopljenim sirom. Ima stotine vrsta sireva. kiseli). dok neki sirevi zgusnuti sa kiselinama. mnogi drugi sirevi se također mogu topiti postepeno uz prisustvo kiseline ili škroba. Sir se jede i kuhan i nekuhan. kravlji. i ricotte. Za neke sireve. Sirevi se općenito dijele po vrsti mlijeka (npr. tvrdi) i načinu koagulacije (slatki. koje pretvaraju mekušac u mliječnu kiselinu te onda do kraja zgusnute dodatkom reneta. ili ostalih sisavaca. mlijeko je zgusnuto koristeći kiseline poput octa ili soka limuna. Razne vrste i ukusi sireva su proizvod korištenja raznih vrsta bakterija i plijesni. ali se sada proizvodi i u laboratorijima. međutim. kozji. Da li je mlijeko pasterizirano ili nije također može imati utjecaj na ukus. različitih obrada i raznih vrsta krava. Ostali sirevi postanu elastični i ljepljivi dok se tope.2. 4 . začina. su ukiseljeni u manjem stupnju bakterijama. Prilikom grijanja. većina sireva se topi. se nikako ne tope i postaju još čvršći dok se kuhaju. ovčji). ovaca. Neki sirevi se nejednako tope jer im se masti odvoje dok se griju. ili dima od drveta. različitih količina mliječne masnoće. Fondue sa vinom. konzistenciji (meki. Nadomjesni "povrtni reneti" su također izlučeni od raznih vrsta Cynara .čičak porodice. sam ili sa drugim sastojcima. Renet je enzim tradicionalno dobiven iz obloga stomaka mlade stoke. poput halloumia. Neki sirevi. se tope postepeno. Većina sireva. SIR Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom bjelančevina u mlijeku i vrhnju. paneera. poput Raclette. koje služi kao kiselina. Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mlijeku ili ukiseljavanjem mlijeka djelovanjem bakterija koje mliječni šećer vrenjem pretvaraju u mliječnu kiselinu. razlike u dužini starenja.

Zatim se sir oblikuje stavljanjem u kalupe. 5 . posebno mirisne trave. 2. Sir u kalupu ostaje nekoliko sati. Sir se dobiva postepenim zagrijavanjem mlijeka pri čemu mliječni šećer usljed fermentacije prelazi u mliječnu kiselinu te dolazi do odvajanja kazeina od sirutke.2.1. tvrdoću i ukus. dodaje se sol radi ukusa i zaustavljanja procesa. Za ubrzanje i poboljšanje procesa sirenja mlijeku se dodaje sirište koje u sebi sadrži enzim renin (Rennin) ili cimozin (Chymosin). ODLEŽAVANJE Trajanje zrenja sira zavisi od vrste do vrste i može trajati od nekoliko dana do 1 godine. PRAVLJENJE SIRA Sir je tvrdi ili polutvrdi proizvod mlijeka koji se dobiva zgrušavanjem i odvajanjem čvrste materije iz mlijeka od tekuće (sirutka). to dobivamo tvrđi sir. cijeđenjem se odvaja sirutka. Pored soli nekim vrstama sira dodaju se i drugi začini.2. Oblik i veličina kalupa zavisi od proizvođača do proizvođača i po tome se obično prepoznaju sorte sira. Zrenje se vrši u različitim uslovima što zavisi od vrste sira koju želimo proizvesti. Zbog toga u prometu imamo mnoge vrste sira koje se razlikuju po svojim karakteristikama i ukusu. kao i neke vrste povrća (paprika ili bijeli luk). Što više sirutke odvojimo. Zrenjem sir dobija karakteristična svojstva. a zatim se ostavlja da zrije. Po završenom procesu sirenja.

852 11 Argentina 360 3 Francuska 1.320 13 Danska 335 5 Nizozemska 670 14 Novi Zeland 285 6 Egipat 661 15 Grčka 247 7 Poljska 520 16 Kina 232 8 Rusija 483 17 Iran 227 9 Velika Britanija 370 6 .840 12 Kanada 360 4 Italija 1. godine) Poredak Država Proizvodnja Poredak Država Proizvodnja (u tisućama t) (u tisućama t) 1 SAD 4.2. NAJVEĆI PROIZVOĐAČI SIRA Najveći proizvođači sira (2004.3.357 10 Australija 364 2 Njemačka 1.

OSNOVE PROIZVODNJE SIREVA Mlijeko za sir mora imati dobru sposobnost sirenja.9 : 1. koristiti higijenski proizvedeno mlijeko najbolje mikrobiološke kakvoće i izbjegavati dugo skladištenje mlijeka kako bi spriječili razgradnju kazeina (i oslobađanje LPL) i porast psihrotrofnih bakterija (proteoliti i lipoliti). Bitno je očuvati prirodna svojstva proteina koja utječu na bolju kakvoću gruša a time i na veći prinos sira. Postupci proizvodnje sira su: • Standardizacija mlijeka • Homogenizacija • Toplinska obrada mlijeka • Baktofugacija mlijeka • Mikrofiltracija • Dodavanje čistih kultura (startera) • Dodavanje boja i aditiva • Dodavanje sirila • Koagulacija sirilom • Obrada gruša • Prešanje gruša i stavljanje sireva u kalupe • Soljenje sireva • Zrenje sireva 3. Standardizacija omogućava proizvodnju sira ujednačene kvalitete naročito kada na nju mogu utjecati sezonske 7 . Najveći broj postupaka u proizvodnji sira je kemijsko-biokemijske naravi te je za većinu vrsta sireva standardiziran.1. osigurati dovoljnu količinu topljivog kalcija radi koagulacije kazeina djelovanjem enzima.7 : 1. odnosno ukupnih proteina naspram masti u omjeru 0.3. STANDARDIZACIJA MLIJEKA Standardizacija mlijeka je postupak naravnavanja sastojaka mlijeka u proizvodnji sireva a sastoji se u dodavanju obranog mlijeka u mlijeko za sirenje i obiranju dijela vrhnja (masti) iz punomasnog mlijeka. Tim postupcima postiže se količina kazeina u odnosu na mast u omjeru 0.

65 .75 Normalno masni 40 2. a na površini nema izdvojenog sloja mliječne masti.05 Ekstra masni 60 5. glatke i elastične konzistencije. HOMOGENIZACIJA Homogenizacija je postupak usitnjavanja i izjednačavanja globula mliječne masti u mlijeku (razbijanje mliječne masti u mliječne kapljice) radi veće stabilnosti emulzije masti u mlijeku.2. Homogenizacija se dakle koristi u proizvodnji mekih sireva poput svježeg sira. lakšu probavljivost.1. puniji okus. te se time povećeva randman (prinos sira). Sir proizveden iz mlijeka kojem je dodano homogenizirano vrhnje daje mekši gruš.55 Punomasni 50 3. 8 .5.varijacije.1.3. Standardizacija mliječne masti u mlijeku za proizvodnju različitih vrsta sireva: Kvaliteta sira Mast u suhoj tvari sira (%) Mast u mlijeku (%) Polumasni 20 0. Veličina kapljice mliječne masti nakon homogenizacije se smanjuje na 1-5 µm. kremastih sireva te sireva s plemenitim plijesnima.5 . te proizvodnju sireva različitog postotka masti kako bi se zadovoljili zahtjevi tržišta.95 . U proizvodnji većine sireva homogenizacija se ne koristi jer pri tom nastaje fini gruš sastavljen od mreže proteina koji zadržavaju više vode. Homogenizirano mlijeko daje gruš koji zadržava više proteina i masti.0 Tricetvrtmasni 30 1.1 3.0 . Homogenizirano mlijeko ima intenzivniju bijelu boju.2.0 .

3.028-1. 3.3.4.070-1. koristi se ukoliko se u mlijeku želi sačuvati lipaza). • zagrijavanjem na 68 ºC u trajanju od 40 sekundi. Separacija se odvija na principu različite gustoće bakterija (1. Uništavaju se i neke korisne bakterije mliječno-kiselinske fermentacije i neki prirodni enzimi mlijeka (npr. • zagrijavanjem na 70 ºC u trajanju od 15 sekundi. Termizacija se provodi na tri načina: • zagrijavanjem na 72 ºC be zadržavanja. diskontinuirana. Baktofugat (koncentrat bakterija) se sterilizira pri 130 ºC u trajanju od nekoliko sekundi i zatim se pripaja baktofugiranom mlijeku. • visoka pasterizacija – 85 ºC u trajanju od 1 minute (koristi se samo u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda jer smanjuje koagulacijska svojstva mlijeka). lipaze) pa je u toplinski obrađeno mlijeko potrebno ponovno dodati bakterije mliječno-kisele fermentacije u obliku čiste mljekarske kulture ili startera.130 g/cm³) i mlijeka (1. Termizacija se provodi s ciljem standardizacije biološke kakvoće mlijeka dok se pasterizacijom osim poboljšanja biološke kakvoće mlijeka uništavaju svi patogeni mikroorganizmi i većina ostalih štetnih mikroorganizama. 9 . • srednja pasterizacija – najmanje 72 ºC u trajanju od najmanje 15 sekundi (pločasta pasterizacija).034 g/cm³). BAKTOFUGACIJA MLIJEKA To je centrifugalna separacija bakterija (oko 80-90%) i sporogenih vrsta Clostridium / Bacillus (oko 99%) i mlijeka uz jednofaznu i dvofaznu baktofugu pri temperaturi od oko 55- 60 ºC. Vrste pasterizacije koje se koriste u proizvodnji sira su: • niska pasterizacija – 63 ºC u trajanju od 30 minuta (šaržna. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA Mlijeko se toplinski može obraditi postupcima TERMIZACIJE i PASTERIZACIJE. kotlasta pasterizacija.

• produljena trajnost sira.5. MIKROFILTRACIJA Primjenom dvostruke mikrofiltracije pomoću membrana koje imaju pore veličine 0.5% bakterija i do 99. 10 .8-1. • nepotreban dodatak nitrata u mlijekom (sprječava nadimanje sireva). • nepotrebna termalizacija svježeg sira. Koncentrat profiltriranih bakterija koji iznosi oko 5% količine mlijeka sterilizira se pri 130ºC u trajanju od nekoliko sekundi i pripaja mikrofiltriranom mlijeku kao kod baktofugacije.3. Primjena mikrofiltracije (MF) mlijeka za proizvodnju sireva ima više prednosti: • nepotrebna termalizacija mlijeka (primjena MF prije čuvanja mlijeka).4 μm i pri temperaturi od oko 50ºC može se ukloniti više od 99.9% spora Bacillus cereus. • lakša kontrola sira tijekom zrenja – kraće trajanje zrenja sira.

11 .

Takva se zrnca učvršćuju zagrijavanjem i ostaju kao bijele mrlje u siru. Čista kultura u obliku zrnaca ne otpušta bakterije u mlijeko. Nivo bakterija pojedinačno ili u masi kontrolira nivo produkcije mliječne kiseline u mlijeku. DODAVANJE ČISTIH KULTURA (STARTERA) Toplinski obrađeno mlijeko se hladi na temperaturu od 21 . Inokulacija veće količine čiste kulture skraćuje vrijeme zrenja. Zrenje mlijeka djelovanjem bakterija može trajati od pet minuta do dva sata. obično se koristi više čiste kulture kako bi se ispravila početna niska produkcija mliječne kiseline. dok su drugi meki (slaba kiselost). Neki dijelovi gruša su tijekom zrenja mrvičasti (kisela mjesta). Neki su mikroorganizmi spori u produkciji mliječne kiseline u ranoj fazi. Prethodno iskustvo sirara je presudno kada se koristi do tada nepoznata kultura. ali s porastom kiselosti medija njihov rast se prekida. Ovakav oblik inokulacije može uvjetovati varijacije u kvaliteti uzduž kade. Znatno više vremena se gubi kada je nadolazeće mlijeko hladnije od temperature čiste kulture što uvjetuje zaustavljanje rasta bakterija u njemu. Automatsko pumpanje čiste kulture u sirarsku kadu kroz cijevi je dovoljno snažno da razbije nastale grudice. Tijekom vrenja u mlijeku mogu rasti i drugi mikroorganizmi kao što su koliformni mikroorganizmi koji mogu rasti u manje kiselim uvjetima.30ºC. Kako se zrna miješaju tijekom zagrijavanja prekisele čestice imaju smanjenu sposobnost lijepljenja. Neki sirari određuju količinu čiste kulture prema osjećaju i tako skraćuju vrijeme trajanja proizvodnje. kako bi se osigurala potrebna temperatura rasta bakterija čistih kultura. odnosno faza prilagodbe bakterija na novi medij) duža od uobičajene.05 – 5%. Kod većine modernih linija doprema čiste kulture u kadu je automatska. ali u kasnijoj je ta produkcija brža.6. Tekuće čiste kulture dodaju se u mlijeko za sirenje ovisno o zrenju u količini od 0.3. a kasnije i u grušu što se mjeri padom pH vrijednosti mlijeka. Postoje primjeri gdje se koriste otvorene četvero-uglaste kade u kojima se mlijeko inokulira neposredno prije dodatka sirila. Ako je lag faza (faza mirovanja bakterija prije početka intenzivnog rasta i razmnožavanja u mediju. Vrsta bakterije koja će se primjeniti za zakiseljavanje ovisi o tipu zrenja mlijeka – sporo ili brzo. Prevelika količina mliječne kiseline može uzrokovati preveliku kiselost sira. To uvjetuje nastajanje šljunkastog 12 .

8. • K20 = 8 min. Koagulacijska sposobnost mlijeka se određuje najčešće formagraf aparatom. koji je kiseo. • A30 = 36 mm. Kemikalije se dodaju otopljene. dezmozin i kalcijev klorid).7. DODAVANJE SIRILA Ispitivanje prikladnosti mlijeka za sirenje varira od sirane do sirane. Količina sirila i temperatura sirenja su parametri zadani receptom. odnosno pH mlijeka u trenutku dodatka sirila što je određeno receptom. Aparat se sastoji od modula u koji se dodaje 10 ml uzorka mlijeka. natrijev nitrat. Važna je kiselost. DODAVANJE BOJA I ADITIVA Boja ili bilo koji drugi kemijski dodaci (anato-boja (ß-karoten). Vrlo je važna kvaliteta i vrsta sirila. Ako se u proizvodnji sira koriste boje moguće je nastajanje bijelih mrlja u tijestu sira. Ti će parametri ovisiti i o iskustvu sirara i kvaliteti mlijeka nekog područja. A30 = širina amplitude nakon 30 minuta od dodatka sirila (čvrstoća gruša izražena u mm). 3. a njihova količina je određena tehnologijom. RCT (rennet cloating time) = vrijeme početka sirenja izraženom u min. dodaju se u mlijeko prije zrenja ili kad se temperatura mlijeka podigne do temperature potrebne za zrenje (oko 30°C). Sposobnost mlijeka za sirenje (formagrafske mjere) izražavaju se na tri načina: 1. Boja mora prethodno biti otopljena. a obično se kreću oko: • RCT = 12 min. 2. 13 . 3. odnosno vrstom i brzinom nastajanja gruša. 3. Kod normalnog kravljeg mlijeka ove vrijednosti mogu znatno varirati.2 ml standardiziranog sirila. te se mora ravnomjerno umiješati u mlijeko. U svaki uzorak mlijeka dodaje se 0. K20 = vrijeme potrebno da amplituda dosegne 20 mm izraženo u min.gruša. bezbojan i mrljav.

vezanje κ-Cn na denaturirane proteine sirutke ili slobodne masne kiseline. (metionina) u aminokiselinskom lancu κ-Cn. 6. Iz gore spomenutog može se zaključiti da κ-Cn uvjetuje stabilnost micele kazeina. Ako je koagulacija samo djelomična gruš neće biti dovoljno čvrst za proizvodnju sira. Ovim cijepanjem nastaje para-κ-Cn i kazeinomakropeptid (CMP). čvrstoća gruša se povećava s povećanjem temperature do 40°C. ovo se svojstvo κ-Cn gubi.3. nastalih lipolizom utječe na potpunost zgrušavanja.). 3. Većina mlijeka se siri pri pH vrijednosti između 6. Tercijalna faza ili faza grušanja (umrežavanja odnosno retikulacije) ovisi o temperaturi. razgradni produkti kazeina itd. s porastom količine sirila raste i čvrstoća gruša unutar određenih granica.5 – 6.07%. ovisi o količini kazeina u mlijeku. Neki će se sastojci mlijeka tako pojačano izgubiti sirutkom (proteini.8.35. Temperature koagulacije iznad 40°C uvjetuju nastanak gruša koji je gumast. nakon čega čvrstoća pada. Čvrstoća gruša se povećava kada se u mlijeko doda CaCl2 u količini do 0. 14 . Jednom kada nastane para-κ-Cn i uz prisustvo Ca. 4. ako se mlijeko prije sirenja držalo duže vrijeme ohlađeno tada će nastati gruš slabe čvrstoće. Prva je faza neovisna o temperaturi. Čimbenici koji utječu na čvrstoću gruša i koagulaciju (tenziju gruša) su slijedeći: 1. 2. te se neće odvijati bez prisustva iona kalcija. mast. pad pH vrijednosti (veća kiselost) povećava čvrstoću gruša do pH vrijednosti od 5. (fenilalanina) i 106.9. Sekundarna faza ili faza agregacije. veći sadržaj masti uvjetuje mekši gruš. KOAGULACIJA SIRILOM Sirišni enzim djeluje na mlijeko u tri faze. te se takav gruš vrlo teško reže. te ostatak micele stvara proteinsku mrežu u kojoj su uklopljeni drugi sastojci mlijeka. odnos masti i proteina može utjecati na čvrstoću gruša. Tijekom ove faze dolazi do cijepanja između 105. 5.

proteoliza ili interakcije sa slobodnim amino kiselinama s bilo koje strane veze Phe105 – Met106 na κ-kazeinu može uvjetovati takve promjene da je cijepanje nekompletno. Mlijeko je potrebno dobro izmiješati neposredno nakon dodatka sirila. a mast se izdvaja na površini sirutke. dodaci za kombinirano rezanje-miješanje 2. Poznato je da u siru zaostaje oko 6% sirila koje. Meki sirevi režu se u čvršćoj formi i u veća sirna zrna Tijekom sirenja važna je i aktivnost mliječno kiselinskih bakterija. 9. Ovo uvjetuje pojačani gubitak masti tijekom rezanja gruša. otvor za ulaz mlijeka 6. dodavanje vode utječe na čvrstoću gruša. CIP . Jedna od kasnijih faza aktivnosti sirila sastoji se u razgradnji α-Cn i β-Cn tijekom zrenja sira. a kod miješanja one se odvajaju i nije moguće njihovo naknadno udruživanje. 15 . cijedilo za odvod sirutke 3. 8. ostaje aktivno nakon što je sir proizveden.raspršivač Sirilo se treba razrijediti do 10 puta s čistom vodom slobodnom od klora prije nego se ulije u mlijeko u kadu za sirenje. Tvrdi sirevi režu se u formi mekšeg gruša i u manja sirna zrna. Vrlo je važno da tijekom sekundarne i tercijarne faze koagulacije mlijeko ostavimo na miru da stoji. Horizontalni zatvoreni uređaj za sirenje mlijeka: 1.Obično se mlijeko miješa od 3 do 5 min nakon dodatka sirila. neka sirila uvjetuju nastanak mekog gruša. a nastali gruš je mekan. motor za pokretanje sustava 4. Nezadovoljavajuće sporo sirenje uvjetuje dizanje masti na površinu. a što uvjetuje smanjenjem pH i povećanjem čvrstoće gruša. Čvrstoća gruša je specifična za pojedinu vrstu sira prema zadanoj tehnologiji. 7. Tijekom te faze micele se udružuju. ovisno o tehnologiji. plašt za zagrijavanje 5.

Tijekom rezanja i dogrijavanja gruša nastala membrana na površini svakog sirnog zrna se ponaša kao osmotska membrana.10. Pravilo je kod nekih sirara da je bolje gruš rezati ranije nego kasnije. Žice oblikovane u harfu koriste se za ručno rezanje gruša u manjim siranama. Meka nejednaka pukotina s bijelom sirutkom u bazi pokazatelj je mekog gruša. Zrno koje je potrebno dogrijavati na više temperature reže se na sitnije dijelove. Pravilno izrezan gruš će uvjetovati ponovno sljepljivanje mreže na novoj površini nastalog zrna što sprječava prekomjeran gubitak masti i drugih sastojaka mlijeka. Vrlo je važno da su noževi dovoljno oštri. peptidi i druge neproteinske dušične spojeve. 16 .3. Kuglice masti blizu površine sirnog zrna gube se sirutkom zbog pucanja ovih veza. Najčešća metoda koju obično koriste sirari za određivanje čvrstoće gruša je uranjanje ruke ili štapa u gruš i podizanje gruša pri čemu on puca. sirutkine proteine. OBRADA GRUŠA Gruš je spreman za rezanje nakon vremena od 25 minuta do 2 sata. što predstavlja oko 10% od ukupne količine masti u mlijeku. Količina masti u sirutci je obično oko 0. U većim pogonima koriste se automatski čelični noževi. te su raspoređeni u nizu. Žičani noževi više deru gruš u odnosu na čelične oštre noževe. Kod pretvrdog gruša nož za rezanje će trgati gruš i neće ga rezati. ovisno o vrsti sira. te omogućuju pravilno rezanje gruša. Noževi su udaljeni jedan od drugog od 6 – 18 mm. Kuglice masti su inkorporirane u matriks mreže proteina. Sirutka sadrži u vodi topive sastojke kao što su laktoza. soli. dijelom fizikalnim silama.3%. Veličina zrna nakon rezanja određena je vrstom sira. Jasna pukotina sa zelenom sirutkom u bazi je pokazatelj da je gruš spreman za rezanje. Granulirani gruš je pokazatelj prečvrstog gruša. dok zrno koje se dogrijava na nižim temperaturama izrezuje se na veće komadiće. Automatski noževi su veći od ručnih. a dijelom labavim vezama membrana kuglica masti i proteina. Stranice pukotine pokazuju kvalitetu gruša.2 – 0.

Sirar će odlučiti kada treba prestati s miješanjem zrna u sirutci što je određeno vrstom sira ali može varirati ovisno o kakvoći mlijeka. Sirna zrna smatraju se suhim kada se pod pritiskom formira gruda koja se ne raspada. bulgaricus itd. Laktoza se većinom metabolizira do mliječne kiseline u zrnu djelovanjem mliječno-kiselinskih bakterija. Kiselost zrna i sirutke u toj fazi razlikuje se. MIJEŠANJE I DOGRIJAVANJE Izrezano sirno zrno je mekano i obavijeno mekom otvorenom membranom.11. koje vodi kontrakciji kazeinske mreže. mrvičastog i suhog. te dogrijavanja i zakiseljavanja sirnog zrna. Maksimalna temperatura dogrijavanja mora biti tolika da ne uvjetuje inhibiciju aktivnosti mliječno-kiselinskih bakterija (temperature iznad 40°C inaktiviraju mezofilne MKB). Moguće je odvijanje stezanja gruša samo zakiseljavanjem bez primjene dogrijavanja. Naglo dogrijavanje sirnog zrna uvjetuje nastanak takve membrane koja ne propušta sirutku.). Dogrijavanje gruša uvjetuje stezanje proteinskog matriksa gruša i ispuštanje dodatnog dijela sirutke što nazivamo sinerezom. Kod viših temperatura dogrijavanja potrebno je koristiti bakterije koje podnose visoke temperature dogrijavanja (Streptococcus thermophilus. Rezultat je nastanak kiselog. kao i onaj u koloidnom stanju. a koja se može ponovo “rastaviti” na sastavna zrna. Lactobacillus delbrueckii subsp. zagrijavanjem sirnog zrna i sniženjem pH. Kako sirutka sadrži u otopljenom obliku laktozu i soli. Kalcij fosfat povezan s kazeinom. Lagano miješanje sirnog zrna do prvog ispuštanja sirutke priječi razbijanje čestica gruša čime se gubi mast i nastaje sirna prašina. Postoje dvije metode redukcije laktoze u grušu: 1. Kad se jednom formira čvršća membrana tada je miješanje moguće pojačati. tvrdog sira.3. količina tih sastojaka koja zaostaje u siru je proporcionalna količini vode u siru. dodavanjem tehnološke vode u sirutku koja povećava osmotski efekt membrane i izlaženje laktoze iz zrna u sirutku. 17 . Sinereza je proces preslagivanje kazeinskih micelija oblikovanih u mrežu. Prestankom miješanja gruš se taloži na dno kade (kotla). 2. a događa se kao posljedica rezanja gruša. hrapave teksture. postepeno prelazi u otopljeno stanje kako pH vrijednost gruša pada aktivnošću bakterija mliječno-kiselinske fermentacije. Normalno je kiselost zrna veća zbog većeg broja inkorporiranih bakterija u zrna.

3. ODVAJANJE SIRUTKE OD GRUŠA I FORMIRANJE SIREVA U KALUPE Kako sirutka ima zaštitnu ulogu prema grušu (održava temperaturu. opskrbljuje bakterije metabolitima) važan je trenutak kad sirutku treba odvojiti od gruša. Lećevački sir ili Ementalac) smjesa sirnog zrna i sirtke izravno se ulijeva u kalupe raspoređene na distribucijskom stolu.12. Kod nekih polutvrdih i tvrdih sireva (kao što su Edam. Odvajanje se može vršiti i pomoću rotacijskog odjeljivača sirnog zrna od sirutke: 18 . Gouda.

okus i aromu sira.0 smatra se preniskom za većinu tvrdih sireva. Ako se gruš formira u kalupe kod veće pH vrijednosti (manje kiselosti) mehanički otvori na siru biti će mali ili ih neće biti zbog daljnjeg procesa zakiseljavanja.4 jer bi se inače kiselost spustila na 4.8.2-5. mrvičasti i hrapavog tijesta.5. 3. boju. kao i sirevi srednjeg istoka) imaju nisku pH vrijednost. 19 . Vrijednost pH od 5.9-5. Slično je i u proizvodnji sira Goude gdje se u sirutku dodaje zagrijana voda na 60°C kako bi se temperatura povećala s 30 na 40°C. Bez smanjenja pH vrijednosti mehanički otvori će ostati. Paulin jedna trećina sirutke zamjenjuje se s jednakom količinom blago zasoljene vode. U proizvodnji sira St.2. Tako je za sir Cheddar optimalni pH između 5. Prešano tijesto sira reže se na manje komade i oblikuje prenošenjem u odgovarajuće kalupe. Kod polutvrdih i tvrdih sireva smjesa gruša i sirutke prenaša se u perforirane kalupe (pred-preše).13.25. Prešani sirevi s pH od 4.6-4.4.2-5. To povećava temperaturu na 36 – 37°C te uvjetuje zadržavanje pH vrijednosti na 5. Dogrijavanje zrna u proizvodnji Edamca postiže se dodavanjem tehnološke vode (50 – 60°C) u sirutku nakon ispuštanja jedne trećine sirutke. Neki sirevi (Feta. Sir će imati pH između 5. od 4. kratke teksture. Kod sireva gdje se želi više mehaničkih otvora sirutka se prvo potpuno odvaja od gruša iza čega se gruš stavlja u kalupe. PREDPREŠANJE GRUŠA I PREŠANJE SIREVA Način odvajanja sirutke od gruša utječe na teksturu.2-4.8 pH.0 su obično kiseli. Predprešanje gruša može se vršiti u mehaniziranoj kadi za predprešanje gruša.

Dužina prešanja može se ograničiti na nekoliko minuta pa sve do nekoliko sati što je slučaj kod sireva visokog stupnja dogrijavanja sirnog zrna (tvrdih sireva). Osnovna je svrha prešanja da se: • pojedina sirna zrna stope u kompaktnu masu kojom je lako manipulirati. • da se iz sira istisne sva suvišna sirutka. Predprešanje se može vršiti i u kontinuiranim linijama (za blok sireve). Gruš se sastoji od proteinskog matriksa u kojeg su uklopljene kuglice masti. Način prešanja ovisi o tipu sira što uključuje kontrolu različitih čimbenika. elastičan i mek. • da se kora sira “ispegla”. zatim voda. gumen. a ne po komadu sira koji može varirati u veličini. Kako sirevi sadrže određeni volumen zraka. Gruš zadrži i određenu količinu zraka (CO2). neproteinske dušične tvari kao i peptidi. Dok je gruš topao. prešanje sireva koji imaju jako zatvorenu teksturu obično se odvija pod vakumom. koje se mogu koristiti i za kompletno prešanje sira (oko 10 x veći pritisak nakon pretprešanja). Jačina i trajanje prešanja se povećava sa povećanjem željenog sadržaja suhe tvari u siru. Primijenjeni pritisak mora biti izražen po jedinici površine sira. sol. Prešanje sira se treba odvijati postepeno jer naglo prešanje uvjetuje kompresiju površine sira i zarobljavanje sirutke u sirutkinim džepovima. te iznosi najčešće 200-500 g po cm2. Sol je otopljena na površini kazeina i u vodenoj fazi. mast je u siru uglavnom u tekućem stanju. 20 . Kod tvrdih sireva pritisak je visok.

te se stoga danas koriste sintetičke opne koje mijenjaju nekadašnju tkaninu. Neki sirari kao i potrošači još uvijek više preferiraju stari način proizvodnje sira primjenom sirarskih marama. Istovremeno. tzv. Metoda primjene sirarskih marama zahtijeva puno radne snage. Kod tradicionalnog načina proizvodnje koristi se gruba tkanina od lana kojom se zatvaraju otvori po površini sira. da postane glatka i bez pukotina u koje bi mogle prodrijeti plijesni. ali se ono skraćuje na 1 dan u modernoj proizvodnji Cheddara u blokovima. Zbog kratkoće trajanja prešanja sirna masa je još elastična. tada se prešanje skraćuje na 10 – 15 sati što omogućuje ponovno korištenje kalupa u proizvodnji drugi dan nakon sanitacije. čime se u potpunosti isključuje primjena tkanina u sirarstvu. te se pakira u kompaktne kutije kako ne bi došlo do deformiranja vanjštine sira. Tradicionalno prešanje traje 2 – 3 dana u proizvodnji Cheddar sira. Uspravna preša s pneumatskim Vodoravna preša – tekuća vrpca. Ukoliko se koristi vakuum. Konvejer preša sustavom ploča 21 . prednosti plastičnih materijala za kalupe omogućuju automatsko punjenje sirnog gruša u takve kalupe u automatskoj liniji za proizvodnju sireva. Razvojem tehnologije danas se primjenjuju perforirani kalupi izrađeni od nehrđajućeg čelika. Jedan od ciljeva prešanja jest da se vanjska površina sira zatvori.

Neotopljena sol u siru je hrapava i pješčane strukture.5 – 2. Ukoliko se sol ne otopi potpuno u grušu nastaju tamne linije po zrelom siru.5 % 3. Sir u salamuri se označava i kao sir bez kore jer kako ne dolazi do evaporacije tako ne nastaje kora što povećava ekonomičnost proizvodnje. SOLJENJE SIREVA Sirevi se sole uranjanjem sira u salamuru (18 – 27% soli i temperature od 8 – 16°C). Obično se čeka da se sol otopi u siru prije prešanja.0 % Vrijednost pH je čimbenik kontrole u daljnjem tijeku zrenja sira. Teksturni sirevi se suho sole nakon miješanja. odnosno aktivnost mikroorganizama čistih kultura.5 – 5. U praksi se koristi i suho soljenje. kod Emmentalca intenzitet dogrijavanja i rano nastajanje mliječne kiseline uvjetuje nastajanje slatkog gruša bez laktoze te je potrebna količina soli za pravilan tijek zrenja sira manja. gdje se sol utrljava po površini sira nakon prešanja. Cilj je proizvesti sir s količinom soli od 1.5 – 2. Soljenje zaustavlja daljnje zakiseljavanje sira.6 (Ementalac) do 7% kod sira Pecorino. kiselosti od 4.2 % 1.75 – 1.02% kalcija.3.5 – 1. ali količina soli može varirati od 0. Vrijeme soljenja ovisi o vrsti i veličini sira te se može kretati od 15 min do 5 dana. Varijacije u postotku soli ovise o vrsti sira: Emmental Gouda Cheddar Limburger Feta 0.5%. Sol lagano prodire u unutrašnjost sira u vremenu od nekoliko dana. Npr.2 % 1.95 % 2. Sir Cheddar Sir Gouda Sir Emmental 22 .5 – 3.1 Ph i 0. Sol otopljena na površini kazeina pomaže sljepljivanju i formiranju zatvorene teksture tijekom prešanja.7 do 5.14.

Uloga soli u siru Sol omogućuje otpuštanje viška sirutke iz sira tijekom prešanja. Kora postaje rožnata i suha što. čak što više 3 – 4% soli stimulira njihov rast. te ima konzervirajući učinak zbog fenolnih spojeva iz dima. Kada se tvrdo prešani sir soli u salamuri. ili omatanjem sira u lišće. siru daje masni površinski sloj. Količina soli ovisi o tipu sira. ali se većinom začini koriste tretiranjem unutrašnjosti sirnog tijesta. Kod vrlo suhih sireva primjenjuje se manje soli. potrebno ga je namazati s biljnim uljem koje može biti smeđe ili crne boje (Pecorino Romano. Tako sol uvjetuje rast različite flore. Parmigiano Reggiano itd.). Kada sir dozrije. Međutim. Parmigiano Reggiano 23 . Dimljenje sira. VOŠTENJE POVRŠINE SIRA. Suho soljenje kroz kratko vrijeme omogućuje nastajanje kore s 20% soli. Vrlo se često površina sira održava čistom redovitim pranjem sa krpom i slanom vodom ili redovitim četkanjem kako bi se odstranila plijesan. štiti sir. rast koliformnih bakterija nije inhibiran do koncentracije od 12% soli. Često se koriste i začini kojima se tretira površina sira čime nastaje specifičan okus i miris. Količina soli od 2% u siru koji ima 40% vode znači da se u vodenoj fazi nalazi 5% otopljene soli. zapravo. također. tako će jako mokar sir izgubiti znatnu količinu soli tijekom prešanja. Stoga se u takvim slučajevima obično koristi više soli tijekom soljenja. 3. a stimulira druge. UMATANJE I PAKIRANJE Kod nekih vrsta sireva kora se suši stavljanjem sira u pepeo. tada kora sadrži oko 16 – 18% soli. Sol inhibira rast nekih vrsta bakterija. te ta količina soli ne inhibira rast bakterije Bacillus linens koja se koristi u tehnologiji nekih vrsta sireva kao što su Romadur i Limburger.15.

pa čak i za plave sireve s plijesnima (Stilton).) uglavnom kad se sir izvozi. Umatanje (pakiranje) sira Prvi primijenjeni materijal za umatanje sira bila je celuloza acetat i njeni derivati. 7. slaba propusnost za kisik. Ponekad je sir potrebno dva puta uroniti u vosak ako sir nije dobro prekriven nakon prvog uranjanja. da su stabilni na djelovanje mliječne masti i mliječne kiseline.konfekcionirati. Voštenje sira se većinom sastoji u uranjanju sira 30 sek u tekući vosak i hlađenju. 2. da su stabilni pod hladnim i toplim uvjetima. da formiraju čvrsti prianjajući film. slaba propusnost za evaporaciju vode. 5. da su nepropusni za svijetlo (naročito za UV). 3. da su laki za primjenu. 6. 4. slaba propusnost za CO2. Crveni ili žuti vosak danas se koristi za pakiranje slatkih sireva (Edam. sol ili pimaricin da bi se zaustavio rast plijesni ili se sir obavija voskom ili smolom što sprječava rast plijesni i infekciju grinjama. Sirevi teški 18 kg. 2. u manje porcije za tržište. Danbo. Sve je veći zahtjev potrošača za konfekcioniranim malim pakovanjima sira. ali danas se u tom smislu koriste i drugi materijali. 3. Materijali za umatanje sira trebaju zadovoljavati veći broj zahtjeva kao što su: 1. Elbo. Voštenje sira Kako bi se izbjegli gubici uzrokovani plijesnima. 24 . čvrsti i elastični. Smanjene su štete zbog plijesni i grinja koji su u tradicionalnom načinu proizvodnje nanosili velike gubitke. Neki tvrdi sirevi se proizvode u blokovima iz tri razloga: 1. 8. itd. primjenjuju se kemijska sredstva kao što su sorbinska kiselina. bez gubitaka. Voštenje i premazivanje smolom se koristi za mnoge vrste sireva. s pravokutnim izgledom mogu se rezati .

S vremena na vrijeme pojavljuju se novi (sintetski) omoti izrađeni iz novih materijala. da se mogu vakuumirati. sposobnost grafičkog tiskanja na omotu. te sir poprima normalnu aromu i okus. • poliester. 12. 14. osim ako se to traži. da su higijenski tijekom primjene i pohrane. Tamo gdje se sir proizvodi u velikim količinama te se dugo čuva. ali najčešće su to slijedeći materijali koji se koriste: • papir. • polistiren. No nakon vremena od 30 min do 1 sata držanja sira na atmosferskom zraku taj se nedostatak arome i okusa gubi. 13. 15. • polipropilen. 9. Sir se stavlja u vrećicu od PVDC-a koji se onda vakuumira. • polivinilid klorid kopolimer (PVDC). vosak i pergament. • celuloza acetat. da se ne stežu. 10. 25 . da su pogodni za strojno pakiranje. Sir koji zrije na niskim temperaturama u za plin nepropusnom materijalu često ima neobičnu aromu i okus. • najlon (poliamid) u različitim formama. uspješno se koristi PVDC film (Criovac). da ne daje nikakav strani miris siru. • gumasti hidroklorid. da su jeftini. • polietilen (niske ili visoke gustoće). 11.

26 . tijekom dozrijevanja. koji mora biti čist i suh i imati stalnu temperaturu. a što je sir stariji premiještamo ga k vrhu polica. ne bi primio strane mirise.3. odvija se u skladišnom prostoru. U skladištu ne smije biti drugih proizvoda da sir. konzistencija i izgled sira izravno ovise o mikroorganizmima koji se bilo namjerno dodaju u mlijeko za sirenje ili u mlijeko i sir dospijevaju kao posljedica naknadne kontaminacije.16. Sir se slaže na police napravljene od drveta. ZRENJE SIREVA Skladištenje sira. njegovo zrenje. miris. Optimalna mikroklima zrenja: Parametar Temperatura Relativna vlažnost (°C) zraka (%) Minimalno 10 60 Optimalno 12-15 70-80 Maksimalno 18 85 Okus. tj. Najsvježiji odnosno najmlađi sir stavlja se na donje etaže.

Shema tehnološkog postupka proizvodnje sira: Mlijeko Sirilo Starteri Aditivi Boje Gruš Rezanje Sirno zrno Fromiranje u kalup Dogrijavanje 30-32 °C meki 33-35 °C polutvrdi Soljenje Zamjena dijela sirutke zagrianom vodom Bušenje sira (plavi sirevi) 38-40 °C tvrdi više od 40 °C "kuhani" Zrenje Izdvajanje sirutke Taloženje Pakiranje Formiranje u kalup Oblikovanje sirne grude u kotlu Prešanje Cederizacija Grijanje i rastezanje Formiranje u kalup (Mozzarella) Soljenje Soljenje Prešanje Zrenje Formiranje u kalup Soljenje Pakiranje Zrenje Zrenje Pakiranje Pakiranje 27 .

28 . Na prozorima koji imaju mogućnost otvaranja nalaze se mreže koje sprjećavaju ulaz insekata i glodavaca u objekt. PROJEKTIRANJE MINI MLJEKARE (kapacitet 10 000 l mlijeka) Ukupna površina zgrade mljekare iznosi 390 m². Ulazna vrata i prozori izrađeni su od PVC materijala otpornog na polijevanje. Ova prostorija omogućuje da osoblje nikada ne ulazi u radne prostorije u civilnoj odjeći u kojoj je boravilo na dvorištu gospodarstva. Podna površina prostorije za zrenje sira obložena je kvalitetnom cementnom glatkom. vodootporni su i otporni na djelovanje kiselina. Podne pločice su hrapave površine. Podovi proizvodnih prostorija obloženi su keramičkim pločicama svijetle boje otpornim na djelovanje kiselina. Osoblje prije ulaska u pogon ulazi u garderobni prostor gdje se presvlaći u radnu odjeću i obuću bijele boje. Prostorije su osvijetljene neonskim lampama dovoljne jačine za nesmetani rad u noćnim uvjetima. radnih i ostalih površina koji su opskrbljeni sustavom za sprječavanje povratka neugodnih mirisa iz sabime jame. Otpadne vode odvode se izravno u sabirnu jamu. odnosno protu-klizne i kiselo-otporne. Zidovi u prostorijama obloženi su keramičkim pločicama svijetle boje. Na sredini podnih površina nalaze se odvodni slivnici za odvod otpadnih voda u vrijeme proizvodnog ciklusa i pranja postrojenja. kiseline i lužine koji se koriste tijekom sanitacije prostorija i opreme. Podovi imaju nagib od 1% prema odvodnom slivniku. lužina i deterđenata.4. deterđente. Mikroklima tijekom zrenja održava se redovitom prirodnom ventilacijom i odgovarajućim sustavom mirnog hladenja. U prostoriji za zrenje sireva nalaze se drvene police od svijetlog drva bukve. Zidne površine zrionice ožbukane su cementnom žbukom i premazane bijelom bojom za zidove s dezinfekcijskim učinkom. lužina i deterđenata koji se primjenjuju tijekom postupaka sanitacije opreme i prostorije.

Shema prerade mlijeka i proizvodnje tvrdoga sira 29 .

sustavom za direktno hlađenje.S. 3 faze. soka.T. Volumen: 10. Spremnik za mlijeko. MINI HTST PASTERIZATOR HTST (High Temperature Short Time) Mini pasterizator je pločasti pasterizator za pasterizaciju mlijeka. 3. pločasti pasterizator – 72°C do 95°C Upotreba: Pasterizacija mlijeka brzim zagrijavanjem. OPREMA I MEHANIZACIJA MINI MLJEKARE 5.000 litara. Opis: H. precizno grijanje na određenu temperaturu.1. brzo hlađenje mlijeka Komponente: 1. 30 . Opis: Inox cisterna s izolacijskim slojem.000 litara i više. Opcionalno: C. sa kontrolom razine. 50 Hz. 2. 0. Rezervoar za hlađenje i skladištenje mlijeka 5.P (Clean In Place) sustav za ispiranje cisterne od 2. El. i proizvoda od jaja.I.2. 1-2 HP crpka za punjenje mlijeka sa poklopcem od nehrđajućeg čelika. napon: 380V. REZERVOAR ZA HLAĐENJE I SKLADIŠTENJE 1MLIJEKA Upotreba: za hlađenje i skladištenje sirovog ili pasteriziranog mlijeka.5-16A (50 kW).T.5. električnom miješalicom i ispusnim ventilom. Inline filter.

10. 8. 14. 6. 12. napon: 240/480V. 3 faze. Mikrometarski protok. Elektronički termostat za kontrolu temperature mlijeka i vode. 30kW Tlak zraka: 6 atm Mini HTST pasterizator 31 . 11. Automatski zračni ventil za skretanje protoka. Mjerač protoka. i opremljen cijevima za protok mlijeka. 3-cell grijač. 60 Hz. 9. Vanjski termometar. Uređaj za bilježenje temperature. 15. Komandna ploča s elektroničkim termostatima i osvijetljenim kontrolnim tipkama. 7. 5. Sustav tople vode sa cirkulacijskom pumpom. Regulacijski ventili. 13. 4. Kapaciteti: 1000 L / H El. Izmjenjivač za grijanje ili hlađenje. Pasterizator je montiran na platformu s kotačima od nehrđajućeg čelika.

6. Uređaj je postavljen na 3 podesive noge. Električni priključak: 380 V. Specifikacije: 1. 2. 3.3. Poklopac od nehrđajućeg čelika. SUSTAV ZA MIJEŠANJE • Dizajniran za miješanje mlijeka u prahu s vodom ili miješanje mlijeka s aditivima pri obradi jogurta. Lijevak od nehrđajućeg čelika sa 4 HP centrifugalnom pumpom kapaciteta 40. električnom miješalicom i ispusnim ventilom. 5. Kontrolna ploča sa Start / Stop prekidačem.5. 16Amp Sustav za miješanje 32 . 50Hz. sira i soka prije pasterizacije. Spremnik od nehrđajućeg čelika kapaciteta 1000 litara s izolacijskim slojem. • Svi dijelovi koji su u kontaktu s hranom izrađeni su od nehrđajučeg čelika. 4.

• Isporučuje se s Tricloverom i spojnicama. • Vrlo pogodan za korištenje u industriji hrane i pića.4.63A.000.000. Digitalni zaslon. Kapacitet: 3.000. Mogući i drugačiji načini spajanja. 6. Komponente: Kompresor za hlađenje. El. • Električni priključci . 22. 5. izolirane cijevi za vodu i ventili.5.500.5. HIGIJENSKI MAGNETSKI MJERAČ PROTOKA • Za praćenje protoka u pasterizatoru.000. napon: 380V.000. 33 . spremnik za izmjenu vode. Uređj za hlađenje 5.500. 3. 10. UREĐAJ ZA HLAĐENJE Opis: Uređaj za hlađenje pomoću hladne vode – 2°C. 19. 30. 14. upravljačka kontrolna ploča sa elektroničkim termostatom.110V ili DC napon napajanja. 50 Hz. 3 faze. cirkulacijska pumpa za vodu. 45.000. Uporaba: a) hlađenje sirovog mlijeka pri dolasku u mljekaru. Kcal / h. • Svi izlazi se mogu programirati.000. b) hlađenje mlijeka u rashladnoj stanici pasterizatora. 16 . 11kW ili 18kW.000.

Motor s dvije brzine ili kontroler frekvencije za različiti kapacitet proizvodnje. Svi dijelovi koji dolaze u kontakt s hranom su proizvedeni od Nickel-Chrom-Molibden legure ili nehrđajućeg čelika. Model H2007 za 500 litara / sat i model za H3015 1000 litara / sat.5 ili 12Kw 6. HOMOGENIZATOR Homogenizator raspršuje masnoću u sitne kapljice pomoću visokog tlaka i stvara homogenu tekuću suspenziju mlijeka i masti. 7. 8. Homogenizacijski ventili za usis i pražnjenje. Električna potrošnja: 200-480V 60Hz. Lijevani željezni okvir sa zaštitom od nehrđajućeg čelika. 7. Amortizatori cijevi. Kontrolna ploča s manometrima i regulatorima te start / stop prekidači. 9. 34 . koloturima. Higijenski magnetski mjerač protoka 5.6. remenima. 2. 5. Homogenizator je dvofazni visokotlačni uređaj spojen s pasterizatorom cijevima i pneumatskim ventilom. Drive sustav s električnim motorom. Specifikacije: 1. Dvije faze upravljane zračnim ventilima. 4. 3.

vrhnje. Temperatura pasterizacije – 63°C do 85°C 3. Volumen – 150 do 1000 litara. ŠARŽNI PASTERIZATOR Šaržni pasterizator je dizajniran za pasterizaciju i obradu mliječnih proizvoda kao što su sir. 8. Četiri podesive noge s amortizerima. 12. 11. Maksimalni tlak 3000 PSI. 5. Klima uređaj za grijanje s termometrom. 35 . 4. jogurt. Uređaj za bilježenje temperatura. Živin termometar.7. Kontrolna ploča sa osvijetljenim prekidačima. 7. i sladoled. Prozirno staklo za kontrolu razine ulja i odvod. Homogenizator 5. 60Hz. 13. Spremnik od nehrđajućeg čelika s dvostrukom stijenkom i izolacijskim slojem postavljen na 4 podesive noge. Potrošnja električne energije: 200-480V. 10. 9. Sustav za toplu vodu s uljnim bojlerom i kontrolnim sustavom. 10kW. Manometar za homogenizirano mlijeko. 2. 6. elektroničkim kontrolerima i alarmima. Cijevi i ventili za hladnu i toplu vodu. Specifikacije: 1. 10.

Pogonsko gorivo: dizel – 8 litara / sat. zaobljenih rubova. dubina 60cm. 4. KADA ZA SIRENJE • Kada dizajnirana za fermentaciju i pripremu skute.8. 2" ispusni leptir ventil. Šaržni pasterizator 5. 2. Plastični poklopac. Dimenzije pravokutne kade: model V30 – 80cm x 80cm. 12. Svi varovi su polirani. dubina 60cm. Crpka s regulator brzine. 14. 3. 2" ventil za detekciju pukotina. 11. Kada za sirenje 36 . Jedna stijenka debljine 2 mm. Specifikacije: 1. 13. Most s motorom i miješalicom. model V50 – 120cm x 80cm. • Dostupna u dvije varijante: model V30 – 300 L i model V50 – 500 L. • Svi dijelovi koji dolaze u dodir s hranom su izrađeni od nehrđajućeg čelika.

60 cm širina. Tlak zraka – 6 bara. KOŠARA ZA SIREVE I KOLICA S LADICAMA Opis: Kolica s tri police od nehrđajućeg čelika sa kadom kapaciteta 120 litara za prikupljanje sirutke i ispusnim ventilom. Četiri pneumatska klipa. Uporaba: Posude za držanje i pražnjenje skute i kalupi za obradu polutvrdog sira. 3. Pneumatski klipovi za prešanje pritiskom na ploču – od nehrđajućeg čelika.9. Okvir od nehrđajućeg čelika.10. Sustav tlaka zraka i operativni sustav. Specifikacije: 1. Dimenzije: 110 cm dužina. 4. PNEUMATSKA PREŠA ZA TVRDI SIR • Dizajnirana za proizvodnju tvrdih sireva prešanjem posebnih kalupa sa skutom. Dimenzije: 60x60cm x 200cm visine. 2. 37 . 90 cm visina. Košare za sir i kolica s ladicama 5. 5.5.

11. Pneumatska preša za tvrdi sir 5.60hz Potrošnja vode [m3/dan] 7 Broj radnika 14 38 . TEHNIČKA SPECIFIKACIJA POSTROJENJA Dnevna proizvodnja 10000 litara Proizvodna hala [m2] 180 Rashladni prostor [m2] 45 Soba za inkubaciju [m2] 24 Strojarnica [m2] 30 Ured + Laboratorij [m2] 24 Prostor za skladištenje [m2] 72 Soba za odmor [m2] 15 UKUPNA POVRŠINA [m2] 390 Potrošnja el.3PH. energije 150 [kW/h]220 v.

00 kn/mj • dizel gorivo: mjesečna potrošnja – 1.000.6.300.00 kn/mj • Spremačica 3.00 kn/mj UKUPNO: 84.000. otkupna cijena sira – 50.00 l/mj x 7.00 kn/mj • Voditelj proizvodnje 6.000.00 kn/mj Ukupna primanja od prodaje sira: .000. mjesečna proizvodnja – 22 000 kg .00 kn/mj • Radnici (14 x 4000 kn) 56.48 kn/mj Potrošnja mlijeka u proizvodnji sira: . FINANCIJSKI PRORAČUN PROIZVODNJE SIRA Zaposlenici (mjesečna primanja): • Upravitelj 7.300.00 kn / kW/h = 3.000.85 kn/l • ukupna cijena mlijeka: 407.000.00 kn/mj • Računovođa 4. kupovna cijena mlijeka – 1.000.32 kn/mj • struja: mjesečna potrošnja – 3.000.000.00 kn/mj Potrošnja energenata: • voda: mjesečna potrošnja – 154 m³ x 13.00 kn/mj • Knjigovođa 4.08 kn/m³ = 2.00 kn/mj 39 . mjesečna potrošnja – 220 000 l/mj .408.00 kW/h x 1.100.00 kn/kg • ukupna primanja: 1.81 kn/l = 10.000.014.00 kn/mj • Voditelj nabave i prodaje 4.996.

000. TROŠKOVA 592.00 kn Potrošnja električne energije 3.014.48 kn Cijena otkupa mlijeka 407.Okvirni financijski proračun VARIJABILNI TROŠKOVI Plaće zaposlenika 84.80 kn PRIHODI Prihod od prodaje sira 1.300.000.00 kn UKUPNI PRIHODI 1.000.100.00 kn Potrošnja vode 2.00 kn UKUPNI TROŠKOVI 507.100.996.32 kn Potrošnja dizel goriva 10.310.000.689.20 kn 40 .00 kn POKRIĆE VAR.

sc..pdf 2. doc.hr/vrt10.hzpss.php 7.pladot.dr. Slobodna Dalmacija 2.pdf 6.htm 4. Tehničko tehnološki projekt proizvodnje sira.hr/adminmax/publikacije/o_sir. Osnove sirarstva.hic. Stočarstvo – proizvodnja kozjeg sira. http://www.hah. http://www. Tradicionalna proizvodnja paškog sira.coro. ožujka 2005. Osnovni tehnološki postupci u proizvodnji sira. Projektiranje pogona za proizvodnju sušenog jabučnog čipsa od ekološki uzgojenih jabuka 9. http://wapedia.LITERATURA 1.co.pdf 5. Samir Kalit.ing. dipl. doc. OPG Šahdanović 8.mobi 10.hr/paski_sir. Zavod za mljekarstvo.il/minidairy/ 41 .pbf.agr. Hrvatska agencija za hranu. Ivica Peranić. http://www.agr.. http://www. http://www. Samir Kalit. Hrvatski zavod za poljoprivrednu savjetodavnu službu.hr/hr/content/download/6465/37061/version/1/file/N05_3_SIRARSTVO_PROIZVODNJA. Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu.dr. http://www.hr/cro/nastava/bs/moduli/doc/ag1062_proizvodnja_%20sira_osnovni%20_postupci.sc. Osnove proizvodnje sireva http://www. Proizvodnja ovčjeg sira na domaćinstvu.hr/doc/20090427/Osnove_sirarstva_1.ppt 3.