VELEUČILIŠTE U RIJECI POLJOPRIVREDNI ODJEL STUDIJ MEDITERANSKE POLJOPRIVREDE

SEMINARSKI RAD
PROIZVODNJA TVRDOG SIRA NA OPG I PROJEKTIRANJE MINI MLJEKARE KAPACITETA 10 000 l MLIJEKA DNEVNO

Martin Bastijanić

Prof. Dr. Sc. Ibrahim Mujić

Pula, 23.04.2010.

SADRŽAJ

UVOD .......................................................................................................................... 1 1. MLIJEKO ............................................................................................................. 2 1.1. SASTAV MLIJEKA ....................................................................................... 3 2. SIR ......................................................................................................................... 4 2.1. PRAVLJENJE SIRA ....................................................................................... 5 2.2. ODLEŽAVANJE ............................................................................................ 5 2.3. NAJVEĆI PROIZVOĐAČI SIRA .................................................................. 6 3. OSNOVE PROIZVODNJE SIREVA ................................................................. 7 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.9. STANDARDIZACIJA MLIJEKA ............................................................. 7 HOMOGENIZACIJA ................................................................................. 8 TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA .......................................................... 9 BAKTOFUGACIJA MLIJEKA ................................................................. 9 MIKROFILTRACIJA ................................................................................ 10 DODAVANJE ČISTIH KULTURA (STARTERA) .................................. 12 DODAVANJE BOJA I ADITIVA ............................................................. 13 DODAVANJE SIRILA .............................................................................. 13 KOAGULACIJA SIRILOM ...................................................................... 14

3.10. OBRADA GRUŠA ..................................................................................... 16 3.11. MIJEŠANJE I DOGRIJAVANJE .............................................................. 17 3.12. ODVAJANJE SIRUTKE OD GRUŠA I FORMIRANJE SIREVA U KALUPE ................................................................................................. 18 3.13. PREDPREŠANJE GRUŠA I PREŠANJE SIREVA .................................. 19 3.14. SOLJENJE SIREVA .................................................................................. 22 3.15. VOŠTENJE POVRŠINE SIRA, UMATANJE I PAKIRANJE ................. 23 3.16. ZRENJE SIREVA ...................................................................................... 26

4. PROJEKTIRANJE MINI MLJEKARE (kapacitet 10 000 l mlijeka/dan) .......................................................................... 28 5. OPREMA I MEHANIZACIJA MINI MLJEKARE ........................................ 30 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8. 5.9. REZERVOAR ZA HLAĐENJE I SKLADIŠTENJE MLIJEKA .............. 30 MINI HTST PASTERIZATOR ................................................................. 30 SUSTAV ZA MIJEŠANJE ........................................................................ 32 UREĐAJ ZA HLAĐENJE ......................................................................... 33 HIGIJENSKI MAGNETSKI MJERAČ PROTOKA ................................. 33 HOMOGENIZATOR ................................................................................. 34 ŠARŽNI PASTERIZATOR ....................................................................... 35 KADA ZA SIRENJE ................................................................................. 36 KOŠARA ZA SIREVE I KOLICA S LADICAMA .................................. 37

5.10. PNEUMATSKA PREŠA ZA TVRDI SIR ................................................. 37 5.11. TEHNIČKA SPECIFIKACIJA POSTROJENJA ...................................... 38 6. FINANCIJSKI PRORAČUN PROIZVODNJE SIRA ..................................... 39 LITERATURA ........................................................................................................... 41

UVOD

Proizvodnja mlijeka i sireva u Hrvatskoj ima dugu tradiciju. Hrvatska se smatra značajnom riznicom tradicijskih sireva koji su nastali samoniklo na nekom području kao posljedica tradicije i prehrambenih navika lokalnog stanovništva. Raznolikost i specifičnost tih sireva uvjetovana je klimatskim obilježjima nekog područja te tradicijom hranidbe i držanja mliječne stoke kao i tehnologijom/recepturom prerade mlijeka u sir. Na mnogim područjima tradicija prerade mlijeka zadržala se do današnjeg dana, ne samo zbog potražnje lokalnog stanovništva za autohtonim sirevima, već i zbog nemogućnosti otkupa/prodaje mlijeka. Preradom vlastitog mlijeka povećava se dohodak na gospodarstvu kroz dodatno zapošljavanje. U odnosu na industrijske sireve gdje se prihod u sirarstvu dijeli na dio vezan za proizvodnju mlijeka, dio vezan za preradu mlijeka i proizvodnju sira i dio vezan uz prodaju – trgovinu, svi navedeni prihodi ostaju na gospodarstvu. Međutim, uz uvjeta za proizvodnju sira, gospodarstvo mora raspolagati sa znatno više radne snage i znanja što je vrlo često ograničavajući činitelj u proizvodnji tradicijskih sireva na mnogim gospodarstvima. U zemljama EU potiče se autohtona proizvodnja sireva na OPG jer se time čuva tradicija, smanjuju se viškovi sireva na tržištu i potiče se ekstenzivni način proizvodnje u malim serijama na tradicionalan način uz primjenu mnogo ljudskog rada u odnosu na masovnu industrijsku proizvodnju. Također je važno napomenuti sve veći interes potrošača – konzumenata sireva koji se javlja među domaćom i turističkom populacijom. Oni traže specifične sireve koji se bitno razlikuju od industrijskih po izgledu, teksturi, okusu i mirisu. Prirodna bogatsva Hrvatske i čistoća okoliša na zavidnoj razini u odnosu na većinu zemalja EU, te duga tradicija bavljenja poljoprivredom i stočarstvom, omogućuju domaćem stanovništvu proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda koji u pogledu zdrave prehrane i u ekonomskom pogledu mogu potpuno zadovoljiti potrebe tržišta.

1

prijeko potrebnim za rast i pravilno funkcioniranje ljudskog organizma. Pored kravljeg i kozijeg.1.8 % < 4. dok se u siromašnijim zemljama (Afrika i dijelovi Azije) vrlo često koristi kozje mlijeko.5 % 2. 2 . .7 % 4. vitaminima i mineralima.8 % Konj Sob Bivol 82.8 % 16.0 % 1.1 % 0. a koje se stvara iz dojki i koja koristi u prehrani mladunaca.).5 % 0.9 % 1. koristi se i od sljedećih životinja: • • • • • • • Ovce Konji Magarci Deve Jakovi Vodeni bivoli Jeleni Sastav mlijeka ženki raznih sisavaca: Sastav Voda Ugljikohidrati Mliječna mast Bjelančevine Elementi u tragovima Čovjek 87.9 % 16. Mlijeko je prirodna hrana bogata kalcijem. u prehrambenoj industriji. To je najčešće korišteno mlijeko u razvijenim zemljama.2 % 0.0 % 4.5 % 7. dok se za mlijeko ostalih životinja uvijek prethodno koristimo naziv životinje (npr.8 % 5..6 % 0.2 % 3.. ovčije mlijeko. podrazumijeva se kravlje mlijeko.1 % 66.3 % Krava 87.9 % Koza 86.5 % 0.6 % 90. mlijeko za prehranu i proizvodnju mliječnih proizvoda.9 % 3.6 % 3.9 % 1. bjelančevinama.5 % 4. MLIJEKO Mlijeko je bijela ili žućkasta tekućina (samo je jakovo mlijeko ružičaste boje) koju luče mliječne žlijezde ženki roda.4 % 3.3 % 4. kozije mlijeko. Za ljudsku prehranu najčešće se koristi kravlje mlijeko i ono se najčešće priprema industrijski za čuvanje i dalju upotrebu.2 % Pod pojmom mlijeko.9 % 5.4 % 2.7 % 6.2 % 7. Mlijeko pruža glavni izvor prehrane mladunčadi sisavaca prije nego što mogu probati različitu hranu.7 % Ovca 82.3 % 5.

godišnje doba i sl. Pored mlijeka u ljudskoj prehrani se koriste i mliječni proizvodi. Njegova glavna bjelančevina je kazein (3%). sva mast se uklanja i onda se (u slučaju poluobranog) dijelom vraća. rasa. kao što su: • • • • • • • • • • • kiselo vrhnje jogurt sladoled sir kajmak sirutka slatko vrhnje puding kiselo mlijeko laktoza mlijeko u prahu Kada se sirovo mlijeko ostavi na neko vrijeme. To je rezultat fermentacije: bakterije mliječne kiseline pretvaraju mliječni šećer u mliječnu kiselinu. Sastav mlijeka varira. kao što su sir i jogurt. 3. obrano (oko 0. prehrana životinje. 4. Ovaj proces fermentacije se iskorištava u proizvodnji raznih mliječnih proizvoda.1.8% masti). Kravlje mlijeko je dostupno u više varijanti. kao sto su: uzrast. SASTAV MLIJEKA Prosječan sastav kravljeg mlijeka je oko 87% vode i 13% suhe tvari koja se sastoji od oko: 3. Punomasno mlijeko se preporučuje da pruži dovoljno masti za razvoj male djece koja su prerasla majčino mlijeko.8% pepela. Punomasno mlijeko ima oko 3-4% masti. poluobrano (s otprilike 1. jer se u mnogim državama smatra da je punomasno manje zdravo. a od ostalih su prisutni albumin (0. U kemijskom smislu mlijeko je gruba suspenzija mliječne masti u koloidnom rastvoru bjelačevina u pravom rastvoru laktoze. U nekim državama to su: • • • punomasno.5-1.7% masti.05%) te ostale bjelančevine. a obrano neukusno. 3 . Najprodavanija varijanta je poluobrano mlijeko. ono se ukiseli i koristi u prehrani kao kiselo mlijeko.5%).7% proteina. što ovisi od više faktora.8% laktoze i 0. Za poluobrano i obrano mlijeko. globulin (0.1% masti).1.

Razne vrste i ukusi sireva su proizvod korištenja raznih vrsta bakterija i plijesni. kozji. ali se sada proizvodi i u laboratorijima. ovaca. tvrdi) i načinu koagulacije (slatki. kiseli). koje pretvaraju mekušac u mliječnu kiselinu te onda do kraja zgusnute dodatkom reneta. Nadomjesni "povrtni reneti" su također izlučeni od raznih vrsta Cynara . Fondue sa vinom. većina sireva se topi. SIR Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom bjelančevina u mlijeku i vrhnju. dok neki sirevi zgusnuti sa kiselinama. Neki sirevi se nejednako tope jer im se masti odvoje dok se griju. konzistenciji (meki. i ricotte. poput halloumia.čičak porodice. Ima stotine vrsta sireva. se nikako ne tope i postaju još čvršći dok se kuhaju. su ukiseljeni u manjem stupnju bakterijama. paneera. Sirevi se općenito dijele po vrsti mlijeka (npr. začina. ili dima od drveta. Većina sireva. Neki sirevi. sam ili sa drugim sastojcima. razlike u dužini starenja. 4 . ovčji). različitih količina mliječne masnoće. Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mlijeku ili ukiseljavanjem mlijeka djelovanjem bakterija koje mliječni šećer vrenjem pretvaraju u mliječnu kiselinu. mnogi drugi sirevi se također mogu topiti postepeno uz prisustvo kiseline ili škroba. koje služi kao kiselina. Za neke sireve. kravlji.2. Sir se jede i kuhan i nekuhan. poput Raclette. Ostali sirevi postanu elastični i ljepljivi dok se tope. mlijeko je zgusnuto koristeći kiseline poput octa ili soka limuna. Prilikom grijanja. Da li je mlijeko pasterizirano ili nije također može imati utjecaj na ukus. je dobar primjer jela sa postepeno istopljenim sirom. različitih obrada i raznih vrsta krava. ili ostalih sisavaca. se tope postepeno. međutim. Ostali činitelji uključuju prehranu životinja i dodavanje sredstva za aromatiziranje poput bilja. Renet je enzim tradicionalno dobiven iz obloga stomaka mlade stoke.

2. Sir u kalupu ostaje nekoliko sati. Oblik i veličina kalupa zavisi od proizvođača do proizvođača i po tome se obično prepoznaju sorte sira. Zbog toga u prometu imamo mnoge vrste sira koje se razlikuju po svojim karakteristikama i ukusu. Zatim se sir oblikuje stavljanjem u kalupe. PRAVLJENJE SIRA Sir je tvrdi ili polutvrdi proizvod mlijeka koji se dobiva zgrušavanjem i odvajanjem čvrste materije iz mlijeka od tekuće (sirutka). 2. ODLEŽAVANJE Trajanje zrenja sira zavisi od vrste do vrste i može trajati od nekoliko dana do 1 godine. dodaje se sol radi ukusa i zaustavljanja procesa. Zrenje se vrši u različitim uslovima što zavisi od vrste sira koju želimo proizvesti.1. Za ubrzanje i poboljšanje procesa sirenja mlijeku se dodaje sirište koje u sebi sadrži enzim renin (Rennin) ili cimozin (Chymosin). posebno mirisne trave. cijeđenjem se odvaja sirutka. a zatim se ostavlja da zrije. Sir se dobiva postepenim zagrijavanjem mlijeka pri čemu mliječni šećer usljed fermentacije prelazi u mliječnu kiselinu te dolazi do odvajanja kazeina od sirutke. Pored soli nekim vrstama sira dodaju se i drugi začini. 5 . Po završenom procesu sirenja. to dobivamo tvrđi sir. tvrdoću i ukus. Zrenjem sir dobija karakteristična svojstva. kao i neke vrste povrća (paprika ili bijeli luk).2. Što više sirutke odvojimo.

840 1.2. godine) Poredak Država Proizvodnja (u tisućama t) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 SAD Njemačka Francuska Italija Nizozemska Egipat Poljska Rusija Velika Britanija 4. NAJVEĆI PROIZVOĐAČI SIRA Najveći proizvođači sira (2004.357 1.3.852 1.320 670 661 520 483 370 10 11 12 13 14 15 16 17 Australija Argentina Kanada Danska Novi Zeland Grčka Kina Iran Poredak Država Proizvodnja (u tisućama t) 364 360 360 335 285 247 232 227 6 .

7 : 1.3. koristiti higijenski proizvedeno mlijeko najbolje mikrobiološke kakvoće i izbjegavati dugo skladištenje mlijeka kako bi spriječili razgradnju kazeina (i oslobađanje LPL) i porast psihrotrofnih bakterija (proteoliti i lipoliti).1. Bitno je očuvati prirodna svojstva proteina koja utječu na bolju kakvoću gruša a time i na veći prinos sira.9 : 1. Postupci proizvodnje sira su: • • • • • • • • • • • • • Standardizacija mlijeka Homogenizacija Toplinska obrada mlijeka Baktofugacija mlijeka Mikrofiltracija Dodavanje čistih kultura (startera) Dodavanje boja i aditiva Dodavanje sirila Koagulacija sirilom Obrada gruša Prešanje gruša i stavljanje sireva u kalupe Soljenje sireva Zrenje sireva 3. STANDARDIZACIJA MLIJEKA Standardizacija mlijeka je postupak naravnavanja sastojaka mlijeka u proizvodnji sireva a sastoji se u dodavanju obranog mlijeka u mlijeko za sirenje i obiranju dijela vrhnja (masti) iz punomasnog mlijeka. odnosno ukupnih proteina naspram masti u omjeru 0. Tim postupcima postiže se količina kazeina u odnosu na mast u omjeru 0. Najveći broj postupaka u proizvodnji sira je kemijsko-biokemijske naravi te je za većinu vrsta sireva standardiziran. Standardizacija omogućava proizvodnju sira ujednačene kvalitete naročito kada na nju mogu utjecati sezonske 7 . osigurati dovoljnu količinu topljivog kalcija radi koagulacije kazeina djelovanjem enzima. OSNOVE PROIZVODNJE SIREVA Mlijeko za sir mora imati dobru sposobnost sirenja.

Homogenizirano mlijeko daje gruš koji zadržava više proteina i masti. te se time povećeva randman (prinos sira). Sir proizveden iz mlijeka kojem je dodano homogenizirano vrhnje daje mekši gruš. puniji okus.2.75 2.3.0 1.1.05 5.0 .5 . 8 . lakšu probavljivost. Homogenizirano mlijeko ima intenzivniju bijelu boju.1. Veličina kapljice mliječne masti nakon homogenizacije se smanjuje na 1-5 µm.varijacije. HOMOGENIZACIJA Homogenizacija je postupak usitnjavanja i izjednačavanja globula mliječne masti u mlijeku (razbijanje mliječne masti u mliječne kapljice) radi veće stabilnosti emulzije masti u mlijeku.1 3.0 . glatke i elastične konzistencije. Homogenizacija se dakle koristi u proizvodnji mekih sireva poput svježeg sira. a na površini nema izdvojenog sloja mliječne masti. Standardizacija mliječne masti u mlijeku za proizvodnju različitih vrsta sireva: Kvaliteta sira Polumasni Tricetvrtmasni Normalno masni Punomasni Ekstra masni Mast u suhoj tvari sira (%) 20 30 40 50 60 Mast u mlijeku (%) 0.55 3. te proizvodnju sireva različitog postotka masti kako bi se zadovoljili zahtjevi tržišta. kremastih sireva te sireva s plemenitim plijesnima. U proizvodnji većine sireva homogenizacija se ne koristi jer pri tom nastaje fini gruš sastavljen od mreže proteina koji zadržavaju više vode.2.65 .5.95 .

Termizacija se provodi s ciljem standardizacije biološke kakvoće mlijeka dok se pasterizacijom osim poboljšanja biološke kakvoće mlijeka uništavaju svi patogeni mikroorganizmi i većina ostalih štetnih mikroorganizama. BAKTOFUGACIJA MLIJEKA To je centrifugalna separacija bakterija (oko 80-90%) i sporogenih vrsta Clostridium / Bacillus (oko 99%) i mlijeka uz jednofaznu i dvofaznu baktofugu pri temperaturi od oko 5560 ºC. zagrijavanjem na 68 ºC u trajanju od 40 sekundi. zagrijavanjem na 70 ºC u trajanju od 15 sekundi. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA Mlijeko se toplinski može obraditi postupcima TERMIZACIJE i PASTERIZACIJE.4. 9 . 3. Termizacija se provodi na tri načina: • • • zagrijavanjem na 72 ºC be zadržavanja.070-1.130 g/cm³) i mlijeka (1. visoka pasterizacija – 85 ºC u trajanju od 1 minute (koristi se samo u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda jer smanjuje koagulacijska svojstva mlijeka).034 g/cm³). kotlasta pasterizacija. Baktofugat (koncentrat bakterija) se sterilizira pri 130 ºC u trajanju od nekoliko sekundi i zatim se pripaja baktofugiranom mlijeku. koristi se ukoliko se u mlijeku želi sačuvati lipaza). diskontinuirana.028-1. srednja pasterizacija – najmanje 72 ºC u trajanju od najmanje 15 sekundi (pločasta pasterizacija). Vrste pasterizacije koje se koriste u proizvodnji sira su: • • • niska pasterizacija – 63 ºC u trajanju od 30 minuta (šaržna. Uništavaju se i neke korisne bakterije mliječno-kiselinske fermentacije i neki prirodni enzimi mlijeka (npr. lipaze) pa je u toplinski obrađeno mlijeko potrebno ponovno dodati bakterije mliječno-kisele fermentacije u obliku čiste mljekarske kulture ili startera.3. Separacija se odvija na principu različite gustoće bakterija (1.3.

nepotrebna termalizacija svježeg sira.4 μm i pri temperaturi od oko 50ºC može se ukloniti više od 99. nepotreban dodatak nitrata u mlijekom (sprječava nadimanje sireva). 10 .5% bakterija i do 99. MIKROFILTRACIJA Primjenom dvostruke mikrofiltracije pomoću membrana koje imaju pore veličine 0. Koncentrat profiltriranih bakterija koji iznosi oko 5% količine mlijeka sterilizira se pri 130ºC u trajanju od nekoliko sekundi i pripaja mikrofiltriranom mlijeku kao kod baktofugacije.8-1.9% spora Bacillus cereus. produljena trajnost sira. lakša kontrola sira tijekom zrenja – kraće trajanje zrenja sira.3.5. Primjena mikrofiltracije (MF) mlijeka za proizvodnju sireva ima više prednosti: • • • • • nepotrebna termalizacija mlijeka (primjena MF prije čuvanja mlijeka).

11 .

Ovakav oblik inokulacije može uvjetovati varijacije u kvaliteti uzduž kade. odnosno faza prilagodbe bakterija na novi medij) duža od uobičajene. ali u kasnijoj je ta produkcija brža. Inokulacija veće količine čiste kulture skraćuje vrijeme zrenja.30ºC. dok su drugi meki (slaba kiselost). Automatsko pumpanje čiste kulture u sirarsku kadu kroz cijevi je dovoljno snažno da razbije nastale grudice. Prethodno iskustvo sirara je presudno kada se koristi do tada nepoznata kultura. Ako je lag faza (faza mirovanja bakterija prije početka intenzivnog rasta i razmnožavanja u mediju. ali s porastom kiselosti medija njihov rast se prekida. obično se koristi više čiste kulture kako bi se ispravila početna niska produkcija mliječne kiseline. Kod većine modernih linija doprema čiste kulture u kadu je automatska. Kako se zrna miješaju tijekom zagrijavanja prekisele čestice imaju smanjenu sposobnost lijepljenja. Nivo bakterija pojedinačno ili u masi kontrolira nivo produkcije mliječne kiseline u mlijeku. Takva se zrnca učvršćuju zagrijavanjem i ostaju kao bijele mrlje u siru. Znatno više vremena se gubi kada je nadolazeće mlijeko hladnije od temperature čiste kulture što uvjetuje zaustavljanje rasta bakterija u njemu. Neki su mikroorganizmi spori u produkciji mliječne kiseline u ranoj fazi. Vrsta bakterije koja će se primjeniti za zakiseljavanje ovisi o tipu zrenja mlijeka – sporo ili brzo.6. DODAVANJE ČISTIH KULTURA (STARTERA) Toplinski obrađeno mlijeko se hladi na temperaturu od 21 . To uvjetuje nastajanje šljunkastog 12 . Zrenje mlijeka djelovanjem bakterija može trajati od pet minuta do dva sata.3.05 – 5%. Tekuće čiste kulture dodaju se u mlijeko za sirenje ovisno o zrenju u količini od 0. Postoje primjeri gdje se koriste otvorene četvero-uglaste kade u kojima se mlijeko inokulira neposredno prije dodatka sirila. Prevelika količina mliječne kiseline može uzrokovati preveliku kiselost sira. Čista kultura u obliku zrnaca ne otpušta bakterije u mlijeko. Neki sirari određuju količinu čiste kulture prema osjećaju i tako skraćuju vrijeme trajanja proizvodnje. a kasnije i u grušu što se mjeri padom pH vrijednosti mlijeka. kako bi se osigurala potrebna temperatura rasta bakterija čistih kultura. Neki dijelovi gruša su tijekom zrenja mrvičasti (kisela mjesta). Tijekom vrenja u mlijeku mogu rasti i drugi mikroorganizmi kao što su koliformni mikroorganizmi koji mogu rasti u manje kiselim uvjetima.

Važna je kiselost. RCT (rennet cloating time) = vrijeme početka sirenja izraženom u min. te se mora ravnomjerno umiješati u mlijeko. Vrlo je važna kvaliteta i vrsta sirila. DODAVANJE BOJA I ADITIVA Boja ili bilo koji drugi kemijski dodaci (anato-boja (ß-karoten). Koagulacijska sposobnost mlijeka se određuje najčešće formagraf aparatom. U svaki uzorak mlijeka dodaje se 0. 3. a obično se kreću oko: • • • RCT = 12 min. 13 .gruša. DODAVANJE SIRILA Ispitivanje prikladnosti mlijeka za sirenje varira od sirane do sirane. Kod normalnog kravljeg mlijeka ove vrijednosti mogu znatno varirati. K20 = 8 min. Aparat se sastoji od modula u koji se dodaje 10 ml uzorka mlijeka. 3. dezmozin i kalcijev klorid). Sposobnost mlijeka za sirenje (formagrafske mjere) izražavaju se na tri načina: 1. 2. Ti će parametri ovisiti i o iskustvu sirara i kvaliteti mlijeka nekog područja.8.2 ml standardiziranog sirila. a njihova količina je određena tehnologijom. Količina sirila i temperatura sirenja su parametri zadani receptom. Boja mora prethodno biti otopljena.7. bezbojan i mrljav. natrijev nitrat. K20 = vrijeme potrebno da amplituda dosegne 20 mm izraženo u min. 3. Kemikalije se dodaju otopljene. A30 = 36 mm. koji je kiseo. Ako se u proizvodnji sira koriste boje moguće je nastajanje bijelih mrlja u tijestu sira. odnosno pH mlijeka u trenutku dodatka sirila što je određeno receptom. odnosno vrstom i brzinom nastajanja gruša. dodaju se u mlijeko prije zrenja ili kad se temperatura mlijeka podigne do temperature potrebne za zrenje (oko 30°C). A30 = širina amplitude nakon 30 minuta od dodatka sirila (čvrstoća gruša izražena u mm).

2. Jednom kada nastane para-κ-Cn i uz prisustvo Ca. Većina mlijeka se siri pri pH vrijednosti između 6.35. Tercijalna faza ili faza grušanja (umrežavanja odnosno retikulacije) ovisi o temperaturi. te se neće odvijati bez prisustva iona kalcija. odnos masti i proteina može utjecati na čvrstoću gruša.9. 6.5 – 6. te se takav gruš vrlo teško reže. Čimbenici koji utječu na čvrstoću gruša i koagulaciju (tenziju gruša) su slijedeći: 1.3. ovo se svojstvo κ-Cn gubi. Temperature koagulacije iznad 40°C uvjetuju nastanak gruša koji je gumast. KOAGULACIJA SIRILOM Sirišni enzim djeluje na mlijeko u tri faze. nastalih lipolizom utječe na potpunost zgrušavanja. nakon čega čvrstoća pada. 3. Iz gore spomenutog može se zaključiti da κ-Cn uvjetuje stabilnost micele kazeina. Ako je koagulacija samo djelomična gruš neće biti dovoljno čvrst za proizvodnju sira. razgradni produkti kazeina itd. Ovim cijepanjem nastaje para-κ-Cn i kazeinomakropeptid (CMP). (fenilalanina) i 106.8. Sekundarna faza ili faza agregacije. pad pH vrijednosti (veća kiselost) povećava čvrstoću gruša do pH vrijednosti od 5. 5. ako se mlijeko prije sirenja držalo duže vrijeme ohlađeno tada će nastati gruš slabe čvrstoće. s porastom količine sirila raste i čvrstoća gruša unutar određenih granica. te ostatak micele stvara proteinsku mrežu u kojoj su uklopljeni drugi sastojci mlijeka. Tijekom ove faze dolazi do cijepanja između 105. čvrstoća gruša se povećava s povećanjem temperature do 40°C. (metionina) u aminokiselinskom lancu κ-Cn. mast. Neki će se sastojci mlijeka tako pojačano izgubiti sirutkom (proteini.07%.). ovisi o količini kazeina u mlijeku. Prva je faza neovisna o temperaturi. 14 . vezanje κ-Cn na denaturirane proteine sirutke ili slobodne masne kiseline. 4. Čvrstoća gruša se povećava kada se u mlijeko doda CaCl2 u količini do 0. veći sadržaj masti uvjetuje mekši gruš.

Vrlo je važno da tijekom sekundarne i tercijarne faze koagulacije mlijeko ostavimo na miru da stoji. Ovo uvjetuje pojačani gubitak masti tijekom rezanja gruša. 9. ovisno o tehnologiji. a što uvjetuje smanjenjem pH i povećanjem čvrstoće gruša. a kod miješanja one se odvajaju i nije moguće njihovo naknadno udruživanje. Tvrdi sirevi režu se u formi mekšeg gruša i u manja sirna zrna. dodaci za kombinirano rezanje-miješanje 2. otvor za ulaz mlijeka 6. Jedna od kasnijih faza aktivnosti sirila sastoji se u razgradnji α-Cn i β-Cn tijekom zrenja sira. Poznato je da u siru zaostaje oko 6% sirila koje. 15 . dodavanje vode utječe na čvrstoću gruša.raspršivač Sirilo se treba razrijediti do 10 puta s čistom vodom slobodnom od klora prije nego se ulije u mlijeko u kadu za sirenje. a nastali gruš je mekan. Nezadovoljavajuće sporo sirenje uvjetuje dizanje masti na površinu.7. cijedilo za odvod sirutke 3. Čvrstoća gruša je specifična za pojedinu vrstu sira prema zadanoj tehnologiji.Obično se mlijeko miješa od 3 do 5 min nakon dodatka sirila. neka sirila uvjetuju nastanak mekog gruša. 8. motor za pokretanje sustava 4. a mast se izdvaja na površini sirutke. CIP . Horizontalni zatvoreni uređaj za sirenje mlijeka: 1. Meki sirevi režu se u čvršćoj formi i u veća sirna zrna Tijekom sirenja važna je i aktivnost mliječno kiselinskih bakterija. plašt za zagrijavanje 5. ostaje aktivno nakon što je sir proizveden. Tijekom te faze micele se udružuju. proteoliza ili interakcije sa slobodnim amino kiselinama s bilo koje strane veze Phe105 – Met106 na κ-kazeinu može uvjetovati takve promjene da je cijepanje nekompletno. Mlijeko je potrebno dobro izmiješati neposredno nakon dodatka sirila.

peptidi i druge neproteinske dušične spojeve. Jasna pukotina sa zelenom sirutkom u bazi je pokazatelj da je gruš spreman za rezanje. Kuglice masti blizu površine sirnog zrna gube se sirutkom zbog pucanja ovih veza. Kuglice masti su inkorporirane u matriks mreže proteina. Zrno koje je potrebno dogrijavati na više temperature reže se na sitnije dijelove. Žičani noževi više deru gruš u odnosu na čelične oštre noževe.10. U većim pogonima koriste se automatski čelični noževi. te omogućuju pravilno rezanje gruša. a dijelom labavim vezama membrana kuglica masti i proteina. Žice oblikovane u harfu koriste se za ručno rezanje gruša u manjim siranama. Tijekom rezanja i dogrijavanja gruša nastala membrana na površini svakog sirnog zrna se ponaša kao osmotska membrana. Pravilno izrezan gruš će uvjetovati ponovno sljepljivanje mreže na novoj površini nastalog zrna što sprječava prekomjeran gubitak masti i drugih sastojaka mlijeka. Sirutka sadrži u vodi topive sastojke kao što su laktoza. soli. Veličina zrna nakon rezanja određena je vrstom sira. Količina masti u sirutci je obično oko 0.3%. Noževi su udaljeni jedan od drugog od 6 – 18 mm. Granulirani gruš je pokazatelj prečvrstog gruša. dok zrno koje se dogrijava na nižim temperaturama izrezuje se na veće komadiće. ovisno o vrsti sira.3. Vrlo je važno da su noževi dovoljno oštri. OBRADA GRUŠA Gruš je spreman za rezanje nakon vremena od 25 minuta do 2 sata. Najčešća metoda koju obično koriste sirari za određivanje čvrstoće gruša je uranjanje ruke ili štapa u gruš i podizanje gruša pri čemu on puca. Automatski noževi su veći od ručnih. Kod pretvrdog gruša nož za rezanje će trgati gruš i neće ga rezati. dijelom fizikalnim silama. 16 .2 – 0. Meka nejednaka pukotina s bijelom sirutkom u bazi pokazatelj je mekog gruša. sirutkine proteine. te su raspoređeni u nizu. Stranice pukotine pokazuju kvalitetu gruša. što predstavlja oko 10% od ukupne količine masti u mlijeku. Pravilo je kod nekih sirara da je bolje gruš rezati ranije nego kasnije.

17 . Kod viših temperatura dogrijavanja potrebno je koristiti bakterije koje podnose visoke temperature dogrijavanja (Streptococcus thermophilus. Postoje dvije metode redukcije laktoze u grušu: 1. Rezultat je nastanak kiselog. kao i onaj u koloidnom stanju. Prestankom miješanja gruš se taloži na dno kade (kotla). tvrdog sira. te dogrijavanja i zakiseljavanja sirnog zrna. mrvičastog i suhog. koje vodi kontrakciji kazeinske mreže.11. Sirna zrna smatraju se suhim kada se pod pritiskom formira gruda koja se ne raspada. Kalcij fosfat povezan s kazeinom. Lactobacillus delbrueckii subsp. a koja se može ponovo “rastaviti” na sastavna zrna. bulgaricus itd. dodavanjem tehnološke vode u sirutku koja povećava osmotski efekt membrane i izlaženje laktoze iz zrna u sirutku. Maksimalna temperatura dogrijavanja mora biti tolika da ne uvjetuje inhibiciju aktivnosti mliječno-kiselinskih bakterija (temperature iznad 40°C inaktiviraju mezofilne MKB). Sinereza je proces preslagivanje kazeinskih micelija oblikovanih u mrežu.3. Naglo dogrijavanje sirnog zrna uvjetuje nastanak takve membrane koja ne propušta sirutku. Lagano miješanje sirnog zrna do prvog ispuštanja sirutke priječi razbijanje čestica gruša čime se gubi mast i nastaje sirna prašina. hrapave teksture. MIJEŠANJE I DOGRIJAVANJE Izrezano sirno zrno je mekano i obavijeno mekom otvorenom membranom. Kako sirutka sadrži u otopljenom obliku laktozu i soli. a događa se kao posljedica rezanja gruša. Dogrijavanje gruša uvjetuje stezanje proteinskog matriksa gruša i ispuštanje dodatnog dijela sirutke što nazivamo sinerezom. količina tih sastojaka koja zaostaje u siru je proporcionalna količini vode u siru. postepeno prelazi u otopljeno stanje kako pH vrijednost gruša pada aktivnošću bakterija mliječno-kiselinske fermentacije. 2.). Moguće je odvijanje stezanja gruša samo zakiseljavanjem bez primjene dogrijavanja. Laktoza se većinom metabolizira do mliječne kiseline u zrnu djelovanjem mliječno-kiselinskih bakterija. zagrijavanjem sirnog zrna i sniženjem pH. Sirar će odlučiti kada treba prestati s miješanjem zrna u sirutci što je određeno vrstom sira ali može varirati ovisno o kakvoći mlijeka. Kiselost zrna i sirutke u toj fazi razlikuje se. Kad se jednom formira čvršća membrana tada je miješanje moguće pojačati. Normalno je kiselost zrna veća zbog većeg broja inkorporiranih bakterija u zrna.

Kod nekih polutvrdih i tvrdih sireva (kao što su Edam. opskrbljuje bakterije metabolitima) važan je trenutak kad sirutku treba odvojiti od gruša.12. ODVAJANJE SIRUTKE OD GRUŠA I FORMIRANJE SIREVA U KALUPE Kako sirutka ima zaštitnu ulogu prema grušu (održava temperaturu. Gouda. Lećevački sir ili Ementalac) smjesa sirnog zrna i sirtke izravno se ulijeva u kalupe raspoređene na distribucijskom stolu.3. Odvajanje se može vršiti i pomoću rotacijskog odjeljivača sirnog zrna od sirutke: 18 .

Prešani sirevi s pH od 4. 19 . Paulin jedna trećina sirutke zamjenjuje se s jednakom količinom blago zasoljene vode.0 su obično kiseli.4. Kod polutvrdih i tvrdih sireva smjesa gruša i sirutke prenaša se u perforirane kalupe (pred-preše). Sir će imati pH između 5. od 4. boju.2-5.13. Prešano tijesto sira reže se na manje komade i oblikuje prenošenjem u odgovarajuće kalupe. Slično je i u proizvodnji sira Goude gdje se u sirutku dodaje zagrijana voda na 60°C kako bi se temperatura povećala s 30 na 40°C.2-4. kratke teksture.8 pH.2-5. To povećava temperaturu na 36 – 37°C te uvjetuje zadržavanje pH vrijednosti na 5. okus i aromu sira. U proizvodnji sira St. kao i sirevi srednjeg istoka) imaju nisku pH vrijednost. Neki sirevi (Feta. Dogrijavanje zrna u proizvodnji Edamca postiže se dodavanjem tehnološke vode (50 – 60°C) u sirutku nakon ispuštanja jedne trećine sirutke. PREDPREŠANJE GRUŠA I PREŠANJE SIREVA Način odvajanja sirutke od gruša utječe na teksturu.Ako se gruš formira u kalupe kod veće pH vrijednosti (manje kiselosti) mehanički otvori na siru biti će mali ili ih neće biti zbog daljnjeg procesa zakiseljavanja.4 jer bi se inače kiselost spustila na 4.5. Tako je za sir Cheddar optimalni pH između 5. Kod sireva gdje se želi više mehaničkih otvora sirutka se prvo potpuno odvaja od gruša iza čega se gruš stavlja u kalupe.9-5. mrvičasti i hrapavog tijesta. Vrijednost pH od 5.25.6-4. Bez smanjenja pH vrijednosti mehanički otvori će ostati. 3.8.0 smatra se preniskom za većinu tvrdih sireva. Predprešanje gruša može se vršiti u mehaniziranoj kadi za predprešanje gruša.2.

Jačina i trajanje prešanja se povećava sa povećanjem željenog sadržaja suhe tvari u siru. Dužina prešanja može se ograničiti na nekoliko minuta pa sve do nekoliko sati što je slučaj kod sireva visokog stupnja dogrijavanja sirnog zrna (tvrdih sireva). gumen. da se iz sira istisne sva suvišna sirutka. elastičan i mek. Dok je gruš topao. Način prešanja ovisi o tipu sira što uključuje kontrolu različitih čimbenika. Gruš se sastoji od proteinskog matriksa u kojeg su uklopljene kuglice masti. 20 . mast je u siru uglavnom u tekućem stanju. Gruš zadrži i određenu količinu zraka (CO2). Kako sirevi sadrže određeni volumen zraka. Sol je otopljena na površini kazeina i u vodenoj fazi.Predprešanje se može vršiti i u kontinuiranim linijama (za blok sireve). Osnovna je svrha prešanja da se: • • • pojedina sirna zrna stope u kompaktnu masu kojom je lako manipulirati. zatim voda. Prešanje sira se treba odvijati postepeno jer naglo prešanje uvjetuje kompresiju površine sira i zarobljavanje sirutke u sirutkinim džepovima. sol. prešanje sireva koji imaju jako zatvorenu teksturu obično se odvija pod vakumom. te iznosi najčešće 200-500 g po cm2. da se kora sira “ispegla”. Kod tvrdih sireva pritisak je visok. neproteinske dušične tvari kao i peptidi. koje se mogu koristiti i za kompletno prešanje sira (oko 10 x veći pritisak nakon pretprešanja). Primijenjeni pritisak mora biti izražen po jedinici površine sira. a ne po komadu sira koji može varirati u veličini.

Ukoliko se što koristi vakuum. tzv. Istovremeno. Neki sirari kao i potrošači još uvijek više preferiraju stari način proizvodnje sira primjenom sirarskih marama. te se pakira u kompaktne kutije kako ne bi došlo do deformiranja vanjštine sira. Uspravna preša s pneumatskim sustavom ploča Vodoravna preša – tekuća vrpca. Metoda primjene sirarskih marama zahtijeva puno radne snage. Konvejer preša 21 . Kod tradicionalnog načina proizvodnje koristi se gruba tkanina od lana kojom se zatvaraju otvori po površini sira. te se stoga danas koriste sintetičke opne koje mijenjaju nekadašnju tkaninu. da postane glatka i bez pukotina u koje bi mogle prodrijeti plijesni. Razvojem tehnologije danas se primjenjuju perforirani kalupi izrađeni od nehrđajućeg čelika.Tradicionalno prešanje traje 2 – 3 dana u proizvodnji Cheddar sira. tada se prešanje skraćuje na 10 – 15 sati omogućuje ponovno korištenje kalupa u proizvodnji drugi dan nakon sanitacije. Zbog kratkoće trajanja prešanja sirna masa je još elastična. prednosti plastičnih materijala za kalupe omogućuju automatsko punjenje sirnog gruša u takve kalupe u automatskoj liniji za proizvodnju sireva. Jedan od ciljeva prešanja jest da se vanjska površina sira zatvori. čime se u potpunosti isključuje primjena tkanina u sirarstvu. ali se ono skraćuje na 1 dan u modernoj proizvodnji Cheddara u blokovima.

1 Ph i 0. U praksi se koristi i suho soljenje. Npr.0 % Vrijednost pH je čimbenik kontrole u daljnjem tijeku zrenja sira.7 do 5.5 % Feta 3.5%. Ukoliko se sol ne otopi potpuno u grušu nastaju tamne linije po zrelom siru. Sir Cheddar Sir Gouda Sir Emmental 22 .5 – 3.6 (Ementalac) do 7% kod sira Pecorino. Sir u salamuri se označava i kao sir bez kore jer kako ne dolazi do evaporacije tako ne nastaje kora što povećava ekonomičnost proizvodnje. odnosno aktivnost mikroorganizama čistih kultura. kiselosti od 4.2 % Cheddar 1.75 – 1. Obično se čeka da se sol otopi u siru prije prešanja.5 – 2. ali količina soli može varirati od 0. Cilj je proizvesti sir s količinom soli od 1. SOLJENJE SIREVA Sirevi se sole uranjanjem sira u salamuru (18 – 27% soli i temperature od 8 – 16°C). kod Emmentalca intenzitet dogrijavanja i rano nastajanje mliječne kiseline uvjetuje nastajanje slatkog gruša bez laktoze te je potrebna količina soli za pravilan tijek zrenja sira manja.95 % Limburger 2.5 – 1.14. Teksturni sirevi se suho sole nakon miješanja.5 – 2.2 % Gouda 1. Varijacije u postotku soli ovise o vrsti sira: Emmental 0.5 – 5. gdje se sol utrljava po površini sira nakon prešanja. Neotopljena sol u siru je hrapava i pješčane strukture.3. Sol otopljena na površini kazeina pomaže sljepljivanju i formiranju zatvorene teksture tijekom prešanja.02% kalcija. Vrijeme soljenja ovisi o vrsti i veličini sira te se može kretati od 15 min do 5 dana. Sol lagano prodire u unutrašnjost sira u vremenu od nekoliko dana. Soljenje zaustavlja daljnje zakiseljavanje sira.

VOŠTENJE POVRŠINE SIRA. UMATANJE I PAKIRANJE Kod nekih vrsta sireva kora se suši stavljanjem sira u pepeo. a stimulira druge. te ima konzervirajući učinak zbog fenolnih spojeva iz dima. Kada se tvrdo prešani sir soli u salamuri. ili omatanjem sira u lišće. ali se većinom začini koriste tretiranjem Parmigiano Reggiano unutrašnjosti sirnog tijesta. Kod vrlo suhih sireva primjenjuje se manje soli.). tada kora sadrži oko 16 – 18% soli. tako će jako mokar sir izgubiti znatnu količinu soli tijekom prešanja. Suho soljenje kroz kratko vrijeme omogućuje nastajanje kore s 20% soli. Dimljenje sira. Često se koriste i začini kojima se tretira površina sira čime nastaje specifičan okus i miris. također. rast koliformnih bakterija nije inhibiran do koncentracije od 12% soli. Tako sol uvjetuje rast različite flore. čak što više 3 – 4% soli stimulira njihov rast. Kada sir dozrije. 3. Količina soli od 2% u siru koji ima 40% vode znači da se u vodenoj fazi nalazi 5% otopljene soli. Međutim. te ta količina soli ne inhibira rast bakterije Bacillus linens koja se koristi u tehnologiji nekih vrsta sireva kao što su Romadur i Limburger. Sol inhibira rast nekih vrsta bakterija. Stoga se u takvim slučajevima obično koristi više soli tijekom soljenja. Parmigiano Reggiano itd. zapravo. štiti sir. Vrlo se često površina sira održava čistom redovitim pranjem sa krpom i slanom vodom ili redovitim četkanjem kako bi se odstranila plijesan. potrebno ga je namazati s biljnim uljem koje može biti smeđe ili crne boje (Pecorino Romano. Kora postaje rožnata i suha što. siru daje masni površinski sloj.Uloga soli u siru Sol omogućuje otpuštanje viška sirutke iz sira tijekom prešanja.15. 23 . Količina soli ovisi o tipu sira.

Voštenje sira Kako bi se izbjegli gubici uzrokovani plijesnima. primjenjuju se kemijska sredstva kao što su sorbinska kiselina. Smanjene su štete zbog plijesni i grinja koji su u tradicionalnom načinu proizvodnje nanosili velike gubitke. da su stabilni pod hladnim i toplim uvjetima. Voštenje sira se većinom sastoji u uranjanju sira 30 sek u tekući vosak i hlađenju. 7.Neki tvrdi sirevi se proizvode u blokovima iz tri razloga: 1. 5. sol ili pimaricin da bi se zaustavio rast plijesni ili se sir obavija voskom ili smolom što sprječava rast plijesni i infekciju grinjama. Elbo. Crveni ili žuti vosak danas se koristi za pakiranje slatkih sireva (Edam. Sve je veći zahtjev potrošača za konfekcioniranim malim pakovanjima sira. da formiraju čvrsti prianjajući film. čvrsti i elastični.konfekcionirati. 2. 24 . slaba propusnost za evaporaciju vode. Voštenje i premazivanje smolom se koristi za mnoge vrste sireva. Danbo. Materijali za umatanje sira trebaju zadovoljavati veći broj zahtjeva kao što su: 1. Ponekad je sir potrebno dva puta uroniti u vosak ako sir nije dobro prekriven nakon prvog uranjanja. 6. ali danas se u tom smislu koriste i drugi materijali. da su laki za primjenu. slaba propusnost za CO2. 3. 2. da su stabilni na djelovanje mliječne masti i mliječne kiseline. 4. itd. u manje porcije za tržište. pa čak i za plave sireve s plijesnima (Stilton). Sirevi teški 18 kg. s pravokutnim izgledom mogu se rezati . da su nepropusni za svijetlo (naročito za UV).) uglavnom kad se sir izvozi. slaba propusnost za kisik. Umatanje (pakiranje) sira Prvi primijenjeni materijal za umatanje sira bila je celuloza acetat i njeni derivati. bez gubitaka. 8. 3.

gumasti hidroklorid. vosak i pergament. 14. Sir se stavlja u vrećicu od PVDC-a koji se onda vakuumira. 12.9. 11. S vremena na vrijeme pojavljuju se novi (sintetski) omoti izrađeni iz novih materijala. sposobnost grafičkog tiskanja na omotu. 10. celuloza acetat. No nakon vremena od 30 min do 1 sata držanja sira na atmosferskom zraku taj se nedostatak arome i okusa gubi. Sir koji zrije na niskim temperaturama u za plin nepropusnom materijalu često ima neobičnu aromu i okus. da se ne stežu. te sir poprima normalnu aromu i okus. da su higijenski tijekom primjene i pohrane. polipropilen. 25 . 13. polivinilid klorid kopolimer (PVDC). ali najčešće su to slijedeći materijali koji se koriste: • • • • • • • • • papir. osim ako se to traži. da ne daje nikakav strani miris siru. polistiren. polietilen (niske ili visoke gustoće). da su pogodni za strojno pakiranje. da su jeftini. uspješno se koristi PVDC film (Criovac). najlon (poliamid) u različitim formama. 15. Tamo gdje se sir proizvodi u velikim količinama te se dugo čuva. da se mogu vakuumirati. poliester.

Najsvježiji odnosno najmlađi sir stavlja se na donje etaže. Optimalna mikroklima zrenja: Parametar Minimalno Optimalno Maksimalno Temperatura (°C) 10 12-15 18 Relativna vlažnost zraka (%) 60 70-80 85 Okus. tijekom dozrijevanja. a što je sir stariji premiještamo ga k vrhu polica. njegovo zrenje. odvija se u skladišnom prostoru. ZRENJE SIREVA Skladištenje sira. konzistencija i izgled sira izravno ovise o mikroorganizmima koji se bilo namjerno dodaju u mlijeko za sirenje ili u mlijeko i sir dospijevaju kao posljedica naknadne kontaminacije. 26 . ne bi primio strane mirise. tj. U skladištu ne smije biti drugih proizvoda da sir.3.16. Sir se slaže na police napravljene od drveta. miris. koji mora biti čist i suh i imati stalnu temperaturu.

Shema tehnološkog postupka proizvodnje sira: Mlijeko Sirilo Aditivi Starteri Boje Gruš Rezanje Sirno zrno Fromiranje u kalup 30-32 °C meki Dogrijavanje 33-35 °C polutvrdi Zamjena dijela sirutke zagrianom vodom Soljenje Bušenje sira (plavi sirevi) Zrenje Pakiranje 38-40 °C tvrdi više od 40 °C "kuhani" Izdvajanje sirutke Taloženje Formiranje u kalup Oblikovanje sirne grude u kotlu Prešanje Cederizacija Grijanje i rastezanje (Mozzarella) Formiranje u kalup Soljenje Soljenje Prešanje Zrenje Pakiranje Formiranje u kalup Soljenje Zrenje Zrenje Pakiranje Pakiranje 27 .

Osoblje prije ulaska u pogon ulazi u garderobni prostor gdje se presvlaći u radnu odjeću i obuću bijele boje. deterđente. Podovi imaju nagib od 1% prema odvodnom slivniku. lužina i deterđenata koji se primjenjuju tijekom postupaka sanitacije opreme i prostorije. lužina i deterđenata. 28 . Ulazna vrata i prozori izrađeni su od PVC materijala otpornog na polijevanje. PROJEKTIRANJE MINI MLJEKARE (kapacitet 10 000 l mlijeka) Ukupna površina zgrade mljekare iznosi 390 m². Zidne površine zrionice ožbukane su cementnom žbukom i premazane bijelom bojom za zidove s dezinfekcijskim učinkom. Na prozorima koji imaju mogućnost otvaranja nalaze se mreže koje sprjećavaju ulaz insekata i glodavaca u objekt.4. Prostorije su osvijetljene neonskim lampama dovoljne jačine za nesmetani rad u noćnim uvjetima. Podne pločice su hrapave površine. Mikroklima tijekom zrenja održava se redovitom prirodnom ventilacijom i odgovarajućim sustavom mirnog hladenja. kiseline i lužine koji se koriste tijekom sanitacije prostorija i opreme. Na sredini podnih površina nalaze se odvodni slivnici za odvod otpadnih voda u vrijeme proizvodnog ciklusa i pranja postrojenja. Otpadne vode odvode se izravno u sabirnu jamu. U prostoriji za zrenje sireva nalaze se drvene police od svijetlog drva bukve. Podna površina prostorije za zrenje sira obložena je kvalitetnom cementnom glatkom. odnosno protu-klizne i kiselo-otporne. Podovi proizvodnih prostorija obloženi su keramičkim pločicama svijetle boje otpornim na djelovanje kiselina. vodootporni su i otporni na djelovanje kiselina. radnih i ostalih površina koji su opskrbljeni sustavom za sprječavanje povratka neugodnih mirisa iz sabime jame. Zidovi u prostorijama obloženi su keramičkim pločicama svijetle boje. Ova prostorija omogućuje da osoblje nikada ne ulazi u radne prostorije u civilnoj odjeći u kojoj je boravilo na dvorištu gospodarstva.

Shema prerade mlijeka i proizvodnje tvrdoga sira 29 .

MINI HTST PASTERIZATOR HTST (High Temperature Short Time) Mini pasterizator je pločasti pasterizator za pasterizaciju mlijeka. Inox cisterna s izolacijskim slojem. napon: 10.000 litara i više. 3 faze. 1-2 HP crpka za punjenje mlijeka sa poklopcem od nehrđajućeg čelika. Volumen: El. Inline filter.2. 3.I. 0. H.5-16A (50 kW). sa kontrolom razine. Rezervoar za hlađenje i skladištenje mlijeka 5. i proizvoda od jaja.P (Clean In Place) sustav za ispiranje cisterne od 2.T.S. precizno grijanje na određenu temperaturu. električnom miješalicom i ispusnim ventilom. OPREMA I MEHANIZACIJA MINI MLJEKARE 5. Spremnik za mlijeko.000 litara.5. pločasti pasterizator – 72°C do 95°C Pasterizacija mlijeka brzim zagrijavanjem. 50 Hz. soka. REZERVOAR ZA HLAĐENJE I SKLADIŠTENJE 1MLIJEKA Upotreba: Opis: za hlađenje i skladištenje sirovog ili pasteriziranog mlijeka. Opcionalno: C.1. sustavom za direktno hlađenje. Opis: Upotreba: Komponente: 1. brzo hlađenje mlijeka 30 .T. 380V. 2.

4. Kapaciteti: El. 9. 15. 60 Hz. Uređaj za bilježenje temperature. 14. 12. Komandna ploča s elektroničkim termostatima i osvijetljenim kontrolnim tipkama. 7. Mikrometarski protok. Regulacijski ventili. 11. 13. napon: Tlak zraka: 1000 L / H 240/480V. Sustav tople vode sa cirkulacijskom pumpom. Vanjski termometar. 6. 8. Mjerač protoka. 3-cell grijač. 30kW 6 atm Mini HTST pasterizator 31 . Elektronički termostat za kontrolu temperature mlijeka i vode. Pasterizator je montiran na platformu s kotačima od nehrđajućeg čelika. Automatski zračni ventil za skretanje protoka. 5. 3 faze. 10. Izmjenjivač za grijanje ili hlađenje. i opremljen cijevima za protok mlijeka.

Električni priključak: 380 V. 50Hz. 5. 6. Poklopac od nehrđajućeg čelika. Specifikacije: 1. sira i soka prije pasterizacije. 16Amp Sustav za miješanje 32 . Spremnik od nehrđajućeg čelika kapaciteta 1000 litara s izolacijskim slojem. električnom miješalicom i ispusnim ventilom. 2. Lijevak od nehrđajućeg čelika sa 4 HP centrifugalnom pumpom kapaciteta 40. Kontrolna ploča sa Start / Stop prekidačem. SUSTAV ZA MIJEŠANJE • Dizajniran za miješanje mlijeka u prahu s vodom ili miješanje mlijeka s aditivima pri obradi jogurta.3. 4. • Svi dijelovi koji su u kontaktu s hranom izrađeni su od nehrđajučeg čelika. Uređaj je postavljen na 3 podesive noge.5. 3.

19.110V ili DC napon napajanja.500.000. izolirane cijevi za vodu i ventili.000. 30. 14. napon: a) hlađenje sirovog mlijeka pri dolasku u mljekaru. 3 faze.000. 3.500. cirkulacijska pumpa za Uređj za hlađenje 5. 3. UREĐAJ ZA HLAĐENJE Opis: Uređaj za hlađenje pomoću hladne vode – 2°C.000.5. 10.63A. vodu. Električni priključci .4. 380V. spremnik za izmjenu vode. 5. upravljačka kontrolna ploča sa elektroničkim termostatom. Svi izlazi se mogu programirati. Kcal / h. 22.000.5. 45. Isporučuje se s Tricloverom i spojnicama.000. Mogući i drugačiji načini spajanja. 6. 11kW ili 18kW. Vrlo pogodan za korištenje u industriji hrane i pića. 33 . Uporaba: Kapacitet: El. b) hlađenje mlijeka u rashladnoj stanici pasterizatora. Komponente: Kompresor za hlađenje. 50 Hz.000. Digitalni zaslon. HIGIJENSKI MAGNETSKI MJERAČ PROTOKA • • • • • Za praćenje protoka u pasterizatoru.000. 16 .

7. Model H2007 za 500 litara / sat i model za H3015 1000 litara / sat. 3.6. HOMOGENIZATOR Homogenizator raspršuje masnoću u sitne kapljice pomoću visokog tlaka i stvara homogenu tekuću suspenziju mlijeka i masti. 4. Svi dijelovi koji dolaze u kontakt s hranom su proizvedeni od Nickel-Chrom-Molibden legure ili nehrđajućeg čelika. remenima. Električna potrošnja: 200-480V 60Hz. Lijevani željezni okvir sa zaštitom od nehrđajućeg čelika. Homogenizacijski ventili za usis i pražnjenje. Homogenizator je dvofazni visokotlačni uređaj spojen s pasterizatorom cijevima i pneumatskim ventilom.5 ili 12Kw 6. 8. koloturima. Dvije faze upravljane zračnim ventilima. Kontrolna ploča s manometrima i regulatorima te start / stop prekidači. 5.Higijenski magnetski mjerač protoka 5. Specifikacije: 1. 9. Drive sustav s električnim motorom. 2. 7. Motor s dvije brzine ili kontroler frekvencije za različiti kapacitet proizvodnje. Amortizatori cijevi. 34 .

6. 60Hz. Spremnik od nehrđajućeg čelika s dvostrukom stijenkom i izolacijskim slojem postavljen na 4 podesive noge. Sustav za toplu vodu s uljnim bojlerom i kontrolnim sustavom. 8. 4. 12. ŠARŽNI PASTERIZATOR Šaržni pasterizator je dizajniran za pasterizaciju i obradu mliječnih proizvoda kao što su sir. Homogenizator 5. Maksimalni tlak 3000 PSI. 35 . Četiri podesive noge s amortizerima.10. Potrošnja električne energije: 200-480V. Kontrolna ploča sa osvijetljenim prekidačima. Klima uređaj za grijanje s termometrom. 13. 2. Volumen – 150 do 1000 litara. Cijevi i ventili za hladnu i toplu vodu. elektroničkim kontrolerima i alarmima. 10. Prozirno staklo za kontrolu razine ulja i odvod. jogurt. Temperatura pasterizacije – 63°C do 85°C 3. 9. 11. 10kW. Manometar za homogenizirano mlijeko. 7. Živin termometar. vrhnje. i sladoled. 5. Uređaj za bilježenje temperatura.7. Specifikacije: 1.

zaobljenih rubova. 14. Specifikacije: 1. Crpka s regulator brzine.8. 2.11. dubina 36 . Most s motorom i miješalicom. Dimenzije pravokutne kade: model V30 – 80cm x 80cm. 3. 13. KADA ZA SIRENJE • • • Kada dizajnirana za fermentaciju i pripremu skute. 12. Pogonsko gorivo: dizel – 8 litara / sat. Šaržni pasterizator 5. Jedna stijenka debljine 2 mm. Svi dijelovi koji dolaze u dodir s hranom su izrađeni od nehrđajućeg čelika. 2" ispusni leptir ventil. 2" ventil za detekciju pukotina. model V50 – 120cm 60cm. Svi varovi su polirani. dubina 60cm. Dostupna u dvije varijante: model V30 – 300 L i model V50 – 500 L. 4. Kada za sirenje x 80cm. Plastični poklopac.

5. Košare za sir i kolica s ladicama 5. Posude za držanje i pražnjenje skute i kalupi za obradu polutvrdog sira.9. Specifikacije: 1. 4. 37 . Okvir od nehrđajućeg čelika. 110 cm dužina. 2. 5. Četiri pneumatska klipa. 3. Pneumatski klipovi za prešanje pritiskom na ploču – od nehrđajućeg čelika. PNEUMATSKA PREŠA ZA TVRDI SIR • Dizajnirana za proizvodnju tvrdih sireva prešanjem posebnih kalupa sa skutom. Sustav tlaka zraka i operativni sustav. 90 cm visina. 60 cm širina. Dimenzije: 60x60cm x 200cm visine. Tlak zraka – 6 bara. KOŠARA ZA SIREVE I KOLICA S LADICAMA Opis: Uporaba: Dimenzije: Kolica s tri police od nehrđajućeg čelika sa kadom kapaciteta 120 litara za prikupljanje sirutke i ispusnim ventilom.10.

3PH. TEHNIČKA SPECIFIKACIJA POSTROJENJA Dnevna proizvodnja Proizvodna hala [m2] Rashladni prostor [m2] Soba za inkubaciju [m2] Strojarnica [m2] Ured + Laboratorij [m2] Prostor za skladištenje [m2] Soba za odmor [m2] UKUPNA POVRŠINA [m2] Potrošnja el.60hz Potrošnja vode [m3/dan] Broj radnika 150 7 14 38 . energije 10000 litara 180 45 24 30 24 72 15 390 [kW/h]220 v.11.Pneumatska preša za tvrdi sir 5.

00 kn/mj 4.00 kW/h x 1. FINANCIJSKI PRORAČUN PROIZVODNJE SIRA Zaposlenici (mjesečna primanja): • • • • • • • Upravitelj Knjigovođa Računovođa Voditelj proizvodnje Radnici (14 x 4000 kn) Voditelj nabave i prodaje Spremačica UKUPNO: Potrošnja energenata: • • • voda: mjesečna potrošnja – 154 m³ x 13.300.000.00 kn/mj 84.300.408.00 kn / kW/h = 3.00 l/mj x 7.000.6.000.00 kn/mj 7.996.00 kn/mj 56.000.00 kn/mj 3.00 kn/mj 39 .000.85 kn/l 407.00 kn/kg 1.81 kn/l = 10.000.32 kn/mj struja: mjesečna potrošnja – 3.000.000.00 kn/mj dizel gorivo: mjesečna potrošnja – 1.000.00 kn/mj 4.00 kn/mj 4.100.48 kn/mj Potrošnja mlijeka u proizvodnji sira: • mjesečna potrošnja – kupovna cijena mlijeka – ukupna cijena mlijeka: 220 000 l/mj 1.000.00 kn/mj Ukupna primanja od prodaje sira: • mjesečna proizvodnja – otkupna cijena sira – ukupna primanja: 22 000 kg 50.014.08 kn/m³ = 2.00 kn/mj 6.

32 kn 10.00 kn 3.00 kn 592.000.300. TROŠKOVA 1.310.996.00 kn 2.000.100.100.00 kn 1.20 kn 84.80 kn 40 .014.48 kn 407.Okvirni financijski proračun VARIJABILNI TROŠKOVI Plaće zaposlenika Potrošnja električne energije Potrošnja vode Potrošnja dizel goriva Cijena otkupa mlijeka UKUPNI TROŠKOVI PRIHODI Prihod od prodaje sira UKUPNI PRIHODI POKRIĆE VAR.689.000.00 kn 507.000.

Tehničko tehnološki projekt proizvodnje sira. Zavod za mljekarstvo. Tradicionalna proizvodnja paškog sira.pbf. Ivica Peranić.ing.hr/adminmax/publikacije/o_sir..htm 4. Samir Kalit. Hrvatski zavod za poljoprivrednu savjetodavnu službu.hah.dr.ppt 3.agr. Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu. Slobodna Dalmacija 2.pdf 5.hr/vrt10.LITERATURA 1. http://www. doc. Hrvatska agencija za hranu.hr/paski_sir. http://www. Stočarstvo – proizvodnja kozjeg sira. doc.co. Osnovni tehnološki postupci u proizvodnji sira.pladot. ožujka 2005. Osnove proizvodnje sireva http://www.agr. http://www. Projektiranje pogona za proizvodnju sušenog jabučnog čipsa od ekološki uzgojenih jabuka 9.sc.dr. http://www. http://www.sc.il/minidairy/ 41 .hr/cro/nastava/bs/moduli/doc/ag1062_proizvodnja_%20sira_osnovni%20_postupci.hr/doc/20090427/Osnove_sirarstva_1.php 7. Osnove sirarstva..pdf 2.hic.coro. Samir Kalit. Proizvodnja ovčjeg sira na domaćinstvu.hzpss. http://www. dipl. OPG Šahdanović 8.mobi 10.pdf 6. http://wapedia.hr/hr/content/download/6465/37061/version/1/file/N05_3_SIRARSTVO_PROIZVODNJA.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful