DETERMINAREA AZOTAŢILOR DIN PRODUSELE DIN CARNE Sub influenţa agenţilor reducători din carne, nitraţii (ionii NO3

-) se transformă în nitriţi, constituind sursa de nitriţi în procesul de maturare tehnologică a cărnii şi a produselor din carne : NaNO3 + 2 H+ NaNO2 + H2O

Fig. 1. Mioglobina este o subunitate beta a hemoglobinei (http://www.iq.usp.br/wwwdocentes/chsfarah/Aula_Chuck_3.ppt)

Fig.2. Centrul activ (Fe2+) din interiorul proteinei heminice a mioglobinei Reacţia dintre nitriţi, mioglobină şi hemoglobină, pe baza căreia rezultă complexul chimic ce imprimă culoare caracteristică este o reacţie chimică destul de lentă şi, de aceea, unii dintre nitriţi se pot degrada, culoarea având de suferit . Nitraţii pot rezolva această problemă, constituind componentul frecvent utilizat în amestecul de sărare a preparatelor din carne.

1

112 : 3927-38) Figura 4. Spectrofotometrul UV-Viz folosit pentru determinarea nitriţilor METODA COLORIMETRICĂ CU M-XILENOL Principiul metodei : Azotatul şi azotitul din proba de analizat sunt determinaţi ca azot total.şi exprimat în echivalent azotat . Schema interacţiunii dintre oxidul de azot şi hemoglobin în microcirculaţia celulară (Schechter A. Figura 3. Blood 2008 . de aceea utilizarea lor în industria alimentară trebuie monitorizată atent. 2 . Conţinutul de azotat se calculează prin diferenţa dintre azotul total şi azotitul determinat prin metoda GRIESS. Hemoglobin research and the origins of molecular medicine.Ca şi nitriţii şi nitraţii sunt recunoscute ca substanţe cu potenţial toxic pentru organismele consumatorilor.

20%.1 n şi se diluează la 100 ml cu apă distilată) şi se acidulează slab. picătură cu picătură cu ajutorul unei soluţii diluate de H2SO4 1:10 .4 xilen-1-01 (o-nitroxilenol). se răceşte şi se diluează la 100 ml cu apă distilată).2n . se concentrează la cca. Metoda fiind puternic influenţată de prezenţa azotiţilor . Agentul de nitrare este HNO3 care se formează prin tratarea NO3. Orto-xilenolul format este distilat şi captat într-o soluţie apoasă de NaOH. se omogenizează şi se ţine pe baia de apă la 6070o C timp de o oră. clorurilor şi proteinelor. în 6-nitro-2. preparată astfel : 0. Soluţia astfel obţinută este supusă colorimetrării. se adaugă 3 picături indicator ( soluţie de verde de bromcrezol 0. 0. se încălzeşte la fierbere. formând o sare de sodiu de culoare galbenă. azotiţii se transformă în azotaţi prin oxidare cu KMnO 4.Figura 5. amoniac. 3 .5 ml de soluţie de NaOH 0. sub agitare continuă până la culoare roz-persistent.cu H2SO4 . Pentru oxidarea azotiţilor (transformarea în azotaţi) se adaugă picătură cu picătură KMnO4 sol. După răcire se completează la semn cu apă distilată şi se filtrează printr-un filtru cutat.se dizolvă în 60 ml. 30 ml. În acest scop. acestea trebuiesc îndepărtate înainte de nitrarea m-xilenolului. soluţie preparată astfel: 5 g sulfat de argint . Modul de lucru Într-un vas cotat de 100 ml se introduc 10 g carne (sau produse din carne) peste care se adaugă 80 ml de apă distilată.fără azotiţi şi azotaţi. până la virarea culorii în galben.4-xilen-1-01(mxilenol). Din extractul apos se pipetează 50 ml într-un balon cotat de 50 ml .1 g de verde de bromcrezol se dizolvă în 1. clorurile se îndepărtează prin precipitare cu sare de argint (hidroxid de argint amoniacal .1% . iar proteinele se îndepărtează prin precipitare cu acid fosfotungstic sol. Kit-uri de determinare a nitriţilor Metoda se bazează pe nitrarea în mediu acid a produsului 2.

se omogenizează şi se răceşte până în apropierea temperaturii de 35 grade. Se pipetează 10 ml de filtrat într-un balon de distilare cu fund plat de 500ml şise adaugă picătură cu picătură soluţie de hidroxid de argint amoniacal până când precipită întreaga cantitate de cloruri (5 ml). Se completează la semn cu apă distilată. se astupă din nou cu dopul. iar concentraţia de azotat a soluţiei ce se analizează se obţine din curba etalon. Se aduce distilatul în balonul cotat de 100 ml şi se completează cu apă distilată la semn .Se adaugă apoi 1 ml ac. Apare o culoare galben-brună care se datoreşte nitro-derivatului format. apoi se montează balonul la instalaţia de distilare. astfel încât extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie scufundată în lichid. distilatul se captează într-un pahar Berzelius în care s-a introdus în prealabil 5 ml de sol. NaOH 1 % şi suficientă apă distilată. Se adaugă 3 picături de m-xilenol. Figura 6. sulfuric diluat 1:10 şi 1 ml de soluţie acid fosfotungstic 20% . se acoperă balonul cu dopul. Fotocolorimetru 4 . se omogenizează bine şi se filtrează prin filtru cutat. Se distilează 40-50 ml. Se adaugă 45 ml din soluţia concentrată de H2SO4 3:1. Se adaugă apoi 150 ml apă distilată (cu care se spală şi dopul). Se citeşte extincţia la lungimea de undă de 445 nm (filtru albastru). se omogenizează şi se ţine 30 minute pe baia de apă la 30-40oC.

mg / 100g = m1 ⋅ 2. m.5. exprimată în mg/100 g produs se calculează cu ajutorul formulei : NaNO3 total.23 Observaţie : Pentru exprimarea conţinutului în azotat de potasiu.factor de exprimare procentuală.19 (raportul maselor moleculare): KNO3 / NaNO3 = 101 / 85 = 1. din azotatul total.(mg NaNO2 %) x 1.23 (raportul dintre masele moleculare ale celor două substanţe): NaNO3/ NaNO2 = 85/69 = 1. Formula finală de calcul a conţinutului de azotat propriu-zis din proba analizată (exprimat în mg NaNO3/ 100 g produs ) este următoarea : mg NaNO3 % = mg NaNO3 total % . 2.23.5 ⋅ 5 ⋅100 = m1 ⋅125 ⋅100 m în care : m1. 5. în mg. provenit numai din azotatul liber existent în proba de analizat (nu şi cel din azotit ) sunt necesare : transformarea NaNO2 (determinat separat) în echivalente azotat de sodiu. rezultatul calculat în azotat de sodiu se înmulţeste cu factorul 1.cantitatea de nitrat de sodiu citită la curba etalon. scăderea conţinutului de NaNO2 transformat în echivalent NaNO3.Calculul rezultatelor : Conţinutul total de nitrat de sodiu din proba analizată .reprezintă raportul între volumul balonului cotat de 50 ml şi volumul de 10 ml luat pentru determinare: 100.reprezintă raportul dintre volumul balonului cotat de 100 ml şi volumul de 40 ml luat pentru determinare.cantitatea de probă luată pentru determinare (10 g). pentru aceasta cantitatea de NaNO2 se înmulţeşte cu 1.19 5 . Pentru a obţine conţinutul real de azotat .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful