CARACTERISTICI GENERALE

Porcul domestic este, alături de câine, cel mai vechi animal domesticit de oameni. Se pare că domesticirea lui s-a produs acum 9.000 de ani. In Europa şi Orientul Îndepărtat, carnea de porc este preferată de consumatorii de carne. Numărul porcilor domestici este de aproximativ 961 milioane capete, din care 190 milioane în Europa şi 489 milioane în China. Porcul este omnivor, putând fi hrănit atât cu furaje de origine animală, cât şi vegetală. Gestaţia la scroafe durează 112-114 zile. Durata naturală de viaţa a porcului este de aproximativ 12 ani (în absenţa sacrificării). Carnea de porc este un material de bază în industria alimentară ea reprezintă materia primă de bază a multor alimente, şi se obţine de la sacrificarea porcilor care sunt destinaţi pentru diferite metode de prelucrare a cărnii. La tăiere se folosesc mai multe tipuri de rase care fiecare au destinaţia sa, rasele de porcine se clasifică dupa mai multe criterii, printre care mai importante locul de formare si tipul morfo productive, conform următoarelor principii:  Dupa locul de formare: • Rase local primitive:
-

Stacle(Băltăreţ) Palatin

Rase local ameliorate: -

Bazna Negru de Streit Alb de Banat Românesc de carne Mangaliţa

Porcul Mangaliţa Porcul Negru de Strei • Rase importante: - Marele alb Alb mijlociu Landrace Duroc Cornwall Berk Hampshire Wessex  Dupa tipul morfo productive: • Rase de carne: - Landrace Marele alb Cornwall Românesc de carne Duroc Hampshire - Porcul Marele Alb Porcul Landrace .

au fost apreciaţi de crescători. valorificându-se şi subprodusele comestibile şi cele necomestibile (păr. astfel că populaţia hibridă s-a raspândit în scurt datorită precocităţii şi prolificităţii superioare faţă de rasa maternă. în localitatea Bazna. Creşterea porcinelor este rentabilă datorită precocităţii. având însuşiri productive superioare rasei Mangaliţa. prolificităţii. locală. piei. intestine. etc. Produşii rezultaţi. PORCUL DE BAZNA S-a format în urma unor încrucişări nedirijate între scroafe de rasă Mangalitţa şi vieri de rasă Berk. În anul 1885 şi apoi dupa anul 1900 s-au făcut importuri de reproducători Berk din Anglia. utilizându-se consangvitatea. randamentului mare la tăiere. capacitaţii de valorificare a hranei.• Rase mixte: Alb mijlociu Albul de Banat Negreu de Streit Bazna • Rase pentru grasime: - Mangaliţa Importanţa creşterii porcinelor rezidă în producţia mare de carne şi grăsimi. în curs de . care au fost utilizaţi în scopul ameliorării şi omogenizării rasei Bazna. sânge. începând din anul 1872. din Transilvania.).

şi în alte zone din Transilvania (judeţele Cluj. rasele Yorkshire şi Sattelschwein. cartofi.formare şi consolidare. Gâtul este scurt. cuprinzând şi membrele anterioare. porcinele Bazna s-au raspandit în jurul oraşelor Mediaş. larg destul de adânc şi apropae cilindric. neted sau uşor arcuit. Grebănul este plin şi bine conformat. Pieptul potrivit de larg. Şuncile sunt bine dezvoltate dar mai puţin descinse. La unele exemplare. În ultimii 30 de ani s-a ameliorat prin utilizarea rasei Wessex. bine legat de cap şi trunchi. consecutive alimentaţiei care cuprinde şi furaje suculente (sfeclă. datorită pielii pigmentate şi părului nepigmentat. . Culoarea caracteristică rasei este negru. Trunchiul este de lungime mijlocie. Hunedoara. pentru infuzie. Membrele sunt mijlocii ca lungime. Urechile sunt mijlocii purtate înainte şi lateral sau orizontal. uşor oblică şi bine îmbrăcată în musculatură. larg şi adânc. Mureş. Linia superioara a corpului este uşor convexă. Lăţimea brâului alb variază de la câţiva cm până la 30-40 cm. Aria de răspândire La scurt timp dupa formare. napi etc. Brâul alb este dominat faţă de culoarea neagră şi roşie. Un număr redus de exemplare sunt de culoare complet neagră sau cu capul negru şi restul alb. după cel de-al doilea război mondial rasa Bazna s-a răspândit. şi este recesiv faţă de culoarea albă. spinarea şi şalele potrivit de lungi şi largi. culoarea albă se întâlneşte şi la extremităţile membrelor posterioare. Însuşiri morfo-productive Porcinele din rasa Bazna sunt de talie mijlocie şi au conformaţia corporală caracteristică tipului morfo-productiv mixt. acestea se exclude de la reproducţie. şi prezinta pe parte inferioară 12 sfârcuri aşezate simetric. precum şi în Banat. Capul este potrivit de mare. Trecerea de la brâul alb la culoarea neagră se face printr-o zonă fumurie. zonă caracteristică tuturor raselor negre cu brâu alb. rât şi în vârful cozii. Sibiu şi Făgăraş. largă. bine intinse. odată cu unele mişcări ale populaţiei în această zonă. Abdomenul este ceva mai mare decât la alte rase. particularităţi de culoare preluate de la rasa Berk. Alba.). Au mai fost utilizate episodic. Crupa este potrivit de lungă. ca şi rasa de porci Negru de Strei. având calităţi superioare raselor Mangaliţa şi Stocli. cu precădere în zonele de deal şi de munte. Harghita şi altele). cu profilul uşor concav. suficient de puternice. cu lungimea medie de 4 cm şi de culoare caracteristică zonei pe care creşte. animalele au o bună mobilitate. cu brâu alb care înconjoară trunchiul în dreptul spetelor. coastele bine arcuite şi flancurile pline. Părul este suficient de bogat.

dar fiind o rasă mixtă cele mai bune rezultate se obţin la îngrăşarea până la greutatea de 140-160 kg.3-1. Se va creşte în contiunare în zonele în care s-a crescut şi până în prezent.5 purcei la o fătare. cu un consum specific ridicat. pentru rezerva de gene. Importanţa economică şi perspective de dezvoltare Perspectivele rasei sunt limitate.Porcul de Bazna Prolificitatea rasei este bună. . Sporul mediu zilnic de greutate realizat în perioada de îngrăşare este de 550-600 g .Capacitatea de alăptare a scroafelor este bună. de 5-5. de circa 38-42 kg. care este fermă. ajungând la dezvoltarea completă de adult la vârsta de 3 ani. când raportul carne:grăsime în carcasă este de 1. din care înţarcă circa 8 purcei. Purceii au 14-15 kg la înţărcare. şi unde este apreciat de localnici din cauza rezistenţei şi a calităţii cărnii şi slăninii. Tineretul porcin se introduce la reproducţie la vârsta de circa 10-11 luni. find depaşite de perspectivele altor rase de carne. cu o medie de 9. Tineretul se pretează şi la îngrăşare timpurie pentru carne. Longevitatea productivă este remarcabilă: 8-12 fătari / viaţă.N. de asemenea. Precocitatea este mediocră. Se va menţine. cu o greutate la sacrificare de 90-110 kg. care se face la vârsta de 2 luni.5 U. care au însuşiri productive superioare.4 : 1.

lipide. . prin consumurile de grăsimi animale. tendoane. China. vârstă. Argentina. Carnea zvantată este carnea racită în condiţii naturale. starea de îngrăşare şi regiunea anatomică. Carnea caldă este carnea nerăcită care se livreaza direct fabricilor de mezeluri la miximum o oră de la tăierea animalelor. proteine. pentru acoperirea necesarului de glucide. Astfel nutriţionişti arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25 g – grăsimi animale şi 150 g – carne şi preparate din carne. care la randul ei este determinată de specie. din ţesuturile musculare şi a celorlate ţesuturi(osos. Rusia. proporţie care variază în funcţie de vârstă. aproximativ 37 kg carne / locuitor al planetei. în medie. Brazilia. provine dupa sacrificarea animalelor. După starea termică. Durata de păstrare la livrare este de maximum 10 zile. maximum 12 h). gras.5%. Carnea refrigerată este carnea racită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) o temperatură de maximum 12oC. Ritmul mediu anual de creştere de carne este de aproximatov 2. carnea poate fi: caldă.a. având la suprafaţă o pojghiţa uscată (durata de păstrare de la livrare. rasă. printre ţările cu producţii mai mari situandu-se: SUA. La compoziţia chimică a cărnii. Proporţia acestor ţesuturi în carne este diferită în funcţie de calitatea acesteia. Franţa. refrigerată si congelată. aponevroze. stare de îngrăşare şi de regiunea anatomică considerate. Australia ş. Compoziţia cărnii Compoziţia chimică a cărnii este determinată de proporţia diferitelor ţesuturi. zvantată. Germania. care se pot găsi în carne şi preparate din carne. se consumă. ganglioni limfatici). sex. În prezent. specie. anual. Statisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază. ca materie primă pentru industria alimentară. precum şi a necesarului de lipide şi proteine. vase de sânge. în afară de apă. conjuctiv. trebuie să avem în vedere şi conţinutul în vitamine. nervi.CARACTERISTICI GENERALE ALE CĂRNII Carnea.

1666 0. W/(m×K) Difuzia termică α×104. în considerare cand este vorba de carne sub forma de tocătură.7 căldura specifică peste temperatura de congelare este de 2010-2261 J.Cunoaşterea caracteristicilor fizice. Carnea de porc grasă are greutatea specifica 940-970 kgf/m3.1260 - -30 -25 -20 -15 -10 -5 0 30 1. cât şi în determinarea capacităţilor utilajelor. este necesară în rezolvarea problemelor de depozitare.291 1. Căldura specifică a cărnii se poate determina în funcţie de umiditate şi de temperatura de congelare. conductivitatea termică si difuzia termică. Printre caracteristicile fizice ale cărnii se poate enumera: greutatea specifică. iar temperatura de congelare între -2. căldura specifică.151 0.4611 0. Temperatura t. m2/s 0. termofizice şi senzoriale alea cărnii. Vâscozitatea dinamică este luată. Conductivitaea termică si difuzia termică se determină în funcţie de temperatură.-1.3888 0. variază în funcţie de starea de îngrăşare. vâscozitatea dinamică. iar sub temperatura de congelare este de 1265-1340 J.477 0. de porţiunea anatomică considerată.în determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea în diferite faze.488 . în prelucrarea prin frig şi în aprecierea stării de salubritate.2500 0.1166 0.767 0.988 0. oC Conductivitatea termică λ. Greutatea specifică a cărnii.2…. chimice.396 1. iar carnea de vita 19-22 ×10-3 N•s/m2. mai ales. iar cea cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifica 1040-1080 kgf/m3. Tocatura din carne de vita are o vascozitate dinamica de 32-42 ×10-3 N•s/m2.454 1.3194 0. spre exemplu dacă carnea de porc are o umiditate de 35-42%.

care intră în compoziţia acesteia. se obţine o cantitate mare de carne de la animalele de carne în comparaţie cu cele care dau cantitaţi aproximativ egale de carne şi grăsime (rase mixte) sau faţă de cele care dau o proporţie mare de grăsime (rase de grăsime). Sexul. respectiv tipul morfo-productiv. sănătatea acestora influenţeaza în mod direct şi în mare măsură producţia de carne. Tipul morfo-fiziologic. cu cât greutatea corporală este mai mare. cât şi de albumina digestibila şi de calitatea aminoacizilor indispensabili. Animalele hrănite raţional şi cu nutreţuri de bună calitate. astfel încât se obţin date mai complete asupra stării de prospeţime a cărnii. Marele alb şi metişii lor vor da carne mai multă decât rasele mixte şi rasele de grăsime. În cazul porcinelor. cât şi de factorii de mediu şi exploatare (mai ales la specia de taurine şi porcine). porcine cât şi la ovine. . producţia individuală de carne va fi influenţată atât de factori care ţin de animal. De menţionat că rasele de porcine precoce realizează greutăţi corporale mai mari faţă de cele tardive. Rasele de porcine de carne ca Landrace. greutatea vie la sacrificare este în funcţie de vârsta şi influenţeaza randamentul la sacrificare care este cu atât mai mare cu cât greutatea vie este mai mare. fizice (mecanice). Coeficienti de asimliare ai cărnii sunt de 82-83%. mirosul (aroma). gustul. Factorii care influenţeaza producţia de carne şi calitatea acesteia Indiferent de specie. Principalele carcteristici senzoriale ale cărnii sunt: culoarea.Caracteristicile chimice alea cărnii le completează pe cele senzoriale. chimice (determinarea hidroxiprolinei). histologice. Vârsta. alături de factorii nutritivi. Caracteristicile senzoriale ale cărnii au o importanţă deosebită în determinarea calităţii cărnii. La porcine. dau carne în cantitate mai mare. Greutatea corporala. Atât la taurine. Pentru toate speciile de animale ce se abatorizează. Producţii mari de carne se obţin numai de la animalele sănătoase Hrănirea raţională. proteinele asimilandu-se in proporţie de 9698%. Scroafele şi scrofiţele castrate dau o cantitate mai mare de carne decât cele necastrate. Pentru carne se poate determina şi gradul de frăgezime: prin metode senzoriale. se obţine o producţie mai mare de carne. Sănătatea animalelor. Rasa. în funcţie de tipul morfo-productiv. În carne au fost identificate şi o serie de enzime ca cele proteolitice şi lipolitice cu un mare rol în procesele de maturare şi conservare. tehnologici şi igienici. Valoarea alimentară a cărnii este dată atât de numărul de calorii. pentru aceeaşi stare de îngrăşare. în special nutreţuri bogate în proteine.

în partea superioară de linia care trece între treimea superioara şi treimea mijlocie a coastelor.Starea de îngrăşare. deoarece înseamnă energie consumată pe seama substanţelor nutritive din furaje. Mişcarea animalelor. iar în parte inferioară de linia mediană a sternului. Animalele neîngrăşate dau o cantitate mai mică de carne decât cele îngrăşate. Mişcarea conduce la o depunere mai redusă de carne şi grăsime la animale. în partea din spate de linia care trece între penultima vertebră lombară. . PREPAREA COSTIŢEI AFUMATE Se prepară din piept de porc delimitat anatomic în partea din faţă de linia care trece între coastele 3 şi 4.

Dupa sărare pieptul se taie pe lungime în bucăţi cu laţimea de 8-10 cm. apoi la 45oC timp de 8-10 h. Sărarea în acest caz dureaza maxim 7 zile la 2…5 oC. se spală în apă circa 1 ora. până ce capată culoarea gălbuie. se zvântă ½ -1 h şi apoi se afumă mai întâi la 50…60oC.Sărarea se poate face prin metoda umedă (injectarea cu saramură tip A în proporţie de 10%) combinată cu metoda uscată (se presară cu circa 1% sare uscată) şi prin metoda umedă (imersare in saramura de acoperire). când se foloseşte amestec de sărare proaspăt. Sărarea se poate face şi prin metoda uscată cu 5% amestec de sărare rapid. Costiţă afumată . se leagă cu sfoară.Depozitarea se face la 10… 12oC. Durata sărării în stivă este de 14 zile cu restivuire dupa 7 zile.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful