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Elaboración de harina de maca gelatinizada Flujo de operaciones para la obtención de maca gelatinizada

Descripción del flujograma, balance de masa y ruptura de los

La malla se trabajo de a dos personas. El clima de la zona contribuye con el almacenamiento. que tengan el mayor diámetro del tallo. j) Recepción Se realizará fuera de la planta para reducir la contaminación. cortan los tallos. La primera. que agrian la maca. y cuando está abierta a los extremos llega a una temperatura de 25ºC a 30ºC. Las toldas llegan a una temperatura de 55ºC a 60ºC cuando está completamente serrada. f) Secado 2 Se lleva a cabo en toldas. d) Clasificación Se les clasifica en primera. h) Almacenamiento Se almacena en un lugar fresco donde la humedad relativa no sea mayor al 70%. se debe tener cuidado con las polillas y las perdidas post-cosecha. que permite que caiga toda la tierra adherida. c) Selección Se seleccionan las macas que estén totalmente sanas.“cuello de botella” a) Recolección Se hace entre los 7 a 9 meses cuando las macas están maduras. El zarandeo debe ser prolijo y detenerse solo cuando ya no caiga tierra. g) Envasado En sacos de yute con capacidad de 60 a70 Kg. Para que se pueda llevar a un secado uniforme ya que la primera segunda y tercera demoran más tiempo en secar que las cuarta y quinta. e) Secado 1 Se deja secar en mantadas por un tiempo de 6 días expuesto a los rayos solares sin protección. cuando la planta tiene entre el 80% a 90% del follaje un color amarillento. cuarta y quinta. la cuarta y la quinta es por un tiempo de 6 a 8 días ya que son pequeñas y son más rápidas de secarse. i) Transporte Se transporta generalmente a zonas de menor altitud. segunda. tercera se hace secar por un tiempo de 12 a 15 días. de forma achatada. dejándoles un centímetro. La maca seca . b) Zarandeado Se zarandea en una red de nylon de ½ pulgada de huecos (Red de pesca). segunda. con la raíz completa. tercera. estando atento a las inclemencias del tiempo como las lluvias.

250 con la finalidad facilitar el secado y su reducción a harina en el extrusor. El desinfectado se realiza a temperatura ambiente. luego de esto se puede ir introduciendo en los secadores para el pre-secado. por lo que nos queda de maca un: 99.25 Kg de maca. pajas y residuos orgánicos. m) Desinfectado El desinfectado tiene por finalidad inactivar la carga microbiana que se presenta normalmente en la superficie del producto. entonces le falta reducir en una 12% su humedad: . Para el balance de masa se tiene un 0.5%*1000 = 995 Kg de maca l) Lavado El lavado tendrá por finalidad eliminar la tierra adherida a la maca. rompería este cuello de botella para realizar el desinfectado total en 5 minutos. mohos. Se pesa al ingresar al almacén la cantidad a ser procesada (1000 Kg). n) Picado La maca se somete a un picado mecánico en un molino de martillos acondicionado con malla N° 0. En esta etapa la maca cuenta con un 15% de humedad. Esta operación se llevará a cabo en una mesa construida de planchas de acero inoxidable. polillas. levaduras y bacterias. así como la arena y otras sustancias contaminantes. Con lo que el picado nos tomaría 2 horas En el picado debido al calor se pierde aproximadamente 3% de agua con lo que nos queda: 97%*1144. por lo que el líquido de lavado se eliminará.92 Kg o) Pre-Secado Tiene por finalidad reducir la humedad ganada en el lavado y desinfectado hasta un máximo de 15%. Pero la maca gana agua. Acá se observa un “cuello de botella” tenemos aproximadamente 1000 Kg de maca y la tina posee 1000 litros de capacidad.25 es igual a 1109. Por lo que la maca incremento su peso en un 115%. pajas. por lo que 2 tinas de 1000 litros de capacidad. que es igual a 1144. La maca se sumergió en una solución de hipoclorito de sodio que contenga 100 ppm de cloro empleándose la relación maca: agua igual a 1:2.será transportada en sacos de yute de 60 a 70 Kg.5% de merma (piedras. residuos inorgánicos) . sumergiendo la maca en tinas de acero inoxidable de 1000 litros de capacidad durante 5 minutos. cumpliéndose la relación maca: agua de 1:2. entonces tenemos: 115%*995 Kg. piedras. k) Seleccionado Se apartará del lote toda maca defectuosa. Al final de la operación (contando el lavado) la maca tendrá una humedad aproximada del 30%. La merma del lavado se considera idealmente cero ya que a este proceso entra maca altamente seleccionada. Durante esta operación se observará la formación de espumas debido a las saponinas presentes en la maca. Se realizará la inspección de la maca a fin de detectar la existencia de lotes con putrición u otros tipos de daños causados por gorgojos. agua que se tendrá en cuenta para el siguiente proceso. 500 Kg de maca se pica en 1 hora.

p) Extruido Se realiza bajo los siguientes parámetros: • Humedad inicial 15% • Humedad final 8 ± 0.66 Kg/min Si la humedad final resulta del 8%.36 Kg Con lo que el extruido con un equipo nos tomaría 2 horas con 45 minutos q) Molienda Busca reducir los bloques de maca extruida a harina. para esto se utilizara un molino de martillos.73 Kg que es igual a 908. Con lo que nos queda: 95%*908.94 Kg r) Tamizado El tamizado busca asegurar un tamaño uniforme de particula en el producto final. Es probable que como merma se tenga un aproximado del 5% por perdida en las paredes del molino. Se asume 0% de merma en el tamizado. q) Envasado Se realizo en bolsas de polietileno de 10 Kg.88%*1109. se recomienda tener 5 secadores para terminar con el secado en 1 hora y 10 minutos. Por lo que nos resultan 86 bolsas de 10 Kg y una de 0. sabemos que el secador posee una capacidad de 100Kg. para lo que se usa una tamizadora con sistema de tambor y malla de 60 micras de luz. acondicionado con una malla de 80 micras de luz.294 Kg. .73 Kg El secado se realiza en un secador de lecho fluidizado bajo los siguientes parámetros: • • • • Temperatura 60ªC Velocidad del aire 3m/s Humedad final máxima 15% Tiempo aproximado 35 minutos En cuanto al “cuello de botella”. entonces se redujo en un 7% la humedad: 93%*976.36Kg que es igual a 862.92 Kg que es igual a 976.5% • Temperatura máxima 180ºC • Tasa de alimentación 6.

.s) Almacenado Se realiza sobre parihuelas a 7ªC protegiéndose de la lus solar y con una humedad relativa menor del 70%.