Tema proiectului

Sa se proiecteze procesul tehnologic de obtinere a dulcetei de cirese cu o capacitate de 5 t/zi fructe.

1

Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de zahar, cu adaos de acid citric si concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe : afine, agrise, caise, caise verzi ,capsuni, cirese, cirese amare, coazaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune, mere, stuguri, visine, zmeura, struguri, petale de trandafir, dar si din gogonele si morcovi. La fabricarea dulcetii se folosesc ca materie prima o singura specie de fructe care poarta denumirea fructului din care provine si materii auxiliare ca : apa, substante indulcitoare(zahar, glucoza) si acizi alimentari (acid citric).

2

Capitolul I Elemente de inginerie tehnologica
1. Principalele caracteristici ale materiei prime (cirese)

Prima condiţie a unei materii prime este aceea de a fi de calitate. Definiţia cu privire la calitatea fructelor are o interpretare foarte vastă şi nu s – au stabilit încă norme internaţionale unificate în acest sens. Noţiunea calităţii materiei prime se poate sintetiza însă prin două însuşiri fundamentale : proaspăt şi sănătos. Practica tehnologică a demonstrat că numai dintr – o materie primă de calitate se poate obţine un produs care să reziste tuturor exigenţelor. Ideea că prelucrarea poate „repara” defectele unei materii prime, nu mai apare decât uneori şi ca o concepţie eronată cu privire la „misiunea” pe care o are un proces tehnologic. Recoltare – transport Reuşita în realizarea unor produse de calitate şi eficiente din punct de vedere economic, cere o bună corelare între modul de recoltare, ambalare şi transport a materiei prime. Metoda de recoltare trebuie să evite la maximum traumatizarea fructelor. Ambalajele în care se adună recolta trebuie să fie dimensionate ţinându – se seama de specia de fructe. Capacităţile indicate pentru vişine, spre exemplu sunt de 8 Kg. Atunci când se poate asigura o mmare rapiditate de transport se folosesc şi ambalaje mari, lăzi (box) paletă, cu capacitate de 200 şi chiar 400 Kg. Materia primă de origine vegetală are tendinţa de a – şi ridica temperatura, în special atunci când ambalajul n – are posibilităţi de circulaţie a aerului, ceea ce – i scurtează timpul de depozitare, la unele specii până chiar la
3

III/40 – 2 Bistrita. Ivan. se pătează. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. cu gheţa. Pentru a evita aceste efecte negative. iar perioada respective dureaza 6 – 7 zile. in anul 1957.a. • se vor folosi mijloace de transport frigorifice. A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate prin polenizare libera la Statiunea experimentala Bistrita. Epoca infloritului este relative tarzie. unele specii de fructe. Bamon Oliva. Soiuri de cirese Negre timpurii de Bistrita Sinonime: H. De aceea dacă distanţele până la unitatea de prelucrare sunt mai mari sau temperatura mediuluii ambiant mai ridicată. Caracteristica soiului Pomul creste moderat si reuseste bine altoit pe cires salbatic. iar la seceta mijlocie. Raspandire. transportul materiei prime se va face : • în cel mai scurt timp posibil de la ora recoltării . din cauza fenomenului de respiraţie intensă. De asemenea. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger. Pietros timpuriu de Bistrita s. Germersdorfer. se decolorează. de I. îşi pierd din proprietăţile calitative şi se pot degrada. cu exceptia solurilor grele. poate fi considerat rezistent la principalele boli si daunatori.câteva ore. A fost omologat ca soi nou in anul 1967. la temperatura mediului ambiant. Rezistenta la ger este buna. Origine. pe care le suporta mai putin. 1. Este putin pretentious fata de sol. si raspunde usor la aplicarea unor agrotehnici superioare. 4 .1. se încălzesc în scurt timp. instalaţii frigorifice sau în containere cu apă rece (răcită cu gheaţă).

drept. de forma eliptica sau ovata. Frunzele – mari. cu dintii mari. glabri. rezistenta. petiolul lung. cu varful ascutit. sunt mari sau de marime mijlocie. dispuse transversal. alungite. dispuse neregulat. cu scoarta de culoare cenusie. Pomul Marimea – mijlocie. Lastarii – de lungime si grosime mijlocii. de marime mijlocie. insa produce multumitor chiar de la inceput. inserate la baza limbului. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 940 g pulpa si 60 g samburi.319% substante pectice. scoarta este groasa. putin grofate. asezati pe pernite relativ proeminente. cu varful ascutit si departat de ramura. cu petale mijlocii. in medie de 38 mm. de culoare alba si 5 . in numar de 3-4 intrun etaj. potrivit de numeroase. limbul are o grosime mijlocie. iar intr-un buchet de mai 1-3 inflorescente. cu scoarta de culoare cafenie. Suporta bine tratamentul si se pot pastra in conditii normale 4 – 6 zile. Coroana – larg-piramidala. relative gros. epoca maturarii fructelor intr-o perioada cand nu sunt alte soiuri de cirese.Varsta intrarii pe rod este relative tarzie. 15. Calitati: coacerea timpurie. Ramurile de schelet – de lungime mijlocie.116% substante tanoide. marginile dublu-serate. cu 3 muguri terminali. usor ingrosati la baza. de forma ovoconica. fructele de calitate foarte buna. Mugurii vegetativi – de marime mijlocie sau mare. exfoliindu-se in fasii inguste. avand in medie 135 mm lungime si 79 mm latime. coloarea verde mat. neregulata. 0. ovoizi. cu solzii de culoare maronie. usor ingrosati la baza. Fructele sunt de marime mijlocie. cu varful usor ridicat. de culoare brun castanie. 15. Florile – cate 2-3 intr-o inflorescenta. appreciate pentru consum in stare proaspata.30% zahar. de coloare cefenie inchis sau rosiatica.533 g% acid malic. de culoare carmine.2% substanta uscata in suc. de forma rotunda. cu nervure bine vizibile. groase. Defecte: nu suporta solurile grele. de culoare verde-violacee. Mugurii florieri – mijlocii sau mari. cu epiderma cenusie. baza atenuata si asimetrica. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai scurte. Trunchiul – de grosime mijlocie. cu 4 – 6 muguri. cu 1 – 2 glande mijlocii.98 mg % vitamina C. Contin 9. asezati pe pernite slab dezvoltate. 0. de calitate foarte buna. cu directia de crestere oblige si unghiul de ramificare 35-70°. eliptice. 0. lenticelele sunt mici.

asezat pe axul fructului. inchis. Pielita – subtire. Samburele – mic. avand in medie: H = 18 mm. bine intinsa. greutatea = 4. marcata printr-o linie de culoare mai inchisa. Maturitatea – prima decada a lunii iunie. de calitate foarte buna. Punctual silar – mic. Cavitatea pedunculara – relative adanca si de lungime mijlocie. Fructul Marimea – mijlocie.3 g. stilul mijlociu. Pedunculul – de lungime mijlocie. suculenta. de culoare cenusie. brazda ventrala este slab conturata.sepalele de marime mijlocie si de forma parabolica. staminele. sferic. de culoare inchisa. Culoarea – rosie. la maturitate deplina neagra. negricioasa. Forma – sferica. rezistenta. au antrenele de culoare galbena. usor turtita dorso-ventral. lucioasa. Pulpa – semicrocanta. fin acidulate. cu aspect placut. subtire. D = 19 mm. Soiul Negre timpurii de Bistrita se recomanda pentru plantatiile industriale si gradinile de langa casa. turtit lateral. semiadwerenta la sambure. Recomandari. de aceeasi lungime cu staminele. 6 . cu varful plat. in numar de 25-35. d = 15 mm.

Fructele sunt de marime mijlocie. 0.49 g% acid malic. Origine. 0. Contin in medie 11. Caliatati : productivitatea ridicata. cu scoarta groasa.98 mg% vitamina C si 18 % substanta uscata in suc. Trunchiul – gros. Pomul Marimea – mijlocie spre mare. Caracteristica soiului Pomul creste moderat pana la viguros. Este pretentious fata de sol si umiditate. 8. Prima fructificare a avut loc in anul 1962. Intra pe rod de timpuriu si produce abundant. putin stramb. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 950 g pulpa si 50 grame samburi. appreciate pentru consumul in stare proaspata.Negre de Bistrita Sinonime: H. iar perioada respective dureaza 6 – 10 zile. A fost obtinut din hibridarea soiurilor Hedelfinger si Germersdorfer la Statiunea experimentala Bistrita.25 % substante pectice.67 % zahar. dar reactrioneaza pozitiv la actiunile agrotehnice. Ca polenizatori se recomanda soiurile Ramon Oliva si Cea mai timpurie. 14/5 Bistrita. de catre I. 7 . Rezistenta la ger si la seceta este buna. Defecte : pretentious fata de sol si umiditate. reusind bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. in anul 1956. Este inmultit si introdus in culture comparative la Statiunea experimentala Bistrita si in bazinul pomicol Bistrita. Raspandire. de culoare cenusie pe fond roscat-maroniu. Infloreste timpuriu. de calitate buna. fructele cu coacere timpurie si cu gust foarte bun.16 % substante tanoide. relative abundant. Ivan. Coroana – globuloasa sau slab piramidala. intratrea timpurie pe rod. suporta bine transportul si se pot pastra 4 -6 zile. De asemenea este rezistent la boli si daunatori. 0.

cu varful acut. Pedunculul – scurt. Mugurii floriferi – mijlocii. petiolul lung de 54 mm. verde-violaceu. Florile – intr-un buchet de mai sunt 3-5 inlorescente. albe. Punctual stilar – mic. d = 17 mm. dispuse transversal. de culoare verdemaslinie inchis. bine intinsa pe fruct. avand varful indreptat spre interior si sepalele de marime mijlocie. asezati pe pernita slab dezvoltate. Fructul Marimea – mijlocie. marginile dublu-serate. Frunzele – mijlocii sau mari. D = 20 mm. Culoarea – rosie inchis iar la maturitate aproape neagra. potivit de dese. de forma parabolica. mai ascutitta spre varf si rotunjita. Lastarii – de lungime mijlocie. iar intr-o inflorescenta 2-3 flori mijlocii sau mici. cu dinti proeminenti. de grosime mijlocie. avand in medie 132 mm lungime si 66 mm latime. baza rotunjita sau atenuata. cenusiu deschis. ovoconici. de ciloare cenusiuinchis. cu varful ascutit si departat de ramura. ovoizi. Mugurii vegetativi – mijlocii sau mari. prevazut cu 1-2 galnde de culoare carmine in apropierea limbului. Pielita – subtire. bine prins de fruct si de ramura. brazda ventrala este larga. limbul este de grosime mijlocie. de culoare cafeniu-maronie. avand in medie: H = 19 mm. prezentand lenticele de marime mijlocie. Cavitatea pedunculara – potrivit de larga si adanca. prerzentand doi umeri laterali. cu petalele mijlocii. cu varful ascutit. glabri. in numar de 3-4 intr-un etaj cu unghiul de ramificare de 40-80°. superficiala. cu solzi mari prevazuti cu o dunga cenusie la partea superioara. de culoare verde-galbui. lucioasa. usor valurat. scoarta. turtita lateral. asezati pe pernite slab proeminente. de grosime mijlocie.Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii. se exfoliaza in fasii inguste. 8 . de forma eliptica sau ovat-eliptica. Forma – ovoida. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai si in numar mai mic cele mijlocii. de forma rotunda. elastica. avand pozitia perpendiculara. greutatea = 5 g. uniform repartizata pe suprafata fructului. cu nervurile potrivit de dese. relativ subtiri.

57 mg% vitamina C si 17. Rezustenta la boli si daunatori este buna. dulce. insa creste si rodeste bine pe solurile fertile si in conditii de agrotehnica superioara. 9 .Pulpa – de culoare rosie inchis. Frumos de Bistrita Sinonime: H. Fructele sunt mai mari decat ale soiului Ramon Oliva si nu crapa din cauza ploilor. Ca polenizatori se recomanda soiurile Ramon Oliva. Intra tarziu pe rod si produce mutumitor. 0. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 951 g pulpa si 49 g samburi. in anul 1957. Se folosesc pentru consum in stare proaspata. ovoid-alungit. Se gaseste la Statiunea experimentala Bistrita unde se inmulteste si se studiaza in plantatiile de concurs. 0. A fost obtinut prin polenizarea soiului Hedelfinger cu soiul de visin Gros Gobet la Statiunea experimentala Bistrita. Infloreste relativ tarziu si este partial autofertil.209 % substante pectice. I/33 Bistrita. suculenta. Raspandire. Caracteristica soiului Pomul creste viguros in tinerete si reuseste bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. de calitate foarte buna. Maturitatea – la sfarsitul primei decade a lunii iunie cu 2 zile inaintea soiului Ramon Oliva. Nu este pretentious fata de sol. Negre de Bistrita se recomanda pentru livezile de tip industrial si gradinile de langa casa. Recomandari. Este rezistent la ger si relative rezistent la seceta. Samburele – de marime mijlocie. Bigarreau Napoleon si Germersdorfer. de culoare galbana inchis cu santuri superficiale.1 % substanta uscata in suc.725 g% acid malic. Origine. cu suprafata neteda.07 % zahar. Ivan. semicrocanta. 10. Contin 12. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. placuta.442 % substante tanoide. aderenta la sambure. strabatuta de vinisoare albe. 0. de catre I.

Ramurile de rod – predomina buchetele de mai tipice sau alungite. Lastarii – de lungime si grosime mijlocii pana la vigurosi. cu axul slab dezvoltat sau fara ax. verde deschis.90 m. cu varful departat de ramura. culoarea limbului este verde deschis. coacerea fructelor intr-o perioada lipsita de fructe. la pomii batrani cenusie. Mugurii floriferi – mijlocii sau mari. bombati. Coroana – cu diametrul de 2. florile sunt mari. dese si dispuse transversal. 10 . rara. de grosime mijlocie pana la subtire. Florile – in medie 3 intr-o inflorescenta. violaceu pe partea superioara. rar rotunjita. de culoare rosie-carmin. Defecte : intrarea tarzie pe rod a pomului. asezate aproape de baza limbului. avand trunchiul de 1 m inaltime si coroana de 2. conic ovoizi. cu scoarta de culoare brun cenusie. eliptice. inaltimea totala a pomului este de 3. iar suprafata neteda sau usor gofrata. ovate sau obovate. de forma parabolica. cu lenticelele mari. cu stilul la nivelul staminelor.Caliatati : cerinte moderate fara de sol. cu varful ridicat. gofrate. scoarta este de culoare brun roscata. cu solzii bine lipiti. iar sepalele lungi. cu baza ingrosata si scoarta de culoare brun-maslinie. apoi cenusie la caderea frunzelor. cu dintii mijlocii pana la mari. cu lenticele potrivit de rare. rasfirata. de culoare brunrosiatica.90 m. uneori cu 1 – 2 glande mici.80 m. Ramurile de schelet – de lungi. globules-turtita. groase. Mugurii vegetativi – mijlocii. bombati. alungite. iar intr-un buchet de mai 1-3 inflorescente. cu varful acuminate si baza atenuata. Pomul Marimea – la varsta de 10 ani. ovoconici. Frunzele – mari cu lungimea medie de 143 mm si latimea medie de 76 mm. cu petale albe. petiolul are o lungime in medie de 44 mm. cu unghiul de ramificare de 4585°. rodeste sip e ramuri mijlocii. marginile sunt dublu serate. marimea si aspectul frumos al fructelor. rezistenta la ger si boli. Trunchiul – gros.

avand un aspect placut. cu vinisoare albicioase. de culoare verde. de culoare rosie. iar sucul de culoare roz. Samburele – de marime mijlocie. de culoare deschisa cu crestele superficiale. in vederea completarii sortimentului de cirese cu soiuri de coacere semitardiva si fructe de calitate buna. trunchiata in partea pedunculului. avand in medie: H = 19 mm. greutatea = 5. simetrica. Punctual stilar – de marime mijlocie. de calitate foarte buna. semicrocanta sau putin moale. turtita pe partea ventrala. intre cea a soiurilor Ramon Oliva si Germersdorfer. Culoarea – rosie marmorata cu negru. cu asezarea la varful fructului. bine prins de fruct. Cavitatea pedunculara – de largime si adancime mijlocie. consistenta. bine cu aderenta mare la pulpa. Soiul Frumos de Bistrita se recomanda pentru extindere in noile livezi de tip industrial si in gradinile de pe langa casa.1 g. iar la supracoacere neagra. de forma ovoida. aderenta la sambure. care se gaseste intr-o usoara depresiune. aromata. Recomandari.Fructul Marimea – supramijlocie sau mare. distinct. brazda ventrala este marcata printr-o linie de culoare mai inchisa. cu suprafata neteda. suculenta. Pedunculul – de lungime mijlocie si de grosime supramijlocie. avand in medie 9×7×6 mm. D = 20 mm. 11 . dulce. Pielita – subtire. Maturitatea – decada intai si inceputul decadei a doua a lunii iunie. Pulpa – de culoare rosie-roz. fin si armonios acidulate. lucioasa. d = 18 mm. elastica. Forma – ovoida.

Pietroase de Bistrita
Sinonime: H. X/28 – 2 Bistrita. Origine. A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate din polenizarea libera, la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1967, de catre I. Ivan. Prima fructificare a avut loc in anul 1963. Raspandire. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita.

12

Caracteristica soiului
Pomul creste moderat si reuseste altoit pe cires salbatic sip e mahaleb. Este putin pretentious fata de sol, dar reactioneaza potrivit la masurile agrotehnice. Rezistenta la ger si la seceta este buna. De asemenea se poate aprecia ca rezistent la bolile specifice ciresului. Infloreste tarziu, relativ abundant, iar fenofaza respectiva dureaza 10 – 12 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger, Germersdorfer, Bigarreau jaune Donissen, Uriase de Bistrita, Negre tarzii etc. Intra tarziu pe rod si produce abundent. Fructele sunt mai mari, de calitate foarte buna, appreciate atat pentru consum in stare proaspata, cat si pentru prelucrare; suporta bine transportul si se pot pastra pana la 5 – 7 zile. Contin 11,09 % zahar, 0,79 g% acid malic, 0,44 % substante pectice, 0,101 % substante tanoide, 4,05 mg% vitamina C si 18,7 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 950 g pulpa si 50 g samburi. Caliatati : productia abundenta a pomului, fructele mari, pietroase, cu gust foarte bun. Defecte : intrarea tarzie pe rod si faptul ca este pretentious fata de apa.

Pomul
Marimea – mijlocie. Trunchiul – drept, de grosime mijlocie, cu scoarta de culoare bruncenusie, cu lenticelele de marime mijlocie, dispuse transversal. Coroana – larg piramidala sau globuloasa, neregulata. Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii, in numar de 3 – 5 intr-un etaj, cu directia de crestere oblica si unghiul de ramificare de 35 - 65°; scoarta, de culoare cenusie, se exfoliaza in fasii inguste; lenticelele sunt mici si rare, dispuse transversal. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai tipice sau alungite; Lastarii – de lungime mijlocie, subtiri, cu scoarta de culoare verdemaslinie deschis, glabri. Mugurii vegetativi – mijlocii sau mici, ovoconici, cu varful ascutit si departat de ramura, asezati pe pernite slab dezvoltate. Mugurii floriferi – mijlocii sau mari, ovoconici, cu varful ascutit si departat de ramura, asezati pe pernite slab dezvoltate. Frunzele – mari cu lungimea medie de 135 mm si latimea medie de 80 mm, cu varful acut, baza atenuata, rar rotunjita si marginile dublu-serate, cu

13

dintii proeminenti;limbul, de grosime mijlocie, colorat in verde inchis, este usor vaturat, cu nervurile potrivit de dese; petiolul este lung de 42 mm, relative gros, cu 1 – 2 glande de marime mijlocie, de culoare carmine, dispuse spre limb. Florile – intr-un buchet de mai sunt 1 – 3 inflorescente, care contin 1 – 3 flori de marime mijlocie sau mare, cu petale albe, de forma rotunda, gofrate, cu varful ridicat, cu sepalele lungi, in forma de parabola, usor concave la exterior si staminele in numar de 25 – 35; stilul este relative lung, mai lung fata de nivelul cercului exterior de stamina, cu stigmatul de marime mijlocie sau mare.

Fructul
Marimea – mare, avand in medie: H = 21 mm, D = 22 mm, d = 18 mm; greutatea = 6,5 g. Forma – ovoida, turtita la partea ventrala, mai bombata la partea dorsala, cu varful trunchiat; brazda ventrala este superficiala, marcata printr-o linie mai inchisa. Culoarea – rosie inchis, lucioasa, pe toata suprafata alternand puncte mici de culoare mai deschisa cu puncte de culoare mai inchisa. Pedunculul – de lungime mijlocie, gros, de culoare verde inchis, uneori cu nuante rosiatice, bine prins de fruct si de ramura. Cavitatea pedunculara – superficiala, destul de larga, cu marginile regulate. Punctual stilar – de marime mijlocie, asezat simetric intr-o usoara depresiune. Pielita – groasa, cu un luciu atragator, aderenta la pulpa. Pulpa – rosie, pietroasa, suculenta, cu sucul intens colorat in rosu, dulce, armonios acidulate, de calitate foarte buna, aderenta la sambure. Samburele – de marime mijlocie, avand in medie 10×8×5 mm, de forma ovoida, cu suprafata neteda, de culoare deschisa cu santurile ventrale inguste. Maturitatea – la sfarsitul lunii iunie – inceputul lunii iulie. Recomandari. Soiul Pietroase de Bistrita se recomanda pentru livezi de tip industrial si pentru gradinile de langa casa.

14

Defecte : intrarea tarzie pe rod si faptul ca este pretentious fata de sol. cu scoarta de culoare cenusie. Origine. Suporta bine transportul si se pastreaza 5 – 6 zile. iar perioada respective dureaza 5 – 6 zile. Contin in medie 18. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita. Coroana – globuloasa. Cele mai bune rezultate le da pe soluri luto-argiloase sau nisipo-lutoase. de calitate buna. destul de dese. de catre I. appreciate pentru consum in stare proaspata si pentru industrializare. Epoca infloririi este tarzie. Ivan.5 % substanta uscata. Caracteristica soiului Pomul creste moderat si reuseste altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. fructele pietroase. Ca polenizatori se recomanda soiurile Germersdorfer. la Statiunea experimentala Bistrita. cu scoarta de culoare cenusie. Caliatati : coacerea tarzie. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii. in anul 1957. Raspandire. Bigarreau jaune Donissen si Ramon Oliva. dispuse transversal. Fructele sunt de marime mijlocie. Trunchiul –de grosime mijlocie. Rodeste la 7 – 8 ani dupa plantare si produce moderat. pe solurile grele nu reuseste. Pomul Marimea – mijlocie. 15 .Bistrita 13 Sinonime: Hibrid IV/13. Rezista relative bine la ger si seceta si destul de bine la bolile si daunatorii specifici ciresului. A fost obtinut din semintele soiului Bigarreau jaune Donissen. cu lenticelele mijloci sau mari. neregulata. de calitate foarte buna.

asezati pe pernite proeminente.Ramurile de rod – predomina buchetele de mai si apoi ramurile mijlocii. Frunzele – mari cu lungimea medie de 143 mm si latimea medie de 79 mm.6 g. Punctual stilar – de marime mijlocie. lucioasa si aderenta la pulpa. Florile – de marime mijlocie avand caracterele morfologice specifice soiurilor de cires. cu varful acut. colorate in rosu-carmin si dispuse in apropierea limbului. iar pe cea inferioara slab pubescenta. Fructul Marimea – mijlocie. slab amaruie. d = 18 mm. Pedunculul – de lungime si grosime mijlocii. la partea superioara prevazut cu doua glande de marime mijlocie. asezati pe pernite neproeminente. pe partea superioara a frunzei suprafata este neteda sau usor valurata. Samburele – relative mic. armonios acidulate. Mugurii floriferi – mijlocii sau mari. ovoconici. dulce. pietroasa. departati de ramura. cu scoarta de culoare rosie. de culoare deschisa. 16 . bine prins de fruct. rar acuminate. cu varful ascutit. lucioasa. cu o usoara depresiune la partea dorsala. glabra. Culoarea – rosie pana la neagra. Maturitatea – prima decada a lunii iulie.3 – 6. baza rotunjita si marginile dublu-serate. cu gust foarte bun. Pulpa – rosie. usor asimetric. de grosime mijlocie. Lastarii – de lungime si grosime mijlocii. tras spre peduncul. D = 21 mm. dupa Germersdorfer. nervurile sunt potrivit de dese. crocanta. greutatea = 5. de forma ovat-lanceolata. de forma sferic-turtita lateral. cu un aspect placut. Mugurii vegetativi – mijlocii sau mici. Cavitatea pedunculara – potrivit de larga si adanca. suculenta. de culoare maroniu-roscata. de culoare verde-violacee. petiolul este lung de 36 mm. de culoare verde. Pielita – de grosime mijlocie. Forma – sferic-turtita lateral. cu vinisoare albe. avand in medie: H =19 mm.

suporta bine transportul si se pot pastra 6 -7 zile. 0. 0. Infloreste tarziu si putin abundent. de catre I. Caliatati : fructe mari. A fost obtinut din incrucisarea soiului Hedelfinger cu Germersdorfer la Statiunea experimentala Bistrita. Caracteristica soiului Pomul creste moderat pana la viguros. iar perioada respective dureaza 5 – 7 zile. foarte bune la gust. III/3 – 2 Bistrita.Recomandari. reusind bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Negre tarzii etc. Soiul Bistrita 13 se recomanda pentru livezile industriale si gradinile de langa casa in judetul Bistrita-Nasaud. 17 . Intra pe rod tarziu si produce moderat. Bigarreau jaune Donissen. Raspandire. de calitate foarte buna.84 g% acid malic. appreciate pentru consum in stare proaspata si pentru prelucrare. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. 8. Ivan.74 % zahar. se poate considera rezistent la bolile specifice ciresului. Defecte : intrarea tarzie pe rod si craparea fructelor in cazuri de ploi abundente. Fructele sunt mari sau foarte mari. Rosii de Bistrita Sinonime: H. Este inmultit si introdus in culture comparative la Statiunea experimentala Bistrita. Uriase de Bistrita. Origine. Nu reuseste pe soluri grele si este potrivit de pretentious fata de lucrarile agrotehnice. pietroase. in anul 1957. 0. De asemenea.5 % substanta uscata in suc.51 % substante pectice. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger.28 mg% vitamina C si 15. Este rezistent la ger si relative rezistent la seceta.11 % substante tanoide. Contin in medie 10. Gemersdorfer. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 954 g pulpa si 46 grame samburi.

liber. puternic gofrate si cu marginile in sus. brazda ventrala este marcata de o lunie de culoare mai inchisa. prevazut cu 1-2 galnde la distante variabile de limb. ovoconici. cu lenticele mari dispuse transversal. potrivit de dese si asezate transversal. baza rotunjita sau atenuata. cu aspect foarte placut. scoarta. marginile dublu-serate. cu trunchiul de 1. iar intr-o inflorescenta 2-3 flori. iar ramurile mijlocii se intalnesc intr-un numar mai redus. cu lenticele mijlocii sau mari.10 m. Trunchiul – drept. florile sunt mari. D = 22 mm. petiolul lung de 46 mm. usor valurat. 18 . cu varful ascutit si departati de ramura. Florile – intr-un buchet de mai sunt 1-3 inlorescente. lucioasa. verdeviolaceu pe partea superioara.80 m. avand in medie 139 mm lungime si 84 mm latime. de forma eliptica sau ovat-eliptica.Pomul Marimea – mijlocie. cu scoarta de culoare verde-maslinie deschis. inaltimea totala a pomului este de 3. potrivit de grosi. in numar de 3-4 intr-un etaj cu unghiul de ramificare de 35-60°. cu varful acut. la varsta de 7 ani. Lastarii – lungi sau mijlocii. rotunde.9 g. avand in medie: H = 20 mm. cu scoarta de culoare bruncenusie. potrivit de gros si bine prins de fruct. cu dinti mijlocii sau mari. stilul este de lungime mijlocie. Mugurii vegetativi – de marime mijlocie. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai. Culoarea – rosie striata. greutatea = 7. mai scurt decat staminele. Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii. limbul este de grosime mijlocie. asezati pe pernite slab proeminente. d = 19 mm. latita la partea ventrala si trasa spre varf.80 m. ovale. de grosime mijlocie. cu petale albe.00 m inaltime si coroana de 2. Mugurii floriferi – mijlocii sau mari. Fructul Marimea – mare sau foarte mare. avand diametrul de 2. Coroana – piramidala sau pyramidal-neregulata. ovoizi. cu varful ascutit. de culoare bruncenusie. Frunzele – mari. glabri. Forma – cordiforma. Pedunculul – de lungime mijlocie. de grosime mijlocie.

A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate din polenizarea libera la Statiunea experimentala Bistrita. cu aspect foarte placut. suculenta. in anul 1957. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. Origine. cu vinisoare albicioase. aderenta la sambure. potrivit de adanca. rezistenta. cu gust bun.Cavitatea pedunculara – larga. situate intre cea a soiului Germersdorfer si a soiului Hedelfinger. cu o ridicatura spre peduncul. armonios acidulata. Punctual stilar – mijlociu. avand in medie 9 × 8 × 6 mm. Negre tarzii Sinonime: H. Rosii de Bistrita se recomanda pentru livezile de tip industrial si gradinile de langa casa. ovoid. de culoare deschisa. VIII/10 – 2 Bistrita. cu creste de marime mijlocie. simetrica. Recomandari. Maturitatea – sfarsitul lunii iunie – inceputul lunii iulie. lucioasa. cu suprafata neteda. de culoare cenusie. de calitate foarte buna. Samburele – de marime mijlocie. 19 . Pulpa – rosie.. de catre I. pietroasa. Ivan. Pielita – groasa. cu sucul de culoare rosie-descis.

Gemersdorfer. Este inmultit si introdus in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita. Rosii de Bistrita etc. Caracteristica soiului Pomul creste moderat pana la viguros. reusind bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Infloreste relative tarziu. dar reactrioneaza pozitiv la actiunile agrotehnice. este rezistent la boli si daunatori. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger. Intra pe rod tarziu si produce multumitor. Rezistenta la ger si la seceta este buna. Bigarreau jaune Donissen.Raspandire. Nu este pretentious fata de sol. 20 . iar perioada respective dureaza 5 – 6 zile. De asemenea. Negre timpurii de Bistrita.

petiolul lung de 39 mm.34 mg% vitamina C si 18. au antenele de culoare galbendeschis.10 % substante tanoide.60 % substante pectice. Trunchiul – gros. iar stigmatul este relative mic si situate la nivelul staminelor. prevazut cu 1-2 galnde de culoare rosie-carmin asezate in apropierea limbului. aproape neted. in numar de 3-4 intr-un etaj cu directia de crestere oblica si cu unghiul de ramificare de 3560°. Coroana – mijlocie. cu scoarta groasa. marginile dublu-serate. 21 . potivit de dese. de culoare brun-cenusie pe nuanta rosiatica. cu scoarta de culoare cafenie capatand spre toamna o nuanta cenusie. neregulata. de culoare verde-inchis. conici. usor ingrosati la baza si la varf. Defecte : intrarea relative tarzie pe rod. Caliatati : gustul bun.24 % zahar. asezati pe pernite putin proeminente. prezentand lenticele de marime mijlocie.Fructele sunt mari si foarte mari. unde prezinta 3 muguri terminali. Florile – intr-un buchet de mai sunt 2-3 inlorescente. suberificate. drept. asezate transversal. asezati pe pernita slab dezvoltate. suporta bine transportul si se pot pastra 5 -6 zile. cu varful acut.72 g% acid malic. 6. iar sepalele de marime mijlocie si de forma parabolica. staminele in numar de 25-30. iar intr-o inflorescenta 2-3 flori mijlocii. 0. appreciate pentru consumul in stare proaspata cat si pentru industrializare. avand in medie 142 mm lungime si 83 mm latime.2 % substanta uscata in suc. cu petalele de forma eliptica. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 960 g pulpa si 40 grame samburi. ovoizi. Mugurii floriferi – mijlocii sau mari. Contin in medie 13. 0. cu varful ascutit si departat de ramura. vu varfurile ridicate. cu dinti de marime mijlocie. 0. Frunzele – mijlocii sau mari. Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii. rezistenta la transport si pastrare a fructului. larg-piramidala. usor ingrosati la baza. Mugurii vegetativi – mijlocii sau mari. cu marginile usor ridicate si nervurile potrivit de dese. putin grofate. de culoare alba. de forma eliptica sau ovat-lanceolata. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai si in numar mai mic cele mijlocii. de grosime mijlocie. de culoare cenusie. Pomul Marimea – mijlocie spre mare. limbul este de grosime mijlocie. stilul are o lungime mijlocie. scoarta. Lastarii – de lungime mijlocie spre lungi. de culoare cafenie.

lucioasa. putin proeminent. cu santul ventral de marime mijlocie. Cavitatea pedunculara – potrivit de larga si adanca. aderenta la pulpa. ovoid. Maturitatea – inceputul lunii iulie. D = 23. d = 20. Origine. destul de suculenta. putin turtita la partea ventrala. Fertilia Sinonime: Hibrid 6/26 Cluj. Negre tarzii se recomanda pentru livezile de tip industrial si gradinile de langa casa. aderenta la sambure. brazda ventrala este marcata printr-o linie de culoare mai inchisa. Se gaseste in cultura comparativa la experimentala Cluj. bombata la partea dorsala. atragatoare.2 g.1 mm. cu sucul rozrosiatic. Recomandari. cu striatii mai deschise. Prima fructificare a avut loc in anul 1957. greutatea = 7. cu marginile regulate. Statiunea 22 .4 mm. la Statiunea experimentala Cluj. Palocsay. in anul 1949. fin acidulate. asezata intr-o usoara depresiune. Forma – sferic-cordiforma. cu suprafata neteda. Punctual stilar – de marime mijlocie. cu varful rotunjit. Pielita – destul de groasa. dulce. de culoare verde si bine prins de fruct. la 1 – 2 zile dupa soiul Hedelfinger. Samburele – de marime mijlocie. Culoarea – rosu-rubinie inchis. Pedunculul – lung. Pulpa – de culoare rosie pietroasa. Raspandire. de marime mijlocie. A fost obtinut din polenizarea soiului Uriasa de Badacsony. avand in medie: H = 22.Fructul Marimea – mare sau foarte mare. cu gust placut. de catre R. rezistenta.1 mm. de culoare neagra.

0.Caracteristica soiului Pomul se remarca prin vigoare.9 % substanta uscata in suc. de culoare cenusiu-rosiatica. nu are. foarte evidente si de culoare brun-galbuie. Fructele sunt mai mari. avand inaltimea de 8 – 9 m in al 12-lea an de la plantare. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 149 de fructe. Caliatati : productiile mari ale pomului. rezistente la transport. 23 . Este un soi cu productii mari si regulate. 10. rezistenta la ger si la boli. Coroana – globuloasa.96 mg% vitamina C si 15. cu lenticelele eliptic-alungite. cu baza larga.65 g% acid malic.56 % zahar. aspectul si gustul placut al fructelor. Pomul Marimea – mare. Contin 7. Defecte : evidente. marimea. consistente si cu un gust placut. Trunchiul – cu scoarta zgrunturoasa. dand in medie 30-40 kg/pom.

cu vinisoare albicioase. usor striat la baza. de culoare alb-galbui. Pedunculul – mijlociu sau lung (44. Forma – sferic turtita. iar cea dorsala aproape stearsa. cu scoarta brun-rosiatica cu nuante cenusii si lenticele galbui-rosiatice. staminele sunt numeroase. mult umflati la mijloc. unde se ingroasa putin. Culoarea – de fond galbena. Mugurii floriferi – mari. Florile – cu petale mici. Cavitatea pedunculara – potrivit de mare. suculenta. Lastarii – lungi. brazda ventrala inexistenta. cu nuanta de cenusiu deschis. dese. Pulpa – de culoare crem deschis. Fructul Marimea – mare. Punctual stilar – slan evidentiat. cu numeroase lenticele mici. cu gust dulce. bine conturata. rezistenta. grosi. asezat central intr-o mica depresiune. groase. Mugurii vegetativi mari. bine prins de fruct si de ramura. ovate sau eliptic-alungite. cu creste proeminente. punctele subcutanate sunt mici. de culoare alb galbuie. pubescent de-a lungul nervurilor. neteda.5 mm) si destul de gros (1 mm). suprafata samburelui este neteda. de 20 – 25 mm. cu scoarta de culoare cefeniu-verzuie deschis. Frunzele – mijlocii cu lungimea medie de 130 mm si latimea medie de 62 mm. colorate in alb mat. pistilul este mai mic decat staminele. rotunde si albicioase. iar pedunculul scurt. dispuse in doua etaje. conici. iar marginea frunzelor biserata. dispuse transversal pe ramura. sferic. Samburele – de marime mijlocie. de culoare verde deschis. cu puncte subcutanate albicioase. de culoare cafeniu-galbuie. iar cea acoperitoare. 24 . pubescent. de consistenta pieloasa. cilindro-conici. Ramurile de rod – predomina mai ales ramurile mijlocii si mai putin buchetele de mai. cu marginile franjurate. petiolul are o lungime in medie de 42 mm. cu varful usor departat de ramura. Pielita – destul de groasa. gros. aderenta la pulpa. crocanta. creasta ventrala lata. colorat in rosu. placut. colorat in verde inchis. limbul este potrivit de gros. cu varful acuminat si baza atenuata.Ramurile de schelet – puternice. dispuse radiar. rosie-carmin. mat pe partea superioara si verde-galbui pe cea inferioara. cu glande mari si evidente.

Maturitatea – tarzie. de catre I. A fost obtinut din incrucisarea soiului Hedelfinger cu Germersdorfer la Statiunea experimentala Bistrita. Origine. Ivan. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. 25 . in anul 1957. Bihor si Bistrita-Nasaud. la doua zile dupa soiul Germersdorfer. Uriase de Bistrita Sinonime: H. Recomandari. Soiul de cires Fertilia merita sa fie extins in cultura in judetele Cluj. VII/3 – 2 Bistrita.

Dintr-un kilogram de fructe rezulta 965 g pulpa si 35 g samburi.51 mg % vitamina C si 17. 0. in numar de 4 – 5 intr-un etaj. iar ramurile mijlocii sunt in numar mai redus. relative grosi. dar si pentru prelucrari industriale. 26 .44 % zahar. Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii. lenticelele sunt de marime mijlocie si asezate transversal. usor ovoizi sau conici.09 % substante tanoide. Caracteristica soiului Pomul creste moderat pana la viguros si reuseste bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Contin 10. Trunchiul – drept. Se folosesc pentru consum in stare proaspata. Fructele sunt mari sau foarte mari. Defecte : intrarea tarzie pe rod a pomului. cu epiderma cenusie. Mugurii vegetativi – mari sau mijlocii. Intra tarziu pe rod si produce abundant. glabri. cu scoarta de culoare brunrosiatica. Este rezistent la ger si la seceta. Suporta bine transportul si se pot pastra pana la 5 – 6 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Germersdorfer. Hedelfinger. destul de groasa. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai. Este inmultit si introdus in culture comparative la Statiunea experimentala Bistrita. iar perioada respectiva dureaza 6 – 10 zile. 0. Caliatati : productia mare. Pomul Marimea – mijlocie spre mare. fructele mari. Rezistenta la boli si daunatori este buna. Lastarii – de lungime mijlocie sau lungi. Pietroase de Bistrita si Negre tarzii. Coroana – larg piramidala. Infloreste relativ tarziu. de culoare verde-maslinie deschis. de grosime mijlocie. Scoarta este de culoare brun-rosiatica. coacerea foarte tarzie. asezati pe pernite slab proeminente.Raspandire. neregulata.70 g% acid malic. A fost omologat ca soi nou in anul 1967. 9. cu gust foarte bun.4 % substanta uscata in suc. cu directia de crestere oblica si unghiul de ramificare mijlociu. de calitate foarte buna. pietroase. exfoliindu-se in fasii inguste. Nu este pretentious fata de sol si reactioneaza pozitiv fata de masurile agrotehnice superioare.

la 2 – 3 zile dupa cea a soiurilor Hedelfinger si Germersdorfer. Fructul Marimea – mare sau foarte mare. de culoare mai inchisa in jurul samburelui. D = 24 mm. iar intr-un buchet de mai 2-3 inflorescente. pietroasa. asezati pe pernite slab dezvoltate. limbul este verde. marcata de o linie lata. greutatea = 8. neted. de culoare deschisa. suculenta. cu varful ascutit si departat de ramura. de culoare cenusie. de calitate foarte buna. ovoizi. Samburele – de marime mijlocie sau mare.Mugurii floriferi –mari. gofrate. Pedunculul – de lungime mijlocie sau mare. de forma rotunda. bine prins de fruct si de ramura. de culoare mai inchisa. cu luciu atragator. Maturitatea – inceputul lunii iunie.3 g. Cavitatea pedunculara – superficiala. cu santul ventral. Pulpa – rosie. staminele sunt in numar de 25 – 35. culoarea devine uniform negricioasa. uneori atenuata. ovoid. dispuse spre limb. concave. Pielita – destul de groasa. brazda ventrala este superficiala. Frunzele – mari cu lungimea medie de 154 mm si latimea medie de 88 mm. rezistenta. Culoarea – rosie – lucioasa pe toata suprafata alternand puncte mici de culoare mai deschisa cu puncte de culoare mai inchisa. iar suprafata neteda. florile sunt mari. de grosime mijlocie. de culoare alba si sepalele de marime mijlocie. de largime mijlocie. la coacerea completa. cu varful acuminat si baza rotunjita. Recomandari. cu dintii mijlocii. asezat simetric. bombata in partea dorsala si cu o usoara depresiune la partea ventrala. aderenta la sambure. cu petalele mari. de culoare verde deschis. gustul dulce. cu sucul colorat in rosu. armonios acidulate. de grosime mijlocie sau supra mijlocie. marginile sunt dublu serate. Florile – in medie 1 – 3 intr-o inflorescenta. aderenta la pulpa. petiolul are o lungime in medie de 38 mm. Punctual stilar – de marime mijlocie. superficial. Forma – ovosferica. iar stilul este mai scurt decat nivelul cercului exterior de stamine. ovat lanceolate. avand in medie: H = 23 mm. Soiul Uriase de Bistrita se recomanda pentru cultura mare si pentru gradinile de langa casa. 27 . d = 20 mm. cu doua glande de culoare rosie-carmin.

1.2. Caracteristici termofizice ale cireselor
Fruct Umiditatea u, % 83 Umidita tea Capacitatea termica Caldura masica cp, j/kg*K latenta, j/kg t>tcongekare t<tcongelare 3650 1890 – Temperatura de congelare tcongelare, °C - 3,3

Cirese Fructul (fara samburi)

-30 26,8

Entalpia masica h, kj/kg la temp t, °C -20 -15 -10 -8 -5 0 55,4 115, 1 130, 6 192,6 320,3

10 -

20 -

28

1.3. Standard de STAS – Cirese

29

30

să aibă proprietăţi organoleptice caracteristice soiului respectiv. iar pulpa acestora se înmoaie. Acest stadiu este scurt (câteva zile pentru specii timpurii. iar fructele au culoarea verde cu rol de biosinteză. • Stadiul de postmaturitate în care se produce degradarea fructelor cu diminuarea conţinutului de zaharuri.căpşuni. fructul capătă culoarea specifică şi se desprinde uşor de plantă. gust şi culoare cât şi o valoare alimentară ridicată. iar fizic şi chimic este perioada formării celulelor. Se îngroaşă stratul cerifer. Începe să scadă conţinutul în acizi şi substanţe tanante.2. gustului şi culorii. se pierde din astringenţă şi câştigă în arome. 31 . Stadiul de prematuritate. Seminţele se brunifică şi se pot procrea. pierderea aromei. să aibă un maxim de valoare alimentară. • Stadiul de maturitate propriu-zisă e caracterizat de un echilibru al proprietăţilor organoleptice formându-se gustul şi aroma specifică. caise. • În funcţie de destinaţie întâlnim: a) maturare de consum în care fructele trebuie să aibă un optim de aromă. în care se acumulează acizi. amidon şi protopectină. Fructele îşi pierd astringenţa. Are loc o oxidare a acizilor şi substanţelor tanante şi o degradare a substanţelor pectice. Respiraţia devine anaerobă formându-se prin fermentarea alcoolilor acetaldehidă şi alte substanţe toxice pentru plantă. în special hidroliza amidonului care se acumulează sub formă de substanţă de rezervă în tuberculi. Protopectina insolubilă devine pectină solubilă. modificarea texturii. iar la unele produse amidonul se descompune total (struguri) sau parţial (mere). Stadiile de maturitate au un rol deosebit în practica recoltării şi valorificării fructelor. Culoarea verde se modifică în culori specifice soiurilor. Din punct de vedere biochimic reacţiile de bază sunt cele de polimerizare. Stadiile de maturitate ale fructelor Se deosebesc patru stadii de dezvoltare a fructelor: • Stadiul de creştere. vişine) şi mai lungă la cele târzii de toamnă. cireşe. iar în cadrul lor vom avea o creştere de volum a vacuolelor cu suc celular. este atunci când procesele biochimice de polimerizare se reduc în intensitate în favoarea fenomenului de hidroliză. Recoltarea lor într-un anumit stadiu trebuie să ţină seama de condiţiile cerute de tehnologie: materia primă să fie sănătoasă.

32 . Importanţa şi rolul principalilor componenţi din fructe Apa. iar această legare se bazează pe reacţiile chimice care au loc la formarea unor noi substanţe în compoziţia căreia va intra apa ionică. ca element indispensabil al organismelor vii.apa liberă . în general în proporţie de 75-90%.apa legată fizico-chimic. d) maturare tehnologică – de regulă corespunde stadiilor de maturare fiziologică a fructelor.apa legată mechanic. în componenţa cristalului şi se numeşte apă de hidratare. 3. c) maturare fiziologică este cea în care sămânţa poate să germineze şi să procreeze.apa legată . . Altă formare a moleculei chimice este cea moleculară întâlnită la substanţele cristalizate. Apa legată chimic poate fi legată ionic. . fie din punct de vedere industrial. Din punct de vedere industrial ea se poate localiza şi în stadiul de prematurare. printre care se pot număra şi fructele se găseşte în celulele şi ţesuturiole acestora.1. Formele sub care se găseşte apa în fructe sunt : . în funcţie de destinaţie. 1.apa legată chimic . . Perioada aceasta se va suprapune maturării de consum dacă materia primă are o astfel de destinaţie. În ambele cazuri legarea apei este puternică iar dezlegarea ei se poate face numai prin calcinare. . Valoarea nutritiva si terapeutica a fructelor 3.b) maturare de recoltare este cea în care materia primă corespunde fie din punct de vedere comercial.

Procesul este greu reversibil. b) hidratarea grupărilor polare are loc cu un strat format din 1-2 molecule de apă. Există două categorii de substanţe macromoleculare : substanţe care dizolvă în timpul absorbţiei . Această peliculă se formează în funcţie de caracterul general de polaritate al moleculelor şi al tendinţei caesteia de a forma punţi de hidrogen. Reţinerea în acest caz se face sub forma unei pelicule de hidratare datorită grupărilor polare existente în macromolecula coloizilor sub formă de –OH. iar apa astfel legată poate fi îndepărtată prin metode fizice de uscare şi evaporare. dar cu o energie de legare foarte mică (tinde spre 0). Apa legată fizico-chimic este cea legată prin procese de absorbţie. încât se ajunge la densitatea stratului absorbant să fie mai mare de două ori decât densitatea apei obişnuite. Acest grad de îmbibare este un grad de hidrofilie care face ca unele corpuri macromoleculare să se plastifice la pătrunderea apei. 3. iar fenomenul este slab reversibil. Hidratarea este cu atât mai mare cu cât numărul grupărilor polare este mai mare. Absorbţia este un fenomen exotermic degajându-se o cantitate de Q= 200-400 cal/g. iar corpul respectiv suferă un fenomen de umflare. c) apa care formează pelicula de hidratare se găseşte sub acţiunea unui puternic câmp de forţe de atracţie echivalent unei presiuni de mai multe mii de atmosfere. substanţe care se îmbibă în timpul absorbţiei. să fie diferite de cele ale apei obişnuite. -COOH. legarea prin osmoză nu este însoţită de efecte termice. Cu cât umiditatea creşte căldura de absorbţie se micşorează. Apa legată fizicochimic prin osmoză. Are loc o hidratare a cxoloizilor. COOH. Sunt trei legi care guvernează adsorbţia apei : a) cantitatea totală de apă adsorbită de pelicula unei substanţe macromoleculare nu este suficientă întotdeauna pentru acoperirea unei molecule întregi. datorită faptului că efectiv legarea apei se face numai în regiunea grupărilor polare -OH. chiar cu numai un strat macromolecular. fapt ce conduce la fenomenul ca proprietăţile apei legate. Corpurile hidrofobe prezintă numai un strat superficial de apă ca o peliculă de hidratare. iar în acest caz adsorbţia este reversibilă. Apa legată mecanic 33 . iar spre deosebire de apa legata prin absorbţie.2. Eliminarea acestui tip de apă se face greu prin uscare şi poate fi eliminată uşor prin prezenţa unei soluţii concentrate în afara celulei. se referă la apa difuzată în scheletul coloizilor. d) Apa absorbită se poate elimina greu prin procedee de uscare. iar fenomenul se numeşte hidratare. iar acţiunea de legare se poate extinde pe distanţe mai mari.

Pentozele nu se găsesc în stare liberă ci sub formă combinată în macromolecule.monoglucide (pentoze. centrifugare etc. Se întâlnesc sub formă de : . ca urmare a descreşterii cantităţilor de substanţe pectice şi indirect la o dezechilibrare metabolică. maltoză) . Datorită conţinutului crescut de umiditate. Modul de legare al apei variază o dată cu evoluţia plantelor astfel ca plantele tinere au o putere de legare mai mare decât cele mature. 34 . în care se găseşte apa legată mecanic. datorită acţiunii hidrolazelor. Dintre aceste mono şi diglucide. Pierderea unei cantităţi de apă duce la dereglarea unor procese biochimice. Această apă se îndepărtează uşor prin procese mecanice de distrugere a structurii gelului :presare. Apa de umectare (mecanică) apare la suprafaţa corpurilor la contactul cu apa şi se leagă de suprafaţa externă prin forţe de reţinere.diglucide (zaharoză. celuloză). Hexozele sunt date de glucoză şi fructoză şi sunt principalele substrate ale proceselor energetice. avem macrocapilare (R>10-5 cm) şi macrocapilare (R<10-5 cm). ultimele sunt solubile în apă la temperatură normală.Prezenţa ei se datorează forţelor ce apar între moleculele de apă şi cele aparţinând diverselor structuri de coloizi sub formă de gel. Această apă reprezintă 70% din conţinutul total de apă. hexoze) . . datorită fenomenului de tensiune superficială. conservabilitatea produselor vegetale scade. . . Apa capilară (mecanică) este cea reţinută în capilarele celulelor vegetale şi în funcţie de raza capilarelor. motiv pentru care mai poartă şi denumirea de hidraţi de carbon). La depozitarea produsele pierd capacitatea de reţinere a apei datorită reducerii conţinutului de coloizi hidrofili.poliglucide (amidon. iar în microcapilare prin absorbţia ei din aerul înconjurător (numită şi higroscopică). Apa inflenţează direct viteza şi caracterul proceselor metabolice din organul vegetal şi constituie mediul în care se dizolvă substanţele di sucurile celulare. Apa ajunge în macrocapilare prin contact direct. Ele nu participă la procesul de respiraţie şi nici ca substanţă de rezervă pentru plante. deoarece apa favorizează procesele microbiologice. Totodată se produc şi se intensifică reacţiile de hidroliză. iar celelalte sunt insolubile. Zaharuri Compuşi chimici – glucide – substanţe în care oxigenul şi hidrogenul intră în acelaşi raport ca la formula apei. când există radicali polari care se înlănţuie sub forma unor ghemuri şi dau reţele complexe.triglucide (rafinoză) .

dar si in glucide Vitamine: Ciresele contin vitamina C. Sfarsit de mai. iar legumele 4-6%). Cura de cirese este recomandata in special cardiacilor. în special în zahărul solubil (fructele au 8-10%. In acelasi timp. glucoza se găseşte în cea mai mare cantitate în fructele ajunse la maturitate deplină (coapte). cel de esofag sau cel genital si. Aceasta nu poate fi fermentată de către drojdii decât după o prealabilă invertire. aceasta cura este recomandata si bolnavilor de rinichi. Valoarea nutritiva si terapeutica a cireselor Detoxifica. de doua-trei ori pe saptamana si va veti simti excelent! Bogate in vitamine. reduce reacţia Fehling. Minerale: Ciresele sunt bogate in potasiu. formând alcoolul etilic.. amare. vremea cireselor. In plus. bioxidul de carbon. glicerine. ciresele sunt.. citric etc. un puternic antioxidant. mineralizeaza. Profitati de acest dar al naturii si faceti o cura de cirese care va va detoxifia. rosii. vitamine din complexul B. pentru ca scade tensiunea. Zaharoza se găseşte proporţional în cantităţi mai mici decât glucoza şi fructoza. care previne imbatranirea prematura si stimuleaza metabolismul. ceea ce dă posibilitatea de a fi dozată chimic. stiut fiind faptul ca hipertensiunea dauneaza afectiunilor renale. albe sau "negre". Fructoza. vitaminiza si intari organismul! Consumati cate un kilogram de cirese pe zi. in cantitati mai mici. vitamina A care imbunatateste vederea si previne aparitia unor forme de cancer. de asemenea răspândită în fructe ca şi glucoza. cum ar fi cel de stomac. vitaminizeaza si intaresc organismul. lactic. minerale. Ea este uşor transformată de către drojdii.2.Dintre zaharuri. Zaharurile solubile sunt cele care impresionează organele gustative dând senzaţia de dulce. intensitatea senzaţiei diferind de la om la om. 35 . ce se realizează uşor în medii acide sub acţiune termică. Dintre produsele vegetale fructele sunt mai bogate în glucide decât legumele. "vedetele" verii. acid succinic. Dulci. care stimuleaza activitatea inimii si a muschilor. studiile de specialitate au aratat ca potasiul din cirese este "implicat" si in mentinerea echilibrului lichidelor din celule. 3. fara indoiala.

dureri intense (in special. Nu poate să apară deci de fel exagerată pretenţia – mai ales pentru întreprinderile care folosesc surse proprii – de a se face 36 . o forma de artrita care se caracterizeaza prin inflamatii ale articulatiilor. 4. nocturne) si aparitia unor noduli la nivelul articulatiei afectate. ciresele previn aparitia cancerului gastric si de colon. motiv pentru care diabeticilor li se recomanda sa consume cu moderatie aceste fructe. Combat aciditatea Ciresele au efect alcalin. Din acest motiv. la fabricarea conservelor de fructe.Glucide: Ciresele sunt foarte bogate in glucide. în general. alcalin si antioxidant Trateaza guta Culoarea rosie a cireselor se datoreaza unor pigmenti protectori numiti "antocianidine". de aciditate gastrica. fiind recomandate persoanelor al caror regim alimentar se bazeaza pe consumul ridicat de carne si care sufera. care au si rolul de a preveni acumularea de acid uric in articulatii. Au afect antiinflamator. iar prin compusii lor antioxidanti. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare 4. dar mai ales ca adaos sub formă de soluţii de zahăr. din acest motiv. Apa Apa joacă un rol mai important decât se crede. începând de la operaţia de spălare. reduc riscul de aparitie a cancerului pulmonar in cazul fumatorilor. Previn cancerul Datorita fibrelor pe care le contin. cura de cirese este recomandata celor care sufera de guta.1.

pentru obţinerea unor produse superior calitative.16° duritate . culoare. din principiu – cu excepţia aceleia de la răcirea condensatoarelor – trebuie să fie potabilă.analiza calitativă a apei. cu peste 30° duritate Limite admisibile pentru apă potabilă după STAS 1342-61 Denumirea pH Reziduu fix Duritate totală Duritate permanentă Calciu Magneziu U. amonic liber. în condiţii optime. cu până la 8° duritate . O apă care conţine nitraţi. Dacă prin fierbere se elimină bioxidul de carbon şi astfel precipită carbonatul de calciu. mg/l max mg/l max Limite 6. • apă foarte dură.5 – 8. nitrat de calciu. care depind mai ales de natura sursei sau instalaţiilor prin care circulă. fosfaţi. a proceselor tehnologice. Principalele aspecte ale calitaţii apei rezultă însă din caracterele chimice ale acesteia. rezultatul dozării exprimă duritatea permanentă a apei. iar turbiditatea de maximum 10 grade. În funcţie de duritate. de la 8 . grade max. • apă semidură.5 1000 20 12 180 0. Din punct de vedere fizic apa trebuie să nu aibă gust. miros. de care depinde desfăşurarea.M mg/l max. grade max. Duritatea totală a apei (duritate permanentă + duritate temporară) este formată din sărurile dizolvate – cele mai des întâlnite – fiind acelea sub formă de bicarbonat de calciu.3 37 . cloruri sau materii organice devine de-a dreptul vătămătoare în procesele de fabricaţie. • apă dură. Deoarece caracterele acesteia sunt foarte strict reglementate prin STAS 1342 – 86 şi din situaţii fortuite apar o serie de derogări cu privire la utilizarea în întreprinderile alimentare.30° duritate . Noţiunea de duritate temporară apare din diferenţa întreduritatea totală şi duritatea permanentă. acid fosforic. apa se poate clasifica în : • apă moale. se poate spune că o apă corespunzătoare este una din primele condiţii. de la 16 . Cel mai adesea însă apa potabilă conţine diverse săruri minerale a căror proporţie cantitativă este exprimată în grade de duritate. Apa utilizată pentru fabricaţie.

În ceea ce priveşte duritatea inferioară a apei. Printre sarurile dăunătoare din apă. care trebuie sa fie neutru sau uşor alcalin. apa nu trebuie să conţină germeni patologici. la operaţiunile de opărire. Este de asemenea cunoscut faptul că difuziunea substanţelor hidrosolubile. contrar principiilor generale de la conservarea legumelor se preferă apele dure. magneziu).Fier Cloruri Sulfaţi Nitraţi Clor liber Fosfaţi Hidrogen sulfurat Metan.1 0 100 10 Prezenţa sărurilor de magneziu peste limită dăuneaza procesului tehnologic mai ales dacă este vorba de conservarea produsului în recipiente metalice nevernisate. mai ales la fructele curăţate (depelate) este mult mai intensă în 38 . mg/l max. trebuie să menţionăm că aceea sub 5° C devine dăunătoare în cazul utilizării ambalajelor metalice. provocând accidente de culoare la produsele finite. În tehnologia fructelor.nitriţi. să devină sterilă. uneori producând fenomenul de corodare a recipientelor din tablă nevernisată. cu condiţia ca fiind supusă – timp de 5 minute – unei temperaturi de 110° C. Un factor adesea neglijat în caracterul apei este pH-ul. deoarece în prezenţa substanţelor tanice fierul contribuie la schimbarea culorii naturale a produsului.amonia c Coli (surse individuale) Coli (surse centrale) mg/l max mg/l max. se pot număra şi acelea de fier. Această apă poate ataca fierul. sub formă de compuşi insolubili (pectat de calciu. în cazuri excepţionale putându – se admite.1 0. cuprul conductelor.5 0. deoarece are caractere corozive. mg/l max mg/l max mg/l max mg/l max mg/l max max.3 400 400 20 0.1 0. Din punct de vedere microbiologic. cu rol întăritor al ţesuturilor vegetale periferice. 1 max. Sărurile de calciu şi chiar magneziu se combină cu substanţele pectice.substanţe organice. Acest pH poate fi însă modificat din cauza unor cantităţi mai mari de bioxid de carbon (peste 6 – 7 cm³/l). deşi în cantităţi mici.

din sfeclă sau trestie este materialul auxiliar cu cea mai largă utilizare la conservarea fructelor. constituit din cristale de zaharoză aglomerate sub formă aproximativ paralelipipedică . pentru a o face aptă din punct de vedere microbiologic. poate duce la cealaltă extremă. Din punct de vedere comercial acesta se prezintă sub următoarele denumiri : • zahăr cristal (tos). 39 . Zaharul Zahărul. pentru zahărul cristal. fără aglomerări. • filtrarea. zaharoză. • dezinfectare. zahărului tos. Remedierea calitativă a apelor. constituit din cristale de zaharoză. utilizând ape dure la opărirea fructelor. • decantarea cu coagulanţi. între 0. Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zahărului sunt : • culoarea alb – lucioasă. producând chiar o opalescenţă a soluţiilor.apele moi. adică la aspecte de floculare. menţinerea fermităţii fructelor fiind mai dificilă când se foloseşte apă moale. pentru reducerea durităţii.05 mm. tratamentul unor fructe în soluţii de calciu este adoptat în practica industrială. • zahărul pudră cu cristale sub 0. 4. obţinut prin măcinarea zahărului cristal sau a sfărâmiturilor de zahăr bucăţi. pentru acelea care conţin coloizi . pentru depunerea particulelor în suspensie . pentru finisarea limpezirii. din punct de vedere chimic. pere.3 şi 2. În unele tehnologii. Pierderea de substanţe solubile va fi deci mai mică. Utilizarea unei ape excesiv de dure. pentru mere. nelipicios. spre exemplu. • mărimea cristalelor. în funcţie de necesităţi. după o perioadă mai lungă de depozitare. până la mată pentru bucăţi şi mată pentru pudră .2. • zahăr bucăţi (cubic). se realizează prin : • sedimentare naturală. • demineralizare. • zahăr pudră (farin).5 mm . neaglomerate . folosindu – se clorura de calciu în proporţie de 5 – 20 g/litru. în cazul compotului.

7 ..75…………………………. poate da acestuia un caracter opac. la un pH de 3.70. se pot realiza următoarele procente de invertire : pH % zahăr invertit 4. motiv pentru care.. referitoare la un sirop de 50 % zahăr. Cladosporium etc.00……………………………. Zygosacharomyces etc. o prea accentuată invertire.3.. sub influenţa temperaturii ş acizilor. °C % zahăr invertit 49………………………………26 60………………………………66 71………………………………96 Proporţia de invertire a zahărului nu rămâne ca un aspect neglijabil în procesul tehnologic. adică se inverteşte. atunci puterea de îndulcire a glucozei este de 0.00………………………….. prepararea siropurilor se recomandă a se face prin utilizarea mijloacelor termice.3 .75 şi a zahărului invertit (50 :50)1. 3. Proporţia de zahăr invertit în produsul finit se recomandă a fi de 35 – 45 %. zahărul suferă fenomenul de scindare a moleculei. în acelaşi interval de timp şi temperatură.Dacă considerăm puterea de îndulcire a zaharozei 1. temperatura. are o mare influenţă asupra procentului de invertire aşa cum rezultă din următoarele date. În timpul procesului tehnologic.. Astfel. 3. În concentraţii de peste 68 % zahărul poate avea caracter conservantDin punct de vedere fizico – chimic zahărul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : 40 . Invertirea este profund influenţată de valoarea pH. Oricât de pur din punct de vedere chimic zahărul poate fi contaminat de obicei de microorganisme termofile cum ar fi :Schizosacharomyces.. într – un sirop de 50 % zahăr. 3. Un procent prea mare de zaharoză în produsul finit.12 . în acelaşi interval de timp.56 .75 . 4.. De asemenea.50…………………………….…22 .50………………………. a fructozei de 1. sau mucegaiuri de tipul Aspergillus.

41 .

Este uşor higroscopic în aer umed şi eflorescent în aer uscat. cu densitatea de 1. Acidul citric anhidru se prezintă sub formă de cristale prismatice în sistemul monoclinic.3. magneziu.14. Sucul este în continuare neutralizat şi tratat în proporţie de 90 % cu un lapte de calciu (de aluminiu. atunci când cristalizează din apă caldă.498 şi punctul de topire la 153°C. fosfat) şi în proporţie de 10 % cu carbonat de calciu.12 sau ca monohidrat (C6H8O7H2O). Citratul de calciu obţinut se filtrează şi se spală la cald.6° C. în special din lămâi. sucuri care trebuie eliberate de zaharuri.24.655 la 18° C şi cu indicele de refracţie nD20 = 1. Acidul citric monohidrat se înmoaie uşor la 70 .542 şi indicele de refracţie nD 20 =1.38° Bé şi este purificată cu cărbune. în care acţionează ca agent de conservare şi ca agent de protejare a culorii şi aromei. • din sucuri de fructe.498. Soluţia liberă de sulfat de calciu se concentrează până la 37 . utilizându – se ca materie primă melasa . fericianură de calciu. Este solubil în apă (133 g/100 ml apă rece) şi în alcool etilic (116 g/100 ml). cu densitatea de 1. Se consideră că stabilizarea culorii se realizează datorită: inhibării atacului oxidative asupra culorii existente. cu masa moleculară 192. cu gust net acru. Se găseşte foarte mult răspândit în natură în ţesuturile şi sucurile vegetale şi în special în citrice. Este inodor. Acidul citric Acidul citric se prezintă ca substanţă anhidră (C6H8O7). după care se cristalizează la temperaturi inferioare de 36. inodore cu gust net acid. Acidul citric are numeroase întrebuinţări în industria alimentară : .75° C. precum şi în băuturile răcoritoare carbonatate. pectine. Acidul citric monohidrat cristalizează din apa rece sub formă de cristale ortorombice translucide. Capacitatea de chelare a acidului citric şi a citraţilor se datoreşte existenţei grupării hidroxil şi grupărilor carboxilice.ca adaos în sucurile de fructe ca atare sau diluate. 42 . cu masă moleculară 210. Industrial se obţine pe două cai : • prin fermentaţie micologică. în culturi de suprafaţă sau submerse. fier. substanţe proteice printr – o fermentaţie controlată. apoi se descompune cu acid sulfuric concentrat. inhibării dezvoltării oxidării culorii. prevenirii formării de complexe metalice colorate. având în acelaşi timp şi capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificări de culoare şi aromă.4. atunci când este încălzit lent. după care se filtrează şi se concentrează până la densitatea de 1.152° C. după care se topeşte la 135….

acidul citric contribuie la ajustarea (corectarea) acidităţii. BHT. datorită faptului că se complexează fierul sub formă de acid ferocitric solubil. Se recomandă ca acidul citric să se adauge în faza finala a condiţionării vinului. ca agent de stabilizare pentru condimente. pH. face ca acidul ascorbic natural din fructele congelate să fie menţinut şi să împiedice la rândul său modificările oxidative în fructe. poate suplini în multe cazuri tratamentul cu ferocianură de potasiu. Tratamentul cu acid citric. băuturi nealcoolice. gemuri.ca sinergetic. Se consideră că efectul sinergetic se datoreşte restului citrat şi nu acidului ca atare. produse zaharoase. prin chelarea metalelor. tanin. ceea ce înseamnă că se poate folosi ca sinergetic şi citratul de sodiu. boia de ardei.pentru împiedicarea zaharisirii mierii de albine. napolitane. produse de panificaţie. fără rezervă. FAO / OMS estimează doza zilnică admisibilă la om. grăsimi alimentare.la congelarea fructelor prin congelare. În cazul adaosului la vinuri. . în functie de conţinutul de fier. Acidul citric poate fi atacat de bacteriile lactice din vin. băuturi alcoolice industriale.la obţinerea de ape minerale artificiale. între 0 – 60 mk/kilocorp şi cu rezervă până la 120 mg/kilocorp. biscuiţi. în clarificarea enzimatică a sucurilor. în cazul în care vinul nu este protejat biologic. îngheţată. cu formare de acid lactic şi acetic. acolo unde nu se cer condiţii de acidulare . în sinteza grăsimilor rearanjate necesare obţinerii de shorteninguri. compoturi. galatul de propil. previne formarea de precipitate şi casare ferică. în dressingurile pentru salate . potenţial redox. de asemenea cu soluţie de acid citric pentru prevenirea îmbrunării enzimatice . ceea ce conservă culoarea şi aroma. pentru împiedicarea râncezirii grăsimilor şi uleiurilor. în care caz acidul citric. 43 .Acidul citric stabilizează aroma produsului prin faptul că inhibă atacul oxidativ asupra componentelor de aromă şi în acelaşi timp inhibă formarea produselor cu miros neplăcut. fructele şi legumele depielate se tratează. . alături de antioxidanţii BHA. . Legislaţia sanitară din România acceptă folosirea acidului citric la siropuri. care este mai scump şi mai dificil . .

ambalajele din sticlă pot avea forme diferite : rotunde sau poligoane şi se pretează la ambalarea grupată pentru transport. . care reprezintă circuitul de oxidare aerobă a acidului piruvic în organism. Materiale si ambalaje Recipientele din sticla Dezvoltarea continuă a consumului de produse conservate a pus problema utilizării într – o proporţie tot mai mare a recipientelor de sticlă la ambalarea produselor sterilizate. 5. de neutralitate completă faţă de factorii externi.sticla prezintă inerţie chimică comportându – se practic neutru la contactul cu diferitele produse alimentare .este permeabilă la lumină. . . factor de mare importanţă pentru promovarea vânzării . acidul citric joacă un rol important în ciclul acizilor tricarboxilici al lui Krebs. recipientele de sticlă dau înainte de toate senzaţia de curăţenie.deschiderea ambalajului se face uşor . .este impermeabilă la lichide şi gaze ceea ce evită denaturarea sau alterarea conţinutului . . Astfel. în general recipientele de sticlă sunt preferate şi datorită unor factori psihologici. Industria sticlei care este dotată cu maşini moderne automate produce o varietate de butelii şi borcane de mare precizie cu capacităţile determinate 44 .La om.ambalajele din sticlă se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin inscripţionare în culori rezistente la spălare sau frecare . În afară de factorul economic.permite o închidere etanşă şi uşor de realizat în diferite sisteme şi cu diverse materiale . permiţând examinarea directă de către cupărători a conţinutului. . Comparând proprităţile sticlei cu condiţiile ce se impun materialelor de ambaj pentru produse alimentare se constată următoarele : .

Pe de altă parte pentru evitarea spargerilor sunt necesare anumite măsuri. Fiind în parte nerecuperabile se elimină cheltuielile de recuoerare ale ambalajelor de sticlă şi spaţiul pentru depozitarea ambalajelor goale. În tabelul următor sunt prezentate unele date practice privind valoarea spaţiului liber dintr – un recipient în raport cu temperatura de sterilizare. O revoluţie în industria ambalajelor de sticlă a fost produsă de intrarea pe piaţă a recipientelor de sticlă cu masă redusă (cu cca. Folosirea sticlei uşoare la ambalarea produselor sterilizate prezintă avantaje în procesul de încălzire în autoclavă. Astfel saltul de temperatură la răcirea ambalajelor în autoclavă nu trebuie să fie mai mare de 40° C – ceea ce impune o răcire lentă. 45 . Pentru a evita spargerile recipientelor de sticlă ca urmare a presiunii interne în timpul procesului de sterilizare se recomandă ca la umplerea cu produs să fie lăsat un spaţiu liber care este proporţional cu capacitatea recipientului. schimbul de temperatură fiind determinat de grosimea pereţilor recipientului. 30 %) care au eliminat principalul dezavantaj al acestor ambalaje – masă mare în raport cu conţinutul.având grosimea pereţilor egală şi gura recipientului perfect dimensionată pentru a permite închideri etanşe. Pentru ambalarea dulcetei se folosesc cel mai des borcanele de sticla cu capac ale caror proprieteti sunt descrise in standardele de STAS ce urmeaza a fi prezentate.

46 .

47 .

48 .

49 .

50 .

51 .

52 .

53 .

54 .

55 .

56 .

57 .

58 .

59 .

60 .

61 .

avand o consistenta pastoasa. negelificate. 62 .magiunul fabricat din concerntrarea fructelor prin incalzire. Dintre produsele conservate cu zahar.Capitolul II Procese si scheme tehnologice de realizare a dulcetei de cirese 2. continand zahar natural incorporat in compozitia fructelor. Tehnologia fabricarii produselor negelificate Produsele negelificate sunt acele produse conservate cu zahar.siropul de fructe obtinut din suc de fructe si zahar .dulceata obtinuta din fructe intregi si zahar . . . amintim : .1. in care zaharul provine in mod natural din cel existent in compozitia fructelor sau adaugat in timpul fabricatiei. la rece sau la cald.

gust si miros (caracteristice fructului. Tehnologia de fabricare cuprinde operatii de prelucrare care pot fi grupate astfel : pregatirea sau conditionarea materiilor prime.marimea sarjei .proportia de fructe (conformitate cu actul normativ) . . uniformitate etc.momentul adaugarii acidului . racirea si dozarea dulcetii in ambalaje. . avand drept scop concentrarea produsului. . apreciere prin note) . fierberea dulcetii.) . divizarea – taierea fructelor. Caracteristicile produsului si procesului de fabricatie depind de : . ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.durata fierberii . apreciata a fructelor) .temperatura de fierbere . integritate etc.culoarea siropului (uniforma. .aciditate (conformitate cu actul normativ) . . . . dar in mod special de zaharul adaugat. etc.caracteristicile materiilor prime (culoare.costuri de productie. Tehnologia fabricarii dulceturilor Dulceata este un produs negelificat obtinut prin fierberea fructelor intr-un sirop de zahar.2.raport fruct – sirop . Pentru a se asigura conservarea produsului dulceata trebuie sa atinga 70 – 75 de grade refractometrice.aspect (integritatea fructelor.concentratia finala a produsului. . .) . Scopurile urmarite la fabricarea dulceturilor se pot referii la : culoarea fructului (caracteristica soiului. Dulceata se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine.grade refractometrice (conformitate cu actul normativ) .consistenta siropului (suficient de legat.cantitatea de acid adaugata . consumuri specifice. produse de zaharul existent in mod natural in fructe.procedeul folosit in vederea facilitarii fenomenului de difuzie si osmoza si respectiv a insiroparii fructelor cu zahar .consistenta fructelor (bine patrunse de sirop) . apreciere prin note) . negelificat) 63 .2.

1 Standard de STAS .Dulceata 64 .2.2.

65 .

66 .

5 Umiditatea relativa 90 – 95 Ventilatia medie Durata pastrarii: zile 14 – 21 Asigurarea temperaturilor scăzute se poate face utilizând instalaţii frigorifice cu detentă directă (mai puţin utilizată). Refrigerarea constă practic din transferul căldurii de la produse spre agentul de răcire. Redăm mai jos (tabel) valorile optime ale parametrilor esenţiali de păstrare a cireselor: Denumirea produsului Cirese Temperatura °C -1 + 0.2. inca doua obiective principale: controlul varietatilor si al stadiului de maturitate. la care fructele au plinatatea lor de gust si aroma. Păstrarea în stare proaspătă a legumelor şi fructelor se realizează prin refrigerare. pe langa verificarea starii sanitare si prospetimii.2. deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibila. Receptie si depozitare Receptia fructelor urmareste.3. Din acest punct de vedere fac exceptie unele varietati de pere de toamna care sunt recoltate inaintea maturitatii lor comestibile si in acestcaz se recomanda depozitarea lor pentru completarea stadiului de maturitate. Descrierea Schemei tehnolocice I 1. se micşorează foarte mult consumul de componente nutritive şi de vitamine. care de regulă este aerul rece. deoarece nu toate varietatile sunt la fel de indicate pentru diferitele procedee tehnologice. Controlul carietetii are drept scop identificarea acesteia. sau 67 . In acelaşi timp. Păstrarea produselor horticole la temperaturi scăzute se bazează pe inhibarea activităţii microorganismelor şi chiar distrugerea unor bacterii de alterare. aspectului si uniformitatii fructelor care urmeaza a fi conservate. Depozitarea fructelor trebuie sa fie de scurta durata. O deosebita atentie se acorda si formei. sub o ventilaţie activă. procese care nu pot fi separate. avand in vedere pierderile de aroma si modificarile de textura care pot intervenii in acest timp. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare insemnatate. se reduc reacţiile de natură chimică şi biochimică. in special sub forma de compoturi si gemuri. astfel încât. Depozitarea frigorifica este intotdeauna de preferat pastrarii in conditii naturale.

cum ar fi: CaClî.450 t/celulâ. Prin evaporarea apei din tesuturile vegetale se ajunge la o raciere a produsului pana la o anumita temperature. Depozitele frigorifice se construiesc din cărămidă sau beton şi sunt compartimentate în celule de depozitare căptuşite cu izolaţie frigorifică. cu capacitatea de 250 .15 000 m aer răcit) sau mare (>15 000 m2 aer răcit) Furnizarea frigului poate fi realizată în sistem centralizat de către o centrală frigorifică. se recomandă aplicarea unor operaţii de prerăcire a fructelor şi legumelor înainte de depozitarea frigorifică. Enumerăm astfel posibilitatea prerăcirii . O astfel de instalatie de preracire este formata dintr-o camera ermetizata. calculată în funcţie de temperatura ce trebuie păstrată în interior (0°C) şi cea maximă înregistrată în exterior.cu ajutorul apei reci (prin imersie sau duşare). care se montează foarte rapid. In ultima vreme s-au extins procedeele de prerăcire cu ajutorul vidului. Depozitele moderne sunt construite din panouri „sandwich" prefabricate. in care se introduce produsul si un dispozitiv de realizare a vidului. 68 . combinate cu pulverizarea prin duşare a produselor cu apă răcită. sau folosind instalaţii monobloc funcţionând independent şi automat pentru fiecare tunel sau depozit în parte. în special la materii prime cu grad ridicat de perisabilitate şi reducerea riscului alterării. glicerina. cât şi de posibilităţile tehnice de realizare a operaţiei. etc. ca urmare a intensităţii respiraţiei.6 mm col Hg. imediat după recoltare. S-au decoltat de asemenea procedee mixte de prerâcire cu apă prin imersie (procedeu hidrocooling). Acesta se bazează pe faptul că utilizarea vidului produce o scădere a temperaturii de vaporizarea a apei. astfel incat. Aceste celule (în număr de 8 până la 27).instalaţii frigorifice folosind agenţi intermediari. au dimensiuni cuprinse între 18 m sau 24 m lungime şi 12 m lăţime. theoretic. in functie de gradul de vidare aplicat. folosind apă glacială sau aerul condiţionat. compoziţia şi structura lui. NaCl. de marimea suprafetei exterioare a produsului si de masa lui. se ajunge la scaderea temperaturii de fierbere a apei pana la 0°C. Depozitele frigorifice pot fi de 3 capacitate mică (1500 . etilen-glicol. Procedeul diferă de la caz la caz în funcţie de categoria de produs supusă prelucrării. la un vid de 4. Pentru reducerea pierderilor.

Pe aceasta se gasesc doua dispozitive cu duze (4). S – sectiunea stratului. 69 .5 kW. W – viteza lineara. Spalarea Prin operatiunile de curatire nu se pot elimina toate impuritatile din materiile prime. cu ajutorul unor curele trapezoidale si a reductorului (7). in m 2. Coeficientul “k” scade de la valoarea 1 pentru o panta de 2° la 0. din plasa de sarma (2). Tamburul de la partea inferioara a benzii se misca liber. De asemenea. fiind prevazut cu un dispozitiv pentru inchiderea benzii. [kg/s] In care: k – coeficientul de utilizare a benzii. ρ – densitatea aparenta a materialului in vrac. Eliminarea practice completa a impuritatilor de pe suprafata materiilor prime nu poate fi realizata decat prin spalare . in 3 kg/m . in special pentru fructe. Banda este actionata prin intermediul tamburului (8). banda este sustinuta de role amplasate din 2 in 2 m. in functie de inclinarea ei.2 MPa. cu ajutorul racordului (5). care realizeaza stropirea produselor ce sunt transportate in sensul de ridicare al benzii inclinate. care nu necesita o spalare intense. Apa scursa este evacuate in instalatia de canalizare. de catre motorul electric (6). Masina se compune dintr-o banda inclinata.76 pentru panta de 20°. in m/s. Pe lungimea ei. Masina de spalat cu dusuri Aceasta masin a se utilizeaza pentru materiile prime alimentare cu textura moale. Productivitatea masinii de spalat cu dusuri este dependenta de unghiul de inclinare a benzii si se exprima prin relatia: Q = kSWρ. continutul de microorganisme este considerabil. de 1.2. Spalarea se realizeaza cu jet de apa administrat cu duze la o presiune de 0.

Bucuresti. placi perforate escamotabile. sub forma de sita cu perforatii crescande din 2 in 2 mm. care este de 800 mm. 1988) 3. cu orificii semirotunde si cu punct fix de sprijin. El are 4 – 5 zone active de lucru. Viteza benzii este de 0. folosind benzi cu ecartament divergent (longitudinale sau circulare) sau benzi paralele cu ecartamente progressive. Triorul pentru calibrarea fructelor reprezinta un jgheab cilindric inclinat. Ceres. Cerintele de baza ale calibrarii constau in sortarea. Din cauza dimensiunilor mai mari ale fructelor si legumelor si a formelor neregulate. Calibrarea Aceasta operatie reprezinta o sortare dupa dimensiuni. alunecarea fiind usurata si prin stropire cu apa.2 m/s. alcatuit din manta perforate.Inaltimea stratului de produs ajunge pana la 1/10 din latimea benzii. dupa mai multe diameter. dupa doua diameter. cu vatamare redusa a produselor. se citeaza trioarele pentru fructe si cele pentru mazare. Ed. degete cu deschidere variabila. folosind placi perforate escamotabile. O astfel de masina 70 . cilindrii cu placi perforate. avand ochiurile din ce in ce mai mici. Lucian Ioancea. rulouri spirale. utilizand orificii circulare extensibile. Dintre masinile ce folosesc principiul sortarii prin trecere in site rotative cu ochiuri de marime crescanda. Calibrarea dupa dimensiuni – se poate realiza in conditii asemanatoare cu cele ale materiilor prime cerealiere sau oleaginoase. respective in trioare sau masini rotative de sortat. Iosif Hathreim – Conditionarea si valorificarea superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare – TEHNOLOGII SI INSTALATII. in conditii de productivitate ridicata. masa sau culoare. pe cat mai multe calitati. se poate realize calibrarea pe marimi sip e urmatoarele principii: dupa un singur diametru. (desen. Un agitator lent cu palete asigura inaintarea produsului in masina.

dulceţurilor şi pulpelor de fructe. (în spaţii bine delimitate) aceasta să fie smulsă iar fructul eliberat de codiţă să rămână deasupra vergelelor.8 kW. care poate fi înfrântă prin mijloace mecanice (prin smulgere). Cele două vergele ale unei perechi sunt antrenate în mişcare de rotaţie cu sens invers una faţă de cealaltă. Eliminare parti necomestibile Scoaterea coditelor la fructe Face parte din operaţiile preliminare de pregătire a fructelor pentru prepararea compoturilor. piersici) la care desprinderea codiţelor este foarte uşoară (chiar în timpul manipulărilor) la vişine şi cireşe se întâmpină o anumită rezistenţă.are o productivitate de 1t/h fiind actionata de un motor de 0. In acest scop se foloseşte o maşină de scos codiţe ( fig. 71 . deplasându-se spre evacuare. 4. Consumul de apa este de 1m 3/h. atunci când codiţa fructului este prinsă între vergele. Spre deosebire de alte fructe (caise. 12) la care partea activă este formată din 11 perechi de vergele cilindrice paralele. astfel încât. ca urmare a planului înclinat în care sunt dispuse vergelele. construite din oţel îmbrăcat cu un strat de cauciuc. prune.

caise). vişine.maşini de tăiat pulpa şi îndepărtat sâmburele. pâlnie de alimentare cu produs şi de evacuare a sâmburilor şi fructelor. greutate 370 kg. Caracteristici tehnice ale maşinii tip „Tehnofrig" Cluj: mişcare de rotaţie a vergelelor 810 rot. Scoaterea sâmburilor. fără sâmburi.bandă de transport cu plăcuţe cu alveole.. . Pentru această operaţie se poate utiliza o anumită gamă de maşini în funcţie de destinaţia dată semifabricatului rezultat: compoturi. marcuri. dulceaţă. capacitatea maşinii 900 kg/h.Pentru ca maşina să funcţioneze în bune condiţiuni. . maşină de tăierea pulpei până la sâmbure şi îndepărtarea sâmburelui prin presare. Dacă acesta este mai mare ca diametrul fructului. putere electromotor 3.mecanism pentru scoaterea sâmburilor. ca diametrul vergelelor să fie mai mic sau cel mult egal cu diametrul fructului. .0 kw. 72 . dimensiuni 2600 x 1050 x 1865./min. astfel: maşini de scos sâmburi prin perforarea pulpei şi presarea sâmburilor (cireşe. prune. se produce zdrobirea produselor. este necesară îndeplinirea condiţiei. Maşină de scos sâmburi cu ponsoane Maşina este compusă din următoarele părţi principale: .batiul maşinii din fontă.

în număr egal cu cel al alveolelor. Fenomenul de difuzie este reglementat de legea lui Fick care se referă la factorii ce influenţează procesele de difuzie şi este exprimată de relaţia: 73 . sincronizată cu deplasarea unor ponsoane din blocul de presare amplasat deasupra benzii. produsele sunt introduse pe o bandă cu plăcuţe (antrenată de două lanţuri cu zale paralele). Sunt prevăzute de asemenea dispozitive pentru repartizarea şi aşezarea fructelor în alveole (perii). întrucât de modul în care se conduce această operaţie depinde în cea mai fmare măsură calitatea produsului finit. Ponsoanele.In principiu după alimentare. având diametrul corelat cu dimensiunea fructelor ce urmează a fi prelucrate. In principiu. Din această cauză banda cu plăcuţe are o mişcare sacadată. au o mişcare de dute-vino pe verticală. sincronizată cu mişcarea sacadată a benzii. de formă cilindrico-canelată. precum şi de scoatere a pulpei de pe ponson după presare. fierberea dulceţii este un proces pomplex de difuziune şi osmoză între fructe şi siropul de zahăr. 5. prevăzute cu alveole (108 alveole /placă ). Fierbere – concentrare Este considerată operaţia principală în procesul tehnologic de fabricare a dulceţii. Rolul alveolelor este de a imobiliza fructul în vederea perforării pulpei şi apoi presării sâmburelui.

prin difuzarea soluţiei de. Factorii care influenţează procesul de difuzie a zahărului Natura substanţei care difuzează. iar procesul de difuziune va decurge mai rapid. b) Concentratia siropului Creşterea concentraţiei siropului de zahăr accelerează difuziunea. in tesutul fructului intr-un anumit interval de timp “dt” si exprimat in secunde. dc/dx – gradient de concentratie sau marimea concentratiei raportata la o anumita suprafata de difuzie asezata pe directia de deplasare a substantei. Cu cât moleculele substanţei ce difuzează vor fi mai mari. în acest timp datorită existenţei capilarelor din structura fructelor. in g. Difuziunea se produce deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabilă şi este supusă permanent unei diferenţe de presiune osmotică. cu cât concentraţia siropului de zahăr este mai mare. F – suprafata de difuziune. care pot varia de la 2 la 8 ore. Aceasta intervine prin mărimea moleculelor care difuzează şi prin nivelul vâscozităţii dinamice. cu atât diferenţa dintre concentraţia siropului şi cea a sucului celular din fructe va fi mai mare. Difuzia zahărului este accelerată dacă operaţia se execută în vid c) Temperatura a) 74 . Astfel dacă se iau în discuţie câteva substanţe cu greutăţi moleculare din ce în ce mai mici vom observa evoluţia inversă a vâscozităţii. De aceea. astfel încât. cu atât viteza de difuzie va fi mai mică. concentraţia siropurilor de zahăr la fabricarea dulceţii. se produce o îmbibate a fructelor cu sirop de zahăr. zahăr în acestea. Difuzia de la exteriorul spre interiorul fructelor se va produce prin menţinerea acestora în sirop. se alege în funcţie de^ structura şi natura ţesutului fructelor prelucrate. D – coefficient de difuziune.dg = D * F * dc/dx * dt (1) in care: dg – cantitatea de substanta difuzata. ridicându-se la sute de atmosfere şi poate conduce la apariţia fenomenului de plasmoliză a celulelor vegetale şi care se manifestă printr-o zbârcire a fructelor. anumite intervale de timp. în cazul în care soluţia de zahăr este foarte concentrată această presiune osmotică devine foarte mare.

-fierberea dulceţii în şarje mici.In principiu creşterea temperaturii accelerează procesul de difuziune.9 si ne da indicatii asupra randamentului de producere al dulcetii. se poate calcula prin determinarea unui coeficient de deformare K: K = Vd / Vi . la fabricarea dulceturilor trebuie sa existe un anumit raport intre cantitatea de fruct si cea de zahar care este reglementata de STAS astfel: 50% fructe si 50% sirop de zahar. pentna evitarea menţinerii fructelor la temperaturi ridicate (la. dacă fructele se menţin timp îndelungat la temperaturi de fierbere. Astfel se ajunge la situaţia. La această temperatură. Reducerea volumului fructelor prelucrate ca urmare a evaporării apei. considerată metoda cea mai eficace de producere a dulceţurilor. atunci în interiorul acestora se va crea o tensiune mare de vapori. care există riscul unei evaporări intense de apă şi a unei difuziuni reduse a zahărului) se procedează la o râcire a şarjelor având efect de scadere a presiunii interne de vapori. Dacă această evaporare este intensă se produce zbârcirea fructelor şi se va îmăutăţi calitatea dulceţii din punct de vedere al aspectului comercial. când difuziunea se va relua cu 75 .. De asemenea. Pentru evitarea acestui neajuns se pot intreprinde o serie de măsuri cum ar fi: -înţeparea. Vi – volumul initial al fructelor. creşterea concentraţiei să se facă pe seama evaporării apei. viteza maximă de difuziune înregistrându-se în jurul temperaturii de 1OO°C. care împiedică! procesul de difuziune. Din această cauză. In care: Vd – volumul fructelor din dulceata. crestarea sau tăierea fructelor. -opărirea fructelor înainte de fierbere. ca în loc să crească concentraţia în substanta uscata ca urmare a efectului de difuziune si de penetratie a zaharului. Din această cauză temperaturile de lucru sunt astfel alese (în mod diferenţiat în raport cu categoria de produs) încât să se evite aceste fenomene. -fierberea dulceţii cu intermitenţe. In situaţia în care s-a produs zbârcirea. concomitent cu difuziunea are loc şi un proces de evaporare a apei. urmată de o nouă încălzire. In acest din urmă caz. Acest coefficient are valori cuprinse intre 0. înseamnă că difuziunea zahărului a fost incompletă şi de aceea apare un excedent de sirop în masa dulceţii având drept consecinţă o scădere a vâscozităţii dulceţii.7 – 0.

în continuare se realizează o fierbere a acestora cu intermitenţă respectiv 10 minute fierbere. La acest procedeu. Se pot practica două sau trei întreruperi de câte 5-10 (minute. în care peste sirop se introduc fructele. conţinutul în zahăr. căpşunii. care se aplica fructelor cu textura moale pentru a se evita zbarcirea. care au la bază în primul rând categoria de fructe supusă prelucrării (testura. aroma. De exemplu : .difuzia fructelor într-un sirop de zahăr concentrat timp de 2-8 ore. se aplică corecţia de aciditate (cu acid citric sau tartric). dacă se aplică şi o tehnică de vidare. îşi pierd relativ uşor cea mai mare parte din arome. etc). Se lasă să staţioneze pentru difuzie circa 6 ore. la presiune atmosferică. unul peste altul. . iar atunci când este cazul (în funcţie de categoria de fruct prelucrată). fiind fragile din punct de vedere al structurii şi mai apoi. cu 2-3 întreruperi de câte 5-10 minute până atingerea concentratiei finale.în final să se atingă 68 grade refractometrice La cald. Metode si procedee de preparare a dulcetii 1. atunci se va conduce la obţinerea unor dulceţuri de calitate superioară. până când se atinge concentraţia în substanţa uscată dorită. în tăvi din material inox astfel încât primul şi ultimul strat să fie formate din zahăr. In fabricaţia dulceţurilor se practică mai multe variante. Practic fructele şi zahărul sunt aşezate în straturi alternative. care constă în fierberea fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr.fierberea fructelor în apă şi apoi concentrarea prin adaos de zahăr.fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aproximativ 70 grade refractometrice. în 76 . Fierberea cu zahăr în cazane duplicate (duplex) – valabil pentru schema a II-a de preparare a dulcetii Este procedeul clasic de obţinere a siropului de zahăr în cazane deschise. fragii. iar dupa efectuarea difuziei produsul se concentrează. 2. . prevăzute cu manta de încălzire.Osmoza la rece Metoda este recomandată la fructele cu arome naturale deosebite cum ar fi: zmeura. urmată de 10 minute răcire şi reluarea fierberii. care au o mare sensibilitate. astfel încât . etc.intensitate sporită. .concentrarea discontinuă a produsului.

obţinând o dulceaţă de calitate superioară. la un vid de 100 mmHg. Fierberea în aparate vacuum – valabil pentru prima schema prezentata de preparare a dulcetii Acest procedeu prezintă numeroase avantaje. determină ca acest procedeu să fie considerat cel mai indicat pentru obţinerea unor dulceţuri de calitate superioară. 3.continuare fructele cu zahăr se introduc în cazane duplex şi se fierb până ce concentraţia în substanţa uscată atinge 70%. Metoda este greoaie şi se aplică la şarje mici din fructele amintite mai sus. . cu consecinţa zbârcirii fructelor. Practic în aparatul vacuum se introduce sirop de zahăr. care îi conferă o netă superioritate în raport cu metodele clasice de obţinere a dulcetii. peste care se alimentează cu fructe.scurtarea duratei de concentrare şi deci creşterea productivităţii producţiei de dulceaţă. evaporarea lentă dflcând la obţinerea unei dulceţi limpezi şi necaramelizate. . după care se fierbe amestecul timp de 10 minute. reducând viduţ. care conduce la posibilitatea utilizării unor temperaturi mai scăzute de prelucrare pentru acelaş efect de concentrare ca şi la metodele clasice. deoarece conduce la modificari nefavorabile ale structurii fructelor. Regimul termic trebuie astfel dirijat încât să nu permită o evaporare intensivă. la aparatul vacuum.folosirea vidului pentru obţinerea intermitenţei regimurilor termice cald-rece şi invers.eliminarea aerului şi evitarea astfel a riscului de oxidare a unor compuşi.utilizarea unui anumit regim termic. . Racirea 77 . De aceea exista posibilitatea unei barbotari cu aer a amestecului. Ele au la bază: . Toate avantajele menţionate mai sus. 6. în continuare este oprită încălzirea. după care se reia procesul prin creşterea vidului la 100 mmHg (ciclul de reluare durând până se asigură nivelul de substanţă uscată dorit). treptat până la 600 mmHg şi se menţine la acest nivel circa 10 minute. . .folosirea vidului. prin reglarea vidului folosit. trebuie evitată amestecarea produsului cu ajutorul agitatoarelor tip ancoră.evitarea caramelizărilor ca urmare a utilizării unor temperaturi mai joase de concentrare. In timpul preparării dulcetii.

8. In acest scop se folosesc instalaţii discontinue şi continue. operatiunile de umplere fiind ingreunate. cu care ocazie se va putea face si un control al inchiderii. In caz contrar vascozitatea creste. Pasteurizarea trebuie sa fie de scurta durata.usoara forma concava ca rezultaat al realizarii unui vid de circa 500mm coloana Hg. Pentru acest motiv in principal si pentru acela de a se realiza un oarecare vid. Pasteurizarea produselor ambulate Prin inchiderea .se folosesc de obicei pentru pasteurizarea joasă a produselor imbuteliate. Asigurarea unei conservabilitati indelungate de obtine printr-o operatie de pasteurizare a borcanelor inchise ermetic. Se face la 100 grade timp de maximum 5 minute fara prealabila perioada de preincalzire recomandata in multe lucrari de specialitate.capsularea recipientelor vaporii cuprinsi in spatiul dintre dulceata si capac pot condensa. 7. dulceturile se pasteurizeaza. deoarece nu se refera la continutul recipientului . Varianta cea mai moderna utilizeaza masini automate de dozat si inchis. Pasteurizatoarele pentru produse ambulate . Dozare + Inchidere Dozarea dulcetii se realizeaza mecanic sau manual in ambalaje din sticla (borcane).ci doar la aerul saturat cu vapori. Se produc astfel picaturi de apa la suprafata dulcetii si se creaza conditii de dezvoltare a microorganismelor. Racirea recipientelor este foarte necesar a se executa.Racirea apare ca o necesitatea si pentru urmatoarele motive: se evita caramelizarea se creeaza conditii pentru continuarea procesului de difuziune si deci evitarea ridicarii fructelor la suprafata ambalarea facandu-se de regula in recipiente de sticla se evita spargerea acestora manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila Racirea insa nu trebuie exagerata si practic aceasta trebuie sa fie pana la circa 70 grade C. Exemple de pasteurizator discontinuu pentru produse ambalate: 78 .

Exemplu de pasteurizator continuu pentru produse ambalate: . umplerea şi închiderea ambalajeior termoformate. ambalajele sunt închise cu ajutorul unei folii termosudabile. Banda este împinsă automat sau manual la dispozitiul de umplere. în funcţie de numărul borcanelor dorite într-un bax. Folia luată de la bobină este plastifiată şi formată lntr-o matriţă răcită cu ajutorul aerului comprimat. Desprinderea de bandă se face prin ştanţare. care usureaza transportul acestora catre magazinele de desfacere. Ambalare 9 Etiche tare + Borcanele de dulceata dupa ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operatii de racire si apoi sunt etichetate corespunzator conform normelor STAS in vigoare. . apoi sunt ambalate in boxpalete. Ambalarea se face în folie cu duritate ridicată. In figura urmatoare se prezintă schematic o linie automată pentru formarea. 79 .De asemenea ambalarea gemului se mai poate realiza si recipiente de PVC. Apoi. utilizată pentru ambalarea dilcetei. Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectrice.

ferite de inghet. Depozitare Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate. 7 . uscate.deşeuri (folie). 10. la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. putându-se obţine forme de ambalaj din cele mai variate. PVC etc).de natura produsului. care să.folie pentru corp. 80 . aşa cum. Linie de ambalare a gemurilor în ambalaje din material plastie. 8. gustului. In funcţie. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare. . Pentru închidere se utilizează folii de aluminiu sau de hârite . prin termosudarea unui capac din acelaşi material sau folie de aluminiu lăcuită sau cu ajutorul unui capac etanş. Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii. 2. Ambalarea realizată pe astfel de linii permite o mai bună conservare a produselor. bine aerisite. permită o deschidere uşoară şi la nevoie să fie din nou aplicat. Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termolplastice (polistiren..foliei). Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena. se arata în schemă. dar nu ermetic. consistentei si reducerea continutului de vitamine. închiderea poate fi realizată.termosudare.dozare şFlump.. 1 .ştanţare. Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus.lere.daşerată.formare. 6 .încălzire (înmuierea. 5 -folie pentru capac. 4. 3 . 9 -evacuarea produselor ambalate. dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii. evitându-se totodată necesitatea stocării ambalajelor prefabricate.

3.3. Schema tehnologica de obtinere a dulcetei II 81 .2.

gradul de maturitate a materiei prime etc. Pentru inceperea operatiunii de concentrare se 82 . gogonelelor. se recomanda siropul de circa 75 grade Bx. de coaja de lamai. fragi) sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu textura mai ferma si dimensiuni mici (afine. Metoda este expeditiva si aplicabila in cazurile in care nu este necesar sa luam masuri de menajare a texturii.(fierbere activa). coacaze visine) sarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textura ferma si divizate sub forma de cuburi sau taitei (petale de trandafir. mure. piersici. Marimea sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie. cu sau fara adaos de apa. Utilizarea zaharului sub forma de sirop. agrise )etc. Descrierea Schemei tehnolocice II Marimea sarjei Marimea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie.dar se recomanda sa nu fie sub nivelul de 20 min. modul de divizare. zmeura. In practica se utilizeaza sarje mici.3. cu o prealabila faza de difuziune sau direct in utilajul de tratament termic. trebuie sa fie metoda preferata. gutui. gradul de maturitatea. portocale. cum ar fi cazul la dulceata de trandafir. a zaharului poate aduce riscul zbarcirii fructului. materiei prime. Modul de utilizare a zaharului Pentru dulceata. Concentratia siropului trebuie sa fie variabila. de gutui. in prepararea dulceturilor deoarece acesta actioneaza mai putin dur asupra feminitatii pulpei. pere. smochinelor etc. cum ar fi in cazul nucilor. Astfel pentru fructele supuse unei faze de prealabila difuziune. Procedeul de utilizari direct. medii si mari dupa cum urmeaza: sarje mici pana la 100kg produs finit pentru fructele cu textura slaba (capsuni. introdus peste fructe.2. zaharul se poate folosi sub forma de zahar tos. Durata totala de concentrare este un factor activ in realizarea sarjei . in functie de caracterul de specie. fermitatea pulpei.4.

agrise. Cantitatile de acid nu trebuie sa fie sablon. gogonele. corectarea acesteia. Materialul nu reactioneaza cu compusii din fruct si are un coeficient de conductibilitate mult inferior aceluia de cupru. Malaxarea moderata a 83 . concentratia siropului se va reduce la 45 grade sau chiar 40 grade Bx.51. In cazul dulceturilor de fructe sarace in pectina cand dulceturile sunt fabricate cu cantitatile de zahar sub limita de 66% fluiditatea siropului fiind mai mare – acidul se poate adauga mai tarziu . de aportul fructului urmand a se verifica prin mijloace de laborator. La multe sortimente de dulceata aciditatea este asigurata de materia prima – coacaze.vor utiliza siropuri de circa 55 grade Bx. In întreprindere se dispune de o gama variata de instalatii. Adaosul acidului Produsul finit conform STAS trebuie sa aiba 0. smochine. Gradul de invertire a zaharozei trebuie sa fie de 50% chiar 35% ca sa se evite fenomenul de zaharisire.5-4 at . La altele. Din acest punct de vedere se recomanda utilizarea unei presiuni de 0. iar daca fructele au tendinta de a-si pierde forma.Cantitatea de acid introdusa va fi intotdeauna sub forma de solutie in concentratie de cel mult 50%. Rolul acidului in dulceata este foarte important. Menajarea procesului de difuziune – in timpul fierberii – se realizeaza in mare masura si din modul cum este folosita presiunea aburului.piersici dar mai ales la nuci. Temperatura si durata de actiune a acesteia sunt de asemenea factori importanti in realizarea invertirii. Fierberea –concentrarea Pentru realizarea dulcetii continutul sarjei este fiert in scopul de a-l aduce la concentratia stabilita. Utilajul din otel inoxidabil este foarte indicat pentru fabricarea dulceturilor.7% aciditate calculata in acid malic. tinandu-se seama in reteta. se impune in mod obligatoriu – pere . asigurand o fierbere moderata. la prima faza de fierbere si numai in faza finala presiunea de 3.Presiuni mai mari forteaza fenomenul de difuziune cu rezultate defavorabile in pastrarea formei si realizarea raportului fruct-sirop.5 at. Adaosul acidului se impune sa se faca odata cu zaharul. prin normative. deoarece in felul acesta se asigura un PH favorabil ce faciliteaza invertirea zaharozei. in care se poate executa operatiunea termica.

de calitate este aceea care are o anumita consistenta a siropului si acesta se realizeaza numai atunci cand concentratia finala este de minimum 68 grade la temperatura de 105 grade. perceptibile de la prima vedere sau ascunse sub forma 84 . metoda refractometrica poate da erori. Spumarea Trebuie executata la cazanul duplicat imediat ce a incetat fierberea si a doua oara.dulcetii in timpul fierberii contribuie in oarecare masura la uniformizarea produsului. Calibrarea Pentru dulceturi materia prima trebuie sa indeplineasca conditia loturilor cu dimensiuni apropiate ca marime . Spuma propriu-zisa avand un continut mare de zahar. inainte de umplerea recipientelor. fara ca sa influienteze negativ integritatea fructelor. Sortare-taiere Materia prima care intra in procesul tehnologic poate prezenta o serie de deprecieri calitative. desi incomoda in conditiile noastre de lucru. In functie de caracteristicile materiei prime calibrarea se poate face inainte sau dupa operatiunea de spalare. Ignorand operatiunea .Aceasta problema se rezolva folosind mijloace macanizate. Spumarea este rezultatul prezentei substantelor pectice si in o oarecare masura a celor de origine proteica.spuma se va amesteca cu masa produsului dandu-i un aspect necomercial. Pentru acest motiv se procedeaza si la cantarirea sarjei metoda care da rezultate deosebit de precise. desi foarte rapida si comoda. Spuma colectata in vase curate lasa sirop. cu ajutorul spumierei. cantarirea utilajului cu sarja este o metoda usor de aplicat. Atunci cand exista adaptari in acest sens. Determinarea concentratie finale Se face cu ajutorul refractometrului. In tot cazul o dulceata buna. fructele nu sunt suficient patrunse de zahar. mai ales atunci cand fierberea s-a facut prea rapid in aceste conditii. care poate fi folosit la sarjele ulterioare. se va folosi la prepararea inghetatelor sau cu mai putine rezultate economice la marmelada. Indepartarea se face colectand-o de pe suprafata produsului.

lamai – materia prima pentru dulceata este oparita.usurarii fenomenului de difuziune. Divizarea si taierea se fac in primul rand cu scop de a usura procesul de patrundere a zaharului in materia prima. 0.coaja de portocala. viermanoase.pere. Curatarea Din punct de vedere al operatiunior aceasta faza este foarte complexa ca urmare a profundelor deosebiri dintre speciile de fructe. Faza de divizare-taiere poate fi in multe cazuri preliminara fazei de curatare.dar mai ales gutui.5 acid ascorbic sau 0. pete enzimatice. fructele curatate trebuie sa fie tratate antienzimatic. Pentru aceste motive materia prima trebuie sortata triata intreptandu-se partile necorespunzatoare.01 acid clorhidric in care caz trebuie asigurata o buna spalare – aspecte ce se vor trata detaliat in cadrul retetelor de dulceata. cuburi sau taitei – gutui. Acestea se realizeaza mecanizat cu utilaje adecvate similare cu acelea de intepat castravetii. smochine. Avand in vedere consumul mare de manopera 85 . pere. Inteparea Pentru a facilita fenomenul de patrundere a siropului de zahar si a evita in mare masura zbarcirea fructelor operatiunea de intepare este foarte necesara la agrise. gogonele etc.in care sens se va reveni in cadrul fiecarui sortiment de dulceata. Tratamentul contra oxidarii Avand in vedere puternica actiune de brunificare. de obicei cu solutii acide – 1% acid citric sau tartric. fructe deformate. Oparirea In scopul slabirii texturii .sferturi sau optimi.taierea in principiu este o operatiune care se repeta de atatea ori de cate ori se trece la o alta faza importanta de lucru. Sortarea. pepene verde. piersici .de lovituri mecanice. Divizarea –taierea Aceasta operatiune consta in taierea fructelor sub forma de jumataticaise.dar mai ales eliminarii unor substante nedorite la nuci .1-0. Aceasta operatiune este necesara si in cazul dulcetii de pere .

Concentrarea Cu sau fara difuziune prealabila sarjele de dulceata sunt fierte continuu sau intrerupt pana se evapora excesul de apa. unele fructe de padure. Racirea Produsul finit se va goli in bazine cu capacitate de maximum 200kg pentru a se raci. materia prima trebuie ferita de actiunea enzimatica.datorita realizarilor tehnice din ultima vreme aceste operatiuni se executa numai cu ajutorul masinilor. Spre deosebire de gem .fructele sub forma de taietei. dulceata se fierbe lent. Operaţia de pasteurizare se poate considera terminată. Prefierberea Este operatiunea specifica metodelor recomandate in cursul lucrarii pentru fabricarea dulceturilor. Ea consta in faza de incalzire a sarjei pana la temperatura de fierbere . Asa cum a fost prezentata anterior operatia trebuie sa se faca moderat. Ca si dupa operatiunea de curatare. In tehnologia clasica aceasta faza poarta de multe ori denumirea de omogenizare. Este recomandabil 86 . numai după ce produsul s-a răcit la o temperatură inferioară temperaturii optime de dezvoltare a microorganismelor. Acest mod de lucru imbunatateste in mod eficace procesul de difuziune si nu apare ca o manopera in plus. mai ales la inceputul fazei. Pasteurizarea Distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor se realizează menţinând produsul la o anumită temperatură t. un anumit timp T numit şi „durată de pasteurizare". Difuzia desi specifica dulceturilor nu apare ca faza separata in cazul sorturilor de dulceata de trandafiri . Racirea dulcetii lucrata la cazane duplicate a carei temperatura este de minimum 103 grade ar fi de preferat sa se faca in bazine cu dublu fund cu circulatie de apa. facandu-se totodata si o omogenizare a sarjelor. Difuzia Aceasta faza are o deosebita importanta in procesul de fabricare a dulcetii careia ii este specifica.

iar la 0°C soluţiile se saturează la 64. în special în situaţiile în care din neglijenţă se produc contaminări ale materiilor prime cu drojdii osmofile. Siropul din dulceaţă are substanţă uscată formată în cea mai mare parte din zahăr. din aluminiu cositor. Este in avantajul pastrarii fructului si realizarii unui raport fruct/sirop cnvenabil. Pentru 100 kg se recomanda urmatoarea reteta: Apa – 15-18 l Acid – 0. deci odată cu scăderea temperaturii scade şi 87 . care se pot dezvolta atunci când în mediu avem concentraţii ridicate de zahăr. vase . sortare. Dupa indepartarea peduncului . Accidente de fabricatie la dulceata a.. 2. Zaharisirea. se vor introduce in apa rece in scopul diminuarii de suc prin scoaterea samburilor.ca aceasta să coboare la un nivel cu câteva grade deasupra temperaturii de 0°C. cupru.4. Pe parcursul fluxului tehnologic nu se vor mai folosi ustensile.18%. Reteta de fabricatie a dulcetei de cirese Se vor folosi numai fructe din soiuri cu pigmenti de culoare inchisa. soluţiile se saturează cu zahăr până la . spalare.6 kg Zahar – 62-63 kg Fructe – 45-50 kg Difuzia prealabila cu o durata de minimum 4 ore in sirop de zahar de circa 55 grade Bx.97%. Sursele de infectare pot fi ambalajele murdare sau utilajele neigienizate. a cărui solubilitate în apă este diferită în funcţie de nivelul temperaturii siropului. etc. 2.82.5. care influienteaza in mod negativ culoarea produsului. b. bazine. La sfarsitul fierberii se va adauga 1-2 g etilvanilina pentru 100 kg dulceata. Fermentarea este un accident care se produce dacă conţinutul în zahăr al siropului este mai mic de 60%. De exemplu la temperatura de 100°C.

atunci când se folosesc în fabricaţie materii prime conservate cu SO2. Vâscozitatea ridicată a produsului dublată de existenţa unei stări de agitare. c. Defectul este provocat de utilizarea în fabricaţie a unor materii prime mucegăite.solubilitatea zahărului. Gust de mucegai. în defavoarea glucozei. atunci când zahărul adăugat nu a fost în întregime dizolvat. Fenomenul poate fi evitat prin păstrarea produselor finite la temperatura mediului ambiant. Alte defecte de fabricatie la prepararea dulcetei: -Diminuarea gradului refractometric -Caramelizarea produsului -Destramarea fructelor -Nerealizarea raportului fruct-sirop -Zbarcirea fructelor -Ridicarea fructelor in recipient -Fructe tari -Fructe brunificate -Prezenta spumei -Deformarea capacelor -Modificarea culorii naturale -Recipiente fara vid sau vid insuficient 88 . Din această cauză la temperaturi de depozitare foarte scăzute zahărul poate cristaliza instalându-se fenomenul de zaharisire. favorizează viteza de difuzie a zahărului către centrele de cristalizare ce pot apărea şi măreşte astfel pericolul apariţiei zaharisirii. Astfel experienţele arată că zahărul invertit are o solubilitate mai mare în soluţie decât zaharoza şi din această cauză pentru prevenirea zaharisirii se recomandă o invertire parţială a zahărului. glucoza şi ftuctoză. pentru a se crea un raport corespunzător între zaharoza. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea îndelungată a produselor sau de o desulfitare prin tratament termic îndelungat. d. Este recomandat un raport de zaharoza/ zahăr invertit de 1:1. care este favorizat de prezenţa unor centre de cristalizare existente. Din acest motiv prevenirea zaharisirii produselor negelificate are în vedere solubilitatea diferită a hidraţilor de carboni. Fenomenul este accelerat de prezenţa în sirop a unor zaharuri din categoria dextrinei sau zaharozei. Gust de fiert. e.

P2 = 6. Sortare calitativa I: p2 = 2%. kg/h. CSr = 303. CR = CSr + P2. 89 . CSr = CR – P2 = 309. Spalare: p3 = 1%. Se lucreaza in doua schimburi a cate 8 ore. Substanta uscata zahar = 99. C = CR + P1. P1 = pierderile inregistrate la receptia fructelor. kg/h. CR = C – P1 = 312. Receptie si depozitare: p1 = 1%. Substanta uscata Dulceata de cirese = 74%.18 kg/h. P1 = C * p1 / 100 = 3.18 kg/h.8 %.5 kg/h cirese din soiul “Negre de Bistrita”. kg/h.125 hg/h.49 g % acid malic. P2 – pierderile inregistrate la sortarea fructelor. La prepararea dulcetei de cirese se foloseste acid citric solutie 30%. Capacitatea de productie = 312. Substanta uscata fructe = 12%.Capitolul IV Bilantul de materiale 4.125 . 2.37 – 6. Aciditate Dulceata de cirese = 1 %. kg/h. CSr – cantitatea de fructe sortate. 3. C = capacitatea de productie. Bilantul de materiale la dulceata de cirese Capacitatea de productie = 5 t/zi cirese tip “Negre de Bistrita”. CR = cantitatea de fructe receptionate. 1. CR = 309.5 – 3.1.18. Aciditate fructe (Negre de Bistrita) = 0.37 kg/h. kg/h.

63. kg/h.5%.5 kg/h. kg/h. 6.CSr = CSp + P3.52 kg/h.65 kg/h. kg/h. Calibrare: p4 = 1. CC = CE + P5. Eliminare parti necomestibile: p5 = 11%. P5 = 32.03. CSp = CC + P4. kg/h.15 kg/h. 4. P6 = pierderile inregistrate la operatia de sortare a fructelor. 7. ecuatie de bilant partial de materiale exprimat in substanta uscata. CSp = 300. P6 = 2. P4 = pierderile inregistrate la operatia de calibrare a fructelor. 90 . CSc = 263. CE = CSc + P6. CC = 300.50 kg/h.63 kg/h.52. kg/h. CE = 263. - ecuatie de bilant general de materiale. CC = 295. kg/h.15 – 4. kg/h.2%. 5.18 – 3. CE = cantitatea de fructe rezultata de la operatia de “eliminare parti necomestibile”. CC = cantitatea de fructe rezultata de la operatie de calibrare. Sortare calitativa II: p6 = 1%.50. P3 = pierderile inregistrate la operatia de spalare a fructelor.03 kg/h. P4 = 4.13 – 1. P3 = 3. kg/h. Fierbere – Concentrare p7 = 0.65 – 32. ecuatie de bilant partial de materiale exprimat in aciditate. proportia zahar/fruct. P5 = pierderile inregistrate la operatia de”eliminare a partilor necomestibile” la fructe. CSc = cantitatea de fructe rezultata de la operatia de “sortare calitativa II”.13 kg/h. CSp = cantitatea de fructe spalate. CSp = 303. CE = 295. CSc = 260.

F = cantitatea de fructe sortate care intra la prepararea dulcetei. X = 0.0057 + A * 0.12 + Z * 0.F + Z + A = D + W.18 * 0.36 kg/h. (2) F*AcF% + A*AcA% = D*AcD%.36 * 0.74. Z = 413. kg/h. malic ………. (6) (4) . malic = M/2 = 134/2 = 67. 67 g ac. AcA = aciditate acid citric.36. malic ……….3 = 606. X = aciditatea fructelor exprimata in g % acid citric.18 * 0.95/100. malic ……….57/100 + A * 30/100 = D * 0. X g ac. A = cantitatea de acid citric adaugat la prepararea dulcetei.38) / 0. 303.18 + 413. A = (5. Y g ac. D = 606. D = 2 * 303. SuZ = substanta uscata zahar. citric 1 g ac. Y = aciditatea dulcetei exprimata in g % acid citric.14 kg/h.76 – 1.3. D = cantitatea de dulceata rezultata la operatia de fierbere – concentrare.36 * 0. SuD = substanta uscata dulceata de cirese. (6) in (1) : F + Z + A = D + W. Eac. A = 13.0095. Z = (448.70 – 36. kg/h.14 + 13. (4) (4) in (2) : 303. citric = M/3 = 192/3 = 64.6 g ac. SuF = substanta uscata fruct.57 g ac. (5) Eac.42 kg/h. kg/h.46 = 606.46 kg/h. 64 g acid citric 0. 303. Y = 0.78 – 606. citric. D = 2F. W = 729. (3) F = 50/100 * D. W = 123. Z = cantitatea de zahar utilizat la prepararea dulcetei de cirese. (4) F = 50/100 *D. (3) : F * 0.72) / 0.36 + W.99. citric. (1) F*SuF% + Z*SuZ% = D*SuD%.95 g ac. citric. AcF = Aciditate fruct. 91 .99 = 606. (5).18.

kg/h.91. 92 . DD = 597.3 kg/h. DD = 603.42 kg/h. DR = 603. DP = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de pasteurizare.3 – 5. W = cantitatea de apa eveporata. Kg/h. kg/h. DP = 591. Dozare: p9 = 1%. kg/h.97.91 kg/h. DI = cantitatea de dulceata rezultata la operatia de inchidere a ambalajelor. DD = cantitatea de dulceata dozata in ambalaje.5/100 * D. kg/h. 10. 9. 8.33 – 5. Racire: p8 = 0.AcD = aciditate dulceata de cirese. 11.03. DI = DP + P11.33 – 6.03 kg/h. kg/h.33kg/h. P11 = 5. DD = DI + P10. Inchidere: p10 = 1%. DI = 591. DI = 597. DR = D – P8 . P10 = pierderile inregistrate la operatia de inchidere a borcanelor de dulceata. P8 = pierderile inregistrate la operatia de racier a dulcetei. kg/h.03 kg/h.97 kg/h. P8 = 0. DP = 585. kg/h. P11 = pierderile inregistrate in urma operatiei de pasteurizare a dulcetei. P9 = 6. P10 = 5. DR = cantitatea de dulceata racita. DR = DD + P9. D = DR + P8.5%. kg/h. P9 = pierderile inregistrate la operatia de dozare a dulcetei in ambalaje. P8 = 3. Pasteurizare: p11 = 1%.33 kg/h.

5 – 0. P12 = 2. DE = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de ambalare a borcanelor de dulceata in boxpalete.92 kg/h.42 – 2. P13 = 0. kg/h.2. Ambalare: p13 = 0.58 kg/h. DA = 582.42 kg/h 93 .92. DP = DE + P12.92 kg/h.1%. DE = 582.5 kg/h.12. P12 = pierderile inregistrate in urma operatiei de etichetare. DE = DA + P13.14 kg/h Acid citric = 13. Sistematizarea tabelara a Bilantului de Materiale la dulceata de cirese Materiale intrate Cirese = 303.18 kg/h Zahar = 413. 4.46 kg/h Materiale iesite Dulceta = 606. DE = 585.36 kg/h Apa evaporata = 123. kg/h. DA = 581.58. kg/h.5%. kg/h. Etichetare: p12 = 0. DE = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de etichetare a borcanelor de dulceata. 13. P13 = pierderile inregistrate in urma operatiei de ambalare.

cuprinde 2 operaţii principale: spălarea şi dezinfecţia. în vederea obţinerii unor produse de calitate superioară. Durata şi modul de executare a curăţirii nu trebuie să stânjenească operaţiile de producţie. Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării şi în consecinţă trebuie efectuată numai după spălarea perfectă a suprafeţelor. se foloseşte soda caustică . deoarece este foarte periculoasă datorită arsurilor grave pe care le produce. sau protejează microorganismele de acţiunea agenţilor de dezinfecţie. în care sunt înglobate şi microorganismele. care este foarte puternică şi eficace pentru îndepărtarea grăsimilor şi altor depozite organice. soda calcinată este mai puţin alcalină şi corozivă decât soda caustică. dar nici să fie neglijate. În final microorganismele intră în contact cu produsele alimentare. Într-o unitate care produce bunuri alimentare. Aceste depozite trebuie să fie îndepărtate deoarece favorizează multiplicarea microorganismelor. la stabilirea necesităţilor de dezinfecţie se iau în considerare: microflora care trebuie îndepărtată.Capitolul V Igiena in intreprinderile de prelucrare industriala a fructelor În cadrul măsurilor de igienă. Ustensilele folosite la curăţenie sunt perii. 94 . curăţenia. mături. etc. Pentru a se îndepărta reziduurile de pe suprafeţele de lucru. Murdăria acumulată pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele în cursul procesului tehnologic trebuie îndepărtată prin spălare. bureţi. agentul dezinfectant utilizat. de pe toate suprafeţele care vin în contact cu produsele în cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdărie constituite din reziduuri organice de provenienţă alimentară. Soda nu trebuie folosită la nici un fel de operaţii manuale. Curăţenia devine o componentă a produsului tehnologic căruia trebuie să i se acorde aceeaşi atenţie ca tuturor celorlalte operaţii. Este o sursă ieftină de alcalinitate.

Dezinsecţia Insectele pot infecta atît materiile prime. om şi animale. contaminări sau alterări ale acestora.temperatura şi durata aplicării. care reprezintă focare de generare a unui număr imens de insecte. depozite şi anexe. lumina. modul de spălare al suprafeţelor. care au ca rezultat pagube economice şi transmiterea unor boli infecţioase. Agenţii chimici de dezinfecţie folosiţi în industria alimentară trebuie: să nu fie toxici în dozele folosite şi în cantităţile care ar putea să ajungă în alimente şi să nu confere acestora gust şi miros străin. curăţenia şi dezinsecţia periodică a locurilor de muncă.veterinare.Căldura este eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme şi nu lasă nici un fel de reziduuri toxice. să nu afecteze utilajele. rezultatul urmărit. să nu imprime gust sau miros particular produselor. cât şi produsele finite din industria alimentară. depozitelor şi anexelor sanitar. Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor dăunătoare cu ajutorul insecticidelor. indiferent de stadiul lor de dezvoltare şi să fie nevătămătoare faţă de produsele depozitate. producând distrugeri. Agenţii fizici de dezinfecţie Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare. Aerisirea. Dintre mijloacele de protecţie contra insectelor se menţionează: împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie. În industria alimentară pentru dezinfecţia aerului din încăperile de producţie şi depozitare şi pe suprafeţe se folosesc radiaţii ultraviolete. să nu fie periculoşi la manipulare. ventilarea şi lipsa de umiditate sunt nocive pentru majoritatea dăunătorilor. Substanţele toxice folosite la combaterea insectelor trebuie : să aibă o toxicitate maximă faţă de insecte. În combaterea dăunătorilor şi a insectelor se iau măsuri de care urmează să împiedice apariţia şi dezvoltarea lor şi să reducă la minimum pagubele ce le-ar putea provoca produselor alimentare din depozite. ustensilele şi ambalajele. menţinerea curăţeniei şi dezinsecţiei permanente a rampelor şi platformelor de gunoi. 95 - .

Metodele biologice de combatere sunt de 2 feluri: prin folosirea culturilor bacteriene. Dacă pagubele economice sunt directe. vizibile şi deci uşor detectabile. Unele raticide se folosesc la otrăvirea hranei rozătoarelor. lipsite de pericol. Metode profilactice – mecanice de combatere Măsurile de prevenire sunt foarte economice. Substanţele chimice folosite pentru combaterea rozătoarelor sunt cunoscute sub numele de raticide. iar în cazul unei aplicări corecte. care provoacă moartea rozătoarelor prin respiraţie. 2. depozite prin ridicarea unor construcţii cu fundaţii de beton.Deratizarea Pagubele pe care le provoacă rozătoarele sunt atât de diverse încât nu există sector economic sau social care să nu fie afectat de aceşti dăunători. Metode chimice de combatere Mijloacele chimice constituie arma cea mai eficientă în combaterea rozătoarelor. uşi capitonate cu tablă. în depozitele alimentare sunt recomandate curse cu momeli din alte produse decât cele din depozit. sodoku (boala muşcăturii de şobolan). Metodele mecanice se reduc aproape numai la folosirea capcanelor cu care se poate obţine o eficienţă deosebit de bună dacă sunt respectate anumite principii de folosire: în depozitele alimentare cu produse abundente şi variate sunt recomandate a se folosi numai capcane aşezate .în serie”. 3.. leptospiroză. alte raticide se folosesc sub formă de gaze toxice. prin folosirea duşmanilor naturali ai rozătoarelor. Spălarea ustensilelor şi utilajelor se face prin înmuiere prealabilă. Rozătoarele pot fi considerate ca rezervoare pentru următoarele boli: tularemie. spălare cu detergent şi apoi spălare pentru îndepărtarea detergentului. ciumă. sunt foarte eficiente şi fac să nu mai fie necesară combaterea propriu-zisă. şi altele. cele care afectează sănătatea publică prin transmiterea indirectă a diferitelor infecţii. 96 . Măsurile profilactice având ca scop evitarea infestării trebuie să urmărească: împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în clădiri. Deratizarea în sectorul alimentar se pate face prin 3 metode clasice: 1. rămân în general mai puţin cunoscute.

97 . În timpul lucrului se vor respecta normele de protecţie a muncii. domeniul unei tinere ştinţe. se spală cu apă sub presiune. fie că este vorba de formularea strategiei de piaţă a firmei. consum. a cunoscut o largă circulaţie internaţională. studiile de marketing se grupează în cercetări de birou şi cercetări de teren. Termenul de . apoi se demontează părţile mobile ale utilajelor. să fie curat îmbrăcat. proiectarea unui produs sau serviciu şi lansarea sa comercială. păstrarea proprietăţilor fizico. Urmează operaţia de curăţire chimică care se face cu o soluţie caldă de detergent. pătrunderea pe o piaţă externă. Determinarea factorilor de care depind dimensiunile pieţei unei firme şi măsurarea intensităţii influenţei acestora permite identificarea principalelor direcţii de extindere a activităţii de piaţă. Curăţirea după terminarea lucrului Se face o curăţenie riguroasă. a vinde.marketing” reprezentând desfăşurarea tranzacţiei pieţe. După natura surselor de informaţii.Toate ambalajele trebuie să asigure protecţia mecanică. constituind: mai mult decât un ansamblu de metode şi tehnici. a cumpăra. După curăţirea chimică se spală cu apă la 83º C sub presiune. Capitolul VI Marketingul industrei de prelucrare a fructelor Marketingul realizează o abordare sistematică a circuitului de activităţi de producţie. Studierea pieţei este chemată să asigure fundamentarea tuturor deciziilor de marketing..chimice şi a valorii alimentare şi să nu cedeze produselor substanţe dăunătoare sănătăţii. Personalul trebuie să respecte normele de protecţie a muncii.

Personal. Cele mai folosite medii de publicitate sunt cele ale comunicării în masă (radioul. ambalajele şi etichetele reprezintă un punct al problemei asupra căruia aş insista. mi-ar plăcea să inventez o nouă reţetă.) dar nu trebui neglijată transmiterea orală aformală. presa. Întreaga activitate promoţională a unei firme trebuie să fie circumscrisă coordonatelor unui program promoţional de marketing. la desfăşurarea cercetării – dezvoltării produselor şi serviciilor noi. În urma unui studiu de marketing am ajuns la concluzia că produsul ce face obiectul acestei lucrări nu este bine reprezentat pe piaţa de desfacere. De asemenea. nu am reuşit să găsesc gemul de piersici în nici unul dintre cele 7 magazine alimentare. de la conducerea proceselor de aprovizionare. etc. mai gustoasă. fie în studii elaborate în prealabil asupra unor fenomene ale pieţei la nivel zonal sau local. realizând contactul nemijlocit cu purtătorul acestora. fie în anuare şi breviere statistice. De aceea. Cercetările de teren constituie calea de acces direct la informaţiile de piaţă. să suscite interesul. Să nu uităm că mai întâi gustăm cu ochii! 98 . Publicitatea comercială urmăreşte să atragă atenţia. să incite clientul la achiziţionarea produsului. Pentru a-şi putea materializa obiectivele sale majore. orice firmă îşi elaborează o politică proprie de marketing. Spre exemplu. Politica de marketing a firmei implică toate aspectele pricipale ale gestiunii. să provoace dorinţa. televiziunea. în zona în care locuiesc.Cercetările de birou apelează la sursele de date statistice existente. consider că producerea unei noi game de produse ar fi utilă. Gama de produse semnifică o grupă de mărfuri ce se înrudesc prin destinaţia lor în utilizare şi prin caracteristicile esenţiale similare privitoare la materia primă. mai atrăgătoare.

Tehnica. S. Eugen St. Ministerul Industriei Alimentare. D. Cireasa. Holbon – Teoria si practica EVOP in Industria Alimentara. Bucuresti.Ceauseascu. S Bobeanu. I si II. Ed. POMOLOGIA. Cojocaru. R.Valahia University Press. Târgovişte 2006. Blaja. 1988 = 5. 4. Alma. Academiei. L. Ing. I. 2. Borza. 1990 . I Bodi. Bucuresti . Ioancea. Ed. 6. http://www.revistaioana. 1964 8. Constantinescu si Altii. Ed. 1989. Maria E. M. Trustul pentru conducerea conservelor si sucurilor. Ed. 2000. Botez.Capitolul VII BIBLIOGRAFIE 1.Vieru. I.Tehnica. Al. 3. V. Elena Baches – Cartea preparatorului de conserve de fructe:. vol. – Tehnologia procesării fructelor şi legumelor în industria conservelor. Kathreim – Conditionarea si valorificarea superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare Tehnologii si instalatii = . Bucuresti. Galati. Bordeianu.-dulci%22medicamente%22 99 . N. T. Bucuresti 7. Danilevici C. Victoria Maria Macovei – Culegere de caracteristici termofizice pentru Biotehnologie si Industria Alimentara = Tabele si diagrame = .ro/Articole_92506/Ciresele. Ceres. Ed. Institutul de Cercetare si Proiectari pentru valorificarea si industrializarea legumelor si fructelor – Colectie de Standarde pentru industria conservelor de legume si fructe.

100 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful