INTRODUCCIÓN

El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa. El manjar blanco fue muy popular en Europa durante la edad media y el renacimiento. En los siglos XVII y XVIII todavía se consumía abundantemente en Cataluña, donde los agridulces eran característicos de la cocina de la época En el siglo XXI el postre se mantiene muy vivo en la provincia de Tarragona, y en las Baleares, y se consume más moderadamente en el resto de Cataluña (española y francesa), así como en la franja de Aragón . La versión salada del

plato sufre en Cataluña un renacimiento en versiones más o menos parecidas a las medievales. hasta una proporción del 25% inclusive. más crema. Hasken (1969) considera un nivel de sacarosa de 19. en polvo. Hidrólisis enzimática . al mismo tiempo que su composición y rendimiento.5% de latosa. si ésta contiene mayor tenor de proteínas y menor de lactosa puede ser posible trabajar hasta con 30% de sacarosa.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco" También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío. crema de leche o con una combinación de todos estos productos. lactosa y proteínas que posee la leche. Generalizando puede decirse que la cantidad de sacarosa a utilizarse está en función fundamental de la materia grasa.5% de materia grasa.5% para una leche con 1. haciendo la salvedad que debe usarse al mismo tiempo glucosa en proporciones que lleguen hasta el 2% como máximo. González (1968). Para las características de la leche de composición media 3% de materia grasa. más leche entera que provee el 40 % de la grasa necesaria. considera adecuado un porcentaje de sacarosa que vaya desde 18 a 23% determinando que la proporción adecuada es 20%. aromatizado o no. Agenjo (1948) señala por otro lado. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada. y se sirven sobretodo en restaurantes gastronómicos OBJETIVOS • • • Aprender a elaborar manjar blanco de leche Analizar los puntos críticos en la elaboración del manjar blanco Realizar el cálculo respectivo para los insumos a utilizar FUNDAMENTO TEORICO El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor. adaptadas a las cantidades y gustos actuales. en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202. Se obtienen buenos resultados utilizando sólidos lácteos provenientes del retentado o concentrado de la ultrafiltración de leche descremada. que la proporción de sacarosa debe disminuir en época calurosa del año. La formulación y la leche utilizada para la fabricación del dulce de leche influencian profundamente el comportamiento físico químico del producto final. 4. con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. aumentando en invierno.

1976 Debe exigirse establecer en el embalaje del producto un periodo de vida útil del dulce de leche. Según ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado que el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20 °C. En caso de una hidrólisis en caliente se debe pasteurizar muy bien la leche antes del tratamiento. más allá del cual no se garantice su estabilidad. paralelamente es necesario tomar en consideración el comportamiento similar de la sacarosa.Dentro del grupo de las enzimas hidrolíticas: hidrolasas. se hallan las glicosidasas que participan en la hidrólisis de los disacáridos. inducidas por el calor en ausencia de compuestos aminos se conocen generalmente como caramelización. son los elementos del dulce de leche más propensos a cristalizarse a bajas temperaturas. implican enolizaciones y deshidrataciones catalizadas por ácidos y bases. sin embargo la acción de la temperatura está ligada al uso de materia prima e insumos adecuados. Almacenamiento controlado El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de refrigeración. las reacciones de pardeamiento de los azúcares. . La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los ácidos grasos de la leche por su elevado punto de fusión. debiendo preferir a aquellos que estabilicen la proteína de la leche dificultando al mismo tiempo el movimiento particular en el producto (Santos. pero las reacciones tienen lugar en condiciones de calentamiento más suaves y a pH próximo a la neutralidad. es precisamente la que se aprovecha en la industria del dulce de leche para disminuir el efecto nocivo de la cristalización excesiva de la lactosa sobre la estabilidad organoléptica del producto. los aminoácidos péptidos y proteínas se condensan con los azúcares y actúan como catalizadores propios para la enolización y deshidratación. Esta capacidad de degradar a la lactasa en los monosacáridos glucosa y galactosa. Reacción de Maillard El pardeamiento no enzimático de los productos alimenticios es consecuencia de la degradación de sus azúcares y de las interacciones de las sustancias originadas. Constituye uno de los métodos más efectivos. para evitar un alto desarrollo de microorganismos. Cuando hay compuestos aminos y azúcares se origina un segundo tipo de reacción que lleva al pardeamiento: son las reacciones amino azucaradas o reacciones de Maillard. hallándose la enzima lactasa dentro de ellas. Son útiles también los estabilizadores químicos que pueden utilizarse. La degradación del azúcar sigue un curso muy similar al de la caramelización. la leche puede ser hidrolizada en frío o en caliente.

sin que éste soporte riesgos de azucaramiento en corto tiempo.La reacción de Maillard es una de las más importantes en la leche y en los productos lácteos como el dulce de leche. Porcentaje de sacarosa con relación a la materia grasa de la leche Una mayor proporción de la materia grasa en la leche. fenómeno físico que dificulta una adecuada solubilización de la sacarosa presente. La reacción se ve favorecida tanto por la acción de calor y aumento de la acidez durante la fabricación del dulce de leche como por metales: hierro. originando de este modo su cristalización. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO DESARROLLO EXPERIMENTAL . ello debido a que una mayor proporción de sólidos determina menor concentración de humedad en el producto. permite adicionarle mayor cantidad de sacarosa para la fabricación de dulce de leche. cobre Porcentaje de sacarosa con relación al grado de concentración del dulce de leche La cantidad de sacarosa a añadirse deberá estar en relación inversa a la proporción de sólidos totales que se desea obtener durante la fabricación del dulce de leche.

acidez titulable y la prueba de alcohol Luego lo ponemos en una olla para llevarlo a la cocina y agregarlo el bicarbonato Se debe echar 0.• • • • • Control de calidad de la leche .5g de bicarbonato x Lt de leche.5% Luego de un tiempo determinado se agrega la glucosa para que no se vuelva azúcar Embazar a una temperatura de 50 – 60 ºc MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES INSUMOS • • • Olla Cocina Industrial bicarbonato Mesa de trabajo leche azúcar • glucosa • Cuchara de palo Bicarbonato glucosa . en caso de utilizar almidón se agrega un 0.

Leche DISCUSIONES • En el grupo hubo una descoordinación creo que por la hora sacamos antes del tiempo en que debió de tomar el punto CONCLUSIONES RESULTADOS • El producto salió no como lo deseado .

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